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Gua Docente de Aprovisionamiento y logstica

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Aprovisionamiento y logstica


Materia Gestin empresarial
Cdigo GGCC05
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora CSPEDES, Laura


Profesor LPEZ, Miguel ngel

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Estudio y desarrollo del adecuado sistema de gestin de aprovisionamiento y logstica de una empresa alimentaria
asociado a su control de anlisis de peligros y puntos critico de control. Contribuyendo a la excelencia financiera,
econmica y de gestin de la empresa.
Conceptos fundamentales en aprovisionamiento y logstica. Importancia de la logstica y la gestin de alimentos:
efectos sobre la economa de la empresa y repercusin a la calidad de los alimentos.

3.2. Objetivos
El objetivo es aprender y conocer conceptos fundamentales, modelos de funcionamiento, soluciones y tcnicas en la
gestin estratgica de la actividad logstica de la empresa alimentaria.
Comprender en forma general la contextualizacin del aprovisionamiento, logstica y calidad.
Entender la logstica y aprovisionamiento como un factor que aporta una ventaja competitiva fundamental para la
estrategia de la empresa.
Describir los principales aspectos de la cadena logstica y sistema de compras para el diseo de las tcnicas culinarias.
Identificar y resolver diferentes problemas de planificacin de la produccin que se presentan en el da a da tanto
desde el punto de vista estratgico como tctico.
Dar informacin documentada y actualizada de las principales reas y temas de la de los conceptos que se encuentran
dentro de la logstica y el aprovisionamiento.
Comprender las funciones y variables de los sistemas de autocontrol de las empresas alimentarias.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA5.12
RA5.11
RA5.10
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
prevencin y salud laboral.

caractersticas organolpticas de los productos.


relacionados con el aprovisionamiento y la logstica.
Identificar, analizar y aplicar la normativa vigente en
Asimilar y adquirir conocimientos relativos a aspectos

proceso incluidos aspectos sanitarios, ambientales y de

Conocer la sistemtica de trabajo de control de calidad y


aspectos relacionados con la gestin de compras y todo su
Presentacin en el aula en clases participativas,

30
30

20
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


10

10
10

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


40
30
30

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


20
10
10

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


10
10
10

pruebas y exmenes.
-
10

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


10

Total % / Actividad formativa


100%
100%

100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,4
0,4
0,4

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,4
0,4
0,4

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,2
0,2
0,2

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.
1
1
1

Total ECTS / Evaluacin propuesta


3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
El proceso de logstica y compras. Normativas.
El ciclo del aprovisionamiento de productos.
Planificacin, reposicin, almacenamiento y gestin de los stocks.
Calidad de producto: la recepcin, trazabilidad y sistemas de conservacin.
Aplicaciones informticas de gestin y compras.
Sistemas automticos de almacenamiento en la industria.
Redes logsticas nacionales e internacionales.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
MONTES, Eduardo; LLORET, Irene; LPEZ, Miguel A. Diseo y gestin de cocinas: manual de higiene alimentaria
aplicada al sector de la restauracin. 2 ed. Madrid: Daz de Santos, 2009. ISBN 84-7978-927-1

Bibliografa recomendada
DOMNGUEZ MACHUCA y otros (1994): Direccin de operaciones. Aspectos tcticos y operativos en la produccin y los
servicios. Edit. Mac.Graw Hill, Madrid.
DOMNGUEZ MACHUCA y otros (1995): Direccin de operaciones. Aspectos estratgicos en la produccin y los servicios.
Edit. Mac.Graw Hill, Madrid.

4
Gua Docente de Control y calidad

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Control y calidad


Materia Itinerario: Industria alimentaria
Cdigo GGJJ01
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Optativa
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario Itinerario: Industria alimentaria
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora CSPEDES, Laura

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Estudio y desarrollo de la historia de la gestin de la calidad, como debe llevarse a cabo su implantacin. Origen e
historia de la misma y como empezaron a desarrollarse los sistemas que actualmente se desarrollan en las empresas.
Conocimiento de normativas asociadas a la industria alimentaria y su aplicacin en la misma. Cerrando el ciclo con la
implantacin piloto de un sistema en una empresa.

3.2. Objetivos
El objetivo es aprender y conocer todas las herramientas existentes para el control de calidad en la industria
alimentaria.
Introducir y desarrollar conceptos de gestin de la calidad necesaria para conocer y gestionar la normativa existente
para la industria alimentaria.
Conocer los mecanismos de normalizacin, certificacin y acreditacin existentes, bajo el lenguaje tcnico existente.
Dar informacin documentada de la normativa de gestin de calidad existente en la industria alimentaria, desarrollo de
planes de control, sistema de gestin de calidad, controles de calidad y todas las herramientas asociadas al mismo.
Desarrollar un sistema de calidad tipo para una empresa seleccionada y poner en prctica utilizando las herramientas
aprendidas y desarrolladas.
Desarrollar habilidades y tcnicas para la mejora continua y la identificacin de incidencias en el funcionamiento de la
empresa alimentaria.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente CT. 09: Uso de las TIC

2
RA6.20
RA6.19

22000, BRC e IFS.


Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
certificacin y normalizacin.

Identificar, analizar y aplicar herramientas para la


Identificar, analizar y aplicar herramientas para la
implantacin de sistemas de seguridad alimentaria.

RA6.21 implantacin de sistemas de gestin tipo ISO 9001, ISO


Asimilar y adquirir conocimiento relativo a los procesos de
Presentacin en el aula en clases participativas,

10
10
10
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


20
20
20

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


40
40
40

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


10
10
10

pruebas y exmenes.
20
20
20

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,2
0,2
0,2

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,2
0,2
0,2

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,6
0,6
0,6

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.
1
1
1

Total ECTS / Evaluacin propuesta


3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin al control y calidad en la Industria alimentaria.
Origen y desarrollo de los sistemas de gestin en la industria alimentaria
Estudio de normas asociadas a la industria alimentaria
Definicin de sistemas de autocontrol basados en APPCC.
Otros sistemas de calidad.
Estudio in situ de sistemas de gestin aplicados en la industria alimentaria

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
ISO 9001:2015 Sistema de gestin de la calidad. AENOR

Bibliografa recomendada
VELASCO SNCHEZ, Juan. Gestin de la calidad: mejora continua y sistemas de gestin. Teora y prctica. Ed Pirmide
2010.
LOPEZ LEMOS, Paloma. Auditoria de los sistemas de gestin de calidad. Fundacion Confemetal 2015.

4
Gua Docente de Diseo de tcnicas y procesos innovadores en cocina

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Diseo de tcnicas y procesos innovadores en cocina


Materia Sistemas de produccin y elaboracin culinaria
Cdigo GGBB07
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 7
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor BRETN, Jorge


Profesor REGEFALK, John

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Proporcionar una base de recursos y conocimientos necesarios para poder elaborar ofertas gastronmicas innovadoras
y de vanguardia, desde la parte tcnica y conceptual.

3.2. Objetivos
Conocer tendencias actuales de la cocina en cuanto a modelos de negocio, corrientes gastronmicas y cocineros
actuales.
Desarrollar la creatividad para el diseo de platos y ofertas gastronmicas.
Conocer maquinaria, utillaje, productos, tcnicas y elaboraciones de vanguardia.
Tener conciencia de la necesidad de una biblioteca de sabores, aromas y productos.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Conocer maquinaria, utillaje, tcnicas y productos
RA5.05 20 15 15 20 30 100% 0,85 0,6 0,3 1,75
(bibliotecas de sabores y aromas) de vanguardia.
Conocer tendencias actuales: ofertas, eventos, premios,
RA5.06 comunicacin para ser capaz de comunicar resultados 20 20 10 20 30 100% 0,5 0,35 0,2 1,05
de una forma eficaz.
Crear un proyecto gastronmico, desarrollando la
creatividad en los aspectos de comunicacin, gestin y
RA5.07 20 40 20 20 100% 0,4 1,1 0,6 2,1
marketing, aplicando tcnicas de Design thinking, creando
y evolucionando ofertas gastronmicas.
Desarrollar habilidades sociales para el trabajo en equipo
RA5.08 gracias al mayor conocimiento de uno mismo y los dems 80 20 100% 0,8 0,25 1,05
a travs de diversas herramientas.
Evaluar el proceso y resultados del proyecto a travs de
RA5.09 20 20 30 30 100% 0,5 0,25 0,3 1,05
diferentes tcnicas de evaluacin y feedback.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Operaciones bsicas en industrias alimentarias. Elaboracin, conservacin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos.
Tcnicas de procesado: a temperatura ambiente, por aplicacin de calor, por eliminacin de calor.
Operaciones post-procesado.
Control de procesos.
Avances tecnolgicos y tendencias en el procesado de alimentos.
Produccin limpia y eco-eficiente.
Influencia de tecnologas y procesos en la microestructura de los alimentos. Tcnicas, medicin y anlisis.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edicin. Barbera
del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
MYHRVOLD, Nathan. Modernist Cuisine: el Arte y la Ciencia de la Cocina. KOLN: Taschen, 2011. ISBN 978-3-8365-3258-7
(TX651 .M9418 2011)
CORVITTO, Angelo. Ice Cream without Secrets. Sant Cugat del Valles: Vilbo, 2011. ISBN 978-84-937584-3-1 (TX795 .C67
2011)

Bibliografa recomendada
ACHATZ, Grant. Alinea. New York, New York: Ten Speed Press, 2008. ISBN 978-1-58008-928-9 (TX714 .A24 2008)
ADRIA, Ferran. elBulli 2005-2011. London: Phaidon, 2014. ISBN 9780714865485 (TX945.5.B85 B85 2014)
ADURIZ, Andoni Luis. Mugaritz: La Cocina como Ciencia Natural. Barcelona: RBA, 2012. ISBN 978-84-1554-114-1 (TX714
.A38 2012)
BARJA, Yago. Helados y Sorbetes. Madrid: Hola!, 2008. ISBN 978-84-612-3704-3

4
Gua Docente de Gastronoma de Espaa (II)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Gastronoma de Espaa (II)


Materia Cultura gastronmica
Cdigo GGEE05
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 4
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor DUHART, Frederic


Profesor ZEBERIO, Mikel

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Continuacin de Gastronoma de Espaa (I).

3.2. Objetivos
Introduccin al conocimiento de las culturas alimentarias espaolas y de la gastronoma espaola.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender

2
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
transcurso de la vida profesional.
Desarrollar inters (motivacin) por ampliar
Obtener conocimientos tericos slidos sobre las

RA5.21 conocimientos y saber trasmitirlos y emplearlos en el


RA5.20 diferentes ciencias que intervienen en la elaboracin de
un vino (viticultura, bioqumica, ingeniera de bodega...).
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

100
100

materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


2
2

evaluacin de competencias tcnicas de la


materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
documentacin entregada, presentacin y
Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.
2
2

Total ECTS / Evaluacin propuesta


3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Continuacin de Gastronoma de Espaa (I), insistiendo sobre la Espaa central.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.

7.2. Bibliografa
Bibliografa orientativa
SIMON PALMER, Maria del Carmen. Bibliografa de la gastronoma y la alimentacin en Espaa. Gijn: Trea, 2010 ISBN:
9788497041034

4
Gua Docente de Gastronoma internacional

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Gastronoma internacional


Materia Cultura gastronmica
Cdigo GGEE06
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 5
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor BRETN, Jorge


Profesor REGEFALK, John

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Proporcionar una base de recursos y conocimientos ampliados acerca de las diferentes cocinas y/o gastronomas del
mundo.

3.2. Objetivos
Conocer los contextos socio-econmicos y polticos como ejes de la evolucin gastronmica.
Conocer la evolucin de la gastronoma desde punto de vista geogrfico, demogrfico y cultural.
Conocer los productos propios de las diferentes culturas gastronmicas.
Conocer las tcnicas propias.
Conocer aquellas elaboraciones tradicionales/ tpicas particulares de las diferentes gastronomas mundiales.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.

4.2. Competencias transversales


CT. 02: Iniciativa
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA6.11
RA6.10
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
zonas y culturas gastronmicas.
diferentes culturas gastronmicas.

noble, despojo, autctonos, globalizados,


Conocer aquellos contextos sociales, culturales,

Reconocer aquellas elaboraciones propias de las


RA6.09 econmicos que han actuado en la evolucin de las

diferentes zonas y culturas gastronmicas. Conocer


aquellas materias primas caractersticas de la cocina:
Reconocer aquellos productos propios de las diferentes
Presentacin en el aula en clases participativas,

50
50
50
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


10
10
10

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


20
20
20

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


20
20
20

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
1,5

0,65
0,65

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
1

0,6
0,6

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


2,5

1,25
1,25

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
La cocina occidental
Nuevo Mundo: la cocina mexicana, criolla, peruana, y cajn.
Viejo Mundo: la cocina de Europa del Norte, vienesa, francesa, e italiana.
El contexto socioeconmico, demogrfico, geogrfico, cultural y poltico como eje de esta evolucin.
La cocina oriental
Asitica: la cocina china, hind, nonya, y japonesa.
El contexto socioeconmico, demogrfico, geogrfico, cultural y poltico como eje de esta evolucin.
Entre Europa y Asia: la cocina griega, y turca.
El contexto socioeconmico, demogrfico, geogrfico, cultural y poltico como eje de esta evolucin.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
AFRICA
LIBROS
GONZLEZ TURMO, Isabel. El que no sepa sonrer que no abra tienda: Marruecos, de zocos, medinas y mercados.
Somonte-Cenero, Gijn, Asturias: Trea , D.L. 2010. ISBN 978-84-9704-501-8
GONZLEZ TURMO, Isabel. Rojo y verde: alimentacin y cocinas en Marruecos. Gijn: Trea, 2007. ISBN 978-84-9704-
294-9
FBREGA, Jaume. La cocina Mediterrnea: el Mediterrneo meridional Egipto, Libia, Argelia, Tunicia, Marruecos,
Eplogo, Lxico, Bibliografa, ndices. Barcelona: Edicions L'isard , 1999. ISBN 1-84-89931-12-7
WELLS, Troth. Los perfumes de la cocina: recetas de frica, Asia y Amrica latina para alegrar el paladar: tablas de
propiedades de los alimentos y gua de especias. Barcelona: Intermn, 1996. ISBN 84-89970-73-4

CHINA
LIBROS
DONG, Da. Da dong: artistic conception of chinese cuisine. [S.l.]: [S.n.] , [20--?].
SCHLOTTER, Katrin. Culinaria China: cocina, pas, gentes. Postdam : h.f. Ullmann , 2010. ISBN 978-3-8331-5076-0
Flavours of China: 70 easy authentic recipes. Chester: Marks and Spencer, 2008. ISBN 978-1-903777-22-0
ORTEMBERG, Adriana. Cocina Feng Shui de los cinco elementos. Barcelona: Ocano Ambar , 2006. ISBN 978-84-7556-
272-8
SPENCER-SMITH, Jasper. Cocina china. Barcelona: Elfos, 1999. ISBN 84-8423-030-9
Cocina china I: platos al estilo Sichuan. Barcelona: Destino, 1987. ISBN 84-233-1593-2
Cocina china II: platos al estilo Shandong. Barcelona: Destino, 1988. ISBN 84-233-1651-3
Cocina china III: platos al estilo Pekn. Barcelona: Destino, 1989. ISBN 84-233-1712-9
SIMONDS, Nina. Chinese Seasons. Boston: Houghton Mifflin, 1986. ISBN 0395368022
YIN, Ho Mei. Easy chinese and far eastern cooking. London : Ward Lock , 1985 ISBN
TU, Xi. Cien recetas de comida china. Barcelona: Destino, 1984. ISBN 84-233-1331-X
Lo mejor de la cocina china. Madrid: Susaeta, 1977. ISBN 84-400-2586-6

VIDEOS RELACIONADOS
XIAOQING, Chen. A bite of China: you are what you eat [Libro + DVD]. [s. l.]: CCTV9, [2012]. ISBN 978-7-5112-2657-0

FRANCIA

4
LIBROS
Drouard, Alain. Histoire des cuisiniers en France: XIXe-XXe. Paris : CNRS , 2015. ISBN 978-2-271-08705-8
POULAIN, Jean Pierre. Historia de la cocina y los cocineros: tcnicas culinarias y prcticas de mesa en Francia, de la Edad
Media a nuestros das. Barcelona: Zendrera Zariquiey , 2007. ISBN 978-84-8418-325-9
PIC, Anne-Sophie. Le livre Blanc. London: Jacqui Small, 2013. ISBN 978-1-909342-11-8
BOU, Vincent. Enciclopedia de la gastronoma francesa. Barcelona: Blume, 2010. ISBN 978-84-8076-886-3
WITZ, Benot. Foie gras facile: tout en images. [Issy-les-Moulineaux] : ditions Culinaires , D.L. 2009. ISBN 2-84123-245-X
TROISGROS, Jean; TROISGROS, Pierre. Cuisiniers Roanne. Paris: Robert Laffont, 2009. ISBN 978-2-221-11298-4
THIS, Herv. La cocina y sus misterios: explicacin cientfica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa. Zaragoza:
Acribia, 2007. ISBN 978-84-200-0871-4
BRAS, Michel. Bras: petits festins et desserts. Rodez Cedex : Rouergue , 2005. ISBN 978-2-84156-661-7
CHANG, Marina. Tastes of the Pyrenees: classic and modern. New York: Hippocrene Books, 2003.
ESCOFFIER, Auguste. Mi cocina: 2500 recetas de Auguste Escoffier y recetas clsicas francesas ilustradas con lminas a
todo color. Barcelona: Garriga, 2002. ISBN 4-8259-365-X
TRUBEK, Amy B. Haute cuisine: how the French invented the culinary profession. Philadelphia, Pa. : University of
Pennsylvania Press , 2000. ISBN 0-8122-1776-4
PIROU, Sisi. Francia. Len: Everest, D.L. 1993. ISBN 84-241-2182-1
LE CORDON BLEU. La cocina francesa clsica. Madrid: SPA, 1996. ISBN 84-89131-08-2
FERNIOT, Jean. El gran libro de la cocina francesa: las mejores recetas de la cocina regional: con todos los vinos de
Francia. Barcelona: Hymsa, 1991. ISBN 84-7183-501-0
MARTNEZ LLOPIS, Manuel. La gran cocina francesa. Madrid: Edisan , 1989. ISBN 84-86472-26-1

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ITALIA
LIBROS
PALLMER, Stefan. Italia gourmet. Bath: Parragon , 2010. ISBN 978-1-4075-9376-0
BOTTURA, Massimo. Never trust a skinny italian chef. London New York: Phaidon, 2014. ISBN 978-0-7148-6714-4
CARLUCCIO, Antonio. Italia: recetas y costumbres de sus regiones. Barcelona: Blume, 2006. ISBN 84-8076-599-2
MARI, Gabriella. Pasta italia : italian pasta, region by region. Florencia: McRae Books , 2005. ISBN 88-89272-22-8
MEDINA, Ignacio. Italia. [Madrid] : El Pas , [2005]. ISBN 84-9815-046-9
SLOW FOOD EDITORE. L'Italia del presdi : guida ai prodotti e ai produttori. Bra : Slow Food Editore , 2002. ISBN 88-
8499-042-4
ALBERTI, Miranda. Italia. Len: Everest , D.L. 1996. ISBN 84-241-2180-5

5
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JAPON
LIBROS
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VIDEOS RELACIONADOS
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MEXICO
LIBROS
CARRILLO ARRONTE, Margarita. Mxico: gastronoma. London New York: Phaidon, 2015. ISBN 978-0-7148-7042-7
OLVERA, Enrique. Mexico from the inside out. London New York: Phaidon, 2015. ISBN 978-0-7148-6956-8
SIERRA, Isabel. Que viva Mxico! Madrid: Alianza, 2007. ISBN 978-84-206-8767-4
CLAV, Montse. El sabor en la ruta de Hernn Cortes: Fragmentos y recetas de Yucatn, Campeche, Veracruz, Puebla y la
ciudad de Mxico. Barcelona: Libros de Allende, 2002. ISBN 84-932457-2-0
MUOZ ZURITA, Ricardo. Larousse Diccionario Enciclopdico De La Gastronoma Mexicana. Ediciones Larousse, 2012.
ISBN 9786072106192
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PASES NRDICOS
LIBROS
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[lisagusto] (20 dic. 2011). Glogg.mpg, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=w5JPgzwo68o> [consulta: 27
de octubre 2016]
[Nofima] (5 oct. 2009). Trrfisk slr an, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=dBo4PE6PToU> [consulta: 27
de octubre 2016]
[DOKTORN PUNKTCOM] (26 may. 2008). Knckebrd, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=OSouvEcrX4s>
[consulta: 27 de octubre 2016]
[Rojalisten] (2 abr. 2012). Baking Swedish Flatbread (Tunnbrd), Youtube.
<https://www.youtube.com/watch?v=66u0zKjKEbA> [consulta: 27 de octubre 2016]
SANDBERG, Birgitta. Chicas, cerillas y fogones. Comanegra, 2010. ISBN: 978-84-937519-4-4

PER
LIBROS
ACURIO, Gastn. Per. New York: NY: Phaidon Press, 2015. ISBN 978-0-714870-04-5.
MARTINEZ, Virgilio. LIMA: the cookbook: peruvian home cooking. London: Octopus, 2015. ISBN 978-1-78472-042-1
CASALS, Alba. Nuestros vecinos los peruanos y su cocina. Barcelona: Horsori : Televisi de Catalunya , 2003. ISBN 84-
96108-03-1
ACURIO, Gastn. Larousse de la gastronoma peruana: diccionario gastronmico ilustrado. Mxico D.F.: Larousse, 2008.
ISBN 978-607-4-00004-7

VIDEOS RELACIONADOS
[Per Gua Visual TV] (5 jun. 2013). Vitivinicola Santa Cruz de Flores - Elaboracin del Pisco - Per Gua Visual,
Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=BGdXdnULLzo> [consulta: 28 de octubre 2016]
[Luis Contreras] (9 jul. 2009). Como preparar un ceviche por Gaston Acurio - [c /receta], Youtube.
<https://www.youtube.com/watch?v=eFHlATY0H5s> [consulta: 28 de octubre 2016]
[Gourmet's Fan Club] (8 oct. 2012). Los secretos del cebiche peruano - Restaurante La Mar (Lima)l, Youtube.
<https://www.youtube.com/watch?v=ss7zfnsjgKE> [consulta: 28 de octubre 2016]
[Shawn Reed] (27 jun. 2013). Ceviche De Conchas Negras in Otavalo, Ecuador, Youtube.
<https://www.youtube.com/watch?v=lEh2rvoKGCY> [consulta: 28 de octubre 2016]
[Luis Contreras] (30 nov. 2010). Chicha de Jora, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=9Td8iCVhr7U>
[consulta: 28 de octubre 2016]
[celeascanio] (18 abr. 2010). Pachamanca Jauja Per, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=jY-OwXWl59Q>
[consulta: 28 de octubre 2016]
[Cocinado con Dario] (6 abr. 2013). Olluquito con Charqui, Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=QC-
qDvVuAd4> [consulta: 28 de octubre 2016]
[TintaAzulvideo] (1 nov. 2011). Cmo preparar una ocopa arequipea?, Youtube.

8
<https://www.youtube.com/watch?v=1wF6K2vu3GA> [consulta: 28 de octubre 2016]
[Educo] (7 oct. 2010). Receta "Ponderaciones", Youtube. <https://www.youtube.com/watch?v=AlDI6D7PgWY>
[consulta: 28 de octubre 2016]

9
Gua Docente de Innovacin en el servicio y atencin al cliente

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Innovacin en el servicio y atencin al cliente


Materia Sistemas de servicio y atencin al cliente
Cdigo GGFF04
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 6
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora LPEZ, Luisa

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Conocer y analizar el panorama de las ltimas creaciones en la sala y al mismo tiempo profundizar en los temas ya
estudiados en los cursos anteriores, el servicio, los equipos, el utillaje, etc.
Los conocimientos sobre temas especializados sern impartidos por invitados especialistas, por ejemplo, sobre el caf y
las infusiones, el vermut, diseo de utillaje, etc.

3.2. Objetivos
Conocimiento del mundo de la sala en la actualidad y su aplicacin en el proyecto de fin de semestre de la asignatura,,
una asesora desde el rea de sala en un establecimiento real, y su posterior propuesta de creacin en un proyecto para
el diseo de un servicio de sala innovador.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.09: Participar en el diseo e implementacin de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesora
en el mbito gastronmico, actuando de manera sistemtica, profesional y rigurosa.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA5.16
RA5.13
Resultado de aprendizaje

sensorialidad en sala.

Mecanismos de recuperacin
comunicacin con el comensal.
en el servicio y en la atencin al cliente.

Desarrollo de la gestin de equipos para optimizar la


RA5.14 Seguimiento de los procesos de calidad y su auditora.

RA5.15 proyecto gastronmico que potencie el desarrollo de la


Disear, documentar y poner en prctica la trazabilidad

Conocimiento de las tendencias actuales y creacin de un


Presentacin en el aula en clases participativas,

25
25
25
25
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

20
20
20
20

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


10
10
10
10

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


20
20
20
20

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


15
15
15
15

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


10
10
10
10

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,68
0,68
0,68
0,68

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,38
0,38
0,38
0,38

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,44
0,44
0,44
0,44

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,5
1,5
1,5
1,5

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Diseo de la experiencia gastronmica del cliente en la sala.
Mtodos y tcnicas de creatividad en diseo de nuevos procesos y servicios.
Diseo de la decoracin y la ambientacin para el xito de la experiencia y el confort del comensal.
Matres reconocidos nacional e internacionalmente de finales del s. XIX hasta la actualidad.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa recomendada:
ALTUNA, L. (2000) Historia de la alimentacin y de la cocina en el pas Vasco (Primera edicin) San Sebastin. Hiria.
ARENS, P. (2011) La cocina de los Valientes. (Primera edicin). Barcelona. Ediciones B.
BERASATEGUI, M. (2007) Cocina vasca. (Primera edicin) San Sebastin. Gourmandia.
CABRERA, C. (2015) Generando valor en las empresas de servicio. El Celler de Can Roca. (Primera edicin). Barcelona.
Librooks.
CORCUERA, M. (2002), 25 aos de la Nueva Cocina Vasca. (Primera edicin). Gipuzkoa. Aizkorri.
ESTEBAN CURIEL, J. (2015) Turismo gastronmico y enolgico.(Primera edicin) Dykinson.
EVERETT, S. y ATCHISON, C. (2008). The Role of food in tourism in sustaining regional identity. Journal of Sustainable
Tourism.
FLAVIN, C. y FANDOS, C. (2011) Turismo gastronmico. Estrategias de marketing y experiencias de xito. (Primera
edicin) Universidad de Zaragoza.
HALL, C.M. E. (2003) The consumption of experiences of consumption? An introduction to the tourism of taste. Ed. Food
Tourism around the world.
HAMILTON, R. & TODOL, V. (2008) Comida para pensar, pensar sobre el comer (Primera edicin) Barcelona. Ediciones
Actar.
HJALAGER, A.M. y RICHARDS, G. Gastronomy as a tourist product: the perspective of gastronomy studies. (2008). Ed.
Tourism and Gastronomy. London.
HJALAGER, A.M. y RICHARDS, G. Tourism and Gastronomy. (2002). London: Routledge.
MEYER, S. (1991). Professional table service. (Sexta edicin). Zrich. Marble Editions.
MILLN VZQUEZ DE LA TORRE, G., MORALES FERNNDEZ, E. y PREZ NARANJO, L.M. An examination of food tourists
behaviour: Using the modified theory of reasoned action. (2014). Ed. Tourism Management.

4
Gua Docente de Introduccin a la investigacin e innovacin en
gastronoma

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Introduccin a la nutricin y diettica


Materia Fundamentos cientficos aplicados a la gastronoma
Cdigo GGGG04
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Ingls
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora MONTES, Catherine

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
En la asignatura de nutricin y diettica, las competencias y habilidades permiten que el alumno aprenda a realizar un
anlisis crtico de la informacin de carcter divulgativo referente a temas de nutricin y diettica.
Al mismo tiempo le permite aprender a manejar las tablas de composicin de alimentos incorporando tambin
conocimientos sobre las raciones necesarias para una nutricin balanceada.
A lo largo del curso, el alumno tendr actividades cotidianas relacionadas con la nutricin, tales como leer una etiqueta
nutricional, interpretar la pirmide mediterrnea y la ms importante, construir y analizar un men desde el punto de
vista gastronmico y nutricional.
Las clases sern participativas tanto en su aspecto terico como en talleres. Se presentarn trabajos semanales tanto
escritos como orales para analizar la evolucin de aprendizaje a lo largo del curso.

3.2. Objetivos
Entender los conceptos claves en nutricin y diettica.
Adquirir una visin global de la importancia de la alimentacin como componente importante de la salud e integrarlo
en la gastronoma.
Comprender las distintas etapas de que consta la planificacin de dietas para personas en distintas situaciones
fisiolgicas.
Explicar aspectos fundamentales acerca de la composicin nutricional y las raciones de consumo recomendadas de los
distintos grupos de alimentos.
Analizar e interpretar las ltimas ingestas consumidas vs las recomendadas, objetivos nutricionales, guas alimentarias
y otras orientaciones dietticas.
Estudiar las principales caractersticas e indicaciones de las dietas teraputicas ms utilizadas a nivel hospitalario,
especialmente en lo referente a los alimentos recomendados y/o desaconsejados.

1
3.3. Conocimientos previos requeridos
No se requieren.

4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02:Iniciativa
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 06:Aprender a aprender
CT. 07:Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS /Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Entender los conceptos claves en nutricin y diettica.
Adquiriendo una visin global de la importancia de la
RA5.01 5 10 15 30 20 20 100% 0,45 0,05 0,40 0,9
alimentacin como componente importante de la salud e
integrarlo en la gastronoma.
Explicar aspectos fundamentales acerca de la composicin
nutricional y las raciones de consumo recomendadas de
los distintos grupos de alimentos. Analizar e interpretar
RA5.02 10 10 10 30 20 20 100% 0,15 0,15 0,15 0,45
las ingestas consumidas vs las recomendadas, objetivos
nutricionales, guas alimentarias y otras orientaciones
dietticas en distintas etapas de la vida.
Estudiar las principales caractersticas e indicaciones de
las dietas teraputicas ms utilizadas a nivel hospitalario y
RA5.03 5 20 40 5 30 100% 0,23 0,1 0,12 0,45
de colectividades, especialmente en lo referente a los
alimentos recomendados y/o desaconsejados.
RA5.04 Disear y analizar mens individuales y colectivos. 20 5 30 20 20 5 100% 0,60 0,50 0,10 1,2

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Principios bsicos de Nutricin.
Bromatologa bsica.
Bases fisiolgicas y fisiopatolgicas de la nutricin.
Diettica general.
Tecnologas culinarias aplicadas a la diettica y dietoterapia.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
th
MAHAN, L. Kathleen, ESCOTT-STUMP, Sylvia, RAYMOND, Janice L., KRAUSE, Marie V. (Eds.) Krause's dietoterapia. 12
edition: Elsevier/Saunders, 2012. 9788490220146.
THOMPSON, Janice, MANORE, Melinda, SHEESHKA, Judy. Nutrition: A Functional Approach, Third Canadian Edition Plus
rd
Mastering Nutrition with Pearson. 3 edition: Pearson, 2009. 9780321888648.
USDA Food Composition Database. The National Agricultural Library. United States Department of Agriculture. Last
modified May 2016. https://ndb.nal.usda.gov. (15/06/2016).
Eatracker. Dietitians of Canada. Last modified May 2016 http://www.eatracker.ca/. (15/06/2016)

4
Gua Docente de Marketing y gestin comercial

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Marketing y gestin comercial


Materia Personas y gestin de clientes
Cdigo GGDD03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Ingls
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora ZURBITU, Izaskun

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Este curso de Marketing y Gestin Comercial pretende que el estudiante se familiarice con el lenguaje, los conceptos,
las herramientas y el mundo del marketing como actividad empresarial. El alumno aprender la funcin comercial en la
empresa, la filosofa de marketing as como otros aspectos tiles y necesarios para el mundo empresarial relacionados
con marketing y rea comercial, tales como herramientas de anlisis, segmentacin, posicionamiento, y marketing
tctico.
Estas reas permiten que el alumno afronte el aprendizaje de los contenidos de marketing con una visin holstica de
todos los elementos que conforman el rea de comercializacin de una empresa gastronmica.
Esta asignatura prepara a los estudiantes que desean integrarse en una empresa gastronmica con una formacin
bsica en marketing terico y prctico. Capacita al estudiante para saber identificar los objetivos de la empresa y su
implicacin sobre la estrategia de marketing, conocer las herramientas bsicas de anlisis, configuracin de la
estrategia, marketing-mix de la empresa, y, finalmente, el proceso de evaluacin.

3.2. Objetivos
- Conocer los principios y fundamentos de marketing
- Valorar su importancia como actividad econmico-empresarial en el mundo gastronmico.
- Saber analizar y aplicar los conceptos, principios y tcnicas para elaborar un plan de marketing
- Realizar un plan de marketing aplicado a una empresa gastronmica
- Hacer un anlisis de mercado y consumidores usando herramientas bsicas de marketing
- Desarrollar estrategias de marketing y gestin comercial, segmentacin y posicionamiento del negocio gastronmico.
- Reconocer la importancia del cliente como eje principal en el marketing.
- Evaluar las acciones de marketing y estrategia

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA6.07
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
RA6.08 Desarrollar estrategias de marketing.
para elaborar un plan de marketing y comercial.
RA6.06 Conocer los principios y fundamentos del marketing.

Saber analizar y aplicar los conceptos, principios y tcnicas


Presentacin en el aula en clases participativas,

50
75
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


25
75

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


25
25
25

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
1,05

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
1,2

0,45

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,30

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,2

0,45
1,35

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Nociones bsicas de marketing.
Definicin y diseo de un plan comercial y de marketing.
Comportamiento del cliente en el negocio gastronmico.
Segmentacin y posicionamiento del negocio gastronmico.
Branding: creacin y construccin de marca.
El marketing mix.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
KOTLER, Philip. Principles of marketing. Boston: 13 ed. Pearson, 2014. 978-0-13-308404-7
KOTLER, P, BOWEN, J.T. Marketing for hospitality and tourism. 6 Ed. Boston: Pearson, 2013. 978-0132784023
SAINZ DE VICUA, J.M. El plan de marketing en la prctica. 10 Ed. Pozuelo de Alarcn: ESIC, 2011. 978-84-7356-800-5

Bibliografa recomendada
DOOLEY, R. Brainfluence: 100 Ways to Persuade and Convince Consumers with Neuromarketing. London: Wiley, 20XX
ISBN 9781118113363
GALLEGO, J.F. Marketing para hoteles y restaurantes en los nuevos escenarios. Madrid: Paraninfo, 2008. 978-84-283-
2956-9.
GODIN, S. Permission marketing: turning strategers into friends, and friends into customers. New York: Simon &
Schuster, 1999. ISBN 0-684-85636-0.
GLADWELL; M. The Tipping Point: How Little Things Can Make a Big Difference. Boston: Back Bay Books, 2013. 978-0-
316-34662-7
RIES, Al. Positioning: The Battle for Your Mind. New York; London: McGraw-Hill, 2001. ISBN. 978-0071373586
VALSMADELLA; J. Tcnicas y Estrategias de Marketing para Restaurantes. Madrid: Pearson Educacin, 2007. 978-84-
2053-335-3.

4
Gua Docente de Nuevas tendencias e innovacin en procesos de servicio

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Nuevas tendencias e innovacin en procesos de servicio


Materia Itinerario: Innovacin, negocio y emprendizaje
Cdigo GGHH01
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Optativa
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario Innovacin, negocio y emprendizaje
Idioma Ingls
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora BALDERAS, Adela

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
En la asignatura de Nuevas Tendencias e Innovacin en procesos de servicio, el alumno aprender a realizar un anlisis
crtico de la informacin de carcter divulgativo referente a las tendencias que estn ocurriendo adems de a los
procesos de innovacin en el servicio, adems de a lograr mejorar y potenciar sus habilidades y competencias
especficas.
Al mismo tiempo le permite identificar no slo buenas e innovadoras prcticas en servicio, sino conocer y aplicar
herramientas.
A lo largo del curso, el alumno tendr actividades cotidianas relacionadas con el servicio que le proporcionarn una
visin amplia y global de diferentes modelos de negocio y servicio. Para ello se realizarn visitas, y adems tendrn la
oportunidad de trabajar en retos reales, experiencias de aprendizaje propuestas por empresas del sector con e fin de
que los alumnos planteen soluciones, y las presenten y defiendan.
Las clases sern participativas tanto en su aspecto terico como en talleres. Adems, se presentarn trabajos y tareas
de aprendizaje semanales tanto escritos como orales para analizar la evolucin de aprendizaje a lo largo del curso.

3.2. Objetivos
Sensibilizar sobre la relevancia de la atencin al cliente en el sector y la implicacin de todas las personas del equipo
Adquirir una visin global de la importancia de la incorporacin de procesos innovadores y de mejora en el servicio.
Comprender las distintas etapas y momentos de contacto en el servicio y conocer e implantar herramientas de
mejora en los momentos de la verdad en la atencin
Analizar y conocer situaciones y tendencias para poder ofrecer propuestas adaptadas a las diferentes nacionalidades
y segmentos de cliente
Entender la importancia de la comunicacin eficaz e implementar herramientas y tcnicas eficaces y eficientes.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA6.18
RA6.17
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
sostenibles en servicios.
necesarios para llevarlo a la prctica.
Definir un modelo de servicios desde una visin

innovacin en empresas de servicios, as como los


Aplicar las palancas organizativas para la gestin de la

elementos que, desde la innovacin, generan ventajas


RA6.16 estratgica hasta el anlisis de los procesos operativos

para el anlisis y rediseo de la experiencia de clientes.


Disear la propuesta de valor y dominar las herramientas
Presentacin en el aula en clases participativas,

25
25
25
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

20
15
20

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
20
25
25

final de grado individual.


Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


25
25
25

pruebas y exmenes.
5

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


10
10

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,30
0,40
0,30

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,30
0,20
0,50

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,30
0,30
0,40

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


0,9
0,9
1,2

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Conceptos generales sobre la innovacin y sobre los procesos de servicios empresariales.
El modelo de procesos de un establecimiento gastronmico.
El modelo de procesos de la industria alimentaria.
Principios de innovacin en el sector gastronmico: productos, procesos, modelos de negocio, conceptos.
Modelos de innovacin. Aplicacin prctica.
Proyectos de innovacin: de la idea al proyecto. Tcnicas en la generacin de ideas para la innovacin en servicios.
Gestin del cambio: personas, procesos, sistemas y cultura.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
BETTENCOURT, L. (2010). Service innovation: How to go from customer needs to breakthrough services. McGraw Hill
Professional.
OSTERWALDER, A., PIGNEUR, Y., BERNARDA, G., & SMITH, A. (2014). Value proposition design: how to create products
and services customers want. John Wiley & Sons.
AAL, K., DI PIETRO, L., EDVARDSSON, B., RENZI, M. F., & GUGLIELMETTI MUGION, R. (2016). Innovation in service
ecosystems: An empirical study of the integration of values, brands, service systems and experience rooms. Journal of
Service Management, 27(4), 619-651.
NIEVES, J., & DIAZ-MENESES, G. (2016). Antecedents and outcomes of marketing innovation: an empirical analysis in the
hotel industry. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 28(8).
Bibliografa recomendada
SNIUKAS, M., LEE, P., & MORASKY, M. (2016). The Art of Opportunity: How to Build Growth and Ventures Through
Strategic Innovation and Visual Thinking. John Wiley & Sons.

4
Gua Docente de Prcticas (III)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Prcticas (III)


Materia Prcticas externas
Cdigo GGKK03
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Euskara, Castellano, Ingls
ECTS 14
Horario --
Aula/Taller --

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor ARBOLEYA, Juan Carlos


Profesor BRETON, Jorge
Profesor DUHART, Frederic
Profesor FERNANDEZ DE RETANA, ngel
Profesor JIMNEZ, Eduardo
Profesor LOPEZ, Miguel ngel
Profesor MOURIZ, Joseba
Profesor PRADO, Diego
Profesora SAN JOSE, Patricia
Profesora SANTOS, Koro
Profesora ZURBITU, Izaskun

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Buscar el conocimiento del alumno en el mundo del food service, para que vean la aplicacin de todos los conceptos
aprendidos a nivel acadmico. Se plantean que principalmente se realicen en el extranjero para poder tener
conocimientos tcnicos aplicados al mismo tiempo que una oportunidad de recibir inputs culturales y sociales
diferentes que enriquzcanla visin del propio alumno.

1
3.2. Objetivos
1. Poner en prctica los conocimientos adquiridos en el tercer curso
2. Tener un contacto real con el mercado laboral.
3. Reforzar el compromiso individual del alumno con la empresa.
4. Promover la actitud reflexiva y analtica del alumno.
5. Proporcionar un espacio real, necesario para contextualizar de forma prctica las competencias adquiridas
durante todo el curso.
6. Adquisicin de competencias idiomticas.
7. Entender los diferentes escenarios en los que un negocio de hostelera se debe desenvolver ( cultural, social,
econmico)

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.03: Identificar, definir y aplicar conocimientos y tcnicas de gestin de personas en contextos propios del sector.
C.04: Identificar y aplicar herramientas y tcnicas de gestin de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio,
procesos de produccin y procesos de comercializacin y marketing), atendiendo a la orientacin al cliente, a la
rentabilidad del negocio y a la normativa vigente.
C.05: Realizar anlisis de viabilidad econmico-financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de
restauracin, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.
C.12: Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de informacin/comunicacin tanto para recibir y
valorar informacin generada en torno al sector, como para generar y transmitir informacin relacionada con distintos
aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
RA6.24
RA6.23
RA6.22

prctica.
Facultad.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
estancia en el establecimiento.
Demostrar un saber ser adecuado en el tiempo de

Redactar un informe final de las prcticas realizadas


concretando sus funciones, limitaciones, aportaciones,
Aplicar los conocimientos y habilidades adquiridas en la

valorando su aprendizaje y el desajuste entre la teora y la


Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las
materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,


individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


80
80

100

laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


20

20

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

Total % / Actividad formativa


100
100
100

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
4,2
1,9

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
3

4,9

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


4,2
4,9
4,9

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
La observacin en la empresa.
Tcnicas y herramientas para el anlisis de la realidad de la empresa
Estrategias y herramientas para el aprendizaje e innovacin.
Procesos de mejora en el mbito empresarial.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Apuntes de la asignatura.

7.2. Bibliografa
No procede.

4
Gua Docente de Productos y tcnicas avanzadas

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Productos y tcnicas avanzadas


Materia Itinerario: Vanguardia culinaria
Cdigo GGHH01
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Optativa
Ao er Periodo
2016-2017 Curso 3 curso 2 semestre
acadmico lectivo
Itinerario Vanguardia culinaria
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor BRETON, Jorge


Profesor PRADO, Diego
Profesor REGEFALK, John

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Complementar aquellas nociones que a lo largo de las diferentes asignaturas se han tomado, para completarlas con
productos, tcnicas y conceptos para el estudio y anlisis de la modelizacin de la oferta gastronmica.

3.2. Objetivos
Conocer maquinaria, utillaje, productos, tcnicas y elaboraciones de vanguardia.
Desarrollar la creatividad para el diseo de platos y ofertas gastronmicas.
Conocer mtodos de estudio y anlisis del producto y la tcnica para poder fundirlas de forma coherente.
Conocer y analizar influencias para ponerlas en prctica.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 02: Iniciativa
CT. 03: Flexibilidad
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 08: Comunicacin eficiente
CT. 09: Uso de las TIC

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Conocer aquellas maquinarias, utillajes, utilizados
actualmente en la cocina creativa e innovadora,
RA6.12 40 10 10 40 100 0,3 0,15 0,45
entenderlos, saberlos utilizar y las ventajas e
inconvenientes de los mismos.
Trabajar el diseo de ofertas gastronmicas, entendiendo
el contexto, las situaciones, el plan de mercado; conocer
RA6.13 40 20 20 20 100 0,2 0,1 0,15 0,45
las diferentes formas de estudio de diseo, de corrientes y
vertientes para poder ejecutarlas y ampliarlas.
Entender como poder trabajar de una forma metdica,
RA6.14 cientfica, para poder generar el estudio, el anlisis, la 50 50 100 0,6 0,6 1,2
consecucin de respuestas y formas de uso.
Ser consciente de la necesidad de un conocimiento amplio
no solo de tcnicas y maquinaria sino tambin de
RA6.15 30 10 25 25 10 100 0,4 0,35 0,15 0,9
productos, sabores, que ayuden a crear un conocimiento
para el desarrollo y la utilizacin del mismo.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Introduccin: Tcnicas avanzadas e innovacin.
Tcnicas en fro: crionizacin, congelacin magntica, liofilizacin, etc.
Tcnicas de calor: destilacin en vaco, alambiques, extraccin de aromas en seco, etc.
Tcnicas mixtas: espesantes emulsionantes, gelificantes, etc.
Tcnicas de aplicacin de los azcares.
Tcnicas de aplicacin de gases, inyeccin y sprays.
Tcnica de la micro-inyeccin.
Tcnicas de moldeado en policarbonatos y siliconas.
Tcnicas de diseo de bases de trabajo y presentacin.
Tensin superficial en lquidos.
Analizar e interpretar las causas de los procesos bio-fsico-qumicos.
Anlisis sensorial de los productos y alimentos pre- y post aplicacin de las tcnicas.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
BAMFORTH, Charles W. Alimentos, Fermentacin y Microorganismos. Zaragoza: Acribia, 2007. ISBN 978-84-200-1088-5
(QR151 .B3618 2007)
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edicin. Barbera
del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
CHOME FUSTER, Pedro Miguel; SOLER FAYOS, Guillermo. Las Variedades de Citricos: el material vegetal y el registro de
variedades comerciales en Espaa. Madrid: Centro de Publicaciones del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino, 2011. ISBN 978-84-4911153-2. (TX813.C5 C46 2011)
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edicin. Barbera
del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
DACOSTA, Quique. Arroces Contemporneos. Barcelona: Montgaud, 2008. ISBN 978-84-7212-114-0 (TX809.R5 D33
2008)
TOVAR, Rosa. Arroces. Madrid: EL Pais/Aguilar, 2003. ISBN 84-03-50188-9 (TX809.R5 T68 2003)
MADRID, Antonio. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Cuarta edicin. Madrid: AMV, 2013. ISBN 978-84-96709-
60-7 (TP370 .M335 2013)
FELLOWS, Peter. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Practicas. Segunda Edicin. Zaragoza: Acribia,
2007. ISBN (978-84-200-1093-9) TP370 .F4518 2007
ACHATZ, Grant. Alinea. New York, New York: Ten Speed Press, 2008. ISBN 978-1-58008-928-9 (TX714 .A24 2008)
KELLER, Thomas. The French Laundry Cookbook. New York: Artisan, 2006. ISBN 978-1-57965-126-8 (TX719 .K45 1999)
ATALA, Alex. D.O.M: Rediscovering Brazilian Ingredients. London: Phaidon, 2013. ISBN 978-0-7148-6574-4 (TX714 .A83
2013)
REDZEPI, Rene. Noma: Tiempo y Espacio en la Cocina. London: Phaidon, 2011. ISBN 978--7148-6222-4 (TX714 .R4318
2011)
SERRANO, Sebastin. Ferrn Adri y elBulli: Riesgo, Libertad y Creatividad. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 2012.

4
(TX908 .S47 2012)
ADRIA, Ferran. elBulli 2005-2011. London: Phaidon, 2014. ISBN 9780714865485 (TX945.5.B85 B85 2014)
ADURIZ, Andoni Luis. Mugaritz: La Cocina como Ciencia Natural. Barcelona: RBA, 2012. ISBN 978-84-1554-114-1 (TX714
.A38 2012)
ROCA, Joan. El Celler de Can Roca. Barcelona: Librooks, 2013. ISBN 978-84-938910-7-7 (TX714 .R63 2013)
GIL De ANTUANO, Jess Maria. Cereales. Madrid: El Pais/Aguilar, 1992. ISBN 84-03-59131-4 (TX809 .G55 1992)
ARGUIANO, Karlos. Cereales, Azucares y Cacao. [s.l.]: Debate y Asegarce, 2001. ISBN 84-8306-454-5. (SB189 .A74
2001)
CABIOCH, Jacqueline. Gua de las Algas del Atlntico y del Mediterrneo. Barcelona: Omega, 2007. ISBN 978-84-282-
1447-6 (TX402 .G8518 2007)
ATALA, Alex. D.O.M: rediscovering brazilian ingredients. New York: Phaidon, 2013. ISBN 978-0-7148-6574-4 (TX714.A83
2013)
ADURIZ, Andoni Luis. MUGARITZ: a Natural Science of Cooking. London: Phaidon, 2012. ISBN 978-0-7148-6363-4 (TX714
.A3813 2012)
GARCIA, Dani. Tcnicas y Contrastes. Barcelona: Montgaud, 2004. ISBN 84-7212-108-9 (TX714 .G37 2004)
MYHRVOLD, Nathan. Modernist Cuisine: el Arte y la Ciencia de la Cocina. KOLN: Taschen, 2011. ISBN 978-3-8365-3258-7
(TX651 .M9418 2011)
Atlas Ilustrado de Hierbas y Planta Aromaticas, Medicinales y Culinarias. Madrid: Susaeta, 2007. ISBN 978-84-305-5971-
8 (TX819.H4 A85 2007)
MENDIOLA UBILLOS, Maria ngeles y MONTALBAN, Jose Martin. Plantas Aromticas Gastronmicas. Madrid:
MundiPrensa, 2009. ISBN 978-84-8476-374-1. (TX819.H4 M46 2009)
BRAS, Michel. Laguiole. Rodex Cedex: Rouergue, 2002. ISBN: 978-2-8415-6528-3 (TX945.5.B73 2002)
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edicin. Barbera
del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
BIELLI, Ettore. El Gran Libro de las Setas: Manual Ilustrado Imprescindible para todos los buenos aficionados a las setas.
Tercera Edicin. Barcelona: Planeta, 2010. ISBN 978-84-08-09418-0 (TX804 .B5418 2010)
AZAGRA, Sergio; Ua, Jos y UBIETO, Emilio. Setas: gua y recetas. Tercera Edicin. Len: Everest, 2007. ISBN 978-84-
241-1779-5 (TX804 .A93 2007)
PETRAS, Lloren. Cocinar con Setas: recetas y consejos. Barcelona: Pennsula, 2000. ISBN 84-8307-316-1 (TX804 .P48
2000)
MORATO, Ramon. Chocolate. Sant Cugat del Valles: Vilbo, 2007. ISBN 978-84-922443-6-2 (TX767.C5 M67 2007)
GIANOLA, Carlos. La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confiteria. Madrid: Paraninfo, 1977. ISBN 84-283-
0874-8 (TX767.C5 G53 1977)
HERME, Pierre. Larousse del Chocolate. Barcelona: Larousse, 2007. ISBN 978-84-8016-469-6 (TX767.C5 H4718 2007)
BAMFORTH, Charles W. Alimentos, Fermentacin y Microorganismos. Zaragoza: Acribia, 2007. ISBN 978-84-200-1088-5
(QR151 .B3618 2007)
MCGEE, Harold. La cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Quinta Edicin. Barbera
del Valles: Debate, 2007. ISBN 978-84-8306-744-4 (TX651 .M3418 2007)
CORVITTO, Angelo. Ice Cream without Secrets. Sant Cugat del Valles: Vilbo, 2011. ISBN 978-84-937584-3-1 (TX795 .C67
2011)
BARJA, Yago. Helados y Sorbetes. Madrid: Hola!, 2008. ISBN 978-84-612-3704-3 (Excluido de Prestamo)
BROCK, Sean. Heritage. [s.l.]: Artisan, 2014. ISBN 1579654630

Bibliografa recomendada
ACHATZ, Grant. Alinea. New York, NY: Ten Speed Press, 2008. ISBN 978-1-58008-928-9.
ACURIO, Gastn. Per. New York: NY: Phaidon Press, 2015. ISBN 978-0-714870-04-5.
ADRIA, Ferran. elBulli 2005-2011. London: Phaidon, 2014. ISBN 9780714865485.
ADURIZ, Andoni Luis. Mugaritz: a natural science of cooking. London: Phaidon, 2012. ISBN 978-0-7148-6363-4.
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5
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6
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TOVAR, Rosa. Arroces. [Madrid]: El Pas/Aguilar, D.L. 2003. ISBN 84-03-50188-9.

7
Gua Docente de Sumillera (II)

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Sumillera (II)


Materia Sistemas de servicio y atencin al cliente
Cdigo GGFF05
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 3
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesora GARCA-GRANERO, Pilar

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
La asignatura de Sumillera II ofrece al alumno la posibilidad de profundizar en todos los campos que estn involucrados
en el nacimiento de un vino: viticultura, microbiologa, procesos de elaboracin y crianza, as como adentrarse en los
principales pases productores europeos (principales zonas de produccin, singularidades, vinos representativos)

3.2. Objetivos
Conocimiento del mundo del vino, desde su nacimiento en la via hasta su puesta en el mercado, profundizando en los
procesos que diferencian los diferentes estilos y calidades.
Identificar las ms importantes zonas vitivincolas europeas y las particularidades de los vinos que en ellas se elaboran.
Capacitar a los alumnos para que puedan analizar organolpticamente diferentes vinos, resaltando sus virtudes y/o
detectando posibles problemas o defectos.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

1
4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.01: Disear y planificar la elaboracin de mens y de ofertas gastronmicas novedosas, experimentando con
diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideracin el contexto, la demanda y las expectativas de los
clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria.
C.02: Identificar y valorar la aplicacin de procesos innovadores en el mbito del servicio y atencin al cliente con el fin
de realizar una oferta gastronmica ms completa y de calidad elevada.
C.06: Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronmica tanto nacional como
internacional, reconociendo posibles espacios de dicho mbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones
que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
C.07: Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el mbito gastronmico, o
incorporar mejoras a las ya existentes.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.

4.2. Competencias transversales


CT. 02: Iniciativa
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 05: Orientacin al cliente
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 08: Comunicacin eficiente

2
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Actividades formativas (%) Evaluacin propuesta (ECTS)

Total ECTS / Evaluacin propuesta


proyectos individuales o en equipo y del trabajo
Presentacin en el aula en clases participativas,
de conceptos y procedimientos asociados a las

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


Pruebas escritas y orales individuales para la
Total % / Actividad formativa

estudio de casos, prcticas en taller y/o en


evaluacin de competencias tcnicas de la

documentacin entregada, presentacin y


Estudio y trabajo individual y/o en equipo,

Informes de realizacin de ejercicios y de


Ponencias, jornadas, visitas a empresas.

trabajo realizado, resultados obtenidos,


Desarrollo, redaccin y presentacin de
Realizacin de prcticas en talleres y/o
individualmente y/o en equipo.

final de grado individual.

pruebas y exmenes.

defensa tcnica.
laboratorios.

laboratorio.
materias.

materia.
Resultado de aprendizaje
Obtener conocimientos tericos slidos sobre las
RA5.17 diferentes ciencias que intervienen en la elaboracin de 10 10 20 50 10 100% 0,84 0,12 0,24 1,2
un vino (viticultura, bioqumica, ingeniera de bodega...).
Ser capaz de llevar a cabo el anlisis organolptico de un
vino, vinculndolo a los conocimientos antes expresados
RA5.18 (describiendo sus virtudes y detectando posibles defectos) 20 30 30 20 100% 0,48 0,36 0,36 1,2
y mejorando la profesionalidad en el trato con el cliente y
el desarrollo de cartas de vinos interesantes y novedosas.
Desarrollar inters (motivacin) por ampliar
RA5.19 conocimientos y saber trasmitirlos y emplearlos en el 15 15 40 30 100% 0,42 0,09 0,09 0,6
transcurso de la vida profesional.

Mecanismos de recuperacin
Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
El cultivo y la vendimia.
Elaboracin y conservacin del vino. Procesos y anlisis qumicos y bioqumicos.
La crianza del vino.
Aspectos regulatorios y legales en la produccin del vino.
Identificacin y caractersticas de vinos internacionales.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Aula de cata
Talleres equipados para la aplicacin prctica y adquisicin de competencias.
Plataforma Moodle.
Material docente.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
Blouin, Jacques. Enologa Prctica: conocimiento y elaboracin del vino. Espaa, Editorial Mundiprensa, 2003, ISBN: 84-
8476-160-6
LAROUSSE. Los Vinos. Espaa. Spes Editorial, 2005. ISBN 84-8332-761-9
Bujan, Josep. Gua de la nueva cultura del vino. Espaa Editorial Rubes, 2003, ISBN: 84-497-0068-X

Bibliografa recomendada
Puckette.Madeine y Hammack, Justin. Wine Folly, The essential Guide to Wine. Estados Unidos. Editorial Avery, 2015,
ISBN: 978-1-592-40899-3
Robinson, Jancis. How to taste. Estados Unidos. Editorial Editorial Simon&Schuster (The Oxford Companion to Wine).
2008, ISBN: 978 -1-4165-9665-3
Clarke, Oz. Uvas y Vinos. Espaa. Editorial Blume, 2002, ISBN: 84-8076-427-9

4
Gua Docente de Tecnologas y procesos industriales en alimentacin

1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre Tecnologas y procesos industriales en alimentacin


Materia Fundamentos cientficos aplicados a la gastronoma
Cdigo GGGG05
Titulacin Grado en Ciencias Gastronmicas y Artes Culinarias
Centro Facultad de Ciencias Gastronmicas - Basque Culinary Center
Tipo Obligatoria
Ao er Periodo er
2016-2017 Curso 3 curso 1 semestre
acadmico lectivo
Itinerario --
Idioma Castellano
ECTS 4
Horario Consultar en Moodle.
Aula/Taller Consultar en Moodle.

2. DATOS DEL PROFESORADO

Profesor MOURIZ, Joseba

3. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

3.1. Presentacin
Asignatura que pretende mostrar las tcnicas , procesos y maquinaria ms habituales en la industria de alimentacin
para transformar o conservar los alimentos

3.2. Objetivos
Conocer los procesos y maquinarias usados con mayor frecuencia y cmo debe ser una instalacin higinica, en la
industria de alimentacin.

3.3. Conocimientos previos requeridos


No se requieren.

4. COMPETENCIAS

4.1. Competencias especficas o tcnicas


C.08: Identificar y analizar las fases del proceso de diseo y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios
gastronmicos, aplicando la legislacin y normativa vigente en aspectos sanitarios, higinicos, ambientales y de
prevencin y seguridad laboral.
C.10: Aplicar conceptos, tcnicas y mtodos de carcter cientfico en trabajos y proyectos relacionados con los
productos y materias primas, la tecnologa, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los
consumidores en el mbito gastronmico.
C.11: Disear y mantener un sistema sencillo de informacin y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del
mbito gastronmico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir

1
conocimientos ulteriores con un alto grado de autonoma.
C.13: Desarrollar actividades de divulgacin y formacin basndose en resultados de trabajos y proyectos realizados,
dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y
soportes de formacin.

4.2. Competencias transversales


CT. 01: Planificacin y organizacin
CT. 04: Trabajo en equipo
CT. 06: Aprender a aprender
CT. 07: Resolucin de problemas
CT. 09: Uso de las TIC

2
higinicos.

determinado.
Resultado de aprendizaje

Mecanismos de recuperacin
mquinas usadas en los mismos.

Saber qu tipo de instalaciones, equipamiento y


RA5.23 industria de alimentacin para garantizar procesos

RA5.24 maquinaria deben usarse para producir un producto


Familiarizarse, conociendo modelos y marcas, con las
RA5.22 tecnologas y procesos ms habituales, as como con las

Conocer cmo deben ser los locales y equipamiento en la


Presentacin en el aula en clases participativas,

35
35
de conceptos y procedimientos asociados a las
35

materias.

Resolucin de ejercicios, problemas y/o casos,

10
10
10

individualmente y/o en equipo.

Realizacin de prcticas en talleres y/o


laboratorios.

Se realizarn pruebas de recuperacin parcial en funcin de las acciones evaluadoras que se realicen.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPERADOS Y METODOLOGA DOCENTE

Desarrollo, redaccin y presentacin de


25
25
25

proyectos individuales o en equipo y del trabajo


final de grado individual.
Actividades formativas (%)

Estudio y trabajo individual y/o en equipo,


20
20
20

pruebas y exmenes.

Ponencias, jornadas, visitas a empresas.


10
10
10

Total % / Actividad formativa


100%
100%
100%

Pruebas escritas y orales individuales para la


evaluacin de competencias tcnicas de la
0,56
0,48
0,56

materia.

Informes de realizacin de ejercicios y de


estudio de casos, prcticas en taller y/o en
0,22
0,19
0,22

laboratorio.

Capacidad tcnica, implicacin en el proyecto,


trabajo realizado, resultados obtenidos,
0,62
0,53
0,62

documentacin entregada, presentacin y


Evaluacin propuesta (ECTS)

defensa tcnica.

Total ECTS / Evaluacin propuesta


1,4
1,2
1,4

3
6. CONTENIDOS

6.1. Contenidos
Operaciones bsicas en industrias alimentarias. Elaboracin, conservacin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos.
Tcnicas de procesado: a temperatura ambiente, por aplicacin de calor, por eliminacin de calor.
Operaciones post-procesado.
Control de procesos.

7. RECURSOS DIDCTICOS Y BIBLIOGRAFA

7.1. Recursos didcticos necesarios


Aulas multifuncionales equipadas con pizarra, proyector, mobiliario adaptable para trabajo en equipo, conexiones
elctricas y conexin WiFi.
Plataforma Moodle.

7.2. Bibliografa
Bibliografa bsica
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prctica. Segunda edicin. Zaragoza: editorial
Acribia, ao 2.000. ISBN 978-84-200-1093-9.
Bibliografa recomendada
Madrid, Antonio, ESTEIRE, Eva, CENZANO, Javier M.. Ciencia y tecnologa de los alimentos, tomos 1 y 2. Primera edicin.
Madrid: editorial AMV Ediciones, ao 2.013. ISBN 978-84-967-0907-2

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