Industria Vitivincola

Qumica Tecnolgica
Ao 2017
-Integrantes
Mahmud Salum, Vernica
Pereyra, Ignacio Javier
- Objetivos
Esta investigacin busca apreciar en qu manera el conocimiento cientfico puede
servir para potenciar el proceso de produccin de una bebida que es de uso tan
cotidiano como lo puede ser el vino.

- Introduccin
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis Vinfera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto. En nuestro pas desde el 2.010
es considerada la bebida nacional ya que en los ltimos treinta aos si bien bajo a
la mitad el consumo se ha incrementado la produccin de sus variedades premium.
Argentina es el mayor productor de vino de Latinoamrica: el quinto productor y el
noveno exportador a nivel mundial detrs de Espaa, Francia e Italia principalmente.
Su pilar exportador es el Malbec.
En Argentina se cultiva entre los 25 y 42,5 de latitud sur a lo largo del oeste del
pas en los valles precordilleranos desde la provincia de Salta descendiendo por
los oasis productivos centrales de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza hasta
Ro Negro, y Neuqun. Tambin se elabora en mucha menor proporcin en
Tucumn, La Pampa, Entre Ros, Crdoba, Chubut y Buenos Aires. La produccin
de vinos en la Argentina data desde el siglo XIX con una preparacin absolutamente
artesanal es a fines del mismo siglo donde tuvo un impulso la produccin merced
a dos factores: un aumento de la demanda interna y el gran flujo migratorio de
italianos, espaoles e, incluso, franceses.
En la dcada del 70 por cambios en preferencias por los vinos blancos dio lugar a
un excedente de los vinos tintos, que pronto se destinara a la exportacin abriendo
un nuevo camino comercial; haciendo de este campo cada vez ms profesional.
Segn el INFOVI campaa 2017-2018 alcanzan los 31,9 millones de hectolitros, de
los cuales el 63% corresponde a vino tinto lo que representa un 4% superior a la
media de las ultimas cuatro campana s.

Dos ciencias se encargan de estudiar la materia prima y los procesos involucrados

en la elaboracin del vino:

Ampelologa: describe y estudia las distintas variedades de Vitis Vinifera,

tanto su biologa como su cultivo.
Enologa: describe y estudia los distintos procesos involucrados en la
elaboracin del vino.

A partir de Louis Pasteur con sus investigaciones en el campo de la microbiologa y

la fermentacin se comienza a aplicar los conocimientos cientficos en la
elaboracin de vinos previamente se haca de forma emprica e intuitiva.
Nosotros en las siguientes secciones nos abocaremos a describir el proceso
industrial de produccin del vino, la VINIFICACIN

Qu es el Vino?
Para el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su Art. 1.093 lo define:
Vinos genuinos como los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca
y madura o del mosto de la uva fresca, elaborado dentro de la misma zona de
produccin.
Materia Prima

-La Uva
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin
del vino. La morfologa de la uva posee una
divisin concntrica de zonas sin solucin
de continuidad comenzando por las
semillas que estn muy cerca del centro
del grano.
Primera zona (cercana a las semillas):
en el interior las semillas se encuentran
rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de
concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y
cido mlico.
Segunda zona (pulpa): es concntrica a la anterior. La concentracin de azcares
disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico.
Tercera zona (hollejo): es concntrica a la segunda zona. Se encuentran las sales
minerales (principalmente potasio) y los poli fenoles como pueden ser los taninos,
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc.
Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el
interior de la piel.

-La Vid
El vino a elaborar se hace a partir de un tipo de vid que corresponde a una variedad
de uva en particular. La vid depende mucho de su entorno, el clima y el suelo que
son determinantes en su desarrollo. Adems necesita un clima con las estaciones
bien marcadas. Los principales factores a tener en cuenta son:
Temperatura: que no debe ser inferior a los 9C, donde el rango optimo es entre los
11-18 C.
Insolacin: la vid requiere mucho sol (unas 1500 hs de sol)
Lluvias: la vid resiste muy bien la falta de humedad, el rango optimo es entre 350-
700mm anuales, lluvias en exceso daa la fecundacin.

-Maduracin de la uva
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado
envero: es el instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a
almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va
disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. Esta etapa es el
comienzo de una cuenta regresiva en la determinacin del momento de la vendimia.
Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del
instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el
comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con diversos aparatos de medida.
La calidad de la materia prima repercutir esencialmente en la calidad del vino, por
eso el anlisis de la maduracin es muy importante ya que dependiendo del estado
de la uva se obtendr el producto final.

-Recoleccin de la uva (materia prima del vino)

Las uvas al ser recolectadas y trasladadas desde el viedo a la fbrica se hace
evitando que sufra presiones excesivas (para impedir el deterioro o la rotura de los
granos) y se realiza en las horas ms frescas del da sea por la maana o a ltimas
horas de la tarde (evitando las fermentaciones espontaneas).
La materia prima es depositada en una tolva de acero inoxidable. De la recepcin
se pasa a las cintas de seleccin donde se seleccionan los racimos, y de ah a las
despalilladoras que separan el escobajo (la parte herbcea del racimo). Estas
mquinas actan ligeramente bajo el principio del colado centrfugo. Los racimos de
uva enteros se van introduciendo por un extremo a en un cilindro horizontal
agujereado y rotatorio y saliendo los raspones por el extremo opuesto. El 95% del
peso del racimo son las uvas mientras que el 5% restante corresponde al escobajo.
Las uvas deben llegar sin el escobajo ya que las ramas y la parte leosa cuando
son prensadas trasmiten sabores amargos y astringentes al vino. Todo el proceso
se hace en tuberas con pendiente descendiente que tienen la misma seccin para
evitar presiones que perjudiquen a la uva previa al procesamiento.

Prensado
Las uvas son llevadas a la prensa, donde se aplica presin suavemente para romper
los granos, y de esa manera liberar el mosto o jugo de uvas (en la antigedad se
haca esto pisando las uvas con los pies descalzos). Durante este proceso es muy
importante que las semillas no se rompan (ya que tambin transmiten sabores
amargos y astringentes al vino).
Hay varios tipos de prensa: en general se usa la prensa hidrulica (cilindro horizontal
o vertical donde se colocan las uva se acciona un embolo que las aplasta liberando
as el jugo) y la prensa neumtica (cilindro horizontal dentro del cual se colocan las
uvas, tiene en su interior un saco plstico que se puede inflar con gas comprimido
como si fuera un globo)
A travs del prensado se obtiene un jugo turbio y algo viscoso llamado mosto donde
conviven sustancias disueltas y en suspensin. Dependiendo del tipo de uva y su
maduracin el mosto tiene las siguientes proporciones:70-85% Agua,17%-25%
Azucares,0,3-1,5% cidos orgnicos (cido tartrico, el mlico y ctrico) y 0,3-1%
Extracto seco
-Tratamiento del mosto
Para los vinos blancos se separan los hollejos del mosto, para los vinos tintos se
realiza la fermentacin junto con los hollejos (en estos es donde se encuentran los
taninos que le dan la coloracin roja al vino tinto)
Independientemente de si se producen vinos tintos o blancos se realizan varios
pasos previos a la fermentacin:
-Agregado de dixido de azufre (SO2)-SULFITADO: como agente
antisptico y antioxidante para evitar los microorganismos no deseados en la
fermentacin que metabolizan sustancias transformndolas en otras
cambiando las caractersticas aromticas y gustativa y como conservante
una vez que el vino est embotellado. Se lo suele agregar en varias etapas:
-Sobre el mosto antes de la fermentacin alcohlica
-Sobre el vino recin fermentado
-Sobre el vino terminado antes del embotellado
Este agregado est reglamentado en todos los pases dosis excesivas es daino
para la salud, pero si no se lo utilizara sera imposible lograr los niveles de calidad
actualmente alcanzados.
-Correccin de la acidez (pH)
En climas clidos baja la acidez. Esta aporta a los vinos un sabor refrescante, se
puede acidificar agregando acido tartrico, para llevar a la acidez requerida. En las
regiones fras porque las uvas tienen alto nivel de acidez la acidificacin es poco
habitual.
-Chaptalizacin (nivel azcar)
Cuando el mosto no tiene los azucares suficientes para sostener la fermentacin
hasta el nivel de alcohol requerido se agrega azcar. Este agregado se justifica en
las regiones muy fras donde no se pueden desarrollar los azucares necesarios.
Una vez que se aplican los mtodos para tener un mosto en condiciones se procede
a la fermentacin alcohlica.
-Fermentacin alcohlica- (Fermentacin Principal)
Es una reaccin exotrmica que se produce por la accin metablica de levaduras
sean las naturales de la uva o las seleccionadas por los enlogos que se agregan
8 horas despus del sulfitado, en un ambiente anaerbico donde transforman los
azcares del fruto en etanol (y en menor medida, glicerol y metanol) y gas (dixido
de carbono. Se pueden distinguir 4 etapas:
1. Fase de demora: las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto (altas
concentraciones de azcares y acidez), temperatura y SO2.Perodo de 2-3 das.
2. Crecimiento exponencial: Acondicionadas al entorno empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial a consecuencias declina rpidamente las
concentraciones del azcar. Esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria: La fermentacin se mantiene a una velocidad constante.
4. Fase declinante: La baja concentracin de los azucares y la elevada
concentracin de alcohol etlico ocasiona que disminuya la velocidad de
fermentacin y la poblacin de levaduras.
Se debe controlar el dixido de carbono el cual se generan en grandes volmenes.
Este gas separa la fraccin liquida de la slida la cual se llama sombrero o bazuqueo
que reduce la superficie de contacto entre los slidos y el mosto se disearon varias
tcnicas que buscan homogeneizar la mezcla: -Remontaje, Pigeage, -Delestage.
Otro factor a controlar es la temperatura que es un factor decisivo para el desarrollo
de la fermentacin que debe de ser entre 25-39|C por encima se desarrollan
bacterias indeseables. Se REFRIGERA. Cuando se alcanza la concentracin de 12-
15% etanol se interrumpe la fermentacin. Se puede desarrollar en recipientes de
distintos materiales, en general se usan tanques de acero inoxidable
-Maceracin (proceso exclusivo del vino tinto): Al estar en contacto el mosto con
las pieles de las uvas y las semillas; ste absorbe poli fenoles que le dan el color,
sabor, aromas y taninos particulares al vino tinto.
Cuando se termina el proceso de fermentacin los slidos y las levaduras se
depositan en el fondo, en ese momento se procede al descube.
Descube y prensado
Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado
se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. Dependiendo del
momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes. Hay dos tipos
de descube: en caliente y en fro, el descube en caliente se realiza cuando el vino
ya no contiene gran proporcin de azcar, se suele aplicar a los que deben
comercializarse pronto y en fro se realiza despus de que haya acabado la
fermentacin para la obtencin de un vino que tiene que ser sometido a un largo
envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y taninos.
Al producirse el descube en el fondo queda la masa flotante que tiene un 15% de
vino que se prensa pero no se mezcla con el anterior porque es de menor calidad,
los residuos se emplean como abono. El vino obtenido es todava turbio se lo lleva
a cubas cerradas para una nueva fermentacin, se impide la entrada de aire para
evitar el desarrollo de bacterias cido acticas, se conoce como fermentacin
secundarias que dura de semanas o meses acabndose de desdoblar el azcar
residual o en caso de que se obtuvo un vino de gota muy cido se puede proceder
a una fermentacin con bacterias lcticas que transforman el cido mlico en cido
lctico para bajar la acidez del producto. Tambin en esta etapa se generan
sustancias aromticas (el buqu o aroma), se forma un nuevo sedimento, se hacen
trasiego para separar los lquidos de las borras.

ESTABILIZACIN DE LOS VINOS

Luego de los procesos fermentativos el vino presenta un aspecto turbio por las
diversas sustancias que posee en suspensin. Para obtener un vino lmpido en
buenas condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se procede al proceso de
estabilizacin que incluye: clarificacin, filtracin y estabilizacin tartrica.
Clarificacin: Eliminan protenas y materia en suspensin se emplean sustancias
que aceleran esta etapa como la bentonita para los vinos blancos y albmina o
gelatina para los vinos tintos dejndolo reposar durante un tiempo con el fin de que
la materia clarificante arrastre los slidos en suspensin y se acumulen en el fondo
del depsito.
-Estabilizacin tartrica: Los vinos poseen sales tartricas que a bajas
temperaturas dejan de ser soluble; estas cristalizan y precipitan generando un
depsito. Esas sales no modifican al vino pero son poco agradables, para evitar que
eso suceda se procede a la filtracin en frio. Se enfra el vino durante una o dos
semanas a temperaturas de entre -5 y -10C, con lo cual se produce una acelerada
formacin y precipitacin de los cristales luego se separan por decantacin o
filtracin. Debe realizarse en fro para evitar que los micros cristales se vuelvan a
disolver. Se utilizan filtros de acetato de celulosa o polipropileno. Los equipos de
fro son la maquinaria usada para el control del agua a travs de intercambiadores
(tubulares y de placas), camisas de refrigeracin o placas de intercambio
-Filtracin

La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino a travs
de hacer pasar el lquido por un material poroso. Separan del vino las partculas en
suspensin que pueden afectar negativamente sus aromas y sabores, enturbiarlo o
provocar depsitos de sedimentos.

-Crianza en barricas

Una vez filtrados los vinos pueden ser inmediatamente embotellados o pasar un
periodo en barricas para madurar. Dentro de las barricas se producen dos
reacciones muy habituales en la maduracin: la oxidacin fenlica y la
polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores.El tipo de madera, cmo se fabric el vino, el tiempo en barrica, el tamao
del barril van a determinar qu tipos de sensaciones y aromas se van a resaltar en
el vino final.
-Embotellamiento
Una vez preparado el vino debe embotellarse, taparse, encapsularse y etiquetarse.
Es muy importante que las botellas a usar sean limpias y que el sistema de cierre
evite el contacto con el oxgeno.La tecnologa moderna permite usar embotelladoras
automticas, veloces y eficientes, que cumplen con todos los requisitos de higiene
y control de atmosfera. El cierre de las botellas tambin se realiza automticamente,
sea con tapones de corcho natural o de material sinttico. El etiquetado puede ser
automtico o manual.
-Distribucin
Una vez terminado el vino queda el proceso de distribucin para que llegue a los
lugares donde el consumidor los comprara para ser consumidos.

Defectos del vino

El aroma y sabor del vino se ven perjudiciales por defectos que al no corregirse
pueden provocar la completa descomposicin. Entre los defectos podemos citar:
El pardeamiento (quiebra castaa) que se debe a la oxidacin de los
compuestos fenlicos en los vinos tintos puede provocar la floculacin del
pigmento, proceso que se produce por la enzima polifenol-oxidasa. El
sulfitado evita el pardeamiento, en los vinos pardeados se pueden aclarar
con C activado que tambin se eliminan los defectos del sabor
Enturbiamiento frrico (quiebra blanca o gris) adopta la forma de velo o
enturbiamiento blanco o grisceo que se componen de fosfato frrico y se
produce por la accin del oxgeno del aire.
Enturbiamiento cprico: Se debe a la formacin de sulfuro de cobre y otros
compuestos que contienen Cu monovalente. Se originan cuando los iones
Cu presentes son reducidos por un exceso de SO 2. El olor desagradable a
ptrido y levadura esta provocado por etil mercaptano, se elimina con C
activado.
Alteraciones microbiolgicas provocan espesamiento y formacin de velos
por levaduras del gnero Cndidas, Pichia y Hansenula.

La actividad vitivincola en Tucumn: En la provincia de Tucumn se cultiva en

zonas de mayor altura del mundo sus vias se ubican entre los 1750 y 3100 metros
sobre el nivel del mar. Sus vinos se caracterizan por estar elaborados a partir de
uvas cultivadas con alta exposicin al sol, con climas fros en invierno y calurosos y
secos en verano siendo alta calidad con buen aporte de alcohol hacindolo
competitivo". Los varietales que se producen son el Torronts, el Malbec, el
Cabernet Sauvignon, el Bonarda, el Syrah y Tannat. Los viedos se trabajan con
una modalidad orgnica con abonos naturales de guano y aporte de residuos de
otras producciones agrarias El riego se realiza por goteo o por manto utilizando
agua pura de deshielo lo cual favorece a la pureza de la uva.
Tucumn ofrece como evento turstico asociado a la industria vitivincola La Ruta
del Vino
Conclusin:
El presente trabajo nos permite concluir co mo una tcnica se ha convertido en
una tecnologa gracias al conocimiento cientfico en varios campos.
La aplicacin de las operaciones unitarias en varios pasos del proceso de
Vinificacin.
Es una industria en constante desarrollo e innovacin en busca de la mejora
continua de la calidad de los vinos como su perfeccionamiento desde la
materia prima hasta el packaging.
- Bibliografa consultada.

El Vino [Maravillas Modernas] Canal History

(https://www.youtube.com/watch?v=KFjPrvUJyLI) (ltima visita 18/09/17)
ABC vinos
(https://www.youtube.com/watch?v=xvHIYOY_9IA&list=PLE0B5A1EDB0D691E5) (ltima
visita 18/09/17)
Canal de YouTube de Vinopedia.tv (https://www.youtube.com/user/Vinopediatv) (ltima
visita 18/09/17)
Entradas de Wikipedia:
-Vino ( https://es.wikipedia.org/wiki/Vino ) (ltima visita 18/09/17)

-Vino de Argentina (https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_Argentina) (ltima visita

18/09/17).

- Datos del INFOVI (Sistema de Informacion de Mercados del Sector

Vitivinic ola) 19/09/2017.-