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HIDROMETRIA

Informe N2 Martes de 9-11 AM


Alumno: Avalos Paredes, Crisley Milagros.

Docente: Dr. Hugo Lastarria Tapia.


HIDROMETRIA
Informe N2 Martes de 9-11 AM
I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinacin de los Slidos Solubles
que contienen los alimentos lquidos en el Hidrmetro.

II. FUNDAMENTO:
En la industria alimentaria produce una gran variedad de alimentos
lquidos, en estos productos una de las caractersticas muy importantes es
conocer la concentracin de los slidos que contiene. Estos slidos son
muy importantes ya sea desde el punto de vista nutritivo y desde el punto
de vista econmico.

La construccin de los Hidrmetros con el fin de determinar los Slidos


Solubles en los alimentos lquidos se basa en el principio de Arqumedes
que dice: Todo cuerpo sumergido en un medio lquido desplaza el
lquido igual a su volumen y a su peso.

Hidrmetro; Tubo de vidrio especialmente diseado y calibrado para


medir la densidad de un lquido en el cual se introduce. Se usa
generalmente para comprobar el estado de eficiencia de bateras
elctricas. ( Fraume.N et al,2006)

HIDROMETRA
Teora de prueba del hidrmetro; La mayor parte de los hidrmetros
(densmetros) estn calibrados para medir la relacin del peso especfico
de un lquido respecto al del agua, a una cierta temperatura de
calibracin, que suele ser de 20C. Para determinar el peso especfico
relativo del lquido (en relacin con el agua a 4C), se debe multiplicar la
lectura del hidrmetro por el peso especfico relativo del agua a la
temperatura de calibracin (Jurez Badillo and Rico Rodrguez, 1998)

El lactodensmetro (medida de la densidad de la leche) es un aremetro


que indica desde luego la densidad de la leche ensayada. Siendo la del
agua 1000, la densidad de la leche pura es de 1031; la de la leche
desnatada 1033: es decir, que si un litro de agua, pesa 1000 gramos, uno
de leche pura pesara 1031, y ono de leche sin crema 1033. Este peso en
gramos est marcado en el montante del lactodensmetro, slo que para
mayor facilidad se han suprimido las dos cifras de la izquierda ( 10 ).Por
ejemplo, 25 30 grados del lactodensmetro indican una densidad 1025,
de 1030, que un litro de leche pesa 1025 o 1030 gramos.El cuerpo del
instrumento lleva una escala de 28 divisiones, marcando la primera 14 (
1014) en la parte superior, y la ultima 42 ( 1042) en la inferior.

A cada lado de la escala hay otras, las de la derecha son amarillas y estn
destinadas a hallar el peso de la leche con crema; y las de la izquierda,
azules, para pesar la leche descremada.En cada serie de ella, la primera
indica si la leche es pura y las otras si tiene una o dos dcimas de agua.
Basta una dcima de agua para que baje 3 grados la indicacin de la leche 1
pura: igual cantidad de agua aadida a la leche descremada la hace
marcar 3 grados menos.Todas esta indicaciones estn sealadas en la
varilla del lactodensmetro y se refieren a la temperatura de 15 centes.
En caso de que se opere a una temperatura superior o inferior a 15 deber hacer la correccin que
indican las tablas formadas al intento por M. Quevenne. En los casos comnes se pueden dispensar estas
tablas; basta recordar que la leche aumenta o disminuye cerca de un grados en el Lactodensmetro por
cada 5 grados que varie la temperatura (Mellado, 1851) (Chevallier, 1857)

Picnmetro, Mtodo de referencia para determinacin de la densidad de la leche aprox.


100 ml.Precisin 20 veces superior a la aerometra Se trata de una botella que mide la gravedad
especfica, un matraz para medir y comparar la densidad de distintos lquidos. (Gove, 1993)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

Figura 1. Lactodensmetro

III. MATERIALES Y MTODOS:

I. MATERIALES:
a) De laboratorio:
o 2 Probetas de 250 ml.
o 1 Termmetro.
o 1 Lactodensmetro.
o 2 Vasos de 100 ml.
b) Biolgico:
o 250 ml de Vino.
o 250 ml de Leche.
o 250 ml de Agua potable o mineral.
o 250 ml de jugo de manzana y jugo de naranja.

II. PROCEDIMIENTO:

1) Colocar la muestra(leche ,vino, agua, jugo de manzana y jugo de naranja ) en una probeta
de 250 ml.
2) Medir la temperatura y anotar.
3) Colocar el Hidrmetro dentro de la muestra y suavemente soltarlo y leerlo en la escala.
2 4) Leer en la escala la concentracin de Slidos Solubles y anotar.
a) Si la muestra es transparente medir con el menisco inferior.
b) Si la muestra es opac medir con el menisco superior.
5) Manejo de datos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Se hizo la medicin de la muestras con el Hidrmetro y a continuacin se obtuvo los siguientes


resultados, adems se hallo la Densidad Relativa de cada una de las muestras, con la formula mostrada a
continuacin:

o Baume= 140/dtt -130 <dH O 2

o Baume= 145-145/dtt >dH O 2

Donde dtt es Densidad Relativa.

Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se corresponden con las
dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche,
ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es para una leche con una temperatura
de 20C. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por
cada grado que pase de los 20C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada
grado que falte para los 20C.

A. LR=LA(T)0.2
B. DR=DA(T)0.0002
Donde :
LR=Lectura real.
LA=Lectura aparente.
DR=Densidad Real.
DA=Densidad Aparente.
T=Variacin de Temperatura.
1. VINO:

HIDROMETRA
A. Hidrmetro:
o Temperatura= 22C.
o Densidad= 0 Bahum.
o Densidad Relativa:1,076
B. Alcolmetro:
o Graduacin Alcohlica=0,2 %V/V
o Cartier: 10 Cartier.
o Temperatura= 15C.
2. AGUA:
o Temperatura: 21C.
o Densidad: 0,1 Bahum.
o Densidad Relativa:1

3. JUGO DE NARANJA:

o Temperatura= 22C.
o Densidad= 4,5 Bahum.
o Densidad Relativa:1,032

4. JUGO DE MANZANA:

o Temperatura= 21,5C.
o Densidad= 7 Bahum.
o Densidad Relativa:1,050
3
5. LECHE:

A. Lactmetro:
o Temperatura= 22C.
o Lectura= 24 Quevene.
o Reemplazando
LR=2400 + (22-20) 0,2=24,004
DR=1,024 + (22-20) 0,0002=1,0244
o Densidad= 3,39 Bahum.

Tabla N1: Cuadro de Resultados de las Densidades Relativa


y Densidad Corregida de la muestra de Leche

Datos LECHE
Temperatura (C) 22
Densidad relativa(g/cm^3) 24
Densidad
corregida(g/cm^3) 1,024

Comentario: Se muestra la densidad de la leche tomada se encuentra a 22C de


temperatura por lo cual mantuvimos nuestra densidad de 24 g/cm3.
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

Tabla N2: Cuadro Comparativo de las Densidad

Densidad Rango(gm/cm^3)
Leche evaporada 1,028-1,035

Resultados de la Densidad relativa de las


Muestras

7
Densidad(Bahum)

6
5
4
3
2
1
0
Vino Agua Jugo de Jugo de Leche
Naranja Manzana
Densidad 0 0.1 4.5 7 3.3984

V.CONCLUSIONES:
Comentario: Se observa que nuestra densidad de 1,024
4 Se logr conocer la cantidad de slidos solubles contenidos en el Vino,Agua,Jugo de Naranja, Jugo de
esta dentro
Manzana, Leche (a una temperatura dadadeylos rangospor
marcada de leche evaporada.
nuestro temmetro en el rango 21C - 22C)
siguiendo los pasos y a preestablecidos y al trmino de la practica se pueden conocer ya nuestros
resultados.
VI. BIBLIOGRAFA:

o Fraume, N., Palomino Torres, A. and Rami rez-Aza, M. (2006). Abecedario ecologico.
Bogota: Fundacion Hogares Juveniles Campesinos.
o Jurez Badillo, E. and Rico Rodrguez, A. (1998). Mecnica de suelos. Mxico D.F.:
Limusa.Pgina(170)
o Mellado, F. (1851). Enciclopedia Moderna, diccionario Universal de literatura, ciencias,
artes, agricultura, industria y comercio en:Leche. Madrid [etc.]: Establecimiento
Tipografico de Mellado. Pgina (805)
o Chevallier, A. (1857). Diccionario de las alteraciones y falsificaciones de las sustancias
Alimenticias, Medicamentosas y Comerciales en: Leche. Paris: Bechet Jeune.Pgina(326)
o Procesamiento de lacteos. (1998). Lima: ITDG-Peru.Pgina(29)
o Gove, P. (1993). Webster's third new international dictionary of the English
language, unabridged. Springfield, Mass.: Merriam-Webster.Pgina(53)

ANEXOS:
1. Cuadros:_
Tabla N3: RESULTADOS DE LA DENSIDAD RELATIVA DE LAS MUESTRAS

Muestra Vino Agua Jugo de Naranja Jugo de Manzana Leche


Temperatura (C) 22 21 22 21.5 24
Densidad(Bahum) 0 0.1 4.5 7 0.139166667

HIDROMETRA

5
DETERMINACION DE LA LONGITUD DE
ONDA DOMINANTE EN
ESPECTOFOTOMETRIA
Informe N2 Martes de 9-11 AM
I. OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinacin de longitud de onda dominante en alimentos lquidos
transparentes (jugos, extractos naturales).

II. FUNDAMENTO:

La determinacin de la longitud de onda dominante se basa en la propiedad que tienen los solutos de los
alimentos en absorber la energa radiante con mayor intensidad y a una longitud de onda definida.

La luz natural tiene la propiedad de descomponerse en diferentes longitudes de onda cuando atraviesa
un prisma. Este fenmeno permite utilizar la radiacin de diferentes longitudes de onda en
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

espectrofotometra para encontrar la longitud de onda en la que los solutos de la muestra absorben
mayor energa radiante.

Figura 1. Mecanismo de
un espectrofotmetro

6
Figura 1. Mecanismo de un
espectrofotmetro porttil
(Christian, 1994)

HIDROMETRA
(Christian, 1994)

(Christian, 1994)

(Christian, 1994) 7
(Christian, 1994)

osea
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

III. MATERIALES Y MTODOS:

III. MATERIALES:
A. De laboratorio:
o Agua Destilada.
o 1 Espectrofotmetro.
o 4 Vasos de 100 ml.
B. Biolgico:
o 20 ml de jugo de limn y jugo de naranja.

IV. PROCEDIMIENTO:

A. Preparacin de la muestra de limn:

1. Busca algn exprimidor apropiado. Puedes hacerlo manualmente en un exprimidor o


usando un procesador de alimentos que tenga un componente especial para obtener
jugos
2. Corta los limones a la mitad.
8 3. Exprime el jugo de limn en un recipiente o taza. Asegrate que sacas todo el jugo de
cada mitad.

B. Preparacin de la muestra de naranja:


1. Suaviza la naranja. Aprieta la naranja o rueda la naranja con la palma de tu mano en
el contador de la cocina o mesa para suavizarla.
2. Corta la naranja. Corta la naranja a la mitad y quita las semillas. Si no te gustan las
semillas compra naranjas sin semillas.
3. Scale el jugo a la naranja. Toma una de las mitades de la naranja y apritala con la
mano usando un extractor sencillo para sacar todo el jugo.
C. Desarrollo de la practica:

PASO 1: Prender el espectrofotmetro media hora antes.


PASO 2: Colocar en una cubeta el agua destilada y luego introducirlo dentro del
espectrofotmetro y leer la transmitancia y debe ser al 100% a la longitud de onda de 400
nanmetros. Si no sale este valor el instrumento esta des calibrado.
PASO 3: Extraer la cubeta que tiene el agua destilada y colocar la segunda cubeta
conteniendo la muestra dentro del espectrofotmetro , lea la Absorbancia y anote.
PASO 4: Repetir el mismo procedimiento con la misma muestra variando nicamente la
longitud de onda () cada 50 nanmetros hasta alcanzar el valor de 700 nanmetros y
anotar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:

La transmitancia y la absorbancia se miden en un instrumento llamado espectrofotmetro,


la solucin del analito se debe contener en algn recipiente transparente, tubo o celda.
Como se ve en la representacin, ocurre reflexin en las interfases: aire-pared, tanto como en
la pared-solucin. La atenuacin del haz resultante es sustancial. Adems, la atenuacin de un
haz puede ocurrir por dispersin de las molculas grandes y a veces por absorcin de las
paredes del recipiente.

HIDROMETRA
Para compensar estos efectos, la potencia del haz transmitido por la solucin del analito
es comparada comnmente con la potencia del haz transmitido por una celda idntica que
contiene solamente solvente.
Los espectrofotmetros, estn a menudo, equipados con un dispositivo que tiene una escala
lineal que se extiende de 0 a 100%. De manera de hacer tal instrumento de lectura directa en
porcentaje de
transmitancia, se efectan dos ajustes preliminares, llamados 0%T y 100%T.
El ajuste del 0%T se lleva a cabo mediante un cierre mecnico del detector.
El ajuste de 100%T se hace con el cierre abierto y el solvente en el camino de la luz.
Normalmente el solvente est contenido en una celda que es casi idntica a las que contienen
las muestras.
Cuando la celda del solvente es reemplazada por la celda que contiene la muestra, la escala da
la transmitancia porcentual.

Absorbancia=2-log%T

donde T=Transmitancia

A. MANEJO DE DATOS

6. AGUA:
o Temperatura: 21C.
o Densidad: 0,1 Bahum.
o Densidad Relativa:1
9
7. JUGO DE NARANJA:
%TRANSMITANCIA LONGITUD DE ONDA
Absorbancia
1,5 400 -0.602
1,3 450 -0.653
0,9 500 -0.699
2,0 550 -0.740
1,7 600 -0.778
2,1 650 -0.813
2,1 700 -0.845

%Transmitancia VS Absorbancia del Limn


2.5

0.5, 2.3
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

2.0 1.0, 2.0

2.1, 1.7
2.3, 1.6
2.5, 1.6
2.7, 1.6
1.5 3.1, 1.5
T%Transmitancia

Absorbancia

1.0

0.5

0.0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Absorbancia
10

8. JUGO DE LIMN:
LONGITUD DE ONDA %TRANSMITANCIA Absorbancia
400 0.5 2.3
450 1.0 2.0
500 3.1 1.5
550 2.5 1.6
600 2.1 1.7
650 2.3 1.6
700 2.7 1.6

%Transmitancia VS Absorbancia de la
Naranja
0.000
0 200 400 600 800

-0.100

-0.200

-0.300

HIDROMETRA
-0.400
Axis Title

Absorbancia
-0.500

-0.600 400, -0.602


450, -0.653
-0.700 500, -0.699
550, -0.740
600, -0.778
-0.800
650, -0.813
700, -0.845
-0.900
Axis Title

DISCUSIN:
Denominamos espectro de una sustancia a la representacion de absorbancia (A) en funcin de longitud de
onda (),este grafico presenta ondulaciones con maximos y minimos.
Para hacer las determinaciones cuantitativas se elige, en general, la longitud de onda correspondiente a un
maximo, pues el error de medicion es minimo y la sensibilidad mxima.
Para verificar el cumplimiento de la ley de Beer, se debe realizar la curva de calibracin; absorbancia (A) en 11
funcion de concentracion (c), para lo cual se preparan soluciones de la sustancia de concentraciones
conocidas y se mide la absorbancia a la longitud de onda elegida.
Si es vlida la ley de Beer, para esa sustancia a esas concentraciones, la relacin debe ser una recta,
que pase por el origen de los ejes cartesianos; a menudo se observan desviaciones debidas a diversos factores.
V.CONCLUSIONES:
Se logr la determinacin de longitud de onda dominante en alimentos lquidos transparentes como en
jugo de naranja y jugo de limn, en las cuales algunos valores de % de Transmitancia coinciden en el
mismo valor a diferentes longitudes de onda, esto puede deberse a error del espectofotometro.

VI. BIBLIOGRAFA:

o Christian, G. (1994). Analytical chemistry. New York: J. Wiley & Sons.


Pgina(474-476)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

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DETERMINACION DEL COLOR
I.OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la determinacin del color en alimentos lquidos transparentes.

II. FUNDAMENTOS:
El color es un atributo de calidad de los alimentos, de ah la importancia de su determinacin en la
industria alimentaria. El consumidor antes de ingerir los alimentos lo que observa es el color,
consecuentemente determina su aceptabilidad. En este sentido, la determinacin del color se ha
realizado en un primer momento mediante la evaluacin sensorial y posteriormente se han desarrollado
diferentes mtodos instrumentales.

Existen diferentes instrumentos que miden el color entre ellos se encuentra el espectrofotmetro, la
cuantificacin del color se realiza en base a los procedimientos establecidos por la CIE (Comisin
Internacional del Color).

Este proceso se basa en el diagrama de cromaticidad.

HIDROMETRA

Grado de saturacin del color se expresa en porcentaje

13
(Christian, 1994)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

(Christian, 1994)

(Christian, 1994)

14 (Christian, 1994)
(Christian, 1994)

O sea

HIDROMETRA

15
(Harris, 2001)

(Harris, 2001)

(Harris, 2001)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

(Hernandez,L y Gonzalez,C 2002)

LEY DE LAMBERG Y BEER




=

0
= []
( ) = (0)
ln
=
ln
1 2
=
3

=

16 Log I0/I=ac Log I0 /I= k3 b
Abs= log I0 log I Absorbancia
Abs= log 100 log %T b = 1cm
Abs= 2-log%T
HIDROMETRA

17
18
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

(Sancho et al, 1999)


III. MATERIALES Y MTODOS:

VI. MATERIALES:
C. De laboratorio:
o Agua Destilada.
o 1 Espectrofotmetro.
o 4 Vasos de 100 ml.
o 1 Papel Filtro
o 1 Embudo de Vidrio.
o 1 Centrifuga con 10 mil revoluciones
o 2 Cubetas de Plstico.
D. Biolgico: Jugos naturales, alimentos con color
o 20 ml de jugo de sanda y extracto de Beterraga.

VII. PROCEDIMIENTO:

D. Preparacin de la muestra de Sandia:

1. Lava bien la sanda. Saca la tierra o las magulladuras


2. Pela una sanda sin pepas.
3. Separa la corteza de la pulpa de la sanda. Pcala
4. Pon los trozos picados de sanda en la licuadora. Licalos hasta que obtengan la
consistencia deseada.
5. Muestra lquida de sanda centrifugar durante 10 minutos 10 000 RPM.
6. Diluir la muestra de 5:1.

E. Preparacin de la muestra de Beterraga:

HIDROMETRA
1. Todo bien lavado, luego trozarlas y pasarla por el extractor.
2. Muestra lquida de beterraga centrifugar durante 10 minutos 10 000 RPM.
3. Diluir la muestra de 5:1.
Nota: Cuando el color es muy intenso la dilucin puede ser mayor

F. Desarrollo de la practica:

Procedimiento 1: Preparar La Muestra


La muestra liquida centrifugar y diluir por una proporcin de 5-1
Cuando la muestra tiene un color muy intenso la dilucin debe ser mayor.
Procedimiento 2: Determinacin Del Color
o PASO NRO.1: colocar la muestra en una cubeta y proceder en la
determinacin de la longitud de onda dominante es decir en los porcentajes
de transmitancia, y anotar.
Procedimiento 3: Manejo De Datos
o Paso nro. 1: calcular los valores de X, Y, Z utilizando sus respectivas
frmulas.
o Paso nro. 2: determinar la longitud de onda dominante y su
correspondiente grado de saturacin.

19
VIII. RESULTADOS Y DISCUSIN:
700

=
100
400

700

=
100
400

700

=
100
400
COORDENADAS (x; y)
X
=
X+Y+Z
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

Y
=
X+Y+Z

SANDIA: Determinacin de grado de saturacin y longitud de onda

Muestra de Sandia
(nm) Absorbancia % Transmitancia
Wx Wy Wz (Ti*Wx* )/100 (Ti*Wy* )/100 (Ti*Wz* )/100
400 9.1 7.94328E-08 0.0841 0.0021 0.3992 6.6803E-10 1.66809E-11 3.17096E-09
410 10.7 1.99526E-09 0.318 0.0087 1.5157 6.34493E-11 1.73588E-12 3.02422E-10
420 14.7 1.99526E-13 1.2623 0.0378 6.0648 2.51862E-14 7.54209E-16 1.21009E-13
430 46.7 1.99526E-45 1.9913 0.1225 14.6019 3.97317E-46 2.4442E-47 2.91346E-45
440 50.0 1E-48 3.9741 0.2612 19.9357 3.9741E-49 2.612E-50 1.99357E-48
450 52.4 3.98107E-51 3.9191 0.4432 20.6551 1.56022E-51 1.76441E-52 8.22294E-51
460 54.7 1.99526E-53 3.3668 0.692 19.3235 6.71765E-54 1.38072E-54 3.85555E-53
470 57.0 1E-55 2.2878 1.0605 15.055 2.2878E-56 1.0605E-56 1.5055E-55
480 26.5 3.16228E-25 1.1038 1.6129 9.422 3.49052E-26 5.10044E-26 2.9795E-25
490 27.9 1.25893E-26 0.3639 2.3591 5.2789 4.58123E-28 2.96993E-27 6.64574E-27
500 29.4 3.98107E-28 0.0511 3.4077 2.8717 2.03433E-30 1.35663E-28 1.14324E-28
510 30.7 1.99526E-29 0.0898 4.8412 1.5181 1.79175E-31 9.65946E-30 3.02901E-30
520 31.8 1.58489E-30 0.5752 6.4491 0.714 9.11631E-32 1.02211E-30 1.13161E-31
530 34.5 3.16228E-33 1.5206 7.9357 0.3871 4.80856E-34 2.50949E-33 1.22412E-34
540 35.5 3.16228E-34 2.7858 9.147 0.1956 8.80947E-35 2.89254E-34 6.18542E-36
550 37.9 1.25893E-36 4.2833 9.8343 0.086 5.39236E-37 1.23807E-36 1.08268E-38
560 37.0 1E-35 5.8782 9.8387 0.0381 5.8782E-36 9.8387E-36 3.81E-38
570 37.8 1.58489E-36 7.323 9.1478 0.0202 1.16062E-36 1.44983E-36 3.20148E-39
580 42.5 3.16228E-41 9.4141 6.6283 0.0147 2.977E-41 2.09605E-41 4.64855E-44
590 45.6 2.51189E-44 8.9872 7.9879 0.0101 2.25748E-44 2.00647E-44 2.53701E-47
600 49.3 5.01187E-48 8.9536 5.3157 0.0067 4.48743E-48 2.66416E-48 3.35795E-51
610 52.4 3.98107E-51 8.3294 4.1788 0.0029 3.31599E-51 1.66361E-51 1.15451E-54
620 53.3 5.01187E-52 7.0604 3.1485 0.0012 3.53858E-52 1.57799E-52 6.01425E-56
630 55.9 1.25893E-54 5.3213 2.1948 6.69912E-55 2.76309E-55 0
640 56.7 1.99526E-55 3.6882 1.4411 7.35893E-56 2.87537E-56 0
650 80.8 1.58489E-79 2.3531 0.8876 3.72941E-80 1.40675E-80 0
20 660 59.0 1E-57 1.3589 0.5028 1.3589E-58 5.028E-59 0
670 60.2 6.30957E-59 0.7113 0.206 4.488E-60 1.29977E-60 0
680 60.3 5.01187E-59 0.3657 0.1329 1.83284E-60 6.66078E-61 0
690 61.8 1.58489E-60 0.1721 0.0621 2.7276E-62 9.84219E-63 0
700 62.3 5.01187E-61 0.0806 0.029 4.03957E-63 1.45344E-63 0
BETARRAGA: Determinacin de grado de saturacin y longitud de onda
Muestra de Beterraga
(nm) Absorbancia % Transmitancia Wx Wy Wz (Ti*Wx* )/100 (Ti*Wy* )/100 (Ti*Wz* )/100
400 0.2 63.09573445 0.0841 0.0021 0.3992 0.531 0.013 2.519
410 0.1 79.43282347 0.318 0.0087 1.5157 2.526 0.069 12.040
420 0.6 25.11886432 1.2623 0.0378 6.0648 3.171 0.095 15.234
430 0.6 25.11886432 1.9913 0.1225 14.6019 5.002 0.308 36.678
440 0.6 25.11886432 3.9741 0.2612 19.9357 9.982 0.656 50.076
450 0.7 19.95262315 3.9191 0.4432 20.6551 7.820 0.884 41.212
460 1.1 7.943282347 3.3668 0.692 19.3235 2.674 0.550 15.349
470 0.6 25.11886432 2.2878 1.0605 15.055 5.747 2.664 37.816
480 0.5 31.6227766 1.1038 1.6129 9.422 3.491 5.100 29.795
490 0.8 15.84893192 0.3639 2.3591 5.2789 0.577 3.739 8.366
500 0.9 12.58925412 0.0511 3.4077 2.8717 0.064 4.290 3.615
510 0.8 15.84893192 0.0898 4.8412 1.5181 0.142 7.673 2.406
520 0.7 19.95262315 0.5752 6.4491 0.714 1.148 12.868 1.425
530 0.7 19.95262315 1.5206 7.9357 0.3871 3.034 15.834 0.772
540 0.4 39.81071706 2.7858 9.147 0.1956 11.090 36.415 0.779
550 1.1 7.943282347 4.2833 9.8343 0.086 3.402 7.812 0.068
560 0.9 12.58925412 5.8782 9.8387 0.0381 7.400 12.386 0.048
570 0.9 12.58925412 7.323 9.1478 0.0202 9.219 11.516 0.025
580 1.3 5.011872336 9.4141 6.6283 0.0147 4.718 3.322 0.007
590 0.4 39.81071706 8.9872 7.9879 0.0101 35.779 31.800 0.040
600 0.3 50.11872336 8.9536 5.3157 0.0067 44.874 26.642 0.034
610 0.3 50.11872336 8.3294 4.1788 0.0029 41.746 20.944 0.015
620 0.3 50.11872336 7.0604 3.1485 0.0012 35.386 15.780 0.006
630 0.7 19.95262315 5.3213 2.1948 10.617 4.379 0.000
640 0.3 50.11872336 3.6882 1.4411 18.485 7.223 0.000
650 0.7 19.95262315 2.3531 0.8876 4.695 1.771 0.000
660 0.9 12.58925412 1.3589 0.5028 1.711 0.633 0.000
670 1.2 6.309573445 0.7113 0.206 0.449 0.130 0.000
680 1.7 1.995262315 0.3657 0.1329 0.073 0.027 0.000

HIDROMETRA
690 1.6 2.511886432 0.1721 0.0621 0.043 0.016 0.000
700 1.9 1.258925412 0.0806 0.029 0.010 0.004 0.000

21

Datos Colorimtricos de Muestra de Beterraga y Sanda


Muestra X Y Z x y
Sandia 7.31505E-10 1.84175E-11 3.4735E-09 0.17320181 0.004360805
Beterraga 275.6062159 235.5407551 258.327 0.3581749 2.39352E-14

IX.CONCLUSIONES:

Se conoci el procedimiento de la determinacin del color en alimentos lquidos transparentes con


muestra de beterraga y sandia, y se identific, en el diagrama de Cromaticidad del CIE .

X.ANEXOS:
Cubetas Utilizadas en Espectrofotometria visibke UV.
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

22
Los valores triestmulos se determinan basndose en las funciones de coincidencia de
color , y definidas en 1931 por la CIE; tambin se conocen con el nombre
de valores triestmulos XYZ de 2. Son adecuados para un ngulo de visualizacin de
4 o menos y se definen para objetos reflectantes mediante las siguientes frmulas:
DONDE
S(): DISTRIBUCIN DE POTENCIA
ESPECTRAL RELATIVA DEL ILUMINANTE
, , : FUNCIONES DE
COINCIDENCIA DE COLOR PARA EL
OBSERVADOR ESTNDAR DE 2 DE LA
CIE (1931)
R(): REFLECTANCIA ESPECTRAL DEL
ESPCIMEN

Los valores triestmulos se determinan basndose en las funciones de coincidencia de


color , y definidas en 1964 por la CIE; tambin se conocen con el
nombre de valores triestmulos XYZ de 10. Son adecuados para un ngulos de
visualizacin de ms de 4 y se definen para objetos reflectantes mediante las
siguientes frmulas:
donde
S(): Distribucin de potencia espectral relativa del
iluminante
, , : Funciones de coincidencia de

HIDROMETRA
color para el Observador estndar suplementario de
10 de la CIE (1964)
R(): Reflectancia espectral del espcimen

BIBLIOGRAFA:

o Hernandez Hernandez, L. and Gonzalez Perez, C. (2002). Introduccion al analisis


instrumental. [Barcelona]: Ariel. Pgina(74-76)
o Harris, D. (2001). Analisis quimico cuantitativo. Barcelona: Reverte. Pgina(160)
o Sancho i Valls, J., Bota Prieto, E., Castro i Martin , J., & Puig Vayreda, E. (1999).
Introduccion al analisis sensorial de los alimentos. [Barcelona]: Edicions Universitat de
Barcelona. Sancho i Valls, J., Bota Prieto, E., Castro i Martin, J., & Puig Vayreda, E.
(1999). Introduccion al analisis sensorial de los alimentos. [Barcelona]: Edicions
Universitat de Barcelona. Pgina(120)
o Valero Munoz, A. Principos de color y holopintura. Pgina(103)
o Christian, G. (1994). Analytical chemistry. New York: J. Wiley & Sons.
Pgina(474-476) 23
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS
LIQUIDOS
I.OBJETIVO:
Conocer el procedimiento de la viscosidad y su caracterizacin reologica de jugos 100% naturales
y extractos vegetales.

II. FUNDAMENTOS:
La Determinacin de la viscosidad en los alimentos lquidos se basa en la ley de Newton.La
caracterizacin reolgica de los alimentos lquidos se reaiza utilizando diferentes modelos matemticos
y obteniendo diferentes curvas
La viscosidad (tenacidad) es una propiedad de los lquidos :1a resistencia (rozamiento Interno) que se
opone al deslizamiento mutuo de dos capas lquidas adyacente.(Helbing, Burkart, & Vericad Raga,
1985)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

(Muller & Burgos Gonzalez, 1978)

En la tabla 1

24

Figua1: Comportamiento de fluidos no newtonianos y newtoniano


III. MATERIALES Y MTODOS:

A. MATERIALES:
E. De laboratorio:
o Agua Destilada.
o 6 vasos.
o Pipeta de 10ml.
o Termmetro.
o Viscosmetro brookfield.
F. Biolgico: Jugos naturales, alimentos con color

o
20 ml de jugo de Sanda.
o
20 ml de jugo de Papaya.
o
20 ml de jugo de Naranja.
o
20 ml de jugo de Mandarina.
o 20 ml de jugo de Limn.
o 20 ml de jugo de Pia.
B. PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO 1: PREPARACIN DE LA MUESTRA
1. Lava y pela las frutas que tengan cscaras que no sean comestibles, como las pias,
mandarina y naranja.
2. Corta las frutas y qutales las semillas grandes que traen las frutas como las
naranjas y los limones. Las semillas ms pequeas, como las de las fresas, se
pueden quitar con un colador despus de batir.

HIDROMETRA
3. Aade las frutas cortadas a la licuadora. La mayora de las frutas hmedas,
especialmente las pias y las naranjas, tienen suficiente jugo y no es necesario
aadirles agua.
4. Filtra el jugo batido a travs de un colador fino de malla metlica para quitarle las
semillas. Con una cuchara, aplasta la pulpa para que todo el jugo pueda pasar a
travs del colador.
PROCEDIMIENTO 2: DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
1. Colocar la muestra al viscosmetro utilizando una probeta y un volumen de 8 ml.
2. Conectar a la corriente elctrica el motor y calibra a cero el viscosmetro.
3. Verificar el volumen del cilindro coincide con el nmero que registra el
microprocesador.
4. Hacer girar el cilindro concntrico a una velocidad entre 0,5 y 100 RPM.
5. Leer el valor del esfuerzo de corte, velocidad de corte y la viscosidad de la
muestra de la pantalla y anotar.

PROCEDIMIENTO 3: MANEJO DE DATOS


1. Reportar la viscosidad de cada una de las muestras.
2. Graficar el comportamiento reologico de cada una de las muestras.
3. Comparar la viscosidad obtenida por el equipo.

25
IV. RESULTADO Y DISCUSIN:

A. MUESTRA DE PIA:

4.5

Esfuerzo de corte (dinas /cm2)


4 y = 0.0397x
3.5 R = 0.9288
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100
Velocidad de corte (1/s)
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

Grafica 1: Comportamiento Reologico Del Jugo De Pia


En esta grfica, velocidad de corte vs esfuerzo de corte, se muestra un comportamiento lineal por lo
tanto se puede decir que el jugo de pia es un fluido newtoniano por lo cual se puede determinar la
pendiente de 0,0397 comparando con la viscosidad obtenida con el instrumento que es 3,8
promediado a una temperatura de 21C no se encuentra mucha diferencia pero se puede notar un
pequeo error que puede ser debido a que la lnea de pendiente no es tan exacta.

B. MUESTRA DE SANDIA:

2.5

2
Esfuerzo de corte (dinas /cm2)

y = 0.0191x - 0.0373
R = 0.988
1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100 120
-0.5
Velocidad de corte (1/s)

Grafica 2: Comportamiento Reologico del Jugo de Sandia

En esta grfica, velocidad de corte vs esfuerzo de corte, se muestra un comportamiento lineal por lo
tanto se puede decir que el jugo de Sandia es un fluido newtoniano por lo cual se puede determinar
26 la pendiente de 0,0191x - 0,0373comparando con la viscosidad obtenida con el instrumento que es
1,8275 promediado a una temperatura de 21C se encuentra mucha diferencia pero se puede notar un
pequeo error que puede ser debido a que la lnea de pendiente no es tan exacta.
C. MUESTRA DE PAPAYA:

ESFUERZO DE CORTE (DINAS /CM2)


4.5 y = 0.0525x + 0.0762
R = 0.9874
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60 80 100
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Grafica 3: Comportamiento Reologico del Jugo de Papaya

En esta grfica, velocidad de corte vs esfuerzo de corte, se muestra un comportamiento lineal por
lo tanto se puede decir que el jugo de Papaya es un fluido newtoniano por lo cual se puede
determinar la pendiente de 0,0191x - 0,0373comparando con la viscosidad obtenida con el
instrumento que es 3.4 cp promediado a una temperatura de 21C se encuentra mucha diferencia
pero se puede notar un pequeo error que puede ser debido a que la lnea de pendiente no es tan
exacta.

HIDROMETRA
D. MUESTRA DE NARANJA:

2.5
ESFUERZO DE CORTE (DINAS /CM2)

y = 0.0319x - 0.1489
2
R = 0.9415

1.5

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70

-0.5
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Grafica 4: Comportamiento Reologico del Jugo de Naranja

Velocidad de corte vs esfuerzo de corte, sobre el jugo de Naranja se muestra una uve por lo
cual la muestra tiene un comportamiento reolgico conocido como un fluido dilatante y
luego un comportamiento pseudoplstico con una pendiente dada por el Viscosmetro 27
Brookfield con una pendiente promediada de 2,672 cp. a una temperatura de 21 C .
E. MUESTRA DE MANDARINA:

2.5

ESFUERZO DE CORTE (DINAS


2
y = 0.0236x - 0.2354
R = 0.8484
1.5

/CM2) 1

0.5

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

-0.5
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Grafica 5: Comportamiento Reologico del Jugo de Mandarina


VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

En la grfica, velocidad de corte vs esfuerzo de corte, se muestra un comportamiento de curvas a


travs del tiempo por lo tanto se puede decir que el jugo de mandarina es un fluido tixotrpico se
nota que los puntos pasan por la curva comparando con la viscosidad obtenida con el instrumento
que es 1,845 promediado se puede notar un pequeo error que puede ser debido a que curva no es
tan exacta.

F. MUESTRA DE LIMN:

2.5
ESFUERZO DE CORTE (DINAS /CM2)

y = 0.0216x - 0.0979
2
R = 0.8847

1.5

0.5

0
0 20 40 60 80 100
-0.5
VELOCIDAD DE CORTE (1/S)

Grafica 5: Comportamiento Reologico del Jugo de Limn

28 Velocidad de corte vs esfuerzo de corte, sobre el jugo de limn se muestra una uve por lo
cual la muestra tiene un comportamiento reologico conocido como un fluido dilatante con
una pendiente dada por el Viscosmetro brookfield con una pendiente promediada de 2,024
cp. a una temperatura de 21 C .
V. CONCLUSION:
o El jugo de limn, el jugo de Naranja y de Mandarina tiene un comportamiento reolgico
Dilatante y las otras muestras un comportamiento lineal por lo tanto son newtonianos.

VI. ANEXOS:
Jugo de pia
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
65 3,8 60.45 1.86 21 c
70 3,57 65.1 2.33 21 c
75 4 64.75 2.79 21 c
80 3,75 74.4 2.79 21 c
100 4,5 93 4.19 21 c

Jugo de Sandia
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
55 1.82 51.15 0.93 21 c
60 1.67 55.8 0.93 21 c

HIDROMETRA
100 2 93 1.86 21 c
110 1.82 102.3 1.86 21 c

Jugo de Papaya
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
70 1.71 65.10 3.72 21 c
80 1.63 74.40 4.19 21 c
90 5 83.70 4.19 21 c
95 5.26 88.35 4.65 21 c

Jugo de Naranja
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
30 1.67 27.9 0.47 21 c
40 2.5 37.2 0.93 21 c
50 3 46.5 1.4 21 c 29
60 3.33 55.8 1.86 21 c
70 2.86 65.1 1.86 21 c
Jugo de Mandarina
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
50 1 46.5 0.47 21 c
60 1.67 55.8 0.93 21 c
65 1.54 60.45 0.93 21 c
70 2.14 65.1 1.4 21 c
80 2.5 74.4 1.86 21 c
90 2.22 83.7 1.86 21 c

Jugo de Limn
RPM CP SR SS temperatura
0 0 0 21 c
VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS

60 1.67 55.8 0.93 21 c


70 1.73 65.1 0.93 21 c
80 2.5 74.4 1.86 21 c
90 2.22 83.7 1.86 21 c
100 2 93 1.86 21 c

VII. BIBLIOGRAFIA
o Helbing, W., Burkart, A., & Vericad Raga, J. (1985). Tablas quimicas . Barcelona:
Reverte.(p. 246).
o Muller, H. & Burgos Gonzalez, J. (1978). Introduccion a la reologia de los alimentos .
Zaragoza: Editorial Acribia.(pp. 20-21).

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HIDROMETRA

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VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS
HIDROMETRA

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VISCOSIDAD EN ALIMENTOS LIQUIDOS