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AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMATICO"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPART. ACADMICO: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA N3: ISOTERMAS DE ADSORCIN

CICLO: IV-2014-II

ESTUDIANTES:

DOCENTE: Ing. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

FECHA: 24/09/2014

MORALES PER
I. INTRODUCCION

La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapados o retenidos en
la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es un fenmeno de volumen.

Representa la cantidad de material unido a la superficie (el sorbato) como una funcin del
material presente en la fase gas o en la disolucin. Las isotermas de adsorcin se usan con
frecuencia como modelos experimentales, que no hacen afirmaciones sobre los mecanismos
subyacentes y las variables medidas. Se obtienen a partir de datos de medida por medio de
anlisis de regresin.

La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta es
necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten
reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez
hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la
disminucin de humedad en el alimento).

El comercio mundial de la madera aserrada tropical se hace por lo general utilizando la regla
americana de clasificacin de maderas duras de la National Hardwood Lumber Association
(NHLA), la que se basa en el sistema de rendimientos de cortes limpios.

Los experimentos sobre adsorcin, que con ms frecuencia se realizan, consisten en la medida
de la relacin entre la cantidad de gas o lquido adsorbido, sobre una determinada cantidad de
adsorbente. Estas medidas se realizaran a una temperatura constante y los resultados se
representan grficamente en las llamadas Isotermas de Adsorcin. Lo que se mide
experimentalmente es el volumen del lquido o gas adsorbido por una cantidad de adsorbente, o
la variacin del peso que experimenta el adsorbente cuando ha estado en contacto con el
adsorvato.
Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva
tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar, luego difcil para al final volver
a ser fcil. Desorcin.
En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en cmaras
sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de antes pero al revs.
Adsorcin.

Hbs= gr H2O
gr.Ms

0 1
aw
La curva que relaciona la humedad es hechas a la misma temperatura, es por ello que se
denomina Isoterma.

En una isoterma de sorcin para un rango de baja humedad de un alimeto podemos distinguir 3
zonas:

Hbs= gr H2O
A B C
gr.Ms

0 0.25 0.8 1
aw

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est muy
fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, cidos. Es agua
constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones
como disolvente, tampoco se congela y es dificil de eliminar en deshidratacin. Se denomina
agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos retenida que
la anterior pero solo es una parte deshidratable y podra iniciar solo en parte reacciones qumicas
como solvente.

C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de
capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se
congela y la que se elimina al deshidratar.

II. OBJETIVOS:

Determinar Isotermas de absorcin de algunos productos alimenticios a partir de las cuales


se determinara sus caractersticas hidrofilitas, mediante la aplicacin de la aplicacin de
B.E.T.
Analizar y comparar la aplicacin de los sistemas de cubicacin, sistema mtrico decimal y
sistema ingls.
Realizar un anlisis estadstico de los sistemas de comparacin para obtener los resultados
reales para recomendar el sistema aplicado.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA.

Segn Badui Bergal, salvador; define de la siguiente manera a las isotermas:

Isotermas: se denominan isotermas de sorcin a las representaciones que interrelacionen el


contenido de agua (expresado en masa de agua por unidad de masa de materia seca), de un
alimento con su actividad de agua a temperatura constante. La informacin que puede derivarse
de dicha representacin es til, (a) en los procesos de concentracin y deshidratacin, porque la
facilidad o dificultad para eliminar el agua est relacionada con la actividad de agua, y (b) para
evaluar la estabilidad de los alimentos.
En la siguiente figura, se muestra un esquema de isoterma de sorcin de un alimento de alta
humedad. En dicha grafica se presenta todo el rango de contenido de humedad encontrados
durante la deshidratacin. Este tipo de representacin no es muy til porque los datos de mayor
inters, que son los de la regin de ms baja humedad, no aparecen con suficiente detllela
expansin de la regin de baja humedad origina una presentacin grafica ms til.

10

Humedad (g H2O/g materia seca


6

0,2 0,4 0,6 0,8


Aw

Esquema de una isoterma de sorcin de humedad cubriendo un amplio rango de contenidos de humedad

Cheftel, Jean Claude; resume de una manera muy breve sobre las isotermas de absorcin:

Isoterma de adsorcin(o de desorcin): es la curva que indica, en el equilibrio y una parte y para
una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida en un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le rodea; o, si se quiere, e inversamente, la presin parcial
de vapor ejercida por el agua del alimento, en funcin del contenido de agua en el mismo.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vaco,
en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento del equilibrio a una
temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda de un manmetro o de un
higrmetro( o incluso por cromatografa en fase gaseosa); tambin se puede obtener colocando
muestras de un mismo alimento( seco o hmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los
cuales se mantienen, por ejemplo, mediante soluciones salinas( por lo general saturadas) o
cido sulfrico de diversas concentraciones, una gama de humedades relativas constantes y
determinando, en el equilibrio, los contenidos de agua(por pesada o anlisis de agua, segn la
tcnica de Karl Fisher). Segn se parta de un alimento hmedo o de un alimento seco, se
obtiene una curva de desorcin o adsorcin.

La siguiente figura presenta uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica, en
gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del alimento; la abscisa
correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua en
el alimento o, lo que es lo mismo, humedad relativa encima el alimento.

Contenido en agua
(g H2O/100g de
materia seca

aw

Isotermas de adsorcin y desorcin de agua


IV. MATERILES Y METODOS

FUNDAMENTO

Esta teora est basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que produce el
fenmeno de condensacin tambin producen la adsorcin multiplicadora lo que conduce a la
ecuacin de una lnea recta asumiendo que todas las capas de agua, excepto la primera son
adsorbidas con la misma fuerza. El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidroflica de
un substrato absorbente. La adsorcin se produce mientras existe una gradiente depresin de
vapor entre el adsorvente y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de molculas
condensadas.

Aw 1 c 1
Ecuacin de B. E. T. Aw
M 1 Aw m c m c

AW = Humedad relativa de cada desecador.

Mt = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofilicos estn


cubiertos por una molcula de agua.

M = Humedad en vaso seca al equilibrio (corregido).

Materiales

Desecadores con soluciones saturadas.


Cmara con temperatura regulable.
Alimentos (Harina de trigo).
Placas Petri pequeas.
Balanza analtica.
Campanas.
Pinzas.
Tabla 1

SOLUCIONES SATURADAS HUMEDAD RELATIVA %

37C 25C

1.-cido sulfrico 0.0 0.0

2.- Acetato de potasio 20.4 23.0

3.- Cloruro de magnesio 32.0 33.0

4.- Dicromato de potasio 50.3 50.0

5.- Nitrito de sodio 62.4 64.0

6.- Cromato de potasio 84.0 87.0

7.- Nitrato de potasio 93.0 93.0

8.- Agua 100.0 100.0

MTODOS

Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas en los desecadores y


aplicar vaci. Luego los desecadores son puestos en cmaras de temperatura constante de 37
25C. Despus de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.