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Ao del buen servicio del ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO


PBLICO
CATALINA BUEN DIA DE PECHO

AREA ACADEMICA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA: Innovacin tecnolgica de lcteos y derivados

TITULO: Manjar a base de coca y ajenjo

INTEGRANTES:

1. CONDORI PILLACA Jos


2. CUNYA QUISPE Alberto
3. ESPINOZA VARGAS Jenny
4. HUACCACHI JULIAN Raquel
5. PINEDO LOPEZ, Anita.

DOCENTE: Ing. Jos cuello Glvez

FECHA: 26 DE JUNIO DEL 2017

HORARIO: lunes desde las 6:00 hasta las 9:15 pm

ICA - PERU

2017
I CARATULA

1.1 NOMBRE DEL GRUPO U ORGANIZACIN

1.2 DENOMINACION (NOMBRE) DEL PROYECTO


Elaboracin de manjar a base de coca y ajenjo
1.3 NOMBRE DE LA PERSONA DE CONTACTO Y DATOS

APELLIDOS Y NOMBRES DIRECCION CORREO TELEFONO


1. Condori pillaca Jos Urb san miguel 234 Jhoseph_10_5@hotmail.com 995067811
2. Cunya Quispe Jr. 21 de noviembre Albert _99@hotmail.com 995468831
Alberto
3. Espinoza Vargas Urb Los ngeles o 27 Sagitario_30_40@hotmail.com 969181035
Jenny
4. Huaccachi julian Urb La palma j- 40 Piscis_25_7 @Hotmail .com 931235300
Raquel
5. Pinedo Lpez Anita Calle Hunuco 233 Doani1990@gmail .com 941761075

1.4 LUGAR DONDE SE REALIZARA EL PROYECTO


Se realizara en la IESTP CATALINA BUEN DIA DE PECHO
Av. Tpac Amaru la palma grande s/n en la planta de industrias alimentarias III
semestre

1.5 FECHA DE ELABORACION DEL PROYECTO


Desde 19 de junio hasta 24 de julio del presente ao
II INDICE
III. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar a base de coca y ajenjo es un producto que ayudara a combatir distintos
tipos enfermedades por las propiedades que contienen estas plantas medicinales, y
para su mejor aceptacin en el mercado estn incorporados en el manjar.
Para su preparacin necesitaremos los siguientes materiales:
- Perol
- Paleta de madera
- Cocina
- Bol de distintos tamaos
- Mesa de trabajo
- Potes (envases)
- Termmetro
- Refractmetro
- Lactodensmetro
- Gasa
- Probeta
- Vaso precipitado
- Cuchara

Materia prima e Insumos:

- Leche
- Coca
- Ajenjo
- Azcar
- Cmc
- Bicarbonato de sodio
- Mantequilla
Diagrama de flujo para la elaboracin del manjar

RECEPCION

NEUTRALIZACION

CALENTAMIENTO

EVAPORIZACION

CONCENTRACION

BATIDO Y ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
IV. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Este producto ha sido elaborado con fines de llamar la atencin de los consumidores
ofrecindoles un producto natural e innovador cuyas propiedades reemplazan a
muchos de los medicamentos del consumo diario.
Esta innovacin busca que el consumidor tenga a la mano un producto nuevo en primera
opcin en casos de necesidad remplazando lo comn con un producto nuevo e
innovador.
Tambin que el consumidor conozca sus propiedades benficas que puede obtener al
consumirlo y como se va obtener este .

Al elaborar este proyecto estamos generando ingresos y oportunidad de empleo en el


Per a los peruanos que nos proporcionan la materia prima al hacer uso de sus
productos.

V. OBJETIVOS
5.1 objetivo general.

Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin de manjar a


base de y ajenjo

5.2 objetivo especifico

Entender y comprender las etapas de un proceso de elaboracin de


manjar a base de coca y ajenjo

Controlar y registrar las variables involucradas en el proceso de


elaboracin de manjar

Calcular rendimientos y balances de masa para conocer la cantidad de


manjar a base de ajenjo y coca a elaborar y a su vez si corresponde a un
producto factible a nivel industria.

VI. METAS
Dentro de nuestras metas esta elaborar un proyecto de innovacin de manjar a base
de coca y ajenjo a partir de 5 litros de leche y verificar su rendimiento este proyecto
de innovacin tendr un plazo determinado de realizase dentro de un mes desde 19
de junio y terminaremos el 24 de julio en la planta de procesos de la carrera de
industrias alimentaria IESTP C.B.P.
Adems ofrecer un producto natural que solucione problemas de la salud.

VII.LOCALIZACION FISICA
El proyecto se llevara a cabo
Regin : Ica
Provincia: Ica
Distrito : Ica cercado
Localidad: av. Tpac Amaru s/n. urb. La palma grande
Sede : IESTP catalina Buenda de pecho

VIII. ACTIVIDADES Y TAREAS MTODOS Y TCNICAS


8.1. Actividades y tareas
Actividad 1
Investigacin de mercado.-

Huachache Julin Raquel


Se hace analizando un estudio de mercado del producto que ms demandas tienen y
que se pueden insertar un producto nuevo innovado en las palmas del cercado de Ica
Actividad 2
Flujo financiero para el primer proceso

A cargo del grupo


En esta actividad se realizara mediante un aporte de todos los integrantes del grupo
ACTIVIDAD 3
Implementacin y adecuacin del local

Pinedo Lpez Anita y huachache Julin Raquel y Espinoza Vargas Jenny


Se solicitar el permiso correspondiente de la planta piloto industrias alimentarias IESTP
(catalina Buenda de pecho). En seguida se realizara la limpieza y desinfeccin del local
para luego procesar el producto innovado
ACTIVIDAD 4
Compra de insumos y materiales
Pinedo Lpez Anita y huachache Julin Raquel y Espinoza Vargas Jenny
Se comprara los siguientes:
Materia prima
a) Leche fresca 5 litros
b) Esencia de coca
c) Harina de ajenjo
d) Azcar
e) Bicarbonato
f) Mantequilla
Materiales
a) Paleta
b) Recipiente
c) Cucharas
d) Envases
e) Etiquetas

ACTIVIDAD 5

Proceso productivo
Condori pillaca jose Alberto cunya Quispe
PRIMERA CORRIDA Y SEGUNDA CORRIDA
Se realizara este proceso con una prueba de un 1 litro de leche y se evaluara los
resultados provistos

8.2 mtodos y tcnicas


12. RECURSOS MATERIALES Y FINANCIEROS
12.1 RECURSOS MATERIALES:
A. INSTALACIONES: planta de procesamiento de productos IESTP catalina
Buenda de pecho
B. EQUIPOS: cocina , perol.
12.2 RECURSOS TECNICOS
12.3 RECURSOS FINANCIEROS:
Tendremos los recursos econmicos propios para el desarrollo de las diferentes
actividades que realizaremos
DINERO EFECTIVO.- un monto real en efectivo de la empresa dulzura de mi
tierra de 500 soles
APORTES DE SOCIOS (acciones )

APELLIDOS Y NOMBRES DIRECCION CORREO APORTES


6. Condori pillaca Jos Urb san miguel 234 Jhoseph_10_5@hotmail.com s/ 23.00
7. Cunya Quispe Jr. 21 de noviembre Albert _99@hotmail.com s/ 54.00
Alberto
8. Espinoza Vargas Urb Los ngeles o 27 Sagitario_30_40@hotmail.com s/ 45.00
Jenny
9. Huaccachi julian Urb La palma j- 40 Piscis_25_7 @Hotmail .com s/ 67.00
Raquel
10. Pinedo Lpez Anita Calle Hunuco 233 Doani1990@gmail .com s/ 61.00

Materias primas
Leche fresca de vaca 5 litros
Ajenjo 0.05%77g6y
Coca 0.05 %

8.2. Proceso productivo


RECEPCIN
La leche se recibe y controla para conocer su calidad
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70
Evaluar la acidez, pH
La leche que es de buena calidad se pesa para conocer cunto entrara al proceso.
NEUTALIZACIN
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acides de la leche y as
proporcionar un medio neutro que favorece la formacin de color tpico del manjar.
CALCULO DE BICARBONATO DE SODIO

1L
bicarbonato = 0.04%
100

5
bicarbonato = 0.04
100
bicarbonato = 0.02 1000
bicarbonato = 2 gm

CALENTAMIENTO
La leche se pone a fuego y se calienta a 50 C, punto en la cual se agrega el azcar, coca
y ajenjo, moviendo lentamente la mezcla para evitar que se formen grumos.
CLCULOS CORRESPONDIENTES

AZUCAR
=

%


%

= 1 kl

EVAPORACIN
En esta parte se evapora el agua con una agitacin constante y uniforme con un solo
sentido. Se evapora el 70 % de agua.
CONCENTRACIN
La mescla se continua calentando hasta k alcance los Brix de 65 70. Se mide con un
refractmetro, esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mescla empieza a espesar se hacen mediciones
continuas hasta alcanzar los Brix deseados.
Al finalizar y llegar a la concentracin de Brix requeridos se le agrega la glucosa para der
brillo al producto.

1L
glucosa = 0.05
100

5
glucosa = 0.05%
100
glucosa = 0.25 1000
glucosa = 2.5 gm

BATIDO Y ENFRIADO
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para
acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que de termina el color final del
producto.
ENVASADO
El manjar se envasa a temperaturas no inferior a los 60 C, se puede usar envases de
boca ancha y materiales de vidrio (hojalata, madera, polietileno).
ETIQUETADO
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios), el envase debe
poseer rtulos, los cuales son una fuente muy importante de informacin que est al
alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho a acceder.
ALMACENADO
Si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas pero no tiene
conservantes ni tuvo tratamiento trmico posterior es aconsejable almacenarlo a
temperatura de refrigeracin.
Por otro lado, si el dulce fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y, adems,
se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se puede
mantener a temperatura ambiente en lugares frescos y secos.
resepcion de la leche

neutralizacion

Azcar 20 %
calentamiento
CMC 0.05 %

evaporacion

Mesclar a 90 95 C Vainilla 0.05 %


consentracion Glucosa 0.05 %
Brix 65 - 70

batido y enfriado

envasado

etiquetado

almacenado

IX. MARCO TEORICO


LA COCA:

Uno de los argumentos ms alegados en la defensa del uso de la coca es su valor nutritivo.
Varios estudios lo han confirmado, entre los que sobresalen los de Collazos, Urquieta y Alvistur
(Lima, 1965), Duke, Aulik y Plowman (Bolivia, 1975), Carter y Mamani (Bolivia, 1978), Marina
Escobar (Cusco, 1993), Cceres, Hurtado y Pinares (Cusco, 1993), y Serrano (1993), en el
Cusco, quines analizaron los componentes y las cantidades de nutrientes que poseen las
hojas y desarrollaron productos alimenticios experimentales como los elaborados por Rosa
Urrunaga y Marina Escobar (1994) en el Cusco. Las hojas de coca integrales contienen todos
sus componentes naturales: hidratos de carbono, protenas, caroteno, tiamina, riboflavina,
vitamina C, niacina, calcio, fsforo, hierro, sodio, potasio y alcaloides naturales entre los que se
encuentra la cocana. De la planta se pueden obtener aceites saborizantes para caramelos y
perfumes, entre otras aplicaciones.

Sin embargo en la prctica la industria alimenticia es la que menos ha utilizado estos


potenciales, siendo muy curioso que no exista ninguna comida tpica a base de coca que se
venda en los restaurantes, como existen comidas tpicas en cada regin (papa a la huancana,
rocoto relleno, causa limea, empanadas salteas en Bolivia o caldudas en Chile, etc), ni jugos
o concentrados similares a la chicha morada o de jora. Se venden galletas, tamales, bizcochos,
pero en forma muy limitada y con muy baja demanda.

La idea y la prctica general es que la coca no se come sino se chaccha y se bebe. Es


necesario averiguar el por qu no se desarroll una industria alimenticia a base de coca
durante el Imperio Incaico ni en la poca republicana, no slo humana sino tampoco animal. En
algunas zonas amaznicas limtrofes se come amasado de coca tostada que se prepara en
ollas de cermica y se ingiere en ceremonias. Se requiere realizar estudios sociolgicos
modernos.

8.3. Mtodos y tcnicas


Mtodos