You are on page 1of 92

2n Batxillerat

IES BELLULLA
TREBALL DE RECERCA
Curs 2014-2015
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

NDEX

INTRODUCCI.................................................................................................pg.5
PART TERICA...........................................................................................pg.7
1. Histria de la conservaci dels aliments...............................................................pg.8
1.1. Histria de la conservaci dels aliments.....................................pg.8
1.2. Pioners en la conservaci dels aliments......................................pg.8
1.3. Esquema histric dels mtodes de conservaci..........................pg.9
2. Clasificaci dels aliments per la seva facilitat de descomposici.............pg.9
2.1. Aliments no peribles...................................................................pg.9
2.2. Aliments semiperibles.................................................................pg.9
2.3. Aliments peribles........................................................................pg.10
3. Factors que originen el deteriorament dels aliments.................................pg.10
3.1. Agents fsics...............................................................................pg.11
3.1.1. Agents mecnics..........................................................pg.11
3.1.2. La temperatura.............................................................pg.11
3.1.3. La humitat o contingut daigua lliure..........................pg.12
3.1.4. Laire...........................................................................pg.12
3.1.5. La llum.........................................................................pg.13
3.2. Agents Qumics..........................................................................pg.13
3.2.1. Enfosquiment no enzimtic o reacci de Maillard......pg.13
3.2.2. Enranciment ................................................................pg.14
3.3. Agents Biolgics........................................................................pg.14
3.3.1. Enzimtics ..................................................................pg.15
3.3.2. Parsits o competidors naturals...................................pg.15
3.3.3. Microorganismes.........................................................pg.15
4. Els microorganismes perjudicials pels aliments.......................................pg.16
4.1. Bacteris..................................................................................pg.16
4.1.1. Tipus de bacteris segons la seva morfologia............. pg.17
4.1.2. Estructura bacteriana...................................................pg.18
4.1.3. Funci de nutrici........................................................pg.21
4.1.4. Funci de relaci.........................................................pg.22

2
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

4.1.5. Funci de reproducci.....................................pg.22


4.2. Fongs.......................................................................................pg.24
4.2.1. Estructura....................................................................pg.24
4.2.2. Reproducci................................................................pg.24
4.2.3. Tipus de fongs.............................................................pg.26
2.2.4. Els llevats.....................................................................pg.26
4.2.5. Les floridures...............................................................pg.27
5. La conservaci dels aliments....................................................................pg.27
5.1. Introducci.................................................................................pg.27
5.2. Principis en que es basa la conservaci dels aliments................pg.28
5.3. Corba de desenvolupament dels cultius microbians..................pg.29
5. 4. Tcniques de conservaci..........................................................pg.29
5.4.1. Tractaments trmics per calor.....................................pg.29
5.4.2. Tractaments mitjanant fred........................................pg.34
5.4.3. Mitjanant la modificaci de la quantitat daigua.......pg.39
5.4.4. Mitjanant la modificaci de la quantitat de sal..........pg.40

PART PRCTICA..............................................................................................pg.41
6. EXPERINCIES.......................................................................................pg.42
6.1. La cadena del fred......................................................................pg.42
6.2. Efecte de la temperatura en els aliments....................................pg.43
6.3. Efecte de la humitat en els aliments..........................................pg. 45
6.4. Mtodes de conservaci.............................................................pg.46
6.5. Enquestes....................................................................................pg.47
7. RESULTATS............................................................................................pg.49
7.1. Resultats i discussi de la prctica: la cadena del fred...............pg.49
7.2. Resultats i discussi de la prctica: efecte de la temperatura....pg. 50
7.3. Resultats de la prctica: efecte de la humitat en els aliments.....pg.58
7.4. Resultats dels mtodes de conservaci.......................................pg.59
7.5. Resultats de les enquestes a la poblaci.....................................pg.60
7.6. Entrevista a un qumic de Granollers.........................................pg.69

3
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7.7. Entrevista a Marta Capellas, professora de la UAB.................. pg.72


8. CONCLUSSIONS....................................................................................pg.76
9. BIBLIOGRAFIA......................................................................................pg.79
10. AGRAMENTS......................................................................................pg.80

ANNEXOS............................................................................................................pg.81

4
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

INTRODUCCI

Tots sabem que els aliments es deterioren tard o dhora, ja sigui per causes fsiques o
per lacci de microorganismes. Aquest ha estat un problema des que, als nostres
avantpassats, va sorgir la necessitat de conservar els aliments per tal de sobreviure
durant poques descassetat, fins avui en dia, que ens preocupem de mirar dates de
caducitat i de cuidar que els nostres aliments no es facin malb. Tot i que aleshores no
es coneixien les tcniques que ara es coneixen, si que van trobar mtodes primitius per
aconseguir que els aliments no es deterioressin a velocitat natural, utilitzant lassecat,
les temperatures fredes, la sal, etc. Podrem dir que moltes de les tcniques que ells
utilitzaven les seguim utilitzant avui en dia, tot i que de forma ms moderna i emprant
eines i recursos que ells no podien obtindre.

Inicialment a mi mhavia cridat latenci un altre tipus de treball dins del camp tan
ampli que s la biologia, per degut a lescassetat de recursos i a les circumstncies no
el vaig poder dur a terme. No obstant, he estat treballant per trobar altre treball que
minteresss i, amb lajut de la meva tutora, he trobat interessant enfocar el meu treball
dins del mn de lalimentaci. He escollit aquest tema principalment perqu puc
realitzar un treball bastant prctic i, a ms, perqu crec que s un tipus de treball que
pot interessar a tothom i amb el que tots ens podem sentir identificats, ja que en algun
moment de la nostra vida tots manipulem menjar i, per tant, ens interessa saber quines
son les condicions adequades per fer-ho.

Aquest treball est basat en comprovar quins factors deterioren els aliments i amb quina
incidncia i observar i aplicar les tcniques de conservaci en alguns aliments, per tal
desbrinar quines sn ms eficaces, aix com copsar els coneixements de la poblaci
sobre aquest tema, per tal de poder donar resposta a les segents hiptesis de treball:

- Els aliments un cop trenquen la cadena del fred, es deterioren abans.

- Els aliments sotmessos a majors humitats i major temperatura es deterioren


abans.

- Els microorganismes deterioren ms els aliments a temperatures d'entre els 20 i


35C.

- Les dones tenen major coneixement en quant als mtodes de conservaci que
els homes i els adults major coneixement que els joves.

Per altra banda, he estructurat el treball en tres parts:

1.- Part terica, on sexpliquen les causes del deteriorament dels aliments, els principals
mtodes de conservaci dels aliments, els microorganismes que els deterioren, etc.

5
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

2.- Part prctica, que consta de dos parts:

- Una part experimental basada en una srie dexperincies per determinar la influncia
dalguns factors en el deteriorament dels aliments i, a ms, laplicaci i comprovaci
alguna tcnica de conservaci dels aliments .

- Una altra part que consisteix en entrevistes a dos professionals: a una professora que
imparteix classe al grau de Tecnologia dels aliments de la UAB i a un qumic de
Granollers que treballa en relaci a la manipulaci i conservaci daliments i la
realitzaci denquestes a la poblaci per comprovar els seus coneixements sobre la
conservaci dels aliments.

3.- Resultats i conclusions, on sanalitzen els resultats i sextreuen conclusions

Durant la realitzaci del treball mhe trobat amb diversos obstacles i dificultats,
fonamentalment per falta de recursos materials, com s la falta inicial dun microscopi
amb capacitat de captar imatges (el M.O.MOTIC plus de lInstitut estava espatllat), per
aix he hagut dutilitzar la cmera del mbil per fer fotografies del que observava pel
microscopi ptic. No obstant, a principis de setembre ja sha pogut disposar a lInstitut
del MOTIC i he repetit alguna experincia per tal de poder captar millors imatges.

6
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

PART TERICA

7
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

1. HISTRIA DE LA CONSERVACI DELS ALIMENTS

1.1. Histria de la conservaci dels aliments

La conservaci dels aliments sempre ha estat una de les preocupacions de la humanitat,


ja que anys enrere existien pocs sistemes fiables de conservaci. Els mtodes de
conservaci han sorgit de forma recent en la histria, els ms utilitzats eren: el fumat, el
sala i salmorra, lescabetx i laplicaci doli.

Podrem considerar el foc com al primer mtode de conservaci que es va descobrir, no


obstant en aquell moment es relacionava ms amb laugment de digestibilitat que amb
la seva conservaci, aquesta es pot presentar com a un efecte secundari. El foc s til en
la conservaci daliments a travs de tres accions protectores: degudes a la calor, a la
evaporaci de laigua i al fumat.

1.2. Pioners en la conservaci dels aliments

Nicols Appert (Frana, 1750-1840) va ser el primer


elaborador de llaunes de conserva. Va utilitzar el
bany maria per conservar aliments cuinats, els
guardava en ampolles de vidre que desprs tapava
amb suros encerats. No obstant no era una tcnica de
conserva molt fiable ja que lenvs era molt frgil i
perqu al quedar aire en linterior el contingut pot ser
colonitzat per bacteris, arrunant-se. Posteriorment va
utilitzar llaunes com les que coneixem avui en dia.

Bryan Donkin va utilitzar pots de llauna recoberts


per un verns que protegia linterior de la llauna. Imatge 1. Nicols Appert, pioner en la
conservaci alimentria.
Daquesta manera, Donkin va conservar carns, farines i
galetes.

Tot i que els mtodes de conservaci havien avanat bastant, en aquest moment encara
no shavia aconseguit conservar la llet duna manera adequada. No va ser fins al 1856,
que Gail Borden va aconseguir evaporar-la en una caldera al buit, aquest va ser el
sistema de conservaci ms efica per a la llet fins als treballs de Pasteur.

Un cop coneguts els processos microbiolgics que condicionen lesterilitzaci,


levoluci de les tcniques de conservaci va ser molt rpida. Va ser grcies a les
experincies de Sir Benjamn Thompson com es va arribar a la liofilitzaci. Per altra
banda, mitjanant la congelaci es van poder conservar molts altres aliments. Ms tard
van sorgir les teories de Frederic Tudor, que va ser el primer en aplicar la cadena del
fred, mitjanant gel i palla.

8
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

1.3. Esquema histric dels mtodes de conservaci

Temps primitius Sal comuna, gel, sol, aire


Antic Egipte Vinagre, oli, mel, sala, fumat
Perses Conserves amb sucre
Grecs Grajeat amb cera de fruites
Antiga Roma SO2 al vi
Anterior al Segle XV Utilitzaci de ladob
Segle XVIII Utilitzaci del borax, appertitzaci
Aplicaci de sulfits a carns
Pasteuritzaci
Segle XIX
Descobriment de lactivitat microbiana dcids orgnics
Congelaci daliments
Segle XX Utilitzaci de nous conservants qumics
Taula 1. Esquema histric mtodes de conservaci

2. CLASIFICACI DELS ALIMENTS PER LA SEVA


FACILITAT DE DESCOMPOSICI

2.1. Aliments no peribles


Aquest tipus d'aliments sn tots aquells
inalterables, ja que no es deterioren a no ser
que es manipulin descuidadament. Dins
daquest grup podem trobar larrs, el sucre,
la farina, la pasta, etc.
Imatge 2. Exemple daliments no peribles

2.2. Aliments semiperibles


Si sn apropiadament manipulats i
emmagatzemats poden aguantar sense cap
problema durant un llarg perode de temps,
parlem de patates, nous, fruits secs, etc.

Imatge
Imatge 3.
3. Exemple daliments semiperibles
Exemple daliments semiperibles

9
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

2.3. Aliments peribles


Sn aliments que es descomponen fcilment,
a no ser que s'utilitzin mtodes especials de
conservaci. (Ex. Llet,

Imatge 4. Exemple daliments peribles

3. FACTORS QUE ORIGINEN EL DETERIORAMENT DELS


ALIMENTS
Un aliment est descompost o deteriorat quan, segons la conformitat amb els hbits,
costums i diferencies individuals, no resulta apropiat pel consum hum. Per tant es
podria considerar un concepte relatiu i lligat a les costums i els hbits de les societats.

En general, els aliments sn peribles i, per tant, necessiten unes condicions de


tractament, conservaci i manipulaci per tal de ser aptes pel consum hum. La
principal causa de deteriorament s latac de microorganismes, es calcula que ms del
20% de tots els aliments produts al voltant del mn es fan malb degut a lacci de
microorganismes.

Les causes de deteriorament dels aliments es poden dividir en tres grans grups: les
degudes a agents fsics, a agents qumics i a agents biolgics.

Causes mecniques
Temperatura
Humitat
Agents Fsics
Aire
Llum
Etc.
Enfosquiment
Agents Qumics Enranciment
Etc.
Enzimtics
Parsits
Agents Biolgics Bacteris
Microorganismes Fongs
Llevats
Taula 2. Tipus dagents que deterioren els aliments

10
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.1. Agents Fsics

Aquests sn, per exemple, la temperatura, la llum, la humitat, etc.

Els aliments amb un alt contingut en aigua poden perdre aquesta humitat per respiraci.
Els vegetals, per exemple, encara que estiguin ben envasats a la nevera sn aliments
vius i seguiran respirant, i per tant perdran humitat a travs de la seva pell o de les seves
fulles, i s'aniran arrugant o ressecant, canviant a poc a poc la seva qualitat original.
Perqu les carns i els vegetals es conservin en bon estat necessiten mantenir actives
algunes constants com la sudoraci o respiraci.

Si les carns o els peixos es conserven de manera inadequada o per massa temps perden
humitat a causa d'aquesta evaporaci superficial i s'arruguen i ressequen de la mateixa
manera. Pateixen una prdua de brillantor, de color...

El mateix passa amb el pa i la brioixeria en general, es tornen ressecs i durs a causa de


la prdua d'humitat. En primer lloc l'aigua que contenen passa a la molla, la qual es
torna "xiclosa" i fa que el pa o pasta es torni revingut. Ms tard el pa o el producte de
pastisseria apareixer dur, a causa que aquesta aigua ha passat de la superfcie a
l'exterior.

3.1.1. Agents mecnics

Sn cops o talls que pateixen els aliments i generalment no produeixen alteracions


greus, per donen lloc a una disminuci de seva la vida til.
Aquests factors poden aparixer durant la manipulaci, preparaci o conservaci dels
productes i, en general, no perjudiquen, per si sols, a la comestibilitat de l'aliment, per
si el seu valor comercial.

No obstant aix en algunes ocasions, les causes fsiques del deteriorament dels aliments
serveixen d'inici perqu s'obrin les infeccions per microorganismes. Un cop pot produir
una ferida o bretxa i una exposici de l'interior de l'aliment a l'ambient, s a dir les
ferides en aliments permeten que l'oxigen i els microorganismes entrin a l'interior de
l'aliment i aquest es faci malb.

3.1.2. La temperatura

Les temperatures elevades afavoreixen els processos de descomposici dels aliments, ja


que les activitats qumiques i enzimtiques doblen la seva velocitat cada 10C.
Podem considerar que a temperatures inferiors als 10 C els aliments es conserven
millor, mantenint les seves caracterstiques nutricionals i organolptiques, i a

11
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

temperatures superiors als 50 C es destrueixen els enzims de laliment i els enzims dels
microorganismes, provocant la seva mort i conservant durant ms temps laliment, per
alhora destruint alguns dels seus nutrients.

Temperatura (C) Efecte Descripci

En pocs minuts es destrueixen la


74-100 Cocci
majoria dels microorganismes

60-74 Alarma Hi ha supervivncia sense multiplicaci

8-60 Perill Els bacteris proliferen rpidament

Conservaci per perodes curts,


0-8 Refredament
prcticament no hi ha multiplicaci

Conservaci per perodes llargs, hi ha


<0 Congelaci
supervivncia sense multiplicaci

Taula 3. Quadre que relaciona la temperatura amb lefecte aconseguit

3.1.3. La humitat o contingut daigua lliure

Lexcs daigua facilita el desenvolupament de microorganismes, ja que interv com a


medi de contacte dels reactius en les reaccions qumiques o enzimtiques entre els
components de laliment per generar productes de descomposici qumica a linterior de
laliment. Similarment, aquest component dels aliments s utilitzat pels
microorganismes per a la seva supervivncia i creixement. Aquest creixement dels
microorganismes es factible degut al contingut daigua lliure al seu citoplasma i en els
aliments (tant intracellular com extracellular). Per tant, per a conservar un aliment, una
de les tcniques ms utilitzades consisteix en reduir el contingut daigua lliure.

3.1.4. Laire

Laire cont oxigen que, degut a ser un element molt reactiu, al estar en contacte amb
alguns compostos que conformen laliment, afavoreix l'alteraci d'algunes protenes
donant lloc a canvis de color, facilitant l'oxidaci, etc. Altres cops tamb actua com a un
factor vital per a alguns microorganismes presents en laliment.

12
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.1.5. La llum

Alguns tipus de llum que incideixen en els aliments poden alterar la constituci
daquests; regularment sn afectats els lpids amb cids grassos insaturats o les
vitamines liposolubles, o altres tipus de compostos amb dobles o triples enllaos.
Generalment afecta el color i algunes vitamines.

3.2. Agents Qumics


Sn alteracions ms greus que les fsiques i sovint poden perjudicar el valor nutritiu i
sanitari del producte. Alguns dels canvis qumics freqents sn enranciment dels
greixos i enfosquiment. Actuen durant els processos d'emmagatzematge dels aliments i
poden donar lloc a una alteraci de forma notable en la seva comestibilitat.

3.2.1. Enfosquiment no enzimtic o reacci de Maillard

Es tracta dun conjunt molt complex de reaccions


qumiques que porten amb si la producci de
melanodines acolorides, que van des del groc clar fins al
caf molt fosc i, fins i tot, el negre, a ms de diferents
compostos aromtics.

Imatge 5. Exemple denfosquiment no


enzimtic a la carn.
Perqu les transformacions tinguin lloc, sn necessaris un sucre reductor (cetosa o
aldosa) i un grup amino lliure, provinent d'un aminocid o una protena. La reacci de
Maillard pot ocrrer durant l'escalfament dels aliments o durant l'emmagatzematge
prolongat. A aquesta reacci es deu el color marr de la crosta de la carn cuinada o del
pa cuit al forn.

13
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.2.2. Enranciment

L'enranciment s un procs pel qual un aliment amb un alt contingut en greixos o olis
s'altera, amb el temps, adquirint un sabor desagradable.
Es produeix degut a que els greixos i olis, en contacte amb l'aire, la humitat i certa
temperatura sofreixen canvis, amb el temps, en la seva naturalesa qumica i en els seus
carcters organolptics. Aquestes alteracions reben comunament el nom denranciment.
L'enranciment pot ser per oxidaci o per hidrlisi.

Enranciment hidroltic: consisteix en la hidrlisi dels triglicrids que integren un


greix o un oli descomponent-se en cids grassos i glicerina. Aquestes reaccions es
deuen a l'acci d'enzims lipoltiques (lipases) presents en el producte o produdes
per certs microorganismes.

Enranciment oxidatiu: es deu a l'oxidaci dels dobles enllaos dels cids grassos
insaturats amb formaci de perxids o hidro-perxids, que posteriorment es
polimeritzen i descomponen donant origen a la formaci d'aldehids, cetones i cids
de menor pes molecular, entre ells l'aldehid epihidrinal. Aquest procs s accelerat
en presncia de la llum, calor, humitat, altres cids grassos lliures i certs
catalitzadors inorgnics com les sals de ferro i coure. Els greixos que han
experimentat oxidaci sn de sabor i olor desagradable i semblen ser lleugerament
txics per a alguns individus. L'enranciment oxidatiu, a ms destrueix les vitamines
liposolubles, particularment les vitamines A i E (tocoferols)

3.3. Agents Biolgics


Els agents ms destacats en quant al deteriorament dels aliments sn els d'origen
biolgic, entre els quals es poden diferenciar els agents biolgics intrnsecs, com els
enzims, i els extrnsecs, com els parsits o microorganismes.

14
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.3.1. Enzimtics

Desprs del sacrifici danimals o de la recollecci de vegetals, si els enzims no han


estat desactivats, continuen catalitzant reaccions qumiques que poden ser desitjables
fins a un cert punt, com quan es tracta de la maduraci de fruites i de l'entobiment de la
carn, per si aquestes reaccions continuen poden arribar a descompondre l'aliment i a
debilitar els seus teixits.

3.3.2. Parsits o competidors naturals


En aquest cas, podem parlar d'insectes, rosegadors y ocells, que competeixen per
lobtenci de l'aliment, i que, al mateix temps, fan que aquest es torni no apte pel
consum.

3.3.3. Microorganismes
El procs de deteriorament produt pels microorganismes s variable, ja que est
condicionat pel tipus i el nmero d'espcies microbianes presents, que alhora est
condicionat per la naturalesa qumica del substrat i per condicions de conservaci com
la temperatura i la presncia d'oxigen.

Els microorganismes sn, sens dubte, els que produeixen les transformacions menys
desitjades i ms abundants. En alguns casos poden suposar riscos per a la salut de les
persones, sent les infeccions microbianes el problema ms greu de l'alimentaci
humana, desprs de la fam i la sobrealimentaci. S'ha de destacar que, no obstant, no
tots els efectes dels microorganismes sn negatius, ja que diversos aliments sn produts
total o parcialment per aquests microorganismes: els aliments fermentats.

En algunes ocasions, els microorganismes ja es troben en l'aliment, en altres sn


oportunistes que es troben en el medi que ens envolta (aire, aigua, etc.).

Entre els microorganismes ms perjudicials trobem els bacteris, tan per la seva
abundncia com per la seva taxa elevada de reproducci. Aquests poden produir toxines
o ser infecciosos per ells mateixos. Altre grup de microorganismes sn els fongs,
importants per la producci de toxines i per la seva resistncia a les condicions ms
extremes. Finalment trobem els llevats, un tipus de fongs, que sn portadors de les
transformacions ms rpides i ms rellevants des del punt de vista fermentatiu.

Imatge 7. Rhizopus stolonifer, tipus de floridura


Imatge 6. Clostridium botulinum, bacteri que es de lordre Mucorales. De forma comuna es
pot trobar principalment a productes enllaunats troba a la superfcie del p.

15
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.3.3.1. Principals microorganismes que alteren els aliments: els bacteris

BACTERIS TEMPS D'INCUBACI

Salmonella De 12 a 36 hores

Clostridium perfringes De 8 a 22 hores

Clostridium botulinum De 18 a 36 hores

Sataphylococcus aureus De 0,5 a 6 hores

Vibrio parahaenolyticus De 2 a 48 hores (generalment de 12 a 18 hores)

De 8 a 16 hores per a la forma diarreica


Bacilius cereus
De 1 a 15 hores per a la forma emtica

Escherichia coli De 12 a 72 hores

Campylobacter De 2 a 5 dies

Taula 4. Principals bacteris que deterioren els aliments i temps d'incubaci

4. ELS MICROORGANISMES PERJUDICIALS PELS


ALIMENTS

La importncia dels microorganismes en els aliments s ms que evident. La producci


d'aliments per tcniques microbiolgiques s una activitat de llarga histria: els
microorganismes alteren els constituents dels aliments de manera que els estabilitzen
permetent que tinguin una major durada i, a ms, proporcionen compostos que
confereixen sabors caracterstics als aliments per ells produts. Aquesta faceta es
complementa amb l'acci de microorganismes que alteren els aliments i que sn
responsables del seu deteriorament, el qual causa que aquest aliment no sigui apte pel
consum.

4.1. Bacteris

Els bacteris sn microorganismes molt simples amb escasses estructures internes i tan
sols quatre formes externes, per presenten una gran variabilitat de metabolismes, des
de lhetertrof fins a lauttrof i des de laerobi fins a lanaerobi.
Tenen una mida que pot oscillar entre els 1,5 m o els 600 m .

16
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Com a caracterstiques principals, podem destacar que tots els bacteris tenen cllula
procariota i que aquesta est coberta per una paret cellular. A ms posseeixen ADN
com a material gentic, per aquest no est envoltat per una membrana com a les
cllules eucariotes.

Tamb podem remarcar que els bacteris poden ser aerobis o anaerobis:
- Aerobis: Els bacteris aerobis sn aquells que necessiten oxigen per dur a terme
el seu metabolisme. Aquest tipus de bacteris realitzen la oxidaci de la matria
orgnica en presncia doxigen molecular, es a dir, realitzen la respiraci
cellular.

- Anaerobis: A aquest grup pertanyen tots aquells bacteris que no utilitzen oxigen
molecular durant la seva activitat biolgica. Disposen dun metabolisme que
produeix energia a partir de nutrients que no contenen oxigen, normalment a
travs de processos de fermentaci, tot i que en ocasions produeixen energia
mitjanant reaccions que empren compostos qumics inorgnics.

4.1.1. Tipus de bacteris segons la seva morfologia


a) Bacils: Sn bacteris que tenen forma de bast quan
s'observen al microscopi.
Els bacils se solen dividir en:

Bacils Gram positius: fixen el violeta de genciana (tinci


de Gram) en la paret cellular, perqu no tenen capa de
lipopolisacrids. Imatge 8. Exemple de bacteris de
tipus bacil

Bacils Gram negatius: no fixen el violeta de genciana perqu posseeixen una capa
de lipopolisacrids que els ho impedeix.
b) Cocs: Sn bacteris que tenen forma d'esfera, per sovint sn lleugerament ovalats.
Alguns cocs sn responsables d'ocasionar malalties en humans, com sn
el pneumococ i el Staphylococcus aureus, no obstant altres resulten innocus o fins i tot
beneficiosos.
Segons les agregacions que formen en proliferar se solen tipificar en:

Diplococs: Un parell de cocs


Estafilococs: En forma de ram
Estreptococs: Formant una cadena
Sarcines: En grups de quatre o vuit
Micrococs: Forma irregular
Imatge 9. Exemple de bacteris del
c) Els espirils: sn bacteris amb el cos cellular en tipus cocs
forma d'espiral o de bast cargolat.

17
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

s la tercera forma que adopten els bacteris desprs de la


forma de coc i de bacil, es tracta de bacteris flagellats.
Daquests bacteris podem destacar que es desplacen en
medis viscosos avanant com un vis. El seu dimetre s
molt petit, cosa que permet que puguin travessar les
mucoses; com a exemple daquest tipus de bacteris trobem
el Treponema pallidum que produeix la sfilis i
Imatge 10. Exemple de bacteris
la frambsia en l'home. del tipus espiril

d) Els vibrions: Els vibrions sn un gnere d'eubacteris


gramnegatius amb morfologia de bacils, que es desplacen
mitjanant flagels polars.

Sn bacteris anaerbics facultatius, oxidasa positius i fermentadors.

Imatge 11. Exemple de


Aquests eubacteris viuen en aigua dola i marina, per tamb bacteris del tipus vibri
poden viure associats mitjanant simbiosi amb plantes i animals
aqutics.
Algunes espcies de vibrions sn patgenes per a l'home i els animals aqutics. Les
espcies patgenes per a l'home provoquen malalties en el tracte digestiu. Destaquen
el vibri del clera, agent que causa el clera i el vibri parahemoltic i el vulnificus,
que es transmeten a travs de la ingesta de peix i
marisc cru contaminat.
4.1.2. Estructura bacteriana
Lestructura interna dels bacteris s molt simple, ja
que es tracta duna cllula procariota, per
lestructura externa s molt ms complexa.

De lestructura bacteriana podem distingir les


segents parts:

a) Cpsula: s una capa mucosa de diferents


polisacrids que envolta la paret bacteriana i que
noms presenten alguns bacteris. La cpsula
permet ladhesi dels bacteris a les cllules hostes
Imatge 12. Estructura general bacteriana
i a la vegada facilita la formaci de colnies.
A ms, la cpsula serveix als bacteris com a coberta protectora resistent a la fagocitosi.
Tamb s'utilitza com a dipsit d'aliments i com a lloc d'acumulaci de substncies de
rebuig. Protegeix de la dessecaci, ja que cont una gran quantitat d'aigua disponible en
condicions adverses. A ms a ms, evita l'atac dels bacterifags

18
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

b) Paret bacteriana: Cobertura rgida que dona forma a les cllules bacterianes. T una
amplada dentre 50 i 100 . La diferent composici daquesta paret fa que els bacteris
reaccionin de manera diferent quan es tracten amb els tres compostos de la tinci de
Gram, a partir de la qual es poden distingir dos grups: els bacteris grampositius (queden
de color blau) i els gramnegatius (queden de color vermell). En tots els tipus de bacteri
la paret est formada per murena (peptideglic).

- Bacteris Gram +: sn bacteris amb parets amples, formades per gran quantitat
de capes de peptidoglicans units entre si.

Imatge 13. Estructura de la paret


dun bacteri Gram +

- Bacteris Gram - : sn bacteris amb parets estretes, amb una capa de


peptidoglucans, envoltada d'una bicapa lipdica molt permeable. Aquest tipus de
bacteris sn ms resistents als antibitics.

Imatge 14. Estructura


de la paret dun bacteri
Gram -

La funci de la paret bacteriana s impedir l'esclat de la cllula per l'entrada massiva


d'aigua i mantenir la forma caracterstica dels bacteris i permeten lintercanvi de
substncies.

19
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

c) Membrana plasmtica: s una coberta que envolta el citoplasma. Es caracteritza per


ser de tipus unitari, de 75 de gruix i destructura i composici idntica a la de les
cllules eucariotes, excepte per labsncia de colesterol. La seva funci s delimitar el
bacteri i regular el pas de substncies nutritives. A ms, cont nombrosos sistemes
enzimtics, com enzims ATP-sintetases per a realitzar la respiraci i ADN-polimerasa
per a la replicaci de lADN.

Imatge 15. Estructura de


la membrana plasmtica
dun bacteri

d) Ribosomes: Partcules globulars duns 200 que es


troben lliures pel citoplasma bacteri o formant llargues
cadenes anomenades poliribosomes. Es divideixen dos
subunitats, la ms gran de 50 S i la ms petita de 30 S. La
composici dels ribosomes s RNA i protenes. La seva
funci s fer la sntesi de protenes.
e) Inclusions: Sn grnuls de substncies de reserva que Imatge 16. Exemple de ribosomes i
el bacteri sintetitza en moments dabundncia. Es troben propietats de cada subunitat
lliures pel citoplasma.
f) Cromosoma bacteri: est constitut per una doble cadena circular dADN, que porta
associat protenes i ARN, i est condensada formant el nucleoide.
La seva funci es contenir informaci gentica i dirigir el funcionament del
metabolisme bacteri.
Els bacteris tamb poden contenir petites molcules dADN circular bicatenari
anomenades plasmidis, que presenten capacitat de replicaci autnoma.
g) Flagels: Sn prolongacions fines amb una longitud que pot ser diverses vegades la
longitud del bacteri. Nhi pot haver des dun sol fins a 100 en cada bacteri.
La seva funci s permetre el moviment del bacteri.

Imatge 17. Estructura dun flagel

20
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

h) Pls: Sn estructures filamentoses i buides que els bacteris fan servir per adherir-se a
diferents superfcies. Noms es troben en els bacteris gramnegatius. Els pls es
componen duna protena anomenada pilina. Hi ha dos tipus de pls, els sexuals i els
pls duni.

Imatge 18. Pls sexuals

4.1.3. Funci de nutrici


Els bacteris poden dur a terme tots els tipus de metabolisme que hi ha: poden ser
fotoauttrofs, com els bacteris verds i els cianobacteris; fotohetertrofs, que requereixen
llum, per tamb molcules orgniques com alcohols, cids grassos i hidrats de carboni;
quimioauttrofs, com els bacteris nitrificants; i quimiohetertrofs, com els bacteris que
salimenten de matria orgnica morta o viva.

FUNCIONS DE LA NUTRICI BACTERIANA


Auttrofs: Auttrofs fotosinttics: com els bacteris sulfurosos verds i porpres. No
Empren compostos utilitzen aigua com a donador delectrons en el procs de la fotosntesi,
inorgnics per a sin que altres compostos com el sulfur dhidrogen, i no produeixen
sintetitzar compostos oxigen. Al posseir pigments que absorbeixen la llum gaireb infraroja,
orgnics. poden realitzar la fotosntesi prcticament sense llum visible.
Auttrofs quimiosinttics, a diferencia dels fotosinttics, utilitzen
lenergia que desprenen certs compostos inorgnics a loxidar-se.
Hetertrofs Els bacteris de vida lliure acostumen a ser saprfits, viuen sobre matria
Empren compostos orgnica morta.
inorgnics per a Molts viuen en relaci estreta amb altres organismes. La majoria
sintetitzar els seus daquests sn comensals i no causen desperfectes ni aporten beneficis
propis compostos al seu hoste; alguns sn parsits (produeixen malalties) i altres sn
orgnics. simbitics.

Taula 5. Funcions de nutrici bacteriana

21
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

4.1.4. Funci de relaci


Moltes espcies de bacteris disposen de mobilitat, ja sigui a travs de la reptaci sobre
un substrat slid, per mitj de moviments de contracci i dilataci o be mitjanant
flagels.

Alguns bacteris fotosinttics han donat resposta davant de diferents estmuls lluminosos
(fototactisme) i altres tamb han donat resposta a estmuls qumics (quimiotactisme).
Una de les respostes ms importants s la formaci despores, que sn formes de
resistncia. Ela bacteris que viuen al sl protegeixen el seu ADN de les condicions
ambientals adverses creant una complexa coberta al voltant daquest ADN i reduint
molt el seu metabolisme, donant lloc a una estructura anomenada endspora. Quan la
resta de la cllula es destrueix, aquesta estructura passa a anomenar-se exspora i pot
sobreviure molt temps en condicions ambientals adverses. Quan les condicions tornen a
ser favorables les exspores donen lloc a bacteris.

4.1.5. Funci de reproducci


La reproducci dels bacteris s de tipus asexual i el seu
mecanisme de reproducci habitual s la bipartici.
Mitjanant aquest mecanisme s'obtenen dues cllules
filles amb idntica informaci en l'ADN circular, i tamb
idntic al material gentic de la cllula mare, a ms tamb
posseeixen un contingut citoplasmtic cellular similar. En
resum, les cllules filles sn clons de la progenitora i
clons entre elles.

La bipartici es produeix quan la cllula ha augmentat la


seva mida i ha duplicat el seu ADN. Llavors l'ADN
bacteri s'uneix a un mesosoma, que separa el citoplasma
en dos i reparteix cada cpia de l'ADN duplicat a cada
costat. Al final del procs el mesosoma s'haur unit a la
resta de la membrana plasmtica i shauran format dues
cllules filles genticament iguals.

- Processos de parasexualitat Imatge 19. Reproducci per bipartici

De vegades, la cllula bacteriana t l'oportunitat d'intercanviar informaci gentica


amb altres bacteris per processos de recombinaci. Aquests processos sn la
transformaci, la transducci i la conjugaci. Tot i que sassembla a la reproducci
sexual, no es pot considerar sexual degut a que no hi ha formaci de cap tipus de
gmetes.

22
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

a) Transformaci: Fragments d'ADN que pertanyien a cllules bacterianes


destrudes, que s'introdueixen en cllules normals. L'ADN fragmentat recombina
amb l'ADN de la cllula receptora, provocant canvis en la informaci gentica
d'aquesta.

Imatge 20. Procs parasexual de


transformaci

b) Transducci: Quan un bacteri s atacat per un virus bacterifag, aquest bacteri


genera noves cpies de l'ADN vric. En la fase d'acoblament es poden introduir
fragments d'ADN bacteri a la cpsida del virus. Els nous virus acoblats infectaran
noves cllules. Mitjanant aquest mecanisme, una cllula podr rebre ADN d'un
altre bacteri i incorporar nova informaci.

Imatge 21. Procs parasexual de


transudcci

c) Conjugaci: Aquest procs es duu a terme si la cllula presenta el plasmidi F,


que cont la informaci gentica per formar pili, ponts que serveixen d'uni
citoplasmtica entre dos bacteris. La cllula que presenta el plasmidi es denomina
F+; la cllula que no el cont es diu F-. El bacteri F+ (donador d'informaci) s'uneix
a un bacteri F- (receptor) mitjanant un dels seus pili. A travs d'ell introdueix un bri
del plasmidi F-, de manera que el bacteri F esdev bacteri F+.
En ocasions el plasmidi s'introdueix en l'anell de l'ADN bacteri i es recombina amb
ell. Llavors, el bacteri donador s'anomena Hfr (High frequency of recombination).
D'aquesta manera el bacteri Hfr pot donar a altres cllules qualsevol gen del seu
ADN.

Imatge 22. Procs parasexual


de conjugaci

23
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

4.2. Fongs

Els fongs sn organismes eucariotes unicellulars o pluricellulars que no tenen


pigments fotosinttics, per la qual cosa tenen nutrici hetertrofa. Aquests
microorganismes salimenten per mitj de secreci denzims digestius a lexterior,
captant la matria orgnica alimentria i per absorci de les molcules formades per la
digesti externa. La majoria dels fongs viuen en ambients terrestres, alimentant-se de
matria vegetal morta, daquesta manera contribueixen tamb a la descomposici.
Aquests son els anomenats fongs saproftics. Altres fongs, en canvi, salimenten de la
matria orgnica de plantes o animals vius, sn els fongs parsits.

4.2.1. Estructura
Els fongs pluricellulars estan constituts per filaments microscpics de cllules
anomenats hifes, el conjunt de les quals forma el miceli del fong.
Les hifes contenen protoplasma i sovint estan dividides per septes. A cada hifa ha un o
dos nuclis i el protoplasma es mou a travs d'un diminut porus que ostenta el centre de
cada septe. Tanmateix, hi ha un tall de fongs, que s'assemblen a algues, les hifes
generalment no tenen septes i els nombrosos nuclis estan escampats per tot el
protoplasma. Les hifes creixen per allargament de les puntes i tamb per ramificaci.

Imatge 23. Exemple de fongs filamentosos (Aspergillus fumigatus).

4.2.2. Reproducci
Els fongs pluricellulars es reprodueixen asexualment per espores formades mitjanant
la mitosi (mitspores), per exemple en el cas dels fongs deuteromicets, on les espores es
formen a lextrem dunes hifes anomenades conidis.
Daltra banda, les espores tamb es poden formar sexualment per meiosi (meispores),
desprs dun complex procs de fusi i multiplicaci de cllules de les hifes del fong,
com les ascspores dels Ascomicets i les basidispores dels Basidiomicets.

24
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

- Principals tipus despores


a) Conidis: Sn les que tenen el seu origen en estructures especialitzades (cllules
conidigenes) i no directament de la hifa, per exemple neixen dels conidifors,
esterigmes, vescules, etc
- Microconidies (unicellulars)

Imatge 24. Aspergillus niger. Imatge 25. Penicillium sp.

b) Ascspores: Es tracta duna espora (meispora) continguda en un asc.

Imatge 26. Ascs d'una mrgola Morchella


elata, contenint ascospores.

c) Endospores: soriginen dins duna bossa.

Imatge 27. Mucor sp. Imatge 28. Rhizopus sp.

d) Basidispores: s una espora reproductiva produda per un fong Basidiomicet.

Imatge 29. Basidiospors madurs amb


quatre basidiospors meitics

25
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

4.2.3. Tipus de fongs

Taula 6. Tipus de fongs.

4.2.4. Els llevats

Aquests microorganismes sn fongs unicellulars que es reprodueixen asexualment per


gemmaci. Viuen en medis molt ensucrats, com les fruites o les flors. Molts llevats sn
utilitzats per obtenir productes tils com el vi, la sidra, el pa i la cervesa.

Imatge 30. Observaci de llevats Reproducci per gemmaci

Imatge 31. Reproducci per


gemmaci en els llevats

26
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

4.2.5. Les floridures

Les floridures les trobem entre els fongs pluricellulars microscpics. Aquest tipus de
fong est constitut per hifes, que sn uns filaments microscpics. Les podem trobar a la
natura o en aliments com el pa, el formatge o fruites, formant una fina capa semblant al
vellut.
Com els altres fongs filamentosos, es reprodueixen asexualment per espores, aquestes es
formen a lextrem dunes hifes especials on es formen uns esporangis anomenats
conidis. Les espores sanomenen canidispores.

Imatge 33. Exemple de floridura en


Imatge 32. Exemple de floridura en el p.
el formatge.

5. LA CONSERVACI DELS ALIMENTS

5.1. Introducci
El processat i la conservaci dels
aliments sn mecanismes utilitzats per tal
de protegit als aliments contra els
microbis i altres agents responsables del
seu deteriorament, i aix permetre el seu
consum en el futur. Els aliments que sn
conservats han de mantenir un aspecte,
sabor i textura apetitosos, aix com el seu
valor nutritiu original. Imatge 34. Conserves daliments

Com ja s'ha explicat a l'apartat 4, molts agents poden destruir les peculiaritats sanes del
menjar. Els microorganismes, per exemple, com els bacteris i els fongs, fan malb els
aliments rpidament. Els enzims, que estan presents en tots el aliments, sn substncies
catalitzadores que afavoreixen la degradaci i els canvis qumics que afecten, en
especial, la textura i el sabor del menjar. Per altra banda, l'oxigen atmosfric pot
reaccionar amb compostos dels aliments, fent que aquests aliments es tornin rancis o
canvin el seu color natural. Les plagues dinsectes i rosegadors resulten igualment
perjudicials, ja que sn responsables de prdues en les reserves dels aliments.

27
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Tot i que en lactualitat els mtodes de conservaci han anat millorant, avui en dia
encara no existeix cap mtode de conservaci que ofereixi protecci davant de tots els
riscos possibles durant un perode illimitat de temps.

5.2. Principis en que es basa la conservaci dels aliments


Els aliments conservats sn els que, desprs d'haver estat sotmesos als tractaments
apropiats, es mantenen en degudes condicions higienico-sanitries pel consum en un
temps variable. Els aliments es poden conservar a partir de dos principis:

Retrs de l'activitat microbiana: Es realitza al mantenir els aliments en


aspsia, eliminant els microorganismes existents per filtraci, obstaculitzant el
seu creixement per baixes temperatures, dessecaci i destruint els
microorganismes per calor.

Retrs de l'auto descomposici: Consisteix en destruir els enzims per escaldat,


retardant les reaccions qumiques, evitant loxidaci per exemple. Tamb es
realitza a travs de la fumigaci, manipulaci acurada, envasat correcte,
emmagatzematge en locals a prova de insectes i rosegadors.

5.3. Corba de desenvolupament dels cultius microbians


Quan els microorganismes arriben als aliments i les condicions sn favorables inicien
la seva multiplicaci i creixement, que passa per una srie de fases successives.

- Fase inicial: Dura poques hores, ja que la cllula s'adapta al medi en qu es


troba, no hi ha multiplicaci, fins i tot disminueix el nombre de microorganismes
a causa de la seva mort.

- Fase dacceleraci positiva: Augmenta contnuament la velocitat de creixement


i sinicia la divisi cellular.

- Fase logartmica: La velocitat de multiplicaci s exponencial, dins daquesta


fase apareixen les toxines.

- Fase dacceleraci negativa: Disminueix la velocitat de multiplicaci, segueix


augmentant el nombre de grmens tot i que a un ritme menor. Aix est causat
per la competncia per laliment.

- Fase estacionria: El nmero de microorganismes roman constant.

- Fase de destrucci accelerada: Es produeix la mort exponencial dels


microorganismes, per falta de nutrients i l'augment de substncies de rebuig.

28
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

- Fase de destrucci final: El nombre de microorganismes decreix a ritme


constant per lacumulaci de substncies de rebuig.

Grfic 1. Corba de creixement dels microorganismes

Per tal daconseguir conservar els aliments s necessari prolongar al mxim les fases de
latncia i acceleraci positiva de les segents maneres:

- Procurar que arribin a laliment el menor nombre de microorganismes.

- Evitar la contaminaci amb recipients i utensilis.

- Crear condicions desfavorables pel creixement microbi.

- Actuar directament sobre alguns microorganismes amb mecanismes com la


radiaci.

5. 4. Tcniques de conservaci

5.4.1. Tractaments trmics per calor


- Pasteuritzaci: La pasteuritzaci s el procs trmic realitzat a lquids
(generalment aliments) amb l'objectiu de reduir els agents patgens que puguin
contenir: bacteris, protozous, floridures, llevats, etc. El procs de pasteuritzaci
va ser anomenat aix desprs que Luis Pasteur descobrs que organismes
contaminants productors de la malaltia dels vins podien ser eliminats aplicant
altes temperatures. La primera pasteuritzaci va ser realitzada el 20 d'abril de
1864 per propi Pasteur i el seu collega Claude Bernard.

29
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Desprs es va emprar en altres productes per aconseguir la seva conservaci. s


com la pasteuritzaci de la llet que consisteix en l'aplicaci de diferents
temperatures i temps per a la destrucci de microorganismes patgens, i la
majoria dels saprfits presents en el producte, i a partir d'aquest procs, garantir
la qualitat microbiolgica i evitar la seva degradaci.

Un altre dels objectius del tractament trmic s una "esterilitzaci parcial" dels
aliments lquids, alterant el menys possible l'estructura fsica, els seus
components qumics i les seves propietats organolptiques. Desprs de l'operaci
de pasteuritzaci, els productes tractats es refreden rpidament i es segellen
hermticament amb finalitats de seguretat alimentria; per aquesta ra, s bsic
en la pasteuritzaci el coneixement del mecanisme de la transferncia de calor
en els aliments. A diferncia de l'esterilitzaci, la pasteuritzaci no destrueix
totalment les espores dels microorganismes, ni elimina totes les cllules de
microorganismes termfils.

Hi ha tres tipus de processos de pasteuritzaci ben diferenciats: pasteuritzaci


VAT o lenta, pasteuritzaci a altes temperatures durant un breu perode (HTST,
High Temperature/Short Time) i pasteuritzaci a altes temperatures (UHT, Ultra-
High Temperature).

1.- Procs VAT: Va ser el primer mtode de pasteuritzaci,


encara que la indstria alimentria l'ha anat renovant per altres
sistemes ms eficaos. El procs consisteix a escalfar grans
volums de llet en un recipient estanc a 63 C durant 30 minuts,
per desprs deixar refredar lentament. Ha de passar molt de
temps per continuar amb el procs d'envasament del producte,
de vegades ms de 24 hores.

2.- Procs HTST o Pasteuritzaci flash: s un procs trmic


aplicat a certs aliments amb l'objectiu de reduir les poblacions Imatge 35. Exemple
de bacteris. Es tracta d'un dels mtodes de pasteuritzaci ms de procs VAT
habituals en qu s'aplica una alta temperatura durant un curt
perode de temps, ja que es necessita poc equipament industrial per poder
realitzar-lo, reduint d'aquesta manera els costos de manteniment d'equips. Un
dels inconvenients del procs s que existeix la necessitat de comptar amb
personal altament qualificat per a la seva realitzaci que, a ms, necessita
controls estrictes durant tot el procs de producci.
Aquest mtode s l'emprat en els lquids a granel, com la llet, els sucs de fruita,
la cervesa, etc.
Existeixen dos mtodes diferents sota la categoria de pasteuritzaci HTST: a
"batch" (o lots) i en "flux continu". Per a ambds mtodes la temperatura s la
mateixa (72 C durant 15 segons).

30
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.- Procs UHT: Aquest procs s de flux


continu i mant la llet a una temperatura
superior ms alta que l'emprada en el
procs HTST, pot rondar els 138 C
durant un perode daproximadament, dos
segons. A causa d'aquest perode
d'exposici molt breu, es produeix una
mnima degradaci de l'aliment.

Quan la llet s'etiqueta com "pasteuritzada"


generalment s'ha tractat amb el procs Imatge 36. Exemple de procs UHT
HTST, mentre que per a la llet etiquetada
com "ultrapasteurizada" o simplement "UHT", s'ha d'entendre que ha estat
tractada pel mtode UHT.

Aquest mtode s emprat en productes lquids com llet, sucs, cremes, iogurt,
vins, amaniments, aliments amb partcules discretes, aliments per nad, derivats
del tomquet, sucs de fruita i verdures, sopes.

- Esterilitzaci: Consisteix en collocar l'aliment en un recipient i sotmetre'l a


temperatures elevades, superiors a 100 C, durant fora temps. En aquest cas, el
valor nutricional del producte final s menor, ja que utilitzant temperatures tan
elevades, a ms de destruir els microorganismes patgens, es destrueixen tamb
compostos termolbils com vitamines, protenes, aromes...

Quan parlem desterilitzaci daliments, ens


referim al valor D com al temps necessari, a
una determinada temperatura, per disminuir
la poblaci de microorganismes al 10%. De
manera que un tractament 2D seria reduir la
poblaci a l'1% de la inicial i un tractament
5D seria reduir-la a un 0,001%. Se sol
Imatge 37. Procs desterilitzaci establir com necessari un tractament 5D per
als aliments amb pH menor de 4,5 i 12D per
als aliments amb un pH superior. Els aliments amb pH menor a 4,5 sn menys
perillosos ja que, en aquestes condicions, noms poden sobreviure uns
determinats tipus de microorganismes. Si parlem dun pH superior a 4,5 els
microorganismes sn ms resistents a les altes temperatures. En qualsevol cas,
mai es podr tenir la seguretat completa que un aliment no t cap
microorganisme perqu fins i tot tractaments 12D que sn els ms agressius
representen una possibilitat entre milions o milers de milions d'unitats d'aliment,
segons el cas inicial, que hi hagi un microorganisme. Per s'admet el 12D com
esterilitat comercial, ja que nivells superiors danyarien el producte, tant a nivell
nutritiu com organolptic, en excs.

31
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dins del procs desterilitzaci trobem diferents tipus:

1.- Envasat
Autoclau (Esterilitzaci contnua):
Tamb es pot anomenar sistema
Hunnister. Es tracta dun carrusel que
transporta laliment a travs d'una torre
de vapor d'aigua pressuritzada,
mitjanant columnes d'aigua. Funciona
de manera que el centre s escalfat i la
calor que aquest emet fa que laigua
sigui desplaada cap als extrems. Els
recipients sn ordinriament
arrossegats amb els seus eixos Imatge 38. Exemple envasat
longitudinals en posici horitzontal, el dautclau
que ajuda a la transferncia de calor per convecci. A mesura que els
envasos avancen en el carrusel, augmenten la seva temperatura i pressi
gradualment fins a la central que s de 135 C. A partir d'aquest punt la
pressi i temperatura disminueixen, i s possible ficar recipients de vidre
perqu el canvi de pressi i temperatura es produeix poc a poc.

Autoclau agitador: Consta d'una comporta pneumtica que accepta les


llaunes a lalvol giratori, que shaur escalfat anteriorment amb aigua.
Les llaunes segueixen un recorregut per duu a terme lesterilitzaci
completa i, desprs, sortiran pel mateix lloc.
Autoclau (en lots): Distingim dos tipus dautoclau: lautoclau horitzontal
i el vertical.
2.- Sense envs

Directe: Aquest tipus desterilitzaci rep aquest nom ja que el vapor entra
en contacte directe amb l'aliment. Aquest tipus de vapor s anomenat
culinari, perqu est lliure de sals de ferro, magnesi, calci, etc.
En aquest cas, l'escalfament s prcticament instantani, molt similar al
produt en escalfar la llet en les cafeteres dels bars. S'introdueix certa
quantitat de vapor, pel que s'introdueix un desgasificador que elimina
aproximadament el 10% de l'aigua de la llet, que s ms o menys la
quantitat de calor que condensa.

Injecci (Uperitzaci): Anomenem uperitzaci a l'abreviatura d'ultra


pasteuritzaci. Utilitzant aquest sistema s'eliminen totalment els bacteris
vegetatius i esporulats, sense canviar de composici les molcules
responsables de les propietats nutritives i organolptiques de laliment. El

32
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

procs letal t lloc durant 1,5-2 segons.

Maceraci (Infusi): En aquest sistema d'infusi de vapor, l'aliment cau


en forma de fina pellcula a un recipient que cont vapor a una pressi
elevada. En aquest recipient el producte s'escalfa durant 0,3 segons fins
arribar a 142-146 C, un cop adquireix aquesta temperatura, laliment es
mant durant dos o tres segons ms en el tub de manteniment empolsant-
se, seguidament es colloca a una cmera de buit relatiu on es refreda a
uns 65 C.

Indirecte: Tant en el sistema de plaques com el de tubs, sexigeixen unes


bombes que impulsin el lquid a travs de les canonades en rgim
turbulent perqu aquest s'escalfi de manera uniforme, per fer-ho cal
emprar altes pressions. Aquest sistema es treballa a temperatures
superiors als 132 C. Els sistemes han de treballar de tal manera que el
cabal sigui constant al llarg de tot el recorregut. Se solen emprar sistemes
CIP (Clean in Place) que consisteixen en aturar el flux d'aliment de tant
en tant, introduint productes de neteja per netejar les canonades. El que
s'ha explicat en aquest apartat tamb es pot aplicar al sistema de
uperitzaci i infusi que han estat descrits amb anterioritat.

3.- Intercanviador de plaques

Els intercanviadors de calor de plaques sn planxes installades en posici


vertical, de forma parallela unes amb les altres, i amb un espai molt petit entre
elles. Per l'interior d'elles circula l'aliment a tractar i el lquid calefactor que
intercanvia calor per tal que l'aliment sescalfi fins a la temperatura requerida. Si
la diferncia entre la temperatura de la placa i la de l'aliment s molt gran es
poden produir gratinats que faran un efecte allant, impedint la bona conducci
calorfica.

4.- Tubular

Els intercanviadors de calor tubulars consten de dos tubs de diferent dimetre un


dins de l'altre. L'aliment passa per un dels tubs i el lquid calefactor per l'altre
amb el que, a travs de la superfcie de la canonada que separa un lquid d'un
altre, es transmet la calor per conducci. Amb aquest sistema es pot treballar a
pressions 10 vegades superiors a les mximes aplicables en els intercanviadors
de plaques, de manera que s'aconsegueixen velocitats de pas superiors. Per
contra, la neteja es pot efectuar de forma correcta per la inspecci s molt
molesta i requereix molt de temps ja que cal fer una aturada completa, fet que no
ocorre en el cas dels intercanviadors de plaques.

33
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

5.4.2. Tractaments mitjanant fred


L'efecte de les temperatures baixes consisteix en el retard de les reaccions qumiques
que, al mateix temps, retarden o inhibeixen el creixement dels microorganismes o
enzims presents en els aliments.

La relaci entre la disminuci de la temperatura i la supervivncia microbiana s


inversament proporcional, encara que els microorganismes tenen un comportament
diferent segons es tracti de condicions de refrigeraci (0 a -8 C) o de congelaci (per
sota de -20 C).

La refrigeraci o congelaci dels aliments es basa en el procediment de transmissi de


calor, en el qual els aliments actuen com a focus calent, cedint el seu calor a un mitj
exterior fred. EI procs de refredament provoca una variaci d'energia determinada per
lexpressi:

- Refrigeraci: Es basa en laplicaci de fred sense


arribar a la congelaci de l'aigua present en l'aliment,
aconseguint temperatures prximes a la fusi del gel,
amb la finalitat de conservar un producte "fresc"
destinat a ser consumit en un curt perode de temps.
La temperatura s'ha de mantenir constant durant el
perode de conservaci, dins dels lmits de tolerncia
admesos.

Els objectius de la refrigeraci sn, fonamentalment,


mantindre el producte a baixes temperatures,
disminuint aix la reproducci de microorganismes i
al mateix temps augmentant la vida til dels aliments.
Si aquesta tcnica es realitza adequadament no
repercuteix en les caracterstiques organolptiques i
nutritives dels aliments.

Per dur a terme aquesta tcnica de manera correcta Imatge 39. Refrigeraci domstica
la temperatura ha destar estable durant tot el
perode de refrigeraci, entre 0 i 8 C. Si parlem de refrigeraci domstica tamb
sha de tindre en conte que no totes les zones dun frigorfic estan a la mateixa
temperatura: la porta acostuma a ser la zona menys freda del frigorfic, la part
baixa s la zona temperada i la zona alta s la ms freda.

34
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Temps demmagatzematge per aliments refrigerats

ALIMENT TEMPS AL REFRIGERADOR

Carn mlta, pollastre mlt 1-2 dies

Carn fresca (filets, costelles...) 3-5 dies

Carn fresca (ronyons, cor, llengua,...) 1-2 dies

Pollastre fresc 1-2 dies

Cansalada 7 dies

Embotits durs 2-3 setmanes

Salsitxes 1-2 dies

Pernil dol sencer 7 dies

Pernil dol tallat 3-4 dies

Sense obrir: 2 setmanes


Frankfurts
Obert: 1 setmana

Amanida de macarrons 3-5 dies

Porc pre-farcit i pollastre farcit 1 dia

Aliments cuits a la botiga 3-4 dies

Aliments empacats al vuit 2 setmanes

Sobrants de carn i peix cuinats 3-4 dies

Peix fresc i crustacis 1-2 dies

Ous 3-5 setmanes

Maionesa 2 mesos
Taula7. Temps demmagatzematge dels aliments refrigerats

35
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

- Congelaci: La congelaci s el procs pel qual els aliments es sotmeten a un


refredament molt rpid amb temperatures inferiors al punt de congelaci del
producte (temperatures al voltant de -20 C o -30 C). Mitjanant aquesta
tcnica saconsegueix paralitzar el creixement microbi, reduir la velocitat de les
reaccions qumiques que es donen en laliment i detenir les reaccions
metabliques cellulars, ja que laigua no es troba en estat lquid i, per tant, no
pot fer de reactiu. Aquest mtode conserva totes les caracterstiques nutritives i
organolptiques del producte.

El procs de congelaci es pot dividir en tres fases: pre-refredament, congelaci


i refredament.

Grfic 2. Fases del procs de congelaci

1.- Pre-refredament: Laliment s sotms a una temperatura externa inferior al


seu punt de congelaci, daquesta manera es produeix una prdua de calor
sensible fins a aconseguir la temperatura de congelaci.
Entre els 0 i -5C es congela el 80% de l'aigua lliure, aquest rang de
temperatures rep el nom de zona de mxima cristallitzaci, es produeix un
augment en la velocitat de moltes reaccions de degradaci. A causa d'aix, el pas
per aquesta zona s'ha de fer el ms rpidament possible.

2.- Congelaci: Prdua de calor latent durant la transici de l'aigua continguda


en l'aliment d'un estat fsic a un altre, l'energia absorbida per un cos no s'empra
en augmentar l'agitaci de les seves molcules sin en trencar els enllaos entre

36
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

elles. EI calor latent s el calor agregat a una substncia que no origina cap canvi
de nivell trmic o temperatura ja que l'energia que es produeix es consumeix en
la transformaci fsica, en resum, s un procs que ocorre sense canvi de
temperatura.

3.- Refredament: Un cop congelat el producte es segueix perdent calor fins que
la temperatura interna s'iguala a l'externa.

Velocitat de congelaci

Els canvis que es produeixen en l'estructura dels aliments durant la seva


congelaci es deuen a la presncia d'aigua en l'aliment. Laigua que es troba
lligada a compostos no pateix canvis durant la congelaci o el refredament, per
l'aigua que est retinguda en les estructures cellulars i intercellulars s la que es
transforma en cristalls de gel.

Quan la velocitat de congelaci s lenta l'aigua es congela formant grans


cristalls. L'aigua present en els espais intercellulars t una concentraci de
nutrients menor que a l'interior de la cllula, a causa d'aix es congela abans
fent que en el fluid extracelular es concentrin nutrients, provocant al seu torn una
sortida d'aigua de les cllules circumdants per compensar aquesta concentraci.
Es produeix una deshidrataci i desnaturalitzaci de les protenes, trencament de
la membrana cellular. En definitiva, una congelaci lenta provoca el trencament
de l'estructura cellular dels aliments.

Quan la congelaci s molt rpida l'aigua present a l'interior de la cllula es


congela formant petits cristalls, abans que es formin cristalls ms grans
extracellulars, d'aquesta manera es preserva l'estructura cellular del producte
congelat. No obstant aix, si la velocitat de congelaci s excessivament alta,
tant en peixos grans com en altres aliments, pot produir esquerdes del mscul i
vescules entre la pell i massa muscular. Aquesta alteraci es deu a l'alta pressi
que exerceix el front exterior de congelaci cap a l'interior del producte.

Tipus de congeladors
a) Congeladors daire
Laire s el sistema ms com de congelaci, on
un corrent d'aire fred extreu la calor del producte
fins que s'aconsegueix la temperatura final
desitjada. Aquest tipus de congelador sol ser
bastant verstil, servint per congelar peces Imatge 40. Congelador per aire de llit
senceres de diferents formes i mides. Laire fluditzat
s'impulsa mitjanant ventiladors a una velocitat
que pot oscillar entre 5-20 m / s en un circuit tancat a una temperatura que
varia de -20C fins a -40C.

37
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

b) Congeladors lquids

La congelaci s'aconsegueix submergint el producte en


un lquid no txic a temperatura inferior a 0C. Amb
aquest sistema s'obtenen coeficients de transmissi de
calor elevats i es poden congelar cossos amb formes
irregulars. No obstant, tenen l'inconvenient que, part del
lquid refrigerant es queda en el producte i ha de ser
eliminat per rentat (si el lquid no s voltil), produint-se
per tant abocaments amb concentracions variables de
lquid refrigerant.

Imatge 41. Congelador lquid per plaques

c) Congeladors criognics

Sistemes basats en la polvoritzaci de fluid sublimant (CO2) o en ebullici (N2)


sobre el producte a congelar. La baixa temperatura del lquid (-78 C en el cas
del CO2 i -196 C si es tracta de N2) i la calor (calor sensible) que aquest
absorbeix en el canvi de fase lquid-gas, permet realitzar congelacions molt
rpides del producte. Aquest mtode s adequat per evitar que durant la
congelaci no es produeixin prdues d'aigua per evaporaci, ja que aquests
fluids presenten una baixa capacitat de captar aigua a baixa temperatura.

Un cas particular en l's d'equips de congelaci


per criognia s el procs d'ultracongelaci.
Aques procs es realitza fent servir tnels de
congelaci en qu el fluid criognic s'injecta i
s polvoritzat sobre el producte amb un cabal
proporcional a la quantitat de producte que
s'est tractant. Quan el fluid entra en contacte
amb l'aliment, es vaporitza extraient la calor
del producte. Per tant, l'aliment pateix un
refredament brusc (-40 C). El procs es
completa una vegada aconseguida
l'estabilitzaci trmica, quan la totalitat del
Imatge 42. Cmara dultracongelaci
producte adquireix una temperatura de -18 C o
inferior.

38
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

5.4.3. Tractaments mitjanant la modificaci de la quantitat daigua


- Deshidrataci: La calor del sol s'ha utilitzat al llarg del temps per assecar
aliments com carns, peixos, figues, ram o dtils. Es parla de deshidrataci quan
l'aigua s'elimina gaireb totalment. No obstant, reduir el contingut daigua dun
aliment no significa necessriament extraure aquesta aigua fsicament, sin
tamb significa incapacitar-la de manera que no pugui portar a terme reaccions
bioqumiques en laliment o per reduir lactivitat microbiana.

Amb l'eliminaci de l'aigua simpedeix el desenvolupament de microbis i


disminueix la capacitat d'actuaci dels enzims que degraden els aliments.

Actualment aix s'aconsegueix introduint l'aliment en una cmera de microclima


controlat, a on s'alteren les condicions naturals de lambient, per tal de modificar
la temperatura, la pressi i la humitat creant unes condicions propicies per
aconseguir l'evaporaci de l'aigua que posseeix l'aliment.

Aquestes tcniques poden alterar les propietats nutritives i sensorials de


l'aliment, per tenen avantatges com la reducci de pes, de volum (menor espai
de magatzem i transport) i una major comoditat d's (productes solubles).

Laigua contenida en un aliment pot trobar-se lliure, tant pel citoplasma de les
cllules que constitueixen laliment, com per espais intercellulars, o b unida
fsicament per forces dabsorci o cohesi, o qumicament per forces datracci
molecular.

Existeixen varies formes de deshidrataci:

1.- Extracci fsica de laigua: aplicant energia trmica en forma de calor, per
exemple, temperatures mnimes de 40 C, durant perodes prolongats de temps.

2.- Deshidrataci osmtica: Es realitza agregant alguns compostos qumics


solubles en aigua (com la sal o el sucre).

3.- Solidificaci o congelaci de laigua.

- Lassecat: Lenergia solar s una efectiva prctica per aconseguir lassecat


daliments sense costos i sense la utilitzaci de combustibles fssils amb els
consegent impacte sobre el medi ambient.
No obstant, aquesta tcnica s ms complexa del que sembla en un principi, ja
que, tot i que pot ser portat a terme en gaireb qualsevol lloc, el temps que
requereix depn de la quantitat de radiaci solar que insereix en laliment (no
recomanable directament) i la humitat relativa del lloc en concret.
Aquest mtode elimina entre el 80 i el 90% de la humitat de laliment a assecar,

39
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

trigant entre un i tres dies. La temperatura aconsellada pels experts s duns


43C. s molt important que un cop comena el perode dassecaci aquest no
sha dinterrompre.

Dins de lassecat solar podem distingir tres mtodes:

1.- Mtode directe: Consisteix en collocar a sobre duna tela o dun suport de
fibra vegetal els aliments a deshidratar deixant que la radiaci solar realitzi el
procs. Aquest mtode s efectiu a zones de gran radiaci i de baixos continguts
dhumitat ambiental.

2.- Mtode indirecte: Es basa en el principi de fer circular aire calent per una
srie de malles sobre les quals es colloca laliment.

3.- Mtode combinat: Utilitza els dos sistemes treballant en conjunt.

- Liofilitzaci: Aquesta tcnica s una forma dassecat en fred que serveix per a
conservar la qualitat dels nutrients dels ms diversos materials biolgics.
Laliment es conserva amb un pes bastant baix i a temperatura ambient i
mantindr totes les seves propietats al rehidratar-se. Durant el procs, primer es
congela laliment, y desprs el gel selimina per sublimaci. La liofilitzaci es
mpliament utilitzada per a la conservaci del plasma sanguini i productes
alimentaris, ja que atura el creixement de microorganismes, inhibeix el
deteriorament per reaccions qumiques i facilita la distribuci i
emmagatzematge. A ms t altres dos virtuts: el producte tractat no canvia de
forma i es fcilment rehidratable.
5.4.4. Tractaments mitjanant la modificaci de la quantitat de sal
- Salmorra: La salmorra s una dissoluci aquosa de sal, normalment clorur de
sodi, en l'aigua. Es tracta dun sistema per conservar els aliments molt antic i
fins a l'arribada dels sistemes moderns de conservaci resultava tan
imprescindible que la sal era un producte estratgic, ja que la sal impedeix la
proliferaci de la majoria dels microorganismes.
La concentraci de sal i el temps durant el qual se submergeixen els aliments s
variable. En el cas de l'adobat i la conservaci de les olives es fa servir una
concentraci de sal dentre el 6 i el 10% i s'afegeixen herbes aromtiques i altres
productes.

40
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

PART PRCTICA
La part prctica del meu treball consta de dos blocs:

- El primer s la part ms experimental, en la qual trobem lexperincia del trencament


de la cadena del fred, lestudi de lefecte de la temperatura en els aliments, lestudi de
lefecte de la humitat i, per ltim, laplicaci de mtodes de conservaci.

- Dins del segon bloc trobem unes 100 enquestes realitzades a la poblaci amb
lobjectiu de copsar el seu coneixement sobre la conservaci els aliments i dues
entrevistes a dos professionals, el primer s un qumic de Granollers que ens parla,
fonamentalment, de seguretat alimentaria; i el segon s Marta Capellas, una professora
del grau de cincia i tecnologia dels aliments de la Universitat Autnoma de Barcelona.

A travs de la meva part prctica tracto de confirmar o rebutjar les segents hiptesis:

- Els aliments un cop trenquen la cadena del fred, es deterioren abans.

- Els aliments sotmesos a majors humitats i major temperatura es deterioren


abans.

- Els microorganismes deterioren ms els aliments a temperatures d'entre els 20 i


35C.

- Les dones tenen major coneixement en quant als mtodes de conservaci que
els homes i els adults major coneixement que els joves.

41
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6. EXPERINCIES

6.1. Prctica: El trencament de la Cadena del Fred


- Qu s la cadena del fred?

La cadena de fred consisteix en el control constant de la temperatura en totes les fases


d'un aliment, des de la producci fins al consum, mantenint-lo en un mateix rang de
temperatura i garantint, d'aquesta manera, el seu bon estat. S'anomena "cadena" perqu
est formada per diferents etapes, de manera que, de veure compromesa alguna, podrien
derivar-se perjudicis per a la qualitat i seguretat del producte.

Cada aliment o producte alimentari requereix una temperatura idnia, b sigui


ambiental, en refrigeraci o en congelaci. Per a aix, aquesta temperatura s'ha de
garantir des que l'aliment es prepara, en la seva distribuci, transport i en la conservaci
a les llars. Trencant la cadena de fred, es provoca la prdua de condicions sanitries del
producte i la proliferaci de microorganismes patgens.

- Per qu no es recomanable trencar la cadena del fred?

Tant la congelaci com la refrigeraci aturen l'activitat bacteriana, no l'eliminen; aix al


escalfar-se, els bacteris reprenen la seva activitat. Si es torna a reduir la temperatura
tornar inhibir l'activitat bacteriana, per comptarem amb un nombre molt ms gran de
bacteris que abans de l'augment de temperatura. Una nova descongelaci les tornar a
activar. Com ms gran sigui el nombre de bacteris, major s la probabilitat que l'aliment
es deteriori o que els bacteris produeixin toxines.

- Quins efectes provoca el trencament de la cadena del fred?

- El color del producte sempallideix.

- La contaminaci del producte detinguda per la temperatura es reactiva i el recompte


bacteri reinicia el seu creixement a una velocitat exponencial provocant una vida
mitjana molt menor que la normal en el producte.

- Les caixes s'humitegen, per tant perden la rigidesa estructural.

6.1.1. Objectiu de la prctica


Observar i verificar els efectes que produeix el trencament de la cadena del fred en carn,
peix i verdura.

6.1.2. Material

- 4 costelles de porc (73 g/unitat) - Un congelador

- 4 trossos de llu (30 g/u) - Bosses

- 8 mongetes verdes (17g/2u)

42
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.1.3. Procediment
1. Preparem els aliments que utilitzarem, en aquest cas he decidit utilitzar costelles
de porc (4 unitats), llu (4 trossos) i mongetes (4 unitats).
2. Comprovem que estem utilitzant la mateixa quantitat per a cada aliment,
utilitzant una bscula.
3. Congelem tots els productes.
4. Un cop congelats, procedim a descongelar dos unitats de cada aliment dins d'una
bossa de plstic, deixant la resta dels aliments congelats.
5. Repetim la congelaci i descongelaci en els mateixos aliments que s'han
descongelat el primer cop i utilitzant tamb una bossa de plstic.
6. Per ltim, tornem a congelar els aliments descongelats i procedim a descongelar
tots els productes, en les mateixes condicions d'humitat i temperatura.
7. Un cop descongelats, esperem a veure quins productes es deterioren abans.
8. Realitzem un seguiment fotogrfic dels aliments
* IMPORTANT: S'han de marcar d'alguna manera quins sn els aliments que trencaran
la cadena del fred per poder distingir-los dels altres, jo he utilitzat un permanent.

6.2. Prctica: Efecte de la temperatura en els aliments


6.2.1. Fonaments terics
La temperatura s un dels factors que condiciona la conservaci dun aliment. Dins del
rang de temperatura en el qual sobtenen els aliments de la natura (temperatura
ambient), que s en temperatures de 10 a 40 C, els bacteris es divideixen de manera
rpida i, per tant, fan malb abans laliment. A temperatures inferiors dels 10 C els
aliments es conserven millor, mantenint moltes de les seves caracterstiques
organolptiques i nutricionals. A temperatures superiors dels 50 C es destrueixen els
enzims de laliment i dels microorganismes, provocant la mort daquests
microorganismes; en aquestes ultimes condicions de temperatura tamb es destrueixen
parcialment alguns nutrients, per es conserva laliment durant ms temps.

6.2.2. Objectiu de la prctica


Observar com afecta la temperatura a la descomposici de diferents aliments.

Observar els microorganismes que descomponen diferents aliments.

Comparar els resultats obtinguts amb els que sobtindrien si laliment estigus tapat.

43
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.2.3. Material

- 6 trossos de p de 32,4 g - Blau de metil

- Caldo de pollastre (100 ml) - Microscopi

- 6 trossos de pollastre cru (163,5 g) - Balana electrnica

- 6 maduixes (106,5 g) - Fogonet

- 6 tomquets - Portaobjectes i cubreobjectes

- Llet (100 ml) - Pina

- 9 plaques de petri - Lupa

- Bosses i 6 tapers - Estufa per regular la T

- 6 vasos de precipitat - Nevera

6.2.4. Procediment
- Mitjanant una balana, separem els aliments formant tres grups amb un aliment de
cada tipus, i que tinguin la mateixa massa de cada porci. En el cas del caldo i la llet, la
quantitat es mesura mitjanant una proveta.

- Seguidament, collocarem cada grup en unes condicions de temperatura diferents: el


primer a dins duna estufa que es mantindr a 35 C, el segon a un soterrani a 22 C i el
tercer a linterior dun refrigerador a 6 C.

- Per ltim anirem anotant els resultats obtinguts cada dia, per tal de portar un control de
quan es comencen a fer malb els aliments i en quines condicions ho fan abans, al
mateix cop farem una preparaci diria del caldo i la llet per comprovar al microscopi si
contenen microorganismes.

- Realitzarem un seguiment fotogrfic diari dels aliments.

- Repetirem lexperincia per aquest cop amb els aliments tapats. En la repetici de
lexperincia vaig haver de canviar les maduixes per tomquets.

- Un cop repetida lexperincia per amb els aliments tapats, comparem els resultats.

44
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.3. Prctica: Efecte de la humitat en els aliments


6.3.1. Fonaments terics
Lexcs daigua facilita el desenvolupament de microorganismes, ja que interv com a
medi de contacte dels reactius en les reaccions qumiques o enzimtiques entre els
components de laliment per generar productes de descomposici qumica a linterior de
laliment.

6.3.2. Objectiu de la prctica


Observar com afecta la humitat a la descomposici de diferents aliments.

6.3.3. Material

- 2 trossos de p

- 2 trossos de carn crua

- 2 tomquets tallats per la meitat

- 6 bosses

- 1 difusor daigua

6.3.4. Procediment
- Mitjanant una balana, separem els aliments formant dos grups amb un aliment de
cada tipus, i que tinguin la mateixa massa de cada porci.

- Seguidament, collocarem cada aliment en una bossa transparent individual.

- A tres de les bosses que contenen un aliment de cada tipus li afegirem unes gotetes
daigua a travs del difusor.

- Per ltim, procedim a deixar els aliments en un armari, tots amb les mateixes
condicions i on no afecta cap altre variable.

- Es realitzar un control diari durant 3 dies, anotant els resultats observats.

- Es realitzar un seguiment fotogrfic.

45
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.4. Prctica: Aplicaci dels mtodes de conservaci


6.4.1. Fonaments terics
Els aliments, per naturalesa, es descomponen tard o dhora, alguns ms que daltres, a
causa de diversos factors, com sn la temperatura, la humitat, la llum... Per evitar o
retardar aquest deteriorament sutilitzen tcniques de conservaci, com s el cas de la
salmorra o la conservaci en vinagre

6.4.2. Objectiu de la prctica


Observar lefecte de diferents mtodes de conservaci en alguns tipus daliment.

6.4.3. Material

- Olives

- Aigua

- Vinagre

- Sal grossa

- Anxoves (12 unitats)

6.4.4. Procediment
6.4.4.1. Conservaci dolives

- Primerament vam collocar una quantitat determinada dolives a tres recipients iguals.

- Seguidament, vam omplir el primer recipient daigua, el segon daigua amb vinagre i
el tercer daigua amb sal.

- Vam deixar durant un parell de setmanes aquests recipient a un armari, amb les
mateixes condicions.

6.4.4.2. Conservaci danxoves

- Primerament rentem les anxoves i les filetegem.

- A continuaci, les dividim en tres grups de quatre unitats.

- El primer grup el collocarem a un plat, recobertes completament de vinagre; el


segon grup el colloquem en un bol recobertes amb sal, tant per dalt com per baix; i
per ltim colloquem lltim grup en un plat sense cap conservant.

46
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.5. Enquestes
Model d'enquesta realitzada a la poblaci per tal de copsar el seu coneixement sobre la
conservaci dels aliments.

Sexe:

Home

Dona

Edat: ..................... Poblaci: .............................

1. Quin mtode utilitzeu ms habitualment a casa per a conservar els aliments?

2. A part del mencionat a la pregunta dos, podries nombrar tres mtodes ms de conservaci?

.................................................................................................................

3. Quants cops s recomanable congelar un pollastre?

Cap, el pollastre no es pot congelar

Una, un cop es descongela no es recomana tornar-lo a congelar.

Dos, amb ms podria trencar la cadena del fred.

Totes les que vulguis, el pollastre no es fa malb.

4. El vinagre es pot utilitzar per conservar aliments:

De tot tipus.

Normalment sutilitza en la conservaci del peix.

Noms sutilitza per conservar carn.

El vinagre no conserva cap tipus daliment.

5. La liofilitzaci consisteix en:

Congelar un producte i deshidratar-lo al buit.

Escalfar molt laliment i desprs congelar-lo.

nicament has descalfar el producte fins arribar als 100C.

No conec aquesta tcnica.

47
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6. Lesterilitzaci:

s una tcnica que consisteix en aplicar calor i amb la qual no es disminueix la qualitat de
laliment.

s una tcnica que consisteix en aplicar calor i amb la qual es disminueix la qualitat de
laliment.

s una tcnica que consisteix en envasar al buit i amb la qual no es disminueix la qualitat de
laliment.

s una tcnica que consisteix en envasar al buit i amb la qual es disminueix la qualitat de
laliment.

7. Les temperatures ptimes per conservar un producte, destruint els seus microorganismes,
sn :

De 20 a 25C.

De 30 a 45C.

Menys de 15C.

Menys de 0C i ms de 60C.

8. Els microorganismes que fan malb els aliments sn:

Llevats.

Bacteris i fongs.

Fongs, bacteris i llevats.

Noms bacteris.

9. Laire:

Mai altera la conservaci dun aliment.

Facilita loxidaci de laliment i actua com a factor vital per als microorganismes.

Noms facilita loxidaci de laliment.

Ajuda a conservar laliment.

10. El trencament de la cadena del fred:

Provoca que laliment es deteriori a major velocitat.

Noms s veritat en carns.

No altera el producte, s un mite que no est demostrat cientficament.

Provoca que els microorganismes morin.

48
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7. RESULTATS

7.1. Resultats de la prctica: la cadena del fred

LLU
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat
cadena la cadena cadena la cadena cadena la cadena
Mnimament Bastant Increment de Pestilncia Mnimament
Olor Normal
podent podent lolor a peix forta podent
Una mica
Textura Viscosa Normal Ms viscosa Normal Putrefacta
viscosa

Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Taula 8. Resultats de la prova de la cadena del fred en llu

COSTELLES DE PORC
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat
cadena la cadena cadena la cadena cadena la cadena
Pestilncia Mnimament
Olor Normal Normal Podent Normal
molt forta podent
Seca i Ms Totalment
Textura Normal Normal Ms seca
deshidratada deshidratada seca
Normal, Groguenc,
Color Normal Normal comena a Normal amb molts Normal
haver-hi cucs cucs
Taula 9. Resultats de la prova de la cadena del fred en costelles de porc

MONGETES
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat Ha trencat la No ha trencat
cadena la cadena cadena la cadena cadena la cadena

Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Una mica
Textura Normal Normal Normal Humida Normal
humida
Comena a
Amb moltes
Color Normal Normal tindre Normal Normal
floridures
floridures
Taula 10. Resultats de la prova de la cadena del fred en mongetes

49
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7.1.1. Discussi
Realitzant aquesta experincia he pogut comprovar que els aliments que han trencat la
cadena del fred es deterioren ms rpidament que els que no ho han fet. Aquest fet es
deu a que quan un aliment es descongela, tornant a la temperatura ambient, els bacteris
es reprodueixen a una velocitat normal, cosa que no passa durant la congelaci. Quan
laliment que ja ha estat descongelat el tornem a congelar, els bacteris que shan
reprodut durant la descongelaci tornen a un estat de letargia, de manera que quan el
tornem a descongelar es tornen a reproduir. Per tant, quan laliment es descongela
definitivament desprs dhaver estat descongelat en varies ocasions, aquest tindr molts
ms bacteris que inicialment i, per tant, es descompondr abans. Segons la tipologia de
laliment com per exemple en verdures, apareixen altres microorganismes com les
floridures donat que les espores daquests fongs es dipositen sobre els aliments i
germinen amb la humitat, com sha pogut comprovar en el cas de les mongetes tendres.
*Veure imatges del seguiment de la prctica del trencament de la cadena del fred als
annexosa la pgina 80.

7.2. Resultats de la prctica: efecte de la temperatura en


els aliments
LLET (SENSE TAPAR)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Olor Una mica


Dol Agredol Agredol Molt agredol Normal Agredol Normal Agredol Agredol
agredol
Lquid, Lquid, per
Bastant
Molt compacte per una una mica
compacte amb
Textura amb mica ms ms
Lquid Lquid un Lquid Lquid Lquid Lquid
sobrenedant compacte compacte
sobrenedant
lquid per la zona per la zona
lquid
superior superior
Una breu Una breu
tonalitat cap a tonalitat cap a
Color groc la part groc la part
Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc Blanc
ms compacte ms compacte
i de color blanc i de color blanc
la part liquida la part liquida

Presncia
de micro- NO NO SI S NO NO NO NO NO S
organismes

Taula 11. Resultats de lefecte de la temperatura en la llet sense tapar

50
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

P (SENSE TAPAR)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Sha
Molt
Textura Tou Dur Dur Molt dur Ms dur intensificat la Dur Dur Molt dur
dur
duressa

Una mica Una mica Una mica Una mica


Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal
groguenc groguenc groguenc groguenc

Presncia
de micro- NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
organismes

Taula 12. Resultats de lefecte de la temperatura en el p sense tapar

CALDO (SENSE TAPAR)


Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)
Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h
Menys
Una mica Ms agre intensitat Una mica
Olor Normal Molt agre Normal Normal Normal Normal
agre encara de l'olor agre
a caldo

Lquid amb una Lquid amb una


capa capa
Lquid Lquid
superficial superficial
Textura Lquid Lquid Lquid Lquid Lquid Lquid
translucida translucida

Groc Groc
Groc i Sobserva
Groc amb la Groc amb la Sobserva un amb la amb la
blanc un groc Groc i
Color Groc part superfcial part superfcial Groc groc ms part part
ms intens blanc
blanca blanca intens al fons superfci superfci
al fons
al blanca al blanca

Presncia
de micro- NO NO NO SI NO NO NO NO NO NO
organismes

Taula 13. Resultats de lefecte de la temperatura en el caldo sense tapar

51
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

MADUIXES (SENSE TAPAR)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Perdua Perdua Poca


Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal
d'intensitat d'intensitat intensitat

Poc Tou amb Una mica Poc Menys Menys Menys Tou amb
Textura Consistent Una mica tou
consistent floridures consistent consistent consistent consistent consistent floridures

Vermell Vermell Vermell


Vermell fosc Vermell
menys intens amb menys
Color Vermell Vermell amb Vermell Vermell menys Vermell
amb grans petites intens amb
floridures intens
floridures floridures floridures

Presncia
de micro- NO NO SI SI NO NO NO NO SI SI
organismes

Taula 14. Resultats de lefecte de la temperatura en les maduixes sense tapar

POLLASTRE (SENSE TAPAR)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Augmenta Augmenta Augmenta


Una mica a
Olor Normal A podrit A podrit lolor a lolor a Igual A podrit A podrit lolor a
podrit
podrit podrit podrit

Ms
Una mica Compacte,
Cuit, amb Carns i compacte
Carns i cuit, i deshidratat i
Textura Carns floridures i Carns Ms dur Dur "amb amb
"amb aigua" "poca amb petites
caldo aigua" gotetes
aigua" floridures
d'aigua

Ms fosc,
Una mica marr clar
Color Rossat Marrons Marrons Vermells Vermells Vermells Rossat Marr clar
groguenc

Presncia
de micro- NO NO SI Si NO NO NO NO NO Si
organismes

Taula 15. Resultats de lefecte de la temperatura en el pollastre sense tapar

52
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

LLET (TAPADA)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Olor Dol A tallat Amarga Ms amarga Normal Normal Normal Normal Normal Agredola

Amb
Textura Bastant Amb Ms
Lquid petits Amb grumells Normal Normal Normal Lquid
compacta grumells compacta
grumells

Una breu
tonalitat cap a
groc la part
Color Blanc Blanc Groguenc ms compacte Normal Normal Normal Blanc Normal Blanc
i de color
blanc la part
liquida

Presncia
de micro- No NO NO S NO NO NO NO NO S
organismes

Taula 16. Resultats de lefecte de la temperatura en la llet tapada

P (TAPAT)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Sha
Molt
Textura Tou Tou Dur Molt dur Ms dur intensificat Dur Dur Molt dur
dur
la duressa

Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Presncia
de micro- NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
organismes

Taula 17. Resultats de lefecte de la temperatura en el p tapada

53
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

CALDO (TAPAT)
Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)
Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h
Menys
Menys Menys olor a Una mica
Olor Normal Agre Normal Normal Normal Normal olor a
intens caldo agre
caldo

Lquid amb una Lquid amb una


Una mica
capa capa Amb Amb
Textura Lquid slid per Normal Normal Normal Normal
superficial superficial grumells grumells
sobre
translucida translucida

Groc amb la
Menys Menys Menys
Color Groc Menys intens part superfcial Normal Normal Normal Normal
intens intens intens
blanca

Presncia
de micro- NO NO NO SI NO NO NO NO NO SI
organismes

Taula 18. Resultats de lefecte de la temperatura en el caldo tapat

TOMQUETS (TAPATS)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Una mica
Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal
podent

Textura Consistent Normal Normal Ms tou Normal Normal Normal Normal Normal Ms tou

Vermell
Color Vermell Normal Normal menys Normal Normal Normal Normal Normal Normal
intens

Presncia
de micro- NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
organismes

Taula 19. Resultats de lefecte de la temperatura en el s tomquets tapats

54
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

POLLASTRE (TAPAT)

Estufa (35C) A la nevera (6C) Soterrani (22C)


Inici
24h 48h 72h 24h 48h 72h 24h 48h 72h

Augmenta Augmenta Augmenta


Una mica
Olor Normal A podrit lolor a lolor a Normal Normal Normal A podrit lolor a
podrit
podrit podrit podrit

Segrega Molt Cuit i amb Ms Igual de


Textura Carns Ms dura Dura Dur Viscosa
lquid viscosa caldo viscosa viscosa

Una mica Ms Una mica Una mica


Color Rossat Marrons Normal Normal Normal Marr clar
groguenc groguenc groguenc groguenc

Taula 20. Resultats de lefecte de la temperatura en el pollastre tapat.

7.2.1. Discussi
A travs daquesta prctica he pogut comprovar que els aliments que estan exposats a
una temperatura de 35C es descomponen ms rpidament que aliments en les mateixes
condicions, per sotmesos a temperatures inferiors. En el cas del pollastre, hem pogut
comprovar que el que estava sotms a 35C li han aparegut ms floridures que no al que
estava a 22C, tot i que a aquest ltim tamb li han aparegut. Tamb s destacable el cas
de les maduixes, que presentaven floridures, tant en el cas de les que es trobaven a
lestufa com el de les que es trobaven al soterrani, no obstant a les primeres apareixen al
segon dia i la floridura era de tipus filaments, en canvi a les segones li han aparegut el
tercer dia i es tracta duna floridura menys filamentosa.

En general, si comparem els resultats obtinguts a la primera experincia, elaborada amb


els aliments sense tapar, en contacte amb laire; amb els obtinguts a la segona, podem
confirmar que els aliments es conserven millor si disposen dun envs que no permet
que hi hagi un gran contacte amb laire.

Primer podem procedir a comparar el cas de la llet que es trobava a laire lliure amb la
que es trobava envasada. En la llet de lestufa (35C) sense tapar observem que els
microorganismes apareixen a partir del segon dia i que, aquest mateix dia, comena un
canvi de textura, ms compacta; en canvi, en el cas de la llet tapada aquests fenmens
succeeixen a partir del tercer dia. En la que es troba a la nevera tamb percebem unes
diferncies notables entre els dos grups, ja que en el cas de la llet envasada es conserva
en condicions normals, per la que no es troba protegida es deteriora notablement. Per
ltim, la que es troba al soterrani (22C) tapada no es diferencia gaire daquella que es
troba sense envs.

55
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Seguidament, en el cas del p, trobem que en general no hi ha gaire diferncia entre les
dos situacions, el pa sha endurit i no apareixen microorganismes, ja que considero que
caldria ms temps perqu sarribs a formar una floridura en qualsevol dels casos.

Respecte al caldo, es conserva en perfectes condicions a la nevera en ambds casos, no


obstant en lestufa si que sobserven diferncies ja que el que es troba allat dins dun
envs presenta les mateixes caracterstiques al tercer dia que el que es troba sense tapar
el segon dia, s a dir sabor agre, una capa blanca sobre la superfcie i presncia de
microorganismes. El mateix passa amb el que es troba al soterrani.

En el cas de les maduixes i els tomquets, els quals tenen una naturalesa semblant,
trobem que a la nevera shan conservat bastant b en les dos situacions, no obstant a la
temperatura de 35 els tomquets tapats no experimenten algun canvi de color i textura
fins a les 72h, en canvi si romanen destapats sobserva laparici de floridures a les 48h.
A la T de 22 noms han aparegut floridures a laire lliure, a les 72h.

Per ltim hem de considerar el cas del pollastre, que presenta grans diferncies en cada
situaci. En el cas del que es trobava a lestufa sense tapar, li van apareixen petites
floridures a partir del segon dia, en canvi en el que es trobava a dins duna bossa no va
presentar floridures. El pollastre que es trobava tapat al soterrani (22), tampoc va
experimentar el creixement de floridures, per si que es va podrir, feia mala olor i canvi
de color, en canvi en el que es trobava sense tapar vrem observar floridures al tercer
dia i ms podrit que lanterior. Per ltim, el pollastre que es va posar a la nevera
protegit per una bossa lnic canvi que experimenta s un increment de la duresa, no
obstant, el que es troba sense tapar si que arriba a tindre una olor a podrit a partir de les
48h.

En quant als microorganismes, he fet un seguiment microscpic dels bacteris apareguts


al caldo i a la llet. Els bacteris trobats sn fonamentalment del tipus bacil i coc.

Imatge 43. Observaci microscpica de la llet inicialment. Imatge 44. Observaci microscpica del caldo inicialment.
(100x). (100x).

56
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Imatge 46. Observaci microscpica de la llet del


Imatge 45. Observaci microscpica de la llet de soterrani el primer dia. (400x). Sobserven molts
lestufa el primer dia. (400x). Sobserven molts cocs i pocs bacils.
bacils i pocs cocs.

Imatge 48. Observaci microscpica del caldo del


Imatge 47. Observaci microscpica del caldo de lestufa
soterrani el primer dia. (400x). Sobserven menys
el primer dia. (400x). Sobserven ms microorganismes
microorganismes que al caldo de lestufa.
que al caldo del soterrani.

Imatge 49. Observaci microscpica la llet de lestufa el Imatge 50. Observaci microscpica la llet del soterrani
segon dia. (100x). Sobserven ms microorganismes que el segon dia. (100x).
a la llet del soterrani.

*Veure imatges del seguiment de la prctica de lefecte de la temperatura als annexos a


la pgina 82.

57
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7.3. Resultats de la prctica: efecte de la humitat en els


aliments

TOMQUET
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Sense
Amb humitat Sense humitat Amb humitat Sense humitat Amb humitat
humitat

Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Apareixen
Una mica Menys Una mica
Textura Normal floridures Rugs
rugs compacte rugs
blanques

Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Taula 21. Resultats de lefecte de la humitat en el tomquet

CARN

Dia 1 Dia 2 Dia 3


Sense
Amb humitat Sense humitat Amb humitat Sense humitat Amb humitat
humitat
Una mica Una mica Forta olor a
Olor Normal Molt podent Podent
podent podent podrit

Una mica
Textura Normal Molt viscosa Viscosa Molt viscosa Viscosa
viscosa

Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Taula 22. Resultats de lefecte de la humitat en la carn

P
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Sense
Amb humitat Sense humitat Amb humitat Sense humitat Amb humitat
humitat

Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Textura Una mica tou Normal Tou Una mica dur Molt tou Dur

Color Normal Normal Normal Normal Normal Normal

* El vaig deixar 7 dies i al que tenia humitat li van aparixer floridures verdes
Taula 23. Resultats de lefecte de la humitat en el p

58
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7.3.1. Discussi
A travs daquesta prctica he pogut comprovar que els aliments que estan sotmesos a
major humitat es conserven pitjor que aquells que no ho estan.
Primer podem tractar el cas del tomquet en situaci dhumitat, al qual observem que
apareixen floridures a partir del tercer dia, a causa daquesta humitat, en canvi en el
tomquet sec lnic canvi que sobserva es que la pell se li torna rugosa, segurament a
causa de la sequera.
Seguidament parlem de la carn, trobem que la que es troba en condicions dhumitat
acaba podrint-se abans que la que no shi troba. A les 24 h ja t olor pudent i a les 48 h
textura viscosa , en canvi sense humitat aquesta descomposici sinicia partir de les 48h.
Per ltim, en el cas del p, distingim que el que es trobava en una situaci humida es
torna tou, mentre que el que est sec es torna dur. A ms, he considerat deixar el p uns
dies ms i he observat que desprs de 7 dies al que es trobava humit li apareixen
floridures, mentre que el que es trobava sec no.
*Veure imatges del seguiment de la prctica de lefecte de la temperatura als annexos a
la pgina 86.

7.4. Resultats dels mtodes de conservaci


7.4.1. Resultats de les olives
En el cas de les olives, les que es trobaven recobertes nicament daigua shan fet malb
en dos setmanes, agafant un color fosc i posant-se ms toves. En canvi en els altres dos
casos shan mantingut com el primer dia.

Imatge 52. Olives


Imatge 51. Olives
sense conservant al
amb conservant
cap duna setmana.
(oli o sal).

7.4.2. Resultats de les anxoves


Si parlem de les anxoves observem que les que es trobaven en sal estan aptes per menjar
als tres dies, totalment conservades, mentre que en vinagre noms necessiten 8 hores.
En canvi les que no tenen cap conservant es comencen a deteriorar a les 24 hores.

Imatge 55. Anxoves amb sal


Imatge 53. Anxoves sense Imatge 54. Anxoves en vinagre
conservants (no aptes pel consum)
59
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

7.5. Resultats de les enquestes a la poblaci


1. Quin mtode utilitzeu ms habitualment a casa per a conservar els aliments?

Grfic 3.
Grfic comparatiu
general de les respostes
a la pregunta 1.

Mitjanant aquest grfic podem observar que la majora de la poblaci enquestada


utilitza, com a principal mtode de conservaci, la nevera, parlem dun 61,96% de la
poblaci. Un altre grup de la poblaci, concretament un 32.61% dels enquestats, utlitzen
el congelador com a principal mtode de conservaci. Desprs trobem un altre grup que
allega que el principal mtode de conservaci utilitzat a casa s lenvasat al buit, i per
ltim un 2.17%, no sap quin mtode de conservaci utilitza a casa.
2. A part del mencionat a la pregunta dos, podries nombrar tres mtodes ms de
conservaci?

Grfic 4. Grfic
comparatiu general de les
respostes a la pregunta 2.

A travs daquest grfic comprovem que noms un 52,18% de la poblaci s capa de


mencionar 3 mtodes de conservaci.

3. Quants cops s recomanable congelar un pollastre?

Grfic 5. Grfic
comparatiu general de
les respostes a la
pregunta 3.

60
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Observant el grfic 3 dedum que, en general, un 85.88% dels enquestats saben que el
pollastre noms shauria de descongelar un cop, ja que si no podria trencar la cadena del
fred i suposar un risc per la salut. No obstant, tamb trobem que un 6.52% de la
poblaci creu que el pollastre mai es pot congelar. Per altra banda cal destacar que
encara existeix un petit percentatge de la poblaci, concretament un 6.52%, que
congelaria la carn dos cops. Per ltim, una minoria de la poblaci considera que pots
congelar un aliment crnic tots els cops que vulguis, parlem dun 1,08%.

Grfic 6. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 3.

Si comparem la resposta de les dones i els homes, podem observar que un 92.85% de
les dones han considerat correcta la resposta B (un pollastre noms pot congelar-se un
cop), mentre que en el cas dels homes noms un 81.25% lha respost correctament.

Per ltim, si comparem la poblaci adulta amb la ms jove, trobem que aquests ltims
tenen un lleuger major desconeixement en quant a aquesta qesti, ja que un 84.3% ha
marcat la B com a resposta correcta, mentre que entre els adults aquest percentatge
noms seleva fins a un 87.05%, variant poc entre els dos grups.

4. El vinagre es pot utilitzar per conservar aliments:

Grfic 7. Grfic
comparatiu general de
les respostes a la
pregunta 4.

61
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

A partir daquests diagrames, podem considerar que, en general, el nivell de


desconeixement sobre aquesta qesti s elevat, ja que trobem respostes molt variades.
En concret, podem extreure que un 42.39% de la poblaci dona la A com a resposta
correcta, afirmant que el vinagre pot conservar qualsevol aliment; en canvi un 32.61%
considera que aquest conservant normalment sutilitza per a la conservaci del peix,
marcant la resposta B; mentre que els enquestats que escullen la resposta D i afirmen
que el vinagre no conserva cap tipus daliment sn un 19.56% i una minoria de la
poblaci dona per vlida la resposta C, concretament un 5.43%, allegant que el vinagre
sutilitza per a la conservaci de la carn.

Grfic 8. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 4.

Si diferenciem entre la poblaci masculina i la femenina, podem considerar que les


dones shan inclinat una mica ms que els homes cap a les respostes ms lgiques (la A
i la B) demostrant un major coneixement, mentre que un18,75 % dhomes desconeixen
que el vinagre sigui un bon conservant dels aliments(resposta D), respecte al 10,71% de
les dones.

En quant als ms joves, no tenen clara la seva opini ja que la quantitat de respostes per
a cada opci s bastant semblant. Podem incidir en que la resposta ms marcada pels
joves s la A, amb un 31.25%, per les respostes B i D tamb sn molt marcades per
aquest collectiu, amb un 25% i un 28.1% respectivament. Una minoria es decanta per
lopci C (15.6%), per comparant-la amb els adults, que tenen un 0% de respostes
daquesta opci podem considerar que el seu desconeixement s major que el dels
adults.

62
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

5. La liofilitzaci consisteix en:

Grfic 9. Grfic
comparatiu general de
les respostes a la
pregunta 5.

Visualitzant el grfic 7 es pot afirmar que un ampli grup de la poblaci reconeix que no
coneix la tcnica de la liofilitzaci, ja que han marcat la resposta D, parlem
concretament dun 48,92%. Daltra banda trobem un 15.21% i un 6.52% que han
assenyalat una resposta incorrecta (B i C). Per ltim trobem que un 29.35% dels
enquestats han sabut marcar la resposta correcta, afirmant que la liofilitzaci consisteix
en escalfar un producte i deshidratar-lo al vuit.

Grfic 10. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 5.

Si parlem de la diferencia entre homes i dones, en aquest cas no es poden extreure unes
conclusions molt clares, per si es pot afirmar que els homes coneixen millor aquesta
tcnica, amb un 5.8% ms de respostes correctes que les dones. No obstant, molts dels
homes tamb han errat inclinant-se cap a la resposta B, concretament un 28.12% dels
homes enquestats, en canvi les dones noms shan decantat per aquesta resposta en un
10.71%.

63
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Per ltim podem diferenciar que la majoria dels joves no coneixen la tcnica de la
liofilitzaci, concretament un 62.5%, davant del 42.4% dels adults. En aquest cas, els
joves que han triat la resposta correcta sn un 25% del total, mentre que els adults que
lhan encertat sn de mitjana un 31.47%.

6. Lesterilitzaci:

Grfic 11. Grfic comparatiu


general de les respostes a la
pregunta 6.

Mitjanant aquest grfic dedum que, en general, un 55.43% dels enquestats consideren
que lesterilitzaci s una tcnica que consisteix en aplicar calor i amb la qual no es
disminueix la qualitat de laliment, per aquesta no s lopci correcta a triar. Noms un
30.12% de la poblaci ha escollit lopci B, la correcta, que indicava que lesterilitzaci
s una tcnica que consisteix en aplicar calor i amb la qual es disminueix la qualitat de
laliment. Daltra banda trobem que el 14.45% restant sha allunyat bastant del que seria
la resposta correcta.

Grfic 12. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 6.

64
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Si dividim els enquestats en homes i dones arribem a la conclusi que les dones tenen
un major coneixement sobre aquesta qesti ja que han triat lopci correcta en un
42.85%, mentre que els homes lhan triat noms en un 31.25%.

Finalment, si parlem de la poblaci jove, trobem que desconeixen aquesta tcnica en un


percentatge bastant elevat, ja que nicament un 9.37% ha escollit la resposta correcta,
davant dun 37% dels adults. No obstant un 56.25% dels joves enquestats shan apropat
bastant a la resposta correcta triant lopci A.

7. Les temperatures ptimes per conservar un producte, destruint els seus


microorganismes, sn:

Grfic 13. Grfic comparatiu


general de les respostes a la
pregunta 7.

Observant aquest grfic, podem extraure que, en general, un 58.7% de la poblaci


coneix les temperatures idnies per a destruir els microorganismes dun aliment,
aquestes estan descrites a la resposta D i sn dentre 0C i 60C. Daltra banda trobem
un ampli grup de la poblaci que ha considerat que la resposta correcta s la C, allegant
que els microorganismes es destrueixen a temperatures menors de 15C. Una minoria de
la poblaci ha considerat que la temperatura ptima per destruir els microorganismes s
de 20 a 25C o de 30 a 45C.

Grfic 14. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 7.

65
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Quan comparem entre homes i dones, en aquest cas, dedum que les dones tenen un
major coneixement en aquesta qesti ja que responen en un 64.28% correctament,
mentre que els homes ho fan en un 50%.

Respecte als joves podem destacar que, en aquesta qesti, tenen un coneixement
superior al de la mitjana dadults (5714%)i tamb superior als homes (50%), mentre
que coneixen lefecte de la T gaireb igual que les dones.

8. Els microorganismes que fan malb els aliments sn:

Grfic 15. Grfic


comparatiu general de
les respostes a la
pregunta 8.

En aquesta qesti podem destacar que, en general, la majoria de la poblaci ha


considerat que els microorganismes que fan malb els aliments sn els bacteris, els
fongs i els llevats, en un 56.53% (resposta C). Daltra banda, un 33.69% ha considerat
que sn nicament els bacteris i els fongs (resposta B) i una minoria (9,78%) creu que
els fan malb noms els bacteris.

Grfic 16. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 8.

66
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Si comparem entre homes i dones ens trobem en una situaci bastant equitativa, ja que
sobserven poques diferncies. Els homes han marcat la resposta C en un 2.23% ms
que les dones, encertant aix la qesti. No obstant tamb trobem que un 15.63% dels
homes ha considerat que els nics microorganismes que deterioren els aliments sn els
bacteris, mentre que en dones noms hi ha una incidncia dun 7.14%.

En el cas dels joves, tamb trobem una notable igualtat en les respostes, no obstant si
que sobserva que els adults tenen un lleuger major coneixement sobre aquest tema, sent
la diferncia nicament dun 5.13%.

9. Laire:

Grfic 17. Grfic comparatiu


general de les respostes a la
pregunta 9.

Davant daquesta pregunta, hem pogut comprovar que una majoria de la poblaci
enquestada (71,75%) considera que laire facilita loxidaci de laliment i actua com a
factor vital per als microorganismes, daltra banda trobem un 14,13% dels enquestats
que opinen que laire noms facilita loxidaci de laliment. Aquesta porci de la
poblaci s semblant en nmero als que opinen que laire mai altera la conservaci de
laliment. Per ltim trobem el grup menys nombrs, que opina que laire ajuda a
conservar laliment, parlem noms dun 3,26% dels enquestats.

Grfic 18. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 9.

67
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Si observem la comparaci entre homes i dones, podem destacar que les dones han
encertat en un 6.20% ms que els homes que laire facilita loxidaci de laliment i
actua com a factor vital per als microorganismes. Tamb considerem destacable
remarcar que els homes han estat lnic sector de la poblaci que ha opinat que laire
ajuda a conservar els aliments, en un 9,32%.

En quant al sector dels joves, observem que no sallunyen massa de la opini dels adults
davant de la resposta B, per tant, dedum que els joves tenen un ampli coneixement en
aquesta qesti.

10. El trencament de la cadena del fred:

Grfic 19.
Grfic comparatiu
general de les respostes a
la pregunta 10.

En general, podem destacar que la majoria de la poblaci sha inclinat cap a la mateixa
opci, la A, que assegura que el trencament de la cadena del fred provoca que laliment
es deteriori a major velocitat, afirmaci que s certa. No obstant tamb trobem tres
petits grups de la poblaci, que entre ells sumen un 15.2% de la poblaci, que no
coneixen lefecte que provoca el trencament de la cadena del fred en els aliments ni,
possiblement, quins riscos t el seu trencament.

Grfic 20. Grfic comparatiu entre homes, dones i joves de les respostes a la pregunta 10.

68
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

En concret, separant entre homes i dones, destaquem que les dones tenen un lleuger
major coneixement daquest tema, ja que sobserva un 89,28% dencerts, en front als
84,37% dels homes. En canvi, si que trobem una gran diferncia en que un 12,5% dels
homes han considerat que el trencament de la cadena del fred noms es dona en carns,
mentre que cap dona ha marcat aquesta com la resposta correcta.

En referncia al sector dels ms joves, sobserva que una amplia majoria ha optat per
escollir la pregunta A, tot i que aquesta majoria s inferior a la dels adults, parlem dun
81,25%. La resta dels joves sha decantat ms per la resposta C, la qual allega que el
trencament de la cadena del fred s un mite, no demostrat cientficament.

*Veure buidatge de les enquestes als annexos a la pgina 89.

7.5. Entrevista a un qumic de Granollers


Antonio Castelln s llicenciat en Qumica per la Universitat de Barcelona i
actualment treballa a uns laboratoris qumics de seguretat alimentria, ubicats a la
Plaa de les Arts de Granollers. Destaca tamb per ser inventor del Viscofrit.

1. Bon dia senyor Antonio, em podria informar una mica sobre la feina que
realitzeu a aquests laboratoris? En que es basa el seu treball exactament?

Bon dia Sara, bsicament donem servei de seguretat alimentria, o sigui, fem
analtiques microbiolgiques i qumiques a diferents establiments, aix com tamb
fabriquem i venem aparells de control i donem assessoria en tota mena de qestions
relacionades amb la seguretat alimentria, aquesta s la funci principal.

2. Si parlem sobre la microbiologia dels aliments, quins microorganismes


considera que sn els ms comuns a l'hora del deteriorament dels aliments?

Hi ha tres grups de microorganismes, segons el tipus de descomposici:

- Els que deterioren els aliments i els descomponen.

- Els que els deterioren en un sentit positiu (fermentaci de la llet, iogurt, formatge)

- Els patgens, que tot i ser els menys freqents, sn els ms perillosos.

Els ms comuns i ms habituals sn els que pertanyen al primer grup.

3. De tots els factors que influeixen en la descomposici dels aliments, quin


destacaria que sigui ms com a la vida quotidiana?

Parlant a nivell domstic, el factor que descompon els aliments ms habitualment s la


temperatura, ja sigui per un mal s de la nevera o per un trencament de la cadena del
fred utilitzant el congelador. A nivell de restauraci, podrem destacar de la mateixa
manera un mal s de la nevera, en aquest cas per no portar control de que les
temperatures no varin. Tamb es poden destacar altres factors com la prolongada

69
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

exposici al sol o una mala manipulaci o una mala higiene, que tamb poden causar
alteracions en el producte.

4. Estic assabentada que vost ha inventat un producte per portar un control de


loli, creu que les persones actualment tenen costum de reutilitzar massa loli a la
cuina? Quins perills podria comportar un mal s dels olis?

Les persones a casa canvien loli massa sovint, ja que un oli pot arribar a aguantar
mesos a casa si no sutilitza molt sovint i, per la meva experincia, a casa sacostuma a
utilitzar per fregir dos o tres cops, tot per no arriscar-se a patir els efectes que produeix
cuinar amb un oli massa reutilitzat. Per aix vaig inventar el Visco Frit, perqu aix les
persones tindrien coneixement de fins a quin punt poden utilitzar un oli sense que
aquest sigui perills. No obstant considero que aquest invent encara no s utilitzable a
nivell domstic degut al seu elevat preu, per si que s molt recomanable a la
restauraci, a on sacostumen a reutilitzar bastant ms els olis, ja que sense un aparell
com aquest canvien els olis a ull, sense saber si s massa aviat o b massa tard.

Un oli reescalfat forma una srie de productes de degradaci, anomenats compostos


polars, que en general solen ser compostos polimeritzats a partir dels triglicrids dels
olis. Aquests triglicrids, quan estan insaturats, amb una temperatura elevada i
loxigen, tenen tendncia a polimeritzar (a unir-se entre ells) formants dmers, trmers o
polmers.

Els polmers obtinguts per degradaci trmica sn unes substncies que apareixen que
formen part dels compostos polars totals. Tamb hi ha altres productes de degradaci
que venen donats per lentrada doxigen a la molcula del triglicrid i que sn
aldehids, cetones, cids grassos lliures. I per ltim tenim la fracci ms txica, els
monmers cclics, que s quan el polmer es forma dintre de la mateixa molcula del
triglicrid, aquest tipus de monmers sn molt txics. Per tant un mal s dels olis a la
cuina podria comportar una intoxicaci bastant greu.

5. Segons la seva opini, avui en dia els aliments porten masses conservants
qumics? Quines considera que sn les conseqncies dutilitzar cada cop menys
els productes naturals? Poden influir els conservants en la nostra salut?

No, no ho crec, tot aix est molt regulat i controlat, i els aliments no solen tindre ms
additius dels que necessiten i tots sn autoritzats. No crec que aportin cap
conseqncia negativa, ja que, com he dit abans, estan molt controlats i els nivells
mxims permesos sn uns nivells que no tenen cap incidncia sobre la salut humana. El
fet de consumir productes no naturals no t cap risc en contra de la nostra salut. De
fet, considero que sha creat una campanya comercial al voltant dels productes
naturals que li fa creure a la gent que consumir productes ms naturals i amb menys
conservants es millor per la seva salut, per en realitat els conservant, additius i altres
components tenen com a funci mantenir el producte en bones condicions el major
temps possible i controlar els seus canvis, aix que es podria dir que es tot el contrari,
noms s una forma de publicitat.

70
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6. Estic informada que algun cop ha impartit cursos de manipulador daliments,


en aquests cursos ha observat que la poblaci est assabentada dels perills que
comporta el mal s dels aliments, o ms b tot el contrari?

La gent en general no t coneixements de la implicaci que t la manipulaci dels


aliments, o sigui, no sn conscients de la importncia duna manipulaci correcta. Per
aix es deu a la falta dinformaci, no perqu ells no vulguin estar informats. La
formaci escolar de la gent a nivell de seguretat alimentria es molt baixa, com a molt
taconsellen que et rentis les mans abans de manipular aliments, en canvi no se li
explica que poden haver patgens molt greus en alguns aliments i que han de tenir cura
a lhora de manipular aquest aliment. Per exemple, ms de la meitat dels pollastres es
venen contaminats amb Salmonella, per tant si tu no ests informat i no tens la
precauci de cuinar be el pollastre, ests exposant a la teva famlia a un risc bastant
elevat. Per tant crec que shauria de donar molta ms informaci sobre seguretat
alimentria a nivell escolar, ja que s una eina que haurem de fer servir tota la vida.

7. De totes les tasques que ha desenvolupat en un passat, quina s la que considera


ms important o complexa?

Tot el que t a veure amb la fabricaci i la invenci del Visco Frit, la relaci que he
tingut amb fabricant dolis, tamb cadenes molt importants de restauraci o ctering a
les que hem donat servei de seguretat alimentria.

8. Creu que pot aportar ms informaci o alguna observaci que consideri


rellevant per a aquest treball que no s'hagi mencionat en les qestions anteriors?

S, hi ha una qesti molt important, i s que tot est molt legislat i controlat per no
saplica. El fet de que des dabans de lany 2000 hi ha una normativa que obliga a totes
les empreses alimentries a portar controls de la seva preparaci i conservaci
daliments i sobre tot a empreses petites aix no es fa, la llei no saplica.

El problema tamb resideix en els inspectors, que no apliquen la llei en tota la seva
rigurositat. Avui en dia quan es fa una inspecci en un establiment alimentari, els
inspectors com a mxim arriben a demanar els Pre-requisits (Plans Generals
dHigiene), per permeten que el propi establiment els controli, i la majoria dels
establiments no compten amb el maquinari ni el personal adient per a realitzar aquests
controls, de manera que directament no els fan. Per exemple, un dels plans dhigiene
ms importants s el del control de la temperatura, tots els establiments que tenen
sistemes de conservaci vinculats a la temperatura (refrigeraci, congelaci...) estan
obligats a registrar les variacions de temperatura que tenen els seus aparells de
conservaci, i aix no ho fan o com a molt apunten la temperatura que els indica la
mquina un cop al dia, per sense verificar si aquesta s la correcta o si sha mantingut
constant durant tot el dia. Noms una minoria dels establiments es preocupen de
mantenir un pla dautocontrol.

71
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Un exemple molt clar s la intoxicaci massiva que va haver a Torroella de Montgr


lany 2000 per coques de Sant Joan, amb ms de mil afectats. El propietari de la
pastisseria afirmava que no era possible ja que havia passat per una inspecci feia
quinze dies i li havien dit que tot estava b, aquesta s una mostra clara de que les
inspeccions no es fan b, perqu si les seves cmeres haguessin tingut la temperatura
adient per conservar les seves coques aquest no hauria estat el resultat de la seva
venta.

7.6. Entrevista a Marta Capellas, professora de la Universitat


Autnoma de Barcelona
Marta Capellas s licenciada en Veterinria, per la Universitat Autnoma de
Barcelona i, a ms, s Doctora en Cincia i tecnologia dels Aliments, tamb per la
Universitat Autnoma de Barcelona. Actualment excerceix de professora i
coordinadora de la Unitat de Cincia dels Aliments a la Universitat Autnoma de
Barcelona.
1.- Bona tarda Marta, primer de tot magradaria saber una mica sobre vost. On
ha estudiat? Quines classes imparteix a la universitat?
B, jo he estudiat en aquesta universitat, la UAB, tot i que quan vaig comenar a
estudiar no estvem en aquest edifici. Vaig estudiar veterinria, per a mesura que
avanava la carrera em vaig anar agafant assignatures optatives relacionades amb la
tecnologia dels aliments. Actualment ara dono classes als estudiants de veterinria,
concretament, una assignatura que s diu cincia i tecnologia dels aliments, tractant
temes com la conservaci. Cal remarcar tamb que durant les oposicions, el tema que
vaig defensar va ser els factors que incideixen en el creixement microbi dels
organismes.
2.- Quins sn els principals microorganismes que deterioren els aliments? Em
podria dir algun nom en concret?
Uff, no acabarem mai! Parlem de deteriorament, no? No de microorganismes
patgens. Aleshores ens podrem centrar en que la majoria daliments que consumim o
que tenen una vida til ms curta, que sn aliments refrigerats, aleshores els que ens
han de preocupar ms sn els microorganismes psictrofs, que sn microorganismes
que poden crixer a temperatures de refrigeraci. Dins daquest grup nhi ha que sn
alteradors, com per exemple els lactobacils, tot i que no noms sn alteradors, de
vegades sn beneficiosos ja que ens ajuden en processos de fermentaci, dins daquest
grup tamb trobem el Listria i les Seudomones. Daltra banda tamb trobem bacilus
que alguns dells sn psictrofs, a ms de ser formadors despores; fongs filamentosos;
alguns llevats...
Els aliments que es conserven a temperatura ambient tenen una vida til ms llarga, ja
en principi no sn alterats per microorganismes, justament perqu tenen una activitat
daigua diferent o algun element que no els fa tils des de el punt de vista microbi.
Per tant ens haurem de fixar ms en els refrigerats.

72
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

3.- Quin tipus daliments sn els mes afectats per part dels microorganismes?
Els ms afectats sn aquells que necessiten un mtode de conservaci per tal dallargar
la seva vida til mnimament, parlem doncs de tots els aliments refrigerats. Els aliment
que no conservem en refrigeraci sn estables o b necessiten un altre tipus de
conserva, com s un envs.
4.- Quines conseqncies t el trencament de la cadena del fred en els aliments?
Com afecta aquest trencament als microorganismes?
Diguem que el trencament de la cadena del fred fa que aquests microorganismes que
no sn psictrofs tamb es puguin multiplicar. Tots els microorganismes es
multipliquen ms rpidament i aix pot escurar la vida til de laliment i, si s un
aliment que no ha estat tractat trmicament, tamb hem de tenir en compte que de cara
a la conservaci tenim una srie d'enzims, que sn propis dels aliments, que si no hi ha
hagut un tractament trmic durant l'elaboraci de l'aliment tamb poden ser actius i
poden acabar alterant l'aliment. En els productes vegetals aix es veu molt, el
deteriorament no ve necessriament donat per la multiplicaci dels microorganismes,
sin perqu els enzims propis dels teixits van alterant laliment."
5.- Quins sn els principals factors que descomponen els aliments?
"Suposo que parlem dels factors que incideixen en el creixement del microorganismes o
b en els factors que incideixen en l'activitat enzimtica. Quan parlem de
microorganismes, en el fons tamb estem parlant d'enzims, estem parlant dels enzims
d'aquells microorganismes.
Jo quan estic a classe el que dic s: tenim factors intrnsecs que sn els propis de
l'aliment, factors extrnsecs que sn els que venen donats per l'ambient. Llavors tenim
totes unes interaccions que es poden produir entre microorganismes que aix tamb pot
condicionar. Com a factors intrnsecs doncs, trobem l'activitat d'aigua que esta
disponible per participar en les reaccions d'alteraci, del creixement microbi o b per
l'activitat enzimtica, que s molt important. Tamb parlem del pH de l'aliment, si el pH
de l'aliment s cid hi ha moltes reaccions enzimtiques i molt microorganismes que es
veuen frenats o b que s'inactiven, per tant pot disminuir la seva velocitat de creixement
o de reacci, o es poden acabar d'inactivar. Si aquest aliment t oxigen dissolt, aix
influir en que molts dels bacteris necessiten oxigen per crixer. La composici de
l'aliment tamb influeix, hi ha alguns components dels aliments que sn essencials pel
creixement dels microorganismes, com algunes vitamines, ferro.... Aquests serien els
factors intrnsecs que poden descompondre laliment .
En quant als extrnsecs, el ms clau, que s el que podem veure ms directament, crec
que ja has comentat el de la temperatura per tamb seria molt important la humitat
relativa relacionat amb aix de l'aigua que diem abans, si tu colloques un aliment
estable en una atmosfera que tingui unes humitats relatives molt altes, l'aigua de
l'ambient pot passar a l'aliment i aquesta aigua aleshores pot accelerar el creixement
microbi. Tamb pot afectar l'oxigen, si l'aliment est en contacte amb l'aire o no.
Aquests serien els factors extrnsecs ms importants.

73
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

6.- Com afecta la temperatura als microorganismes que descomponen el menjar?


"B, es disminueix la seva velocitat de creixement. Ara crec que hi ha una mena de
norma general que per a cada 10C doncs s'allarga la vida til, per aix no t molt de
sentit, perqu cada microorganisme t la seva prpia temperatura optima i la seva
velocitat de creixement, cada microorganisme es veu afectat de manera diferent, i ja
hem dit que hi ha psictrofs que la temperatura no els afecta, per el que fa la
temperatura s disminuir la velocitat de les reaccions, qumiques i enzimtiques, i per
tant de la multiplicaci de la cllula ."
7.- Els bacteris i les floridures afecten per igual a tot tipus daliments, o hi ha
aliments en que noms apareixen floridures o bacteris?
"s una pregunta molt interessant. Per una banda s'ha de tenir en compte que un
bacteri per multiplicar-se va ms rpid que una floridura, que un fong filaments, un
bacteri potser necessita 24/48 hores, en canvi un fong filaments va ms a poc a poc,
pot necessitar 3,4,5 dies per aparixer en igualtats de condicions, parlem dun aliment
que ofereixi les condicions optimes pels dos tipus de microorganismes. Per resulta que
les floridures sn ms resistents, o sigui poden crixer en ambients en que la majoria de
bacteris no poden crixer. Poden crixer en aliments amb pH cid i en aliments on no
hi hagi molta disponibilitat d'aigua. Aleshores en aliments secs i/o aliments cids una
floridura, un fong filaments, t avantatge."
8.- Quina tcnica de conservaci considera que s la ms efica, en quant a
leliminaci de microorganismes? Per qu?
Si els vols eliminar tots has de procedir a una esterilitzaci, aleshores hi ha diferents
maneres desterilitzar, la ms tpica s una esterilitzaci amb un autoclau. Aquest
mtode es capa deliminar fins i tot les espores, que son formes de resistncia
microbiana i que ens podrien acabar donant algun problema. No obstant aquesta
tcnica pot afectar en la qualitat nutritiva del producte, variant el sabor, lolor, el
color...
Si volem preservar la qualitat original del producte, podrem procedir a una
pasteuritzaci, que elimina noms els microorganismes patgens i alguns alteradors i
conserva millor els aliments. Nosaltres hem treballat molt amb una altra tecnologia,
que es la alta pressi, que tamb permet inactivar microorganismes tot i que no s tan
efica com un tractament trmic, i conserva millor les propietats nutritives, el color, la
textura... Tot i que tamb les altera una mica.
Hi ha una altra tcnica que consisteix en combinar factors fent, per exemple, un
tractament trmic suau, disminueixes una mica lactivitat daigua, disminueixes una
mica el pH... s a dir, vas posant limitacions, la suma de tots aquests factors pot
arribar a aconseguir un bon equilibri entre lefecte conservador i el canvi entre les
propietats dels aliments.

74
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

10.- En que consisteix lenranciment oxidatiu i en que es diferencia de lhidroltic?


A quin tipus daliment acostuma a afectar aquest factor de descomposici?
Aix afecta als lpids, es podria dir que lenranciment s all que notem quan
consumim un aliment que cont lpids que shan enrancit.
Als lpids els hi poden passar bsicament dues cosses: que es trenquin els triglicrids i
els cids grassos es separin del glicerol, mitjanant enzims lipoltics, que poden ser
propis de laliment i dels bacteris, donant lloc a la liplisi (aparici dcids grassos); i
laltre tipus denranciment s que aquests lpids a causa de la presncia doxigen,
estimulats per la llum o la presncia de metall, soxidin produint unes reaccions
qumiques en les que no intervenen enzims ni microorganismes (reaccions
dautooxidaci) i aix tamb provoca laparici de compostos desagradables que
donen sensaci denrancidessa.
Lenranciment hidroltic acostuma a afectar a aliments rics en greixos. Loxidaci, en
canvi, afecta ms als greixos insaturats i cal la presncia doxigen i algun activador
daquesta reacci, ja sigui la llum o la presncia de metall. A ms loxidaci s molt
prpia daliments que tenen una vida til llarga, ja que necessita temps per produir-
se.
11.- Quines precaucions shaurien de prendre a casa en quant a la conservaci dels
aliments?
Totes les pautes higiniques possibles (rentar-se les mans, superfcies netes, draps
nets, utensilis nets...), o sigui, una neteja que sigui la ms exhaustiva possible i
conservar la cadena del fred.
Tamb s importants que no es produeixin contaminacions creuades, o sigui, si tens un
aliment cru aquest no hauria de contactar amb un aliment cuinat.

75
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

8. CONCLUSIONS

Fent la recerca dinformaci per aquest treball mhe adonat de la importncia que tenen
totes les tcniques de conservaci que coneixem i que, probablement, sense aquestes
tcniques lsser hum no hauria pogut sobreviure moltes de les poques de dificultat i
misria que han anat succeint durant la histria.
Desprs de realitzar les diferents experincies sobre la conservaci dels aliments i els
factors que influeixen en el seu deteriorament he pogut donar resposta a les hiptesis
formulades a linici del treball, i he arribat a les segents conclusions:

- Existeixen gran quantitat de factors que deterioren els aliments (fsics, qumics i
biolgics), dels quals estem envoltats i la majoria no en som conscients, fet que
pot afectar a la nostra salut i la de la nostra famlia, ja que lacte de cuinar s
present tots els dies de la nostra vida i una mala manipulaci o una mala higiene
a lhora de cuinar pot perjudicar la nostra salut.

- Els aliments que han trencat la cadena del fred, o sigui que han estat
descongelats en ms duna ocasi, es deterioren abans que els que noms es
descongelen un cop, confirmant aix la meva primera hiptesi: Els aliments
un cop trenquen la cadena del fred, es deterioren abans. Aix es deu a que
quan un aliment es descongela els microorganismes tenen les condicions de
temperatura i humitat ptimes per poder reproduir-se i, per tant, si aquest
aliment es torna a congelar ho far amb ms microorganismes, de manera que
quan es descongeli tindr ms microorganismes reproduint-se.

- Els aliments sotmesos a una temperatura ms alta (35) es deterioren abans,


incls amb laparici de microorganismes (bacteris o floridures), que els
sotmesos a temperatures intermdies i on es conserven millor s a la nevera, a
una temperatura de 6. Es poden destacar algunes diferencies al voltant de tres
grups daliments: els crnics, els vegetals i els lquids. En el cas dels crnics
podem remarcar que quan han estat durant tres dies a temperatures elevades
(35) apareixen floridures dun tamany considerable i aquest grup daliments
desprn una olor bastant pudenta, a temperatures intermdies aquestes floridures
triguen ms a aparixer i ho fan en menor quantitat, alhora laliment agafa una
olor ms suau que en el cas anterior i, en canvi, a una temperatura de 6C no
apareixen cap tipus de floridures ja que laliment sha conservat adequadament.
Daltra banda, en els organismes vegetals, com s el cas de les maduixes
apareixen ms floridures i canvia la textura, laliment es posa tou, ms
rpidament en el cas de les temperatures altes (35), menys a temperatures
intermdies i cap a temperatures baixes. Per ltim, en el cas dels aliments
lquids,com llet o brou, la quantitat de microorganismes augmenta a
temperatures ms altes, en aquest cas es tracta de bacteris, no de floridures, i es
produeix un canvi de color dels aliments i , olor i sabor a agre.

- Els aliments que es troben tapats triguen ms a deteriorar-se que aquells que es
troben en contacte amb laire, donat que loxigen de laire afavoreix lalteraci
dalgunes protenes donant lloc a canvis de color i facilitant loxidaci. Laire
tamb actua com a factor vital pels microorganismes.

76
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

- Els aliments en condicions dhumitat es descomponen abans que en un ambient


sec, aix els aliments crnics canvien de textura i manifesten una olor pudent i en
els aliments vegetals sobserva laparici de floridures.

Aix doncs, es confirma la segona hiptesi: Els aliments sotmesos a majors


humitats i major temperatura es deterioren abans.

- Daltra banda, es pot confirmar completament la tercera hiptesi: Els


microorganismes deterioren ms els aliments a temperatures d'entre els 20
i 35C", sha comprovat que els aliments sotmesos a temperatures entre els 20 i
els 35 C es descomponen abans a causa dels microorganismes, perqu aquestes
condicions sn ptimes per la seva reproducci.

- Un producte sense cap conservant deixa de ser apte pel consum en pocs dies o
hores, mentre que si ha estat tractat amb productes conservants com la salmorra
o el vinagre pot aguantar fins i tot mesos.

- La gran majoria de la poblaci utilitza la nevera o el congelador per conservar


els aliments i manifesten bastant desconeixement sobre aquests mtodes, donat
que noms la meitat de la poblaci s capa de mencionar tres mtodes de
conservaci.

- En general, les dones tenen ms coneixement sobre la conservaci dels aliments


i els factors que incideixen en el seu deteriorament, no obstant en algunes
qestions els homes han demostrat ms coneixements que les dones, com s el
cas de la tcnica de liofilitzaci o el tipus de microorganismes que deterioren els
aliments.

- Els joves tenen menor coneixement que els adults en quant les tcniques de
conservaci, tot i aix no shan mostrat uns resultats molt significatius, ja que per
altra banda molts joves coneixen ms que els adults les qestions referents a
lacci dels microorganismes que descomponen els aliments.
Per tant no es pot confirmar completament la hiptesi: Les dones tenen major
coneixement en quant als mtodes de conservaci que els homes i els adults
major coneixement que els joves
Daltra banda, aquestes enquestes han fet que madoni de que la poblaci en general t
uns coneixements molt pobres sobre la manipulaci i conservaci dels aliments, fet que
s preocupant ja que totes les persones manipulen aliments a casa i, si ho fan de manera
incorrecta, pot perjudicar la seva salut i la de la seva famlia, per tant considero que
shaurien de prendre mesures, com educar a les persones durant la seva etapa
descolaritzaci en nocions bsiques sobre la manipulaci dels aliments.
En conclusi, destaco que estic molt orgullosa dhaver realitzat aquest treball ja que
mha servit per obrir-me la ment i interessar-me en un tema del qual no tenia gaire
coneixement.

9. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA

77
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Bibliografia

- Cristina Galiana; Bajo cero, conservacin y congelacin de nuestros alimentos


Editorial Plaza y Jans, 2014 [29/06/2014]

- Ahmed E. Yousef y Carolyn Carlstrom; Microbiologa de los alimentos. Manual


de laboratorio. Editorial Acribia. ISBN: 1501099703 [04/07/2014]

- ngel E. Caballero Torres; Temas de higiene de los alimentos. Editorial Ciencias


Mdicas. [10/07/2014]

- Ballinas Daz, E. Julio; Tecnologa de alimentos. Editorial Chiapas, 2009.


[04/07/2014]

- Antonio Jumeno, Manuel Ballesteros, Lus Ugedo i Miguel ngel Madrid;


Biologia 2 Bachillerat. Editorial Santillana. Projecte la Casa del Saber
[01/10/2014]

Webgrafia

- Mtodes de conservaci dels aliments [15/06/2014]


http://www.ecured.cu/index.php/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos

- Agncia catalana de seguretat alimentria [30/06/2014]


http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1349/doc13402.html#Bloc9

- Pasteurilitzaci i esterilitzaci [09/08/2014]


http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com.es/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html

- Control de tractaments trmics [11/08/2014]


http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializacion-y-mercados-de-
los-productos-de-la-pesca/GU06_tcm7-7043.pdf

- Tecnologa, ambiente y sociedad; Dr. Roberto Gratton- Dra. Paula Juliarena;


UNICEN, Capitulo 3: Conservacin de los alimentos. [17/07/2014]
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

- Microorganismes que afecten els aliments [01/09/2014]


http://www.ehowenespanol.com/microorganismos-afectan-alimentos-
info_197798/

- Perqu es deterioren els aliments? [03/08/2014]


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php

78
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

- Causes del deteriorament dels aliments [03/08/2014]


http://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-deterioro-de-los-
alimentos

- Factors que afecten a la supervivncia dels microorganismes [05/09/2014]


http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-
factores%20de%20supervivencia.htm

10. AGRAMENTS

79
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Primer de tot, voldria agrair a la meva tutora tot lesfor i sacrifici que ha posat en
corregir-me aquest treball, aconsellar-me i reconduir-me en un primer moment, ja que
sense aquest cop de m no ho hauria pogut tirar endavant. Gracies, Rosa, per endinsar-te
amb mi en un mn del qual no coneixem gran cosa, per poder realitzar correctament el
meu treball de recerca, ja que reconec que hem passat moments destrs i abatiment,
veient-tho tot molt negre i, tot i aix ho he pogut tirar endavant amb el teu ajut i sha
convertit en una experincia molt satisfactria.

Daltra banda, dono les grcies a lAntoni Castelln, qumic de Granollers que
actualment treballa en una empresa de salut alimentria, el qual mha ofert loportunitat
de fer-li una entrevista per ajudar i enriquir el meu treball. Tamb vull agrair a la Marta
Capellas, professora al Grau de Cincia i Tecnologia dels Aliments a la Universitat
Autnoma de Barcelona, per donar-me loportunitat de fer-li una entrevista i
proporcionar-me molta informaci.

Finalment agraeixo a la meva famlia i els meus amics per donar-me el suport necessari
per seguir endavant en tot moment.

80
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

ANNEXOS

IMATGES DEL SEGUIMENT DE LA CADENA DEL FRED


Fotografia inicial

81
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Imatge1(inici).Aliments que han trencat la cadena Imatge2(inici). Aliments que no han trencat la cadena

Primer dia

Imatge3(dia1)Aliments que han trencat la cadena Imatge4(dia1) Aliments que no han trencat la cadena

Segon dia

Imatge5(dia2)Aliments que han trencat la cadena del fred Imatge6(dia2)Aliments que no han trencat la cadena del
fred

Tercer dia

82
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Floridures

Cucs

Imatge7(dia3).Aliments que han trencat la cadena del fred

Imatge8 (dia3).Aliments que no han trencat la cadena del fred

IMATGES DEL SEGUIMENT DE LEFECTE DE LA TEMPERATURA

83
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dia 1. Estufa

Imatge 9. Caldo de lestufa, dia 1 Imatge 10. Llet de lestufa, dia 1 Imatge 11. Maduixes de lestufa, dia 1

Imatge 12. P de lestufa, dia 1 Imatge 13. Pollastre de lestufa, dia 1

Dia 1. Soterrani

Imatge 16. Maduixes del soterrani, dia 1


Imatge 15. Llet del soterrani, dia 1
Imatge 14. Caldo del soterrani, dia 1

Imatge 17. Pollastre del soterrani, dia 1 Imatge 18. P del soterrani, dia 1

84
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dia 1. Nevera

Imatge 19. Caldo de la nevera, dia 1 Imatge 20. Llet de la nevera, dia 1 Imatge 21. Maduixes de la nevera, dia 1

Imatge 23. Pollastre de la nevera, dia 1


Imatge 22. P de la nevera, dia 1

Dia 2. Estufa

Imatge 24. Llet de lestufa, dia 2 Imatge 25. Caldo de lestufa, dia 2 Imatge 26. Maduixes de lestufa, dia 2

Imatge 27. P de lestufa, dia 2


Imatge 28. Pollastre de lestufa, dia 2

85
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dia 2. Soterrani

Imatge 29. Llet del soterrani, dia 2


Imatge 30. Pollastre del soterrani, dia 2

Imatge 31. P del soterrani, dia 2 Imatge 32. Caldo del soterrani, dia 2
Dia 2. Nevera

Imatge 35. Maduixes de la nevera, dia 2


Imatge 33. Caldo de la nevera, dia 2 Imatge 34. Llet de la nevera, dia 2

Imatge 37. P de la nevera, dia 2


Imatge 36. Pollastre de la nevera, dia 2

86
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dia 3. Estufa

Imatge 38. Llet de lestufa, dia 3 Imatge 39. Caldo de lestufa, dia 3 Imatge 40. Maduixes de lestufa, dia 3

Imatge 41. Pollastre de lestufa, dia 3 Imatge 42. P de lestufa, dia 3

Dia 3. Soterrani

Imatge 44. Caldo del soterrani, dia 3 Imatge 45. Maduixes del soterrani, dia 3
Imatge 43. Llet del soterrani, dia 3

Imatge 46. Pollastre del soterrani, dia 3 Imatge 47. P del soterrani, dia 3

87
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Dia 3. Nevera

Imatge 48. Llet de la nevera, dia 3 Imatge 49. Caldo de la nevera, dia 3 Imatge 50. Maduixes de la nevera, dia 3

Imatge 52. P de la nevera, dia 3


Imatge 51. Pollastre de la nevera, dia 3

IMATGES DEL SEGUIMENT DE LEFECTE DE LA HUMITAT

Imatges inicials

Imatge 53. Imatge inicial carn amb humitat Imatge 54. Imatge inicial carn sense humitat

Imatge 55. Imatge inicial tomquet amb humitat Imatge 56. Imatge inicial tomquet sense humitat

88
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Imatge 57. Imatge inicial p amb humitat Imatge 58. Imatge inicial p sense humitat

Imatges finals

Imatge 59. Imatge del tomquet amb humitat (esquerra) i sense (dreta) desprs de 3 dies

Imatge 60. Imatge de la carn amb humitat (dreta) i sense (esquerra) desprs de 3 dies

89
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Imatge 61. Imatge del p amb humitat (dreta) i sense (esquerra) desprs de 7 dies

BUIDATGE DE LES ENQUESTES

Pregunta 3 A B C D

Joves 2/32 (6.25%) 27/32(84.3%) 2/32 (6.25%) 1/32 (3.12%)

Dones 2/28 (7.14%) 26/28 (92.85%) 0/28(0%) 0/28 (0%)

Homes 2/32(6.25%) 26/32(81.25%) 4/32(12.5%) 0/32 (0%)

Taula 1. Buidatge pregunta 3

Pregunta 4 A B C D

Joves 10/32 (31.25%) 8/32 (25%) 5/32(15.6%) 9/32 (28.1%)

Dones 14/28(50%) 11/28(39.28%) 0/28(0%) 3/28 (10.71%)

Homes 15/32 (46.87%) 11/32 (34.4%) 0/32 (0%) 6/32 (18.75%)

Taula 2. Buidatge pregunta 4

Pregunta 5 A B C D

Joves 8/32 (25%) 2/32 (6.25%) 2/32 (6.25%) 20/32 (62,5%)

Dones 8/28 (28.5%) 3/28 (10.71%) 2/28 (7.14%) 15/28 (53.5%)

Homes 11/32 (34.4%) 9/32 (28.12%) 2/32 (6.25%) 10/32 (31.25%)

Taula 3. Buidatge pregunta 5

90
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

Pregunta 6 A B C D

Joves 18/32 (56.25%) 3/32 (9.37%) 10/32 (31.25%) 1/32 (3.12%)

Dones 12/28 (42.85%) 12/28 (42.85%) 4/28 (14.28%) 0/28 (0%)

Homes 16/32 (50%) 10/32 (31.25%) 5/32 (15.62%) 1/32 (3.12%)

Taula 4. Buidatge pregunta 6

Pregunta 7 A B C D

Joves 2/32 (6.25%) 0/32(0%) 10/32 (31.25%) 20/32 (62.5%)

Dones 2/28 (7.14%) 1/28 (3.57%) 7/28 (25%) 18/28 (64.28%)

Homes 3/32 (9.37%) 3/32 (9.37%) 10/32 (31.25%) 16/32 (50%)

Taula 5. Buidatge pregunta 7

Pregunta 8 A B C D

Joves 0/32(0%) 13/32 (40.62%) 17/32 (53.12%) 2/32 (6.25%)

Dones 0/28(0%) 10/28 (35.7%) 16/28 (57.14%) 2/28 (7.14%)

Homes 0/32(0%) 8/32 (25%) 19/32 (59.37%) 5/32(15.6%)

Taula 6. Buidatge pregunta 8

Pregunta 9 A B C D

Joves 5/32 (15.6%) 23/32 (71.87%) 4/32 (12.5%) 0/32(0%)

Dones 2/28(7.14%) 21/28 (75%) 5/28 (17.85%) 0/28(0%)

Homes 3/32 (9.37%) 22/32 (68.75) 4/32 (12.5%) 3/32 (9.37%)

Taula 7. Buidatge pregunta 9

Pregunta 10 A B C D

Joves 26/32 (81.25%) 1/32 (3.12%) 4/32 (12.5%) 1/32 (3.12%)

Dones 25/28 (89.28%) 0/28(0%) 2/28 (7.14%) 1/28 (3.57%)

Homes 27/32 (84.37%) 4/32 (12.5%) 1/32 (3.12%) 0/32 (0%)

Taula 8. Buidatge pregunta 10

91
La conservaci dels aliments i els factors que incideixen en la seva descomposici

92