I.

PRESENTACIN

1.1. Objetivo
1.1.1. Objetivos generales

Aplicar y plasmar los conocimientos tericos y prcticos desarrollados

en diferentes procesos realizados en la planta piloto de lcteos de la
Universidad Nacional Agraria la Molina

1.1.2. Objetivos especficos

..
Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de practicas
pre profesionales de la Escuela Acadmica Profesional de ingeniera
Agroindustrial
Fortalecer y aplicar los conocimientos tericos y prcticos adquiridos a
lo largo de la formacin profesional
Conocer el manejo adecuado de los equipos, maquinarias,
instrumentos de mantenimiento y problemas suscitados durante una
jornada de proceso.

1.2. Periodo de Prcticas

El periodo de prcticas pre profesionales se realizo en la UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
A. PLANTA PILOTO DE LECHE. (UNALM)
Inicio -------------------- 21de enero del 2013
Finalizacin-------------- 26 de abril del 2013
Logrando acumular 504 horas.

1.3. Institucin y rea donde desarroll sus prcticas

Planta Piloto de Leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA.

reas de prctica
rea de recepcin
rea de ventas
rea de embolsado.
rea de mantequilla y helado.
rea de control de calidad.
rea de tratamiento trmico.
rea de yogurt
rea de queso.
rea de almacn 1 y 2.

1.4. Funciones del rea donde realiz sus prcticas

Las funciones desempeadas durante el periodo de prcticas pre-

profesionales en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina fueron:

1
 Limpieza y desinfeccin de reas.
Comercializacin de productos.
Control de kardex de materia prima e insumos en el almacn.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Anlisis fsico qumico de la materia prima y del producto terminado.
Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de
pasteurizacin y el de incubacin.
Llenar formatos despus de cada proceso de produccin.
Contabilizar los productos durante la produccin diaria para estimar la
produccin semanal.
Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) en todo el proceso de produccin.
Control de ingreso y salidas de productos de cmara.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razn Social

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-PLANTA PILOTO DE

LECHE

2.2. Resea histrica

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del

gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese
y Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: FerruccioAccame,
Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la finalidad de fortalecer la
formacin de los profesionales de la Universidad AgrariaLa Molina e
incentivar la investigacin y el desarrollo del sector. Es una planta de 47
aos de antigedad, orientada a la enseanza, investigacin, capacitacin
y proyeccin social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el
prestigi ganado durante todos estos ltimos aos en las cuales lanz al
mercado productos inocuos para la salud y de alta calidad, adems posee
problemas en cuanto a su infraestructura, equipamiento y capital.

2.3. Actividades que realiza la empresa

Las actividades que se realizan en la planta piloto de la UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA LA MOLINA son principalmente derivados lcteos.
La planta piloto dela UNALM es un centro de produccin dedicada
principalmente a la elaboracin de derivados lcteos (leche fresca
pasteurizada, yogurt; natural y frutado; yogurt probitico: Bio frutado, Bio
real y Bio; Mantequilla; Leche achocolatada; Queso fresco; ricota,
mozzarella y helados) y as mismo ala comercializacin de estos.

Servicios que presta la planta piloto de lcteos

La planta piloto presenta los siguientes servicios previa solicitud al jefe

de produccin.
Elaboracin y experimentacin de productos lcteos por parte de
tesistas previa solicitud al jefe encargado de produccin.

2
 Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que
sern guiados por el Ingeniero de planta.
Permite realizar prcticas Pre-Profesionales a distintas
universidades e instituciones pblicas y privadas del pas y
extranjeras.
Manipulacin de equipos durante la elaboracin de los distintos
productos que muestra la planta piloto de leche al pblico en
general, mediante la supervisin de los operarios encargados
Capacitacin mediante cursos y talleres relacionados a la industria
lctea realizada por el rea de proyeccin social de la universidad
nacional agraria la molina

2.4. Aspectos Tcnicos:

2.4.1. Ubicacin Geogrfica

La planta piloto de leche est ubicada en la ciudad universitaria de la

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se
encuentra en la avenida La Molina s/n del distrito la Molina, provincia
LIMA departamento de LIMA.

2.4.2. Plano de Ubicacin

PLANO N 01: Planta Piloto de Leche

2.4.3. Extensin de la planta

La planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONA AGRARIA LA

MOLINA se encuentra en una rea de 973m2 la cual tiene sectores
tales como rea de produccin, parte administrativa en la parte
superior de 708m2 as mismo las reas de servicios higinicos,
vestuarios, caldero, almacn y jardn en una superficie de 265 m2.

3
2.4.4. Descripcin de la planta

2.4.5. Visin y misin de la planta

Visin.

Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,

dinmico, auto sostenible y rentable comercializando productos de
calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

Misin.

Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad

fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la
investigacin, capacitacin y proyeccin social que satisfaga
lasexpectativas de nuestro pblico objetivo con capacidad de
conquistar nuevos mercados.
2.4.6. Distribucin general de la planta piloto de leche de la (UNALM).

4
5
 2.4.7. Organizacin

FIGURA N 02: Organizacin de la planta piloto de leche (UNALM)

Vicerrectorado
administrativo

a
Jefatura de planta
piloto de leche

Administracin
general de la planta
piloto de leche

rea de rea de rea de rea de

producci control de comercializacin mantenimiento
n calidad n

Lneas de Laboratorio Marketing Taller de

produccin mantenimiento

Almacn Investigacin Ventas Almacn de

y desarrollo herramientas y
repuestos
Fuente: informe de auditora de calidad de la planta piloto de leche
(UNALM-2013).

2.4.8. Recursos humanos

La planta piloto de leche dela UNALM cuenta principalmente
concierta cantidad de personal que a continuacin se detallan.

Cantidad de personal distribuido en la planta piloto de leche

(UNALM).
CUADRO N 01. Cantidad de personal por reas
Personal CANTIDAD
Jefe de planta 1
Jefe de produccin 1
Jefe de control de
calidad 1
Administrador 1
Secretara 1
Secretara de ventas 1
Operarios de 8

6
 produccin
Tcnico de
mantenimiento 1
Total 15

Cuenta con practicantes de distintas universidades 18 instituciones

pblicas y privadas que en nmero mximo de practicantes, as
formando parte de las diferentes operaciones unitarias de la planta
piloto de leche de la (UNALM).

2.4.9. Sistema de trabajo

El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00am a 4:00pm y los

sbados de 8:00am a 1.00pm, con un receso para el almuerzo de una
hora de 1:00pm a 2:00pm y existe una hoja de apunte donde se
registra la hora de entrada y salida tanto del personal como delos
practicantes.

2.4.10. Capacidad de la planta

La capacidad de produccin de la planta piloto de leche es 5000 L/da

donde el producto ms producido es la leche pasteurizada y
homogenizada, los proveedores de la materia prima a la planta piloto
de leche de la (UNALM), teniendo como principal proveedor es la
unidad experimental de zootecnia (U.E.Z). Quienes cuentan con
animales productores de leche las cuales cuentan con una adecuada
nutricin y control de sus enfermedades, la cantidad de leche que es
entregada a la planta piloto de leche es aproximadamente 1500-3000
litros y estos se recepcionaban los das lunes ,mircoles, viernes y
sbado.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Las actividades realizadas durante las prcticas pre-profesionales realizadas

en la planta piloto de leche de UNALM fueron los siguientes:

CUADRO N O2: Actividades realizadas en la Planta Piloto de Leche.

Actividades Hora de Hora de Tiempo

ingreso salida acumulado
camara 8:ooam 4:00pm 40h

rea de 8:ooam 4:00pm 80h

procesamiento de
yogurt
Embolsado de leche 8:ooam 4:00pm 40h
pasteurizada
Control en el rea de 8:ooam 4:00pm 40h
tratamiento trmico

rea de control de 8:ooam 4:00pm 80h

calidad
rea de 8:ooam 4:00pm 80h

7
 procesamiento de
queso fresco, ricota y
mozarela
rea de 8:ooam 4:00pm 80h
procesamiento de
mantequilla y helado
ventas 8:ooam 4:00pm 24h

almacen 8:ooam 4:00pm 40h

Total 504h

Total de horas acumuladas fueron de 504horas durante el periodo de

prcticas.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Leche

La Leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias

(lactosa, glicridos, protenas, sales minerales, vitaminas y enzimas) en
estado de disolucin, que estn en emulsin (la grasa y sustancias
asociadas) algunos en suspensin( la casena ligada a las sales minerales) y
otros en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protena del
suero y sales. (Linden G. Lorian D. 1986).
Se entiende por leche natural al producto integro no alterado ni adulterado y
sin calostro, del ordeo higinico de animales mamferos domsticos, sanas
y bien alimentados. (Alczar, J. 2002).
La leche puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco,
puede ofrecer adems una tonalidad ligeramente amarillenta, la leche se
puede clasificarse como el alimento mas valioso para la nutricin del hombre,
contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservacin y el
desarrollo de la vida, gracias a su contenido de carbohidratos, lpidos,
materias albuminoideas, sales minerales, vitaminas y enzimas. (Romero, J.
1973).
La leche es un producto que posee una estabilidad deteriorada con el
trascurso del tiempo y por ello perecedero que se altera rpidamente, sobre
todo por la contaminacin microbiana, las condiciones adecuadas de
conservacin son mediante refrigeracin. (Primo, E .1998).

4.1.1. Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de

gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que
provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.

CUADRO N 03: Tipos de bacterias y los efectos que causan en los

alimentos

8
 Tipo de Efectos sobre el alimento Condiciones
bacterias necesarias para su
activacin o desarrollo
Lcticas Son las bacterias que convierten Se requiere de
mediante la fermentacin la temperaturas ya sea
lactosa en cido lctico. Pueden ambiental o superior. A
generar una alteracin en la temperaturas
consistencia, como ambientales se genera
Lactobacillusbulgaricus, que un cultivo lctico y puede
puede hacer espesar la leche, tardar hasta 2 das,
paso principal para elaborar aplicando calentamiento
yogurt. Genera que el porcentaje el proceso se hace
de acidez suba y el pH baje a 4,5. menos lento.
Propinicas Generan liberacin de dixido de Requieren de
carbono (CO2). Actan sobre las temperaturas de 24 C
trazas de cido propinico de la para comenzar a actuar.
leche para generar cido actico.
Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar
un olor excesivamente cido.
Butricas Generan cogulos grasos en la Requieren de poca
leche no acidificada. La alteracin acidez y de un pH
de la grasa puede generar un superior a 6,8.
espesor muy poco deseado.
Patgenas Alteran todas las propiedades. La Requieren de
acidez disminuye, el pH comienza temperaturas de 37 C y
a hacerse bsico, existe una de acidez baja.
separacin irregular de las grasas Usualmente, la leche
y la casena (se "corta") y el olor fuera de refrigeracin
se hace ptrido. Su presencia, experimenta estos
como la de coliformes, puede cambios.
indicar contaminacin fecal.
Producen liberacin de CO2 y
dixido de nitrgeno (NO2).
Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen

despus del esterilizado de la
leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano
entre 0 y 10 Celsius.

9
 Aunque en el esterilizado se Requieren un grado de
Psicrfilas eliminan la mayor cantidad de acidez y valor de pH
este tipo de grmenes, estos menor a 6.6. No son
dejan una huella enzimtica inhibidas por
(proteasa) que resiste las altas congelamiento y
temperaturas provocando en las generan una persistente
leches un amargor caracterstico actividad enzimtica.
cumplido el 50% del tiempo de su
caducidad. En la industria lctea,
este tipo de bacterias (Familia
pseudomonadaceae) son
responsables de conferir un sabor
amargo a cremas y leches
blancas.

Fuente: (Tamine, R. 1987).

Como control de calidad, la leche cruda se analiza antes de determinar el

destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se
determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

4.1.2. Tipos de leche

a) Leche pasteurizada

Es la leche entera que ha sido sometida a un proceso de pasteurizacin, con

la finalidad de destruir los microorganismos patgenos que pueda contener,
sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica, caracterstica y
cualidades nutritivas de la leche. (Alczar, J. 2002).

b) Leche descremada

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el

colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
aaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. Tambin se pueden
encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con
fibra soluble.(Walstra, P. 2001).

c) Leche condensada

Para beberla se debe aadir agua, conserva las mismas propiedades que la
leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms prolongada. Es
ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alczar, J. 2002).

d) Leche en polvo

Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades

que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms
prolongada. Es ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer
10
 las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche
fresca. (Alczar, J. 2002).

4.1.3. Beneficios de la leche

Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes:

Fortalece huesos y dientes durante la infancia.

Favorece la conservacin de la masa sea y previene dficit de
minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas.
La grasa de la leche es fcil de digerir, ya que se encuentra en forma
de pequeos glbulos rodeados de una capa fina protectora.
Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como
la semidescremada, descremada o para quienes son alrgicos a la
lactosa o al azcar de la leche. (Alczar, J. 2002).

4.1.4. Composicin de la leche

4.1.4.1. Composicin qumica

A) Agua en la leche

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor

cantidad y la leche suministra una mayor cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se
sintetiza en las clulas secretoras de las glndulas mamarias. El agua
que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente
circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o
no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la
vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua todo el tiempo.
(Walstra, P. 2001).

B) Protenas de la leche

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca

que est compuesta principalmente de agua con un contenido
aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un
0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las
principales familias de protenas en la leche son las casenas, las
protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de
las protenas son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las
protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y
biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el
calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente
con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche.
El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas,
lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de
pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal). (Walstra, P. 2001).

11
 C) Lpidos

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que

contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche:
triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos
grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.

CUADRO N 04: Lpidos presentes en la leche.

Lpido Porcentaje del total de Concentracin (g/L)

lpidos (%)
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15

Fuente: (Walstra, P. 2001).

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que

existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de
emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los
lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos
combinados con glicerol (9798%), y la minora de ellos son fosfolpidos
(0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres.
Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos
grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos
poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido
de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con
la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con
un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada
100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable
ingerirla slo en pequeas cantidades).

D) Sales minerales de la leche

En la composicin de la leche tambin existe la presencia de sales

inorgnica y orgnica, el concepto de sales no es equivalente al de
sustancias minerales. Las sales no incluyen los mismos componentes
que las cenizas por que durante la incineracin de la leche se pierden los
cidos orgnicos, como el citrato y el acetato, mientras que el azufre y el
fosforo orgnico se convierten en sales inorgnicas.
Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros
componentes. En una leche sin alteraciones. El 65% del calcio, el 60% de
magnesio y el 50% del fosforo se encuentra asociado a las casenas (en
forma coloidal). El sodio, potasio y el cloruro estn totalmente en
solucin. La leche contiene adems oligoelementos (zinc, silicio,
aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones estn asociadas a cambios de
alimentacin a aportes externos (contaminacin atmosfrica, por el
material de ordeo).

12
 La leche contiene un cierto nmero de sales minerales. Su concentracin
total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el
suero de la leche o formando por compuestos con la casena. Las sales
ms importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio que se
encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de
potasio y calcio son las ms abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).

E) Carbohidratos

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del

5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la
glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no
grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del
contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se
convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems,
bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la
fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la
leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente
importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio,
fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En
muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente
de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del
calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad
de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la
mayor fuente de vitamina D de la dieta.

F) Enzimas

La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es
decir excretadas por las glndulas mamarias, se incluyen tambin las que
contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, adems en la leche
puede encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de
los microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden
localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas estn en
dilucin, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempl
(lipoprotenas, lipasas) se all parcialmente asociadas con las micelas de
casena ( Walstra, P. 2001).

Perxidasa.- La peroxidasa transfiere oxigeno del perxido de

oxigeno (H2O2) as sustancias oxidables. Esta enzima es inactivada
si la leche se calienta a 80C durante unos cuantos segundos
circunstancia que puede ser utilizada para demostrar presencia o
ausencia del peroxidasa en la leche (Alfa, L. 1990).

Catalasa.- La catalasa desdobla al perxido de hidrogeno en agua y

oxigeno libre. Determinando la cantidad de oxigeno que la enzima
pueda liberar en la leche, es posible estimar su contenido en catalasa
y saber se dicha leche provienen de un animal de ubres sanas. La
leche de ubres enfermas tiene un mayor en catalasa, mientras que la

13
 leche fresca de ubres sanas contienen solamente una cantidad muy
pequea. (Alfa, L. 1990).

Fosfatasa.- La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos

esteres del acido fosfrico y lo correspondientes alcoholes. La
presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectado por la adicin
de esteres del acido fosfrico y un cambie de color cuando reacciona
con el alcohol liberado. Un cambio de color indica que la leche tiene
fosfatasa esta enzima es destruida por la pasteurizacin. (Alfa, L.
1990).

Lipasa.- Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos

grasos. Los cidos grasos provocan olores y sabores desagradables
en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva
por una pasteurizacin a temperaturas bajas. (Alfa, L. 1990).

G) Vitaminas de la leche

La leche contiene muchas vitaminas entre estas las mas conocidas

figuran la vitamina A, B1, B2, C y D. las vitaminas A y D son solubles en
grasa, o en disolventes de la grasa, mientras que el resto de vitaminas
son solubles en agua. La falta de protenas en la dieta puede resultar en
la aparicin de enfermedades carenciales, las cuales se muestran en el
siguiente cuadro.

CUADRO N 05: Vitaminas de la leche fresca de vaca en 1L.

En (mg/L) Proporcin respecto
a las necesidades
diarias
Vitamina A-carotinoide 600g 40%
aditivos (provitamina A)
Vitamina D 1.5g 2.50%
Tocoferoles 1 6.50%
Vitamina K 50 g 5%
Vitamina C 15 25%
Vitamina B1 300g 20%
Vitamina B2 1.7 Menor 100%
Nicotinamida 1 5%
Vitamina B6 500g 25%
Acido flico 60g 10%
Acidopantotenico 3 50%
Vitamina B12 4.6g Menor 100%
Fuente: (Primo, E. 1998).

H) Casena

14
 Las casenas tienen una carga bastante elevada muchos residuos de
prolamina y pocos de cistina, solo forman hlices cortas y casi no
presentan estructuras terciaria. Esto significa estn enrolladas
aleatoriamente. Pero en soluciones diluidas estn parcialmente
desplegadas. Como quedan expuestos muchos grupos hidrofobicos entre
las molculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en
tanto en el inferior de una misma molcula como entre ellas para
mantener la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente
elevada.
Las casenas se definen como la protena que precipita en la leche a pH
4.6D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoelctrico. La casena no
es una protena globular; se asocia extensamente y se encuentra en la
leche en forma de grandes agregados, las micelas de casena, que
tambin contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. (Walstra, P.
2001).
La casena es u complejo de fosfoprotenas y glicoprotenas que estn en
forma se suspensin coloidal, en micelas estabilizadas, que no se
coagulan al calentar a 100C pero si al bajar el pH a 4.65D (Primo, E.
1998).

4.1.4.2. Componentes del flavor

Los componentes de flavor de la leche bsicamente son enmarcadas por

la lactosa y las sales disueltas ya que ellos importan un sabor dulce por
parte de la lactosa y salado por parte de las sales disueltas, los glbulos
grasos contienen componentes del flavor ya que la leche desnatada y la
leche entera presentan un aroma y sabor diferente.
Otros componentes como el dimetil sulfuro, diacetilo, 2-metilbutano-1, y
algunos aldehdos son responsables del flavor caracterstico de la leche
cruda y fresca pueden detectarse aromas extraos procedentes de la
alimentacin del ganado. Los responsables de estos flavores llegan a la
leche de las vacas, el aire y algunas veces por ambas vas. Como olores
de clavo y ajo si la vaca padece de citosis, consecuencias de una
alimentacin deficiente de las protenas.
La alteracin de la leche, especialmente cuando es de origen microbiano
puede afectar al aroma los flavores desarrollados describen como cidos,
afrutado, esteres, o malta quemado amorgo rancio (Walstra, P. 2001).

4.1.4.3. Propiedades fsicas de la leche

A. Apariencia

El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partculas

suspendidas de grasa, protena y ciertas sales minerales. El color vara
desde blanco a amarillo, segn la coloracin de la grasa. La leche
desnatada es el ms transparente, con un ligero tinte azulado. (Alfa, L.
1990).

B. Densidad

La densidad de la leche entere a una temperatura de 20C, oscila entre

(1.029gr/ml-1.032gr/ml) segn la clase y cantidad de las partculas

15
 contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas. (Romero, J.
1973).

C. pH

La leche es ligeramente acida, con un pH de 6.6 a 6.7 la fenolftalena

es utilizada como indicador para determinar la acidez titulable de la
leche. Aunque cambie de color a un nivel bastante bajo de alcalinidad
(aproximadamente a un pH de 9) se necesita un lcali a una dosis fuerte
para subir el pH de la leche a ese nivel. Es debido a que la leche
contiene sustancias tampones (fosfatos, carbonatos, citratos, y
protenas) que emiten iones hidrogeno al mismo ritmo que se aaden
iones hidroxilo con el lcali, neutralizado la mayor parte de la misma sin
un cambio apreciable en el pH. (Alfa, L. 1990).

D. Acidez

Se define como el nmero de mililitros de hidrxido de sodio (NaOH),

0.1N necesarios para la titulacin con 100militros de leche, diluida con
el doble de esa cantidad de agua destilada, y con fenolftalena como
indicador. (Alfa, L. 1990).

E. Punto de congelacin

El punto de congelacin de la leche varia entre -0.54 y -0.59 C

dependiendo del contenido de lactosa, protenas y sales minerales. La
presencia de estas sustancias en agua baja el punto de congelacin.
Una mayor concentracin resultara en un punto de congelacin todava
ms bajo. (Alfa, L. 1990).

4.2. Yogurt

segn la FAO/OMS(1998, define al yogurt es una leche coagulada obtenida

por fermentacin lctica acida, producida por Streptococcusthermophilus
y Lactobacillusbulgaricus, bifidobacteriun, acidophillusde la leche
pasteurizada concentrada con o sin adiciones (de leche en
polvo,azcar,etc.). los microorganismos de l producto final deben ser viables
y abundantes.

El yogurt es producido acidificando y coagulando, la cual se obtiene a partir

de de leche por fermentacin con bacterias productoras de acido lctico. El
yogurt es el ms conocido de todas las leches y de mayor consumo a nivel
mundial (Early, R. 1998).

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt) es un producto lcteo

obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar
de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan

16
 distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos.

El yogurt es el producto que se obtiene con la ayuda de microorganismos

especiales, a partir de la leche de vaca, posee una estructura gelatinosa, de
grano fino, notablemente acido, de sabor aromtico agradable que se
diferencia claramente de la leche acida normal. Para su obtencin la leche
previamente enfriada se siembra con aproximadamente 1.5-3 % de
bacterias acido lcticas termfilas cultivo mixto
Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus, se incuba a
42C-45C, hasta pasadas unas tres horas se produce la floculacin. El
yogurt recin obtenido tiene un grado de acides de 40-60D, sustancia
esencial del aroma especifico del yogurt son diversos compuestos carbonilo,
entre los que predomina el acetaldehdo. Un yogurt especial se obtiene con
la ayuda de Lactobacillusacidophilus, la adicin de frutas, azcar y
productos especiales (yogurt de frutas) que contribuyen al notable aumento
de consumo de yogurt (Dieter, B. 1985).

4.2.1. Clasificacin del yogurt

El yogurt pude ser clasificado segn el meto de elaboracin ,por el

sabor o contenido de grasa y por el tipo de microorganismos
(Alcazar, G. 2002)

A) SEGN SU ESTRUCTURA FISICA

YOGRUT FIRME O CLASICO .

El cuagulose mantiene integro, con lo que su estructura es una masa

continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a cabo en el
recipiente de venta del consumidor.

Yogurt batido.

Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en

tanques de inoculacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se
bate y se envasa, pudindose presentar en el estado lquido o semislido.
Este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales. (Ludea, F.
2004).
Cuadro N 06comparacin de tipos de yogurt
Composicin Yogurt liquido Yogurt batido Yogurt
aflanado

Agua(antes de 87.5% 86% 85%

agregar azcar
y frutas)
Solidos totales 12.5% 14% 15%
(entes de
agregar azcar
y frutas )
Fuente: keating, p. (1999)

B) SEGN SU CONTENIDO DE GRASA.

yogurt entero :con mas de 3% de grasa
yogurt semi descremado :entre 0.5% y el 3% de grasa.
17
 Yogurt descremado: con 0.5% o menos de grasa.

C) SEGN LOS PRODUCTOS AADIDOS.

yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro.

Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se a aadido azcar.
Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se a aadido
edulcorantes (sacarina).
Yogurt con frutas ,zumos y otros productos naturales:es el yogurt
natural al que se a aadido algunos de los mencionados productos.
Yogurt aromatizado:en el que la fruta se constituye por
aromatizantessinteticos y naturales.

4.2.2.1 Cuadro N 07variacion de la conposicion nutricional segn el tipo

de yogurt utilizando leche entera.
Entero Semi Descremado Con
descremado frutas

Agua 87 89 8 81

Protena 3.5 3.4 3.3 2.8

Lpidos 3.9 1.7 0.9 3.3

Glcidos 3.6 3.8 4 12.6

cidos 1.15 1.2 1.2 1.2

orgnicos
Cenizas 0.7 0.72 0.75 0.7

Fibra 0 0 0 0

Contenido 63Kcal 43Kcal 36Kcal 88Kcal

energtico
ALFA: ALFA-LAVAL,(1999)

CUADRO N 08: Composicin tpica de un yogurt de frutas

Grasa 1.5%
Lactosa 3-4.5%
Slidos no grasos 11-14%
Estabilizantes 0.3-0.5%
Slidos totales contenidos 12-16%
Fuente; (Alfa, L. 1990)

Dosimetra de insumos para 50 kg de base yogurt de la plata

piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

18
 CUADRO N 09: Dosimetra durante el batido de base de yogur para los
distintos sabores (50KG)
YOGURT SORBATO COLORANTE (g) SABOR PULPA/JALEA (g)
FRUTADO (g) (g)
Fresa 4.5 4 6 2500
Durazno 4.5 4 6 2500
Guanbana 4.5 ----- 6 2500
Pia 4.5 3.5 5 2500
Natural ---- ----- ---- ----
Bio ---- ----- ---- ----
Bio real ---- ----- ---- 50
Zarzamora 4.5 ----- ---- 5000
Lcuma 4.5 Durazno 4g.y pia 7 2500
2g.
Vainilla 4.5 ---- 15 ----
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2012).

4.2.2. Factores que afectan la calidad del yogurt

Se considera los siguientes factores

Eleccin de la leche.
Normalizacin de la leche.
Utilizacin de aditivos en la leche que mejoren su viscosidad y
textura.
Homogenizacin.
Tratamiento trmico.
Preparacin de los cultivos.

En la elaboracin de yogurt se toma en cuenta diversos factores las

cuales afectan la calidad del yogurt bio-frutado, estos factores deben ser
cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin con el
objetivo de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor,
aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero y con un
prolongado periodo de conservacin. (Alfa, L. 1990).

4.2.3. Valor nutritivo del yogurt

El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin de la materia

prima (leche). Las materias primas utilizadas, los ingredientes aadidos y
el proceso de fabricacin, determinaban el contenido en vitaminas,
protenas, grasa y minerales. El principal azcar del yogurt es la lactosa
de la leche, es decir 4-5%. Sin embargo se ha comprobado que el yogurt
no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la
lactosa y pueden incluirse en su dieta. (Early, R. 1998).

4.2.4. Composicin de yogurt

19
 El yogurt por lo general contiene un mnimo del 3.5% de materia grasa en
peso, el yogurt parcialmente descremado reduce su contenido entre 1-2%
y el yogurt de leche descremada debe contener como mximo el 1.3% de
materia grasa en peso se observa en el siguiente cuadro mostrado a
continuacin.

CUADRO N 10: Composicin del yogurt en sus diversas

presentaciones de 1L.
Yogurt natural Yogurt
Composicin Yogurt de contenido Yogurt frutado de
nutricional natural graso frutado contenido
reducido graso
reducido
Caloras (Kcal) 63 60 65 60
Protenas (g) 3.5 3.50 3.5 3.5
Lpidos (g) 3.9 1.00 3.9 1.0
Carbohidratos 3.6 4.80 4.0 4.0
(g)
Fierro (mg) 0.1 0 0.1 111
Calcio (mg) 111 111.00 111 0.1
Fsforo 87 mg 0.08 g 87 87
Vitamina A 40 ug 160.00 mg 40 ug 160 Ul
Tiamina B1 (mg) 0.03 0 0.03 0.03
Riboflavina B2 0.16 0 0.16 0.16
(mg)
Niasina B5 (mg) 0.1 0 0.1 0.1
Vitamina C (mg) 1.0 0 1.0 1.0
Vitamina D 0 3.30 Ul 0 3.30 Ul
Vitamina E 0 0.18 mg 0 0.18 mg
Vitamina K 0 8.00 mg 0 8.00 ug
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2012).

4.2.5. Yogurt bio-frutado

Definicin.- Es un yogur elaborado a partir de leche fresca y cultivos pro

biticos ABY-3 y jalea de fruta, los cultivos pro biticos le proporcionan al
producto el sabor y las caractersticas de un yogurt convencional, Junto
con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud estos
cultivos tiene la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las
funciones digestivas. (Alfa, L. 1990).

Para salminen(1996) y schaafsma(1996)el proviotico es un cultivo

microbiano vivo o producto lcteo cultivado, que incluye beneficiosamente
sobre la salud nutricin delospedador.sin envargoschrezenmeir y de
verse(2001) propucieron la siguiente definicin como la mas cercana al
termino proviotico dada por havenear y huis ved (1992) : una
preparacin que contiene microorganismos viables y definidos en
nmeros suficientes , que altera la microflora(mediante inplantacion y
colonizacin ) de un conpartimiento de ospedador y ejrce efectos
beneficiosos sobre la salud en el ospedador.

20
 Beneficios del yogurt con probiticos

Las bacterias que contienen los yogurts con Probiticos recargan

la barrera de proteccin que tiene el intestino para evitar el paso
sustancias extraas hacia la sangre (refuerzo del sistema
inmunolgico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas"
(inocuas para los seres humanos), tambin favorece la digestin y
los movimientos gstricos naturales. (Alfa, L. 1990).

Referencias de estudios sobre el Yogurt

Segn el Journal of American College of Nutrition, en su

composicin el yogurt contiene una bacteria llamada
Lactobacillusacidophilus, que es efectiva en la reduccin del
colesterol en la sangre hasta en un 3%. Tambin es eficaz contra
las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los
provocados por hongos.
Estudios publicados en UnitedKingdon Medical Journal, afirma
que los nutrientes del yogurt se asimilan en un 92%.
El Instituto de Nutricin y Bromatologa de la Universidad
Computense de Madrid, seala que las ltimas investigaciones
indican que el consumo de yogurt genera un aumento significativo
de distintos parmetros inmunolgicos, debido a que estimula las
defensas y los riesgos de padecer infecciones. Igualmente estas
bacterias del yogurt impiden la formacin de carcingenos
previniendo de esa forma el cncer de colon y mama.

Accin de los Probiticos

El yogurt con probitico aumentan la proteccin contra los

contagiosos rotavirus. Los rotavirus atacan a toda edad,
infectando las clulas del colon provocando fuertes diarreas. La
eficacia de los alimentos enriquecidos con probiticos depende de
la cantidad de bacterias vivas que contenga el yogurt. No todas
las bacterias probiticas sobreviven al proceso de digestin en el
estmago por sta razn el consumo debe ser alto en el inicio
para que as lleguen al intestino en cantidad suficiente como para
implantarse all.
En resumen, los Probiticos son bacterias presentes en los
alimentos, iguales a los que se alojan en el intestino humano, los
cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de la
flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y
mejoran la salud. (schaafsma .1996)
Los probiticos son microorganismos vivos que se adicionan a un
alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo
importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades
suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar
el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo
y recuperarse vivos en las heces, pero tambin se adhieren a la
mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se
suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase

21
 de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos.
(Ludea, F. 2004).

4.2.6. MECANISMOS DEACCION DE LOS PROBIOTICOS

Suplemento alimentario que contiene microorganismos que mejora el

equilibrio microbiano en el intestino de las personas o animales.

Produccin de acidos grasos de cadena corta que ocacionaran la

disminucin PH.

PH MENORES A 4no es tolerado por determinados germenes

O CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD
aumento de lactasa
aumento de glicosidasa
disminucion de nitroreductasa,B-
glucuronidasaazoreductasa.

Efecto conpetitivocon otras vacterias ocupantes (Inhibiendo el

crecimiento o competicin por nutrientes)
Capacidad de adhesin
O Barrera mucosa masespesifica y mas efectiva.
O IN VITRO: sepas adherentes bifidobacteria capacidad de
competir con patgenos en la adhesinde epitelio.
O Aumento de expresin de determinados genes MUC2 Y
MUC3 (mucinas ileocolonicas)
capacidad de secrecin de lactobacilos y bacterias bfidas de
antivioticos naturales (lactosinas,heleticinas,curvacinas,nicinas y
bifidocinas)
inmunomodulador: estimula el sistema inmune del husped
O Estimulan alosmacrofagos
O Modulan la respuesta IG As

4.2.7. EFECTOS PROBIOTICOS DE LOS SIGUIENTES

MICROORGANISMOS

LACTOBACILLUS BULGARICUS

O Producen cido lctico

O Estimulan crecimiento de bifidobacterias efecto barrera de la
translocacin E. COLI
O Capacidad de producir antibiticos
O Se recomienda en la intolerancia la lactosa
O Se utilizan en la preparacin de yogurt

STREPTOCOCUS THERMOPHILUS
O Se produce en el apto intestinal
O Produce cido lctico, responsable de la actividad lactasica
O Similar streptococussalivarus capacidad real contra la
colonizacin por Helicobacterpilory

22
 O Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infeccin por
helicobacterpilory

BIFIDOBACTERIUN BIFIDUN
O Bacterias anaerobias
O Flora predominantes en lactantes alimentado con leche materna
O Ejercen efectos preventivos contra la diarrea en la infancia
O ? Rotavirus

PROPIONIBACTERIUN SCHERMANI
O Se caracteriza por su capacidad de producir cido propionico
O Puede producir vitamina B12 y acumular prolina
O Se recomienda en la intolerancia la lactosa
O Se utiliza en el sector quesero

LACTOBACILLUS CASEI
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal
o Previene trastornos intestinales
o Potente accin antidiarreica

LACTOBACILLUS PLANTARUM
o Producenprotena con actividad bactericida, bacteriocinas
o Activas frente a bacterias gran positivas
o Eficaz equilibrio de la microflora intestinal

LACTOBACILLUS LACTIS
o Produce antibiticos polipeptidicos, nisinas
o Se emplean en la industria para controlar la fermentacin

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
o Accin antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de
bacterias STF Aureus, salmonellas tiphimuriun, E. coli
o Mecanismo de accin: perxido de hidrogeno producidos por
lactobacilos
o Pro duce dos bacteriocinas: lactacina B y lactacina F
o sustancia con actividad antibiotica : acidofila (salmonella
shigella,pseudomonas ), acidolina y lactocidina(gram negativos)

4.2.8. Los fermentos de yogurt

La funcin de cualquier fermento es o cultivo iniciador es producido

suficiente cantidad de acido lctico en el menor tiempo posible, haciendo
descender el pH de la leche desde 6.4 - 6.7 (dependiendo de la riqueza
del extracto seco) hasta un pH de 3.8 4.2 y adems desarrollar en el
producto final caractersticas de textura, viscosidad y flavor que
respondan a las exigencias de los consumidores. Los cultivos

23
 comerciales mas utilizados estn compuestos por
Lactobacillusdelbrueckiissp, bulgaricus,
Streptococcussalivariusssp, lactis, Lactobacillusacidophilus y
Lactobacillushelveticus. (Early. R, 1998).

CUADRO N 11: Nombre de los cultivos utilizados para el yogurt.

Nombre de Capacidad Litros de leche Destino
cultivo Lt.
YFL-812- 50U 500 Yogurt frutado
YOFLEX
LYOFAST-SA 50U 500 Yogurt bio
4.42A
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).
4.2.9. Almacenamiento y refrigeracin

Los productos que una vez elaborados se someten a un tratamiento de

pasteurizacin, esterilizacin o UHT pueden almacenarse a temperaturas
ambiente, los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de
refrigeracin hasta el momento de su consumo. La mayora de los
yogures tienen una caducidad de entre 15-21 das.
La variacin de temperatura durante el periodo de conservacin produce
modificaciones en la textura y la viscosidad. Originan la separacin del
suero y favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y
patgenos. (Early, R. 1998).

4.2.10. Tiempo de vida til de diferentes tipos de yogurt

CUADRO N 12: Tiempo de vida til para las diferentes presentaciones del
yogurt PPL.

Tipo de yogurt Vida til (das)

Yogurt frutado
Fresa 30
Durazno 30
Guanbana 30
Lcuma 30
Vainilla 30
Zarzamora 21
Pia 21
Yogurt bio
Zarzamora 21
Pia 21
Guanbana 21
Durazno 21
Fresa 21

24
 Yogurt natural 30
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-
2013).
4.3. Fresa

La pulpa de la fresa esta constituida principalmente por agua; adems

proporciona sales minerales, potasio, fsforo, hierro, calcio, tiene un alto valor
calrico debido a la presencia de hidratos de carbono; adems es rica en
vitamina C y provitamina A, as como de vitamina B. adems la guanbana tiene
propiedades anti cancergenas.
4.3.1 Propiedades de las fresas:

Son refrescantes, diurticas, laxantes y disolventes del cido rico. Anti gotosas,
alivian el reumatismo articular y son vermfugas.
Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos
Fito nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los
flavonoides ayudan a las clulas a comunicarse ms eficientemente entre ellas.

Reducen el riesgo de enfermedades degenerativas del cerebro, como el

Alzheimer y la demencia.

Facilitan la digestin, aumentan el apetito y son excelente alimento del hgado.

Una dieta de fresas (varios das a base de 15 kg de fresas al da) resulta eficaz
para el extreimiento, las hemorroides, la circulacin y las enfermedades del
rin.(REINA, C. 1996

CUADRO N 13 Composicin de las fresas (frutos)por cada 100 g.

Agua 91.57 g
Caloras 30 kcal
Grasa O,37 g
Protenas O,61
Hidratos de carbono 7,02 g
Fibra 2,3 g
Potasio 166 mg
Fsforo 19 mg
Hierro 0,38 mg
Sodio 1 mg
Magnesio 10 mg
Manganeso 0,290 mg
Calcio 14 mg
Cobre 0,049 mg
Cinc 0,13 mg
Selenio 0,5 mcg
Vitamina C 56,7 mg
Vitamina A 27 UI
Vitamina B1(tiamina) 0,020 mg
Vitamina B2(riboflavina) 0,066 mg

25
Vitamina B5(acidopentotnico) 0,349 mg
Vitamina B6(pirodoxina) O,059 mg
Vitamina E O,140 mg
Niacina 0.230 mg

Fuente: (REINA, C. 1996).

V. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES REALIZADAS (PROCESO DE

ELABORACIN DE YOGUR BIO FRUTADO DE GUANBANA)

5.1. Objetivos

5.1.1. Objetivo general

Conocer las etapas en el proceso de elaboracin del yogurt bio-frutado

de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria
La Molina.

5.1.2. Objetivos especficos

Conocer todas las etapas de control de calidad dela lechepara la

elaboracin de yogurt bio-frutado de fresa.

Conocer los parmetros ptimos en proceso de elaboracin de yogurt

bio-frutado fresa.

Determinar el rendimiento en funcin a la materia prima

Conocer el tiempo de vida til del yogurt bio frutado de fresa

5.2. Justificacin

Debido ala creciente demanda por el consumo de productos nutriceuticosen

el mercado se elaboran en mayor cantidad se da mayor prioridad en la
elaboracin de yogurt probiotico frutado (biofrutado) de fresa siendo una de
las actividades mas importante de la planta piloto de leche de la Universidad
Nacional Agraria la Molina

Adems este producto muestra un valor agregado extra la cual se

fundamenta en la adicin de cultivos probiticos la cuales son de funciones
mltiples en beneficio de la salud de los consumidores. Los pro biticos son
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo
activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos
en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema
inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos
en las heces, pero tambin se adhieren a la mucosa intestinal. No son
patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos
inmunodeficientes. Recientes estudios sealan que el consumo de yogurt

26
 genera aumento significativo de distintos parmetros inmunolgicos y
permite mejorar la asimilacin de nutrientes hasta en un 92%.

5.3. Planificacin de la actividad

La planificacin durante el proceso de elaboracin de yogurt bio-frutado de

fresa se da especficamente en etapas que vienen desde.
la recepcin de la leche.
anlisis fisicoqumico de la leche.
Estandarizacin.
Pasteurizacin.
esterilizacin de porongos.
incubacin.
control de calidad de producto terminado.
control de almacn en cmara de refrigeracin.

5.4. Proceso de elaboracin de yogurt bio-frutado de fresa

a) Recepcin de la leche
Realizar la limpieza de la balanza y las bandejas de recepcin, luego
esterilizarlas con vapor

Recoger el formato de recepcin de la oficina de produccin.

Coordinar con el encargado de U.E.Z. que est todo listo para iniciar la
recepcin
Colocar la manguera a la primera bandeja, hasta que alcance los 125
kg, seguidamente trasladarla a la segunda bandeja hasta que se
complete los 250 kg (verificar que la balanza est totalmente vaca
antes de iniciar un nuevo pesado).

Amarrar la tela con la manguera, que trae el encargado de U.E.Z., con

el fin de realizar un previo filtrado.
En la primera pesada, no se anota la tara, pero en las siguientes
pesadas se anota 1 kg de tara.
Proceder a abrir las vlvulas de la balanza, para recepcionar en las
tinas.
Realizar el adecuado llenado de datos en el formato de recepcin.
Se contina con el pesado, segn la cantidad programada en
produccin.
Luego Se realiza el lavado con soda custica, cido ntrico y agua el
interior de todas las tuberas y el filtro una vez terminada el recorrido
de la leche por las tuberas.
Al finalizar la recepcin de leche, se realiza la limpieza con una solucin
de detergente y abundante agua, de las bandejas y las tinas, el filtro, la
descremadora y las tuberas exteriores.

27
 CUADRO N 14: Anlisis de la leche U.E.Z.
Caractersticas de control Requisitos fsico-qumicos
Lote (n) ---------
Cantidad ---------
Temperatura Max 8C
Olor, color, consistencia Caracterstico
Acidez (D) 14 D - 16.5D
Ph 6.7 -6.8
Densidad corregida (gr/ml) 1.0296 1.0340
Grasa (gr/ml) Min 3.2%
Prueba de Reductasa (reduccin Min 4 horas
del azul de metileno)
Antibitico Negativo

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-

2013).

b) Descremado
El descremado se realiza a una temperatura de36C se realiza con el
fin de separar la grasa de la leche, donde la leche obtenida debe de
tener grasa entre 1 1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa..
La crema de leche separada contiene un entre 38 42% de grasa que
es utilizada para elaborar mantequilla y/o base de helado.
La leche desgrasada que sale del descremadora es recepcionadaen
ollas de capacidad de 50 L o en un bidn de capacidad aprox. de 140 L,
que son llevadas al rea de yogurt y trasvasada a la marmita para su
posterior pasteurizacin. O estos tambin puden ser guardadas en
cmara de refrigeracin para su posterior uso (helado, mantequilla)

c) Estandarizacin

La estandarizacin o normalizacin del contenido en materia grasa,

slidos totales, slidos no grasos, impurezas macroscpicas acidez,
densidad, prueba microbiolgica, prueba de antibiticos, siendo necesario
para estandarizar la composicin de la leche,
La estandarizacin de la planta piloto de la (UNALM) se da mediante la
adicin de leche en polvo descremada. (L.P.D), con la finalidad de
aumentar la cantidad de slidos en la leche.

d) Calentamiento en marmita

Las marmitas se esterilizan esterilizada con vapor y los utensilios con

agua caliente, concluido la limpieza y desinfeccin se procede a la
recepcin de la leche, la cual entra a la marmita a una temperatura que

28
 oscila entre 28C 30C, previa aprobacin del rea de control de
calidad.
La cantidad de leche recepcionada por marmita es de 140 litros.
Luego es calentada hasta alcanzar los 32C.

e) Adicin de leche en polvo descremada

Se realiza con la finalidad de elevar la cantidad de slidos totales de la

leche para dar mayor viscosidad y consistencia al yogurt, esta adicin
es bsicamente leche en polvo descremada (L.P.D) a una temperatura
de 32C. donde la dilucin es rpida.

Adems con un agitador se remueve para evitar la presencia de

grumos a causa de la adicin de la leche en polvo descremada.

La cantidad aadida de (L.P.D) es de 6.9kg para 140Lt de leche

desgrasada para una marmita.

f) Adicin de azcar

La adicin de azcar blanca tiene la finalidad de incrementar la

cantidad de azucares presentes en la leche con el objetivo de resaltar
el sabor del yogurt, de acuerdo a la formulacin la cantidad necesaria
por marmita es de 12kg.

Adems la dilucin aceptable se realiza a una temperatura de 36C,

mediante un medio de agitado que presenta la marmita.

g) Pasteurizacin

Se realiza con la finalidad de reducir agentes microbianos mediante la

accin de calor. Es indispensable por
Permite destruir las bateras contaminantes.

Esta pasteurizacin se realiza a una temperatura de 85C, por un

tiempo de 10 minutos.

Destruye grmenes contaminantes e inactiva la lipasa, enzima que

produce la rancidez en la leche.

Desnaturaliza las protenas del suero, de esta manera se retiene

mayor cantidad de agua, se evita la sinresis, mejorando as la
consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.

Facilita el desarrollo de las bacterias de yogurt, ya que el medio se

encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar
competencia..

h) Enfriamiento

El enfriamiento se realiza con agua fra(mangueras conectadas ala

marmita ) asta llegar a una temperatura de 40

29
 enfriar rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche
obtenida en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada
para el desarrollo de las bacterias de yogurt.

i) Inoculacin

aadir el cultivo que iniciara la fermentacin.

Dicho cultivo estn formados microorganismos pro- biticos tales como

Streptococcusthermophilus, Lactobacillusbulgaricus,
Bifidobacterium, Lactobacillusacidophiluslactis,
Lactobaciluscasei.

La inoculacin se realiza a una temperatura de 40C. con el fin de

asegurar el desarrollo de los microorganismos brindndole las
condiciones adecuadas para su desarrollo.

El cultivo comercial utilizado para este tipo de yogurt es el de cdigo

LYOFAST-SA 4.42, la cual tiene una capacidad de 500 litros el sobre
y es especficamente para yogurt bio-frutado.

j) Agitado.

El agitado se realiza por un tiempo de 5 minutos antes de proceder al

trasvasado a porongos.

La finalidad es homogenizar el medio y tener una mezcla adecuada

Adems asegurar que el cultivo se disipe en todo el medio.

k) Trasvasado a porongos

El trasvasado a porongos se realiza con la finalidad de ponerlos en un

medio que este a una temperatura constante de incubacin, en
cantidades de 50 litros aproximadamente.(los porongos deben de estar
ya previamente esterilizados)

Estos porongos son de acero inoxidable.

l) Incubacin

Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una

temperatura de 42C por espacio de 5-7 horas, con el objetivo de que
las bacterias degraden la lactosa hasta acido lctico y otros
compuestos secundarios, tales como el acetaldehdo diacetilo y
acetona, los cuales contribuyen al sabor y aroma caracterstico del
yogurt.

m) Refrigeracin

Estta etapa se realiza basicamentepara disminuir la temperatura de

incubacin pasado las 5-7 hora, con la finalidad de detener el desarrollo
de los microorganismos y que estas acidifiquen ms de lo debido el
yogurt bio-frutado.

30
 Esta etapa se realiza inmediatamente despus de que se ha logrado el
pH de 4.5 - 4.6 durante la incubacin. Con la finalidad de:

Frenar la actividad del cultivo en el yogurt, y ayudar a estabilizar el

yogurt donde el enfriado debe estar a una temperaturas de 4C-10C.

n) Batido

Se logra ronper la cuajada y poder formar un fluido homogneo,

adems en este proceso se le adiciona sorbato de potasio, saborizante
y jalea de fresa con la finalidad de producir un yogurt bio-frutado de
fresa, para 50 Kg de base de yogurt bio frutado se le aade 2.5kg de
jalea de fresa.

o) Envasado y lotizado

el envase debe proporcionar proteccin fsica y mecnica para evitar el

deterioro del producto debido a diferentes factores de contaminacin..
En la actualidad las limitaciones legislativas y ambientales tienen suma
importancia.

El envasado de yogurt se realiza en envases de 1 L.y esos se realizan

de forma manual alimentando con valde4s al embudo industrial.

Las condiciones higinicas de envasado deben ser adecuadas para

evitar una posible contaminacin y asegurar as la prolongada vida del
yogurt bio-frutado.

El lotizadoSe realiza con la finalidad de imprimir la informacin

requerida con fines de control de producto terminado, dichas
caractersticas permite resaltar el numero de lote y la fecha de
vencimiento.

p) Almacenado

Unas vez envasadas y lotizadas el yogurt bio-frutado de fresa se

procede a almacenar a temperatura de refrigeracin, para evitar de
esta manera su acidificacin posterior y prolongar su determinado
periodo de consumo.

Se recomienda mantener a una temperatura menor de 7C, durante el

periodo de almacenamiento y comercializacin e incluso durante su
consumo. Si se dispone de un buen equipo de refrigeracin se podra
refrigerar a 2C con la ventaja de prolongar mayor tiempo de
conservacin.

El almacenamiento en la planta piloto de leche de la Universidad

Nacional Agraria La Molina es de 7C.-4C, por la deficiencia de la
cmara de refrigeracin.

5.5. Metodologa

La metodologa que se realiza en la planta piloto de leche de la Universidad

Nacional Agraria La Molina, est basado en una secuencia de operaciones

31
unitarias, anlisis de la materia prima y de los productos terminados y
control de los insumos. Todo este proceso ha sido estandarizado por la
facultad de industrias alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La
Molina.

5.5.1. Metodologa de anlisis de la leche

a) Determinacin de pH

La funcin primordial es que mide la concentracin hidrogeninica,

expresado simplemente el potencial actual de la acidez.
Procedimiento
Se toma una muestra en un vaso de precipitado
aproximadamente 50 ml de leche.
Se procede a poner el electrodo del potencimetro el cual
identificara el valor de pH.
La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos
(6.7 -6.8).

b) Prueba de acidez titulable

La determinacin de la acides titulable consiste en neutralizar por

titulacin una cantidad determinada de leche con una solucin alcalina
valorada empleando como indicador fenolftalena en solucin alcohlica.
Esta neutralizacin en trminos qumicos, es el producto de una reaccin
que no solamente se da con el acido lctico sino tambin se da con otros
componentes de la leche que tiene reaccin acida, caracterstica que ha
dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como
las expresiones de equivalencia en porciento de acido lctico, que al final
de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones
de la acides a travs de grados Dornic, Soxhl et-henkel. Etc. Para efectos
de nuestro trabajo emplearemos los grados Dornic y la expresin de la
acides en porciento de acido lctico.
Los grados Dornic (D) tiene una equivalencia de modo que un grado
Dornic es equivalente a 0.01% de acido lctico.

Procedimiento

Tomar un vasopresipitado y agregu 9 ml de leche. (y esta

preferiblemente tiene que estar en un fondo blanco para una mejor
visualizacin).

Agregue 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

Proceda a titular con NaOH a 0.1N dejando caer gota a gota la

solucin hasta conseguir el primer tono rosado persistente por
medio minuto.

Se debe tener en cuenta que cada decima de centmetro cubico de

gasto de solucin de NaOH a 0.1N normal equivale a 0.01 de
acido lctico o 1 D.

32
 La muestra se acepta si la acidez se encuentra entre 14D
16.5D.

c) Determinacin de la grasa por el mtodo de GERBER

En este otro mtodo volumtrico se destruye las sustancias proteicas y

fosfatos, con el acido sulfrico de modo de liberar la grasa, que tiende a
ascender por tener menos densidad, la separacin es ayudada por la
temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amlico, consiguindose la
formacin de una de una columna ntida en la espiga del Butirometro.

Procedimiento

Agregue 10ml de con precaucin al butirometro, el acido

debe tener una densidad que oscila entre (1.820-1.825) g/ml.

Luego se procedi a agregar 10.72ml de muestra de leche.

Adems de ello se agreg 1 cc de alcohol amlico.

Mezclar el contenido del butirometro mediante agitacin.

Centrifugar el butirometro a 1200rpm por 5 minutos.

Proceder a dar la lectura correspondiente.

La grasa se aloja en la espiga del butirometro como aceite

ligeramente dorado luego con la ayuda del tapn se hace coincidir
el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a
efectuar la lectura entre el nivel ms bajo y la parte inferior del
menisco superior. El porcentaje mnimo de grasa debe ser 3.2%
para aceptar el lote.

d) Determinacin de la densidad

Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la

posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del
contenido graso. La densidad es una constante que es afectada por la
temperatura, observndose que a medida que se obtenga diferentes
valores de densidad.

Procedimiento

Se tom una muestra de leche representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensmetro, teniendo cuidado de que este flote

libremente.

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el producto

y el punto ms alto que alcanza el menisco.

Se toma algunas consideraciones referentes a la temperatura, de

estar la temperatura a 15C, la lectura ser exacta y no a de
requerir ajustes adicionales.

33
 De darse la condicin de tener temperatura mayores o inferiores a
15C se procede y estar comprendidas entre 10C-20C se
proceder a corregir el valor de la densidad, con la siguiente
formula.

Densidad corregida , T es la temperatura

de la leche, densidad de la leche inicial.

Los resultados deben estar en los siguientes rangos para que el

lote sea aceptado. (1.0296-1.0340) g/ml.

e) Anlisis sensorial

El anlisis sensorial es necesario para considerar la muestra de leche

como adecuada, tomando como referencia aspectos inciales del lote, con
la finalidad de poder identificar aspectos no caractersticos inciales de la
leche. Tales como color, sabor, aroma.

Procedimiento

Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos

mencionados mediante la referencia de los sentidos.

5.5.2. Metodologa de anlisis de yogurt bio-frutado

a) Determinacin del pH y temperatura

Se toma una muestra en un vaso de precipitado aproximadamente

50ml de yogurt bio fresa.

Se procede a poner el electrodo del potencimetro el cual

identificara el valor de pH de manera directa.

La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos (4.-

4.5).

b) Anlisis sensorial.

Procedimiento

Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos

mencionados mediante la referencia de los sentidos.

Se procede a llenar los formatos de acuerdo al sabor del

yogurt.

No debe existir presencia de grumos, sin separacin del suero,

apariencia brillosa, sin produccin de arenosidad la cual indica
contaminacin y se rechaza el envasado.

c) Anlisis microbiolgico

Algunas cifras tpicas, obtenidas por recuento microscpico directo

por el mtodo de Breed. Del nmero de bacterias de yogurt

34
 incubado por 4 horas a las temperaturas que indica en el
recuento.

Procedimiento

En una muestra mnima se cultiva en cultivos comerciales,

estos medio de cultivo poseen especificaciones las cuales
terminan de manera confiable la presencia de microorganismo
la cual se requiera determinarla presencia o ausencia.

La incubacin se realiza por un tiempo de 24 horas para luego

realizar el contento de colonias. Dicho cifra debe estas entre
los rangos permitidos para cada tipo de microorganismos.

CUADRO N 15: Requisitos microbiolgicos del yogurt.

Caractersticas Valores (UFC)

Coliformes por gramo Max 10
Escherichiacoli Ausencia
Salmonella ssp Ausencia
Listeria monocytogenes Ausencia
Hongos Max 100
Levaduras Max 100
Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L
UNALM-2013).

5.6. Diagrama cualitativo de elaboracin de jalea de fresa para el yogurt

bio-frutado.

35
5.7. Diagrama cualitativo de obtencin de yogurt bio-frutado fresa

36
37
VI. MATERIALES Y MTODOS
6.1. Materiales y equipos
6.1.1. Equipos

Marmita.

CUADRO N 16. Caractersticas de fabricacin de la marmita.

Marca THRIGE
Tipo XB 22
N de serie 1618450
Fase TRIFASICO
Potencia 0.35HP
Volteje 220/380 V
Amperaje 1.47/0.85 A
Velocidad 1670 RPM
Frecuencia 60 HZ
Arranque DIRECTO
AMP (arranque) 6/3.5 A
IEC 34
Clase E
Capacidad 150Lts.

Caldero.

CUADRO N 17. Caractersticas de fabricacin del caldero.

MARCA YORK FACTORY
MODELO VF-80
SERIE 500
AO DE FABRICACION 1985-2002
POTENCIA 80 BHP
SUP. CALEFACCION 400
PRESION DISEO 150psi
PRODUCCION DE VAPOR 2760 lbs-hr
CAPACIDAD 2680 MBTU
MOTOR VOLTS 220
FASE 3 CICLAJE 60
CONTROL FIREYG
VOLTAJE 110

Estufa.
Potencimetro.
Filtros.
Cmara de refrigeracin.
Centrifuga.
Bombas de caudal.

6.1.2. Materiales de vidrio

38
 Pipetas.
Termmetro.
Lactodensmetro
Butirometro de GERBER
Vasos precipitados
Matraz (100ml)

6.1.3. Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1N.
Fenolftalena 1%.
Acido sulfrico (1.82-1.83) g/ml.
Alcohol amlico (0.810-0.812) g/ml.
Azul de metileno.
6.1.4. Materiales de metal
Cuchillo
Bandejas de toma de muestras.
Tanques de acero oxidable.
Contenedores de acero oxidable para incubacin.
Ollas de acero inoxidable (50 l)
Porongos de acero inoxidable (50 l)
Mesa de acero inoxidable.
Agitadores de acero inoxidable
6.1.5. Materiales de plstico
Porongos (50 l)
Baldes.
Escobas y escobillas.
Jabas.
Jarras.
Limpiadores de marmita.
Envases de yogurt.
Vasos
6.2. Balance de materia en produccin de yogurt bio frutado

6.2.1. Balance de materia

39
 Para los clculos se tomaron muestra a la produccin de yogurt de un da
de produccin en la planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.

CUADRO N 18: Recepcin de la leche

PROVEEDOR UNIDADES U.E.Z
Leche Kg 140Lt.
Caractersticas Aceptacin Si
Temperatura C 8
Acidez D 15.5D
Grasa % 3.2
Densidad (g/ml) 1.0314
pH 6.74
Fuente: Reporte del operario de rea de recepcin de leche de la planta
piloto de leche (UNALM).

6.2.2. Balance de materia de yogurt bio- frutado

PRODUCTO ENTRADA % PRODUCTO SALIDA %

(kg) (kg)
RECEPCIN
Leche 150 100 Leche 150 100
ESTANDARIZACIN
Leche T=32C 150 88.8 Leche
L.P.D T=32C 6.9 4.1 L.P.D
Azcar T=36C 12 7.1 Azcar
Total 168.9 100 168.9 100
PASTEURIZACIN
Leche estandarizada 168.9 100 168.9 100
85C x 10 min
Vapor ------- -------- ---------- 0.2 0.13
Total 168.7 99.87
ENFRIAMIENTO
T=40C
Leche pasteurizada 168.7 100 Leche 168.7 100
pasteurizada
INOCULACIN
T=40C
Leche pasteurizada 168.7 100
Cultivo 0.250 0.16
Total 168.95 100.16 168.95 100.16
TRASVASADO DE
PORONGOS
Leche pasteurizada 168.95 100
Derrames 1 0.59
Total 167.95 99.41 167.95 99.41
INCUBACIN
Leche pasteurizada 167.95 100
Total 167.95 100 167.95 100
REFRIGERACIN

40
Leche pasteurizada 167.95 100 167.95 100
Total 167.95 100 167.95 100
BATIDO
Yogurt 167.95 100
Sorbato de potasio 0.005 0.0029
Jalea de fresa 7.5 4.46
Total 175.45 104.5 175.45 104.5
ENVASADO
Yogurt frutado 175.45 100 175.45 100
Merma 5 2,84 2,84 2,84
Total 172.45 96.96

Realizando el balance de materia general durante todo el proceso de

elaboracin del yogurt bio-frutado de fresa se obtiene la cantidad de
172,45kg, el cual, es envasada en 165 botellas de litro.

6.2.3. Calculo de rendimiento del yogurt bio-frutado de fresa

Rendimiento = (w final) * 100

(w inicial)

Rendimiento = (159.95kg) * 100

(140kg)

Rendimiento = 114.25%

VII. RESULTADOS

CUADRO N 19: Resultados del anlisis de la leche U.E.Z.

CARACTERISTICAS DE UNIDADES RESULTADOS

CONTROL
Leche Kg 140Lt.
Caractersticas Aceptacin Si
Temperatura C 8
Acidez D 15.5D
Grasa % 3.2
Densidad (g/ml) 1.0314
pH 6.74

Los resultado segn los reportes de control de calidad en cuanto al anlisis de

leche fueron de las siguiente caracterstica teniendo un pH (6.74), temperatura
(8C), densidad (1.0314) y acidez (15.5D), las cuales muestran una aceptacin
por parte del rea de control de calidad la cual asegura que la leche se
encuentre en condiciones ptimas para su posterior procesamiento.

41
 CUADRO N 20: Resultados de parmetros ptimos de la elaboracin del
yogurt bio-frutado de fresa

ETAPA TIEMPO TEMPERATURA

(MIN.) (TC)

Recepcin de leche 10 8

Estandarizacin 10 32

Pasteurizacin 10 85

Enfriamiento 15 40

Inoculacin 0.30 40

Trasvasado de porongos 10 40

Incubacin 300-420 42

Refrigeracin 300-420 4-10

Batido 5 15

Envasado 23 15

LOTIZADO 15 25 (T ambiente)

ALMACENAMIENTO - 4

La relacin de tiempo y temperatura en la elaboracin del yogurt bio frutado

defresa, es de mucha importancia, la realizacin de cada etapa pues depende de
estos parmetros la calidad y conservacin ideal del yogurt bio frutado de fresa.
Bueno si se tergiversan estos valores podramos obtener productos que no
cumplen las expectativas del cliente.

CUADRO N 20: Resultados del balance de materia de yogurt bio- frutado

de fresa

42
 ETAPA UNIDADES CANTIDAD

Recepcin de leche Kg 140

Estandarizacin Kg 158.9

Pasteurizacin Kg 158.7

Enfriamiento Kg 158.7

Inoculacin Kg 158.95

Trasvasado de porongos Kg 156.95

Incubacin Kg 156.95

Refrigeracin Kg 156.95

Batido Kg 164.95

Envasado Kg 159.95

Perdida en el envasado Kg 4.95

Envasado real Lt 155

Rendimiento del yogurt % 114.25

bio-frutado

Vida til del yogurt bio- Das 30

frutado de fresa

En la elaboracin del yogurt bio frutado de fresa es importante la realizacin de

un balance de materia de todo el proceso, para determinar rendimiento
(114.25%), adems es importante tener en cuenta el tiempo de vida til del
yogurt (30 das) para su consumo y evitar posteriores intoxicaciones.

Es necesario realizar un balance de matria de todo el proceso de realizacin de

yogurt bio frutado de fresa para demostrar el rendimiento (114.25 %)

VIII. CONCLUSIONES

43
 Se logr conocer las etapas en el proceso de elaboracin del yogurt bio-
frutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, las cuales son recepcin, estandarizacin, enfriado,
inoculacin, agitado homogenizado, trasvasado a porongos, incubacin,
enfriado, batido, envasado, lotizado y almacenamiento del yogurt bio
frutado de fresa Se realiz el respectivo anlisis de control de calidad de
la leche para la elaboracin de yogurt bio-frutado de fresa, como son
caractersticas sensoriales (aceptable), temperatura (8C), acidez
(15.5D), grasa (3.2%), densidad (1.0314g/mg) y pH (6.74).

Se logr conocer los parmetros ptimos en el proceso de elaboracin de

yogurt bio-frutado de fresa, como son la temperatura adecuada de
adicin de leche en polvo descremada es de 32C, la temperatura de
inoculacin del cultivo lctico (40C), temperatura de incubacin del
yogurt base (42C) durante 5-7horas.

Se determin el rendimiento en funcin a la materia prima (114.25%)

El tiempo de vida til del yogurt bio-frutado de es de 30 das, bajo

condiciones adecuadas de almacenamiento y bajo un adecuado
cumplimiento de los parmetros establecidos de elaboracin de yogurt
bio frutado de fresa.

IX. RECOMENDACIONES

Es necesario que la PPL- UNALM, cuente con un plan HACCP, puesto

que, los productos elaborados en dicha planta son comercializados para
el consumo humano.

Uno de los problemas que se puede apreciar es en el momento del

envasado esto pueda ser un PCC. Esta etapa se realiza de forma manual
ay un contacto directo del alimento y el personal. Se recomienda ala PPL
que el envasado debe ser automatizado para evitar defectos en el
producto.

Cambiar las estructura del piso puestos que estos generan una friccin al
momento de trasportar los porongos de acero, estos porongos sufren
desgaste en la base las cuales dificultan su manipulacin y el transporte,
por que ya estos estn casi deterioradas por el tiempo de uso, por que en
algunas reas las el material del piso se estn descascarando.

Se recomienda realizar un buen control de anlisis. puesto que la PPL de

UNALM no cuenta con un personal calificado en el rea.

Ser mas estrictos en le control de procesos cumplir con los parmetros

establecidos puesto que de esto depende el producto final. Lo que se
quiere es tener productos de buena calidad inocuos y que estos sean
aceptados por el consumidor finaly ellos son quienes la determinan la
calidad final del producto.

44
X. BIBLIOGRAFIA

Alcazar del Castillo, J. (2002), Diccionario de Industrias Alimentarias, 2

edicin, Per.

De Ross N, Katan M. (2000). Effects of probiotic bacteria on diarrhea,

lipid metabolism, and carcinogenesis: a review of papers published
between 1988 and 1998. Am. J. Clin. Nutr. 71, 405-411.
Fenema Owen R, (2000), Qumica de los alimentos, 2da Edicin, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

Guilliland, S. (1998), Fermented milks and probiotics. En: Applied Dairy

Microbiology (Marth EH y Steele JL, eds.), New York, pp. 195-212.
Ludea Fanny, et al., (2004), Facultad de Industrias Alimentarias,
Industrias Lcteas Lima Per.

ArticaMallqui Luis, et al., (2005), Mtodos para el anlisis fisicoqumico de

la leche y derivados lcteos, Editorial Tala, Lima Per.

Alfa Laval, (1990), Manual de Industrias Lcteas, 2da Edicin, EditMundi

Prensa Madrid

Ludea Fanny, et al., (2004), Manual de control de calidad de la PPL-

FIIA-U.N.A.L.M-LIMA. D

Alcazarj,diccionario tcnico de industrias alimentarias,peru.2002.

Manual de control de calidad de la planta piloto de leche de la UNALM.

Reina, C. (1996) Manejo postcosecha y evaluacin de calidad de la fresa.

Rosado JL. (1996), El yogurt como fuente de auto digestin de lactosa.
Rev. Inv. Clnica (Mex) 48, Supl. 63-66.
Sandoval Chacn Luis, (2005), Elaboracin de yogurt, Editorial Macro
E.I.R.L, Lima Per.

Tamine, R. (1991), Yogurt Ciencia y Tecnologa, Editorial acribia.S.A

Zaragoza Espaa.

Tamine, R. (1987), Microbiologa lctica, Volumen II Editorial acribia.S.A

Zaragoza Espaa.

Walstra P. (2001), Ciencia y tecnologa de los productos lcteos, Edicin

en la lengua Espaola, Editorial Acriba. S.A.

45
XI. ANEXOS

11.1. Cuadros

FIGURA N 03: Plano de distribucin de reas de la planta piloto de leche

46
 FIGURA N04: Formatos de produccin por reas de la planta
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Planta piloto de leche
WFG 01 FECHA: ___/____/___
PROGRAMACIN DIARIA DE LA PRODUCCIN
INSTRUCCIONES GENERALES

*ANTES DE LA PRODUCCIN: efectuar la limpieza y desinfeccin de los utensilios y

materiales que se van a utilizar en el rea.
*llenar los registros de produccin

*AL FINAL DE LA PRODUCCIN: dejar limpio y ordenado el rea.

otras instrucciones

REA DE RECEPCIN Y TRATAMIENTO TRMICO:

AREA DE QUESOS / MANTEQUILLA:

Elaboracin / embolsado
Tipo de cantidad Numero de Tipos de molde observaciones
queso lote

Otras instrucciones:

AREA DE EMBOLSADO:
Otras instrucciones:
Fecha de 1era fecha
vencimiento
N de 2da fecha
lote
rea de yogur / chocolatata Envasar YOGURT: FV:
Elaborar: CHOCOLATADA: FV:
producto cantidad lote Sabor N Peso Tamao N
de Aproximado(kg) del aproximado
lote envase de envases
a utilizar

Otras instrucciones:

47
 jefe de produccin

11.2. Fotografas

FOTOGRAFIA N 01: Equipo de trabajo

FOTOGRAFIA N 02: Recepcin de la materia prima

48
FOTOGRAFIA N 03: Anlisis de control de calidad de laleche

FOTOGRAFIA N 04: elaboracin deyogurt bio(fresa)

FOTOGRAFIA N 05: envasado de yogurt

49
 FOTOGRAFIA N 06:Lotizado yogurt bio fresa.

FOTOGRAFIA N 08: Embolsado de leche pasterizada.

50
FOTOGRAFIA N09: Almacenamiento de yogurt bio

FOTOGRAFIA N 10: rea de produccin

51
11.3. Norma internacional: Codex alimentario para el yogurt

NORMA DE CODEX PARA EL YOGURT (YOGHURT) Y EL YOGURT

AZUCARADO
CODEX STAN A-11(a)-1975
1. DEFINICIONES

1.1. Por yogurt se entiende el producto de la leche coagulada,

obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de la
leche y los productos lcteos que se enumeran en la seccin 2.3 y con o
sin las adiciones facultativas que se enumeran en la seccin 2.5. Los
microorganismos presentes en el producto final deberan ser viables y
abundantes.
1.2. Por yogurt azucarado se entiende, el yogurt al que se le ha
aadido uno o ms azucares solamente.
1.3. Por azucares se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.

2. FACTORES ESENCILAES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

2.1. YOGURES
2.1.1. Yogurt
Contenido mnimo de grasa de la leche 3.0 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m
2.1.2. Yogurt parcialmente desnatado
Contenido mximo de grasa de la leche menos de 3.0 % m/m
Contenido mnimo de grasa de la leche mas de 0.5% m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m
2.1.3. Yogurt desnatado (descremado)
Contenido mximo de grasa de la leche 0.5 % m/m
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m

2.2. YOGURES AZUCARADOS

El yogurt, el yogurt parcialmente desnatado (descremado) y el yogurt

desnatado (desnatado) que se ajustan a los requisitos de las secciones
2.1.1, 2.1.2, y 2.1.3 respectivamente, y que contienen azucares. Los
requisitos de composicin se refieren a la parte de leche de los yogures
azucarados.

2.3. MATERIAS PRIMAS ESENCIALES

- Leche pasteurizada o leche concentrada, o

- Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada) o leche
concentrada parcialmente desnatada (descremada), o
- Leche pasteurizada desnatada (descremada) o leche concentrada
desnatada (descremada).
- Nata (crema) pasteurizada, o

52
 - Una mezcla de dos o ms de estos productos.

2.4. ADITIVOS ESENCIALES

- Cultivo de LactobacillusbulgaricusyStreptococcusthermophilus.

2.5. ADICIONES FACULTATIVOS

- Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de

mantequilla sin fermentar, suero en polvo, protenas de suero
concentrado, protenas de leche soluble en agua, casena alimentaria,
caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados.
- Cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido lctico,
adems de los mencionados en la seccin 2.4.
- Azucares (solamente en el yogur azucarado).

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ninguno

4. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1.1985. Rev.
1.1991; Codex Alimentarius, Volumen I A) y la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206.1999), se aplicaran a las
siguientes disposiciones especificas.

4.1. DENOMINACIN DEL ALIMENTO

4.1.1. El nombre del producto debera ser yogur o yogurt, sujeto a la

siguientes disposiciones:
4.1.1.1. El yogurt con un contenido de grasa de leche no inferior al 3.0%
m/m deber designarse como yogur sin calificar.
4.1.1.2. Para yogurt con un contenido de grasa de la leche inferior al 3.0%
m/m pero con ms de 0.5% m/m de grasa de leche, la designacin
debera incluir la expresin parcialmente desnatado (descremado), o
rebajado en grasa o cualquier otro calificativo adecuado. Al nombre
del alimento debera acompaar una declaracin del contenido de
grasa de la leche, indicada en mltiplos de 0.5%, por ejemplo, 1.0%,
1.5%, 2.0%, etc., la cifra que ms se aproxime al contenido real de
grasa de la leche del yogurt.
4.1.1.3. Para yogurt con un contenido de grasa de leche inferior al 0.5%
m/m, la designacin debera incluir la expresin desnatado
(descremado) o cualquier otro calificativo adecuado.
4.1.2. Las disposiciones que figuran en las secciones 4.1.1.1, 4.1.1.2, y
4.1.1.3 se aplican tambin al yogurt al que se ha aadido azcar o
azucares de acuerdo con la seccin 2.2, con la condicin de que las

53
 designaciones en cuestin vayan acompaadas de la palabra
azucarado.
4.1.3. Cuando, para la fabricacin del producto o de cualquier parte del
mismo, se emplee leche, que no sea leche de vaca, deber
insertarse, inmediatamente antes o despus de la denominacin, una
palabra o palabras que denotan el animal o animales de donde
procede la leche, pero tal insercin no ser necesaria si su omisin
no induce a error al consumidor.

4.2. LISTA DE INGREDIENTES

En la etiqueta deber declararse una lista completa de ingredientes, por

orden decreciente de proporciones.

4.3. CONTENIDO NETO

El contenido neto deber declararse en peso en el sistema mtrico

(unidades del Systeme International) o en el orden avoirdupois, o en
ambos sistemas de medidas o en volumen, en uno o ms de los
siguientes sistemas de medidas: mtrico (Systeme International),
unidades U.S. o britnicas segn se exija en el pas que se venda el
alimento.

4.4. NOMBRE Y DIRECCIN

Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador,

distribuidor, importador, exportados o vendedor del alimento.

4.5. PAS DE ORIGEN (FABRICACIN)

Deber declararse el pas de fabricacin del alimento, salvo que se trate

de alimentos que se vendan en el pas de fabricacin.

4.6. MARCADO DE LA FECHA

Deber indicarse claramente la fecha de produccin, es decir, la fecha en

que se envaso el producto final para su venta definitiva, o la fecha lmite
de venta o la feche de duracin mnima.

4.7. IDENTIFICACIN DE LOTE

Cada envase deber marcarse de modo indeleble, en clave o en lenguaje

claro, para identificar la fabricacin productora y el lote.

11.4. Norma nacional del yogurt

NORMA TCNICA PERUANA para leche y productos lcteos. Yogur o

yogurt. Requisitos- NTP 202.092-2004.

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 Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras
Comerciales No Arancelarias INDECOPI

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos bsicos de yogurt,

yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u
aromatizado; explicando los requisitos generales de identidad,
fisicoqumicos, de ingredientes, de aditivos microbiolgicos, menciona
tambin inspeccin, muestreo y anlisis, envase y rotulado
Indica especficamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podr
ser sustituida por grasa de origen no lcteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podr agregar hasta un 25% como
mximo de ingredientes no lcteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, azcar, especias).

Mtodos de ensayo:Para yogurt entero

Requisitos microbiolgicos

Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107

Materia grasa :mnimo 3%
Slidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

Requisitos Fsico-Qumicos

La parte lctea del yogur (yogurt) deber cumplir con los requisitos
sealados a continuacin:

Requisitos Yogur (yogurt) tratado trmicamente

Entero Parcialmente descremado Mtodos de
descremado ensayo
Materia Mnimo 3,0 Mximo a 0,5 Mximo 0,5 FIL-IDF
grasa y menor a 3.0 116A
%(m/m)
Slidos no Mnimo 8,2 Mnimo 8,2 Mnimo 8,2 (*)
grasos
%(m/m)
Acidez, exp. 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 FIL-IDF 150
en g de
cido lctico
% (m/m)

(*) Se calcular por diferencia entre los slidos totales del Yogur (yogurt)
tratado trmicamente (FIL-IDF 151) y el contenido de grasa (FIL-IDF
116A).

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Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercializacin, quede protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un
producto lcteo, leche cida mucho ms digerible (adopta las cualidades
en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt,
esta prctica mejora la asimilacin de lactosa por parte del organismo)
que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.
Podemos recalcar tambin que El yogur tiene una composicin muy
similar a la de la leche, ya que aporta casi los mismos nutrientes,
como calcio, vitaminas y minerales.
Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el
organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene
menos lactosa.
Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt
tiene mucho mas ventaja es el aspecto de almacenamiento que la
leche cruda ya que se conserva por ms tiempo a temperatura
ambiente

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