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I.

OBJETIVOS

Evaluar sensorialmente la calidad de la leche.


Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH,
densidad y slidos solubles.

II. MATERIALES

Leche procesada (UHT y evaporada - Gloria)

Reactivos

Hidrxido de sodio
Fenolftalena alcohlica al 1%

Materiales y Equipos

Pipetas graduadas de 1 a 10 mL

Vasos de precipitado 100 y 250 mL.

Probetas 250 mL.

Lactodensmetro

pH metro.

Refractmetro.

Termmetro.

III. MTODOS

Determinacin de Caractersticas Sensoriales, mediante la evaluacin del olor, color


y sabor de la leche.
Determinacin de densidad. Mtodo del lactodensmetro.
Determinacin de % de acidez: mtodo de titulacin.
Determinacin de temperatura: uso del termmetro.
Determinacin de slidos solubles: mtodo del refractmetro
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Figura 1. Materiales y equipos utilizados

Figura 2. Muestra de leche evaporada (Gloria)

Figura 3. Medicin del pH de la leche evaporada (Gloria)


Figura 4. Medicin de la temperatura de la leche evaporada (Gloria)

Figura 5. Medicin de los Brix de la leche evaporada

Figura 6. Medicin del gasto de NaOH, para calcular el % de acidez de la leche evaporada
Figura 7. Muestra de leche entera UHT (Gloria)

Figura 8. Medicin de la temperatura de la leche entera UHT (Gloria)

Figura 9. Medicin del pH de la leche entera UHT (Gloria)


Figura 10. Medicin del gasto de NaOH, para calcular el % de acidez de la leche entera UHT

Figura 11. Medicin de la densidad de la leche entera UHT (Gloria)

Cuadro 1. Aceptabilidad general de la leche UHT y evaporada (Gloria)

PANELISTAS UHT Evaporada


01 5 4

02 5 5

03 3 5

04 2 3

05 4 3

06 4 3

07 4 3

08 3 5

09 4 3

10 4 3

11 3 4

12 3 3

13 3 4

PROM. 3.62 3.69

Cuadro 2. Escala Sensorial

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco

3 No me gusta ni me disgusta

2 Me disgusta poco

1 Me disgusta mucho

Por lo que se puede apreciar en el cuadro 1; 13 panelistas evaluaron el grado de


aceptabilidad de la leche fresca UHT y evaporada siendo ambas de la marca Gloria, en la
cual se utiliz una escala 1 - 5, lo cual dio como resultado final una mayor aceptabilidad la
leche evaporada segn lo mostrado en el presente cuadro; este resultado obtenido puede
deberse a que en la poblacin peruana exista un mayor consumo de este producto (leche
evaporada); cumpliendo de esta manera con los parmetros organolpticos exigidos por
ellos mismos, por lo tanto, esta calificacin no quiere decir que la leche evaporada sea de
mejor calidad que la leche fresca UHT sino que solo por una costumbre de consumir este
producto.
Segn la NTP 202.001, leche y productos lcteos, en su apartado sobre requisitos
organolpticos, define: la leche deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,
extraos a su naturaleza, es por ello que al evaluar sus caractersticas organolpticas, no se
encontraron caractersticas que hagan pensar que la leche tanto tetrapack (UHT) y la de
tarro (evaporada).

Cuadro 3. Caractersticas Fsico qumicas de la leche (Gloria)

Leche entera UHT Leche Evaporada


Determinacin
Mesa 1 Mesa 2 Mesa 3 Mesa 4

Acidez (%) 0.2 0.25 0.5 0.5

Temperatura (C) 19.6 17.7 13 13.2

pH 6.67 6.77 6.16 6.20

Densidad(15C) 1.028+0.002(23.8-15) = 1.030 mg/mL

Slidos solubles (%) 11.3 12 23 24

Cuadro 4. Caractersticas Fsico qumicas de la leche de vaca

Componente Leche

Acidez, expresada en g de cido Min 0.14%


lctico por 100 g de leche Max 0.18%

Densidad a 20 C (g/cm3) Min 1.0296


Max 1.0340
Fuente: Acevedo (2011)

Segn Badui (2006), el pH de la leche es de 6.5 a 6. 7 y cualquier cambio en este valor


indica una alteracin del producto, al comparar los resultados con el cuadro 3 se puede
observar que estn dentro del rango la mesa 1 y 2 sin embargo la mesa 3 y 4 presentaron
un pH de 6.16 y 6.20 respectivamente, lo que puede indicar una acidificacin microbiana
probablemente a que no se la conserv en condiciones favorables o por un mal manejo de
pHmetro.
Segn la NTP 202.001 (1998) y Acevedo (2011), establecen que el rango de acidez de la
leche es de 0.14 - 0.18 %, al comparar los resultados de la leche UHT y evaporada con el
cuadro 3; las mesas 1,2,3 y 4 se encuentran por encima del valor estipulado en la norma
tcnica ya que el valor valor mximo que estipula es de 0.18%, y nosotros obtuvimos
valores por encima de 0.20 %; esto puede deber a que es un mtodo que depende mucho
del criterio de la persona que est titulando y realizando las lecturas (gasto de NaOH 0.1N)
puede variar afectando los clculos de la frmula, es por ello que se recomienda hacer
mnimo tres repeticiones a fin de reducir este error. Otro factor que puede afectar los
clculos es que el NaOH 0.1N, no se haya encontrado adecuadamente lo cual tambin
afectan en los clculos debido al gasto del producto al momento de realizar la neutralizacin
cido-base.

Segn Acevedo (2011), nos menciona en el cuadro 4 que la densidad se encuentra en un


rango de 1.0296 a 1.0340 mg/mL m a una T de 20C mientras que la NTP 202.001 (1998)
establece un rango de 1.028 a 1.032 mg/mL a una T de 15C; sabiendo que esta
pequea variacin entre los rangos establecidos se debe a la temperatura siendo esta clave
para la determinacin de la densidad. Comparando con lo obtenido en laboratorio nos
encontramos dentro del rango establecido segn la NTP, debido a que nuestra densidad fue
tomada a 15C dndonos como resultado 1.030 mg/mL.

Segn Walstra y otros (1984), mencionan que la cantidad de slidos solubles en una leche
entera debe rondar en un 11.4%; encontrndose muy cercano los resultados de la mesa 1
y 2 con un 11.2 % y 12% ya que los datos arrojados de estas dos mesas hace referencia a
leche fresca UHT mientras que los resultados de la mesa 3 y 4 hace referencia a la leche
evaporada arrojando valores mucho ms elevados debido a que esta ltima leche pasa por
procesos de deshidratacin, eliminando un 60% de agua aproximadamente es por eso que
los valores de los slidos nos dan 23% y 24%.

V. CONCLUSIONES

Se evalu sensorialmente la calidad de la leche UHT y leche evaporada de la


marca Gloria; dndonos como resultado una mayor aceptabilidad esta ltimo.
Se logr evaluar la calidad fisicoqumica de la leche mediante las diferentes
pruebas:
- Se obtuvo que la acidez obtenidas de las diferentes mesas no se
encontraban dentro del rango establecido 0.14% a 0.18%.
- La densidad corregida obtenida fue de 1.030 mg/mL lo cual nos indica
que cumple con la norma establecida.
- En el pH se obtuvo que la mesa 1 y 2 se encontraban dentro del rango
dndonos como resultado 6.67 y 6.77 respectivamente.
- Con respecto a los slidos solubles obtuvimos de la leche UHT 11.2% Y
12% y de la leche evaporada 23% y 24%, esta diferencia se debe a que
ambas leches pasaron por diferentes procesos de elaboracin siendo
esta ltima la que contiene mayor slidos solubles debido a la
evaporacin.

VI. BIBLIOGRAFA

Acevedo, S. 2011. Verificacin de los mtodos para el anlisis proximal en leche


entera en el laboratorio de anlisis de alimentos. Tesis para optar el ttulo de
Ingeniera de Alimentos por la Universidad Tecnolgica de Pereira. Risarald,
Colombia.
Badui Salvador, 2006. Qumica de los Alimentos. Cuarta Edicin, Editorial Pearson
Educacin, Mxico.
Norma Tcnica Peruana 202.001. 1998. Leche y productos lcteos. Requisitos de
calidad fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Walstra y otros. 1984. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).