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a produccin de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las centrales lecheras.

La leche llega en cisternas normalmente refrigeradas y con un alto contenido en


microorganismos. Su almacenamiento puede ser necesario durante horas o incluso das como
durante los fines de semana. Es para ello necesaria su pasteurizacin y posterior almacenamiento
refrigerada.

Los sistemas de recepcin de leche consisten en equipos de pasteurizado a placas que reducen la
cantidad de microorganismos contenidos en la leche.

Posteriormente esta es enfriada y mantenida refrigerada a temperaturas inferiores a 4Centigrados


en tanques isotermos.

Debido a que la recepcin de leche se realiza en unas pocas horas al da y el envasado puede
llegara a durar 24 horas al da, se requiere una gran demanda de frio en unas horas muy
concentradas durante la recepcin.

En plantas donde no se dispone de equipos frigorficos de gran potencia, se instalan balsas de


hielo de salmuera o balsas de escamas de hielo, que almacenan el frio durante 24 horas, para ser
utilizado en una gran demanda en el momento de la recepcin de leche.

Los equipos de recepcin tanques de almacenamiento, enfriadores sistemas de tuberas, etc,


deben ser limpiados de forma correcta mediante un sistema CIP de limpieza para garantizar la
higiene de todo este proceso.

Estos sistemas normalmente se automatizan de forma que todo el proceso, recepcin,


pasteurizado, almacenaje, limpieza, es monitorizado de forma automtica, garantizando las
homologaciones de la FDA 3A y EHEDG , en cuanto a seguridad alimentaria se refiere.

Precalentamietno

Enfriamiento

Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento


de la leche.

Estandarizacin

Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto


a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%.

Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no


grasos la proporcin seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar
desde el principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa
respecto a los slidos no grasos.
Clarificacin y precalentamiento

El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche


(partculas extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por
centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche
caliente.

Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda


adems, a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin.

Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C


durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las
caractersticas qumicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos


patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la
enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente
cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Para leches esterilizadas concentradas

Evaporacin: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin


de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta
concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que
contiene la leche.

El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar
de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presin
normal y tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de
agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los
de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos
utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de
simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).

La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en


el producto.

Clculo de la densidad

Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada


esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan en su lugar (pas) de
elaboracin; en trminos mas generales esta composicin es la siguiente:

Materia grasa: 7 - 9 %
Protenas: 6 - 6.5%

Lactosa:9.4 - 9.6%

Minerales:1.4 - 1.6%

Agua:73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias


slidas no grasas que se fijo en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la
relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de
0.93 gs/cm2 para los slidos G y 1.608 g/cm3 para slidos no grasos, la densidad
ser a una temperatura de 15C:

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche
concentrada del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que
la variacin de densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm3 por C;
por lo tanto, si se tiene los 50C considerados se tendrn:

50C - 15C = 35C ; 35C x 0,0001 g/cm3/ C = 0,0035

Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm3

Homogeneizacin

Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del


homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa.

Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.

Enfriamiento

Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.

Estandarizacin de slidos totales

Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que


la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24% y
supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de
25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3.
Por lo tanto los slidos totales sern:

10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.

Pero como se desea que tenga solo 24% de slidos totales se deber tener:

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. ser el agua a agregar.

Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle
estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente
estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y
0,07%.

Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.

Envasado

Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.

Esterilizacin

Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche


concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual
periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.

Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C


en igual periodo de tiempo.