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Qu es?

El azcar invertido es una especie de almbar lquido que se obtiene a partir del
azcar blanco, a travs de una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin
enzimtica que separa la sacarosa en sus componentes bsicos la glucosa y
fructosa. Para conseguir esta reaccin es necesario aadir un cido ctrico.
Se le denomina azcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.
La sacarosa, en su punto de partida, es dextrgira (+66,5) al igual que la glucosa
(+52,5), mientras que la fructosa es levgira (-92). Por tanto las propiedades
pticas quedan invertidas de dextrgiras en la sacarosa a levgiras en el azcar
invertido; de ah su nombre.

Se da de forma natural en alimentos como la miel, al elaborar confituras y


tambin ocurre en la naturaleza como es el ejemplo de las abejas que invierten
la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa en azcares ms sencillos y
ms fcilmente digeribles o asimilables por los seres vivos.

Qu usos podemos dar al azcar invertido?


Una gran mayora de productos industriales contienen azcar invertido, puesto que
endulza un 30% ms que el azcar comn. Se usa tambin con frecuencia en la
repostera y en la fabricacin de helados, ya que este azcar evita que se formen
cristales de hielo durante la congelacin, sus usos ms comunes:

Endulza un 30% ms que el azcar comn.


Dificulta la cristalizacin del agua, muy til para la elaboracin de
helados ya que disminuye el punto de congelacin de la mezcla con la que se
prepara el helado, provocando que sea ms fcil darle forma y resulte mucho
ms suave.
Cristaliza a una temperatura mucho menor.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura ya que los azcares ms
sencillos son ms fcilmente digeribles puesto que la levadura digiere mejor la
glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa pura.
Aumenta la retencin de humedad en las masas retrasando que estas se
resequen, consiguiendo que el producto dure ms y permanezca tierno ms
tiempo.
Aparte se consigue un mayor sabor dulce sin tener que aadir tanto
azcar, as como tambin se utiliza para dar brillo a la superficie de la bollera.

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis


cida o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se
rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos
bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar
invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reaccin
qumica buscada.

Usos
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que
sera hasta un 30% mayor que el que posee el azcar comn o
sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en productos de
confitera y panadera.

En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar


la fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la
glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el


resecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de
este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de
ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de tanto
azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie
de la bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto


anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la
mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil
darle forma y resulte mucho ms suave.

Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay


mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se
encuentra que despus una vez congelados, es imposible hacer
una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo.
Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros
helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho
ms manejables.
Las proporciones a utilizar seran las siguientes, para panadera es
conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar
de la receta por el azcar invertido. En heladera se recomienda un
veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente
entre el diez y el veinte por ciento.

Cmo se prepara en casa


El azcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es
fcil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeas
cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que
no vale la pena ni buscarlo. Lo que vamos a necesitar sern
unos sobres que se usan como gasificantes en repostera y que
venden en grandes superficies de alimentacin o bien las clsicos
sobres de gaseosas que haba antiguamente. Ambos vienen
compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un
cido, en este caso cido tartrico y uno morado que contiene una
base, que sera bicarbonato sdico.

Las proporciones y mtodo seran los siguientes. A 350 g de azcar


aadir el cido ctrico y verter 150 ml de agua mineral. Llevar a
ebullicin removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar
enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados,
momento en que se aade la soda. Veremos que se forma una
espuma que desaparece una vez que el azcar invertido enfra.
Meter en un bote hermtico y protegerlo de la luz, as se nos
conservar durante varios meses y lo tendremos siempre listo para
usar en nuestra repostera casera y fabricacin de helados.