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CORTES

BASTON:CORTE QUE TIENE LAS MEDIDAS DE 1cmX1cmX6 a 8 de


LARGO
JARDINERA: CORTE QUE TIENE LAS MEDIDAS DE 0.5X0.5X1.5 CM DE
LARGO
PARMETIER: CORTE CUBICO DE 2cmX2cm
MACEDONIA:CORTE QUE PARTE DE UN PARMETIER
DIVIDIENDOLO EN 4 PARTES Y DESPUES EN 4 PARTES OBTNIENDO
CUBOS DE 0.5X0.5
TORNEADO: CORTE QUE TIENE LA FORMA DE UN GRANO DE
ARROZ
FONDAN: CORTE QUE PARTE DE UN TORNEADO CORTANDOLE UNO
DE LOS EXTREMOS
CONCASSE: CORTE EXCLUSIVO DE LOS TOMATES SE LE RETIRA LA
PIEL Y SEMILLAS Y SE CORTA EN BRUNOISE
CUBETEADO: CORTE EXCLUSIVO DE LOS TOMATES SE LE RETIRA
LAS SEMILLAS Y SE CORTA EN CUADROS
GAJOS: CORTE QUE TIENE SIMILITUD A LA ESTRUCTURA DE UN
CITRICO
VICHIP: CORTE EN RODAJAS GRUESAS DE APRXOMIDAMENTE 5ml
DE GROSOR
FOSFORO: CORTE QUE PARTE DE UN VICHIP CORTANDO A LO
LARGO DE LA RODAJA
CHIP: CORTE EN RODAJAS DE LAMINAS MUY FINAS
HILO: CORTE QUE PARTE DE UN CHIP CORTANDO A LO LARGO DE
LA RODAJA
JULIANA: CORTE EN CEBOLLAS EN DIRECCION CONTRARIA A LA
HEBRA DE 2 CM DE GROSOR
PLUMA: CORTE EN CEBOLLAS EN DIRECCION CONTRARIA A LA
HEBRA OBTENIENDO LAMINAS MUY FINAS
BRUNOISE: CORTE EN CEBOLLAS OBTENIENDO CUBOS DE 0.5 x 0.5
ml
EMINCE: CORTE MAYORMENTE USADO EN LO QUE ES COCINA
CHINA TIENE UN ANGULO DE 45
CHIFONEADO: CORTE QUE SE REALIZA EN HOJAS
ENROLLADONLAS Y CORTANDO EN DIRECCION A LA HEBRA
PAJILLA: CORTE QUE SE REALIZA EN TALLOS DE PORO
OBTENIENDO LAMINAS MUY FINAS
MIREPOIX: CORTE IRREGULAR MAYORMENTE UTILIZADO PARA
FONDOS
BOLEADO: CORTE QUE NO TIENE LA NECESIDAD DE REALIZARSE CON
UN CUCHILLO SINO CON LA PARTE GRANDE DEL BOLEADOR
NOISETTE: CORTE QUE SE REALIZA CON LA PARTE PEUQEA DEL
BOLEADOR.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA


Fondos:
Los fondos son elaboraciones de productos alimenticios en estado liquido
formado por una mescla de ingredientes y tambien aromaticos. ejemplo:
Productos para saborisar un mirepoix de verduras aromatizante: bouquet garni
(conformado por laurel romero pimienta entera tomillo)
Tipos de fondo:
Fondo claro: elaborado especficamente para realizar comidas de sabores
suaves y no muy intenso este fondo se realiza de la siguiente manera:
mirepoix de verduras, huesos de ave, bouquet garni y agua. (tiempo de
duracin del fondo claro: tres meses congelado.)

Fondo oscuro: elaborado y utilizado para preparaciones de comidas con


sabores fuertes y pronunciados, dndole a estos platillos el sabor que estos
necesitan. Huesos de res, bouquet garni y agua.(tiempo de duracin del fondo:
6 meses congelado)

Fumet: no lleva bouquet garni pero si un mirepoix de verduras mas complejo


y surtido por ejemplo: kion, apio, poro, ajos, cebollas, tomates y una que otra
especia como la pimienta negra y se utiliza especficamente para
preparaciones rpidas en pescados y mariscos dado que se realiza con
espinazos de pescado y alguno que otro choros y cangrejos para intensificar su
sabor: (tiempo de duracin del fumet: este tipo de fondo debe realizarse diario
o cada ves que se valla a realizar preparaciones con este)

Tres puntos a tomar en cuenta para elaborar un fondo:


No se tapa
No lleva sal ni algn otro saborizante.
Debe de hervir 2 o 3 horas como minimo.
SALSAS Y EMULSIONES
SALSA: es la mezcla de uno a mas ingredientes cuyo objetivo es terminar
con uno solo

Emulsion: es la mezcla de ingredientes liquidos y liquidos grasos con ayuda


de una fuerza externa.

Las salsas mas usdas son las salsas madres y las derivadas.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA


Estas salsas madres que son la base pueden ser frias o calientes, dentro de
las frias se clasifican en emulsionadas o no. Y dentro de las no emulsionadas
pueden ser cocidas o no. Y una caracteristic muy importante en las salsas es
que estas tambin pueden ser ligadas.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando


de las mas utilizadas en la gastronoma del mundo entero. Como su nombre
lo dice: las salsas madres son aquellas que funcionan como base para
elaborar otras que se denominan como DERIVADAS.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS EMULSIONADAS:

Emulsin estable : es aquella que al unirse las partculas de los ingredientes


procesados no se van a separar con el paso del tiempo, es decir su textura
permanecer igual y en algunos casos se solidifique mas aun. Ejemplo: UNA
MAYONESA.

Emulsin inestable: es aquella salsa en la que unimos partculas pero con el


pasar del tiempo estas se separaran dado que no tienen un emulsionante
que interfiera en la mezcla compacta de ella. EJEMPLO: UNA VINAGRETA.

TIPOS DE SALSA:

Salsa blanca: parte de un roux. Leche evaporada o crema de leche, fondo


claro, sal al gusto y una hojita de laurel

Salsa bechamel: parte de un roux, fondo claro. Leche evaporada, hoja de


laurel, sal al gusto y noes moscada,

Salsa beloute: parte de un roux, leche evaporada fondo claro y vino blanco.

Salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux, fortificado con


tocino un mirepoix tomillo oregano y sal.

Salsa demi glase: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida
nuevamente hasta reducir a la mitad.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA


Puntos a tomar en cuenta en la elaboracin de las salsas:

Que es un roux?

Un roux es la mescla de mantequilla y harina de cualquier forma que esta


sea mesclada o untada cuyo nico objetivo es espesar las preparaciones o
ser parte fundamental de una salsa cualquiera que esta sea.

Que es una leche terciada?

Es un mtodo muy usado en la elaboracin de salsas: su objetivo es reducir


el sabor intenso del lcteo en estas preparaciones para no ser muy
empalagosa.

Solo debe realizarse el leche evaporada mas no en leche fresca ni en crema


de leche.

Se realiza de la sgnte manera:

2 cantidades de liquido lcteo por una de agua, es decir 2 litros de leche por
un litro de agua cuyo resultado ser 3 litros de leche terciada.

Clase 4: COCCIONES:
CONCEPTO:

El concepto de coccin hace referencia a la consecuencia y al


proceso de cocer algo, dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el
consumo a travs de un procedimiento basado en la ebullicin.

Tipos de coccin:

coccion en calor seco:

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA


en este mtodo de coccion parte del agua del alimento se avapora y
los elementos se concentran. Dentro de este tipo de coccion se
encuentran:
asar al horno
asar a la parrilla
asar a la plancha
gratinar
saltear
sofrer
fritura en abundante aceite.

Coccin en calor hmedo:


En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los alimentos
solubles como vitaminas y minerales se disuelven en este durante la
coccin, los ms usados son:
Hervir/sancochar
Blanquear
Escalfar
Blanquear
Vapor
Cocciones combinadas o mixtas: en este proceso la accin se realiza
en 2 etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en
una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccion del
alimento, en este proceso se obtiene como un subproducto una salsa
o jugo, aunque estos son mtodos diferentes los procesos de
ejecucin son parecidos.
Ejemplos:

Guisar/estofar o brasear.
Guisar una carne significa primeramente sellarla por todos lados para
formar una costra y evitar que salgan los jugos. Una ves hecho esto
se proceder a des glasear vertiendo suficiente liquido en la cacerola.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA


Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el
liquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe de estar
envuelta en un vapor constante, dar vuela constantemente para que
la carne se humedesca por todos lados con el liquido de la coccion.

CHEF: JUANJO CARLOS MATTA