Practica N - 08 de Lacteos Queso Fresco

MINISTERIO DE EDUCACIN
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

MANUEL ARVALO CCERES
R.M. N 508-86-ED
Revalidado R.M. N 0688-2006-ED
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALMENTARIAS

CURSO: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS
CICLO: V
TURNO: NOCTURNO
DOCENTE: ING. MIULER M. ALBORNOZ CASTRO
FECHA: 05-06-2014
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I.- INTRODUCCION
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos, es as como la industria
quesera empez a surgir con uno de los principales derivados de leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas la regiones del
planeta, a partir de leche de diversas especies de mamfero. Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias
nitrogenadas, materias grasas, calcio, fosforo, etc.), tambin posee cualidades
organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia, una
coagulacin perfecta y en seguida de un trabajo de la cuajada que permite la
separacin en su mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche, aparte de
otros componentes de menor significacin.
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: elaboracin de queso freso de leche fresca de vaca.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin de queso fresco
familiarizando con las diversas operaciones que se realizan durante el
procesamiento.
Evaluar la calidad del queso fresco
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UNDIDAD DIDACTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS
LOS OLIVOS 05 DE JUNIO DEL 2014.
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III.- MARCO TEORICO

QUESO FRESCO
El queso puede ser definir de como el producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin.
Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS
Son tres: concentracin, conservacin y maduracin.
La concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cuajada ya sea por el
desarrollo de bacterias productoras de cido o por el cuajo.
La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de la
leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de
superficie enfriamiento.
Durante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo
cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes
tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la
leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias de
sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la
produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
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c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.

La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el
desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y
olor del queso terminado.
e.- Anlisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros
productos lcteos.
IV.- MATERIALES Y METODOS
4.1.- Materia prima
Leche fresca entera
4.2.- Insumos
Cloruro de calcio
Cuajo
sal
4.3.- Equipos y utensilios
Tina quesera de acero inoxidable y con chaqueta de vapor regular la
temperatura.
Liras: horizontal, vertical
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Cmara de refrigeracin
Balanza analtica
Ph metro
Cocina a gas
Ollas
Coladores
Menaje de cocina
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Cuchillos
Paletas
Mesa de acero inoxidable
Envases
Equipo de titulacin
4.4.- Procedimiento
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando
los requisitos .generales que se especifican en la norma, los mismos que entre otros
son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, otros, etc. La
leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y
formacin de espuma. La espuma puede causar una formacin de ojos irregulares en
el queso y con ellos es ms difcil conocer cul es el momento correcto para cortar el
cogulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que
no absorba aire.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la produccin de
leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las impurezas que
pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a travs
de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
PASTEURIZACION
El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas
y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65 C por 30
minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, ello significa ms tiempo
de coagulacin o cogulo ms suave, un desuerado ms lento y prdida de materia
seca en el suero por un cogulo dbil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin, se puede
higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar
un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca de la
leche)
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ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 36 40 C que es la
temperatura a la que acta el cuajo.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para mejorar y
estabilizar la capacidad de la leche para formar un cogulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que
existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca del ao, periodo de
lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso,
segn norma internacional.
Demasiado calcio produce un cogulo demasiado firme y un queso muy elstico, dando
un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el cogulo sale muy suave y el
queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar
el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. Existen
vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las
siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros
o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales,
mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolucin del
cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin.
Una vez aadida a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIN
A la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cuajada y tiene una apariencia de
gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta de calcio, cuajo y a la
temperatura adecuada.
CORTE
Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
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cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde

grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la
cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin
del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Lira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm.
PRIMERA AGITACIN
Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la
agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder
sustancias secas en el suero.
Para la elaboracin de queso fresco se deja reposar la masa por unos 10 minutos
antes de empezar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura
ms firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los
aglomerados de granos que se formaron despus del corte.
Durante la primera agitacin, separacin del suero que es muy rpida y los granos se
vuelven ms y ms firmes; por lo tanto, se puede intensificar la agitacin La primera
agitacin dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no
tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el
consumo de calor. Adems el desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual
es ms fcil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento.
Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la
salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada
para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas
temperaturas. Adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las
bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms
lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para
el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 40 y 45 C.
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El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe
ser de buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de 5 a 10
minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variacin en
el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y pH en el queso
final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor
tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad ms o meaos apreciable
(hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junto con el agua del
lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para
separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a
las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas, prismtica,
cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se
revisten estos de telo o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la
calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas o fibras
sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado
y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. Adems, es parte
importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin
del suero suelto.
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La presin y el tiempo de presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del
queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin.
ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se
presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y
perturbaciones mecnicas.
El material ms utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en
lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o
cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe
guardarse en frigorficos de 8 a 10 C de temperatura
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
ARTICULOS. Productos lcteos: el queso. http://www.visionveterinaria.com
FUNDAMENTOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS. Principios para la
elaboracin de queso. http://members.tripod.com.ve/tecnologia/queso.htm.
RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hacen falta para completar la frase.
1. Dos factores que debemos tener en cuenta al seleccionar la leche para hacer
cuajada son: _______________
2. El filtrado de la leche para elaborar cuajada puede hacerse con __________ o con
lienzos lavados o esterilizados.
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3. La estandarizacin de la leche consiste en ____________
4. La leche para elaborar cuajada se puede pasterizar a 63 C durante _______o a

______ C durante 15 segundos.
5. El calcio junto con el __________ causan la coagulacin enzimtica de la leche.
6. La coagulacin es un fenmeno que consiste en la __________en grumos de las

micelas de __________
7. La coagulacin que se observa cuando se acidifica la leche por cidos orgnicos o

por accin bacteriana, se llama __________
8. Cuando se le aade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo se hace una
coagulacin__________
9. La velocidad de coagulacin es proporcional a la ______________

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada una de las siguientes
afirmaciones:
1. __________ La sustancia activa del cuajo es la quimosina
2. __________ El cuajo se presenta solamente en pastillas
3. __________ El cuajo acta sobre la casena de la leche y la transforma en
paracasena y proteasa.
4. __________ La fuerza del cuajo est dada por la cantidad de litros de leche que se
pueden coagular con 1 pasta de cuajo. Con 1 gramo si viene en polvo o con 1 ml si
viene lquido.
5. __________ Para determinar la fuerza del cuajado hay que hacer la prueba cuando
la leche tenga 35 C.
6. __________ Los primeros signos de coagulacin de la leche aparece a los 20
minutos despus de agregar el cuajo.
7. __________Cuando la leche cuaja muy rpidamente se produce una cuajada
blanda que difcilmente se contrae.
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III.- MARCO TEORICO

c.- Capacidad de coagulacin ce la leche.

cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde

RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

3. La estandarizacin de la leche consiste en ____________

4. La leche para elaborar cuajada se puede pasterizar a 63 C durante _______o a

5. El calcio junto con el __________ causan la coagulacin enzimtica de la leche.

6. La coagulacin es un fenmeno que consiste en la __________en grumos de las

7. La coagulacin que se observa cuando se acidifica la leche por cidos orgnicos o

9. La velocidad de coagulacin es proporcional a la ______________

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