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Cerise (Prunus cesarus)

Origine
Le cerisier sauvage ou merisier, Prunus avium est prsent en Europe ds l'poque nolithique,
comme l'attestent les dcouvertes archologiques. Les cultivars de cerises douces sont trs proches
des formes du Prunus avium sauvage que l'on trouve dans toute l'Europe tempre, dans le
Caucase et le nord de la Turquie.

La culture du merisier pour ses fruits remonterait au IVe sicle avant notre re, d'aprs les traces
archologiques trouves en Asie Mineure (Caucase, Anatolie). Les premires cultures seraient
grecques puis romaines. La cerise aurait t ramene de Cerasus du Pont Rome par Lucullus,
aprs sa campagne contre Mithridate.

En France il fut cultiv pour le commerce ds le haut Moyen ge. Cependant, cest Louis XV qui
aimait beaucoup ce fruit, que lon doit loptimisation et la culture intensive du cerisier moderne en
France
1. Botanique.
Les cerisiers fruit appartiennent la famille des rosaces et au genre Prunus (200 espces
regroupes en 5 sous-genres)..."Fleurs bisexues 5 spales, 5 ptales, 25 tamines, ovaire infre
non adhrent, style terminal, un seul carpelle, 2 ovules, et au sous genre Cerasus (divis en 3
sections) "Fruits aux longs pdoncules, non pruineux, noyau renfl, feuilles plies en long,
bourgeon terminal prsent. Fleurs solitaires ou en courte grappe peu nombreuses." et ils
appartiennent encore la section eurosarus (comprenant 4 espces)..."spales rflchis, ptales
non chancrs, feuilles avec dents courtes obtuse"
Quatre espces ont fait l'objet de slection pour l'obtention de fruit :

Prunus avium L. ; espce diplodes (2n=l6), fruit doux et amer, plus ou moins sucr. Cette
espce renferme toutes les varits de cerises douces cultives (guignes et bigarreaux),
consommes majoritairement en frais,
ainsi que le type sauvage P. avium sylvestris, ou merisier, arbres forestier utilis comme
porte greffe forte vigueur.
Prunus fructicosa Pallas espce ttraplode (2n = 32), fruit rouge, acide, plus ornemental que
comestible. C'est un arbuste du nord de l'Europe (2m l'ge adulte), floraison blanche...
Prunus cerasus L. espce tetraplode (2n = 32), fruit acide et juteux. Cette espce renferme
toutes les varits de cerises acides ou griottes (morelles et amarelles) qui sont destines la
transformation et la conserverie. L'origine gntique de P. cerasus pourrait rsider dans
un croisement de P fructicosa par P avium.
Prunus acida, Dum. (R X gonduinii Rehd.), espce tetraplode (2n = 32), fruit acidul, sucr
j u t e u x , sphrique. Cette espce e n g l o b e l e s c e r i s e s proprement dites, ou cerises
anglaises, Duke, ou cerises royales. Elle rsulte du croisement naturel de P avium et P
cerasus.
2. Culture et entretien
Les cerisiers drageonnent naturellement sur de grandes distances, alors que les semis sont
difficiles obtenir.

Le mode traditionnel de reproduction des cerisiers fut longtemps le prlvement et la replantation


des drageons, pris proximit d'un arbre de qualit.

Aujourd'hui la slection fait que l'on greffe communment les bigarreaux et que l'on continue
parfois replanter des drageons de guignes, griottes et cerises vraies.

Tous les cerisiers n'tant pas auto fertile, en planter de prfrence deux.
Le cerisier craint l'excs d'eau, viter les sols stagnants.
Exposition : pente des collines ce qui permet d'viter les eaux stagnantes

Pollinisation
Varit Polliniss de prfrence par
Les Bigarreaux
'Bigarreau d'or' 'Belle magnifique'
'Cur de pigeon' 'Napolon', 'Reverchon', 'Htif burlat'
'Early van compact' autofertile, 'Burlat', 'Napolon'
'Moreau', 'Van', 'Htif burlat', 'Napolon', 'Guillaume', 'Prcoce Bernard',
'Gant d'Hedelfingen'
'Tardif de Vignola'
'Napolon', 'Reverchon', 'Van', 'Gant d'Hedelfingen', 'Early rivers', 'Anglaise
'Htif Burlat'
htive'
'Marmotte' 'Burlat', 'Early Rivers'
'Napolon' autofertile, 'Moreau', 'Htif burlat', 'Gant d'Hedelfingen'
'Noir de Meched' 'Htif Burlat', 'Early Rivers'
'Reverchon' 'Htif Burlat', 'Gant d'Hedelfingen', 'Napolon', 'Tardif de Vignola'
'Stark Gold' 'Napolon'
'Summit' autofertile, 'Gant d'Hedelfingen', 'Napolon', 'Van'
'Sunburst' nain autofertile
'Tardif de Vignola' 'Gant d'Hedelfingen', 'Reverchon', 'Summit'
'Van' ''Htif Burlat', 'Napolon'
Les cerises 'vraies'
'Allegria' autofertile
'Anglaise htive' ou 'May duke' autofertile
'Belle magnifique' autofertile / trs bon pollinisateur pour bigarreaux
Les Griottes
'Chatel morel' ou griotte du nord autofertile
'Kelleris 14' autofertile
'Montmorency' autofertile
'Meteor' autofertile
Les Guignes
'Early Rivers' autofertile, Htif burlat, Moreau
'Prcoce de la Marche' 'Napolon', 'Early Rivers'
'Sweetheart' autofertile

Taille
Taille : fructifie sur les bois ayant au moins deux ans.
Le but de la taille du cerisier consiste obtenir des arbres de formes et de hauteurs facilitant : une
cueillette pitonnire afin de permettre une rcolte aise et de supprimer les chelles, toujours
dangereuses, notamment dans des terrains en pente, une rcolte concentre sur un ou deux
passages afin d'avoir des fruits plus gros.
Un scion dun an (I) se prsente comme une tige droite de 1,50 2 mtres, pourvue de nombreux
bourgeons bois. Il faut limiter la croissance du scion en lttant (coupe en biais pour le
ressuyage de la pluie). La hauteur de coupe tiendra compte des futurs travaux effectuer au sol
sous l'arbre, et des engins qui y passeront (manuels, tracteurs...)
La 2 anne, se dvelopperont des branches partir des bourgeons bois laisss sur les scions.
Eliminer d'abord la flche, conserver 4 ou 5 charpentires en haut et liminer tous les bourgeons
ou pousses situs en-dessous. Si les branches conserves ne sont pas suffisamment cartes,
utiliser des carteurs : cerceaux, cordes munies de poids, branches doublement fourchues...

En 3 anne, on aura des sous-mres. La taille consiste ouvrir larbre, mais il faut nanmoins
conserver de l'ombre sur les charpentires. En effet, un trop grand soleil causera de graves dgts
par brlures irrparables sur les charpentires.

De mme qu'un passage de grle est nuisible. Limpact des grlons sur les branches provoquera
des blessures permanentes.

Sil se trouve que dans larchitecture de l'arbre, un trou latral se manifestait (branche casse,
malade...), on provoquera la rapparition d'une nouvelle branche en faisant une petite entaille
dans lcorce, sur une branche basse, juste au-dessus d'un bourgeon bois bien plac et bien
orient, suffisante pour stopper lascension de la sve. Elle aura I 2 mm dpaisseur, et I 2 cm
de longueur. La sve ne pouvant plus monter cet endroit, elle s'accumulera au niveau du
bourgeon et provoquera plus facilement son dmarrage.

Quand il y a plusieurs bourgeons au mme endroit (le bouquet), un seul est bois, les autres sont
fruit. Le bourgeon bois est reconnaissable par sa position centrale, et surtout par le fait quil est
dirig parfaitement dans laxe de la branche.
Rabattage du scion Rabattage aprs formation des charpentires- --quilibrage des rameaux

Porte greffe
Pour un arbre vigoureux et une grande longvit choisir le
merisier comme porte-greffe, il acceptera les sols tendance argileuse. Il assure un trs bon
ancrage de l'arbre grce un systme racinaire puissant, mais ont une priode de mise
fruits assez longue (6-8 ans). Le merisier prsente linconvnient de drageonner fortement
Les merisiers sont donc a priori rserver aux sols secs et faible potentiel de fertilit, que
leur vigueur compensera quelque peu.
Le sainte-lucie confre aux arbres une vigueur quivalente 80- 90% de celle confre par
les merisiers. Ils assurent un trs bon ancrage l'arbre, une rapidit de mise fruits
moyenne (5-7 ans), ne drageonnent pas, ne sont pas sensibles la chlorose, mais sont trs
sensibles aux excs deau.

3. Principales varits
Les Bigarreaux sont des fruits doux, fermes et sucres.
Les Guignes ont la chair molle et sont douces.
Les Griottes ont la chair molle et acide.
Les Cerises anglaise ont la chair molle et acidule (sucre et acide), ce serait un croisement entre la
cerise douce et la griotte.

a. Cerises Douces
a.
P avium est originaire de l'Europe du Sud-Est, son nom vient de l'attirance des oiseaux (avium) pour
son fruit. Sa domestication eut lieu en Asie mineure, bien avant l'avnement de la civilisation
Grecque. Les Romains introduisent des varits provenant de Perse, de la rgion de Crasonte,
dont l'origine du nom provient de cerisier en grec.
C'est un arbre de grande vigueur, port rig, pouvant atteindre 15 20 m de hauteur, corce
longtemps lisse, grise satin, rougetre avec lenticelles bien visibles puis s'exfoliant en lanires
horizontales.
Les feuilles sont simples, ovales, allonges, doublement dentes, grandes (de 10 15 cm) ; 2
protubrances glanduleuses rougetres sur le ptiole au contact du limbe. Fleurs gnralement
autostriles.
Le fruit est une drupe lisse, rouge ou noire avec un noyau lgrement ovode, une chair douce,
prsentant un long pdoncule. Maturit de mai juillet suivant les varits. Adapts toute
nature de sol et climat, les cerisiers doux demandent des sols riches et profonds ; mais sa floraison
prcoce craint les geles tardives ; c'est pourquoi la production fruitire est situe dans le sud de
l'Europe.

o Les Bigarreau
Cerise douce chair ferme et croquante, son nom provient du fait qu'il est le plus souvent
bicolore (bigarr), souvent cordiforme ou rniforme (d'o le nom ancien de coeurets Le jus
est sucr et moyennement abondant, d'incolore trs color. Il forme un arbre lanc, avec
des rameaux gros t longs. Ses feuilles sont grandes. La maturit varie de Juin Juillet, proche
de l'espce sauvage.
L'usage du fruit est gnralement la consommation en frais, mais sa fermet permet
l'utilisation en fruit d'industrie (fruit conserv entier) et en fruit confit pour les varits peu
color (Big. Napolon)
o Les Guignes (Prunus avium juliena)

Cerise douce chair tendre et molle et jus abondant, moyennement sucr trs sucr,
suivant leur priode de maturit.

Leur nom proviendrait de la contraction entre griottes et vigne (sans doute en raison de
leur jus abondant) ou d'origine Celte (kignez, pour cerise en breton). Leur nom
proviendrait de la contraction entre griottes et vigne (sans doute en raison de leur jus
abondant) ou d'origine Celte (kignez, pour cerise en breton).
Les tardives ont en gnral un jus trs color. Les varits tardives ont conserv de
l'espce sauvage une certaine amertume qui parfume agrablement les produits issus de
leur cuisson. Peu consommes en frais, sauf les plus prcoces, elles sont en effet utilises
pour la confiture, sirops et eau de vie (ainsi que le ratafia - le clbre guignolet).

L'arbre est grand, trs proche du merisier, la feuille est large, grande. Sa maturit fait de
la Guigne la premire cerise (mai), mais ce peut tre aussi la plus tardive et la plus
gouteuse.

b. Cerises acides ou Griottes :


Originaire des montagnes d'Asie mineure, le griottier, dont le nom provient du
provenal "agriota" (aigre), est un arbre de petite taille tendance buissonnante, avec
des rameaux grles, un port tal et retombant.
Les feuilles sont elliptiques, dentes, petites (jusqu 7 cm) et gnralement dpourvues
de nectaires. Fleurs partiellement autostriles.
Le fruit est une drupe lisse, petite, ronde, rouge, plus ou moins fonce, prsentant un
long pdoncule et un noyau arrondi ; la chair est juteuse et trs acide. Maturit de juillet
aot, plus tardive que les douces. Adapt tous les sols et climats, plus rsistant au
froid que les cerises douces, il s'acclimate bien dans les zones septentrionales (Nord de
la France, Allemagne...). L'usage des fruits est la transformation en confiture, en sirop,
mais galement les clbres cerises leau de vie
Leur acidit leur confre une qualit suprieure pour la confiturerie, mais leur
permet aussi de ne pas tre victime de la mouche de la cerise - mme les plus
tardives.

o Les Morelles (Prunus cerasus austera) : Cerise au jus et l'piderme color,


son nom provient du latin maurela qui signifiait noir (griotte dAllemagne).
o Les Amarelles (Prunus cerasus caproniana) : Dont le nom proviendrait de la
lgre amertume de son fruit. Son jus est incolore et son piderme rouge-ros a la
chair transparente. (Griotte de Montmorency)
o Cerise vraie ou anglaise (Prunus acido Dum). Cette espce englobe les cerises
dites anglaise ou Duke, appeles galement cerise royales. Elle rsulte du croisement
naturel entre P. avium et P cerasus. Elle fut dcrite au 16me sicle par des botanistes
anglais. Arbre de moyenne vigueur, port tal ou dress, les rameaux sont pais
moyennement pais, les feuilles moyennes, dresses et allonges.
Fleurs auto fertiles ou autostriles.
Le fruit est rond chair molle, teint ou non, au jus sucr acidul.
Ils sont sensibles aux geles tardives, car fleurissant tt, donc recommander en
climat doux Son acidit lui confre une rsistance naturelle au ver de la cerise,
malgr une maturit tardive-
La cerise vraie se consomme frache parfaite maturit et excelle dans les ptisseries
(en raison de son quilibre sucre / acide).

o La griotte de la Toussaint (Prunus cerasus semperflorens)


Il s'agit donc d'une griotte, au jus clair (amarelle) et acide produisant en deux fois.
La premire floraison (et fructification) est faite la mme poque que les autres
griottes.
Cette floraison a lieu sur les bouquets de mai (rameau court), trs discrtement au
centre de l'arbre,
La seconde floraison, plus abondante et tale dans le temps se produit l'extrmit
des pousses de l'anne (en juin), aussi longtemps quil y aura allongement des pousses.
Les fruits arriveront maturit jusqu' fin aot, dans le sud de la France ; parce que la
chaleur estivale et la scheresse bloque ensuite le dveloppement vgtatif, et donc
l'apparition de nouvelles fleurs (on est bien loin de la Toussaint).
Le fruit, aigre, rouge clair est petit, il prsente un trs long pdoncule (7 10 cm) qui
reste fix au rameau aprs la chute des fruits.
Aujourdhui les varits couramment commercialises sont pour les cerises douces que
des bigarreaux. Pour les crises acides on trouve rgulirement des griottes de Provence,
des griottes du nord, des cerises de Montmorency.
Ppinire de Haute-Provence- Rte de Sigonce-04700
Sigonce La Brillanne-Tel
Tel 04.92.74.95.99 et 06.81.70.24.93 1
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