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Industria

cervecera Tomado de https://goo.gl/t5pk3u

Angie Poveda La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos
Juan Cordoba felices.- Benjamn Franklin.
Paula Muoz
Aspectos
tecnolgicos

1
Productos y subproductos

Diagrama 1. Materias primas, productos no deseados,


subproductos y producto de inters. 2
Productos y subproductos
Maduracin de 2 a 3
Malta plida o semanas
base Abada
Cerveza Rubia
y Pilsen Artesanal
Fermentacin
baja
Gueze-Lambic Fermentacin natural

Cerveza
Malta caramelo Color claro, alto periodo
de fermentacin
Cerveza Cerveza roja Blanca
Fermentacin Bajo contenido de
baja alcohol

Ale Sabor frutal


Malta chocolate
u oscura
Cerveza oscura Se usa malta tostada
Fermentacin Stout
baja

3
Sabor amargo

Diagrama 2. Tipos de cerveza segn


proceso Diagrama 3. Tipos de cerveza
Materias primas y productos
Agua
Fermentacin
Vital
90 y el 96% de la cerveza.
Extrada de pozos. Alta Baja Espontnea
Apta para consumo humano.
Inyeccin de levadura Inyeccin de levadura Propia del fermentado,
por poco tiempo (mximo por poco tiempo (mnimo no menos de un mes en
6 das) 30 das) condiciones anablicas
Amarillo

Hallertauer El
Mittelfruh Dorado

Lpulo
Tomado de https://goo.gl/rPGGki

Lpulo
Fuggle Columbus
Responsable del sabor amargo de la
cerveza.
Sensible a la humedad, a la luz, el
Extra oxigeno, y la degradacin por el calor.
First

4
Styrian
Dana Gold
Tomado de goo.gl/ceG3JW
Tomado de goo.gl/yUosTW
Materias primas y productos
A la malta tostada se le retira el germen y es sometida
Tomado de goo.gl/s3F4q7

nuevamente a limpieza en mquinas tipo zaranda


Reposo de 3 semanas a un ao.

Malta

Malta base Malta caramel Malta tostada

La levadura liquida es mas sensible al calor y


a la degradacin de la luz y tambin pierden
significativamente ms clulas a medida que
envejecen.
5
Materias primas y productos normas
Cerveza

De acuerdo a la NTC 3854 la cerveza, no


debe contener sedimentos originados por
la prdida de estabilidad fisicoqumica por
deterioro del producto.

No se permite el uso de materiales


filtrantes como asbesto u otros materiales
prohibidos en la industria de alimentos y
bebidas.

6
imagen extrada de flickr april adventure tomada por el usuario
dilettantiquity
Materias primas y productos normas
Tabla 1. Requisitos de la Cerveza

Tabla 2. requisitos microbiolgicos de la cerveza

7
Materias primas y productos normas
Agua potable

De acuerdo con la NTC 813 el agua debe tener


mnimo 0.2 mg/dm3 y un mximo de mg/dm3 de
cloro residual, por lo tanto, el cloro total debe estar
en una concentracin mxima de 1,2 mg/dm3,
adems el agua debe tener un pH en un intervalo
de 6,5 a 9,0

Tabla 3 caractersticas fsicas del agua


Tomado de https://goo.gl/mThGZ7

8
Materias primas y productos normas
Cebada malteada

De acuerdo con la NTC 1119. Los cereales


utilizados para la preparacin de la malta
en la fabricacin de la cerveza debern
estar libres de microorganismos patgenos
y residuos de plaguicidas

imagen extrada de: flickr, porter por nacer tomada por el usuario bariloche beer

9
Materias primas y productos normas

Lpulo

Segn la NTC 1821, esta norma establece la


determinacin de la humedad y aspectos
fsicos del lpulo

imagen extrada de: flickr, lpulo tomada por el usuario Julio Cesar Winkler

10
Materias primas y productos normas
Levadura

De acuerdo a la NTC 1982. La


levadura para la produccin de la
cerveza deber provenir de un cultivo
puro de levadura cervecera, que est
libre de cualquier otro tipo de
microorganismo.

Imagen extrada de beneficios de la levadura de cerveza

11
Transformacin de materias primas
La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la elaboracin de la
cerveza, influyendo notablemente en la mayora de sus caractersticas como son el cuerpo,
sabor y aroma.

Tomado de https://goo.gl/DnybgR
Limpieza
Maduracin
Tostado de la malta
Separacin
Produccin del mosto
Fermentacin
Filtracin
Pasteurizacin

12
Transformacin de materias primas
Durante el proceso de produccin de la cerveza solo se lleva a cabo el proceso de
fermentacin del azcar proveniente de la malta con las enzimas zimasa. Durante la
germinacin y la produccin de mosto, la planta tambin libera invertasa la cual se encarga
de sintetizar la sacarosa en glucosa y en fructosa, para que ambas sean sintetizadas por la
zimasa de la levadura.

Tambin se produce maltosa en el grano, ser sintetizada en dos molculas


de glucosa por la maltasa, la cual se produce durante la germinacin de la
malta.

Tomado de https://goo.gl/rTusWY

13
Transformacin de materias primas

14
Transformacin de materias primas
Filtracin y pasteurizacin
Contribuyen a la estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las
modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios,
sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza.

Tomado de https://goo.gl/rTusWY

15
Transformacin de materias primas

Diagrama 4. Proceso de produccin


16
Rendimientos y Conversin
La eficacia de la cervecera es una medida de la cantidad de extracto recuperado
en el mosto en comparacin con la cantidad de extracto disponible en la malta.
Algunos ingredientes como la malta plida tienen un rendimiento de laboratorio
de alrededor del 78% y la mayora de los granos especiales tienen rendimientos
de laboratorio que van del 55-65%.

Rc= rendimiento real/rendimiento laboratorio:


66%/76.5% = 86,27%

Tomado de: https://goo.gl/GD9ZEr

17
Normatividad y regulaciones
Segn el decreto 1686 de 2012 - dicta que los
establecimientos donde se fabriquen, elaboren,
hidraten, envasen, almacenen, distribuyan,
transporten, comercialicen y expendan bebidas
alcohlicas, se ceirn al cumplimiento de los
requisitos establecidos para la obtencin de Buenas
Prcticas de Manufactura.

El articulo 5 del decreto dice que El Ministerio de Salud y


Proteccin Social, establecer los requisitos fsicos, qumicos y Tomado de https://goo.gl/fbYaGN

microbiolgicos que deben cumplir las bebidas alcohlicas.

18
Normatividad y regulaciones
De acuerdo al capitulo II, del articulo 6
en la elaboracin se permiten las
siguientes practicas: Los procesos de fermentacin deben
realizarse a partir de materias primas
o Aejamiento de origen agrcola.

o Centrifugacin En la elaboracin de bebidas


alcohlicas, se prohbe la adicin de
o Decantacin y sedimentacin edulcorantes artificiales a todos los
Tomado de https://goo.gl/CxJqSv
productos y sustancias espumantes.
o Destilacin continua o discontinua

o Filtracin

o Hidratacin
19
Normatividad y regulaciones
El artculo 11 describe las prcticas permitidas en la elaboracin especficamente
de cerveza, y se deben tener en cuenta lo siguiente:

1. El agua utilizada debe ser 4. El mosto clarificado obtenido despus de


bacteriolgicamente potable. las operaciones de maceracin, de deben
someter a ebullicin vigorosa.
2. Los granos y los lpulos deben
estar exentos de moho, insectos, 5.La coloracin se puede obtener mediante
larvas y sustancias qumicas nocivas el uso de colorantes provenientes de la
a la salud, provenientes de la caramelizacin de azucares.
fumigacin.

3. Las levaduras deben ser de

20
cultivos puros.
imagen tomada de ingredientes y nutrientes de
la cerveza
Normatividad y regulaciones
El artculo 12 describe las prcticas no permitidas en la elaboracin
especficamente de cerveza

1.La adicin de alcoholes, agentes


edulcorantes artificiales, sustitutos del lpulo
u otros principios amargos o cualquier
ingrediente que sea nocivo para la salud

2. Uso de materiales filtrantes como asbestos


u otros materiales prohibidos en la industria
de alimentos o bebidas alcohlicas.

imagen tomada de en copa sabe mejor, prohibiciones de la cerveza

21
Normatividad y regulaciones
El artculo 23 las edificaciones e instalaciones de las fbricas de bebidas
alcohlicas deben cumplir con los siguientes requisitos.

1. Localizacin y accesos

2. Diseo y construccin

3. Abastecimiento de agua

4. Deposicin de residuos lquidos

5. Disposicin de residuos solidos

6. Instalaciones sanitarias
Tomado de: https://goo.gl/DGm3YG

22
Plantas tpicas en el pas y nivel de tecnologa
Bavaria Cerveceras

Cervecera de Barranquilla: 4.600.000 hectolitros anuales.


Cervecera de Tibabosa: 2.300.000 hectolitros anuales.
Cervecera de Bucaramanga: 2.100.000 hectolitros anuales.
Cervecera de Itagi: 2.600.000 hectolitros anuales.
Cervecera de Tocancip: 7.800.000 hectolitros anuales.
Cervecera de Yumbo: 4.100.000 hectolitros anuales.

23
Plantas tpicas en el pas y nivel de tecnologa
Cerveceria BBC S.A.

Tocancip: 60.000 hectolitros anuales.

Cervecera Coln.

Bogot: 6.000 hectolitros anuales.


Tomado de https://goo.gl/eomgjb

Las dems cerveceras oscilan en capacidades instaladas de 50 a 2000


hectolitros anuales.

24
Plantas tpicas en el pas y nivel de tecnologa
La tecnologa en fbricas como Bavaria, es tecnologa
ya industrial donde se pierde un poco la parte
artesanal. La elaboracin de este producto se basa
en biotecnologa

Con la tecnologa se van implementando los


equipos, materias primas y procesos necesarios
para que la produccin de cerveza sea cada vez
Tomado de https://goo.gl/ZeIUmQ
ms fcil y de mejor calidad.

25
Aspectos de consumo energtico

Planta de aprovechamiento de Biogs, que se extrae


de los residuos de la produccin.

Bucaramanga logr producir 4.968.264 MJ a partir de


energa renovable.
Tomado de https://goo.gl/NsE2vr

26
Aspectos de consumo energtico

Grfica 1. Consumo energtico planta cervecera Tocancip.

27
Aspectos de consumo energtico
El consumo energtico est directamente relacionado con
la emisin de CO2 a la atmsfera.

La planta Boyac mostr consumo de 110,47 MJ por


hectolitro de cerveza. El promedio nacional es de 120 MJ
por hectolitro de cerveza producido.

28
Aspectos de consumo energtico

Grfica 2. Consumo energtico planta cervecera Barranquilla.

29
Aspectos de consumo energtico
En la cervecera de Yumbo - Valle del Cauca eran necesarios 107,8
MJ/HL y se logr llegar a 101,5 MJ, mostrando un ahorro de energa del
6%.

La cervecera Unin en Medelln logr mitigar el


consumo energtico de 117 MJ a 80 MJ por
hectolitro de cerveza producido.

30
Aspectos de gestin de calidad y puntos de control
Bavaria realiza mas de 600 anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y organolpticos, durante todas las
etapas de fabricacin de la cerveza.

Bavaria cumple con las


siguientes normas de calidad:
Tomado de https://goo.gl/GC6Aif

o ISO 9001:2000
o ISO 1401:2004
o OHSA 1801:1999
o HACCP Tomado de http://www.casamas.com/calidad/

31
Aspectos de gestin de calidad y puntos de control
Los controles se realizan sobre aquellos
parmetros que afecten directamente alguno de
los requisitos de calidad y asegurar una cerveza
libre de contaminaciones, maximizar el proceso de
elaboracin y elaborar la cerveza de manera
consistente.
Estos controles se realizan sobre las
materias primas, el proceso de Tomado de http://refamosa.com/calidad/

fabricacin y el mosto y la cerveza


final.

Tomado de https://goo.gl/9b3lnw

32
Aspectos de gestin de calidad y puntos de control
Materias primas: la verificacin de las caractersticas
del agua, controles analticos de la malta y del lpulo,
y que la levadura est ausente de contaminadores

Tomado de https://goo.gl/pnHP6a

Tomado de https://goo.gl/wruUqt
En todas las fases se necesita controles fsico-qumicos y
microbiolgicos. En cuanto al mosto es importante realizar
estudios analticos de sus propiedades como: test de
fermentabilidad, color, densidad, FAN, protena soluble y
sacarificacin.
33
Aspectos de gestin de calidad y puntos de control

Finalmente, los controles analticos de la


cerveza final tienen que garantizar el grado de
cumplimiento de los requisitos fijados y que el
producto final debe tener para su correcta
distribucin y venta.

Tomado de https://goo.gl/zhv1Yf

34
Impacto ambiental
Los efectos del consumo de agua se
evidencian en la disminucin de los
caudales y, sobre todo, en su contaminacin
debida a factores como mayores
temperaturas y elementos extraos vertidos
en las descargas industriales.
Tomado de https://goo.gl/ozu85C

35
Impacto ambiental
Bavaria ha venido adoptando prcticas de
administracin y promoviendo proyecto enfocados a
reutilizar el recurso y a la implementacin de
tratamientos que lo potencien

Para hace 10 aos, la compaa usaba 10


hectolitros de agua para producir un hl de
cerveza y a diciembre de 2014 logr bajar 4.4
hectolitros de agua por hectolitro de cerveza
producido.
Tomado de https://goo.gl/2fZMyr
36
Impacto ambiental

Por otra parte, estn las emisiones de CO2, que


son principalmente emitidas por el uso de
combustibles fsiles para la obtencin de
energa Estas emisiones dndose en esta
industria tanto el proceso de produccin como
en la distribucin del producto en el pas.

Tomado de https://goo.gl/OvbtHg

37
Normatividad y regulaciones

Decreto 3192 de 1983 Fbricas de alcohol y bebidas

Tomado de https://goo.gl/6zpDdM
alcohlicas.

Ley 9 de 1979 evitar la contaminacin del agua para el


consumo humano.

Decreto 1575 de 2007 y resolucin 2115 de 2007

38
Seguridad industrial

Para mitigar los peligros se realizan


controles de contaminantes por medio
de anlisis determinados por las
normas Icontec. (Ley 9, 1979).

Tomado de: https://goo.gl/MF6hy4

39
Seguridad industrial

De acuerdo al decreto 1686 de 2012


Se determina la localizacin y accesos de
las fbricas de bebidas alcohlicas como
tambin el diseo y construccin de estas.

Tomado de: https://goo.gl/hJATA9

40
Nuevas tecnologas
Nitrgeno en la cerveza

En las cervezas el responsable de la espuma es el dixido de


carbono (CO2) formados por levadura durante la
fermentacin.
La concentracin de nitrgeno disuelto ser 50 veces menor
que la del dixido de carbono.

Tomado de https://goo.gl/zSxSJt

Tecnologa para revolucionar la cerveza

La idea principal del invento est basada en la


cavitacin y gracias a esto no es necesario moler
los granos antes de la preparacin

Tomado de https://goo.gl/q8eP9e
41
Aspectos
socioeconmicos
42
Estadsticas de produccin
Cebada

Tabla 4. rea sembrada de cebada y nmero de unidades


productoras, segn departamento, 2011 DANE

Tomado de https://goo.gl/ZZ0ak5

43
Estadsticas de produccin Tomado de https://goo.gl/Q3qn5a

Cebada

Tabla 5. Produccin de cultivos transitorios 22


departamentos 2014-2015 DANE

44
Estadsticas de produccin
Cebada

Produccin de cebada a nivel mundial por toneladas


70000000
mtricas
60000000

50000000

40000000

30000000

20000000
Tomado de https://goo.gl/9zXpjc
10000000

0
Union Rusia Australia Ucrania Canada Turquia Estados Argentina Iram Colombia
Europea Unidos

Grfica 3. Produccin de cebada a nivel


mundial(Produccinmundialcebada.com, 2017)
45
Estadsticas de produccin
Lpulo

Tomado de: https://goo.gl/XqBdlU

Grfica 4. Produccin de lpulo a nivel


mundial(Min de cultura, alimentacin y medio
ambiente , 2013) 46
Estadsticas de produccin
Cerveza
5
4,5
4
Billones de pesos 2011

3,5
3
2,5
2
1,5
1 Tomado de : https://goo.gl/c2HKlp

0,5
Industria Cervecera
0
Industria de licores y vinos
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Ao

47
Grfica 5. Valor de la produccin de la industria
de bebidas alcohlicas (Zapata & Sabogal, 2012)
Estadsticas de produccin
Cerveza

Tabla 6. Precios unitarios sugeridos por marca de cerveza - Bavaria

Tomado de https://goo.gl/Om3BHT

48
Principales empresas del sector
Tabla 7. Ranking mundial de elaboracin de
cerveza por pases - Euromonitor Internacional

49
Tomado de https://goo.gl/eXdHdR
Principales empresas del sector
Tabla 8. Ranking de industrias de elaboracin de
bebidas en Colombia - Euromonitor
Internacional

Tomado de https://goo.gl/e4oyz8

50
Principales empresas del sector
Tabla 9. Rankind de marcas de cerveza en
Colombia - Euromonitor Internacional

51
Principales empresas del sector
Tabla 10. Ranking de compaias cerveceras en
Colombia - Euromonitor Internacional

Tomado de :https://goo.gl/Nuy3N8

52
Mapa del pas productores y consumidores
Produccin de cerveza

Consumo de cerveza

Tomado de https://goo.gl/C3FQHB 53
Participacin en el mercado
Tabla 11. Resumen. Grupos industriales que
concentran la mayor parte de la produccin bruta en
Colombia- DANE 2015

Tomado de https://goo.gl/D3dr5Q

54
Indicadores de produccin
Tabla 12. Resumen. Indicadores de los gastos
de Bavaria respecto al ao pasado

Tomado de: ://goo.gl/v5OwTehttps

55
Indicadores de valor de produccin
Tabla 13. Tabla de indicadores cualitativos de incremento de la
cervecera del valle ao 2015

Ventas Incremento (%) Desforabilidad


(%)

Cervecera del 42 0
valle

Cerveza 67 0
Tomado de https://goo.gl/jjXUSL

malta 3 0

Hectolitro vendido 0 23

56
Indicadores de valor de produccin
Costos financieros Incremento (%)

$ 308 millones 37%

Costos y gastos operacionales Incremento (%)

$ 73,683 millones 33%

Tablas con costos financieros y gastos operacionales,


cervecera del valle ao 2015

Tomado de https://goo.gl/Sn7dhn
57
Empleo generado

Tomado de https://goo.gl/nZoXnT

Grfica 6. Personal ocupado por el sector de


bebidas alcohlicas (Zapata & Sabogal, 2012)
58
Evolucin histrica

Tomado de: https://goo.gl/hPVmyc

Grfica 7. Nivel de Ventas de las principales


empresas del sector de bebidas (Jimenez &
Garrido, 2002)
59
Evolucin histrica
Tabla 14. Composicin empresarial del sector
cervecero en Colombia (Jimnez & Garrido, 2002)

Tomado de: goo.gl/ZwkZlH


60
Evolucin histrica

Grfica 8. Evolucin ventas principales bebidas


alcohlicas (Zapata & Sabogal, 2012)

Tomado de https://goo.gl/wg4bor
61
Perspectiva del mercado colombiano
participacin Oferta (%)

Industria cervecera 3,66

Bavaria 99,1

Produccin artesanal 0,9

Participacin Demanda (%)

Bavaria 10,6

Valle del Cauca, sur del pas 13,8

62
Antioquia y Crdoba 13,6

(Dinero 2016)
Situacin del sector industrial
Bavaria y Bogot Beer Company se fusionan

Corona, Budweiser y Stella Artois

Polticas como Estados Unidos y China, desinvertir alrededor de USD


$12.000 millones

Segmento premium (Heineken)

Distribucin a travs de Postobn S.A

se renueva el mercado de la cerveza en Colombia, extraido de https://goo.gl/Nr9YKK

63
MErcado Mundial
La cerveza tiene una tasa de importaciones ms baja (3,9%).

Tabla 15. Importacin y exportacin de productos (beer in


colombia)

64
MErcado Mundial
Tabla 16. Materias primas importadas (ingredientes de la cerveza)

Empresa Pas importador Materia prima Transporte

Bavaria Canad,Argentina, Cebada Martima,


Australia y Francia terrestre

Bavaria Alemania, Estados Lpulo Martima,


Unidos, China terrestre
Tomado de https://goo.gl/Kh51R6
Cerveza artesanal Alemania, Estados Lpulo Martima,
Unidos terrestre

65
MErcado Mundial
Tabla 17. Innovaciones de la industria cervecera (elaboracin
cerveza tradicional y artesanal)

Empresa Innovacin

Bavaria aguila cero

Bavaria Aguilita light


Tomado de https://goo.gl/hoF3Cd

Bogot beer company Ingredientes locales, cscaras de


naranja, miel orgnica

66
importaciones y exportaciones colombianas
Una de las cervezas ms exportadas de
Bavaria es la cerveza club Colombia

el puerto de origen es en Cartagena


Colombia, y algunos puertos de destino
Hamburgo Alemania, tambin es
exportada a otros pases, como Estados
Unidos, Argentina, Mxico, Blgica,
Espaa, entre otros

Mxico es uno de los pases que logr


ser el primer exportador a nivel mundial
Tomado de https://goo.gl/3jspmz

67
Perspectivas y tendencias
Heineken y Carlsberg retuvieron una
participacin combinada de mas del
50% en el 2015

mercado global de la cerveza creci


aproximadamente en un 2% en el
2015 a medida que China se recuper
de una fuerte desaceleracin

Heineken compr una compaa de


bebidas de capitales mexicanos,
conocida como Femsa en el ao 2012 Tomado de https://goo.gl/d3D84E

68
Perspectivas y tendencias
Tabla 18. Porcentaje de participacin del mercado mundial

69
Matriz DOFA

Tomado de: https://goo.gl/bGpClj


Tomado de: https://goo.gl/bGpClj

70
Tomado de: https://goo.gl/bGpClj

Tomado de: https://goo.gl/bGpClj


Matriz MED

Tomado de https://goo.gl/KcLQFh
71
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