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BIOQUIMICA DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida muy antigua y tradicional que se conoce alrededor del mundo, la cual
puede presentar diferente porcentaje de grado alcohlico, dependiendo de la regin donde se
elabore. Esta bebida est hecha con materias primas que contienen azcar, la cual por medio de las
levaduras cerveceras va a transformarse en alcohol. Cerveza con extracto de ginseng est hecha a
base de agua, maltas bsicas y secundarias, lpulo, levadura y extracto de ginseng.
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza,


constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo
limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con
cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea
susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de
este paso es la produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el almidn.
El proceso para obtener un grano malteado (remojo, germinacin y secado) y lo que se
busca es obtener grandes cantidades de reacciones enzimticas para desdoblar almidones,
protena y glucanos en sustancias sencillas del grupo de los azcares, y ser utilizados
como sustrato de la levadura al momento de empezar la fermentacin
Los glucanos estn formados por glucosa, los cuales se unen con pentosanos, y se forman
gomas que son viscosas, lo que va a causar problemas de turbidez y empobrecimiento de
extracto propio de la cerveza.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado
con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor
caracterstico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
En las factoras de cerveza utilizan aguas con Na, Mg, Ca, Cl, Sulfatos, Carbonatos
La composicin de estos iones puede variar dependiendo el tipo de cerveza, se requiera
obtener. Por ejemplo los sulfatos clcicos dan lugar a un sabor fuerte, los bicarbonatos
clcicos dan una coloracin oscura a la cerveza.
El bicarbonato y el calcio juegan papeles importantes en la elaboracin de cerveza. El
bicarbonato ayuda a reducir la dureza del agua, el calcio ayuda a estabilizar la enzima
amilasa y amilasa, la cual es la enzima responsable de la degradacin del almidn. Lo que
ocurre es que si no existe Ca sta enzima no puede desdoblar el almidn. El Ca tambin
ayuda a bajar el pH, lo que ocurre es que otras enzimas como peptidasas y las amilasas
pueden activarse, para ayudar con el desdoblamiento del almidn y otras protenas.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se
trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, adems de proporcionar un
sabor amargo caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos son
responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza,
especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas
las tranquilizantes. Otros de los fundamentos de la adicin a la malta es el frenado de los
procesos enzimticos tras el primer filtrado.
Las resinas en especial la lupulina que es la cotizada por los cerveceros, estn formadas por
cidos o humulonas o cidos o lupulonas. Los cidos son los que van a aportar el
amargor a la cerveza, a temperaturas de ebullicin estos cidos se isomerizan en sustancias
ms amargas y solubles, mientras que los cidos se oxidan aportando as sustancias
amargas y no amargas. Los aceites esenciales influyen en el sabor, y aroma de la cerveza,
estos son muy voltiles por los que se aaden a los ltimos minutos de coccin del mosto
Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de
los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de
fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces
carlsbergensis Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager.
La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las
lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.
Las levaduras que intervienen en la elaboracin de cerveza pertenecen al grupo
Sacharomyces, del tipo cerevisiae, carlsbesgensis o tambin llamada uvarum, estas
degradan maltosa, glucosa, y galactosa. En lo que se diferencian es que la Sacharomyces
uvarum fermenta azcar melibiosa, mientras que la otra no lo hace.
Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de
espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida
'densidad' de la bebida misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad
de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

La fermentacin: Consiste en degradar el sustrato compuesto por glucosa, fructosa, sacarosa,


maltosa, etc., por medio de las levaduras en etanol (CH3- CH2-OH), o alcohol etlico, produciendo
dixido de carbono (CO2) y una molcula de Adenosin trifosfato.
Al momento que se produce este proceso el mosto ha perdido grandes concentraciones de
protenas, azcares, aminocidos y vitaminas. El pH desciende 5.3 - 4 y se produce un porcentaje
de alcohol del 3- 4% p/v.
Al momento de bajar el pH bacterias del grupo Enterobacter, mueren y producen compuestos
voltiles sulfurados, dando lugar a sabores, olores anormales. Las bacterias cido lcticas producen
cido lctico, cido actico el cual va a dar un olor a vinagre, aportando sabores extraos al
producto final. Otro grupo de bacterias no identificadas puede producir Acetaldehdos y sulfuro de
hidrgeno.

Bioqumica de la reaccin de fermentacin

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular,


y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la
complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de
la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis de tal forma que puede
verse como participa inicialmente una molcula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal


Bioqumica de la reaccin de la fermentacin
Obtencin del etanol: