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Harry Schraemli Historia

de la gastronoma
Prlogo

El a~tor de este libro, al igual que su bisablJelo, su abue-


lo y su padre, es propietario de un hotel y restaurante. Ade-
ms de ello es biblifilo y escritor gastronmico. Su comi-
da, como su pluma, gozan de la mejor fama, y su biblioteca
constituye una de las colecciones de libros de gastronoma
ms famosas del mundo. Este hostelero tiene dos aficiones
fundamentales: la de biblifilo y la de escritor. No se resig-
na apticamente a la prosaica vida cotidiana de su profe-
sin, sino que aspira 'a ornar el arte de guisar y la cocina
con erudito lustre cultural e histrico.
En el antiguo y respetable casern de la cofrada Zur
Schmiden se sube hasta la buhardilla y de pronto uno se
encuentra con un delicioso rincn, convertido en nutrida
biblioteca.
All nos convencemos de que tan slo con libros gas-
. tronmicos. se podra estudiar la historia universal y la
historia de la cultura. Aqu tenemos toda la science de
gueule, como Montaigne denominaba a la gastronoma,
expue.sta en .manuscritos raros y preciosos, en incuna-
bles, en ediciones curiosas y en lujosos ejemplares de bibli-
filo. De algunos de estos libros slo quedan ya unos cuantos
ejemplares en el mundo; tan sobados y maltratados fueron,
los ms de ellos, por manos grasientas y por el humo de los
recios leos, que casi todos sucumbieron.
Hay tambin en las estanteras algunos ejemplares
preciosos de la famosa biblioteca del barn Jrme' de
Pichon, el fundador de la sociedad de biblifilos fran-
ceses. Harry Schraemli es uno de los biblifilos gastro-
nmicos ms clebres y cultos, pero lo que ms avalo-
ra sus trabajos, la verdadera sal de sus escritos, reside
en que este literato es a la vez un experto cocinero.
Raras veces se da el caso de que el propietario de una
famosa biblioteca sepa, a la vez, sacar, como escritor
inteligente, provecho de la misma. El rico fondo litera-

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rio que posee, permite a Schraemli documentar sus nu- MAESTROS DEL CUCHARN
merosisimos articulo s, tan apreciados por el pblico de
numerosas revistas, asi como sus libros y sus publicacio-
nes profesionales, con lo cual su biblioteca no es, como
tantas otras, una fria tumba de libros, sino una fuente De Adn, nuestro padre comn, cuenta la Biblia que
viva para todos los lectores. Pocos son los escritores sobre coma los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el
el tema gastronmico que adems de dominar terica y primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.
prcticamente la materia, sepan al mismo tiempo expre- La costilla que tena de reserva, como se sabe, no la lleg
sarse con gracia. El uso de la cuchara parece reido con a emplear para placeres culinarios, cosa que hasta hoy da
la amenidad en el manejo de la pluma. Pero este don lo ningn hombre serio ha lamentado. Tampoco el hecho de
tiene Schraemli. Su estilo es vivo, agudo, lleno de humor. que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana nos
Generalmente, todos cuantos escriben sobre cuestiones de permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la
su especialidad, pierden la perspectiva del tema: pero tesis del fsico irlands Graves, segn la cual el hombre es
Schraemli siempre sabe acercarse al lector y muchas veces un "animal culinario" se podra llegar a la conclusin de
incluso observamos en l un comentario irnico a su tema que, en rigor, Adn no fue el primer hombre "de verdad",
predilecto que nos agrada. Asi, por ejemplo, cuando vemos sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido
con cUnta gracia sabe burlarse de los excesos de la gastro- ser que empez guisando sus alimentos.
nomia. Con la mayor satisfaccin, con la sonrisa ms franca Por motivos bien patentes no podemos seguir la activi-
a flor de pluma, nos cuenta las cosas ms rarasy extraas de dad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin
la historia de la gastrollomia. Cuando ms le interesa su te- embargo, es interesante constatar el jaln, un tanto impre-
ma es cuando puede mostramos con orgullo que la gastro- ciso, que algunos escritores gastronmicos marcan en la
nomia se convierte en historia de la cultura, y de qu modo mitologa griega, diciendo que-Kadmos, o Cadmo, hermano
la comida como hecho social representa ms patentemente de Europa, debe ser considerado como el fundador de la
esta cultura. l es el primero en aborrecer a los comilones, profesin y pagano patrn del gremio de cocineros. Las es-
los "tragones", cuya "modorra es signo de la prostitucin casas citas antiguas respecto a los cocineros se las debemos
de sus estmagos". Se ocupa tambin de aquellos otros que casi exclusivamente al retor griego Ateneo, quien en sus
ilustraron la mesa y al comer un plato exquisito piensan en Deipnosophistai -los festines de los sabios- nos cuenta
la historia de dicho plato o manjar o en antiguas costumbres muchas cosas graciosas. Los griegos, hasta los esplendorosos
relacionadas con los grandes cocineros y gourmets de pasa- das de Pericles, no solicitaron el favor de la diosa Gasterea.
das pocas. Verdad es que entonces los cocineros de profesin eran tan
Este libro no es un rido estudio sobre el comer, aunque arrogantes y presumidos que se convirtieron im una peque-
est lleno de datos y documentos profesionales autnticos. a plaga del Estado, y numerosos escritores de comedias
Alleerlo nos sentimos como ante un postre exquisito escu- utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su
chando a un ameno disertador gastronmico, que nos ofre- mordaz irona. Es caracterstico el proverbio tico de aque-
ce el manjar con una agudeza muy latina y a la vez nos ense- lla poca: "Cuando el cocinero comete una falta, el flautis-
a una honda leccin de historia de la cultura. ta recibe los palos" .
Ateneo nos transmite los nombres de una serie de coci-
Edwin Amet neros que dieron fama a su nombre, sea por la invencin de

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un plato delicado o por la publicacin de algn libro de co- cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difcil. Por
cina. Sobre tales libros, el benvolo lector hallar un cap- ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto,
tulo especial en esta obra. dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con
En toda la historia de la humanidad culta se han pronun- toda su fidelidad, aplicacin y temor de Dios, en todas sus
ciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros manifestaciones, debe agradar tanto el corazn y el nimo
en vituperio de la grey cocineril. Esto no tiene nada de par- de su seor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.
ticular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida est Ningn .seor aceptar ligeramente a un cocinero cualquie-
dominada por el deseo ms o menos inconfesado de propor- ra, que quiz se embriague antes de que los entremeses
cionamos una buena comida. Desde el primer gri~o del re- estn dispuestos. Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y
cin nacido que reclama la leche materna, hasta el ltimo se hiciera inaguantable y manitico, el seor debe poner a
suspiro del moribundo que solicita unas gotas de lquido pa- su lado un ayudante joven, fino, activo y limpio para que le
ra refrescar sus labios secos, el hombre siempre est bajo el ayude a atender los encumbrados y mltiples menesteres de
dominio de la gastronoma, Ningn deseo es tan fuerte en el la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera est a su
hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. disposicin para cumplir sus rdenes fielmente y de buen
La ms armoniosa unin conyugal corre peligro cuando es- grado. Los dems cocineros a sus rdenes deben tener tam-
.casea la comida. "Donde no hay harina, todo es moh na" , bin experiencia en el arte de preparar comidas. Es preciso
dice el refrn castellano, y significativa es la frase que se que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas
atribuye a Luis XV: "Dadme de comer, y os har una buena limpias as como de paos de cocina tanto para manejar los
poltica" . cacharros al fuego, como para la debida limpieza, sobre to-
Es evidente que en tiempos del Imperio romano, hubo do, paos blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla,
tambin buenos maestros de cocina. Pero tampoco de dicha todo ello en abundancia y de buena calidad, pues slo as se
poca, con ser ya ms prxima, tenemos demasiadas noti- notar el esmero.
cias concretas. Apicio, a quien se recuerda frecuentemente "El cocinero llevar el pelo cortado y la barba bien rapa-
por sus citas gastronmicas, no era un cocinero, sino un fi- da y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy
no gourmet con talento literario. Y lo mismo Petronio, el limpia; tambin los vestidos sern elegantes, limpios, cortos,
I arbiter elegantiarum de la corte de Nern, quien pens no demasiado amplios. De carcter, el cocinero debe ser gra-
en blandir el cucharn para ganarse la vida. cioso, jovial, obediente, bien dispuesto, amable y alegre.
En un elegante libro de cocina, yal de la Edad Media, Cuando la comida est hecha y a punto de servirse, la mesa
Marcos Rumpoldt nos ofrece una descripcin bastante cru- de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel
da de lo que se poda esperar de un buen "cocinero pala~ blanco, limpio y disponer en' ella los platos y cubiertos, co-
tino" : locando cuidadosamente todo lo que se necesita para el ser-
vicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas,
"Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su queso, azcar y toda clase de especias, as como cubiertos,
confianza prncipes y magnates, no tiene menos importan- servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de sal-
cia que los restantes servidores, por encumbrados que estn. sas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero con-
Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran serve su alegra y buen humor; pero no tan extremados que
honradez, buena presencia, sincero, tlel, sano, limpio, apli- llegue a embriagarse."
cado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la

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Estas normas de conducta para los cocineros podran co- Exactamente cien aos despus el gran gastrnomo ale-
locarse an hoy da en todo libro de cocina, aunque a veces mn barn V on Rumohr se ocupaba del mismo asunto. En
hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o su notable obra titulada El espritu de la gastronoma de
quiz demasiado rebuscadas. Estas palabras fueron escritas Jos Koenig(1822) leemos el captulo siguiente:
hace cuatrocientos aos: el hecho de que an tengan actua-
lidad en nuestros das, nos demuestra la importantsima po- "La educacin para saber guisar no presenta dificultad
sicin que la profesin de cocinero ocupa desde hace siglos. alguna. No hay cosa ms fcil que comprender el principio
Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por en que se basa:
cierto cocinero, sino poeta, trata algo ms duramente a los "En todo lo que es comestible exaltars lo ms adecua-
cofrades de la sartn. En su libro, escrito hace doscientos do a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimien-
aos, se lee lo siguiente:
tos y la actividad del hombre presenta ms simplicidad y
"Has de ser severo con tu cocinero. lgica en la sucesin de sus principios y normas que I~
"En ningn caso el hombre puede obrar con ligereza, pe- gastronoma, en la cual, muy fcilmente, al cabo de pocas
ro donde menos conviene tal abandono es en la grave cues- experiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra.
tin de comer y beber. Todos los cocineros son gente mez- La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la
quina y de cualidades bajas. Basta que un da no les alabes facultad o ms bien en la incapacidad de quienes se esfuer-
o les rias para que se tornen perezosos o negligentes. Si te zan en aprenderla.
tragas la comida, aunque no est bien pasada, al da siguien- "Son muchos los jvenes y las doncellas que aspirail a
te te la servir cruda. Si una comida no sabe como es debi- dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cario
do, y por educacin no dices nada, la vez siguiente el coci- y aficin, por lo que piensan slo en lo que van a ganar, co-
nero descuidar ms an la salsa. Tampoco debes limitarte sa nada censurable, desde luego, pero primeramente ten-
a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una co- dran que preocuparse solamente del arte, pues una vez que
mida buena, debes mostrarIe los motivos por que le ha sali- ste se domine, ya nos dar el pan de cada da con la misma
do tan buena; cuando te sirva una comida mala, tambin facilidad con que el rbol produce su fruto maduro. Pues en
hay que examinar las faltas. Una comida debe estar bien sa- nada podemos sentir satisfaccin cuando falta el verdadero
zonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe placer, el verdadero inters.
estar sobre todo bien cacida. "Otros, acostumbrados a una veneracin demasiado ser-
"Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le vil del nuestro, se pierden en detalles intiles y en bizanti-
es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comi- nismos sobre los mtodos de guisar ya hace tiempo anticua-
da y la bebida. Informarse con exactitud, reflexionar con dos, resistindose a toda comprensin y a todo futuro
detenimiento, decidir con prudencia: tal es la tarea del progreso por la propia experiencia y la propia reflexin. Yo
alumno; ensear con oportunidad, es la tarea fundamental he visto ejercitarse en el arte a cocineros jvenes que sin
del profesor. En la comida tiene que suceder lo mismo." duda saban echar la sal en los manjares de acuerdo con
todas las reglas del arte, pero me temo que, a pesar de todo,
Todo esto no parece muy atractivo; pero-demuestra que llegaron a dejar con frecuencia la sopa salada.
ya entonces el arte culinario chino no estaba en la cumbre "Tambin tenemos la verdadera floracin de nuestra
que haba alcanzado durante la Antigiiedad. Sic transit poca: los impertinentes, los precoces, los que presumen de
gloria mundi.
inteligentes y expertos. Con stos todo es intil. Hoy da ya
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no se encuentran pinches de la edad que yo tena cuando primera cancin en loor de los maestros del cucharn, selec-
an no haca ms que fregar alegremente platos y fuentes, cionando aquellos de los que sabemos cosas ms concretas y
lavar espinacas y realizar otros menesteres tan modestos, que han contribuido de manera decisiva al desarrollo de la
elementales y necesarios. Sin estar acostumbrado primera- gastronoma.
mente a la limpieza y al orden, sin haber comprendido bien
lo esencial del arte, mirando y escuchando con atencin, el
pinche de nuestros das ya quiere manejar las sartenes y Taillevent
aventajar al maestro el primer da. Esto no se puede admitir
en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia Pensemos en primer lugar en el hombre a quien debemos
nunca va hacia atrs. el primer libro de cocina completo, redactado en un idioma
"De manera especial son las cocineras las que carecen de moderno, en francs. Se trata de Guillaume Tirel, que desde
los conocimientos ms elementales y bsicos de su instruc- el principio de su culinaria carrera fue denominado Taille-
cin. Se preocupan ms por el atavo y otros caprichos de venl, es decir, "cortaviento". El nombre indica ya toda la
la moda, tonteras de enamoradas y ligerezas por el estijo, y agudeza de su arte y de su ingenio. La historia de este artis-
todo esto les impide comprender los conceptos fundamen- ta, que ya pertenece a la leyenda, fue exhumada a mediados
tales del arte de guisar. En balde he intentado perfeccionar del pasado siglo por el barn Pichon, apasionado coleccio-
a centenares de cocineras como podra documentarlo con nista de libros de cocina, siendo publicada en dos elegantes
multitud de ejemplos. Todas las cocinas regidas por mujeres volmenes all por los aos 1891 y 1892.
que yo he inspeccionado, tenan ya desde por la maana el Taillevent empez a los doce aos su servicio como pin-
aspecto de lavaderos. Por aqu un cacharro con hierbas na- che en la corte de la reina Juana de Evreux, mujer de Carlos
dando en agua, ms all nadaba tambin la futura ensalada; el Hermoso. Por vez primera se cita su nombre en 1326.
acull se enjuagaba la carne para el cocido, ms lejos la car- Durante veinte aos nada sabemos de l hasta 1346,
ne de asar abandonada en agua y pescado tambin en su ele- en que un documento le nombra Keu (queux, Koch, coci-
mento; por todas partes agua fra .. nero) de la corte de Felipe VI de Valois. En el ao 1355 es
"Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acos- tambin cocinero de la corte del delfn de Vienneois, y cua-
tumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntua-. tro aos despus entra en la casa del duque de Normanda,
lidad. Prohibicin absoluta de leer novelas; para instruir su que ms tarde fue rey con el nombre de Carlos V el Sabio.
espritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias na- All avanz profesional y econmicamente, como se ve por
;urales, de historia, de matemticas; ejercitar su inteligencia, el gran nmero de cartas de pago extendidas a su nombre.
fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos ti- As, por ejemplo, sabemos que en el ao 1361 cobra cenl
les y slidos para el arte de guisar, que es muy exigente. francs d'or pour ses bons el agrables services. Repetidas
Adems de eso, le basta con leer mi libro, nada ms que mi veces el rey le llama su "querido cocinero" y hasta una vez
libro."
le pidi prestados sesenta y siete francos, cosa que segura-
mente no sola suceder a menudo en las cortes reales. Di-
Esto ltimo es lo esencial, hasta el punto de que, pi- chos francos deba pagarlos Taillevent en nombre del rey
diendo perdn por mi vanidad, es lo que yo me digo a m a "un ciudadano fiel". En honor del monarca, hemos de con-
mismo; signar que al cabo de seis semanas se los restitua cumpli-
Despus de este preludio crtico ya eshora de entonar la damente.

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En 1368, Taillevent fue nombrado sergent d'armes y po-
cos aos despus "Primer cocinero de palacio".
Este rey Carlos V era amante de la bibliofilia y mand
escribir gran nmero de documentos, entre otros, uno inclu-
so sobre la cra de los rebaos de corderos, y seguramente
debemos tambin a su iniciativa, el que Taillevent fijara por
escrito un sistema de guisar y sus recetas de cocina.
Despus de la muerte de Carlos V, Taillevent entra al
servicio del hijo y sucesor, Carlos VI. All consigue alcan-
zar el puesto ms elevado que pretender pudiera un coci-
nero, el de maistre des garnisons de cuisine du roi.
Los privilegios de que poda gozar tal maistre, se hallan
especificados en un escrito y juzgo curioso comunicrselos
a mis lectores ..
Segn tal documento, el maestro cocinero tena derecho
a llevar directamente las fuentes a la mesa del rey, y poda
ocupar un puesto permanente ante la gran chimenea de
la cocina -probablemente era el nico lugar del castillo
donde se estaba verdaderamente a gusto cuando haca
fro, y muchos nobles andaran buscando,. apresurados y tiri-
tando, un puesto lo ms cercano posible a la chimenea.
Por algo se cita expresamente este privilegio. El maes-
tro cocinero tena tambin derecho a sentarse cuando le
pluguiera y a su cargo estaba la cmara de las especias,
que entonces constitua un depsito de sumo valor. Por
razn natural de su cargo, era jefe de todos cuantos tra-
bajaban en la cocina y para distinguirse de ellos llevaba un
cucharn que empleaba indistinta y alternativamente para
probar los manjares y para dar de palos a sus subordinados.
Era de su incumbencia poner el mantel de la antecmara
del comedor acompaado por el cocinero de las salsas. Di-
cho mantel deba quedar plegado en dos; en esta mesa co-
locaban luego los manjares sus fieles subordinados y all
eran degustados por el maestro de ceremonias antes de
servirse de conformidad con el ceremonial de la corte. En
fila india se colocaban los pajes, a su cabeza iba un guardia Lpida del sepulcro del Maestro Taillevent
armado, abriendo la marcha y al final iba nuestro buen
maistre keu. A ste le incumba an la tarea, por cierto
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muy ingrata, de vigilar que los manjares sobrantes de la
mesa volvieran efectivamente a la cocina, y no se perdie-
sen por el camino, pues los pollos asados tambin vuelan,
al volver de la mesa. Tal hecho, incluso en nuestros tiem
pos, causa la desesperacin de ms de un maitre.
Taillevent muri en el ao 1395 y se hallaba entonces
en buena posicin.
El barn Pichon cree sacar esta fecha de la misma lpida
de Taillevent por l descubierta. Se admite como cierto que
este gran cocinero trabaj profesionalmente en la cocina
desde" 1326 hasta 1392, es decir, durante nada menos que se-
senta y seis aos, lo que supone un trabajo enorme, marca
que, como veremos ms tarde, tambin fue alcanzada casi
por otro gran milestro de nuestros das.
La mencionada lpida, que se puede ver hoy en el Museo
de Saint Germain, nos muestra al artista cocinero en su traje
de caballero entre sus dos esposas, pues estuvo casado dos
veces. En el emblema lleva tres pucheros; flanqueados por
tres rosas arriba y abajo.
y pasemos al mrito de Taillevent en el arte de la gastro-
noma. Su obra, de cuyas recetas hablaremos ms adelante,
constituye el lazo de unin entre la gastronoma clsica,
romana, y el arte gastronmico de la Edad Media. Su libro,
denominado Le Viandier, se convirti en el fundamento
para el desarrollo de la gastronoma. Aunque se hayan halla-
do documentos culinarios escritos con anterioridad, la mi-
sin de este libro, sin embargo, fue la de abrir nuevos derro-
teros.

Antonio Careme, el genio

Un viento de noviembre, hmedo, fro, fustigaba las ca-


lles desiertas de la ciudad del Sena. Tiritando, un nio de
nueve aos se apretaba contra un hombre delgado, de es-
tatura mediana, que a juzgar por la conversacin, deba de
ser su padre. En el rostro del hombre se denunciaba su exce-
so de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural llameaban

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inquietos. Mientras apresuraba sus pasos y el nio se es- la Rue du Bac, esa callejuela sucia, no hay ms que preocu-
forzaba en seguirle, maldeca jadeante de Dios y del mun- paciones y miseria. Apenas llega un rayo de sol a nuestras
do entero. De pronto se detuvo y se llev a la cabeza las habitaciones oscuras Y cuando el ltimo de tus hermanos
manos, como si le hubiera surgido una genial idea. Lleno tiene la boca llena, el primero ya est pidiendo otra vez co-
de miedo, el nio le miraba con sus grandes ojos castaos. mida. Para cualquier imbcil esto le basta, mas para un
"Ven, ven, mi pequeo Antonio!", le dijo el padre con hombre inteligente, hijo mo, esto es un infierno. T vas a
voz que revelaba una decisin en l poco acostumbrada, cumplir en junio los diez aos, y a los diez aos uno ya
mientras se diriga a una de las tabernas que abundaban por puede ser un hombre, si quiere.
aquel barrio. El local estaba lleno de clientes y reinaba all Antonio se qued mirando a su padre con asombro, y su
una atmsfera que produca cosquillas en la nariz del pe- pequeo cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas.
queo Antonio. Ambos se sentaron en una sucia mesa. Des- Adnde querra ir su padre con todo aquello?
de el mostrador, la hotelera, una mujer rolliza, pregunt Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez fren-
qu deseaban los seores. te al viento fro, el pequeo sinti instintivamente que su
Aquella mujer par:eca conocer bien a monsieur Carme, destino le anunciaba un cambio. Llegaron a un paraje para
por lo que transmiti satisfecha su encargo a la cocina, si- l desconocido por completo, y all el padre se detuvo. To-
tuada detrs del mostrador, muy primitivo y ennegrecido de m al nio en los brazos, le bes la frente, y mientras le
humo. Al cabo de algunos minutos sala el plato solicitado, caan las lgrimas por las mejillas arrugadas, dijo con voz
una especialidad de la casa: Noix de boeuf en surprise, y tan- apagada:
to el hijo como el padre hicieron los honores al mismo con -Pequeo, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a
gran apetito. Como Antonio tambin pudo beber un vasito tu padre y a tu madre, olvida quin fuiste. Aspira a lo alto,
de vino tinto, sus mejillas plidas se colorearon dando a su hazte una lumbrera en el cielo de nuestro pas y si tienes
rostro el gracioso carmn de las manzanas. La cara del pe- fuerzas para ello, conquista el mundo. Se acerca una poca
queo, de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vi- maravillosa, el mundo entero est en ebullicin, lo malo se
vos, delataban mucha energa y gran temperamento; la fren- derrumba, lo bueno asciende. Antonio, te abandono a tu
te extraordinariamente alta revelaba a su vez inteligencia. El destino. Adis!
padre. crea que el nio se pareca a l, y ste era el motivo y antes de que el chico pudiera comprender lo que suce-
por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho da, su padre haba desaparecido. Y hele all abandonado,
hijos que tena. Los Carme siempre pasaban hambre. Las solo, sin padres, sin hogar. Su pequeo corazn se le opri-
ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos ma pensando que en lo sucesivo se vera siempre solo, obli-
para alimentar a tantos hijos. Adems, el padre no se preo- gado incluso a dormir en la calle. Las lgrimas que aquel ni-
cupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de o derram entonces fueron de las ms amargas que jams
ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la polica se hayan vertido.
eran el pan de cada da en la triste existencia de los Careme. Pero mientras segua su camino, desolado, en aquella fra
Con mano insegura acarici los rizos del nio. noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le
-Mi querido Antoito -le dijo en voz baja-; escucha lo llamaba. Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la
que te va a decir tu padre. Por ah afuera, en el ancho mun- penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerc a l
do, la vida s muy hermosa, se vive bien y las personas inte- ".vacilante. Cuando el desconocido oy la breve y palpitante
ligentes siempre encuentran un puesto. En nuestra casa, en historia, se llev al nio al interior y Antonio se hall en ca-
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sa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas bara- Durante seis largos aos Carme vivi en casa de aquel
tas. Sus especialidades ms famosas eran las fricases de co- buen hombre, que en todo este tiempo le sirvi de padre. A
nejo y vaca salada. El nio, espontneamente, sinti simpa- los quince de edad, es decir, en el ao 1798, se produjo un
ta por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando ste le nuevo cambio en su vida. Empez su aprendizaje en la con-
propuso que se quedase a vivir en su casa, Antonio accedi fitera Bailly, una de las primeras y ms famosas de la capi-
muy satisfecho. Las lgrimas terminaron pronto y el tierno tal. All el talento innato del joven pudo desarrollarse rpi-
corazn del nio hall la paz. Cuando le indicaron una pe- damente, y lo consigui de tal modo que ya a los dos aos
quea habitacin donde poda acostarse, ech una mirada a de trabajar en dicha casa era uno de sus mejores y ms apre-
la oscuridad de la noche. Una capa de niebla espectral pare- ciados operarios. La carrera profesional de Carme sigue
ca separar el cielo de la tierra. Slo una estrella brillaba, sin desde entonces un nuevo rumbo.
embargo, a travs de un jirn de niebla, y le pareci ver que En vez de contentarse con su xito inmediato, se sinti
dicha estrella le haca un guio. Sera verdad que all arri- invadido por todo el celo profesional y, protegido por el se-
ba estara su ngel protector? or Bailly, se hizo visitante asiduo de la Biblioteca y Gabi-
Al da siguiente comenz la carrera ms brillante que nete de grabados en acero del Estado. Marie-Antoine, que
imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empez para l tal era su nombre de pila completo, se dedicaba all a copiar
una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios numerosos motivos histricos y herldicos, y su comprensi-
como jams la haya tenido cualquier otro. Quin hubiera vo patrn le daba ocasin de ejecutar tales motivos luego
sospechado que de aquella cocina primitiva situada en una como pieces montes. Cuando en algn palacio ilustre de la
callejuela de barrio saldra el cocinero que ms tarde alcan- capital se celebraba una fiesta, Carme iba all como extra,
z fama mundial en todas las cortes de Europa? para vigilar la composicin del buffet y exponer sus ejem-
S, all se inici su destino; y tal carrera nos parece de
ensueo. plares "montajes".
De este modo no slo lleg a conocer todas las casas aris-
Acaso los tiempos fueran distintos. Pero no, pues raras tocrticas, sino tambin a una serie de excelentes cocineros
veces dos pocas se parecen tanto como la de entonces y la quienes, a su vez, le revelaban los secretos de la gastronoma
nuestra. Cuando Antonio Carme contaba seis aos, empe- en general. No pasaba un da en que no hubiera aprendido
zaba la Revolucin francesa y en el ao 1833, cuando cerr algo nuevo, y poco a poco su nombre alcanz slida repu-
sus fatigados ojos, an herva y bulla en Francia e.lve~da- tacin.
val de otra revolucin. Exactamente igual como sucede hoy En el ao 1801 abandon la casa Bailly para dirigir otra
da, hubo entonces gentes que intentaban crear un mun- casa de importancia. Segn un convenio, en todo momento
do nuevo. Se destronaban reyes, se opriman pueblos. La le estaba permitido trabajar como extra fuera de la casa,
guerra se extendi por toda Europa y alcanz hasta el cora- con su clientela particular. En el palacio del prncipe Ta-
Zn
se de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres
enriquecieron. lleyrand no haba festn donde no se exhibiesen las suculen-
tas obras de arte de Carme. Pero al ao escaso dej este
Hombres dispuestos a la aventura llegaron a generales en puesto y en lo sucesivo slo trabaj corno extraordinaire, en
pocos aos, simples artesanos se hicieron ministros y el hijo lo que, segn sus propias noticias, gan mucho dinero.
de un hostelero, incluso, lleg a ser rey. Pero dejemos a par- En sus reflexiones nos cuenta que por entonces comen-
te tales comparaciones, pues todo parangn tiene sus defec- zaron a rebullir sus primeros enemigos. As, por ejemplo, le
tos; sigamos con la extraordinaria vida de nuestro cocinero. reprochaban que, en fm de cuentas, l saba crear muy her-
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mosas piixes montes, porque frecuentaba la Biblioteca Na- gn otro. Se trataba del jefe de cocina Laquipierre, a quien
cional, cuando la visita a la Biblioteca era asequible a todos, Careme mismo en una ocasin llam ms tarde su maestro e
por lo cual todos hubieran 'podido aprovechar tal circuns- instructor. Laquipierre acompa a Murat durante la cam-
tancia igualmente. La competencia prefera emplear malas paa rusa; y en la trgica retirada, muri congelado.
palabras a presenciar mejores trabajos. Por entonces haba Talleyrand siempre alababa y recomendaba a Careme, y
en Pars nada menos que doscientas cincuenta y ocho con- as en el ao 1814 le vemos entrar en el Elseo como jefe de
fiteras. cocina al servicio del zar ruso.
Careme se hizo poco despus independiente y hasta el Otra vez firmada la paz, el zar regres a Rusia, y Careme
ao 1813 fue propietario de una confitera en la Rue de la era esperado ya con ansiedad por Talleyrand. Un ao des-
Paix, con numerosa cientela .. En aquella poca hizo pro- pus, Napolen intent de nuevo imprimir su direccin al
gresos gigantescos en sus estudios, perfeccion su conoci- destino, como todos sabemos, en su fugaz aventura de los
miento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos "cien das" .
y griegos, cosa entonces muy en boga, y lleg a adquirir una El zar volvi a Pars y al instante llam al famoso cocine-
biblioteca notabilsima compuesta por libros de su profe- ro Careme, que alcanz entonces gran fama por la organiza-
sin. Todo libro que poda comprar, lo adquira; los dems, cin de algunos grandes banquetes militares, celebrados du-
los consultaba en las bibliotecas pblicas y particulares. rante la estancia del emperador ruso.
Hacia el final de esta poca, Careme empez su actividad , Despus, Careme sigui de nuevo escribiendo y trabajan-
de escritor sobre temas profesionales, y por primera vez do con toda intensidad en su Mattre d'h6tel, libro que, sin
vemos el caso d~ un hombre que careciendo casi de toda embargo, no pudo ser publicado hasta varios aos despus.
instruccin, publica los libros de gastronoma ms notables En el ao 1816 acept una oferta de la corte inglesa llegan-
en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. do a ser jfe de cocina del entonces regente, ms tarde rey
Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella Jorge IV.
cocina que no tena ningn mueble superfluo, y estaba La corte de este prncipe fue famosa por su lujo y opu-
siempre limpia como una sala de recibir. Una mesita le bas- lencia, lo que acarre desdichadas consecuencias en la salud
taba como escritorio, y despus del trabajo cotidiano sola del regente. Este rey, que adquiri el dictado de the first
dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y tra- gentleman 01 Europe, tena un estmago delicado y Careme
bajos como escritor profesional. En su primera obra, con la logr complacerle, cosa difcil, pues deseaba comer platos
que sorprendi a todos los entendidos, propugnaba la crea- suculentos aunque su estmago se negaba a admitir cual-
cin de una academia, cuya misin sera adems de instruir quier clase de especias. El espritu inquieto de este artista
a buenos cocineros, publicar una coleccin de 'obras sobre la de la cocina no soportaba el clima de Inglaterra, pas de
gastronoma. nieblas; a los ocho meses volvi a Pars, pues, segn dice l
Merced a su talento, tuvo simpre el acierto de llevar a la mismo, desde el primer da de su estancia en la isla le aque-
prctica cuantos conocimientos haba adqirido simple- jaba la nostalgia. El T~gente se despidi de l muy contraria-
mente en teora. do, mas todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinin
As realiz trabajos excelentes en la cocina de las Tulle- fueron intiles.
ras, en el Hotel de Vil/e, en el palacio de Talleyrand e in- Diez aos despus, el gourmet ingls, que mientras tanto
cluso en el Elseo. All trab conocimiento con un hombre se haba convertido en rey, intent otra vez que Careme re-
al que, a excepcin de monsieur Bailly, estim como a nin- gresase a Inglaterra, pero tampoco tuvo xito.
24 25

J ~
En el ao 1818 tuvo lugar en Aquisgrn un congreso in- escritor y a sus estudios de tipo gastronmico cientfico. Su
ternacional, al cual asisti tambin el zar Alejandro. ste in- salud se hallaba muy quebrantada, su capacidad de resisten-
vit a Careme de nuevo y aqu actu como cocinero jefe del cia se haba debilitado. Acaso fuese menos la fatiga fsica, la
zar. que le consumiera, que el cansancio espiritual. La enemistad
Desde Aquisgrn pas a ser jefe de cocina al servicio de eterna, los continuos ataques de sus adversarios, los celos
lord Stewart, embajador de Inglaterra en Viena. Durante impertinentes de sus "colegas", produjeron sobre l, a la
otra estancia en Pars, supo que el zar quera llevrselo co- larga, sus efectos. Careme se volvi raro y muchos de aque-
mo jefe de cocina del palacio imperial. Esta vez se traslad llos a quienes haba hecho favores le olvidaron pronto. En
por sus propios medios a San Petersburgo, adonde lleg en su mode~ta casa en la Rue Gaumartin, nm. 18, dictaba a su
el momento ms inoportuno, pues el zar estaba a punto de hija su ltima obra, La cuisine fran{:aise au XIxe siecle. Los
emprender un largo viaje. Desde luego, Careme resida en ltimos meses de su vida tuvo que guardar cama. Algunos
palacio y poda tratar a todos los personajes de la corte, amigos fieles le visitaban con regularidad, y entonces se rea-
mas, segn sabemos por sus memorias, no qued muy en- nimaba, sobre todo cuando se discuta de su materia pre-
tusiasmado. En el palacio reinaba una gran desconfianza, y dilecta: de cocina. Los mejores platos que coma eran, sin
le metan las narices en todas las fuentes, lo cual significaba embargo, los que le llevaban sus amigos y discpulos, pues
una humillacin para aquel gran cocinero. l careca de recursos.
En 1819 regres a Francia, sin haber llegado a tomar po- Adems de sus numerosos libros, que citamos en otro lu-
sesin de su cargo en la corte. Pas de nuevo al servicio del gar, debemos a Careme una reforma completa de la cocina.
lord ingls y le fue a ver a Londres, de donde se traslad de l sent los principios de la cocina francesa; merced a l la
nuevo a Viena. cocina se hizo higinica, los cocineros se libraron de la es-
Sin embargo, su infatigable actividad y sus viajes llegaron clavitud anterior y pudieron elevarse a la categora de artis-
a hacrsele pesados. En lo sucesivo le vemos como cocinero tas; la pastelera se convirti en una seccin reconocida na-
de palacio del prncipe de Wurttemberg; como jefe de coci- da menos que de la arquitectura, y el servicio de la mesa co-
na en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la ltima noci los mayores refmamientos. Careme cre el mafire
etapa de su carrera, en la casa que los Rothschild, ya riqu- d'h6tel perfecto que, lejos de ser un lacayo, daba instruccio-
simos, tenan en Pars. All trabaj durante seis aos com- nes y dominaba la situacin. Si Vatel hubiera vivido en la
pletando sus conocimientos prcticos y tericos. Se deca poca de Careme, no habra llegado a suicidarse. Natural-
de l que no slo era el mejor cocinero de Europa, sino tam- mente, a Careme le debemos otras innovaciones importan-
bin el ms inteligente y el ms culto. No slo conoca la li- tes. Para hacer justicia a su obra sera preciso escribir sobre
teratura profesional de los tiempos antiguos y contempor- l un extenso libro.
neos, sino que le era igualmente conocida toda la buena li- El 11 de enero de 1833, un antiguo amigo suyo le llev
teratura. As lady Morgan (1783-1859), dama que haba un plato de albndigas de lenguado. Cuando dicho cocinero
viajado mucho, cuenta en una de sus obras: "Despus de la volvi al da siguiente, el estado de salud del enfermo haba
comida (en casa de madame Rothschild) vi a Careme. Me empeorado mucho. Careme notaba prxima su muerte. No
pareci un seor inteligente y culto. Le habl de sus obras y obstante, recibi a su amigo con las siguientes palabras:
l de las mas, y lo hizo como persona muy entendida". _ Tus albondiguillas estaban excelentemente preparadas,
En el ao 1829, Careme se retir defmitivamente de su pero mal sazonadas. Tampoco la salsa bien ligada. Mira, la
profesin, entregndose exclusivamente a susactividades de prxima vez deberas ...

26 27
Carme quiso demostrarle con las manos el movimiento La plebe enfurecida asalt el palacio, lleg a las cocinas y
que deba imprimir al cazo, pero no pudo terminar. Haba empez a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostr agre-
llegado al lmite de su vida. C'onsumido por la llama de un siva con el personal. Soyer vio la gravedad del peligro y es-
celo profesional poco comn, deshecho por la mentalidad grimiendo una sopera vaca y un enorme cucharn de palo
mezquina de ciertos hombres envidiosos, y fiel a su misin salt gilmente sobre la mesa. Se puso a dar golpes en aquel
de reformador de la cocina hasta el ltimo minuto, falleci tambor improvisado mientras cantaba a gritos La Marse-
el ms famoso cocinero de todas las pocas. l/esa. A los pocos instantes su amistad con los revolucio-
Cuando hubo muerto, sucedi lo que muchos hombres narios qued sellada y el valiente tambor improvisado fue
famosos anhelan durante toda su vida y slo raras veces llevado en hombros por las calles, en triunfal manifestacin.
consiguen: en todo el pas fue ensalzada su obra, sus enemi- Alexis Soyer naci en Meaux en 1809. Hizo su aprendi-
gos enmudecieron avergonzados e interiorm~'1te le pidieron zajeen uno de los mejores restaurantes de Pars y a los vein-
perdn. La hija del gran maestro recibi innumerables car- te aos escasos ya era cocinero jefe.
tas del mundo entero. El marqus de Cussy deca entre Su amistad con el pueblo revolucionario dur poco, cosa
otras cosas: "Dos afectos tena yo en este mundo: Napo- lgica dada la ndole de su profesin, pues la gastronoma
len y su padre". Talleyrand escribi "que en vano espera- es la coronacin de la comodidad estable y sucumbe en los
ran los siglos siguientes conocer un nuevo Carme", y el perodos de violencia. Soyer, como tantos otros artistas,
autor de Garonomie, Jos Berchoux, dijo: "La gastrono- termin por emigrar a Inglaterra donde pas algunos aos
ma pierde a un gran hombre y yo a un gran amigo. El ta- defendindose difcilmente.
lento de Carme me ha inspirado cuando redactaba mi Gas- En 1840 le llamaron para desempear un alto cargo: el
tronomie': Grimod de la Reyniere escribi: "Si yo hubiera de maftre de la cocina en el Reform-Club de Londres, un
escuchado siempre los consejos de su padre, nunca hubie- club muy feudal, y desde entonces todos los gastrsofos tu-
ra conocido molestias digestivas. Fallece joven, pero cubier- vieron ocasin de hablar de Soyer.
to de gloria." Los ricos miembros de este club aristocrtico permitan
En el ao 1894, Pars le dedic una calle. obrar libremente a este hombre excntrico. Lo primero que
Para terminar, me permito citar otra frase de las normas hizo fue mandar construir una cocina completamente nue-
de Carme, que demuestra claramente lo poco que nuestro va, ya que la antigua era todava medieval. Sin temor a los
mundo profesional ha cambiado en los ltimos cien aos: gastos, mand hacer una cocina maravillosa. El Spectator
"Para todo anfitrin es una vergiienza que en la mesa se pre- public por entonces una reproduccin de dicha cocina,
gunten detalles sobre un plato que aqul descon.oce". con la leyenda siguiente:

"Esta rara escena es nica en su especie. Nos presenta un


Alexis Soyer, el Gil BIas de la cocina aspecto a vista de pjaro de las maravillosas cocinas del
Reform-Club, que ocupan toda la planta baja de este gran
Aqu presentamos a un hombre que es a la vez gran co- edificio. En la reproduccin hemos suprimido las paredes,
cinero y gran aventurero. Toda su vida la vivi caprichosa- para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante
mente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia. empresa. Los distintos funcionarios estn en sus puestos, y
. Cuando en Pars estall la Revolucin de 1830, Soyer el gran maestro Soyer acompaa a un husped de nota por
era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos Exteriores. los dominios culinarios creados por su genio. Esta obra des-
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- __J
pierta la admiracin de todos los gourmets cultos y la envi- eran agradables y nutritivas aunque no contuviesen carne.
dia de todos los cocineros." Tal afirmacin fue aprovechada entonces por los nacionalis-
tas irlandeses. Muchos mdicos irlandeses public'aron ar-
Esta cocina sirvi en lo sucesivo de modelo para todas las tculos demostrando que aquellas sopas no tenan valor ali-
grandes cocinas y an puede servir en nuestros das, un siglo menticio alguno, que al contrario, con el tiempo, acarrea-
despus. Contaba incluso con hornillos de gas. ban enfermedades orgnicas y otros males. Algn extremis-
Durante la crisis econmica que atraves Irlanda en el ta fantico lleg a acusar al Gobierno ingls de que con estas
ao 1848,Soyerpropuso al Gobierno ingls que abriese gran- "sopas del hambre" slo persegua el exterminio del pueblo
des cocinas populares en Dubln. Con los poderes necesa- irlands.
rios, Soyer se traslad a Irlanda y en una de las plazas prin- El final de esta historia fue que Soyer, disfrazado y am-
cipales mand instalar su famosa cocina. La inauguracin se parado por las tinieblas de la noche, tuvo que refugiarse en
hizo con la asistencia de una multitud de millares de perso- un barco para no ser vctima de las iras del pueblo irritado a
nas que le aclamaban entusiasmadas. Su organizacin fue quien l quiso ensear las excelencias de la cocina vegeta-
patrocinada por el arzobispo y por el virrey. En ocho gigan- riana. '
tescas calderas se prepar una enorme cantidad de sopa; ca- En el ao 1851, con motivo de la Exposicin Interna-
da caldera llevaba un letrero con el nombre de la sopa que cional, Soyer hizo construir en Londres un gigantesco res-
contena. El primer da se sirvi sopa de col, de guisantes, taurante modelo. El edificio estaba situado en las proximi-
de cebollas, de judas, de lentejas, caldo de cordero y de va- dades del Palacio de Cristal, y lo denomin Symposium. Las
ca. En la inauguracin todo el mundo poda sentarse ante ..paredes, interiores estaban adornadas con frescos donde se
las mesas colocadas en la plaza y degustar las sopas que all representaban los ms famosos monumentos de todas las
se servan. Al da siguiente, la comida quedaba reservada pa- naciones. Innumerables comedores aparecan igualmente
ra los pobres, los cuales, provistos del oportuno vale del dedicados a los ms diversos pases; haba una sala rusa,
Ayuntamiento, se acercaban en interminables filas. otra japonesa, otra turca, otra mora. Otros salones muy ele-
Merced a aquella organizacin modelo, que puso de ma- gantes estaban dedicados al Sol, a la Luna, a Jpiter y otros
nifiesto el talento de Soyer, en aquellas comidas que se su- muchos dioses y astros.
cedieron diariamente, no se produjo la menor perturbacin En el jardn haba mandado instalar una gruta de hielo,
ni desorden. donde los visitantes podan refrescarse con las bebidas ms
Soyer se convirti en el hroe del da. En su honor, el exquisitas. Una gigantesca tienda colocada en el jardn, y
virrey le ofreci un banquete, los ricos buscaban su favor y con cabida para dos mil personas estaba reservada para los
los pobres le encomendaban a la gracia de Dios. El Gobierno grandes banquetes. El primer gran festn que se dio en la
hizo elaborar proyectos para que tales cocinas populares se misma fue ofrecido a la prensa mundial. Tambin en esto
extendiesen igualmente a otras poblaciones. Mas' las cosas era un hombre de iniciativas nuevas, ya que por entonces
cambiaron. la gente de la prensa no gozaba de la consideracin que se
Soyer, hombre activo, r~dact rpidamente un librito le tiene en nuestros das.
que llevaba por ttulo La cocina de los pobres. Costaba un Como es lgico, la cocina de este restaurante de las
precio muy mdico y, naturalmente, se vendi enormemen- mil maravillas era tambin algo fantstica. All haba ins-
te. En l Soyer inclua recetas de cocina para la comida de taladas unas enormes cocinas de gas, pues Soyer fue el
los pobres y demostraba que aquellas sopas de legumbres primer cocinero que emple el gas. En el jardn haba

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mandado colocar otra cocina especial, que constitua una dores figuraban las personalidades ms encumbradas de to-
verdadera atraccin. All asaba todas las semanas una dos los pases europeos.
vaca entera, naturalmente ante la presencia del pblico, Soyer se haba casado en el ao 1836 con la pintora in-
que poda gozar de tal espectculo. Apenas la vaca estaba glesa Emma J ones. Su matrimonio fue muy feliz, y cuando
a punto la sacaban del enorme asador con ayuda de una la mujer, a quien l amaba mucho y que alcanz gran fama,
gra, siendo transportada a la tienda-comedor, donde a falleci seis aos despus, toda la ciudad de Londres com-
los acordes del Dios salve al rey, sin irona de ningn parti su dolor. En los peridicos se publicaron numerosos
gnero, la sacrificada vaca era trinchada con todas las reglas artculos con tal motivo y todos ellos reveleban el sincero
del arte. cario y la admiracin por su arte.
A pesar de todos los esfuerzos, a Soyer no le sonrea la Soyer falleci el 5 de agosto de 1858, y a pesar de sus
fortuna. Aquel "circo culinario", como el pueblo llam xitos y de todos los honores recibidos, muri pobre.
Escribi muchos libros; tambin invent una delicada
pronto a su empresa, se declar en quiebra, y el buen Soyer
y sus amigos perdieron toda su fortuna. salsa que se denomina Sultana's Sauce, un tipo de tetera
Durante la guerra de Crimea, la reina Victoria encarg a que an se emplea, y unas tijeras para trinchar las aves, que
Soyer la inspeccin de las cocinas militares y de los hospita- se usan todava en muchas casas.
les del ejrcito ingls, y la misin de reorganizadas. La im- Sus innovaciones en la instalacin de cocinas de barcos
pulsaron a ello algunas cartas dirigidas al Times, que critica- constituyeron una verdadera revolucin dentro de la pode-
ban duramente la situacin del hospital ingls en Scutari. rosa flota mercante inglesa.
Este hospital estaba bajo la direccin de Florence Nightin- A pesar de todo, se habra olvidado su nombre si no
gale (1820-1910), que nis tarde alcanz fama y renombre perdurase en una bebida de su invencin, llamada Soyer au
universal. Soyer escribi una carta al Times el 2 de febrero champagne, que constitua una de las especialidades predi-
de 1855, escrito que llam mucho la atencin de los crcu- lectas del Symposium.
los de la corte.
Soyer cumpli de manera brillante con su cometido.
Colmado de honores, despus de haber sido recibido por Augusto Escoffier, emperador de los cocineros
emperadores y reyes, volvi a Inglaterra. De todo cuanto
haba visto en aquel viaje escribi un libro muy interesan- Hasta qu punto el nombre de este gran maestro de la
te, que se puede considerar como documento literario-gas- gastronoma nacido en 1847 se ha convertido en un smbo-
tronmico, titulado Soyer's Culinary Campaign, Londres lo, fue cosa que slo comprend cuando un alto dignatario
ao 1857. suizo proclamaba muy en serio que era el ciudadano suizo a
Soyer fue siempre un hombre activo. Despus de su pri- quien la hostelera del turstico pas debe su buena reputa-
mer intento literario-de gran xito, pues logr vender en cin.
muy poco tiempo 600 000 ejemplares-, una obra sucedi a Pues bien, el personaje en cuestin daba en el clavo, ya
otra. En 1846 public su obra principal, titulada The Gas- que la hostelera de todos los pueblos civilizados ha de agra-
tronomical Regenerator. En el mismo ao public la cuarta decer muqho a este hombre tan capacitado, y acaso le po-
edicin, a pesar de que cada ejemplar se venda a una libra damos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues
esterlina, cosa que entonces supona una suma fabulosa. La en primer lugar fueron suizos quienes le facilitaron su gran
sptima edicin apareci en el ao 1850. Entre los compra- carrera, o mejor dicho, los que le protegieron.

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Escoffier, cuya labor individualmente considerada no se Mas no anticipemos las cosas, y hagamos desfilar crano-
hallaba caracterizada por ningn detalle genial aunque s lgicamente la interesante pelcula que constituye la vida de
este maestro.
como obra de conjunto de tipo verdaderamente clsico, de-
be ser recomendado siempre a todos los cocineros como bri- En 1859, el jovenzuelo entraba de aprendiz en casa de
llante modelo. Y el esfuerzo en imitarle bien vale la pena una ta suya, propietaria de un modesto hotel de Niza. De
precisamente en esta poca nuestra, no muy benvola para aqu se puede colegir que su instruccin escolar a esta edad
no haba sido extraordinaria; pero la simple instruccin es-
la gastronoma. Era Escoffier hombre de baja estatura, hijo
de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharn en colar no desempea un papel demasiado importante, como
el instrumento esencial de su arte. Hasta entonces el artista nos 10 demuestran los ejemplos anteriores y el del mismo
de la cocina era ms que nada una especie de arquitecto o Escoffier, que se convirti en uno de los escritores gastron-
escultor y moldeador al mismo tiempo. Pues bien, sobre ta- micos ms ledos de la poca. No sabemos muy bien cules
les desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el fueron los conocimientos del arte culinario que podra ad-
paladar. quirir en la hermosa costa martima de su pas.
De todos modos, a los dieciocho aos, U1ysse Rohant, el
Fue el primer cocinero que logr crear composiciones
culinarias empleando exclusivamente materias comestibles. jefe del restaurante del Petit Moulin Rouge le llev a
Pars. Esta amistad profesional dur toda la vida y consti-
Su firme conviccin de la misin tica del cocinero, un pa-
ladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, consti- tuye un brillante ejemplo de gratitud.
Cuando en aos posteriores Rohant se vea en la desgra-
tuan el fundamento de una carrera profesional que, por
as decir, le llev de las profundidades del puchero a la ms cia y agobiado por grandes apuros, Escoffier le ayud. Le
transmiti los derechos de su primera obra y le proporcion
sublime corte de honor del pas.
Es interesante sealar que su vocacin artstica era tan otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida
grande que le hizo triunfar no slo como innovador sino sin grandes preocupaciones. Hallndose Escoffier en la cum-
bre de su gloria, su primera visita en Pars se la dedic a su
tambin en aquella especialidad que pronto abandon de-
antiguo y venerado maestro.
cididamente. As, por ejemplo, una de las atracciones pro- En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantera. y
fesionales de la primera Exposicin francesa de gastronoma
(pars, 1882) -realizada a iniciativa del ciudadano suizo en 1870, al estallar la guerra franco-prusiana, un coronel
gourmet le fue a buscar directamente a la cocina del Petit
Jos Favre- era el adorno de zcalos de composiciones
Moulin Rouge y se lo llev consigo a la fortaleza de Metz.
culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte
se dio a conocer Escoffier. Esta manifestacin artstica, Despus de la capitulacin, Escoffier se traslad a Magun-
cia, donde el joven cocinero no lo pasaba siempre bien, co-
hasta entonces inadvertida, se convirti de pronto en el mo nos cuenta ms tarde de manera muy interesante en la
tema de discusin de los entendidos, y gracias a ella el joven
artista se vio colocado en el centro de inters del Art culi- revista profesional L 'art culinaire. El director del Kursaal de
naire. Wiesbaden, un alemn muy aficionado al arte culinario fran-
En el ao 1885 public su primera obra, titulada Trait cs, le liber de sus miserias como prisionero de guerra in-
sur l'art de travailler les fleurs en cire. Comprenda treinta cluyndole entre los empleados de la cocina del famoso ge-
neral MacMahon, despus presidente de la Repblica.
y seis pginas; al ao se public la segunda edicin y en
el ao 1910 la quinta, dedicada a la gran actriz dramtica Tras siete largos aos de servicio militar, volvi muy sa-
Sarah Bernhardt. . tisfecho a la cocina del Petit Moulin Rouge, en los Cam-
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I
pos Elseos,ya con el empleo de jefe de cocina. En 1875 le las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos mto-
atrajo de nuevo su Riviera querida y las aguas turbulentas dos equivocados; slo en este aspecto ha prestado ya gran-
del Loup, donde tanto jugara de nio. En el Hotel de des servicios a su pas. Acaso su genio nunca se habra des-
Luxembourg tuvo ocasin de demostrar por vez primera arrollado plenamente, si no hubiera podido llevar a cabo
que tambin gozaba de todas las facultades requeridas para unos estudios profundos.
ser un buen cocinero de hotel de primera categora. Cuatro En el ao 1883 fund con algunos amigos la revista pro-
aos ms tarde se traslad a Cannes, donde dio gran fama al fesional L :4rt culinaire,. que antao gozaba de fama mun-
restaurante del Faisan Dor . . dial. En 1885, durante el verano, fue por vez primera a
Luego, la capital del pas parece atraerle de nuevo, acaso Suiza, y en el Hotel National de Lucerna tom contacto
porque echara de menos las relaciones profesionales, que con Csar Ritz,nuestro famoso compatriota. Durante algu-
eran ms interesantes en Pars que en cualquier lugar de nos aos llev la vida de todos los saisonniers, es decir, se
provincias y as en el ao 1881 regresaba a Pars, con lo que pasaba el verano en el Pilatus, gozando del magnfico pano-
se inicia su gran ascenso. All coincide entonces con un gru- rama alpino y en invierno se iba a las costas del Midi
po de compaeros que hasta hoy da no solamente han tra- francs, donde reinaban los aires ms tibios. El gran cambio
zado las grandes lneas del arte culinario, sino que trataban se produjo en 1890, cuando Ritz le confi la direccin de
el problema de la buena cocina tambin en otro aspecto, en la cocina en el Hotel Savoy de Londres, recin inaugurado.
su aspecto social. All se qued el gran maestro procurando aprender cada vez
De momento, Escoffier es an chef en el Restaurante ms, hasta el ao 1898. Disgustos de tipo administrativo le
Maire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa empresa llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tro-
Chevet, en el Palais Royal. A sus treinta y cinco aos era je- pa se traslad a Pars, donde ayud a sus compaeros
fe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya Ouzeaux en la inauguracin del Ritz, hotel de gran lujo sito
qu dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con, en la Place Vend6me. Un ao ms tarde regresaba con Ritz
todo cuanto tena alguna importancia gastronmica en a Londres y en aquella ocasin puede decirse que le acom-
Europa. El fundador de la Maison Chevet era un selecto cul- paaba un cortejo triunfal. El Carlton Ritz, uno de los ms
tivador de rosas pero muy pobre, y de pronto se convirti famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en
en proveedor 'de las cortes de toda Europa. La empresa em- l se desarroll durante casi una generacin la historia del
pez modestamente, hasta llegar a conocer un auge como arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escof-
en nuestros das ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a fier no dej un puesto de tanta responsabilidad, que le
Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San proporcion tantas satisfacciones. Es admirable: durante
Petersburgo sus diners completos con la vajilla, cubiertos de sesenta y dos aos el gran maestro Escoffier manej el
plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet ser- cucharn.
va las minutas ms exticas en la poca ms inconcebible y En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado
en cualquier lugar del mundo. quiz la mayor metamorfosis conocida desde la invencin
l fue quien sirvi los dos primeros diners en la Torre del puchero. Una cocina que arrastraba an todo el lastre y
Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. All era donde todos los accesorios de la Edad Media se haba convertido
Escoffier se hallaba a sus anchas, ya que poda degustar, la- en un arte clsico, utilitario. Desapareci como por arte de
borar, esbozar y crear a su capricho. magia todo peso intil, tod guarnicin incomestible, cual-
La casa Chevet ha favorecido muchsimo el desarrollo de quier adorno superfluo.
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El trabajo de la cocina se converta en una obra maestra, tstic de la ceremonia. El autor gastronmico Henri Rebou1
tanto desde, el punto de vista artstico como desde el punto fue el encargado de dirigir la.cocina.
de vista fisiolgico de la nutricin. , Docenas' de cocineros cre'aron con este motivo obras
Para inaugurar el Carlton, Escoffier cre su famoso plato maestras de su arte, pues aunque el gran maestro tambin
Peches a la Melba, que segn su receta parece un postre tena. enemigos, aquel da, en su honor, todo el mundo cu-
modesto pero que en rigor constituye todo un jaln del arte linario se,inclin a,sus pies.
culinario. Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne No quiero que mis lectores desconozcan la minuta com-
de bellas formas cincelado en un huevo. Se' trataba de un
pleta de aquel festn:
homenaje a la cantatriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a
la msica de Wagner. Melba caQ.taba entonces el papel de ' Men
EIsa en el ~ohengrin, e impresion mucho al maestro.
(Nellie Melba falleci en 1931.) A su compa~riota Sarah Creme de volaille ~ Consomm riche
Bernhardt le dedic otra composicin no menos precia- Saumon de l.aLoire au Cliquot
da: las Fraises a la Sarah Bernhardt ..
accompagn d'crevisses de I1sole
Escoffier era siempre requerido para todas las inaugu- Baron de Bhague garnis aux primeurs de ~aProvence
raciones. En el ao 1913 fue llamado a Hamburgo para Coq en pate Palais d'Orsay
inaugurar la cocina del bello barco Imperator. La vs- Salade Rosette
pera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en Glace Lgion d'Honneur
uno de los restaurantes de Hamburgo, fue alegremente Roseaux pralins des bords du Loup
festejado, mas no por su calidad de cocinero jefe, sino Corbeilles de [ruits
como ... conde de Zppelin, pues su parecido fsico con el Friandises
inventor del dirigible era tan grande que podan pasar por
gemelos. Pasado el incidente, el altivo emperador mand
que le presentaran a Escoffier, y chari con l largo rato. Vins
Escoffier qued hondamente conmovido por esta conver-
sacin. Guillermo 11, que estaba bastante amable, dijo en Mdoc et Graves
el curso de la misma: ' Batard Monirachet
-Bueno, los dos somos emperadores; yo, emperador de La Tache Monopole 1921
los alemanes, y usted de los cocineros.
En 1920 Escoffier fue nombrado caballero de la Legin
de Honor, y el entonces presidente de la Repblica france~ Les champagnes
sa, Poincar, le impuso personalmente la insignia en Lon-
dres. Ocho aos ms tarde fue el ministro Herriot 'quien, en De Saint Marceaux en Magnum .
otro de los banquetes ms famosos, le condecor con la ro- . G. H. Mumm, Cordon rouge
sette de la Legin de Honor. En efecto, el 22 de marzo Delbeck brut 1919
de 1928 tuvo lugar en el Hotel du Palais d'Orsay una Veuve Cliquot'brut 1929, en Magnum
comida ofrecida por los cocineros de Pars, servida por ellos Heidsieck Monopole brut 1919
mismos, corriendo igualmente a su caf.go todo el marco ar-

38 39

_J-
Trat sur l'art de travailler les fleurs en cire
En 1930 se celebr la ms brillante exposicin suiza de Mmoires d'un Cuisinier de l'Arme du Rhin
,cocina: la ZIKA; Escoffier acept complacido el puesto de Le Cuide Culinaire
presidente de honor, pues tena una estima especial por Le Livre des Menus
Suiza y por sus cocineros, cosa que, como hemos visto, no Le Camet d'Epicure
era completamente casual. L 'aide-mmoire culinaire
Podemos decir aqu que el arte de Escoffier, basado en Le riz, l'aliment le meilleur, le plus nutritif
pocos principios, no fue siempre seguido por sus compatrio- La mome. La vie a hon march
tas, los cuales incluso a menudo lo desdearon. Fueron pre- Ma Cuisine
cisamente los cocineros suizos, que no contaron mucho in-
ternacionalmente hasta principios del siglo xx, los primeros Le Guide Culinaire de Escoffier fue el primer libro de
en adoptar tales normas y en seguidas con sorprendente cocina francesa de lujo, traducido al alemn, editado por la
xito, por lo cual desde 1925 se hallaban a la cabeza de los Federacin Internacional de Cocineros, fundada a iniciativa
cocineros de toda Eun?pa. del suizo Favre. El libro tuvo un xito enorme. Los cocine-
Acaso se me tache de parcial, mas todo entendido que ros franceses dudaron siempre entre dar la preferencia a
haya visitado las exposiciones internacionales desde enton- Escoffier o al otro gran maestro francs Prosper Montagn.
ces organizadas, compartir mi opinin. Esto no es casual; Pero los alemanes se decidieron rotundamente por Escoffier;
el suizo es tradicionalmente un obrero de precisin. Son lo mismo que hicieron luego los ingleses y' americanos,
proverbiales su exactitud, puntualidad y meticulosidad, En 1946 se public la undcima edicin de Le Guide Culi-
virtudes de mxima importancia en el arte de guisar en naire, en una editorial americana. Las varias ediciones ale-
nuestros das, que constituyen los factores, si no decisivos, manas son muy solicitadas.
al menos muy importante.
Escoffier falleci el 12 de febrero de 1935. Su fretro
...11
qued simblicamente adornado por infinidad de flores, Breve paseo por el jardn culinario de Escoffier
naturales y artificiales, aquellas primeras muestras de su
sorprendente habilidad. Su obra principal, Le Cuide Culi- "El arte culinario depende en su desarrollo del estado
naire, es famosa en todo el mundo, se ha traducido a ms psicolgico de la sociedad Y forzosamente sigue los impul-
de una docena de idiomas y de ella se han hecho mltitud sos que de la misma recibe. Donde la nica preocupacin
'de nuevas 'ediciones. Desgraciadamente tampoo a este consiste en hacerse la vida ms agradable, donde la situacin
maestro le sonri siempre la fortuna; comparti el destino econmica est asegurada por un porvenir indeterminado,
de todos los artistas, que ante los asuntos materiales son por en una palabra, en el ambiente feliz de quienes no tienen
regla general bastante torpes. que andar escatimando dinero, el arte culinario halla el cam-
Conservemos la memoria de su genio, recordando su po ms propicio para su desarrollo, porque constituye el
frase: factor ms importante de uno de los placeres ms gratos del
"Una buena cocina es el fundamento de 'la felicidad." ser humano. Pero no sucede lo mismo con las dems artes?
La obra literaria de Escoffier comprende los libros y En cambio, all donde la vida de los negocios y las preocu-
folletos siguIentes: paciones diarias absorben al.individuo, ste, obstaculizado
por sus cuidados, slo puede gozar muy limitadamente de
41

---------- L~~
40

-~=
los placeres de la mesa. No hablemos ya de los hunildes; in-
cluso entre gente rica, al hombre de negocios en plena acti- Hoy estamos de nuevo en el punto de partida del arte cu-
vidad, la necesidad de alimentarse le parece a menudo ms inario que determinaron los mdicos de la Antiguedad, so-
bre todo Hipcrates. Nunca ha sido tan sensible como hoy
bien un menester molesto y perturbador, y no se convierte
la influencia bienhechora de la medicina en el arte culinario.
para l en una distracin ni siquiera en un placer, menos
an en el refinado placer donde el elemento espiritual roza Podemos decir que se ha cumplido el deseo del gran maes-
las cimas del arte. Partiendo de un criterio errneo, consi- tro de la cocina. Ha sonado la gran hora de los cocineros, el
dera que el tiempo que se pasa sentaQo a la mesa es tiempo momento de hacer concordar su habilidad con los preceptos
de los discpulos de Esculapio.
perdido, y exige que le sirvan rpidamente mientras lee el
Con el derrumbamiento del Imperio romano termin
peridico. Tal punto de vista es muy sensible no slo en
inters del arte culinario, sino tambin considerando 'la tambin la costumbre de sazonar excesivamente los manja-
salud de la propia persona y hasta su misma capacidad de res; slo en la Edad Media tal costumbre se repiti, siendo
trabajo que tan celosamente desea conservar. Por eso es un combatida de nuevo por el cocinero de la Varenne. El maes-
deber social de los cocineros, y en familia, de todas las bue- tro Careme sigui su obra reformadora, Y despus de algu-
nas esposas, alegrar la vida del hombre precupado' con la nos otros cocineros famosos, como Vincent de la Chapelle,
Jules Gouff, etc., fue Escoffier el que llev a feliz trmino
perfeccin de la comida que les servimos."
esta reforma.
Han pasado varios decenios desde que se escribieron e~-
"Toda la aspiracin del cocinero al adornar un hermoso
tas lneas. La carrera tras el dinero no ha disminuido, sino
que, al contrario, ha aumentado; pero hemos de confesar piato, tiene que ser lograda siempre Y exclusivamente por
medio de aderezos comestibles, armoniosamente dispuestos.
que el hombre de negocios que triunfa en nuestros das se
esfuerza tambin por respetar los placeres culinarios de la Una norma absoluta para el porvenir ha de ser sta: todo lo
vida. Hombres de negocios son en nuestra poca los grandes que no sea comestible debe ser eliminado del plato. y tam-
bin: la sencillez debe ser la caracterstica de la presenta-
mecenas del arte culinario, y la prudencia y el esmero con
cin."
que eligen una minuta es un rayo de luz en medio de esta
poca, en la que muchos centros de cultura han quedado se-
Esta exigencia se ha convertido hoy da en una ley culi-
pultados por las bombas.
naria, especialmente en Francia, en Suiza y en Alemania.
"Simplifiquemos lo ms posible nuestra manera de pre- Despus de la primera guerra mundial, en los grandes hote-
les, donde haba por regla general una direccin anticuada,
parar los platos y servirlos, pero a la vez procuremos ele-
se vean an los adornos de flores de cera, yeso, estearina Y
var al mximo la suculencia y la calidad alimenticia de las
de otros productos. Una fase intermedia la han representa-
comidas, tratando de hacerlas a la vez ms ligeras y ms f-
do las rosas de vivos colores hechas con patatas crudas, que
cilmente digerible s para el estmago. El arte culinario, sin
llenaban muchas fuentes de adornos incomestibles. Ha de
perder su carcter de arte, debe convertirse en ciencia si-
tenerse en cuenta para apreciar tal progreso que si bien una
guiendo la tendencia de la poca, y sus recetas, a menudo
an demasiado empricas, tienen que someterse a un mto- flor de cera es realmente incomestible, una flor de patata
do y una precisin que excluya toda eventualidad desagra- cruda es tan slo indigesta, o, por lo menos, muy poco agra-
dable." dable de comer.

42 43
El cocinero moderno, y esto reza tambin para el ama de Macaire. Estas patatas se doran en el horno enteras. Una
casa moderna, adorna sus platos con una guarnicin natural vez cocidas se corta un trozO que servir de tapa,. se vaca
comestible, por ejemplo, verdura, ensalada, etc.; cuando es el interior del resto de la patata, Y con un tenedor se tra-
preciso decorar artsticamente una fuente, se deben buscar baja la fcula sacada con mantequilla, especias, sal, pimien-
aderezos comestibles de bella forma o que permitan una ta, nuez mascada, colocando otra vez en el interior de las
buena adaptacin, como por ejemplo lechuga, escarola, car- patatas esta masa y, tapada~ de nuevo, pueden servirse. Co-
do, berros, tomates, championes, trufas, huevos cocidos, mo esta receta original es complicada Y no ofrece ventaja
barquitos de hojaldre, alcachofas rellenas, puntas de es- culinaria, puede tambin procederse de la siguiente manera:
prragos y hasta naranjas o limones, hbilmente cortados. se sazona la pasta de pat;tas elaborada con el tenedor, se la
Pero jams se debe recurrir a las flores naturales para adornar hace ms fma con trozos de tocino frito y se hacen con ella
un plato. Su sitio son los floreros colocados en la mesa. unos pastelillos que luego se fren. Para elaborar la masa se
emple.n patatas cocidas.'
Pechuguitas de gallina, segn Pojarski. - Para una libra
de pechugas. Se pican las pechugas, y al mismo tiempo, se Pltanos quemados. - Se mondan los pltanos Y se los
les va aadiendo poco a poco 125 gramos de pan blanco corta a 10 largo en dos partes, en las que se espolvorea az-
mojado en leche. (El pan, de panecillos, despus de empapa- car, se les da una vuelta en la harina Y se fren en mantequi-
do se estruja hasta que quede bien seco.) Se aaden lue- lla o aceite purificado. Luego se colocan en una fuente bien
go 125 gramos de mantequilla fresca y un declitro de cre- caliente, se les echa otra vez azcar Y se vierte kirsch u otra
ma fresca. Se sazona con sal, pimienta y nuez mascada. bebida alcohlica. Al servirlos, ya en la mesa, se enCiende el
Luego se da a esta masa la forma de pechuguitas de gallina y licor.
as se rebozan y fren con mantequilla clarificada o aceite Para este postre suculento yo suelo emplear una mezcla
refmado. de ~/6 de crema de pltanos y 5/6 de ron fino; adems aa-
\
do por cada persona seis cerezas sin hueso. Debe prenderse
Tournedos Mistinguette. - Previamente se prepara la si- el licor directamente en la sartn, pero slo cuando el az-
guiente mezcla de especias, que basta para seis tournedos:
\ car est a punto de caramelo. Apenas arde el alcohol, se
30 gramos de zanahorias, 15 gramos de cebolla, 30 gramos I vierte sobre la fruta, Y antes de que se haya apagado se colo-
de jamn magro y una pizca de tomillo. Todo ello se pica ca todo en los platos. La salsa restante se reparte sobre los
muy fmo y luego se aade media hoja de laurel tostndolo \
platos.
con mantequilla a fuego lento. Al cabo de media hora apro-
ximadamente, se aaden dos cucharadas de coac, cuatro
de vino blanco y tres de jugo de carne espeso y se espolvo-
rea un poco de perejil picado muy fmo. Esta salsa se liga
con 60 gramos de mantequilla y 125 gramos de foie-gras
que se pasa previamente por un tamiz muy fino.
Cuando la salsa ya est lista, se sazonan los tournedos y
se fren rpidamente en mantequilla pura o aceite refmado.
Se colocan en una fuente caliente y se vierte la salsa sobre
los mismos. Como complemento se pueden servir patatas

44
undcimo estudio de su Fisiologia del gusto, escribe sobre
GOURMAND, GOURMET Y SlBARIT A la gourmandise 10 siguiente:

"He estudiado los vocabularios buscando la palabra


gourmandise Y no he quedado nada satisfecho de 10 que he
Tena razn el viejo Catn al exclamar: "Cun difcil es hallado. Continuamente el concepto de gourmandise apare-
hablar al vientre que carece de odos". ce confundido con voracidad, por 10 cual he llegado a la
Es verdad, pero a m. me parece todava ms difcil ha- conclusin de que los lexicgrafos son sin duda unos seo-
. blar a una cabeza con odos y falta de inteligencia. res muy dignos de toda nuestra consideracin, pero no son
Para algunos, la palabra gourmand es sinnimo de "glo- los sabios amables que nos imaginamos, capaces de llevarse
tn". Pero gourmandise significa en francs, sencillamente, a la boca el aln de una perdiz bien preparada, con toda la
la cualidad de tener un paladar fino. No debe extraamos delicadeza que el bocado requiere Y disfrutar despus be-
que, por ejemplo, los alemanes presenten a una persona que biendo una copa de Lafite o de Clos Vaugeot, mientras ex-
gusta de comer bien como glotn, pues es sabido que al nor- tienden al aire su meique. Mas, ante todo, pasemos a la
te de los Alpes se confunde a menudo la cantidad con hi ca- defmicin Y pongmonos de acuerdo:
lidad. Cuando un habitante del norte de Europa quiere de- "La gourmandise es una predileccin apasionante, razO-
mostrar que ha comido "bien", recurre a sus dos manos nada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La gour-
para mostrar grficamente la "magnitud". Y como las mandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que
fronteras culinarias no corresponden con las fronteras pol- coma o beba demasiado, corre el peligro de ... ser borrado de
ticas, lo. que digo de los alemanes vale tambin para otros la lista de la cofrada."
muchos pueblos. De todos modos, Alemania cuenta con
grandes gastrnomos, de los cuales slo voy a citar al mdi- El ingenioso autor, sin duda previendo que su obra iba a
co Julio Blumroeder, que ha escrito con el seudnimo de conmover tambin los nimOS de las generaciones futuras, al
Antonius Anthus .. fma1 del captulo, da el consejo siguiente:
No slo en los libros de lengua alemana tropezamos con
definiciones errneas sino que incluso en obras francesas "Por todo ello aconsejamos a cuantos se sientan tentados
sobre la materia uno lee, lleno de asombro, que el buen a traducir este libro instructivo, que conserven el vocablo
gourmand se convierte de pronto en un glotn. Tambin francs ya que la palabra francesa gourmandise no puede ser
el suizo Jos Favre, incurre en este error en su monumen- traducida ni por la palabra latina gula, glotonera, ni por la
tal obra titulada Dictionnaire universel de cuisine, publi- inglesa gluttony, ni por la palabra alemana lusternheit."
cada en 1893 y, cuando se repasan otras famosas obras de
consulta, vemos 10 mismo; muy divertido es lo que sucede Que glotn y goumwnd no son conceptos idnticos, pue-
con el famoso Larousse gastronomique, en cuya edicin den decrnoslo tambin otras autoridades en la materia. El
francesa hallamos la defmicin justa, pero en la edicin ale- ms excntrico de todos los gastrsofos, Grimod de la
mana viene equivocada, sin duda por la influencia del exper- Reyniere, public entre 1803 y 1812 un Almanach des
to consejero alemn .. Gourmands, cuyos ocho tomos constituyen hoy da rebus-
Sin embargo, consolmonos, ya que las misms refle- cada delicia de biblifilos. En este "Corn de paladares fi-
xiones que nos hacemos hoy se las hizo el gran gourmet nos" hallamos 10 ms ingenioso Y audaz que entonces se es-
Brillat-Savarin hace ya ciento cincuenta aos, quien en el 47

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cribisobre el tema, y apenas puede uno pensar que tal oficiales del grado de las bebidas alcohlicas. Se los llamaba
esfuerzo se haya hecho para unos simples y estpidos gloto- gourmets-piqueurs y bajo este nombre constituan en Pars
nes. El mismo autor edit, igualmente en ocho tomos, el una cofrada". El cargo era equivalente al de los "catadores
Journal des gourmands et des belles, que lleva an el subt- veedores" de Espaa. Un gourmet era, por lo tanto, una
tulo L 'picurien /ranrais. Puede uno imaginarse que se persona entendida en vinos. Mas tambin a los mozos de las
mezcle en una misma olla la belleza femenina y la avidez bodegas responsables de que el vino pasara de la bodega
glotona? No, eso nunca, jams!
principal a la del da, se les llamaba gourmets, seguramente
Uno de los principios de Grimod de la Reyniere es el
siguiente: porque stos tenan ms ocasiones de catar los caldos que
los dems mortales.
Entre los nuevos ricos de la Revolucin francesa -les
"La mayor virtud del verdadero "paladar fmo" -gour- " "parvenus- surgi por vez primera la denominacin de
mand- consiste en no comer nunca ms de lo que pueda di- gourmet en este sentido de hombre entendido en vinos, y
gerirplena
con con cordura y no beber ms de 10 que pueda SOportar
conciencia." parece ser que fue Tallien quien se jactaba de superar a
cualquier gourmet profesional en cuanto a sus conocimien-
tos sobre el vino. Durante muchos aos la palabra seem-
El Almanach des Gourmands fue continuado con el mis- ple para denominar a la persona entendida en vinos, hasta
mo ttulo de 1869 a 1871 por Charles Monse1et, nada me- que a uno de los muchos culingrafos franceses se le ocurri
nos que con la colaboracin de Alejandro Dumas, padre, empleada en el sentido de gourmand. Hoy da incluso la
quien contribuy con unas recetas muy graciosas y unos es- gente se siente satisfecha por haber encontrado ~sta signifi~
tudios bastante divertidos. Tambin ms tarde se hicieron cacin a la palabra. "
algunos esfuerzos para reanimar esta divertida coleccin, pe- Para resumir, he aqu una definicin exacta de estos con-
ro sin xito, ya que para esto no slo basta papel y tinta de ceptos:
imprimir, sino, sobre todo, mucha agudeza de ingenio. Gourmand es aquel que se deleita con las comidas o be-
No debemos silenciar que Charles Monselet, al que aca- bidas buenas; gourmet el que conoce y prefiere los vinos
bamos de citar y que se crea un gourmand entendido, fUn- ms selectos. Pero aquel que es prudente e inteligente como
"d en el ao 1858 un semanario titulado Le gourmet. Tena un filsofo, discreto, entendido y refmado en ambas cosas,
el propsito de publicado todos los dOmingos; el primer n- debe llamarse gastrsofo.
mero apareci el 21 de febrero, pero el ltimo lleva ya la fe- y este neologismo exige todava una breve explicacin.
cha del primero de agosto. Total, veinticuatro nmeros. Todas las palabras formadas con la raz gastr o sea gaster,
Desgraciadamente no nos dice por qu no llamaba a su pe- " siempre guardan relacin con el vientre o estomgo, que es
ridico Le gourmand. Supongo que sera para atraer a los
verdaderos gourmets, que tambin existen. el significado de tal palabra griega. Hay una serie de expre-
siones de biologa, medicina o cocina muy corrientes como,
y pasemos ahora a ver qu es esto de gourmet, que hoy por ejemplo, gastralgia, dolor de estmago;gastrilogia, arte
tambin, en nuestros das, muy errneamente se aplica en del ventrculo; gastritis, inflamacin del estomgo; gastro-
el sentido de "paladar fino". La palabra viene del ingls y se nomia, conocimiento del arte de comer; y gastrosofia, cien-
relaciona con groom y groomet, servidor, criado. Antigua- cia de los placeres de la mesa.
mente en Francia los gourmets eran los que cataban vinos Un gastrsofo es, por lo tanto, un sabio de los placeres
y espirituosos en general, los "catadores" o interventores de la mesa. Los epicreos, frecuentemente citados, deben
48
49
tal nombre a su maestro, el filsofo griego Epicuro, que vi- antonomasia, en el mtico rey de Tirinto que llev tal nom-
vi de 341 a 271 antes de Jesucristo y ense una doctrina bre y que siempre preocup a los escritores. Desde Plauto,
bastante razonable. Desgraciadamente, ms tarde se han in- Moliere y Heinrich von Kleist, todos los dramaturgos sa-
terpretado mal sus doctrinas, y el epicuresmo se convirti tricos le hacen representar un papel poco airoso.
errneamente en una teora basada en la preponderancia del Moliere es el primer culpable de que su nombre quedase
placer material, muy menospreciada. De todo el que se pa- difamado, pues lo describe como un anfitrin tan bona-
saba el tiempo derrochando dinero en comer y beber sin chn, tan generoso que incluso ofreca a sus huspedes su
medida, se deca que era un epicreo, aunque tal forma de propia mujer. No pocos platos sabrosos estn dedicados a
vida fuese diametralmente opuesta a la verdaderamente pre- su memoria, no sabemos muy bien si por compasiva delica-
conizada por Epicuro en sus doctrinas. deza o por mordaz malicia.
Hoy da el sentido de tal palabra se ha rectificado de El que hoy da aspire a merecer justamente el dictado de
nuevo, y as cuando se, habla de los discpulos de Epicuro, anfitrin, debe contar ante todo con una bella esposa. Ade-
uno se refiere a personas muy cultas que no desprecian los ms ha de invitar frecuentemente a sus amigos y darles de
placeres materiales de la vida, sin que eso suponga que les comer esplndidamente. y en cuanto stos empiecen a di-
otorguen la mayor importancia. vulgar por todo el pas su fama de generoso, entonces Y
Otra cosa sucede con los sibaritas, nombre tambin rela- slo entonces, se ir convirtiendo en verdadero anfitrin;
cionado con la gastronoma. Llmase sibarita a la persona podr sentirse orgulloso y deber vigilar muy bien a su mu-
que bebe demasiado y jams se cansa de comer, es decir, jer, sin descuidar a sus amigos. ,Todo ello con discrecin Y
esto mismo que, equivocadamente, nos quieren decir que prudencia, ya que la primera virtud de un hombre fmo es
significa la palabra gourmand. no llamar la atencin.
Sbaris fue una ciudad fundada en el ao 700 antes de La esposa de Anfitrin era Alcmena, mujer muy atracti-
Jesucristo por los aqueos en la Italia meridional, que en va y madre nada menos quede Hrcules, cuyo padre fue ...
el transcurso del siglo ~e convirti en una de las urbes ms Jpiter. A gran seor, gran honor. Pero todo aquello se
populosas de la Italia colonizada por los griegos. La extraor- halla sumido en las nieblas de la mitologa Y para completar
dinaria fertilidad del suelo, el progreso de su comercio e la erudicin filolgica de mis lectores, les-dir que a todo
industria, en una palabra, la riqueza que en poco tiempo camarero especialmente veloz y gil se le llama "discpulo
afluy a ella, 'no slo se les subi a aquella gente a hi cabeza, de Ganmedes" porque Ganmedes era el gentil copero del
sino tambin al gaznate y al estmago. Su exceso de volup- perverso Jpiter. Por motivos anlogos a toda seorita que
tuosidad adopt tales formas que el calificativo de sibarita sirva con gracia se la puede doa minar "He be". Los lectores
pronto fue para los envidiosos vecinos el trmino ms ca- sabrn a quin dar la preferencia para servirles la comida: si
lumnioso y as ha seguido hasta nuestros das. a una hermosa Hebe o a un galante discpulo de Ganmedes.
Grimod de la Reyniere, con quien tropezaremos an
varias veces en nuestra excursin por el reino de la diosa
Gasterea, ha dado a uno de sus libros el ttulo de Manuel
des Amphyt'rions, manual para anfitriones, o sea para
aquellos que, como dice su autor, "velan celosamente por
tener una buena cocina y les gusta brindrsela a los dems".
Tal trmino de anfitrin se le ocurri pensando, por

50
~tJ"t114"" tUll 1 JtNI~111 lit
cosas fritas, fritas, fritas, con esa reiteracin que tan mara-
villosamente caracteriza, por lo dems, su estilo. JAIta!
Ahora me doy cuenta de que hoy sucede tambin igual.
Contemple el lector la minuta de un restaurante moderno;
le costar trabajo encontrar algo cocido. Retroceso culi-
I"vlaU .ttft1i-
'11"1111,
ti r ptlpn .1111,
lIt'lm.m ul de
Hllo/ls paso de biografas,
estas toda sospecha de
quiero
IttIIIIJfUmc CjUIi ~x Isle entre el ttulo y el texto.
.
nario? No, simple comodidad de cocineros y clientes. Y
como los sabios de hoy da an no estn de acuerdo en c-
mo se debe calificar a nuestra poca, yo propongo que la
lI~i' l!amlm. alm.lj/jJ
,fWfflU.1t yo pCllsara circunscribirme a aque-
JmnmJIJiH qllY 011sus festines emplearon literal- llamemos "la poca de las chuletas a la vienesa". Convenga-
IlIilii1f un ttnlUlDf, '911111
(/1 que descartar a algunos de los mos al menos en que esto no es peor que decir la "era at-
mica" ..
jidl dll\n1al' nlunlo.CJ~,
Nu ha PClrlI<J(i /lclarar an de modo satisfactorio la
lIU.UI.N !'IJaU\liI nI primer cocinero de nota en la historia
'inlvlrlll, Mu !1I1IU/lllllahistrica no debe arredrarnos en Lculo, el general glotn
lIullltrliJ "tlC/UIION para llegar al primer "paladar fmo" de la
011'001. Ill!fl'woa. 1'1.11' escasos que sean nuestros conocimien- Uno de los hombres de mundo ms famosos, y tambin
lO. 1(\"tUiI!J' Hllllllpre recordaremos el plato de lentejas que ms cultos de todas las pocas fue Lucius Licinius Lucullus
H-tIlJ I'"M'~ha.lalllu caro. Pero, a pesar de que yo, personal- -as en latn-, ante el cual, lleno de veneracin inclino mi
IIIIJIIIII.111"'\1\)111
'1IIIcho las lentejas -desde luego siempre que cuchara. Este Lculo, cuyo nombre se ha hecho proverbial
11.1411 0,111IIlIlIor(a ell un suculento estofado de vaca o se con relacin a sus festines fastuosos, naci en el ao 117
01:1I111J1I I (mlclal/lellte tras abundantes sa1chichas--, me pare- antes de Jesucristo. Empez la carrera nlitar y en el ao 87
ro, slll I1ll1hurgo,que otro hombre p(v!~;a exigir con ms lleg al cargo de quaestor con Sila. Nos lo describen como
, (, IIlos o/ hOllar de haber sido el primer g:>'3trsofo.Se trata uno de los pocos partidarios decentes de Sila, en la primera
de So1611,uno de los siete sabios de la antigua Grecia, que guerra de Mitrdates. En el ao 84 derrot a la flota de
hace dos mil quinientos aos nada menos oren que -todas _ Mitrdates y hasta el ao 80 permaneci en el Asia Menor _
las novias, antes de la solemne fiesta de su hiniimeo, co- para consolidar sus posiciones, tarea en la que procedi con
mieran un membrillo para aumentar la grcia del beso suma delicadeza.
decisivo. Aqu ya tenemos una preocupacin espiritual, En el 74 ya era cnsul. Le encomendaron las provincias
elevada, en la prescripcin de '.n men. Raras veces se ha de Cilicia y Asia y el mando supremo en la tercera guerra de
dado una diferencia culinar!~ ms grande que entre el resul- Mitrdates, donde se destac como excelente general y per-
lado del mordisco a la manzana del paraso y el que orde- sona que se preocupaba mucho de sus propias tropas.
IIlIha Soln. El primero, tristeuente famoso, hizo que el A pesar de lo cual, antes de que terminase la guerra, tuvo
hombre tuviera que salir del paraso; el segundo, menos ea- que ceder el puesto a Pompeyo. Lculo inici en Asia gran-
!.lo, cOllduca a l.
des reformas financieras; por ejemplo, combati los excesi-
;LUtnlrllonte, podramos tambin cantar a Hornero, vos impuestos y redujo el tipo de inters, que entonces era
fOQCllpadopor que sus hroes fueran bien provis- del 48 por 100 al 12 por 100, cancelando todas las deudas
y Llc bebida; p.ero hay una cosa que no puedo en concepto de intereses retrasados cuando stos rebasaban
HOIllona sucesin de sus platos. Siempre el 100 por 100 del capital. Con eso se concit el odio de los

53
caballeros romanos y, acusado de depredacin, fue llamado
a Roma. Slo en el ao 63 pudo triunfar sobre Mitrdates y
Tigrimes 1 de Armenia. Amargado por el trato recibido, se
retir de la poltica y se dedic al arte, dando su preferencia
al cultivo de la literatura y de la gastronoma.
Como Lculo haba llegado a ser el hombre ms rico de
Roma, poda llevar la vida que se le antojara. As, en el
monte Pincio, se mand .construir un parque maravilloso,
ese mismo parque que en nuestros das es paseo predilecto
de las parejas de novios. Tambin se hizo edificar unos pala-
cios y villas magnficos. Su residencia habitual tena doce
comedores, cada uno de los cuales llevaba el nombre de una
divinidad cuya estatua de mrmol se hallaba colocada en un
nicho ricamente decorado. El nombre del comedor donde
haba de celebrarse el festn indicaba al mayordomo el dis-
pendio que para aquella fiesta se permita. Si tal symposium
tena lugar en la sala de Apolo, se haban de gastar por 10
menos unos 25 000 francos; en otras salas poda salir "ms
barato". Un da que Lculo, por casualidad, no tena invita-
dos, su mayordomo le mand servir una comida bastante
mediocre; Lculo, que generalmente era hombre de buen
humor, rechaz aquella comida indignado y dio personal-
mente las rdenes oportunas sobre 10 que se haba de servir,
pronunciando
de Lculo". la proverbial frase de "Lculo come en casa

Lculo, adems de sus mritos artsticos y literarios,


puede reclamar tambin el honor de haber llevado a Roma
el cerezo dulce, oriundo de la ciudad pntica de Cerasos.
En sus magnficos jardines, horti Luculliani, .cuid con
cario este rbol de tanto valor para los buenos paladares.
Dice la leyenda que Lculo, a consecuencia de un filtro
amoroso,
de cay en la demencia y falleci en el ao 56 antes
Jesucristo.

Tengo que hacer una pequea objecin respecto a Lcu-


lo. Este gran hombre, que posea una magnfica biblioteca,
conOCa bien la literatura y escribi un libro sobre la guerra Lculo lleva el cerezo a Roma (De Grimond de la Reyniere:
marsia; pero no dej ni una nota sobre tems gastronmi- Journal des Gourmands el des Selles, 1807)
coso Seguramente hubiera sido mucho ms importante saber
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exactamente cmo estaban preparados aquello> suculentos
platos luculianos tan admirados por los contemporneos,
que saber cmo se mata al prjimo con el arte ms refinado.
Esta falta me es personalmente muy sensible, pues me sera
muy grato tener en mi coleccin una obra con el ttulo
Lculo en casa de Lculo. Su fama como scriba cocorum
habra sido infinita; pero quin ha ledo su aburrida Guerra
marsia?
Naturalmente, entonces haba muchos que escriban so-
bre temas de gastronoma; pero desgraciadamente tales
notas se pierden en descripciones ms o menos prolijas so-
bre lo que se coma y raras veces hallamos una lnea que
nos indique cules eran los mtodos propiamente culinarios
seguidos en la preparacin de dichos platos. Tampoco
Apicio es un cronista seguro, como ms tarde demostrar.
Pero el moderno arte culinario no guard rencor al buen
Lculo por esta falta, pues muy al contrario le ha erigido
muchos monumentos gastronmicos entre los que descuella
la Poularde a la Lucullus. Esta gallina, cebada previamente,
rellena con fina mezcla de trufas, se dora al asador. Al ser-
virla, se la rodea tambin de trufas rehogadas en champn, y
se la adorna con crestas de gallo en forma de abanico para
darle un aspecto clsico. El conjunto se acompaa igual-
mente con salsa de'trufas.
Eran estos los platos predilectos de Lculo? Acaso, sin
embargo, con una pequea diferencia. El romano conoca
las aves rellenas, as como los cochinillos rellenos, aunque
tal relleno constaba de.aceitunas, nueces, sesos y sobre todo
muchas especias, entre otras, pimienta y jengibre.
Desde luego en su mesa conocan las trufas, pero no las
trufas negras francesas, sino las blancas, caracterizadas por
un discreto olor de ajos, que hoy da gozan de universal fa-
ma bajo el nombre de trufas piamontesas. Por eso quiz lo
ms exacto para imitar un plato luculiano hubiera sido par-
tir la poularde, trincharla y cubrir la luego con trufas blancas
crudas, fmamente rellenas. '.
Quien haya echado una mirada a la historia de la Anti-
guedad, sabe que no sera difcil citar gran nmero de bue-

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!I!I

Cosas ms monstruosas, terribles, se cuentan' del empera-


nos comedores y, naturalmente, derrochadores. As, por dor Heliogbalo.Cada, una de sus comidas constaba de
ejemplo, la hermosa Cleopatra llamaba la atencin porque veintids platos. Sus manjares predilectos eran las lenguas
con motivo de un festn dado en honor de Antonio, se de pavo y de ruiseor, y los sesos de loro y de faisn.
quit una de las perlas ms grandes de sus pendientes y la En el festn' que dio en honor de una sacerdotisa, se sir-
disolvi en vinagre bebindose de este modo el primero de vieron a la mesa doscientos cincuenta loro's y todo un bos-
. todos los cocktails que en el mundo han sido. Los america- que de ruiseores. ' '
nos no ganan en fantasa a los viejos mediterrneos en eso Este presumido charlatn cebaba a sus perros con ocas y
de las mixturas. Plinio el Joven, pretenda que dicha perla a sus ocas con higos, para que tuvieran los hgados ms
tena un valor de diez millone~ de sestercios; como se ve, grandes., Mand tambin que la avena servida a sus caballos
los cocktails desde un principio ya eran caros. se mezclase con pasas e incluso a sus bestias feroces les daba
Cuntase tambin que el emperador Nern fue un buen perdices, faisanes y' pavos. Cuntase tambin que fue el pri-
gourmand; mas por la profusa ornamentacin de su come- mer romano' que llevara 'vestidos de seda.
dor y por la interminable sucesin de platos en sus comidas, El emperador Augusto mand erigir en honor de su coci-
no gozaba de gran prestigio entre los verdaderos gastrsofos nero una escultura preciosa solamente porque fue capaz de
de su poca. convertir un sollo en una carpa tan delicada que aquello pa-
Sneca, hombre sabio si los hubo, nos dice que el empe- reca ms bien carne de gallina: arte muy refinado, que has-
rador Calgula organiz un festn capaz de avergonzar a ta la. Edad Media estuvo en boga entre los cocineros. Los
todos los grandes vividores de Roma. En l se derrocharon . romanos sentan especial predileccin por tales metamor-
dos toneladas y media de oro. fosis. (En punto a tales aberraciones, dicen las consabidas
Suetonio escribe de Aulo Vitelio: "Acostumbraba a malas lenguas que hoy da existen an cocineros capaces de
anunciarse el mismo da en varias casas y la suma ms pe- preparar trozos de carne con tal habilidad que ms parecen
quea que costaban sus comidas eran cuatrocientos sester- trozos de cuero, Y otros en cambio que saben hacer de un
cios. Pero lo que ms dio que hablar fue la cena que le fue par de suelas un plato de riones de ternera al jerez.)
ofrecida por su hermano cuando lleg a Roma. Segn los Pero dejemos de lado todos estos transformismos Y cite;
relatos conservados se sirvieron dos mil pescados raros y mos a Petronio, el arbiter elegantiarum de la corte imperial
siete mil aves. Y este derroche fue superado an con motivo de Nern y tambin a Arquestrato, el griego viajero;e inclu-
de la inauguracin de una fuente de plata, que por su tama- so a Apicio el docto autor, a quien le llegar su hora, cuan-
o gigantesco solan llamar el escudo de Minerva, la diosa do hablemos de libros sobre "la voluptuosidad permitida".
protectora de la ciudad. En ella sirvieron hgados de besugo, Por ahora, pasemos a una poca de la cual, por lo menos
sesos de faisn, lenguas de flamencos, leche de murenas; nuestras abuelas, an han podido ver u or algo.
para el transporte, se haban tenido que movilizar las flotas
de todos los mares desde la Partia hasta el estrecho de
Espaa; y con todo aquello se hizo un monumental esto- Brillat-Savarin, el filsofo del tenedor
fado" .
Vero, el coregente de Antonio, celebr un festn de Aunque yo no est de acuerdo con que Brillat-Savarin
dioses en el que reparti entre sus once compaeros de me- fuese rey de los gourmands, y a pesar de que en mi colec-
sa unas copas de plata y oro, con piedras preciosas engar- cin tenga documentos que incluso no le dejan bien parado,
zadas.
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en este libro tiene derecho a ocupar un puesto bien desta- rario de la obra; pero su misma posicin acaso le haya impe-
cado .. dido darse a conocer en el ttulo como autor.
Digan lo que quieran quienes no le aprecian, su obra, Un ingenioso comentario del Journal des Dbats, redac-
Fisiologa del gusto, se ha convertido en la biblia de los tado por Hoffmann, acab con el anonimato, y de da en
gounnands del mundo entero. Incluso en nuestros das stra da el autor se fue convirtiendo en un personaje famoso.
digna de estudio en todo Instituto, y hasta en las Universi- Honor de Balzac escribi ms tarde: "Desde el si-
dades de la gastronoma; la causa de ello se debe tan slo a glo XVI, a excepcin de La Bruyere y de La Rouchefoucauld
que nuestros profesores y maestros estn demasiado mal pa- no hemos tenido ningn escritor en prosa que haya sabido
gados para que se puedan permitir el lujo de penetrar en el dar tanto relieve a la expresin francesa".
reino de la diosa Gasterea. Grimod de la Reyniere, el competidor, por as decir, y
Mientras todos estos doctos seorts tengan que estudiar contemporneo de Brillat-Savarin, entusiasmado por la
an en la carta el precio de las comidas antes de poder dis- Fisiologa del gusto, escribi a su amigo De Cussy: "Sin du-
frutar del contenido culinario de la minuta, creo que tales da alguna es el mejor libro publicado desde hace muchos
proyectos estn condenados al fracaso. aos; al autor se le abrirn las puertas de la Academia y con
Efectivamente, ninguna obra sobre la gounnandise ha mucha razn; si es que dichas puertas se abren para los
alcanzado hasta hoy xito tan grande, aunque haya libros genios" .
de cocina muy populares cuyo nmero de ejemplares impre- La vida de este autntico y buen epicreo es la siguiente~
sos sea mayor. Pero la obra de Brillat-Savarin no es un libro Jean-Anthlme Brillat de Savarin naci el primero de
de cocina, sino que constituye un documento literario de la abril de 1755 en Belley, antigua capital de la vieja comarca
gourmandise en el verdadero sentido de la palabra. del Jura, Bugey, hoy simple cabeza de arrondissement en el
El autor mismo nos confiesa haber trabajado durante departamento de Ain (entre Lyon y Ginebra). Era hijo de
veinticinco aos en su Physiologie du GoCa. Con ello quera una conocida familia de abogados. Tambin nuestro hroe
decir que durante tan largo lapso de tiempo haba estado se dedic a tal profesin, y una vez terminados, en Dijon,
tomando notas, haciendo estudios; ejercitndose en expe- sus estudios de Derecho, alcanz el puesto de juez en su ciu-
riencias y adems siempre atento a todos los problemas de dad natal. Tal ocupacin le dejaba mucho tiempo libre y
su arte.
segn vemos por sus anotaciones l lo aprovech bien, em-
El libro apareci a la venta en libreras sin el nombre del plendolo en ampliar considerablemente sus estudios. Sus
autor, en diciembre del ao 1825; pero llevaba ya fecha gratas horas libres se vieron de pronto interrumpidas por el
de 1826 como ao de publicacin. La primera indicacin la estallido de la Revolucin. En 1789 march a Pars como
hallamos en la Bibliographie de la France, en el nmero representante del tercer estado en la Asamblea Constituyen-
del 10 de diciembre de 1825. Como el autor falleci vcti- te. Y como las condiciones sociales de Bugey, por lo menos
ma de Un resfriado el da 2 de febrero de 1826, no tuvo la segn la opinin del ilustre representante del pueblo, Sava-
alegra de poder disfrutar de su fama literaria, fama que, rin, eran satisfactorias, en el Parlamento se opuso a todas las
seguramente, tampoco esperaba. innovaciones -hoy diramos en una palabra que era un
Quiz nos extrae que editase annimamente la obra; reaccionario-o Una vez acabado su mandato, el 30 de sep-
pero entonces tal era la costumbre y fcilmente podra citar tiembre de 1791 fue nombrado presidente de un tribunal
otros muchos hombres clebres que hicieron lo mismo. civil, cargo que ejerci muy poco tiempo, pues los aconte-
Brillat-Savarin conoca bien la literatura y saba el valor lite- cimientos que dieron al traste con la casa real le quitarpn
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tambin a l su prebenda. Sin embargo, sus conservadores za de su vocabulario ingls pudo evitar el peligro y a los tres
convecinos le eligieron alcalde de Belley, cosa que le perju- aos de ausencia regres "ileso" a su pas natal. Una vez
dic bastante ms an, pues pronto se vio envuelto en con- borrado de la lista de los emigrados, alcanz el puesto de
flictos con las autoridades revolucionarias y despus de la Secretario de Estado y ms tarde de Comisario en el Tribu-
derrota de los girondinos el da 2 de junio de 1793, su cabe- nal de Versalles. El primer Cnsul, a propuesta del Senado,
za corri peligro. Dcese que su talento musical, merced al le llam al Tribunal Supremo de Pars y en tan cmodo car-
cual supo seducir a la mujer de uno de aquellos temibles go permaneci hasta su muerte.
tribunas, le libr de la guillotina. De todos modos consider En una fiesta conmemorativa en honor de Luis XVI atra-
prudente marcharse y se expatri. p una pulmona, y a los pocos das falleci. "Morir tan r-
Primero fue a Colonia y poco despus a Suiza, donde pidamente -dijo Grimod de la Reyniere en su oracin fne-
tena parientes y donde siempre se sinti a gusto. En su bre-, es cosa triste; si al menos hubiera sido de indiges-
obra canta al Lan d' Argent, de Lausana, de la siguiente ma- t,
iOn.1"
nera: "Qu bien se coma entonces en Lausana en el Lan y ahora estudiemos su valiosa obra gastronmica, cuya
d' Argent. Por quince batzen servan tres platos completos, lectura recomendamos con insistencia. La primera edicin
capaces de entusiasmar a cualquiera, pues no faltaba la mag- llevaba el ttulo siguiente: Physiologie du Got, ou medi-
nfica caza de los montes vecinos ni los exquisitos peces del tations de Gastronomie transcendante: ouvrage thorique,
lago Lman. Todo ello rociado con vino iz discrtion, es de- historique et iz l'ordre du our, ddi aux gastronomes pari-
cir, sin tenerlo que pagar aparte, y aquel vino era cristalino siens, par un professeur, membre de plusieurs Socits lit-
como el agua de una fuente y hasta un abstemio se habra traires et savantes.
sentido inducido a beberlo". Constaba de dos tomos en octavo y tena 856 pginas.
Desde Lausana, Brillat-Savarin se traslad a Amrica, La segunda edicin se public en 1828, esta vez con el nom-
pues la ttrica sombra de la guillotina le causaba pesadillas. bre del autor y con una biografa suya. La tercera apareci
Primero. se estableci en Hartfort y ms tarde en Nueva ya un ao despus y desde entonces las nuevas ediciones se
York. Daba lecciones de idiomas y tocaba en los teatros y suceden incesantemente. Incluso la traduccin al ruso alcan-
as se fue defendiendo. Conserv buen recuerdo de los Esta-
z xito, bien es verdad que no en los tiempos de la hoz y
dos Unidos, ya que escriba sobre aquel viaje: "En general el martillo. En mi coleccin figuran unas treinta ediciones
debo mi suerte a la circunstancia de que a mi llegada pude distintas de esta obra de las cuales el tomo ms grande mide
servirme del idioma del pas y al hecho de vestir a la ameri- 30 x 20 cm. y el ms pequeo 10 x 7 cm.
cana y me guardaba bien de no mostrarrne ms ingenioso La primera traduccin alemana la hizo el mdico alemn
que los nativos, cosa que despierta sus recelos; todo cuanto Carlos Vogt, hombre famoso que vivi muchos aos en
ellos hacan lo aprobaba. Merced a tales concesiones, que Ginebra. La edicin ms preciosa es la publicada en el
segn mi entender son de rigor en un husped, puedo darles ao 1879, en dos tomos, bajo los auspicios de Charles Mon-
las gracias por su hospitalidad y recomiendo a todos los que selet: va adornada CC;l cincuenta y dos grabados en plancha
algn da se hallen en tal situacin, que hagan lo mismo". de acero dibujados por A. Uilauze y ya entonces costaba 60
Bien es verdad que a su salida del pas casi tuvo una pe- francos. Mas la primera edicin ilustrada se public en
lea con un americano, aunque la culpa no era de nuestro el ao 1848. Tambin Emil Ludwig edit una breve adapta-
buen gounnand. Gracias a su volumen fsico extraordinario cin alemana de esta sorprendente obra. La Fisiologza del
-era un personaje realmente- fornido- y merced a la rique- gusto empieza con aforismos "a modo de prlogo" y como
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base permanente de la ciencia gastronI1ica. Merecen ser Ludwig Feuerbach (1804-1872) escribi en un anuncio
comentados los ms importantes: para la "Enseanza sobre la alimentacin del pueblo"
(Erlangen, 1850): " El hombre es lo que come!". Esta sen-
1. Sin vida el universo nosera nada; y todo cuanto vive cilla frase llam mucho la atencin y con motivo de la dispu-
se alimenta. ta sobre el materialismo los adversarios de Feuerbach ha-
11. Los animales tragan, el hombre come, mas solamente llaron en ella ocasin para una polmica violenta. Feuer-
la persona dotada de ingenio sabe comer. bach tuvo que justificarse en un escrito que denomin El
(Aqu la mayora de los traductores escriben: " mas sola- secreto de la vctima o El hombre es lo que come.
mente el hombre de ingenio sabe comer". Esto no es justo Yo, de acuerdo con mi experiencia, rectificara tal frase
en mi opinin ya que con esta restriccin se ofende al bello diciendo: "El hombre es segn come".
sexo, pues se olvida que tambin las mujeres pueden tener La manera de comportarse en la mesa, el modo de comer
esprit. Y en efecto, el gran gastrsofo no oculta su devocin y de beber y hasta la hora ms o menos avanzada de hacer-
hacia las ms graciosas criaturas de esta tierra, por lo cual lo, me parecen prestarse a conclusiones mucho ms slidas
no veo por qu quienes han trabajado en traducir su obra, sobre su carcter que su momentneo apetito, cosa que ade-
lo olvidan en este punto; las mujeres tambin pueden ser ms depende mucho de la estacin, de la moda y del bienes-
unas gourmandes magnficas!) tar pasajero. Si el hombre fuese realmente lo que come, los
III. La suerte de las naciones depende en gran parte del mejores librados en nuestro juicio seran, sin duda alguna,
modo como se alimentan. los canbales, y los peor parados todos cuantos comen ja-
(Este sabio principio se halla documentado por la histo- mn y dems derivados porcinos.) .
ria: las "sopas de sangre" no han impedido sucumbir a los V. El Creador obliga al hombre a comer para vivir. Le
espartanos, y los regmenes de hambre a que muchas na- invita a ello por medio del apetito y le paga con el placer
ciones se ven hoy da obligadas no contribuyen a su bienes- que en ello se siente.
tar futuro ni favorecen las grandes empresas. Pero confese- (Tesis inuy justa, y en todo caso mejor que aquella don-
mos tambin que el ansia desmesurada de placeres, en espe- de se afirma que el hombre est en el mundo para comer.)
cialla inclinacin a la gula, ha conducido siempre a la derro- VI. La gourmandise es consecuencia de nuestro juicio:
ta, y frecuentemente incluso a la decadencia total de una con ella demostramos que debemos preferir las cosas que
nacin; no tenemos que profundizar mucho en la histori~, nos saben bien a las que no gozan de tal cualidad.
para hallar de esto tantas pruebas como queramos.) (Desde luego no tenemos que presumir por este juicio,
IV. Dime lo que comes y te dir lo que eres. ya que hasta el perro ms tonto prefiere una salchicha a
(Este aforismo clsico no es fruto de la cultura forense un pedazo de pan; a pesar de lo cual yo tena un gato que
del seor juez de apelacin, ya que lo encontramos en toda prefera la tarta al kirsch y que por un pedazo de tarta des-
la historia de la gastronoma. Muy probablemente viene de deaba una salchicha.)
un juego de palabras latino y seguramente Paracelso VII. En los placeres de la mesa participan todas las eda-
(1493-1541) lo conoca ya. Pero tambin en el Espiritu del des, todas las gentes de cualquier condicin social, en todos
arte culinario de Ruhmor leo yo en la pgina 62 de la pri- los pases y todos los das. El placer de la mesa es compati-
mera edicin (Stuttgart y Tubingen, 1822): " ... As se ble con todos los dems y nos es fiel hasta el ltimo mo-
confirma en cien casos, que el hombre no es sino como mento, para consuelo nuestro cuando ya hemos perdido los
come" . otros.

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(Magnfico! An podramos aadir que los placeres de Hoy un buen cocinero tiene que entender de todo en su
. la mesa preparan el camino y acompaan a todos los terre- profesin. Ambos gourmands dejaron de lado entonces al
nales.) patissier; nosotros, sin embargo, an podemos aadir hoy
VIII. La mesa es el nico lugar donde uno no se aburre al gardemanger -que se cuida de la "cocina fra" y prepara
en la primera hora. el pescado-o Para ser correcto en todos los sentidos y para
(Reconozcamos aqu que el buen Brillat-Savarin no co- no quitar a la frase su idea fundamental, se debera decir:
noca nuestros banquetes "oficiales", donde uno deja de "Uno puede llegar a ser cocinero, pero el verdadero artista
aburrirse en la segunda parte, a condicin de que todos los de la cocina nace ya sindolo".)
brindis hayan terminado,en la primera.) XVIII. El que recibe amigos sin preocuparse por s mis-
X. Los que comen o beben demasiado, no saben comer mo de la preparacin de la comida, no merece tener amigos.
ni beber.
(A esto no tengo nada que aadir; es una verdad como
(En este caso la excepcin confirma la regla: los viejos un templo.)
romanos opinaban que era muy bueno para la salud em- XIX. Toda ama de casa debe cerciorarse siempre de que
, borracharse un poquitn de vez en cuando. el caf que sirve es excelente, y todo dueo de la casa debe
Yo tengo un libro, redactado con gran fmura, que se ti- asegurarse de que los licores que ofrece son de primera clase.
tula Elogio de la embriaguez, tan convincente que me cues- (Sobre el caf no sobran los consejos. Desde 1826 segu-
ta trabajo rechazar sus argumentos aunque en todas las co- ramente no ha mejorado; me temo incluso que suceda lo
sas soy partidario de la ponderacin.) contrario. Es uno de los deberes ms elementales de todo
XIV. Un postre sin queso es como una doncella hermo- hombre culto el saber preparar un buen caf. Quien no es
sa, pero tuerta. capaz de ello demuestra que su evolucin cultural se ha de-
(Esta opinin ya no la compartimos en nuestros das, tenido en la ms remota Edad. Media. Hoy da, el dueo de
cosa que quiz sea de lamentar desde' el punto de vista de la la casa tiene que preocuparse de los vinos y licores; en mu-
salud. Antao la comida terminaba siempre con el queso; chos pases, como en Suiza, se preocupa el Estado, con lo
hoy da servimos el queso antes del postre, guiados simple- cual huelga alabar la comida.)
mente por unas consideraciones puramente arbitrarias y XX. Invitar a alguien quiere decir ocuparse de su bienes-
sociales. Un seor que acaba de comer encantado u.!).'buen tar mientras est en nuestra casa.
trozo de que.so, se guardar bien de hacer la corte a su dama (Excelente! Esta sentencia debera estar inscrita en el
a no ser que lo haga solamente con los ojos.) .lbum de todos los hoteleros y propietarios de restaurantes,
XV. 'Uno puede llegar a ser cocinero, mas para ser ver- ya que tambin el husped que paga es un "invitado".)
dadero rotisseur hay que haber nacido predestinado.
(Esto no era rigurosamente exacto ya en aquella poca y Adems de la Fisiologia del gusto Brillat-Savarin escribi
hoy menos. Por eso tal aforismo ha sido muy criticado. El tambin un librito sobre la historia del duelo: Essai histori-
marqus de Cussy oblig a Savarin, su gran amigo, a recono- que et critique sur le duel, Se public en 1819 y no hizo
cedo, y ambos se pusieron de acuerdo en una frmula de mucho ruido. Yo tengo un ejemplar de una edicin de bi-
transaccin que Cussy escribi de su puo y letra en el blifilo, impresa por la Sociedad de Mdicos Biblifilos, en
ejemplar de la obra que Savarin le haba dedicado, frmula el ao 1926 como edicin conmemorativa.
que reza as: On devient cuisinier, on devient rotisseur. on Algunos otros escritos de menos importancia tambin
nait saucier. Esto seguramente era exacto en el ao 1826 . .llevan el nombre del gourmand famoso.
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No es de ~xtraar que con las dedicatorias culinarias a Con esta masa se llenan las formas untadas con mante-
la Brillat-Savarin que los cocineros del mundo entero le quilla.
brindan podra llenarse por completo un extenso volumen. (Llnense slo un tercio aproximadamente, pues con la
A ningn hombre se le han dedicado tantos manjares delica- fermentacin se cubrit el resto y pngase otra vez al calor
dos. Seguramente el ms conocido es el Savarin, excelente para que la pasta pueda subir.) Luego se cuece al horno du-
pastel de hojaldre, cuya historia es muy curiosa. rante unos 45 minutos.
.Dcese que fue el rey de Polonia Estanislao Leczinski Una vez cocidas las tartas, se vierte sobre ellas repetidas
quien invent tal tarta denominndola "bab". Cuentan veces, es decir, hasta que estn bien empapadas, una mezcla
que el rey estaba leyendo Al-Bab y los cuarenta ladrones caliente compuesta con almbar y melocotones.
y cuando le preguntaron cmo se llamaba aquella tarta, re- Poco antes de servidos se rellenan con frambuesas escar-
plic brevemente "Bab". Desde luego "bab" en el idioma chadas y todo ello se cubre de nuevo con melocotones gran-
eslavo quiere decir abuela. Dicha tarta era seca; pero ms des partidos por la mitad e iguahnente en almbar. Sobre los
tarde un pastelero parisiense llamado Stohre la hizo ms fi- melocotones. se echan abundantes ahnendras ralladas, y las
na, vertiendo. sobre ella un momento antes de servida una tartas se adornan con nata batida. Receta para diez per-
mezcla de licor -hoy generalmente ron-o Unos competido- sonas.
res de Stohre le dieron otra forma, "emborrachndola" con
un lquido ms complejo, cuya frmula guardaron en secre- Perdiz ii la Brillat-Savarin.-Paraseis personas se toman
to, y lo llamaron Savarin, con lo cual queran honrar al gran tres perdices hermosas que una vez limpias se sazonan, se re-
escritor gastronmico. Esto sucedi en el ao 1852, es de- llenan con una mezcla de tocino finamente picado y trufas
cir, mucho despus de fallecido Brillat-Savarin ..Se dice que y se asan en cazuela al horno.
esta mezcla de licores constaba de un jarabe de azcar, al Mientras tanto, se cortan seis buenos filetes de hgado
que se aada kirsch, ajenjo, anisado, leche de almendras, fresco de ganso, se sazonan con pimienta y sal, se les da una
canela, vainilla en polvo y ans, y tena que dejarse reposar vuelta en la harina y se f:en.
en una vasija hermticamente cerrada algunas semanas antes Separadamente tambin se cuecen seis docenas de ravio-
de empleada. lis frescos tenindolos listos para el momento en que se ne-
cesitarn.
Tambin se cortan en rajas finas 150 gramos de trufas
A la mode de Brillat-Savarin
que se cuecen en una mezcla de vino de Madera y jugo de
carne.
Savarin ii la Savarin.-Se amasan 140 gramos de harina Adems se necesitan dos decilitros de gelatina de ternera
tamizada y ligeramente calentada con un decilitro de crema ligeramente espesa con algn tomate, 150 gramos de queso
de leche tibia y 20 gramos de levadura y se coloca al calor rallado y 60 gramos de mantequilla.
para que empiece a subir. Mientras tanto, se baten 300 gra- Todo ello se prepara y sirve de la siguiente manera: en
mos de mantequilla, 50 de azcar, 10 de sal, hasta que todo una fuente honda, de plata, se colocan algunas cucharadas
ello quede espumoso, y poco a poco se aaden 400 gramos de gelatina de ternera y se vierte la tercera parte del queso.
de harina tamizada con ocho yemas as como tambin algo Luego se colocan encima los raviolis bien escurridos y se
de limn rallado, frutas de toda clase en almbar y por lti- echa sobre ellos el resto del queso. Todo ello se moja de
mo el poso de la levadura. nuevo con la gelatina de ternera y se pone la mantequilla
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en trocitos. Sobre tal conjunto se colocan los trozos de la A pesar de lo cual, Grimod de la Reynithe no ha carecido
perdiz bien trinchados y entre ellos se reparten los filetes de publicity. Hallndose en la cumbre de la fama, que cier-
de hgado de ganso. Las rajitas de trufas se mezclan con el tamente siempre fue algo problemtica, amigos y enemigos
resto de gelatina de ternera y la delicada salsa se vierte igual- competan escribiendo artculos alabndole o vituperndo-
mente sobre las perdices. Todo ello, bien caliente, se sirve le. En el ao 1887 incluso hall un bigrafo, que se esforz
en seguida a la mesa. en describir su agitada vida y ganarle amigos pstumos.
El Homero del arte culinario, como a veces se llam a
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynier.e, naci
Grimod de la Reyniere, el cnico del tenedor en Pars el 20 de noviembre de 1759 de padres inmensa-
mente ricos.
Hace algunos aos me vino a ver en mi biblioteca una Su progenitor era administrador general, su madre sobri-
seora anciana, muy vivaracha, que se me present bajo el na del obispo de Orleans, mujer de extraordinaria belleza,
nombre. de Martha vn Zobeltitz. Se alegr muchsimo segn la describe madame Genlis detenidamente en sus me-
cuando le ense los libros de gastronoma que ella misma morias. Al padre nos lo presenta como un hombre bona-
haba escrito, pues, irona del destino, ella ya no posea ni chn que se imaginaba pintor y cantante, pero de quien la
una sola lnea impresa de sus propios trabajos literarios. gente se burlaba a sus espaldas. Dcese que las fiestas que
Martha van Zobeltitz me expuso la idea de una novela en su mujer ofreca en su residencia de los Campos Elseos
la cual se podra tratar libremente la extraa vida de Gri- eran tan magnficas que todo el gran mundo de Pars se
mod de la Reyniere. Y como yo me hallaba en situacin de congregaba en ellas. Pero estas fiestas robaban tanto tiempo
proporcionar a la autora antao famosa todos los documen- a la duea de la casa que aqulla no poda consagrar ni un
tos, entre ellos las obras completas gastronmico-literarias minuto a su hijo Baltasar. Bien pudiera ser tambin que tal
del excntrico gourmand, ella pudo realizar dicho trabajo. actividad la buscase ella intencionadamente, pues aborreca
La novela, titulada El gentil hombre cocinero, apareci en profundamente a su propio hijo porque el desdichado, aun-
un diario de fama, y sera la ltima obra de envergadura de que en el conjunto de su conformacin fsica era normal,
la escritora. Desde entonces nos una una amistad cordial y haba nacido sin manos.
de vez en cuando me llegaban unas lneas suyas desde un Su padre encarg a un relojero suizo que le hiciese unas'
pas lejano al que entre tanto se haba trasladado, y conser- manos artificiales, y l logr servirse de ellas con tal soltura
vaba a pesar de su edad una viveza mental asombrosa, E123 que no solamente lleg a ser autor famoso sino un temido
de abril de 1949 falleci Martha van Zobeltitz, pobre y duelista. Digamos entre parntesis que el padre de Grimod
abandonada, en un hospital de Francia. pas una renta vitalicia al hbil relojero en cuestin.
Una amiga suya coloc en su tumba una corona de viole- A los once aos Baltasar inici sus estudios secundarios,
tas, su flor preferida, en .mi nombre. Ningn peridico le y pront destac como el alumno ms brillante. Poco des-
dedic dos lneas necrolgicas a ella, a la esposa de Fedor pus le mandaban a Reims donde tambin goz de fama de
van Zobeltitz, el fundador de la Sociedad de Biblifilos buen estudiante y muy capacitado. Su contacto con la casa
Alemanes. paterna era muy escaso. A los dieciocho aos, bien provisto
Cuando Grimod de la Reyniere muri, con una sola lnea de medios de fortuna, parti de viaje. Recorri Francia de
impresa se comunic tal noticia a los lectores del Joumal un extremo a otro, y despus de una visita a la Grande
des Dbats, del que era colaborador. Chartreuse quiso incluso entrar en un convento, pero fue

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dr lugar en su casa, sita en los Campos Elseos, el da pri-
a parar a Suiza, y en Lausana pas los aos ms felices de mero de febrero de 1788.
su vida, segn l mismo dijo ms tarde. "Ser usted recibido segn sus propios mritos y sin pro-
All empez a escribir. A los diecinueve aos se public meterle que haya de quedar satisfecho en todos los rdenes,
por vez primera algo suyo. Poco despus, l mismo fue edi- se le puede asegurar, no obstante, que no le faltarn el acei-
tor, y nunca dej de editar sus publicaciones. En 1781 y te ni la carne de cerdo."
en 1782 escribi en el Joumal Helvtique, y algo ms tar- (Esto era una alusin malvola a su padre, porque sus
de aadi en sus membretes el pomposo calificativo de antepasados haban sido fabricantes de embutidos y porque
Redacteur pour la partie dramatique du Joumal de Neuf l ltimamente haba tenido la idea de hacer pintar al leo
cMtel. Sigui en Pars sus estudios de Derecho, pues esta- todas las paredes de su palacio, tanto en la parte interior co-
ba decidido a hacerse abogado, contra los deseos de su mo en la exterior.)
padre, que habra preferido verle juez. En cierta ocasin, "La reunin ser a las 9,30 horas, para poder cenar a las
ms tarde, cuando le consultaron sobre este punto, dcese diez. Se le ruega con insistencia que no lleve consigo perros
que replic: "Al menOs como simple abogado tena la posi- ni criados. El servicio de la mesa corre a cargo de un cama-
bilidad de defender a mi padre ante los tribunales, mientras rero ad hoc."
que como juez habra tenido que condenarle" .
Grimod se iba haciendo cada vez ms un personaje extra- Tal invitacin impresion tanto a Luis XVI, que la hizo
o, lleno de ideas extravagantes, dando a izquierda y a de- poner en un marco.
recha bofetadas y limosnas literarias. Su padre le haba Baltasar supo alejar de casa a sus padres aquella noche.
concedido una renta anual de quince mil francos, y no le Su padre aborreca las tormentas y los fuegos artificiales;
importaba que se gastase an bstante ms. Aquel joven vi- pues bien, su hijo le anunci que aquella noche dara una
vidor, cuyos libros no haban llamado an la atencin, se fiesta con fuegos de artificio, y esto le bast al padre para
hizo de pronto clebre y hasta se puede decir que alcanz apresurarse a evacuar el campo.
fama mundial. Tal cosa sucedi de este modo: No todos los invitados respondieron a tan extravagante
A ltimos de enero del ao 1788 -entonces contaba llamada; sin embargo, el anfitrin 10 haba previsto y haba
unos veinticuatro aos de edad escasos- muchas personas tomado sus medidas para que hubiera bastantes personas de
de la sociedad ms distinguida de Pars recibieron una'S tar- reemplazo.
jetas de invitacin verdaderamente sensacionales, tanto por A la entrada del suntuoso palacio, los invitados fueron
su forma como por su contenido. A juzgar por la apariencia, recibidos por un conserje vestido con negro ropn, desarro-
se trataba de una ritual esquela fnebre, pero impresa en el llndose el protocolario dilogo siguiente:
descomunal tamao de 52 x 40 cm, en gruesos caracteres - Por quin pregunta usted?
y amada con iniciales muy llamativas. El texto de aquella _ Por el seor Grimod de la Reyniere!
sorprendente esquela deca: _ Por cul de ellos: por el seor Grimod de la Reyniere
que chupa la sangre al pueblo, o por el seor Grimod de la
"Se le ruega la asistencia a una cena que ofrece Maftre Reyniere, que administra los asuntos de viudas y hurfanos?
Alexandre Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, caba- _ Por el seor Grimod de la Reyniere, administrador de
llero abogado en el Parlamento, miembro de la Academia de intereses de viudas y hurfanos!
los Arcades de Roma, socio del Museo de Pars, redactor de - Entre usted!
la seccin teatral delJournal de NeufcMtel. Dicha cena ten-
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Dos criados con los rostros muy plidos, cadavricos, _ Dnde est la mujer que cuidara cariosamente su
adornados con viejas armaduras medievales, les quitaban en- cuerpo para los escasos momentos que la vida nos brinda, si
tonces los abrigos y, ordenndoles silencio, les llevaban ante la seguridad de su descomposicin futura no oprimiera ya
un compadre disfrazado de Caballero Bayardo. su corazn presuntuoso? -exclam.
El caballero sin tacha los acompaaba despus a una sala Seguidamente hizo el panegrico de los loables ayudantes
de espera, espectralmente iluminada. Otro individuo ms de la muerte: las enfermedades, los mdicos y los asesinos.
seco que un palo, cubierto con un simple sudario y sentado Cuenta la leyenda que esta alabanza a la muerte termin
a una mesa donde rea burlonamente una calavera entre dos con un duelo en el cual pereci el esposo de una prima suya
velas encendidas, iba anotando en una lista los nombres de de quien 'l andaba enamorado y con la que haba querido
los que llegaban. casarse.
A las nueve y media, en medio de un ruido ensordece- Esto no es exacto. El festn no termin de modo trgico;
dor, se abrieron las puertas del comedor, y todos entraron. a eso de las cuatro de la madrugada, cuando las velas ya se
La sala estaba toda ella tapizada de negro, en torno a ella haban consumido, todos experimentaban los consiguientes
se vea una compaa entera de guardias suizos; el ambiente remordimientos de conciencia y las no menos inevitables
tena un olor extrao de incienso y ramas de cipreses que molestias intestinales, Y el anfitrin mismo era quien se sen-
recordaban la iglesia y el cementerio. Trescientas treinta y ta ms afectado.
nueve velas iluminaban la estancia, mientras sonaba la tem- Lo cierto de tal rumor es que ms tarde tuvo lugar un
blorosa meloda de una mandolina. En cada ngulo haba duelo en los Campos Elseos, ante unos tres mil espectado-
un nio moviendo un incensario. El anfitrin ofreca con res, pero fue entre un oficial del ejrcito y Grimod, por una
gesto burln los asientos a sus huspedes quienes los ocupa- discusin a la salida de la pera, y, en dicho duelo Baltasar
ban algo a disgusto, y as come~z aquel banquete extrao. alcanz a su adversario con tan mala fortuna que ste falle-
D'oscientos criados con negras libreas sirvieron los quince ci poco despus.
platos de que constaba la cena. Algunos contemporneos pretenden tambin que la opu-
Cada plato era una obra de arte culinario. Cuando el lenta cena fue servida por jvenes desnudas; es tambin una
humor fue mejorando y se notaban los efectos del vino, se exageracin; en realidad, tan slo asisti una mujer que iba
levant Baltasar y pronunci su discurso. Se haba quitado disfrazada de hombre.
las manos artificiales y los invitados vieron aquellos muo- En una galera que daba al amplio comedor, Grimod ha-
nes parecidos a las membranas natatorias de los patos, cosa ba acomodado a trescientas personas ms; sin embargo
que causaba gran repugnancia. stas eran simples espectadoras.
Empez a hablar en un lenguaje solemne, distinguido y Se dice que la fiesta lleg a costar diez mil francos y su
con altisonante y retrica elocuencia ensalz a la muerte, bigrafo aade muy justamente: "Es demasiado dinero para
comentando que era la maestra de la vida; dijo que en su alcanzar fama de loco".
honor se haban congregado, que la finalidad de aquella Algunos das despus de esta comida se public un folle-
reunin era festejar a la "plida" cuya existencia slo ense- to, redactado por Grimod, que tuvo enorme xito, aunque
aba a apreciar las maravillas de la vida. Por eso haba que en l nada extraordinario se deca. Como se ve, tambin por
cantar su gloria, pues quin se deleitara en los placeres entonces las locuras rendan.
terrenales si no viera en el fondo el amenazador espectro El folleto llevaba por ttulo Rflexions philosophiques
de su propio esqueleto? sur le plaisir.
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Mas aquel audaz no poda permitirse toda clase de inso- toda clase de bebidas alcohlicas. Aparte de lo ya mencio-
lencias. nado nunca se sirvi otra cosa, ya que en aquella casa, segn
En cierta ocasin en que calumni a un escritor fue acu- l, tenan que reinar el amor por la literatura y el caf, no
sado de difamacin y se le borr de la lista de abogados, el odio y el alcohol.
teniendo que emigrar. Aprovech esta temporada para ir Por aquellos aos realiz un proyecto que abrigaba desde
por segunda vez a Suiza. haca mucho tiempo: la fundacin de un jurado degustador
Adems de Lausana y de Ginebra esta vez le atrajo espe- que pronto alcanz fama mundial.
cialmente Zurich, donde vivi en casa de Lavater. De ste En casa de Baltasar se reunan todos los martes una do-
escriba a su amigo Rtif de la Bretonne: ,"No puede usted cena de los mayores gounnands y gounnandes de Pars, y
imaginarse lo solemne y animada que es la conversacin con all se les serva una exquisita comida. Las materias primas
este hombre, y al mismo tiempo qu bella e interesante. eran ofrecidas por los distintos establecimientos y prepara-
Como el francs 10 habla con alguna dificultad, a veces in- das por los mejores cocineros.
venta palabras propias para exponer sus ideas. Su conversa- Los jueces tenan que seguir reglas extraordinariamente
cin es tan animada como la de Diderot, pero su alma es severas: el que no se presentaba con puntualidad a una se-
mucho ms hermosa. Tengo la suerte de haber despertado sin, era multado con quinientos francos; una seora que
su inters por lo que yo mismo me felicito". (La carta est no crey necesario disculparse por su ausencia fue separada
fechada en Lyon a 5 de mayo de 1790.) del jurado por tres aos.
Estudiemos ahora detenidamente los mritos que Gri- El mrito de aquellas cenas degustadoras fue rotundo. Se
mod de la Reyniere ha logrado en la gastronoma; mritos reciban muestras de manjares de todas partes de Francia.
que, como se puede
.' ver, son muy grandes y de ndole di- Embutidos, jamones, pasteles, aves, verduras; toda clase de
versa. comestibles.
Grimod no era un gounnet habitual; tuvo que descubrir Toda comida sometida al jurado degustador segua un
primero en s mismo este magnfico talento, cosa que debi protocolo 'riguroso para lo cual Grimod haba inventado el
a su breve estancia en un convento. Sus maestros fueron "certificado de legitimacin", aludiendo a una costumbre
unos buenos monjes temerosos de Dios, y ellos hallaron en diplomtica. Y este certificado, con el juicio que su en-
su persona un consecuente discpulo. vo haba merecido, se mandaba al remitente contra reem-
Los fundamentos de su fama gastronmica los asent bolso.
con sus fameux soupers, como entonces se deca, Durante El jurado estaba compuesto por gourmands famosos co-
tres aos todos los mircoles y todos los sbados se reunan mo ya dijimos, por lo que las ms clebres tiendas de co-
en su casa algunos poetas, escritores, periodistas que eran mestibles de la ciudad del Sena se esforzaban en lograr un
generosamente agasajados por Grimod, aunque solamente certificado lo ms favorable posible. Grimod no era el pre-
con caf, t, leche, pan y mantequilla. Todo husped que sidente, sino el secretario de la Sociedad y l mismo redac-
haba escrito algo y poda suponer que su trabajo desperta- taba dichos cen:ificado~.
ra el inters comn, poda leer su trabajo. Baltasar defen- Ms tarde, en el ao 1803, se public el Almanach des
da la idea de que conviene que los escritores se vean fre- Gounnands, portavoz del jurado. Grimod, en sus certifica-
cuentemente entre s y tengan ocasin de cambiar impresio- dos, llamaba incluso al jurado Tribunal gastronomique.
nes. y como las lecturas y las discusiones duraban hasta Ninguna tienda de comestibl~s finos, ningn carnicero, nin-
muy avanzada la noche, Grimod de la Reyniere suprimi gn vendedor de verduras o propietario de restaurante po-

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da estar seguro de que sus productos o su comportamiento Tambin en el ao 1808, el autor, muy hbil en el arte
no fueran censurados en el Almanaque. Estos ataques de escribir, edit un Manuel des Amphitryons, cuyo xito
eran con frecuencia tan vehementes y violentos que llegaron no fue tan grande como el del Almanaque. La primera parte
a intervenir los tribunales y por ltimo el Almanaque tuvo trataba del arte de trinchar basndose en un viejo manuscri-
que dejar de publicarse. to cuyo autor era el suiZC'Jacques Vontet. La segunda parte
La cosa tena tambin su aspecto positivo. La calidad de trataba del arte de dispoI1~r las millutas, y la ltima llevaba
los productos alimenticios mejor visiblemente, y se cre por ttulo: "E11~ment{)s de la cortesa gastronmica". En
un grupo defendido por Baltasar incondicionalmente, que este captulo se fijan unas mximas que hoy da se han con-
adems de hacer un buen negocio favoreci bastante a los vertido en los fundamentos de nuestra cultura de la mesa.
autores. Grimod de la Reyniere public otra obra extensa, en co-
El mencionado Almanaeh des Gounnands consta de una laboracin con otros autores. Se trata de Le gastronome
serie de ocho tomos que fueron publicados entre 1803 franfais ou l'art de bien vivre, par les anciens auteurs du
y 1812. (En 1809 yen 1811 no apareci.) Esta publicacin Journal des Gourmands.
tuvo un xito inmenso. Casi todas las ediciones fueron En esta obra se tom mucho material del Joumal men-
reimprimidas varias veces y a pesar de ello se convirtie- cionado, que ya entonces se haba hecho bastante raro. El
ron pronto en ejemplares raros, muy solicitados. Cada tomo libro contiene ancdotas, poesas y muchas monografas
apareca adornado con una portada cuyo grabado era idea interesantes.
del mismo Grimod. El primer tomo representaba en su por- La obra literario-gastronmica de aquel hombre que con
tada la Bibliothque d'un gounnand, grabado que se hizo tanta destreza manej la pluma, es bastante notable. Algu-
muy ~lebre. Al dorso aparece la explicacin de la lmina. nos de sus trabajos han sido conservados en Les classiques
Grimod de la Reyniere odiaba el servicio a la mesa y para de la Table.y seguramente conservarn todava su valor den-
no estar a la merced de un criado, se mand construir un tro de centenares de aos. El autor proceda a menudo con
tubo ac" ico que tena a su derecha y as daba directamen- brutalidad y llegaba a perseguir a quienes no le agradaban
te las rdenes a la cocina. con un odio implacable; esto nos muestra uno de sus defec-
El ttulo completo del almanaque escrito con extraordi-. tos. Sin duda fue el mayor gounnand de su poca y segura-
nario ingenio es: mente tambin el menos escrupuloso.
Almanaeh des Gounnands, ou Calendrier nutritif servant El cambio total que trajo consigo la Revolucin francesa,
de Guide dans les moyens de faire exeellente ehere: Suivi de afect a los Grimod de la Reyniere, quienes perdieron su
I1tinraire d'un Gounnand dans divers quartiers de Paris, fortuna, y Baltasar, hombre excntrico, tuvo que bregar con
et de quelques Varits morales, nutritives, Aneedotes, numerosas dificultades econmicas. Despus de la muerte
gounnands, ete. Par un vieux amateur. de su madre, acaecida en 1815, consigui otra vez tener di-
Desde 1806 edit otra publicacin, mensual sta, y cada nero, y por una carta sabemos que al ao poda disponer
trimestre formaba un tomo con una portada comn graba- de 20 000 francos, en vez de 200 000, como l dice con
da. Grimod llamaba a esta obra, muy parecida por su tama- irona. Es verdad que tal circunstancia jams le impidi
o al Almanaque, Journal des Gourmands et des Belles, ou seguir haciendo el loco, como podemos ver por el aconte-
I'Epieurien franfais. Desde 1808 se cambi el ttulo de este cimiento siguiente.
modo: L 'Epieurien franfais ou les diners du Caveau mo- A principios de julio de 1818 sus amigos ms ntimos re-
derne. cibieron una esquela en la cual su mujer -haba contrado

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matrimonio en 1800 con una actriz- les comunicaba la de- . La persona que se sujeta la servilleta en la camisa o se la
funcin de su amado esposo. Anunciaba que los solemnes pone en el ojal de la chaqueta, slo puede ser un comiln o
funerales tendran lugar el da 7 de julio a las cuatro de la un imbcil.
*
tarde. Naturalmente, acudieron los amigos contristados para
rendir los ltimos honores a aquel hombre extrao. Pasando Hay mujeres que quieren pasar por distinguidas y creen
cerca del fretro todos los presentes fueron conducidos a un impresionar mucho dejndose los guantes puestos para co-
saln oscuro. De pronto son un gong, se abri una gran mer. Qu poco tacto; qu asco, qu repugnancia despierta
puerta y todos se hallaron ante una mesa regiamente dis- su actitud! Es tan antinatural llevar guantes en la mesa co-
puesta a cuya cabeza se hallaba sentado el "difunto", que mo acostarse con botas de montar.
con brusquedad orden a sus perplejos amigos que tomasen (O tambin como darse polvos y pintarse durante la co-
asiento, pues, segn arguy, no le gustaba la comida fra. mida.) *
Grimod haba vendido la propiedad paterna de los Cam-
i
pos Elseos el ao 18 9, adquiriendo un viejo castillo en
Villiers-sur-Orge. y segn sus extravagantes ideas lo hizo
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada,
sabe mejor que el manjar ms rico que tenga que tragarse a
disponer de tal modo que ningn visitante estaba seguro de oscuras. La luz es el destello de Prometeo, 10 que infunde
salir de all sin que se le gastase alguna broma. un apetito acelerado incluso al estmago ms perezoso.
Durante los ltimos aos de su vida no tuvo muchos ami- Qu imbciles gastrnomos deben de ser los que
gas; slo con el marqus de Cussy mantuvo relaciones cons- anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la
tantes; ste haba sido el antiguo mayordomo del gran Cor- dbil luz de las velas, y qu "entendidos" sern los que
so y con l quiso publicar todava la novena coleccin de su creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes!
*
Almanaque (1832), mas ya no tuvo fuerzas para ello ni el
impulso necesario. Mientras tanto, haban aparecido no El husped advertido no empezar conversacin alguna
pocas imitaciones de dicho almanaque. Pero Grimod de la hasta despus del primer plato. Hasta entonces, la comida
Reyniere haba sido olvidado por completo. Su nica ale- es un asunto grave del cual nadie debe distraer con ligereza
gra la constitua an la comida y la lectura. Se dice que la atencin de los dems.
lea durante catorce horas al da. Adems de esto scri-
*
ba unas cartas largusimas a Cussy, que tena gran tra- En ninguna parte el hombre culto debe elegir con ms
bajo para descifrarlas. prudencia sus conversaciones que en la mesa. Si durante la
Grimod de la Reyniere, a quien se considera hoy da co- comida se habla con la hermosa vecina de la belleza de otra
mo uno de los inmortales genios de la gastronoma, falleci mujer; con un poeta o msico del talento de su competidor;
el da 25 de diciembre de 1837. con un general de las victorias de otros militares o con un
periodista de los numerosos lectores de la prensa rival, a es-
tos pobres diablos se les estropea el apetito y hasta se puede
Aforismos de un dnico gastrnomo despertar en ellos la sospecha de que uno es un malandrn o
un botarate.
*
El husped que en la mesa se hace esperar ms de un
cuarto de hora, no es un gourmand, es un grosero. El mayor pecado que un gourmand puede cometer con-
* tra los dems es quitarles el apetito. El apetito es el alma del

80 81
gourmand, y quien intenta estropearlo comete un asesinato ms de lo que se pueda soportar con plena conciencia.
*
moral, un asesinato gastronmico, y por lo tanto merece
que se le condene a trabajos forzados. Solamente el filisteo necio se estropea el estmago, se
*
emborracha y luego tiene que echarse a dormir la mona.
*
Nada hay que ayude tanto a la digestin como una bue-
na ancdota de la que uno pueda rerse con toda el alma. La modorraes la prostitucin del estmago.
* *
Una persona estpida jams y en ningn sitio se compor- El verdadero gastrnomo tiene slo dos buenos amigos
ta ms neciamente que en la mesa, mientras que una perso- en el mundo: l mismo y su cocinero.
na con agudeza de ingenio, tiene en la mesa la mejor oca- (Naturalmente, esto slo es vlido en el supuesto de que
sin para lucir sus facultades. el cocinero sea verdaderamente bueno, de otro modo debe
*
despedirle cuanto antes.) *
La nica manera decorosa de rechazar el plato que os
ofrece la duea, de la casa es pedirle algo ms del plato an- El husped que habla mal de su hostelero antes de que
terior. hayan transcurrido tres horas, debe ser castigado. La grati-
* tud del estmago debe durar por lo menos tanto como la di-
Si un husped ofrece a otro una fuente, ste ltimo gestin de lo ingerido.
tiene el deber de aceptarla sin vacilaciones; toda competen- La divisa del verdadero gourmand es aquella del viejo
cia ridcula sobre quin de los dos ha de servirse primero, Miguel de Montaigne: Mon mtier est l'art de bien vivre.
*
har que la comida se enfre, con lo cual uno comete un
pecado consigo mismo y con todos los dems, por lo que El hombre corts no visita a nadie durante las horas de la
no merecer las gracias de nadie. comida.
*
Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mis-
mos derechos y han de tener las mismas obligaciones. La Carlos Federico de Rumohr, el his~oriador del tenedor
mesa nos hace a todos iguales.
'. * Supongo que todos coinciden conmigo en que no es ab-
El que come manzanas o peras sin mondar demuestra solutamente preciso ser francs para que uno se interese a
que pasa hambre. Slo las frutas que uno mismo coge del fondo por el importante tema de la gourmandise. Y el que
rbol pdeden comerse as. estudia un poco tal cuestin incluso podr comprobar
, *
que los verdaderos gastrsofos viven bien repartidos por las
De una buena comida depende una buena salud, de hermosas tierras de Dios.
la buena salud la conservacin de una buena constitucin, Es verdad que algn pas, merced a su favorable situa-
y de ambas todo cuanto mantiene el edificio social de la cin climatolgica, puede inducir ms que otro a honrar a la
sociedad humana en slidos pilares. diosa Gasterea. Mas como la gourmandise es sobre todo un
*
placer del espritu y no del paladar, no podemos reconocer
La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer una prioridad absoluta. A pesar de ello, Francia ser siem-
nunca ms de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber pre el pas proverbial de los amantes del bien vivir.
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Por todo esto quiero hablar a mis lectores no slo de los y editado por C. F. von Rumohr (en ediciones Cotta, Stutt-
ms clebres gounnands franceses sino tambin de los gour- gart y Tubingen).
mands alemanes, para arrancar del olvido sus verdaderos Qu tena que ver ese Jos Koenig con el libro? Tal
mritos, y para recordar que en los tiempos antiguos mu- pregunta se la hacan por el ao 1822 muchos lectores, pues
chos gastrsofos amables y dignos de ser apreciados visita- era evidente que el autor del libro era Rumohr y no un coci-
ron Suiza. nero cualquiera.
Muchos contemporneos se acordarn con nostalgia de Pero el secreto slo se revel al aparecer la segunda edi-
sus amigos de la "Waterkant", tan aficionados a la buena cin, en 1832. En el prlogo de la misma el verdadero autor
comida y al buen vino. Muchos de nosotros aprendimos de escribe:
los renanos, gente de buen humor, el arte de degustar el vi-
no. y ya que el mundo de nuestros das conoce al alemn "A menudo suceden acontecimientos notables provoca-
slo como guerrero, conviene que recordemos muchos li- dos por motivos insignificantes: no tengo, pues, por qu
bros alemanes cuyas pginas contienen cosas ms gratas que ocultar a mis lectores que esta obra comenz con unos ar-
belicosas leyendas. tculos destinados a censurar algunos conceptos y trminos
Antes de presentar a mis lectores al barn de Rumohr, vulgares sobre un arte poco apreciado. Pues bien, pronto
echemos un vistazo al libro al que debe su fama. En l ocurri que mi cocinero, el famoso Jos Koenig, me rog
leemos: con insistencia que contribuyese a la educacin de sus hijos,
cosa que me exiga dispendios mayores de los que fcilmen-
"Por sibaritismo entiendo yo cierta glotonera disipadora te yo poda hacer. Por eso no vi ms solucin que dar a
o un derroche voraz que suele afectar con frecuencia a los dichos artculos la cohesin necesaria, formar con ellos un
ricos, cuya fortuna es debida a un amor propio que calcula libro y que el padre pudiera venderlo con ventaja para aten-
con frialdad y que son incapaces de emplearlo de otra ma- der a todas sus necesidades. l mismo se cuid de hallar el
nera ms benfica o generosa. La glotonera se caracteriza editor por 10 cual su participacin en la obra ha sido consi-
por un ansia de toda comida costosa, despreciando 10 selec- derable bajo diversos aspectos, como sugeridor de la idea,
to si es de fcil adquisicin o ms barato." como cocinero y hasta como agente literario.
"A esta noble finalidad de ayudarle aad otra, de inte-
Estas palabras no sirven para animar a los gounnands, en rs ms general: llamar la atencin del pblico sobre el esca-
realidad van dirigidas contra los derrochadores triviales. Lo so coste de los productos de la tierra y su gran valor nutriti-
que Rumohr llama Schlemmery (glotonera) es el ansia des- vo, todo 10 cual redundara en beneficio del pblico y del
medida por la comida, rasgo de carcter humano que tam- agricultor alemn."
poco nos gusta imitar en nuestros das. Rumohr se opone a
toda clase de presuncin gastronmica: nosotros tampoco Este segundo empeo llena el libro y por eso es un verda-
admiramos a esas perSO:1asque con voz fuerte piden caviar dero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culi-
y champn. Rumohr no estimaba el Almanach des Gour- narios.
mands y le llamaba almanaque de los glotones, y esta acti- La obra se divide en tres partes. Primera: elementos del
tud es la que mejor define su propia obra. arte culinario; alimentos animales. Segunda: alimentos vege-
La primera edicin se pub4c en el ao 1822 y lleva por tales y especies de plantas. Tercera: del arte de comer. (En
ttulo F;spritu del arte culinario, por Jos Koenig. Revisado la primera edicin, esta parte constitua un apndice.)

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Al final, en ambas ediciones, va un Fragmento de las esposas que no discutan en la mesa sobre caprichos persona-
observaciones de viaje de mi primo Ernesto Kruesck, anti- les, cosa que fcilmente motiva reproches y evidente malhu-
11'" ~
guo ayuda de cmara, ahora hostelero en el Oso de Aran- mor. Con mayor motivo deben abstenerse de discusiones
juez. Este ayuda de cmara parece haber sido, en efecto, ms serias.)
pariente de Koenig, como se desprende de una breve nota. Cuando se sientan a la misma mesa personas necias es
Lo ms valioso del libro de Rumohr -valor que se con- una suerte que adems de tontas sean flemticas. Donde su-
serva an hoy da- es la comprensible presentacin de los cede lo contrario, ser oportuno que durante la comida
procesos esenciales en la preparacin de los alimentos para haya msica ruidosa, cosa .que en todos los dems casos reco-
el hombre. As, por ejemplo, se ensalzaba a Brillat-Savarin miendo evitar como nociva y molesta.
por haber dedicado un captulo a la fritura en aceite dicien- Segunda: La ira. La ira se acusa por aquellas conversacio-
do que lo frito deba nadar en el aceite; pues bien, Rumohr nes o actitudes que prolongan el estado de sobresalto con-
ya lo haba dicho cuatro aos antes. Tambin dedica toda virtindolo en un estado permanente.
su atencin al asado y al cocido de la carne, y con razn, ya En rigor, la clera no es ms que una excitacin prolon-
que estas preparaciones son los eternos pilares de todo el gada y tiene la misma causa que el sobresalto. Por lo tanto,
arte culinario, as como tambin el sealar el hecho de que evitando la primera excitacin, tambin se puede evitar la
como acompaamiento lo mejor son los productos natura- clera. No obstante, an hay tiempo de evitar la clera co-
les de la tierra del propio pas y de cada estacin. mo estado permanente despus del primer chispazo.
La segunda parte est escrita con gran agudeza y en ella Tercera: El disgusto. Esto ya es algo ms grave; pues el
anima al cocinero a reflexionar, siendo su ltima parte un disgusto es una clera reprimida motivada a su vez por las
docto breviario de la gastrosofa, cuyo captulo tercero re- mismas causas que originaron la clera. Pero a todo ello se
producimos, extractado: aade otro elemento; el que se pone furioso sea por un ex-
ceso de excitacin, por miedo o por timidez no puede des-
De las emociones y estados del alma que deben evitarse o prenderse de su estado de nimo. Lo mismo que la hiena es
despertarse en uno mismo o en los dems, durante la comi- el animal ms nocivo, tambin este mal durante las comidas
da.-Ciertas emociones provocan un exceso de bilis-; otras es el que ms dao causa a quien lo padece.
excitan los nervios y causan perjudiciales contracciones en Las contracciones del estmago son causadas por las si-
los rganos de la digestin. Por ltimo, las hay tambin que guientes emociones:
paralizan la actividad de estos rganos. Primera: La molestia. La molestia surge en aquellas con-
Las siguientes emociones son causa de los efectos cita- versaciones donde ninguna de las partes habla claro. En tan
dos. perniciosa situacin suelen caer los esposos, amigos y com-
Primera: Sobresaltarse, por ejemplo, cuando nos dicen paeros de mesa, entre los que ha surgido una desconfianza,
algo ofensivo para nosotros o para nuestros amigos u opi- una extraeza, un enfado que an no alcanza el grado de la
niones. El que conoce a los hombres se guardar bien de explosin.
herir, sin intencin, su personalidad; pero las ofensas que En tal caso es acnsejable hablar claro durante cierto
se infieren durante las comidas deben evitarse muy espe- tiempo antes de la comida, y si no es posible eliminar los
cialmente, pues sus consecuencias son mucho ms graves. equvocos lo mejor es renunciar a comer juntos.
(Lo dicho, naturalmente, es aplicable a la idlica vida del Segunda: La verguenza. La verguenza se ocasiona cuando
hogar propio, por lo que recomiendo a todos los maridos y se ponen de manifiesto las. faltas fsicas o espirituales de

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algn conocido o costumbres y vicios que no sean bien vis-
tos entre los reunidos; alusiones a ciertos acontecimientos de desear. Y para eJo no sera preciso sentarse ant.e una me-
desagradables de los que raras veces puede uno verse libre sa demasiado rec? (gada. La felicidad del hogar se halla tam-
en la vida; todas estas torpezas en el trato son muy perjudi- bin cuando en las comidas ms sencillas se percibe una
ciales en la mesa .. muestra del arte culinario .
Tercera: La inquietud. Un estado de angustiosa inquie- Toda persona enferma o delic'ada del estmago debe des-
tud puede ser provocado por conversaciones vacilantes, de terrar en la mesa la lectura, as como conversaciones de
cambios bruscos, por tratarse en ellas de temas vagos, con- negocios, interrupciones, pr ejemplo llamadas telefnicas,
fusos o violentos o de asuntos que nadie entiende bien y visitas imprevistas, etc. Incluso debe renunciar durante algu-
finalmente, oyendo discusiones carentes de lgica o en las na temporada a la radio y al telfono. El estmago slo
que alguien se excede aferrndose a las posiciones propias. puede fortaleCerse durante la comida, mas si en vez de for-
A poca atencin que uno preste tratando de dominar la talecerlo lo debilitamos continuamente no podr curarse
presuncin y el amor propio, todo motivo que cause inquie- nunca.
tud durante la comida puede evitarse fcilmente. Carlos Federico de Rumohr naci el 6 de enero de 1785
Cuarta: La .violencia. La violencia en uno mismo es cau- en la propiedad paterna de Reinhardsgrimma, situada en las
sada por el esfuerzo en expresar ideas que uno no logra ma- proximidades de Dresde.
nifestar con claridad, por lo que tambin son difciles de Su padre era un hombre alto, recio, y su madre, mujer de
comprender. una belleza deslumbradora.
Las conversaciones que tienden a los temas metafsicos Dcese que el joven Rumohr, lo mismo que Grimod de
o matemticos deberan ser desterradas para siempre de la Reyniere, era alumno despierto y aplicado, que' siempre
toda buena mesa. mostr un cario especial por los libros. Estudi en Gotinga
Las emociones que paralizan los rganos de la digestin y se distingui especialmente en el dibujo. Por el trato de
son las siguientes: su padre entr muy pronto en relaciones con los aficiona-
Primera: El sueo. Este peligroso estado lo causan en dos al arte y coleccionistas, sindolo tambin l mismo.
parte la propia falta de ideas, y en parte tambin el hecho Prefera los dibujos y los grabados en cobre y se dedic
de que la persona que domina la conversacin presenta en por completo a los estudios artsticos preparndose as para
tono aburrido ideas insustanciales .. sus frecuentes viajes. El poeta Luis Tieck (1773-1853) dice
Segunda: El estupor.. Consecuencia de un ruido demasia- de l que en aquella poca era "entusiasta, que sus senti-
do fuerte o de una conversacin turbulenta, desordenada, mientos y opiniones cambiaban con rapidez, siempre estaba
de risas violentas, inmoderadas y otros excesos parecidos. animado, era bonachn, amable, capaz de sacrificarse, pero
Tambin la msica en la mesa suele entorpecer la digestin, se mostraba fro, extrao, repugnante". Este cuadro nos re-
por lo cual debe ser evitada. cuerda vivamente a Grimod de la Reyniere, 'que tambin po-
da aparecer alternativamente amable y cnico.
Este captulo me parece conservar an especial impor- Con los hermanos de Tieck, Rumohr hizo un viaje muy
tancia, ya que las enfermedades del estmago causadas por completo a travs de Italia; visit Verona, Mantua, Floren-.
estados nerviosos son muy frecuentes. La nefasta "veloci- cia y Roma, donde se detuvo una larga temporada. Frecuen-
dad" a que nos vemos obligados en nuestros das no nos taba la casa de Guillermo de Humboldt y all conoci a mu-
permite convertir la comida en una pequea fiesta como es chos hombres doctos, entre ellos tambin al que luego fue
papa Len XII.
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De regreso en su patria, se dedic largo tiempo a los estu- arte culinario (1817) y Los secretos de Comus (1827).
dios cientficos. Hzose sospechoso de una conspiracin La nueva profesin de Rumohr era la de historiador del
contra los franceses y por ello tuvo que huir de los esbirros arte; como es lgico, su obra de cocina no era la obra de un
de Napolen refugindose en Viena. diletante, sino la de un hombre de ciencia. Numerosas notas
En 1810 regres y se dedic a sus estudios de historia del acompaan a los distintos captulos, y todo ello demuestra
arte, fruto de los cuales fue su primera publicacin. que Rumohr, antes de escribirlo, se dedic a estudios dete-
Italia le atrajo de nuevo y en el ao 1816, acompaado nidos.
por un joven pintor, se dirigi hacia el sur. Al regreso escri- Por eso la parte histrica de su obra es mucho ms rigu-
bi una obra sobre antiguas novelas italianas. Esta publica- rosa que el trabajo correspondiente de Brillat-Savarin. Ru-
cin fue editada en 1823. Pero el ao anterior haba publi- mohr haba ledo casi todos los escritos gastronmicos de
cado nuestro famoso libro de cocina con 10 que llam mu- los tiempos pasados, e incluso haba llegado a traducir rece-
cho la atencin. A mi entender no alcanz el xito de la tas de Apicio; Brillat-Savarin en materia de erudicin no se
Fisiologia del gusto solamente porque Brillat-Savarin tu- tom gran trabajo, ni siquiera mencionaba a su contempo-
vo la suerte de vivir en Pars, y porque su obra se public en rneo Grimod de la Reyniere, omisin que irrit a ste mu-
una poca especialmente oportuna para la literatura gastro- chsimo. Bier.es verdad que luego estaba tan entusiasmado
nmica. Desde 1803, Grimod de la Reyniere le haba pre- de la obra que perdon al autor.
parado el campo; Berchoux haba reeditado algunas veces Ms tarde, Carlos Federico de Rumohr escribi buen n-
su poema La Gastronomie. El Cuisinier Imprial de Alejan- mero de libros y trabajos todos ellos en relacin con el arte,
dro Viard haba llamado la atencin y conoci varias edicio- sobre todo italiano.
nes adaptadas a las nuevas circunstancias reinantes, por 10 Continuamente le atraa Italia, pero tambin a Dinamar-
menos en el ttulo. En efecto, el Cuisinier Imprial se con- ca fue a menudo, ya que le una una cordial amistad con el
virti pronto en un Cuisinier Royal, y cuando se derrumb rey Cristin VIII, de quien fue fiel servidor en los aos 1835
de nuevo la monarqua restaurada el autor llam a su libro y 1836.
sencillamente Cuisinier National. En 1842 se estableci en Liibeck, viviendo como un
En el ao 1815 Antonio Careme publicaba sus primeros buen seor comodn que atribua ms valor a una esplndi-
libros de cocina y adems de todas estas obras maestras ha- da comida que a las eternas obras del arte. Su hogar, lleno
ba un gran nmero de otros excelentes libros que tambin de magnficas colecciones, se convirti en un centro de
aspiraban a ensear a las amplias masas el arte culinario. Po- atraccin para los aficionados al arte; no debe extraamos,
demos citar las obras de A. Beauvilliers, L 'art du Cuisinier, pues, que los numerosos visitantes tambin quedaran muy
dos volmenes, y de A. T. Raimbault, Le parfait Cuisinier satisfechos por 10 que se refiere a los placeres y al arte de
ou le Brviaire des gourmands. Incluso se intent una apro- la mesa.
ximacin entre las cocinas de ambos pases. En el ao 1822 Hallndose en camino de un balneario, le sorprendi la
se public en Estrasburgo un buen libro cuyo ttulo rezaba muerte. El da 25 de julio de 1842 falleci de un colapso
La unin del arte culinario francs y alemn segn recetas mientras desayunaba. Su amigo, el rey de Dinamarca, hizo
comprobadas y mi propia experiencia. erigir en su honor un monumento que lleva la siguiente
Naturalmente, tambin en Alemania se publicaron libros inscripcin;
de cocina pero ninguno tuvo gran xito. Los ms interesan-
tes'fueron de F. G. Zenker; Compendio terico-prctico del "Al ingenioso escritor sobre la poltica y la vida de los

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tiempos pasados y de sus contemporneos. Al creador de con cien personas ms, hasta con el pinche, para que apren-
los estudios ms profundos sobre la historia del arte de la da a cortar muy finas las espinacas, a moverse y a lavar la
Edad Media. Al hombre que conoca tantos aspectos del ensalada, etc.
arte antiguo, y que tanto protegi el arte moderno. En este "Adems de esta gran tarea, ingrata y dura, se requiere
monumento le venera el rey Cristin VIII de Dinamarca." una voluntad frrea, cosa que no me falta, y una salud tam-
bin de hierro, cosa de la que carezco por completo, por lo
Que yo sepa slo se volvi a editar su obra Espiritu del que en provecho de los artistas de la cocina de mi patria no
arte culinario, hacia 1895 en Leipzig, y en 1922 en Munich; puedo hacer ms que la obra que aqu presento.
esta ltima con una introduccin de Carlos Jorge de Mas- "Primero l haba llamado Gastronomia, pero un amigo
seno No he conocido otras ediciones o traducciones. mo rechaz el ttulo, con razn; y yo creo que Gastroso-
fia, aunque les parezca un poco extrao, es el ttulo ms
adecuado. En la poca del Almanach des Gounnands, del
El barn Eugenio Vaerst, el caballero del tenedor Imperio y de la Restauracin, no haba ms que gounnands.
"stas no eran las personas que yo me imaginaba al escri-
En el prlogo de su Gastrosofia o la ciencia de los place- bir mi obra y para quienes escribo. Mi opinin sobre la co-
res de la mesa (Leipzig, 1851), escribe el barn Eugenio de mida, la cocina, los alimentos, etc., es la opinin del hom-
Vaerst: bre prudente, la que comparten y tienen que reconocer las
naciones ms ilustradas y civilizadas.
"Por lo que se refiere a mi modesta persona, puedo co- "El gourmand desea todo lo que sabe bien sin tener en
mer lo que me guste, ya que todo me sienta bien; mi apetito cuenta su salud, ni la medida que establecen las leyes de las
es mi mdico. Y esta regla se puede aplicar a todas las perso- Gracias. Cuando se halla harto de la comida y se le anima a
nas razonables." . tomar ms, contestar aunque sea con alguna tristeza:
'Gracias, no tomo ms, aunque fuera veneno, por mu-
Es, en efecto, una opinin muy sensata, y puedo reco- cho que deseara la muerte.'
"El gourmet solamente apetece todo aquello que le atrae
mendar encarecidamente que se viva segn este principio.
Solamente podr disfrutar de los bienes de la tierra quien al paladar y a la vista. Mas el gastrsofo elige de lo bueno lo
escucha la voz de su cuerpo y la obedece. mejor, en su forma ms bella con la, ponderacin debida y
Vaerst empieza dicho prlogo ya con un tono agresivo: teniendo escrupulosamente en cuenta su salud y el arte culi-
nario en que se recrea. El ingls, por regla general, es gour-
"El que desee escribir un libro de cocina en Alemania, ha mand, las mujeres casi siempre son solamente gourmets, el
de empezar por ensear al alfarero, cmo se hace una cocina francs y muchos alemanes cultos suelen ser gastrsofos."
de modo que el fuego venga no solamente desde abajo, sino
de abajo y de arriba :l la vez. Ha de ensear al carnicero a Tu quoque, Bru tu s! Es interesante observar cmo
picar la carne, y sobre todo al panadero a cocer el pan, espe- Vaerst se esfuerza por seguir la tendencia iniciada por
cialmente los panecillos, que a menudo ms que pan pare- Rumohr. Para el alemn el gounnand es simplemente un
cen algo semejante al cuero, completamente indigeribles ... glotn.
Tambin es preciso hablar c~n el hortelano, con la vendedo- A pesar de ello, Vaerst est equivocado, y lo que ms me
ra de verduras, con el arriero y con el pastor o ganadero; llama la.atencin es que l, hombre muy ledo, no piensa en

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la etimologa de la palabra. Posiblemente sufre el mismo ciencia de ello; adems, la portada aparece adornada. con
error del que son vctima muchos contemporneos nuestros la frase de Lessing "solamente cosas conocidas".
creyendo que la palabra se relaciona con mets, denomina- Mas Vaerst no ha seguido el camino trillado, sino que
cin genrica de plato, es decir, lo comestible que contiene. su libro constituye la ms completa introduccin a la cul-
(Entremets, por ejemplo, son entremeses, mas hoy, en gene- tura gastronmica. Avanza un paso ms que sus precurso-
ral, se emplea esta palabra para los platos dulces; carte des res y esto da. un valor notable a su obra. Brillat-Savarin,
mets, es la carta de las comidas.) por ejemplo, trata del vino muy superficialmente, pero
Vaerst sigue con sus definiciones: Vaerst le dedica veintisiete pginas. Tampoco omite el
agua. Sus digresiones histricas son interesantsimas, y sus
"El gastrsofo, uniendo con espritu superior la teora y aforismos contienen innumerables indicaciones sobre his-
la prctica, sabr conservar su buena salud muchos aos. s- toria de la cultura. Hallamos tambin una alusin al libro
ta es precisamente su tarea fundamental: permanecer sano y de cocina de Rumohr y recomienda a Jean Paul que lo ad-
vivir mucho de la manera ms agradable, comiendo y be- quiera. Al parecer Jean Paul sigui su consejo y estaba tan
biendo diariamente las cosas ms sabrosas, en su forma ms entusiasmado por dicho libro que se lo regal a su hija con
bella. motivo de su boda.
"El gourmand se estropea a menudo el estmago; acaso Por cualquier parte que este libro se abra, siempre tropie-
el gourmet tambin lo haga, pero ms despacio y ms a za uno con observaciones sobre la historia de la cultura,
fondo, por lo cual cuando llega a viejo se vuelve fcilmente cosa que hoy da da al libro mayor relieve.
hipocondraco. El gastrsofo, en cambio, incluso lograr Quin era, pues, este barn Eugenio de Vaerst? La con-
merced a su prudente comportamiento restaurar su salud testacin a esta pregunta la hallamos en el eplogo de la se-
quebrantada." gunda edicin, publicada en Munich, ya en el ao 1922.
Vaerst era hijo de un oficial del ejrcito; naci el 10 de
Compartimos plenamente su opinin en lo que respecta abril de 1792 en Wesel, donde curs tambin sus primeros
a los gastrsofos; mas la 'categora de los "sabios de los pla- estudios. De all se traslad a Bayreuth, entrando en rela-
ceres de la mesa" no se halla vinculada a patria alguna, ya ciones con el grupo que se reuna en torno al famoso lean
que entre ellos podramos citar tambin a muchos ingleses, Paul. Su formacin se complet en el Cuerpo de Cadetes de
americanos, italianos o espaoles. Berln. En 1811 fue nombrado teniente, y un ao ms tar-
Pues bien, la Gastrosofia se public en el ao 1851, Y de, bajo el general York, particip en la campaa rusa.
desde entonces han pasado cien aos; quiz el seor barn Intervino tambin en las guerras de liberacin de 1813
rectificara hoy sus opiniones. hasta 1815 contra Napoleh. Terminadas estas campa-
La obra se public en dos tomos y constituye la sntesis as entr como capitn en la Guardia Prusiana, mas pronto
de todos los libros editados hasta aquella fecha sobre la cul- se dedic al estudio de las artes y de la literatura, posible-
tura de la mesa. mente porque .le animaran a ello algunos amigos aficionados
Por esto tiene tanta semejanza en ciertos puntos con el a escribir. Entre 1821 y 1825 vivi en Bratislava y all escri-
Almanaque de Grimod, con la Fisiologia de Brillat-Savarin, bi tambin' su primera obra -Cien sonetos-. En 1824,
con el Menu de Maltortie, con las Conferencias de Blumroe- Vaerst se haba trasladado tambin a Weimar, donde entr
der, con el Espiritu del arte culinario de Rumohr. en relaciones con Goethe. Su amigo ms ntimo de la poca
El mismo autor nos dice en el prlogo que tiene con- de Bratislava fue Carlos Schall, editor del Breslauer Zeitung,

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sera, era verdaderamente caballeresco, en aquella poca en
empresa en la que Vaerst particip econmicamente y en su
redaccin en el ao 1825. Pero esto no le impidi viajar du- que escaseaban los caballeros del tenedor; hoy para m, co-
mo biblifilo, es uno de los rarissimi.
rante tres aos y visit Dinamarca, Holanda, Inglaterra,
Francia e Italia. He aqu lo que escriba el caballero Vaerst:
En 1834 se hizo cargo del Breslauer Zeitung -Schall
"Los pasteles son en la cocina lo que las figuras retricas
entretanto haba fallecido- y lo convirti en una empresa en la conversacin.
de bastante rendimiento. Lleg a organizar un servicio de
informacin muy rpido merced al cual estaba en condicio- " Y adnde vamos con los estofados? Pues, creo que
casi a todas partes, ya que pueden ser preparados con toda
nes de dar las ltimas noticias un da antes que sus competi-
clase de carnes, y quiz la preferible sea la de ave. El gour-
dores, cosa que en aquella poca revesta gran importancia.
mand no es en esto tan escrupuloso y se resigna estoica-
En 1838 se traslad a Espaa, y durante una temporada
estuvo en el cuartel de don Carlos, donde goz del favor mente a pequeas molestias digestivas; stas son para l tan
especial del pretendiente al trono. Escribi unas crnicas frecuentes como para' el hroe el tronar de los caones:
nunca le quitan el sueo.
muy estimadas en peridicos alemanes, franceses e ingleses
y los adeptos de don Carlos le trataban como si fuese el re- "Comiendo siempre y con preferencia platos harinosos,
se desarrolla el temperamento flemtico, y en los pases
presentante diplomtico de una gran potencia. An hoy da
se recurre a sus reportajes como fuente histrica de valor so- clidos, donde se acelera la actividad de los rganos diges-
tivos, esta clase de alimentos constituye un contrapeso
bre las guerras carlistas.
En 1840, Vaerst asumi la direccin del Teatro de Bra- oportuno contra los anhelos de espontnea fogosidad.
(Qu dirn de esto los vieneses?)
tislava; pero este cargo lo dej siete aos ms tarde por ra-
"Los vegetales del Medioda son ms recios y dulces que
zones de salud, retirndose a Herrendorf, a las propiedades
los del Norte; no solamente por esto sino porque es una ne-
de su hermano y all, atormentado por graves dolencias
cesidad de la naturaleza asimilar tales sustancias, en el Sur
fsicas, muri el da 16 de septiembre de 1855. se comen con ms frecuencia.
En 1836, cuando an disfrutaba de excelente salud,
"Los confiteros ms exquisitos del mundo, y los hay en
public un libro brillante, casi audaz, titulndolo La pers-
todas las grandes ciudades en Europa y hasta fuera de
pectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores, por
el Chevalier de Lelly. Nada puede sorprender que para pu- Europa, proceden de los Grisones. En esa apartada regin
blicar esta obra empleara un seudnimo al que recurra no alpina, esos hombres que recorren el mundo desde Mjico a
San Petersburgo con sus chaquetas grises y delantales blan-
pocas veces; mas no extraa, en cambio, el hecho de que se
cos, tienen grandes palacios de piedra. (Que poco a poco se
lo dedicara a s mismo: "A mi querido amigo y primo Euge-
nio, barn de V aerst". han ido convirtiendo en propiedad de los Bancos, aunque
A aquel en cuyas manos caiga dicho libro en alguna oca- stos no entiendan nada de confitera.)
sin le recomiendo que no deje de leerlo. No tema que des- "Las lentejas se digieren peor que los guisantes, e incluso
se dice que no sientan bien a los animales. (Lo cual prueba
pus de la lectura sea un derrochador: yo; por mi parte, por
lo menos, no he sentido en m tales efectos. que Esa tena un estmago fuerte.)
Adems de las obras citadas, Vaerst escribi tambin sus "Los pueblos que comen poca carne, necesitan mucha
Memorias de Espaa. Los Pirineos. Dos tomos. 1874. cebolla y ajo.
"El constante apetito de comer vuelve a las personas ton-
Cuanto escriba, cuanto haca, jams rozaba con lo gro-

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taso Los mdicos egipcios deducan todas las enfermedades ANLISIS DE LA MINUTA
de los alimentos, por lo que generalmente prescriban vmi-
tos y dietas.
"Alguien ha pretendido que se requera mucho valor para
comer el primer cangrejo; sin embargo, yo creo que no era Verdad que usted sabe leer una minuta? Incluso inter-
el valor el factor necesario para el impulso, sino la golosina, pretndola "entre lneas"? Si usted es capaz de contestar a
y estoy seguro de que lo mismo sucedi con la fruta del r- mi pregunta con un s valiente, decidido, puede presumir;
bol prohibido en el paraso. pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten-
"Por regla general el gourmand tiene buena nariz. cin.
"Los hombres ingeniosos tienen muy sensibles los nervios La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un an-
olfatorios, lo mismo que los dioses de Grecia, que tambin verso y un dorso; pero tiene tambin un aspecto culinario y
disfrutaban del privilegio de un buen olfato. El cardenal otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra
AJberoni tena un olfato tan fino que cuando de viejo se imperecedera civilizacin, y en el peor de los casos tambin
qued ciego, era capaz de distinguir a una dama joven de tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le
una seora vieja. Kant no poda soportar el olor de los estu- interesa al lector ser el aspecto culinario, mas espero que
diantes pobres. tambin sentir un poco de curiosidad por lo que se refiere
"La comida y la bebida, segn mi conviccin personal, a los elevados intereses culturales.
guardan relacin entre s como el espacio y el tiempo en la El aspecto culinario de una minuta consiste en la enume-
filosofa, o como la fuerza y la carga en la mecnica, de racin, a veces prolija, de manjares de toda ndole. La minu-
modo que slo mediante relaciones ordenadas y vivas logran ta modesta se limita a la indicacin de algunas sopas, entre-
su propia integridad. meses, plato principal y dulces o postres; la de ms impor-
"El que est solo come menos que si se sienta a la mesa tancia comprende muchas categoras. Primero aparecen los
acompaado, y puede digerir menos an. entremeses pomposamente llamados hors d'oeuvre, luego
"El postre es la disolucin total. Hace falta mucha habili- las sopas bajo el concepto de potages, despus, por lo gene-
dad para disponerlo, pues exige la ms perfecta atencin del ral, sigue el pescado, les poissons. Ms tarde vienen otros
anfitrin. entremeses deliciosos, que el chef denomina entres, pero
"El gusto, el olfato y la vista han de tenerse en cuenta al que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
mismo tiempo." y despus de este preludio siguen los platos fuertes, los
asados, rMis y grillades al horno o a la parrilla que se cono-
cen bajo la denominacin genrica de plats de rsistance
aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto
viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final
lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desor-
bitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de
La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se
desespere o se muera de hambre. Para complicarle ms las
cosas al husped, la carta se escribe en francs y se llena con
denominaciones fantsticas en un "argot culinario galo-lati-

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no" capaz de causar las mayores dificultades a un acadmi- cede si usted elige una sopa crema de esprragos, y seguida-
co. Por ejemplo, adivinaran ustedes que Les danseuses mente, para el postre pide crema de chocolate.
de la rivire no son ms que truchas au bleu? O que una Incluso el color de los manjares reviste su importancia.
selle de prsal chausseur, es en la vida cotidiana un vulgar Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir
lomo de cordero con setas? Tambin una galantine dcore despus una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina
demimonde no puede ser confundida con una escotada y tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo
galantedemimondaine. Aunque tal seora sea muy atracti- ello comprometera mucho su reputacin social y culinaria.
va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se Un hors d'oeuvre fro exige siempre un postre caliente.
le han quitado los huesos rellenndola de nuevo y dejndola Por consiguiente el modo de empleo ms genrico de la
bien adornada.
minuta sera breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difcil, pero a dos platos que tengan la misma sustancia bsica, anloga
veces an puede ser peor. Para componer una comida razo-
preparacin o idntico color. Cada plato tiene que ser com-
nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay pletamente distinto a los otros que le acompaan.
que encararse con ella provisto del instinto de un Lculo,
El aspecto cultural de la minuta es tambin interesante.
de la astucia de un diplomtico, de los conocimientos de un
En la Grande, Carte los personajes clebres de todos los si-
historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis-
glos se dan cita. All se encuentran dioses, diosas y reyes de
ten algunas normas fundamentales. As por ejemplo, los
la Antigiiedad; emperadores y emperatrices de todas las di-
hors d'oeuvre fros se comen antes de la sopa; los calientes,
nastas; famosos prncipes de la Iglesia y tristemente cle-
sin embargo, como tambin el pescado, se comen despus.
bres cortesanas; artistas talen tu dos y degenerados de todas
Los hors d'oeuvre fros es mejor comerlos slo a medioda;
las pocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro-
por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios,
La seleccin de la sopa depende de los hors d'oeuvre y
todos estos personajes aparecen en primer plano junto con
del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por los grandes artistas de la cocina.
una parte, la sustancia bsica y, por otra parte la prepa- Donde quiera que usted encuentre en una minuta el
racin.
nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda rela-
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente cin con las espinacas; si se dice iI la Dubarry, entonces ten-
no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos dr usted el plcer de comer coliflor. Un plato iI la Bruxel-
elegido un toumedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a loise ir siempre acompaado de coles de Bruselas; napoli-
un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potage ti la Por-
sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que
pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne suene a Parmentier, tiene alguna relacin con las patatas, ya
tambin cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe
que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far-
seguir tampoco carne igualmente frita.
macutico de profesin, contribuy a la divulgacin de la
En una comida slo debe elegirse un plato de pasta de patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar-
cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla-tan slo una
como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, ser una falta simple ensalada de patatas. La gamiture ti la Vichy consta
estilstica tan grave como presentar el plato de queso des-
de zanahorias, y ti la Polonaiie es la verdura ,en general, lo
pus de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su-
mismo coliflor que esprragos, preparados con mantequilla
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caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de- nal ruso que haca picadillo a todo el que se le cruzaba en el
bera saber que el calificativo a la chasseur slo 'qujere decir camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se
que por aquel plato andan las setas. distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo-
Las judas blancas como guarnicin dan al plato el cali- sa cocina nacional con muchsimas especialidades, y por
ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmnicos a otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) poltica. Ensa-
veces dicen a la Mozart. ladilla rusa en el sentido gastronmico es una mezcla fma de
Los esprragos como adorno, dan el nombre de Argen- patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, ja-
teuil, y exactamente igual se llama la sopa de esprragos. mn, mariscos y muchas otras cosas ms. Un plato a la
Las puntas de esprragos, sin embargo, dan el encopetado Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el
calificativo de a la Princesse. Potage Saint-Germain es slo caviar es tan caro y slo ejerce su influencia benfica cuan-
una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons- do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis-
ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" tas, con razn, generalmente lo suprimen. Es lgico que se lla-
cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com-
bastan ,las cebollas. Tambin la denominacin Marquise de prendo por qu se dice "a la inglesa" a la carn; semi cruda.
Soubise va acompaada del olor de cebollas, pues tal seo- El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe
ra invent el pur de cebollas, por lo cual el nombre de di- estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu- Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero
ralmente, siempre guarda relacin con queso, ya I1ndienne deberamos citar al pequeo tournedos, que exactamente
siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo traducido querra decir "lomo giratorio". Mas, quin no
con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina- pensar en lomo de cerdo? Por qu se llama as? Al prin-
cin de un lento y largo proceso de preparacin. (Aqu ten- cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y
go que hacer una observacin, aunque mis estudios no estn se haca en el centro de la misma un corte profundo que ca-
an terminados del todo, y es que a la Grisonaise podra ser si la parta en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel-
una -preparacin parecida, si bien generalmente se trata de ta a ambos lados, de ah tal nombre. '
carne secada al. aire. El plato berns por excelencia en el Espero que les baste esta explicacin; o acaso usted
fondo debera contener patas de oso grilles, mas, como se tambin es de los que creen que se dice tournedos porque'
sabe, los berneses no comen sus osos, tan slo los miman y dado su tamao reducido uno se lo puede tragar antes de
contemplan.) que el camarero nos vuelva al espalda?
Las bolas berlinesas se encuentran tambin en muchas , El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand.
minutas. Se llaman as porque en general son tan secas que Tiene bastante peso, yeso le hace creerse muy distinguido.
tapan la boca induso al ms charlatn berlins. Si usted tro- Su padrino de bautizo fue el vizconde Fran<;:ois Ren de
pieza con un Steak Hambourgois, desconfe: se trata de un Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no slo por el
vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beet. En el gran trozo de carne que perpeta su nombre, sino por sus
fondo debera llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam- obras literarias iniciadoras del movimiento romntico, y
poco s lo que significa". (La cancin de la Lor~ley dice: ms an por su fiel amor hacia madame de Rcamier. Muy
ich weiss nicht, was sol! es bedeuten. No s lo que eso quie- francesa armona de carne y espritu! Mas no fue el mismo
re decir ...) Los buenos cocineros hace tiempo llaman todo escritor el inventor del filete as llamado, sino su jefe de co-
plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un hroe nacio- cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
102 103
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en qu problema de gran trascendencia, ya que si no podemos sa-
consiste la preparacin a la Meuniere. A la Henri IV signifi- ber exactamente cmo ha de llamarse el buen plato de lan-
ca o bien algo con gallina o algo acompaado con salsa bar- gostas, menos an sabremos comerlo. La consecuencia es
naise, pues a este rey francs se le conoca con el sobrenom- que ningn gourmand honrado tiene ya valor de confesar a
bre del Bearns, de Barne (Navarra francesa), su patria chi- sus amigos que en Pars, por un buen homard a l'Amricaine,
ca y primera propiedad. sacrific la visita a todos los cabarets y hasta a las tursticas
A la Bordelaise ya la Bourguignonne es siempre cosa que caves existencialistas, pues quin podra decir con seguri-
tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera dad que no se reiran de l? Pues bien, a m este problema
de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre- no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable
parada con tutano; en la segunda, con mantequilla. A la de la paz del alma de todos los gastrnomos honrados cuya
Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo confusin he contribuido a crear. Por eso me lanc en busca
cual se necesita una salsa bechamel. del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas.
Brillat-Savarin, el famoso gastrnomo, se halla tambin ~s de una vez record la frase clsica de una novela del
eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle- Oeste: "Sin ruido son un tiro y como si le hubiese tocado
va su nombre tiene tambin un adorno de menudos de be- un rayo, el piel roja traidor se desplom lentamente de es-
cada. La razn es que aquel clebre juez del extrao tribu- paldas". Pues bien, de mi homard a l'Amricaine pasando
nal de apelaciones de que ya hemos hablado, sola llevar un por Armoricaine, Provenfale y Bordelaise, sali un homard
par de becadas muertas en la levita para preparrselas des- a... 11talienne.
pus que haban hecho all oscura cuarentena varios das. Mas para que el lector est bien enterado, le voy a dar
Slo as adquiran el gout de la peau por l preferido. No s antes la receta del famoso plato tal como se hace hoy en
si tambin con su redingote se hizo un no menos sabroso general:
caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Pri- "Se corta la langosta viva, luego se la rehaga un poco en
gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la aceite de oliva caliente y algo de mantequilla. Se quita la
Pimont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con grasa, y se ponen sobre el homard unas escalonas picadas,
color de ajos. y consagrado a la diosa Venus . as como una chispa de ajo. Se aade coac, vino blanco,
. Tema de especial discusin en las grandes minutas de caldo de pescado, algo de gelatina de carne, pur de toma-
Francia es el homard a l'Amricaine, la langosta a la ameri- tes, perejil picado y un poco de pimiento de Cayena. Todo
cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la ello se cuece durante unos 'veinte minutos. Luego se sacan
cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y am- los trozos de langosta de la sartn y el lquido que quede se
ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, trabaja con un poco de mantequilla con las partes blandas
que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo- de la langosta -que previamente fueron apartadas- y con
ricaine. El entendido astuto se sonre plcidamente, pues todo ello se hace una salsa que se vierte por ltimo sobre los
cree saber ql,le est~ modo de preparar la langosta se debera trozos de langosta colocados en una fuente honda. Como
llamar a la Provenfale, mientras que un seor panzudo ca- vemos, en rigor se trata de un estofado con pimiento y esto
paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille- en una forma bastante primitiva."
vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaa, y que
todo lo dems es un simple error. Aqu tropezamos con un

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Una receta anloga; con variaciones apenas sensibles, es rante cinco minutos, despus de lo cual se pasa por un ta-
la que nos da el ex-jefe de cocina de lord Chesterfield, Vin- miz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hier-
cent de la Chapelle, quien la cita en su obra maestra Le Cui- ven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento.
sinier moderne, voluminosa obra de cuatro tomos; publica-
da entre los aos 1735 y 1763. Homard a la Provenfale. - "Se prepara una langosta viva,
La denominacin a l'Italienne parece completamente jus- es decir, se la corta viva, se separan del cuerpo las patas
tificada, ya que como se sabe, los italianos, como los espao- grandes, se corta el cuerpo, y la cola en tres o cuatro trozos,
les, guisan con aceite, cosa que en aquella poca era condi- segn el tamao y todo ello se coloca en una cazuela con
cin previa para inventar tal plato. Exactamente ciento aceite, sal, pimiento, tomillo, laurel, cebolla y un ajo. Se le
veinte aos despus, este modo cfe preparacin aparece en da vueltas a la langosta hasta que hierva, y una vez cocida se
la minuta del Restaurante Bonnefoy de Pars y, naturalmen- sacan los dis~intos trozos, luego se pone vino blanco en la
te, recibe el nombre de a la Bonnefoy. El maestro de cocina cazuela y la famosa salsa oscura o espaola a base de pimen-
que firmaba era un tal Constant Guillet, y como su homard tn y un vasito de ron o de coac. Se deja espesar la salsa,
hall la aprobacin de Napolen I1I, no tena que temer por se la pasa por un tamiz vertindola sobre los trozos de lan-
el xito del negocio. Apenas dos decenios ms tarde la en- gosta y todo ello se sirve muy caliente."
contramos como plato de atraccin bajo el calificativo de
a l'Amricaine en la carta del Restaurante Noel Petres, cuyo Entre la antigua receta italiana y esta receta de homard ti
fundador, el cocinero Friasse, haba vivido algunos aos en l'Amricaine hay slo la diferencia de que Vincent de la Cha-
Amrica y, precursor aprovechado de los tiempos del Plan pelle empleaba champn y aada adems championes y
Marshall, contaba con ganarse as las simpatas de numero- trufas. Tambin pona algo de zumo de limn, ingrediente
sos yanquis. Seguramente fue slo para agradarles por lo que igualmente mencionan otros, como Ali-Bab y Escof-
que llam a este plato homard ti l'Amricaine. fier (fria Cuisine, 1934). La antigua receta a la Provenfale es,
Jules Gouffr, maestro de cocina de gran talento que edi- sin embargo, la que en realidad hoy llamamos a l'Amri-
t en el ao 1867 un libro de cocina cuyo aspecto tipogr- caine..
fico y culinario llam bastante la atencin, cita tanto la re- Pero de dnde viene entonces la denominacin de
ceta nueva como la vieja para preparar la langosta: Armoricaine? Este nombre es casi slo conocido por los
gelogos. Quin ms sabe decimos algo de los Alpes armo-
Homard a l'Amricaine. - "Se corta la cola de una lan- ricanos, llamados as de Armrica, la actual Bretaa? Los
gosta cocida en rajas de un centmetro, se colocan en re- Alpes armoricanos pertenecen al perodo paleozoico y son
dondo en una fuente; se corta tambin la carne de las patas montaas desaparecidas o desgastadas hace mucho tiempo;
en pequeos trozos cuadrados con los cuales se llena el cen- pero lo que no ha desaparecido son las muchas leyendas en
tro del crculo y se cubren stos con una salsa preparada del tal regin forjadas. Cuando un cocinero bretn llama a un
siguiente modo: se colocan en una cazuela unas escalonas plato ti l'Armoricaine, quiere decir con ello que se trata de
picadas dejndolas frer durante dos minutos en mantequi- una receta muy antigua y es probable que la preparacin del
lla; se aaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir mismo sea bastante simple, al modo de las recetas caseras de
una vez y se vierte sobre ellos una salsa oscura (salsa espao- los pescadores bretones, quienes naturalmente no conocan
la) y pur de tomates a partes iguales, as como un poco de ni los tomates, ni el aceite de oliva.
pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello du- Despus de haber pasado 'por mis manos millares de li-

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"'-- ~- --
bros de cocina distintos, creo que la preparacin de la lan- Prologue
gosta aqu descrita tiene que ser una receta muy antigua, es
decir, debe de ser uno de los modos de preparacin ms Prenez un beau Homard, puis sur sa carapace
antiguos que se conocen. Me confirman en esta idea las Posez une main ferme, et, quelques sauts qu 'il fasse,
recetas apicianas, especialmente la que recibe el nombre de Sans plus vous attendrir a ces regrets amers,
Locustas assas. Dcoupez tout vivant ce cardinal des mers.
Donde quiera que lleve mis averiguaciones, tropiezo con
recetas anlogas. As, por ejemplo, una antigua receta de
cangrejos a la bordelesa no es otra cosa sino nuestra clebre Recette
receta americana.
Tambin pude comprobar con certeza que los pescadores Projetez tour a tour dans J'huile
de la Provenza preparaban de modo parecido sus langostas Chaque morceau tout frmissant,
en tiempos remotsimos. Cogan de preferencia las hembras Sel, poivre, et puis -chose facile-
y aadan bastante ajo, pero muy poco vino, incluso nada. Un soupfon d'ail en crasant,
Trabajaban las partes blandas en el mortero, aadiendo la Du bon vin blanc, de la tomate,
yema de un huevo, y as preparaban una especie de mayo- Des aromates a foison,
nesa. Mezclaban luego esta salsa espesa con la salsa base ca- Se mleront ti J'carlate
liente y todo ello lo vertan luego sobre los trozos de lan- De la tunique du poisson.
gosta. Pour la cuisson, c'est une moyenne,
Ahora esperarn ustedes que yo pronuncie mi juicio Trente minutes ti peu preso
salomnico sobre esta disputa culinaria. Pues bien. A pesar Un peu de glace et de Cayenne
de todo, yo voto por la denominacin a l'Amricaine, y Pour la finir, et puis -c'est pret.
esto por varias razones. Primera: la receta es de composi- Que de cette sauce allchante,
cin sencilla, al estilo americano; segunda: se ha hecho fa- Des volupts naisse l'essaim
mosa con este nombre en el mundo entero, y tercera - na- Et que, si bonne et si ten tan te,
da de poltica!-: ha sido eternizada con esta denominacin Elle fasse damner un saint.
por una poesa de Charles Monselet, un famoso maestro del
tenedor de tiempos del Segundo Imperio, poca muy lejana
de los das de mster Truman, que bien merece ser sacada pilogue
del olvido y que figura, si no en grandes antologas poticas,
s en nuestro amable divagar sobre temas de mesa y de Car plus d'une beaut rigide
cocina. Por eso la transcribimos aqu, con todo honor, en su Au tete-ti-tete familier
original versin francesa: Succombe apres ce plat perfide
En cabinet particulier.

108
LA LITERATURA DEL PALADAR raros estn hoy en las estanteras de mi propia biblioteca. El
mayor mrito de Pichon fue que Jorge Vicaire, antiguo di-
rector de la Biblioteca Nacional francesa, pudiese escribir
gracias a su coleccin la Bibliographie gastronomique (1890),
En el vasto campo de la literatura, la Gastronoma, lla- manual que a pesar de sus errores y lagunas es an hoy da
mada por Montaigne science de gueule, ocupa orgullosa un buscado y apreciado.
lugar privilegiado con relacin a otras ciencias, pues tam- Es instructivo comprobar aqu que fueron precisamente
bin posee sus manuscritos antiguos, sus incunables, clsicos biblifilos los que colaboraron de manera ms importante
de fama mundial y hasta no pocos autores olvidados. Inclu- en las investigaciones sobre la antigua literatura gastron-
so puede presumir de que los dems precIaros espritus de mica y as, indirectamente, en el progreso del arte culinario.
todos los siglos y pases le mostraron aprecio y han contri- Cul ha sido el libro de cocina ms antiguo del mundo?
buido de manera sensible a enaltecerIa. A pesar de ello, la Con esta pregunta entro de lleno en un tema de mi predi-
Gastronoma no cuenta con notable riqueza en viejasedi- leccin.
ciones de lujo, como las que en otras materias hallamos. Los Segn nos dice Ateneo en su Festin de los Sabios, publi-
ejemplares excepcionales se cuentan en escaso nmero en la cado en el siglo III, ya en tiempos de Pericles haba excelen-
literatura gastronmica y son raros tambin los ejemplares tes libros de cocina. Desgraciadamente no nos ha quedado
bien conservados, limpios. Esto ltimo se comprende fcil- de todo ello ni una sola pgina, por 10 que no podemos emi-
mente por la ndole especial de la materia tratada y el des- tir nuestro juicio. A pesar de lo cual, Ateneo logra orientar-
tino de estos libros, pues un volumen cuya existencia haya nos bien con la alusin siguiente:
transcurrido en una cocina llena de humo y de vapor o en
stanos hmedos, malolientes, no puede sobrevivir aos y "El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de
siglos como sucede con los libros cuidadosamente colocados Pericles. Haba atravesado pases y mares para conocer por
en las estanteras de una biblioteca. Por otra. parte, acaso propia experiencia sus ms ricos productos; en estos viajes,
sean precisamente estas dificultades las que ms atractivos sin embargo, no se enteraba de las costumbres de los pue-
ejercan sobre el curioso que deseaba poseer una coleccin blos, ya que tales conocimientos son intiles, pues las. cos-
de "gastronoma", con 10 cual algunos aficionados han lo- tumbres no se pueden cambiar, sino que visitaba las cocinas
grado reunir un tesoro considerable, 10 que da ms rareza a de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa, y slo
los volmenes desperdigados. trataba con personas que cultivaban tal arte. Su poesa
Uno de los ms clebres coleccionistas, acaso el ms fa- Hedypatheia (el bien comer) es una fuente de conocimien-
moso entre todos, fue el fundador de la Sociedad Francesa tos y no contiene un solo verso que no sea una prescripcin
de Biblifilos, el barn Jerome de Pichon. Este coleccionis- culinaria. Muchos cocineros han adquirido en ella los funda-
ta, de gran cultura, no slo nos ha dejado la historia del mentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."
primer libro de cocina francs, dndonos a conocer a su
autor, Guillaume Tirel, sino que tambin ha reunido una co- Gracias a ~llo vl'mos que an en aquella poca se seguan
leccin de libros preciosos sobre temas gastronmicos, real- las doctrinas de Arquestrato, y que haba cocineros cuyos
mente insuperable. (Dicha' coleccin se deshizo ms tarde nombres se crean inmortales y de los que hoy ya no sabe-
pasando a propiedad de distintos aficionados.) mos nada; he aqu una prueba de que nuestros estudios
El azar ha hecho que algunos de sus libros ms famosos y sobre el desarrollo gastronmico tropezarn siempre con

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lagunas graves. En la Edad Media, sin embargo, se descubrie- personas en el terreno culinario slo hicieran cosas absurdas
ron sesenta fragmentos de la misma y ya provocaron discu- desde nuestro punto de vista, como a veces se ha pensado.
siones e investigaciones. Jorge Vicaire en su Bibliographie La poesa de Arquestrato oculta an ms secretos de los
menciona una edicin del ao 1846 en el idioma original que nos revela. Pero quin los descubrir?
griego con la correspondiente traduccin latina. Los grandes vividores romanos de tiempos del Imperio
Al parecer, no saba que ya veintitrs aos antes, es de- pretenden incluso que el filsofo Epicuro lleg a edificar to-
cir, en el ao 1823 un filsofo italiano public una traduc- da una doctrina sobre la base de la Hedypatheia. Esto natu-
cin excelentemente comentada. ralmente es una exageracin. Lo ms probable es que la par-
Segn datos que poseemos, dicha traduccin - Domenico te perdida de dicha poesa contuviera datos concretos sobre
Scina- era de Siracusa, ciudad en la que surgieron los ms los elementos de la gastronoma e indicaciones para aumen-
famosos cocineros de entonces. tar la alegra de vivir.
Los fragmentos del tal poesa son muy instructivos y po-
npn de manifiesto la diferencia entre la cocina griega y la ro-
mana. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco El libro de cocina del Imperio romano
sazonada, tal como se recomienda hoy. (Es sabido que los
romanos solan echar las especias en las comidas un poco a El libro de Apicio fue considerado, desde su descubri-
bulto.) La mayora de los versos aluden al pescado, cosa l- miento en el siglo XV, el libro de cocina ms antiguo que ha
gica, ya que los griegos era gente de mar y disponan de pes- llegado a nosotros ntegramente. Hoy sabemos que tal hip-
cado en abundancia. tesis era errnea.
Se indican excelentes recetas para preparar el pan, una Les contar la romntica historia de esta obra:
relativa al guisado de liebre, etc. Yo he ledo este curioso li- Corran los tiempos del emperador Tiberio, que vivi
bro de cocina varias veces llegando a la conclusin de que su desde el ao 42 antes de Jesucristo hasta el 37 de nuestra
autor era un excelente gourmand, acaso incluso un magnfi- era, y en Roma moraba un hombre riqusimo llamado Marco
co poeta-cocinero. Sus doctrinas se han seguido tan slo dos Gavio Apicio. Segn Ateneo, Apicio era un fantico aficio-
mil aos ms tarde, pues, en definitiva, lo que l pretenda nado a los cangrejos. Cuando supo en cierta ocasin que en
no era otra cosa sino lo que logr finalmente el maestro Es- la costa africana se pescaban notables ejemplares de dichos
coffier, es decir, un arte culinario donde se tiene plenamen- crustceos mand equipar un buen velero y se hizo trasladar
te en cuenta el aroma natur,!1 de cada sabor y que tiende a hacia aquellas regiones. En las proximidades de la costa los
servir cada plato tal como lo requiere su propia naturaleza. pescadores remaban en sus botes y llevaban a su barco el
Arquestrato aconsejaba preparar grandes pescados blan- preciado botn. Y al observar que los cangrejos de su ciudad
cos en una coccin que en nada se distingue de .las recetas natal, Minturae, eran bastante ms grandes, regres sin pisar
hoy al uso. Esto me hace sospechar que si nosotros descu- tierra. Cuntase tambin que mand al emperador Trajano,
brisemos los primersimos libros de cocina, es decir, los cuando ste se hallaba en la Partia, ostras conservadas por
que han desaparecido probablemente, an podramos apren- un procedimiento propio. (En el libro de cocina de Apicio
der muchas cosas. Todo el que se ocupa algo de la Antigiie- hay realmente una receta para conservar las ostras: Ostrea
dad, halla constantemente motivos para asombrarse, siem- ut diu durent. Segn sus breves indicaciones, para ello se de-
pre cada vez ms, del hondo sentido esttico de aquellos be sahumar un tonel de vinagre con pez y luego lavarlo con
hombres, por lo cual yo no puedo creer que esas mismas vinagre de nuevo, hecho lo cual se colocan en el interior las
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ostras. Tambin aconseja llenar el tonel con agua de mar, sestercios y que cuando ya no tena ms de diez millones
que es como en nuestros das se mandan las ostras. De no organiz un suntuoso festn para envenenarse a los. postres
hacerla as era preciso sacarlas de las conchas y prepararlas. -veneno vitam finivit-, por puro miedo a morir de hambre
Ya por aquella poca haba barcos con instalaciones espe- algn da. Spartiano Aelio nos habla no slo de uno, sino
ciales para su transporte.) de varios libros de Apicio, y de ciertas indicaciones trans-
A juzgar por lo que nos cuenta Ateneo, Apicio invent mitidas por gran nmero de escritores antiguos se desprende
numerosos platos, especialmente el llamado torta de queso que escribi un libro sobre salsas -quiscripsit de iuscellis-
y otros por el estilo. Tales recetas las hallamos tambin en y acaso aun otro de salazones, y hasta quiz otro sobre pla-
su libro, entre otras por ejemplo, la de la Sala cattabia Api- tos suculentos, cosa bien posible.
ciana, una especie de galantina, Patina Apiciana, bollos re- Sea como fuere, lo cierto es que ninguno de estos libros
llenos, Minutal Apicianum, un relleno parecido a los. de se han conservado en su versin original, cosa tanto ms ex-
nuestros pasteles de la reina, y las llamadas Ofellas Apicia- traa cuanto que el libro o los libros de Apicio han sido
nas (paupiettes de cerdo). muy divulgados.
Lo que ms nos extraa en Ateneo es que no dedique La primera noticia auntntica sobre el libro en cuestin
una palabra al libro de cocina de Apicio, ya que cita a todos es de siglo XV. El papa Nicols V envi entonces a Enoch de
los escritores y poetas que l conoce de nombre y hay algu- Ascoli a Alemania, para que se enterase sobre antiguos ma-
nos de los que sin su referencia no sabramos nada. nuscritos y los llevase a Roma, si era posible.
Esto ocasion bastantes quebraderos de cabeza y hasta Por una lista redactada en el ao 1417 l tena noticia de
despert la sospecha de que el autor del libro no fuera el que en el convento de Fulda haba un manuscrito de Apicio,
mismo Apicio, sino que el libro estuviera escrito por un co- del siglo IX. Dicho manuscrito fue trasladado y sabemos
cinero cualquiera que eligi simplemente el nombre de aquel con certeza que despus fue copiado varias veces. Para noso-
hombre famoso para que su obra tuviera ms relieve. Los tros, este manuscrito es el arquetipo, pues hasta hoy no se
defensores de tal tesis se vieron apoyados por el hecho de ha descubierto un manuscrito ms antiguo con el mismo
que el libro, en la Edad Media, fue impreso bajo el ttulo si- texto.
guiente: Apitii Caelii de re coquinaria libri decem. Y como Pues bien, tal documento, seiscientos aos antes, ya no
en la poca romana no se conoca ningn Apicio con el estaba completo, y tena la portada muy deteriorada, cosa
nombre de Coelio, era lgico suponer que el autor haba si- que luego dio origen al error fundamental.
do un tal Coelius. En la portada se deca lo siguiente:
(Yo mismo fui tambin vctima de este error en mi obra INCP
Dos mil aos de literatura gastronmica, Zurich, 1942, API
pgina 4.) CAE
Por otras fuentes podemos deducir que nuestro buen Algn humanista complet el ttulo leyendo de este mo-
Apicio, es decir, Marcus Gavius, era realmente el autor. An- do:
te todo nos consta que fue maestro del arte culinario, dan- INCiPit
do conferencias sobre la gastronoma, arte entonces tan APItii
estimado por aquellos hombres que dominaban el mundo. CAElii, libri decem
Sneca y Marcial le citan, y el primero incluso nos cuenta y as naci un "Caelius" que nunca haba existido en reali-
detalles de su muerte. Dice derroch ms de cien millones de dad. Segn los detenidos estudios posteriores, especialmen-

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-~ ~~-
te del pasado siglo y el nuestro (Vollmer, Giarratano, Brandt Segn Eduardo Brandt, un discpulo de Vollmer, la his-
y otros) el ttulo debe completarse de la siguiente manera: toria de dicho libro es la siguiente:
INCIPIT
APICU ARTlS MAGIRI "Hacia fines del siglo cuarto de nuestra era, alguien se
CAE, libri decem decidi a escribir un manual til, que completara todas las
Lo que quiere decir: Los diez libros de Apicio sobre el lagunas del famoso libro de cocina de Apicio, cuyas recetas
arte culinario. se haban aplicado solamente en las exquisitas cocinas de
Mientras en el manuscrito se cita el nombre de Apicio en los seores. Para lograr tal fin, hizo unos resmenes o ex-
cada libro, a "Caelius" no se le cita ni una sola vez, con lo tractos del libro de Apicio as como de otro libro de cocina
cual se hunde la teora de que se trataba de un cocinero y aldeano, y como todo no le satisfaca an recurri adems
que le dio el nombre de "Apicius". La nueva hiptesis se a otra obra de medicina. Con todos estos extractos de di-
vio confirmada despus por otro hallazgo, por los llamados verso origen consigui lo siguiente:
excerpta de Vinidarius, obra redactada en el siglo VIII, se- "1. V aliosas recetas, segn las cuales se podan hacer
gn un manuscrito original del siglo V, que, desgraciada- comidas de lujo, todo ello destinado a las mesas de prncipes.
mente, se ha perdido. El ttulo de dichos resmenes es: Api- "2. Muchas recetas ms sencillas para la comida coti-
ci Excerpta A Vinidario Vir lnlustri. Este "hombre clebre" diana de ciudadanos y aldeanos.
no alude por lo tanto a ningn "Caelius" desconocido. Ade- "3. Recetas para la preparacin de bebidas y conserva-
ms es instructivo el hecho de que dicho manuscrito con- cin de alimentos, anlogas a las que hoy da se publican en
nuestras revistas femeninas.
tenga treinta y una recetas que no se hallan en el Apicio, tal
como lo conocemos. "4. Recetas de rgimen para enfermos y de toda clase
El manuscrito de Fulda fue copiado varias veces; en total de remedios caseros.
existen hoy seguramente trece antiguos cdices, de los cua- "5. Recetas con el nombre de los hombres ms famosos
les tres se encuentran en la Biblioteca Vaticana. en la materia, artistas de cocina, emperadores, etc. Todo es-
Las diferencias que existen entre el manuscrito original to deba dar al libro el aire de un tratado completo sobre el
autntico -o en el caso de que fueran varios, entre los ori- arte culinario."
ginales- de Apicio y el manuscrito del convento de Fulda
son: primeramente diferencia lingUstica, ya que el latn del Quien redact este libro es cosa que nunca se ha podido
manuscrito es muy deficiente, como pueden comprobarlo averiguar. Brandt esboza su personalidad de este modo:
los expertos, de tal modo que es imposible que proceda de
Apicio; en segundo lugar, hay una diferencia cronolgica; "1. El autor no tena cultura literaria. Su idioma era el
muchas recetas reciben el nombre de personas que vivieron latn vulgar.
mucho ms tarde, por lo cual la obra no puede ser de Api- "2. Tambin sus conocimientos del griego no alcanza-
cia. Adems Apicio f<le un buen vividor, como sabemos, ban muy altas esferas literarias.
mas en este libro todo es muy soso. Por ltimo, existen irre- "3. Tampoco saba nada del arte culinario, como se
gularidades en el texto: muchas recetas aparecen repetidas, deduce de la confusin de la concha con la alcachofa.
algunas tienen un prrafo equivocado, y otras son tan con- "4. Las numerosas repeticiones e indicaciones sin citar
fusas que jams las puede ha!:>erredactado un maestro del las fuentes, indican que tambin careca de la visin necesa-
arte culinario. ria sobre el conjunto de la materia.

116 117

I
"5. Sus conocimientos de libros de medicina y el celo Recetas apiciflnas
que demuestra en las recetas de rgimen nos hacen sospe-
char que se trataba de un mdico." Sera una falta ma si tras esta disquisicin erudita no
permitiera a mis lectores echar una breve mirada al Apicio y
Segn Brandt, el autor de este libro tena que haberse sus recetas, lo cual no supone una invitacin a probarlas.
apoyado ya en otro Apicio ms antiguo, por lo tanto no en
los dos manuscritos originales que se le atribuyen. Ut carnem salsam dulcem facias: Carnem dulcem salsam
En resumen, este libro de cocina tan famoso que se nos facies si prius in locte coquas & postea in aquam.
aparece como la obra cumbre de la literatura culinaria del Manera de hacer comestible la carne demasiado salada.
Imperio romano, es en realidad un texto muy "trabajado". Se la cuece primero con leche y luego con agua. (Esto lo sa-
Pero la parte principal de las recetas se puede muy bien bemos hoy y muchas veces se emplea tal frmula con prove-
basar en nuestro vividor Apicio. cho.)
Digamos ahora algo del texto. Los diez libros llevan los
siguientes ttulos en idioma griego: .. Tubera ut diu serventur: Tubera quae non vexaverit
componis in vas alternis scobem siccam mittis & gipsas &
I. Epimeles. Reglas para la cocina, remedios caseros, loco frigido pones.
especias. Todo lo que debe saber un buen Manera de conservar las trufas. Las trufas no deben tocar
cocinero. el agua. Se colocan en varias capas dentro de un recipiente
II. Artoptus. Picados, estofados, etc. Los que trabaja- con s(mn seco. El recipiente -tonel- se cierra con yeso y
ron en el libro, ms tarde escribieron se coloca en un lugar fro.
"Sarcoptes", cosa ms adecuada al con-
tenido. (Me atengo a la impresin del Patina quotidiana: Cerebella elixata teres tum piper,
ao 1503.) cum.inum, loser cum liquamine, caraenum cum locte & ovis
IlI. Cepuros. De las hierbas de cocina. El hortelano. ad i,gnem lenem vel ad aquam calidam coques.
IV. Pandecter. De todo un poco. Comida para todos los das. Hgase Una pasta de sesos
V. Osprion. De las verduras. cocidos, se sazona con pimienta, cominos, extracto de espe-
VI. Trophrter. De las aves. En el fondo debera decir cias, caldo, vino espeso -cocido-, leche y huevos. Se cuece
"Aeropetes", denominacin que yo al bao mara o al fuego lento. El extracto de especias era
encuentro por vez primera en Hummel- una salsa fuerte de hierbas, que los griegos llamaban Sil-
berg, Zurich, 1542. phion, y que tena por base una hierba desconocida. Mu-
VII. Polytels. Comidas exquisitas. Excesos. ch,)s de los que copiaron el libro de Apicius supusieron que
VIII. Tetrapus. De los cuadrpedos. era asa foetida.
IX. Thalassa. Del mar.
X. Halieus vel halieuticon. Del pescado de varias clases. Ius in pisce elixo: Piper, ligusticum, petroselemium,
origanum, cepam aridam: mel, accetum, liquamen, vinum,
oleum modice: cum bulleriet, amylo obligas et in lance
inferes.
Salsa para el pescado hervido: pimiento, levstico, pere-

118 119
" 8. Amberes, 1709. (Se basa en la edicin an-
jil, mejorana, cebollas secas, miel, vinagre, caldo, vino y un
teriormente citada.)
poco de aceite. Todo ello se cuece hasta que se forma una " 9. Marktbreit,1787. (Adaptacin por Johan-
salsa. Cuando hierve se liga la salsa y se vierte sobre el pes-
cado en una fuente adecuada. nes Bernhold, se basa en
parte en la segunda edi-
cin de Lister.)
Apiciana 10. Luebeck,1791. (La misma edicin ante-
rior.)
Para completar el cuadro, estudiemos aun las ediciones 11. Ansbach,1800. (Adaptacin por Ed.
Bernhold.)
impresas del libro de cocina de Apicio. No nos extraa que " 12. Venecia, 1852. (Adaptacin por G.
la aparicin de este libro significara un acontecimiento para
Basoggio. Primera edi-
los humanistas, filsofos y mdicos, sino tambin para los
discpulos de las artes mgicas. Realmente nuestro libro no cin italiana.)
13. Heidelberg, 1867. (Adaptacin por Chr.
ha perdido nunca inters en la investigacin lingilstica y cu-
Theophil. Schuch.)
linaria, por lb cual nos parece muy instructiva una pequea
resea bibliogrfica. Esta relacin se basa en las ediciones 14. Heidelberg, 1874. (La misma edic. de la
anterior.)
que puedo comprobar, segn los estudios ms recientes: " 15. Leipzig, 1909. (Adaptacin por Richard
Edicin l. Miln, 1498. Gollmer. Primera traduc.
2. Venecia, hacia 1500. (Se la considera frecuen- alemana; recetas "estili-
temente como la edicin zadas:' .)
" 16. Leipzig, 1911. (Adaptacin y traduc-
princeps y se dice que
fue impresa entre 1483 cin al alemn por
Eduardo Danneil.)
y 1486. No hay pruebas
de ello. El catlogo nte- 17. Leipzig, 1922. (Edicin cientfica de C.
gro de los incunables co- Giarratano y de Fr. Voll-
mer, en latn.)
loca tambin en segundo " 18. Pars, 1933. (primera traduccin fran-
lugar esta edicin.)
cesa, adaptada por Ber-
" 3. Venecia,1503.
4. Basilea, 1541. trand Gugan.)
(Edicin idntica a la
19. Chicago,1936. (primera traduccin in-
" 5. Lyon,1541.
anterior.)
glesa de J. D. Vehling.)
(Adaptacin de Alban
zum Thor.)
6. Zurich, 1542. (Adaptacin de Gabriel Adems de estas reediciones y traducciones hay una serie
Hummelberg publicada de apndices cientficos que tienden a aclarar algo la oscuri-
en Froschauer.) dad de la cocina apiciana.
7. Londres, 1705. (Adaptacin de Martn
Lister.)

120 121
El libro sobre la voluptuosidad permitida al cuerpo el tercero "Del sueo", mientras que hay otro dedicado al
amor, en que cita nada menos que a Hipcrates para acon-
Antes de que fueran entregados a la imprenta los textos sejar que toda exageracin en tal sentido es nociva. Luego
apicianos, habase publicado en Italia otro libro que provo- viene un captulo sobre el cocinero, y despus trata del ser-
c vehementes discusiones morales, y posiblemente por esta vicio de la mesa, sobre la sal, el pan y otros alimentos que se
razn alcanz un xito mundial. . comen al principio de las comidas.
Su autor era el bibliotecario del papa, Bartholomeus De all nos conduce a todos los terrenos del arte culina-
Sacchi, llamado Platina di Cremona, que vivi de 1421 rio, hablando de sopas, de salsas, de verduras, del pescado,
a 1481. La obra se titulaba De honnesta voluptate et vali- del asado, de las tartas, de la fruta, etc. Las indicaciones de
tudine, lo que traducimos De la voluptuosidad honesta y Platina en general se limitan a indicar lo que se puede hacer
del bienestar. con las materias crudas correspondientes, por qu valen y
La primera edicin con fecha indica el ao 1475, por 10 por qu no valen, y lo que ste o aqul haba escrito antes
tanto, an en vida del autor. Existen sin embargo de aquella sobre el tema. Libro erudito ms que prctico en el que las
poca otras dos ediciones sin indicacin de fecha, de las recetas efectivas son raras. La obra constitua una ayuda pa-
cuales se debe suponer que fueron publicadas antes, una ra los cocineros, pero no era un libro de cocina en sentido
hacia 1474 y otra igualmente en el ao 1475. propio. Tal era su defecto, por lo que no debe extraamos
Por lo tanto esta obra es el primer libro impreso que se que pronto vinieran otros con adaptaciones para hacer de
ocupa de temas culinarios; a pesar de ello no es un libro de este libro que ya haba alcanzado fama universal, un verda-
cocina propiamente dicho. Es extrao que tambin est di- dero libro de cocina. Un buen trabajo en este sentido fue
vidido en libri decem, lo que hace sospechar que Platina se el del prior de Saint-Maurice, cerca de Montpellier, que en
inspirara en Apicio. Esta opinin me la confirma la dispo- el ao 1505 public la primera traduccin francesa, am-
sicin de la obra, aunque sea ms sistemtica que la de plindola hasta convertirla en un libro de cocina completo.
Apicio. Esta edicin no es slo uno de los libros 'ms raros del
Es posible que Platina tuviera a su disposicin un manus- mundo, sino tambin tipogrficamente el libro de cocina
crito mejor, pero de esto no tenemos prueba segura. En su ms hermoso que yo conozco. En mi coleccin tiene el
escrito, Platina hace alusin a numerosos escritores ms nmero dos mil.
antiguos, entre los cuales figuran Catn, Columela, Plinio, En 1S16 se tradujo al italiano y en 1S30 se public la
y menciona tambin a nuestro Celius Apitius, diciendo de primera edicin plagiaria. El ciudadano de Augsburgo Rein-
l que era hombre de gran experiencia. Lo nico que me rich Steiner, que edit muchas obras de gastronoma, publi-
sorprende es el nombre de Celius. El manuscrito de Fulda c la obra bajo el ttulo: De todos los platos y alimentos
j
se hallaba ya entonces en el Vaticano, acaso con el titular ( ...). Maneras de preparar la comida con arte y con gusto, y
complementario. De todos modos es seguro que ya se haba de conservarla, por el muy sabio y experto Platina, mayor-
domo del papa Po lI.
I provocado la confusin respecto al autor, sin lo cual Platina
1I1

no habra podido hablamos del tal Celius. Los datos sobre la profesin del autor son inexactos, y
La obra de Platina es tambin un libro "de casa" y em- respecto al contenido del libro la cosa es an peor, pues ni
pieza hablando "de la vivienda de las personas". "Cmo una sola lnea se basa en Platina. Se trata ms bien de una
debe elegirse el emplazamiento de la propia vivienda", dice copia de la Deutschen Kuechenmeisterei (La cocina maes-
el primer captulo; otro nos habla "Del placer y del juego"; tra alemana), entonces muy apreciada. El impresor preten-
123
122
Platiniana
da conseguir lectores escudndose en la fama del nombre
del autor, mas al mismo tiempo les quera dar un libro de a) Ediciones latinas:
cocina til, como lo era la Kuechenmeisterei. (He descubier- l. (Lugar y fecha desconocidos; 10. Estrasburgo, 1517
to otro fraude de este impresor. Esto mismo lo hizo con el 11. Venecia, 1517
aproximadamente 1474)
Tratado sobre el vino, de Amoldo de Villanova, cuyo nom- 2. Roma, aprox. 1475 12. Colonia, 1529
bre puso en el ttulo, pero el texto era el de la alemana Ke- 3. Venecia,1475 13. Pars, 1530
llermeisterei (El bodeguero). 4. Cividale, 1480 14. Colonia, 1537
En el ao 1542, Steiner restableci de nuevo su honor, 5. Loewen, aprox. 1485 15. Pars, 1538
editando una traduccin del autntico Platina. El ttulo re- 6. Venecia,1487 16. Basilea, 1541 Gunta-
zaba entonces as: Sobre la voluptuosidad conveniente y 7. Venecia, 1498 mente con Apicio)
tambin permitida del cuerpo de deleitarse en la comida, 8. Bolonia, 1499 17. Lyon, 1541 Gunta-
en la bebida, en las diversiones, etc., en toda clase de cria- 9. Venecia, 1503 mente con Apicio)
turas y dones de Dios, pescados, aves, caza menor, frutos
de la tierra, etc., por el muy sabio filsofo y orador Bap. b) Ediciones italianas:
Platina de Cremona, que vivi bajo el ms sabio y elocuente Venecia, 1487, 1499, 1500,1508,1516.
seor, el emperador romano, Federico IfI Traducido escru- c) . Ediciones francesas:
pulosamente del latin al alemn en el ao 1481, por M 1505, 1509, 1528, 1539 (tres ediciones distintas), 1548,
Stephanum Virgilum Pacimontanum. 1567, 1571, 1586, 1588, 1602 (esta ltima edicin era tam-
El ejemplo de Steiner de publicar el libro bajo un nom- bin un plagio).
bre falso, parece haber hallado imitadores, ya que todava
poseo un ejemplar francs que lleva por ttulo: Le libre de d) Ediciones alemanas:
Honneste Volupt. Contenant la maniere d'habiller toutes 1530 (Augsburgo, Steiner), 1530 (Estrasburgo, Egenolph;
esta edicin llevaba en el interior el ttulo de Kuechenmeis-
sortes de vzandes, tant chair que poisson, etc. (A Lyon, par
Benoist Rigaud, 1588.) terei), 1531 (Frankfurt, Egenolph. Esta vez Egenolph copia-
ba la edicin de Steiner), 1533, 1536, 1537 Y 1542.
Aqu emplea tambin el famoso y equvoco ttulo. El
texto que sigue es ms o menos idntico al de un libro pu-
La obra de este aficionado a la cocina que tanto xito
blicado en el ao 1555, denominado: Le livre fort excelent
tuvo fue traducida a otros idiomas, de lo cual se deduce cla-
de Cuysine. (Mi ejemplar procede de la biblioteca Pichon y
ramente lo grande que era la necesidad de literatura gastro-
llevaba el nmero 575.) Mas ese Rigaud haba hecho impri-
mir el libro ya en el ao 1571. Deca que era tres ncessaire nmica en aquella poca. No slo se quera comer, sino ilus-
a la vie humaine, y en esto sin duda tena razn. El texto se
trarse sobre los placeres de la mesa.
basa en la primera edicin francesa (del prior Ch. Desdier).
Como indica Vicaire en su. Bibliographie gastronomi- ~
I Primeros libr:os de cocina espaoles
que, ha desaparecido un manuscrito titulado De honnesta ,
voluptate , del siglo XV, en el ao 1865 en Londres, cuando
El libro de Ruperto de Nola (escritor que se supone naci-
se incendi la biblioteca de Techener. Quiz se tratase del t do en Catalua o en Nola, poblacin cercana a Npoles)
original. El libro fue impreso tambin en Suiza, juntamen-
te con el mencionado Apicio de Basilea del ao 1541.
1 pasa por ser el libro espaol de cocina ms antiguo; aunque
I 125
124
t
creemos debe de llevarse poco con el Arte cisoria o Arte de
cortar con el cuchillo, de don Enrique de Villena (1384-
1434), pues ambos vivieron en la primera mitad del siglo XV.
Lo que sucede es que la obra de Villena qued manuscrita
hasta 1766, en que la public la Biblioteca de El Escorial,
donde se conserva, y fue reimpresa en Barcelona, en 1879.
En cuanto a la obra de Nola, cuyo ttulo es Llibre de
i
doctrina per a ben serJlir,de Tallar del Art de Coch, Torres
Amat habl de una edicin incunable hecha en Toledo
en 1477, pero nadie la ha visto. La impresin ms antigua
que se conoce de l est hecha en lengua catalana en Barce-
lona, por Carles Amors, en 1520 y consta de 50 folios y 2
hojas; existe un ejemplar en la Biblioteca Central de Catalu-
a;:Posteriormente se hicieron ediciones con texto cataln
en 1568 Y 1578. En castellano la edicin ms antigua que se
conoce es la de Toledo, 1525. Hay otras de Logroo, Mi-
guel de Egua, 1529; Toledo (?) 1538; Toledo, 1543 y 1544;
Medina del Campo, 1549; Valladolid, 1556; Zaragoza, 1562
y 1568; Toledo, 1577. En la Biblioteca Nacional existen
ejemplares de las de Toledo, 1525; Logroo, 1529; Toledo
(?) 1538; dos ejemplares sin lugar ni imprenta 1543, otros
dos ejemplares y Toledo 1577, dos ejemplares. La cantidad
de ediciones indica el xito que esta obra tuvo.
El libro que sigue a estos en antigiiedad es el de Diego
Grande: Libro del arte de cozina, Madrid, Luis Snchez 1599,
edicin sumamente rara, de la que existen reimpresiones en
Madrid, 1609 y Lrida, Luis Menescal, 1614.
Otra obra clsica de cocina, un poco posterior es el Arte
de cozina, pastelera, Jlizcochen'a, y conservera ... de Fran-
cisco Martnez Motio o Montio, Madrid, Luis Snchez,
161 l. Se citan de ella reimpresiones numerosas: Madrid,
Juan de la Cuesta, 1617; Madrid, Joseph Fernndez Buenda
1662; Madrid, Julin de Paredes, 1676; Valencia, 1705;
Madrid, Aristia, 1725, 1728; Barcelona, Angelo Martn, Grabado de la portada del libro de Ruperto de Nula en la edicin
1763 y Madrid, 1790; Madrid, Doblado, 1797; Barcelona, catalana de Caries Amors .
Piferrer (s. XVIII); Madrid, 1809;Madrid, Bao Lpez, 1822;
. Barcelona, Fierro y Mart, 1823.

126
Primeros libros de cocina italianos

Como el Platina est redactado en latn, slo condicio-


nalmente podemos considerarle como "libro de cocina ita-
liano". Pero en aquella poca los italianos eran sin duda los
mejores cocineros del mundo -y en este terreno an saben
mucho-, por lo cual sera raro que alguno de ellos no hu-
biera escrito sus experiencias. Hace aos me ofrecieron de
Inglaterra un manuscrito italiano que llevaba por ttulo El
cocinero napolitano. Segn las indicaciones del vendedor
tena que ser del siglo XV; cosa que, sin embargo, no se po-
da comprobar con certeza.
Comparando este manuscrito con el ms antiguo libro de
cocina italiano que tengo, vi que ambos estaban conformes
en cuanto al texto, pero diferan en la composicin. El ma-
nuscrito contena las recetas sin orden ni concierto, mien-
tras que el libro impreso tena un orden sistemtico. Como
haba sido impreso en el ao 1516, ha de suponerse que
tambin el manuscrito era del siglo XVI, cosa que haca pro-
blemtico el valor del manuscrito, por lo cual lo rechac,
aunque con sentimiento.
El libro impreso llevaba el siguiente ttulo: Epulario.
Quale tratta del modo de Cucinare ogni carne, Uccelli, pesci
de ogni Sorte e Fare Sapori, torte e pastelli al modo de
tutte le Provincie.
Este libro, muy raro -hasta hoy he visto poqusimos
ejemplares del mismo-, publica en noventa y cuatro
pginas lo esencial, lo que debe saber todo buen cocinero,
sin entrar demasiado en detalles. Las recetas se han alejado
ya muchsimo del Apicio, aunque sin verse libres de in-
fluencias "romanas". Contiene consejos para la cocina que
nos parecen muy modernos, y se puede pretender que este
librito una la Antigiiedad con la Edad Media que se extin-
gua. Dcese que su autor era Giovanni Rosselli, de cuya
personalidad no he podido saber ms detalles. Se hicieron
del Epulario varias ediciones. Yo poseo una del ao 1606,
cosa que me extraa porque en 1570 fue publicado el
primer libro famoso de cocina italiano que pronto eclips a

129
todos los dems. Se trata de la Opera de Bartolomeo Scappi,
cocinero del papa Po V.
El libro de Scappi es magnfico, yo estoy entusiasmado
con l. En los razonamientos a su aprendiz Giovanni, el tI:~blO- OC c03na C~P1JcftopOl
m.Je(ht 1I'ubtrtcoc 1Aola o~\
c03ir.croqfucolrcrcntffimorClot rc,"
autor halla palabras que deberan colocarse en letras de oro
q .lo O( ~ 11'0.1' (\ ()( mucboo porole e \' faifa a r !3U1rcdc e pa 'a Ittpo!SI
en toda la cocina profesional. Ms de veinte pginas de ex- lQm1\' ,( I~ QfClmG r mr<lorce V (~IIJe r caldo!) PQfQ bCIt!ce Ol muy
celentes ilustraciones completan el texto, cuyo contenido
es detallado y brillante. All vemos todos los instrumentos (~
5i'I rll(ljClQ f f'u (\te
v o,\(e'"I(1a f I'fJ(1
De (orl(11"f
09 brIaL'mCHpPOI!(O'~' otrGecc(a~mlJr.ruc(
(GraO ocios U'T'O y tinidr ('fdiO: ( <y 1'()
(.1
UJ(I(ro~ cadJ ''1'I (omO 3 oe f;rHrfu(orgo T el rt!'lcboirc (Clroa t)( ee>:
de cocina entonces empleados, desde el cuchillo ms peque-
t\'lr rooa9m111!T;O Dce H"r~ rONU!!'.Y Otl09nJIJrIJao ((faecnciQrlJ.::::
o hasta la olla ms grande para las sopas, desde la sencilla dldle/9l11 F P:('I](,/)of30, M>ur btc'Hoy'egldo r ((I1Ct1d1do.
escalera hasta el complicado mecanismo para dar vueltas al
asador. Con veneracin se puede comprobar que la mayora
de estos utensilios conservan an la misma forma, prueba de
lo desarrollada que estaba ya la artesana en aquella poca,
o de que nosotros no hemos progresado.
La obra aparece dividida en seis libros y trata de todas
las ramas del arte culinario en sus detalles, entre otros, por
ejemplo, el de la comida para los enfermos. Fue unnime-
mente aplaudida y ha contribuido sensiblemente a mejorar
el modo de guisar. Luego fue copiada muchas veces y ms
tarde ampliada. En un apndice llevaba un libro sobre el
arte de trinchar y sobre la urbanidad en ia mesa. Muchas re-
cetas podemos empleadas an en nuestros das.
Como detalle curioso podemos consignar que este libro
contiene la descripcin minuciosa de un cnclave, citando
los platos que en el mismo se sirvieron; todo ello ilustrado
con un grabado, as como con el texto de la oracin fne-
bre en honor del papa Paulo III, a cuyos servicios estuvo
Scappi. El libro lleva tambin un retrato del autor, hombre
barbudo. Que yo sepa, es la primera ocasin en que el autor
de un libro de cocina se presenta en efigie a sus lectores.

([t!:pzeutlcgoreal oe t)e>~o5
t1"C lIi~"o \oPI1( do 1111p:tm, r en todoo (oe rtfflOe y1cl\oUOf1OCru ma
Dos recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero del papa ifn~dCZ'Jolile pmw ,"onlclJlda\' c"el Ot!DOP:CUIIC!'Sio.

"Sopa a la Lombarda (del captulo ciento sesenta y Portada del primer libro de cocina espaola segn la edicin de
nueve ).-Se toman unas zanahorias o espinacas, se pican Toledo de 1525
muy menudas y se lavan. Despus se coloca esta verdura

130
con mantequilla fresca yagua en una olla y se aade alguna
hierba olorosa. Cuando la verdura est cocida se echa todo
en un recipiente de barro, aadiendo queso a la parmesana
rallado o un queso graso sazonado con pimienta, canela,
clavo, azafrn y zumo de uva, as como tambin bastantes
huevos crudos .
. "Si la sopa queda demasiado clara, adasele pan rallado,
y si est espesa, se adiciona mantequilla fresca.
"Luego se preparan los gnocchi, se cuecen en caldo y se
espolvorean con queso rallado, azcar (sic!) y canela, y
se sirve."
"Para asar un cabrito entero al asador (captulo sesenta y
siete).-El cabrito, para que tenga buen gusto, debe ser an
de leche, pues cuando ha pastado su carne ya no esjugosa,
sino que se torna dura. Los cabritos deben comerse en su
poca, que es de enero a junio. En Roma tal poca dura to-
do el ao. Cuando el cabrito es realmente tierno se le hierve
como si fuera un cochinillo y se le quitan las tripas, lavn-
dolo bien por dentro y por fuera. Luego se le rellena con
tocino, jamn, callos, hgado, pasas, ciruelas u otra clase de
fruta, queso graso, no salado, y huevos. (En verano, en vez
de .las pasas y ciruelas se puede poner tambin otra fruta,
como uvas frescas, peras no muy duras, etc.)
"Hecho esto, se tapa el agujero, se coloca el cabrito en el
asador, que no debe dar vueltas, y se le deja dorar a fuego
lento. Cuando el calor va surtiendo sus efectos, debe irse
untando con tocino, para que no se queme. Debe servirse
caliente. Previamente se puede echar sobre el cabrito asado
algo de zumo de naranjas y aceitunas o cebollas fritas.
"A los cabritos no se les quita la cabeza ni los pies. Del
mismo modo se puede preparar tambin algn cervatillo
tierno o un corzo de leche o nacido fuera de la temporada.
Esto ltimo ser especialmente apreciado por muchos
seores."
Adems de los manuscritos y libros mencionados hay
otros que no han adquirido tanta importancia. As, por
ejemplo, yo poseo un manuscrito del siglo XV cuyo texto
es del mdico Savonarola, abuelo del famoso reformador.

133
Tambin existe un documento impreso en el ao 1862, que Se toma leche de cabra y media libra de almendras; se
hace referencia a un manuscrito culinario del siglo XIV. Hoy hace harina con un cuarto de libra de arroz, que se mezcla
Italia posee una rica biblioteca culinaria. La obra' que ms con la leche fra; luego, se toma una pechuga de gallina y se
celebridad alcanz es la de Pellegrino Artusi, llamada La pica; se aade manteca pura, y todo ello se hierve durante
Scienza en Cucina, cuya 42a edicin se public en 1947. bastante tiempo. Despus se aaden unas violetas espolvo-
readas y un cuarto de libra de azcar.

Este libro nos cuenta de la buena comida ...


Tambin tropezamos en este curioso ejemplar con arroz
El ms antiguo documento alemn no es la ya citada a la griega y con gallinas a la griega. Lejano eco de la antigua
K euchenmeisterei, sino el llamado "pergamino de Wurzburg" , gloria del arte culinario helnico.
que lleva una existencia tan honorable como aburrida en la No sabemos quin fue autor de esta coleccin de recetas,
Biblioteca Universal de Munich. Su texto se imprimi por la ms antigua que existe en lengua gerrnana. A juzgar por
primera vez en el ao 1844, a costas de la Sociedad Germa- algunas expresiones suponemos que se trata de un cocinero
na de Bellas Artes de Stuttgart. No se trata de un libro de suizo, que seguramente se hallaba al frente de la cocina de
cocina sistemtico, sino de una caprichosa serie de recetas un conven to u otra institucin anloga. Acaso fuera uno de
donde se contienen noventa y seis indicaciones numeradas y aquellos famosos cocineros que hacan mritos en el con-
en parte repetidas. La introduccin, que a la vez es portada, vento de St. Gall. Segn nos cuenta Teodoro de Liebenau,
ttulo y prlogo, libremente traducida reza as: un pinche de cocina de dicho convento lleg incluso a ser
abad mitrado con categora de prncipe, y esto era por la
Este libro nos cuenta de la buena comida poca en que fue escrito dicho libro, o sea a mediados del
y torna prudentes a los cocineros ms irrazonables. siglo XIV.
Por eso yo deseo instruiros
sobre los alimentos que se emplean en la cocina.
El que no entienda de ello, La Kuechenmeisterei, un best-seller del siglo XV
lea este libro.
En l ver cmo hacer grandes platos Respecto a la Kuechenmeisterei alemana hallamos una
de muchas cosas pequeas. indicacin en el testamento del poeta Lessing. Dice as:
Ponga, pues, atencin en la enseanza
que este libro le presta. . "Tengo un antiguo libro de cocina alemn, que al pare-
cer fue el primero en su gnero. Por ttulo lleva nicamente
Hallamos en l gran nmero de recetas que an respeta- la palabra Kuechemaistrey y debajo un grabado en made-
mos hoy, aunque acaso procedamos de modo distinto, ms ra que representa una cocina con varias personas que traba-
racional, en la elaboracin de las mismas. La receta nmero jan en ella. En ningn sitio leemos el ao ni el lugar de la
tres dice: Para prepararun blamenser. No es difcil recono- edicin, ni dnde fuera impreso. Mas es indiscutible que
cer tras este nombre el viejo blancmanger de nuestra cocina; debe corresponder a 14 ... (siglo XV)."
aunque la receta es algo distinta. Los entendidos tendrn
gran curiosidad por conocerla. El escrupuloso bibliotecario de Wolfenbutteler tena

134 135
Tazn: se trataba en efecto del primer libro de cocina ale- se dice de l carne de vaca, pues ste era un plato de "cam-
mn, aunque, como hoy se sabe, aquel ejemplar no era de la pesinos". A excepcin del bacalao seco, slo se cita el pes-
primera edicin. Esta obra fue escrita para la cocina seorial cado de agua dulce, aunque el arenque ya entonces era un
de la Edad Media, siendo publicada por vez primera ellO plato predilecto para los das de ayuno. Los cangrejos, que
de noviembre de 1485 por el impresor Peter Wagner, de solan abundar en las mesas humildes, se tratan sin embargo
Niiremberg. El famoso impresor, que segn Vouilleme acaso extensamente. (Me ha llamado la atencin el hecho de que
pueda identificarse con el Currificis de Nuremberga, inscrito en todos los antiguos libros de cocina alemanes y suizos de
en la matrcula de Erfurt en el ao 1469, empez su acti- la Edad Media se hable extensamente de los cangrejos.)
vidad en 1483 y trabaj en la impresin de obras hasta el Uno de los platos que recomienda para los das de ayuno
ao 1500. Como empleaba los mismos tipos que anterior- es las colas de castor, que deben asarse y espolvorearse con
mente Zenninger, era de suponer que la primera Kuechen- jengibre; tambin en Suiza constituan un plato preferido.
meisterei alemana fuera impresa todava por ste, alrededor El autor dice que gustaban ms cocidas en vino que en
del ao 1480. (Vicaire, pgina 484; Sudhoff, pgina 125;) cer)feza o en vinagre, y esto todos los pescados as como los
El nico ejemplar de esta primera edicin que conoce- cangrejos y las colas de castor. De la caza se cita el ciervo y
mos se halla en la biblioteca del Museo Britnico en Londres. el corzo. Es extrao que no se hable de las liebres.
A los pocos meses, Wagner poda presentar la segunda edi- Aunque en aquella poca se coma poca verdura, halla-
cin.De sta se han conservado varios ejemplares. En el mos no obstante recetas para zanahorias, espinacas, acelgas,
mismo ao, es decir, en 1486, otra edicin sali de las pren- guisantes y para la famossima y antiqusima choux-croute.
sas de Wagner. Tambin de esta tercera edicin se pueden Sin embargo echamos de menos las lentejas, plato tambin
consultar hasta siete ejemplares. muy antiguo, los rbanos y los seoriales esprragos. Bien es
Mientras tanto, otros impresores se haban enterado de verdad que por aquella poca no se conocan todas las ver-
que podan hacer buen negocio, y con la falta de escrpulos duras que hoy nos prodiga la Naturaleza y con ello sus ma-
con que en aquel tiempo se trataba la propiedad intelectual, gos, los respetables seores hortelanos, sus cultivadores. As,
varios discpulos de Gutenberg se dedicaron a copiar al pie por ejemplo, an no se conocan las patatas, ni la coliflor o
de la letra la Kuechemaistrey. El primer plagio apareci, ya los colinabos. Estos dos ltimos son tpicos productos de
por el ao 1.486, en Passau, y en 1487 Peter Schoeffer de cultivo.
Maguncia y Peter Drach de Spira publicaron sendas copias. En cambio, ya por entonces se saboreaba la exquisita
Wagner haba compuesto su libro en pginas de trein"ta y lombarda, pero como no ten~ la forma de repollo sino de
una lneas; Schoeffer empleaba treinta y tres. berza, sus hojas no deban de dar an los satisfactorios
Nunca se pudo comprobar quin fuera el autor de este resultados culinarios que hoy da.
excelente libro de cocina, cosa que sucede tambin con otros El captulo final de la Kuechemaistrey trata de la manera
muchos impresos antiguos. Slo se puede suponer que fuera de vivir o del rgimen, como hoy decimos. Los consejos bas-
el cocinero jefe de una corte principesca. tante escasos y las admoniciones nos hacen sospechar que el
El libro contie,,~ cinco captulos que son los siguientes: autor era un cocinero profesional y no un hombre de mu-
"Lo que se debe comer en das de ayuno." "Las comidas de chos latines.
carne." "Fritos y asados." "De las salsas. Vinagre y Vinos." Peter Wagner hizo alrededor del ao 1490 otra edicin,
No se habla ms que de comidas que pueden servirse en m~s sta apareca adornada con un grabado en madera y es-
.. taba compuesta en pginas de treinta y tres lneas. El ejem-
la mesa de personas de alta alcurnia. As, por ejemplo, nada
136 137
pIar mencionado de Lessing pertenece a esta edicin. Se Con ellos se hace una buena pasta, que se tie como expli-
pueden comprobar an cinco ejemplares de la misma. La caremos ms adelante con acianos o azulinas y otras hierbas.
Sociedad Alemana de Incunables edit en el ao 1939 una Se pone una azul, otra verde, otra encarnada, otra amarilla
edicin facsmil que me proporcion preciosas indicaciones o blanca, se trabaja la pasta con rodillo, y luego se tie tam-
bibliogrficas. A juzgar por la bibliografa all mencionada, bin la parte exterior. Se hace con esta pasta una hoja fina
de los incunables se dice que de una edicin del ao 1495 como para buuelos, se pica carne de venado cocido o asa-
(Ulm: Konrad Dinckmut) solamente existe un ejemplar que do, e igualmente carne de zorzal u otros pjaros cocidos o
est en la Biblioteca del Estado de Gotha. El autor no poda asados o cualquier clase de aves, y esta carne se trabaja con
saber que existe otro ejemplar en Suiza, en mi biblioteca, un huevo crudo, se le aaden especias, sal y azafrn, y todo
donde tiene el nmero 1749.
ello se coloca en las hojas que se cortan redondas y se hace
Cuando despus de la guerra me puse en contacto con el este picadillo tan delgado como las hojas colocndose una
director de aquella biblioteca, ste me escribi: "Los rusos encima de otra (mil hojas) y todas ellas se untan como una
se han llevado todos los manuscritos e incunables -o sea los tarta, despus de lo cual se fren en una sartn. Pueden ha-
libros impresos
dero". , antes del ao 1500-, y no s su actual para- cerse unos ricos buuelos que, una vez fritos, se espolvorean
de azcar y se acompaan con huevos que, a su vez, pueden
Dos ediciones hechas en 1497 tambin han desaparecido estar preparados de dos o tres modos.
hasta quedar un solo ejemplar de cada una. Uno de ellos est
en La Haya y el otro en la Biblioteca del Estado de Munich. Pur de pescado. - Se quitan bien las tripas del pescado,
En total se imprimieron trece ediciones de incunables, se limpian y se pican los desperdicios, teniendo cuidado de
de las cuales slo se reconocen en la actualidad treinta ejem-
plares. apartar la hiel. Se hierven las espinas, se pasa el caldo por el
colador y se aparta. La carne se amasa con leche de almen-
En el siglo XVI el libro fue editado en numerosas nuevas dras y pan blanco previamente empapado en leche de al-
ediCiones, en gran parte alterando el ttulo; de ellas tengo mendras y con arroz recin cocido, y todo ello se pasa tam-
varias. La ltima edicin se dice que es del ao 1674; lue'go bin por d colador, movindolo continuamente, y se vuelve
este libro se edit durante doscientos aos seguidos, lo cual a cocer el arroz. Si el pur queda demasiado espeso se aade
supone verdaderamente un xito maravilloso, poco frecuen- leche de almendras y azcar. Se toma el caldo que se apart
te en obras de esta ndole.
al principio, se echa en el arroz con el pescado, todo ello se
vuelve a pasar por el colador y se hierve de nuevo.

Cmo se guisaba en Suiza hace quinientos aos Tarta de cangrejos. - Se re cubre con masa de pastelera
una sartn untada de grasa. Se prepara el relleno de huevos,
El que quiera pasar un rato divertido, que hojee un anti- queso rallado o pan de especias igualmente rallado y se mez-
guo libro de recetas de cocina. Con tal lectura uno queda al cla bien para que no quede demasiado lquido. Debe colo-
margen del tiempo y del espacio y aunque muchas cosas de carse en la sartn con la pasta. Si est demasiado espeso, se
las que all se cuentan nos parezcan muy cmicas, se deja el aade leche cruda. Se echa sal, azafrn y perejil y otras es-
libro suspirando: j Qu tiempos aquellos! pecias, todo ello bien finamente picado; A todo esto se le
aaden las colas de cangrejos as como tambin algunos
111
Pasteles de huevos rellenos, - Tmense huevos y harina. higos o manzanas dulces, cortadas en rajas largas. Hecho

I 138
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IL
esto, se coloca la sartn a fuego lento de carbn y alrededor ediciones, lo cual es poco, si pensamos en la Kuechenmeis-
de la misma se ponen algunos encendidos. Cuando la capa terei alemana.
superior de la pasta se va dorando, se retira. En el transcurso del siglo XVI fue tambin impreso varias
veces; parece ser que la ltima edicin se public en el ao
1604. El ejemplar que yo poseo es del ao 1590. Todas las
El valor no es el precio ediciones de Taillevent son rarsimas. Por un ejemplar de la
primera edicin, el barn Pichon pag a mediados del siglo
Muchas veces los visitantes de mi casa y biblioteca me
pasado, 1950 francos. Un ejemplar de la edicin de 1515 se
preguntan cul es el libro ms precioso de mi coleccin. vendi en el ao 1888 por 1600 francos; sin embargo, uno
Pues bien, les contesto siempre que apenas queda cataloga- del ao 1545 solamente vali 850 francos. Los coleccionis-
do un libro, el coleccionista olvida el valor del mismo. Re-
tas que haban podido comprar un ejemplar por pocos fran-
cuerda ms bien las condiciones generalmente novelescas cos tuvieron suerte. (por ejemplo, en el ao 1792 un colec-
de su adquisicin. "Los libros deben ser nuestros amigos, cionista pag por un ejemplar de la segunda edicin slo 12
pero no nuestros dioses", tal es mi consigna, y a los amigos francos.)
que se quiere de verdad no se les puede valorar material- y como ustedes conocen ya la biografa del gran maestro,
mente. A pesar de todo, mientras uno sea coleccionista de echemos una nueva ojeada a su Viandier.
libros tendr que luchar con el precio, y entonces suele su-
ceder frecuentemente que estos precios no coinciden con el
aspecto, el estado ni el mrito del libro, en su autntico va- Dos recetas tomadas del manuscrito de Taillevent, que se
lor. Puede darse el caso de que las mejores joyas de una co- conserva en la Biblioteca Nacional de Paris
leccin se hayan adquirido casi gratis y que por unos impre-
sos a veces de escasa importancia se hayan pagado sumas Civ de huevos pochs en aceite.- Tmense dos huevos
considerables. Lo mejor para llegar a tener una bella colec-
pochs en aceite, enteros, sin cscara, luego se toma aceite,
cin que no convierta a su propietario en un mendigo, es vino, agua, cebollas fritas en aceite, se hierve todo junto; se
tener amistad con algunos anticuarios y sobre todo mucha toman unas rebanadas de pan tostado a la parrilla, luego
suerte. Yo tengo la satisfaccin de decir aqu que los seores cortado en cuadritos, y se pone a hervir con el conjunto. Se
anticuarios de muchos pases me han ayudado eficaz y cor- saca el caldo, y se cuela despus de lo cual se echa en un
dialmente en mis esfuerzos para formar una coleccin mo-
delo. plato. Se aade mostaza a los huevos y se cuece; despus se
ponen sobre los trocitos de pan en una escudilla y se sirve.
No puedo decir cul sea en rigor el ejemplar ms precioso
de mi coleccin. Seguramente no es "el libro de cocina ms Formente.- Una especie de polenta, segn receta que
caro del mundo".
ya conocan los antiguos romanos Y griegos y que an se
y a sabemos que fue el maestro Taillevent quien escribi prepara de modo anlogo en nuestros das en Italia. Se to-
el primer libro de cocina francs. Por vez primera se impri- ma trigo bien escogido, luego se moja con un poco de agua
mi su obra alrededor del ao 1490, sin indicacin de la
tibia y se envuelve en un pao; se machaca ms en el morte-
fecha. Antes del ao 1500 -la fecha oficial del nacimiento ro, durante mucho tiempo hasta que est bien libre del sal-
del libro" antes de la cual no es ms que larva, o como dicen vado y bien mezclado con el agua. Esta masa se mezcla luego
los tcnicos, incunable- se hicieron por lo menos cuatro con leche de vaca ya hervida y se cuece todo ello bastante.
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Al retirarlo del fuego se mueve con frecuencia y se aaden
unos huevos procurando que la masa no est demasiado
caliente cuando se echen, removindolo todo y aadiendo
finas especias y un poco de azafrn; la pasta debe estar bien
ligada y amarilla.

Los libros del primer reformador de la cocina

El precio que pag el barn Pichon por un Viandier,


puede haber asustado a algunos de mis lectores; mas quien
crea que ste es el libro de cocina ms caro, se equivoca mu-
chsimo. Tal honor corresponde a un librito de cocina muy
pequeo, casi dira mezquino, que adems slo apareci
.trescientos aos despus del libro de Taillevent. Es el Pas-
tissier Franfois redactado porFran~ois-Pierre de la Varenne,
el primer reformador de la cocina.
Este experto cocinero cuya actividad queda ligada para
siempre con el arte culinario, ya que invent las inmortales
duxelles -un relleno de championes, cebollas, etc., todo
ello muy bien picado-, empez su carrera en la corte de
Enrique IV, en cuya cocina blandieron el cucharn los flo-
rentinos ms expertos. Se sabe que fueron italianos quienes
llevaron a Francia el arte de la cocina, ya que hasta aquella
poca los franceses, lo mismo que los alemanes e ingleses.
-por lo que se deduce de sus recetas- guisaban de un modo
bastante brbaro y elemental; no mucho mejor que durante
la confusa poca de la invasin de Occidente por los brbaros.
Parece ser que De la Varenne era un alumno despierto
en 1651. A los treinta y tres aos de edad, sali por vez pri-
mera a la publicidad con su primera obra el Cuisinier Fran-
fois, publicada en Pars, obra que pronto fue el libro de co-
cina ms popular de toda Francia. Se sucedieron ms de
treinta ediciones rpidamente; la ms buscada y preciosa,
sin embargo, fue la del ao 1656, impresa en La Haya por
Adriane Vlacq. Dos aos ms tarde, el mismo autor public
en Pars el Pastissier Franfois, un ejemplar del cual se ha-
llaba en la coleccin de Antonio Careme, siendo vendido

L
142
I
IIII~:I
I

por 45 francos. Pero lleg la hora de este libro, cuando los


hermanos Luis y Daniel Elzevier decidieron reimprimirlo,
cosa que hicieron en su famoso obrador de Amsterdam
en 1655. En la lmina anterior hallarn los lectores una
reproduccin de la portada de dicha edicin de esta obra de
gastronoma, "la ms cara del mundo".
Como ya he dicho, el librito, ni tipo grficamente, ni por
ningn otro concepto, estaba destinado a llamar tanto la
atencin. Sus recetas son en parte discutidas, a pesar de que
se dibuja claramente una nueva escuela. El bouqun slo mi-
de trece centmetros de altura y su ancho es apenas de siete;
sin embargo, esta "pequeez" se convirti en el libro de co-
cina ms caro del mundo: Por qu? Acaso se descubrieron
en l recetas especialmente refinadas que nos aseguren la
ms larga vida comiendo tan maravillosos manjares, o con-
tienen quiz mixturas con las que se puede ablandar el cora-
zn de la mujer ms dura? No! Por mucho que la humani-
dad hasta nuestros das haya buscado "recetas mgicas" del
amor y del dinero, nadie las ha hallado ni inventado. El
extraordinario aumento de precio que experimentaron los
ejemplares de la edicin de Amsterdam, obedece a otro mo-
tivo.
Los Elzevier fueron los ms famosos libreros e impresores
de aquellos primeros tiempos. En Leyden y en Amsterdam
tenan importantes empresas. Sus grabados, generalmente
maravillosos, fueron muy solicitados por los coleccionistas.
El momento cumbre de los coleccionistas elzevirianos fueron
los ltimos aos del pasado siglo. Todo coleccionista que
deseaba adquirir la coleccin completa de los libros de Elze-
vier, nolens volens, tena que poseer tambin un ejemplar
de nuestro Pastsser. Aunque impreso en bastantes miles de
ejemplares, a los doscientos aos de su publicacin era casi
imposible hallar uno solo. En 1843 se conocan solamente
cinco ejemplares, ms tarde aparecieron en el mercado
algunos ms, y es comprensible que entre los coleccionistas
empezase una lucha violenta por adquirir este librito tan
raro. Alphons Willems, que en 1880 edit la historia de los
Elzevier, se alarma ante los precios verdaderamente astro-
145
nmicos que alcanzaba este Pastissier pequeo y feo, que otras obras de Elzevier. Mas este descenso en el precio no
slo mereci los honores de ser reimprimido por Elzevier. Si hace ms que iniciarse y se puede suponer con razn que no
el tomito pensase, probablemente creera que todos los ha terminado an."
coleccionistas de libros que le solicitaban se haban vuelto Yo no pude asegurarme uno de los originales "supervi-
locos. Este biblifilo, de todos modos, pudo comprobar la vientes". Mientras tanto, la obra ha sido publicada en una
existencia de unos treinta ejemplares de los cuales uno era buena edicin facsmil, y estoy muy orgulloso de este libri-
propiedad de un seor Emanuel Steiner, de Winterthur, to. Despus de esta adquisicin me han ofrecido otro ejem-
quien lo adquiri en 1857 por 380 francos. plar por unos dos mil francos. Naturalmente, hoy da esta
iYa era bastante tal precio en aquellos tiempos! suma no representa lo que antes; pero entonces el espritu
El primer ejemplar sealado por Willems costaba en el que reinaba en el mundo tambin era distinto: se coleccio-
ao 1828,128 francos; pero en 1870 ya vala 2910 francos, naba ms y se destrua menos. Cuanto menos tiempo libre
y cinco aos ms tarde incluso 3266 francos. En el mismo tenemos nosotros, los hombres atareados del siglo XX, tanto
ao se venda en Inglaterra un ejemplar por 4500 francos y ms desciende el nivel de la cultura. No hay motivos para
en ..Blgicauno por 4600. Solamente un ao despus figura- alegrarse de ello. Ni siquiera si uno es coleccionista apasio-
ba en un catlogo belga otro ejemplar al precio de 6000 nado y gracias a esto logra reunir una coleccin barata. Cier-
francos, que luego cambi de propietario por 5500 francos. tamente yo soy hijo de este siglo, pero siento nostalgia por
Si pensamos en lo mucho que significaba en aquella po- el siglo pasado: Pagar diez mil francos de aquellos por un
ca la suma de 6000 francos, podremos comprender que simple librito de cocina! Qu magnfica deba de ser la
Willems moviese la cabeza sorprendido. Pero la cosa an vida en aquella poca!
ir ms lejos! Los libreros parisienses Morgand y Fatout des- El autor de este libro tan precioso, que pas muchos
cubrieron en el ao 1878 en Italia un ejemplar del Pastissier. aos al servicio del marqus d'Uxelles -nombre que dio a
Lo adquirieron y poco despus se lo vendieron a un colec- su preparado de relleno-, falleci pobre en el ao 1678. De
cionista llamado Delbergue por la bonita suma de 10 000 donde se desprende que tampoco a l le aprovech la buena
francos. venta de sus libros.
Diez mil francos oro por un minsculo libro de cocina! Adems del Cuisinier y del Pastissier, public otras obras,
Quin lo creyera! por ejemplo, el Cuisinier mthodique (1552), Le parfait
En 1876 se descubri en Italia otro ejemplar, especial- Confiturier (1664) y L 'scole de ragoust (1668).
mente bello y de formato algo ms alto. Corrieron rumores Este hombre que llev por vez primera a la cocina mto-
de que se trataba de una falsificacin. Los seores Morgand dos nuevos, que liquid en gran parte las reminiscencias me-
y Fatout, cuya buena reputacin estaba en peligro, pidieron dievales, que elimin de la mesa mucha fruslera italiana,
comprobacin de la autenticidad. Los peritos dictaminaron nos dio a conocer la pasta de hojaldre, la receta para el
sin lugar a dudas que se trataba de ejemplares autnticos. Boeuf iz la mode, mundialmente conocida e incluso cre
Willems se alegra de poder comprobar que se iniciaba el una Past la Suisse, la cual, bien es verdad, tiene todava
descenso y que en una venta en el ao 1877 se pagaron 2200 un lig~ro tufillo de los tiempos de las viviendas lacustres.
francos por un ejemplar que antes haba valido ms de 3000. Pero tambin hallamos en l una receta para hacer pasteles
"De todos modos, dice, an es diez veces exagerado ese pre- espaoles, receta que aplicada en Baden, cerca de Zurich,
cio por un tomito tan flaco que no puede presumir de nin- desempe un gran papel con el nombre de "panecillos es-
gn mrito, y que tipogrficamente vale menos que muchas paoles". Dicha receta dice as:
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"Se hace una masa fina con dos libras de harina y cuatro influya su mrito culinario- han animado grandemente el
huevos. Una vez terminada la masa, se forman con ella pas- inters de los biblifilos.
telillos redondos que quedan en forma de dos hojas de pa- Saldra del marco de este libro dedicar algunas palabras a
pel, segn el tamao, y se llenan de carne con el picadillo todas las primeras ediciones o impresiones famosas de libros
siguiente: carne blanca de gallina, un cuarto de carne de de cocina. Mas permtaseme decir que los ingleses posean
cerdo, un cuarto de cordero, un trozo de ternera, tocino tambin sus manuscritos de cocina primitivos, entre otros
gordo, buen tutano de ternera y manteca de cerdo, de cada The Forme o[ Curry, pero es extrao que no tengan ningn
ingrediente un cuarto, algunas cebolletas o cebollas, cham- incunable, cosa que sucede tambin con los espaoles, cuyo
piones, sal y especias. Todo eso se pica rellenando con ello primer libro de cocina que se imprimi fue el redactado por
los pastelillos, se tapa con las otras hojas y se cierra uniendo Ruperto Nola. La edicin ms antigua es del ao 1520; yo
los bordes. Se unta todo con manteca de cerdo y se asa al mismo tengo una de 1529, mas parece ser que existe un in-
horno." cunable del ao 1477, aunque hoy da no se encuentra por
ningn sitio. Dicho libro se llama Libro de Guisados, y ms
o menos contiene las mismas recetas de todos los restantes
Esta receta no es nueva ni tpicamente espaola, ya que
los antiguos griegos conocan un plato parecido, llamado impresos de su poca; por ejemplo, aparece tambin el fa-
katillos, mas en ellos no se empleaba an la pasta de hojal- moso manjar blanco.
dre, que no se conoca todava. Estos katillos se transforma- Tambin los holandeses tienen un Notabel Boeccken van
ron ms tarde en los raviolis italianos, en los maultaschen Cokeryen, impreso alrededor de ] 510, cuyo nico ejemplar
alemanes y en muchos preparados de pasta franceses y es- se halla en la Biblioteca del Estado de Munich. De una edi-
paoles. cin -facsmil- publicada en ] 925, con bastante descuido
Como ya he dicho, no todas las recetas han sido utiliza- por cierto, pero exacta, deduzco que la segunda. receta lleva
das; una sopa de frambuesas que me da escalofros, y los tambin nuestro inevitable blancmengier. Las impresiones
huevos. a la Varenne, que aconseja servir nadando en agua en facsmil de algunos libros antiguos slo cumplen su co-
azucarada, constituyen un despropsito bastante grande. metido si van acompaadas de comentarios cientficos y
Tambin nos parecen ridculos sus ramequins a la suye de contienen todas las indicaciones bibliogrficas que el lector
chemins; pero hemos de pensar que tambin nosotros, desea. Hoyes la cosa ms sencilla reproducir un libro anti-
los hombres de hoy da, comemos cosas parecidas; al decir guo incluso dndole todo el aspecto de antiguedad, merced
esto pienso en el carbn vegetal que compramos en la far- a los medios de que disponemos y nadie puede presumir por
macia. Mas cuando leemos otras recetas tan sugestivas como ello.
potage a la Reine, ramequins au fromage, brochet [arci y Suiza no cuenta con incunables culinarios. El ms anti-
poitrine de veau [arcie, nos reconciliamos de nuevo con su I guo libro de cocina impreso es el Apicio, que nada tiene que
autor. ver con el pas helvtico.
De la Varenne fue el hombre que prepar el camino a los Un manuscrito de Ekkehard IV, del convento de St. Gall,
maestros posteriores de Francia: en l se bas Careme y, sin indica en forma de versos todos los platos que entonces se
los impulsos de este corifeo, hoy da la cocina francesa no servan en la mesa. Este cdigo, llamado Benedictiones ad
habra adquirido la fama mundial de que puede jactarse. mensas, fue redactado ha.cia el ao 1000. Desgraciadamente
Yo, que soy el feliz propietario de todas sus obras, me per- no contiene indicaciones culinarias. Ana Wecker, de Basilea,
mito aadir que los libros de Varenne -'aunque en ello no viuda de un mdico, de aficiones literarias, redact en el
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ao 1596 un libro de cocina que se puede considerar como MSICA DE LA OLLA
el ms antiguo de Suiza. Tengo otro documento en mis es-
tanteras: el libro de cocina, escrito a mano, por la familia
Lavater, de Zurich. Contiene muchas recetas deliciosas y
est redactado con mucha gracia. Por desgracia, o acaso por suerte, todava no hemos lle-
gado a tanto. Verdad es que ya existen cocineras que cantan
flamenco, cocineros que silban ms que una locomotora y
hasta pucheros ms o menos filarmnicos; pero lo que es
ollas con msica, ni siquiera los americanos las han inventa-
do. No obstante, acaso en el hotel donde pas usted aquellas
vacaciones le presentaron una minuta, por as decir, "musi-
cal", que muy bien podra coincidir con la siguiente:

Potage a la Carmen
Sale d'Ostende a la Traviata
Tournedos ala Mignon
Salade A i"da
Bombe a la Tosca

Quiz se haya alegrado usted de que alguna vez, para va-


riar, mejor que ver y or sus peras predilectas, pudiera lite-
ralmente "digeridas". Seguramente le preocupar a usted el
ignorar por qu el Potage a la Carmen haya de contener for-
zosamente tomates, cebollas y arroz, y el lenguado a la Tra-
viata deba nadar en una salsa de vino blanco. Lo mismo le
habr sucedido con los tiernos tournedos y con la Salade
A i"da,en la que entran cuatro ingredientes. Acaso al degustar
con una cucharilla la Bombe a la Tosca, helado compuesto
de albaricoques y pur de castaas, habr usted reflexio-
nado por qu nuestras minutas son tan misteriosas en la
redaccin de su texto. Aquel pilln que osaba pensar que
nuestros hosteleros lo hacan slo para que los queridos
huspedes ignoraran siempre con qu se haban estropeado
el estmago, carece de razn, dicho sea en honor y defensa
del gremio. Tal estilo tiene su justificacin. Como usted po-
dr ver por el contenido de este libro, han sido sobre todo
los cocineros franceses los que hicieron prosperar el arte cu-
linario hasta el punto de que todava intentamos imitar el

151
ejemplo del ms famoso de nuestros maestros. Esta costum- que tiene a su disposicin o a expresar con ella sus senti-
bre tan bonita de dar a los platos ms delicados el nombre mientos.
de un personaje clebre, no es invencin suya, sino que pro- Pensando as se comprende muy bien que la msica y la
viene de los cocineros de la Antigiiedad. As, por ejemplo, gastronoma hayan tenido muchas relaciones histricas, ya
una preciosa perdiz rellena de cebollas, bayas negras y tallos que en ambas partes preside la armona. All, la armona de
de loto, asada y adornada con encarnadas hojas de loto, se los tonos, aqu la del gusto. Y ambos artistas llaman a su
denominaba Nofretete. Tambin en el libro de cocina de obra "composicin". Sin embargo -y me parece oportuno
Apicio se hallan numerosas recetas que llevan los nombres destacar la diferencia- el cocinero y el msico establecen
de sus inventores o bien de emperadores clebres, estadistas una neta separacin entre sus artes respectivas, sobre todo
o escritores famosos. Esta antigua tradicin la reanud el cuando se trata de disfrutar de una y de otra. Es verdad que
arte culinario resurgido en la Edad Media, y pronto no hubo en los festines de la Antigiiedad intervenan hermosas
sopa ni salsa que no llevara su nombre propio a cual ms doncellas tocando la flauta, y a menudo algn plato de
pomposo. As an existe una sopa Esa, que, naturalmente, especial relieve era servido al son de trompetas. Tambin se
consta de lentejas; rioncitos de ternera Nern los cuales, int~rrumpa a veces la gigantesca sucesin de platos para
como es fcil adivinar, se sirven ardiendo; costillas Anbal, escuchar a los que cantaban y taan instrumentos. Sin
aunque no sean de elefante, e incluso un caldo de pescado embargo, ya Plutarco plante la cuestin de si era posible
ti la Potemkn. Tal caldo era una sopa predilecta del famoso gozar al mismo tiempo de un manjar exquisito y de una
prncipe ruso y con ella incluso lleg a tener una aventura msica maravillosa y los verdaderos gourmands de todas las
bastante cara. Catalina la Grande le anunci su asistencia a pocas lo han negado categricamente.
una comida para probar su famosa sopa. Mas como el prn- No podemos imaginamos al pblico de un estreno mien-
cipe, sorprendido de improviso, no encontrara en parte al- tras escucha a la diva, engullendo con ansiedad un buen pla-
guna un esturin, ingrediente bsico de dicha sopa, l, que to de salchichas; pues bien, anlogo contrasentido nos pare-
era bastante avaro, se vio obligado aceptar una oferta del ce que uno se distraiga con la msica mientras asiste a un
propietario casual de algunos maravillosos ejemplares del festn en el que abundan las creaciones del arte culinario. y
clsico pez ruso. Se trataba de un rico rentista que se mos- en esto influye la clase de msica que se escucha, como
tr dispuesto a cederle seis esturiones que tena, a cam'bio tampoco interesa de qu clase fueran las salchichas de antes.
de un cuadro comprado por el prncipe unas semanas antes, Adems se ha averiguado que la msica escuchada durante
nada menos que por diez mil rubIos! La verdad es que, ya la comida dificulta la digestin, mientras que una conversa-
son rubIos para una sopa! cin ingeniosa la facilita. El artista de la cocina slo quiere
Los artistas de cocina honraban con su simblico home- escuchar sus alabanzas durante la comida; le sucede exacta-
naje no solamente a los emperadores y a los reyes, sino tam- mente lo mismo que a usted, distinguida lectora.
bin a las mujeres ms hermosas, a los artistas de ms talento El que lee en un libro de cocina y no da importancia a la
e incluso a las obras de arte ms destacadas. frmula ritual eternamente repetida del "se toma" observa-
Lo mismo que el pintor se ve impelido a fijar en el lienzo r con asombro que en el fondo tiene ante s, no un simple
el retrato de la mujer amada y el escultor no descansa hasta libro de recetas, sino un verdadero gua de la historia de la
esculpir en la piedra el objeto de su admiracin, el artista de civilizacin, que no solamente le da una lista de todas las
la cocina, con gran temperamento esttico, se ve tambin peras famosas, sino que en l tienen su monumento casi
impulsado a dar forma, a crear una obra con las materias todos los compositores y los cantantes y cantatrices ms

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clebres. Y es muy sugestivo buscar los motivos por los "En un estofado de perdiz tierna se colocan seis huevos
cuales estas personas se ven colocadas entre sopas, costillas, pasados por agua -naturalmente sin la cscara-o En el centro
gansos, pasteles y puddings. se coloca una abundante capa de setas frescas."
Muchas veces su arte ha impresionado a algn ilustrado
cocinero, pero lo ms frecuente ha sido la aficin culinaria Este plato no tiene nada de malo, lo garantizo.
de los encumbrados artistas la que ha dado origen a este Se me ocurre una ancdota sobre Berlioz. En cierta oca-
fenmeno. Sabemos de Puccini que daba cualquier partitu- sin la famosa cantante Adelina Patti, que encontraremos
ra suya por un plato de asado de ganso, y que Haendel lo frecuentemente en nuestras incursiones por el terreno de los
admiraba tanto que no se contentaba sino con triple racin. libros de cocina, le haba convidado a cenar. Despus de la
A Beethoven le gustaban las sopas espesas y las truchas au comida, la artista sac un libro de huspedes -el terror de
bleu; Ricardo Wagner en general coma un verdadero pot- todos los personajes clebres- y rog al invitado que escri-
pourri. biera en l alguna frase. Berlioz no se mostr dispuesto en
y ahora demos rienda suelta a nuestra curiosidad y fis- modo alguno a ceder al capricho de la cantante; mas ella no
guemos en un clsico del arte culinario intentando averiguar cej.
el porqu y cmo ciertos cocineros ilustres ligaron a famo-
sos msicos con su olla: -Si usted cumple con mi deseo, querido maestro, podr
Ya tenemos aqu la primera receta! usted elegir lo que prefiera: un beso mo o un pastel de mi
cocinero.
"Se asa muy bien una gallina tierna, se retira de la sartn, Berlioz, suspirando, tom la pluma.
se trincha y se dispone en una fuente redonda. Se pone al- -Slo dos palabras -aadi la Patti, para animarle.
rededor arroz bien entero, sobre el cual se colocan unas rajas -Bueno, dos palabras- replic Berlioz, y escribi en el
iguales de trufas y de hgado. Mientras tanto hemos vertido lbum: "Traed pastel".
en la salsa un poco de vino generoso, esperamos que merme Desde luego, la solucin no fue muy caballeresca. Y o, en
y lo suavizamos con mantequilla fresca. Y con esta salsa ro- su lugar, ms eclctico, habra escrito: "Beso-pastel".
ciamos la gallina." Una especialidad famosa en el mundo entero, un plato
que se sirve en Europa, en Amrica y hasta en Honolul,
ste es el plato preferido del autor de peras tan maravi- son los huevos a la Meyerbeer.
llosas como Rigoletto, La fuerza del destino, etc., es decir, El fenmeno se presta a reflexiones profundas: Cmo
Giuseppe Verdi. un plato tan sencillo ha podido adquirir fama tan universal?
Sera fcil componer una minuta entera repitiendo su Los profesionales de la estadstica podran estudiar qu obra
nombre, ya que hay un caldo iz la Verdi, truchas iz la Verdi, de Meyerbeer ha alcanzado ms representaciones, Roberto
tortilla a la Verdi, e incluso una salsa iz la Verdi. Esta salsa el Diablo o este plato de huevos. Por si ustedes han olvidado
era una especie de mayonesa a la que se aada crema de le- de qu se trata, les recuerdo la receta:
che cida, cebollinos y espinacas.
Pronto tropezamos con Hctor Berlioz, que senta una "Se echan unos huevos en la sartn y entre las yemas se
gran debilidad por la perdiz y por los huevos. Y hall el co- colocan unas rajas de riones de cordero sin rebozar. Apenas
cinero ingenioso que compuso para el maestro un plato que los huevos se ponen duros, se sirve."
el artista apreciaba sobremanera.

154 155
Meyerbeer vuelve a aparecer en el arte culinario, pero ca. -Hola, dnde vas con tanta prisa? -le dijo ste.
si siempre su nombre suele ir relacionado con los riones de -Perdona, llevo prisa, porque en casa me est esperando
cordero, aunque no sea manjar que guste a todos. Tal sera un magnfico pavo, bien tostadito.
sin duda la opinin de la famosa actriz sueca Jenny Lind, - Ah! -contest el amigo-; espero que no tendrs de
masiados invitados.
pues ella fue quien hizo clebre la pera de Meyerbeer El
campamento en Silesia. Dicha artista tambin dej su nom. -No te preocupes, querido -contest Reger-, solamen-
i~lli
bre en los libros de cocina con un plato de huevos, pero sin te hay dos: el pavo y yo.
riones de cordero, Huevos a la Jenny Lind, que se preparan Reger siempre andaba con hambre, un hambre obsesiva.
de la siguiente 'manera: y su manjar predilecto eran las salchichas, pero tenan que
ser muy largas. Naturalmente, tambin le gustaban muchas
"Se tuestan dos rajitas de pan por persona. stas se cu- otras cosas.
bren con un pur fino de coliflor, sobre lo cual se coloca un Una seora, entusiasmada por su interpretacin del
huevo pasado por agua. El conjunto se cubre con una salsa Quinteto de la trucha, de Schubert, le mand una vez media
bearnesa bastante espesa." docena de truchas vivas. Reger le dio las gracias con mucha
amabilidad, aadiendo que en el concierto siguiente ejecu-
Jenny Lind prefera sin embargo los melones. Les dir a tara el Minueto del buey, de Haydn.
este respecto cmo sabe el meln ms delicioso. Antes de Hubo un gran msico que dominaba tan bien el cucharn
servirlo se le tiene unas horas en hielo, se le corta y se vier- como las fusas y corcheas. Era Rossini. No en vano el gran
te vino de Jerez espolvoreando azcar encima. maestro Escoffier le ha dedicado ms de una docena de
Parece justo que se dedicara un suculento plato de pesca- recetas. La ms famosa de ellas es la siguiente:
do al gran Gounod, el autor de la pera Fausto, con quien
sin duda muchos cocineros y seguramente ms cocineras se Filet de Boeuf a la Rossini. "Se asa un buen filete de
han deleitado, pues solan entregarse a sus faenas cantando ternera con todo su jugo (asarlo rpidamente), y luego se le
la famosa Ave Maria. Ciertamente tal plato es cosa cara. coloca sobre un zcalo de pan adecuado. Encima se ponen
Vemoslo: unas rajas de hgado de ganso salteadas y alrededor unos
pastelillos de hojaldre rellenos de mousse de hgado de gan-
Lenguado a la Gounod. "Se pasan por la sartn unos fi- so. Se sirve con patatas souffles. Cada pastelillo se corona
letes de lenguado bien cortados, se adornan con rellenos de con un champin fresco rehogado en mantequilla. Una sal-
I
pescado y se colocan en una fuente. Se vierte sobre ellos sa de frutas acompaa a este plato delicioso."
I1
111

una salsa de langosta bastante espesa y se decora el conjun-


A Rossini le gustaba ms cocinar que componer msica;
to abundantemente con ostras frescas y carne de langosta.
La preparacin del relleno de pescado se halla en cualquier por lo cual est representado en el arte culinario ms que
libro de cocina." . ningn otro artista. C2da minuto libre se lo pasaba en la co-
cina ensayando nuevos platos, a menudo extravagantes.
Naturalmente, este plato no satisface a un comiln. Ima- En cierta ocasin, una seora avara convid a Rossini a
gnese usted a un Gustavo Reger con su voraz apetito pro- cenar; el msico se entreg por completo al placer de la
verbial. En cierta ocasin Reger e encontr en la calle con mesa y de la comida, la cual, aunque excelentemente pre-
un amigo, y pretenda seguir su paseo despus de saludarle: parada, consista en porciones minsculas de cada cosa, lo

156 157
cual no le agradaba nada al maestro. Cuando se despidi sin
haber satisfecho su apetito, la seora le dijo con voz dulce:
-Querido maestro, espero que vuelva usted muy pronto
a comer en mi casa.
A lo cual Rossini replic inclinndose caballerosamente:
-En el acto, seora, si no le molesta.
Algunos famosos gourmands de aquella poca pretenden
que los macarrones fiorentino, que el mismo Rossini prepa-
raba, eran los ms deliciosos que uno pudiera comer. Es ver-
dad que el popular autor de El conde de Monte-Cristo,
discrepaba de esta opinin, y as cuando le pedan la receta
de macarrones a la napolitana, confesaba que no la conoca,
ya que detestaba los macarrones. A pesar de ello, se dirigi
a Rossini y ste le invit a una comida hecha con macarro-
nes. Anunci que le dara la receta despus de la comida;
pero el famoso novelista no hall la comida de su agrado, y
la dej. Este incidente enfad tanto a Rossini,acostumbra-
do a los elogios de sus huspedes, que no le dio la receta:
Alejandro Dumas se veng diciendo en todas partes que
Rossini no tena absolutamente ni idea de lo que era una
buena comida:
-Que diga de s mismo que es el mayor compositor del
presente, del pasado y de los tiempos futuros, pase; pero no
hay derecho a que se llame macarronista -exclam.
A pesar de ello, Dumas no desisti de buscar la receta,
hasta que por fin se dirigi a la esposa del embajador italia-
no, que le comunic el arte de preparar las pastas italianas.
Dumas ha indicado el nombre de esta dama en su libro de
cocina -no menos famoso que otros de su pluma- bajo la
receta correspondiente, pero no cit la receta de Rossini,
entonces muy famosa. Adems de su coleccin de novelas,
que consta de unos trescientos volmenes, Alejandro Dumas
Cocina rcgia de la Edad Media (De Banchetti de Chr. Mesisbugo,
ha dejado tambin un diccionario de cocina de casi mil dos-
Ferrara 1549)
cientas pginas. l mismo se crea un superdotado artista de
la cocina; pero no lo era, ni mucho menos; de todas formas
era un cocinero excepcional, por lo que merece le citemos
entre todos los clsicos del arte culinario.
Dcese de Rossini que llor tres veces en su vida: una,

158
cuando le silbaron El Barbero de Sevilla; otra, cuando oy
. cantar a Carafa un aria, y la tercera, cuando hallndose de
excursin en barca, se le cay al agua un suculento pavo
trufado.
Rossinise senta muy orgulloso de sus inventos gastron-
micos. Una vez escribi a un amigo suyo:

"Lo que seguramente le interesar ms a usted -ms an


que mi pera-, es el invento de una ensalada que prepar
hace poco, por lo que me apresuro a mandarle la receta:
tome aceite de la Provenza, mostaza inglesa, vinagre francs,
sal y pimienta y mzclelo todo. Aada algunas trufas fina-
mente picadas. Las trufas con la salsa de la ensalada produ-
cen un aroma que eleva a todo buen gounnand al xtasis.
Un cardenal a quien he conocido estos das, me dio la ben-
dicin apostlica por la invencin de este plato. La trufa es
realmente el Mozart de las setas."

Los platos favoritos de Rossini se han convertido en un


adorno clsico de la cocina francesa, donde el calificativo
iz la Rossini quiere decir que el plato en cuestin contiene
hgado de ganso y trufas.
A Caruso le gustaban los huevos de avefra. Por esta razn
le dedicaron un pastel relleno con dicha clase de huevos.
Brahms se entusiasmaba con una sopa de ave cuyo elemento
fundamental eran los cominos, y a Offenbach le encantaban
los cangrejos.y otros crustceos.
Hay virtuosos del violn que no slo han conquistado el
corazn de muchas mujeres hermosas con su arte mgico,
sino tambin la simpata de los cocineros. As, por ejemplo,
Paganini, Sarasate y Kreisler, han hecho su entrada triunfal
en los libros de cocina. Paganini prefera el estofado de ter-
nera con trufas. Sarasate, por su ardiente temperamento
yspaol, siempre estaba dispuesto a comer helados; por eso
no es extrao qw.: se le haya dedicado un helado. Dicho
postre consiste en helado de vainilla y caf pralinado. El
compositor Auber est representado con una sencilla sopa
de guisantes sobre la que andan literalmente algunas crestas

161
de gallo. Mascagni tiene en su honor unos pastelillos rellenos "Crtense unos esprragos cocidos en trozos de unos tres
de sesos sobre los que se vierte un pur de tomates. centmetros y mzclense con ellos sendas rodajas de' tomates
La msica de los violinistas acaso pueda concordar con y huevos duros. Adase ahora otro tanto de salmn ahu-
los banquetes. Pero la verdad es que los buenos violinistas mado y trufas. El conjunto se mezcla en una gran fuente
son ya tan raros como los gourmands. ilustrados. Hay gastr- con una salsa de remolacha roja no demasiado espesa y se
sofos a quienes les gusta escuchar una msica discreta de so- sirve en ensaladera. Por encima se decora con rajas de huevos
bremesa con un odo, mientras dedican ambos ojos a admi- duros y trocitos de trufas."
rar el tesoro culinario que se disponen a engullir. Hace cien
aos slo se apreciaba la msica de sobremesa, siempre que Dgame! No conoce usted esta ensalada? Le dar algu-
los msicos no estuvieran visibles. Un gourmand de aquella nos puntos de .referencia. Fue inventada por una Eva que
poca, el barn de Malortie, autor de libros notables y ma- durante muchos aos estuvo al servicio de la Viuda Alegre
yordomo del penltimo rey de Hannover escribi sobre este del conde de Luxemburgo. Cierta noche en que la viuda vio
tema delicado: "La msica ruidosa slo estara justificada El pas .de la sonrisa y que Eva por fin estaba sola, la visit
en.~caso de tener criados poco corteses, pues as la msica un violinista hambriento, que tocaba en la capilla de la cor-
disimulara sus ruidos. Con timbales y trompetas, en todo te del Zarevich con el cual mantuvo secretos amores de
caso, se podra sofocar en su germen una conversacin mo- gitano. Mientras este violinista ejecutaba las demonacas
lesta o peligrosa. Una conversacin agradable, tranquila, en melodas de un Paganini, tuvo una inspiracin: rpidamente
voz baja, con personas cultas, sazona la comida mejor que llam a Frasquita y a Giuditta, y pronto inventaron la mez-
cualquier otra cosa". cla sabrosa; el violinista qued verdaderamente entusias-
Homero dijo: "El arpa nos fue concedida por los dioses mado.
como amiga de nuestras comidas". Se trata de la ensalada a la Lehar.
Le doy la razn: por un solo de arpa, e incluso aceptara
varias, yo renunciara con gusto a un faisn con trufas, en
alguna ocasin ... , pero quin tae el arpa divina en nuestros
prosaicos das?
Alguien ha intentado relacionar el arte culinario de un
pas con su msica. As se dice que la comida francesa
corresponde a la msica de Debussy y la comida alemana se
compara con la msica de Wagner. De este modo se justifica
su caracterstica de estar fuertemente sazonada y el que de
vez en cuando, destaque notablemente en ella un gusto de-
terminado. Tambin se afirma que la msica de Puccini nos
recuerda la cocina italiana, siempre basada en uno o dos ele-
mentos dominantes; la msica inglesa, segn este paralelismo,
debera ser muy mala; pero los "compositores" no tienen
la culpa de ello.
Querr la amable lectora que le plantee un enigma culi-
nario? A quin va dedicada esta ensalada?

162
LA DECADENCIA DEL PUCHERO miedo. Seguramente se deriva su nombre de la palabra latina
sapa, o mosto mermado. Era un concentrado de mosto co-
mo los que hoy conocemos todava (mistela) y es lgico
suponer que tal palabra se convirti en la palabra italiana
Sera 'posible recorrer el mundo, comer sopa tres veces al zuppa. En bajo alemn supen, ms tarde era sinnimo de
da, ponerse gordo y lucio y, sin embargo, llevar una vida saufen -beber- que era la manera ms prctica de ingerir
llena de distracciones. Pero a nadie le gusta engordar, y la sopa. La evolucin posterior convirti al supen en el rui-
desde que la mujer ha descubierto la existencia de ese sutil doso sorber de la cuchara;
concepto de "la lnea" -uno de los inventos ms revolucio- Los franceses adoptaron muy pronto la palabra, mas con
narios de nuestro siglo- la sopa se ha convertido en la ceni- ella designaban un trozo de pan tostado nadando en ell-
cienta de lQs placeres de la mesa. quido o por lo menos muy empapado en el mismo. En fran-
Merece tal trato la suculenta sopa de cocido? cs esta palabra tiene un sabor un tanto aldeano y as hoy
La sopa naci ya con mala estrella, pues casi como nues- da la soupe es siempre cosa bastante rural. Solamente una
tro Grimod de la Reyniere, vino al mundo manca, por as sopa espesa es una verdadera soupe para el francs, y muy
decir. Los placeres de la mesa haban alcanzado un grado de sabiamente espera que con ella se le sirvan tambin unos
. refinamiento elevado, cuando an no se saba preparar la trocitos de pan frito o tostado. Los italianos tienen idnti-
sopa, precisamente porque faltaba el puchero. Y el puchero cas exigencias; recurdese la famosa zuppa pavese. Sin em-
fue cuna de la sopa y cuando alberg en su seno el caldoso bargo, todas las sopas son sopa, con mucha o poca grasa y
fruto no haba manera de extraerlo porque todava no se con ms o menos caldo y para muchas generaciones la sopa
haba inventado la cuchara. era y es la inevitable obertura de la mesa cotidiana.
Al principio la gente se arreglaba como aquel bufn del El enciclopedista suizo Jos Favre pretendi que la sopa
rey de Sajonia a quien, en cierta ocasin, quitaron la cucha- era absolutamente indispensable para vivir. Especialmente
ra, y el mayordomo exclam con voz de trueno: en la segunda infancia, que l consideraba entonces entre
-- El que no coma la sopa es un sinvergiienza! los ocho y los diez aos -nosotros, como se sabe, aadimos
Al bufn no se le ocurri la idea de beberse el caldo, sino un cero-, deca que es preciso comer sopa varias veces al
que rpidamente hizo con el pan una cuchara, comindose da.
la sopa de tal modo. Apenas hubo terminado, se levant y a Los italianos confan mucho en la sopa, a la que atribu-
su vez grit a los presentes: yen nada menos que las siguientes misiones: calmar el ham-
-Sinvergiienza el que no se coma la cuchara. bre y la sed, llenar el estmago, limpiar los dientes, estimular
y al punto se engull el instrumento empleado, en me- la digestin, facilitar el sueo y favorecer la belleza.
dio de los aplausos y las risas de los comensales. Hace unos centenares de aos exista un verdadero culto
Pan y sopa! Desde un principio ambas cosas fueron de la sopa: ninguna comida sin sopa. De Luis XIV se dice
jun tas y an lo van hoy como penltimo grado de la ali- que por lo menos degustaba todas las sopas servidas en su
mentacinhumana; el ltimo sin dda es la temible sopa abundantsima mesa.
esquemtica de pan yagua con que castiga la severa ley Parecen tambin muy antiguas las sopas de vino y de cer-
amenazadora. veza, que en nuestra era sobria se consideraran mezclas
Tengo entendido que la sopa no naci de padres dema- horribles. Se dice que Federico el Grande las apreciaba
siado distinguidos; husmean'do su genealoga, nos entra el mucho. Si estudiamos las minutas de Goethe de los aos

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1851-1852 (Anales de la Coleccin Kippenber, 1927-1928), Se aade otra vez agua, y se deja que siga hirviendo algunas
veremos que el genio no pasaba ninguna comida sin su' horas ms.
sopita. Dichas minutas citan sopas; de cebada, con huevos El sabroso y sustanciossimo caldo se sirve luego en una
gelatinados, con albondiguillas, de smola, de tapioca, de sopera, los garbanzos y verdura en una fuente, y la carne
arroz, de fideos, de patatas, de embutido, de lentejas, de tambin por separado. Quien lo prefiera puede aadir una
macarrones, de avena, etc. El repertorio de la cocina de salsa de tomate.
Goethe era sorprendentemente reducido, y si observamos
que la misma sopa del medioda se la servan de nuevo por Scotch Broth. - Quien conozca a los escoceses por los
la noche, podemos colegir que el gran hombre haca un'as chistes que flagelan su proverbial avaricia debe preparar al-
comidas bastante elementales. Algunas veces incluso coma guna vez su sopa nacional: le inspirarn respeto.
dos das seguidos la misma sopa. A pesar de que Goethe se Para cuatro personas se corta una libra de carne de cor-
contentaba con comidas sencillas -e112 de febrero de 1852, dero en pequeos trozos, aproximadamente como para un
por ejemplo, comi sopa de chocolate, ensalada a la italia- estofado, y todo ello se pone al fuego con dos litros de agua.
na, asado de ternera y compota- sin embargo, se le puede Cuando cuece, se quita bien la espuma y se aaden 100 gra-
considerar como un gourmand y un gourmet; cuando tena mos de cebada, 50 de zanahoria, 50 de nabo, 30 de cebo-
huspedes, sola presumir mucho. Pero es preferible que nos lla, 30 de porro y 30 de apio, todo ello picado en trocitos
deleitemos con sus obras literarias mejor que con sus sopas. bien pequeos. Se deja cocer durante unas horas esta com-
A pesar de todo, la sopa puede convertirse en una comi- posicin, a fuego muy lento. Antes de servir la sopa, se qui- '
da exquisita. Y quin podr negar que el sencillo sopicaldo ta la grasa, se sazona a gusto, y se aade perejil picado.
que se toma cuando uno est enfermo, nos devuelve las fuer-
zas? En una palabra: la mujer inteligente no desprecia a sus Zuppa pavese. - La tatarabuela de las sopas!
enemigos, por lo cual, con todos los respetos para la lnea, En una fuente que resista el fuego se colocan una o dos
le presento algunas recetas de sopas: rajas de pan blanco bien tostadas y se echan encima dos
huevos crudos. Luego se vierte caldo de carne hirviendo y se
Olla podrida. - "Despus de Dios, la olla", dicen los es- espolvorea bien con queso parmesano rallado. La fuente se
paoles, ya que la sopa del clsico cocido; es la sopa por an- coloca en el horno caliente y luego se sirve.
tonomasia. Su preparacin es siempre la misma y, sin em-
bargo, vara cada vez. Hay un enigma culinario en torno al Camaro. - Exquisita sopa que causa las delicias del brasi-
puchero ! leo.
Se coloca en una olla con bastante cantidad de agua, car- Se coloca un pollito en una cazuela, bastante agua, sal, y
ne de toda clase: oreja y pie de cerdo, pecho de ternera, car- se deja cocer a fuego lento. Se quita la espuma y a los veinte
ne de cerdo, jamn crudo, perdiz, gallina, etc., y se hierve minutos se aade un manojo de perejil y de perifollo, dos
despus de echar la sal a discrecin. Se quita la espuma y se cebollas pequeas y 120 gramos de arroz. Durante tres ho-
deja as cocer a fuego lento. A las dos horas se aaden las le- ras se deja cocer todo lentamente; con preferencia se sirve
gumbres y verduras: los garbanzos, algo de col, zanahorias, en la misma cazuela.
cebollas, coliflor, esprragos, apio, e incluso algunas veces
membrillo, y sobre todo ese tpico y sabroso embutido bien
colorado de pimentn que los espaoles denominan chorizo.

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EL FAISN DE LOS MARES Dornbutt. Ambos pueden ser preparados de todas las mane-
ras, su calidad se conserva igualmente si est hervido, frito
o asado al horno. Es uno de los pescados ms apreciados
por los prncipes y nobles."
Suponiendo que los peces pudieran presumir de fama, es-
ta fama deberamos reservrsela al rodaballo. Y ello por ra- Respecto al gusto en su preparacin ya se discuta mu-
zones de ndole muy variada. Ante todo, el pescado en cues- . cho hace trescientos aos. Los griegos lo preferan asado,
tin proviene de una familia numerosa, y en parte de alta los romanos cocido con salsa muy picante; los antiguos
prosapia: la de los Pleuronectidae, que comnmente llama- franceses vertan en l jugo de uvas agraces. En el siglo XV,
mos platijas. Su nombre cientfico es Scophtalmus rhambus los ingleses lo ponan en vinagre echndole canela. En el
maximus. Un primo carnal suyo, que mira ya con un ojo en apogeo del arte culinario francs incluso fue cocido con
cada lado, el imponente. mero, es mucho mayor que l. El champn: hoy lo preferimos hervido, acompaado con una
rodaballo no es muy grande; de todas formas puede alcan- salsa suave de mantequilla o mayonesa.
zar el respetable peso de 18 kilos, y tiene los dos ojos en el E1 rodaballo se halla especialmente en el Mediterrneo,
flanco izquierdo. en el Bltico y en el Mar del Norte. Los ejemplares ms so-
El suizo Comad Gesner nos cuenta en su famoso libro licitados se obtienen ante las costas de Holanda y de Blgi-
sobre lQs pescados (1670) lo siguiente: ca, mas parece ser que tambin son frecuentes en el Canal
de la Mancha.
"El rodaballo es el primero y casi el mejor de la especie Es raro que en nuestras minutas de hotel siempre se les
de. los peces planos. Se llama en alemn Dornbutt por el as- cite como Turbat d'Ostende, a pesar de que tanto la Europa
pecto que presenta, ya que en su lado negro o anverso tiene Central como los hoteles de la misma playa belga de Osten-
numerosas espinas en forma de gancho, sobre todo en la par- de, lo encargan a Pars. En esta ciudad se "centraliza" en
te de la cabeza y hacia la cola; la ceja derecha tira a color tiempo normal el suministro de este pescado, y segn el ta-
parduzco, mas en la parte inferior es completamente blan- mao, son vendidos a precios fantsticos. Naturalmente, en
co. Por lo dems, tiene la piel recia, la boca muy abierta, ~in . este caso tambin reza el dicho popular: "pescado fresco,
dientes, y en su lugar posee unas mandbulas pilosas. En el pescado bueno". A los dos o tres das de cogido debe co-
interior tiene cUatro vesculas, dos a cada lado, un corazn merse, nunca ms tarde; esta exigencia hoy la tenemos que
muy plano y un estmago alargado y grande. Su hgado es modificar y podemos hacerla tranquilamente gracias a las
rojizo. " nuevas tcnicas de refrigeracin. El mejor perodo para la
pesca es de abril a septiembre.
Gesner dice tambin: La alabanza que entona el sabio Gesner al rodaballo, en
francs turbat, fue tambin cantada por otros.
"Todos los entendidos alaban mucho la carne de este pes- Los romanos de la poca imperial, que dedicaban un ver-
cado, diciendo que es muy sana y til, muy buena para co- dadero culto a todo el pescado de mar, hasta el punto de
mer, que su gusto es exquisito, que se digiere fcilmente, "cebar" incluso algunas especies, le llaman phasianus aqua-
alimenta mucho, fortalece a los enfermos y no contiene ju- tilis. Por estos pescados en la poca apiciana se pagaban
gos perjudiciales. En suma, se le compara con un noble fai- unos precios fabulosos, cosa que hizo exclamar al severo
sn. Se dice que el Glatbutt es algo mejor y ms fmo que el Cafn: "Mal sntoma es el hecho de que para un Estado,

168 169
un pescado de mar valga ms que una vaca". Con la difu-
sin del cristianismo, el rodaballo no perdi su valor, pues
pronto las altas jetarquas eclesisticas lo llamaron el rey
de los ayunos. Desde hace muchos siglos, sin embargo, en
la literatura gastronmica se le denomina honorficamente
rey de los mares. Apenas era servido un festn famoso en
la historia sin que l y su blanca carne deleitasen el paladar
de los invitados. Por una carta de madame de Sevign a su
hija, sabemos que Vatel, el famoso mayordomo del gran
Cond, se suicid porque el rodaballo y otro pescado de
mar no haban llegado a tiempo a cierta comida.
Con razn el ictifago exigente dir que en fin de cuen-
tas haba tambin otro pescado desde la Antiguedad muy
apreciado. Sealar con placer que los antiguos griegos
anunciaban 'la pesca de un esturin al son del metal de las
trompetas y que los pescadores que regresaban de la pesca
con un esturin eran coronados con laureles. Frecuente-
mente este pescado que hoy conocemos sobre todo porque
nos proporciona el caviar, se serva con msica.
En la Edad Media la reptil anguila, no tan estimada por
nosotros, se llamaba rex voluptatis, y el redondo primo del
rodaballo, el lenguado, de tan buen paladar cuando est fri-
to, conserva en Francia el calificativo de rey de los mares.
Incluso la trucha, que comparada con el rodaballo es muy
modesta, es denominada por algunos cocineros poticos
danseuse de la riviere. Mas, en fin de cuentas, no son los t-
tulos honorficos los que hacen famoso a nuestro pescado:
ni siquiera su superioridad culinaria indiscutible, sino el flo-
rilegio de las historietas y ancdotas graciosas que le rodean.
Juvellal, el satrico mordaz, en su cuarta stira nos cuen-
ta la siguiente historieta: el emperador Domiciano (51-96),
que organiz el Estado romano a un estilo que nos parece-
ra moderno, fue obsequiado durante su estancia en Alba-
longa con un rodaballo inmenso. Rpidamente convoc a
todos los senadores para corisultarles la manera de preparar
aquel gigante de los mares para mejor resaltar el valor de sus
cualidades culinarias. Framente fue rechazada la proposi-
cin de uno que aconsej cortarlo en trozos y poderlo echar
170
La muerte de Vatel (Segn Berchoux. La Gastronomie, 1805)
as a la olla. Tras varias deliberaciones se pusieron de acuer-
do los padres de la patria en que deba ser servido entero,
en su imponente tamao.
Mas con gran pesar se vio que no haba olla bastante gran-
de para contener al coloso, por lo cual el Senado encarg a
unos hbiles alfareros que pusieran rpido remedio a esta
falta en el inventario de la cocina imperial. Para que tal cosa
no se repitiera, el Senado orden que en el squito imperial
figurase en lo sucesivo un grupo de expertos alfareros.
Ya 'hemos dicho que en la poca de los ayunos el rodaba-
llo desempeaba un papel importante. Cuando en abril
de 1536 el emperador Carlos V entr en Roma, el cardenal
Lorenzo Campegio le ofreci un festn muy pomposo en el
que figuraba tambin una "sopa de rodaballo a la venecia-
na." (Como cosa curiosa podemos consignar aqu que entre
las golosinas sin carne que se sirvieron en tal ocasin figura-
ban tambin truchas de lago azucaradas.)
Al cardenal Fesch, hombre famoso como amigo del buen
yantar, to segundo de Napolen, poco antes de un festn le
ofrecieron dos rodaballos de un tamao nunca visto. Los
compr los dos a precios increbles ya que su ambicin gas-
tronmica no permita que uno de ellos fuese a adornar la
mesa de otro anfitrin. En una entrevista confidencial su
maftre d'h6tel, hombre, muy astuto, le prometi que am-
bos pescados recibiran los honores correspondientes a su
elevada alcurnia.
El alto dignatario, orgulloso de su excelente cocina, no
poda reprimir el deseo de reservar a sus huspedes el placer
que les aguardaba. En los tonos ms exaltados alab la deli-
cadeza de su carne resaltando su nvea blancura y pidi con
insistencia que cada husped reservase un lugar adecuado en
su estmago a tan exquisita golosina. Se acercaba el mo-
mento decisivo. Movida como por la mano de una hada, se
abri la puerta de dos batientes que daba al comedor. Dos
robustos lacayos traan con gran dificultad sobre una larga
tabla, ya que no haba fuentes de tal tamao, un gran roda-
ballo entero, artsticamente colocado. Se oyeron exclama-
Ciones de admiracin y numerosas alabanzas que pronto

173

--
quedaron cortadas por la ms sorprendente desilusin. Uno sas, sobre las cuales se coloc el pescado bien limpio, seco
de los lacayos dio un traspis y el humeante pescado, cay al y salado. Con una segunda capa de los mismos ingredientes
suelo y sobre l los criados mismos de tal modo que no ha- cubrimos el dorso. El artesn as formado se coloc en el
ba manera de comerlo. El silencio que paraliz a todos fue cubo medio lleno de agua: y todo ello se tap con otro cu-
pronto interrumpido por la voz severa del mayordomo que bo adecuado, poniendo arena alrededor para evitar que el
orden en voz alta:
vapor se saliese. A la media hora se destap el cubo retirn-
- Traed otro inmediatamente. -y ante el asombro de to- dose la improvisada artesa de la caldera; ya nuestra vista se
dos los circunstantes apareci el otro ejemplar, an ms her- present el pescado tierno, blanco, hermoso y suculento."
moso.
Jonathan Swift (1667-1745) el autor de los Los viajes
Tambin Brillat-Savarin, el clsico de la gastronoma, nos de Gulliver; era tambin muy aficionado a los rodaballos
cuenta en su Fisiologa del gusto una aventura especial con tiernos. Alejandro Dumas, que en rigor era un entusiasta de
un rodaballo.
las carpas, dedic sin embargo al rodaballo varias pginas en
Un matrimonio -p1\riente suyo- haba adquirido un tur- su gigantesco libro de cocina. Grimod de la Reyniere apre-
bot especialmente hermoso para una comida ntima. Cuan- ciaba mucho tambin este pescado y propona que se sirvie-
do se disponan a preparado, descubrieron -como antao le se dos veces en la mesa; una, del lado blanco, y otra del lado
sucediera a Domiciano- que en toda la casa no haba pu- oscuro. Afirmaba que as uno tena la impresin de poderse
chero ni vasija donde guisado. Como el tiempo apremiaba, permitir este lujo varias veces por semana. Cierto es que por
el marido propuso despedazado inmediatamente con el ha- entonces, hacia 1803, el rodaballo era un pescado excesiva-
cha; mas ante los gritos de protesta de su mujer, buena mente caro.
gourmande, tuvo que desistir del brbaro intento. Espera- En nuestros das este pescado an gqza de un privilegio
ron la llegada de su primo, experto en la materia, pues aqul nico. En toda cocina de hotel o restaurante existe la llama-
seguramente sabra darles una idea. Pero en aquella ocasin da turbotiere, donde no se cuece otra cosa sino este delica-
era realmente difcil dar un buen consejo. El clebre gastr- do pez. La cocina clsica conoce unas cincuenta maneras de
sofo no quera comprometerse y slo para ganar tiempo y preparado, la ms extendida de las cuales es al mismo tiem-
favorecer la inspiracin iba y vena por la casa, seguido por po la ms sencilla, es decir, hervido por ejemplo con una sal-
el matrimonio anfitrin y por la cocinera. sa holandesa. De los restos se suele hacer el kadgeri, que sa-
"Las dos primeras estancias no me sugirieron ninguna be bien, una mezcla de rodaballo, arroz, huevos y curry.
idea genial-escribe-, pero en el lavadero descubr un pe-
queo cubo, bien empotrado. Inmediatamente comprend Kadgeri. - Se mezclan los restos de rodaballo cocidos,
su utilidad, y dirigindoine a mi squito exclam con una sin espinas, con una salsa bchamel a la que se aaden hue-
confianza capaz de trasladar montaas: vos cocidos, cortados en cubitos -para cada cien gramos de
"-Consolaos, el pescado se podr cocer entero, al vapor, pescado se toma un huevo-o La misma cantidad de arroz
e inmediatamente.
cocido, que ha de quedar en grano bien suelto, y de pescado
"Aunque el tiempo apremiaba para la comida, mand a se mezcla con una papilla de cebollas rehogadas en mante-
cada uno a su puesto. Mientras se encenda el fogn yo im- quilla y una salsa de curry muy picante. Luego se mezcla el
provis una vasija de unos cincuenta litros de cabida, una conjunto, se sazona con cayenne y con nuez moscada, se
especie de artesn del tamao exacto del pescado gigante. sirve en una fuente honda y' se vierte con mucha salsa curry
All mand poner una capa de cebollas y de hierbas oloro- hirviendo. Se espolvorea con almendras raspadas, que se
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tuestan un momento en mantequilla caliente, y se sirve al BREVE LOA DEL HUEVO
punto.

Rodaballo segn la reina Guillermina. - Se hace un corte


en el lado oscuro del rodaballo, se pone sal, se coloca en la Oh,el huevo! Es el fundamento del ms alto arte culi-
olla untada con mantequilla, se aade apio bien picado, nario, el alma animadora de sopas y salsas. Una cocina sin
porro, trufas y championes, y se rehaga al horno aadien- huevo es para el artista de la cocina lo que para el pintor el
do caldo de pescado y vino del Rin. Cuando el pescado est color y para el poeta la palabra. El huevo hace los manjares
cocido, se le sirve en una fuente. El fondo del pescado se ms finos, corrige, liga, anima y da vida a las preparaciones
deja mermar bastante y luego se liga con velout, nata y todas. Es uno de los alimentos ms antiguos, y nos parece
mantequilla. El pescado se roca con la salsa una vez termi- absurdo que en el Paraso terrenal, donde abundaban los
nada, y luego se adorna la fuente con mariscos fritos, colas. huevos, se le ocurriese a alguien la infeliz idea de comerse
de cangrejos y cabezas de championes. precisamente una manzana.
Al hablar de huevos nos referimos naturalmente a los
Rodaballo' a la gourmande. - Se toma un rodaballo pe- huevos por antonomasia, los de gallina, aunque esto no es,
queo blanco y se hace en l un corte en el lado oscuro, se en rigor, natural, pues tambin los cocodrilos, las serpientes
sala el interior y se coloca el pescado en una olla untada de y las tortugas ponen huevos, y lo mismo que las gallinas las
mantequilla. Se aade algo de caldo de pescado fro y me- restantes aves, incluso el avestruz, cuyos huevos son tan fre-
dia botella de champn; se pone la besuguera o turbotiere cuentemente citados.
al horno y all se deja hasta que el pescado se pase. Calcu- En el huevo de avestruz caben fcilmente dos docenas de
lando desde el momento de la ebullicin, se requieren unos huevos de gallina. Dcese del avestruz gigante, especie desa-
doce minutos por kilo. parecida, que pona huevos cuyo peso equivala a ms de
Cuando el pescado est a punto, se sirve en una fuente. ciento veinte huevos de gallina. Pues bien, hasta esos huevos
El fondo se deja mermar hasta la mitad, y se bate harina y gigantescos pueden ser preparados por los malabaristas de
mantequilla en bastante cantidad, sazonando con pimienta la cocina. Veamos. Se toma el ms descomunal huevo imagi-
recin molida y luego jugo de limn. El.rodaballo se rodea nable. Se hace un agujero en la cscara, se sopla y se emplea
entonces con albondiguillas de sollo y se tapa con una breve como de costumbre, aunque preferentemente para tortillas,
salsa de mantequilla. La fuente se coloca de nuevo un mo- ya que si lo queremos pasado por agua no hallaremos hueve-
mento al horno, y una vez caliente se adorna con unos pas- ras adecuadas.
telillos de hojaldre rellenos y se sirve al punto. (Estos paste- Los antiguos egipcios eran muy aficionados a los huevos
lillos pueden estar rellenos con championes finamente de avestruz. Luego seguan en su predileccin los de grulla:
picados.) nuestras gallinas les eran desconocidas por lo que tampoco
empleaban sus huevos, como es lgico.
El matemtico Pitgoras detestaba los huevos e increpa-
ba a quienes los coman. En aquella poca el huevo tena un
valor mstico, se le consideraba como smbolo de la tierra y
de los cuatro elementos: la cscara representaba la tierra; la
clara, el agua; la yema, el fuego; y el aire se halla entre la

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cscara y la clara. Segn una leyenda india, el mundo surgi das violentamente, era la precursora de Worcestershire Sau-
de un huevo que era mitad plata y mitad oro. La mitad oro, ce, la gran salsa inglesa nacional, con la cual el obediente
decan, form el cielo; la parte de plata, la tierra. sbdito de Su Majestad Britnica se come incluso unas me-
El aspecto culinario de los distintos huevos de ave cam- dias suelas sin decir ni po.
bia de milenio en milenio, y naturalmimte, tambin de con- Los romanos empezaban la mayora de sus comidas con
tinente a continente. Los comilones de la antigua Grecia huevos; costumbre seguida tambin en la Edad Media, que
preferan los huevos de pava; les seguan los huevos de gan- incluso hoy da secundamos bastante.
sa egipcia, y en ltimo trmino los de gallina. Galeno, sin Tambin se les serva como guarnicin en los platos de
embargo, mdico de cabecera del emperador Marco Aurelio, pescado, y como sabemos, el salmn fro y otros pescados
prescriba a sus enfermos en primer lugar huevos de gallina, anlogos an se adornan con huevos. Con el pescado frito,
y slo en segundo lugar les recomendaba los de faisn. Los sin embargo, preferimos las salsas finas a base de huevos,
mdicos de aquella poca conocan ms de cien recetas tera- cosa que los romanos an desconocan.
p~ticas, en las cuales se empleaban los huevos. Recomen- Un buen huevo de gallina pesa unos sesenta gramos; siete
daban, sobre todo, huevos pasados por agua, como los que la cscara, treinta y cinco la clara y dieciocho la yema.
preparamos hoy; aunque tambin los huevos duros se digie- El conjunto' contiene setenta y tres caloras, cosa no exa-
ren fcilmente, siempre que se mastiquen bien. Por eso re- gerada. En general, se sobrevalora la virtud alimenticia del
tengamos un proverbio antiguo que dice: huevo, pues equivale a un trozo de carne del mismo peso.
Quince huevos corresponden en valor alimenticio a un kilo
Masticar, masticar y volver a masticar, de carne. La yema es ms nutritiva. Naturalmente, los hue-
Asi se digiere el asado de cerdo y los huevos! vos que mejor saben son los ms frescos. Desgraciadamente,
los huevos tienen la mala costumbre de echarse a perder r-
De la cocina de la Roma imperial se cuentan a este res- pidamente. Su porosa cscara permite la evaporacin del
pecto las cosas ms extraas. Una ojeada al libro de cocina agua y por ella penetran con facilidad las bacterias; a lo cual
clsico de aquella poca nos defraudar sin embargo. El sucede en el interior una descomposicin bastante rpida,
buen Apicio, del que ya hemos hablado extensamente en formndose gases, cuyo olor a cido sulfrico nos repugna.
otro captulo, recomendaba a sus lectores el siguiente pla- Como las gallinas ponen ms huevos cuando menos nos gus-
to de huevos: tan comerlos, desde los tiempos antiguos se han buscado
mtodos para conservarlos y felizmente se han hallado. A
Ova e/ixa. - Cuece huevos, mndalos, crtalos por la veces la conservacin se ha logrado enterrndolos, otras co-
mitad, y colcalos en una fuente. Luego prepara una salsa locndolos en toneles de arena fina o envueltos en sal, ceni-
fina con vino reciente y miel, salmuera, pimienta y piones za, trigo, etc. Tambin se ha recurrido a pintarlos con yeso,
remojados. Se cubren los huevos con esta salsa y se sirven. con goma arbiga y con vaselina. Igualmente se han colocado
en recipientes con agua de cal, soluciones de potasa y otras
Aunque esta receta pueda parecer muy extraa a mis lec- anlogas. Un antiguo remedio al que se recurre en momentos
tores les ruego que estudien la receta de los huevos a la 'vina- de apremio, es el siguiente:
greta; acaso se convenzan de que los romanos tenan bas- Se colocan en una cesta de alambre los huevos completa-
tante razn. La salmuera que los romanos empleaban con mente frescos y limpios, y luego se los sumerge exactamente
tanta frecuencia, y por lo cual se les critica hasta en nuestros durante tres segundos en agua hirviendo. En el acto se po-

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nen en agua fra, se frotan y guardan en un lugar lo ms el arte culinario slo aprecian los huevos de cien aos. Pues
fresco posible. La piel fina interior.que hay entre la cscara bien, esto nos recuerda un poco el mito del coac centena-
y la clara, merced a la ebullicin rpida, se torna slida e rio, que, como todos saben, tampoco necesita partida de
impide la penetracin del aire y de las bacterias. Los huevos nacimiento. En realidad, los huevos chinos no estn podri-
tratados as se conservan durante varios meses. dos, sino sometidos a un tratamiento especial. Por haberlos
Naturalmente, ,para eso slo 'se deben emplear huevos dejado durante mucho tiempo bajo una capa de cal, se gela-
verdaderamente frescos, es decir, huevos que no tengan ms tinizan. A veces tambin se los entierra y as se ponen de un
de cinco das. Para comprobar esto, se colocan en una solu- color gris-verdoso, se tornan blandos como la mantequilla y
cin de sal que se prepara disolviendo 100 gramos de sal por adquieren un sabor muy parecido al de los langostinos.
cada litro de agua. Dicha solucin de agua salada se coloca El que desee poner en prctica una receta china, puede
en un recipiente de cristal y en ella se van echando los hue- proceder del siguiente modo:
vos uno a uno. Los que son frescos, van al fondo al instante,
los que tienen ms de una semana, tienden a colocarse de "Se echan 175 gramos desalitre y dos kilos y medio de
punta, los ms viejos, suben rpidamente a la superficie. sal en cinco litros de agua. Esta solucin se hierve y una vez
Tambin colocados ante una bombilla elctrica, los hue- fra se colocan en ella huevos de pato absolutamente frescos
vos frescos ofrecen un aspecto claro, brillante, igual; los vie- y limpios. A las tres semanas se sacan, se cuecen durante
jos, por el contrario, acusan la presencia de manchas oscuras. diez minutos, se pelan y se sirven con arroz muy suelto. Los
Acerque usted la punta de un huevo a la punta de la len- huevos y el arroz se rocan con una salsa picante a base de
gua. Si nota una ligera sensacin de fro, el huevo es fresco. curry."
Los huevos frescos estn de moda, por lo menos entre
nosotros; mas como se ve que hay gustos para todo, no to- y como la variedad endulza la vida, ah va otra receta
dos los pueblos los prefieren as. ,Hay tribus de negros que china extraordinariamente antigua:
precisamente los detestan; para ellos solamente el huevo in-
cubado es una golosina. Los habitantes de la isla de Hawai "Se parten los huevos en una fuente y se baten con una
-esas gentes que en las pelculas de color americanas cantan varita de bamb, dando con la misma mil vueltas. Luego se
canciones melanclicas y llevan constantemente coronas de cuecen al vapor, con lo que quedan muy jugosos. Si se pone
flores al cuello- consideran como la mayor delicia los hue- un solo huevo, estar excesivamente seco; pero si son mil,
vos de albatros medio podridos. Hay pueblos africanos que conservarn todo su jugo y buen sabor. Si al cocerlos se aa-
solamente estiman el huevo podrido. Pero ante tal espec- den hojas de t, se necesitan dos varitas (de las empleadas
tculo nosotros tenemos el orgullo de envanecemos por para mover el incienso). Por cada cien huevos se echa media
nuestra civilizacin y exclamamos: felizmente nosotros no onza de sal. Tambin se puede cocer con los huevos soja.
somos como ellos. Igualmente se pueden frer y asar. Tambin saben bien re-
Llenos de repugnancia nos apartamos de tales gentes y hogados con orioles picados."
nos arrojamos sobre un no menos delicioso trozo de Roque-
fort, cuyos gusanos nos tragamos tambin; desde luego in- Creo que estaremos de acuerdo: con mil huevos, todo
dignados. guisado queda sabroso. Incluso la cuenta que viene despus!
Los chinos se han .hecho famosos por su costumbre de Adems de la gente que no quiere comer huevos frescos,
comer huevos podridos. Se dice que los ms entendidos en la hay que renuncia a los huevos, frescos o podridos; son

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unos ansiosos que quieren ms todava. Y as se comen en- los cocineros de todas las pocas de dar curso libre a su fan-
teros los nidos de los pjaros. ' tasa.
Una de las golosinas ms delicadas de que tiene fama la Acaso a usted le gustara probar una antigua receta de
cocina asitica son los famosos nidos de golondrinas. huevos. La siguiente receta aparece en un libro de cocina
La golondrina martima construye su nido sobre peque- berns de 1749, por lo que tan slo cuenta doscientos aos.
as hierbas acuticas que une con su saliva. Pues bien, estos
nidos se ponen en remojo durante veinticuatro horas en un Huevos rellenos. - Se toman de cinco a seis huevos, se
caldo de carne fro. Luego, con una aguja de plata, se cuecen, se colocan en agua fra y se cortan a lo largo; se
apartan todas las plumitas y todo lo sucio; despus se quita la yema, se pica muy fina y se pone en una fuente;
cuecen en un caldo fuerte hasta que se ponen blandos. Por luego se toma nata, romero, polvo de canela (mejor en
ltimo se sirven con caldo de gallina. rama) y perejil, nuez mascada y sal, se bate muy bien to-
Los nidos de golondrina frescos estn blandos y transpa- do junto, se aade mantequilla fresca y se cuece bien. Con
rentes.Los que no l son tienen olor y sabor de moho. esta pasta se rellenan las claras de los huevos, se juntan' las
Por eso quien desee comer nidos de pjaros, debe llevr- dos mitades y se atan. Despus se hace una salsa blanca, se
selos antes a las narices. rebozan con harina y se fren en mantequilla hasta que es-
tn bien dorados. Por ltimo se colocan en una fuente con
Sera errneo suponer que los gourmands se hubieran
una salsa de canela.
puesto de acuerdo, sobre qu clase de huevos deban prefe-
rirse desde el punto de vista culinario. Hace cien aos un
gran maestro del arte crea que los mejores eran los huevos Nos gustara tal receta de huevos? Lo dudo, pues es lo
de guila. Otro ensalzaba sobremanera los huevos de loro. A que nosotros, los entendidos, llamamos una receta brbara,
fin de siglo los huevos de la gaviota gozaban de gran reputa- aunque los brbaros no conociesen comidas tan complica-
cin. Los primeros ejemplares que se presentaban a finales das.
de marzo en las tiendas de comestibles, se pagaban hasta a Desde luego el librito de cocina en cuestin est lleno
seis francos por pieza. de recetas anlogas y como casi durante cien aos ha sido
Hay gente que se vuelve loca por los huevos de cocodrilo, reeditado parece ser que se adaptaba muy bien al gusto de
otros prefieren los de tortuga. El gourmand moderno se en- aquella poca.
tusiasma con los huevos de mirn, hoy da indiscutiblemen- La cocina francesa se ha ganado la fama, por la impor-
te los ms caros que se emplean en el arte culinario. Son tancia que dio a las recetas de huevos. En el ao 1655 se
realmente mejores que los huevos de gallina? Puede ponerse conocan sesenta maneras distintas de prepararlos, un si-
en duda; en estas preferencias muchas veces influye ms la glo despus llegaban a 120, y a principios de nuestro siglo
pasin por lo excntrico que la habilidad y el buen gusto. se public un libro con mil recetas distintas. Con algo de
Los huevos de mirn son huevos cocidos durante ocho mi- fantasa seguramente se alcanzaran las dos mil si bien es
nutos y servidos con mantequilla y pan tostado. verdad que en muchas de dichas recetas el huevo slo de-
En honor del huevo de gallina diremos que nos ofrece sempea un papel secundario.
placeres tan variados cual ningn otro alimento. Desde las Es interesante saber que las formas clsicas, es decir, el
escasas recetas conocidas en la Edad Media hasta el arte cu- empleo del huevo pasado por agua, cocido, en tortilla y
linario de nuestros das se ha recorrido un largo camino. mezclado o no con harina, no han cambiado desde hace
millones de aos.
Los huevos, esta substancia tan grata, ofrecieron ocasin a

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Huevos fritos. - Tmese para dos huevos 15 gramos de Ifuevos revueltos. - Los entendidos dicen que es la pre-
mantequilla. Se coloca la mitad en el plato, se calienta y paracin ms deliciosa de huevos, siempre que tal operacin
entonces se aade un huevo tras otro, procurando que no se haga bien. El que est dispuesto a sacrificar de una vez seis
se rompan las yemas. El fuego no debe ser demasiado fuer- huevos, puede probar lo siguiente:
te, para evitar que el lado inferior se ponga duro, y la parte
superior quede cruda. La otra mitad de la mantequilla se Se abren los huevos, se echan en una fuente, se les pone
calienta en la sartn y se echa encima de la yema. En la ye- sal y pimienta y se bate todo muy bien. Se ponen cincuenta
ma cruda debe ponerse sal, pues de lo contrario pierde su gramos de mantequilla en una cacerola bastante amplia en
aspecto apetitoso, pero no debe exagerarse tampoco dema- la que se calienta ligeramente, por lo que el fuego ha de ser
siado; medio gramo de sal por cada huevo es ya ms que pequeo. Luego se aaden los huevos y se les da vueltas re-
suficiente, por lo que en esta cuestin hemos de ser pru- gulares con un cucharn de madera, de manera que se cuajen
dentes. formando copos delicados. Cuando se cree que ya han al-
canzado la solidez conveniente, se retira la cacerola del fue-
Huevos fritos a la alsaciana. - Se tuestan bien en mante- go,f)' se aaden cincuenta gramos de mantequilla cortada en
quilla unas patatas cortadas en cubitos y se mezclan con trocitos. Algunos aaden medio decilitro de nata.
choucroute poco cocida. Esta mezcla se coloca en un plato
de huevos sobre el cual se ponen algunos de stos. El plato Huevos revueltos a la italiana. - Se mezclan los huevos
se deja en el horno hasta que los huevos estn cocidos. batidos con una cucharada de salsa de bchamel y se echa
Cuando lo estn se sirven con algunas rodajas de embutido en los huevos revueltos un poco de queso parmesano.
calientes.
Huevos revueltos con jamn. - Especialidad preferida
Huevos fritos a la espaola. - Se fren en aceite bien ca- para los desayunos que se preparan con facilidad. Se corta
liente unas rodajas finas de cebolla rebozadas con harina. el jamn en trocitos, se le da una vuelta en la sartn con
Tambin se fren en el aceite y se sazonan despus unos to- algo de mantequilla o aceite y se le aaden los huevos bati-
mates partidos por la mitad, que se colocan en una flJente dos. As se preparan tambin los huevos revueltos con to-
poniendo sobre ellos los huevos fritos que se deseen, repar- cino.
tiendo encima las rodajas de cebolla.
Para cocer los huevos de modo que queden duros, lo me-
Huevos fritos sorpresa. - Salen algo ms caros, pero en jor es colo carlos en un colador con grandes agujeros y as se
cambio son deliciosos. Para prepararlos se toma: hgado de meten en agua hirviendo. Desde el momento en que hierve
ave picado, championes y trufas, todo lo cual se rehaga en el agua se espera de ocho a diez minutos; mejor dicho, para
mantequilla caliente, y se coloca en un plato. Se aade un los huevos pequeos se esperan ocho minutos y para los
poco de salsa de carne espesa, se echa encima el nmero de grandes diez. Si queremos que se ponga dura slo la clara y
huevos que se desea, se sazonan y se vierte encima perejil que la yema quede blanda, se cuecen durante seis minutos y
muy finamente picJo. luego se los enfra rpidamente. Se mondan en seguida y se
Todo ello se coloca en el horno y se espera a que los hue- colocan de nuevo en agua salada caliente, hasta que se pue-
vos estn pasados. dan servir .
/ . Los huevos blandos deben cocer de tres a tres minutos y

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medio. Si se quieren como la cera, entonces deben cocer un Lo que no sabemos es qu hubiera hecho Coln si en vez
minuto ms: - de un vulgar huevo de gallina le hubieran presentado uno
de stos.
Huevos escalfados. - Se pone en un cazo un litro de
agua, una cucharada de vinagre y diez gramos de sal. Cuando
hierve el agua, se escalfan cuidadosamente los huevos abier-
tos. Con un tenedor se hace que la clara se pegue lo ms po-
sible alrededor de la yema. A los tres minutos, ya estn he-
chos.
Los huevos deben enfriarse rpidamente y luego meterlos
en el agua salada caliente hasta el momento de servirlos en
la mesa.
Tambin son muy agradables los huevos escalfados colo-
cndolos sobre unas rajas de pan tostado; despus se cubren
con salsa beamesa y luego se echa otra salsa de tomate, es-
pesa. Naturalmente, en el toast se puede colocar tambin
tocino frito; no se debe poner lmite alguno a los gour-
mands.
Conoce usted la famosa receta de frau Rat Schlosser?
Es la siguiente:

-Para "hacer" un huevo como una calabaza. - Se toman


cincuenta o ms huevos, se separan las claras de las yemas y
stas se baten cuidadosamente ponindolas en una tripa que
se ata y se coloca en un cazo de agua. Cuando el agua hierve
y se juzga que"las yemas ya estn duras, se sacan y se aaden
las claras de modo que las yemas, que ya tienen forma de
bola, queden en el centro y as se cuecen de nuevo. Entonces
se endurecen tambin las claras y tendremos un huevo del
tamao de una calabaza, pero sin cscara. Tambin podemos
"fabricar" la cscara. Para ello se toman unas cuantas csca-
ras blancas y limpias que se machacan y se colocan en vina-
gre fuerte o, mejor dicho, en vinagre destilado hasta que se
ablanden por completo. Cuando quedan convertidas en una
masa se unta con ella el huevo por medio de un pincel, y as
se hace la cscara del gigantesco huevo cocido y, al ponerlo
en agua fra, se endurece de tal modo que presenta el aspec-
to de un huevo natural pero del tamao de una calabaza.

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EL ARTE DE TRINCHAR la era cristiana, se coma ya en mesas rectangulares, cuadra-
das o redondas sobre las cuales se colocaban manteles. Al
principio, los manteles llegaban hasta el suelo; luego se hi-
cieron ms cortos, sin duda para que se viesen las patas de la
Desde hace millares de aos el arte de trinchar constituye mesa, que solan estar artsticamente decoradas.
una parte del arte culinario nicamente reservada al hombre. Con frecuencia sobre dichos manteles se ponan otros
Por muchas maravillas culinarias que la historia antigua y ricamente bordados y trabajados, casi como tapices. Pero
moderna nos cuenta en torno a mujeres hermosas, en vano dichos manteles no solan cubrir toda la mesa; slo las per-
buscaremos una representante del sexo delicado que se haya sonas principales coman sobre estos manteles, mientras que
distinguido en el arte de trinchar. No quiero entretenerme los acompaantes de segunda categora coman sobre el pri-
en indagar si esto obedece a los mismos motivos por los cua- mero.
les tampoco la mujer es demasiado apta para la profesin de Se preferan las mesas pequeas porque en aquella poca
cirujano. Lo indiscutible es que tanto antao como hogao, generalmente cada dos personas utilizaban el mismo plato y
el buen trinchador ha de poseer unos conocimientos anat- porque el uso del tenedor an era desconocido. Con ms o
micos bastante profundos, si aspira a ser un verdadero artis- menos pulcritud, la gente coma con los dedos. Las sillas y
ta. Aunque el arte de trinchar de Ulises y de Eumeo, que nos bancos donde los comensales se sentaban estaban cubiertos
describe, Hornero, nos parezca bastante primitivo, puede con paos, exactamente iguales a los de la mesa; tambin
considerarse como el principio de la evolucin gastronmi- haba almohadones que cada uno llevaba consigo. Era cos-
ca que alcanz su cima con Perides. tumbre galante de los caballeros el acompaar a la dama
Incluso en los tiempos en que Belisario victorioso re~ despus de la comida y llevarla la almohadilla a sus habita-
corra Italia, los helenos eran considerados como los ms ciones.
hbiles en el arte de trinchar. Luego continuaron su fama Los criados colocaban en la mesa cuchillos, cucharas y
los habitantes del Lacio y de toda Italia, cuya habilidad trinchantes a modo de horquillas -o sea tenedores de dos
pareca predestinarlos para la ejecucin de este arte caballe- dientes-, as como el pan en foona de panecillos; pero los
resco. En los festines romanos los llamados scissores se cui- cuchillos tan slo servan para trinchar y los trinchante s se
daban de trinchar la carne con arte sentados frente al anfi- utilizaban nada ms que para sostener la carne mientras se
trin. En Roma, en la poca de Nern, Petronio, que nos trinchaba y para servirla. Parece ser que fue en Bizancio,
describe con tanta gracia el opulento banquete de Trimal- que en los placeres de mesa alcanz el mayor refinamiento,
cin, enseaba a los nuevos ricos el arte de la urbanidad y donde se inici la costumbre de comer con el tenedor. De
con l el de cocinar y el de bien trinchar. A pesar de ello el aquella poca se cuenta que una duquesa de Venecia, bizan-
arbiter elegantiarum no puede ser considerado como el tina de origen, no tocaba la comida con los dedos, sino que
primer magister cocorum, ya que tales especialistas existan mandaba al eunuco a su servicio trinchase todos los manja-
ya en Atenas algunos siglos atrs. res y adems que le fuese llevando a la boca los trozos con
En tiempo de los romanos eran sobre todo los libertos un trinchante con horquilla de oro (y ya' tenemos el tene-
-muchos de origen helnico- los encargados de las tareas dor). De Italia, la costumbre de comer con tenedor se ex-
propias de maestro de trinchar; mas en la Edad Media se tendi a Francia por el siglo XIV y desde all al resto de Eu-
cuidaron de ello los caballeros ms nobles. ropa. Las comidas ordinarias se sacaban de los recipientes
En tiempo de Carlomagno, es decir, antes del ao mil de con los dedos; sin embargo, raras veces tenan que compar-

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tir un mismo plato ms de dos personas. Los que lo hacan, en Lyon, donde daba tambin lecciones segn su mtodo a
utilizaban tambin el mismo vaso o copa para beber y era extranjeros de alta posicin. El maestro Vontet me ha cau-
costumbre unir as parejas de enamorados o esposos. sado ms de un quebradero de cabeza ya que en su "libro
Es de suponer que dados estos hbitos en la comida, se ilustrado" hay algn misterio que me gustara descifrar. El
fuera bastante exigente respecto a la limpieza y, efectiva- bibligrafo Georges Vicaire describe en la pgina 667, un
mente, as era. libro sobre el arte de trinchar escrito a mano de la colec-
Una vez puestas las mesas, los comensales se sentaban y cin del barn Pichon, cuyo autor debe de haber sido un t~l
despus de haberse lavado las manos el anfitrin ordenaba Pierre Petit. Vicaire supone que el texto fue redactado bajo
que fueran trinchados los manjares -en familia, era el mis- el rgimen de Luis XIII, que rein de 1610 a 1643, y men-
mo dueo el que lo haca-, despus de lo cual se reparta ciona dos ejemplares, el que he descrito y otro de propiedad
la comida en bandejas, fuentes o platos sirviendo a cada del seor de Bhague, que fue vendido en el ao 1878. Pre-
cual su porcin. cisamente este ejemplar lo tengo ahora tambin en mi colec-
Sabemos de la fastuosa corte de Csar Borgia, hombre de cin, donde se encuentra asimismo el manuscrito original de
pocos escrpulos, que all se descuartizaban an los faisanes Vontet -cosa de que me envanezco-, por lo cual me es fcil
con las manos, pero presumimos que pronto aprendieron a compararlos. Es sorprendente que Vicaire, que tambin cita
trinchar como es debido la volatera. La primera obra que el manuscrita de Vontet, entonces propiedad del barn de
nos ensea el arte de trinchar se public, cien aos despus, Pichon, no mencionara ni con una slaba tal semejanza. Pues
o sea en 1581. Su autor era el italiano Vicenzo Cervio, y se bien: en mi manuscrito hay una carta dirigida por l mismo
titulaba 11 trinciante. Este libro gastronmico tuvo un xito a un coleccionista que le pidi datos sobre dicho libro. Se-
rotundo. En la corte francesa el grand cuyer tranchant gn las indicaciones que contiene, hay tres originales del
trinchaba los trozos de carne, y en la~ cortes de los prnci- manuscrito de Vontet. El de Pichon, por ejemplo, contiene
pes alemanes era el senescal quien ocupaba tal cargo. menos lminas que el mo. En el libro de Petit, el ttulo es-
El arte de trinchar alcanz su mayor brillo en el siglo XVII, t en letras impresas y dice: L 'art de trancher la viande et
en gran parte gracias a la actividad de un suizo, del ciudada- toute sorte de fruits, nouvellement a la franfoise. Par Pierre
no de Friburgo Jacques Vontet, que recorri las principales Petit, cuyer tranchant.
ciudades de la Europa Central y las cortes de los prncipes Contiene menos grabados en cobre que el manuscrito de
enseando a los seores nobles todos los refinamientos de Vontet; pero son exactamente los mismos, sin ninguna dife-
este arte. rencia.
En el ao 1627 hizo que un artista de talento le graba- En la portada de ambos libros hay un dibujo con el em-
se 29 lminas en las que se representaban aves de toda clase, blema de Francisco Basset, alcalde de Lyon en 1646 o 1647.
ganado menor y fruta .. Luego la obra no puede haber sido hecha en tiempos de
Vontet mand copiar y encuadernar estos grabados con Luis XIII:
numerosas hojas en hlanco. Y aquel audaz maestro reparta Pues bien; yo me pregunto, a quin se debe atribuir la
a sus alumnos estos volmenes en blanco de tal modo que, propiedad? O sea, quin fue el iniciador de los grabados en
durante las lecciones, no slo tenan que escribir all las cobre? Personalmente yo creo que el autor autntico fue
indicaciones sobre el arte de trinchar que l les daba, sino Vontet; bien es verdad que no lo puedo demostrar clara-
que deban dibujar limpiamente todos los cortes tal como mente. En el ao 1926, Charles de Salverte public una edi-
los haban de ejecutar. Vonfet, posteriormente, se estableci cin facsmil del ejemplar de la coleccin Pichon, partiendo
190
191
de la opinin errnea de que el manuscrito es del siglo XVI y
que fue impreso en tal fecha; mas el emblema del alcalde de
Lyon nos dice otra cosa. Repasando el texto facsmil llego a
la conviccin de que el manuscrito que yo poseo es el origi-
nal, pues adems de tener bastantes ms lminas que el de
Pichon, comienza con un "Avis au lecteur" que falta en el
otro. El ejemplar de Pichon contiene un eplogo, una reco-
mendacin personal de tipo comercial, por as decir, a un
tal seor Spindler a quien, segn parece, daba lecciones par-
ticulares. Toda la disposicin de mi texto hace prever el
propsito de imprimir el libro, por lo cual este texto debe
considerarse como el original.
Medio siglo despus tropezamos en Alemania con un
Tranchierbuch -libro de trinchar-, muy voluminoso, que
aprovech bastante las enseanzas del suizo.
En 1776 Johann Georg Cotta, de Tubingen, public un
excelente Tranchierbuch para uso domstico; he aqu un
prrafo de su introduccin:

"Todos sabemos que antao en las cortes y en otras mo-


radas ilustres haba maestros de trinchar, encargados no
solamente de cortar la comida sino tambin de servida. Tal
clase de servicio, sin embargo, ya no se practica hoy; no
obstante, el que sabe cortar hbilmente y con gracia los
manjares y los sirve, lleva an el nombre de maestro de trin-
char.
"Se requiere que tal persona tenga buen aspecto, que sea
muy hbil e ingenioso y est bien vestido, ya que tiene que
presentarse ante sus seores y a veces tambin ante huspe-
des nobles extraos. Y quin negar que cortar ante toda
una sociedad ilustre un ave u otra clase de carne no consti-
tuye una misin muy decorosa?"

Desde luego se podra disfrutar viendo cmo actuaba un


buen trancheur. Su misma presentacin requera ciertas re-
glas; en cuanto a los vestidos, deban ser anlogos a los del
caballero ms elegante, y lo mismo que aqullos, tambin
el trinchador llevaba espada. Como en nuestros das, los

192

I
trozos de carne demasiado grandes se partan sobre una ta-
bla. La carne de ave menor, sin embargo, a diferencia de
hoy, se trinchaba al aire. Un buen trinchador deba sacar
limpiamente del ave tantas part~s del mismo valor como
comensales hubiera en la mesa; tal tarea sin duda no siem-
pre era de fcil solucin. Una leyenda dice que el rey Arts,
la legendaria figura de los caballeros de la Tabla Redonda,
saba trinchar tan artsticamente un gallo -la comida de
los valientes- que sala una buena porcin incluso para
quinientos comensales. Pero esto 10 podemos considerar
como un cuento gastronmico tan divertido y exagerado
como .sintomtico del valor que se atribua al arte de
trinchar.
Grimod de la Reyniere, como decimos en otro lugar,
public en el ao 1808 bajo el ttulo Manuel des Amphi-
tryons, la obra ms ingeniosa respecto al arte de trinchar.
El autor nos dice que le sugiri tal idea un manuscrito que
hallara en una abada flamenca de cartujos. Yo pude com-
probar sinlugar a dudas que se trataba de uno de aquellos
famosos cuadernos dictados por Vontet.
De las pocas lneas de la obra de Grimod, se deduce la
granpopularidad de que gozaba a principios del siglo XIX el
arte de trinchar, pues dice: "Un anfitrin que no sabe trin-
char, es como un propietario de una hermosa biblioteca que
no sepa leer; tan vergonzoso es lo uno como 10 otro".
Hoy en restaurantes y hoteles distinguidos, suele haber
camareros especialmente instruidos en la tarea de trinchar;
y an reciben el nombre de trancheurs. Los discpulos de
Ganmedes deben saber partir rpida y limpiamente.toda
clase de carne de pluma, lomo de corzo, lechn asado o fi-
letes de solomillo -chateaubriand-, pescado de distintas
clases y frutas. En familia, este cargo an corresponde al
padre; especialmente en Inglaterra, el padre no cede a nadie
una funcin tan solemne. Mas tambin en otros pases hay
muchos hombres que saben trinchar muy bien asados deli-
ciosos y pollos bien dorados. Debe de ser un momento
crucial en la vida de toda familia aquel en que el padre
inicia a su hijo en tal arte.

195
Disecciones culinarias

.:Uno de nuestros grabados. nos muestra;cmo se trincha


al aire una pieza 'de carne de ave.IEsto 'nos puede. parecer
bastante extrao y difcil. En realidad;laambicin del buen
trancheur profesional se cifra' en poder partir' siguiehdorigu-
rosamente las noimasdel arte una hermosa gallina al aire.
Cmo se lgra .esto?' Pues. bien, la 'cosales "muy. sencilla:
l' Se toma eHrinchante'con,lamanoizquierda'y,se pincha
con l el ave; estemovimien to tienes'importancia; ya que
ha de ,hacerse de forma que. el ave no'se pueda mover ms.
Luego se coge i con la mano' derechal el cuchillo bien afilado
-a+>artando el ave convenientemente de la cara- y'se dan
los primeros cortes sin permitir 'que, se desprenda un solo
trozo. Primero se siguen las Jneas anatmicas de las piernas,
luego las de las alas, y slo despus se:cortan los trozos de la
pechuga. ,Hecho esto; con' la gallina ,que an 'queda comple-
ta,. el trinchador se acercaba a la seora de posicin social
ms elevada o al rey o a la dama ms.hermosa, y teniendo la
poularde en su plato le indicaba la porcin';ms,herrnosa.
Naturalmente, esta persona sola tomar un'muslo;y enton-
ces ella misma continuaba la diseccin del:trozo. Con una
gallina se serva as a,unas seis'o siete personas~'
; ;Del mismomodoise partan tambimlas dems aves; la
cosa resultaba bastante cara pues, en general,; los trozos sa-
lan demasiado grandes. Bien es verdad que entonces el ape-
tito era tambin mayor y an no se haba descubierto ,~~la
lnea~'~.,/" ! '. " "\ '~) f. i:;,. p" (i" I~ ./
Desde el punto de vista esttico, deben hacerse algunas
objeciones a esta clase de trinchar, ya 'que sin duda no nos
apetecera,. mucho comer un animalito previamente "olfa-
teado",por'mediai,docena 'de personas quienes. con ms!o
menos habilidad lo haban'pinchado anteriormente para ele-
gir un trozo del mismo. Adems la carne: con todo'esto,se
quedaba' fra; .':;1 ".', ,',r; ":.','.' ,,')d
A principios de nuestro siglo an haba en Francia tran-
. cheurs profesionales, quesaban.trinchar rapidsimamente y
af aire un pato o un capn, aunque sin'presentar el animali-

196
to a los c(\ffiensales para que lo admiraran. Tras esta primera
operacin, cortaban la carne y la ponan en la tabla de trin-
char sirviendo los trozos directamente en los platos calien-
tes.
~,'. Para poder trinchar un ave o porcin de tal modo que
quien la coma la disfrute, debe hallarse todo dispuesto a fin
de que tal operacin sea muy rpida. El cuchillo debe estar
muy bien afilado y no debe ser demasiado grande. En rigor,
se debera trinchar solamente sobre un plato o una fuente
calientes. Desgraciadamente, por el tamao de la pieza, a ve-
ces uno se ve obligado a emplear la tabla.
El trancheur moderno trincha un pollo del siguiente mo-
do: coloca el pollo de costado y pincha un muslo con el
trinchante o tenedor; sigue con el cuchillo bien afilado las
lneas anatmicas del mismo; luego aprieta el ave con el cu-
chillo y arranca el muslo con el tenedor. Dicho muslo lo
parte luego en dos por el lugar adecuado. Cuando ya ha se-
parado ambos lados, coloca el pollo hacia arriba y se dispo-
. ne a desprender las alas. Da un fuerte corte desde la punta
del pecho hasta el ala y separa las articulaciones. Luego de
nuevo vuelve el ave de costado y la sostiene con el cuchillo
mientras con el tenedor suelta las alas. Ahora que el pollo
carece ya de miembros, lo vuelve otra vez de costado y cer-
ca de las costillas separa la pechuga, para lo cual corta el
hueso del pecho. Pero la carne todava queda pegada al cuer-
po. Luego sujeta con el tenedor los huesos y sigue con el cu-
chillo por entre la carne de la pechuga y las costillas, apo-
yando el cuchillo en la tabla de trinchar. Si se trata de una
pechuga muy desarrollada, la parte en dos o tres trozos. To-
do esto lo hace un buen trinchador en menos tiempo del
que yo empleo para describirlo. Los trozos trinchados los
coloca luego en una fuente o en los distintos platos, bien
dispuestos. En la fuente la carne debe lucir toda su variedad;
por lo tanto, ningn trozo ha de ocultar a otro.
En general, los dueos de la casa evitarn trinchar un
entrecOte double o un chateaubriand. Estos trozos se cortan
sobre un plato caliente, haciendo rajas oblicuas de dos a tres
centmetros de grueso, de izquierda a derecha, por lo tan-

199
to, cortando hacia uno mismo .. Se considera: como ,un pe- al pescado todas esas espinas pequeas' tan molestas. Luego,
queo desliz el pincharconrel tenedor,tales,trozos de carne; siempre con el cuchillo de pescado, se da un corte en el cen-
sta debe tan slo sujetarse.'. ;o. :;j ,:..1),," tro, tambin desde la cabeza hasta la cola, soltando de este
Para trinchar el lomo de un animal menor, corzo, corde- modo la carne de la espina central, y con dos tenedores se
ro, etc., no se requiere un arte.,especial..Primerose hace un empuja hacia izquierda y derecha de la espina/central al mis-
corte siguiendo el hueso centraL hasta illegaria lascostillas,.es motiempo,; con h que se pueden' soltar'muy limpiamente
decir, hasta! el, hueso que se apoya enda tabla ,d trin~har. los filetes defpescado, quedando la espinalimpia' ..Entonces
Estos huesos de las costillas se siguenhacia afuera de modo se 'retiran las ,espinas . de la\.fuente y' se 'sirve el pescado.
que cuando ..aparece de 'nuevo eLcuchillo;;el trozo ,quede , ' Hoy ya no solem'os adornar ni esculpirla fruta dndole
completamente. suelto. del hueso.'Entonces ~e;'puedetrin- forma de figuras de toda clase, como se haca antimo, como
char a capricho: pue'de 'cortarse en tiras.largas;i es.decir, tal tampoco.damos a las servilletas formas que recuerden flores
como, la' carne se 'nos,presenta normalmente; o bien en' tiras o.animalitos.De todo eso se ha,prescindido por motivos pu-
rectas u oblicuas en forma de filetes a'la vienesa. Estas roda. ramente higinicos" por lo 'que hemos progresado bastante
jas deben ser de centmetro y medio de gruesas:' :,.: ';' , en relacin con nuestros antepasados. Pero no podemos ne-
, El lomo de lebratillo se puede separar, con la cuchara por gar que nuestro arte 'de mesa tan sobrio tiene'un pequeo
lo tierno que es. ,.. ' el , . '. ".! !ir '" :', !', ,. inconveniente: se hperdido la intencin artstica y esto es
El pescado se trincha siempre en ,la fl,lente donde se sirve, lamentable. DuranteJos aos en'que yo hice mi aprendizaje,
ya que es demasiado :arriesgado someterhJuego al.menor los cocineros y.camareros tenan que demostrar an las ha-
traslado. El pescado alargado, como.,el salmn.Yjel rodaba- bilidades ms' diversas para doblar las servilletas.
~,.\ .(;' ),~:f,'
llo, se 'marcapreviamente ,en porciones. Primero,sigui~ndo
el dorso, se,.hace un corte exactamente en el centro.,Natu-
'>: 1"

ralmente,.esta operacin se efecta con el cuchillo parapes-


cado; pues el acero agudo no ,armoniza con estos animales
de,sangreJra y carne blanda;:Luego,:con el'mismouchillo,
se, sigue, hacia iabajo, marcan'do siempre :rodajas:de tres: a
t~' '
cuatro centmetros y.una vez partidas estas porciones se se~
paran con el cuchillo .y el tenedor. Si, el pescad~-:es.ffiuY
grande .setrinchapreferentemente. en rodajas horizontales,
por lo cual no se va,desde,el costado hacia abajo,isino, desde
, ' _ . j un;;
,
L.
la cabeza a la cola ..Tampoco estos pedazos deben teneroms
de tres o'cuatrocentmetros:de'grueso"'hq .. '; ", l' -' ~,: ::
El pescado plano .como,. porc:ejemplo, el le~guado,'da
muy..poco,trabajo:;Primeramente! seJe quitan las ,espinas de
';',.' ,j
alrededor, cosa que se debe hacer/con eLcuthillo:de pesca~
do. (Se sigue con!el cuchillo de pescado desdda calJeza:ha~
ciaJa cola; aproximadamente de' uno:a uno.y. medio cent-
metros. deL borde;Jap:u:tando con! las "puntas' ,del. tenedor
vueltas hacia dentro'lo;que!se'ha cortado;) As se le quitan
200
DE LA SAL A LA SALSA mos hacer es echamos al mar; no a ese mar de salsas que
an sirven en algunos restaurantes retrasados, sino al hermo-
so y autntico mar azul, de las playas de Argel, donde el agua
sabe ms salada.
Es muy sencillo saber cuntas salsas existen en el mun- Sal en latn quiere decir mar Y sal. De esta sal, en alemn
do: cuenten ustedes todos los olores que pasan por nuestra sali la salz; en francs, sel; en ingls, salt; en eslavo, sol; y,
Tierra. Seguramente no hay nada que huela bien y que no naturalmente, en italiano sale y en espaol sal a secas. Tam-
intervenga para deleitar en alguna salsa el olfato y el paladar bin de esta palabra se deriv el verbo sallere, que quiere de-
del gourmand. Violetas, rosas, lilas, mbar, se han empleado cir salar, y salsus, que puede significar salado o sazonado, y
para satisfacer el capricho de las lenguas mimadas. tambin, en sentido figurado, ingenioso o mordaz.
El descubrimiento de la salsa fue cosa sencilla; aquel que De la palabra salsus no hay ms que un paso para llegar a
por vez primera chup un grano de sal y se sinti atrado la salsa de donde los .italianos sacaron su salsa y los france-
por su sabor fuerte, fue el inventor de la salsa. Esto, natural- ses la saulce, palabra que hoy modernizada, es sauce. La eti-
mente, no sucedi ni ayer ni anteayer, sino -no se ra- mologa proclama, pues, como hemos dicho, que sin sal no
muy poco despus del Diluvio Universal. Donde hay mar hay salsa.
o lo haba, existe la sal, y donde hay salo la hubo, hay bue- Una receta milenaria define la salsa de este modo:
nas salsas. Pero desgraciadamente nos hemos convertido en
adversarios de la sal; hoy da las comidas deben estar sosas Si queris una salsa buena y sabrosa,
-y los seores mdicos se sienten pronto dispuestos a rece- Tomad perejil, salvia, pimienta, sal, ajo y vino.
tar dietas sin sal-o Pero la sal es un condimento y los condi- Mezcladlo todo con cario y arte,
mentos son nuestra media vida; y al lanzar este grito de an- y la salsa os saldr grata, sana y picante.
gustia contra una tendencia muy acentuada no pretendemos
defender una cocina que emplee condimentos demasiado Se podra escribir una verdadera historia en torno al de-
fuertes. sarrollo de las salsas en su aspecto culinario, pues sin duda
Cum sale panis latrantem stomachum bene leniet, excla- desde tiempo inmemorial nada hay tan especfico del arte
ma el buen Horacio. El pan y la sal es lo que los pueblos pri- culinario como la preparacin de las salsas. La salsa fina se
mitivos sirven a los extranjeros en simblico gesto de buena apreci en todas las pocas; siempre hubo seores distingui-
acogida. dos dispuestos a dar generoso premio al inventor de una sal-
Un proverbio digno de Perogrullo, dice: "Todo plato sin sa. Se cuenta de un emperador romano que concedi al
sal, es soso". El hombre necesita al da solamente unos diez autor de una salsa numerosas propiedades y a quien haca
gramos de sal para la cocina. Pues bien, la sal no es solamen- . una salsa mala le obligaba a comer de la misma sin probar
te un condimento o un estimulante, sino un alimento indis- otro manjar mientras no inventara otra mejor. Aristfanr.s
pensable. No olvidemos que adems de todas sus virtudes se burla de las malas salsas de su poca. En un de sus come-
nos provoca la sed; y quin no se alegra a veces de la sed? dias los pjaros se rebelan contra la humanidad, no porque
(Hay que aadir que la sed ms espantosa se puede calmar los lleven al"mercado y porque todo el mundo pueda mano-
incluso con agua, y que el agua fresca, en su sencillez, es searlos, sino porque sean servidos en la mesa en una salsa
una cosa exquisita.) . que constaba de vinagre, aceite, silfin, queso y miel.
Si deseamos estudiar la palabra sauce, 10 mejor que pode- De una receta de la Edad Media se desprende que se mez-
203
202
claban .tambin' manzanas'; yemas; azafrn y pasas en ,las sal- Los fillogo s creen' poder'deducir la' palabra del vocablo
sas;, y con, ello hemos 'llegado: al puntoen'quenuestro;in- francs antiguo moyeu, que significa yema, cosa que nos pa-
.mortal Apicio terminaba: To,do indiCa queJos romanos pre- rece bastante plausible. Moyeu dara entonces moyeunase,
paraban ya la mayora de las salsas, a excepcinode lasma- yas tendramos la solucin:";:;: :.i,'.' :!': .;1" .,.,,) ',:
yonesas, holandesas y bearnesas y sus derivadas;' aunque en Pero' ahora surgen nuevas opiniones:y los investigadores,
la preparacin de una'u:otra; procedan' d modo ms com- siempre tenaces husmeando libros;tropiezan conla denomi~
plicado. Pero' como se perdi casi por completo todo el arte riacinde, mahonaise;'y"lo que da origen a esta versin es
culinario; hubo de empezarse de nuevo :teniendo que:,:'rein- que se dice inventada por:el maestro de cocim;: del duque de
ventar" muchas de las cosas.antes conocidas., ". V .';h:..';. Richelieu, quien"'precisamente 'tm' recuerdo de la' cori<:J.llista
Una de las salsas ms :antiguas'es la sace Robert;'inven- de Mahn; en Menorca; el o'1756;'la llm de este modo.
tada despus' de la. invasin de::los' brbaros;' Hoy servimos A esto no tengo argumentos que oponer, pues antes de di-
an esta salsa con costillas de cerdoy'otras viandas: ,.<,: cha 'fecha no 'tropiezo con' niriguna mayonesa o; mahonesa
;Fue un cocinero del rey FranCisco l. de Francia,"llamado aunque s con una remouiade(dda cual se as gura hoy que
Robert, el: inventor. de.dicha:salsa;segn' se dice. Se' hace procede la 'may6nesa.' El'2uerit de que la hija' puede hber
friendo en mantequilla unas cebollas muy fmamente pica- nacido 'antes "que: l rnadre,'no s lo' creen' ni siquiera ~n
das, luego (se aade' caldo de:crney 'una: salsa decastas Hollywood.' ,t' " ;... ' ,,~-::' '\ . ,
bsica, dejando cocer esta mezcla hasta que merme bastan- y mientras' discuten los fillogos;:pongmonos nosotros
te. Despus se aade un poco'dezcaren polvo, algo de pi- de acuerdo respedtoa la salsa 'mayonesa. : .. J '; . ' ,','

mienta'y vinagre y todo se' completa con una'cucharada de " Es una salsa bsica' que const' deyemas, mostaia en pol-
mostaza. ". ,,'. '. '.'.' ,,\'..',,;y.". 'o; vo, sal, pimienta/zumo dk limn;:aceite 'y vinagre ; su sbor
En qu consiste,"pues,'el progreso' enliqueparacin de cambia:como el color del camalen, apenas se le aade algu-
salsas? na hierba o cosa por el estilo:" y , "'.'.1. ,,: :' ; '.,'
' Sedlama salsa trtara !cuando se le aade yema de huevo
. La cocina moderna tien.e sus salsas 'bsicas;'son, por' as
decir, el terreno sobre el cual se:edificaelmagn.ficopalacio duro picada, cebolletas y cebollas'; y 'se convirteen remou-
de las salsas .. , ,':' ,"", .. "",.,t; .1 . ".... lade cuando se aaden pepinillos picados}prejil,'perifollo,
Hablemos primero de la: mayonesa' que tdos conocen. as' como a1caparras Y mostaza: (Originariamente esta salsa
Digamos en primer luganumis palabras 'sobre .el discutido se preparaba sin .yema de huevo; y se haca caliente o fra.)
origen; etimologa: 'y'hasta ortografa'de,esta salsa; ya'que'es Cuando a lainayonesase'le aade' una cucharada de nata
cuestin debatidaporAos sabios!de 'cocina;por' los eruditos batida;'adquiere distincin,y;,se llama, Chantilly,o meren-
Yo hasta por los' regionalistas y localistas ms furibundos de gue. Con una cucharada de pur de t"mates es'a la'drolesa,
varias comarcas. Carme opinaba que la:palbia mayonnase y, si uno se 'atreve ' mezclar' en ella pimientos picados, en-
era errnea, y ,que esta salsa 'haba dellamarse mizgonnase, tonces es salsa'a la ndaluza ... J:, ,
1:; ", "

del, verbo maner, que correspOIi.da al' modo d preparada; ...Arilogo:es tambin.eLdiscutido invento de un1verdadero
Esto parecenizonable, mas no es dektodo convincente~ ya marqus, el marquside Bchanlel~entonces llamado Bcha-
que' tambin otras salsas se ,preparan/de modo casi idntico mel,inayordomo;'deG Luis :XIV .;Dcese que' dicho' iharqus
sin que esto haya influido en su nombre. Otra versin dice que scribi un librd de. cocina;'cosa tan dudosa como el inven-
en un principio se llamaba bayonnase,' por lavilhi de Bayona to;d, la salsa/en.elcuabeguramente'intervinieron las hbi-
famosa en los mbitos, culimriosrpor'"su exquisito :jamn. les manos de algn cocinero:": ;;j 'L' (j:.i,:: ,'.,'.'J. "',

205
204
La salsa holandesa se prepara con granos de pimienta ma-
Esto no quita valor a una b~eria bchamel, que se prepa- chacados, escalonas picadas, algo de vinagre de estragn,
ra de este modo: .
agua y un poco de sal, todo lo cual se deja mermar en una
cazuelita. Cuando se ha logrado -este proceso culinario se
Se pica cebolla en rajas, carne en trocitos pequeos, y las llama rduction-, se aparta la cazuelita del fuego, se aa-
dos cosas sin que lleguen a cambiar de color, se rebozan en den unas yemas y una cucharadita de agua, movindolo to-
mantequilla; luego se aade un poco de harina blanca, y
do algo apartado del fuego, con un cucharn de madera,
moviendo mucho se echa leche hirviendo y algo de carne de
hasta que se forme una crema fina. Despus se aade poco a
.ternera o pechuga de gallina. Despus se sazona con sal y pi-
mienta y se deja hervir aproximadamente una hora y media. poco, en cantidades' atmicamente pequeas, mantequilla
caliente, sin olvidar el seguir dando vueltas. (para cada tres
Por ltimo, se pasa por un pao y se aade nuez moscada.
yemas se toman 200 gramos de la mejor mantequilla holan-
Si se mezcla queso rallado en la salsa del buen marqus, desa que exista.) Finalmente, la salsa se sazona con zumo de
entonces renuncia al nombre ms o menos adoptivo de su limn y algunos granos de sal y se pasa por un pao.
padre y se llama Mornay. Con ello no se degrada en modo Quiere usted saber ahora adnde lleva el corazn de
una delicada holandesa? A Indonesia no, primero a Malta.
alguno, pues el seor Mornay era un brillante estadista de
Aadiendo a esta salsa zumo de naranja y cscara de naranja
tiempos de Enrique IV, que bien se mereca esta fama. Si
rallada, se hace la llamada salsa maltesa que se convierte en
queremos ser algo ms caprichosos, echaremos algunas cu-
mousseline, si se le aade nata batida, y se transforma en
charadas de pur de cebollas y un poco de crema de nata y
riche no cuando se casa con un raj indio sino cuando se le'
algo de Cayenne; entonces la bchamel se convierte en una
aaden unas rodajas de trufas, championes Y colas de can-
marquise de Soubise. No es mal nombre; aunque el mar-
qus, su esposo, tuviera la desgracia de perder la batalla de grejos.
Envidiosas miran la alemana y la esp,.,<'::>!aal ver que la
Rossbach, se le compens con creces con el favor de la
holandesa nos lleva al cielo culinario. PCf~) si an probse-
Pompadour y de la Dubarry, favores que seguramente bien
mos estas otras quedaramos defraudados.
valan una batalla perdida ..
Esta Soubise se convierte en un piadoso Cardenal, cuan-
do se aade un poco de crema de leche, mantequilla, langos-
ta y trufas. Lo que yo me pregunto es qu relacin ten-
drn la langosta y las trufas con los cardenales?
Hablemos de otra salsa: quieren ustedes pasearse con
una holandesa alegre?
A las holandesas se las conoce mal. El que haya tenido el
placer de vivir en su pas sabe que pueden tener un tempe-
ramento divertido, casi galo, y al mismo tiempo la fogosi-
dad de una docena de espaoles y, sobre todo, siempre es-
tn de buen humor. El que nunca ha abrazado a una holan-
desa no sabe lo que sintiera Rubens, y el que no degust
una hollandaise con los ojos cerrados, no conoce uno de los
placeres ms exquisitos de la mesa.

206
ALREDEDOR DEL TARRO DE MOSTAZA " ma'de' papilla osCura que podemos hacer ms lquida a nues-
,',: "'):. ".;' tra voluntadaadindole vinagre., vino o cerveza. Se hace de
harina negra de mostaza; y contiene tambin, frecuente-
, mente, Sinapis. alba. Una receta 'antigua para, hacer esta
Los aficionados a: comer,carneise asombrarn acaso de composicin dice:,,''':'' ,,', "", ,;'",:,: ,<

que ,nos' atrevamos a cantar precisamente las alabanzas de la t : i .. _ <. r':.'~ ._'.:c' . ',' ,\i

mostaza, la compaera ms fiel' de las porciones de carne '.'Se cuece un litro de vinagre de'vino fuerte con 15 gra-
grasa; La mostaza no es culpable de que .la mayora de la mos de- canela; 4 gramos de clavo, 8 gramos de pimentn,
gente la! considere slo como. simple elemento auxiliar de algunas: cebollas cortadas en rodajas, dos o tres ajos, un pe-
la condimentacin: En la cocina, 'la mostaza tiene tambin queo manojo ;de !estragn,tomilloy mejorana, algunas,ho-
emple hasta cuando no se prepara carne. e incluso la ensa- jas de laurel y 250 gramos de azcar; debe cocer varias veces
lada -pieza de ,postr.en toda cocina de aficionados a las y despus bien, tapado se deja en infusin durante media
comidas en crudo- se,siente inclinada a una ntima unin hora. Se cuela;,semezclaconuna libra de harina de mostaza
con esta salsa picante .. ) negra, Sinapis nigra, y el conjunto se vuelve a cocer de nuevo
El nombre alemn de la mostaza, sen[, 'viene de la pala- movindolo continuamente. Luego se echa en recipientes de
bra greco-Iatina sinap~s y pas, por las formas de senafa, se- barro o cristal y se tapa bien." '" \
neff, senfft, ,hasta llegara su grafa actual. i~, .f ~

La denominacin germana de mostrich,.tiene su origen Quien desee estudiar a fondo la historia de la mostaza,
en el latn mustum ardens, de donde se derivan los nombres no podr' contentarse con la frmula' consabida de "ya los
que tiene en muchos otros idiomas, asidos franceses la lla- antiguos romanos ...", pues hemos de suponer que las ,ollas
man moutarde, los ingleses mustard y los espaoles mosta- de carne, citadas por Moiss no fueron vaciadas del todo sin
za. Los italianos le dejaron su forma' originaria latina, mas la ayuda de esta especia "encantadora". Efectivamente, los
una conserva especial se llama tambin all mostarda. La antiguos egipcios y los antiguos griegos empleaban. los granos
preferencia por este, nombre se.comprende:,fcilmente ya de mostaza como especia en su condimentacin.'" ', ,
que la harina finamente molida del grano de pimienta en los "La sopa de sangre que Licurgo daba a'los espartanos,
tiempos primitivos se preparaba con mosto cocido. tambin deba de contener un granito de mostaza. Desgra-
El botnico nos cita sin dificultades toda una serie de pa- ciadamente no ha llegado a nosotros la receta exacta de este
rientes de la familia de las crucferas sinapis, de las que a originalsimo' plato nico histrico, mas parece ser que ,con~
nosotros nos interesan solamente dos especies, a saber, la sista 'en carne picada, tocino, vinagre; sangre iy especias.
mostaza autntica o blanca, Sinapis alba, y la mostaza negra, Aristfanes menciona por primera vez un estofado con hari-
Brassica nigra o Sinapis nigra. Ambas plantas se dan en el na,de mostaza. Este empleolen' seco parece haber sido el
norte de frica, en la Europa meridional y central, y en preferido durante varios siglos. Los antiguos germanos segu-
Asia como plantas silvestres; sin embargo, tambin se cul- ramente no. conocan la mostaza, pues Tcito nos dice de
tivan. ellos en su Germania que 'no cnocan comidas "que les pi-
En cocina se distinguen la mostaza inglesa y la francesa. caran,en lagarganta".!Bien es verdad que las fuentes litera-
La primera se nos presenta siempre en forma de polvo y es rias' respecto a las costumbres en comida; y bebida 'de estas
mostaza blanca mezclada con otras especias y harinas. La tribus'son, muy escasas."Tampoco se sabe quin invent la
mostaza francesa es la ms extendida: la compramos en for- mezcla de harina de mostaza con mosto; vinagre y ,vino. La

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primera receta de esta ndole nos la transmiti el hispano la- mos al principio de este captulo, temerosos de causar su
tino Columela en un documento del ao 42 despus de enfado, le diremos que se trata de un Potaige lyan sans chair,
Jesucristo, en su De re rustica. La mostaza que cita era muy es decir, una sopa ligada sin carne.
picante, como corresponda al gusto romano. Tambin De Luis XI, que pas a la historia con fama de cruel, se
nuestro Apicio la menciona; sin embargo, no pude descu- dice que siempre haca llevar consigo su tarro de mostaza,
brirla en la excelente obra de Galeno (130 -21O despus de cuando era invitado a comer fuera de palacio. Con Luis XII
J. C.) De bonis et malis succis, de la que poseo una traduc- (1462-1515), los vendedores de mostaza, juntamente con
cin francesa del ao 1553. Rutilio Tauro Palladino, en un los comerciantes de salsas, los fabricantes de vinagre y los
trabajo escrito en el siglo IV le dedica un prrafo. Este destiladores, formaban una corporacin. El consumo de
escritor agrario recomend mezclar la harina de mostaza mostaza en aquella poca deba de ser enorme. Alemania
con miel y aceite espaol y despus con vinagre blanco. aspiraba a la "autarqua", siendo la mostaza de Frankfurt
Segn Alejandro Dumas (Almanach des Gourmands, 1869), la que recoga ms honores culinarios.
Carlomagno conoci la mostaza slo como verdura y como Tengo una obra interesante sobre comidas maestras de
planta para ensalada. Como ingrediente en la ensalada se Leipzig de 1567 a 1709, de la cual deduzco que en dicha
emplean an hoy da las hojas de dicha planta en Inglaterra. poca an se consuman cantidades enormes de mostaza.
En la Schola Salernitanae, siglos XII al XIII, muy frecuente- Lo que ms se sazonaba con ella era el lomo asado y la len-
mente citada, se alaba la mostaza; sin embargo, se aconseja gua de ternera. Un tarro de mostaza vala en 1572 solamen-
no abusar de ella. te dos groschen, es decir ni siquiera un gulden. En el si-
Ya en el siglo XIII se conoca en Francia la produccin glo XVIII conoci el apogeo de la fabricacin de mostaza
en gran escala de la mostaza de mesa. La ciudad de Dijon comestible. Ya no se contentaban con fabricar simplemente
durante mucho tiempo goz de tal monopolio. En tiempo mostaza, sino que se buscaba la especializacin. As el
de Luis IXlos vendedores de vinagre de Pars estaban tam- moutardier ambulante de Pars lleva mostaza encarnada,
bin autorizados a vender mostaza. Si Columela, Plinio y mostaza de alcaparras, de anchoas, de ajo, de trufas, etctera.
Palladio haban recomendado mezclar la harina de mostaza Siguiendo la moda gastronmica, naturalmente haba
con vinagre, los habitantes de Dijon crearon la especialidad moutarde iz la Reine, moutarde iz la marchale, y uno muy
de mezclarla con el zumo de uva agraz (verjus). En e-l si- inteligente incluso invent la moutarde au champagne.
glo XIV la mostaza conoci un xito insospechado. As, por El entendido e ingenioso mdico doctor Jos Wiel
ejemplo, el papa Juan XXII (1316-1334), siempre dispuesto escribe en su Diaetischen Koch-Buch fuer Gesunde und
a las querellas, nombr a un sobrino suyo premier moutar- Kranke (Libro de cocina de rgimen para sanos y enfermos):
dier du Pape, lo c~al supona el disfrute de una sinecura en
la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso "Entre los enemigos del estmago, la mostaza desempe-
sobrino, ms entendido en mostaza que en latines, mezclaba a un papel especial. Para hacerse una idea del efecto que
nuestra estimulante especia con Chateauneuf duPape. En el la mostaza produce en la mucosa gstrica, hemos de pensar
mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, . tan slo en las manchas encarnadas que deja en las pantorri-
escribi Le Viandier, primer libro de cocina en lengua ro- llas cuando en ellas se aplica un sinapismo. A pesar de lo
mance. Por vez primera vemos en dicha obra el empleo de la cual la gente del pueblo cree frecuentemente que la mostaza
mostaza en una receta, anloga a las que hoy empleamos en blanca -ms suave- es buen remedio para las enfermedades
nuestra cocina. Al aficionado a la carne a quien nos diriga- del estmago. Si la mostaza negra no hubiera ocasionado
211
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peridicamente grandes daos;'provocando vmitos y otras
perturbaciones. digestivas;' seguramente' an gozada de esta
fama injustificada." '.::e .. ',;. :';-.. :>:, .,',f.! ..t,
;'",":: ~;.: f:':':' i:.<' ',.~'{.:::;'~i;~ :: C' o,., 1<';

,;. Eni}os ltimos sesenta'aos:las:cosas'han!cambiado mu- ,,U En'OAmricai hay dos 'cOsas esencialmente 'distin tas' a sus
ho.La ,mostaza ya no isecortsumeen cantidades inmensas, equivalentes dertuesraviejaEuropa:'lti ensalada y las'rriuje:
sino que'esdosificada'con ms: prudencia y se la aplicamo, res: El' hecho 'M'que Cite primero la ensaladaF'es debido:a
deradamente a'lacarne:En "regiones dnde ;antesla gente que.'sta/esims' fundamentaIrhentdistinta de la:tmestTa;
pobrecoma mbstazaconpan, hoy suele tomar mermelada. pues'quinpodda'pretender tal cosa'de'lamujer?En tOdo
Antes Circulaba en plena' armohacon la sal; ,la pimienta.y caso, las mujeres americanas tambin tien'ensus cat~cteisti-
los mondadientes; 'como inevitable; adorno 'en ,las;me'sasde cas peculiares:) Cuando" una; americana 'se ';pinta''seVlilve
todos los restaurantes, y: fondas, 'pero: est costumbre 'tam- itnisistible.Perosno haceu'na cehtroeuropea;las ms de las
biniha cambiado:' El buen tono exige que tanto la mostaza veces slologradarla: impresin.' deit "telh de'acero";
co'mi:>el mondadientes se conserven diseretameritea disposi- 'c,j Y'qu'nos dice,usted'delsex-appeal? /me pregunta el
cindelhuesped, por si ste los pide! En>la cocina, encam:- lector::por'favor;, tenga paCiencia ;'vamos; primerO/con la
bio; ha)aumentado la, preferencia por;esta especia refinada ensalada. ,:;.:::(~"(
,E; n,') (:);,: i';:'\~ ::";U' !:\~~: .~:':
ypicante."'; i, .\f ..:'.,,,,": ;'.1':' ;,.~':\;)','U ' O': En el fondo; I sobre h
ensalada:yase ha escrito todo' cuan-
COil! ella se preparan buenas, salsas; en pequeasidosis la to' sedebMescribir: 'Haceitrescientosiveinteanos;- un sabio
empleamos tambin para 'lamayonesa la casihistnca' sauce ilustre e igrioiado;Salvador Massonio denombre,i se propuso
Robert-yel,Cumberland. Sabemos, tambin qu log'pepini: ehgir, un d-nonumento ,literario::a esta' hada !benfica eterna-
110s'e'inc1uso' la fruta se pueden conservar en mostaza: Claro menteposteigada; suobtaconstade'sesenta y'ochocaptu-
que ladiscusinsobre;los' gustos es' interminable ; sin 'embar-= los rep'artidosen' cuatrocientas ochentapgirias~' Denomin:
go;' podemos' afirmar que, hasta' los ms' aficionados'a la ,jnos~ base' Archidipno,:o de la'ensalada',-)' su uso'-(La'lpalabra
taza renunciahgustosoSi a ella cuando 'se trata de':aplicrsela archidiprim viene : de>'lac'palabra griega;deipnos, I la comida
en forma de cataplasma (sinapismo ).,\ 1,,':\ ,.'. \).\ >"\)'),1 ,'" principal de:lapoca clsica, que'rdinariainente se tomaba
',j" ;,~'I,\.'''i':~i''' ,.:!'-, ,.'f'!,\'\':.' '.~, ,~;J (' '. J'v'r'j t:',t:i".'.l.(i ',~:,'!:f~!d:',II)' poco antes:de ponerse el soL)'Despus de 'atacar furiosa-
mente:a :Un;traductor de Hmero por habrsele'ocurrido in-
~,~,,',-\' J:"'1"', \1/,
tercalar;una'ensalada'enuna'comida pica; Massoniose sua~
viza:,un' poco;y,luego ;se:esfueriaen: hacer (~'ensalada';'de
todo~cuantoDioshacecrecef)sobre;la tierra:: 'Si no s'upira-
mos; indiscutiblemente u:que , Massonio, era', un [-veneciano
::,j.i.,f ()}',1::J1': (\'
autentico,'pensaramos que era americano; yaqu'e' solamen-
":... ;~ A ~ ,'::~ i ,;,):' 2"~' 1. '
,;',J::i:.: f::hJ:.":J ::.1 it~;; ~~\g:/': :"1 :~,t te; los. amerianos :tienen humor y; paciencia suficientes para
,;<":(i :H,~p?,- b::~'i:'i:<.Jn: ?~;d'J;t~:'j" ?;;~ fi.~; (1,:.3
ocuparse tan intensamente de,las'eIlSladas}Heide'adverm;
por otra: paite;:quela obra'deiMassoniO'es muy/interesante,
por citar!todos losvocablos:de la'Antigiledad!sbf:la mate~
ria:estudiada:'; ir;',,:.'.,:', : ::.;:!;I ."::)!" ..ii:.;'.', .,,:

El captulo sobre las zanahorias nos demuesti"aclifitmeh-

213

l~ ,
te que nuestra ensalada de remolacha encarnada ya incitaba Todo esto puede ser aceptado dentro de nuestros hori-
hace millares de aos a los gourmands de entonces y que zontes culinarios; pero antes tenemos que hacer la expe-
por aquella poca se atribuan a las zanahorias incluso virtu- riencia.
des afrodisacas. Galeno, el padre de la medicina moderna Y nuestra ensalada? La ensalada europea consiste en
que naturalmente an no saba nada de vitaminas, pero que hojas que en la cumbre de su belleza han sido cruelmente
hablaba mucho de las "complexiones", pretenda que las ahogadas en vinagre, que apenas han recibido algunas gotas
zanahorias se deban cocer por dos veces, ya que slo as de aceite y en tal estado presentan un triste aspecto, como
era posible eliminar de ellas los jugos perniciosos. Massonio, si hubiesen sido aplastadas por una apisonadora.
con razn, no lo admite, y yo comparto su parecer. Vivan Qu condiciones debe reunir una buena ensalada?
las zanahorias crudas! La ensalada debe refrescar como el nctar, confortar
Nuestras ensaladas tienen tres grandes virtudes: son ali- como el man y vivificar como un conjunto de vitaminas
mento, medicina y golosina. Quin me puede demostrar puras. Dejo al cuidado de mis lectores elegir la letra que ms
otro tanto de los dems majares? La ensalada abre el ape- les convenga en el moderno alfabeto de las vitaminas. Por
tito, el queso lo cierra; para que el queso pueda servir de mi parte prefiero la E.
aperitivo hemos de comerlo antes, y no de modo apresura- Para pie parar la ensalada ideal se requieren seis perso-
do cuando e caf ya est en la mesa. nas: un estoico para limpiar la ensalada y escogerla; un
Slo en la cocina antigua la ensalada ocupaba el puesto ., filsofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; un
que merece. Se serva al principio y durante toda la comida derrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlo
permaneca al alcance de los comensales. Apicio incluso todo y un buen gourmand para vigilar todas estas opera-
brinda a sus lectores una salsa ya preparada para la ensalada ciones.
que. consta de jengibre, rutceas verdes, dtiles, granos de Os dir un secreto: quien desee preparar la ensalada slo
pimienta, miel, cominos, caldo de carne concentrado y vi- con vinagre y aceite, que coloque las hojas de lechuga o es-
nagre. El colmo de tal mixtura -casi parece americana- carola bien lavadas y escurridas en una fuente lo ms grande
consiste en que Apicio recomendaba beber despus de cada posible. Hecho esto se vierte el aceite encima y se mezcla
comida un traguito de tal jugo. Ad salutem tuam! movindolo todo muy bien, pero con delicadeza. Para que
Bien es verdad que tambin comemos al principio nues- la ensalada no sepa a acetona o esmalte de uas aconsejo el
tros hors d'oeuvre, pero hoy da son tan abundantes que empleo de un cubierto; pero que no sea de metal, pues son
ms bien se nos cierra con ellos el estmago. La mujer inte- demasiado pesados, sino otros ms ligeros, de madera o
ligente, por lo tanto, debe servir diariamente la ensalada materia plstica, y dicho cubierto debe reservarse exclusiva-
como hors d'oeuvre, ya que es plato que se puede preparar mente para la ensalada.
de mil maneras, y se evita as fcilmente la monotona. Las hojas de lechuga deben moverse con manos de ngel.
He aludido a la diferencia que hay entre el make-up de la Slo despus de haber empleado por lo menos tres minutos
americana y el de la europea, pero nada he dicho de la dife- en este acto solemne, uno debe atreverse a aadir el vinagre,
rencia que hay entre su ensalada y la nuestra. a gotitas, en proporciones atmicas. Lo mejor sera poderlas
La ensalada americana es una composicin de varias ma- echar en forma de lluvia muy fina; pero no recomiendo ni el
terias comestibles cuyos aromas son a menudo diametral- mtodo de la famosa "cocinera fra", que tomaba el vinagre
mente opuestos, mas a pesar de ello constituyen una armo- en la boca y luego salpicaba "a discrecin", ni tampoco el
na delicada. mtodo de "lady Hollywood", que rociaba de vinagre la en-
214 215
I!~II

salada con un pulverizador comoJos de ,colonia; kveces se " Otra. variacin; delicada la .conseguir ,usted mezclando
equivocaba, de pulverizador y esto le';proporcioriaba entre coniundecilitroide, salsa bsica una clara batida::Siusted es
sus invitados un xito gastronmico insospechado. Subsa~ aficionado ,a las',ensaladas picantesaada,algunas:gotas de
nado este inciso sigamos con la ritual preparacin de la en- salsa Worcester; para obtener una e~salada de.quesQ, con la
salada,'), . salsa clsica se mezcla queso de Roquefort o de Gorgonzola
, Despus. de ,haber, dado 'vueltas otros tantos minutos, la rallado. NaturalmelJ,te, hay,quemezclarlo muy..,bien.'.:,.
ensalada: se' coloca en: la ;fuente'donde:va a servirse;:Para los Conoceustedr la delicadeza'de, unaensalada,dearroz?
III!
Tome usted un decilitrode salsa bsica, aada una cuchara~
I111I1

novatos advertir que la preparacin debehacefse slo en el


ltimo instante." ':,' .. da de mayonesa y otra de nata, unos cinco gramos de pol-
, Si, queremos dar a nuestra, ensalada' un matiz, oriental, vosrde. curry, y,mzclelo usted ,bien todo,ello con arroZ co-
procederemos' del",siguientemodo:'se\corta iUnardaja de cido .engranos sueltos;comindolo tendr ustepJaprimera
pan ordinarioiY se,lidrota con un diente de ajo, se coloca el idea del sex-appeal.", ,....., 'L'. ,.. ;.j '.ro' ;,: J;;::. ,:' 'o";,;u'{ "'" 0.""
pan en eUondo de ,la ensaladera y se echan encima las hojas No le llama a usted algo la atencin.,en nuestra salsa
de la lechuga, escarola, etc. Mientras se mezcla con el aceite, bsica? Para ella no hemos empleado cebolla! y con ra-
se debe dejar el pan, pero luego ya no lo necesita~os'en la zn, ya que no ,es cosa ,que.-Ies guste a,todos'. :Losromanos
fuente donde se sirve. Ha cumplido su misin y.debe quitarse: empleaban'.mucho la cebolla, pero:ellos coman/tumbados
; Antes de abrir el apetito a mis lectores, les dar una lec- en.sus,sofs, y:se daban la espalda. Hoy da.vivimbsun poco
cin concreta sobre esta materia. En vez de echar siempre' ms apretados;. Y la simpata mutua flucta con las variacio-
vinagre y: aceite"a la ensalada, tambin se, puede preparar nes del aliento. Hay ,aficionados a la cebolla en elmundoy
una salsa bsica y esta salsa, como ocurre en Amrica, pue- para ,no.excluirlos ,de1a sociedadhumana;lesdire.mos que1a
de variar hasta lo infinito. Dichasalsa bsica puede ,hacerse cebolla,.pierdemucho ;de:sus terrorficos efectos expriniin-
del siguiente modo:, dola, mezclando su zumo con el aceite de la ensalada y de-
En una fuente de porcelana o de cristal se echan: 25,gra- jndolo, reposar una,media hora antes .de, preparar la ensa-
mos de mostaza inglesa" 20 de pimentn, 20 de pimien- lada.;) o: :,.:; 'l., ';'(\' ~I.::."""" . '.0'" ':';".0' ...... > ' "0"

ta, 35 de sal; 50 ,de, azcar; undecilitro de vinagre, el zumo : I ~. ~:~.:;; ~.-;i.;' ;'1 j ~::'~,; ~.TC(~::'i ~: " ,o,' I

de tres limones y siete. decilitros de' aceite. Todo' ello se 1 ... ; ..-~~ -\; '~.:'t .\ ~ (!;,-: .; ,,~~ 1"
"

mezcla bien y seOcoloca, en una botella de litro que debe Revista de ensaladas. o o,), ';0',
conservarse bien cerrada. " . "'.:~:", ' ..' :-'I\'/:'->i 11.<: ,-; 1,.;,.
"Con esta' salsa.puede; usted preparar,toda'claseide ensala~ Ensalada California. - Se hace con trocitos de pia tropi-
das de las hojas de verdura crudas msvariadas;"todole sa- cal, paranja,')coliflor;y,judas verdes muyJiernas.;Se mezcla
br con ella 'maravillosamente; Para los ms exigentes ahora bien,;con nuestraosalsaobsica,~a la.cual se aade nata yse
empieza elencanto de las variaciones. Quiere usted servir sirve en una gran hoja deOlechuga.dulcepor,p~rsona;Encima
una ensalada de pepino? Pues entonces aade usted a la salsa s~.c()locan:!res cer.e.~:Jsen a~bar'"Lp';,, i' .. '.i, ;'j:. ,,~(,. 0'-'
bsida nata dulce; para las!ensaladasde'tubrculos -apio, ;J'" -;: " . ~: ~'.' "i- '1,::f.,:::-f .:~ C'ff~!f ~ " I""::" l. ~)!. t '.

remolacha, etcp a undecilitro de la salsa bsica aade usted " Ensqj~d.a ::~hat~lain'e":,~, Api~!cortado.~n tiras, manza:
una cucharada:de mayonesa; para ensaladas combinadas de nas, pifa.y,,yompota.depera,s;,todo elio.mezclado con salsa
tubrculos y fruta, por cada decilitro de salsa se aade una la ,que! a~~Qirell1os!nata ba,tida ,y n:lyones~. :T.am:o
b,,sicao<l,.
cucharada de niayonesa:y otra de natal ; ,; . "j' "", ';I'r birl"s@.:s~ryee.rlo,un<i,lJ.ojaAe;lecl;tugad.ulce."\:0"1 ?U',' ,"".
216 217.
Ensalada Florida. --- Consiste en una mezcla de pia bien salsa bsica, todo lo cual se mezcla muy bien. Al final, se
picada, manzanas, pltanos y apio. Todo ello se mezcla bien espolvorea con un poco de pimienta muy finamente picada.
con la salsa bsica y se coloca en forma de pasta sobre plta-
nos cortados a lo largo por la mitad. Ha odo usted hablar de esta ensalada en algn otro si-
tio, o de otra forma?
Ensalada Waldor[.--- Se preparan en partes iguales trozos Alejandro Dumas, hijo, en su obra Francillon (primer
de manzana y apio cortados a cuadritos y se aaden nueces acto) da una receta que, naturalmente, es mucho ms extra-
frescas, mezclndolo todo con mayonesa. vagante:

Ensalada Augusta.-- Se mezcla apio blanco, cortado en "Se cuecen bastantes patatas en un buen caldo y luego se
tiras, trufas, zanahorias encarnadas y nueces frescas. Se aa- cortan en rajas como para una ensalada de patata corriente.
de mayonesa a la salsa bsica, se mezcla bien y se echa en- Cuando estn an calientes, se sazonan con sal y pimienta y
cima perifollo picado. se mezclan con el mejor aceite de oliva, buen vinagre y medio
vasito de Chiiteau d'Y quem, a ser posible. Se debe echar gran
Ensalada Margarita. --- Se cortan unas tiras de pia y apio nmero de hierbas bien picadas. Mientras tanto, se hierve
y se rocan con salsa bsica. Al cabo de una hora, se aade una tercera parte de la cantidad total que se desea de molus-
un trozo de asado de ternera, manzanas, championes, pa- cos; no se olvide aadir un trozo de apio. Se dejan escurrir
tatas cocidas cortadas en tiras y salsa mayonesa. Se mezcla bien los molusco s cocidos y se mezclan, naturalmente sin
todo muy bien y se sirve en una fuente en cuyo fondo se concha, con la ensalada. Cuando todo est bien mezclado,
colocan hojas de lechuga. Alrededor, es decir, a lo largo del se cubre la superficie con rodajas de trufas cocidas en cham-
borde de la fuente, se coloca una fila de cerezas grandes. pn. Todo ello debe hacerse por lo menos dos horas antes
de la comida, pues para que la ensalada cumpla su misin
Ensalada de crisantemos.--- Composicin fantstica que refrescante debe servirse fra".
solamente puede ser bien apreciada por los habitantes del
Asia Oriental. Se prepara del modo siguiente: se hierven los Ensalada Jane Cromwell. ---Se hace con gambas, quisqui-
crisantemos durante cinco o seis minutos, despus de lo cual llas u otros mariscos, nabos blancos cocidos y cortados en
se enfran en agua helada. Se colocan los ptalos en una en- cuadraditos, almendras, a1caparras, uvas blancas y cebollas
saladera y se mezclan con polvos de curry. pequeas a partes iguales. Se echa un poco de azcar y se
vierte la salsa bsica. Mezclado todo muy bien.
Ensaladajaponesa.- Se hierven tres docenas de moluscos:
almejas, mejillones, etc., se les quita la concha y se colocan Ensalada Amrigo. --- Se toma pia y se corta en trocitos
en un cazo pequeo. Se vierte en ellos vino blanco aadien- cuadrados, naranjas, melocotones, peras crudas y peras en
do algunas cebollas pequeas, y se rehagan a fuego lento sin compota limpias ya de sus pepitas; se mezcla con mayonesa
que lleguen a hervir de nuevo. Entonces se corta en trozos y nata batida. No se debe poner zumo de frutas. La mayo-
finos una cantidad igual de patatas cocidas, se rocan con el nesa debe estar muy espesa.
vino que se ha quitado de los moluscos, y se espolvorea con
perejil picado, se mezcla, se aaden luego los moluscos as Ensalada Gentlemen's desir. - Se prepara una ensalada
como dos cucharadas de mayonesa y bastante cantidad de con partes iguales de puntas de esprragos, coliflor, patatas
218 219
111'111

cocidas y huevos duros;'Se'pica todo ello muy menudo y'se DE ,LA NIEVE AL HELADO .
,'; .
aade'abundante cantidad 'desa~sa'bsica y mayonesa.: ..;,".
.:',: : : j .:~ :.:"'L l.::

.1,. y ono's,.sihemos de poner 'entre' ls'platos de ensalada '; ,.

el clebre gazpacho andaluz de Espaa: Es un plato'entre la Vamos a escribir alg sobre la .historia . de Jos helados.
ensalada yIi sopa, eterno, tan antiguo' como el 'hombre en ;,La pequea ciudd donde pas mi infancia se distingua
aquellas regionesardorosas:;Un:plato popular donde sepa- por: dos acontecimientos anuales que se repetan. solemne-
rece haber concentrado toda la gama de las vitaminas yique mente' yqle nosotros, los chicos"recibamos con regocijo.
es cambiante y variable pero siempre sobre las mismas bases: El primero 'era lallegada del holands vendedor de arenques;
es una' emulsin de 'aceite en 'agua fra,' con-pedacitos de hie- su' elevada estatura'y sus almadreas ruidosas nos impresio-
lo'en.ocasiones, de vinagre, sal, tomate; pimentn; pan,' pec nabaw mucho." EI',otro' ac~:>ntecimiento era, un napolitano
y
pino otros mil diversos ingredientes:Hay.tantos:gazpachos pequeo; vendedor de helados, cuyo pulido carro se conver-
taen.erce,ntro de atraccin de todos,nuestros deseos vera~
co'mo'pueblos'en' Andah.ibaY el buen gustador los conoce
sin vacilar. ". : l... .::, .. ,.((1. (,", , ' , .' ,. '" '.' .. ', ' .. , j' .', niegos. Todo lo poco que nos interesaban los productos del
'!iY' 'ahora 'querr 'uste'd saber a toda costqtipienso del holands,' del que ,huan, hasta ..los,gatos; as de atractivas
sex'-appeal: O'acaso nO'le interesa? Pues no hablemos ms eran las delicias .culinarias del italiano. Ligerocomouna,ar-
del asunto!';' ". :: i dilla;.entretenindonos,con historietas divertidas, con un
, " f:-o!
, (.:,. l' :.< ~" i .:.; .:, sencillo aparato; aquel buen, hombrecillo 'fabricaba ,como
:.,; ~ ~'.'~~'; ~j~, ",e; .,J ;:1 ,",:t por arte de magia los helados ms deliciosos. Y noslos serva
;;;(ILi'; <!.~~~'i';: ,tr,~) r~I,}'" .n{'. :/, I',r :'f,'I':,',i metidos entre' dos galletas: '. ::.,.' 1,'
','-::;: "!I," '('1 ; . La humana aspiracin de hacer ms llevadero .el ardor es-
tival por medio 'de toda clase de refrescos, es muy vieja. Se
ti'" I comprende, pues" que alguien tuviera la idea de conservar la
nieve y el hielo del invierno para la estacin clida. La pri-
: " :' ~. mera refereiJ.'cia escrita. nos la da ya el sabio rey Salomn
:-'/', J
"r,) , cuando canta las alabanzas de aquel enviado que en tiempos
'1 .. '.1 .-;.. de la siega Ileva,nieve fresca. Una vez que se relacionaron
i ..r.
nieve y hielo con la alimentacin, no faltaba ms que un paso
.".;,'" para'toda la serie de golosinas heladas; pues hemos de aadir
con legtimo orgullo profesional que los artistas de la cocina
.; ,) ~: \ .'1 han existido antes de que se conocieran las dems artes. La
historia de la gastronoma nos dice que fueron los antiguos
'. .. .1; 'J',;:' 1,'
01, ,-<"'.' d,... chinos quienes' por vez primera prepararon 'con nieve un pla-
1; ,~ "iU U.
to dulce. Se !anade que ellos transmitieron el secreto a los
";: ! ~;. indios, a los persas y a los rabes. El refresco helado ms an-
tiguo an hoy. da de moda, es el sorbete, que ms bien pa-
1;!!::.'.), "1 ;:-U:';J"'/,; / ',,'; ::,1,\ ',:' ':':~;;'''~'~,'':\j'';t_: ~. :'~I,Y;Yl.\'\:(. reca' una bebida.: Su nombre proviene de la'palabra rabe
"!,; ,'- ;:"'j\r"1J:':~r '1) .i::,~;". ";( :~,H' .;.; "'.:'it~l.' .- scharbat, que"quieredecir, simplemente' bebida. Antigua-

221


mente los chinos mezclaban la nieve con la miel; los rabes fmo paladar; por eso es lgico que a ellos les incumbiera la
eran an ms refinados, aadiendo frutas aplastadas, espe- tarea de reanudar la tradicin de la cocina dulce, practicada
cialmente pasas. Los turcos echaban agua de rosas y violetas durante dos milenios. Sicilianos fueron los autores de los
as como varias clases de especias. primeros. libros de cocina sobre el arte dulce; y a ellos les
Es sorprendente lo poco que ha cambiado el modo de debemos una serie de golosinas que an nos encantan. Cier-
preparar esta bebida que se conoce desde hace miles de aos. toFrancesco Pro copio Coltelli, que fue a Francia con el
Hoy da llenamos las copas de sorbete o vasos de forma ade- squito de Catalina de Mdicis, export el secreto de la pre-
cuada, si no con nieve, con helado y decoramos la superficie paracin del hielo comestible. Por eso en la historia de la
con fruta, preferentemente con melocotones partidos, troci- gastronoma se le considera' inventor del helado. Sin embar-
tos de pia y fresas, y despus vertemos encima algn licor go, guard rigurosamente el secreto de su frmula mgica y
e incluso completamos este conjunto con vino blanco o es- ms tarde se la transmiti a su hijo, el cual a su vez se la
pumoso. As nos resulta una verdadera mezcla de comida y comunic a su respectivo descendiente. Slo ste se atrevi
bebida, para la cual necesitamos cucharilla y paja de sorber. a divulgar el aromtico refresco entre la poblacin de Pars,
Sabemos por Jenofonte (430-354 antes de J. C.) que los y esto sucedi por vez primera en el ao 1660.
griegos conocan las bebidas refrescadas con hielo. El famoso Este nuevo man, sin embargo tan viejo, parece haber
general historiador deca que l saba mezclar unas "bebidas entusiasmado a los habitantes de la capital francesa, ya que
de nieve" delicadas. Tambin Alejandro Magno durante la en el ao 1676 se form una corporacin de vendedores de
ocupacin de Petra mand cavar treinta profundos hoyos helados y limonadiers, la cual contaba doscientos cincuenta
para llenados de nieve, que luego era cubierta con una capa miembros inscritos. Mas no se debe creer que este helado de
de hojarasca de encina. Sistemas de conservacin anlogos fruta sea comparable al de hoy. Ciertamente su gusto era
los empleaban igualmente los romanos; sin embargo, ellos ms agradable al que antao se consegua con la mezcla de
utilizaban paja y paos hmedos para cubrir los hoyos, pro- nieve y miel, mas como no contena sino agua, azcar y
cedimiento que en distintas regiones montaosas de Euro- trozos de fruta, el helado era completamente duro; nuestro
pa es an corriente. paladar, mejor acostumbrado, no se hubiera conformado
De los romanos de la poca imperial dice Plinio: "Unos con ello. Mientras los maestros del arte culinario se esforza-
beben hielo, otros nieve. Se conserva el hielo para el verano ban en fabricar mezclas mejores, unos fsicos famosos y
y se ha inventado el procedimiento de producir nieve inclu- otros hombres de ciencia estudiaban el problema de la refri-
so en los meses de ms calor". geracin, El canciller Bacon, famoso fsico y estadista, tena
Desde luego, los romanos empleaban la nieve y el hielo su propia teora a este respecto. Fahrenheit (1686-1736),
exclusivamente para la refrigeracin directa del agua y el tambin fsico famoso, que substituy el alcohol usado en
vino; procedimiento que hoy da rechazamos por razones los termmetros por el mercurio, mezcl nieve con salitre
higinicas. consiguiendo as temperaturas ms bajas. Raumur (1683c
Durante muchos siglos ninguna otra relacin tuvo todo 1757), el famoso fsico y zologo, hizo experimentos con
esto con el arte culinario. Slo al final de la Edad Media los potasio, y el arte culinario le debe un progreso decisivo en
placeres de la mesa se hacen de nuevo asequibles a mayor la preparacin del hielo. En el ao 1734 public un trabajo
nmero de gente; a lo que contribuyeron los populares li- que en este sentido fue orientador y caracterstico del esta-
bros de cocina que, entonces, inventada la imprenta, se do culinario de aquella poca en cuanto a la produccin
publicaron. Se sabe que los sicilianos eran conocidos por su del hielo comestible.

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das, que consista en un cubo de madera donde se introdu-
.~ ':')i.' ,JJ'~ ,;;,.;" if:/;./ j:~-'" ';U ;., j ca el otro recipiente de metal o heladora propiamente di-
"El hielo, que se .destina a serservidoen:la'mesa, nopue; cha. El espacio entre ambos se llenaba de hielo machacado
de tener la,dureza del hielo en su forma natural,' sino que lo y mezclado con sal, esperando pacientemente hasta que la
deseamos:tierno como lamieve.'Cuando alabamos ,un buen "nieve" del interior se "solidificase".
helado de \fruta; justamente, por su ,blandura" lo ,llamamos Un tal Emy, autor de la obra L 'art de faire les glaces
'nieve' . Ahora' bien,.' el, lquido. que ,est en!contacto directo (1768), invent la manera de obtener una refrigeracin ms
con las 'paredes interiores dehecipiente de, rfrigeracin ,se rpida, dando vueltas al recipiente interior. Para ello adapt
hiela ,antes. que. el 'del ',centro, ya que dichas:paredes estn al cubo dos ruedas dentadas con una manivela, y esta ele-
ps' prximas,. al ,lugar; queJ.produce eLfro ..:Para obtene!, mental mquina de hacer helados es la que an se utiliza en
un' hielo verdaderamente blando, ,o' sea .un 'helado-nieve? muchas partes. La preparacin manual no cambi durante
autnhco,eUquidohelado de hlS paredes tiene que ser des- siglos; sin embargo, en el aspecto culinario se hicieron gran-
prendido de .vez en cuando cowun instrumento'.Y esta 'pe" des progresos. La produccin de hielo artificial se populari-
racin debe hacerse frecuentemente, de modo!que':los tro- z por el invento de las mquinas frigorficas a base de amo-
citos helados seaw ms pequeos; y as el helado ser,ms naco que se exhibieron por primera vez en la exposicin de
fino; En cambio, cuando la refrigeracin progresa' demasiado Pars del ao 1867. Hoy las viviendas modernas disponen de
de prisa, se recogen slo trozos'duros'de hielo,' y nunca un nevera y en los mismos recipientes donde se producen los
'helado-nieve"delicado,"i . "..' '.'0';;',,-:1 .::')'\:':"'.\:.i\ ",h", cubitos de hielo tambin se pueden hacer los helados de ex-
quisito sabor o, como debera decirse, de hielo comestible.
,Todava" transcurrieron algunos' aos hasta que' el, arte Despus de la Revolucin francesa, fueron de nuevo los
culinario' aprovechara'los'resultados: de \las experiencias de italianos quienes se preocuparon de la materia refrescante.
Raumur y'cuando se'invent'la esptula;mvilen los reci: Entre ellos se distinguieron un tal Tortoni, que de sencillo
pientes de refrigeracin'se dio el'primer gran paso. ;1; \
vendedor de helados ambulante se convirti en un famoso
, . Hasta mediados del siglo XVIII 'se vendan tales refrescos cafetier de la ciudad del Sena. Fue igualmente Tortoni el
solamente en verano ; 'm's:'tarde 'empezaron! a'servirsetam- que populariz la cassata en Pars. Se mand hacer unos
binenl invierno.! Por' el origen\delacomposicin; an pri: moldes de metal especiales y con ellos produca sus tartes
mitiva, sta se denominaba simplemente :'nieve',\,,',r.),; 1,) napolitaines, con las que logr gran xito. Su composicin
",:Con;taLnombre',Jos.,Gilliers, eHdestilador: del 'rey 'de predilecta era el helado compuesto de vainilla, fresa y pas-
Polonia, nos da.;aicon'Cerunas'veinticinco' combinaciones ta fina de chocolate. Otra gran.especialidad era en aquellos
distintas enisu'obra maestra sobre el arte dulce. Tambin se tiempos el llamado helado queso, que segn receta de la
leipuede considenir. como el precursor de la:f copa helada"; Cuisine bourgeoise (1746) se preparaba del siguiente modo:
ya'que en,su;obradaindicaciones muy exactas de mo,ha
de verterse; la;nieve, para que adopte :formas diversas, (cmO' "Se toma una jarrita de nata muy espesa, medio litro de
se la hiela:;,despus en,la heladora y c'no se la da color.'De- leche, una yema y tres cuarterones de azcar. Todo ello se
be atribuirse a.lainfluencia: de este 'libro rarsimo el hecho deja cocer cinco o seis veces. Luego se echan algunas esen-
de,que:afmes del siglo XVIII,elhelad -,bombe glace-"no cias, por ejemplo, de naranja, limn y bergamota. Esta mez-
poda ,faltaren:ningn banquete 'de :categora. Gilliers'para cla, puesta en un molde, se coloca en un cubo lleno de hielo
congelar la nieve, empleaba- una heladora'comolas an usa- part~do en pequeos trozos y mezclado con sal y salitre. Si
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se quiere servir el helado en forma de queso, se mete el mol- ahora con el hielo que producimos. La aspiracin de Rau-
de un segundo en agua caliente, seguidamente se vuelca y se mur se ha realizado solamente en los ltimos aos.
sirve al punto." Hay centenares de recetas para la preparacin de hela-
dos. La frmula ms sencilla y, sin embargo, la ms apre-
En Suiza eran los confiteros de los Grisones los que die- ciada es el mantecado o helado de vainilla, que el gran Esco-
ron a conocer la preparacin de este plato mgico. Trajeron ffier prepara del modo siguiente:
las recetas de Sicilia, y ellos las llevaron mucho ms lejos, a
Alemania, a Polonia y a los pases escandinavos. Giacomo "Se baten en un cazo lO yemas con 300 gramos de az-
Perini, heladero experto, public a mediados del siglo XIX car hasta que la masa se pueda levantar en tiras. Luego se
su libro titulado El confitero suizo. En la introduccin dice aade poco a poco un litro de leche hirviendo, en el cual se
lo siguiente: ha hecho previamente una infusin de vainilla durante vein-
te minutos; todo ello se remueve al fuego hasta que suba,
"El confitero suizo da a sus huspedes toda clase de be- evitando que vuelva a cocer ya que esto producira la des-
bidas refrescantes artificiales, como limonadas, bvaras, agua composicin de la mezcla. Luego se pasa por un tamiz, y se
de cebada, naranjada y jugos varios de fruta, as como toda echa en una fuente moviendo hasta que se enfre por com-
clase de helados, sorbetes y granizados de fruta, flores, lico- pleto. Esta crema fra se puede hacer ms fina aadiendo un
res, vinos y nata." poco de nata. La crema de vainilla as preparada se coloca en
el recipiente de la heladora, cmara o nevera en bloque o bien
Instructivo sobre la evolucin de la heladora es el captu- se vierte en pequeos moldes, y as se deja hasta qu~ se con-
lo que titula "Los recipientes ms nuevos de hielo emplea- gela. Naturalmente, el helado producido por el movimiento
dos enParis". En l dice: enrgico de la mquina batidora queda ms fino y manteco-
so que el de la nevera. Si en vez de vainilla se echa en la le-
"La Socit d'Encouragement ha instituido un premio che otro aroma, por ejemplo, crema de caf, t, avellanas
de 1.200 francos en el ao 1845 para el inventor de un apa- molidas, etc., se logran las variedades correspondientes en
rato que sea muy sencillo y con el cual se puedan producir a la masa fundamental del mantecado."
domicilio helados a un precio no superior a 15 cntimos."
En la preparacin de helados de fruta y de licores se ne-
Al mismo tiempo se dispona que las instalaciones para cesita siempre un jarabe de treinta y dos grados, lo que para
la produccin del fro artificial no deberan constituir nin- cada litro de agua supone aproximadamente kilo y cuarto
gn peligro para la vida y la salud de las personas que en ellas de azcar. Este jarabe se mezcla con pulpa de fruta, contan-
trabajaran .. do por cada litro de jarabe, tres. cuartos de litro de pulpa.
Segn las indicaciones del autor, tales condiciones se Esta mezcla puede perfeccionarse con zumo de limn o de
cumplieron poco despus. Un progreso esencial se dio con naranja, as como co::J.dos o tres claras de huevo.
las experiencias del fsico suizo Pictet (1846-1929). El res- La congelacin se hace, como de costumbre, con la m-
taurante moderno emplea hoy da mquinas mucho mejo- quina. El helado de licor exige adems un decilitro de licor
res, y stas permiten producir efectivamente toda clase de por cada litro de jarabe. Tambin conviene echar zumo de
hielo comestible y todas las especialidades de helados. Ni la limn y alguna otra esencia. En el helado de ron se aade
sal, el salitre, la potasa o el amonaco entran en contacto t, y en el de kirsch, nuecesmachacadas.
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En los tiempos del segundo imperio, aparecieron en ExCelentes son las bolas de helados muy variados que
Francia otras novedades en materia de helados, como los
ofrecen al confitero de talento muchas posibilidades de de-
"perfectos" o parfaits y variadas clases de copas, hoy otra
vez de moda. mostrar su capacidad artstica. Hace dos siglos, reinaba la
tendencia a presentar estos refrescos en forma de frutas, as
Los "perfectos" tenan originariamente como base una
como tambin de peces e incluso de cabezas de jabal.
mezcla de caf. Hoy, sin embargo, se emplean en ellos los Con el transcurso de los aos, la moda cambi radical-
ms variados aromas. La composicin consiste en yema y en mente. Tampoco subsisti mucho la forma de proyectil de
un jarabe de azcar de veintiocho grados. Estas yemas se
can que anduvo en boga hace unos noventa aos, si bien
cuecen a fuego lento hast? el punto de ebullicin, se cuelan
es cierto que an prevalece la forma cnica, pero ms bien
y moviendo continuamente se dejan enfriar por completo. ancha. La clsica bombe consta siempre de varias clases de
Luego se las perfuma con ron o coac y se aromatizan con
helado. Una que sirve de base y otras de complemento. Hay
la sustancia deseada, por ejemplo, t, caf, chocolate, etc.,
mezclando con todo ello nata batida. Esta masa finsima se tambin composiciones en las cuales la copa tiene como
fondo una capa de bizcocho. Para dar forma a la bombe se
pone en moldes adecuados y luego se trata como el helado
emplean generalmente las clases ms finas de helados; el
corriente. En un principio un parfait no era otra cosa sino
una bola o bombe de una sola clase de helado. entendido habla ya de una masa helada especial para bom-
beso Una vez hecha la composicin se coloca un papel y se
y ahora quiero presentar algunas coupes delicadas. La cierra bien el molde; entonces se coloca en la heladora. Si se
ms famosa es, sin duda, la conocida bajo la denominacin
trata de heladora manual, se procura que el hielo sea fino y
de peches Melba, creacin del gran maestro Escoffier, quien
est con mucha sal y durante tres horas se le mantiene all
dedic esta armoniosa composicin a la cantante australiana
moviendo constantemente el depsito. De vez en cuando
Nellie Melba, con ocasin de una premiere de Lohengrin, en
debe sacarse el agua y echar ms hielo y sal.
Londres. Este plato helado se hace con un zcalo de mante-
Una composicin ya conocida por nestros abuelos es
cado fino, en el cual se ponen melocotones en almbar o co-
la bombe del principe Puckler, dedicada al famoso escritor
cidos en jarabe de vainilla, que a su vez se cubren con un ja-
de libros de aventuras y viajes, que tambin era un buen
rabe de frambuesa no demasiado espeso. Si perfumamos es-
gounnand. Consiste dicha preparacin en nata batida mez-
te jarabe de frambuesa con kirsch y echamos encima unas
clada con macarrones finamente cortados y azcar perfuma-
almendras machacadas, tendremos la coupe cardinal. Golo-
da con marrasquino. La nata se divide en tres partes. Una se
sina no menos deliciosa es la coupe Belle Hlime. Para sta,
tie de color encarnado con jarabe de fresa y se coloca en el
se colocan sobre el mantecado unas peras partidas por la mi-
molde de la bombe. Luego se coloca otra tercera parte que
tad y tambin cocidas en jarabe de vainilla y sobre el con-
permanece blanca. El resto de la nata se mezcla con cuaren-
junto se echan almendras picadas; adems se sirve con ello
ta gramos de chocolate rallado. Una vez helada se coloca la
un jarabe de chocolate caliente. Muy parecida es la popular composicin en la fuente y se adorna con nata batida.
coupe Dinamarca. Tambin la coupe Jacques, muy variada, Tambin la bombe Nesselrode, nombre que recibi por
tiene sus aficionados. Consiste en dos bolas, una de limn
el diplomtico ruso de tal nombre (1780-1862) tiene ms de
y otra de fresa. Entre ambas se coloca una cucharada de
cien aos. Se compone de una capa delgada de mantecado y
compota de fruta perfumada con kirsch. La coupe Roma- de un complemento de pur de castaas y nata batida. En
noff, dedicada a la corte zarista, consiste tambin en man-
ella la pared de la forma se unta con cassis helado, y el inte-
tecado adornado con fresas empapadas en marrasquino. rior con arroz con leche y zumo de frutas.
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Otra gran especialidad en helados es la clebre omelette ltimo, se dispone en un plato y se decora con nata batida
surprise, la tortilla sorpresa. sirvindose en rajas lo ms regulares posible. Originalmente
Este plato dulce paradjico tiene una historia muy discu- esta cassata se compona de mantecado y pur dulce de to-
tida respecto a su origen. En primer lugar ha variado la de- mates, mezcla extraa, pero no despreciada por los aficio-
nominacin, pues originariamente se llamaba Omelette iJ la nados.
Norvgienne. Esta tortilla extraa' se vio por vez primera en De ordinario, en vez de las cajas habituales se emplean
tiempos del segundo imperio en Pars. Segn unos, el in- tambin diversas clases de moldes de tartas. El colmo de la
ventor de la misma fue el conde Benjamn de Rumford gourmandise en helados parece ser en nuestros das el pom-
(1783-1814); segn otros, en cambio, fue un cocinero chino poso vacherin glac, cuya' madre es la mringe glac y el
el que comunic por gratitud la receta a un compaero fran- padre un queso de bastante olor. Del padre slo tiene la for-
cs, en el ao 1866. El filntropo Rumford, famoso por el ma, ya que en tal preparacin no se emplea queso alguno; la
invento de las cocinas econmicas y las sopas populares ba- madre -siempre la mujer- ha triunfado por tanto.
ratas, no es probable que haya tenido ideas tan extravagan- Los sorbetes, que ya hemos mencionado, siguieron de
tes. Esta tortilla se prepara de la manera siguiente: moda hasta principios del presente siglo y eran de rigor en
Se toma un plato lo ms largo posible y se llena el fondo todos los banquetes de cierta categora. Consistan entonces
con bizcocho de unos centmetros de grueso, que se perfu- nada ms que en hielo finamente machacado, azcar y vino
ma con marrasquino, ron, arrak, kirsch, etc., o con algn dulce o champn. Luego se preparaban ligeros helados de vi-
zumo o jarabe de fruta -hoy se prefiere el zumo de fruta no, siendo los preferidos para ello el de Samos, el Jerez, el
fro. Oporto, Mlaga, etc. Se servan entre las entradas y el plato
Luego se coloca encima una masa de helado ya consis- de asado, pues se afirmaba que excitaban el apetito y facili-
tente, que puede ser de varias clases. Todo ello se cubre taban la digestin. Hoy da se ven libres de esta doble obli-
bien con claras de huevo batidas a punto de nieve y se ador- gacin, y reducidos a la simple categora de bebida refres-
na c~:mun cucurucho. Se espolvorea de azcar esta montaa cante y dulce llevan una existencia ms digna. En vez de
y slo un brevsimo instante se mete en el horno muy ca- perfumados con vinos y licores, se endulzan con jarabe y
liente, hasta que la nieve adopte un tinte ligeramente tosta- zumo de uva.
do, pero sin que el calor penetre hasta el hielo. Un papel anlogo desempean los granizados, que consis-
Otro plato de sorpresa menos complicado es la Naranja ten en sencillos helados de agua con zumo de fruta. Sin ms
sorpresa, que consiste en una naranja hueca rellena con he- mezcla, se hielan en la mquina y adoptan un aspecto ligera-
lado de naranja perfumado con cura9ao. mente granulado.
Los expertos conocen an muchas ms preparaciones de El mtodo americano de preparar los helados difiere fun-
helados que en general varan poco. As, por ejemplo, la co- damentalmente del nuestro. Los americanos no emplean
cina francesa prepara los biscuits glacs muy parecidos a las huevos, sino solamente nata muy fina y leche en polvo. Por
cassata sicilianas. La cassata, en el fondo, es una bombe eso los helados no quedan tan densos. Adems, la masa he-
de forma distinta a la habitual cnica o esfrica, es decir, de lada experimenta una fermentacin, y es congelada en las
forma cuadrangular, de donde le viene su nombre. Las pare- cmaras frigorficas a una temperatura de veintiocho grados
des de la forma se cubren con una buena clase de helado y bajo cero.
en el centro se colocan frutas u otras especies de helado. Es famosa la aficin de los americanos a los helados. De
Luego se cierra la caja y se hiela como de ordinario y, por ah el clebre juego de palabras:

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EL MAZAPN
1 scream, you scream, we all scream for Ice-Cream. Yo
sueo, tu sueas, nosotros soamos con un helado ...

No lo niegue usted. Tambin se ha quedado parado ante


una confitera, devorando con los ojos las figuritas de maza-
pn de colores.
Cuntas veces, de nios, nos hemos quedado con las na-
rices pegadas a los cristales de un escaparate! Luego, el da
de la fiesta, apareca en la mesa una bandeja llena de aque-
llas deliciosas figuras de mazapn. En aquel momento roa-
mas con los dientes tales golosinas quitando a cada figurita
una esquina tras otra. Y mientras la madre expona sus du-
das bien fundadas respecto a la digestibilidad de dicha golo-
sina, el padre y el to discutan quiz sobre el origen etimo-
lgico y culinario del mazapn. El to opinaba que se deno-
minaba as por el nombre de su inventor, un tal Marzo; el
padre, en cambio, saba a ciencia cierta que en un principio
se llamaba Marc Pans.
-Los panaderos de la Edad Media, que tambin se llama-
ban Hermanos de Marco -deca-, se lo haban consagrado
a su patrn, san Marcos.
Pues bien, ni el padre ni el to estaban en lo cierto. Des-
de luego, hubo un confitero italiano, llamado Frangi que in-
vent el Frangipan, pero en vano buscaramos a un ~ompa-
triota suyo llamado Marzo. Y tampoco los Hermanos de
.Marco tenan que esforzarse demasiado para inve"ntar aque-
llo en honor del patrn de Venecia, la ciudad de las lagunas.
Los fundamentos de la pasta de almendras son obra de los
confiteros helenos, cuyas tartas se consideraban ya en tiem-
pos de Pericles (493-429) como cosa exquisita. De especial
fama gozaban las golosinas que se preparaban en la isla de
Sarnas.
Arquestrato, el ms famoso scrba cocorum de los tiem-
pos anteriores a Jesucristo, arnigo ntimo de uno de los hi-
jos de Pericles, ensalza en su Hedypatheia dichas tartas de
almendras atenienses que por virtud de la miel en ellas em-
pleada constituan la ms deliciosa golosina de entonces.

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En un principio, estos dulces slo se servan en los fes- Por tal receta vemos que no era un arte complicado pre-
tines; pero ms tarde se convirtieron en un placer cotidiano. parar mazapn. En Francia, como slo los farmacuticos
El severo Platn, incluso, se mostraba irritado contra pas- podan tener azcar, ellos eran quienes se ocupaban de la
teleros y confiteros. Los griegos, que haban aprendido en fabricacin del mazapn. En 1570, un cocinero del papa
los pases de Oriente el arte de emplear el horno, se lo trans- nos dice cmo puede hacerse ms apetitoso el mazapn,
mitieron a su vez, como tantas otras cosas, a los romanos. dndole toda clase de colores. Prueba de la mucha estima en
Las tartas de almendras se convirtieron ms tarde en el tu- que era tenida esta golosina tan indigesta es el hecho de que
rrn, cuya base fue siempre la mezcla de almendra y miel. en el siglo XIV exista en Francia la costumbre de que
Slo con el descubrimiento del azcar empez la revolucin quien ganaba un pleito deba hacer aljuez un regalo de ma-
culinaria en torno a las pastas almendradas. Dcese que en zapn. Naturalmente, el arte culinario francs se ocup
Sicilia se fabric ya azcar en el siglo XII, denominndola pronto de este artculo tan solicitado. En el primer libro de
sal india; por eso se comprende que all se encontraratam- cocina francs, publicado en el ao 1651, hallamos ya algu-
bin la cuna del mazapn autntico. nas variantes de la receta. As, por ejemplo, haba un Ma-
Esto nos parece tanto ms probable cuanto que los coci- ssepain royale que se preparaba de este modo:
neros sicilianos gozaban ya de mundial fama muchos siglos
antes de Jesucristo. As, segn Ateneo (Deipnosophistaz) el "Se echan las almendras en agua caliente, en el momento
pastelero Mitaico escribi unas Instrucciones sobre el arte en que sta hierve; se retiran al instante del fuego y se les
culinario segn la manera siciliana. Pues bien, la era cristia- quita la piel. Luego se echan en agua fra, que se cambia fre-
na no slo imit recetas, sino costumbres y ceremonias pa- cuentemente para que se pongan blancas; se sacan y se ma-
ganas. Las tartas de almendras, antao ofrecidas a los dioses chacan en el mortero. Se mezclan tres cuartos de libra de
paganos, eran servidas en la mesa el da de Pascua, y como azcar molida por cada libra de almendras y se cuece la ma-
se preparaban en el mes de marzo, reciban el nombre de sa. Si se va a dejar la pasta en el cazo, se 'la deja secar com-
pan de marzo -panis martius-, que en italiano se convirti pletamente; en cambio, si se la tiene que emplear al instan-
en marzapane. te, se la deja secar a fuego lento en el horno, y para que no
Bajo esta denominacin, podemos seguir la evolucin de se queme se mueve constantemente. Cuando se desea com-
la pasta de almendras hasta muy entrada la Edad Media. En probar si est seca, se toca, y una vez cocida se deja enfriar
el ao 1404, se fabricaba ya en Alemania el mazapn. En el y se le da forma. Luego se baten unas claras, con las cuales
libro publicado en 1552, el famoso astrlogo y mdico Nos- se da un bao al mazapn y si se tiene azcar en polvo, se
tradamus nos da una receta que se observa an hoy da. espolvorea encima para secarlo,. despus de lo cual se colo-
Escribe: ca en un papel.
"Se debe tener un preparado de clara de huevo, azcar
"Hermolad Barbarus llama a esta tarta Marzapan, y sirve en polvo y agua de azahar para aadir segn haga falta mien-
como medicina, siendo muy buena de comer en todo mo- tras la masa est demasiado dura. Si se quiere dar brillo al
mento." Sigue el original: "Acaso se burlen de m algunos mazapn se emplea dicha dara de huevo con agua de azahar
por detenerme en describir cosa tan insignificante como dig- y azcar en polvo, pero entonces no se debe dejar que se se-
na de un farmacutico. Pero han de saber que ms bien lo que por completo. As se hace el mazapn verdadero."
hago pensando en el hombre sencillo y en la mujer de casa
que desea saber cosas nuevas". Aproximadamente era as 'como lo preparaban tambin
234 235
por entonces los pasteleros de los Grisones, de fama mun-
dial. Segn una receta de tal poca ellos aadan a la masa
del mazapn algo de canela. En 1751, el pastelero del rey
polaco Estanislao Leczinski edit una obra ejemplar sobre
este arte, en la cual se citan hasta seis recetas distintas, entre
ellas una "para fabricar mazapn segn el modo alemn".
Aunque dicho libro presente unos modelos artsticamen-
te excelentes, para imitar frutas con pasta o con helado de
fruta, daba tambin la idea de hacer figuras con la masa de
mazapn. Para ello aconsejaba extender la pasta, cortarla en
tiras delgadas, cocerla al horno y darle luego forma de ani-
llos. Slo en el siglo XIX, artistas de ms fantasa tuvieron
otras ocurrencias, y en la actualidad, la masa del mazapn
proporciona al mundo infantil de los escaparates de golosi-
nas una flora y una fauna exuberantes, acompaadas de toda
clase de imitaciones de los objetos ms variados.
Aunque el mazapn tenga muchos partidarios, hay tam-
bin voces autorizadas que le declaran su enemiga. As Car-
los Friedrich van Ruhmor, historiador del arte culinario,
fallecido hace cien aos, escribe en su famosa obra El espi-
ritu del arte culinario, lo siguiente:

"Las personas que comen a menudo mazapn y tartas de


almendras se estropean los dientes. Incluso comarcas enteras
ponen en peligro sus rganos digestivos e internos con injus-
tificable ligereza, comiendo de esta pasta de almendras.
Hasta he odo de una mujer que ha muerto por hartarse de
mazapn."

Un cronista francs nos cuenta una deliciosa historieta, en


la que adems del mazapn interviene tambin un personaje
tan destacado como el famoso novelista Honorato de Balzac.
En marzo de 1844, dcese que corri de pronto por Pars el
rumor de que Balzac se haba establecido como pastelero. Grabado de la portada del Libro de Cocina de Brandeburgo, (1723)
Dicho rumor fue comentado en todas partes, en la Bolsa, en
el teatro, en los salones, y era la comidilla del da. En la
ciudad del Sena se repartieron millares de octavillas en las
cuales el famoso autor de la Comdie humaine haca saber

236
al pblico que abra una tienda en la Rue Vivienne, nme-
ro 38 bis, con la nica finalidad de explotar una receta
"secreta" del mazapn de Issoudan (departamento del In-
dre). Decase de tal receta que no haba podido ser imitada
por ningn confitero, por ningn cocinero ni fabricante de
dulces, que haba sido celosamente guardada durante un si-
glo por una familia, la cual desde haca muchos aos vena
vendiendo grandes cantidades de exquisito mazapn a un
sultn, para su harn, por mediacin de un embajador francs.
La historia no careca de ingenio, por lo que levant gran
polvareda; result luego que no era personalmente Balzac
quien haca la pasta de almendras, pero s que protega (con
la fama de su nombre) de modo tan eficaz a dicha confite-
ra. Se dice que la afluencia fue tremenda, aunque no por
mucho tiempo" ya que hasta el estmago ms entusiasta
por el mazapn es incapaz de aguantar que le harten de pas-
ta de almendras.
De gran fama en cuanto a la fabricacin de mazapn
fmo, adems de algunas ciudades alemanas de la Hansa,
gozaba tambin Flandes. Naturalmente, los confiteros suizos
tampoco se quedaban ociosos y empezaban a explotar sus
propias recetas. En un antiguo libro de cocina encuentro la
receta siguiente:

"Se machaca o se ralla muy bien medio kilo de almen-


dras dulces peladas, se empapan en un poco de kirsch, se
mezcla la masa con medio kilo de azcar en polvo; luego,
se tuesta, se forman anillos, medias lunas, pequeas pastas
redondas, estrellas, corazoncitos, etc., se cuecen un poco en
el horno templado, y finalmente se les da brillo con clara y
kirsch."

Hasta mediados del siglo XVII, el mazapn era objeto de


gran lujo, cosa motivada, en primer lugar, porque el azcar
era demasiado caro. Estas pastas se servan solamente en
das especiales. As, en el presupuesto de un banquete uni-
versitario ofrecido en Leipzig en el ao 1655, Se destinaban
un taler y seis groschen a mazapn, y como acotacin el

239
decano observaba "que tal dispendio era debido al honor Tambin este torrone, cuyo nombre procede de su for-
que requeran los ilustres delegados" a quienes se dedicaba ma original, torre, tiene una larga historia. Las ms antiguas
la fiesta. Precisamente en el siglo XVII se not un cambio hueIlas las descubr en un libro muy raro sobre banquetes,
fundamental en el gusto. Mientras que en el siglo XVI una la obra del ilustre Cristforo Messiburgo publicada por vez
comida consista casi exclusivamente de carne y alcohol, en primera en el ao 1549. Este Cristforo era mayordomo del
el transcurso de los siglos siguientes se hizo menos pesada y cardenal Hiplito de Este, y para l escribi la obra citada,
se exiga mayor variacin en las minutas; sobre todo se co- anotando en eIla de manera ordenada y extensa todo cuan-
man ms platos de dulces. En un banquete del ao 1568 se to presentaba en la mesa del alto dignatario eclesistico y
gastaban ocho gulden en .los platos dulces; para el mismo especialmente lo que en los distintos banquetes serva en
nmero de invitados y en la misma ocasin cien aos ms honor de los principales huspedes. Su minuciosidad y exac-
tarde se dedicaban 27 gulden -y entonces no haba tan r- titud es tal que cita la msica que se ejecut en cada oca-
pidas variaciones en el valor de la moneda-o Una compara- sin, cmo fue tocaba y a qu hora se fueron a acostar los
cin de las cantidades tambin es interesante. La relacin de seores.
los platos dulces y los de carne era en el siglo XVI de 1 a 4; Pues bien, en este libro hall, en la minuta de un banque-
en el siglo XVII, sin embargo, los gastos en postres y confi- te servido el 20 de mayo de 1529, la primera indicacin del
tera sobrepasaban con mucho a los de carne. torrone. Don Hiplito, entonces an arzobispo de Miln,
En Espaa, por Navidad sobre todo, existe el mazapn ofreCa este banquete en da de ayuno y seguramente por
de Toledo, en forma de serpiente enroscada sobre s misma, eso slo constaba de poco ms de cien platos en honor de
metida en grandes cajas circulares y adornada con confites, su hermano Hrcules, duque de Chartres y ms tarde duque
bombones y golosinas. de Ferrara. Como slo asistieron cincuenta y cuatro perso-
Hoy da la fabricacin del mazapn est casi "industria- nas es de suponer que nadie abandon la mesa con hambre.
lizada", es decir, el confitero, en general, compra la masa El noveno plato consta de mil ostras y ... fruta fresca.
de mazapn terminada en una fbrica y luego la elabora a El autor escribe que entonces todos suponan que el
su gusto. festn haba terminado; pero nicamente se cambiaron los
Cualquiera podra creer que la humanidad se hubiera manteles y las servilletas, se sirvi a cada comensal agl!a pa-
contentado con inventar el mazapn de la pasta de almen- ra lavarse las manos y luego se colocaron cubiertos y de
dras; mas nos equivocamos; todo el que va a Italia sabe que nuevo sigui la comida. Tambin se adornaron ias mesas
aIl se come otra golosina, el Ilamado torrone, que en ningn con quince figurillas desnudas, ocho del sexo masculino y
sitio se puede comparar en calidad con el de Alba, encanta- siete femeninas. Bien es verdad que dichas figurillas estaban
dora viIla de la provincia de Cuneo. adornadas con laurel y hojas verdes, las cuales "coprivano le
Tropec en esta villa de montaas con este delicioso dul- parti che naturalmente si nascodono", escribe nuestro bu~n
ce, por lo que me encamin en busca de la receta. Los pro- Cristforo, con lo cual no quiere decir que nadie sintiera la
ductores, en general pequeos fabricantes, artesanos que se tentacin de quitarse el discreto foIlaje. Luego sigui una
ganan as la vida en las ferias, no me descubran de buen serie de ensaladas finas y otros entremeses. En el plato n-
grado su "frmula secreta". De todos modos pude constatar mero doce, una donceIla magnficamente ataviada cant
que se trata de una mezcla de finsima miel de acacia, clara con voz celestial mientras el seor arzobispo coma un pla-
de huevo, almendra y nueces. Sobre todo hacen falta abejas to de anchoas y una sopa de cerezas sobre las que haban
diligentes, que den miel de buena calidad. echado azcar y canela. Pues bien, el penltimo plato de
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esta comida muy adecuada para un ayuno que no ponga en Los bombones de nuestros das se conocen desde princi-
peligro la resistencia fsica, consista en los famosos torroni; pios del siglo XVII, y los mundialmente famosos pralins sui-
stos fueron en parte partidos en pedazos y servidos en zos, tienen su origen en el invento de un gourmand'del siglo
quince fuentes. Despus se sirvieron distintas clases de nue- XVIII, que estaba al servicio del mariscal de Plessis-Praslin y
ces y para terminar, cien mondadientes perfumados, nuevas que, en honor a su dueo llamaba a estas golosinas breve-
servilletas y ms cuchillos pequeos que seguramente servi- mente praslins, de donde vino ms tarde el pralin. Y ahora,
ran para sacar punta a los mondadientes. mis veneradas lectoras, coman ustedes alegremente mazapn,
Es de suponer que en los dems banquetes fueron tam- turrones, nougats y pralins.Pero, cuidado con la "lnea"!
bin servidos los torroni, y que era menester, para conservar
el buen tono, contar con estas golosinas.
En nuestras ferias se venda la miel turca, cosa muy pare-
cida al torrone italiano hasta el punto de que probablemente
sea incluso su padre.
Los turcos hace siglos que saban construir bases de com-
posiciones culinarias con golosinas y preferentemente les
daban forma de torres, por 10 que bien se puede suponer
una relacin entre ambas cosas.
Existe en Espaa un postre parecido cuyo parentesco
con el torrone italiano es obvio. Me refiero al turrn como
puesto generalmente con almendras -ya molidas, ya ente-
ras- y miel. Quiere la leyenda espaola que el turrn hubie-
se sido inventado en una ciudad al verse sitiada con objeto
de tener un postre incorruptible. Sea como fuere el turrn
se come ahora por Navidad y liga magnficamente con los
vinos generosos espaoles, con los jereces dorados, o de co-
lor oro quemado y hasta con el mlaga dulzn. Los turrones
espaoles se fabrican principalmente en la provincia de Ali-
cante -en Jijona sobre todo, donde se fabrica el ms cle-
bre- donde la miel y el almendro triunfan rotundamente.
El nougat es an hoy da una golosina anloga que tam-
bin encanta a los nios. En alguna parte yo he ledo que se
trata de una invencin francesa que debe su nombre a un
juego de palabras. Esto es un error, ya que este nombre vie-
ne sencillamente de una composicin ya conocida por los
romanos, en la cual las nueces constituan el elemento fun-
damental, pues los romanos llamaban a esta pasta nucatus.
Tal variacin consiste en miel, harina y nueces (nucula quie-
re decir granos de nuez).

242
PLUM-PUDDlNG de por los dos extremos. Despus se cuecen y se sirven ca-
lientes."

Como vemos, aqu falta la sangre, por lo que se trata de


Al enterarse de la historia del pudding, habent suafata ... un boudin blanco, o sea una salchicha o butifarra blanca, es
botel/i, quisiera exclamar el biblifilo parodiando la senten- decir, un precusor de la salchicha de-hgado (Leberwurst).
cia clsica. Y no es reahnente increble la metamorfosis re- La antigua cocina inglesa se salta 100 boudins, que all se
corrida por el plum-pudding con su solemne y misteriosa convierten en seguida en puddings. As, por ejemplo, la c-
llama? Desde luego, sobre todo si se piensa que su origen re- lebre Forme of Curry escrita por el cocinero de Ricardo II
side en la oronda morcilla de sangre que nos recuerda los en el ao 1390 y cuyas ciento noventa y seis recetas intere-
medievales ,das de abstinencia. Esta simple y vulgar tripa santes yo me he estudiado, no dedica ni una palabra a una
rellena que a veces nos parecer muy sabrosa, es el antepasa- receta para puddings. Quiz ste no se prepar hasta el
do de todos los puddings habidos y por haber, sean dulces o transcurso del siglo XV, Y posiblemente incluso provenga de
amargos, claros u oscuros, fros, calientes o envueltos en las la primitiva cocina campesina de Irlanda, donde se conoca
llamas de un licor encendido . Ya Hornero nos cita una tripa el putagan. En el siglo XVI se citan los puddings como comi-
de cabra rellena de sangre. Los antiguos griegos llenaban las da aldeana. Desde luego, parece haberse aclimatado rpida-
tripas con harina y sangre, y el muy pillo de Apicio refmaba mente y con xito, pues a mediados del siglo XVII una calle
este relleno extrao con grasa de rin, piones y ahnen- de Londres llevaba el nombre de Pudding. El plum-pudding
dras, y lo llam botel/us. Los italianos salvaron la receta -slo a fmales del ltimo siglo surgi la denominacin de
durante siglos, y hoy preparan su budino casi con tanta Christmas-pudding-, fue surgiendo poco a poco del marrow-
variedad como los ingleses. Entre los franceses el botel/us se pudding, receta que se conoce an y en la cual se emplea el
convirti en boudin, y como tal lo conocemos tambin en tutano de vaca. La evolucin de dicha receta desde la Anti-
toda Europa en competencia con toda clase de rellenos, guedad hasta los tiempos modernos no es nueva, puesto
morcillas y embutidos, de la ms diversa ndole. Lo ms que ya Pllux, el maestro de Cmodo, y Aristfanes de Bi
extrao es que en Francia el boudin sea una especialidad zancio, mencionan un plato dulce parecido. En aquella po-
navidea como su dulce hermano en Inglaterra. Pero se ca lejana, la mezcla de harina, manteca, leche, huevos, que-
pueden hallar huellas del botel/us original tanto en Suiza so, sesos y miel se enrollaba en hojas de higuera y se coca
como en Alemania. He aqu una receta conventual germana todo ello. Aunque no podamos dar razn al satrico que
de mediados del siglo XIV. escribi: "Los ingleses tienen ms de cincuenta religiones;
pero no conocen ms que una salsa", hemos de confesar,
"Se toman tres tripas de cerdo estrechas y cocidas. Luego sin embargo, que la cocina inglesa con sus puddings ha co-
se toma grasa de riones cruda en tanta cantidad como lo sechado laureles fciles. A principios del ltimo siglo un
requieran las tripas. Esta manteca se corta en trozos finos, buen libro de cocina citaba ya cien modos distintos de pre-
se aaden dos huevos y se hace con todo ello una masa a pararlos, y al final del mismo siglo incluso haba ya una mo-
base de buen pan blanco, pimienta y sal. Entonces se cuecen nografa sobre el pudding con mil recetas nada menos. Bajo
las tripas, se rellenan con esta masa y las tres tripas peque- el nombre de Poding tropiezo por primera vez con una re-
as se meten en otra grande.Lo sobrante del relleno se echa ceta alemana del ao 1701, mas durante mucho tiempo es
en la tripa grande y se atan tanto las pequeas como la gran- la nica. Fielding (1707-1754) y Smollet (1721-1771), dos

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escritores, son quienes han propagado en el continente la de citronato, 100 gramos de naranja en almbar, 10 gramos
popularidad del pudding ingls, es decir, no han sido coci- de sal, 15 gramos de especias diversas -canela, nuez mosca-
neros. Parece ser que las descripciones literarias de la vida da-, todo ello muy finamente molido, dos decilitros de le-
contempornea inglesa son las que han animado a los lecto- che, cuatro huevos frescos, un decilitro de ron, as como
res del continente, que pronto se convirtieron en unos entu- una cscara de limn picada.
siastas aficionados a este plato que lo mismo se puede servir "Se mezcla todo muy bien del modo que ya se sabe. Luego
fro o caliente. Hoy, excepto el Christmas-pudding ardiendo, se envuelve en una servilleta previamente untada de mante-
casi servimos slo variantes fras con lo que se va perdiendo quilla, se ata bien y se coloca en agua hirviendo: debe vigi-
algo el romanticismo culinario. larse que el agua hierva constantemente, y as durante unas
Recorramos brevemente algunas de las recetas de este pla- cinco horas. E1pudding ya bien crecido se coloca en la fuen-
to tan solicitado. te correspondiente y poco antes de servirlo se vierte sobre
l arrak algo caldeado que se enciende inmediatamente yse
"Christmas-Pudding (receta del ao 1865). Se pica una ,-' sirve ardiendo. Se acompaa con mantequilla brandy ya
libra de manteca de ternera, una libra de pasas sin pepita~, mencionada o un Sabayon al ron, mejor tolerado por el
algunas ms de Corinto y se mezcla todo muy bien. Luego estmago continental."
se aade la miga de un pan a la inglesa, previamente empa-
pado en leche, una cucharada colmada de azcar y dos hue- En Inglaterra, el plum-pudding es una especialidad de
vos bien batidos. Despus se sazona con nuez moscada ralla- cocina muy estimada. Ninguna ama de casa deja de preparar
da, una cucharadita de canela molida, otra de especias y se un montn de puddings segn sus propias recetas; a su ca-
refina con dos vasitos de zumo de limn. Cuando todo est pricho aade fruta y especias, y frecuentemente el padre
bien mezclado, se cuece la masa durante cuatro horas en- tambin da su bendicin en forma de aditamentos alco-
vuelta en un pao o en un molde de pudding. Se vuelca y se hlicos.
sirve." y la montaa de pudding que se erige en Navidad no se
consume inmediatamente, sino que se cuelga bien empaque-
Con este pudding se sirve generalmente una Brandy man- tada en un lugar fresco y seco. Para cada miembro de la fa-
tequilla, es decir, una mantequilla al coac que se prepara milia se guarda por lo menos un trozo, y luego se van sir-
del modo siguiente: se bate muy bien un cuartern de man- viendo con cierta ceremonia cuando llega el cumpleaos de
tequilla con azcar en polvo y poco a poco se va aadiendo cada uno. Los entendidos pretenden que un plum-pudding
un vasito de coac, azucarando a gusto. debe tener varios meses para estar verdaderamente bueno.
Llenos de nostalgia recordamos unos deliciosos Christmas-
La receta segn la cual se preparaba el plum-pudding en pudding de doce meses que hace ya muchos aos una en-
los hoteles de lujo ingleses a principios de nuestro siglo dice cantadora compatriota nos serva ardiendo en su mesa.
as: Chisporroteaba la lea en la chimenea, y ante nosotros
temblaban las misteriosas llamas azules. A travs de estas
"Quinientos gramos de manteca de rin de ternera, 250 llamas yo me miraba en unos ojos claros y as me quem los
gramos de harina, 250 gramos de miga de pan, 200 gramos dedos y el corazn. Dios mo, qu delicia! Seguramente
de uvas de Mlga, 200 gramos de pasas, 200 gramos de pa- fue el Christmas-pudding ms dulce que jams he probado
sas de Corin to, 150 gramos de azcar en polvo, 150 gramos en mi vida.

246
GOLOSINAS EXTRAAS
este mismo queso que muchos de nosotros hallamos delicio-
so precisamente cuando ha fermentado. El repertorio gas-
tronmico japons est lleno de manjares raros, y en Tokio
hay ms restaurantes con especialidades que en cualquiera
"La variedad endulza la vida", dice un proverbio frecuen- otra cillda'd del mundo. Nosotros, los occidentales, llegamos
temente usado, La honda significacin del mismo surge del a aceptar la carne de oso, la de zorro y hasta la de asno; sin
instinto humano, es decir, de su constante deseo de algo embargo, un cuervo asado no nos apetece, y la sangre de
nuevo. La eterna bsqueda de una cosa diferente, descono- serpiente, que en algunos lugares se bebe como licor delicio-
cida, es el primer mvil del progreso. so, nos horroriza. Mas, vayamos despacio. Tambin se asus-
Nada hay nuevo bajo el sol, incluso en gastronoma, co- ta el japons cuando nos ve comiendo con fruicin un plato
mo he demostrado en captulos anteriores. El insaciable de- de caracoles. Todo es relativo, y nuestra morcilla, bien con-
seo de buscar cosas nuevas en arte culinario no siempre ha siderada, me parece a m una.golosina un tanto extraa. Los
producido obras de arte. Pensemos en la cocina futurista, actuales tiempos de la austerity han puesto de moda en In-
con sus macarrones teidos de azul y otros absurdos. Quien glaterra la carne de ballena, y si fueran tan hbiles los ingle-
tenga tiempo para estudiar el arte culinario de los pueblos ses para guisarla como los franceses, seguramente en vez de
podr observar que todo cuanto existe, ms o menos co- maldecir a su Gobierno por tal innovacin, acaso llegaran a
mestible en esta tierra de animales, es apreciado en algn convertirla, con su caracterstico orgullo nacional, en una
rincn del planeta como golosina. Si estudiamos el proble- especialidad insular.
ma a fondo descubriremos, con gran asombro, que las co- A quienes tales comidas les parezcan extraas, record-
midas ms extraas deben su origen a razones de higiene ali- mosles que en Marruecos se comen saltamontes y en nues-
menticia y que, en general, nada tienen que ver con capri- tras latitudes ancas de rana, las cuales no saben peor que las
chos o absurdas perversiones de la gula. mariposas que suelen comer los australianos. Nuestros ante-
Desde este punto de vista, nos es fcil comprender el arte pasados se deleitaban con las lagartijas, los castores y las nu-
culinario de la Antigiiedad e incluso el de la Edad Media trias; y los viejos ingleses preferan con potica y pueril in-
cuando se empleaban muchas especias, ya que stas tenan genuidad el cisne. Por todo esto no tenemos motivo alguno
una gran capacidad antisptica y adems facilitaban la diges- para enfadamos con los rabes cuando afirman que la 'carne
tin. Lo que hoy da ahorramos en especias, lo sustituimos de camello es la ms deliciosa al paladar. Segn ellos, la car-
por el tabaco, los aperitivos, los licores y toda clase de pl- ne de camello da fuerza al hombre, le infunde valor e inteli-
doras y pastillas, producto de la qumica.
gencia. La leche de camella, recin ordeada, es un buen
Cuando nos dicen que los esquimales comen crudo el
purgante; fra, produce el efecto contrario. Los romanos te-
hgado de las ballenas, no debemos sentir demasiado asco, nan especial predileccin por una clase de ratones de campo
sino ver en ello una prueba de que el cuerpo pide todas las que se criaban entre castaos; incluso tenan criaderos espe-
sustancias que necesita, independientemente de la regin ciales. Afirmaban que el plato ms suculento consista en
del globo donde este cuerpo habita y del lugar o estado en cras de ratones recin nacidos. Y la forma de ingerirlos era
que tales sustancias se le presentan, aunque el individuo en la siguiente;' los tomaban por el rabito, desde luego vivos, y
cuestin jams haya odo ha1:larde vitaminas.
despus de pasarlos por una excelente salsa de miel los le-
Los chinos comen aletas de tiburn, lombrices de tierra, vantaban con gracia con los dedos y se los tragaban enteros.
nidos de golondrinas, etc. Pero detestan nuestros quesos, Nos parece repugnante, mas, en fin de cuentas, por qu va
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a ser peor que los frutti del mare que tambin comen vivos que una de mis comidas predilectas era "el guisado de ratas".
los chicos napolitanos con la mayor delicia, o no pocos de y lo peor es que no par en eso la bola de nieve de la male-
nuestros mariscos? diciente prensa. El Telegraf de Berln escriba literalmente:
Hemos tenido ocasin de recordar las extravagancias "Schraemli se ha hecho famoso por su original receta de las
de los emperadores romanos. Eran fruto de una verdadera ratas asadas." y un peridico belga lleg a remontarse has-
aberracin, por lo que no es menester insistir en ello. La ta mis predecesores presentndome a sus lectores como el
carne de asno fue muy elogiada por los antiguos griegos y sucesor "de aquel famoso cocinero que despus de la
los lapones mezclan con la comida corteza de rboles mien- capitulacin de Pars servi al canciller Bismarck los filets
tras que otros pueblos se divierten comiendo arcilla. Es un de rat aux champignons bajo el nombre de Dlices de sole a
secreto a voces que tanto en la primera como en la segunda la Cambacres". Tambin alcanz mi fama a la prensa egipcia
guerra mundiales se ha empleado en muchos pases para la y hasta un peridico espaol dio en aconsejarme que intro-
elaboracin del pan una mayor o menor proporcin de dujese una modificacin en mi famoso plato y me propona
serrn. Desde luego en ningn sitio se ha hecho con la apro- aderezar mis ratas con una copa de vino de Jerez. De Ale-
bacin oficial, pero como nunca faltan desaprensivos ... Los mania me llovieron las cartas a montones. y aunque ya han
suizos, sin embargo, casi llegaron a provocar una revuelta transcurrido dos aos de este incidente, la historia sigue ro-
por el hecho de que en la masa panificable se aadiera dando por la prensa europea. Hace poco un peridico ame-
durante la guerra ... fcula de patata. ricano ha llegado a publicar dos veces en la misma semana
Los coolies indios tienen especial predileccin por las "la historia de mi vida y rarezas". Como podemos ver, tam-
ratas mettad, y los indgenas africanos se deleitan con el bin unas cuantas ratas muertas son capaces de hacer historia.
abok, otra clase de ratn. Quien no sienta repugnancia que Para aquel que alguna vez se encuentre en la comprome-
hojee la obra titulada La cuisiniere assiege ou ['art de vivre tida situacin de verse obligado a comer ratas, le aconseja-
en temps de siege, publicada en Pars en 1871. En su pgi- mos la siguiente receta:
na 13 se recomienda como una golosina la carne de gato, en
la 20, la de perro, y por ltimo en la 27, se cita a las famo- Filetes de rata con championes. -Se matan y despelle-
sas ratas. Prudentemente se recomienda al lector tener jan las ratas lo mismo que las liebres; se prepara la carne
durante algunos das en adobo al peligroso portador de quitando los intestinos. Los trozos de carne, bien limpios,
triquinas antes de llevarlo a la mesa. Pues bien, a propsito se dejan en maceracin durante algunos das en vino tinto
de este guiso de ratas me ha ocurrido a m no hace mucho al que se aaden unos granos de pimienta, una hoja de lau-
un incidente muy divertido. rel y alguna zanahoria picada. Luego se cuecen tambin en
Cierto da me hicieron un reportaje para un peridico vino aadiendo los ingredientes habituales y se sirven recu-
americano. El periodista, uno de los ms famosos corres- biertas con championes preparados con mantequilla. Como
ponsales extranjeros de un gran diario, al hablar de mi co- acompaamiento se pueden aadir algunas patatas cocidas,
leccin de libros raros aluda a este extrao libro de cocina que sern sin duda lo nico que en tales circunstancias poda-
y a su receta para preparar las ratas. El periodista deca que mos hallar a mano. En caso de que an haya macarrones lo
yo poseo la receta, pero que no la utilizo. Pocos das des- mejor ser prepararlos debidamente y ... tirar por la ventana
pus de publicado nuestro dilogo en aquel peridico recib los famosos filetes de rata.
una revista holandesa donde se hablaba de m y de la entre-
vista. Pero esta vez, y con gran asombro, le aterrorizado La carne humana es completamente inconveniente, in-
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duso para los hombres acostumbrados a los mayores exce- cos, lo mismo que la carne de oso en Berna. Es interesante
sos. A pesar de ello, no faltan los libros que tratan de este saber que nuestros libros de cocina hasta fines del siglo pa-
tema. Entre los canbales, parece ser que existen determina- sado contenan recetas para preparar la carne de oso. Pare-
dos prejuicios muy particulares respecto al sabor de la carne ce ser que los cocineros somos, en cambio, absolutamente
humana. Los entendidos pretenden que la carne de los euro- incapaces de preparar la carne de avestruz, ya que sta es
peos es ms bien sosa, mientras que la de los individuos de ms dura que el cuero. Sin embargo, el canguro es gastron-
raza amarilla sabe a rancia. nicamente la carne negra tiene micamente muy estimado.
un gusto especial, sobre todo en la piel. En cuanto a su pre- Mucho podramos decir an sobre todas estas comidas
paracin, ste es un tema muy discutido. ms o menos extravagantes o "problemticas"; pero bste-
Dicen tales expertos que el trozo mejor del hombre no es nos saber que absolutamente todo, desde las suelas de zapa-
el corazn, como nosotros, los hombres civilizados, preten- to viejo hasta las chuletas de elefante a la parrilla, todo ha
demos, sino las palmas de la mano; luego, el trasero y en sido preparado por los hbiles maestros de la cocina y todo
tercer lugar las costillas. Pero dejemos de lado esta gastro- ha sido comido por "expertos" en la materia.
noma de canfbales. Ellos aseguran que la carne humana tie-
ne marcado sabor a pltanos poco maduros y que es ligera-
mente sosa. Esto ltimo no nos extraa, ya que slo un
hombre bien soso puede colocarse en la situacin de que se
lo coman; los dems se escapan a tiempo o se defienden.
Acaso alguien piense que en nuestra civilizada poca no
hay golosinas extravagantes. Craso error! Yo conozco una
minuta compuesta de la siguiente forma:

Tortilla de violetas frescas


Pescado con salsa de eucaliptus
Roastbeef con tabaco
Guisantes frescos con Chartreuse
Ensalada con agua de colonia
Tarta de albaricoques con mostaza
Caf con salsa de tomate

Nadie se extrae por esta sucesin de platos. En Polonia


se come un queso blando sobre el cual se espolvorea previa-
mente tabaco; y, en cuanto al caf, da lo mismo que se le
eche salsa de tomate o un licor cualquiera; ambas cosas lo
estropean igualmente.
Las chuletas de elefante que por broma se suelen pedir
a los camareros de nuestros restaurantes, han sido comidas
muchas veces en las proximidades de los parques zoolgi-
252
EL BANQUETE DE TRIMALCIN vacilacin entre el miedo y la esperanza. Pero tampoco se
apresur demasiado a suicidarse, sino que se hizo abrir las
venas y las tuvo vendadas bastante tiempo, entretenindose
con sus amigos, no en meditaciones serias o con filosfica
En rigor no es la descripcin del banquete que el nuevo intencin de mostrar grandeza de nimo. A algunos de sus
rico TrimaIcin ofreci a sus amigos, lo que convierte en criados los obsequi con regalos valiosos, a otros los mand
lectura excitante el Satyricon, sino el relato un tanto lascivo azotar; celebraba regularmente banquetes, se acostaba a
de cuantos elementos lo acompaan. Su autor, Petronio, de dormir un breve instante, en suma, se comport de tal
cuya vida real sabemos bien poca cosa, era el gigolo de la modo que su muerte forzosa pareciese como un aconteci-
corte de Nern, un gandul tan inteligente como genial. Tci- miento casual. Compuso un extenso escrito sobre los
to lo describe del siguiente modo: excesos del emperador, citando con su nombre a todos los
que le acompaaban y adulaban, mujeres y hombres, y
"Era un hombre que pasaba el da durmiendo; por la no. describi todas las desvergiienzas que se cometan. Este
che haca visitas y se diverta. Lo mismo que otros se hicie- documento se lo mand sellado a Nern mismo."
ron clebres por su actividad, l se hizo famoso por su ocio.
y no era tenido por un vulgar derrochador como tantos Plinio aade an que Petronio, cuando muri, rompi un
otros que dilapidaron su fortuna, sino que se le consider vaso precioso que haba comprado por trescientos mil ses-
como el maestro de la vida refinada -el arbiter elegantia- tercios para que no cayese en manos de Nern que lo am-
rnm-, y sus palabras y obras fueron tan to ms aplaudidas bicionaba.
cuanto que llevaban la impronta de cierta negligencia des- Todo el que se interese por estos detalles puede leer las
preocupada, pues se las consideraba como manifestaciones Stiras, traducidas a muchos idiomas -casi como la obra de
de una ingenuidad inocua. Como procnsul de Bitinia prime- . nuestro glorioso Apicio- por lo que nadie tropezar con di-
ro y ms tarde como cnsul, Petronio, sin embargo, demos- ficultades filo lgicas.
tr que era hombre activo y capaz de realizar una misin Petronio,en su Satyricon, nos presenta a un joven escla-
importante. Luego, ya fuere por vanidad o sinceramente, se vo de nombre Encolpio que habiendo recobrado la libertad,
abandon a la vida ligera y Nern le atrajo al estrecho crcu- asume el papel del narrador. Este Encolpio y su amigo estn
lo de sus ntimos, donde desempeaba el papel del maestro invitados en casa del rico Trimlcin, que tambin haba si-
que daba la pauta en el arte de gozar de la vida, llegando a do esclavo de liberto, por suerte y por maa haba alcanza-
tal extremo su influencia, que el emperador no juzgaba nada do buena posicin y aprovechaba todas las circunstancias
sin atenerse a la opinin de Petronio. As suscit la envidia para presumir con sus riquezas. Veamos algunas escenas del
de Tigelino, que vea en l un peligroso competidor, lo cual famoso festn de este prototipo del "nuevo rico".
le hizo atacar al emperador por su lado ms flaco, la cruel-
dad y el terror, y acus a Petronio de haber sido amigo de "Cuando a una seal se limpiaron las mesas, fueron lleva-
Scaevino -uno de los participantes en la conjura de Pisn y dos al comedor tres cochinos blancos; los cerdos vivos ve-
su amigo ms ntimo-, corrompi a un esclavo para que le nan adornados con cintas y cascabeles. El porquero expli-
delatase, le priv de la ocasin de defenderse e hizo detener caba que uno de los cerdos tena dos aos, el otro tres y el
a la mayor parte de sus esclavos domsticos. Petronio mis- tercero ya contaba con seis. Yo supona que entonces llega-
mo fue detenido. En tal situacin, no soport mucho la ran algunos equilibristas como era costumbre en los circos,

254 255
para ofrecemos algunas de sus habilidades. Mas Trimalcin cortes hbiles en el cuerpo del cochino. E inmediatamente
cort mis conjeturas preguntando: 'Cul de estos cochini- por las heridas recientes comenzaron a brotar salchichones,
llos deseis comeros en este banquete? Los aldeanos comen chorizos y morcillas.
estofado de ave y otros animales pequeos; pero mis cocine- "Los criados aplaudan espontneamente y exclamaban
ros sUelen guisar hasta terneras en sus ollas' (con lo cual todos a la vez:
slo quera dar a entender que l dispona de ollas de seme- "- Viva Gaio!
jante tamao). E inmediatamente llam a un cocinero y or- "El cocinero fue invitado a beber y adornado con una
den, sin esperar nuestra decisin, que matasen el cerdo corona de plata, a la vez que se le ofreca en rica bandeja
ms grande ... una copa de bronce corintio ...
"An no haba acabado de hablar, cuando ya nos servan "De repente se percibieron ruidos extraos en el techo
aquel cerdo gigantesco. Nos sorprendi tal presteza y jura- del comedor y toda la sala comenz a trepidar. Asustado,
mos que ni siquiera un pollo hubiera podido ser tostado tan me puse en pie; me tema que algn hbil juglar se deslizara
rpidamente; pero all tenamos aquel cerdo que ahora nos del techo. Los dems huspedes tambin se extraaban y
pareca ms grande que antes. Luego, Trimalcin, fijndose tendan los ojos llenos de expectacin, esperando la noticia
cada vez ms en el cochino, deca: que nos llegara del cielo. Mas, de repente, las ricas maderas
"- Cmo? Cmo? Si este cerdo an no est destripa- del techo se abrieron y una gigantesca bandeja tan gran-
do. Verdaderamente, as es! Llamad al cocinero, llamad- de como la cubierta de un tonel, comenz a descender.
le!
En los bordes se vean coronas de oro con botellas llenas
"Y cuando el cocinero apareca cariacontecido a la mesa de esencias. Mientras nos invitaban a recibir tales regalos, yo
pidiendo perdn por haberse olvidado de destripar el cerdo, dirig la mirada de nuevo a la mesa. En el rato que estuvi-
Trimalcin gritaba otra vez: mos distrados nos haban servido una enorme bandeja con
"-Cmo? Olvidado? Eso es peor que si no hubiera toda clase de tartas dulces. El centro lo ocupaba un Prapo
echado la pimienta y los cominos! Quitarle la ropa! preparado por el confitero; el Prapo, segn la costumbre,
"Rpidamente le quitaban la ropa y dos hombres le co- levantaba en su delantal diversas clases de frutas. (Priapo
gan para azotarIe. Todos los comensales empezaron. a su- era uno de los numerosos dioses de la fertilidad, smbolo de
plicar al anfitrin:
toda clase de escenas lascivas.)
"-Tal cosa es bien disculpable en este caso; por favor, "vidamente nos adelantamos al Prapo; sin embargo,
sultale!
l. Si lo repite, ninguno de nosotros interceder por desilusionados, nos dimos cuenta de que toda aquella fruta
era artificial. No obstante, na nueva sorpresa nos devolvi
"Yo, lleno de -ira, no pude contenerme, y hablndole al la alegra, pues todas las tartas y la fruta, a la ms leve pre-
odo a Agamenn le dije: sin, soltaban azafrn, que nos salpicaba la cara ...
"-En verdad es un cocinero bien intil. Cmo puede "Tras breve pausa, Trimalcin orden servir los postres.
uno olvidarse de quitarle las tripas a un cerdo? Yo no se lo Los esclavos despejaron todas las mesas, las recogieron tra-
perdonara jams si lo hubiera hecho en un pescado. yendo otras, y echaron en el suelo serrn teido con alma-
"No fue tin cruel Trimalcin. Serenndose dijo: gre y azafrn, y adems -cosa que yo nunca haba visto-
"-Puesto que tienes una memoria tan mala, qutale aho- yeso molido. Luego, servan empanadas de harina de trigo,
ra las tripas al cochino ante nuestra vista. rellenas de pasas y nueces. Seguan membrillos adornados
"El cocinero se recogi la tnica y aqu y all traz unos con espinas de tal modo que parecan erizos. Esto era toda-
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va aceptable; pero despus vino un plato terrible. Nos sir- guno, no hablemos de ello. En mi coleccin, el banquete de
vieron una .oca cebada, adornada con pescados y toda clase Platn est naturalmente tambin representado con un ejem-
de pjaros. Trimalcin entonces dijo: plar de la edicin ilustrada por Hans Erni (Zurich, 1941), en
"- Amigos, cuanto servimos aqu est hecho de una mis- la que se aaden algunos dibujos originales "rehusados".
ma masa. Os lo juro por mi fortuna creciente, mi cocinero Los grandes banquetes no se han hecho ms raros des-
lo ha preparado todo con carne de cerdo. Es increble lo pus del Imperio romano; hoy da son la cosa ms natural,
que vale este hombre! Con las turrnas de cerdo es capaz de y con motivo de cualquier boda se celebran. Pero en la era
'hacer' un pescado, con solomillo picado una paloma y con de las masas se viaja en masa y se comen tambin "masas".
un trozo de cadera, nos hace una gallina." En el ao 1905 tuvo lugar en Pars un banquete organi-
zado por el peridico Le Matin, en el que participaron unos
Tal fue la famosa Cena Trimalchionis. En el ao 1702, cincuenta mil invitados. El precio del cubierto fue fijado en
durante el carnaval, todo este banquete se present en la tres francos con cincuenta cntimos, por cuyo importe le
corte de Hannover. servan a uno lo siguiente:
Particip la reina Carlota de Prusia e invit a Leibniz a
que hiciese una descripcin de dicha cena para la princesa Hors d'oeuvre variados.
Luisa de Hohenzollern-Hechingen. La fiesta fue tan ruidosa Entres, jamn, salchichn, embutidos de varias clases,
que el rey estuvo durante un ao enfadado con su esposa etc.
Carlota y con cuantos haban participado en la cena. Esto R6tis, pierna de carnero y pollos, con distintas clases
nos recuerda que la emperatriz Josefina, la primera esposa de verdura.
de Napolen, imit una vez el banquete de Heliogbalo, Postres, tres tipos de queso diferentes, pastas y fruta.
para .10 cual mand matar todos los pjaros exticos de la Caf y licores.
capital francesa; y entre ellos figuraba tambin el loro pre- Vinos (Borgoa blanco, Burdeos tinto y champn).
ferido del gran corso, lo cual promovi un incidente grave
en aquel matrimonio histrico. Como pendant de este festn barato recordamos aque-
Los banquetes tienen sus cosas. Un buen amigo mo, ya llos banquetes que salen a algunos miles de francos por
fallecido, me contaba que en cierta ocasin fue invitado a cabeza, y de los cuales Luis Bemelmans describe uno en su
comer liebre; y estaba tan sabrosa que incitaba a beber a Hotel Splendid. (La descripcin se basa en un hecho riguro-
menudo. Era ya una hora avanzada de la noche, cuando el samente autntico.)
anfitrin se ofreci a ensear a los invitados la piel de la Pero, tempora mutantur! Las sangrientas escenas de los
gustosa liebre. gladiadores romanos se convirtieron en la msica de alguna
Con vacilante paso bajaron al stano y all mi amigo per- orquestina popular, el cochino destripado de Trimalcin se
cibi, lleno de terror, la piel de su propio gato! Desde en- transform en finas rajas de embutidos, y eri vez de las co-
tonces mi amigo renunci a los estofados de liebre, sobre pas doradas que antao daban los emperadores a sus hus-
todo si llevaban pimienta. pedes en gesto de generosa despedida, hoy da nos dan tan
El Symposion, de Platn, no es menos clebre que el slo la chapa numerada del guardarropa.
banquete de Trimalcin -que por lo dems no ha dejado de
ser una ficcin puramente literaria- mas cmo en las dis-
quisiciones de Platn lo culinario no desempeaba papel al-

258
EXTRAVAGANCIAS GRANDES y CHICAS charada colmada de salsa Worcester y encima se pone una
yema de huevo fresca. La yema debe tener sal y pimentn.
Luego se echa una cucharadita de vinagre de estragn y se
cubre todo con una finsima capa de aceite."
Muy aburrida sera nuestra vida si de vez en cuando no
estuviramos un poquitn "tocados". El marido estima ms Si aspira usted a adquirir proverbial fama de ser "todo
que nada en su mujer esas pequeas locuras y a la mujer le un hombre", se echa el vaso al coleto y se traga de una vez
sucede lo mismo. Se aprecia ms que cualquier otra cosa to- su contenido. Para que los dems no vean las lgrimas que
do lo que se sale de la rutina habitual. Por eso tales peque- se le saltan, le aconsejo que permanezca sentado durante un
as locuras no deben convertirse en caprichos cotidianos. rato con los ojos cerrados, mientras en voz alta ensalza el
Si a usted, querido lector, le conocen en su pea como famoso brebaje. A veces hay alguno que cae en la trampa.
buen bebedor habitual de una magnfica botella de agua mi- Alejandro Dumas sola irritar a la gente de otro modo.
neral, y un buen da se le ocurre pedir una Nikolaschka-Pi- Encargaba un Rbti ti l'Impratrice. Pues bien, esto suena a
llenkallen - Remarque describe un personaje que siempre algo as como filetes a la Holstein, y sin embargo hay algo
bebe calvados--, se convertir usted de pronto en el centro nuevo en tal plato. Convenza usted a su esposa para que le
de atraccin de todo el grupo, pero al tercer da la cosa ya prepare dicho asado; es sencillo.
perder inters. Haga usted la prueba. Desde luego nadie sa-
br qu es una Nikolaschka-Pillenkallen. No cabe duda que "Se toma una aceituna rellena con anchoas, y se coloca en
se trata de una de nuestras pequeas extravagancias. Le con- el interior de una alondra limpia; la alondra se coloca den-
fo el secreto: tro de una codorniz, la codorniz dentro de una perdiz y
sta a su vez se pone en un faisn. El suculento y aristocr-
"En un vasito de coac se vierte un coac antiguo de tico faisn relleno se coloca a su vez cariosamente dentro
muy buena solera. En el vasito se coloca una rodaja de sal- de un pavo, y el pavo, por fin, se embute en la cavidad ab-
chichn no demasiado delgada. Y encima se pone una cu- dominal de un cochinillo no demasiado grande, que se cierra
charadita de mostaza francesa. Ya est! Tmese uno!" al exterior muy pulcramente. Todo este paquetito se pone
y preguntar usted: Cmo se bebe eso? Pues, es muy en una cazuela de asar bien untada de manteca y, segn arte,
sencillo. Se toma la rodaja de salchichn, se pone en la boca, vertiendo constantemente encima el mismo jugo que de l
se le dan unos mordiscos, se bebe un sorbo de coac, y lue- se desprende, se le deja asar a fuego lento. Cuando uno juz-
go cerrando los ojos se lo traga uno todo. Sin abrir los ojos, ga que ya est a punto, se va procediendo en el sentido in-
por favor! verso, o sea, se sacan el pavo del cochinillo, el faisn del pa-
Al da siguiente, usted, bebedor de agua de Vichy, puede vo, etc. Y as hasta que se llega al coImo de esta delicia cu-
pedir un Prairie-Oyster. Se trata de una especialidad que los linaria, es decir, a la aceituna, en cuyo interior se alberga la
ingleses saben apreciar in the morning after the night befo- sabrosa sinfona de la anchoa."
re. Si a usted no le gustan las ostras, pdalo tranquilamente,
ya que en ello no se encuentra ni una molcula de esas gra- El gourmand refinado renuncia a toda esta fauna -Ale-
ciosas productoras de perlas. jandro Dumas incluso recomendaba tirado todo por la ven-
tana- para deleitarse con la aceituna rellena, que debe co-
"En un vasito de vino o de cocktail, se coloca una cu- merse caliente en todo caso. _

260 261
Los Alejandros famosos son as. Pensemos en Alejandro
Magno, en Grimod, en Dumas y en la receta siguiente de
Alejandro Viard, maestro cocinero, a quien el barn de
Rumhor condenaba ya al infierno ms ardiente. PutmetttumSuipfius
fatuls cplacentia.
pr~fens mea clecoquit olla:
Este Alejandro cocinero haca sus recetas de modo tan Aclfitfi:ulto~ fordida turba precor:
sencillo que ninguno se atreva a imitadas; sin embargo, Aclfit qUl fpeculo vultum IfacemqJ frequenter
todos hablaban de ellas e incluso le convirtieron en un hom- lnfpct:& femper cu fua fal:a placent.
bre famoso. Veamos la prueba:

Capn prehistrico.- "Para este plato se necesitan dos


gallinas tiernas, hermosas, con mucha pechuga.
"Se cortan las cuatro partes de las pechugas y las alas as ~apt J.t
pzit corift
como tambin las cuatro patas, dejando toda la piel; s lar-
dea todo con tocino fino, se pica bien, se cubren las alas de ti trt
modo que queden disimuladas; en una cazuela se ponen unas
rajas de tocino, otras de carne de ternera, dos cebollas cor- Ne inntars pru~
tadas en rodajas, zanahorias, dos clavos, una hoja de laurel, dt~ tu~. Afiut!)
algo de tomillo y unas hojas de perejil. Se ponen encima las oa agt c cmo
partes de la pechuga, se cubren con una capa de mantequilla qu at fatuus
y se echa un cucharn no colmado de jalea. Se quitan los
huesos de los cuatro muslos y se rellenan con trufas picadas, C
apert
fila fl:utrdam
cu~ pla"
previamente rehogadas con mantequilla y sazonadas con sal, cent fa1:a atq3 ne
pimienta y especias. Las piernas se vuelven a coser con hilo, gota fol. Hnc
de manera que la extremidad ms ancha quede redonda y ftultis totaeft ter
lisa. Se parten las patas y se colocan artsticamente en las ra repleta viris.
piernas 'artificiales' de manera que sobresalgan. As recons-
truidas las extremidades del ave, se pone al fuego una ca-
zuela, con un trozo de mantequilla, el zumo de un limn y
un poco de pimienta y sal; se rehagan las patas hasta que
queden tiesas y luego se cuece cubriendo la cazuela con su Hc bene pulment ponta ctundlt in olla: Jlaer:1ii..
tapadera y se dejan enfriar de nuevo. Dos de dichas patas se A tqJ eoqult f'atuls tiua pu Imentana. era fii'IS: c.ne u1Uuns
(1econ{b.
lardean por completo con tiras de trufas y las otras dos con Qu fe prudentt:m fors eftmat/3tqJ decorum: l\.dRo.viii
lengua cocida. Se las coloca en el mismo caldo en que se han Cu 1'Lla1'olaplaeent: & qu ve[ania'dut'tat: i..i.
cocido, se quitan los filamentos de las partes de la pechuga
y se colocan con algunos granitos de sal y un poco de man- Pgina de la obra Stultifera navis, Basilea, 1497
tequilla templada en una f~ente de plata. Tres cuartos de
hora antes de servir el suculeryto manjar se colocan las pe-
chugas al fuego poniendo sobre la tapadera unas brasas. (Si

262 '
la persona que prepara tan extravagante plato ya est 'ar-
diendo' bastar que coloque encima de la cazuela sus dos
manos.) Las patas se conservan calientes. Al servirlo, las
pechugas se escurren y se cubren. La parte picada se tapa
conmaritequilla y en la fuente, entre cada trozo de pechu-
ga, se coloca una pierna mientras que las partes inferiores
se dejan en el centro. Como salsa se emplea jugo espaol
cocido con caldo de gallina."

Lo raro es que a ningn contemporneo de este buen


Alejandro se le ocurriera la idea de matarle a l mismo con
una de esas monstruosas piernas trufadas.
Alejandro Viard era hombre gracias a Dios! -se siente
uno tentado a exclamar-, pues hubo, en cambio, una repre-
sentante del bello sexo que le super en extravagancia. No
con piernas ni con sabrosas pechugas, sino slo con su fan-
tasa. Esta joven escribi un llamado Libro de cocina del
boudoir. A esto nada tenemos que objetar pues el amor
ms que del boudoir depende del estmago. Parece ser que
esta hbil hija de Eva entenda mucho en asuntos de alcoba;
mas su arte culinario era sumamente montono. Alguien
debe de haberle sugerido que el secreto de todo el arte de
guisar est en el apio. Precisamente en el apio!
En el boudoir de dicha joven; perdone el lector, en su li-
bro de cocina aparecen todas las extravagancias. Le. pica a
usted la curiosidad? Pues ah tiene una muestra:

Sueos afrodisiacos. - "Para preparar el plato que lleva


un nombre tan sugestivo, se toman tres cuartos de crema de
leche hirviendo en los cuales se coloca un apio de tamao
mediano, pelado, lavado y cortado en trocitos. Se quita la
crema de leche del fuego y se deja todo ello en infusin du-
rante una hora para que el apio d aroma a lacrema. Luego
se cuela dicha crema y se deja enfriar. Se baten cuatro ye-
mas con 125 gramos de azcar, se mezcla con ellas la crema
y todo ello se vierte en recipientes que se colocan al bao
mara. Se tapa con una tapadera, sobre la que se ponen bra-
sas de carbn vegetal, y se deja que la espuma quede tiesa.

265
Cuando se ha enfriado, tal 'crema de apio' se sirve en
copas" .

En un libro sobre los sueos le yo que el objeto con el


que uno querra soar, deba colocarse bajo la almohada.
En qu estara soando la afrodisaca cocinera?

Cuerpos de ondinas. - "Se vuelve a tomar apio mondado


y cocido, se corta en cuadritos pequeos y se le rehaga en
mantequilla. Luego se aaden restos de pescado de cualquier
clase, se quitan bien las espinas, se deshace todo en peque-
os trozos, segn el gusto de cada uno aadiendo un poco
de limn. Se mezcla todo muy bien, se vierte encima crema
cida y en un lugar caliente del fogn se calienta bien esta
masa, que se sirve rpidamente como entrems."
La verdad es que yo me haba imaginado de otro modo
los cuerpos de las ondinas!

Deseos ardientes. - "Se baten tres huevos enteros con un


tenedor de puntas largas, aadiendo una pizca de sal, el ine-
vitable apio, una cucharadita colmada de azcar, un trocito
de mantequilla fresca y una cucharada de ron fuerte; tam-
bin con apio en maceracin se hace la tortilla en la sartn

-
con un poco de mantequilla, se coloca en una fuente calien-
te y por ltimo se le echa medio vaso de vino de ron y se
sirve ardiendo." - .
. .

El problema es saber si los deseos arden con la tortilla o .


con el ron, y cundo llega el mom~nto en que los deseos se
inflaman.
Mas dejemos a esta ardiente seorita y pasemos a otra
extravagancia.
En el siglo XVII hubo un hombre que quiso superar todo
cuanto los libros han escrito sobre la "voluptuosidad permi-
tida" engendrando un monstruo al que llam Libro de casa,
campo, medicina, de arte culinario y milagros. El volumen
comprende dos mil pginas, no es para menos. El que estu-
die exactamente este libro, conocer todos los secretos hu-

266
manos. Desde la ciencia de educar a los hijos, hasta el arte
de construir una ratonera o la habilidad para seducir a una
enclaustrada. De todo ello se habla extensamente. Indica-
ciones precisas para escribir cartas annimas -arte que to-
dava interesa a los muchos que por el mundo van paseando
una mente torturada- o recetas para preparar vinos y cerve-
zas purgantes. Contra todas las enfennedades aparecen las
mgicas recetas que las curan y lo nico extrao es que an
gane algo la industria fannacutica.
El arte de curar enfermos, nos interesa poco; lo ms
atractivo del libro son los consejos que brinda para preparar
los platos. Parece ser que el buen hombre hizo su aprendiza-
je en la cocina del diablo. He aqu la prueba:

Manera de preparar el pollo indio.- "Antes de matar el


pollo, se le da de comer durante medio da, luego se le debe
hacer correr mucho, y se le da un vaso de vinagre mezclado
con jengibre y sal. Tras estos preparativos se le ahoga colgn-
dolo de una soga, de donde se le deja colgado dos o tres
das, al cabo de los cuales se le pluma, se le quitan las tripas,
se limpia, se pone en agua hirviendo e inmediatamente en
agua. fra y se le frota con pimienta y sal. Luego se le lardea
con buen tocino, canela y clavo, se pincha en el asador, y se
asa con todo cuidado."

o sea, sentimentalismos aparte, una vez que el animalito


est bien muerto, hay que "asarlo con todo cuidado".
El maestro Schnurr -que as se llamaba el autor- no te-
na tanto cuidado con los pavos, pero lo que haca con los
gansos era increble. Para comer asado un ganso vivo, se de-
be proceder, segn su sistema, del modo siguiente:

Se despluma el ganso de cuello y cabeza y se chamusca


todo l poniendo fuego alrededor, mas no demasiado cerca
a fin de evitar que se muera el ave, pues debe irse asando
poco a poco. Se coloca cerca un recipiente con agua en la
que se mezclan miel y sal, para que el ganso beba frecuen-
temente. Luego se preparan unas manzanas, que una vez

269
cortadas en trocitos pequeos, se asan en una sartn, y el Cuando la salsa ha tomado el gusto de todo ello -solamen~
jugo se va echando poco a poco sobre el ganso, para que no te una chispa de albahaca- se aaden tres cucharadas de
se ase tan pronto. Cuando la piel del ganso se va tostando, salsa holandesa. Se mezcla todo bien y luego se rellena con
el animal empieza a dar vueltas en el crculo interior del ello el hojaldre que se saca del horno y se sirve caliente."
fuego y quiere echar a volar; pero como el fuego no le deja
alejarse, el nico recurso a su alcance es la bebida, en la que Hay otra extravagancia ms modesta que los holandeses
encuentra refresco y alivio. Y as hasta que llega el momen- denominan Rijstafel, y otras personas la llaman Curry. Para
to en que se asa tambin el interior. Entonces viene la ope- m, tal plato es un cuqnto apiciano, ya que es hora de que
racin ms delicada: la de refrescarle sin cesar la cabeza y el el ilustre romano tenga su monumento culinario.
corazn con una esponja mojada. El ave se empieza a caer y Todos saben cocer arroz. Tambin se sabe cmo preparar
a patalear, seal de que ya va estando asado, pero an vive la salsa curry, y el asado de pollo. Menos conocidas son las
y chilla cuando se le corta el primer pedazo, cosa que es guarniciones tpicas, sobre todo las ms extraas, que se
muy divertida. pueden servir con ello. Para que el ciudadano normal conoz-
ca tambin esta lista, la transcribimos:
Para nosotros, felices mortales del siglo xx, hacer eso Clara de huevo hervida y picada, yema picada, fritura de
con un ave es cometer una terrible crueldad, y la persona pescado (Kroepoek), mango chutney, ciruelas de yema cor-
que recomendara tal receta, Dios nos guarde de ello!, se tadas en trocitos y fritas en aceite, coco rallado, cscara de
vera condenada al vituperio y al desprecio de todos los naranja muy finamente picada, cebolla, pepinillos, y trocitos
ciudadanos. An hoy da se cometen crueldades innecesarias de pia. Nueces tostadas y picadas y almendras, pasas y ro-
contra los animales que bien podran evitarse ; el buen gour- dajitas de pltanos fritos.
mand no renunciar de buen grado a un plato por sabroso Qu se ha de hacer con todo ello? En un plato se amon-
sentimentalismo, pero rechazar decidid'amente toda cruel- tona el arroz, se aade una cucharadita de cada cosa, se co-
dad intil. loca la carne encima, y se vierte una cascada de salsa curry.
Para "purificar" de nuevo el arte culinario y para relegar Apenas hecho esto, se mezcla todo muy bien y luego ade-
al olvido a este Baltasar sanguinario, citemos la receta favo- lante con el... curry!
rita del gastrsofo Charles Monselet, de una extravagancia Si esto no le basta, puede ampliar la composicin segn
leve, pero de maravilloso sabor. su fantasa y capricho; mas, por favor, no emplee ms que
cosas comestibles.
Vol-au-venta la Monselet.- "Se cortan en rajas no dema- Antes de volver a la normalidad completa, otra pequea
siado delgadas 500 gramos de championes frescos, se lavan, locura que sabe muy bien:
se dejan escurrir bien, y se saltean en mantequilla. Se echa
sal y pimienta a discrecin. Luego se aaden otras tantas ro- Hojas de parra rellenas.- Se toman unas hermosas hojas
dajas de trufa y todo ello se deja cocer durante ocho minu- de parra tiernas, se les quitan los rabos y se blanquean en
tos. Despus se aade un vaso de champaa seco, y se deja agua salada. Luego se pican muy finamente unas cebollas y
que merme hasta la mitad, tras de lo cual se aaden tres se hace una mezcla de dos partes de cebolla y una parte de
cucharadas de consom y cinco de nata dulce, que se dejan arroz limpio. Se aade algo de perejil muy bien picado y de
cocer lentamente, aadiendo un pequeo bouquet garni eneldo, se pone sal y se mezcla todo ello con aceite de oliva.
-ramito de aderezos variados- y una pizca de albahaca. Este relleno se coloca en las hojas de parra extendidas, des-

270 271
pus de lo cual se enrollan hacindose un pequeo paqueti- SOBRE EL NCTAR DE LOS PENSADORES
to. Luego, en una sartn, se echa aceite de oliva y se coloca
un paquetito junto a otro, poniendo encima un plato o una
fuente de porcelana para evitar que las hojas puedan abrirse.
Despus se aade el jugo de uno o dos limones y tanta agua Este captulo lo tomo prestado de mi obra La cocina ale-
caliente o caldo como se necesite para que el lquido alcance gre, y me veo obligado a incluido tambin aqu por haber
el borde del plato. La sartn se' coloca luego en el horno recibido carta de un peridico en la que me rogaban averi-
y se deja all durante una hora u hora y media, es decir, guar de una vez los motivos por los cuales en Suiza hay tan
hasta que el arroz est bien cocido. (El agua debe quedar poca gente que sepa hacer un buen caf. Cualquier tema
completamente consumida.) Se dejan las hojas en la sar- puede cansar incluso al polemista ms tenaz, y despus de
tn hasta que estn fritas, y luego se sirven con pedacitos haberme esforzado en revistas profesionales, en los diarios e
de limn. incluso por la radio, en luchar contra este mal tan generali-
zado, en el fondo podra darme por satisfecho y dejar que
Pero a quin le gustaran las hojas de parra rellenas? las cosas tomasen su rumbo.
Acaso a un campesino en plena vendimia o a un propie- Pero me dijeron que en este libro tambin deba hablar
tario de bodegas famosas? del caf, y que seguramente los lectores me estaran por ello
Ah, pero esta receta nos viene de la cocina turca, con la muy reconocidos. Por lo tanto espero que sea as, y ruego
siguiente carta de presentacin: plato favorito de las hermo- encarecidamente a todos mis lectores que concedan al caf
sas damas del harn. y a su preparacin la importancia que por su valor les es
debida. El da que se empieza con una mala taza de caf no
puede acabar bien; igualmente la comida ms sabrosa se
convierte en un recuerdo ingrato, si no termina con una
tacita del maravilloso aroma, con el "nctar de los pen-
sadores" .
Hasta hoy no he podido averiguar cundo se bebi caf
por primera vez en su pas de origen, Abisinia; lo que sabe-
mos exactamente es que se conserva en un manuscrito en
Pars, la fecha de cundo se le conoci en el Yemen. Una
alabanza en verso, escrita por el jeque Abd-el-Kader nos hace
saber que un muft de Adn llamado Dschemal-Eddin-
Dhabani introdujo el rbol de caf en el Yemen. Hacia
mediados del siglo xv hizo un viaje a Abisinia y all co-
noci la deliciosa infusin. Qued totalmente entusiasmado
ante las muchas virtudes de aquella bebida caliente, y en es-
pecialle encantaba su calidad ahtisoporfera. A su regreso,
recomend a todas las comunidades religiosas el cultivo del
caf. Desde entonces, el caf se convirti en la bebida pre-
dilecta de los derviches, que merced a l podan pasarse la

273
noche en blanco dedicados a sus oraciones sin temor a que Tras una carrera triunfal sin paralelo, ciertas gentes se de-
el sueo los venciese. Los intrpretes del Corn y los sabios, dicaron a calumniarlo. La primera sentencia de muerte con-
tambin se convirtieron en amigos entusiastas del nctar os- tra el caf se pronunci en 1511 en la sagrada ciudad de La
curo, y pronto le dieron el honorfico calificativo de vino Meca. Los mdicos de Marsella, que lo conocieron, pronto
del Islam. A fmales de aquel siglo ya haba considerables plan- empezaron a propalar toda clase de leyendas contra el caf
taciones en las proximidades de Adn y en el clebre lugar para aterrorizar al pblico, sealndolo como un peligroso
denominado Moka. Pero solamente en el siglo XVI empez veneno. Califas, reyes y prncipes tomaron partido alabndo-
su verdadero recorrido triunfal: de Adn a la Meca, de la lo o condenndolo, segn su capricho. Un rey ingls mand
Meca a Medina, como el profeta, y de all, a Constantinopla cerrar todos los cafs, como centro de conspiracin. Tam-
y a El Cairo. El primer "caf" como local, se construy bin en Berna fueron cerrados un buen da, pues en ellos se
en 1554 en Constantinopla; le siguieron otros, y pronto di- propalaban noticias que no convenan a los gobernantes.
chos locales fueron llamados escuelas de la sabidura, ttulo Federico el Grande mand quemar el caf y lo gravaba con
de honor que merecen incluso en nuestros vulgares das. impuestos altsimos. Orden a sus agentes que se informa-
Los venecianos llevaron el caf a la Europa occidental, sen dnde haba caf, y organiz una persecucin en toda
y los turcos lo extendieron, cimitarra en ristre, hasta las regla; mas, a pesar de todo, su omnmoda autoridad no
puertas de Viena. En Marsella se inaugur el primer caf pudo con el oscuro brebaje. En 1722 estaba prohibido en
en 1671, Y slo un ao despus el armenio Pascal, siempre Zurich servir caf en los locales de las corporaciones Y en
dispuesto a las aventuras, lo serva pblicamente en la feria los banquetes pblicos. Las medidas adoptadas eran tan
de Saint Germain. Aunque el caf todava era muy caro, arbitrarias que muchas veces en las ciudades estaba prohibi-
solamente peda tres sous por taza. Este primer caf era una do lo que en los pueblos inmediatos se permita. El prncipe
perfecta imitacin de su modelo turco y se convirti en la de Hesse castigaba a los bebedores de caf imponindoles
gran atraccin de la feria. Los parisienses, que algunos aos multas en dinero e incluso encarcelndolos. En Lucerna,
antes haban tenido conocimiento de esta planta extica en 1770, la persona que tomase caf era condenada a pagar
por el embajador de la Sublime Puerta, Solimn Ag, no una multa de treinta gulden. En 1775 se inaugur el primer
parecen haber mostrado gran preferencia por ella, ya.que, caf; pero a los estudiantes, los criados, las criadas y los mili-
cuando Pasca,l fue a Pars para organizar all su difusin en tares les estaba prohibida la entrada. La lucha contra el caf
grande, su negocio hizo quiebra. nos recuerda los procesos medievales contra las brujas. Por
Posteriormente otros probaron fortuna, y la historia nos ltimo, los planes de Napolen sobre el bloqueo continental
cuenta que al fin triunfaron; Pars contaba en el ao 1754 constituyeron tambin un dro golpe contra el caf, pues
con cincuenta y sis cafs, y a fines del siglo XVIII con unos en el mercado negro los precios subieron de manera verti-
trescientos, de !os cuales el Lloyds era ya universalmente ginosa y la gente busc y hall los tristemente clebres su-
clebre. En Italia fueron los confiteros suizos del cantn de cedneos. An hoy da se discuten las buenas o malas cua-
los Grisones quienes popularizaron las salas de'stinadas a la lidades, las virtudes o la falta de ellas del "nctar de los
degustacin del caf, mucho antes de que fuesen conocidas pensadores"; pero al menos, actualmente se emplean armas
en la propia Suiza. Pero pronto no hubo un pas en toda algo ms leales.
Europa que no venerase la excelente y aromtica infusin. En un principio se cocan simplemente los granos secos,
y a la vez que se extenda su fama de pas en pas, sur- pero no tostados, y durante mucho tiempo la infusin de
gan tambin sus enemigos. caf era una especie de caldo de color verdoso.

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Hoy nos extraa que tal caldo hallase admiradores, y, Algunos mezclan con el caf canela y los ricos aaden al
sin embargo, gracias a ellos acaso ha llegado a nosotros la azcar mbar gris."
costumbre de tomar caf. La tribu abisinia de los gallas tie-
ne una manera especial de deleitarse con el caf: machacan Para que nadie le estropeara su caf, Beethoven se lo pre-
los granos tostados hasta convertirlos en harina y la amasan paraba l mismo; consuma sesenta granos por taza, lo cual
con mantequilla, haciendo unas bolas del tamao de las de era francamente exagerado. Tambin Luis XV se preparaba
billar. En sus largos viajes, pues son tribus nmadas, se ali- por s mismo el caf; cosa que muchos imitaron servilmente
mentan sobre todo con esta sustancia. Algo parecido se en su corte. Justus van Liebig, el famoso qumico (1803-
cuenta de los indgenas de las regiones prximas alIaga Vic- 1873) tena su opinin particular sobre el potu coffea. En
toria. stos preparan con el polvo del caf unos bizcochos un tratado que recomiendo leer, descubr lo siguiente:
delgadsimos que gozan fama de ser cosa exquisita. Adelan-
temos que tal modo de tomar caf no es tan absurdo como "Se hierve el agua con tres cuartas partes del caf molido
a primera vista parece ya que, como es sabido, en los mos- que se desea emplear yse cuece esta mezcla durante diez
tradores de los "bares americanos" tambin se ofrecen gra- minutos exactamente, pasados los cuales se aade la ltima
nos de caf tostado que los clientes pueden tomar libremente. cuarta parte de caf y se retira inmediatamente del fuego.
En Oriente se suele aromatizar el caf molido con almen- Se tapa el recipiente y se deja reposar la infusin durante
dras, nuez mascada y especias diversas, cosa que desde el cinco o seis minutos; al removerlo, el polvo que nadaba en
punto de vista culinario es tan recomendable o tan absurdo la superficie se asienta fcilmente y el caf est a punto de
como nuestros sucedneos modernos. El modo preferido de ser bebido."
saborear el caf es y ser en todo el mundo la infusin. Es
curioso observar cmo en el transcurso de los siglos los ele- El prncipe Puckler, refinado gourmand, cuyo nombre
mentos fundamentales de preparar el caf se conservan figura en todo libro sobre el arte culinario, nos dej la au-
idnticos, mientras que en su sabor se han producido no po- tntica receta rabe para preparar caf "moka":
cas variaciones. Hace doscientos cincuenta aos un autor
haca saber a sus lectores: "Para cada persona se toma un puado de granos de caf,
bien seleccionado, es decir, de caf de grano pequeo, p-
"Se toma primero una gran jarra con largo pico -la tpica lido, de tamao no superior al de un guisante. Se tuesta r-
cafetera- que puede ser de estao o de cobre, siempre que pidamente hasta que su color se vuelva algo oscuro, pero sin
su interior sea de estao; luego se toman dos maas Garra de que se evapore an la humedad y cuando todava conserva
cerveza de un litro) de agua, en los que se vierte agua de llu- el calor del tostado, se muele. Mientras tanto se llena el pu-
via y se coloca a la lumbre, y segn se desee una infusin chero del caf con tantas tazas de agua como personas y se
dbil o cargada, se aade media onza o tres cuartos de onza pone a cocer. Cuando el caf hierve, se sacan cuatro tazas
de caf molido. Cuando ha hervido bien, se quita del fuego de agua y en ella se echan tres tazas de caf molido, movin-
y se deja reposar un poco, para que se asiente el caf. Algu- dolo muy bien con un palo. Se coloca el puchero de nuevo
nos, muchos incluso, emplean para el caf azcar o miel; al fuego y en el momento en que va a hervir, se retira, se le
como esto no mejora la bebida sino que la peljudica, no da un golpecito sobre la mesa y se vuelve a poner al fuego.
puedo aconsejarlo, ya que el caf dulce vuelve nuestra san- Esta operacin se repite por seis veces, y mientras tanto se
gre ms espesa, por lo que es mejor prescindir del mismo. at'lade un trocito de flor de muscat. La cafetera debe ser de

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estao o de plata y sin tapa, pues de otro modo en la super- Lo que todo gourmand debe saber del caf
ficie no se podra formar la capa de espuma espesa que debe
quedar. Cuando el recipiente se retira por ltima vez del Ante todo quiero dejar bien sentado que el ser buen de-
fuego, se aade la taza de agua que se ha quitado.Y ahora, gustador de caf no presupone conocimiento alguno sobre
sin removerlo, se trae la cafetera y se vierte el caf rpida- la materia prima; pues para esto se requiere cierto talento y
mente en his tazas, donde guard~ su fina capa d; espuma en mucha experiencia.
la superficie. Preparado de tal modo, su aroma llena toda la De aqu que para comprar buen caf, debemos recurrir a
estancia, lo cual aumenta el placer del paladar." un experto. Nuestras abuelas an compraban muy ufanas el
caf sin tostar, y se 10 tostaban ellas mismas. Por muy bien
Brillat-Savarin, que con este elixir tan peIjudicial para su que huela el caf al tostarlo -a m este olor me encanta- es
temperamento hizo experiencias muy tristes, tuvo que re~ absurdo entretenerse en tal operacin, sobre todo cuando se
nunciar a l. puede adquiiirrecin tostado. Como se sabe, todo buen caf
De todos modos nos interesa su opinin respecto a la se hace mezclando varias clases de grano, y hallar la justa
mejor,manera de prepararlo. He aqu lo que escribe: medida slo puede hacerla un entendido muy experto. El
menor exceso o falta en la mezcla o en el tostado -por
"Se me ha propuesto hacer caf sin tostar o sin moler; en ejemplo, el que se deslicen unos cuantos granos malos- bas-
fusin fra o hervido durante tres cuartos de hOnl, al aire li- ta para que la infusin quede estropeada.
bre, o cerrndolo hermticamente. etc. He examinado todos Los nombres del caf suelen corresponder con el pas de
estos mtodos, y por fin, despus de experimentarlos todos, origen, con el de produccin o bien con el de embarque.
he encontrado mejor que ningn otro el mtodo Dubelloy, Las distintas clases de caf se distinguen por su 'color,
que consiste en echar agua hirviendo sobre el caf colocado forma, sabor y aroma; hay granos amarillos, otros amari-
en un recipiente de plata o porcelana perforado con peque- llo-vrdosos, o verdes o amarillo-azulado1>, y toda clase de
os agujeros. Esta primera infusin se calienta de nuevo has- matices. Por la forma pueden ser redondos, lisos, grandes o
ta que hierva y entonces se logra un buen caf transparente. pequeos. Tambin hay cafs ligeros y pesados; duros o
He intentado tambin preparar caf en un recipiente con va- blandos y de sabor ms dulce o cido; su valoracin no
por a presin, pero el caf me sala tan amargo y espeso que depende tanto de la oferta y la demanda -pues en el caf
slo era til para excitar la garganta de un cosaco:" este sistema normal en todo mercado suele eliminarse
artificialmente- sino sobre todo del sabor y aroma, en
Lo que entonces Brillat-Savarin no poda saber es' que primer lugar. Es del dominio pblico que en Brasil se
hoy da existe mucha gente con paladar de cosaco, quienes queman o se arrojan al mar millares de toneladas de caf,
creen que un ~'exprs" como tinta es el verdadero ";af". solamente para poder mantener los precios altos. Y como el
El sistema que l cita es el denominado "caf filtrado", y gusto del consumidor cambia de vez en cuando, y a menudo
hasta hoy se conserva tal costumbre en Francia y otros pa- vara mucho de pas a pas, es casi imposible decir de mane-
ses. Aunque este sistema no sea el mejor -se le pueden po- ra absoluta qu caf es el mejor. El moka, tan apreciado por
ner numerosos reparos- tiene sin embargo la ventaja de que nuestros abuelos, no 10 es en modo alguno en nuestros tiem-
se logra un caf bastante puro. pos por el contrario, goza de una fama bastante dudosa. He
aqu algunas de las clases de caf ms importantes:

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Costa Rica.- El color del caf costarriqueo es gris acero Primero. - El caf debe comprarse slo en cantidades m-
en varios tonos que llegan al azul; los entendidos lo aprecian nimas; debe elegirse recin tostado y molerlo poco antes de
mucho por su agradable acidez. Se dice que es el mejor. su preparacin. El caf tostado no debe guardarse jams en
Puerto Rico.- Tiene un sabor fuerte, casi amargo; a ve- bolsa de papel, sino en una lata que se pueda cerrar bien.
ces es ms apreciado que el de Costa Rica, y por eso tambin Los granos se deben moler tan finos como convenga, pues
se paga ms caro. segn el modo de preparacin se han de moler de distinta
Menado.- Excelente caf, muy aromtico, de granos manera.
grandes color amarillo oscuro. 8{!gundo. - Se debe emplear agua fresca, recin cogida
Colombia.- Se cuenta igualmente entre los mejores cafs del grifo; por lo tanto, jams agua que haya hervido ni de
del mundo. Es de sabor muy fuerte y color verdoso. una olla dedicada a hervirla. El agua ha de hervir slo un
Guatemala.- Caf ligero, de color gris azulado; se distin- instante; el agua demasiado cocida, perjudica tanto al gus
gue por tener los granos hermosos, grandes. lo como el agua que se ha dejado reposar mucho tiempo.
Santos. - Se emplea casi exclusivamente para mejorar las Tercero.- Para pre'parar la infusin debe emplearse a ser
mezclas; es de muy fino aroma. posible slo un cacharro de porcelana. Todas las vasijas, es
Sumatra. - Clase intermedia bastante buena, de granos decir, la cafetera y las tazas, deben previamente calentarse
grandes, amarillos. bien. El caf, una vez hecho, no tiene que hervir de nuevo.
Java-Robusta.- Esta clase de caf no corresponde a nues- Cada vez se ha de preparar solamente la cantidad que se va
tro gusto, pero es muy apreciado en Holanda. a consumir al instante. Si por excepcin se debe de conser-
Moka.- Llamado as por el pequeo puerto de Moka, si- var, ha de colocarse al bao mara, a una temperatura siem-
tuado en el Yemen (Arabia). El caf de Moka contiene por pre igual. Todo caf, aunque sea el mejor, pierde su exce-
regla general muchos granos malos y por la gran fama de lente aroma al cabo de media hora de preparado. El caf
que goz anteriormente est sometido a muchas falsifica- recalentado es un ludibrio gastronmico.
ciones. Cuarto.- Para hacer un caf cargado, tal como nos gus-
la tomarlo despus de una buena comida, se deben calcu-
lar 75 gramos de caf por cada litro de agua. Todo lo que
Cmo se prepara un buen caf exceda de los 75 gramos por litro o lo que baje de os 50
gramos por 'litro no corresponde ya al gusto normal. Para
Hay dos clases de personas que jams sern capaces de una taza de caf se deben tomar de lOa 15 gramos.
preparar un buen caf: el avaro y el derrochador. Parece ser Quinto.- Me parece bastante difcil indicar el mejor m-
que estas dos categoras abundan entre el Horno sapiens. lodo de preparacin, ya que conozco buen nmero de ellos,
La causa de no hacer a menudo un buen caf no reside Iodos recomendables.
en la calidad del caf, ni en el agua, ni en los cacharros, sino En los hogares modernos hay aparatos excelentes de
en la rutina. IIlUY buen resultado. Excelente sabor tiene el caf preparac
Como en pocas normales el caf es bastante barato, es do con la mquina a base de la clsica bola de cristal; sin
menospreciado y as se le trata, sobre todo en restaurantes embargo, tambin podemos recomendar el filtro de papel o
y hoteles. Y cuando va caro no hablemos. la cafetera "exprs" elctrica.
El arte de preparar un buen caf puede resumirse en al. El mtodo de preparacin ms sencillo, el que pro por-
gunos consejos breves, que pueden ser los siguientes: dona un sabor ms exquisito, es el siguiente:

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Se toma del grifo la cantidad de agua que se necesita y se ALEGRA Y PESARES DE LA ACHICORIA
hierve en un puchero dedicado slo a calentar agua, y a ser
posible, de barro. En una cafetera de porcelana cuyo inte-
rior est completamente seco, previamente calentada, se
coloca la cantidad correspondiente de caf bien molido. Al trazar estas lneas me invade una sensacin un tanto
Cuando el' agua hierve se vierte una tercera parte en el caf,
desagradable, pues tengo plena conCiencia de que la deno-
se tapa la cafetera de nuevo y se esperan unos minutos du-
minacin de achicoria impresiona a los amantes del buen ca-
rante los cuales en agua debe seguir hirviendo. Pasado este
f como la famosa capa encarnada del torero irrita al toro.
tiempo se echa el resto del agua. Algunos minutos ms tarde
Por eso si un buen degustador del "nctar de los pensado-
el caf est listo para ser servido. En la misma mesa debe pa- res" me muestra airado su irritacin frunciendo el ceo a la
sarse por un colador muy fmo.
vez que vuelve la pgina, le pido humildemente perdn y
me permito observarle que la achicoria durante algunos mi-
lenios conoci una existencia de manifiesto predominio
indiscutido y honroso, aunque modesto en este mundo in-
grato. Sus grandes penas comenzaron solamente con el "in-
vento" del caf, y ms especialmente la culpa de todo la tie-
ne aquel bloqueo continental de Napolen que la convirti
en el objeto de acerba discursin entre gourmands y econo-
mistas.
El legendario Cichorium intybus, que pertenece a la espe-
cie de las compositfloras, oriundas del Asia, se conoce en
las internacionales minutas de los hoteles con el nombre de
chicore, y en castellano achicoria.
Desde tiempos antiguos, la leyenda se ha apoderado de
esta sencilla planta. Se deca que quien la tena, estaba ex-
puesto alodio de sus semejantes; sin embargo, segn otra
versin, el contacto con la raz converta el odio en amor.
Es conmovedora la historia que nos habla de una bella
joven cuyo amado muri en la guerra. Durante siete aos
aquella joven le estuvo llorando, y cuando la invitaban a ol-
vidar al difunto, contestaba:
Antes de cesar mi llanto
me sentar en la encrucijada
contemplando las flores del campo.
y la graciosa doncella se convirti en esa flor de color
azul plido que es la achicoria. La planta es smbolo de la
constancia; la flor, de la fidelidad.

283
Lo menos dos mil aos antes de que alguien tuviese la in- "Esta conserva est especialmente indicada para las en-
feliz idea de degradar las races de la achicoria emplendolas fermedades del hgado, para limpiarlo y evitar el estrei-
como sucedneo del caf, dicha planta era muy conocida miento. Tambin elimina la bilis superflua y las mucosida-
por mdicos y cocineros. As entre otros Teofrasto (370-287 des por los excrementos y limpia el intestino de ellas; tam-
antes de J. C.) nos hace una descripcin detallada de la bin cura fiebres y otras muchas dolencias."
misma. Galeno (130-210 despus de J. C.), en cambio, no
tena de ella buen concepto. Al principio de la Edad Media Como vemos, el buen doctor Ryff atribua muchas virtu-
pas los Alpes y lleg a Europa Central. El emperador des a todas las partes de la achicoria. Baltasar Pisanelli, el
Carlomagno, en decretos dictados en 812, recomendaba su mdico de Bolonia conocido como persona muy docta, ad-
cultivo. vierte a sus compaeros en su Trattato dei civi et del bere
Durante- cierto tiempo no se cultiv tal planta, y as Al- (1584), que no den a los enfermos con fiebre jugo de achi-
berto Magno (1206-1280) slo la conoci como planta sil- coria. Nos parece bastante medieval su receta contra" las
vestre. El mdico alemn Walter H. Ryff, autor de una angustias del corazn" pues dice que la achicoria se debe
famosa Deutschen Apotheke (Farmacopea germana), le de- poner machacada en el pezn del seno izquierdo.
dica largo espacio en sus diversas obras. En la edicin publi-
cada en Estrasburgo el ao 1540 leemos lo siguiente: Algunos esc~itores que tratan de temas agrcolas nos di-
cen que en los siglos XVI y XVII era cultivada regularmen-
"La achicoria florece alrededor del da de San Juan, so- te. El ms famoso de estos autores, Olivier de Serres, cuya
bre todo al borde de los caminos que atraviesan por campos obra modelo Le Thtre d'agriculture et Msnage des
frtiles. La planta y las primeras hojas se hallan extendidas champs, fue reimpresa constantemente desde 1600 a 1873,
por tierra, son de color gris y de contorno burdo y peque- recomienda hacer la siembra en los meses de junio y julio,
o." solamente con luna nueva. Este autor opina que la achicoria
es completamente incomestible si no se la toma previamen-
Un prrafo de dicha obra nos demuestra que entonces no te blanca con arena, procedimiento que se usa an. Como
se tena an la idea de utilizar la raz de la planta como su- remedio para curar los ojos recomienda la infusin de las
cedneo del caf: hojas de la achicoria, destilada; y no solamente virtudes cu-
rativas eran atribuidas a dicha planta, sino que se crca tena
"Las races de la achicoria son largas como las del ajenjo; virtudes verdaderamente milagrosas. Sobre el particular nos
cuenta Baltasar Schnurr en su Kunst und Wunderbuch
en algunas farmacias se guardan y se venden con el nombre
de achicoria, pues es de beneficiosos efectos para varias cla- (1625) (Libro sobre el arte y los milagros), lo que sigue:
ses de enfermedades y dolencias." .
"Dicen algunos que si se recoge la achicoria cuando el sol
En el Confect Biiclein publicado por el mismo autor en est en el signo de Leo, se la envuelve en una hoja de laurel,
el ao 1543 hallamos una receta que nos indica cmo se de- se aade un diente de lobo y se le lleva consigo, nadie es ca-
ben conservar las flores de esta planta. Sobre sus virtudes te- paz de enfrentarse con uno, y en todo momento no deja de
raputicas se dice lo siguiente: or palabras gratas. Y cuando a uno le han robado algo, no
tiene ms que colocar por la noche una buena achicoria ba-
jo la almohada, y en sueos ver al ladrn."
284 285

L
Durante varios milenios la achicoria ha sido utilizada en que ni siquiera con eso se nos ha hecho simptico, aunque
la cocina sobre todo como ensalada. Parece ser que los ro- se trate de una bebida higiensima que carezca en absoluto
manos lo aprendieron de los griegos, ya que en los tiempos de cafe na.
ms remotos de Roma ningn habitante del Lacio se hubie- Dcese que fueron los holandeses quienes por vez prime-
ra atrevido a comer ensalada; la ensalada estaba dedicada a ra tuvieron la infeliz idea de tostar las races secas de la
Venus y las cualidades que le atribuan no eran all aprecia- achicoria y de emplearlas como sustitutivo del caf. Desde
das. El libro de cocina del insigne Apicio, de tiempos del luego, es posible incluso que se conociese el "sucedneo"
Imperio, nos relata que entonces se apreciaba la achicoria antes que el modelo. Segn el profesor Hartwich, el padua-
con miel y vinagre como una especie de entrems. no Prspero Alpino, en su descripcin de las plantas egip-
Los libros de cocina de la Edad Media no hablan de la cias (1592) dice que el sabor del caf es muy parecido al de
planta, lo cual indica que su cultivo no se haba vuelto a las races de la achicoria. Supongo que si hubiera conocido
emprender. efectivamente por entonces dicha bebida la hubieran men-
Un antiguo libro de cocina suizo nos da la receta siguiente: cionado tambin otras obras de la misma poca, de las cua-
les tengo ante m varias ediciones muy famosas que nada di-
"Tortilla de achicoria.-Se cuece achicoria, se pica, se cen de ello. A mediados del siglo XVII se empieza a beber la
aade un poco de harina y la octava parte de un litro de cre- famosa infusin de achicoria. Y en el ao 1763 el coman-
ma de leche y dos huevos, se bate todo ello y se hacen torti- dante Van Hein y el comerciante C.G. Forster, en Braunsch-
llas."
weig, inician en Alemania la fabricacin en gran escala.
Recibido el privilegio exclusivo para toda Prusia de culti-
La cocina de nuestros das distingue netamente la achi- var la planta y elaborarla, fundaron en Berln en 1770 otra
coria silvestre de la cultivada. La achicoria silvestre, sobre fbrica. A pesar de ello, dichos seores no hicieron buenos
todo en el campo, se come an como ensalada, exactamente negocios.
igual que el diente de len. Especialmente en pocas de ca- Slo el bloqueo continental de Napolen hizo prosperar
resta se busca tal planta por los prados y campos. Las hojas esta industria del sucedneo nmero uno del caf. Cien aos
se cortan en tiras muy fmas y se mezclan con una buena despus de la fundacin de la primera fbrica, Alemania ex-
salsa.
portaba 52 000 quintales de achicoria, que se fabricaban
Los hortelanos logran cultivar diversas variedades de la en 130 fbricas. A principios del siglo XIX la bebida hall en
familia del cichorium. As los cocineros distinguen tre,s es- Suiza tan buena acogida que en los pueblos se serva regu-
pecies, a saber: la achicoria rizada, la flamenca y la de Bru- larmente para el desayuno. La ltima guerra, que nos ha
selas. Esta ltima es la especie que se ha vuelto plida, y se trado en gran parte los mismos problemas que en aquellos
conoce bajo e{nombre de endives. La achicoria rizada; muy tiempos del bloqueo, hizo que de nuevo se prestara ms
conocida en Europa, casi representa una familia propia a la atencin al cultivo de esta amarga planta.
cual pertenece tambin la escarola. El que desee emplear con el mayor provecho las races
Ahora bien, aunque consideremos escpticamente a la del Chichorium intybus directamente, debe tener en cuenta
achicoria como remedio curativo y nos deje indiferentes co- lo que vamos a explicar.
mo ensalada o la apreciemos, en cuanto a usarla como "ca- Las races de la achicoria se lavan muy bien y luego se
f" es cosa que rechazamos en absoluto. Ya hace siglos se secan en el horno. Despus se cortan en rodajitas finas que
intent sustituir a este sucedneo por otro ms barato an, se tuestan igualmente al horno o en una sartn de hierro,
286
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movindolas continuamente, hasta que se logre el grado de- LA LITERATURA DEL GAZNATE
seado.
El "caf" as obtenido se muele luego muy finamente en
un molinillo. En los "buenos" tiempos esta operacin se ha-
ce aadiendo jarabe de azcar y grasa, con lo que la "torre- Yo no me atrevera a considerarme experto en vinos si
faccin" es ms completa. La achicoria que se compra pre- adems de las concluyentes Y polvorientas pruebas que ten-
parada, ha sido sometida a un tratamiento especial a base de go en mi bodega no tuviera tambin documentos literarios
vapor de agua, por lo que est hmeda y se puede amasar. no menos preciosos en mi biblioteca. Pero incluso me atre-
No entremos a examinar ms detenidamente si el brebaje vo a opinar que para entender en vinos, uno ha de ser pri-
que la achicoria produce es ms o menos sano o nocivo. Sin meramente biblifilo o erudito. El que no tiene en sus es-
duda carece de las desventajas del caf; pero tampoco tiene tantes algn libro sobre las virtudes del zumo de via, no
ni una sola de sus virtudes. El caf autntico hace la diges- puede presentarse como buen enfilo. Para conocer el buen
tin ms lenta, y el sucedneo de que hablamos an acenta vino no slo se precisa la lengua, que no es rgano exclusivo
este fenmeno. Es notable -y nadie puede discutirlo- el del Horno sapiens, sino tambin la inteligencia, incluso bas-
hecho de que la persona habituada a la achicoria se excita mu- tante inteligencia. Es interesante poder comprobar que en
cho cuando toma una taza de caf, pero el acostumbrado al todas las pocas, los espritus ms ilustres se han esforzado
buen caf, se excita mucho tambin apenas sus labios tocan en comunicar a sus semejantes todo cuanto se debe saber
la infusin de achicoria. j Repulsin orgnica! respecto a la vid y su cultivo y al zumo de su fruto, la uva.
He aqu la ancdota que se cuenta del canciller Bismarck. Durante varios milenios podemos seguir textos escritos
Durante la guerra franco-prusiana, Bismarck lleg con su sobre el vino, y si hay un tema del que se haya escrito ms,
squito a las proximidades de Sedn. El canciller tena ga- slo es el del amor.
nas de tomar un buen caf y se dirigi a un pequeo esta- Son muchos los escritores que deben su fama a su aficin
blecimiento. Todos quedaron asombrados al orle preguntar por la materia tratada. Quin recordara an en nuestros
a la servicial hostelera si tena achicoria. Ella contest com- das a Dcimo Magno Ausonio, si no hubiese entonado, mil
placiente que s. A lo que Bismarck repuso: quinientos aos ha, su famosa alabanza al Mosela y s1}svi-
- Trigame todas sus reservas, que yo se las compro a nos? Cierto es que los hombres han cultivado la vid con ca-
buen precio. rio y celo durante miles de aos, sin echar una mirada a
Cuando la buena mujer haba amontonado todo su alma- ningn manual de enologa. Mucho antes de divulgarse el ar-
cn de achicoria ante el ministro,ste aadi tranquilamente: te de la escritura, se descubri y extendi el secreto de la
--Muy bien, querida seora; ahora vaya usted a la cocina extraccin Y preparacin del vino. Y ello nos lo hace supo-
y hgame un buen caf, bien cargado. ner muchos proverbios y sentencias del Antiguo Testamen-
to y los libros sagrados de otros pueblos, especialmente per-
sas y chinos. Nuestros conocimientos respecto al vino em-
piezan comnmente con la escena tantas veces descrita de
No, en la cual, felizmente, no intervino la esposa. Tampo-
co conoca evidentemente precedentes ms remotos Juan
Koller, escritor extraordinariamente prolfico que falleci
cn 1639. En su Oeconomia rnralis domestica, escribe:
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"No fue el primer vinicultor; l plant las primeras vi- la descripcin de cincuenta y ocho especies de vides. No en
as despus del diluvio. Y Dios concedi este noble don a vano era natural de la famosa Blbilis (Calatayud).
los hombres despus de la catstrofe especialmente para que Me he dejado atrs al incomparable Homero; mas no
el hombre, cuando est cansado, fatigado y dbil, pueda re- puedo por menos de inclinarme ante el epicreo Virgilio
ponerse y confortarse con el vino, ya que el vino se obtiene (70-19 antes de J. C.) que ya en sus Gergicas, a instancias
de la planta ms noble que produce la tierra -por lo cual de Mecenas, tambin hablaba de la vinicultura. No parecen
damos las gracias a Dios- y nunca debiramos emplearIo los versos siguientes escritos ayer mismo?
con falta de mesura contribuyendo a nuestra propia perdi-
cin." "Otras fatigas tiene an quien cultiva la via -jams se
agotan sus trabajos- hay que labrar cada trozo de tierra tres
El buen autor no pierde la ocasin de representar en la o cuatro veces en el curso del ao -infatigablemente, arar,
portada de su obra a No coronado de pmpanos y soste- aricar, escardar-quitar los sarmientos- en cada estacin el
niendo un hermoso racimo. Desgraciadamente, la humani- cultivador de la via tiene sus labores que se suceden rtmi-
dad no pudo aprovechar las experiencias de No como vini- camente, y as va transcurriendo su ao, recorriendo siempre
cultor, ya fueran agradables o desagradables, pues l no las un mismo curso."
transmiti por escrito. Por eso, hecha la cita de rigor, deje-
mos a No y a los venerables patriarcas del Antiguo Testa- Cayo Plinio Segundo (23-79 despus de J. C.) nos regal
mento -donde ya se contienen, por cierto, diez clases y de- en el libro XIV de su Historia naturalis una excelente
nominaciones distintas de vino-, y pasemos a estudiar el monografa de la vinicultura. La mayora de los captulos
primer manual propiamente dicho sobre la vinicultura. Nos an pueden tener vigencia hoy da. As, por ejemplo, l
lo dej el estadista romano Catn, que vivi de 234 has- sabe que los vinos ms dulces tienen menos aroma, pero los
ta 149 antes de Jesucristo. En su obra titulada De agricultu- vinos ligeros, claros, tienen un aroma exquisito.
ra se nos ofrecen por primera vez unas nociones tiles. All Distingue cuatro clases distintas de vino, a saber: blanco,
encontramos la descripcin de ocho clases de vides. En nu- dorado, clarete y tinto. Nosotros nos contentamos con dos
merosos captulos se trata del cultivo de la vid y operacio- colores bsicos, aunque hayamos de confesar que entre el
nes para obtener el vino. color de un vino del Rin embotellado y un Neuchtel espu-
Ms tarde, Varrn (116-27 antes de J. C.), hombre de moso, o un antiguo Bourgogne hay diferencia muy grande.
muchos conocimientos, escribe los Tres libros sobre la ad- El estudio de este autor sobre una buena bodega, sobre la
ministracin de una hacienda. En esta obra que redact a la limpieza y el orden que deben reinar en ella, constituye un
edad de ochenta aos, cita diez clases de vides, aunque su texto de valor permanente en gran parte. Esto nos causa po-
trabajo no es tan extenso como el de Catn. co asombro cuando sabemos que los romanos conocan tan
Nicols Jensen, el famoso impresor veneciano, public bien como nosotros el arte de preparar el vino. Desde luego,
estas dos obras as como otras anlogas del hispano-romano no contaban con las preciosas conquistas de nuestra qumi-
Columela (2 antes de J. C. hasta 65 despus de J. C.) y de ca, pero, en cierto modo, los consumidores ms bien gana-
Palladio (siglo IX despus de J. C.) bajo el ttulo Scriptores ban con ello.
rei rusticae, en el ao 1472. El espaol Columela super sin La Historia naturalis fue editada en el ao 1469 por Juan
duda con su trabajo a sus antecesores. Su obra llama la de Spira, el primer impresor de la hermosa e ilustre repbli-
atepcin por su claridad de expresin y en ella hallamos ya ca de Venecia. Este incunable es el primer libro impreso que

290 291
estudia detenidamente la vinicultura. Poco tiempo despus
se public en Colonia -a orillas del Rin- el libro De Pro-
prietatibus rerum, redactado por el monje Bartolom de
Glanvilla. Tal obra, dividida en diecinueve libros, dedica nu-
merosos prrafos al zumo de la vid estudindolo desde la
via hasta la bodega. Dicho libro fue frecuentemente reim-
preso y traducido a otros idiomas. Esta obra Sobre las cua-
lidades de las cosas conoci alrededor del ao 1480 una edi-
cin en Basilea y por lo tanto hemos de colegir con mucha
probabilidad que fue el primer libro enolgico de Suiza.
En 1471 se public la primera edicin del manual sobre
la agricultura redactado entre 1304-1309 por Pedro de Cres-
centiis. Este agudo observador, nacido en 1230 en Bolonia,
ciudad en la que escribi sus experiencias siendo ya muy an-
ciano, describe los procesos del cultivo de la vid y de la ex-
traccin del vino. Su Opus Ruralium Commodorum se con-
virti en el libro agrario ms apreciado de la Edad Media.
El rey Carlos V de Francia, a quien debemos tambin la
redaccin del primer libro de cocina francs, hizo traducir
tal obra en ] 373. La edicin publicada por Peter Drach, en
Spira, el ao 1493, fue ilustrada con 3] 3 xilografas, lo cual
hace de la misma uno de los incunables ms valiosos. La pri-
mera edicin alemana, impresa por Juan Schott, se public
en 1518 en Estrasburgo.
An ms famosos que la obra de Pedro de Crescentiis,
fueron los libros de su contemporneo Amoldo Bachuone.
Este experto alquimista y gil escritor, astrlogo, mdico y
hombre polifactico, nos es conocido bajo el nombre de Ar- Grabado de la obra de Arnau de
Vilanova. (Hans Zainer,
noldus Villanovanus o Amau de Vilanova, pues adopt el
VIro, 1499)
nombre de su ciudad natal. Dcese que naci en ] 230 en
Vilanova, Catalua, y que pereci en 13] 4 en un naufragio
en el mar Mediterrneo. Goza la fama de haber sido el hom-
bre ms culto de su poca. Aunque creyera en el poder cu-
rativo de la piedra filosofal, cosa que le da ribetes de mago,
ello no le impidi ser mdico de cabecera de varios papas.
En un antiguo libro francs sobre la destilacin, se le cita
incluso como el inventor de la misma, cosa que, a decir ver-
dad, no es justa. Hasta hoy no se sabe exactamente cules

292
de los trabajos que llevan su nombre fueron realmente escri-
tos por l. De todos modos introduce el acohol bajo el nom-
bre de aqua vitae en la Materia Medica. Podemos suponer
como ms probable que l fuera el comentador y editor,
pero no el autor de los famosos poemas didctico-mdicos
de la escuela de Salemo. Estas reglas sanitarias fueron im-
presas por vez primera en 1474 bajo el ttulo Regimen sa-
nitatis Salernitatum. Segn las indicaciones de biblifilos
competentes, tales normas fueron redactadas en verso hacia
fmes de siglo XI o principios del XII por el mdico Juan de
Miln. Yo mismo poseo una edicin antigua, en la cual fi-
gura este Johannes de Mediolano como autor. Es extrao
que la mayora de las ediciones no citen a Vilanova.
Entre mis libros tengo tambin otro rgimen higinico
redactado por el mdico milans Maginus. Dedicaba este
Regimen sanftatis al obispo Andrea Ghini Malphigi, que
ocup este cargo en Arras desde 1329 a 1334. Ms impor-
tante que los escritos enumerados, que tratan de la vinicul-
tura slo en parte, es para nosotros el Tractatus de vinis,
tambin atribuido a Amau de Vilanova. El catlogo com-
pleto de incunables cita buen nmero de ediciones, sin que
pueda asegurarse que se hallen todas. No nos es posible pro-
bar exactamente cundo se public la primera edicin. La
primera traduccin alemana es del ao 1478. Carlos Sud-
hoff escribe sobre la misma en su obra lncunables alemanes
de medicina:

De Cresccntius: De la utilidad de las cosas, Estrasburgo, 1518


"El pequeo tratado del gran precursor del renacimiento
de la historia natural se adaptaba en muchos aspectos a las
necesidades de su poca, que era la segunda mitad del si-
glo xv, por lo que sus escritos fueron frecuentemente reedi-
tados. En tiempos en que gozaba alegremente de la vida, una
obra sobre el problema de exprimir la uva, la fermentacin
del mo~to, su clasificacin y el arte de hacer potables de
nuevo vinos enturbiados o cidos, fue recibida con mucho
inters por gran nmero de personas. Tambin las indica-
ciones sobre qu haba de aadirse al vino para que fuese
agradable, la produccin de vinos aromatizados y de bebidas

295
medicinales de toda clase, constituan temas de inters comn otras muchas cosas de la vinicultura con una exactitud y
y de ello habla con autoridad el tratado del cataln Arnau de meticulosidad' rigurossima. Ni siquiera olvida mencionar
Vilanova, cuya traduccin de W. von Hirnkofen, est dedi- cunto se debe pagar al guarda de la via, y qu beneficios
cada al alcalde y al concejo de la ciudad de Nuremberg." en especie le corresponden.
Uno de los libros ms curiosos de mi coleccin es el
Aquellos libritos fueron emplea.dos a menudo, por lo que Libro sobre el arte, la casa y los milagros, de Baltasar Sch-
no es de extraar que casi todos estos impresos se hayan nurr. Este libro, adornado con grabados, dedica tambin
convertido en ejemplares rarQS. varios captulos al vino, a la cerveza, al vinagre y al aguar-
Mi buena suerte como coleccionista me ha "proporciona- diente. Sobre las virtudes del vino, el autor nos sabe decir 10
do" uno de estos opsculos. Se trata de un ejemplar de la siguiente.:
primera edicin alemana ilustrada, impresa en 1499 por
Johann Zainer en VIm. En total slo existen cuatro ejem- "Si el vino se toma con moderacin, le da a uno viveza y
plares ms de este librito tan interesante. produce un calor natural, facilita la digestin de los alimen-
Mientras tanto, se 'habandado tambin a la publicidad tos, hace que todo 10 superfluo de su organismo salga con
los primeros libros de cocina impresos, y el inters que los excrementos, limpia la naturaleza de todos los malos va-
. siempre haba despertado el arte de bien guisar, fue compar- pores, impurezas y clera, ennoblece la sangre, fortalece el
tido por el arte del bien beber. cerebro, favorece la vista, agudiza la mente y la razn de las
En los manuscritos sobre el arte culinario desde los tiem- personas y crea una tez bella y limpia."
I
pos de Apicio (siglo despus de J. C.) hasta entonces se
hallaban escasas indicaciones sobre el vino. En el siglo XVIII, lo mismo que en todos los dems terre-
A partir de mediados del siglo XVI, ya no hubo libro de nos de la literatura profesional, se publicaron numerosas
cocina importante que no tratase de la cuestin de los vinos, obras sobre tal tema. Un liQIo muy extrao sobre el vino es
y el arte del buen comer se consider indisolublemente liga- el que apareci en 1756 en Esslingen, de autor desconocido.
do a~arte de entender en asuntos de bebida. Se intitula El experto cultivador de vino y cuidadoso hoste-
El noble Olivier de Serres adquiri el privilegio para editar lero de vinos que comunica una instruccin a fondo sobre la
una obra que fue la de mayor xito entre las dedicadas a la vinicultura y los conocimientos necesarios para conservar y
vinicultura. Se public en el ao 1600 en Pars bajo el ttulo corregir los vinos: adems de un apndice sobre artes curio-
Le Thtre d'Agriculture et Msflflge des champs. Casi du- sas y secretas ciencias especiales, entre ellas la vinicultura, la
rante trescientos aos este excelente trabajo fue reimpreso, agricultura y la horticultura, etc.
a veces tambin en SuiZa. La edicin que yo poseo es del El autor da mucho valor a su instruccin indicando cmo
ao 1651 y fue publicada por cuenta de Samuel Chouet, de
Ginebra. se pueden tornar potables los vinos picados.
Tambin se dan recetas graciosas, por ejemplo, una sobre
En 1607 se public en Florencia un pequeo tratado so- el arte de fabricar vino sin uvas.
bre el arte de hacer vino "a la manera francesa", y un ao El librito ms antiguo impreso en Suiza sobre el vino, del
ms tarde se publicaba en Roma un tratado cientfico, cuyo que poseo un ejemplar, es del ao 1763 y fue editado en St.
ttulo rezaba: Trattato della flfltura del vino. El manual ya Gall. Contiene no solamente un "clculo exacto sobre los
citado de Johann Koller apareci en el ao 1627. Esta obra grados del vino", sino tambin un relato histrico por el
monumental, que recuerda una antigua crnica, trata entre que nos enteramos que en 1426 el vino era ms barato que
296
297
en otras pocas, ya que entonces una cuba de vino vala un LOS HOMBRES Y EL VINO
gulden.
Hasta principios del siglo XIX an era posible tener una
visin de conjunto sobre la bibliografa enolgica; ahora la
cosa cambia radicalmente. Todos los pases se esfuerzan en All por el ao 1310 el famoso mdico cataln Arnau de
hacer una exposicin extensa y detallada sobre su vinicultu- Vilanova, hombre enciclopdico Y genial, se perdi muy en
ra y el vino cultivado en cada regin. Francia, Alemania e contra de su voluntad por las poco acogedoras costas de
1talia van a la cabeza en esta produccin literaria. El volumen frica, y para distraer su tedio dedicse a escribir un librito
ms importante que yo he visto a este respecto, es uno de muy ameno sobre el vino. Este Liber de vinis no solamente
Portugal. Obra de gran tamao, editada por el Gobierno bajo fue la primera monografa sobre el delicioso zumo de la vid,
el ttulo Viticulturae vinicultura, se public en el ao 1896; sino que tambin nos da noticia divertida de los gustos de
lleva 102 grabados y numerosas fotografas. Un ejemplar de la poca y especialmente de las posibilidades que por enton--
lujo, encuadernado en piel, con la dedicatoria impresa en le- ces tena un vinatero experto. Con asombro y envidia com-
tras de oro, fue ofrecido al presidente de la Confederacin probarn los continuadores de esta honorable profesin que
Helvtica Adolfo Deucher. Ahora, adornado an con su ex- en aquel tiempo se podan elegir cuarenta y una clases de vi-
. libris, lleva una vida tranquila en mi biblioteca. no del mismo tonel y curar con ellas todas las enfermedades,
Despus de la segunda guerra mundial, los franceses han cuyo nmero no era ms reducido que en nuestros das.
tomado la iniciativa de publicar una coleccin de libros de Si yo tuviese que elegir un vino a base del loable Tratado
lujo sobre el zumo de la vid. Se trata de una coleccin mara- sobre la preparacin y el empleo del vino para la salud de las
villosa, de un alarde tipogrfico no superado an en cuanto personas, de esas cuarenta y una variedades solamente elegi-
a la impresin y en las ilustraciones. Animados por este ra seis, y supongo que estarn acordes conmigo todos los
ejemplo, algunos excelentes vinateros suizos han empezado buenos bebedores.
tambin a publicar en facsmil maravillas bibliogrficas so- Vino, en el que se ha disuelto oro - ya sali el alquimis-
bre el tema, por lo cual han merecido la gratitud de los afi- ta!-. Este vino librara a los bancos de su abundante oro su-
ciondos al vino y a las bellas letras. Es de esperar que sean perfluo y dorara un poco la existencia del humilde ciuda-
imitados por quienes hacen pingiles negocios con el vino en dano.
otras famosas regiones. Vino de "Austras;a ".- Tiene la virtud de abrir los ojos a
El experto y el aficionado tienen de nuevo a su disposi- todas las gentes.
cin montaas enteras de artculos y manuales magnficos. Vino que permite recobrar la memoria.- Este vino de-
Nada mejor que un buen libro sobre el vino para acom- vuelve la memoria y por ello est indicado contra el olvido.
paar a una botella de vino de solera. Todos los morosoS deberan catado.
Vino capaz de estirar el cuerpo.-El municipio tendra
que drselo a todos aquellos que reciben la nota de su con-
tribucin el da de su cumpleaos ..
Vino con I}gua.- Dicen que casi es sano. Con tal vino
bautizado hay que obsequiar a todos los adversarios del al-
cohol, a todos esos que se mueren de envidia al contemplar
las encarnadas narices de los buenos bebedores.
299
Vino de rosas.- Se lo ofrecera yo a nuestras encantado- producen un zumo muy distinto Y las variedades de zumos
ras mujeres, para que las delicias de su fragante olor aumen- alcanzan la cifra aproximada de unas cincuenta mil. Si las
tasen su gracia innata y realzaran su dulce sonrisa. mujeres ms hermosas pueden asombramos con sus meta-
Como siempre se cree que antiguamente la gente era me- morfosis adecuadas a la temporada, las variedades de este
jor, demostraremos con los argumentos literarios de hace zumo delicioso son capaces de dejamos mudos de asombro.
seiscientos aos que por lo menos en lo referente al vino la Por eso no es tan sencillo elegir entre esta variedad el vino
presuncin era entonces defecto corriente. Amau de Vila- ms adecuado a cada fiesta o momento.
nava escribe con gran ingenuidad: En tiempos del gran Galeno, padre de la medicina mo-
"Vino al que se puede dar el gusto que uno prefiera. - Se derna, tan difciles cuestiones se diriman por medio del
trata de un asunto muy notable, especialmente indicado pa- temperamento, de las compleXiones del individuo. Hoy
ra los seores que desean demostrar que tienen vinos muy da se debera estudiar cada "complexin" por separado.
valiosos y de varias clases." Efectivamente, el acto de beber vino y sus consecuencias
Ciento cincuenta aos despus an era ms fcil. El que slo pueden conocerse recurriendo a la psicologa indivi-
quera presumir, en vez de fingir que tena varios vinos re- dual, ya que desde el rito ms solemne hasta el xtasis ms
curriendo a yerbas y polvos, no tena ms que cambiar las trivial del embriagado, todos los matices en la manifesta-
etiquetas impresas, ardid que al parecer an no se ha ago- cin de sentimientos son posibles.
tado.
Sin embargo de qu nos sirve recordar tiempos pasados?
Nuestros paladares son ms sensibles y nuestras lenguas me- El vino de la mujer
jor educadas y esto ejercer su influencia en nuestra eleccin
del vino con que rociar en cada ocasin nuestros manjares. Las mujeres rubias, altas, de veinte a treinta aos de edad,
deben libar un vino tinto, ligero, y si les gusta el blanco, que
sea chispeante, ya que el vino blanco denso y tranquilo no
Uvas y vino les favorece.
Las mujeres bajas y rubias pueden atreverse a beber un
Hay unas cuatro mil clases de uva, a las que damos unas bourgogne denso, pero en cambio tienen que evitar los es-
diez mil denominaciones. Se ha de tomar una de estas clases pumosos.
por lo menos si queremos hacer vino, segn exige la ley na- Las mujeres morenas, de pelo negro, con ribetes demo-
tural, cosa que no puede alterar ningn qumico. Hay regio- nacos, no suelen ser, en general, aficionadas al vino; acos-
nes donde se toman varias clases de uva, y esto no siempre tumbran a beber de Pascuas a Ramos, muy variablemente, Y
supone una ventaja, ni es tampoco una desventaja. As, por cambian siempre de bebidas. podran ahorrarse muchas
ejemplo, el rey de los vinos, el champn, en .su calidad ms preocupaciones Y pesares si fuesen ms constantes Y si regu-
distinguida se hace solamente con una mezcla de uva. El laran el ritmo de su arciente corazn habitundose' al nctar
Chtiteauneuf du Pape tiene tambin varios progenitores. de la Gironda. Cuando beben vinos espesos como los del Rin
Que estas cuatro mil clases de uva confundan nuestro ce- . o la Rioja, es de temer que hagan alguna diablura o se sientan
rebra con diez mil nombres es cosa quiz algo fuerte, mas lo propensas a una reaccin muy cariosa; pero, quin va a
que indiscutiblemente constituye un dislate es que adems, saberlo de antemano?
segn donde crecen, cmo vegetan, y cmo se las trate, Cuando tales mujeres han pasado los treinta aos, se les
301
300
matrimonio espera una pequea princesa, el futuro pap de-
puede dar champn sin temor alguno; sin embargo, hay que
ber regalar a menudo a su cnyuge alguna botella de cham-
cuidar que sea de excelente calidad. Jams perdonarn una
clase barata. pn.
Las mujeres algo corpulentas son las que beben el vino
con mayor agrado; gracias a la armona de su cuerpo, tienen
una tendencia bien marcada hacia vinos armoniosamente El vino del hombre
matizados, de mucho cuerpo. El bourgogne ms pesado o
Y los hombres? Pues bien, para esos seres indecisos que
un autntico pinot noir puede convertirlas en mujeres muy
ingeniosas,- capaces de seducir a un Marco Antonio. Las mu- ya adoptan modales de gourmets cuando apenas han salido
del perodo de la lactancia Y todava encuentran diferencia
jeres que tienden a la corpulencia, a aquella plenitud corp- entre el seno derecho Y el izquierdo, es preciso darles normas
rea que tanto entusiasmaba a los csares romanos, harn bien- bien determinadas. He aqu algunas sentencias tiles:
atenindose a bebidas ligeras, de una leve acidez picante, o No llenis odre viejo con vino joven.
beber solamente vinos espumosos bastante secos. De sus El vino es un don de la naturaleza, por lo tanto hay que
bebidas depender en alto grado su elasticidad, su tez y su venerarlo y disfrutar de l con toda solemnidad.
bienestar todo. Al tipo helnico, a esas mujeres maravillosas Que el vino sea la bebida de la alegra; el que fcilmente
que a nuestros ojos evocan los das cumbre de la Antigiiedad se enfurece que beba agua, esto le tranquilizar a l y a los
clsica, les aconsejamos como bebida predilecta las divinas dems.
bodegas de Burdeos o el vino del Nebiolo, bien guardado en Al buen catador de vino no se le conoce por la nariz en-
las hondas bodegas del Piamonte. Una barrica de opera p(a, carnada, sino por la alegra que difunde todo su ser.
que haya pasado un decenio en la bodega del castillo, me El que presume de conocimientos en materia de vinos,
parece lo ms adecuado. puede ser un bebedor entendido, pero generalmente no pasa
La mujer dotada por el buen Dios de una naricita menu- de ah. Esto sucede en otras muchas cosas. Dime de qu
da, no deber beber los vinos citados. La chatita beber esos
presumes ...
vinos que- nuestros vaudois dicen que "no son vinos", es de- Elige los vinos con el mismo esmero con que se elige mu-
cir, el ligero Neuchatel, o el espumoso Asti. La mujer con
jer; en ambos casos, te ahorrars muchos disgustos Y dinero.
aspecto de bello adolescente, debe tomar vinos blancos, Trata el buen vino como a la buena mujer, es decir: no lo
densos, y todas las mujeres en general, independientemente trates con aspereza, no lo sacudas, djalo a veces en paz, y
de su edad, a quienes aquejen penas de amor -cosa que suele cuando bebas, dedcale algunas palabras gratas; hasta los vi-
darse incluso en la edad ms avanzada, segn dicen- elegirn
nos aprecian esto.
entre dos clases de vinos; si desean deleitarse en su pesadum- Los hombres que beben vino se pueden catalogar fcil-
bre amorosa, que be ban vino del Mosela; mas si quieren qui- mente por. .. sus corbatas. Las corbatas de colores vivos, con
tarse de encima toda pena, que recurran al champn semi nudo gordo, nos hacen pensar en el vino blanco; sus porta-
seco.
dores generalmente prefieren las bebidas secas. Las corbatas
Las mujeres que visten pantalones masculinos y fuman de colores apagados, con nudo muy gordo, delatan a alguien
en pipa, slo deben beber zumo de uva, sin alcohol, as neu-
que prefiere los vinos tintos. Una corbata elegantemente
tralizan por lo menos una parte de su alma masculina; sin anudada, no demasiado chillona en el color, y adornada con
embargo, aquellas que deseen tener hijos hermosos, que be-
una perla, nos denota un aficionado al mosela y al champn.
ban de vez en cuando una copita de coac. Cuando un joven 303
302
Cuando la corbata se adorna con algo ms que una sencilla Rin y del Mosela. Por lo menos una de champn, Y otra de
perla, podemos pensar en vinos del Rin y de Burdeos, de vino espumoso ligero, as como otros tres vinos del medio-
origen muy distinguido. da muy bien escogidos.
Una corbata con nudo muy delgado y colores bastante Acaso nos seducira an un vino de Tokay, que en su
vivos delata a un novato de juerga. Despus de reflexionar ms alta perfeccin, la llamada "esencia", puede ser una
un rato, se decide generalmente por una gaseosa. Pero, los bebida celestial. As provistos, podramos recibir a prnci-
verdaderamente entendidos, no llevan nunca las corbatas pes y a reyes, Y hasta el gaznate ms exigente estar conten-
muy apretadas, generalmente se ve incluso el botn del cue- to, a condicin de que se le sirva a su debido tiempo, en el
llo. Seres difciles de catalogar son los que llevan chalina. Un vaso adecuado, con la comida conveniente Y a la tempera-
lazo rgido destacado del cuello delata a una persona poco tura ms propicia y grata.
enfila; si las puntas le cuelgan demasiado, esto es seal se- Hoy da los vinos de Suiza constituyen una bebida a la
gura de que su portador bebera los mejores vinos del mun- que tambin el dios Baco saludara con inters.
do ... si tuviera dinero para ello. Los que en vez de corbata o Para todos los maridos que se ven ante el conflicto de
chalina llevan cordones, son seres de cuidado. stos son ca- elegir un buen vino para una gran fiesta, les dedicamos estos
paces de beber de todo con aire de entendidos, desde el versos de la Brixiade de Joseph von Lauff:
bouquet ms fmo, de cien aos, hasta el jabn lquido. En
cambio los hombres de corbata rota son bebedores gratos. El que no aprecia el vino sin azcar
Los que llevan manchas de grasa en la corbata, son solteros; y se emborracha con vino malo,
y los hombres sin corbata, iba a decir que casi no son hom- aquel a quien todo le da vueltas
bres pero esto sera exagerar las cosas; no, los hombres sin y tambaleando se va a casa
corbata son ... sincorbatistas o descorbatados. nadando en la niebla,
Lo mismo que un montn de libros no forman una bi- el que se abraza a una farola
blioteca, tampoco una multitud de botellas es una bodega. y recia y apresuradamente
La composicin de una buena bodega es cuestin de tem- se dispone a dar en casauna paliza a su querida esposa
mientras ella airada Y pesarosa
peramento, de conocimientos y, por ltimo, tambin de los
en la cama le vuelve la espalda,
medios de que se dispone.
Los buenos entendidos concentran su atencin en unas a este tal, desde ahora para siempre
se le deben cerrar las puertas.
cuantas marcas, slo los snobs.lo compran todo sin seleccio-
nar. Yo he adquirido buena reputacin en comprar vinos y
la debo a que slo compro vinos de los que s previamente Mas a la linda esposa que complacida permite que su ma-
que han de agradar, y en la medida justa, ni una botella ms. rido beba la mayor parte, quiero recordarle estos versos:
Debe darse la preferencia a los vinos aejos y dejar los me-
dianos para el consumo corriente. Oh, deliciosa flor en el vino!
Me floreces aqu inclusO cuando ya soy vieja.
Deleitmonos pensando que en nuestra bodega, sin per-
juicio para nuestros clculos econmicos, podemos hacer la Lo nico que me temo
seleccin a nuestro gusto. es que la hierba de mayo quede
demasiado tiempo en el vino y lo estropee
Una bodega bien provista-puede contar con lo siguiente:
Algunos burdeos y borgoas, dos o tres clases de vino del ponindolo spero.
305
304
Debes catarlo frecuentemente
hasta que est bien sazonado LOS MEJORES VINOS
bien es verdad que ante todo debes saber catar
la bebida que has preparado!
Luego quita rpidamente la hierba
y te ruego que seas razonable, Sin duda, el entusiasmo por el dorado zumo de la uva
no pongas el bowle demasiado dulce. madura surgi el da mismo en que lo probaron labios hu-
Esto es de suma importancia: manos. Bien es verdad que no sabemos si de tal aconteci-
un bowle preparado de tal modo miento hace veinte milenios o solamente diez. Dcese, por
sirvelo muy fria. ejemplo, que No padeci la desgracia de que tantas veces la
Si has preparado el bowle asi gente se mofa, incitando a sus poco respetuosos ljos, por
como yo te he indicado catar el delicioso nctar de la via.
y has previsto inteligentemente Lo cierto es que la prueba del vino ha conservado hasta
que no falte en tu mesa, nuestros das su ritual aureola. Incluso en nuestra poca tan
todos cuantos la beban motejada por su excesiva sobriedad, an se conserva un ma-
te darn gracias an al dia siguiente tiz misterioso en torno a este solemne acto. Acaso sea causa
por esa maravillosa bebida. de tal misterio el hecho de que an no hemos explorado a
Dime, hay gracias ms hermosas? fondo la naturaleza del vino.
En la Antigiiedad se deca que el vino era la bebida de
los dioses; hoy da es la bebida preferida para sellar una
amistad sincera; apenas puede uno imaginarse la vida de una
persona civilizada sin esta bebida deliciosa. Ciertamente nun-
ca fue ambicin exclusiva del cultivador el tener mejores vi-
nos en su bodega. Esto lo anhelaban tanto los emperadores,
reyes y magnates como todo ciudadano bien situado. No
pocos dignatarios eclesisticos ms o menos elevados han te-
nido aficin por la via y el zumo de sus uvas. As el Cha-
teauneuf du Pape, que en toda Europa goza de gran estima,
fue tan apreciado por los cardenales del papa Urbano V
(1362-1370) residente de Avignon, que se negaron a seguir-
le a Roma. Cuando Urbano V, en una carta a Petrarca, se
quejaba de ello, el vate contest:
"Los prncipes de la Iglesia estiman mucho los vinos de
la Provenza, y saben que los vinos franceses abundan menos
que el agua bendita en el Vaticano."
Qu sonido tan grato, qu prestancia conserva an hoy
-en nuestros das de mixturas y brebajes raros- la sencilla
palabra "nctar"! No todos los que la pronuncian saben que
as se denominaba en la Antigiiedad el vino de Quo, aquel

307
vno que Csar libaba con sus amigos en honor de los dioses Los antiguos romanos saban muy bien que el vino, para
en las conmemoraciones de victorias y con l se deleitaban l1egar a la cumbre, tena que ser antiguo; as no se beba vi-
tambin siglos ms tarde los dogos de la poderosa repblica no que no hubiera reposado al menos durante quince aos
de Venecia. Hornero alaba el vino de Creta, lo que no es na- en una bodega orientada hacia el norte. Pero no todos los
da extrao, pues se dice que incluso los bienaventurados del vinos que tuvieran un sabor aejo, lo eran en realidad. Ya
Cielo lo han bebido. El emperador Augusto, tan preocupado haba gente lista que posea el secreto de corregir la natura-
por la consolidacin de las conquistas romanas, prefiri a leza por medio del humo. As hicieron los griegos en sus
todos el vino de la ValteIlina.
apothekai y los romanos .les imitaron en su [u marium.
En el siglo IV, Ausonio escriba su famosa alabanza al El escritor agrcola Columela (siglo 1 despus de J.C.)
Mosela y sus vinos maravillosos, cancin que se ha hecho c- recomendaba ncluso disponer esta cmara de fumigar vino
lebre en la literatura. De Plinio sabemos que en un festn encima de las termas para que el calor en aqul1as no sola-
ofrecido por Csar con ocasin de su tercer consulado, hizo mente calentara los baos, sino que tambin permitiera al
servir por vez primera cuatro clases de vino, el vino de Fa- vino recibir el humo.
lemo, el de Quo, el de Lesbos, y el mamertino. Miles de Entre los vnos de Italia, los de Falerno eran los que go-
aos antes la gente ya no se contentaba con una sola clase zaban de mayor aprecio; Horacio los celebra con especial
de vino y as los antiguos egipcios distinguan seis; entre entusiasmo. El Falerno [austiniano se da en las colinas de
ellos el vino del delta del Nilo era el preferido. Para mejorar la antigua villa de Cicern. De algunas cosechas se dice que
su calidad se mezclaban distintas clases.
daban un vino de tanto alcohol que se podan encender.
Tambin sabemos que ya antes de nuestra era se aprecia- Tambin los vinos del Vesubio e~an apreciados en muy alto
ban relativamente bien los buenos vinos. Buen ao de vino grado.
lo fue el ao 121 antes de Jesucristo. El nfora de vino subi En la Edad Media se hizo famoso el Monte Fiascone.
de qunce sestercios a ciento.
Cuenta la leyenda que el cannigo Juan Fugger recorri el
Siglo y medio ms tarde an se poda adquirir vino de es- mundo en busca de los mejores vinos. Sola mandar delante
te que se haba cogido en los das del cnsul Opimius, pero a un criado fiel para que los fuera catando, y cuando topaba
el nfora ya vala mil sestercios. Vinos tan aejos los cono- con una buena taberna donde le servan un buen trago, es-
cemos tambin en nuestra poca. En 1888, el doctor C. criba rpidamente a la puerta las letras esto Una vez que el
Schmitt hizo en Wiesbaden unos anlisis experimentales buen prelado entr en Montefiascone, hal1 bien limpia-
muy interesantes con vinos aejos; entre otros caldos exami- mente dibujado en la puerta de una taberna el cabalstico
n un Hochheimer del ao 1706, es decir, un vino de ciento signo, por tres veces repetido: est, est, esto
ochenta y dos aos. La prueba deca lo siguiente: "Claro, Lleno de curiosidad entr en la fonda, y la afirmacin
aejo consumido, bastante aroma".
del inteligente fmulo qued plenamente confirmada in na-
De los cincuenta y dos vinos que examin el doctor en- tura. Para su desgracia el cardenal bebi tanto moscatel es-
logo,queclasific
del dice: en primp,r lugar el de Hochheimer de 1859, pumoso que sufri un ataque de apopleja y fal1eci, siendo
enterrado en la iglesia de San Flavio. Segn su deseo expre-
"Tal vino no se puede describir; la lengua no conoce pala- so, su lpida era rociada todos los aos, en la poca de Pen-
bras para contar sus maravillas. Slo el hombre ms feliz pue- tecosts, con el delicioso nctar. Hoy da an al vino de di-
de tener idea de ello, aquel que pueda gozar la dicha de delei- cha localidad se le denomina: est, est, esto
tarse con l, y con l agradar su vista, su olfato, su paladar." Martn Lutero compuso en Oppenheim, una famosa poe-
308
309
Vaerst no saba algo que sabemos hoy, es decir, que en-
sa "Nuestro Dios es una fortaleza", mientras se beba una tonces l beba su buen vino bastante barato. Al echar una
buena botella de Goldberg .. ojeada a una carte de vins del ao 1908, vemos que los pre-
No comprendo cmo no se deleitaba con una botella de cios han aumentado considerablemente. En relacin a estos
Goldberg de Oppenheim, tambin excelente. Este vino, cu- ltimos, me extraa que los vinos de hoy sean tan baratos.
ya cosecha de 1943 es tan deliciosa que parece haber mana- En esta pomposa carte leo lo siguiente:
do directamente del Cielo, despierta lricos destellos en el Marcos
espritu ms seco. Vinos del ao
Antao los vinos de tierras pertenecientes a la Iglesia se
valoraban mucho, y con razn. Hoy la Iglesia tiene las me- 1893 Geisenheimer Mauerchen, 30'-
jores vias de Europa y el vinum theologicum no ha perdido uvas seleccionadas.
en absoluto su excelsa fama. El turista que recorre las cuen- 1904 Rauenthaler Cabinet, 40'-
cas del Mosela recuerda con placer los deliciosos vinos de las seleccin de uvas curadas
vias cultivadas a la sombra de la bella catedral de Trveris. 1893 Hattenheimer Nussbrunnen, 50'-
Aquel a quien un feliz destino conduzca un da a la Au- seleccin de uvas curadas . 60'-
gusta treverorum, no debe sentir prisa en marcharse. En el 1862 Seleccin de Schloss Johannisberger.
mundo entero no hallar reunidas tantas clases de vino ex- 1893 Steinberger Cabinet, 70'-
quisito como en las bodegas de la nrdica ciudad romana. seleccin de uvas curadas
Solamente las tierras de la antigua catedral y el palacio del
obispo, nos ofrecen variedades capaces de animar a un buen Todos estos vinos son del Rheingau, los mejores de Ale-
aficionado al vino a permanecer toda su vida a orillas del ale- mania, en las orillas del Rn. Los vinos del Mosela Y del
gre Mosela. Sane, por entonces an no llegaban a tanto, ya que una bo-
Una vez degustado el celestial lquido, tampoco debe ol- tella de cosecha de 1904 de Piesporter costaba veinticinco
vidarse de subir ro arriba hacia el modesto Sarre, para pro- marcos y una botella de Scharzhofberger slo veinte mar-
bar sus vinos. Y tampoco debe abandonar Trveris, antes de cos. Mas despus de la primera guerra mundial el asunto
dirigir sus pasos tambin ro abajo; donde hallar Ruwer, cambi y se llegaron a pagar precios verdaderamente fants- .
minscula comarca donde se dan el gran vino denominado ticos por los vinos del Mosela. Recuerdo una subasta de vi-
Maximin-Gruenhaeuser y el Karthaeuser-Hofberg, no menos no en Trveris, donde un vino del Ruwer (cosecha 1921) al-
valioso. canz el precio de ciento veinte marcos oro la botella. Hubo
En Francia no fueron siempre el borgoa y el champn uno que lo compr y lo bebi. Desgraciadamente ese alguien
los que ocuparon el primer plano, sino los de Marsella y de no era yo.
Pars, que correspondan antes mejor al gusto del pblico. En esa carta hay tambin vinos franceses, que valen trein-
El borgoa, vino que hoy da se deja reposar mucho tiem- ta y dos marcos (Chtiteau Margaux) Y treinta Y cinco mar-
po, antiguamente no se dejaba ms de seis aos. El barn de cos (Chtiteau d'Yquem, cosecha 1869, es decir, treinta Y
Vaerst nos cuenta en su Gastrosofa que en el ao 1837 be- nueve aos): mas estos precios tampoco son los ms altos.
ba en Pars un Clos de Vougeot que tena sesenta aos con- Para que el lector tenga un punto de referencia, le dire-
tados y que no poda imaginarse nada ms delicioso, aa- mos que el vino ms barato de esta carta vala un marco cin-
diendo que tal vino era tan caro que slo los millonarios po- cuenta pfennig; por este precio se poda adquirir una bote-
dan comprado. 311
310
Ha de Koenigsbacher (Rheinpfalz) o una botella de Lauben- y los vinos catalanes -los dulces de la costa, los secOSy cla-
heimer (Rheinhessen). El vino ms barato del Mosela costa- ros del interior- son asimismo excelentes.
ba un marco sesenta y el ms barato del Sarre dos marcos. Para otro captulo deberan dejarse los vinos andaluces,
Exactamente lo mismo costaba tambin el Burdeos ms ba- las doradas manzanillas, los delicados Y hondos amontilla-
rato. dos, los claros Y poderosoS Moriles, el espeso, dulce Y obs-
Francia es el pas visiblemente ms favorecido por las curo vino de Mlaga y toda la gama infinita de J erez, gene-
gracias del Seor en cuestin de uvas. El nmero de vinos rosa Y viva, con soleras impresionantes que forman esta ri-
excelentes es tan grande, que uno casi no se atreve a iniciar qusima e incomparable sucesin de vinos generosoS. Si Es-
la extensa relacin de los vinos de la Gironda. paa est por debajo de Francia, Italia y de la regin del
Pensemos en el Chfzteau-Lafite, el Chfzteau-La-Tour, el Rin en vinos de mesa, en lo que atae a vinos generosos no
Chiiteau-Margaux y en la perla de todos los vinos blancos, tiene comparacin. La regin de Jerez solamente, vale por
el Chiiteau d'Yquem. Tambin es de gran importancia el de todo el resto de vinos que conozcamos.
la Cate d'or de Bow:gogne con su Romane-Conti, Cham-
bertin, Musigny, Clos de Tart, Clos Vougeot y Corton.
Los blancos Montrachet, Meursault y Chablis no deben
pasarse por alto.
El famoso vinatero alemn Wilhehn Hamm escriba hace
ms de cien aos que ningn vino suizo poda igualar al de
la Valtellina. Deca que el Complater es el mejor vino suizo.
Hoy da este escritor tendra que revisar sus notas, ya que
los suizos nos sentimos orgullosos de muchos vinos. Los de
Zurich estiman mucho sus vinos, y con razn es legtimo el
orgullo del vaudois por su Dzaley de la Vil/e; y no pregun-
te jams a un neuchiitelois cul es el mejor vino, ya que para
l jams hay lugar a duda.
Aunque los vinos de Suiza no puedan compararse.en ge-
neral con los mejores de Francia y Alemania, pueden no obs-
tante comptir con muchos otros.
Con el vino del Rin de mejor procedencia se iguala el
Gout du Conseil de la propiedad del Valais, Mont d'Or; hay
cosechas que incluso pueden despertar la envidia de su "gran
hermano" del Rin.
El vino espaol de mesa est adquiriendo justa fama.
Aunque en muchas ocasiones todava se presenta con su s-
pera y poderosa fuerza, ya se va refinando extraordinaria-
mente. Los "claretes y los tintos de la Rioja son excelentes
vinos de mesa; el magnfico y duro Valdepeas, el areo y
picante "tostado" gallego no conocen rival con el marisco,

312
Clos Vougeot
"BEBIDAS DE MAYO" Y OTRAS LIMONADAS pecialmente aptos para la preparacin de esta refrescante
bebida, se rinde a la misma un culto especial. All todo hos-
telero, incluso casi todo padre de familia avisado, se cree
poseedor de la secreta y mgica receta autntica.
Sin duda alguna, Hipcrates, contemporneo de Platn, Los estudiantes de Zurich todava hoy prefieren beber su
famoso mdico griego y predecesor de todos los galenos, bowle de mayo en un idlico bosque a orillas del lago tran-
podra fcilmente presumir de inventor del bowle, ya que quilo. Y toda corporacin hace su caminata. Es deber de los
hoy da an conocemos una mezcla de aromas que lleva su
nombre. novatos recoger las matas necesarias de asperillo y privilegio
del "maestre de los zorros" el de preparar solemnemente la
Este hipcrates con minscula era, en la Edad Media, bebida. Luego, cuando se presentan los antiguos miembros
una bebida muy estimada, Taillevent escribi en el ao 1376 de la corporacin, el entusiasmo alcanza la cumbre. La fr-
~
una receta clebre. Gentes ingeniosas trataron luego de mula "secreta" que se emplea en la romntica isla de Ufe-
corregir esta bebida demasiado fuerte y fueron empleando nau para esta dorada bebida primaveral es la siguiente:
otras hierbas de delicado aroma como aadidura. En el si-
glo XVI tropezamos por vez primera con una receta oriunda "Se toman varias matas de asperillo an no florecidas co-
de Flan des, donde se cita como aromatizante del vino, entre gidas la vspera; se cuelgan en una vasija con tres litros de
muchas otras hierbas,la asperula odorata. Hasta entonces se vino blanco ligero, de tal modo que slo las hojas de la plan-
empleaba ms bien para condimentar platos de caza. La es- ta toquen el lquido. A los diez minutos se quita el asperilIo
perula adorata se da en los bosques de hayas. En un Herba- y se aade una naranja sin pepitas cortada en rodajas. No se
rium del ao 1664 esta modesta hierbecita graciosa halIa ya debe exprimir la naranja, para que el vino conserve su color
su cita digna: "En el mes de mayo, cuando la hierba an es- dorado. No echar azcar!"
t fresca y florece, mucha gente la pone en vino y lo bebe
despus; pues se dice que conforta y alegra el corazn." Siguiendo idntica receta se prepara este bowle hace me-
Poco despus, en estas mezclas de vino predominaron dio siglo en las corporaciones estudiantiles de Alemania.
tambin margaritas, hojas de fresa y otras. La receta para el En las buenas familias de Zurich este aromtico regalo
bowle de mayo experiment an muchas modificaciones de Baca se bebe con mucho placer en el mes de mayo. La
antes de que tal bebida se convirtiera en la bebida predilecta generacin ms joven busca por las faldas de las montaas
de la familia y sobre todo de la juventud estudiantil en los cercanas esta olorosa hierba, y por la noche el padre demues-
pases de! centro de Europa. Slo a fmes del ltimo siglo, tra sus artes en la preparacin del bowle. La madre ha saca-
una vez eliminados todos los aderezos que anulaban su sa- do para ello del aparador la suntuosa pieza de porcelana, la
bor primitivo, alcanz honores culinarios. fuente de los bowles, y con gran esmero ha dispuesto las co-
Los estudiantes difundieron los secretos de esta mixtura pas de cristal adecuadas.
primaveral. Era lgico que esta mezcla sabrosa se convirtiese Aunque la receta para hacer un bowle parezca muy sen-
en la condicin ineludible de toda excursin del mayo flori- cilla, muchos padres de familia, en vez de lograr una dulce
do y ella evoca recuerdos alegres y nostlgicos a todos los bebida animadora, slo obtienen una "sopa" amarga capaz
viejos acadmicos, cuando se habla de las bebidas de mayo de demostrar en su misma persona la justeza del dicho de
y de las excursiones del mes primaveral por excelencia. Virgilio: latet anguis in herba.
A orilIas del gracioso Mosela, cuyos vinos cidos son es- El que desee preparar un bowle segn todas las reglas del
31b
317
arte, y no quiera comprometerse ante su prole, que siga Recetas para la preparacin de Bowles
exactamente los siguientes consejos:
Bowle de asperillo para una fiesta familiar. (para seis u
"]. Los vinos que se emplean deben estar muy fros, por ocho personas.)-En una fuente de bowle se echa un"litro de
lo tanto hay que colocados a tiempo en el hielo. vino blanco ligero y 250 gramos de azcar fino. Con una cu-
"2. Todos los vinos, antes de su empleo, han de ser degus- chara -y no con el cucharn del bowle- se mueve hasta
"tados, para que no se escape uno que tenga mal sabor, a cor- que el vino est bien claro, es decir, hasta que el azcar se
cho por ejemplo. " haya disuelto por completo.-Luego se cuelgan dos matas de
"3. Si se emplea azcar, ste ha de ser diluido completa- asperillo, muy bien lavadas, ya algo marchitas, atndolas a
mente en el vino, de otro modo el bowle se convierte en un un hilo de modo que slo las hojas estn en contacto con el
caldo turbio. lquido. Pasados unos veinticinco o treinta minutos, el vino
"4. Toda la fruta debe ser recin cogida -si no se trata de debe haber tomado el agradable aroma de las yerbas, y stas
conservas-; por lo tanto no puede haber ninguna tocada ni se retiran. Entonces se echan otros dos litros del mismo vi-
pasada. Para el bowle se deben escogf)r los ejemplares ms no blanco y dos ms de un vino tinto ligero o una botella de
hermosos. Las bayas, por ejemplo, tienen que estar an du- vino espumoso. Antes de echar el vino espumoso hay que a-
ras. " segurarse de nuevo si el conjunto est ya bastante dulce; si
"5. No dejar la fuente descubierta, pues entonces el deli- no es as, se toman de la fuente del bowle algunas cuchara-
cioso aroma se escapara. das de lquido, se echan en una fuente de porcelana y se di
"6. El cucharn se emplea nicamente para servir, no pa- suelve all el azcar que haga falta, removindolo hasta que
ra probar ni para mover violentamente el bowle; tampoco el vino est fro y el azcar bien disuelto. Si el preparado
I
debe dejarse en la fuente. queda demasiado dulce, se echa ms vino:
"? Jams -y esto lo digo con toda mi autoridad- deben El que desee hacer un bowle delicioso, adems de asperi-
echarse trozos de hielo en el bowle, aunque est tibio, pues 110 debe poner en el vino una libra de fresas bien maduras.
1111

!II
todo buen aroma huye indignado. Cuando el bowle no est
completamente fro, se busca cualquier remedio indirecto, Bowle de pia. (para seis u ocho personas.)-Se toman pi-
por ejemplo: colocar la fuente en un recipiente mayor en el as frescas y se cortan en rodajas. Luego se dividen en troci-
I que se coloca hielo machacado, echando en l sal bastante tos ms pequeos y se colocan en una fuente de porcelana;
11
gruesa. Incluso es preferible envolver la fuente del bowle si se emplean pias en conserva, cosa bien posible, debe cui-
con trapos mojados a echar hielo en su interior. darse que no estn amargas. Cuando la pia tropical lleva al-
"8. No se deben emplear copas demasiado grandes, o macenada mucho tiempo, adquiere un sabor amargo que es-
no llenadas del todo; un bowle pasado, es una bebida poco tropea el bowle."Para cada bowle se calculan unas diez gran-
grata. des rodajas de pia. Sobre los trocitos de pia"se vierten dos
"9. Se debe tener mucho cuidado con el azcar y otros vasitos de vino de M{iagaaejo o de vino blanco de Oporto
ingredientes como licores y espirituosos. La mona que pue- y dos vasitos ms de zumo de pia, que se adquiere en cual-
de provocar un bowle demasiado dulce o demasiado fuerte, quier tienda de comestibles finos. (Cuando digo vasitos me
nos hara pagar con un mareo de varios das el placer de be- refiero siempre a vasos de vino, en los que caben unos cin-
berlo." cuenta gramos.) Se tapa bien la fuente y se deja en el hielo
durante dos o tres horas. Luego se echan 250 gramos de
319
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azcar y un litro de vino blanco de la ltima cosecha, y se fresones y se coloca todo ello en hielo, donde se deja de una
mueve hasta que el azcar se haya disuelto por completo. a dos horas. Poco antes de servir se aade otro litro de vino
Por ltimo se aade zumo de pia, y adems dos litros de blanco o dos de vino espumoso. Si se quiere emplear fruta
vino blanco, medio de tinto ligero y una botella de vino refrigerada, hay que hacerla descongelar. Se saca del paquete
espumoso. y se coloca en una fuente limpia; en una estancia de tempe-
Naturalmente, hay que probar la mezcla antes de echar ratura normal necesitar unas cuatro horas para deshelarse.
el vino espumoso. Todo buen preparador de bowles, raras No se debe precipitar este proceso calentando la estancia.
veces 10 bebe en la mesa, pues ya se ha hartado probndolo. Estas fresas pueden aadirse con su zumo al vino. A cambio
de un kilo de fresas frescas se deben tomar dos paquetes de
Harrys Pineapple-Cup. - Los ingleses, despus de haber- fresas refrigeradas. La cantidad de azcar tiene que ser redu-
nos dado generosamente la denominacin de bowle, llaman cida a la mitad por lo menos. Adems se aade un vasito de
a su bowle, Cup, pero el Cup es siempre ms fuerte que nues- buen coac.
tros bowles; hasta en las bebidas tienen los ingleses sus leyes
propias y exclusivas. El pato fro.- No es de carne y hueso, mas a pesar de
En la fuente se echan unas diez rodajas de pia cortadas ello est muy rico. A orillas del Mosela es la bebida de los
por la mitad. Se vierten sobre ellas tres decilitros de arrak y elegantes, y los seores consejeros la beban en aquel feliz
una botella de vino de Burdeos blanco -no es preciso que "tiempo pasado" a hectolitros, sin embriagarse por ello. La
sea Chiiteau d'Y quem-, y se aade un palo de vainilla de fama de esta bebida slo es comparable a la no menos mti-
cinco centmetros de largo. Se tapa bien y se coloca en un ca celebridad del faisn de los mares. Igual que para ste
lugar fresco. Al cabo de una hora se quita la pia y la vaini- tambin para nuestra bebida se ha construido exprofeso el
lla y se aaden otras tres botellas de Burdeos blanco. Se sir- recipiente adecuado, es decir la jarra del pato fro. Se trata
ve inmediatamente y se esperan los efectos. de una jarra de vino de cristal o porcelana, de bonita forma,
en cuyo interior existe un hueco que se llena de hielo ma-
Bowle de fresas. (Para seis personas.) - Las fresas silves- chacado, con lo cual se mantiene el lquido fro sin necesi-
tres constituyen por su exquisito aroma una fruta predilecta dad de echar el hielo dentro.
para la preparacin del bowle; tambin se pueden emplear En esta jarra se vierten dos botellas de vino del Mosela y
fresones.
se suspende dentro del lquido la corteza de un limn corta-
Vivimos bajo el signo de la higiene, por lo que es preciso da en espiral. Cuando el vino adquiere el aroma deseado, se
lavar bien las fresas. Despus se escurren y se colocan en saca la corteza del limn y se vierten dos botellas de vino es-
una fuente de porcelana que, a ser posible, se expone duran- pumoso seco. Y ya est!
te media hora al sol. As se secan rpidamente y se reponen Hay gentes que aaden algo de azcar a esta mezcla; pero
del susto de haber sufrido un bao de impresin. El aroma sos nunca podrn llegar a ser" consejeros". (En resumen,
no pierde nada con ello. El sol no puede ser sustituido por que esto del pato fro es un nombre que por aquella tierra
un secador, aunque s por una lmpara de cuarzo o luz solar dan a la limonada.)
artificial.
En la fuente del bowle se echan 250 gramos de azcar y
un litro de vino blanco ligero y se mueve todo ello hasta
que se ponga bien claro. Luego se aade un kilo de fresas o

320 321
Variaciones del pato fr(o
KRAMBAMBULI

Bowle de flor de tilo. - En la fuente se echa un litro de


vino blanco y se disuelven ISO gramos de azcar, colgando
un manojo de flor de tila unos diez minutos, y se vierte Aunque las canciones bquicas de Anacreonte, el alegre
despus una botella de vino espumoso.
lrico griego, sean inmortales, y aunque incluso Goethe,
Schiller y antes y despus de ellos otros muchos espritus
Bowle de rosas.- Se colo-can en una fuente los ptalos de preclaros hayan cantado endechas al estimulante alcohol, el
ocho magnficas rosas, se vierten encima tres vasitos de Granel mundo ha de confesar sin rencor que ninguna de las ms be-
Marnier y se coloca la fuente en el hielo durante tres horas. llas poesas de estos genios puede presumir del xito que le
Luego se vierten tres botellas de vino espumoso y se sirve in-
mediatamente. estaba reservado al primer krambambulista, el honrado ciu-
dadano de Danzig Cristian Friedrich Wedekind. Tampoco l
mismo se habra imaginado jams tal cosa, pues con pruden-
Bowle de pepinos. - Se monda un pepino, se corta en ro- cia bien burguesa public su obra maestra bajo el seudnimo
dajas de dos centmetros de grueso y se colocan en un trin- casi ridculo de Crescentius Koromandel. Hoy, a los dos-
chante de plata. Se pone este trinchante en la fuente, se cientos aos, an la hallamos en "elcancionero alegre, mas
echan 100 gramos de azcar y una botella de vino tinto lige- seguramente pocos de los jvenes que cantan su famosa can-
ro. Al cabo de media hora se saca el tenedor y se vierten dos cin han probado el dulce krambambuli. Que se trata de be-
botellas de vino espumoso. Este bowle no slo sirve como bida alcohlica nos lo delata la tercera estrofa, que dice:
bebida, pues la duea de la casa 10 puede emplear tambin
para su bao. Seguramente sus efectos sern ms eficaces Cuando me duele la cabeza o el estmago
que el bao de leche de burra tan famoso en la Roma im-
perial. o no tengo ganas de comer;
si he cogido un fuerte catarro
o no me deja la tos,
nunca busco medicinas,
slo bebo mi vaso de krambambuli

Todo esto, sin embargo, no calma nuestra curiosidad ni


nuestra sed, bien al contrario.
El nombre de .krambambuli nos conduce a Polonia. All
se denomina krambambuli una especie de aguardiente de
Danzig de notable vigor alcohlico. Mucho tiempo antes de
darse a conocer tal nombre, este precursor de muchos otros
licores ya era preparado con todas las reglas del arte. La ms
antigua huella la descubro en un libro de destilera que tiene
ms de cuatrocientos aos. Desgraciadamente este ejemplar
ha sido rodo por una polilla seguramente sedienta del alco-
hol del que all se hablaba.

323
El aguardiente era entonces an una bebida nueva. Hasta
India se llamaba pantscha. Pantscha quera decir cinco cosas,
el siglo xv, ms o menos, se tomaba como medicina -de ah
a saber: alcohol -generalmente ron o arrak-, especias, zu-
su inofensivo nombre de acqua vitae-o As, por ejemplo, en
mo de frutas, azcar yagua o infusin de t. Como los ingle-
Nuremberg slo se permita que fuese servido a los huspe-
ses no gustan de esforzarse en mantener la pureza de otros
des y estaba racionado. El arte de la destilacin, que desde
idiomas, la palabra pantscha, un tanto complicada, se con-
Italia se extendi al continente, convirtise pronto en espe-
virti en punch, y con este nombre la bebida conquist casi
cialidad de unas cuantas ciudades, entre las cuales Danzig era en una sola noche su fama en el mundo entero. A mediados
la villa nrdica que ocupaba indiscutiblemente el primer
del siglo XVIII, son la hora fatal para la cerveza caliente, y
puesto. El Danziger Lachs o la bebida deliciosa Danziger
en su lugar fue entronizado el punch o ponche. Todos pre-
Goldwasser alegraron a las mujeres durante muchos siglos, y
sobre todo esta ltima alcanz gran fama. suman de saber preparar un buen ponche, y tanto en la li-
teratura como en el arte de aquella poca el ponche desem-
Goldwasser y valses iban antao tan estrechamente liga-
dos como hoy da cocktails y sambas. Cuando apareca el pe un papel considerable. As por ejemplo la sociedad
ponchista de Hogarth adquiri celebridad mundial. Uno de
krambambulista para preparar la especialidad de Danzig ve-
na acompaado del herbarium siguiente: los ms aficionados a esta bebida caliente y estimulante era
E. T. A. Hoffmann, que muy probablemente transmiti tam-
Palo de loe, palo amarillo de sndalo, clavo, flor de nuez bin el nombre de krambambuli a un ponche fuerte que l
apreciaba con especial inters. Como se sabe, Hoffmann era
mascada, nuez mascada y enebrina, todo lo cual se pona
oriundo de la Prusia Oriental y haba vivido muchos aos en
durante una noche en vinagre; cscara de limn, yerba de
Polonia, y sus veladas de Varsovia, animadas con ponche, al-
cardo "benedictum", vernica, betnica parda, ajos, cora-
canzaron notable fama. Un agradable tufillo de ponche au-
zoncilla, galega, races de anglica, ciprino, pimpinela, ga- reola alguna de sus obras como,por ejemplo, los Elixires del
langa, cedoaria, valeriana, genciana, rosas encarnadas, borra-
Diablo o Las aventuras de una noche de ao viejo.
ja, buglosas, violetas azules, flores de romero y azafrn.
Acaso fue tambin un estudioso alegre, el que tuvo la fe-
liz idea de llamar a este bowle ardiente krambambuli. Sea
Parece ser que el krambambuli era bebida para hombres, como fuere, el hecho es que hace unos cien aos el nombre
ya que justamente debajo de esta receta aparece otra deno-
de krambambuli lo llevaba un ponche cuya receta original
minada Acqua- Vitae para mujeres. En el transcurso de los
yo he averiguado y reza as:
siglos se emple esta bebida, un licor de hierbas muy dulce,
generalmente de color encarnado oscuro, cuya composicin "Se echan en un cazo de cobre tres botellas de vino tinto
cambi muy poco. An hoy se aromatiza el licor de kram-
de buena calidad y se hierven a fuego lento. Entonces se co-
bambuli con romero, raz de violetas, races de anglica, cla-
vo y otras especias. loca el cazo sobre la mesa, se toma con unas tenazas limpias
un terrn de azcar del tamao de un puo, se vierte un
Sin embargo, el xito del krambambuli no dependa de
buen arrak en un cucharn de plata, y con l se empapa el
su composicin, ni tampoco de la cantidad de azcar que azcar y se quema. Poco a poco se vierte toda la botella de
contena, ya que el triunfo se decidi en la India, lejos del
arrak, echndola siempre con el cucharn sobre el azcar,
lugar donde naci, y sucedi de este modo. A fines del siglo que sigue ardiendo, hasta que todo ello haya cado en el
XVII unos marineros ingleses trajeron de las Indias Orientales
ponche.
na receta para preparar una bebida muy caliente, que en la
"Luego se aaden seis clavos y el zumo de tres naranjas y
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se mueve todo ello cuidadosamente. Despus se echa la a gota en el vino. Aadiendo un poco de cscara de naranja
bebida caliente en tazas grandes que se colocan en unos y algunos clavos se puede dar un sabor fuerte a la bebida;
platitos que tienen sal empapada con alcohol. Por ltimo, sin embargo, no se debe echar agua, ya que la bebida se es-
se apagan las luces, se enciende la sal impregnada de alco- tropea con la menor cantidad de agua que se aada."
hol y se canta la alegre cancin del krambambuli. "
Los tiempos han cambiado. Los grandes terrones de az-
No s si esta manera de prepararlo corresponde al gusto car se han convertido en minsculas tabletas de sacarina, de
de todos; de todas formas, en el transcurso de los tiempos proporciones atmicas; hoy da todo ciudadano emplea la
han surgido variaciones y hoy da, entre los entendidos, ba- medicacin de los diabticos. Los hombres ms fornidos be-
jo el nombre de krambambuli se designa una clase de bebi- ben jugo de tomate y las delicadas mujeres prefieren el
das inflamadas, aunque no se tomen calientes, como lo de- whisky. Pero algunos, ms fieles a la tradicin, y por eso lo
muestra la receta siguiente: hacen con solemnidad ritual,. preparan an el buen kram-
bambuli. Al que desee salvar todava algo del nimbo de ao
"En un recipiente de metal blanco se vierte vino tinto a viejo aunque no disponga de panes de azcar, le aconsejo
gusto de cada uno, se colocan horizontalmente sobre el re- que lo prepare del modo siguiente; le garantizo que lograr
cipiente dos cucharas de plata de manera que puedan sopor- una bebida excelente:
tar un terrn de azcar grande empapado de coac. Se
prende el azcar y se deja que escurra el coac que se sigue "Se echan en un cazo dos botellas de vino tinto, espeso,
vertiendo con una cuchara, y as hasta que el azcar se haya y dos litros de t recin hecho, no cargado. Todo ello se
diluido completamente. Luego se mueve, se aade cuidado- hace llegar al punto de ebullicin a fuego lento y luego se
samente una botella de champn y se sirve fro." aparta. Mientras tanto, en otro cazo se disuelven trescientos
gramos de azcar en tres decilitros de arrak y se calienta li-
La casualidad me ha trado a las manos el librito de bebi- geramente. Cuando el azcar se ha disuelto por completo, se
das de uno de nuestros comedores para oficiales de la pri- enciende el arrak, se le deja arder un rato y se le vierte ar-
mera guerra mundial. En l encuentro la receta para el pon- diendo an en el ponche caliente."
che de ao viejo de una divisin motorizada; no quiero
ocultrsela a mis lectores: Esta receta vale para veinte vasos de ponche. Para hacer
tambin posible incluso al soltero ms solitario la prepara-
"Se calientan cuatro o cinco botellas de vino tinto, ligero, cin de un krambambuli, en una de esas horas fatales de
en un recipiente de barro, que se aparta del fuego y se coloca languidez nostlgica, le doy la receta siguiente:
en la mesa. En una espumadera de agujeros grandes se colo-
can trozos de azcar previamente empapados con arrak o "Se ponen en un cazo pequeo cuatro cucharaditas de
ron. La espumadera se mantiene sobre el vino caliente y se azcar, medio vaso de vermut lleno de cura(:ao, dos de whis-
enciende el azcar empapado. Luego se roca sucesivamente ky o de coac y otro de agua fresca. Todo ello se deja llegar
con un cucharn de bowle -es decir, el licor no se echa di- lentamente al punto de ebullicin y se enciende. Luego se le
rectamente de la botella- el azcar con arrak o con ron, una echa ardiendo en otro cazo y se repite esta operacin varias
media botella aproximadamente, y se deja que arda hasta veces. Al final se coloca en un vaso de ponche calentado."
que el azcar fundido -unos 700 gramos- haya cado gota
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SOBRE EL ESPRITU FUERTE


Esta bebida en el bar moderno se llama blue blazer, yes,
por as decir, un biznieto del antiguo krambambuli feudal
1:1
que emigr a Amrica. Si os gusta, cantad la sptima estrofa
de la vieja cancin.
El hombre prudente fisgar en primer lugar las pginas de
El krambambuli ha de saberme bien, este captulo, con lo cual naturalmente no demostrar per-
cuando ya no tengo ms alegrias. tenecer a la categora de los "espritus dbiles". Y una vez
Cuando el amigo Hein me ha encontrado bebiendo hecho esto, puede leer el libro como le convenga.
I1
y me ha estropeado toda dicha, No es difcil escribir unas palabras ingeniosas sobre "el
espritu fuerte"; lo que s me parece difcil es expresarme
bebo con l, en compaia, .
el ltimo vaso de krambambuli, krambimbambambuli, de modo que mis il1~eniosas palabras no induzcan al lector a
I!
krambambuli! echarse al coleto un trago de "espritu fuerte".
Los personajes clebres han de tolerar que se les hagan
caricaturas y se les dediquen motes burlones; tambin sucede
I
as con nuestro "espritu", por ejemplo, que para unos es
11
bebida del Diablo y para otros elixir de la vida, reflejndose
esta idea en el primer nombre cientfico que tuvo, es decir,
acqua vitae.
Acaso hoy da nos parezca ridculo que se llamara al pri-
mer aguardiente "agua de la vida"; sin embargo, uno no pue-
de olvidar que primeramente slo llamaron la atencin sus
cualidades benficas, confortadoras y estimulantes; pero
pronto se descubri que aquel pillo tambin tena su mali-
cia, contra lo que al punto comenz la lucha, e incluso hoy
da hay asociaciones laudables que se dedican a tan noble
tarea.
La historia del aguardiente es pareja del arte de destilar,
siendo ste ms antiguo. Efectivamente, el arte de la desti-
lacin cuenta algunos millares de aos. Seguramente lo co-
noCan ya los egipcios en el siglo v antes de Jesucristo, aun-
que no quemaban lquidos alcohlicos sino que se limitaban
a producir perfumes aromticos que, por la gran difusin
que en Egipto conoci la cosmtica, desempeaban un pa
pel de importancia ..
La evolucin de este arte se hizo de modo emprico; un
hombre ingenioso descubri que se poda hacer potable el
agua del mar cocindola en un recipiente cerrado, y hasta se
empleaba la sedimentacin condensada en la tapa de dicha

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vasija. Plinio describe la destilacin del aguarrs. Recomien-
. da echar la resina tambin en un recipiente, cubrirlo con
mantas y colocarlo al fuego. El vapor que se produce es ab-
sorbido por la manta de lana y luego, exprimiendo sta, se f:ARTE DES CRUS
obtendra el aguarrs. VENDEr. &k Rgiontf!&gllLlC
cc: _ .... e
Esta receta, naturalmente, nos delata que los romanos no i!.~
conocan an el matraz, pero sabemos por un hallazgo de
Menfis que ya estaba inventado en aquel tiempo; en un re-
lieve egipcio se ven instalaciones de destilacin cuyos apara-
tos apenas se diferencian de los alambiques hoy usados por
los vinateros de la Charente.
Los verdaderos inventores de la destilacin alcohlica
fueron los rabes, de cuyo idioma nos viene tambin la pala-
bra alcohol. Al Kuhl significa en rabe "cosmticos para los
ojos", y originalmente tan slo "polvo fino".
Dejando volar la fantasa puedo imaginarrne bien que
quien bebiera slo unos tragos del espritu de vino de aquella
poca, vea el mundo como a travs de un velo, algo as co-
mo si le hubieran echado a los ojos el tarro del colorete en
cuestin. Las mujeres rabes emplean an hoy da con pa-
sin los coloretes; se maquillan especialmente las manos y
los pies y solamente en ltimo trmino la cara.
Un documento del siglo III de nuestra era es el primero
en damos noticia del empleo de lquidos alcohlicos en la
destilacin. Seguramente el secreto lo trajeron a Europa los
cruzados que regresaban. En Francia, las primeras huellas se ~lul"'f!
remontaban al siglo XIII. Sin duda Amau de Vilanova, disc- ~<v
pulo de la escuela de Salemo, que ejerci en Montpellier, c,
Lge.-.de O
fue un buen divulgador del aguardiente. Arnau de Vilanova
era la persona ms indicada para introducirlo en la materia l,mite le tkpalfemenl ....
Grandt (]ompagnc ....
iii1 Q
mdica. Errneamente le consideran algunos su verdadero Me C/ulInpognc- ..... mmm
tt:
8ortlertt:S .......... .... "'" O
inventor. Este sabio, que gozaba de fama mundial, buscaba firo lJou .. .. ~
"la piedra filosofal" como tantos otros alquimistas y segu- lfolLJ ou ....... oo wzro
. A
, !JoIJ on:lt'rlOut:S .... E:iJ ......... -.
ramente ms de una vez deben de haberse credo a punto de lJMaYllJr.tQ1tt!sollmYi: ~
descubrirla. En su tratado sobre la conservacin de la juven-
tud (De conservanda juventute), escrito en el ao 1309,
Amau de Vilanova hace el panegrico del aguardiente.

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"Este lquido que se ~xtrae del vino, pero que no tiene
ni su color ni su olor ni su sabor, merece el nombre de agua
de la vida, porque nos proporciona larga vida. Prolonga nues-
tra salud, nos conserva el buen humor, conforta el corazn,
conserva la juventud, cura la hidropesa, los clicos, las pa-
rlisis y es un excelente remedio contra los clculos renales."

No hay que extraarse, pues, que la fabricacin de tal


panacea anduviese rodeada del mayor misterio y que slo
los farmacuticos pudieran venderlo. Los destiladores de al-
cohol ocultaban sus alambiques y teman verse acusados co-
mo brujos nigromantes. Pasaron decenios, incluso siglos,
hasta que se permiti a otras profesiones vender estos pro-
ductos destilados. En Francia, hasta el ao 1676 slo los
farmacuticos podan venderlos; en 1514, slo se permita
a los fabricantes de vinagre y de mostaza hacer aguardiente.
En 1587, por fin, todos cuantos hacan salsas podan tam-
bin participar en ellucrativo y mgico negocio.
En Alemania se menciona por vez primera el aguardiente
en el ao 1360, relacionndolo con una prohibicin, de lo
cual podemos presumir que su consumo estaba bastante ex-
tendido. Las autoridades de Francfort prohiban en dicho
decreto aadir aguardiente al vino, mala costumbre que an
se sigue en algunos pases.
En el ao 1480 se imprimi un libro que contena un p-
rrafo sobre la destilacin (Summa per[ectionis magisteriO.
El autor indicaba dos mtodos distintos de destilacin: uno
en caliente y otro en fro, tratndose en esta ltima sola-
mente de una simple maceracin por filtracin sucesiva. Una
monografa completa apareci en el ao 1500 redactada
por el mdico de Estrasburgo, Jernimo Braunschweig. Se
llamaba El libro del verdaddo arte de destilar los elementos
simples. Como tena numerosas xilografas, hall gran acep-
tacin y pronto fue traducido a varios idiomas, sucedindo-
se numerosas ediciones.
Un profesor de Basilea y mdico, llamado Juan Wecker,
casado con una no menos famosa autora de libros de cocina,
. Anna Wecker, tambin intervino en la campaa en pro del

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vino ardiente, y escribi un librito que titul Sobre las mu- En el transcurso de los siglos los destiladores se han es-
chas aguas rtificiales (Basilea, 1570). Segn creo, es el pri- forzado en crear especialidades; pases enteros han competi-
mer libro impreso sobre el aguardiente publicado en Suiza. do por el honor de producir los mejores aguardientes, y no
Es lgico que antes de nada se quemara solamente el vi- hay pueblo que no pueda presumir de una especialidad. A la
no. Mas como los mtodos de destilacin eran an muy pri- cabeza van los franceses con su coac, sus ealvados y sus li-
mitivos -todava no se conoca la rectificacin-, el resulta- cores finos. Las Islas Britnicas producen el mejor whisky
do no poda ser excelente. El agua de la vida, tan ponderada y la ginebra; los holandeses tienen tambin su genever, los
por Arnau de Vilanova, no era en rigor ms que un lquido alemanes el Steinhaeger, cosa parecida, los suecos su caloro-
de mal olor, ardiente, que abrasaba la boca y ms que a otro 'punch, los daneses una cosa llamada akvavit, los espaoles
haca honor al nombre de agua del infierno. su jerez y los rusos su vodka. Los suizos se muestran orgu-
Astutos y expertos como ~ran los vinateros, no traficaban llosos de su kirsch, que han aprendido de los alsacianos. Los
con este agua turbia tal como sala del alambique, sino que yugoslavos estiman muchsimo su slivovitz, y los hngaros
la mezclaban, igual que sus vinos, con toda clase de hierbas presumen de botellas monstruosas para su barrak. Los lico-
aromticas, races, flores e incluso con partculas de oro. Se res se fabrican en el mundo entero; algunos de ellos saben
dice que Arnau de Vilanova fue el primero en aadir azcar, exactamente igual que si los hubiera producido Arnau de
con lo cual dio nacimiento al licor. Los italianos sentan es- Vilanova. Efectivamente, hay fabricantes de licores que no
pecial predileccin por una tintura de rosas que hoy da se admiten que en los ltimos cuatro siglos se hayan hecho
bebe an en el campo con el nombre de rosoglio. As vemos progresos.
que con la destilacin del vino nacieron tambin los licores; El ms famoso de todos los aguardientes es sin duda el
los licores de color, ms o menos perfumados, sin esperar a coac, cuyo nombre completo es Eau de vie de vin de Cog-
que los swing-boys rubios y sentimentales lo pidiesen con naco A pesar de su fama, no es la destilacin de vino francs
turbio acento americano encaramados ante la barra de un ms antigua; ya que cien aos antes que su nombre sonara
mostrador de cinc. por el mundo se destilaba en Alsacia e incluso en Pars un
Con el perfeccionamiento de los mtodos de destilacin, buen aguardiente.
el invento de mejores alambiques y la rectificacin, aquel El coac es un destilado de vinos blancos recin fermen-
turbio lquido'se convirti en una bebida apta para ascender tados que proceden de una regin legalmente bien definida.
a los salones. El aguardiente en s no tiene la culpa de con- Tiene que ser una destilacin completamente pura; sin em-
vertirse en una bebida peligrosa, y en algunos pases incluso bargo, se le puede aadir un mnimo de azcar acaramelado.
en una bebida popular infamante; la culpa tampoco la tienen Las malas lenguas incluso pretenden que tiene cierto gusto
los hombres que escribieron sobre ella sino que reside en algo de cscara de almendras, de flor de tilo, de t y de otros pro-
muy distinto. Es otro el invento que ha favorecido la exten- ductos. Seguramente a un seor tan clebre y celebrado le
sin del vino, del aguardiente, de la cerveza, etc., y siempre es difcil llevar una vida demasiado honesta, pero suponga-
me ha extraado por qu no se haya atacado este invento mos lo mejor.
diablico. Si se aniquilaran de un golpe los productos de este Hasta el ao 1622 los vinos de esta regin francesa se
invento, entonces el problema hallara solucin; se acabara vendieron muy bien. La mayor parte de ellos eran llevados
con el aguardiente, as como tambin con el vino, hasta con en barco a Inglaterra y a Escandinavia.
la leche y la no menos odiosa agua mineral. Adivnelo usted, Pero luego, por causa de los injertos de ms importancia
querido lector. El monstruoso invento es... la botella. efectuados en las cepas, el vino ya no toleraba el vi:i por
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L
mar, y los encargos dIsminuyeron mucho. Los campesinos Los vinos destilados de la Charente se distinguieron pron-
se disponan a transformar sus vinos en vinagre y empeza- to por su aroma exquisito y sus cualidades reconfortantes;
ron, exactamente igual que los dems, a destilarlos tambin. eran almacenados en toneles de roble; por lo que con el
En el transcurso de los siguientes sesenta aos el 'mercado tiempo adquiran esa tonalidad de color ambarino que les
de vinos propiamente dicho desapareci y hasta el cosechero caracteriza, y dicho color amarillo dorado tambin ha con-
ms pequeo se convirti en destilador de aguardiente. tribuido a aumentar la estima general de que gozan.
Lo que ms les preocupaba era un desagradable sabor a Con el almacenaje se pierde una parte insignificante del
quemado que dejaba la destilacin, lo mismo que suceda alcohol, pero esto tambin contribuye a mejorar la calidad.
tambin en las dems comarcas. Bien es verdad que en el La regin situada en torno a la encantadora ciudad de
ao 1880, un tal Adn invent un aparato capaz de eliminar Cognac -nica que puede lanzar al mercado mundial su vi-
completamente el mal sabor de la destilacin. Pero con '~ste no con el nombre de coac-, comprende la Charente y la
olor indeseado, tambin se perda el aroma ms grato, yel Charente-Infrieure; ambos departamentos estn divididos
producto qued sin sabor alguno. Los campesinos de la Cha- en zonas, de las cuales la Grande Champagne constituye el
rente se cuidaron mucho de seguir este mtodo de destila- centro. El producto de esta comarca de extensin relativa-
cin, y continuaron su procedimiento emprico. Por medio mente pequea, con nombres tan ilustres como Cognac, Se-
de experiencias, frecuentemente favorecidas por el azar, des- gonzac y Jarnac, puede presumir nicamente como Fine
cubrieron que el sabor de la destilacin desapareca por Champagne; aunque hoy precisamente el francs califique a
completo cuando el vino se destilaba varias veces. Tambin todo coac de fine. El extranjero es mucho ms severo, y
descubrieron que el destilado no tena la misma calidad des- generalmente sabe opinar siempre mejor sobre estas mate-
de el principio hasta el final de la oreracin y que entre las rias que el indgena. A la Grande Champagne se une la Petite
primeras gotas que salan del alamb:,que y las ltimas haba Champagne, y trazando crculos cada vez ms grandes si-
notable diferencia. En estas experiencias se basa t:lmbin el guen les borderies, les fins bois, les bons bois, les bois ordi-
hecho de que an hoy da en el arte de destilar se distingue naires y les bois communs, tambin llamados bois a terroir.
la tete, elcoeury la queue. La tte y la queue son apartadas, Esta divisin ilustra al poco experto sobre el hecho de
operacin que requiere una gran precisin. Slo el coeur da que entre los distintos destilados hay grandes diferencias y
el producto refrnado y merced a una destilacin varias veces que la palabra "coac" engloba, en rigor, un concepto muy
repetida se consigue una perfeccin muy grande. La tte y amplio.
la queue se someten tambin varias veces al proceso de des- Maurice Hennessy, cuya casa existe an hoy da con el
tilacin para sacarles el mximo partido posible. La destila- mismo nombre, tuvo la feliz idea de indicar la antigiiedad
cin se hace dejando un alcohol de sesenta y cinco a setenta del coac con estrellitas. Por primera vez se hizo esto en la
grados. Y como esto es demasiado para el gusto comn, el segunda mitad del siglo pasado y hoy ya se practica general-
coac se rebaja algo hasta lograr graduaciones potables, co- mente e incluso tiene una base jurdica, ya que desde 1947
mo ellos dicen. Esta ltima operacin se efecta aadiendo est prohibido hacer indicaciones numricas sobre la edad
agua destilada y con preferencia agua de lluvia destilada. del coac. Y las tres estrellas que conoce toda persona me-
En Suiza el aguardiente no puede contener menos del dianamente entendida, han dado origen luego a muchos sig-
cuarenta por ciento y no ms del cincuenta por ciento de nos cabalsticos de modo que para el profano constituye un
alcohol del volumen. En otros pases los lmites varan un ejercicio de acrobacia intelectual el descifrar una etiqueta
poco.
de coac. Quin podra adivinar, por ejemplo, queRDA
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quiere decir Rserve de anges? El ingenuo podra romperse
la cabeza sobre la significacin de YSOP, si intentara resol-
ver el problema con la ayuda de su diccionario, ya que tal
sigla viene del ingls y quiere decir very superior old pro-
duct, que otros interpretan tambin como very so!t old
pale. De todas formas, segn este cdigo se puede interpre-
tar gran nmero de etiquetas; as YO se sabe en seguida que
quiere decir very old. Sin embargo, cuando se tropieza con
un VVSO no hay que perder el valor, pues eso quiere decir
nada ms que se repite, acaso con sospechosa insistencia, el
very. Muchas casas tienen sus denominaciones propias, co-
mo Cardan bleu, y otras. En realidad los seores fabrican-
tes de coac no estn ellos mismos muy de acuerdo sobre
las verdaderas indicaciones de antigiiedad, y frecuentemente
se tiene la impresin de que no solamente quieren burlarse
de su competidor sino tambin del consumidor. Un coac
cuya etiqueta lleve tres estrellas debera tener un almacena-
je de diez aos por lo menos; por consiguiente; los produc-
tos marcados con una estrella y hasta con dos son gente jo-"
ven. En cuanto aparecen las siglas enigmticas, se podra
sospechar una edad algo ms avanzada. La mxima edad del
coac oscila alrededor de los cincuenta aos y se designa
con el indicativo XO (Extremely ole!) o simplemente extra.
Mas todo tiene sus lmites, y el Napolen legendario tam-
bin tiene que atenerse a esta ley inexorable. Un coac de
ms de cincuenta aos pierde aroma y sabor, en general. El
color frecuentemente tan alabado, lindante ya con el casta-
o oscuro, no es prueba irrefutable de antigiiedad, ya que se
puede lograr sencillamente con azcar acaramelado. Tam-
bin cuando est almacenado durante muchos aos, la rica
madera del Limousin no suelta ya ms color del que se re-
quiere para resaltar el brillo de la destilacin. Los fabrican-
tes de coac conservan cuidadosamente su coac madre -la
solera-, y lo miman y rejuvenecen peridicamente, tratan-
do, sin embargo, de que no pierda nada de su aroma maravi-
lloso. El arte de poder lograr un producto extraordinario es
obra del quemador y luego eJelmaitre de chais (jefe de la
bodega). El paladar del maftre es lo esencial.

338 Grabado de la obra Chimie du goat et de ['adora!, Pars, 1755


No se debe beber el coac refrescado con hielo -error
comn en los alemanes- ni tampoco quemado -desviacin
gastronmica de los suizos-, sino a la temperatura ambien-
te del local. El coac puede tener de diecisis a dieciocho
grados de .temperatura; cuando est ms caliente, por ejem-
plo, a 30 grados, pierde sabor. En invierno se puede calen~
tar un poco el vaso, sta es la mxima concesin de un pala-
dar fmo a este respecto.
El coac slo puede lucir todo su encanto cuando es be-
bido pausadamente en gran copa; los vasitos del tamao de
un dedal son ms propios de cocheros, que se lo echan al
gaznate a toda prisa. Los vasos de base ancha y boca estre-
cha tampoco son a mi entender ideales, ya que cuando se
bebe con ellos uno tiene que inclinarse mucho hacia atrs,
haciendo gestos que tienen muy poco de elegantes.
Por ltimo, repitamos an que slo el vino que se produ-
ce en esa limitada regin y que es destilado poco despus de
su primera fermentacin se puede llamar coac, por lo cual
esta clase de aguardiente -en rigor no es otra cosa~ no se
puede producir en ningn otro pas, ni siquiera en ningn
otro lugar de Francia. Ciertamente, preparar vino destilado
es cosa que se puede hacer en todas partes y de hecho "co-
ac" se hace en muchos sitios. Mas, para los franceses, este
asunto de la fama de sus vinos es tan importante, que en el
artculo 174 del Tratado de Versalles, se prohiba a los ale-
manes la Clenominacin Kognak para los productos de sns
destileras, y otras disposiciones legales de carcter interna-
cional mantienen la prohibicin con carcter bastante ms
amplio.
El coac es sin dispusin alguna el rey de todos los aguar-
dientes; la fama mundial de las casas Hennessy, Courvoisier,
Martell, Biscuit, Dubouch, etc., es verdaderamente bien
merecida.
El hermano "mayor" del coac es el armagnac. Cuando
los viejos suizos.tropezaron con los armaaques en Sto Jakob
an der Birs, su fama an no era sostenida por las destila-
ciones alcohlicas: ms bien eran conocidos como gente
pendenciera y brava que incendiaba ciudades y pueblos.

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Este magnfico vino destilado logrado de vides que cre- y en ningn caso, a pesar de los aficionados a l, puede al-
cen en el departamento del Gers, se ha visto protegido igual- canzar la categora de destilado noble. Residuo es residuo,
mente por decretos contra las falsificaciones e imitaciones. aunque proceda de la cocina de un rey. En Suiza hay fanti-
Su gusto, distinto al del coac, depende en primer lugar de cos de esta clase de aguardiente de baja estofa; no quiero
la configuracin del suelo, distinta a la de la Charente; ade- discutir con ell,os, pero no me fo de sus paladares. Lo que
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11'
ms, se almacena en toneles de castao y es menos destilado en francs se llama mare, los italianos lo denominan grappa,
'il
que monsieur Cognae. La regin donde se produce se divide y con esto lo he dicho todo. Una clase ms baja que el mare
tambin en tres comarcas, que son Bas-Armagnac, Tnareze es el aguardiente de levadura, que cito solamente para ex-
y Haut-Armagnac. Los destilados del Bas-Armagnacgozan presar mi desprecio; su nombre dice que se le destila de los
de mayor fama. residuos de la levadura procedente de la fermentacin y
Frecuentemente se discute si el coac es mejor que el ar- aunque se le bautice con otros nombres no por eso se hace
magnac, o viceversa; seguramente el coac es ms conocido, mej or.
lo cual no excluye que un armagnac bien destilado y bien Sin embargo, el ealvados es una especialidad grata; su ori-
almacenado, supere con mucho a bastantes coacs. En el gen est en Normanda. El calvados es un derivado por des-
extranjero suele hallarse un armagnac excelente; sin duda tilacin del zumo de manzana y en cuanto a su sabor es una
esto es debido a que esta regin, para poder competir con el mezcla entre el coac y el delicioso aroma de una manzana
coac, exporta slo productos inmejorables. Este fenmeno recin cogida; es un licor que tiene la virtud de no dar un se-
comercial es muy corriente. llo amargo a unos dulces labios femeninos, cosa que ocurre
El armagnac debe beberse del mismo modo que el coac, con otros.
pero admite algunos grados ms de temperatura, aunque, El kirsch o licor de cerezas, el licor de ciruelas, el de
no exageren, por favor! frambuesas y de cualquier otra clase de frutas, son aguar-
Existen muchos intentos de elaboracin de coacs en to- dientes incoloros 'de una calidad a veces sorprendente. Se
do el mundo de la vid. Acaso quienes han conseguido una han acreditado como fieles compaeros de toda buena ta-
mejor personalidad, gracias a su esfuerzo, son los cosecheros cita de caf y se ponen furiosos cuando se les vierte dentro
andaluces de la regin de Jerez, que han creado el coac es- de la misma. El que quiera adquirir fama de brbaro ,puede
paol que est obteniendo una extraordinaria aceptacin. seguir hacindolo tranquilamente.
El coac espaol destilado de los vinos de Jerez tiene, Un carmbano que pende de la viga del techo, cuyo mo-
como digo, una personalidad propia. Es ms dulce, menos ntono gotear los latinos llamaban stilla, ha sido el padrino
trabajado y aromoso, ms directo. Es una nuevaeau-de-vie de todo este arte. Cuando se llena un alambique con el pro-
que poco tiene que ver ya con el precioso coac de la Cha- ducto que se ha de destilar, el fuego ejerce su influjo anima-
rente, pero que sin embargo va extendiendo su rea y en al- dor~ los vapores presionan por una tubera zigzagueante
gunos sitios, en Amrica del Sur, por ejemplo, goza de una -serpentn- donde reciben la refrigeracin deseada, y gota
aceptacin parecida al francs, sobre todo en los no conoce- a gota, va cayendo el licor sedimentado en la vasija que se
dores. Es forzosamente, algo nuevo, cuya enorme produc- halla debajo. La calma con que caen estas gotas determina
cin le hace de uso habitual en Espaa y en muchos pases a la calidad del producto. En estas operaciones no se puede
los que se exporta. obrar con prisa; en ellas slo deben regir la exactitud y la
Un retoo degenerado del vino, nacido en el siglo XVIII, meticulosidad. El destilador escocs cuida su vasija que
es el Mare, que se obtiene por destilacin del orujo de la uva calienta al fuego, de turba, y con ella extrae de jugo de eeba-
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da su whisky incomparable; el suizo ve con ritual calma ndice
cmo nace su kirsch, y el francs su coac; el orgullo de la
tradicin los anima y este orgullo se convierte en marchamo
dorado que garantiza una obra exquisita.

Prlogo . 7
Maestros del cucharn . 9
Counnand, gounnet y sibarita .. 46
Maestros del tenedor . 52
Anlisis de la minuta . 99
La literatura del paladar .. 110
La decadencia del puchero. 164
El faisn de los mares. 168
Breve loa del huevo . . 177
El arte,le trinchar .. . 188
De la sal a la salsa ... . 202
Alrededor del tarro de mostaza . . 208
Sex-appeal y ensalada . . 213
De la nieve al helado .221
El mazapn . . 233
Plum-pudding . . 244
Golosinas extraas . . 248
El banquete de Trimalcin .254
Extravagancias grandes y chicas . . 260
Sobre el nctar de los pensadores . . 273
Alegra y pesares de la achicoria. .283
La literatura del gaznate . .289
Los hombres y el vino . . 299
Los mejores vinos . . 307
"Bebidas de mayo" y otras limonadas . . 316
Krambambuli . . 323
Sobre el espritu fuerte . . 329

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