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Proceso de Elaboracin de

Yogur Deslactosado de Leche


de Cabra
Procesamiento

Virginia Antonieta Rodriguez*; Bautista Fermn Cravero; Armona Alonso

El proceso de elaboracin propuesto permite obtener

Foto: Somos UDLA


un yogur con un contenido de lactosa menor a 1 %
peso. Esto lo convierte en un alimento adecuado para
el consumo de personas que padecen de intolerancia
al azcar de la leche.

Resumen La creciente demanda en el mercado de productos de

E
l objetivo de este trabajo fue desarrollar un proceso origen caprino sustenta la posibilidad de que la produccin
para la elaboracin de yogur deslactosado de leche e industrializacin de la leche se vea proyectada como un
de cabra realizando en forma simultnea la hidrlisis nicho esencial dentro del sector de la industria lechera
de la lactosa y la fermentacin. Se utilizaron tres dosis de internacional y nacional.
una -galactosidasa cida de origen fngico (Aspergillus
oryzae): 1253, 2506 y 3759 unidades/L, usando como En Argentina, promover su produccin e industrializacin
referente una muestra sin enzima. Luego de una incuba- tiene la posibilidad de resolver tanto problemas vinculados
cin de 5 horas a 38 C y posterior conservacin durante con la salud y la nutricin como tambin sociales y econ-
24 horas a 4 C, se determinaron las concentraciones de micos. Estos ltimos, debido a que los productores caprinos
glucosa, galactosa, lactosa, pH y acidez titulable. Teniendo son por lo general, familias de pocos recursos econmicos
en cuenta una concentracin de lactosa en leche de 4,42 y bajo nivel cultural, no tienen la propiedad de la tierra en
g.100 mL-1, el mayor porcentaje de hidrlisis obtenido en la que se asientan y aunque sean propietarios, sus ingresos
el yogur (82,6%, p < 0,0001) se logr con 2506 unidades/L anuales son muy bajos (Maubecn, 1990).
de enzima, mientras que sin el agregado de enzima fue de
48,5%. Se concluye que el proceso utilizado permitira, en La leche caprina y sus productos derivados, principal-
una sola etapa, la elaboracin de un yogur que adems de mente quesos y yogur, estn cobrando gran importancia
tener las propiedades hipoalergnicas y nutricionales pro- dentro de la alimentacin y salud humanas (Babayan,
pias de la leche de cabra, por su bajo contenido en lactosa 1981; Haenlein, 1992; Nutting Et al., 1991; White Et al.,
se convertira en un alimento de caractersticas funcionales 1991); pero su demanda se debe fundamentalmente a la
de gran utilidad y protagonismo para aquellas personas potencialidad que tienen de sustituir los lcteos de origen
que padecen intolerancia al azcar de la leche. bovino en la dieta.

Introduccin Existe un alto porcentaje de nios, que al consumir leche


Las propiedades nutracuticas e hipoalergnicas de bovina presentan reacciones adversas, ya sean debido a
la leche de cabra han hecho que la leche y sus derivados hipersensibilidad (base inmunolgica) como la alergia a las
reciban en los ltimos aos mayor atencin mundial y protenas o la intolerancia a la lactosa; aunque esta ltima
nacional. Actualmente la leche es consumida por ms del se presenta con mayor frecuencia en personas adultas.
50% de la poblacin mundial (Chacn Villalobos, 2005;
Gilbere; Hom, 2002). En leche caprina los valores de s1-casena son muy
bajos y en algunos casos esta fraccin est ausente,
dependiendo del tipo gentico (Haenlein, 1998; Jenness,
1980), lo que hace que la -casena sea cuantitativamente
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de
la protena principal. La fraccin s1-casena es una de las
Crdoba,Crdoba, Argentina

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principales responsables de respuestas inmunolgicas Sin embargo, se observ que la poblacin con un alto ndice
perjudiciales en nios, como eczemas, urticaria, rinitis, de deficiencia de lactasa y que consuma leches fermentadas
asma, bronquitis, diarreas, reacciones conocidas como reduca la sintomatologa.
alergia a las protenas de la leche de vaca (Grezesiak,
1989; Maree, 1978). A partir de la dcada del 70, se sugiere que el yogur podra
ayudar a mejorar la intolerancia a la lactosa. Actualmente, uno
Por otra parte, influye en la tensin del cuajo a nivel de sus efectos probiticos ms consistentes y reproducibles, es
gstrico. Una baja cantidad de s1-casena genera una la disminucin de los sntomas asociados con la mala digestin
estructura altamente hidratada, ms abierta y menos de la lactosa. La liberacin de la lactasa contenida en las clulas
firme. Esto facilita la digestin del cogulo, experimen- del fermento, cuando stas llegan al intestino, sera una de las
tando un menor tiempo de trnsito gstrico (Haenlein, razones posibles por las cuales el consumo de yogur mejora la
2002; Vega Y Len et al., 2005). digestin de la lactosa (Baer, 1970; De Vrese; Keller; Barth, 1992;
De Vrese et al., 2001; Gendrel et al., 1990; Gilliland; Kim, 1984;
La mayor velocidad del pasaje gstrico sera una de Kolars et al., 1984; Marteau et al., 1990; Martini et al., 1987;
las razones por la cual la lactosa de la leche de cabra Pochart et al., 1989; Shermak et al., 1995).
causara menos problemas de intolerancia al no haber
tiempo suficiente para una acentuada fermentacin en el No obstante, la persistencia de malestares gastrointesti-
colon (Boyazoglu; Morand-Fehr; 2001; Haenlein, 2002; nales luego de consumir yogur, indicaran que la cantidad de
Richardson, 2004). -galactosidasa del cultivo no siempre es suficiente para atenuar
los sntomas de la mala digestin (Dewit; Pochart; Desleux, 1988;
La intolerancia a la lactosa se presenta como resul- Kolars et al., 1984; Marteau et al., 1990).
tado de una deficiencia de -galactosidasa o lactasa,
enzima ubicada en el borde superior de las microvello- Esto conlleva a la necesidad de introducir mejoras en este
sidades del intestino delgado. Esta enzima produce la producto, como lo es la reduccin de su contenido en lactosa
hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, mono- mediante la utilizacin de lactasas exgenas.
sacridos fcilmente absorbidos por transporte activo.

La actividad de la lactasa permanece en niveles altos


durante la primera parte de la niez (salvo ausencia por
causas genticas) y luego declina a valores muy bajos
en la adultez. La cada de la actividad de la lactasa, que
lleva a una mala digestin de la lactosa, ocurre desde
la niez a la adultez y es un patrn fisiolgico normal
en el 75-90% de la poblacin adulta mundial (Peuhkuri,
2000; Renner, 1997; Sahi, 1994). Si la actividad de la
lactasa es muy baja en relacin a la cantidad de lactosa
ingerida, sta no puede ser totalmente hidrolizada y
una cantidad considerable de la misma llega al colon.
Esto produce sntomas clnicos persistentes tales como:
diarrea, distensin abdominal, dolor, borborigmos y
flatulencias; sndrome comnmente referido como
intolerancia a la lactosa (Peuhkuri, 2000; Veith, 2004; EL COMPLEMENTO
Vesa; Marteau; Korpela, 2000). DE TODO BUEN ALIMENTO

El inters que recibe esta problemtica, desde el


punto de vista nutricional, es que priva a aproxima-
damente al 75% de la poblacin adulta en el mundo
(Surez; Savaiano; Levitt, 1995; Vesa; Marteau; Korpela,
CEAMSA
2000) la ingesta de varios productos lcteos que son una
excelente fuente de calcio y protenas de alta calidad,
como as tambin de otros minerales y vitaminas.

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En Argentina, an no existen en el mercado yogures producidas por levaduras son consideradas neutras y las
deslactosados. En algunos pases de Amrica Latina, como obtenidas a partir de hongos, cidas.
Costa Rica y Colombia, adems de producir leche deslac-
tosada, actualmente tienen en el mercado una lnea de El Kluyveromyces lactis es la levadura que produce la
yogures deslactosados (Mundo Lcteo y Crnico, 2005). lactasa ms ampliamente usada en la industria lctea para
hidrolizar la lactosa de la leche, mientras que los Aspergillus
Procesamiento

Estos son elaborados exclusivamente a partir de leche oryzae y niger producen una lactasa cida, con un pH ptimo
de vaca a la que se le ha hidrolizado parcialmente la lactosa, de 5 y 3,5, respectivamente, que es la ms utilizada en la
antes de la etapa de fermentacin. industria para deslactosar el suero de queso (Holsinger;
Kligerman, 1991; Zadow, 1984).
El procedimiento del deslactosado, consiste en colocar
la leche pasteurizada con la enzima en silos de almacena- Debido a que el pH de la -galactosidasa producida por
miento, a una temperatura entre 6-10 C para contrarres- el Aspergillus oryzae se ajusta ms a las condiciones de
tar el desarrollo de la flora residual. Como este rango de acidez del proceso fermentativo, se eligi a esta enzima
temperatura se encuentra lejos del ptimo de la actividad para desarrollar el yogur deslactosado.
correspondiente a la -galactosidasa del Kluyveromyces spp.
(35-40 C), enzima habitualmente utilizada en la industria Material y Mtodos
lctea, el proceso insume entre 15 y 20 horas para lograr Se utiliz leche de cabras cruza Anglo-nubian x Criolla
aproximadamente un 85% de hidrlisis (Repelius, 2001). proveniente de un tambo ubicado en la zona de Malagueo
(Lat. -31,46, Long. -64,36, 589 msnm) provincia de Crdoba,
Adems de la desventaja del tiempo y el equipamiento Argentina. De la leche mezcla de tanque, se extrajo una
necesarios, est la calidad microbiolgica de la leche. Si cantidad suficiente para cubrir los ensayos de laboratorio
bien existe un tratamiento trmico de la leche antes de la previstos durante la etapa experimental. Para su caracteriza-
elaboracin del yogur, un eventual crecimiento de bacterias cin se utilizaron los siguientes mtodos: Protenas totales:
psicrfilas y psicrotrofas durante el proceso de deslactosado % Nitrgeno total x 6,38 (Kjeldahl), Grasa (Gerber), Lactosa
puede afectar, a travs de sus enzimas termorresistentes (mtodo enzimtico Lactose/d-galactose test, Boehringer
(lipasas y proteasas), las caractersticas spido-aromticas Mannheim/R-Biopharm), Slidos Totales (desecacin en
del yogur elaborado. estufa a 102-105 C hasta peso constante), Cenizas (incine-
racin en mufla a 500 C), pH (peachmetro TOA HM30V),
Los objetivos de este trabajo fueron: Acidez titulable (mtodo Drnic) y Descenso Crioscpico
(Criscopo Advanced 4D3).
1) Obtener un yogur deslactosado utilizando leche de cabra,
para incrementar sus caractersticas nutracuticas; y Se estandariz el contenido graso de la leche a 3% y se
2) Realizar en forma simultnea la fermentacin y la hidr- fraccion el volumen obtenido en un nmero de alcuotas
lisis de la lactosa con la finalidad de reducir el tiempo de 150 mL, tal que permitieran tres repeticiones completas
empleado y el equipamiento necesario en la elaboracin de cada experimento. Estas muestras se conservaron a -40
del producto. C para que la calidad composicional de la leche fuese la
misma durante todo el desarrollo del trabajo experimental,
Para implementar la hidrlisis y la fermentacin en una ya que es afectada por la etapa de lactancia y poca del
misma etapa, hubo que seleccionar una -galactosidasa ao, entre otros factores.
diferente a las de uso tradicional (Kluyveromyces spp.).
Se utiliz un fermento liofilizado DVS (Direct Vat Set), el
La temperatura y el pH ptimos de las -galactosidasas Yo-flex YC-180 de Chr. Hansen. Este cultivo lctico termfilo
varan segn el origen, aunque la especificidad es esen- est constitudo por una mezcla definida de cepas que con-
cialmente la misma. Las de uso comercial se encuentran tiene: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii
dentro de dos grupos: cidas y neutras. Las cidas subesp. bulgaricus y Lactobacillus delbruekii subesp. lactis.
presentan una actividad ptima a un pH entre 3 y 5 y una
temperatura entre 46 y 55 C, mientras que las condiciones La enzima utilizada para la hidrlisis fue una
para las neutras son un rango de pH de 6,5 y 7,3 y una -galactosidasa cida de origen fngico, proveniente
temperatura entre 35 y 40 C. Generalmente las enzimas del Aspergillus oryzae (Lab.Sigma), cuyas caractersticas

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comerciales son: actividad de 9.400 unidades/g de enzima El almacenamiento en fro luego de la elaboracin, se
comercial, pH de 4,5 y temperatura de 30 C, usando como realiza para evitar una sobreacidificacin y mejorar la produc-
sustrato la lactosa. cin de aromas, consistencia y textura. Por otra parte, entre
24 y 48 horas es el perodo de estacionamiento en cmara
Las muestras de leche estandarizada recibieron un trata- frigorfica que se utiliza habitualmente en la industria, antes
miento trmico de 90 C durante 5 minutos y se enfriaron rpi- de que el producto fermentado salga a la venta.
damente a 38 C. Luego en forma simultnea se disolvieron,
mediante agitacin mecnica suave, el fermento y la enzima. Al cabo de las 24 horas de almacenamiento, se tomaron
dos muestras de cada uno de los yogures, previamente
La cantidad de fermento slido utilizado fue equivalente homogeneizados. En una se midieron el pH y la acidez
a un 2% de inoculacin de fermento industrial activo y se titulable y en la otra, previa inactivacin de la enzima
utilizaron tres dosis de -galactosidasa: 1253, 2506 y 3759 mediante ebullicin y el agregado de cido tricloroactico,
unidades/L (U/L), teniendo siempre como referencia una se determinaron las concentraciones de glucosa (mtodo
muestra sin agregado de lactasa externa. enzimtico glucosa oxidasa - Wiener lab), galactosa y lactosa
(mtodo enzimtico Lactose/d-galactose test, Boehringer
Las muestras se incubaron en reposo a 38 C durante Mannheim/R-Biopharm). El porcentaje de hidrlisis logrado
5 horas en bao de agua termostatizado y se almacenaron en los distintos yogures se determin considerando la lactosa
en cmara frigorfica a 4 C durante 24 horas. residual en cada uno de ellos y el contenido de lactosa en la
leche de partida (4,42%). Para todas las variables se emple
El tiempo y la temperatura fijados para la fermenta- el modelo de anlisis de varianza unifactorial, excepto para
cin se seleccionaron para compatibilizar las condiciones pH, que se analiz mediante el test de Kruskal Wallis. Cuando
requeridas para el desarrollo de las cepas del fermento, la el ANAVA detect diferencias significativas ( = 0,05) entre
accin hidroltica de la enzima, la textura y las caractersticas los diferentes tratamientos, se us el test de LSD para evaluar
organolpticas del yogur. las diferencias entre las medias de las variables.

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Previo a la elaboracin de los diferentes yogures, se slo en las tres primeras horas, no existiendo diferencias
determin el efecto de la dosis de enzima sobre la veloci- entre las dosis agregadas.
dad de acidificacin. Para ello se incubaron muestras sin
enzima y con el agregado de 1253 y 2506 U/L de enzima y Por otra parte, la acidez titulable fue afectada significa-
se tomaron muestras a intervalos de una hora midindose tivamente (p < 0,05) por el agregado de -galactosidasa,
el pH y la acidez titulable (D). Los resultados se analizaron durante todo el proceso fermentativo salvo en la primera
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mediante anlisis de varianza (ANAVA) de medidas repeti- hora. Tambin fue influenciada por la dosis de enzima apli-
das en el tiempo. Luego del ANAVA se realiz un test de cada, como puede observarse en la tercera y cuarta hora,
comparaciones mltiples (LSD) para analizar las diferencias donde la dosis mayor genera mayor acidez (p < 0,05). Es
significativas ( = 0,05). importante destacar, que esta marcada diferencia entre las
dosis y con la muestra sin enzima se logr, cuando el pH de
Resultados y Discusin la fermentacin se acerc al pH ptimo de la enzima fngica,
un pH alrededor de 5.
Materia prima
La composicin media y los parmetros fsico-qumicos No obstante, se puede inferir que un aumento de la
de la leche de cabra utilizada en la elaboracin de yogur cantidad de -galactosidasa, tan importante como el doble
fueron: Protenas totales: 4,55 0,04%, Grasa: 3,00 0,1% de la primera dosis ensayada, no produjo una mejora en
Lactosa: 4,42 0,04%, Slidos Totales: 12,61 0,06%, la velocidad de fermentacin, tal que justificara detener el
Cenizas: 0,68 0,06%, Acidez titulable: 17,90 0,25 D, proceso de elaboracin antes de las cinco horas.
pH: 6,65 0,02 y Descenso Crioscpico: 0,567 0,01 C.
Caracterizacin de los yogures terminados
La leche contena inicialmente 4,6% de grasa, pero se Los yogures elaborados con y sin enzima se almacenaron,
descrem para lograr un tenor graso del 3,00%. El propsito luego de la fermentacin, a 4 C durante 24 horas, para
de estandarizar este parmetro fue lograr un ndice protena/ evitar una sobreacidificacin y consolidar sus texturas y
grasa mayor a uno, condicin que mejora notablemente las caractersticas organolpticas. Posterior al almacenamiento,
caractersticas reolgicas del cogulo. se determin la calidad de los yogures elaborados con tres
diferentes dosis de -galactosidasa: 1253, 2506 y 3759 U/L
Curvas de acidificacin y sin agregado de la misma. Dicha calidad se estableci
Se realizaron curvas de acidificacin (Figura 1) para en funcin de las concentraciones de lactosa, galactosa
determinar si la dosis de enzima poda afectar la velocidad y glucosa (Figura 2), como as tambin del porcentaje de
de fermentacin del yogur. Se ensayaron dos dosis de hidrlisis total (Figura 3), acidez titulable (Figura 4) y pH,
-galactosidasa (1253 y 2506 U/L), teniendo siempre como encontrados en cada uno de ellos. El comportamiento de
referencia una muestra sin agregado de enzima. estos dos ltimos parmetros no fue concordante. Mientras
Como puede observarse en la Figura 1, los valores de pH que en la acidez titulable hubo diferencias (p < 0,05) entre
fueron menores (p < 0,05) para las muestras con enzima tratamientos, los valores de pH no se diferenciaron estads-
ticamente, pudiendo expresarse una media de 4,51 0,04.

Al analizar el efecto de la dosis de enzima sobre la com-


posicin de azcares (Figura 2), se encuentra que con el
agregado de 2506 U/L se obtiene el menor contenido de lac-
tosa residual (0,77 g.100 mL-1). Esta cantidad representa un
porcentaje de hidrlisis del 82,6%, valor significativamente
(p < 0,05) mayor al conseguido con la dosis de 1253 U/L y
sin agregado de lactasa. Sin embargo, cuando se increment
la cantidad de enzima a 3759 U/L no se produjo una mejora
en la eficiencia hidroltica (Figura 3). Esto demuestra que
la dosis de 2506 U/L es la ms conveniente para obtener el
mayor grado de conversin de lactosa.

Uno de los factores ms importantes, que limita el rendi-


miento de la -galactosidasa, es la inhibicin competitiva que

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ejercen los productos de reaccin, glu-
cosa y galactosa (Boon; Janssen; Vant
Riet, 2000; Deschavanne; Viratelle;
Yon, 1978; Matioli; Faria De Moraes;
Zanin, 2003). Durante el proceso de
fermentacin, los productos glucosa
y galactosa, en especial esta ltima,
van incrementando, mientras que
el sustrato lactosa va decreciendo,
lo que no slo favorecera sino que
acentuara el efecto inhibitorio citado.

Entre los monosacridos, la


galactosa es el inhibidor ms
importante para la -galactosidasa
(Deschavanne; Viratelle; Yon, 1978),
aunque la fuerza del poder inhibito-
rio depende del origen de la enzima.
La -galactosidasa del Aspergillus
oryzae es ms inhibida por este 92% de hidrlisis, mientras que la presencia de ellos limit el
monosacrido que las provenientes proceso a un 82%. Otro hallazgo semejante a nuestro trabajo
del Kluyveromyces spp. (Boon; fue que, de las tres dosis de enzima que ensay, 400, 1250 y
Janssen; Vant Riet, 2000). 2000 mg.L-1, los porcentajes de hidrlisis obtenidos con 1250
y 2000 mg.L-1 fueron prcticamente idnticos y superiores
En la Figura 2, se puede observar
que la concentracin de galactosa
supera ampliamente a la de lac-
tosa, para las dos dosis mayores
de enzima. Si bien, estas son las
concentraciones finales, no cabe
duda que durante el proceso fer-
mentativo la concentracin relativa
se ira haciendo cada vez ms
favorable para la galactosa con
respecto a los otros dos azcares.
Como consecuencia de ello, ocupara
competitivamente el sitio activo de
la -galactosidasa, provocando la
disminucin de su actividad. Esto
fue demostrado por Carminatti
(2001) quien compar el porcen-
taje de hidrlisis logrado en suero
de leche usando -galactosidasa
del Kluyveromyces lactis (Maxilact
L-5000), en un reactor con y sin
membrana. La membrana permita el
permeado continuo de los productos
de hidrlisis, mientras que de la
otra manera la enzima permaneca
conjuntamente con ellos. Cuando los
productos eran retirados, se logr un

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hidrlisis, tanto de leche como de suero, para asegurar
una adecuada mezcla de la enzima y mantener la homoge-
neidad del sistema. La incubacin se realiza en el envase,
obtenindose un producto ms firme conocido como yogur
tradicional por su textura, donde el cogulo se mantiene
ntegro. No obstante, independientemente del tipo de yogur
Procesamiento

que se elabore, firme o batido, la incubacin se realiza en


total estado de reposo.

La falta de agitacin durante la fermentacin y la


viscosidad del producto desarrollado, impiden una buena
dispersin de la -galactosidasa, lo que imposibilitara que
a travs del tiempo se encuentre con nuevas cantidades de
sustrato (lactosa) que compitan y excluyan a los productos
(galactosa) de reaccin que se van concentrando en su
entorno, limitando su actividad.

A pesar de las limitaciones expuestas, se obtiene un


yogur con un contenido de lactosa residual menor a 1 %
peso. El bajo contenido en lactosa logrado, lo convierte en
un producto apto para el consumo por personas intoleran-
tes al azcar de la leche, ya que reducira sensiblemente la
sintomatologa (Hertzler; Huynh; Savaiano, 1996; Holsinger;
Kligerman, 1991). Por otra parte, la utilizacin de leche de
cabra le otorga al yogur desarrollado, un valor agregado
extra, porque reunira las caractersticas hipoalergnicas y
nutricionales propias de la leche de cabra.

Conclusiones
El proceso de elaboracin propuesto permite obtener un
yogur con un contenido de lactosa menor a 1 % peso. Esto
lo convierte en un alimento adecuado para el consumo de
personas que padecen de intolerancia al azcar de la leche.

en un 100% al obtenido con la menor dosis, considerando La utilizacin de la leche de cabra le confiere un valor
como dosis ptima a la de 1250 mg.L-1, ya que la cantidad nutricional adicional debido a las caractersticas nutracuticas
superior a sta no mejoraba la tasa de conversin y slo e hipoalergnicas de la misma. La hidrlisis de la lactosa y la
disminua en quince minutos el tiempo necesario para lograr fermentacin realizadas en forma simultnea, tienen como
el mximo rendimiento. ventajas la disminucin del tiempo empleado y del equipa-
miento necesario para el desarrollo del producto.
Si bien la inhibicin por producto tiene un efecto gra-
vitacional sobre la actividad de la enzima, existiran otros
factores como reversibilidad de la reaccin, inhibicin por Fuente:
constituyentes de la leche, transgalactosidacin entre otros, Cincia e Tecnologia de Alimentos
que contribuiran a modificar la cintica (Matioli; Faria De Print version ISSN 0101-2061
Moraes; Zanin, 2003). Cinc. Tecnol. Aliment. vol.28 suppl.0 Campinas Dic. 2008

Otro aspecto que modificara negativamente la eficiencia


hidroltica de la enzima, es que en la elaboracin de nuestro
yogur deslactosado, no se realiza una agitacin permanente
como la que normalmente se aplica en los procesos de

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