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PRACTICA 1

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

I. RESUMEN

El presente proyecto denominado Elaboracin de helado a base fresa que se


ejecut en el laboratorio de procesos agroindustriales de la Escuela
Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Moquegua, cuyo principal objetivo es elaborar el helado mencionado. Esta
idea surge para hacer frente a las desigualdades y precarias condiciones de la
calidad de producto obtenido en la parte de Moquegua.

La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son


capaces de digerir otros alimentos. El conocimiento de la Ciencia de los
Alimentos es esencial para la comprensin de la naturaleza de la Leche y sus
productos derivados, as como de los cambios que ocurren durante su
procesamiento: tratamiento trmico.
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

. Elaboracion del helado a base de la pulpa de fresa

2.2 Objetivo especfico

Realizar el diagrama de flujo del helado

III. MARCO TEORICO


3.1. DEFINICIN Y COMPOSICIN DE LA LECHE
Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o mamas de las hembras de los mamferos,
incluidos los monotremas. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las
cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos, adems de proteger
su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a
su salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. (AGRARIA, 2005)
A. COMPOSICIN DE LA LECHE

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la


comprensin de la naturaleza de la Leche y sus productos derivados, as como
de los cambios que ocurren durante su procesamiento: tratamiento trmico,
fermentacin, homogenizacin, conservacin; as como el punto de partida
para entender las razones de la importancia que tiene la leche en la nutricin
humana, en especial la de los nios, la mujer gestante y lactantes y en general
los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los enfermos. En la
composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamao
molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema
fsico-qumico: las molculas menores representadas por las sales, lactosa y
vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de solucin verdadera. Las

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molculas mayores, lpidos, protenas y encimas, aparecen en estado coloidal.
(AGRARIA, 2005)

TABLA 1: COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA

COMPOSICIN DE LA LECHE

Agua 87%

Caloras 59 a 65 Kcal.

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Protenas 3 a 3.5 gr.

Grasas 3 a 3.5 gr.

Sodio 30 mg

Potasio 142 mg

Calcio 125 mg

Fsforo 90 mg

Magnesio 8 mg

Azufre 30 mg

Cobre 0.03 mg

Hierro 0.2 mg

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3.2. AZUCARES
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene menos impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener la fruta confitada el color
y aroma natural de la fruta. La concentracin o contenido de azcar en una
fruta confitada se miden a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de solidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresado en grados baume o Brix. Segn la Norma Tcnico Peruana, los
nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 19 a 75
grados Brix. (valeriano, 1998)

3.3. HELADO
Es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lcteos
tales como leche, crema y a menudo en combinacin con frutas u otros
ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azcar, saborizantes,
edulcorantes o miel. Tpicamente se le aaden otros ingredientes tales como
yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y
sustancias estabilizantes. (moreno, 2013)

3.3.1. CLASE DE HELADO


Existen dos tipos de clasificaciones, la primera por su elaboracin y la
segunda por su composicin.

Por su composicin

Helados industriales: Se producen en plantas industriales. Su elaboracin


consta de estabilizantes, saborizantes y colorantes artificiales para realzar el
color y su aspecto. Tienen una gran cantidad de aire y debido a su produccin
es el ms barato
Helados artesanales: Su elaboracin es prcticamente manual y se realiza en
pequeas fbricas. Solamente se utilizan productos frescos y ningn tipo de
qumico para que realce su aspecto o sabor. Son textura es mucho ms
cremoso ya que se ve ampliamente disminuido la presencia de aire. Su precio
es mayor que el helado industrial porque se utilizan una gran variedad de
alimentos y su elaboracin es ms complicada. (moreno, 2013)

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. MATERIALES DE PLSTICO
1 Jarra con capacidad de 2 L.
1 Lavador pequeo de capacidad de 2 L.
1 Jarra pequea de 1 lt

4.1.2. MATERIALES DE METAL

1 Cucharn con asa grande y de madera.


1 Recipiente de volumen 3L.
1 Cuchillo

4.1.3. MATERIA PRIMA, INSUMOS

4.1.3.1. MATERIA PRIMA

10 lt de Leche glora

4.1.3.2 INSUMOS

712.72 gr Azcar
509.088 gr manteca
Leche en polvo
6 huevos

4.1.4. EQUIPOS

1 Cocina
1 Balanza analtica
1 Incubadora

4.1.5. MATERIALES DE VIDRIO

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1 Termmetro
1 Vaso precipitado
Lactodensmetro
Ph metro

4.1.6. REACTIVOS:

Alginato

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepcin: Se recepcino 10 lt de leche gloria.


2. Filtracin: se filtra la leche en tela filtradora
3. Pasteurizacin: Se llev la olla con la leche a la cocina, controlar la
temperatura a 85 C.
4. Homogenizacin: Se agreg el azcar de acuerdo a la cantidad de leche, en
este caso para 15 lt es 1500 gr de azcar.

5. Enfriamiento: Se llev a enfriar la leche a 45 C de temperatura para luego


agregar el cultivo. Luego se realiz una separacin:

2 lt para el yogurt aflamado


11 lt para el yogurt batido
6. Inoculacin: Se realiza un clculo para el cultivo:

48 5

2
48 2
= = 19.2.
5

Yogurt aflamado: Se agreg 19.2. de cultivo


Yogurt batido : se agreg el resto del cultivo

7. Yogurt aflanado: Se realiza una preparacin de leche en polvo (160) se


disolvi con la leche normal, se le agrega al yogurt aflanado moverlo con un
cucharon y llevarlo al fuego a 85 C por 10 minutos. Tamizamos con la tela.

7.1.Envasado: se agreg mermelada en los vasitos y luego se agreg el


yogurt aflanado
7.2.Incubacin: Se llev el yogurt a la incubadora a 45.5. por 6 horas

6
7.3.Enfriamiento: Se enfri a temperatura ambiente el yogurt. Calculamos
el ph 4.56 a 23 C

8. Yogurt batido:

8.1.Incubacin: Se llev a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6 horas.


8.2.Homogenizacin: Se sac la grasa (parte amarilla).Se agreg 1 ml de
saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de colorante.
8.3.Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calcul el pH (4.07) a
22C
8.4.Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt

9. Yogurt liquido:

9.1.Incubacin: Se llev a la incubadora el yogurt a 45.5. por 6 horas.


9.2.Homogenizacin: Se sac la grasa (parte amarilla).Se agreg 1 ml de
saborizante para yogurt batido y una pizca (0.01) de colorante.
9.3.Enfriamiento: Se deja a temperatura ambiente. Se calcul el pH (4.07) a
22C
9.4.Envasado: Se envaso en envases de tapa el yogurt

6.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION Del YOGURT BATIDO,


LQUIDO, AFLAMADO

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TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

RECEPCION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

YOGURT YOGURT LQUIDO


YOGURT BATIDO
AFLANADO

INCUBACION
INCUBADORA
ENVASADO

HOMOGENIZACION HOMOGENIZACION
INCUBACION

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO
ENVASADO ENVASADO

6.4. Se elabor los costos fijos y variables.

Tabla 01: Se muestra los activos fijos.

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Activos fijos Valor (S/.)
Cocina 250.00
Termmetro digital 80.00
Refractmetro 250.00
Total 580.00
FUENTE: elaboracin propia

HOJA DE COSTOS

Tabla 02: Depreciacin de activos fijos.

COMPONENTES Total Vida til S/.Anual S/.Da S/.Hora


Local 80.00 3 26.67 0.073 0.003
Maquinaria 580.00 5 116.00 0.317 0.013
Mobiliario 50.00 2 25.00 0.068 0.003
Herramientas e 30.00 1 30.00 0.082 0.003
implementos
Total de costos 740.00 197.67 0.54 0.022
fijos

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

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Al concluir el proceso de elaboracin del yogurt observamos que hay que tener
muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mnimo error se
puede daar el producto final.
El yogurt como un producto bsico de consumo, a un precio asequible para que
as todas las personas sean beneficiadas por este alimento.
Es muy importante que las personas conozcan las propiedades del Yogurt as
consumiran ms de lo que a veces o nada lo hacen, es un producto de muy
fcil elaboracin, y tambin es recomendado a las personas que deben hacer
dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad.

VII. BIBLIOGRAFA

AGRARIA, D. G. (12 de Julio de 2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y


TECNOLGICOS DE LA LECHE. Recuperado el 24 de Junio de 2016, de ASPECTOS
NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797
D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf

Balczar, M. E. (2011). ELABORACIN Y APLICACIN GASTRONMICA DEL


YOGURT. Cuenca: Carrera de gastronoma.

Calizaya, R. P. (22 de Julio de 2015). Moquegua: Proyecto de produccin de tuna registra


avance del 63.23%. Recuperado el 23 de Junio de 2016, de Moquegua: Proyecto de
produccin de tuna registra avance del 63.23%: http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-
moquegua-proyecto-produccion-tuna-registra-avance-del-6326--566911.aspx

valeriano, j. (23 de junio de 1998). Azucar. Obtenido de rincon del vago:


http://html.rincondelvago.com/azucar.html

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