ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM
Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui de consum începe prin examinarea atentă a etichetei şi a marcării produsului propus pentru analiză, Este necesar să observăm informaţia de pe ambalaj, şi anume :  Denumirea comercială a produsului ( lapte pasteurizat, lapte proteinizat)  Indici şi caracteristici de bază ( grăsime)  Informaţii despre firma producătoare ( adresă, telefon)  Valoarea nutritivă a 100 g produs ( ex : lipide – 2,5g; glucide – 4,85g; proteine – 2,82g )  Valoarea energetică a produsului – 52 Kcal  Temperatura de păstrare – 0 - 6°C  Ingrediente ( ex: lapte normalizat )  Volumul – 1 l  Data producerii  Data expirării  Ştrih – codul produsului După examinarea atentă a produsului, este determinat[ masa produsului prin cântărire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de plastic este de ± 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesară aducerea probei la 20°C. Analiza senzorială se realizează prin analizarea următoarelor caracteristici : 1. CULOAREA laptelui normal de vacă şi capră , integral, obţinut de la animale sănătoase , este albă, cu nuanţă de gălbui, iar la oaie şi bivoliţă este albă; aprecierea se realizează ♣ La lumina naturală ♣ Turnând laptele într-un vas incolor de sticlă şi examinând culoarea ♣ Odată cu culoarea este apreciată şi opacitatea ♣ Laptele integral , obţinut în condiţii naturale este opac, însuşire condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de emulsie sau suspensie, care formează o soluţie coloidal – opacă 2. CONSISTENŢA laptelui normal, integral este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de sticlă incoloră ( prelingându-se pe pereţii acestuia ) ; astfel este urmărită fluiditatea şi omogenitatea 3. ASPECTUL laptelui integral este un lichid fluid , opalescent , fără corpuri străine vizibile; de regzlă, aspectul laptelui este apreciat odată cu consistenţa 4. MIROSUL laptelui integral , obţinut în condiţii igienice corespunzătoare, are un miros specific doar acestui produs alimentar; pentru o apreciere corectă a mirosului laptelui , se procedează la : ANASEN Page 1

Încălzirea laptelui la 35 - 40°C, în baie marină Probele sunt închise cu dopuri fără miros ( vată, plută ) Laptele este omogenizat atent Mirosul se determină prin inspiraţie, după eliminarea dopurilor de vată 5. GUSTUL laptelui normal este plăcut, dulceag, specific numai laptelui ; aprecierea gustului se face prin clătirea cavităţii bucale cu puţin lapte; laptele este menţinut în cavitatea bucală pentru câteva secunde ♣ ♣ ♣ ♣ Caracteristicile senzoriale ale laptelui Denumirea indicatorilor Aspectul exterior şi consistenţa Gust şi miros Caracteristici Lichid omogen, fără sediment; pentru laptele înăbuşit şi pasteurizat, fără sediment de smântână dulce Pur, fără miros şi gust străin ; necaracteristic laptelui proaspăt ; pentru laptele înăbuşit, apare un miros şi gust de pasteurizare pronunţat, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor Albă, cu o tentă gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă crem; pentru laptele negras – cu o nuanţă albăstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cu nuanţă de la cafeniu deschis la cafeniu mai închis

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM

Culoare

Aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se realizează conform scării cu 5 puncte. Punctajul pentru laptele de consum Caracteristici Numărul Proprietăţi specifice şi abateri senzoriale de Lapte normalizat Lapte smântânit puncte care se acordă Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sedi- Lichid omogen, lipsit de Aspect , 5 ment , culoare albă cu nuanţă uşor găl- impurităţi şi sediment , cuculoare şi buie, uniformă, cu un strat de grăsime loare albă cu nuanţă uşor consistenţă care prin agitare dispare fărăa forma albăstruie , uniformă flocoane Cu mici abateri , ca : un strat uşor de Cu mici abateri ca : puţine 4 grăsime sau puţine flocoane de proteine flocoane de proteină rămase după agitare Cu flocoane de grăsime şi proteină, cu Cu flocoane de proteină, 3 sediment cu uşor sediment Cu multe flocoane de grăsime şi proteină Cu flocoane de proteină; 2 cu uşoară abatere de culoare cu uşoară abatere la culoare Cu aglomerări de grăsime şi proteină, Abateri de la culoare, 1 abateri de la culoare, sediment, uşor sediment, uşor coagulat ANASEN Page 2

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM
0 5 4 3 2 1 0 Gust 5 4 3 Miros

coagulat Cu abateri mari de la culoare , sediment mare, impurităţi, coagulare Caracteristic laptelui de consum Miros uşor de fiert Uşor de furaj, uşor de malţ, uşor de drojdie, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de grajd De furaj, de malţ, de drojdie , de afumat, de ulei, acrişor, de grajd Puternic de furaj, puternic de malţ, puternic de drojdie, puternic de afumat, uşor de mucegai , uşor de putregai, , uşor rânced De peşte, rânced, de putregai, acru, miros străin Plin , uşor dulceag, caracteristic laptelui de consum Apos, uşor gust de fiert, fără defecte, sesizabile Uşor de furaj, uşor de malţ, ulor de afumat, ulor de ulei, uşor metalic, uşor de vechi, uşor amar, uşor gust de folie de material plastic, uşor acrişor De furaj, de malţ, uşor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic, vechi, de seu, amar, închis, acrişor Puternic de furaj, puternic de malţ, de drojdie, puternic afumat, puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, de mucegai, uşor rânced Acru, rânced, de putregai, de peşte , puternic de drojdie, gust străin

2 1

0

DEFECTELE LAPTELUI 1. Gustul amărui Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :  Furajarea animalelor cu plante amare  Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante  Laptele este obţinut înainte de fătare Pentru prevenirea acestui defect se recomandă următoarele : ♣ Excluderea din furajare a plantelor amare ♣ Respectarea igienei ♣ Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea fătării 2. Gustul sărat Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele :  Laptele este obţinut de la vacile bătrâne  Laptele este obţinut de la vaci antepartum  Amestec de lapte colostral  Lapte de la vaci cu infecţii ale ugerului În cazul oservării acestui defect, laptele este muls separat şi este utilizat în gospodărie. 3. Gustul acru Cauza principală a acririi laptelui este păstrarea lui la temperaturi ridicate. De aceea, măsura de prevenire este aceea de răăcire a laptelui, după mulgere. 4. Gustul metalic Cauza apariţiei acestui defect poate fi :  Postarea furajelor intens mirositoare, în perioada de muls

ANASEN

Page 3

 Păstrarea laptelui muls în grajd 5. Miros de peşte, petrol Cauza principală de apariţie a acestui defect este transportarea laptelui în condiţii necoresăunzătoare în prezenţa substanţelor intens mirositoare. 6. Miros neplăcut de mucegai şi putrefacţie Cauza apariţiei acestui defect este păstrarea laptelui proaspăt muls în vase închise sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele: 7. Consistenţa filantă a laptelui Cauza apariţiei defectului este impurificarea bogată a laptelui cu microorganisme saprofite. 8. Consistenţa apoasă Cauza apariţiei defectului este  Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente  Falsificarea laptelui cu apă 9. Consistenţa brânzoasă a laptelui Cauza apariţiei defectului este :  Lapte provenit de la vaci cu mastită  Impurificarea laptelui cu enzime coagulante  Înăcrirea laptelui 10. Culoare albăstruie Cauza apariţiei acestui defect este :  Smântânirea parţială a laptelui  Falsificarea laptelui cu apă  Lapte provenit de la vaci cu mastită 11. Culoarea roz a laptelui Cauza apariţiei acestui defect este :  Amestec de sânge în lapte  Optrăvirea alimentară 12. Culoarea galbenă a laptelui :  Amestec de lapte colostral în lapte normal  Lapte provenit de la vci cu febră aftoasă 13. Culoare verzuie  Falsificarea laptelui cu zer Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte Calitatea laptelui Excelent Bună Satisfăcătoare Proastă Proastă Numărul de puncte acordate 5 4 3 2 1 Calitatea laptelui Superioară , I, II II iarna, în celelalte sezoane ale anului, inferioară Nu se recepţionează pentru prelucrare industrială

ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM

ANASEN

Page 4