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ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

FACTORES INTRINSECOS
. Actividad de agua: cociente entre la presin de vapor del alimento y la presin del agua pura a la
misma temperatura. La actividad de agua est inversamente relacionada con la presin osmtica del
alimento. Valores de aw mayores que 0,98 hasta 1 se desarrollan bien los mo. por debajo de 0.95 los
bacilos Gram negativosy menores a 0.87 los mohos.
. ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON: alimentos de bajo pH no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a
la acidez. pHs alcalinos tambin dificultan el crecimiento de ciertos microorganismos. El efecto inhibidor
de un determinado pH depende, en primer lugar del tipo de cido, nutrientes, aw, temperatura, y pO2
durante el almacenamiento.
. POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO. El potencial redox de un sistema biolgico es un
ndice de su grado de oxidacin . Depende de su tendencia intrnseca a oxidarse , de las
concentraciones relativas de sustancias oxidantes y reductoras presentes en l y de su pH.
NUTRIENTES. el contenido en nutrientes de un alimento ejerce una cierta influencia sobre los
microorganismos que van a desarrollarse en l.
HIDRATOS DE CARBONO. En la alteracin de los alimentos ricos en almidn, tales como la patata y los
granos, solamente interviene una parte muy pequea de los microorganismos inicialmente presentes.
Ello es debido a que los microorganismos que pueden desarrollarse y alterar estos alimentos, deben
tener, en primer lugar la capacidad de subsistencia con un suministro mnimo de nitrgeno y de sales.
Adems deben poseer en su equipo enzimtico amilasas capaces de hidrolizar el almidn no
degradado, que no es tan fcilmente atacado por las enzimas microbianas como el almidn cocido.
. LIPIDOS. La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio en los mismos de especies
lipolticas. Estos microorganismos producen lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la aparicin
de metabolitos tales como cidos grasos, que a su vez sufren cambios, originando, por ejemplo,
cetonas. Estos metabolitos confieren al alimento olores y sabores caractersticos. estos cambios
metablicos detectables organolpticamente se han englobado en lo que se denomina rancidez
microbiana.
. PROTENAS Y PPTIDOS. En general, las protenas complejas no son frecuentemente atacadas por los
microorganismos, por lo que no constituyen una fuente universal de nitrgeno. Existen, sin embargo,
excepciones a esta regla general: Las bacterias productoras de colagenasa desempean un papel
importante en la alteracin de la carne. Las especies proteolticas presentan peculiaridad de que
pueden desdoblar las molculas nitrogenadas de mayor tamao presentes en los alimentos.
. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS. Inhibicin de la biosntesis de cidos nucleicos, de
protenas o de la pared celular./ Dao a la integridad de las membranas./ Interferencia con una gran
variedad de procesos metablicos esenciales. Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de
origen animal, existen sustancias antimicrobianas. En los primeros, se trata principalmente de aceites
esenciales, aunque tambin otros compuestos no voltiles tales como taninos glucsidos y
glicoprotenas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los alimentos de origen animal, manifiestan a
menudo este efecto las inmunoprotenas.
. ESTRUCTURAS. Las estructuras biolgicas tales como la cscara y las membranas del huevo, la cubierta
de las semillas y la cutcula de los rganos vegetales intactos, impiden la penetracin de los
microorganismos que no posean propiedades adaptativas especiales. La edad o grado de maduracin
de las frutas y vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecnicas protectoras.
INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
TRATAMIENTO TRMICO. La resistencia al calor se cuantificaba en un principio en trminos de
combinaciones tiempo-temperatura letales para los microorganismos, sin tener en cuenta los otros
factores que influyen en la destruccin de los microorganismos por el calor, como son el nmero de
clulas presentes y su estado fisiolgico, el pH, la actividad de agua y la composicin qumica del
substrato.
IRRADIACIN. La irradiacin puede efectuarse como operacin final en los alimentos ya envasados,
evitando as la recontaminacin post tratamiento
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS. Muchas operaciones en la industrializacin
de los alimentos modifican su composicin qumica, influyendo as de modo indirecto en las
asociaciones microbianas alterantes. El pH puede disminuir por la adicin directa al alimento de un
cido tal como el actico, La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien por eliminacin
de agua como desecacin o deshidratacin, o por aumento de la concentracin de solutos.
CONTAMINACIN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS. El abuso en la
temperatura de conservacin conduce al crecimiento microbiano. Adems, tienen lugar diversas
contaminaciones, cuyo origen es muy variado: los ingredientes, las superficies de las mquinas y equipo
no adecuadamente limpias y desinfectadas, el material de envasado, etc
FACTORES EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA DE CONSERVACIN. diversos microorganismos que son responsables de la alteracin de
los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10C y 80 C.
PRESIN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Migracin Externa del Agua: Si un
alimento es mantenido en recipientes abiertos o en envases que no sean completamente
impermeables a la humedad, la presin del vapor de agua del ambiente o atmsfera que rodea al
alimento influye en la actividad del agua (aw) de ste, de modo semejante al efecto de la presin
parcial del oxgeno (pO2) sobre el potencial redox (Eh) Los alimentos refrigerados y expuestos a un
ambiente templado y hmedo muestran una condensacin superficial del vapor del agua. Ello
determina un aumento de la actividad del agua (aw), pero adems facilita la difusin de las bacterias
mviles y arrastra las no mviles, todo lo cual favorece la alteracin del alimento. Migracin interna del
agua: En alimentos envasados relativamente secos, los cambios en la temperatura entre el da y la
noche, o los producidos durante el transporte puede ser causa de migracin interna del vapor de agua.
NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL Disminucin del Oxgeno pueden encontrarse
microorganismos anaerobios que se han desarrollado en condiciones externas que normalmente se
consideran como aerobias.
GARANTIAS DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS Este sistema consiste en tomar
muestras de alimentos, hacer con ellas el anlisis microbiolgico para determinar la posible presencia
de microorganismos patgenos y el nmero de microorganismos alterantes y adoptar las medidas
pertinentes cuando se obtuvieran resultados desfavorables. Se recomienda que debe garantizarse la
inocuidad y la calidad de los alimentos por la intervencin activa en su fabricacin y manipulacin y no
por el anlisis de los productos manufacturados, de poca utilidad.
Contaminacin de los Alimentos
QUE SON ALIMENTOS? Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por
el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hbitos,
costumbres, tengan o no valor nutritivo.
CONTAMINACIN DEL ALIMENTO? CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON MICROROGANISMOS O
SUSTANCIAS PATOGENAS.
CONTAMINACIN QUMICA. Cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Puede
ocurrir en la produccin, elaboracin industrial, etc.
CONTAMINACIN FSICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraos. Generalmente mezclados por
accidente.
CONTAMINACIN BIOLGICA: Presencia de mo. Principales ETS: Salmonelosis(carnes, aves, leche y
derivados), Sndrome urmico hemoltico(Hambuerguesas, leche y frutas y derivados), Botulismo(carne
de pescado, hortalizas, productos industrializados, Gastroenteritis (queso, manteca, leche)
MO Banales, no son nocivos para la salud. MO Patgenos, son nocivos. Los mo que mas se desarrollan
con las ETAS son las bacterias, necesitan temperatura, nutrientes, hmedad, acidez, tiempo para
desarrollarse. Su T optima es de 37C. alos 100 mueren, po debajo de 5 su crecimiento es lento y a los 0
en estado latente. En los nutrientes, prefieren alto contenido de protenas y humedad(carnes rojas,
pollo, pescado, lcteos) La mayora de las bacterias crecen en un pH neutro o alcalino. Algunas
bacterias son capaces de multiplicarse en solo 10-20 minutos.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores: MOHOS 1,5 A 11. LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7. PH,. Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de
humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad.
Conservacin de Alimentos Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los
productos procesados. Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin, conocer la causa de deterioro es el ataque por diferentes
tipos fsicos, qumicos o biolgicos (bacterias, levaduras y mohos) y su posible prevencin.
microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, tambin en su interior:
Origen endgeno (estn en los alimentos antes de su elaboracin) Origen exgeno ( los
microorganismos llegan a los alimentos durante su obtencin : del suelo, del polvo , del agua o de
utensilios utilizados en la industria).
Existen diferentes mtodos de conservacin de los alimentos: -Asepsia; se trata de impedir que los
microorganismos lleguen al alimento. -Eliminacin de microorganismos. -Mantenimiento de las
condiciones anaerbicas en un recipiente cerrado al -Uso de temperaturas bajas. -Desecacin, en la
que se incluye la retencin del agua por solutos. -Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso
pueden ser producidos por microorganismos o aadidos al alimento. -Irradiacin -Destruccin
mecnica de microorganismos por trituracin. -Combinacin de dos o ms mtodos. A.- Tratamiento de
tipo fsico: 1.- Por accin de la temperatura : - Por elevacin : Escalfado Pasterizacin Esterilizacin
- Por disminucin : Refrigeracin Congelacin 2.- Por accin sobre su contenido en agua :
Concentracin Desecacin Deshidratacin 3.- Por accin mixta : - Liofilizacin. B.- Tratamiento de
tipo qumico : 1.- Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento : Adicin de
compuestos qumicos (sorbatos, benzoatos, sulfitos, nitritos, nitratos) 2.- Con modificacin de las
caractersticas organolpticas del Alimento: Salazn Ahumado Acidificacin Fermentacin
Azucarado. C.- Tratamientos con radiaciones: Radiacin UV Radiaciones ionizantes D.- Otros
tratamientos : Utilizacin de gases Tratamientos de altas presiones.
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS SOBRE LOS ALIMENTOS. El calor afecta: a la poblacin
microbiana del alimento, sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos,
etc. a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc. EFECTOS: Unos deseables:
destruccin de microorganismos y de enzimas, ablandamiento de los tejidos, mejora de la
digestibilidad, Menos deseables, pero inevitables, destruccin de nutrientes, prdida de cualidades
organolpticas: color, aroma.
Conservacin de los alimentos por calor: ESCALDADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas. No se producen prdidas nutritivas. PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor durante un
tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay prdidas
importantes de nutrientes. ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar
cambios en el sabor y el color original del alimento.
Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos: SALAZN: basado en la adicin de sal en
cantidad ms o menos abundante. AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la
salazn y de la desecacin. ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares.
Aditivos. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente
la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico.
Otros mtodos de conservacin de los alimentos: DESHIDRATACIN: Es toda actividad que implique la
eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma
artificial.
LIOFILIZACIN: se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimacin del
agua contenida en stos. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.
DESECACIN: Es un proceso simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los
alimentos en condiciones ambientales naturales. ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de conservacin
que consiste en la extraccin del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros
mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado.
El alimento contiene 6 barreras: Alta temperatura durante el proceso (valor F) Baja temperatura
durante el almacenamiento (valor T) Actividad de agua (Aw) Acidez (pH) Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.) Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el alimento
es microbiolgicamente estable y seguro.
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS Refrigeracin: Choque de fro:
Congelacin: Altas temperaturas: Radiacin ultravioleta: Actividad de agua reducida: pH y
acidez.Potencial redox: Sales de curado y substancias anlogas.
Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.
Anlisis y Tcnicas de control microbiolgico en Alimentos. El examen microbiolgico de alimentos es
una manera de valorar si un producto es peligroso debido a la presencia de patgenos.
Conceptos bsicos: Salud: Completo estado de bienestar fsico, mental y ausencia de enfermedad.
Alimento Sano: Implica ausencia de m.o. patgenos y/o sus toxinas y caractersticas organolpticas,
que proporcionen satisfaccin al consumidor. Alimento perecedero: alimento cuya vida til es corta y
que necesita refrigeracin para su conservacin. Alimentos en Conserva: Alimento comercialmente
estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados. Alimentos aptos para consumo humano:
Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma
sanitaria. Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos, organolpticos
que debe reunir un alimento para ser considerado apto para consumo humano. Inocuidad: Garanta
de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se fabriquen, preparen y consuman de
acuerdo con el uso a que s e destinan. Riesgo: Funcin de probabilidad de que se produzca un
efecto adverso para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de la presencia
de un peligro o peligros en los alimentos. Muestra: Porcin o artculo que representa la calidad del
todo del que ha sido tomado. Criterio Microbiolgico: Define la aceptabilidad de un producto o un
lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por
unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Control Microbiolgico de los Alimentos Microorganismos alterantes: aquellos que afectan las
caractersticas organolpticas de los alimentos. Son los m.o. relacionados con la vida til y alteracin
del producto. Microorganismos patgenos: que afectan la salud del consumidor y guarda relacin
con la microbiologa mdica. La presencia de estos m.o. en los alimentos condiciona su peligrosidad,
causando enfermedades alimentarias. Microorganismos indicadores de higiene: son los m.o. no
patgenos que suelen estar asociados a los coliformes totales, E.coli, Enterobacteriaceaes.
Consideraciones para Anlisis Microbiolgico Muestreo Es la sucesin de pasos para asegurar que la
muestra, posea las caractersticas esenciales del lote. Muestra Una porcin de material tomada y
seleccionada de tal forma que sea representativa del lote.
La muestra seleccionada para el anlisis debe ser representativa del lote entero del alimento y lo
suficientemente grande para poder llevar acabo todas las determinaciones. La tcnica de anlisis sea
ejecutada con estricto apego a la metodologa establecida. Comparacin con Reglamentos normas
o estndares de calidad.
PAR MUESTRAS SOLIDAS: Peso de 50, 100 gramos, a granel o en recipientes o piezas grandes integrar -
muestra representativa. (muestras de la superficie y profundas) Mantenerlas cerradas hermticamente
y refrigerar de ser necesario. Conservar todas las condiciones estriles hasta el momento del ensayo.
Para muestras congeladas en alimentos congelados Mantener la temperatura de congelacin.