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ELABORACION DE HELADOS

INTRODUCCION

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una


importancia econmica y social de singular importancia. Desde la antigedad hasta nuestros
das el consumo de helados experiment cambios desde el punto de vista tecnolgico que
posibilit extender su consumo a prcticamente todas las clases sociales. En este trabajo
pretendemos adems de hacer la descripcin tecnolgica para la obtencin de los helados,
detallar los conceptos bsicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.
Realizaremos un anlisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos,
envases, conservacin y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su
elaboracin, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los
anexos correspondientes.

MARCO TERICO

Definicin legal de los helados

Segn el Cdigo Alimentario: "Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los


productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en
este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artculo 1075. El producto final
presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el
momento de ser consumido

Segn [ CITATION Nor75 \l 10250 ] Son los productos alimenticios llevados al estado slido o
pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas,
chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros

Clasificacin de los helados

De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los
helados se clasifican en:

a. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los


que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias:
Extracto seco, Mn: 20,0% p/p
Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
b. Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han
sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p
c. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca. Debern responder a las siguientes exigencias:
Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p

MATERIAS PRIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACION DE LOS HELADOS

La leche y sus derivados: Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de


sus derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Manteca
Leches fermentadas
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es
normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos referimos a
leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.
Azcares alimenticios: Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de
helados son:
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azcar invertido
Sorbitol

Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de


ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado. Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:

Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos


Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante.
Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la
leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la
mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.
Estabilizante: la funcin que cumplen es la de absorber el agua libre en la mezcla de un
helado, dejndolo resistente y fuerte al choque trmico, adems de prevenir la
formacin de cristales de hielo. La accin de los estabilizantes puede ser de tipo fsico-
qumico o de tipo fsico-mecnico, o de las dos. Ejemplos Goma guar, pectina, agar-
agar, gelatina, coragenatos, etc.
Emulsionantes: la funcin consiste en facilitar la ligazn de todos los componentes de
su mezcla y obtener as una dispersin homognea. Los ms utilizados son los
conocidos como los glicridos mono o didico de origen vegetal o animal; su empleo,
en los helados ricos en materia de grasa. [CITATION Sec00 \l 10250 ]
las frutas frescas ms utilizadas son:
Frutillas
Frambuesa
Amarena
Duraznos
Bananas
Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se
pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el contenido
total de azcar no debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y 36%.

VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

PROCESO DE ELABORACION DEL HELADO


Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboracin de pulpas de frutas)
se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.
Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, despus se agrega la
crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar.
Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patgenos, adems
disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservacin
Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora
el sabor.
Adicin de la Pulpa: Se aade la pulpa, licundola con la base luego de haber pasado
por el proceso de maduracin.
Congelacin: la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y al
mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen deseado. La
mezcla y el aire se introducen en un cilindro provisto de un agitador con cuchillas que
van raspando la superficie refrigerada sobre la que se congela la mezcla. Este cilindro
est rodeado por una camisa por donde circula el lquido refrigerante. Este tipo de
congeladores se llamanfreezers que pueden ser discontinuos (Batch freezers); el
agente refrigerante es una salmuera y se utilizan en la produccin artesanal de
helados. Los equipos continuos son horizontales y utilizan el principio de expansin
directa
Envasado, endurecimiento: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin
se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn.
Almacenamiento: El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a
-35C con el fin de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la
presentacin adecuada para el consumidor.
PROCESO DE ELABORACIN DE HELADOS

RECEPCION

ELABORACION DE LA

MEZCLA BASE

MEZCLA

HOMOGENIZACION

PASTEURIZADO

ENFRIADO - MADURACION

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

ALMACENAJE CONGELADO
MATERIALES

Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos:

a. Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.


b. Aditivos: Que se utilizan como mejor antes o conservantes de sus cualidades.

Entre los primeros tenemos:

Leche y derivados lcteos


Grasas comestibles
Azcares (sacarosa y dextrosa)
Chocolate.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
Bebidas alcohlicas
Protenas de origen vegetal
Agua potable
estabilizante

METODO

Para l elaboracin de los helados, primero se recolecta todos los insumos utilizar tales
como la leche fresca, crema de leche, estabilizantes, dextrosa azcar. Ya la vez se pesan
los insumos realizando el clculo correspondiente.
Seguidamente se lleva a la leche a una temperatura aproximadamente de 30 C,
cuando este por los 38C se le aade leche en polvo y para luego agregar el azcar
conjuntamente con la dextrosa siempre realizando movimientos circulares para evitar
la formacin de grumos. Cuando este a una temperatura de 75C se le aade la crema
de leche. Una vez obtenido la mezcla base para la elaboracin del helado se procede a
bajarle la temperatura hasta un 30C aproximadamente.

Al da siguiente, para terminar el proceso de elaboracin se acudi a fabrica del ing.


Karim Cceres que est ubicada por la Av. Ejercito. En ella se realiza la mezcla
propiamente con el saborizante (mango), para luego colocar la crema base en el
freezer para que realice el batido correspondiente para obtener un helado cremoso.
Finalmente, se recepciona el helado en bandejas de acero inoxidable de aprox. 5
kilogramos para luego envasarlo en envase de polietileno de 1kg, para luego llevarlas a
congelacin a temperaturas bajas.

CONCLUSIONES

Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
Se obtuvo un helado con las caractersticas propias del producto, con un sabor y aroma
agradable adems de su viscosidad.

BIBLIOGRAFIA
Isabel Berrios, Pedro Garcia, Inmaculada Crdova. (2000). RESTAURACIN: DESARROLLO
CURRICULAR DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE F.P. Madrid: Nueva
Imprenta S.A.

Normas Tcnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificacin y Requisitos. (1975). Comisin de


Reglamentos Tcnicos y Comerciales. LIMA-PERU.