CTEDRA: TECNOLOGA DE TUBRCULOS, FRUTAS Y HORTALIZAS

(INGENIERA EN ALIMENTOS)

ESTUDIANTES: Enrquez Mishell, Pozo Paola.

SEMESTRE: MARZO 2017 AGOSTO 2017

FECHA: 02/08/2017

INFORME N

TEMA: Informe de gira Acadmica, realizada en las provincias de Bolvar, Tungurahua y

Pichincha, en los das 26 a 28 de Julio del 2017

OBJETIVOS
Objetivo General.

Contribuir a nuestra formacin terico-prctica a travs de una gira acadmica de

observacin en la industria alimenticia.

Objetivos especficos.
Identificar las tecnologas aplicadas en los alimentos, en las industrias visitadas
Familiarizarse con las instalaciones, equipos y utensilios utilizados para la
transformacin y control de calidad de los alimentos.
Identificar los tipos de envasado utilizados en cada uno de los productos en las
diferentes industrias.

RESULTADOS

TablaN1 Tecnologas de los alimentos Aplicadas en las industrias visitadas

Nombre de la Tecnologa Alimentos que se Ubicacin de la
industria aplicada elaboran industria
El SALINERITO Lcteos -Quesos frescos y Bolvar-Guaranda
maduros
-Pickles de queso
El SALINERITO Chocolatera -Chocolates Bolvar-Guaranda
-Turrones
-Crema de chocolate
-Frutos
deshidratados
 cubiertos de
chocolate

EL SALINERITO Aceites y Grasas -Esencias Bolvar-Guaranda

-Shampoo
-Jabn
-Pomadas

EL SALINERITO Crnicos -Jamn Bolvar-Guaranda

-Salame
-chorizo
EL SALINERITO Tubrculos, frutas y -Frutas Bolvar-Guaranda
hortalizas deshidratadas
-Hongos
deshidratados
-Mermeladas
EL SALINERITO Panadera -Pan de soya Bolvar-Guaranda
-Galletas de soya

PRONACA Tubrculos, frutas y -Salsa de tomate Pichincha-Quito

hortalizas -Mayonesa
-Salsa BBQ
-Mostaza
-Mermelada
(Pozo, 2017)
Tabla N2 Instalaciones, equipos y utensilios utilizados en las diferentes tecnologas
de alimentos
Tecnologa Instalaciones, equipos, utensilios
Lcteos - Marmitas
- Cmaras de maduracin
- Prensas
- Mesas
- Laboratorio de control de calidad
Chocolatera - Marmitas
- Cuartos de recepcin de materia
- Refrigeradores
- Mesas metlicas de acero inoxidable
- Tostadores y peladores de cacao
- Molinos
- Filtros
- Prensas
- Tamices
- Secadores
Aceites y grasas - Extractor a base de vapor
Crnicos - Prensas
 - cuters
- Embutidora
- Marmitas
- Mesas
- Termmetros
- Molinos de carne
- cuchillos
Tubrculos frutas y - cuarto de recepcin de materia prima
hortalizas - secadero de bandejas
- mesas
- rebanadoras
- pasteurizador de huevos
- mezcladora
- envasadoras
panificacin - Hornos
- Mesas
(Enriquez, 2017)
Tabla N3 Equipos encontrados en la Universidad Tcnica de Ambato UTA
Ubicacin Equipos
Laboratorio de cereales - Molino de muelas
- Secador de rodillos
- Molino de discos
- Batidora
- Extensgrafo
- Faringrafo
- Amasador
- Secador de bandejas
- Horno giratorio
- Balanzas
- Mquina de fideos
- Incubadora
- Balanza de humedad
- Bao Mara
- Microondas
- Mquina de pulsos elctricos

Laboratorio de Anlisis de alimentos y - Incubadoras

bioqumica - Balanza analtica
- Balanza de humedad
- pH metro
- Bao Mara
- Estufa
- Plancha de agitacin
- Cocinetas
Laboratorio fsico, qumica y anlisis - Espectrofotmetro
instrumental

Laboratorio de biologa y microbiologa
Laboratorio de canje de deuda
Laboratorio de control y anlisis de
alimentos LACONAL
(Enriquez, 2017)
Tabla N4 Identificacin del tipo de envasado aplicado en las industrias
Producto
Quesos (EL SALINERITO)
Chocolate (EL SALINERITO) -Presentacin individual (Envase
Pickles de queso
- Equipo de determinacin de punto
de fusin
- Polarmetro
- Termostato
- Bomba al vaco
- Estufa
- Incubadora
- Campana de extraccin
- Cmaras de flujo
- Incubadoras
- Material de vidrio
- Material volumtrico
- reactivos
- equipo de absorcin atmica
- cromatografa de gases
- cromatografa de liquido
- horno de grafito
- cmara de extraccin de gases
- cmara climtica
- calormetro diferencial de barrido
- extractor de grasas y alcohol
- bota vapor
- Equipo de congelacin rpida de
lecho fluidizado
- Licuadora
- Olla de doble camisa
- Mquina de extraccin de aceites
- Lavadora de frutas
- Texturimetro
- Equipo de atmosferas controladas
- Muflas
- Incubadora
- Penetro metro
- Cmara de flujo laminar
Tipo de envase Material
Envasado al vaco (Envase Primario) plstico
Aluminio
Primario) Cartn
-presentacin en conjunto (Envase
Secundario)
Con liquido de gobierno en conserva Vidrio
(envase primario)
Embutidos EL Envase primario Pelcula
SALINERITO comestible
Frutas y hongos deshidratados Envase primario plstico
Galletas Envase primario plstico
Mayonesa Envase primario Plstico
Salsa de tomate Envase secundario Cartn
Salsa BBQ
Mostaza

En esta gira acadmica se realiz un recorrido a industrias de tecnologa de alimentos por

las ciudades de Guaranda, Ambato y Quito correspondientes a las provincias, Bolvar,
Tungurahua y Pichincha, siendo la comunidad de Salinas con su cooperativa EL
SALINERITO la primera industria en ser visitada, en donde encontramos variedad de
productos tales como, derivados lcteos (quesos frescos y maduros), chocolateras,
crnicos, panificacin, conservas de frutas y mermeladas, cada una de las industrias
encontradas en esta comunidad estn lo suficientemente equipadas para la transformacin
de materias. Posteriormente se visit la Universidad tcnica de Ambato (UTA), en donde
se realiz un recorrido por las diferentes instalaciones de la facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos (laboratorios acadmicos, laboratorio acreditado de control y
anlisis de alimentos, y laboratorios de investigacin), que estaban dotados de equipos..
Finalmente se visit las instalaciones de la planta de procesamiento de conservas de
PRONACA en la ciudad de Quito, donde se apreci los procesos de elaboracin y anlisis
de calidad de los productos (salsa de tomate, mayonesa, mostaza, vinagre, mermeladas).

CONCLUSIONES
Se pudo observar que las instalaciones de cada una de las plantas de
procesamiento estaban dotadas de equipos y utensilios suficientes para elaborar
productos de ptima calidad.
Las tecnologas aplicadas a la ingeniera en alimentos que se identific en la gira
acadmica en las plantas de procesamiento EL SALINERITO fueron: lcteos,
chocolatera, panadera, aceites y grasas, crnicos, tubrculos, frutas y hortalizas.
Las tecnologas que se encontr en la planta de procesamiento PRONACA
Conservas fue la de tubrculos, Frutas y hortalizas.
 Dentro de la lnea de produccin la etapa ms importante es el envasado, porque
es el proceso que mantiene la inocuidad del alimento, en los quesos frescos y
maduros se realiz un empaquetado al vaco con un material de plstico, los
chocolates tenan un empaque primario que era de Aluminio, y el conjunto de
estos estaban en un segundo envase de cartn, las frutas y hongos deshidratados,
fueron empacados hermticamente para que sus propiedades no se pierdan y el
alimento no gane humedad despus del proceso de secado.

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