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PRACTICA N 3

ANLISIS DE HARINAS, GALLETAS Y FIDEOS (PARTE I)

I. OBJETIVO
Determinar acidez en diferentes tipos de harinas, galletas y fideos.
Determinar cenizas en diferentes tipos de harinas, galletas y fideos
Determinar la humedad en diferentes tipos de harinas, galletas y fideos

II. INTRODUCCIN

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y MTODOS


3.1. Materiales y reactivos
Galletas.
Fideos
Harina de 02 procedencias o mas.
Equipa para titular

3.2. Reactivos

Fenolftalena.
Agua destilada
Hidrxido de sodio al 0.1N
Hidrxido de sodio al 0.2N

3.3. Equipos

Mufla
Estufa
3.4. Procedimiento

Preparacin de Muestras (Harinas)

Como la harina es un alimento seco, se mezcla en un mortero. A veces es


conveniente pasar el polvo a travs de un tamiz de tamao de malla adecuado.

La muestra debe ser representativa, para ello, la toma de muestra se realiza por la
tcnica de cuarteo que consiste en:

Los cuadros B y C se pueden rechazar. Los cuartos A y D se mezclan para dar


lugar a II, y as sucesivamente hasta obtener la muestra adecuada.

Anlisis de humedad

Procedimiento
o Pesar la placa petr vaca, agregar 5 g de alimentos seco o 10 g de alimento
fresco.
o Colocar en una estufa a temperatura 105 110C o estufa al vacio segn
sea el caso, hasta peso constante.
o Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
o Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que haya en la
muestra y luego se lleva a porcentaje.

()
% () = 100
()

()
% () = 100
()
Se puede determinar teniendo en cuenta lo siguiente:

Wo Wf Wo Wf
H bh 100 H bs 100
Wo Wf
Donde:

Hbh = Humedad en base hmeda (%)


Hbs = Humedad en base seca (%)
Wo = Peso inicial (g)
Wf = Peso final (g)

La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial


de muestra (100%= y el porcentaje de humedad relativa.

% de materia seca = 100% - % Humedad.

Anlisis de cenizas

El concepto de residuo de incineracin o de ceniza bruta se refiere al residuo


que queda tras la combustin (incineracin) completa de los componentes
orgnicos de un alimento en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan
otras posibles impurezas y partculas de carbono procedentes de una
combustin incompleta, este residuo corresponde al contenido de minerales del
alimento.
La determinacin de cenizas se fundamenta en que la muestra se calcina ( en
caso necesario tras su desecacin) a 550C en la mufla y se calcula el residuo
de incineracin por diferencia de peso.

Procedimiento:

Calcinar el crisol vaco y limpio en el mechero de Bunsen, enfriar y


pesar.
Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada
(esta deber ser al menor de 0.5g).
Quemar la materia orgnica contenida en el crisol sobre la llama
opaca del mechero hasta que ya no produzca hinchamiento y deje
de formarse humos, esta etapa se realiza dentro de la campana
extractora. El calentamiento debe ser progresivo para evitar que se
inflame la materia orgnica.
Coloque el crisol con el residuo en la mufla.
Incinerar a no ms de 550C hasta obtener cenizas libres de carbn
aproximadamente 1-3 horas.
Enfriar en desecador y pesar.
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

Calculo:

()
% = 100
()

Anlisis de acidez.

Anlisis de acidez (Harinas)


En un frasco erlenmeyer de 300 mL de capacidad se coloca 10
g de harina y luego se agrega 100 mL de agua destilada.
Agitar la suspensin contenida en el frasco cada 10 minutos, por
espacio de 1 hora.
Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de filtrado que
sobrepase los 50 mL.
Tomar los 50 mL de filtrado y coloca en un frasco de erlenmeyer
de 125 mL de capacidad.
Agregar 3 4 gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta que
aparezca el cambio de coloracin a grosella, el cual deber
persistir por espacio de 30 segundos.
Anotar el gasto de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
Expresar la acidez en porcentaje, referido a cido sulfrico.

Calculo:
El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante se
obtiene de la siguiente forma:


% = 100

Donde:
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin.
N = normalidad de la solucin de NaOH
meq del cido = miliequivalentes del cido en que se expresa la acidez
(acido predominante).
M= Gramos o mililitros de muestra en la alcuota.


=
250
m= masa inicial de la muestra (g)
v = Volumen de la alcuota tomada (ml)

Anlisis de acidez (galletas)


Se parte de una muestra representativa de 100g.
Se muele la muestra representativa hasta que el producto pase por un
tamiz N 40.
Antes de toma la muestra para el ensayo se homogeniza.
A 5 gramos de la muestra preparada se agrega 50 cm3 de alcohol
neutralizado9 al 50%.
Se agita eventualmente cada 10 minutos durante 3 horas.
Se filtra y del filtrado se toma 10 cm3 que se coloca en un Erlenmeyer
con 2 o 3 gotas de fenolftalena.
Se titula con la solucin 0.02N de hidrxido de solido hidrxido de
potasio hasta color suave que perdure 30 seg. Se anota el gasto.

Calculo:
Donde:

Anlisis de acidez (bizcocho, pastas y fideos)


Se parte de una muestra representativa de 100g.
Se muele la muestra representativa hasta que el producto pase por un
tamiz N 40.
Antes de toma la muestra para el ensayo se homogeniza.
A 10 g de la muestra prepara se agrega 100 cm3 de agua destilada
recientemente hervida y fra. Se mezcla bien agitando eventualmente
cada 10 minutos durante 1 horas.
Se filtra a travs del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de 200
cm3. Se completa a volumen con agua destilada.
Se toma 20 cm3 que se coloca en un Erlenmeyer con 2 o 3 gotas de
fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.

Calculo:

Donde:
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Presentar los resultados en un cuadro, comparar y discutir con los datos
bibliogrficos.

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA