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MICROBIOLOGA DE LOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

5.1.1. MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS


PRODUCTOS (ENFERMEDADES OCASIONADAS).

Los microorganismos que poseen enzimas amilolticas pueden crece exitosamente en


granos y cereales.s

Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maz,
sorgo, trigo y arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero,
pan, etc.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se


denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.

MICROORGANISMOS MAS COMUNES EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS


(ENFERMEDADES OCASIONADAS).

El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos:


hongos, bacterias y levaduras.

ARROZ

Enfermedades que padecen los arrozales, la ms temible es la Pericularia


oryzae, originada por un hongo microscpico. El micelio del hongo produce
una sustancia txica conocida como pericularina, que inhibe el crecimiento de
los tejidos y los desorganiza.

INTRODUCCIN.

La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su


amplia distribucin y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la ltima
dcada, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o reas aisladas.

La Pyricularia est considerada como una enfermedad criptogmica compleja debido a la


variabilidad patognica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta
de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia txica conocida como pericularina,
que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.

2. CICLO DE LA PYRICULARIA.

La Pyricularia oryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22 - 29 y se


alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en
Nitrgeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una
de las posibles causas de la ltima infeccin en la Albufera de Valencia, ya que parte del
agua con la que se riega procede de una depuradora cercana.
AVENA

A la avena le ataca el carbn vestido (Ustilago levis o avenae), del que


diremos que se comporta de un modo parecido al tizn del trigo (T. caries).

CEBADA

La cebada sufre los ataques de los hempteros Aelia y Eurygaster (paulilla,


paulilln, sampedrito, etc.).(INSECTOS)

Los nematodos tambin perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en


aos de otoos poco lluviosos.

La roya de la hoja (Puccinia recondita) es un parsito moderado

CENTENO

Pocas veces lo hace el Mayetiola destructor. En cambio, afectado por los


nematodos.

En las espigas se desarrollan una especie de cuernecillos de 1 a 6 cm de largo


y 2 3 mm de grueso, que son el esclerocio del hongo que sirve para
perpetuarlo. Este cornezuelo sustituye uno o varios granos de centeno.

MAIZ

Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agriotes lineatus) son


tambin conocidos por otros nombres, tales como doradillos o alfilerillos. Se
conocen con este nombre las larvas de unos colepteros de la familia
Elatridos. Su piel est muy endurecida y unos anillos se encajan en otros,
teniendo estas larvas una forma rgida, de donde les viene el nombre.

Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas


de Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de races (Anoxia
villosa, Melolontha melolontha y Tropinota hirta).

TRIGO

Hetrodera Avenae: El trigo y los dems cereales de invierno pueden verse


afectados por varias especies de Nematodos entre la que destaca esta
especie.

Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales, tomando las hojas


del trigo un color atabacado. Los ataques pueden confundirse con el pulgn de
raiz o con encharcamientos, pues los sntomas son parecidos.
DAOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN
CEREALES Y SUS PRODUCTOS.

Los granos y las semillas tambin son vulnerables a los microorganismos,


especialmente, si no se almacenan a una baja humedad. El desarrollo de los
microorganismos depende de una adecuada humedad en el aire y la semilla. Si
hay humedad disponible la rapidez del proceso de deterioro por los
microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento.Sus efectos son
claros, decoloran el grano, producen malos sabores y olores, aumentan la
temperatura, reducen la germinacin, producen semillas arrugadas y en
algunos casos hasta toxinas.

Cebada

Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos


hacie el final del cultivo. Tiene un importante impacto econmico en las industrias
cerveceras y de piensos para animales, ya que la cebada es su principal materia prima.
La contaminacin en la cebada puede producir el conocido como "Tizn" y en grandes
afectaciones puede dar coloracin rosada a la cebada. [3]

Fusarium graminearum puede causar tambin pudriciones de raz y muertes de plantitas


en semilleros. El total de prdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los
aos 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.000 millones de dlares. [3]

En Argentina es comn la utilizacin de los rastrojos de maz como fuente de


alimentacin de bovinos, de esta manera se aprovecha la fibra procedente de la chala y la
energa de los granos presentes en las espigas que no fueron levantadas por la cosechadora. Ha
sido considerada una fuente alimenticia de bajo costo y de bajo riesgo desde el punto de vista
sanitario.

En el presente trabajo se describe una mortandad de vaquillonas por consumo de maz


parasitado con un hongo llamado Diplodia maydis reconocido patgeno de este cereal, el que
consumido por bovinos y ovinos produce una intoxicacin llamada Diplodiosis.

La Diplodiosis es una neuromicotoxicosis, caracterizada por producir lesiones


clasificadas como mielinopata espongiforme. Es la principal intoxicacin en Sudfrica que afecta a
los rumiantes domsticos en los meses invernales; es causada por la ingestin de maz
infectado por Diplodia maydis cuya presencia es comn en este cereal.

Agente causal
Diplodia maydis (=Stenocarpella maydis) tiene amplia difusin en las zonas maiceras
del mundo, afectando a los cultivos fundamentalmente en los aos hmedos, junto con hongos del
gnero Fusarium sp. causa la podredumbre de la espiga (ear rot) y del tallo (stalk rot). D.
Maydis se desarrolla desde la base de la espiga hacia el extremo, siendo visible como un micelio
blanco-gris-amarronado. Como el hongo infecta la chala y los granos stos aparecen pegados por
los micelios. Los granos aparecen con menos lustre, color gris opaco o ligeramente marrones.
Pequeas fructificaciones color negro, picnidios, desarrollan ms tarde, tanto sobre los granos
como en la chala.

Principio txico
Un metabolito txico llamado diplodiatoxina ha sido aislado, caracterizado y su
toxicidad evaluada en ratas. La toxina fue aislada, purificada y producida in vitro.

Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse cambios
enzimticos que indicaran hepatotoxicidad
Cladosporium es un gnero de hongos, incluyendo algunas de las ms comunes
interiores y exteriores moldes . Especies producen verde olivo a las colonias de color
marrn o negro, y tienen conidios de pigmentacin oscura que se forman en cadenas
simples o ramificadas.

Las numerosas especies de Cladosporium se encuentran comnmente en material


vegetal muerto y la vida. Algunas especies son patgenos de las plantas, otros parsitos
de otros hongos. Cladosporium esporas son dispersadas por el viento y que a menudo
son muy abundantes en el aire exterior. Interior Cladosporium especies pueden crecer
en superficies cuando la humedad est presente.

fulvum Cladosporium , causa de molde la hoja de tomate, ha sido un modelo gentico


importante, ya que la gentica de la resistencia del husped se entienden. [1]

Efectos sobre la salud


especies de Cladosporium rara vez son patgenos para el ser humano, sino que han
sido descritas como causantes de infecciones de la piel y uas de los pies, as como la
sinusitis y las infecciones pulmonares. Si se deja sin tratamiento, estas infecciones
pueden convertirse en infecciones respiratorias como la neumona.

Las esporas de las especies de Cladosporium son importantes alrgenos , y en grandes


cantidades que pueden afectar gravemente a los asmticos y personas con enfermedades
respiratorias. La exposicin prolongada puede debilitar el sistema inmunolgico.
Cladosporium especies no producen los principales micotoxinas de preocupacin, pero
no producen compuestos orgnicos voltiles (COV) asociados a los olores.

Mucor es un gnero de hongos de la familia Mucoraceae, orden Mucorales, que forman


delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esfricos.

Especies
M. corymbilfer es una especie saprfita del suelo que se encuentra con frecuencia sobre
el pan mohoso y las patatas en putrefaccin, que se ha aislado en ocasiones de casos de
otomicosis en el ser humano.

M. mucedo es una especie saprfita comn del suelo que produce putrefaccin de las
frutas, los alimentos horneados y los insectos, y que a veces se asla como contaminante
de los pies y la piel, pero cuya patogenicidad para el hombre no est comprobada.

M. pusillus es una especie encontrada en el pan hmedo parecida a M. mucedo,


patgena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis en el ser humano.

M. racemosus es un moho del suelo y de los frutos enfermos, aislado ocasionalmente de


casos de otomicosis.

M. ramosus es denominada actualmente Absidia ramosa.

M. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidia corymnifera.


Helminthosporium solani es un importante hongo patgeno de vegetales como patata

Existen varias especies de Helminthosporium que causan infeccin en maz, tales como
Setosphaeria turcica (Luttr). K.J. Leonard & Suggs (Anamorfo Exserohilum turcicum (Pass) K.J.
Leonard & Suggs, Syn H. Turcicum Pass) aublo o tizn foliar del norte, Cochliobolus
carbonum R. R. Nelson (Anamorfo Bipolaris zeicola, Syn H. carbonum, Ullstrup), o mancha
foliar por Cochliobolus heterostrophus (Dreschler) Dreschler (Anamorfo Bipolaris maydis
(Nisikado) Shoemaker, Syn H. maydis Nisik & Miy, o tizn foliar del sur.

En Colombia la enfermedad ms comn es la causada por S. turcica, la cual se manifiesta por


pequeas lesiones ovales alargadas en las hojas bajeras. Las lesiones progresan avanzando
paralelas a la nervadura central y toman una coloracin parda y forma de huso.
Posteriormente, las lesiones se aumentan y cubren buena parte de la lmina foliar produciendo
quemazn prematura de las plantas. El tizn es favorecido por condiciones de alta humedad
ambiental y temperaturas que fluctan entre 18 a 27 C. La enfermedad no es frecuente en la
seca. Puede reducir rendimiento cuando se presenta durante la poca de floracin o antes,
ocasionando prdidas aproximadas de 50%. Las conidias que se desarrollan en las lesiones
son muy abundantes y le dan a la mancha un color gris oscuro y pueden ser diseminadas por
el viento.

Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patgeno de muchas


especies de plantas y del suelo. La mayora se encuentran en Curvularia tropicales
regiones, aunque algunos se encuentran en las templadas zonas.

Curvularia definido por la especie tipo C. lunata (Wakker) Boedijn. Curvularia lunata
aparece como brillante terciopelo negro, el crecimiento suave y esponjosa en la
superficie de la colonia. C. lunata se distingue por septadas, dematiceos hifas producir
caf, geniculado conidiforos. El poroconidia se curvan ligeramente hacia claramente,
transversalmente septadas, con un tercio de clulas ampliado a partir del final del poro
del conidio. Curvularia pueden distinguirse fcilmente de Bipolaris y Drechslera spp.
ya que los conidios no son distoseptate, es decir, septadas de borde a borde de la pared
conidial. El teleomrfica estado de la especie tipo Curvularia lunata es lunatus
Cochliobolus (Fam. Pleosporaceae, Ord Pleosporales., Cla Loculoascomycetes., Phy.
Ascomycota ).

Phoma es un gnero comn de suelo coelomycetous hongos . Contiene muchos


patgenos de plantas de especies. Cerca de 140 taxones Phoma se han definido y
reconocido [2] que se puede dividir en dos grandes grupos: (i) plurivorous hongos,
generalmente saprofitos o dbilmente parasitarias , principalmente de clima templado en
las regiones de Eurasia, pero en ocasiones tambin se encuentran en otras partes del
mundo (incluidas las zonas con climas fros o calientes), y (ii) los agentes patgenos
especficos de las plantas cultivadas. [3]

Las esporas son incoloras y unicelulares . Los picnidios son de color negro y
deprimido en los tejidos del husped. Phoma es arbitrariamente limitada a las especies
en las que las esporas son menos de 15 micras como esporas formas ms grandes se han
colocado en el gnero Macrophoma . Las especies ms importantes son beta Phoma
que es la causa de la podredumbre del corazn y el deterioro de la remolacha, batata
Phoma que produce una podredumbre seca de la patata dulce, y solani Phoma . [4]
DAOS
- Las plantas que provienen de semillas enfermizas y dbiles.

- Semillas arrugadas, mal formadas o avellanadas

- Algunas veces se detectan cambios de coloracin y el embrin puede morir

- Unas pocas especies pueden producir micotoxinas bajo condiciones


especiales

Los hongos de almacn infestan la semilla o el grano durante el


almacenamiento. No daan el grano antes de la cosecha, con la excepcin de
Aspergillus flavus que ha sido reportado en mazorcas de maz en el campo.
Los hongos de almacn pueden encontrarse en toda clase de granos y sus
derivados. La presencia de materiales extraos, granos daados o quebrados,
otras especies de granos, malezas partculas del suelo e insectos vivos o
muertos pueden propiciar el desarrollo rpido de hongos.

Las especies ms importantes provienen de los gneros Aspergillus y


Penicillium

Hongos, Bacterias, Levaduras y Micotoxinas en los Cereales

Los microorganismos (mohos u hongos, levaduras y bacterias) causan


considerables efectos nocivos a los alimentos en almacenamiento. La
presencia de microorganismos en los alimentos da por resultado cambios que
llevan a reducirlos y descomponerlos, alterando las cualidades nutricionales y
gustativas y en algunos casos, a causa de la presencia de microorganismos,
los alimentos pueden volverse txicos al hombre y animales.

La presencia de humedad y mohos puede resultar en el deterioro de envases y


el derrame de los productos alimenticios almacenados, hacindose difcil su
manejo. Tambin las esporas pendientes en ambientes cerrados pueden
afectar la salud humana al aspirarse, causando enfermedades de la garganta y
pulmones y tambin los productos deteriorados por microorganismos adems
de la prdida de la calidad de los productos, provocan una prdida econmica,
porque en todos los casos, los hongos o mohos, por ejemplo, adems de daar
los alimentos, disminuyen su calidad y reducen los precios (USDA, 1973).

Por otra parte, los daos que los hongos causan a los granos en
almacenamiento, tambin pueden resultar en disminucin de la germinabilidad,
decoloracin de algunos o todos los granos, calentamiento, enmohecimiento y
tambin cambios bioqumicos, por lo que tales granos son inadecuados para
uso industrial (molinera, extraccin de aceites, etc.) y para consumo humano y
animal.

Algunos hongos producen sustancias llamadas micotoxinas, que son dainas


para el ganado y las aves de corral. La aflatoxina es uno de esos tipos de
micotoxinas.

Para reconocer las especies que causan daos es necesario tener una
experiencia considerable y suficiente informacin; sin embargo, es importante
distinguir algunos de los tipos principales de daos y los microorganismos
asociados. Las distinciones entre organismos se hacen con base en sus
diferencias de estructuras (morfologa), de su crecimiento y reproduccin
(biologa) y de sus propiedades deteriorantes (fisiologa) (Jobber y Jamieson,
1974). La clasificacin basada en estas caractersticas, agrupa a los
microorganismos que ocasionan daos a los alimentos almacenados en
categoras conocidas como bacterias, mohos y levaduras.

Las Bacterias son los microorganismos ms pequeos y los ms primitivos


asociados a la descomposicin de los alimentos. Son quiz el grupo ms
importante de los organismos que descomponen alimentos elaborados. Su
forma y estructura son la base para su clasificacin; algunas poseen flagelos y
otras estn encapsuladas, lo que las hace resistentes al calor y a los venenos
qumicos; el rasgo ms importante en algunas especies es la produccin de
esporas y las enzimas segregadas con el fin de desdoblar los alimentos para
su absorcin; oxidan, hidrolizan, fermentan y pudren los alimentos
degradndolos. Estas caractersticas ms la capacidad de sobrevivir a calores
o fros extremos y altas concentraciones de sal y azcar y llevar a cabo
funciones fisiolgicas especializadas, las hacen un grupo importante (Fig. 41).

Los hongos crecen en condiciones favorables de nutrientes para formar


molculas de protenas y ADN. Casi todos los productos alimenticios contienen
los nutrientes que sirven de substrato para el desarrollo de hongos, adems de
la humedad y temperatura adecuadas, siendo la humedad el factor principal
que regula el crecimiento del hongo y la ulterior formacin de micotoxinas.

Los hongos son considerados saprofitos y parsitos facultativos, sin embargo,


las inadecuadas prcticas de almacenamiento pueden contribuir a que los
hongos se vuelvan patgenos. Los hongos que invaden a los granos en el
campo se conocen como hongos de campo y los que invaden el grano
despus de la cosecha se les llama hongos de almacn. Los hongos de
campo invaden la semilla durante su formacin; los hongos de almacn crecen
en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa
mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25 C. Durante su desarrollo pueden
tambin causar otros tipos de daos como prdida de germinacin,
oscurecimiento, calentamiento, apelmazamiento, compactacin y produccin
de toxinas, siendo los principales gneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
Los granos son almacenados mientras son trasladados a vagones, barcos,
almacenes o molinos. Son previamente secados, la desecacin a 40 - 50C
destruye las bacterias y los hongos en proporcin a la temperatura y
tratamiento recibido. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento,
durante el almacenamiento son viables y se reactivan en meses. El polvo que
se forma cuando el grano se mueve es foco de esporas de hongos de almacn
en el ambiente del almacn, bodegas y molinos.

COMO CONTROLARLO

Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin


en el almacn, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la
temperatura y evita el calentamiento. La fumigacin tambin contribuye a
mantener limpios los granos (Hernndez y Prez, 1999).

.1.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan despus de la cosecha.

Aspergillus flavus: se desarrolla en las protenas, los almidones y las grasas, causando
su deterioro; en particular, hace reducir la calidad del aceite. Algunas cepas producen la
toxina venenosa llamada anatoxina, sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que
no se han secado suficientemente.

Aspergillus niger: anlogo a A.flavus, pero la toxina que produce no es tan peligrosa.
Las cabezas de las esporas son negras.
Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy comn de mohos capaces de desarrollarse
en sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azcar (son
generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados).

Penicillium spp.: comnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. El micelio


es de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato; muy
disperso.

Botryodipladia spp.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro contina


durante el almacenamiento. El micelio es negro en B. theobromae; las esporas se
producen en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.

Fusarium spp.: una especie muy difusa, que se encuentra como hongo relacionado con
la podredumbre de productos almacenados, y como patgeno que produce la roa y el
aublo de los cereales y de la caa de azcar. Puede sobrevivir en la semilla y continuar
creciendo durante el almacenamiento. Algunas especies producen toxinas en el maz
que se ha almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que
no presente riesgos. Son tambin comunes en los productos almacenados dos especies
que pertenecen a la familia de Phycomycetes.

Rhizopus otrhijus: especie muy difusa que se reproduce sexualmente en esporangios


caractersticos en muchos cultivos, pero no es un invasor primario.

Mucor pusillus: un hongo que produce deterioro. Altamente termfilo (por ejemplo,
puede sobrevivir en las elevadas temperaturas de fermentacin del cacao).

MICOTOXINAS MAS COMUNES EN LOS CEREALES


Las micotoxinas ms comunes y las de mayor inters en los alimentos
balanceados y alimentos para consumo humano son entre otras: aflatoxinas,
zearalenona, vomitoxina, patulina, cido peniclico, citrinina, cido
ciclopraznico, esterigmatocistina, altemaroides, alcaloides de la ergotamina,
fumonisinas, ochratoxina A y tricotecenos de las cuales se han identificado 148
entre ellas dioxidivalenol, diacetoxicipenol, toxino T=2 y moalenol (Hernndez y
Prez, 1999).

CUADRO 5
Hongos tpicos y micotoxinas asociadas con diversos productos agrcolas

Hongos Micotoxinas Localizacin


Aspergillus Aflatoxina Cacahuate,
flavus harina, nuez del
A. parasiticus Brasil, arroz,
trigo, avena y
cebada
Fusarium Zearalenona Varios granos
graminarium
F. roseum
F. moniliforme
F. oxysporum
F. Tricinctum
F. avenaceum Tricotecenos Varios granos
F. culmorum
F. equiseti
F. graminarium
F. poae
F. moniliforme

Fusarium oxysporum es una especie de hongo causante de la enfermedad de Panam


en los bananeros y de ms de un centenar de enfermedades en otras tantas especies
vegetales. Coloniza los conductos xilemticos de la planta; bloqueando y tapando los
vasos, lo que determina la aparicin de sntomas de marchitamiento de hoja, amarilleo y
eventualmente necrosis y muerte total de la planta.

El inters en Fusarium oxysporum como pesticida comenz desde el mismo momento


de su descubrimiento en los 1960s, agente causante de la destruccin de la coca en
Hawaii.

El gobierno de EE. UU. se involucr en un programa controvertido de uso de Fusarium


oxysporum (el agente verde) para el Plan Colombia de erradicacin de coca en
Colombia y otros pases andinos, pero debido a las graves implicancia del plan, fue
cancelado durante la administracin de Bill Clinton, por el uso unilateral de un agente
biolgico, percibido como guerra bacteriolgica. Las naciones andinas prohibieron su
uso tambin. El uso indiscriminado de agentes biolgicos para matar cultivos es
potencialmente ilegal bajo la Convencin de prohibicin de armas biolgicas.

Fusarium moniliforme Sheld. es un hongo facultativo de distribucin cosmopolita en todos los


tipos de climas y posee un amplio mbito de hospedantes (Nelson et al. 1983). Este patgeno
se destaca como el agente causal de las enfermedades de mayor importancia econmica que
producen pudricin de la mazorca y la germinacin prematura del maz; en los estados de
Tlaxcala, Puebla y Mxico provocan reducciones en la produccin entre 25% y 35% (Mrquez
1985, Flix y Romero 1981). Tambin es un hongo que produce sustancias txicas como la
zearalenona, tricotecenos, fusarina, moniliformina y fumaginas que al ser ingeridas por
humanos y animales en alimentos contaminados tiene efectos cancergenos, teratgenos,
mutgenos, emticos y estrognicos (Ayvar-Serna 1997). Para el control de este patgeno en
maz se recomiendan algunas prcticas culturales como dosis altas de fertilizante fosforado y
destruccin de los residuos de la cosecha; tambin se pueden utilizar variedades resistentes y
dar un tratamiento a las semillas con fungicidas (Navarrete 1986, Shurtleff 1980).

Fusarium graminearum normalmente afecta a la cebada si existen periodos lluviosos


hacie el final del cultivo. Tiene un importante impacto econmico en las industrias
cerveceras y de piensos para animales, ya que la cebada es su principal materia prima.
La contaminacin en la cebada puede producir el conocido como "Tizn" y en grandes
afectaciones puede dar coloracin rosada a la cebada. [3]

Fusarium graminearum puede causar tambin pudriciones de raz y muertes de plantitas


en semilleros. El total de prdidas en EEUU por Fusarium en cebada y trigo entre los
aos 1991 y 1996 fueron estimadas en 300.000 millones de dlares. [3]

Fusarium roseum, un hongo perteneciente el mismo genero de aquel que


causa la marchitez vascular del clavel (F oxysporum), es causante de pudricin
del tallo sobre todo a nivel del suelo, pero tambin de sus ramificaciones.
El efecto de Fusarium roseum sobre la productividad durante las fases iniciales
del cultivo es poco predecible, pero puede afirmarse que mientras no se tomen
las medidas sanitarias adecuadas la produccin se puede ver drsticamente
afectada. A pesar de la importancia que reviste este problema, no ha sido
suficientemente documentado en la literatura con respecto a la produccin de
clavel.

Desde hace muchos aos se sabe que ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad celaca. Esta
enfermedad del tracto intestinal puede tener una sintomatologa leve que va
desde flatulencia hasta una sintomatologa que amenaza la vida como es la
mala absorcin y la mala nutricin. Esta enfermedad celaca es prevenible y
tratable al eliminar todos los granos mencionados de la dieta. Se recomienda
una dieta sin gluten, usando alimentos que en forma natural son libres de
gluten como el arroz y el maz, segn la sensibilidad.
En los ltimos 30 aos los investigadores han demostrado que las protenas
ofensivas en estos granos de cereales (gliadina del trigo, secalina del centeno y
la hordena de la cebada) pueden causar sntomas y a veces hasta
enfermedades serias en casi cualquier rea del cuerpo e inclusive en aquellas
reas que no involucran al tracto intestinal en lo absoluto. A estos problemas
frecuentemente se les llama enfermedades y sntomas de sensibilidad no
celaca al gluten o a veces tambin se le llama simplemente sensibilidad al
gluten. Es muy importante recordar que esta palabra no est limitada
nicamente a la enfermedad celaca sino que tambin incluye aquellos
problemas causados por la sensibilidad a las protenas de subfraccin de los
granos tales como la gliadina y las gluteninas (Nutrition and the M.D., Vol. 28,
No. 5, May 2002, pag. 5).

En un estudio publicado en Lancet, el investigador seala que muchas


enfermedades autoinmunes comparten un marcador gentico comn llamado
"HLA-B8" mucho ms comnmente de lo que se esperara al azar. Algunas de
las enfermedades ligadas con este marcador gentico son; enfermedad de
Addison, anemia autoinmune hemoltica, enfermedad celaca, asma infantil,
hepatitis crnica autoinmune, dermatitis herpetiformis, enfermedad de Graves,
diabetes mellitus tipo 1, lupus eritematoso sistmico, miastenia gravis, anemia
perniciosa, polimialgia reumtica, esclerodermia, sndrome de Sjogren,
tirocoxicoxis, colitis ulcerativa y vitligo ("H gene theory of inherited autoimmune
disease." Lancet 1980; 1(8165): 396-8).

Los resultados han sido extraordinarios comparados con los tratamientos


convencionales. Aunque no todo mundo se ha curado de estas enfermedades
ligadas al HLA-B8, un alto porcentaje de ellas ha tenido una mejora marcada e
inclusive una remisin completa. La excepcin ha sido la diabetes tipo 1
establecida, donde las clulas del islote pancretico ya han sido destruidas y
no pueden regenerarse an con una dieta libre de gluten y el tratamiento con
insulina debe de continuarse. Pero sin la eliminacin permanente de los granos
con gluten el resto del programa nutricional no funcionar tan bien como en
cualquiera de estos problemas.
Otros problemas que hemos visto que estn relacionados con el consumo
excesivo o debido a la sensibilidad al gluten son, obesidad, enfermedad
cardiaca, algunos tipos de cncer, dolor crnico, osteoporosis, fatiga,
esquizofrenia, dficit de atencin y otras enfermedades mentales.

La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de


una intolerancia al gluten. Esta enfermedad se desarrolla en el intestino
delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor sveridad:

Diarreas

Vmitos

Dolor abdominal

Falta de apetito

Acumulacin de agua y de gases

Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento).

Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es
descomponer el gluten para hacer posible su asimilacin.

A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin,


tambin tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad
diettica.

Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor


proporcin por saturados.

Microbiologa de cereales y sus productos

COMPOSICION

Carbohidratos

Protenas
Grasas

Fibra

Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)

Minerales

Contenido de humedad de 14

Aw <0.70

FUENTES DE CONTAMINACION

1.- Ambiente

2.- fertilizantes

3.- Animales e Insectos

4.- Procesado

MICROORGANISMOS ALTERADORES

BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin


cosechados

Pseudomonas

Enterobacter

Micrococcus

Brevibacterium

Bacillus

HONGOS

Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus

Penicillium
Rhizopus

Helminthosporium

gramineum Cephalosporium o cerealis Hymenula es un patgeno que causa


Cephalosporium raya de trigo y otras gramneas. Se inform por primera vez en Japn
en 1930. [1] La enfermedad puede causar prdidas de rendimientos de hasta un 50%,
causando la muerte de hijos y la reduccin de la produccin de semillas y tamao de la
semilla. [1] La enfermedad causa grandes o marrn rayas amarillas a lo largo de la
longitud de la hoja y la decoloracin de las venas de las hojas. [1] El hongo se disemina a
travs del suelo y entra a la planta a travs de heridas en sus races . [1] La siembra
temprana de trigo de invierno cuando el suelo est caliente da un sistema de races ms
ms sujetos a raz de la rotura cuando el suelo se levanta entonces que ofrezcan ms
sitios de infeccin. fertilizantes de fosfato y de alta humedad agrava an ms esta
condicin. [2] [3] Los sntomas son causados por el hongo 'la invasin de las plantas de
tejido vascular . [4] El hongo tambin produce una toxina que causa retraso en el
crecimiento de la planta e interfiere con el desarrollo . [5] Una glucopolysaccharide
tambin parece inhibir el movimiento de fluidos en el trigo. [6]

No es natural muy poca resistencia a la enfermedad en el trigo, las medidas de control


incluyen rotacin de cultivos durante 2-3 aos en las zonas donde la enfermedad se ha
convertido en un problema particular. [1] [4] Actualmente no hay opciones para el control
de la enfermedad a travs de la uso de fungicidas . [5

Sphaeropsis tizn es una enfermedad que afecta a los pinos en todo el mundo. Esta
enfermedad se conoca anteriormente como el tizn punta Diplodia. tizn Sphaeropsis
es considerado como una "enfermedad desfigurante" que ataca a los pinos que crecen
bajo condiciones de estrs. tizn Sphaeropsis no suelen matar a los rboles, pero
significativamente deforman el rbol si no se cuida o controlados. Pr lo general, el
tizn ataques Sphaeropsis Austria ( Pinus nigra ), whisky ( P. sylvestris ) y rojo ( P.
resinosa ) rboles de pino. Esta enfermedad es un problema en los Estados Unidos, a
nivel nacional, de costa a costa, y se puede encontrar en todo el mundo.

Top muerte regresiva causada por sapinea Sphaeropsis en pino rojo ( Pinus resinosa .
corteza ha sido removida para mostrar el resultado de la coloracin oscura de la madera
causada por Sphaeropsis
Contenido
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1 Descripcin
2 Ciclo de la enfermedad
3 Cmo controlar
4 Referencias
5 Fuentes

[ editar ] Descripcin
tizn Sphaeropsis es causada por el hongo Diplodia pinea (= Sphaeropsis sapinea) y
se sabe que infectan el ms joven y saludable agujas de velas formadas recientemente.
Los rboles que son mayormente afectados por esta enfermedad suelen ser ms de 30
aos de edad, y rara vez ocurre esto en los rboles ms jvenes. La razn de esta
enfermedad que ataca a los rboles ms viejos se debe al crecimiento de las
enfermedades de los antiguos, la muerte o conos de semillas muertas. Los rboles ms
jvenes pueden infectarse si se encuentra cerca de ms edad, los rboles infectados.

Esta enfermedad es conocida para atacar a las puntas y agujas de rboles que han sido
debilitados por el estrs de la sequa , las lesiones en las races, los nutrientes no lo
suficiente en el suelo, cantidades excesivas de sombra, as como las lesiones causadas
por el clima ( vientos fuertes , granizo , etc) y los insectos.

Esta enfermedad hace que lo que se conoce como "tizn de punta", que se asemeja a
chancros que aparecen en los tallos y las ramas de los rboles de pino y puede causar la
muerte, la mayora normalmente en las ramas ms bajas de estos rboles. Los chancros
segregan una resina que puede causar muertos agujas infectadas adherirse a otras partes
del rbol despus de que las agujas han cado muertos. Esto puede contribuir a la
infeccin ms del rbol. El signo ms evidente de un pino infectadas con el tizn
Sphaeropsis es si el rbol (s) que han "marrn, con retraso en el crecimiento de nuevos
brotes, marrn agujas cortas"
Nigrospora pudricin de la mazorca

Organismo causante: oryzae Nigrospora


Este hongo le gusta condiciones de calor y vida en el arroz, el maz y el sorgo. Este patgeno tiene
una menor importancia mucho ms que otros, presenta de forma espordica y rara vez causa prdidas
de rendimiento importantes.

Ocurrencia e importancia:
Este hongo aparece en el, este y centro sur de Europa, donde las temperaturas son lo suficientemente
caliente para el patgeno. Por lo general, se presenta espordicamente, nunca provoca grandes
plagas, y reduce el rendimiento directamente.

Sntomas y enfermedades inconfundible:


El odo se ve saludable desde el exterior, pero la mazorca es destruido por la cosecha, el odo todo se
desintegra. La parte interna de la mazorca y la parte superior de los granos es de color negro. Este es
un sntoma nico, inconfundible con otros hongos. Los granos infectados desarrollan las plantas
jvenes, que mueren lentamente, con coloracin prpura duro. Este sntoma es similar a la pudricin
del tallo por Fusarium temprano, pero rara terriblemente.

Ciclo de la enfermedad:
Los inviernos patgeno como conidios en granos infectados y en restos vegetales infectados o en el
suelo. Las esporas infectan las plantas jvenes o las orejas de las plantas. Las conidias son muy
resistentes a los efectos ambientales.

Control:

El control gentico no es completa, ya que el patgeno no tiene ningn significado real. La resistencia
de los hbridos es desconocida.
Semillas apsitos son efectivos contra este hongo, todos los materiales son tiles, pero el TMTD
ingrediente activo es el ms eficaz.
De cultivo con la rotacin de cultivos es importante. arar Buena reduce la presin de la infeccin, pero
el suelo se infectarn durante algunos aos. infeccin del suelo tiene menor importancia tanto, las
conidias son lo suficientemente pesado, el patgeno no es demasiado invasivo.

Chaetomium es un gnero de hongos en el Chaetomiaceae familia. Se trata de un


dematiceos (oscuro de paredes) del molde que se encuentran normalmente en el suelo,
aire y residuos vegetales.

Adems de ser un contaminante, las especies de Chaetomium. tambin se encuentran


como agentes causantes de infecciones en seres humanos. Algunos casos de muerte
debido a infecciones profundas atrobrunneum Chaetomium han sido reportados en el
husped inmunocomprometido. Otros sndromes clnicos incluyen absceso cerebral,
peritonitis , y la onicomicosis .

Chaetomium infecciones en los seres humanos pueden ser evitados por los hbitos de
higiene adecuados. Por ejemplo, la presencia de la cepa Sohnian Kittah a menudo se
puede eliminar por completo con productos de uso domstico. Un hecho poco conocido
es que la ducha con jabn despus de trabajar en un gimnasio de la comunidad le
ayudar a reducir el riesgo de infeccin.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene
una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.
Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el
porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Secado

Al sol y al aire

El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del


tiempo y temperaturas aplicadas.

Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo


contenido de humedad.

Hongo Aw mnima de crecimiento


Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos 0.95-1.0
hongos

ALTERACIONES

Invasin de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad)


disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta,
aumenta la concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del
hongo.

Principales micotoxinas producidas en granos.


Micotoxina Afeccin que Microorganismo Grano
produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno


dolor de cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcingenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maz,


Inhiben sintsis de nueces, arroz
cidos nuclecos y
protenas. Son
termorresistentes y
se destruyen con
alcalis.

Patulina Carcingenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum
expansum

Acido Carcingenas. Penicillum Maz, frijol


penicilinico martensii
Ocasionan dao
renal.

Ocratoxina Carcingenas. Aspergillus Maz, cebada


Daos a rin y ochraceus
necrosis heptica.

Islandito xina Carcingenas. Penicillum Arroz


Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos

BACTERIAS PATGENAS

Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos,


insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella
o Klebsiella.

INTOXICACIONES

Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden


desarrollarse produciendo toxinas.

CONTROL
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover
humedad y prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que daan los granos
Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria
de molienda
12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

Patgenos
Hongos micotoxigenicos.

Bacillus cereus
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Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. Bacilo Gram
positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea,
central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el
manitol. Temperatura optima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C y
temperatura de germinacion 5C a 8C. Su pH optimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su
Concentracion de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma
diarreica y la forma emtica.