27133 - Bioqumica y microbiologa enolgicas

Informacin del Plan Docente

Ao acadmico 2016/17

Centro acadmico 100 - Facultad de Ciencias

Titulacin 446 - Graduado en Biotecnologa

Crditos 6.0

Curso 4

Periodo de imparticin Primer Semestre

Clase de asignatura Optativa

Mdulo ---

1.Informacin Bsica

1.1.Recomendaciones para cursar esta asignatura

El profesorado de esta asignatura pertenece a las reas de Microbiologa, Bioqumica y Biologa Molecular y Qumica
Analtica.

Para cursar esta asignatura es recomendable revisar los conocimientos previos de Bioqumica y Microbiologa adquiridos
en las asignaturas bsicas de estas dos reas de conocimiento.

1.2.Actividades y fechas clave de la asignatura

La asignatura se impartir en el primer cuatrimestre.

Para aquellos alumnos matriculados los lugares, horarios y fechas de clases tericas y sesiones prcticas se harn
pblicos a travs del TABLON DE ANUNCIOS DEL GRADO en la plataforma Moodle de la Universidad de Zaragoza
https://moodle2.unizar.es/add/ y en el moodle de la asignatura. Dichas vas sern tambin utilizadas para comunicar a
los alumnos matriculados su distribucin por grupos de prcticas que sern organizados desde la Coordinacin del
Grado.

Unas fechas provisionales se podrn consultar en la pgina web de la Facultad de Ciencias en la seccin
correspondiente del Grado en Biotecnologa: https://ciencias.unizar.es/grado-en-biotecnologia.

En dicha web se podrn consultar tambin las fechas de exmenes en el apartado Grado en Biotecnologa.

2.Inicio

2.1.Resultados de aprendizaje que definen la asignatura

El estudiante, para superar esta asignatura, deber demostrar los siguientes resultados...

Planificar un anlisis de cualquier etapa del proceso de elaboracin del vino, plantear los mtodos a utilizar, llevarlos a
cabo, e interpretar los resultados.
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Identificar los principales factores (bioqumicos y microbiolgicos) que intervienen en la fermentacin o en las
alteraciones de los mostos y vinos y conocer las metodologas a escala de laboratorio y a escala industrial para su
control.

Buscar y analizar informacin especfica y transmitir conceptos bsicos acerca del proceso de elaboracin del vino

Resolver problemas especficos que pueden surgir en un laboratorio de enologa, cumpliendo los requisitos de buenas
prcticas de laboratorio, controles de calidad, trazabilidad, registro anotado de actividades, etc.

Explicar y argumentar adecuadamente los fundamentos analticos, bioqumicos y microbiolgicos de la produccin del
vino

Presentar y exponer trabajos realizados de forma individual

2.2.Introduccin
Breve presentacin de la asignatura

Esta asignatura pretende que el estudiante conozca los procesos responsables de la produccin de vino, y la forma de
estudiarlos y controlarlos. Esta asignatura parte de la base de los conocimientos previos adquiridos en asignaturas de
este Grado, y profundiza en un aspecto concreto y aplicado de la Bioqumica y Microbiologa. Los alumnos adquirirn
conocimientos especficos para poder desempear un perfil profesional demandado desde las distintas empresas
vincolas, cooperativas y asociaciones de profesionales relacionadas con el mundo de la enologa.

3.Contexto y competencias

3.1.Objetivos
La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

El objetivo general de la asignatura de Bioqumica y Microbiologa enolgicas es que los alumnos adquieran una visin
especfica de la implicacin de los procesos bioqumicos y los microorganismos en un proceso industrial de notable
inters econmico, como lo es la produccin de vino, al mismo tiempo que desarrollen habilidades tcnicas especficas
de este perfil profesional.

Con las clases tericas y las prcticas de laboratorio, que estarn basadas en muestras producidas por los alumnos a
escala de laboratorio, los alumnos adquirirn los conocimientos y destrezas bsicas. Con la elaboracin de un trabajo
personal, se pretende que los alumnos pongan en prctica los conocimientos adquiridos, y adquieran competencias
adicionales relacionadas con la bsqueda de informacin y su anlisis crtico, redaccin y comunicacin de contenidos
cientficos, etc.

3.2.Contexto y sentido de la asignatura en la titulacin

Durante las clases tericas y las prcticas de laboratorio, los alumnos adquirirn los conocimientos y destrezas bsicas
en el campo de la Bioqumica y Microbiologa Enolgicas, todo ello basado en la experiencia docente e investigadora
previa de los profesores en el contexto de esta asignatura. Esta formacin se completa con la elaboracin de un trabajo
escrito y su presentacin en la clase, con lo que se pretende que los alumnos pongan en prctica los conocimientos
adquiridos en las clases y prcticas de laboratorio. Adems los alumnos aprenden a buscar y valorar informacin,
redaccin y comunicacin de contenidos cientficos, etc... En definitiva, es una asignatura especializada, que ofrece al
alumno una ampliacin notable de sus conocimientos en un perfil profesional relacionado con el mundo de la enologa y
con demanda laboral en nuestra Comunidad Autnoma.
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3.3.Competencias
Al superar la asignatura, el estudiante ser ms competente para...

Conocer procedimientos de anlisis de mostos y vinos de cualquier etapa del proceso de elaboracin del vino, plantear
los mtodos a utilizar e interpretar los resultados

Valorar la influencia de los microorganismos en los vinos obtenidos y tomar decisiones enfocadas a mejorar su calidad y
propiedades.

Buscar y analizar informacin especfica

Realizar presentaciones y exposiciones de temas relacionados con el proceso de elaboracin del vino

Transmitir conceptos bsicos acerca del proceso de elaboracin del vino desde el punto de vista bioqumico y
microbiolgico

3.4.Importancia de los resultados de aprendizaje

El sector vincola representa una parte muy importante de la economa del Valle del Ebro, con innumerables bodegas,
cooperativas, Denominaciones de Origen, y otras entidades o asociaciones profesionales, y ofrece empleo a titulados
universitarios del mbito agroalimentario. Para este tipo de profesionales, los conocimientos en Bioqumica y
Microbiologa Enolgica resultan imprescindibles, habida cuenta de la importancia que tienen los procesos microbianos
en el resultado final, calidad y propiedades organolpticas de los vinos.

4.Evaluacin
El estudiante deber demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes
actividades de evaluacion

Asistencia a las clases prcticas de la asignatura y presentacin de un "Cuaderno de Laboratorio"

En las clases prcticas, los alumnos guiados por el profesor, resolvern una serie de problemas prcticos, tales como
identificacin de aislamientos levaduriformes, deteccin de microorganismos contaminantes, evaluacin de parmetros
microbiolgicos de inters enolgico, evaluacin qumica y olfativa de parmetros que permiten controlar de forma rpida
la presencia de desviaciones fermentativas. Por tanto, el mtodo que se utilizar en las clases prcticas es el de
aprendizaje basado en problemas. Durante el transcurso de las clases prcticas, se pedir a los alumnos que
confeccionen un Cuaderno de Laboratorio, en el que se detallen los procedimientos utilizados cada da, el resultado
obtenido, su interpretacin, y el razonamiento para plantear el siguiente experimento.

Criterios de valoracin y niveles de exigencia

La presentacin del Cuaderno de Prcticas se puntuar de 0 a 10 y contribuir en un 35% a la calificacin final. Los
criterios para valorar el Cuaderno de Prcticas son los siguientes:

describe los mtodos utilizados con precisin?

interpreta de forma correcta los resultados?
los planteamientos de nuevos experimentos, son coherentes con los resultados previos y con los objetivos
propuestos?
existen referencias cruzadas claras en el Cuaderno de Laboratorio?
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Presentacin y exposicin de un trabajo individual

Los trabajos versarn sobre una temtica relacionada con la asignatura, que cada alumno concretar con el profesor. El
profesor supervisar el trabajo personal del alumno, guindole en la bsqueda de informacin y en su valoracin. El
trabajo deber presentarse por escrito y posteriormente, presentado y debatido en clase.

Criterios de valoracin y niveles de exigencia

La presentacin de un trabajo escrito y su presentacin ante la clase ser obligatoria para superar la asignatura. Se
puntuar de 0 a 10 y contribuir en un 15% a la calificacin final.

Los criterios de valoracin son los siguientes:

el trabajo sigue una estructura coherente en bloques (introduccin, mtodos, resultados,

discusin, conclusiones, bibliografa)?
describe de forma clara y adecuada el planteamiento del problema?
describe los mtodos de forma clara?
La descripcin de los resultados, sigue un orden lgico y secuencial?
aporta ideas originales en la discusin de los resultados?
ha utilizado bibliografa abundante y actualizada?
la exposicin del trabajo en clase ha sido clara y ordenada?

Realizacin de una prueba objetiva

La prueba consistir en una serie de preguntas sobre los contenidos (tericos o prcticos) de la asignatura.

Introduccin y conocimientos bsicos: Historia y fundamentos microbiolgicos de la vinificacin.

Clulas procariotas y eucariotas. Taxonoma, estructura y gentica. Crecimiento microbiano.
Composicin qumica de la baya de uva. La uva, base de la calidad del vino.
Componentes del vino: alcoholes, cidos, azucares, compuestos nitrogenados, fenoles, aromas.
Uso del sulfuroso en Enologa como antisptico y antioxidante.
Fermentaciones. Tcnicas de cultivo y trabajo con microorganismos en el laboratorio.
Microorganismos: Ecologa, identificacin y caracterizacin. Levaduras. Saccharomyces cerevisiae y otras
levaduras. Bacterias lcticas. Bacterias acticas. Hongos.
Alteraciones de los vinos causadas por levaduras, bacterias y hongos. Anlisis microbiolgico de los vinos. Control
microbiolgico y conservacin.
Mejora gentica de microorganismos de inters en enologa. Microbiologa aplicada de las vinificaciones.

Los contenidos de las clases tericas estarn a disposicin de los alumnos en el Anillo Digital Docente (ADD) de la
Universidad de Zaragoza

Criterios de valoracin y niveles de exigencia

La prueba objetiva se puntuar de 0 a 10 y contribuir en un 50% a la calificacin final. Consistir en preguntas cortas y
un bloque de preguntas de test.

5.Actividades y recursos

5.1.Presentacin metodolgica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseado para esta asignatura se basa en lo siguiente:
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Esta asignatura est programada para que partiendo de una intensificacin de conocimientos tericos adquiera una
orientacin eminentemente prctica y aplicada. Se pretende que los alumnos sean capaces de aplicar en la prctica
aquellos conocimientos terico-prcticos que han adquirido en la asignatura.

Para conseguir lo anterior, las clases tericas y las clases prcticas se intercalan para optimizar el proceso de
aprendizaje, reduciendo el tiempo que transcurre desde que los alumnos adquieren los conocimientos tericos hasta que
los aplican en el laboratorio. Esta estrategia, progresivamente, se adapta a la resolucin de problemas prcticos que
supone en definitiva, la parte ms aplicada de la asignatura, y un modo de aproximar a los estudiantes a las situaciones
que confrontaran en un trabajo en el mbito de la bioqumica y microbiologa enolgica.

5.2.Actividades de aprendizaje
El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes
actividades...

Clases tericas. Presencial. 30 horas. En ellas se presentan a los alumnos los conocimientos tericos bsicos de la
asignatura, que versarn sobre los siguientes temas:

Introduccin y conocimientos bsicos: Historia y fundamentos microbiolgicos de la vinificacin.

Clulas procariotas y eucariotas. Taxonoma, estructura y gentica. Crecimiento microbiano.
Composicin de la uva y del vino
Fermentaciones. Tcnicas de cultivo y trabajo con microorganismos en el laboratorio.
Microorganismos: Ecologa, identificacin y caracterizacin. Levaduras. Saccharomyces cerevisiae y otras
levaduras. Bacterias lcticas. Bacterias acticas. Hongos.
Alteraciones de los vinos causadas por levaduras, bacterias y hongos. Anlisis microbiolgico de los vinos. Control
microbiolgico y conservacin.
Mejora gentica de microorganismos de inters en enologa. Microbiologaaplicada de las vinificaciones.

Clases prcticas de laboratorio. Presencial. 20 horas.

En estas prcticas de laboratorio, los alumnos realizarn las actividades siguientes

Preparacin de medios de cultivo.

Cultivo y observacin microscpica de levaduras. Tinciones.
Recuento de levaduras y bacterias.
Aislamiento de ADN y caracterizacin.
Identificacin de levaduras a nivel de especie.
Tipado molecular de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Pruebas microbiolgicas de inters enolgico.
Ensayo del factor killer.
Microfermentaciones.
Seguimiento microbiolgico de fermentacin.
Anlisis de mosto y vino. Mosto. Densidad, azucares reductores, pH, Acidez total, nitrgeno fcilmente asimilable.
Vino: grado alcohlico, acidez voltil, sulfuroso, azucares residuales
Seguimiento microbiolgico de la fermentacin espontnea de mosto de uva recin preparado.
Aislamiento e identificacin de especies fermentativas del mosto.
Preparacin de cultivos iniciadores o starters de levaduras seleccionadas y bacterias lcticas.
Alteraciones de los vinos. Anlisis sensorial de defectos producidos por microorganismos alterantes

Presentacin y exposicin de un trabajo. Presencial, 3 horas; no presencial, 22 horas. Esta actividad consiste en que
los alumnos recopilarn informacin sobre un tema concreto, ayudados por el profesor.

El anlisis de la informacin deber conducir a la elaboracin de un trabajo estructurado en Introduccin, Mtodos,

Resultados, Discusin, Conclusiones, y Bibliografa. El profesor supervisar en todo momento el trabajo individual de los
alumnos mediante la programacin de sesiones de tutoras.
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Finalmente, los trabajos son expuestos y debatidos en clase

Realizacin de una prueba objetiva. Presencial, 1 hora; no presencial, 74 horas. Al finalizar la asignatura, los alumnos
realizarn una prueba objetiva para evaluar la adquisicin de conceptos bsicos, procedimientos y otros conocimientos,
tanto en las clases tericas como en las prcticas de laboratorio.

5.3.Programa
Bloque 1.Composicion de la uva y del vino

Tema 1. Composicin qumica de la baya de uva. La uva, base de la calidad del vino.

Tema 2. Componentes del vino. Alcoholes. cidos. Hidratos de carbono. Componentes nitrogenados. Composicin
polifenlica de los vinos. Compuestos responsables del aroma del vino.

Tema 3. El SO2 en Enologa. La sulfitacin del mosto. Qumica del sulfuroso en el vino: equilibrios, reacciones.

Bloque 2. Fermentaciones alcohlica y malolactica

Tema 4. La fermentacin alcohlica y las levaduras. Levaduras relacionadas con las uvas, el mosto y el vino. Aislamiento
y enumeracin de levaduras en mosto y vino. Sistemas de clasificacin. Importancia enolgica de las levaduras
indgenas no-Saccharomyces y especies fermentativas de Saccharomyces.

Tema 5. Fermentacin natural o espontnea. Cinticas de crecimiento de las especies de levadura durante la
fermentacin. Factores que afectan el crecimiento de las levaduras durante la fermentacin: composicin del mosto, la
adicin de dixido de azufre, la sedimentacin y clarificacin del mosto, las interacciones con otros microorganismos, la
temperatura de fermentacin, los residuos de fungicidas, la aireacin del mosto y la presencia de slidos

Tema 6. Fermentacin en pureza Ventajas e inconvenientes del uso de cultivos iniciadores. Criterios enotcnicos y de
calidad deseada

Tema 7: La fermentacin malolctica y las bacterias lcticas. Bacterias relacionadas con las uvas, el mosto y el vino.
Significacin enolgica de las bacterias lcticas. Medios de cultivo y requerimientos nutritivos. Dinmica de poblacin de
las bacterias lcticas durante la elaboracin del vino. Utilidad de las bacterias lcticas en la fermentacin malolctica.
Bacterias lcticas causantes de alteraciones.

Tema 8. La fermentacin malolctica. Factores que influyen en el proceso: propiedades del vino (pH, concentracin de
SO2 y contenido alcohlico)

Tema 9. Control de la fermentacin malolctica. Inoculacin con cultivos iniciadores de bacterias malolcticas. Criterios
deseables utilizados para la seleccin de cepas de Oenococcus oeni. Uso de cultivos puros y co-cultivos con levaduras.
Disponibilidad y preparacin de los cultivos iniciadores.
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Bloque 3. Alteraciones microbianas de los vinos

Tema 10. Concepto de alteracin microbiana. Definicin y estudio de las alteraciones microbianas del vino.
Procedimiento de anlisis: observacin de los caracteres fisicoqumicos del vino, centrifugado, estudio microscpico del
depsito, cultivo en medios apropiados, observacin microscpica e identificacin mediante pruebas bioqumicas.
Fuentes de agentes microbianos alteradores.

Tema 11. Alteraciones de los vinos originadas por levaduras. Alteraciones ocasionadas por levaduras nativas dbilmente
fermentativas u oxidativas, formadoras de velos o filmgenas (gneros Candida, Metschnikowia, Pichia y Hansenula),
Brettanomyces/Dekkera, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii o
Kloeckera apiculata/ Hanseniaspora uvarum.

Tema 12. Alteraciones de los vinos originadas por hongos filamentosos. Influencia de los hongos filamentosos en la
estabilidad fisicoqumica, el color y las propiedades sensoriales de los futuros vinos. Principales anomalas de los vinos
procedentes de uvas con podredumbre gris (Botrytis cinerea y otros hongos acompaantes). Carcter enmohecido:
gustos y olores anmalos "a moho" o "a tapn".

Tema 13. Alteraciones de los vinos originadas por bacterias lcticas. Fermentacin lctica de los azcares residuales:
picado lctico o acidificacin. Fermentacin mantica: vino agridulce o mantico. Ahilado o grasa. Fermentacin tartrica:
vuelta o rebote. Amargor. Produccin de diacetilo. Refermentacin malolctica. Aroma "a geranio" y gusto "a ratn".

Tema 14. Alteraciones de los vinos originadas por bacterias acticas. Las bacterias acticas en Enologa: ecologa y
dinmica de poblaciones.

Aislamiento y recuento de bacterias acticas a partir de mostos y vinos. Clasificacin de las bacterias acticas mediante
marcadores moleculares. Metabolismo de las bacterias acticas y alteraciones producidas en mostos y vinos. Picado
actico y avinagramiento.

Tema 15. Alteraciones microbianas que afectan la seguridad alimentaria. Produccin de compuestos azufrados
indeseables por levaduras vnicas: formacin de dixido de azufre, sulfuro de hidrgeno, sulfuro de dimetilo y otros
sulfitos orgnicos, mercaptanos y tiosteres. Histaminognesis vnica: produccin de histamina a cargo de levaduras
vnicas y asociaciones binarias levadura-bacteria. Biosntesis microbiana de carbamato de etilo o uretano. Micotoxinas
en mostos y vinos.

PROGRAMA DE PRCTICAS

1. Anlisis de mosto y vino. Mosto. Densidad, azucares reductores, pH, Acidez total, nitrgeno fcilmente asimilable.
Vino: grado alcohlico, acidez voltil, sulfuroso, azucares residuales

2.-Seguimiento microbiolgico de la fermentacin espontnea de mosto de uva recin preparado.

3.-Aislamiento e identificacin de especies fermentativas del mosto.

4.-Preparacin de cultivos iniciadores o starters de levaduras seleccionadas y bacterias lcticas.

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5. Alteraciones de los vinos. Anlisis sensorial de defectos producidos por microorganismos alterantes

5.4.Planificacin y calendario
El periodo de clases tericas y de problemas coincidir con el establecido oficialmente. Consultar en:
https://ciencias.unizar.es/grado-en-biotecnologia.

Los lugares de imparticin de las sesiones, el calendario y los grupos de prcticas se establecern de manera
coordinada con el resto de materias a principio de curso. El coordinador confeccionar los grupos de prcticas a principio
de curso con el objeto de no producir solapamientos con otras asignaturas.

La distribucin temporal de las actividades previstas en esta asignatura ser el siguiente:

En primer lugar se impartirn las clases tericas que sern seguidas las prcticas de laboratorio. Posteriormente, se
realizar la presentacin y exposicin de los trabajos. Por ltimo, se har la prueba objetiva.

El calendario y horarios de las clases tericas y prcticas de laboratorio, de la presentacin y exposicin de trabajos, de
la prueba objetiva y de las tutoras, se establecern en funcin de lo dispuesto en los horarios de la Facultad de Ciencias
y en funcin de lo que determinen los profesores.

5.5.Bibliografa y recursos recomendados

Blouin, Jacques. Enologa prctica :
Conocimiento y elaboracin del vino /
Emile Peynaud, Jacques Blouin ; versin
BB espaola Eduardo Cotillas Provencio ;
revisin Alfredo Gonzlez Salgueiro . - 4
ed. rev. y ampl. Madrid : Mundi-Prensa,
2004
Microbiologa del vino / coordinadores
Alfonso V. Carrascosa, Rosario Muoz,
BB
Ramn Gonzlez . - 1 ed Madrid : AMV
Ediciones, 2005
Peynaud, E.. Enologa Practica:
BB conocimiento y elaboracin del vino.
Mundi-Prensa Libros, 2006
Microbiologa enolgica : fundamentos de
vinificacin / Jos Antonio Surez Lepe,
BB
Baldomero Iigo Leal . 3 ed. Madrid :
Mundi-Prensa, 2004
Bird, D.. Understanding Wine Technology.
BC Board and Bench Publishing: Warwickshire
UK, 2010.
Fugelsang, K. C.. Wine Microbiology:
BC Practical applications and Procedures. 2nd
Springer. 2007
Goode, J.. The Science of Wine. From
wine to glass. 2nd ed. University of
BC
California Press-Mitzechell Beazley:
Berkeley and Los Angeles, CA, 2014.
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