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Manual prtico de bar

1- HISTRIA DOA BAR

O BAR

Sua evoluo atravs dos tempos:

Em meados dos Sc. XVIII encantavam-se a estudar em Frana dois


americanos muito amigos, assduos frequentadores de tabernas. Entre as
diversas que frequentavam, destacavam-se, segundo a sua opinio, todas
aquelas que tinham uma barra (barr) a todo o comprimento do balco. A referida
barra evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao balco que a
suportava, sendo assim muito importante sob o ponto de vista funcional.

No regresso Califrnia, tempos depois, inauguraram um estabelecimento


que, como inovao em relao aos existentes no novo continente, apresentava
uma barra ao longo do balco, idntica observada em Frana.

Estas casas distinguiram-se logo como as melhores pela dico e sotaque


americano.

Porm, a pouco e pouco, a palavra barr foi americanizada at chegar ao


simples termo Bar.

E tanto assim, que este nome enraizou-se de tal maneira na populao


americana, que hoje em dia, vulgarmente designado por Americana Bar.

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A evoluo do bar, tem sido muito rpido, especialmente neste sculo, e


desde o perodo posterior primeira guerra devido divulgao deste tipo de
estabelecimento feito pelos soldados americanos enviados para a Europa.

Este tipo de estabelecimento teve uma evoluo to notvel, que os


melhores hotis do mundo decidiram integr-lo entre as suas vrias seces.

Prosseguindo a sua evoluo, o bar, atingiu o seu auge, invocando uma


ideia de modernismo e associando-se ao gosto das apreciadas bebidas.

A seco do bar contribui para o bom servio prestado ao turismo,


substituindo as tabernas e adegas, que destoam numa civilizao moderna pela
falta de valor esttico e funcional que apresentam.

As companhias de aviao ambicionam modernizar as suas carreiras


comerciais, atravs da velocidade e conforto que os seus aparelhos possam
proporcionar.

O bar apresenta-se como elementos de grande importncia no conforto que


os viajantes possam ter, pois permite-lhes tomar as suas bebidas favoritas a
grandes altitudes.

Seguindo as mesmas diretrizes, as companhias de navegao, dispem de


um ou mais bares nos seus navios, tambm aqui os comboios adaptam o mesmo
servio, com o bar a destacar-se pelo servio que presta aos seus clientes,
ajudando dessa forma passar o tempo.

Os grandes transatlnticos que cruzam os mares em todos os sentidos,


dispem de bares em proporcionar com a lotao de passageiros que possam
transportar. Como exemplo, posso citar o Queen Marya, que pode transportar
3.000 passageiros, dispe de 12 bares, abertos desde as 7 horas da manha at
s 2 da madrugada, e ainda que funcionam durante o perodo de 24 horas.

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Este pois uma prova de que a todas as horas se bebe e devemos frisar o
facto de no se censurar as pessoas que o fazem, mas sim as que no o sabem
fazer moderadamente.

1.1Dez regras para os barmens/barmaids

1- O barmen um artista e o misturar das bebidas uma arte que


alimentada pelo esprito, aroma, paladar e cor;
2- A misso do barmen a de alegrar no de intoxicar;
3- Faz de cada cliente um amigo e no de cada amigo um cliente;
4- Nunca ofereas uma bebida sem um sorriso;
5- Diz o que for necessrio, no escutes o que te no diz respeito e
esquece os segredos amigveis;
6- S o mais cuidadoso, o mais elegante o mais amigvel e o mais
refinado em todos os momentos e em todos os lugares;
7- No o enganes com as tuas bebidas, serve o melhor;
8- S paciente com os teus ajudantes no bar, ensina-lhes a profisso
com carinho. No os desiludas;
9- Conserva sempre viva a tua solidariedade profissional e no
permitas a quem quer que seja extingui-la;
10- S orgulhoso em ser um barmen/barmaid, mas merece-o.

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2- PESSOAL DO BAR

Cada empregado de mesa, barmen ou barmaid a trabalhar num bar de hotel


ou outro, deve estar perfeitamente informado sobre todas as vantagens e
desvantagens que este mtier representa, e estar ciente de que para bem
cumprir a sua misso deve ter um carcter firmem e irrepreensvel e possuir uma
robusta sade. Por outro lado, estar consciente de que trabalhar num bar
significa a dizer que tem de trabalhar por vezes de noite e isso representa muitas
vezes um esforo maior, (sobretudo se se tratar do sexo feminino), muitas vezes
prejudicial sade exatamente por esse motivo que os intervalos ou momentos
de pausa pelo servio devem ser muito bem aproveitado e se possvel,
reservados, antes de tudo, ao descanso e se trabalhar at muito tarde, ao sono.

O barmen deve saber impor-se e recusar dispndios de tempo suprfluo ou


que o afete de algum modo, no correto desempenho da sua profisso ou
manuteno da sua boa sade; deve ser bem humorado/a, sorridente e
psiclogo, deve ter um perfeito conhecimento da sua profisso, quer no aspeto
tcnico e pratico, quer no que concerne ao conhecimento genrico das
composies, caractersticas, origem, qualidades, das bebidas nacionais e
estrangeiras, ser educado, ser dotado de personalidade forte e falar
fluentemente diversas lnguas estrangeiras, com certa elegncia e distino.

A reputao deste tipo de estabelecimentos, depende muito dos barmans.

Perfil do Barmen/Barmaid

Aptides morais

Para que se possa levar a bom termo a formao tcnica dos profissionais,
torna-se necessrio, que estes possuam, entre outros atributos, um alto grau de
sacrifcio, esprito de humildade, honestidade, respeito recproco compreenso;
que cumpram rigorosamente os horrios de trabalho que lhes so destinados,
bem como as normas de higiene; que acatem fielmente as diretrizes emanadas
dos seus superiores hierrquicos, para que possam adquirir todos os
conhecimentos necessrios sua formao.
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Aptides Fsicas

O barmen/barmaid devera ter destrezas de movimento e um bom sentido


de gustativo, assim como imaginao criativa.

Aptides profissionais

Sendo a profisso de barmen/barmaid, baseada tecnicamente em


composio receiturios, necessrio que o aluno possua bastante capacidade
recetiva e poder de memorizao.

Dever ainda, possuir facilidade de comunicao e de estabelecimento de


relao, ser afvel e discreto, metdico e observador.

Na sua profisso o barmen/barmaid desempenha simultaneamente duas


atividades; no s o perito em bebidas, capazes de fazer milagres com o copo
misturador ou o shaker, com aquele com quem os clientes trocam opinies,
estabelecem slidos laos de amizade e fazem confidncias.

Completando, digo que ao mesmo tempo um tcnico e um psiclogo estas


caractersticas do ao barmen uma dignidade prpria, tomando-o fator
importante na atraco e conservao da clientela e no sucesso do bar.

Outros fatores que prestigiam a profisso: os conhecimentos tcnicos


indispensveis, os segredos que fazem o sucesso de uma composio, a
atividade de relaes humanas, o que apenas est ao alcance de especialistas
qualificados.

Ordem Hierrquica

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Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada


completa, a ordem da mesma a seguinte:

Supervisor de Bar;

Chefe de Bar;

1. Barmen/Barmaid;

2. Barmen/Barmaid;

Auxiliar/estagirio.

Atribuies de cada elemento

Supervisor de Bar - o profissional que coordena e supervisiona o


funcionamento de bares e boites, sob orientao do diretor ou assistente de
direo responsvel pelo sector de comidas e bebidas, caso exista e ele quem
devera substituir nas respetivas funes.

o responsvel pela gesto dos recursos humanos e materiais envolvidos,


pelos inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e
utenslios de servio, afeitos explorao, pela elaborao das listas de preo
beverage cost e pela manuteno do estado de asseio e higiene das
instalaes e utenslios bem como pela sua conservao.

Faz os horrios de trabalho e elabora os mapas de frias.

Chefe de Bar

O chefe de bar, o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento,


respeitando as seguintes disposies:

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Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de


organizao, esprito de humildade no tratamento com os elementos da sua
brigada e superiores hierrquicos.

O chefe de bar, organiza o servio da seco ou estabelecimento e


supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada.

Faz os horrios de trabalho e marca frias, tendo em vista o normal


funcionamento do mesmo.

Zela pelo bom funcionamento do bar, mantendo uma boa disciplina, tendo
em vista a reputao do mesmo.

Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao das


mquinas, mveis e utenslios e no estado de asseio e higiene das instalaes.

Faz o controlo, elabora mapas de stock e de consumos.

Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico e a


sistematizao das bebidas.

Deve saber organizar cocktails party ou festas similares, atribuindo os


respectivos preos e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeo
de canaps e sandwichs.

Alem dos conhecimentos tcnicos exigidos, deve possuir uma razovel


cultura geral, boas noes de relaes humanas e de psicologia, aplicada
receo dos clientes.

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O chefe de bar deve estar apto a substituir o supervisor nas suas faltas ou
impedimentos.

1. BARMEN/BARMAID

Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do bar.

Procede confeo de mistura em doses determinadas, de bebidas


espirituosas, xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas
estabelecidas ou pedidos do cliente.

Prepara cafs, chs e outras infuses, serve sandwichs, simples ou


compostas, frias ou quentes.

Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas


de preos em vigor e respectivo recebimento.

Colabora na organizao e funcionamento de cocktails party, receo dos


clientes, etc.

Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de


bebidas.

Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e


reconstituio das existncias ou stock do bar.

Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos.

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O 1. Barmen deve estar apto a substituir o chefe de bar nas respetivas


faltas ou impedimentos.

2. BARMEN/BARMAID

o profissional que colabora com o 1. Barmen/barmaid na execuo das


suas funes.

Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e


servio de bebidas.

Cuida dos arranjos das dependncias do bar, do aviamento das requisies


e colocao das garrafas no seu devido lugar, bem como da preparao da mise
en place.

Auxiliar de Bar/Estagirio

o elemento que colabora com o 2. Barmen na execuo de todas as


tarefas de bar.

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O Barmen/Barmaid como vendedor

A atuao do barmen/barmaid tem sido objeto de justas referncias de


muitas individualidades famosas no mundo das letras, das artes, da poltica e da
finana.

As caratersticas do trabalho destes profissionais, em contato direto e


prolongado com os clientes ao balco, que muitas vezes, procuram no bar
refugio ou escape s atribuies da sua vida ntima. neste contexto humano,
que o barmen/barmaid pode mostrar a sua inteligncia e praticar, por vezes
abnegadamente, o seu alto papel de consolado. Mas, ao mesmo tempo, o
barmen/barmaid chamado a participar da alegria daqueles que,
descontraidamente, se abeiram do bar e espalham a satisfao que lhes vai n
ntimo, por xitos alcanados.

, nestes casos, quase quotidianos, que o barmen mostra o valor das suas
qualidades morais, que o tornam respeitado, criando-lhes laos de amizade, que
perduram ao longo dos anos, pois soube ser discreto e guardar um segredo.

O bom barmen/barmaid devera ser sempre correto, delicado, cortes,


discreto e diligente em todas as ocasies, como o entusiasmo que nasce do
interesse humano do profissional.

Modos respeitosos no trato com os clientes, so uma imposio do bom


servio, que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projeta bem alto
a categoria dos estabelecimentos e por que no do prprio pas.

O bom barmen/barmaid nunca servil, porque sente a conscincia das


suas capacidades tcnica, indispensvel para o trabalho que executa. Isto no
invalida nem dificulta, que como profissional de vendas e relaes pblicas da
unidade ou bar, uma das finalidades da sua ao agradar e convencer.

Sabe porem, desempenhar essa funo com aprumo e dignidade.

Para agradar aos clientes e facilitar os servios, o barmen/barmaid devera


estudar os hbitos, as preferncias e at as manias ou caprichos, com a certeza
de que estes ficaro radiantes, quando verificarem que as pessoas do bar sabem
compreender os seus desejos e gostos.

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Quando falar devera faze-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar


expressar-se com facilidade e evitar a todo o custo, as conversas com os
colegas, na presena dos clientes, a no ser as faltas indispensveis boa
execuo do servio

entrada e sada de qualquer cliente, dever sempre cumprimenta-lo com


um sorriso agradvel.

O Barmen/Barmaid Portugus no Mundo

Em muitos pases do mundo podemos hoje encontrar barmens e barmaids


portugueses a exercer a sua atividade, sendo estes normalmente reconhecidos
como trabalhadores altamente qualificados, o que sem dvida deve ser motivo
de orgulho para todos ns eu atribura-me a dizer dos melhores do mundo.

A nvel nacional podemos afirmar que na hotelaria so os barmens e


barmaids aqueles que mais se preocupam com a sua formao profissional.

Os barmens e barmaids portugueses fundaram o que hoje a maior


associao profissional de trabalhadores de hotelaria - a Associao Barmen de
Portugal - A.B.P.

A nvel internacional a A.B.P. encontra-se filiada na Internacional


Bartenders Association - A.B.A., fazendo-se representar em todos os encontros
e concursos internacionais.

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3- ORGANIZAO DO TRABALHO

MISE EN PLACE

O servio de bar difere um pouco do de um restaurante.

Dever ser mais simples e mais rpido. Todas as bebidas de vero ser
servidas sobre uma bandeja de bar e cada copo dever ser colocado sobre uma
base, prato com ou (guardanapo pequeno) ou base prpria em papel, ou cortia.

O vinho e o espumante ou champagne fazem exceo a esta regra.

Tarefas a executar

Logo pela manha entrada do pessoal do bar, faz-se a mise en place. A


execuo da mesma requer todo o cuidado e ateno que no pode ser
descurada pr qualquer distrao.

Deve comear-se por ligar a mquina do caf, frigorfico (se estiverem


desligados) e iluminao (sempre que seja necessrio).

Abrem-se as portas, janelas e cortinados. Limpa-se a arrumam-se mesas,


cadeiras ou meples e balco.

Substituem-se toalhas panos e limpam-se cinzeiros se for permitido fumar


nesse local.

Os clientes devem ser sempre servidos com as medidas corretas mesmo


que no estejam a ver.

As palhas servem para beber as bebidas e no para as misturar.

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Todas as mercadorias devem ser conferidas no ato da entrega atravs do


livro de requisies internas.

Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no


frigorfico, renovar os stocks das bebidas.

Todas as garrafas devem ser limpas antes de serem colocadas no


frigorfico. Os frigorficos devem ser limpos sempre que se encontrem com gua
ou que o seu estado de limpeza assim o exija.

O empregado que abre o bar deve conferir o fundo de caixa e sempre que
verificar diferenas deve comunicar ao seu chefe a sua chegada.

Terminar a limpeza deve passar-se um pano por todos os copos, flutes,


taa de cocktail assim como nas garrafas expostas nas prateleiras e os utenslios
que esto no Bar.

Em seguida so colocados alguns aperitivos slidos em recipientes


prprios, na falta destes podem utilizar-se pires de caf ou ch. Fazem-se alguns
canaps que devem conservar-se frescos e com bom aspeto para isso colocam-
se no frigorfico na parte menos fria ou tapam-se com um pano limpo e hmido.

Todas as laranjas limes, assim como outras frutas utilizadas no bar devem
ser sempre previamente bem lavadas.

Todos estes pormenores so controlados pelo chefe de bar aps a sua


chegada.

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3.1.TCNICAS DE SERVIO

Compreende-se por servio indireto, aquele em que as bebidas saem do


bar j nos prprios copos, adicionando-se gua ou refrigerantes, na presena do
cliente.

Cito como exemplo: Cuba-libre, Campari-tnico, Gin-tnico, Whisky soda


entre outras.

Servio direto

um servio de bar, pouco utilizado hoje em dia pela demora na sua


execuo, o que torna pouco funcional.

Consiste em servir todas as bebidas frente do cliente. Excees das


composies, como tal, as bebidas solicitadas tero que ser transportadas nas
prprias garrafas assim como um balde com gelo e os respectivos copos.

No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estas sero


transportadas j dentro dos copos.

Nota: lembro que todas as composies so preparadas no balco qualquer


que seja a tcnica utilizada pelo barmen.

Execuo do servio

Os copos so colocados e retirados pela direita do cliente salvo casos


especiais devido presena de colunas paredes, etc. Pega-se neles pelo p e
nunca junto aos bordos, deve servir-se o cliente de maneira que o incomode o
menor possvel seguindo sempre a regras de protocolo, (primeiro as senhoras).

Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem


ser cuidadosamente observados, pois pode acontecer aparecerem marcas de
dedos ou at de batom ou ainda com odores que prejudiquem as bebidas ou
composies.

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Pode tambm acontecer escorrer parte da bebidas (quando do transporte)


pelo exterior do copo, neste caso conveniente limp-lo o que evitara a queda
de pingos no vesturio do cliente.

Na ocasio de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo


corpo e nunca pelo gargalo, (salvo raras excees).

Todas as composies aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos


naturais, devem ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim de a
bebida se manter com a temperatura ideal, ao passar pelo Shaker, copo de
misturas ou garrafas para o respectivo copo.

Ao servir as bebidas, deve-se mostrar primeiro o rtulo da garrafa ao cliente,


para que este possa verificar a bebida que pediu. Cito como exemplo: os
espumantes, champagnes. Todos os vinhos de mesa e qualquer bebida que o
barmen/barmaid tenha que transportar mesa do cliente.

Para abrir uma garrafa que tenha um invlucro, este deve ser cortado cm
(aproximadamente) da boca da garrafa.

Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser sempre limpo com
um guardanapo ou pano de servio lito.

Deve-se. Ter sempre em conta, o facto de certas bebidas conterem


resduos. Neste caso, deve-se transportar nas garrafas com o mximo cuidado,
para que a bebida ao servir no fique turva. Cito como exemplo alguns vinhos
de sobremesas: Porto, Madeira, Carcavelos, Moscatel de Setbal, aperitivos
naturais.

No caso de alguns licores como Advoocat, dado o seu aspeto slido as


garrafas devem ser sempre agitadas antes de servir as bebidas.

Os cinzeiros, devero ser alvo de particular ateno, sendo substitudos


logo que contenham qualquer ponta de cigarro mas nunca deixando-os as mesas
desprovidas dos mesmos.

Os aperitivos slidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em


recipientes prprios e sempre que se encontrem vazios, devero prontamente
ser substitudos. Ao serem colocados nas mesas, dever ter-se em conta, o

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sentido esttico, nunca deixar os recipientes espalhados, mas colocando-os,


prximo do cliente.

Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada),


os copos do servio anterior devero ser ainda levantados, exceo dos que
ainda contem lquidos, mesmo no estando pagos.

Os copos devem ser retirados, segurando-os pela base e nunca


introduzindo os dedos no seu interior.

No caso do cliente no fazer novo pedido, necessrio preparar a conta,


podendo a faturao ser manual ou informatizada ou ainda atravs POS.

A conta dever ser colocada numa bandeja prpria para esse efeito e
direita do anfitrio. O empregado dever retirar-se e logo que o cliente tenha
colocado o dinheiro sobre a bandeja, o empregado dever dirigir-se mesa,
retirar a conta, se necessrio fazer o respectivo troco e lev-lo imediatamente ao
cliente para que este no tenha de esperar.

Depois das habituais saudaes sada dos clientes levanta-se tudo o que
est sobre a mesa processando-se a sua imediata limpeza e respetiva
preparao para receber novos clientes: colocando as cadeiras nos devidos
lugares, par que tudo se encontre em ordem sua chegada.

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4- TIPOS DE BARES

De acordo com as caractersticas da decorao e sobretudo pelos servios


especficos que prestam com mais frequncia, os Bares classificam-se da
seguinte Forma:

1 American Bar;

2 Cocktail Bar;

3 Dancing Bar / Boit/ Night Club;

4 Piano Bar;

5 Wine Bar;

6 Swimming Pool Bar;

7 Pub;

8 Milk Bar;

9 Restaurante Bar;

10 Snack-bar.

1. composto dum balco comprido e baixo, normalmente direito e


algumas mesas relativamente pequenas. A cliente frequentadora destes bares,
prefere normalmente sentar-se ao balco. Devem existir todos os tipos de
bebidas devido ao facto de ser frequentado por uma clientela interna nacional.

2. normalmente o bar principal de um hotel. o local onde os clientes


do mesmo tomam as bebidas antes e depois das refeies.

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3. No nosso pas este tipo de bar frequentemente designado por bote


ou discoteca. Os clientes frequentadores deste tipo de bar so na maioria jovens.
composto de balco, algumas mesas e pista de dana, tendo como atrao
conjunto musical ao vivo ou discos D.J.

4. normalmente (bar 2 do hotel), o local onde os clientes tomam as


bebidas e ouvem piano ao vivo, tambm existem fora dos hotis, constitudo
por um balco pequeno e algumas mesas baixas, os meples devem ser
confortveis.

5. o local onde se pode tomar todo o tipo de bebidas, mas especialmente


vinhos e espumante ou champagnes.

6. Este tipo de bar existe normalmente em sales grande onde se joga o


Pool, tipicamente americano os jogadores jogam o bebem ao mesmo tempo,
constitudo por um balco comprido e com bancos.

7. composto de um balco comprido e alto, normalmente direito e


algumas mesas baixas e relativamente pequenas, ricamente decorado poder
ter msica ao vivo ou gravada, hoje em dia comeam aparecer com Karaoke.

8. um tipo de bar, cafetaria, onde a maioria das bebidas e a base de


leite.

9. Este tipo de bar existe normalmente nos restaurantes, onde a clientela


do restaurante pode tomar os aperitivos e digestivos. O balco , na maioria dos
casos, pequeno e por vezes nem existe, sendo neste caso as bebidas
transportadas em carros rolantes do tipo de guridon e servidas na mesa das
refeies.

10. o local onde se podem tomar bebidas compostas ou no alcolicas


ou no, alcolicas, mas, na verdade, mais um bar para tomar refeies ligeiras
rpidas do que propriamente bebidas.

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5- ALGUNS COPOS E OUTROS UTENSLIOS USADOS NO SERVIO DE


BAR

COPOS

Balo para aguardentes velhas;


Copos vrios de cerveja;
Tumbler mdios ou long drink;
Tumblerpequeno ou mdio drink;
Copos old fashioned
Whisky tumbler;
Copo on the rocks;
Copo a Porto;
Copo a gerez;
Copos a sour;
Copos a Irish coffee;
Taas a cocktail;
Flutes a champagne;
Clices a licor;
Caneca a pimms;
Copos cilndricos para aguardentes geladas (tubos).

UTENSLIOS DE BAR

Copo misturador (mixing-glass);


Passador de misturas;
Shaker de tamanhos e modelos diferentes;
Garrafas para bitters;
Saleiros/pimenteiros,
Canela e noz-moscada;
Paliteiros;
Porta palhas;
Colher de bar com pilo;
Doseador de bebidas;
Lamparina para aquecimento de aguardentes velhas;
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Pilo para caipirinha material sinttico;


Baldes de gelo;
Frapps;
Stick de vidro para mexer bebidas;
Pinas de gelo e para fruta;
Saca-rolhas;
Champagne stopper extractor de rolhas;
Corta charutos;
Facas vrias para fruta;
Tbuas de material sinttico;
Mquina de sumos;
Salva pequena para trocos;

5.1. LISTAGEM DE MOBILIRIO

- Balco

- Aparador e prateleiras (atrs do balco)

- Mesas

- Bancos estofados

- Mesa de servio (copa)

- Armrio e prateleiras (copa)

- Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs e poltronas

5.2. LISTAGEM DE MAQUINARIA

- Lava-copos (mquina)

- Mquina de caf e moinho (copa)

- Mquina de fabrico de gelo

- Mquina de espremer citrinos

- Aparelhagem de tiragem de cerveja


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- Torradeira (copa)

- Micro ondas

- Lavabo no balco

- Frigorficos

- Mquina de flocos gelo, neve ou modo

- Mquina de batidos

- Computador com programa de gesto de restaurao

- Fogo (copa)

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6- DEFINIO DE BEBIDAS

So produtos alimentcios que servem especialmente para combater a sede, nutrir


ou estimular, segundo as suas caractersticas.

Classificao
Bebidas alcolicas

Compostas
Vnicos
Amargos
Anisados / Pastis
Fermentadas
Vinho
Cerveja
Cidra
Perada
Sak
Destiladas ou espirituosas
Aguardentes
Licores

Bebidas no alcolicas

gua
Sumos
Refrigerantes
Xaropes
Caf
Cacau
Ch
Tisanas
Leite

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7- BEBIDAS ALCOLICAS COMPOSTA

VNICAS/ VERMUTES

Definio

Bebidas aperitivas que tm como principal ingrediente no seu fabrico o vinho


branco, na proporo de 70% a 80%, e cuja graduao alcolica varia entre 16 e18.

Composio
Vinho branco
lcool vnico
Acar (em forma de caramelo para os tintos)
Aromatizantes (absinto romano, coentro, cascas de laranjas amargas, clamo,
flor elder, anglica, lrio florentino, genciana, quina, crdomo, canela silvestre,
noz moscada, cravo da ndia, etc.)

Fabrico
Infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as
substncias amargas e aromticas
Adio de extractos consiste na preparao de um extracto das substncias
amargas e aromticas com lcool que se guarda a envelhecer em casco e se vai
juntando aos vinhos

O vermute pasteurizado a 70C favorecendo a fuso dos gostos e aromas com


o vinho.

Seguidamente, filtrado e exposto a uma temperatura de -6 a -7, o que abrevia


o envelhecimento.

Terminadas estas operaes, o vermute passa para os cascos de envelhecimento


onde fica a apurar o aroma e sabor que o caracteriza.

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Tipos
Clssico (tinto doce mais espesso que o corrente)
Corrente (tinto doce)
Bianco (branco doce)
Dry (branco seco)
Punt e ms (tinto amargo)
Ros

Forma de servir
Vermute com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 5cl / 6cl

Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vermute
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida

Vermute com soda ou refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 5cl / 6cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vermute e colocar 1 gomo ou rodela de limo.

Desdobrar com a soda ou refrigerante

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8- VINHOS QUINADOS

Definio

Bebidas aperitivas produzidas com vinho branco ou vinho tinto cujo aromatizante
que entra em maiores quantidades a quina.

Alguns vinhos quinados


Dubonnet de origem francesa a sua graduao alcolica de 18
Byrrh de origem francesa, semelhante ao dubonnet, feito base de vinho
tinto, aguardente vnica e quinino. A sua graduao alcolica de 18.
S.Raphael de origem francesa feito base de vinho e quinino
Ambassador - de origem francesa feito base de vinho, laranjas e genciana
Lillet - de origem francesa feito base de vinho branco, armagnac e quinino,
apresenta-se com cor amarela
Ramazzoti aperitivo italiano feito base de vinho

Forma de servir
Vinhos quinados com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 5cl / 6cl

Modo de preparao:
1. Colocar no copo gelo.
2. Deitar o vinho quinado
3. Colocar uma zeste de limo, espremida sobre a bebida

Vinhos quinados com soda ou refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 5cl / 6cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Deitar o vinho quinado e colocar 1 gomo ou rodela de limo.
3. Desdobrar com a soda ou refrigerante

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Manual prtico de bar

9- ANISADOS / PASTIS

Definio

Bebidas aperitivas obtidas a partir da destilao das sementes do anis e de outras


plantas como o hissopo e os coentros.

Pastis mais conhecidos


Ricard aperitivo anisado, com 45, feito a partir da destilao de sementes
doanis, coentros, alcauz e outras plantas que crescem no mediterrneo o
Pernod aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
hissopo, funcho e outras plantas. corado com aafro e caramelo.
Berger - aperitivo anisado francs, com 45, feito a partir da destilao de anis,
coentros, alcauz, absinto e outras plantas aromticas

Forma de servir
Anisado com gua lisa

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 2cl do anisado para 10cl de gua

3cl do anisado para 15cl de gua

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com gua lisa

Anisado com refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 2cl / 3cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar anisado
3. Desdobrar com o refrigerante solicitado

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Manual prtico de bar

10 - MARGOS / BITTERS

Definio

So bebidas obtidas ou por macerao de razes, frutos, flores, quinino e


sementes em lcool ou vinho, ou por extractos dos mesmos produtos com lcool, gua,
vinho e acar.

Caractersticas

De acordo com as suas prprias caractersticas um amargo :


Um aperitivo (ex: Campari)
Um aromatizante (ex: Angustura Bitter)
Um estomacal (ex: Fernet Branca)

Alguns tipos
Martinazzi aperitivo suo obtido a partir de infuso e extractos de plantas
aromticas cuja graduao alcolica de 25
Bitter-Cinzano amargo vnico obtido a partir de vinho vermute e cuja graduao
alcolica de 25.
Fernet Branca amargo italiano feito a partir da macerao ou extractos de
razes, muitas plantas aromticas e especiarias e cuja graduao alcolica 45
Campari amargo italiano, j fabricado em Portugal, obtido a partir de extractos
de plantas aromticas, lcool, gua e acar e cuja graduao alcolica de
28,5

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Manual prtico de bar

Formas de servir
Campari com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao 3cl / 4cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja ou limo

Campari soda ou tnico

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao 3cl / 4cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Colocar gomo ou rodela de laranja e stick;
4. Desdobrar com soda ou gua tnica

Campari com sumo de laranja ou Garibaldi

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao 3cl / 4cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo;
2. Deitar bebida;
3. Desdobrar com sumo de laranja natural na mesa de trabalho;
4. Colocar gomo de laranja com cereja vermelha no bordo do copo e stick se for
com imagem de marca;

Fernet Branca

Tipo de copo: clice a licor

Capitao: 3cl

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Manual prtico de bar

Nota: se o cliente no conhecer este bebida, deve acompanhar um copo com um


pouco de gua lisa

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11 - BEBIDAS ALCOOLICAS FERMENTADAS

VINHO

Definio

o produto resultante da fermentao alcolica total ou parcial do mosto

Classificao
Vinhos comuns so vinhos verdes ou de outras regies que resultam de
fermentao total do mosto
Vinhos especiais vinhos cuja vinificao diferente da obteno dos vinhos comuns
Vinhos adamados (doces) so vinhos que ao atingirem os 14, a fermentao
interrompida e adicionado anidrido sulfuroso e cido srbico
Ex: Alorna Colheita Especial

Vinhos Licorosos so vinhos de elevada graduao alcolica (18 a 22) cuja


fermentao alcolica interrompida pela adio de aguardente vnica (77) ou
lcool vnico durante (beneficiao) ou depois da fermentao.
Estes vinhos segundo o seu grau de doura podem ser doces ou secos.

Tipos: Moscatel de Favaios, Afonso III, Algar seco, Algar doce, Pico, Moscatel
de Tavira e Cruz de Portugal

Vinhos Licorosos Generosos


Vinhos Espumantes Naturais / Champanhe
Vinhos Espumosos Gaseificados - So vinhos brancos ou palhetes aos quais se
juntou licor aucarado de expedio e gs carbnico

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Manual prtico de bar

Fermentao alcolica a transformao do acar contido em certas


substncias, em lcool etlico e anidrido carbnico com desprendimento de calor e por
aco das leveduras

Fermentao maloltica consiste na transformao do cido mlico em cido


lctico; tem por objectivo suavizar os vinhos e contribuir para o afinamento e
acabamento dos vinhos com a acidez total muito elevada

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12 - VINHOS LICOROSOS GENEROSOS

Definio

So vinhos licorosos produzidos em regies vincolas demarcadas, ou seja, em


zonas produtoras de vinho de alta qualidade e acentuada tipicidade.

Regies demarcadas e seus vinhos


Regio Demarcada do Douro Vinho do Porto
Regio Demarcada de Carcavelos Vinho de Carcavelos
Regio Demarcada do Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal
Regio Demarcada da Madeira Vinho da Madeira

VINHO DE CARCAVELOS

Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Carcavelos a partir


das castas galego dourado, boais, arinto, torneio ou espadeiro cuja graduao alcolica
varia entre 18 e 20 e que engarrafado a partir de 2 anos de estgio.

A sua produo encontra-se localizada nas freguesias de S. Domingos da Rana,


Carcavelos e parte de Oeiras e Estoril.

Caractersticas organolpticas: Delicado, de cor topzio, aveludado, com um


certo aroma amendoado, adquirindo um perfume acentuado e caracterstico com o
envelhecimento.

VINHO MOSCATEL DE SETBAL

Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada de Setbal e Palmela a


partir das castas moscatel de Setbal, boais, arinto e malvasia cuja graduao alcolica
varia entre 16,5 e 20 e que engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em
casco.

Alm do moscatel de Setbal existe tambm o Moscatel Roxo (monocstico) feito


da casta do mesmo nome.

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Moscatel de Setbal Moscatel de Setbal 20 anos

85% Casta moscatel de Setbal 70% Casta moscatel de Setbal

15% Casta malvasia, arinto, boais 30% Casta malvasia, arinto, boais

VINHO DA MADEIRA

Definio

Vinho licoroso generoso produzido na Ilha da Madeira e Porto Santo cujo teor
alcolico varia entre os 18 e 20.

Casta Nobres Outras Castas

Jacquet
Sercial
Isabela
Verdelho
Deliciosa
Malvasia
Triunfo
Boal
Complexa

Tinta Negra Mole (70% da produo)

Obs: quando no rtulo da garrafa trs a indicao da casta porque 85% da


referida casta.

Grau de Doura
Sercial seco
Verdelho meio seco
Boal e Terrantez meio doce
Malvasia doce

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Processos de estufagem
Em cubas de cimento no interior das quais existem tubagens em serpentina com
gua a uma temperatura que pode atingir os 50. O vinho colocado dentro das
referidas cubas por um perodo de 3 meses Vinhos da Madeira produzidos com a
casta tinta negra mole

Em armazns situados junto s cubas, o vinho colocado em cascos de madeira


durante longos perodos Vinhos da Madeira produzidos com castas nobres

Em canteiro, onde o vinho colocado em armazns, em barris uns em cima dos


outros e deixado a envelhecer durante dcadas Vinhos da Madeira de alta
qualidade

O vinho da Madeira chamou-se, em tempos longnquos, vinho da volta ou vinho


da roda por ter dado a volta a grande parte do globo.

Os produtores embarcavam, em navios vela que se destinavam ndia e s


Antilhas, vrios cascos cheios de vinho que iam e voltavam no mesmo navio ao porto
do Funchal

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VINHO DO PORTO

Definio

Vinho licoroso generoso produzido na Regio Demarcada do Douro, envelhecido


em cascos de madeira de carvalho, obtido a partir de uvas brancas ou tintas, cuja
fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica. O seu teor alcolico
varia entre os 19 e 22, excepto um vinho do Porto branco leve e seco que possui
16,5.

A Regio Demarcada do Douro uma das mais importantes e antigas regies


demarcadas do mundo, tendo sido feita a primeira demarcao em 1757 por Marqus
de Pombal e, em 1761 foi feita a definitiva tendo em 1921 sendo feita a sua actualizao.

Abrange uma rea de 250 000 hectares de terra e subdivide-se em trs sub-
regies: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.

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Castas predominantes
Castas tintas: tinta amarela, tinta barroca, tinto co, tinta Roriz, touriga francesa,
touriga nacional

Castas brancas: codego, gouveio, malvasia fina, rabigato, viosinho

Cor e Doura

Cor Doura

Tintos Retinto (vintage) Muito doces (Lgrima)

Tinto (LBV e rubi) Doces

Tinto alourado (tawny) Meio doces

Alourado (tawny com Meio secos


indicao de idade)
Secos

Extra seco

Brancos Branco plido

Branco palha

Branco alourado

Os Vinhos do Porto tintos classificam-se em 2 grupos:


Vinhos do Porto sem data de colheita ou de lote
Ruby

Vinho do Porto jovem, tinto, encorpado e frutado (essencialmente a frutos


vermelhos), obtido por lotao de vinhos de diversas colheitas e com uma idade mdia
de 3 anos

Ruby Reserva

Obtido da lotao de rubis de excelente qualidade, encorpado, frutado e com uma


idade mdia entre 3 e 4 anos
Tawny
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obtido a partir de lotaes de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em


cascos de carvalho. Devido sua oxidao, o seu processo de envelhecimento rpido.
Possui uma cor tinto alourado e a sua idade mdia de 3 anos

Tawny reserva

obtido a partir de vinhos de diferentes colheitas que envelhecem em cascos de


carvalho e cuja idade indicada no rtulo. Possuem uma cor que vai desde o alourado
ao alourado claro e no contra rtulo tem de ter a data de engarrafamento

Crusted

Resulta normalmente da lotao de 2 ou 3 vinhos que no so filtrados, da que


poder apresentar depsito crosta.

Dever ser engarrafado aps um estgio mnimo de 2 anos em madeira e 3 anos


em garrafa e no seu rtulo deve apresentar a data de engarrafamento

Tawny com indicao de idade (10, 20, 30 e mais de 40 anos)

Vinho do Porto com data de colheita


L.B.V. (Late Bottled Vintage)

De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade, com boas


caractersticas organolpticas, tinto e encorpado, de aroma e paladar finos.
engarrafado entre o 4 e 6 ano a contar do ano da respectiva colheita e tem de ter no
rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento

Vintage

De uma s colheita produzido em ano de reconhecida qualidade, com


caractersticas organolpticas excepcionais, retinto e encorpado, de aroma e paladar
muito finos. engarrafado entre o 2 e 3 ano a contar do ano da respectiva colheita e
tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo a data de engarrafamento

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Colheita

De uma s colheita produzido em ano de boa qualidade e envelhece no mnimo


7 anos em cascos de carvalho. Tem de ter no rtulo o ano de colheita e no contra rtulo
a data de engarrafamento

Garrafeira

Envelhece 7 anos em casco de carvalho e posteriormente colocado em


garrafes de vidro, onde permanece durante dcadas

Temperaturas a que devem ser servidos

Brancos doces 6 a 8C
Brancos secos 8 a 10C
Tawny novos 12C
Tawny velhos 16C
Ruby e ruby reserva 13 a 16C
Vintage e LBV 16 a 18C
Colheita e garrafeira 16 a 18C
Crusted 16 a 18C

Sugestes de consumo
Brancos secos
Frutos secos
Canaps de peixe fumado
Carnes frias
Marisco
Queijos frescos (Ovelha e cabra)

Brancos muito doces (Lgrima)


Pats de pato ou ganso

Ruby
Frutos secos
Sobremesas de sabor pouco intenso
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Frutos vermelhos gelados


Queijos de sabor pouco intenso

Ruby Reserva
Frutos secos
Sobremesas com alguma intensidade frutos vermelhos
Queijos com sabor pouco intenso

Tawnny
Frutos secos
Gelados
Sobremesas com sabor pouco intenso (caramelo, baunilha, bolacha)

Tawny com indicao de idade
Frutos secos
Sobremesas com frutos secos
Obs: tawny 10 anos fruta fresca (manga, papaia)

Vintage
Frutos secos
Sobremesas base de frutos vermelhos
Queijos de sabor intenso
Chocolate amargo
Charutos

LBV
Frutos secos
Pratos de caa
Pratos de pato com pra e laranja
Doces de / ou com chocolate
Chocolate
Queijos de mdia intensidade

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13 - VINHOS ESPUMANTES NATURAIS

Definio

um vinho obtido de um vinho ou da mistura de vinhos, cuja efervescncia resulta


de uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados,
produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos.

Mtodos de fabrico
Mtodo Charmat ou contnuo consiste em provocar a segunda fermentao dentro
de cubas fechadas cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de filtros
especiais

Mtodo clssico utilizado na regio de Champanhe e a segunda fermentao


decorre em garrafa. Neste mtodo o espumante obtido por duas fases principais.
1 fase (vinificao) Consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja
operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho, apenas com a diferena
de as uvas serem espremidas em prensas de baixa presso para o vinho no
ficar com sabor herbceo.
2 fase (champanhizao) o vinho engarrafado na Primavera seguinte
vindima ao qual se junta licor de tiragem.

Este licor tem como funo provocar a segunda fermentao para a formao de
gs carbnico e constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas.

As garrafas so rolhadas com uma rolha provisria e fazem um estgio de 2 a 3


anos a uma temperatura constante entre 12C e 15C.

Com a segunda fermentao formam-se algumas impurezas que necessrio


eliminar. Assim, as garrafas so colocadas em pupitres com o gargalo voltado para
baixo procedendo-se remuage.

Esta operao tem como objectivo retirar do fundo e das paredes da garrafa todas
as impurezas aproximando-as do gargalo.

Em seguida, congela-se 2 cm do gargalo para se proceder ao degorgement, que


consiste em retirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel
para arrastar o depsito que estava formado no gargalo.

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O espao que fica vazio preenchido com licor de expedio que composto
por um vinho de alta qualidade, acar candi e cognac e tem como funo determinar o
grau de doura dependendo da quantidade de acar utilizado nele.

Vrios tipos dependendo do grau de doura


Bruto
Extra-seco
Seco
Meio-seco
Meio-doce
Doce

Qualidades do vinho espumante natural


Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou 12 meses
no mnimo
Super Reserva desde o incio da champanhizao at ao degorgement passou
24 meses no mnimo
Reserva Velha ou Grande Reserva - desde o incio da champanhizao at ao
degorgement passou 36 meses no mnimo

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14 - CERVEJA

Definio

Bebida alcolica fermentada cujo teor alcolico resulta do tipo de fermentao


utilizado no servio

Composio
gua para cada tipo de cerveja requer uma gua de determinada composio
Malte tipo de cevada que confere cerveja o seu poder nutritivo
Lpulo planta trepadeira, da qual se aproveita a flor feminina, que cede uma resina
cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor
Leveduras (Sacharomyces cerevisiac) Tem a funo de transformar o acar do
mosto em lcool e gs carbnico e contm, entre outras, vitaminas do complexo B
Milho e arroz (gritz modo) tendem a evitar as turvaes na cerveja acabada
Acar utilizado em forma de caramelo tem como finalidade transmitir cor

Processos de Fabrico
Maltagem consiste na transformao da cevada em malte
Sacarificao ou empastagem a transformao completa do amido em acar
Fermentao o mosto entra nas tinas de fermentao ao qual se junta a levedura
Clarificao a cerveja filtrada atravs de filtros especiais e entra nos tanques de
abastecimento
Pasteurizao

Tipos de cerveja
Lagers cerveja de baixa fermentao e de pouca graduao alcolica, do tipo
alemo como as portuguesas
Stout cerveja do tipo ingls (alta fermentao), preta, forte e encorpada
Ales cerveja do tipo ingls (alta fermentao), forte e encorpada
Lambic cerveja de origem belga de baixo teor alcolico e com sabor a frutos
Sem lcool cerveja diettica cujo lcool foi suprimido pelo vcuo
Pilsner Cerveja de origem checa com acentuado sabor amargo originado pela
excessiva quantidade de lpulo utilizado no fabrico

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14.1CIDRA

Bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao


alcolica (2 a 6), geralmente gaseificada que pode ser tomada como refrescante

14.2 PERADA

Bebida alcolica obtida de sumo de pras de baixo teor alcolico (2 a 6) e que


se pode apresentar com ou sem gs

14.3 SAK

Bebida alcolica produzida no Japo, obtida pela refermentao de arroz at


atingir cerca de 17.

O envelhecimento faz-se em casco durante cerca de 1 ano e, tradicionalmente,


serve-se em pequenas chvenas de porcelana oriental.

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15 - BEBIDAS ALCOOLICAS DESTILADAS

Definio

So aquelas em que o lcool entra em grande quantidade e que so obtidas por


destilao

Classificao
Espirituosas simples provm de um s produto (aguardentes)
Espirituosas compostas provm de vrios produtos (licores)

Destilao consiste em separar pelo calor e em vasos fechados a parte voltil


da parte fixa de uma substncia

Destilao alcolica consiste na separao, atravs do calor e em vasos


fechados, do lcool das substncias fermentadas que o contenham

Processos de destilao
Fogo directo o calor vai incidir directamente sobre a caldeira que contem a
substncia a destilar. Obtm-se os produtos de melhor qualidade (ex: whisky de
malte, bagaceiras e vnicas de alta qualidade) e que tm no mnimo duas
destilaes.

Processo contnuo o calor vai incidir sobre uma caldeira com gua a qual produz
vapor, indo este atravessar a substncia a destilar que se encontra noutra caldeira,
arrastando na sua passagem o lcool que ir condensar-se no refrigerante. Neste
processo obtm-se produtos que s tm uma destilao.

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16 - AGUARDENTES

Definio

So bebidas espirituosas de elevada graduao obtidas por destilao do vinho e


de outras substncias fermentveis Aps a destilao apresentam-se incolores e
aromticas.

Classificao
Aguardentes vnicas
Aguardentes bagaceiras
Aguardentes de frutos
Aguardentes de cerais
Aguardentes de outros vegetais

16.1 AGUARDENTES VNICAS

Definio

Denominam-se aguardentes velhas ou preparadas (envelhecimento mnimo de 2


anos) as aguardentes vnicas que apresentem caractersticas prprias de
envelhecimento e cuja graduao alcolica varia entre os 35 e 60.

Em Portugal, estas aguardentes so designadas por aguardentes velhas ou


brandis e possuem uma graduao alcolica entre 38 e 40.

Ex: Adega Velha, Ramos Pinto, Fim de Sculo, CRF Reserva, Croft, Macieira

Em Frana, as aguardentes vnicas so designadas por conhaques e


armanhaques.

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16.2 Conhaque / Cognac

O conhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco (fraco em taninos,


baixo teor alcolico e alto teor em acidez) com uma graduao alcolica entre 38 e 40
produzido na regio de Charante (Frana).

A regio demarcada de Conhaque constituda por vrias sub-regies, sendo


elas:

rand-Champagne
Petite-Champagne
Borderies
Fine-Bois
Bons-Bois
Bois Ordinaires
Bois Terroir

Nota: Se aparecer na garrafa escrito fine champagne porque o conhaque 50%


(no mnimo) de petite-champagne e o restante de grand-champagne; se no aparecer
porque de vrias lotaes / sub-regies.

Tipos de conhaques

Smbolos de envelhecimento Envelhecimento mnimo

***, V.S., Classic, De Luxe 30 meses

Superior 42 meses

Reserve, Vieux, V.O.V.O.S. 50 meses

Grand Reserve, V.S.O.P. 66 meses

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Napoleon, Royal extra, Vielle reserve trs 78 meses


vieux

Exemplos: Martell, Courvoisier, Rmy Martin

16.3 Armanhaque / Armagnac

O armanhaque uma aguardente vnica obtida de vinho branco com uma


graduao alcolica entre 38 e 40 produzido na regio de Casconha (Frana).

Esta regio divide-se em trs sub-regies, sendo elas:


Baixo Armagnac produz armagnacs de melhor qualidade com sabor a ameixa
Tnarze
Alto Armagnac Produz armagnacs de fraca qualidade com sabor a violeta

Forma de servir
Tipo de copo: copo balo

Capitao: 4cl / 5cl

16.4 AGUARDENTES BAGACEIRAS

Definio

So obtidas por destilao do bagao da uva, apresentam-se incolores ou de cor


mbar e a sua graduao alcolica varia entre os 40 e 60.

Origens

As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas a partir do mosto slido


do vinho verde e so destiladas a fogo directo.

Forma de servir
Aguardentes bagaceiras incolores (novas)

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Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Aguardentes bagaceiras cor mbar (envelhecidas)

Tipo de copo: copo a balo ou em clice tipo prova

Capitao: 4cl / 5cl

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16.5 AGUARDENTES DE FRUTOS

Definio

So bebidas espirituosas obtidas pela destilao de frutos fermentados.

Tipos e origens

Tipos Fruto Origem

Aguardente de figo Figos Algarve e Ribatejo

Medronho ou Medronho Algarve


Medronheira

Aguardente de Nsperas Ilha Terceira


nspera (Aores)

Calvados Cidra Frana (Normandia)

Williamine Pras Willliams Sua

William Pras Williams Frana

Mirabelle Ameixas amarelas Frana (Alscia)

Quetsche Ameixas Frana e outros


pases

Silvovitz Ameixas Jugoslvia

Abricotine Damascos Frana e outros


pases

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Framboise Framboesas Frana e outros


pases

Kirsch Cerejas silvestres Alemanha, Sua e


Frana

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Forma de servir
Aguardentes de frutos incolores

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Aguardentes de frutos

Tipo de copo: copo a balo

Capitao: 4cl / 5cl

16.6 AGUARDENTES DE VEGETAIS

Definio

So bebidas espirituosas resultantes da destilao de vegetais fermentados

Tipos
Rum (Ex: Bacardi, Havana Club)
Aguardente de cana - bebida espirituosa obtida da destilao da cana-de-acar
fermentada (Ex: Velho Barreiro
Tequilla (Ex: Sierra)

16.7 RUM

Definio

Bebida espirituosa obtida da destilao de cana-de-acar fermentada.

As caractersticas do rum dependem do pas em que fabricado e do sistema


utilizado.

Pases produtores

Austrlia, Brasil, Cuba, Jamaica, Martinica, Mxico, Porto Rico, Venezuela

Processos de fabrico
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Processo agrcola o lquido obtido pelo esmagamento da cana-de-acar fermenta


ao ar livre durante 24h a 48h, para runs incolores, e depois so destilados pelo
processo contnuo.
No caso dos runs velhos, o lquido fermenta durante algumas semanas e depois so
destilados a fogo directo

Processo industrial consiste em preparar um lquido semelhante ao xarope de


acar que depois colocado em cubas de inox para se dar a fermentao durante
cerca de 36 horas e em seguida feita a destilao pelo processo contnuo

Envelhecimento do rum

O rum envelhece em cascos de carvalho com capacidade entre os 250 lt e 270 lt


por um perodo mnimo de 2 anos e mximo de 15 anos.

Forma de servir
Rum simples incolor

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Rum com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Gomo ou rodela de limo

Rum com refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de rum e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

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Manual prtico de bar

Rum com sumo de anans

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Stick
3. Desdobra-se com sumo de anans

Rum com sumo de laranja

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo e a dose de rum
2. Desdobra-se com sumo de laranja natural
3. Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
4. Stick com imagem de marca

Rum simples envelhecido

Tipo de copo: copo a balo temperatura ambiente

Capitao: 4cl / 5cl

Rum com gelo envelhecido

Tipo de copo: copo balo ou copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

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16.8 TEQUILA

Definio

Bebida espirituosa obtida da destilao fogo directo) de cactos fermentados


produzida numa regio do Mxico chamada Jalisco cuja graduao alcolica de 40.

Obs: Quando produzida fora desta regio d-se pelo nome de Mescal

Processo de fabrico
1. Corte de cactos
2. Triturao de cactos
3. Cozedura no autoclave
4. Prensagem para retirar o suco
5. Adiciona-se acar e leveduras para se dar a fermentao
6. Segunda destilao a fogo directo

Nota: silver novo; aejo velho

Forma de servir
Tequila simples

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Coloca-se num pires a caf 2 gomos de limo e guardanapo de papal dobrado em


tringulo; 1 saleiro sobre pires a caf com guardanapo

Tequila com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

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Manual prtico de bar

16.9 AGUARDENTES DE CEREAIS

Definio

So bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados

Tipos
Whisky ou whiskey
Gin / Genever
Vodka
Akwavit
Arrack uma aguardente de origem Indiana obtida da destilao de arroz
fermentado, melao de cana e seiva de palmeira e cujo teor alcolico varia entre
40 e 45.

16.10 WHISKY OU WHISKEY

Definio

So aguardentes obtidas da destilao de cereais fermentados

Classificao mediante o pas de origem


Whisky escocs

Tipo Cereais Processo de destilao Envelhecimento Exemplo


mnimo

Whisky de Malte Malte Fogo directo 5 anos

1. Single De uma nica destilaria


Malt
De diferentes destilarias
2. Vatted

Whisky de Gro Malte, cevada, Processo contnuo 3 anos


milho, centeio

1. Blended Lotao de diferentes whiskies de gro e whiskies de malte (15 a 50)


2. Single Rain

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Lotao de whiskies de gro de uma nica destilaria

Whisky irlands

Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplo


destilao mnimo

Irish Clssico Malte, aveia, Tripla destilao a 3 anos


cevada, fogo directo
centeio

Irish de Malte Malte Tripla destilao a 5 anos


fogo directo

Whisky americano

Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplos


destilao mnimo

Bourbon 51% de milho Processo 2 anos


(blended) entre outros contnuo
cereais

Bourbon 51% de milho Processo 2 anos


(straight entre outros contnuo
whisky) cereais

Corn Whisky 80% de milho Processo 2 anos


entre outros contnuo
cereais

Tennesse Sem Processo 4 anos Jack


percentagem contnuo Daniel`s
(produzido no
estipulada de um
Estado do
cereal, so
Tennesse)
usados vrios

(Rye Whisky) 51% centeio Processo 4 anos


entre outros contnuo
cereais quando

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produzido nos
Estados Unidos

Whisky canadiano

Tipo Cereais Processo de Envelhecimento Exemplo


destilao mnimo

Rye No tem Processo 4 anos Canadian


percentagem contnuo Club
estipulada de
centeio

Forma de servir
Whisky simples / puro / seco

Tipo de copo: copo a balo ou copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Whisky com gelo / on-the-rocks

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Whisky com gua lisa ou soda

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick com imagem de marca
3. Desdobra-se com a gua solicitada

Whisky com refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

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Manual prtico de bar

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Whisky Highball

Tipo de copo: tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de whisky
2. Stick
3. Desdobra-se com ginger ale
4. Adiciona-se uma zeste de limo e/ou aromatiza-se com gotas de angustura bitter

16.11 GIN / GENEVER

Definio

Aguardente de elevado teor alcolico obtida da destilao de cereais fermentados.

Os principais produtos que entram na sua composio so: cereais (milho, malte,
centeio), bagas de zimbro, casca de limo, amndoa, lrio, etc.

Todo o gin obtido pelo processo contnuo excepto o genebra (quatro destilaes
a fogo directo)

Tipos
London Dry Gin de origem inglesa, este bastante seco e aromtico
principalmente a bagas de zimbro
Ex: Bombay, Gordons, Bosford
Old Tom Gin a sua produo est praticamente extinta
Sloe Gin aps a destilao -lhe introduzida uma infuso de ameixas bravas que
lha d um certo sabor doce e uma tonalidade avermelhada
Playmouth Gin gin seco com sabor a ter
Genever produzido na Holanda destilado quarto vezes a fogo directo

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Forma de servir
Gin simples

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Gin com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Gomo ou rodela de limo

Gin com refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de gin e gomo ou rodela de limo
2. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Gin com sumo de laranja

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo e a dose de gin
2. Desdobra-se com sumo de laranja natural
3. Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo
4. Stick com imagem de marca

Gin Gilmet

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Um dash de lime juice

16.12 VODKA

Definio

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uma aguardente obtida a partir da destilao de cereais fermentados sendo as


principais a cevada, o milho, o trigo e o centeio. Possui uma graduao alcolica que
varia entre os 40 e 50 sendo a graduao mais corrente 43.

O ciclo de fabricao igual ao do whisky duas destilaes a fogo directo mas


no envelhecem.

Existem dois tipos de vodkas:


neutras (Ex: Absolut, Eristoff, Tanqueray, etc)
flavoured (Ex: Absolut citron, Absolut kurante, etc.)

Forma de servir
Vodka simples

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Vodka com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl / 5cl

Gomo ou rodela de limo

Vodka com refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo, a dose de vodka e gomo ou rodela de limo
2. Stick
3. Desdobra-se com o refrigerante solicitado

Vodka laranja ou Screwdriver

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl


1. Coloca-se no copo gelo e a dose de vodka
2. Desdobra-se com sumo de laranja natural
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Manual prtico de bar

3. Gomo de laranja com cereja vermelha no rebordo do copo


4. Stick com imagem de marca

16.13 AKWAVIT

Definio

uma aguardente de origem escandinava (Dinamarca) produzida por destilao


de cereais fermentados com graduao alcolica entre 40 e 50.

Apresenta-se incolor (novas) ou com cor mbar (envelhecidas)

Forma de servir
Akwavit simples (novas)

Tipo de copo: copo a balo (frescas) ou conjunto prprio au-frapp

Capitao: 4cl / 5cl

Akwavit tnica

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl / 5cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar akwavit e colocar 1 gomo ou rodela de limo
3. Desdobrar com gua tnica

Akwavit envelhecida

Tipo de copo: copo a balo

Capitao: 4cl / 5cl

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17 - LICORES

Definio

Bebidas espirituosas compostas pois provm de vrios produtos

Caractersticas

Os licores so obtidos a partir de


Um espirituoso base deve ser utilizado um da melhor qualidade e, na maioria dos
casos, um lcool neutro, para que s o agente aromatizante seja notado no produto
acabado
Agente aromatizante pode ser um nico aroma ou vrios
Acar so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois da
mistura pronta, contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente
utilizados.

Classificao
Licores base de plantas
Licores base de frutos
Licores base de essncias

Fabricao
Por destilao (licores base de plantas)
Por infuso ou macerao (licores de frutos e alguns de plantas)
Por adio de extractos ou essncias (licores baratos como os de pssego,
tangerina, etc.)

Categorias
Extra-finos de 35 a 45 (ex: Grand Marnier)
Finos de 25 a 35 (ex: Curaau, Ginja)
Correntes menos de 25 (ex: Advocaat)

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Alguns tipos
Advocaat licor holands feito com gemas de ovos e brandy. A sua graduao
de 17, contudo em Portugal de 20
Amareto licor italiano, de cor castanha, obtido a partir de amndoas amargas e
caroos de damasco
Amourete licor francs de cor violeta
Anglica licor francs, de cor amarela, bastante doce, similar ao Chartreuse
Anisetta stillata licor de anis, produzido em Pescara, Itlia
Anis del mono licor de anis feito em Barcelona, Espanha. Apresenta-se nos tipos
seco e doce
Apple gin licor feito com gin e aromatizado com mas, em Leith, na Esccia
Apricot brandy licor feito a partir da macerao de damascos em aguardente
vnica, colorido com caramelo e aucarado
Atholl brose licor escocs feito a partir de malte, whisky, aveia, mel e natas
Aurum Licor de tangerina italiano
Bahia licor brasileiro feito a partir de lcool de cereais e caf
Baska licor de caf francs
Beiro licor portugus produzido na Lous a partir de plantas medicinais e
sementes
Bndictine licor de origem francesa feito a partir de vrias dezenas de plantas,
apresenta-se numa cor castanha
Blackberry licor de amoras, produzido em Inglaterra, pelo processo de macerao
Brandymel licor feito no Algarve a partir de aguardente de medronho e mel
Cacau mit nuss licor alemo aromatizado com avel e chocolate
Ceresella licor de cerejas italiano
Cherry brandy licor feito pela macerao de cerejas em lcool ou aguardente e,
em casos especiais, aromatizado com plantas
Cointreau licor francs, feito a partir de laranjas
Cordial campari licor de cor amarela obtido a partir da destilao de framboesas
Cream licores (licores de natas) licor feito a partir de natas, lcool e aromatizantes
Ex: Baileys, Carolans
Creme de cacau licor feito a partir de cacau e baunilha
Creme de cassis licor francs feito a partir de groselhas
Creme de fraises licor francs de morangos

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Creme the menthe licor com propriedades digestivas, feito a partir de lcool de
cereais e hortel
Creme de framboise licor francs, bastante doce, feito a partir de framboesas
Creme de mokka licor de caf francs, de cor castanho claro
Curaau licor de origem holands bastante digestivo, feito a partir de aguardente
vnica, acar e cascas de laranja
B. Benedicto licor portugus similar ao Bndictine
Drambuie licor escocs feito a partir de whisky e mel aquecido
Galliano licor italiano feito a partir de plantas
Grand Marnier licor francs tipo Curaau
Kahlua licor de caf produzido no Mxico
Mandarine Napolon licor de tangerina belga
Maraschino licor de origem italiana obtido a partir da destilao da cereja
Marasca, incluindo o caroo esmagado
Parfait amour licor bastante doce, de cor rosada ou violeta, feito com amoras,
especiarias e extractos de ptalas de flores
Pisang ambom licor holands feito base de frutos, dos quais se destaca a
banana
Sambuca licor italiano obtido a partir da infuso de sementes de sabugueiro e
outras plantas
Triplice sec nome dado aos licores de laranja redestilados

Forma de servir
Licores simples

Tipo de copo: clice a licor

Capitao: 4cl

Licores com gelo

Tipo de copo: copo baixo sem p

Capitao: 4cl

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Licores com soda ou refrigerantes

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 4cl

Modo de preparao:
1. Coloca-se gelo no copo;
2. Em seguida a dose do respectivo licor;
3. Stick;
4. Desdobra-se com a soda ou refrigerante

Licores creme

Tipo de copo: copo baixo sem p ou copo balo

Capitao: 4cl

Modo de preparao: Coloca-se no copo 2 ou 3 cubos de gelo e, em seguida, a


dose do respectivo licor

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18 - BEBIDAS NO ALCOLICAS

GUA

Sob o ponto de vista alimentar a gua pode classificar-se em:


Potvel incolor, inodora de sabor agradvel
Salobra de sabor desagradvel
Mineral ou mineromedicinal so guas que se lhe atribuem propriedades
teraputicas devido sua composio qumica

Consideram-se guas termais quando brotam da terra a uma temperatura superior


a 25C.

gua bacteriologicamente pura a gua que est isenta de microorganismos


capazes de provocar doenas

gua inquinada gua portadora de microorganismos que podem provocar


doenas tais como a clera, a desinteria, a febre tifide entre outras

Purificao da gua a gua pode ser purificada por filtrao, por fervura ou
utilizando produtos qumicos desinfectantes

Tipos

Da numerosa variedade de guas minerais e termais portuguesas, podemos citar

gua Santa de Monfortinho hipossalinas fortemente radioactivas

Termas de Monte Real sulfatadas clcidas, magnesianas, bromadas,


estrncicas, sulfidricadas e azotadas

Termas de Caldelas hipossalinas, bastante radioactoivas

Termas do Gers hipossalinas, fluoretadas, silicatadas, hipertermais e


fracamente radioactivas

Curia sulfatadas clcicas, mesossalinas e fracamente radioactivas

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Termas de S. Pedro do Sul sulfreas sdicas, silicatadas, hipertermais,


fracamente radioactivas

Termas de S. Vicente - sulfreas sdicas, silicatadas fracamente radioactivas

Caldas de Chaves bicarbonatadas. sdicas, gaso-carbnicas, silicatadas,


fluoretadas, hipertermais

Vidago - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, frreas, silicatadas, carbogasosas,


hipertermais bastante radioactivas

Piedade (Leiria) cloretada sdica, mesotermal fracamente radioactiva

Luso hipossalina, hipomineral, fortemente radioactiva

Caldas de S. Jorge sulfreas sdicas, litinadas

guas Santas do Vimeiro cloretadas, bicarbonatadas mistas

guas Medicinais de Felgueiras sulfreas sdicas, silicatadas, mesotermais e


fortemente radioactivas

Caldas de Monchique (Algarve) sulfreas sdicas, mesotermais

Pedras Salgadas - bicarbonatadas. sdicas, litinadas, ferruginosas, silicatadas,


carbogasosas, bastante radioactivas

Termas dos Cucos (Torres Vedras) mesotermais, mesossalinas, cloretadas e


bicarbonadas

Melgao bicarbonatadas, carbogasosas silicatadas

Carvalhelhos hipossalinas, hipotnicas, bicarbonatadas sdicas, fluoretadas,


silicatadas

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CAF

Definio e caractersticas

A planta do caf cresce sobretudo nas zonas tropicais distinguindo-se dois grupos:

Arbica representa 75% a 80% da produo mundial. de excelente qualidade.

Robusta de crescimento mais rpido, produz recolhas mais abundantes e mais


resistente aos parasitas. utilizado principalmente para a fabricao de extractos de
cafs solveis

Composio

O contedo de cafena do caf em gro torrificado de:


1% a 1,5% no Arbica
2% a 2,5% no Robusta

Formas de preparar e servir


Caf Expresso caf muito forte, feito em mquina de presso, servido em chvena
de 5 a 6cl

Caf Expresso Italiano caf expresso muito forte, servido s em meia chvena de
5cl

Caf Abatanado ou Americano caf expresso servido em chvena de 10 a 12cl

Caf misto Caf filtro ou caf expresso feito com uma mistura de 50% de cevada
e 50% de caf puro

Carioca Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6cl

Garoto ou Pingo Caf com leite servido em chvena de 5 a 6 cl

Caf com leite Caf com leite servido em chvena de 10 a 12cl

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Galo Copo grande de leite com caf misturado na proporo de de leite e


de caf

Pingado ou Cortado leite com algumas gotas de caf servido em chvena de 5 a


6 cl

Capuccino caf expresso coberto com espuma de leite e pulverizado com


chocolate servido em chvena de 10 a 12cl

Forma de preparar:
1. Tirar caf
2. Aquecer o leite de forma a fazer espuma
3. Polvilhar o caf com chocolate em p
4. Deitar espuma de leite no preparado anterior
5. Polvilhar com chocolate em p

Mazagran refresco de caf servido em tumbler grande

Forma de preparar:
1. Colocar no copo 1 pacote de acar e o caf
2. Deitar gelo em cubo
3. Colocar rodela de limo
4. Preencher com gua lisa
5. Mexer

Caf Vienense caf frio, servido em copo, com cobertura de chantilly

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CH

A planta do ch (Camlia Simensis) uma descendente cultivada da Camlia


Silvestre, plante que pode crescer at aos 9 metros, no estado selvagem, mas quando
cultivada aparada altura de 1 metro.

O ch contm uma certa percentagem de tana, que tem uma aco estimulante
e excitadora do sistema nervoso, pelo que deve ser consumido com moderao

Tipos
Ch preto mais aromtico e menos saudvel, constitudo pelas folhas secas ao
sol, em montes, onde sofrem uma fermentao. Aps a secagem, as folhas so
torradas.
Ch verde menos aromtico e mais saudvel, obtido pela secagem lente das
folhas ( sombra), logo aps a colheita, sofrendo uma fermentao mais lenta.

Regras a observar na preparao do ch:


O ch deve ser de boa qualidade
A quantidade em mdia de 3 a 5 gramas por pessoa
Deve ser armazenado em boas condies pois absorve outros aromas facilmente
Deve ser usada a quantidade de gua correspondente quantidade de ch
Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente

Formas de servir
Ch normal

Infuso de folhas de ch preto, verde ou misto preparado e servido em bule

Servio de ch / Ch inglesa

Bule com ch, caneca com gua quente e leiteira pequena com leite frio

Ch alem

Ch normal acompanhado de rodelas de limo

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Ch glac (gelado)

Ch com acar, batido com gelo e servido em copo de refresco

Ch gelado americana

Copo de refresco com de cubos de gelo o qual acabado de encher com gua
quente, adicionado de acar e rodela de limo

TISANAS

Ao contrrio do que muitos pensam, a tisana no um ch, mas uma bebida


proveniente da infuso de plantas medicinais ou aromticas ou cascas de frutos em
gua fervente

Mais utilizadas:

Plantas Utilizao

Anis (sementes) Desmaios, diurtica

Camomila (flores) Estomacal, antinevralgica

Cerejeira (folhas) Purgativa

Alteia (razes) Calmante

Alteia (flores ou folhas) Peitoral

Alfazema (rebentos) Desmaios, diurtica, antiasmtica

Papoila (flores) Soporfica

Cidreira (folhas) Calmante, desmaios, digestiva

Laranjeira (flores) Desmaios

Laranjeira (folhas) Digestiva

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Hortel-pimenta (folhas) Estomacal, antinevralgica,


estimulante

Tlia (flores ou folhas) Antinevralgica, desmaios, diurtica

Forma de servir

utilizado o mesmo processo que o ch, sendo de 5 gr a quantidade individual

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CACAU

Definio e caractersticas
o principal produto obtido com as sementes do cacaueiro. Os mtodos usados
no fabrico do chocolate variam pouco; a qualidade de chocolate provm em grande parte
das qualidades dos cacaus ou dos lotes usados e dos cuidados na execuo das
operaes industriais.

Formas de servir
Chocolate normal

a dissoluo do p com adio de leite a quente, na proporo de 30 gr para


2,5 dl de leite

Chocolate francesa

Servido em chvena almoadeira

gua

1 pacote de chocolate em p (16g)

Chocolate espanhola

Servido em chvena almoadeira

Leite

2 pacotes de chocolate em p
1. Deitar chocolate com um pouco de gua para dissolver
2. Aquecer leite
3. Juntar leite com chocolate e mexer
4. Deitar na chvena almoadeira

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Manual prtico de bar

REFRIGERANTES

So bebidas no fermentadas, para consumo no imediato, obtidas por diluio,


emulso, suspenso ou mistura em gua, sumos, concentrados, xaropes, essncias
naturais, infuses, pastas, extractos de frutos ou quaisquer outros de origem vegetal.

Os refrigerantes subdividem-se em:


Refrigerantes de frutos so aqueles que so fabricados com sumos de frutos ou
com os seus concentrados
Refrigerantes de essncias ou de extractos vegetais so diluies mais ou menos
aucaradas e gaseificadas, de xaropes preparados base de essncias ou de
extractos de origem vegetal

XAROPES

um lquido viscoso resultante da mistura de gua, sumos ou aroma de frutos,


com a poro de acar necessria para os saturar.

Podemos considerar dois tipos de xaropes:


Xaropes puros compostos por cerca de 1/3 de sumo de fruta natural puro ou de
um concentrado de sumo de fruta e 2/3 de acar
Xaropes de aromas designam-se desta forma quando o sumo de fruta
substitudo, parcial ou totalmente, por aromas de frutos naturais e cidos naturais

Xaropes mais usados: Grenadine, groselha, framboesa, limo, laranja

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Manual prtico de bar

Forma de servir
Xaropes com gua lisa ou gaseificada

Tipo de copo: tumbler mdio ou tumbler grande

Capitao: 5cl / 6cl

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo.
2. Em seguida, deitar o xarope e desdobrar na mesa de trabalho com o tipo de
gua solicitado.
3. Stick com imagem de marca

SUMOS

So considerados sumos de frutos:


As bebidas compostas a 100% de sumos de fruta
Os concentrados de sumos, fabricados a partir de frutos e diludos de maneira a
obter a mesma bebida antes da concentrao

Se a diluio se faz com gua potvel, o fabrico de sumos de frutos a partir de


concentrados no leva nenhuma perda da qualidade, mas sim a uma melhoria devido
ao armazenamento dos concentrados que preserva melhor o valor nutritivo dos
alimentos.

Sumos de frutos mais utilizados


Laranja, limo, anans, pra, pssego, ma, marmelo, maracuj, alperce, uva,
lime

Sumos de legumes puros


Tomate, cenoura, beterraba

Cuidados a ter

Os sumos servem-se frescos:


Vero 8 a 10C
Inverno 10 a 12C

Prof. Carlos Bernardo 75


Manual prtico de bar

LEITE

O leite um elemento importante no regime alimentar devido ao seu grande valor


nutritivo.

A cor do leite branca-opaca, variando nos tons de amarelados que lhe so dados
pela presena da gordura, cujo teor pode variar, sendo o valor mdio de 3,9%.

Composio mdia do leite


gua 87,2%
Gordura 3,7%
Protena 3,5%
Lactose 4,9%
Outros 0,7%

Tipos de apresentao
Leite tratado pelo calor
Pasteurizado
Esterilizado
Leite desidratado
Condensado
Em p

Formas de servir

Frio
Quente
Com chocolate
Com caf
Com ovos (gemadas)
Com xaropes
Com composies alcolicas
Com composies no alcolicas

Prof. Carlos Bernardo 76


Manual de Bar

8- COMPOSIES

MIXED DRINKS

Definio
So bebidas compostas pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam
fermentadas, espirituosas ou sem lcool.

Classificao
Short-drinks quantidades at 10cl
Medium-drinks quantidades de 11 a 20 cl
Long-drinks mais de 21cl

Tcnicas de mistura
Prprio copo se os ingredientes so de muito fcil mistura
Mexidas (Copo de misturas) se os ingredientes so de fcil mistura
Batidas (Shaker ou Blender) se os ingredientes so de difcil ligao ou dissoluo

Decorao
Complementar faz parte integrante da bebida e, regra geral, vai em contacto com ela
Opcional no h contacto com a bebida
Festival utilizada normalmente em concursos

Prof. Carlos Cabral Escola Profissional de Chaves 77


Manual prtico de bar

DAIQUIRI

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1,5 cl Sumo de limo

1 dash Xarope de acar

4,5 cl Rum

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 78


Manual prtico de bar

MANHATTAN

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Mexido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

2 cl Vermute tinto

1 dash Angustura Bitter

4 cl Whisky rye ou bourbon

1 Cereja com p

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Preparar decorao
3. Colocar gelo no copo de misturas
4. Deitar bebidas no copo de misturas
5. Mexer
6. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao (cereja) no fundo da taa

Prof. Carlos Bernardo 79


Manual prtico de bar

Variante:
Manhattan Dry mesma preparao do Manhattan, substitui-se vermute tinto doce por
vermute branco seco

DRY MARTINI

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Mexido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

Gotas Vermute seco

6 cl Gin Extra seco

1 Zeste de limo ou azeitona verde


espetada em palito

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Preparar decorao
3. Colocar gelo no copo de misturas
4. Deitar bebidas no copo de misturas
5. Mexer
6. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
7. Deitar composio na taa a cocktail
8. Colocar decorao

Variante:

Prof. Carlos Bernardo 80


Manual prtico de bar

Vodkatini mesma preparao do Dry Martini, substitui-se gin por vodka e a decorao
zeste de limo
Gybson - mesma preparao do Dry Martini, substitui-se a zeste de limo ou azeitona
verde por cebola a cocktail espetada em palito

Prof. Carlos Bernardo 81


Manual prtico de bar

MARGARITA

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1,5 cl Sumo de limo

1,5 cl Triplic sec

3 cl Tequila

Sal

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Deitar sal num prato
3. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
4. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com sal
5. Colocar gelo no shaker
6. Deitar bebidas shaker
7. Bater shaker
8. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 82


Manual prtico de bar

WHITE LADY

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1,5 cl Sumo de limo

1,5 cl Triplic seco

3 cl Gin

Acar

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
9. Gelar taa
10. Deitar acar num prato
11. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
12. Passar limo no rebordo da taa e pass-la no prato com acar
13. Colocar gelo no shaker
14. Deitar bebidas shaker
15. Bater shaker
16. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 83


Manual prtico de bar

Variante:
Balalaika mesma preparao do white lady, substitui-se gin por vodka e decora-se
com zeste de laranja

Prof. Carlos Bernardo 84


Manual prtico de bar

CAIPIRINHA

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade Produtos

1/2 Lima

2 pacotes Acar

4 cl Aguardente de cana

Quantidade por dose:

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Colocar no copo acar
2. Cortar a lima em quatro
3. Macerar
4. Mexer
5. Colocar gelo modo (3/4 do copo)
6. Deitar aguardente de cana
7. Mexer
8. Colocar 2 palhas pequenas

Variante:
Caipiroska mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana por
vodka
Caipirissima mesma preparao da caipirinha, substitui-se aguardente de cana por
rum

Prof. Carlos Bernardo 85


Manual prtico de bar

MOJITO

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

6 Folhas de hortel

8 a 10 g Acar

1 cl Sumo de limo

4 cl Rum Havana Club

gua gaseificada

Quantidade por dose:

Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1. Colocar no copo acar, hortel e sumo de limo
2. Macerar
3. Colocar gelo modo (encher)
4. Deitar rum
5. Mexer
6. Adicionar gua gaseificada
7. Mexer
8. Colocar decorao (gomo de lima no rebordo do copo e ramo de hortel no centro
da bebida)

Prof. Carlos Bernardo 86


Manual prtico de bar

AFFINITY

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Mexido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1,5 cl Vermute seco

1,5 cl Vermute doce

3 cl Scotch whisky

1 dash Angustura bitter

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no copo de misturas
3. Deitar bebidas no copo de misturas
4. Mexer
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 87


Manual prtico de bar

BACARDI / PINK BACARDI

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1 dash Grenadine

1,5 cl Sumo de limo

4,5 cl Rum branco

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 88


Manual prtico de bar

CHAMPANHE COCKTAIL

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade Produtos

5g Acar

5 gotas Angustura bitter

1 dash Triplic sec

1 Dash Brandy

10 cl Champanhe

1 Rodela de laranja (muito fina)

1 Cereja

Quantidade por dose: 10 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar no flute acar, brandy, triplic sec e angustura bitter
4. Mexer
5. Deitar champanhe
6. Mexer
7. Colocar decorao (cereja no fundo do flute e rodela de laranja a boiar)

Prof. Carlos Bernardo 89


Manual prtico de bar

KYR ROYAL

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade Produtos

1 cl Creme de cassis

Espumante bruto

1 Cereja Vermelha

Quantidade por dose: 10 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Deitar creme de cassis no flute
2. Preencher com vinho espumante natural bruto bem fresco
3. Colocar cereja no fundo do flute

Variante:
Kyr Imperial mesma preparao do kyr royal, substitui-se creme de cassis por creme
de framboesas

Prof. Carlos Bernardo 90


Manual prtico de bar

SEM NOME

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade Produtos

1 cl Safari

2 cl Sumo de laranja

2 cl Nctar de pssego

Espumante

Quantidade por dose: 10 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no shaker
2. Deitar bebidas no shaker (excepto espumante)
3. Bater shaker
4. Deitar preparado no flute
5. Preencher com espumante
6. Mexer (stick com imagem de marca)
7. Colocar decorao (uva preta e branca no rebordo do flute)

Prof. Carlos Bernardo 91


Manual prtico de bar

GIN AND IT

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Mexido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

3 cl Vermute tinto

3 cl Gin

1 Cereja

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no copo de mistura
3. Deitar bebidas no copo de mistura
4. Mexer
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 92


Manual prtico de bar

NEGRONI

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade Produtos

2 cl Vermute tinto

2 cl Campari bitter

2 cl Gin

Rodela de laranja

1 Zeste de limo

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Colocar gelo no copo
2. Deitar bebidas
3. Mexer
4. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 93


Manual prtico de bar

ROB-ROY

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Mexido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

2 cl Vermute tinto

4 cl Scotch whisky

5 gotas Angustura bitter

1 Cereja

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no copo de mistura
3. Deitar bebidas no copo de mistura
4. Mexer
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Colocar decorao

Variante:
Rob-Roy Dry mesma preparao do Rob-Roy, substitui-se vermute tinto por vermute
branco seco

Prof. Carlos Bernardo 94


Manual prtico de bar

SIDE CAR

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

1,5 cl Sumo de limo

1,5 cl Triplic sec

3 cl Brandy

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 95


Manual prtico de bar

OLD FASHIONED

Grupo: Cocktails (before dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo tipo old fashioned

Quantidade Produtos

5g Acar

1 dash Angustura bitter

1 dash gua gaseificada

4 cl Whisky rye ou bourbon

Rodela de laranja

1 Tringulo de anans

1 Cereja

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Deitar acar, angustura bitter e gua gaseificada
2. Mexer
3. Deitar whisky e mexer
4. Colocar gelo
5. Colocar decorao

Mise-en-place: prato a po com guardanapo, base para copo e colher a ch

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Manual prtico de bar

ALEXANDER

(N1, BRANDY, CLSSICO)

Grupo: Cocktails (after dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

2 cl Natas

2 cl Creme de cacau escuro

2 cl Brandy

Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail
7. Polvilhar composio com canela ou noz-moscada

Variante:
Alexander n2 mesma preparao do Alexander n1, substitui-se o brandy por gin
Alexander Sister mesma preparao do Alexander n2, substitui-se creme de cacau
escuro por creme de menta verde e a decorao noz-moscada

Prof. Carlos Bernardo 97


Manual prtico de bar

B. AND B.

Grupo: Cocktails (after dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo a balo

Quantidade Produtos

2,5 cl Benedictine

2,5 cl Brandy

Quantidade por dose: 5 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Mexer

Nota: Serve-se, normalmente, sem gelo

Prof. Carlos Bernardo 98


Manual prtico de bar

BLACK RUSSIAN

Grupo: Cocktails (after dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade Produtos

3 ou 2 cl Licor de caf

3 ou 4 cl Vodka

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo a balo
2. Colocar gelo
3. Mexer

Variante:
White Russian mesma preparao do Black Russian, acrescenta-se no topo da
bebida 2 cl de natas

Prof. Carlos Bernardo 99


Manual prtico de bar

RUSTY NAIL

Grupo: Cocktails (after dinner)

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem p

Quantidade Produtos

2 cl Licor de whisky

4 cl Scotch whisky

1 Zeste de limo

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limo
3. Colocar gelo

Prof. Carlos Bernardo 100


Manual prtico de bar

GOLDEN CADILLAC

Grupo: Cocktails (after dinner)

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Taa a cocktail

Quantidade Produtos

2 cl Galliano

2 cl Creme de cacau branco

2 cl Natas

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Gelar taa
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taa e bat-la num guardanapo limpo de forma a retirar gotas de
gua
6. Deitar composio na taa a cocktail

Prof. Carlos Bernardo 101


Manual prtico de bar

TOM COLLINS

Grupo: Collins

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

1,5 cl Sumo de limo

1,5 cl Xarope de acar

3 cl Gin

gua gaseificada

1 dash Angustura bitter

Rodela de laranja ou limo

1 Cereja

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Deitar no tumbler sumo de limo, xarope de acar e gin
2. Colocar gelo
3. Preencher com gua gaseificada
4. Mexer
5. Deitar angustura bitter
6. Colocar decorao (cereja espetada em palito na rodela de laranja ou limo) no
rebordo do copo

Prof. Carlos Bernardo 102


Manual prtico de bar

Variante:

John Collins mesma preparao do Tom Collins, substitui-se o gin por genebra
(outro tipo de gin)

Prof. Carlos Bernardo 103


Manual prtico de bar

PIMM`S N1

Grupo: Cups

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

4 cl Pimm`s n1

Refrigerante limonada (7up) ou


ginger ale

1 Rodela de laranja (muito fina)

1 Rodela de limo (muito fina)

1 Cereja

1 Casca de pepino

1 Ramo de hortel

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no tumbler
3. Deitar pimm`s no tumbler
4. Colocar casca de pepino, rodela de laranja, rodela de limo e cereja
5. Preencher com refrigerante limonada ou ginger ale
6. Mexer

Prof. Carlos Bernardo 104


Manual prtico de bar

7. Colocar decorao rodela de laranja e limo no rebordo do copo e ramo de


hortel no centro)

Prof. Carlos Bernardo 105


Manual prtico de bar

GIN FIZZ

Grupo: Fizzes

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

1 cl Sumo de limo

1 cl Xarope de acar ou 2 pacotes de


acar

4 cl Gin

gua gaseificada

Rodela ou gomo limo

Quantidade por dose: 20 cl

Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar no shaker sumo de limo, acar e gin
4. Bater shaker
5. Deitar preparado no tumbler
6. Colocar gelo no tumbler
7. Preencher com gua gaseificada
8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 106


Manual prtico de bar

ROYAL FIZZ

Grupo: Fizzes

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

1 Ovo

1 cl Sumo de limo

1 cl Xarope de acar ou 2 pacotes de


acar

4 cl Gin

gua gaseificada

ou 1 Rodela ou gomo de limo

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante / Fortificante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar no shaker sumo de limo, acar, ovo e gin
4. Bater shaker
5. Deitar preparado no tumbler
6. Colocar gelo no tumbler
7. Preencher com gua gaseificada
8. Colocar decorao ( rodela ou gomo de limo no rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 107


Manual prtico de bar

Variante:
Silver Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por clara de ovo
Golden Fizz mesma preparao do Royal Fizz, substitui-se o ovo por gema de ovo

Prof. Carlos Bernardo 108


Manual prtico de bar

PORTO FLIP

Grupo: Flips

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Flute a espumante

Quantidade Produtos

1 Gema de ovo

1 pacote Acar

6 cl Porto Tawny

Canela ou noz-moscada

Quantidade por dose: 10 cl

Funo: Fortificante

Modo de preparao:
1. Separar gema da clara
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar no shaker acar, gema de ovo e vinho do Porto
4. Bater shaker
5. Deitar composio no flute
6. Colocar decorao (polvilhar com canela ou noz-moscada)

Prof. Carlos Bernardo 109


Manual prtico de bar

HORSE`S NECK

Grupo: Highballs

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

4 cl Brandy

1 Casca de limo em espiral

Ginger ale (preencher)

Quantidade por dose: 21 cl

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Cortar casca de limo em espiral e coloc-la dentro do copo
2. Colocar gelo
3. Deitar bebidas
4. Colocar palhinhas

Prof. Carlos Bernardo 110


Manual prtico de bar

GROG

Grupo: Hot Drinks

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee

Quantidade Produtos

gua quente

1 Rodela de limo com 4 cravinhos


da ndia

2 pacotes Acar

4 cl Rum escuro

Quantidade por dose:

Funo: Combater constipaes / resfriados

Modo de preparao:
1. Cortar rodela de limo e espetar os cravos-da-ndia na parte branca
2. Deitar gua quente no copo (3/4)
3. Colocar rodela de limo de modo a isolar a gua
4. Deitar rum e deitar 1 pacote de acar
5. Flamejar
6. Colocar o 2 pacote de acar

Prof. Carlos Bernardo 111


Manual prtico de bar

IRISH COFFEE

Grupo: Hot Drinks

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee

Quantidade Produtos

6 cl Caf

10 g Acar mascavado

4 cl Whisky irlands

3 cl Natas

Quantidade por dose:

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Colocar num prato a po um guardanapo de papel com uma base para copo
2. Escaldar copo com colher de inox l dentro
3. Tirar um caf cheio
4. Deitar no copo o caf e o acar
5. Mexer
6. Deitar whisky
7. Colocar natas
8. Colocar o copo no prato a po

Variantes:
Gaelic coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
whisky escocs
Highland coffee - mesma preparao do gaelic coffee, substitui-se o acar por xarope
de acar

Prof. Carlos Bernardo 112


Manual prtico de bar

Germany coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
kirsch
Royale coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
brandy
Calypso coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
2 cl de rum, 2 cl de licor de caf e 1 dash de xarope de acar
Mexican coffee mesma preparao do irish coffee, substitui-se o whisky irlands por
2 cl de tequila e 2cl de licor de caf (kalhua)

Prof. Carlos Bernardo 113


Manual prtico de bar

ANGEL`S KISS

Grupo: Pousse-caffes

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Copo a licor

Quantidade Produtos

2,5 cl Creme de cacau escuro

2,5 cl Natas

1 Cereja vermelha

1 Olho de hortel

2 palhinhas

Quantidade por dose: 5 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao (olho de hortel espetado na cereja e esta com um golpe na
outra extremidade)
2. Deitar no copo a bebida e, em seguida, as natas de forma a ficar em camadas
3. Colocar decorao no rebordo do copo

Variante:
Angel Dream mesma preparao do Angel`s kiss, substitui-se creme de cacau
escuro por apricot brandy

Prof. Carlos Bernardo 114


Manual prtico de bar

APRICOT SOUR

Grupo: Sours

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Copo a vinho branco

Quantidade Produtos

4 cl Apricot brandy

2 cl Sumo de limo

1 dash Angustura bitter

1 dash Xarope de acar

1 Gomo de alperce

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Digestiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo na shaker
3. Deitar bebidas eno shaker
4. Bater shaker
5. Deitar composio no copo
6. Colocar decorao no rebordo do copo

Prof. Carlos Bernardo 115


Manual prtico de bar

WHISKY SOUR

Grupo: Sours

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Copo a vinho branco

Quantidade Produtos

4 cl Whisky bourbon

1 cl Sumo de limo

1 cl Xarope de acar

1 Cereja

1 Gomo de laranja

Quantidade por dose: 6 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo na shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar composio no copo
6. Colocar decorao (cereja no fundo do copo e laranja no rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 116


Manual prtico de bar

Variantes:
Scotch sour mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
whisky escocs
Irish sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por whisky
irlands
Canadian ou rye sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon
por whisky canadiano ou rye
Gin sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por gin
Vodka sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
vodka
Rum sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por rum
Brandy sour - mesma preparao do whisky sour, substitui-se whisky bourbon por
brandy

Prof. Carlos Bernardo 117


Manual prtico de bar

AMERICANO

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

3 cl Campari bitter

3 cl Vermute tinto

gua gaseificada

1/2 Rodela ou gomo de limo

Quantidade por dose: 20 cl

Funo: Aperitiva / Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
3. Colocar gelo
4. Preencher com gua gaseificada
5. Mexer
6. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 118


Manual prtico de bar

BLOODY MARY

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

4 cl Vodka

Sumo de tomate (preencher)

Sal

Gotas Sumo de limo

Gotas Tabasco

Gotas Molho ingls

1/2 Rodela de limo

Quantidade por dose:

Funo: Aperitiva / Combater a ressaca

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar no tumbler sal, sumo de limo, tabasco, molho ingls
3. Mexer
4. Deitar vodka no preparado
5. Colocar gelo
6. Preencher com sumo de tomate
7. Mexer
8. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 119


Manual prtico de bar

HARVEY WALLBANGER

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

4 cl Vodka

15 cl Sumo de laranja

1 dash Galiano

1/2 Rodela de laranja

1 Cereja

Quantidade por dose: 20 CL

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no tumbler
3. Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
4. Mexer
5. Deitar galiano no tumbler
6. Colocar decorao (cereja espetada em palito e colocada na rodela de laranja)

Prof. Carlos Bernardo 120


Manual prtico de bar

MOSCOW MULE

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

4 cl Vodka

2 cl Lime juice ou sumo de limo

Ginger ale

1 Casca de pepino (opcional)

1 Rodela de limo ou lima

Quantidade por dose:

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no tumbler
3. Deitar no tumbler lime juice e vodka
4. Colocar casca de pepino e rodela de limo
5. Preencher com ginger ale
6. Mexer

Prof. Carlos Bernardo 121


Manual prtico de bar

PIA COLADA

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

7 cl Sumo de anans

2 cl Creme de coco ou batida de coco*

3 cl Rum branco

1 Rodela de anans

1 Cereja

*Se se utilizar batida de coco deve-se pr 1 dash de sumo de limo

Quantidade por dose: 25 cl

Funo: Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Colocar gelo modo no copo (3/4)
6. Deitar composio no copo
7. Mexer
8. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 122


Manual prtico de bar

TEQUILA SUNRISE

Grupo: Diversos

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

4 cl Tequila

12 cl Sumo de laranja

2 dashes Grenadine

1 ou 1/2 Gomo ou rodela de laranja

1 Cereja

Quantidade por dose: 16 cl

Funo:

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no copo
3. Deitar bebidas ( a grenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
4. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 123


Manual prtico de bar

PUSSYFOOT

Grupo: Sem lcool

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

4 cl Sumo de laranja (4)

4 cl Sumo de limo (2)

4 cl Lime juice (3)

2 cl Grenadine (5)

1 Gema de ovo (1)

1 Rodela de laranja

Quantidade por dose:

Funo: Fortificante / Refrescante

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Separar gema da clara do ovo
3. Colocar gelo no shaker
4. Deitar produtos no shaker
5. Bater shaker
6. Colocar gelo no tumbler
7. Deitar composio no tumbler
8. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 124


Manual prtico de bar

SO FRANCISCO

Grupo: Sem lcool

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler grande

Quantidade Produtos

4 cl Sumo de laranja

1 cl Sumo de limo

4 cl Sumo de alperce

4 cl Sumo de anans

4 cl Sumo de pra

2 dashes Groselha

1 Gomo de laranja

1 Cereja

Quantidade por dose:

Funo:

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Colocar gelo em cubo ou modo no tumbler
6. Deitar composio no tumbler

Prof. Carlos Bernardo 125


Manual prtico de bar

7. Mexer
8. Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
9. Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito no
rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 126


Manual prtico de bar

FRUIT SYMPHONY

Grupo: Sem lcool

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

5 cl Sumo de laranja

5 cl Sumo de manga

5 cl Sumo de anans

2 cl Xarope de morango

1 Gomo de laranja

1 Cereja

Quantidade por dose:

Funo:

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Colocar gelo no tumbler
6. Deitar composio no tumbler
7. Colocar decorao (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em palito no
rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 127


Manual prtico de bar

VIRGIN MARY

Grupo: Sem lcool

Mtodo de preparao: Prprio copo

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

Sal

2 dashes Molho ingls

1 cl Sumo de limo

12 cl Sumo de tomate

1 Rodela de limo

Quantidade por dose: 20 cl

Funo: Aperitiva

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Deitar no copo sal, molho ingls e sumo de limo
3. Mexer
4. Colocar gelo no tumbler
5. Preencher com sumo de tomate
6. Colocar decorao

Prof. Carlos Bernardo 128


Manual prtico de bar

CINDERELA

Grupo: Sem lcool

Mtodo de preparao: Batido

Tipo de Copo: Tumbler mdio

Quantidade Produtos

3 cl Sumo de laranja

3 cl Sumo de anans

3 cl Sumo de limo

1 Gomo de laranja

Quantidade por dose:

Funo:

Modo de preparao:
1. Preparar decorao
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Colocar gelo no tumbler
6. Deitar composio no tumbler
7. Colocar decorao (gomo de laranja no rebordo do copo)

Prof. Carlos Bernardo 129


Manual prtico de bar

BIBLIOGRAFIA:

CARLOS BERNARDO

Prof. Carlos Bernardo 130

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