UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

Departamento de ingeniera
agroindustrial

APROVECHAMIENTO DEL LACTOSOERO COMO

SUBPRODUCTO PARA LA ELABORACIN DE YOGUR
(Protocolo de investigacin)

Gustavo Hernndez Almazn

Gabriel Olvera Jurez
Jos Antonio santos Gaspar

Asesor: Armando Santos Moreno

Chapingo Texcoco, edo. de Mxico a 1 de junio del 2017

MARCO DE REFERENCIA

El lactusuero

El lacto suero o suero de leche se define como un producto lcteo

obtenido de la separacin del cogulo de la leche, de la crema o de la leche
semidescremada durante la fabricacin del queso, mediante la accin cida o de
enzimas del tipo del cuajo (renina, enzima digestiva de los rumiantes) que
rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones. Una fraccin slida,
compuesta principalmente por protenas insolubles y lpidos, las cuales en su
proceso de precipitacin arrastran y atrapan minoritariamente algunos de los
constituyentes hidrosolubles. Una fraccin lquida, correspondiente al lacto suero
en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes
nutricionales que no fueron integrados a la coagulacin de la casena (parra
huertas 2009)

De esta forma, se encuentran en el lactusuero partculas suspendidas

solubles y no solubles (protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y minerales),
y compuestos de importancia biolgica funcional. El suero en consecuencia, no
constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser una fraccin de la
misma, pero contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios
nutricionales y de salud que se aprovechan en algunos pases para la fabricacin
de productos alimenticios y suplementos, o como materia prima para la
produccin de otros ingredientes, y compuestos (parra huertas 2009)

Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del suero y al aumento
en su aprovechamiento para la produccin de otros alimentos, an gran parte es
descartado, causando problemas de contaminacin en ros y suelos. La
eliminacin del suero se debe entre otros aspectos, al desconocimiento de
algunos productores sobre las bondades nutricionales de este subproducto y a
la dificultad para acceder a las tecnologas apropiadas para su manejo y
procesamiento; tambin, a limitaciones en la regulacin alimentaria que permitan
la apropiada utilizacin como ingrediente alimenticio (parra huertas 2009)
 Por otra parte, aunque la produccin de suero y la produccin y suministro
de productos lcteos y derivados han incrementado, el consumo (y la ingesta de
calcio) sigue siendo bajo en la mayora de los pases, en comparacin con las
cantidades recomendadas. Esta situacin puede asociarse a hbitos de
alimentacin inadecuados y al costo de adquirir productos lcteos,
especialmente en pases donde no la produccin de alimentos lcteos (parra
huertas 2009)

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL LACTUSUERO

La composicin nutricional del lactusuero puede variar considerablemente

dependiendo de las caractersticas de la leche utilizada para la elaboracin del
queso, el tipo de queso producido y del proceso de tecnologa empleado en la
elaboracin del queso. A partir de estas diferencias se encuentran dos tipos
fundamentales de lactusuero:

Lactusuero dulce. Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica

por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por
hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche
inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms
empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que
permite estimar los valores medios de composicin.

Lactusuero cido. Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la

casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto
isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las
mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la
floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de
la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues
contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. En ste, el cido
lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo
lactato clcico (Vlez Ruiz y Hernndez Rojas 2014)
 Se puede observar la composicin general del suero y su distribucin
proteica.

Compuesto Suero dulce Suero acido

pH 6.5 5.0
Agua 93 - 94 % 94 95 %
Extracto seco 67% 56%
Lactosa 4.5 5.0 % 3.8 4.2 %
Ac.lactico Vestigios 0.8 %
Protenas 0.8 1.0 % 0.8 1.0 %
Ac ctrico 0.1 % 0.1 %
Cenizas 0.5 % 0.5 0.7 %
Fuente: tecnologa lctea latinoamericana n 49

En cuanto a minerales, el lactusuero puede contener aproximadamente el

90% del calcio, potasio, fsforo, sodio y magnesio presente en la leche. Estos
minerales se transfieren al suero o a los permeados despus de la coagulacin
de la protena en la produccin de la cuajada (Vlez Ruiz y Hernndez Rojas
2014)

El suero lcteo tambin contiene compuestos biolgicamente activos y

pptidos bioactivos definidos, como fragmentos especficos de protenas, que
tienen un impacto positivo sobre funciones o condiciones corporales y que
pueden influir sobre la salud humana, ms all de una nutricin normal y
adecuada. Estos pptidos son resistentes a la accin de peptidasas digestivas,
lo que les permite su absorcin y paso al torrente sanguneo sin ninguna
alteracin estructural para ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos
(Vlez Ruiz y Hernndez Rojas 2014)

Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs

de procesos tcnicos el lquido es deshidratado y reduce a polvo. Para este
proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la
deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Leches
modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches
descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando
sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente
constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente
descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo
entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor
cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de
25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de su
peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.

La leche en polvo durante la adicin al lactusuero sirve para aumentar los

slidos en el suero de leche al igual para corregir la densidad.

El azcar: El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir
de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera
(Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. La caa de
azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de
la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los
cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En
las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo
producir el azcar refinado.

El azcar una vez aadido al suero de leche, este es el alimento principal de

las bacterias lcticas (Lactobacillus Bulgaricus y el Streptococcus
Thermophilus) estas bacterias son las que dan acidez, cuerpo, aroma y textura
al yogurt.Almidn: Molcula natural formada por polisacridos, de color blanco
y aspecto granuloso, que se almacena como material de reserva en los
tubrculos, races y semillas de ciertas plantas, especialmente en los cereales:
la patata, el trigo o el arroz contienen mucho almidn.

El almidn sirve para retener humedad en el lactosuero, ya que el suero de

leche es menos denso que la leche.

Emulsificante: Es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la

unin de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una
emulsin, ya sean finas gotas de agua en aceite o aceite en agua , pero con el
tiempo pueden separarse algunas emulsiones.

El emulsificante en el lactosuero hace que el suero no se separe de los

slidos, forma una emulsin. Cultivos Lcticos Los cultivos iniciadores son
preparaciones que contienen microorganismos vivos y se aplican con la
intencin de aprovechar su metabolismo. Los cultivos iniciadores se definen
comoalimentos fermentados son productos aceptables preparados con
materiales crudos o tratados trmicamente, que adquieren propiedades,
caractersticas (sabor, aroma, apariencia, textura, consistencia, vida de
anaquel, seguridad higinica) por un proceso por el cual los microorganismos
estn implicados.

Los cultivos lcticos. Son bacterias seleccionadas por los cambios que pueden
producir y que poseen una serie de caractersticas comunes como ser
fermentadoras de carbohidratos, productoras de cido, ser cido tolerantes,
Gram. Positivas, no esporuladas, catalasa negativa, incapaces de reducir los
nitratos, preferentemente anaerbicas y usualmente no mviles. Su empleo en
el lactosuero cumple uno de los principios de la conservacin: la acidificacin.
No es lo nico que realiza, produce cambios sobre los componentes de suero
leche intervienen en el aroma y sabor del yogurt.

Caractersticas que deben de poseer los cultivos lcticos. * Ser vigorosos

y producir cido en forma rpida y constante.

* Producir sabor a cido lctico puro y otros aromas apropiados en ciertos

tipos de quesos.

* No presentar impurezas ni pigmentos (coloraciones) no producir gas

salvo que se empleen cierto tipo de bacterias para determinados tipos de quesos.

* Contener las bacterias deseadas y con un correcto balance de ellas.

* Ser resistentes a fagos.

* Adaptarse a las condiciones de uso. Se define al Yogurt como un

producto lcteo fermentado elaborado por adicin de un cultivo iniciador mixto "
Lactobacillus Bulgaricus y el Streptococcus Thermophilus " a la leche que se ha
tratado trmicamente para destruir su flora autctona (Hernadez Bautista 2009)
La elaboracin de yogurt

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas

especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de
sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras
calientes a la temperatura de 43C para obtener el grado ptimo de acidez, ste
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida
la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5C para detener la
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas o sin, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentacin, esta se realiza en depsitos,
previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa
o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; ste
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel (Vela Balczar 2011)

La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias

potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del
gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bfidus. Para muchos
pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.
thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; al
agregar otras bacterias algunas legislaciones no permiten utilizar la
denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias
despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo
vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran
nutricionalmente superior (Vela Balczar 2011).

El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita

refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades
esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte)
entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta
yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce
yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden
disfrutar del 124 yogur sin verse afectados, tambin para favorecer a estos
consumidores se puede hacer una hidrlisis parcial de la lactosa utilizando la
enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de
la leche (Rodrguez y veles 2012)

Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser

desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso
de fermentacin los microorganismos producen vitaminas necesarias para su
metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche
como la B12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio,
como en cualquier otro lcteo (Vela Balczar 2011)

La qumica del yogurt

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada

(leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin
de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de
elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con
frutas, etctera (Prez y Zamora 2002)

Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A,

B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el
potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente
descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas,
1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100
gramos.

Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches fermentadas se han centrado
fundamentalmente en el yogur y la mayor parte de los mismos se ha realizado
con animales. No resulta fcil extrapolar los resultados obtenidos en estos
experimentos a los efectos que los productos fermentados pueden tener sobre
la salud humana. A continuacin se discuten las principales diferencias entre un
producto lcteo fermentado y la leche normal C.1 (Rodrguez y veles 2012).

Composicin

a) Contenido de lactosa. La fermentacin reduce el contenido de lactosa, pero

el proceso no se desarrolla hasta que se agotan los azcares, porque el pH sera
excesivamente bajo y el producto demasiado cido. Cuando el contenido en
cido lctico alcanza, por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se detiene por
refrigeracin. En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20% de la
lactosa de la leche, cuando se fermentan tanto la glucosa como la galactosa. En
el caso del yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad de lactosa,
ya que las bacterias del yogur no descomponen la galactosa.

b) Contenido de vitaminas. Generalmente, las bacterias lcticas necesitan para

su desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas.
Por lo tanto, las caractersticas del cultivo determinan las diferencias en el
contenido vitamnico de la leche fermentada con respecto a la original. En el
yogur, la concentracin de casi todas las vitaminas disminuye; el contenido en
cido flico puede aumentar, pero el aprovechamiento para los humanos de la
vitamina as formada no se ha podido demostrar. El contenido de vitaminas de
las leches fermentadas, depende tambin de las condiciones de
almacenamiento y, especialmente, del pretratamiento que recibe la leche. Por
ejemplo, el tratamiento trmico de la leche produce una disminucin en las
vitaminas B1, B12, C y cido flico.

c) Otros cambios debidos a la accin bacteriana no tienen consecuencias

nutricionales.

d) La composicin puede modificarse en diversas etapas del proceso, como la

estandarizacin y la ultrafiltracin, y tambin por adicin de leche en polvo
desnatada, caseinatos, estabilizantes, aromatizantes o trozos de frutas
(Rodrguez y veles 2012)
Problema

Justificacin

El siguiente documento muestra la investigacin en la cual se plantear el

uso del lactusuero para hacer yogurt, ya que como sabemos el lactusuero es un
subproducto que se produce al producir diferentes tipos de quesos, el lactusuero
es desechado y no tiene como tal un uso para la industria alimentaria, sera el
principal motivo para llevar a cabo esta investigacin. Adems, por ser un
subproducto que contiene alto nivel nutritivo es posible sacar provecho de ello y
generar un producto alimenticio con caractersticas parecidas sensorialmente al
yogurt de la leche de vaca, aunque su valor nutricional ser diferente y adems
sea un alimento que tenga el mismo impacto en la salud humana que el yogurt
de leche de vaca.

Este producto elaborado a base de lacto suero puede tener un costo

menor que el costo convencional, esto beneficiaria a la poblacin que gusta de
consumir productos nuevos o de costo menor.

Es importante hacer hincapi que el consumo de lcteos en Mxico es

alto, de 167.5 kcal per cpita y en promedio en la poblacin consumidora de
238.4 kcal, que representa 13.3% del consumo total de energa al da (Juan
Rivera, 2012). Por lo que abaratar el costo de yogurt, producto sera ideal.

Objetivo general

Elaborar una frmula elaborar para yogurt a partir del lacto suero,
aprovechando los nutrientes esenciales que contiene esta sustancia, para
asimilar el contenido de protenas del yogurt.

Objeticos generales

Realizar los tratamientos necesarios durante la elaboracin del producto,

obteniendo un producto inocuo y de calidad.
 Especificar las cantidades de los ingredientes utilizadas en la elaboracin de
las frmulas de yogurt.

Metodologa