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Staff

Editado por LANDALUZ, Asociacin Empresarial de Alimentos de Andaluca


Consejo editorial LANDALUZ, Asociacin Empresarial de Alimentos de Andaluca
D. lvaro Guilln Benjumea
D. Manuel Jurado Toro
D. ngel Camacho Perea
D. Jess Barrio Rubio
D. Francisco Artacho Snchez
D. Manuel Valdecantos Lora Tamayo

Secretara General
D. Miguel ngel Jimnez Segador
D. Juan de Porres Guardiola
D. Santiago Urquijo Ruiz-Gimnez
Da. Mariella Cingolani Coronel
Da. Lola Jimnez Rodrguez
D. Esteban Yez Mira
D. Manuel Jess Borga Pozo
D. Luis Felipe Gmez Montero
D. Miguel ngel Puyuelo Tejero

Complejo Agroalimentario Hacienda de Quinto


C/ Viena s/n. 41089 Montequinto - Dos Hermanas (Sevillla)
Tlf: +34 954 23 48 49 -+34 954 29 63 19
Fax: +34 954 62 32 06
info@landaluz.es
www.landaluz.es
www.andalusianflavour.com
www.andaluciacocina.com
www.tapasandalucia.com

-4-
Coordinacin y Produccin Editorial, Elaboracin de textos,
Maquetacin y Diseo

GLOBAL PRESS, COMUNICACIN INTEGRAL


Carlos Javier Aguilar Galea
Roco Manteca Medina
Paloma Rodrguez Rodrguez
Tlf.: 954 92 32 33/ 634 53 69 11 Este libro ha sido patrocinado por:
rocio@globalpress.es Fundacin Caja Rural del Sur.
gp@globalpress.es
www.globalpress.es Queremos dar las gracias a:
Fernando Huidobro Rein.
Asesora, Coordinacin y Secretara Tcnica Global Press: Carlos, Paloma y Roco.
GSR Andaluca
Grupo GSR Andaluca Y a todos los protagonistas, cocineros y empresas que han
Gema Urquijo Ruiz-Gimnez participado en este proyecto, por su paciencia y amabilidad.
Lourdes Muoz Barrera
C/ Capitn Vigueras, 24 bajo Roco Manteca de Global Press quiere dar las gracias a Clara, por
41004 Sevilla la paciencia que ha tenido con su madre. A Carlos por hacerme
+34 954 091 981 este regalo y a Paloma, por estar siempre ah.
+34 954 091 920
gsrandalucia@grupgsr.com Depsito Legal: SE 18-2013
www.grupgsr.com

Fotografas: Pablo Jimnez Sancho

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EL RINCN DE CURRO / FRAGATA pg. 36
Receta: Rissoto de boletus y salsa de aceitunas verdes Fragata.
Ctra. Almonaster-Cortegana, km. 1. 21350,
ENERO-FEBRERO 2013ALMONASTER LA REAL (Huelva).
959 143149.

EL PARASO / HERBA RICEMILLS pg. 40

Sumario Receta: Arroz Sabroz con pulpo, gambas y habitas baby con crema de
nscalos.
Ctra. Huelva-El Portil s/n. 21100, PUNTA UMBRA (Huelva).
PRLOGO pg. 10 959 312756/ 959 315692.
Fernando Huidobro Rein info@restauranteelparaiso.com www.restauranteelparaiso.com

PRESIDENTE de LANDALUZ, ASOCIACIN EL TOMATE / CERVEZA CRUZCAMPO pg. 46


EMPRESARIAL ALIMENTOS de ANDALUCA pg. 12 Receta: Patatas rellenas de Bujalance, con Cerveza Cruzcampo.
lvaro Guilln Benjumea C/ Rector Viejo, 2. 14650, BUJALANCE (Crdoba).
957 170262.
CONSEJERO y PATRONO de la FUNDACIN restauranteeltomate@gmail.com
CAJA RURAL del SUR pg. 14 www.restauranteeltomatebujalance.com
Jos Luis Garca-Palacios lvarez
LA CURVA / UNIOLIVA pg. 50
Receta: Perdiz en escabeche con aceites de oliva virgen extra
LANDALUZ, ASOCIACIN
aromatizados Unioliva.
pg. 16
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EMPRESARIAL ALIMENTOS de ANDALUCA


Corredera, 13. 18800, BAZA (Granada). 958 700002.

LA PERDIZ / GRUPO YBARRA pg. 56


Receta: Ensalada de patata y sepia con alioli de mayonesa Ybarra,
BALTAZARES / INVESTIGACIN DE DEHESAS cilantro y salsa de pimiento rojo.
ECOLGICAS, S.L pg. 20 Autova de Andaluca. Salida km 268. 23200, LA CAROLINA (Jan).
Receta: Magret de ganso ibrico de Inddeco y patatas trufadas con 952 660300.
huevos estrellados. nhlaperdiz@nh-hotels.com
Avda. Cristbal Coln, 31. 41701 DOS HERMANAS (Sevilla). www.nh-hoteles.es/nh/es/hoteles/espana/jaen-la-carolina/nh-la-
955 678491. perdiz
losbaltazares@gmail.com www.baltazares.com LA TABERNA / CRUZCAMPO GRAN RESERVA pg. 60
CASERO DE SAN BENITO / MUELOLIVA Y MINERVA pg. 26
Receta: Habitas baby con jamn y huevo frito roto, maridadas con
Cruzcampo Gran Reserva.
Receta: Porra de la comarca de Antequera con aceite de oliva virgen
Antonio Machado, 24. 14720, ALMODVAR DEL RO (Crdoba).
extra Venta del Barn.
A-45, salida 86. App. 112. ANTEQUERA (Mlaga). 957 713684.
952 111103/ 952 034002/ 670 418467. croquetalmo@hotmail.com www.latabernadealmodovardelrio.com
caseriodesanbenito@gmail.com www.caseriodesanbenito.com
MANOLO MAYO / BARBADILLO pg. 66
EL MIRADOR / ACEITES LA ESPAOLA pg. 30 Receta: Cortadillo de cola de toro con pur de su estofado y zanahoria
Receta: Especial Mirador con aceite de oliva virgen extra La Espaola. baby, maridado con vino tinto Gibalbn.
Avda. de Andaluca (antigua carretera Granada-Mlaga). Avda. de Sevilla, 29. 41720, LOS PALACIOS Y VILLAFRANCA (Sevilla).
18300, LOJA (Granada). 955 811086.
958 320799. restaurante@manolomayo.com
www.abades.com www.manolomayo.com
RUTA DEL VELETA / ALSUR pg. 70 VENTA LA DUQUESA / SALADITOS pg. 106
Receta: Pequeos tomates rellenos de jureles y habitas fritas Alsur Receta: Ensalada de altramuces Saladitos en textura con salmn,
con vieiras, erizos de mar y aceite de clorofila de haba. queso y pistacho.
Ctra. de Sierra Nevada. 18190, CENES DE LA VEGA (Granada). Ctra. Medina-Vejer, km 3. 11170, MEDINA SIDONIA (Cdiz).
958 486134. 956 410836.
info@rutadelveleta.com www.rutadelveleta.com info@duquesa.com www.duquesa.com

VENTA ANTONIO CATERING / GRUPO YBARRA pg. 76 VENTA LOS PACOS / LA VIEJA FBRICA pg. 110
Receta: Urta a la rotea con aceite de oliva virgen extra Ybarra Gran Receta: Barcaza de conejo de monte con confitura de arndanos de
Seleccin. La Vieja Fbrica.
Ctra. Jerez-Sanlcar de Barrameda s/n (A-480). 11480, JEREZ DE LA Ctra. N-340 km 179. 29600, MARBELLA (Mlaga).
FRONTERA (Cdiz). 952 206 346. 952 772122.
antoniogarcia@restauranteventantonio.com info@ventalospacos.es www.ventalospacos.es
www.restauranteventantonio.com VENTA MANOLO / EMBUTIDOS JABUGO pg. 116
VENTA CECILIA / GONZLEZ BYASS pg. 80 Receta: Hamburdehesa
Receta: Rape en salsa al pan frito con Fino To Pepe. Avda. San Enrique, n 38. 11312, SAN ENRIQUE DE GUADIARO (Cdiz).
Ctra. Puerto-Rota km 5,500. 11500, EL PUERTO DE STA. MARA (Cdiz) 956 615360.
956 480104/ 649 281739.
manuelventacecilia@hotmail.es VENTA PAZO / JAMONES LAZO pg. 120
VENTA DON PEPE / I.G.P.ESPRRAGO DE Receta: Salmorejo Venta Pazo con virutas de jamn Lazo.
HUTOR TJAR pg. 86 Ctra. Sevilla-Huelva. 41800, SANLCAR LA MAYOR (Sevilla).
Receta: Ensalada de esprragos trigueros de Hutor Tjar. 955 700110.
Ctra. Arcos, km 1,600. 11405, JEREZ DE LA FRONTERA (Cdiz). antoniopazo@ventapazo.com www.ventapazo.com
956 180564. VENTA PINTO / EL REY DE OROS pg. 126
restaurante.don.pepe@hotmail.com Receta: Brick de melva canutera El Rey de Oros y confitura de
www.restaurantedonpepe.es pimientos acompaada por un chutney de tomate.
VENTA DE VARGAS / JOS ESTVEZ S.A. pg. 90 La Barca de Vejer s/n. 11150, VEJER DE LA FRONTERA (Cdiz).
Receta: Ensalada tibia de caballas artesanales en oliva sobre patatas 956 450877/ 956 450069.
confitadas y brotes de salicornia, maridada con manzanilla La Guita. info@ventapinto.com www.ventapinto.com
Plaza de Juan Vargas s/n. 11100, SAN FERNANDO (Cdiz). VENTA SANTA LUISA / CINCO JOTAS pg. 130
9556 881622/ 956 881289/ 647 037471. Receta: Ensalada de esprragos en tempura, crema de tomate y
ventadevargas@gmail.com www.ventadevargas.com jamn Cinco Jotas.
VENTORRILLO EL CHATO / GRUPO CABALLERO pg. 96 CTRA. N-IV. KM. 608. 41740, LEBRIJA (Sevilla).
Receta: Ensalada de tomates asados con chipirones embutidos de 955 898041/ 649 876657.
cangrejos al jerez Fino La Ina. comerbien@ventasantaluisa.com
Va Augusta Julia s/n. 11011, San Fernando (Cdiz). www.ventasantaluisa.com
956 250025/ 956 257116.
info@ventorrilloelchato.com www.ventorrilloelchato.com

VENTA ESTEBAN / INS ROSALES pg. 100


Receta: Tarta de queso con tortas de Ins Rosales.
Colonia de Caulina, C. 11-03 (entrada autopista Sevilla-Cdiz).

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JEREZ DE LA FRONTERA (Cdiz).
956 316067/ 956 312299/ 608 908038.
wwwrestauranteventaesteban.com
-8-
-9-
Alto ah!
nuestro es pasar, ya lo dijo el poeta, sin embargo
Lo hoy pisamos mil veces la misma senda en este loco
deambular; transir y vaivn comunicativo y viajero del siglo
XXI entre sus modernas y seguras autovas y autopistas. Y
si volvemos la vista atrs, all quedan los lricos caminos
machadianos, las calzadas, el polvo, las carretas y diligencias,
los fros y calores insoportables, los desrionantes baches,
los seiscientos y los mil quinientos, las tropecientas horas al
volante.

Son tiempos modernos. Todo es diferente pero nada ha


cambiado. Las personas seguimos teniendo que elegir, nos
enfrentamos a las mismas encrucijadas y dilemas espirituales:
Qu carretera nos lleva a algn cielo? Y tambin a las mismas
interrogantes materiales e inmediatas: dnde paro a comer?
-10-

Este libro, Dios nos libre!, no pretende, ni puede ayudarles


con lo primero y esencial, pero s con lo segundo y ms
urgente cuando llega: remediar con buen gusto y calidad el
hambre y las ganas de comer bien cuando te pillan a mitad de
viaje.

Para eso precisamente se inventaron Las Ventas. Para dar


cobijo, descanso y comida al viajante. Nosotros seleccionamos
algunas para ustedes con la sana intencin de ayudarles.
Slo eso.

Bueno, eso y tambin para rendir cumplido homenaje a esta


institucin culinaria tan dejada y olvidada. Autntico pilar de
nuestra gastronoma andaluza. Apostamos por repostar en
estas viejas Casas de Postas. A posta. Por sus gentes, familias
de venteros que han reinventado sus Ventas, que las han
puesto al da pero que siguen dando de comer caliente, bueno
y enjundioso. Autnticos sabores de las tierras, los montes, las
dehesas, los valles y los puertos y los aires de Andaluca.

Alto ah! Prense, tmense un respiro en este precipitado y


despiadado vivir, descansen de este corre-corre que te pillo y
saboreen la sabidura popular de nuestro saber cocinar y vivir.
Levanten el pie del acelerador de partculas estresadas, frenen
by the way y disfruten de Las Ventas al pasar.
Vern el gusto que da!
Fernando Huidobro Rein
-11-
observador gastronmico
-12-
Nos
llena de satisfaccin, a todo el sector
agroalimentario andaluz aglutinado en LANDALUZ,
poder editar un nuevo ejemplar de www.andalucia.com,
lvaro Guilln
Benjumea
marca a travs de la cual prestigiamos a quienes ponen en
valor el intenso trabajo realizado por las empresas a las que
tengo el honor de representar.

En esta cuarta edicin, y desde la tranquilidad y el


agradecimiento que da el haber recibido el galardn Prix
Littraire Gastronomique 2011 por la Academia Internacional
de Gastronoma a las tres ediciones anteriores, hemos querido presidente de
reinVentar una vez ms nuestra marca para acercarnos
a uno de los conceptos gastronmicos de Andaluca por
antonomasia: las Ventas de carretera.
LANDALUZ,
Asociacin
Este libro versa conceptualmente en uno de nuestros ms
afamados y populares baluartes dentro de la amplia y extensa Empresarial
oferta gastronmica de Andaluca. Contamos con una enorme
tradicin en lo que a este tipo de negocios se refiere. En casi Alimentos de
todas las regiones de nuestra Comunidad Autnoma destacan
establecimientos de estas caractersticas en las que se rinden
Andaluca
culto a recetas de guisos tradicionales, exquisitos platos que
han ido consolidndose en la gastronoma popular andaluza a
lo largo de siglos.

Son, sin lugar a dudas, insignes locales en los que los


principales protagonistas son los productos y marcas de
Andaluca. Desde LANDALUZ queremos reconocer con nuestro
nuevo libro su defensa y la labor prescriptora realizada.

En Andaluca reinVenta Andaluca recogemos el recetario


tradicional y su evolucin a lo largo del tiempo de muchos
de ellos, para poder satisfacer as a muchos consumidores
que quieren recuperar sabores tradicionales y de siempre en
sus viajes por la geografa de nuestra Comunidad Autnoma.
Hemos seleccionado 23 de las mejores Ventas de Andaluca
que recrean estas recetas tradicionales andaluzas con una
visin renovada, todas ellas maridadas con 23 marcas de
primer nivel. Ya slo nos queda desearles buen viaje y, cmo

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no, buen provecho.
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Jos Luis Garca-Palacios lvarez


consejero y patrono de la Fundacin Caja Rural del Sur
hablamos sobre las Ventas de carretera, entonces de la tarde anterior y el programa de ruta perfectamente
Si debemos remontarnos al antiguo Imperio Romano, planificado por mis padres: desayunbamos a la salida de
al mismo tiempo que sus calzadas vestan las rutas ms Huelva en Venta lvarez, o antes de Sevilla, en la clebre
relevantes, aparecieron las casas de postas, origen de las Pazo, repostbamos gasolina en Estepa y aprovechbamos
ulteriores ventas. Estos establecimientos servan como para el menester de los mantecados. En Antequera
lugar de encuentro, de repostaje, cambio de montura siempre tombamos aire para emprender el camino a
y descanso, incluso de comunicacin, al encontrarse los Montes de Mlaga, donde nos esperaba la Venta La
frecuentemente en la encrucijada de los caminos Hiedra, El Ventorrillo o alguna cercana a Casabermeja.
principales por todo el Imperio.
El descanso que supona parada y fonda era maysculo,
El paso de los aos, arrebujados en siglos, determinaron lo peculiar y pintoresco de cada una de ellas, todas
el mantenimiento de la misma misin, hasta muy distintas, tremendamente personales segn el carcter
recientemente, muy pocos aos, momento en el que las de los gestores, ms aun en la cuestin culinaria,
grandes inversiones en infraestructuras viarias dieron diversa y arraigada a la costumbre local de entender la
al traste con la gran mayora de Ventas de carretera, gastronoma.
establecindose entonces un monocromtico y repetido
establecimiento anexo a una gasolinera, por regla general, Cierto es, o ms bien fue, aunque queden todava
y a donde todo esto se le llama estacin de servicio. algunas Ventas como las de antao, que el liberarse
de la rutina casera o colegial de mens repetidos, era
Te puedes despertar en una de estas estaciones durante uno de los argumentos precisos de esa ansia de parar
un viaje y es muy probable que no sepas donde ests. o, simplemente, un domingo visitar alguna Venta ms
Todo lo contrario ocurra en las Ventas, cada una estaba o menos cercana, para deleitarnos con el recetario que
ligada a un territorio, a una forma de entender la vida a siempre sirvieron para el goce y restauracin del viajero.
travs del trato personal, de la exposicin de viandas, de
la cocina, de sus costumbres expuestas, sus caldos y hasta Todas las rutas de nuestra Piel de Toro, del Sur al Norte,
sus recuerdos. del Oeste al Este, han estado jalonadas de estos oasis
de sabor y descanso. De hecho, gran parte de la difusin
Han sido los autnticos restauradores, los primeros, de nuestra gastronoma se ha llevado a cabo gracias a la
aquellos que te esperaban siempre con el caldero caliente, transferencia de informacin y conocimientos que se han
los brazos abiertos y con una sonrisa, este era el mejor dado en el entorno de las Ventas de carretera. Es por ello
aperitivo del viajero, sobre todo cuando las carreteras lo merecido de este homenaje, la presencia de las mismas
eran caminos con curvas que atravesaban nuestros ha sido fundamental para que llegramos en las mejores
pueblos y casi acababan con nuestra paciencia antes de condiciones posibles a nuestros destinos, compaeras
llegar al destino. inseparables de nuestros kilmetros, y por ende de
nuestras vidas. Aquellos que las tengan en la memoria
Recuerdo ntidamente los viajes a Mlaga desde Huelva, podrn paladear sus recuerdos, imborrables experiencias
a casa de mis abuelos maternos. En la vspera, mi casa y sorpresas que han permitido, en cualquier caso, hacer
era un hervidero, el viernes salimos muy temprano para ms llevadera y reconfortante cualquier ruta. Vaya aqu la
Mlaga!, nos acostbamos pronto, las maletas hechas reverencia debida y nuestro ms sincero reconocimiento.

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LANDALUZ, Asociacin
Empresarial Alimentos de Andaluca

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LANDALUZ pone a disposicin del desarrollo del sector
agroalimentario andaluz un extenso porfolio de acciones que
da el sector agroalimentario andaluz supone unos abarcan los distintos campos de accin de las normas comerciales
Hoy ingresos superiores a 12.000 millones de euros, en el mundo hoy da, tales como la internacionalizacin, las
promociones comerciales en los canales de distribucin, el fomento
consolidndose en la actualidad como el primer sector industrial en
la comunidad, creciendo regularmente en trminos de produccin del asociacionismo, as como de las fusiones y las alianzas, la
a un ritmo medio del 4,7% anual. Dicho sector aglutina el 26% de diversificacin e innovacin constante en los productos y sus
los ingresos industriales, ocupando a ms de 50.000 personas y formatos, una continua inversin en tecnologa, as como una mayor
generando un valor aadido de ms de 2.213 millones de euros. atencin a los gustos y hbitos de los consumidores.

Conjugar la calidad de la materia prima con la propia y exigible de El papel fundamental que viene desarrollando en el sector es el
los procesos de transformacin que aporten el mayor valor aadido de fomentar que las empresas agroalimentarias se abran hacia los
a la Comunidad Andaluza es un objetivo prioritario en el desarrollo mercados nacionales e internacionales como lugares potenciales
econmico andaluz, as como de su tejido productivo. para incrementar sus ventas.

LANDALUZ, Asociacin Empresarial Alimentos de Andaluca, es la Asimismo, la industria agroalimentaria andaluza elabora una
entidad referente del sector agroalimentario andaluz, aglutinando amplia variedad de productos, con unas caractersticas propias
casi el 40% de la facturacin total del sector en la comunidad, lo que dependientes de las circunstancias culturales, sociales y
pone de relieve el peso especfico con el que cuenta como patronal medioambientales de Andaluca. Estas caractersticas, unidas a una
empresarial agroindustrial. extraordinaria calidad, confieren a nuestros productos una gran
notoriedad, llevando a todas las partes del mundo las bondades de
nuestra Dieta Mediterrnea.

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-18-
REI
NVE
NTA -19-
-20-

ovacin, es
es ca lidad, es inn ces
ddeco es Ba
ltaza re s, s somos feli
p er fe ct a . In s sa le n fe li ces nosotro
la simbiosis nta. Si nues
tros cliente e la cocina,
d d ec o y B altazares es te s le s en ca sa lv a gu a rd ar la base d
In clie n to a de
es il u si n . A nuestros C o m o co cinero inten co rp o ra n d o una chisp
futuro y ental, in
es fundam
que para m
o y diseo
Investigacin
Ybarra de Dehesas Ecolgicas, S.L. vanguardism

www.ocadedehesa.com
www.ybarra.es
El Ganso Ibrico
Grupo es el primer
YBARRA, empresa ganso del mercado
familiar fundadacriado en en
en Sevilla producto
variosmuy
aosbeneficioso
la compaa para la salud.
viene Despus
apostando porde
la un intenso
diversificacin
la Dehesa
1842,yesnouna
sometido a cebado
de las marcas intensivo.
lderes Ganso Ibrico
del mercado de alimenta- proceso de I+D para
e innovacin en el desarrollo
lnea de productos
con la Dieta derivados
Mediterrnea, fuente de
de Dehesa es un
cin, con unaproyecto
slida yalternativo de ganadera
extensa distribucin en ecolgica
toda Espaa, del gansosaluddirigido por reconocidos
y bienestar. Siguiendo estachefs de la gastronoma
filosofa, en los ltimos aos
basado en las capacidades del ganso para aprovechar los
adems de estar presente en ms de 72 pases. Fabrica y co- espaola, se han desarrollado tres gamas
se han posicionado en el mercado productos de productos:
de alta calidad
pastos y frutos de
mercializa la dehesa.
aceites, Siguiendo
aceitunas, un sistema
mayonesas, de cra
salsas, vinagres, sal,Transformados (rillette,
que facilitan pat, ganso
la elaboracin de relleno, magret a
platos sencillos y la lea, que
caseros
extensiva en plena naturaleza, a partir de nuestros gansos
conservas vegetales y tomate frito y sus derivados. Desde hacese muslo en escabeche y muslo en pepitoria), Curados
cubren las necesidades del consumidor de hoy. (magret
obtiene un producto final de calidades ptimas, artesanal, curado, sobrasada de ganso y chorizo) y Frescos (magret
extensivo, ecolgico y tico, pionero en el Mercado. Su alto fresco, muslo y contra, ganso para asar y huevo).
porcentaje de cidos grasos insaturados lo convierten en un
BALTAZARES Dos Hermanas
Sevilla

VENTA
la revolucin Cdiz
Salida 354

EL
BaltazaresLAMO
es la revolucin. En una dcada
han pasado de ser una terraza
lo que nos mueve es poder cumplir nuestros sueos.
Tener sueos y cumplirlos o al menos intentarlo, ese es

(El Pedroso)
de verano, un corraln, con albero, techo de uralita y nuestro motor diario.
unos bao muy cutres a convertirse en referente de la
gastronoma andaluza. Y adems preparan los mejores Y no paran. Nuestro prximo proyecto es hacer para
Gin Tonics de todo el pas, que todo hay que decirlo. nuestros clientes perfumes personalizados. Que cada
cliente tenga su esencia.
Desde que Javier y Juan Carlos irrumpieron en el
negocio familiar se ha producido un cambio brutal. El ingrediente que actualmente ms se usa en esta
lo primero que se me viene a la men- Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan
Curioso,
Estos hermanos se levantan cada da dispuestos a
te son aquellas tardes de domingo
cocina es el Aloe Vera, una nueva apuesta, un nuevo
diferentes de las casas de cada abuela, cada una con
inventar,
cumplir sus sueos. Sus cabezas son un
que bamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. hervidero de
su truquillos, sus especiases un producto
y, claro, cada una tan bueno por fuera como
de una
ideas, estn continuamente inventando
Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe y regin diferente: Sevilla y Granada (qu dos buenas en un proyecto
haciendo por dentro, casi milagroso. Estamos
realidad todas esas ideas que se les ocurre.
y mi abuela Carmen, cmo le peda que me cogieran en colaboracin con los productores de Aloe Vera
culturas gastronmicas!).
ese libro rudo y de pasta grande que tenan en la de Espaa. Todos sus productos son andaluces, de
Nosotros no hacemos las
parte alta del mueble del saln. cosas para ganar dinero, kilmetro
Recuerdo tambin 0, segn
preguntarle sus palabras.
a mi abuela Isabel por No los pierdan de
sino porque nos divierte, nos gusta y
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me creemos encmo haba hecho aquello que tan bien ola ala entrar
vista Este restaurante va dar que hablar Alta
ello. Damos al cliente lo que a nosotros
entusiasmaba, era un libro de Cndido (gran coci- nos gustara cocina en Dos Hermanas. Pues
en su casa, mientras estbamos sentados en la camillaeso. Hagan una parada y
nero y todo
recibir. un clsico). yMe
Disfrutamos se quedaba mirando continuamente
nota. Estamos las con la estufa encendida.
disfruten.Ella me contaba los lunares
fotos de los experimentos
haciendo platos con entusiasmo,
porque cerraba los ojos conde
disfrutamos la espalda, con esas manos tan finas y desgasta-
ello,
y ocurra algo muy curioso: imaginaba a qu oleran das por el paso de los aos... Ufff, qu recuerdos.
esos platos tan suculentos. Tambin tengo el recuerdo Gracias abuelos.
perfecto del olor de las pginas de ese libro.

-21-
Ingredientes

Magret de ganso Magret de ganso de Inddeco

ibrico de Inddeco y . Sal, azcar y pimienta


. Patatas

patatas trufadas con . Huevos de ganso


. Hgado de ganso

huevos estrellados . Aceite de trufa


. Aloe vera
. Nata
. Mantequilla

-22-
Paso a paso

Elaboracin

Elaboramos un pur de patatas con 3 patatas Montaje:


hervidas, 100 g de mantequilla, 100 g de jugo de aloe
vera, 100 g de nata y 20 g de aceite de trufa. En un bol partimos las patatas, las claras de los
huevos y una cucharadita de caf de aceite de trufa.
Lo introducimos en la Termomix. Le damos 10 Lo colocamos sobre un plato.
minutos de tiempo a 70. Rectificamos de sal.
Encima ponemos las dos yemas de huevo fritas.
Fremos unas patatas cortadas en panaderas.
Fremos dos huevos de ganso. Retiramos las yemas y Colocamos en un lado el pur de patatas trufadas con
reservamos. aloe vera y encima el magret de ganso de Inddeco.

Elaboramos el magret de ganso de Inddeco a la


parrilla con sal y pimienta.

-23-
CASERO
DE SAN BENITO
pioneros
-26-

es de Villanueva de poca en la que no se conoca el concepto


Esperanza Algaidas y su marido de camarera o cocinera mujer. Optamos por
de Alameda, pasbamos continuamente esa idea porque nos parece que la mujer es
por este sitio que a m me pareca el ideal ms constante, ms responsable. Una mujer
para poner un restaurante, hasta que no puede estar quieta, siempre est ideando
cocina,
un da decidimos hacer realidad nuestro trabajo. Queramos que se enamoraran
a gu a la base de la
rdar de
sa lv a de
o intento en familia yra o una chisp
sueo fusionando las aficiones de ambos:

la idea y queer
Como cocin
mi amor por la restauracin y la pasin por mujeres
trabajramos
esoesera ndam
fums ental, in
viable.
co rp o con
n d
q ue para m
las antigedades de mi marido. iseo
Ybarra vaSe
Yo llevo la restauracin en la sangre, ya que
mis padres se han dedicado a ello toda la
ngu ardismo y d
nota que le ponen la mxima dedicacin
y el mximo cario, cambiando lo que se
puede y dejando lo que consideran que no
vida, y me apeteca mucho la idea de montar se debe cambiar: la esencia.
una casa de campo, pero que no fuera la
tpica venta. Fuimos pioneros en este cambio Grandes revistas gastronmicas a nivel
porque cuando empezamos slo haban europeo han definido su cocina como
bares y ventas de carretera a la vieja usanza. abundante, sencilla, de mucha calidad y
exenta de pretensiones. Y esa definicin la
Rompieron la tradicin no slo en el coloca en su sitio, afirma rotunda Esperanza.
concepto, sino tambin porque decidieron Y no hay nada ms que aadir.
contratar a mujeres en su mayora, en una
VENTA Cdiz
Salida 354 Antequera
Mlaga

EL LAMO
(El Pedroso)
lo primero que se me viene a la men- Recuerdo con curiosidad los aromas de cocina tan
Curioso,te son aquellas tardes de domingo diferentes de las casas de cada abuela, cada una con
que bamos a visitar a nuestras abuelas y abuelos. su truquillos, sus especias y, claro, cada una de una
Recuerdo perfectamente en casa de mi abuelo Pepe regin diferente: Sevilla y Granada (qu dos buenas
y mi abuela Carmen, cmo le peda que me cogieran culturas gastronmicas!).
ese libro rudo y de pasta grande que tenan en la
parte alta del mueble del saln. Recuerdo tambin preguntarle a mi abuela Isabel por
Ese libro, que tan embobado me dejaba y tanto me cmo haba hecho aquello que tan bien ola al entrar
entusiasmaba, era un libro de Cndido (gran coci-
Mueloliva en suun
tiene casa, mientras excepcional
nombre estbamos sentados en la de
dentro camilla
los aceites y
nero y todo un clsico). Me quedaba mirando las con la estufa encendida. Ella me contaba los lunares
calidades muy distintas. En casa utilizamos mucho el aceite pero
fotos de los platos con entusiasmo, cerraba los ojos de la espalda, con esas manos tan finas y desgasta-
y ocurra algo muy curioso: imaginaba a nunca sobra. das
qu oleran El por
aceite si sobra
el paso malo,Ufff,
de los aos... peroqusirecuerdos.
falta tambin
esos platos tan suculentos. Tambin tengo el recuerdo Gracias abuelos.

Mueloliva y Minerva perfecto del olor de las pginas de ese libro.

Somos una empresa familiar productora y comercializadora de nacional e internacional, el primer premio a la calidad del aceite
aceite cuyas almazaras estn situadas en la Subbtica Cordobesa. recibido por una almazara de Priego fue en 1912. El obtener
Desde 1998, su mejor producto, Venta del Barn, englobado bajo aceite de calidad no es flor de un da, ni una moda; es una actitud
la Denominacin de Origen Protegida Priego de Crdoba, ha arraigada en las almazaras de la Comarca desde hace un siglo. La
recibido ms de 60 premios en 8 pases distintos, entre los que piedra de toque de nuestro proyecto de futuro fue la creacin en
destacan el otorgado por el Ministerio de Agricultura, como Mejor 2011 del I Estudio Sectorial sobre el Aceite de Oliva, desarrollado
Aceite de Oliva Virgen Extra de Espaa en la categora de frutados con la metodologa Buzziness. Una amplia renovacin que
verdes amargos y el otorgado por el COI al Mejor Aceite de Oliva implica la bsqueda de nuevas lneas de negocio, nuevos nichos
Virgen Extra del mundo en la categora de frutados verdes medios. de mercado, mercados internacionales incipientes, canales
La compaa lleva ms de 70 aos comercializando aceite y prioritarios de venta online, frmulas ptimas de presentacin del

-27-
cuenta con un sistema nico que le permite la extraccin del producto o la definicin de nuevos hbitos de
aceite sin la aportacin de calor o agua al proceso, permitiendo consumo, entre otros.
mantener todos y cada uno de sus atributos. En su conjunto la
DO de Priego de Crdoba ha recibido casi 500 premios a nivel www.mueloliva.es
-28-
Paso a paso

Ingredientes

Para 6 personas:

. 5 tomates maduros
. 1 huevo cocido
. 1 vaso de aceite de oliva virgen
extra Venta del Barn
. 1 diente de ajo
Porra de la . 2 cucharadas de vinagre de vino
. 1 pimiento del piquillo
comarca de . 1 cucharadita de sal
. Medio kilo de pan de pueblo,
Antequera con preferiblemente del da

aceite de oliva
virgen extra
Venta del Barn Elaboracin

Molerlo todo y rectificar el punto


de sal a gusto del comensal.

-29-
-30-

ariamente por
s co n el lo s. Apostamos di
do
muy identifica ACESUR
r ci en an da luces. Estamos so n los aceites de
s so n ci en po es tr a co ci na
Sus producto usamos en nu
a. E l in gr ed iente que ms
La Espaol

Aceites La Espaola www.acesur.com


Acesur acumula una experiencia de ms de 150 aos en el La historia de Acesur es una historia de tradicin, dedicacin,
sector de la produccin, envasado y comercializacin de aceite innovacin y amor al aceite. Una historia que nace en 1840,
de oliva y otros aceites vegetales y derivados de la aceituna. con el nombre de Aceites y Jabones Luca de Tena, y que
Una experiencia que lo ha afianzado como el grupo nacional hoy cuenta con ms de 500 profesionales identificados con un
lder en el sector del aceite en Espaa, con exportaciones a proyecto ambicioso y con marcas como La Espaola y Coosur,
ms de 85 pases de todo el mundo. consolidadas en el mundo.
EL MIRADOR
el origen
Loja
mirador es el negocio matriz, el filosofa del trabajo, y los hijos de estos hijos
El origen del Grupo Abades. En la ya se estn formando y preparando para
Granada
actualidad el grupo engloba treinta y ocho algn da tomar el relevo.
establecimientos por toda Andaluca entre
hoteles, restaurantes y catering. La cocina era tradicionalmente casera,
salida de las manos y el buen hacer de mi
Hay historias que se cuentan muy pronto, madre, Dolores Arjona, como la receta
pero que llevan detrs toda una lucha que sale en este libro y que an seguimos
cotidiana de esfuerzo y trabajo. Mi padre manteniendo en la carta.
y mi madre fundaron esta sencilla venta en
la antigua carretera 340 Algeciras-Madrid. Ahora nuestra cocina sigue siendo casera,
Ahora el establecimiento es un hotel de dos autctona y de muchsima calidad, como lo
estrellas y ha sido la semilla que ha dado demuestra el hecho de que mantengamos
origen al grupo, nos cuenta Antonio Martn. clientes de toda la vida, que siguen
comiendo en nuestra mesa y parando a
En aquellos aos cada vez que se consegua comprar los dulces tpicos de Loja o el
un poco de dinero se ampliaba el negocio, bocadillo de jamn, que es muy famoso por
as poquito a poco. Yo les cuento a mis esta zona.
hijos que cuando el abuelo tena 12 aos
ya estaba trabajando, sin duda eran otros El Grupo Abades, como tal, acaba de cumplir
tiempos. Sigue siendo, por supuesto, un 21 aos y goza de una salud excelente. Le
negocio cien por cien familiar. Los hijos deseamos que cumpla muchos ms.
del fundador aprendieron de su padre su

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Especial Mirador
con aceite de oliva virgen extra La Espaola
-32-

Ingredientes Para 4 personas:

. 600 kg de lomo de cerdo en taquitos


. 200 g de jamn serrano
. 300 g de champin
. 200 g de guisantes
. 200 g de habas
. 2 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra La Espaola
. 1 vasito de vino blanco
. 1 pastilla de Avecrem
. 1 pizca de sal
. 1 huevo

-32-
Receta ideada por Dolores Arjona, madre de la familia Martn-Arjona y fundadora
del Hotel-Restaurante El Mirador en el ao 1965, con objeto de ofrecer un desayuno
energtico a los viajeros que por este establecimiento pasaban.

Paso a paso

Se fre el lomo cortado en taquitos a fuego


medio en aceite de oliva virgen extra La
Espaola. A continuacin, incorporamos
Elaboracin los championes laminados y los guisantes.

Una vez rehogado todo se incorpora el


jamn serrano en taquitos y las habas.
Se aade un vasito de vino blanco y una
pastilla de Avecrem. Se deja cocer a fuego
lento durante 15-20 minutos.

Mientras tanto se prepara el huevo frito.


Una vez finalizado el plato, se presenta con
el huevo frito en el centro del plato.

-33-
-36-

os y
n b u en s im os. Conocid
gata so ande
o s p ro d u ctos de Fra h a ce n a A ndaluca gr
L mo sta
Empresas co
reconocidos.
Fragata www.fragata.es
www.acamacho.com www.unanuncaessuficiente.fragata.es
ngel Camacho Alimentacin (Morn, Sevilla) es una compaa En cuanto a las innovaciones ms recientes destacan Fragata
familiar con una tradicin centenaria (desde 1897) que produce y Snacking, un snack saludable a base de aceitunas Manzanilla sin
distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los hueso y aliadas con aceite de oliva y especias, que proporciona
que se incluyen aceitunas de mesa, aceites de oliva y encurtidos nuevos momentos de consumo (en cualquier momento y en
bajo la marca Fragata mermeladas La Vieja Fbrica e infusiones cualquier lugar) gracias a su cmodo envase (una bolsa flexible
y tisanas con la marca Susarn. La empresa apuesta fuertemente con abrefcil y cremallera re-sellable) que no contiene lquido
por el lanzamiento de nuevos productos para satisfacer las alguno; as como Fragata Seleccin, una gama de aceitunas
necesidades de consumidores cada vez ms exigentes y trabaja Manzanilla seleccionadas, de gran tamao, que se comercializan
conjuntamente con sus clientes aportando ideas y soluciones en con un packaging de diseo premium, de colores negro y dorado,
trminos de producto, packaging, comodidad y salud, para ofrecer muy apropiado para conseguir una alta percepcin de calidad y
al consumidor final una gran variedad de productos alimentarios confianza. Esta nueva gama ha sido premiada como Sabor del Ao
con un excelente balance de calidad y precio. 2013.

-36-
Almonaster la Real
Huelva

EL RINCN
DE CURRO
la sorpresa
Sierra de Aracena y Picos de Todo lo que s lo aprendi de mi madre y de
Sitense. Aroche, un pueblito que se mi abuela. Yo he sido siempre muy comilona,
llama Almonaster la Real y un establecimiento afirma Marina.
como quedan pocos y deberamos proteger.
Si tienen hambre vayan a su mesa, porque les
Un escenario maravilloso, la Andaluca profunda puedo asegurar que sern bienvenidos. Lo dice
o la profunda raz de lo ms nuestro. Maravilloso Curro y con tal sinceridad que les prometo que
en cualquier caso. Curro aporta las ideas y le creo.
Marina pone el trabajo, pero sin pretensiones,
sencillamente porque Marina sabe que est Les tengo que decir que el cerdo ibrico est
bueno. No ha estudiado en escuelas de omnipresente en el Rincn de Curro?... Lo saba.
hostelera, no ha recibido premios, no ha hecho Y si les hablo de las setas? Ya s que lo
un master, ni ha ido a Pars a hacer un cursillo. esperaban: gurumelos, tanas y boletus.Pero
Pero les digo una cosa:ni falta que le hace. esto que les vamos a decir ahora seguro que no
se lo esperan: Berenjenas rellenas de habitas
Andaluca. Sierra de Huelva. Paraso de interior. baby gratinadas con queso de cabra.
Lugar soado, gente sencilla y sin secretos. Sorpresa!

-37-
Paso a paso
-38-

Risotto de boletus y
salsa de aceitunas
verdes Fragata

Ingredientes

. Arroz bomba
. Boletus
. Nata
. Salsa de tomate casera
. Aceitunas Fragata estilo espaol

-38-
Para la salsa de tomate:

Sofrer ajo, cebolla fresca y tomate. Cuando


tengamos el sofrito aadimos la aceituna
Fragata y trituramos. Reservar.
Elaboracin Para el risotto:

Salteamos el boletus, aadimos el arroz y


vamos cocinndolo con nata hasta que est
tierno. Ajustamos de sal y pimienta.

Para el montaje del plato:

Disponemos el risotto dentro de un aro de


metal, cuando lo tengamos lleno, quitamos el
aro y napamos el risotto con la salsa de tomate
y aceitunas. Terminamos decorando el plato

-39-
con aceituna Fragata picada.
.
por bandera
sa q u e ti en e la calidad o s
na empre ras y sabem
Herba es u o s la s co sas muy cla
o ten em lo mejor.
En el paras u es tros clientes:
em o s a n acin
lo que ofrec u n a b uena combin
aras o es
Herba y el p
-40-

Pensar en las ventas de arroz de grano largo que no se


Andaluca es pensar en los platos pasa y que permiti a las ventas
ms tradicionales de nuestra hacer grandes paellas para ir
tierra: gazpacho, migas y arroz. sirvindolas a lo largo de la
Gastronoma tpica como la jornada. Este ao hemos lanzado
paella que nos representa y nos nuestra ltima innovacin:
trae a la memoria los mejores Brillante Sabroz, el primer arroz
recuerdos de nuestra infancia. El redondo del mundo que absorbe
desarrollo de Brillante ha estado todos los sabores y siempre www.herba.es
muy vinculado al de la hostelera queda en su punto, por lo que los
en general y a las ventas en
particular. En los aos 80
lanzamos el arroz Brillante, un
restaurantes y ventas consiguen
arroces y paellas de una calidad
culinaria superior.
Herba Ricemills
Punta Umbra
Huelva

EL PARASO
un trocito de cielo
vamos a decir qu se come en no se deben perder, porque han sido
Les El Paraso: Cocina marinera siempre un punto de encuentro para los
con toques de autor. No me negarn viajeros. En estos tiempos el negocio
que suena a msica celestial. Y no es se ha reinventado gracias a las tapas.
que seamos muy listos, es que Gonzalo Sentarse de mesa y mantel cuesta
Domnguez nos lo ha contado con todo ms trabajo. Hay que reinventarse y
lujo de detalles. adaptarse a la situacin econmica que
atravesamos.
El negocio familiar ha pasado de
chiringuito a saln de celebraciones, El ingrediente ms usado en esta
restaurante en Huelva capital, El cocina es la coquina. Es el plato que
Paraso, del que hablamos en estas les dio a conocer hace 40 aos y se ha
pginas, y un chiringuito en la playa de mantenido en la carta todo este tiempo.
Punta Mar. Pero no podemos olvidar la gamba
blanca de Huelva y otros platos ms
El cliente ha ido haciendo la carta en elaborados como el Papillot de Corvina
estos aos y esa es para Gonzalo la con verduras de temporada, que est
clave de este xito. Las cosas van espectacular.
cambiando y hay que ir adaptndose, es
por eso que nosotros hemos montado Despus de esto, no opinan que es un
un negocio en la capital, aunque trocito de cielo en la tierra? Amn.
considero que las ventas de carretera

-41-
Paso a paso

Ingredientes Elaboracin

. Aceite de oliva virgen Poner una paellera al fuego con el aceite


. 100 g de pulpo cocido y dorar el pulpo cortado en dados y
. 50 g de habitas baby cocido previamente. Reservar.
. 50 g de nscalos confitados
. 1 diente de ajo Dorar algunos calamares en tacos
. cucharada de pimentn dulce con el aceite, poner el ajo picado y a
. 150 g de tomate natural continuacin el tomate natural. Rehogar
. 400 g de arroz Sabroz de Herba y seguidamente aadir las habitas y el
. Sal arroz Sabroz de Herba hasta que quede
. l de caldo de pescado brillante.
. 4 sobres de tinta de calamar
. 100 g de gambas peladas Rehogar el pimentn y mojar con el
caldo de pescado. Aadir el pulpo de
nuevo y rectificar de sal. Cocer de 13 a 15
minutos, aproximadamente.

Montar la espuma de nscalos con el


aceite sobrante de su confitura.

Montar el plato y decorar con


carabineros pelados y pasados por la
plancha o freidora, al gusto.

-42-
Arroz Sabroz
con pulpo, gambas y

-43-
habitas baby con crema de nscalos
Bujalance
Crdoba

EL TOMATE
lo nuestro
orgenes del Tomate se remontan al El plato estrella de mi casa?intento defender
Los
-46-

ao 1960, cuando el padre de Alfonso lo nuestro. La patata rellena de Bujalance que es


Tello decide montar una taberna de barrio en un plato autctono y yo lo defiendo, porque no
Bujalance. A los dos aos el mismo local se se debe perder; y el flamenqun cordobs, por
convierte tambin en tienda de ultramarinos, supuesto. Sin olvidarnos de nuestras verduras, el
uno de esos lugares que seguro que todos revuelto de papas a lo pobre, el arroz caldoso y el
recordamos en los que coexistan taberna y arroz con bogavante .
tienda.
Alfonso empieza y no hay quien lo pare. Orgulloso
Ms de cincuenta aos despus, el Tomate tiene de lo suyo, de lo nuestro: Bujalance es el pueblo
capacidad para unas 140 personas, tres comedores, con ms almazaras del mundo. Estamos en la yema
un comedor pequeo, y un solarium recien del aceite del oliva, a 8 km de la provincia de Jan
inaugurado en la parte de arriba. y en plena campia cordobesa. Tenemos un pueblo
precioso, con unas iglesias divinas, la segunda torre
El nombre viene porque su abuelo era hortelano, ms alta de Andaluca despus de la Giralda y a slo
An seguimos con la huerta, mi padre tras su 7 km de la autova. Muy bien situado para hacer un
jubilacin ha vuelto a sus orgenes, de manera que alto en el camino. Un pueblo maravilloso y la gente
las verduras que preparamos para nuestros clientes tampoco es mala, sonre Alfonso.
son todas de nuestra huerta. Buen aceite de oliva,
buena cebolla, buen ajo y buen tomate. Alfonso nos ha invitado y yo creo que habr que
hacer ruta y parada en El Tomate. Esas patatas
Alfonso lleva desde los 15 aos trabajando en el van a merecer la pena. Maravillosa Andaluca de
negocio familiar. Desde que sus padres se jubilaran, interior. Rumbo a la campia.
l y su mujer, Lola Luque, estn al frente.
puso el barril de
o lle va en mi ca sa m s de 50 aos. Mi padre
La Cerveza Cruzcamp con eso lo digo todo
pri nc ipi o y se sig ue manteniendo. Creo que
Cruzcampo al

Cruzcampo es la cerveza lder del mercado nacional y se ha mantenido


as gracias a su combinacin de tradicin e innovacin para obtener un
producto de mxima calidad.Desde 1904 es elaborada con una receta
nica por maestros cerveceros, con un proceso de elaboracin muy
Cruzcampo
cuidado que garantiza la excelencia del producto hasta el momento de www.cruzcampo.es
su consumo. En 1996, Cruzcampo crea el programa La caa perfecta,
transmitiendo su maestra de tiraje en los puntos de venta, y ese mismo
ao lanza Cruzcampo Glacial, un sistema que permite servir nuestra
cerveza a la temperatura ideal de consumo: -2C. En la actualidad,

-47-
Cruzcampo sigue trabajando para mejorar la experiencia de consumo,
creando los ltimos avances en tecnologa cervecera: la nueva versin de
la columna glacial, los barrileros especiales Cruzcampo, o el sistema de
cerveza recin hecha de Cruzcampo.
Patatas rellenas de Ingredientes
. kg de pechuga
. kg de carne de cerdo

Bujalance, con . 150 g de jamn picado


. 2 dientes de ajo picados

Cerveza Cruzcampo . 1 ramita de perejil


. 4 huevos
. 4 patatas
. Aceite de oliva
-48-
Paso a paso

Elaboracin

En un bol mediano vertimos la carne, la


cual se va a aliar a continuacin con el
ajo, el perejil ya picados, una pizca de
sal y dos de los huevos ya batidos.

Se laminan las patatas a lo largo,


con un grosor de un centmetro
aproximadamente, las cuales se fren
en aceite bien caliente.

Una vez que las patatas estn fritas


se extienden en una bandeja y se
completan con la carne que hemos
aliado anteriormente. A continuacin,
sobre esta carne aadimos otra lmina
de patata para que la carne quede
sujeta entre las dos.

Batimos los dos huevos restantes,


donde introduciremos dicha patata ya
terminada. Le daremos una vuelta para
que quede bien cubierta con el huevo.

Por ltimo, cogemos la patata ya


pasada por el huevo y la introducimos
en el aceite bien caliente, donde
daremos unas vueltas por ambos lados
para que la patata quede igual por
todas sus partes.

Maridaje: Tomar con una cerveza

-49-
Cruzcampo bien fra.
LA CURVA
como en casa
historia de la Curva comienza un Pero lleg la autova y muchas ventas
La mes de abril de hace cincuenta y se perdieron. No as La Curva. Llegaron
seis aos, cuando Enrique Martnez y las reas de servicio y La Curva se tuvo
Domina Gonzlez deciden abrir lo que que ir adaptando, pero las directrices a
inicialmente fue una bodega. seguir estaban bastante claras hemos
seguido fielmente las pautas que el
Con la llegada de la segunda generacin, cliente iba marcando, siempre atentos a
la antigua bodega se convierte en casa sus necesidades.
de comidas donde el viajero poda
descansar del viaje y disfrutar del Esta cocina sigue manteniendo como
-50-

marisco, del pescado de la costa y de los base el marisco y el pescado fresco, que
guisos tradicionales de la zona. ellos mismos compran directamente en
la costa y compramos de lo bueno lo
Guisos que continan cocinndose hoy mejor, asegura Charo.
en sus fogones bajo la mirada atenta
de Domina, quien a sus 93 aos sigue Pero no podemos olvidar los guisos, el
supervisando todo lo que ocurre. Todas cordero al horno, la perdiz en escabeche,
las tardes mi abuela se da un paseo para la llevamos haciendo toda la vida con
preguntar cmo ha ido el da y la misma receta de mi madre. Nuestra
qu le hemos puesto a esto y cocina es una cocina tradicional y
a aquello, confiesa su nieta mediterrnea.
Charo.
Me gustara que todo el mundo viniera
Situada en la antigua a la Curva a comer. Este es un negocio
carretera que una Ronda y muy familiar donde notamos que el
Granada, a la entrada de cliente se siente muy a gusto, como en
Baza, la mayora de sus su propia casa.
clientes son viajeros de
paso, que se dirigen o Aunque parezca sencillo cada vez es
provienen del Levante ms difcil encontrar un sitio as. Vayan y
espaol. disfrtenlo como un tesoro.

Baza
Granada -50-
e de
ro b a d o como bas
os p omo
e s tr o s p latos. Hem a li d o ex q uisitos. C
u s
en todos n liva y han
e it e e s t presente a ti z a d o s de Unio
El ac ceites aro
m
e s tro s p latos los a e s excepciona
les
nu o s a c e it
to son un
condimen

Unioliva www.unioliva.com
Unioliva es una marca con una slida reputacin de calidad No obstante, en los ltimos aos, y para adaptarse a nuevos
desde su fundacin all por 1931. horizontes comerciales (la marca est presente ya en ms de
25 mercados de cuatro continentes), se han desarrollado una
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Unioliva siempre se ha serie de productos entre los que destaca nuestra lnea de Aceite
caracterizado por su marcado acento jaens, personalidad que de Oliva Virgen Extra aromatizado, con extractos naturales de
le ha venido dada por la utilizacin de una sola variedad de trufa negra, guindilla, ajo y limn que se comercializa bajo
aceituna en la elaboracin de sus caldos: la variedad Picual. la ensea Unioliva Variedades A en un elegante envase de

-51-
Esta variedad es la ms extendida en nuestra provincia y le cristal oscuro de 250 ml.
otorga al aceite clsico de nuestra marca un frutado intenso y
unos deliciosos matices picantes y amargos.
Perdiz en escabeche
con aceites de oliva virgen extra aromatizados Unioliva
-52-

-52-
Paso a paso
Elaboracin
Se limpia la perdiz. En una cazuela
se ponen todos los ingredientes,
junto con el vinagre y el aceite de
oliva virgen extra de Unioliva con
aroma a Limn, dejando cocer 7
minutos a fuego lento.

Pasado este tiempo se aade


la perdiz, y agua hasta dejarla
Ingredientes cubierta.
. Perdiz
. Pimienta en grano Se deja cocer hasta que la perdiz
. Clavo est tierna (aproximadamente una
. Laurel hora). Se deja enfriar y se sirve.
. Cabeza de ajo
. Cscara de limn Se puede acompaar con un timbal
. Cscara de naranja de verduras asadas (pimiento rojo,
. Vinagre pimiento verde, calabacn, cebolla
. Aceite de oliva virgen y tomate) que aderezamos con sal
extra aromatizado con en escamas y aceite de oliva virgen
Limn de Unioliva extra al aroma de Trufa de Unioliva.
. Sal
. Aceite de oliva virgen
extra aromatizado con
Trufa de Unioliva

-53-
-55-
-56-

s salsas,
co m o b a se para mucha
l
fundamenta su calidad
co ci n a la mayonesa es ex ce p ci o nal, se nota
En la os. Ybarra es
m p a a m ie ntos y rellen
aco

Grupo Ybarra www.ybarra.es


Grupo Ybarra es una empresa familiar que cuenta con 170 aos obtenemos la autntica Mayonesa Ybarra 100% Aceite de Oliva.
de experiencia en el sector de la alimentacin. Es una marca de Elaborada a partir de una receta totalmente tradicional que hace
referencia dentro del panorama nacional e internacional, estando que su sabor nos traslade a la mayonesa de toda la vida, la que
hoy en da presente en 72 pases. Elabora y comercializa aceites, hacan nuestras abuelas.
mayonesas, salsas, aceitunas, vinagres, sal, verduras y salsas de
tomate. Desde sus inicios, la compaa apuesta por la Calidad y Entre sus aceites se encuentra uno de los mejores de nuestro
la Dieta Mediterrnea como fuente de salud y bienestar, logrando pas: Ybarra Virgen Extra Gran Seleccin Afrutado. Gracias a
posicionarse en el mercado de productos de alta calidad. la seleccin que realizan nuestros expertos catadores podemos
ofrecerles este Virgen Extra con las mayores garantas de sabor y
Si a la extensa experiencia con la que cuenta Ybarra en la calidad. Ideal para dar personalidad a sus ensaladas, aperitivos y
elaboracin de mayonesas le aadimos el mejor aceite de oliva tostadas, as como para realzar el sabor de carnes y verduras.
LA PERDIZ La Carolina
lo rstico Jan

llegu hace ocho aos a Espaa


Cuando me qued fascinado con la cultura
gastronmica de Andaluca y el amor que el andaluz
le tiene a sus productos y a su tierra. Eso en mi pas,
Colombia, no existe. Hay un gran trabajo detrs de toda
la maravillosa materia prima que tiene Andaluca, quien
as habla es Gustavo Enrique Castilblanco, cocinero desde
hace dos aos del Hotel La Perdiz.

Es una cocina tpica, muy sencilla y muy bien elaborada


con productos de primera calidad. De la carta, Gustavo
nos recomienda el pat de perdiz; la ensalada de perdiz en
escabeche con su guarnicin de pepinillo, tomate y huevo
cocido, y como plato fuerte un paletilla de lechal que se
hornea todos los das.

La Perdiz se inaugur hace mas de 40 aos y siempe


ha sido un hotel para cazadores, lo que hace que su
decoracin sea muy rstica, yo que he andado por
muchas partes no la he visto igual en ningn otro sitio:
techos con vigas de madera de roble, cabezas de venado y
de jabal. No es la tpica decoracin vanguardista que ahora
hay en todos los hoteles y restaurantes. Nosotros somos
mucho ms rsticos en el mejor sentido de la palabra,
aclara Gustavo.

Si no hubiera nacido colombiano dice que hubiera nacido


andaluz. Tengo el privilegio de trabajar en lo que me
emociona y donde me gusta que es Andaluca. A veces
es necesario que alguien de fuera le d el valor a las cosas
cotidianas que tenemos tan cerca y apenas valoramos. Un
privilegio, t lo has dicho Gustavo.

-57-
Paso a paso
Ingredientes
Ensalada
Para 2 personas: de patata
. Sepia cortada en cubitos
. 160 g de mayonesa Ybarra 100%
y sepia con
aceite de oliva
. de 1 diente de ajo
alioli de
. 50 g de cebolla finamente picada
. 200 g de pimiento rojo
mayonesa
. 80 g de cilantro
. Mezcla de lechugas
Ybarra, cilantro
. Aceite de oliva
. Sal y salsa de
. Pimienta blanca
pimiento rojo
-58-

. copa de jerez

-58-
Elaboracin

Ponemos una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir Para la salsa de pimiento rojo:
agregamos sal al gusto. Primero cocemos la sepia hasta que
tenga una textura blanda, retiramos y reservamos. Cortamos el pimiento en juliana y lo ponemos en una
sartn con aceite y sal a fuego fuerte. Reducimos el jerez,
En el mismo agua cocemos la patata, teniendo en cuenta que al consumirse aadimos agua y cocemos hasta que est el
no se pase y no se deshaga. Retiramos, enfriamos y cortamos pimiento cocido, pasamos por la trmix.
en cuadraditos. Reservamos.
Para el emplatado:
En un mortero aadimos el ajo, una pizca de sal y el cilantro,
majndolo todo enrgicamente hasta obtener una pasta En el fondo del plato ponemos la salsa de pimientos y con aro
homognea. Agregamos la mayonesa Ybarra 100% aceite colocamos la ensalada. Terminamos con un pequeo buqu de
de oliva. En un bol juntamos la patata, la sepia y el alioli de mezcla de lechugas.
cilantro, mezclamos todo muy bien agregando una pizca de

-59-
pimienta blanca y sal al gusto. Reservamos en nevera 15
minutos.
-60-

dentes.
nos mati ces sorpren
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www.cruzcampogranreserva.es
Cruzampo Gran Reserva
Desde 1904, los maestros cerveceros de Cruzcampo llevan aportando 6,4 de alcohol, 100% malta, resultado de una exquisita combinacin
su inspiracin y exquisito sentido del anlisis sensorial para la de lpulos aromticos y la mejor seleccin de tres tipos de maltas y
elaboracin de una cerveza con la que colmar la inquietud de los lpulo Perle de la regin alemana de Hallertau. En esta Cerveza
paladares ms exigentes. Fruto de esta experiencia centenaria, una Excepcional se combina la tradicin artesanal con una vocacin
actitud vanguardista y una disposicin investigadora con espritu gastronmica sublime. Y as lo acredita haber sido galardonada el ao
contemporneo, nace Cruzcampo Gran Reserva. Cerveza especial con de su lanzamiento como Mejor Strong Lager del Mundo.
Almodvar del Ro
Crdoba

LA TABERNA
ha pasado un ngel
padre se llamaba ngel, su madre Angelita. Pero fue inscrito
Su en el registro como Juan. Una pura ancdota, porque Juan
Snchez es conocido por todos como ngel.

Tras la guerra civil los abuelos de ngel fundan el negocio familiar,


que continuar su padre, hasta que en el ao 1977 l y su mujer,
Antonia Pozuelo, deciden llevar las riendas. La historia familiar
contina con la cuarta generacin, su hijo tambin se ha integrado ya
en el negocio para coger algn da el relevo de sus antepasados.

En estos tiempos ngel tiene que hacer malabares con el negocio,


intentando aguantar el tirn y que pase el chaparrn. Nuestras
comidas y productos tienen mucha calidad y hay que intentar no
mermarla.

La cocina tiene sus races y sus pilares en la cocina tradicional de


la zona. Una cocina cordobesa, sin dejar de mirar al presente y al
futuro. Una cocina tradicional y diferente, actualizada, porque est
maquilladita, pintadita, muy bien coloreadita para los tiempos de
hoy sin perder sus matices y sin perder las races propias de la cocina
autctona.

Autctona como las croquetas de Almodvar Todo el mundo viene


a Almodvar a comer croquetas y la culpa es nuestra. Nosotros
tenemos la autntica receta, que era de una gran cocinero, mi to
Ricardo Arribas. Pues tendremos que ir hasta La Taberna, porque
ngel se guarda la receta como un tesoro. Qu les parece una receta

-61-
de habitas baby con jamn y huevo frito roto?, pues en la siguiente
pgina la encuentran. Por nuestra parte agradecidos y encantados.
Elaboracin
Calentamos del vaso de aceite en una sartn.
Sofremos la cebolla troceada en medias lunas.
Incorporamos la habitas, saltendolas durante un
minuto aproximadamente.

Incorporamos el jamn y lo salteamos tambin. A


continuacin lo retiramos a un plato.

. 150 g de habitas baby En otra sartn fremos los huevos con el resto
Ingredientes . cebolla del aceite. Sacamos a un plato, los partimos y los
. loncha de jamn ponemos por encima de las habas junto con un
. 2 huevos poco de jamn.
. 1 vaso de aceite oliva extra
Maridaje: Tomar con una cerveza Cruzcampo Gran
Reserva bien fra.
-62-

-62-
Paso a paso

Habitas baby
con jamn y
huevo frito roto,
maridadas con
Cruzcampo
Gran Reserva

-63-
-65-
-66-

u
o tiempo. S
d es d e h a ce muchsim n el tinto.
fa m il ia B arbadillo a o s em p ez aron co
tad con la o hace unos grado
a gran amis zanilla, per muy bien lo
Nos une un re ha si d o la m a n p o rq u e es t
trella siemp el mercado
producto es u ch a s p o si bilidades en
m
un tinto con
Gibalbn es

Barbadillo www.barbadillo.com
Bodegas Barbadillo cumple con una trayectoria centenaria asentada D.O. Somontano; Vega Real, en la D.O. Ribera del Duero; as como
en un principio irrenunciable: el equilibrio medido entre tradicin empresas de productos complementarios como Sierra de Sevilla, de
e innovacin. Barbadillo renueva constantemente su apuesta por productos ibricos 100% bellota. Su espritu innovador tambin queda
ese maridaje entre pasado, presente y futuro, insiste en avanzar con patente en el lanzamiento de nuevos productos fruto de la innovacin
paso firme sin perder nunca de vista sus races. A lo largo de los y ya exitosos como lo fue en su momento Castillo de San Diego
ltimos aos, Barbadillo ha sabido sumar a su negocio tradicional como los vinos de la Tierra de Cdiz, Gibalbn Joven y Gibalbn con
de vinos blancos de la Tierra de Cdiz, manzanillas y vinos de Jerez, Crianza, vinos tintos orgullosos de su origen andaluz, smbolo del
nuevos vinos andaluces y de otras D.O. como Bodega Pirineos, en la equilibrio sobre el que Barbadillo levanta sus pilares.
MANOLO MAYO
la experiencia Los Palacios y Villafranca
Sevilla

Mayo fund esta venta de En esta cocina no puede faltar el arroz: En casa
Manolo carretera el 7 de abril de 1963. tenemos siempre cinco o seis arroces, arroces de
En el ao 1985 sus hijos tomaron el relevo y las marismas: El arroz con perdiz tiene su secreto: lo
actualmente Jos Francisco Mayo y su hermano, hacemos con una base de cebolla quemada. Tiene
junto a sus respectivas mujeres, regentan el negocio un regusto como quemadito que es el principal
familiar. Su hijo y su sobrina, la tercera generacin aliciente para nuestros clientes, puede que a mi
de los Mayo, ya se han puesto manos a la obra. madre se le quemara un da la cebolla y se ha
quedado as.
La base de la cocina es la de su madre, Jos
Francisco la define como cocina tradicional con Adems de los arroces tienen una carta variadsima
aires modernos mi mujer y mi cuada, ms con carnes, pescados y verduras. Queremos que
innovadoras, han adaptado esta cocina tradicional nuestra cocina sea andaluza y para ello utilizamos
a la comida actual. Han cambiado muchas cosas los productos de la regin: arroces de la marisma,
en estos aos de andadura. De los comienzos, frutas y verduras de Los Palacios y de nuestra propia
donde slo trabajaban tres personas, incluidos los huerta, carne de Los Pedroches, carne retinta de
dueos, hemos pasado a 47 empleados que hay en Algeciras y pescados de nuestras costas. La calidad
la actualidad. del producto andaluz es espectacular, no tenemos
nada que envidiar a ninguna cocina de Espaa ni del
A base de esfuerzo, tesn e ilusin, que no faltan, mundo.
llegarn el ao prximo a los 50 aos. Nuestro
secreto es la experiencia. Las cocineras han hecho Antes el cliente paraba por ser sitio de paso
seminarios, cursos y han recibido distintos premios, obligado, ahora el comensal sabe de su calidad y
pero la experiencia es su mayor baza. Mi padre elige, con muy buen criterio, degustar su carta.
nos inculc que con trabajo, tesn y mucha ilusin
puedes llegar a donde te propongas. Trabajar,
trabajar y trabajar, esa es la filosofa que nosotros
estamos inculcando a nuestros hijos, afirma
rotundo Jos Francisco.

-67-
-68-

Elaboracin

Comenzamos marcando en una sautex con un poco Una vez cuajada y fra, la desmoldamos y troceamos
de aceite la cola de toro que previamente habremos en lingotes pequeos. A continuacin pasamos
harinado y salpimentado. por huevo y pan rallado la parte superior e inferior.
Fremos el lingote.
Una vez marcada la retiramos y aadimos a la sautex
la cebolla, la salsa de tomate, el ajo y la zanahoria. Trituramos la salsa resultante del estofado para napar
Rehogamos todos estos ingredientes e incorporamos el lingote, antes de su salida a la sala.
la cola de toro y el fondo de carne.
Dejaremos estofar hasta que la cola est muy tierna. Para terminar decoramos con unas zanahorias baby
cocidas y salteadas con ajo y perejil.
Terminado el estofado, retiramos la cola y la
desmenuzamos en un molde cuadrado, incorporando Maridaje: Tomar con Gibalbn, 8 meses en barrica, de
el agar-agar. Prensamos el producto y dejamos enfriar. Bodegas Barbadillo (Vinos de la Tierra de Cdiz).
-68-
Ingredientes

1 kg de cola de toro
100 g de cebolla troceada en juliana
25 g de ajos pelados y laminados
100 g de salsa de tomate

Cortadillo de cola de toro 500 g de zanahorias baby


Fondo de carne

con pur de su estofado Harina


Pimienta
Huevo
y zanahorias baby, Pan rallado
Sal
maridado con vino Nuez moscada
Pimentn
tinto Gibalbn Azafrn
Agar-agar

Paso a paso

-69-
mos.
q u e exigi
sitos rias
s requi s mate os.
t o dos l o
d o de l a
s f o rmat
s a u
crece n cui
d dos s
p l e con d, un gra n en to cia.
s u r cu m
a l i da s e n tac i
e r e feren
A l ma c r e d
altsi nte p ores
Una n a e xcele s p r oveed
as y
u estro
prim u n o de nu
es
Alsur

Alsur
-70-

www.alsurvegetales.com
Gracias a su proceso natural de elaboracin, las conservas
vegetales destacan por su carcter saludable y su gran
comodidad, permitiendo tener siempre a mano una amplia
gama de productos.

Una cuidada seleccin de las mejores cosechas del sur


de Europa que Alsur hace llegar a mercados de todo el
mundo. Productos frescos que son envasados a pocos
metros de su lugar de recoleccin con insuperable calidad
gracias a un esmerado proceso de cultivo.

La calidad es un principio irrenunciable para Alsur, que


utiliza tecnologa propia muy avanzada para garantizar la
ptima conservacin de productos como las habitas fritas,
alcachofas, pimientos del piquillo y un largo etctera.

El xito de la marca se fundamenta en la capacidad de


trabajo, esfuerzo y dedicacin de su equipo humano
permitiendo mantener su crecimiento en los ltimos aos,
destacndose como la marca de cabecera para muchos
consumidores.
RUTA DEL
VELETA la honestidad
del Veleta siempre ha sido un aos ha hecho que hayamos traspasado
Ruta restaurante vivo. Desde que los la categora de restaurante en ruta para
hermanos Miguel y Jos Pedraza deciden situarnos como restaurante destino.
poner en prctica una idea que llevaban aos
madurando: Crear un restaurante en el que poder Esta cocina es respetuosa e imaginativa. Respeta la
exponer sus ideas y valores. tradicin andaluza y granadina, respeta las materias
primas y, sobre todo, respetamos a nuestros
Treinta y seis aos ms tarde esos pilares siguen clientes, no slo ofrecindoles productos de
siendo los mismos. Hospitalidad, honestidad y mxima calidad, si no entendiendo que sus gustos
humildad, que junto con ilusin y trabajo, nos han evolucionan, afirma scar Pedraza.
llevado hasta donde estamos. Valores que han
sabido transmitir de manera magistral a sus hijos: Le pedimos a scar que nos destaque un plato de
scar y Marcos. su carta y, a pesar de la dificultad que esto entraa,
se atreve con dos: El ms antiguo, que ha estado
Es cierto que la situacin estratgica de Ruta del presente desde la apertura: Sopa de cebolla con
Veleta ayud mucho en sus orgenes, ya que si gratn de emmental; y la ltima incorporacin, que
deseabas visitar Sierra Nevada debas pasar por es el plato que nos presenta Marcos en esta edicin.
nuestra puerta obligatoriamente. Hoy en da ya no A esto se le llama tener una exclusiva.

-71-
es obligatorio pero el buen hacer de todos estos

Cenes de la Vega
Granada
-72-

Elaboracin

Cocer los tomates en agua hirviendo Triturar y dejar enfriar, incorporar las durante 48 horas. Triturar y pasar por
durante 20 minutos para quitarles habitas Alsur al producto obtenido. un filtro.
la piel, enfriar en agua y hielo. Pelar,
vaciar su interior y reservarlos. Para la vieira: Para el montaje del plato:

Para el relleno: Rellenar un molde en forma circular Rellenar los tomates con el relleno de
con la carne de la misma y congelar jureles y habitas Alsur.
Pochar lentamente la cebolla y el ajo durante doce horas. Una vez pasado
en aceite y mantequilla, aadir los ese tiempo cortar finas lminas para En el fondo del plato disponer una
jureles sin espinas y cocer durante 5 el montaje del plato. capa de lminas de vieiras, y los
minutos. Aadir el vino manzanilla tomates rellenos. Aderezar con la
y cocer de nuevo 6 minutos. Por Para el aceite de haba: carne de erizo y el aceite de clorofila
ltimo, aadir la nata y cocer de haba y unas pocas de habitas
lentamente 3 minutos. Poner a punto Utilizar las cscaras de las mismas, frescas.

-72-
de sal y pimienta. y macerar con el aceite de oliva
Ingredientes
Para 4 personas:

Pequeos tomates . 8 tomates cherry de tamao medio


. 500 g de jureles sin espinas
rellenos de jureles y . 300 g de habitas fritas Alsur
. 1 cebolla
habitas fritas Alsur con . 1 diente de ajo
. Aceite de oliva
vieiras, erizos de mar y . 50 g mantequilla
. 1 dl vino manzanilla
aceite de clorofila de haba . l nata lquida
. Sal
. Pimienta molida
. 500 g carne de vieira limpia
. 100 g carne de erizo
. 300 g de habas frescas
. vaso de aceite de oliva

-73-
VENTA ANTONIO
la ilusin
CATERING

y su hermano Antonio llevan su plato estrella: la urta a la rotea y el arroz caldoso


Manolo juntos el negocio familiar. Son a la marinera, como lo hacan los marineros en sus
la segunda generacin, pero los fundadores, sus barcos.
padres, les siguen aconsejando. Su padre, Antonio
Jimnez Archidona, y su madre, Rosario Chica Cocina a medio camino entre lo tradicional y lo
Valenzuela, tanto monta monta tanto. En este caso actual, sin enmascarar los sabores y las calidades.
s es verdad que detrs de un gran hombre hay una Tenemos la suerte de estar a tiro de piedra de
gran mujer... Toda una vida dedicada a la hostelera. varios muelles pesqueros y podemos rotar mucho el
producto, segn los precios. La calidad no se puede
Ahora el negocio est ms enfocado hacia el bajar, eso sera un error. Si rompes la confianza con
-76-

catering. Es muy gratificante. Estamos presentes el cliente desapareces. Si todo el mundo tuviera las
en los momentos ms importantes de la vida de cosas tan claras, este pas ira viento en popa.
una persona: una boda, un bautizo o una comunin.
Vendemos ilusin y nos encanta hacer a la gente Sencillo. Nos reinventamos dndolo todo da a da,
feliz, sentencia Manolo. tal y como estn las cosas no se puede mirar a largo
plazo. Hay que hacer de tripas corazn, siempre con
Afectados por la crisis y la nueva autova. Aunque buena cara. A veces las cosas son ms sencillas de
la familia est hecha una pia y vamos aguantando. lo que parecen.
Adems no hay mal que cien aos dure. No hay
ayudas a las pequeas empresas, es una pena,
estamos subsistiendo.

Con Manolo nos entendemos. Hablamos el mismo


idioma. Y despus de solucionar juntos el mundo,
seguimos hablando de lo que nos trae hasta aqu: el
pescado, el marisco, los guisos caseros de la baha,
la corvina, el langostino que es el rey de esta zona, y

Jerez de la Frontera
Cdiz
ho tiempo, como
ad . U na em pr es a familiar de muc
lid
Ybarra es alta ca de confianza.
so lo nombre es signo
nosotros. Su

Grupo Ybarra www.ybarra.es


Grupo Ybarra es una empresa familiar que cuenta con 170 Entre sus aceites se encuentra uno de los mejores de nuestro
aos de experiencia en el sector de la alimentacin. Es pas: Ybarra Virgen Extra Gran Seleccin Afrutado. Gracias
una marca de referencia dentro del panorama nacional a la seleccin que realizan nuestros expertos catadores
e internacional, estando hoy en da presente en 72 podemos ofrecerles este Virgen Extra con las mayores
pases. Elabora y comercializa aceites, mayonesas, salsas, garantas de sabor y calidad. Ideal para dar personalidad
aceitunas, vinagres, sal, verduras y salsas de tomate. Desde a sus ensaladas, aperitivos, tostadas, as como para realzar
sus inicios, la compaa apuesta por la Calidad y la Dieta el sabor de carnes y verduras.

-77-
Mediterrnea como fuente de salud y bienestar, logrando
posicionarse en el mercado de productos de alta calidad.
-78-

Urta a la rotea con aceite de oliva virgen extra


Ybarra Gran Seleccin

Ingredientes . 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra


Ybarra Gran Seleccin.
. 3 dientes de ajo
. 100 g de pimiento verde
. 100 g de cebolla
. 250 g de tomate
. 250 g de urta

-78-
Paso a paso

Elaboracin

Poner una sartn al fuego con el aceite de oliva.


Aadir los ingredientes por el orden que sigue,
conforme se vayan rehogando en la sartn: primero
el ajo y un poco de laurel, seguidamente la cebolla,
despus el pimiento y por ltimo el tomate.

Dejar sofrer unos 5 minutos, seguidamente poner los


trozos de urta en la sartn junto con la elaboracin
anterior. Dar la vuelta al pescado cuando est medio

-79-
hecho. Salpimentar.
Los productos de Gonzlez
Byass son de una excelente
calidad. Vinos tradicionales
de la zona y de toda la vida
-80-

Gonzlez Byass
www.gonzalezbyass.com
Gonzlez Byass es una Familia de Vino que se encuentra presente al consumidor y adaptndose a sus necesidades. De ah la reciente
en algunas de las principales regiones vitivincolas de Espaa APP para Smart Phones de To Pepe & Food, una nueva forma
con la mxima de respetar siempre la esencia de cada zona. de entender los maridajes de los vinos de Jerez con las cocinas del
La Coleccin de Finos Palmas, los monovarietales riojanos de mundo. Porque la vocacin internacional de Gonzlez Byass est
Beronia, los cavas de autor Albert de Vilarnau, los vinos de parcela presente desde su fundacin en 1835. Sus vinos, en 102 pases,
de Finca Constancia, los tintos de Cdiz de Finca Moncloa o apuestan por el desarrollo de los mercados internacionales. Todo
las especialidades de Vias del Vero, con Secastilla y Blecua, sin olvidar la consolidacin de la calidad de sus productos y el
son algunos ejemplos. Porque si una palabra puede describir a fomento del enoturismo, dos de los pilares del futuro de esta Familia
Gonzlez Byass es calidad, tanto en sus productos como en los de Vinos. Siempre basndose en el mantenimiento de los valores de
procesos de elaboracin. De hecho, cuenta con uno de los primeros la compaa: tradicin familiar, respeto por el medio ambiente y
centros de investigacin privada, el CIDIMA, que se inaugur en el compromiso con la calidad e innovacin.
ao 1955. Y siempre sin perder el pulso a la actualidad, escuchando
aos lleva la venta. No podemos
Doce decir que sea mucho tiempo, pero
s el suficiente para haberse hecho un hueco en
los estmagos de aquellos que han parado a
repostar.

Manuel Rodrguez empez a trabajar en la

VENTA
hostelera con su to cuando tena 20 aos. Hasta
que en el ao 1999 decide que ya est preparado
para llevar su propio negocio. As es como funda
esta venta a pie de carretera, junto con su mujer,

CECILIA
Cecilia, y su hermana. Desde entonces han ido
creciendo hasta tener ocho empleados.

Su situacin estratgica, cerca de la base naval

el producto
de Rota, le augura un buen presente y un
prometedor futuro. Han sido los clientes los que
han ido marcando el ritmo de los cambios que se
han producido en estos aos.

Su cocina es una cocina de mercado y muy


casera: pescado fresco del da, para frito y para
plancha, y carnes tambin de la zona: ternera,
cordero,... Tienen una carta muy amplia, donde El Puerto de Santa Mara
Manuel no tiene ningn plato preferido: todo Cdiz
est muy bueno.

El secreto es la tradicin, recetas aprendidas


por su mujer y su hermana de generaciones
anteriores, sin faltar por supuesto los buenos
ingredientes: buen aceite de oliva virgen extra,
buenas verduras, tomates, oloroso para los
guisos, marisco, coquinas, almejas, pan frito,
gambas y las manos de Cecilia.

Con un buen producto todo sale bien, asegura

-81-
Manuel. Y cunta razn tiene.
-82-

Paso a paso

-82-
Ingredientes

. Rape

Rape en salsa . Aceite de oliva


. Cebolla

al pan frito con . Ajo


. ora

Fino To Pepe . Pan


. Fino To Pepe de Gonzlez Byass

Elaboracin

En una sartn se hace un


refrito con el aceite, la
cebolla, el ajo, el Fino To
Pepe de Gonzlez Byass,
la ora y el pan.

Una vez frito se tritura y


se pone en una cacerola
con el aceite de la sartn
y se le aade el rape a
rodajas junto con la sal.

Maridaje: Tomar con una


copa muy fra de Fino To
Pepe.

-83-
Recomendamos el consumo responsable.
-86-

. Sus esprragos
de D en om inacin de Origen
Son unos produc
tos di gn os ra comrselo
at o qu e he m os elaborado est pa
lidad. El pl
tienen una gran ca

I.G.P. Esprrago de Hutor Tjar


www.esparragodehuetortajar.com
En la frtil y milenaria vega de Granada, se encuentra una joya La temporada de recoleccin del esprrago fresco abarca los meses
gastronmica, el Esprrago de Hutor Tjar, esta zona es pionera de marzo a junio, aunque debido a la apuesta comercializadora de
en el cultivo de esta hortaliza, ya que convergen los factores la cooperativa inscrita, el esprrago se puede consumir todo el ao en
agroclimticos idneos para su produccin. conserva al natural y conservado en aceite de oliva virgen extra.

Las tradicionales prcticas de cultivo, recoleccin, manipulacin y El esprrago triguero de Hutor Tjar fue reconocido como I.G.P en
transporte, estn sometidas a la normativa establecida y al pliego el ao 2000, por su origen silvestre y particulares caractersticas,
de condiciones del esprrago de Hutor Tjar, que tras exhaustivos porte ms recto y delgado, tonos ms oscuros (bronces, morados y
controles son identificados con una contraetiqueta numerada, verde-morados), un intenso sabor amargo dulce y una textura firme
garanta de calidad y origen. De la misma forma, anualmente, son y carnosa (menos fibroso). Este esprrago tiene gran capacidad de
seleccionadas las mejores semillas de las esparragueras autctonas integracin en platos de distinta estructura por sus matices culinarios,
para conseguir la mejora de la variedad. que le identifican como un producto nico en el mundo.
VENTA DON PEPE
indispensable
en 1988 los hermanos Bentez deciden Nuestros platos son como nuestros hijos, no sabra
Cuando inaugurar este restaurante a pie de la elegir uno. Lo mejor es que se pasen por aqu y lo
carretera que va hacia Arcos eran an muy jvenes y sin prueben. Y esta invitacin no es un puro formalismo, es
embargo ya tenan una dilatada experiencia en el sector sencillamente pura hospitalidad:Estamos encantados
de la hostelera. de recibir a cualquier persona que tenga buen paladar,
aprecie nuestro trabajo y tenga ganas de pasar un rato
El negocio se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, agradable en nuestra compaa.
sencillamente estando pendientes de nuestros clientes
y sabiendo lo que necesitaban en cada momento, sin Y en compaa de un buen jamn de pata negra, de las
salirnos de nuestra lnea, por supuesto. mejores carnes, pescados y mariscos de nuestra tierra,
todo ello regado con los mejores vinos
Y cul es esa lnea, esa trayectoria que ha hecho que
Don Pepe siga siendo parada obligatoria en el camino? Tanto los restaurantes que estn a pie de carretera
El cario y el esmero con el que se hacen los platos, como las ventas es algo comn en nuestro paisaje y
afirma Jos Bentez. seguirn ah porque son un servicio indispensable para el
viajero, don Pepe dixit.

Jerez de la Frontera
Cdiz

-87-
-88-

Ensalada Ingredientes
de esprragos . 4 latas de esprragos trigueros de Hutor Tjar
. 6 dientes de ajos
trigueros de . 4 huevos
. 2 rodajas de pan de campo
Hutor Tjar . vaso de vino de Jerez
. 1 cucharada sopera de comino en grano
. 2 cucharadas soperas de pimentn dulce
. Sal
. Aceite de oliva

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Paso a paso Elaboracin

Se ponen en una sartn el aceite de


oliva y los dientes de ajo. Cuando estn
dorados se retiran.

En el mismo aceite se fren las rodajas de


pan. Una de ellas se corta en cuatro trozos
y se conserva para la decoracin.

Se mezclan en un vaso los dientes de ajo,


el pan frito, el pimentn y el comino.
A continuacin se le aade el aceite
hirviendo y el vino para enfriar y no
quemar el pimentn. Se tritura todo.

Esta mezcla se aade a los esprragos


junto con un poco de agua. Se le da un
hervor y se cuajan los huevos.

Se presenta en una cazuela de barro


adornada con los cuatro trozos de pan
frito.

-89-
de Vargas es para un flamenco lo que el
Venta Vaticano para un cristiano. Casi n. As nos
la presenta Manuel Picardo, cuarta generacin de una familia

VENTA
dedicada en cuerpo y alma al arte, tanto del buen yantar
como del ms genuino y andaluz: el flamenco.

Sin ms historias, que no son pocas, que las que encierra

DE
este museo del arte, estas cuatro paredes que contienen en
s misma el duende y la esencia de Andaluca. Como aquella
ancdota en la que Jos Monge, Camarn, tuvo un altercado
con la polica y acab en los calabozos de San Fernando

VARGAS
mi familia, que era muy amiga de Jos, le llevaba comida y
estuvo acompandole para que no estuviera solo. Camarn
le pidi a mi padre que le llevara una guitarra y le llev sta
que era de mi madre, Manuela Fontao. Despus en mi casa
esa guitarra la han tocado muchos artistas. Aunque no es la
guitarra de un gran lutier tiene una magia especial.

Gastronoma y flamenco. Los mejores han pasado por aqu.


el duende
No nombro a uno por no nombrarlos a todos. Camarn
-90-

comenz a cantar en Venta de Vargas. Y a partir de ah han


estado todos menos el Papa, sonre Manuel.

La venta la fund una gitana de Alcal de Los Gazules,


Catalina, all por el ao 1924 y se trajo con ella los guisos de
su pueblo: la berza gitana, el rabo de toro, los garbanzos con
acelgas Cuatro generaciones despus estos guisos an se
siguen haciendo en la venta. Lo importante es la calidad y en
Venta de Vargas el cliente sabe que est comiendo la comida
de toda la vida, la cocina tradicional andaluza. San Fernando
De la cocina de Venta de Vargas nacieron las tortillitas de
camarones como se conocen hoy en da, cuando Catalina Cdiz
cambi la tradicional harina de garbanzo por harina de trigo.
Manuel se acerca al odo y nos cuenta otro secreto: el agua
con gas, salen finitas y con encajes.

Venta de Vargas necesita un libro entero para ella sola, pero,


eso, seores, es otra historia.
soy
Desde que
y
pequeo esto
Guita,
sirviendo la
e me
recuerdo qu
rar de
encantaba ti
ara abrir
la cuerda p
s un
la botella. E
elicado
vino muy d
que
por la costra
u e en
se forma y q
nca se
Sanlcar nu
pre
rompe siem
con la
permanece
ad
misma calid

Jos Estvez, S.A. www.grupoestevez.com


Grupo Estvez es una empresa de carcter cien por cien Manzanilla La Guita es claro ejemplo de que la
familiar que ana de forma armoniosa la tradicin de incorporacin de la innovacin y la apuesta por la
nuestra tierra con los ltimos avances tecnolgicos. calidad no significa una renuncia a la tradicin y a las
caractersticas particulares de la elaboracin del vino.
Con una de las instalaciones ms modernas de Europa,
Jos Estvez S.A. mantiene la calidad como base de su La Guita es una manzanilla cien por cien sanluquea,
filosofa empresarial. Prueba de ello son su sistema de desde la uva con la que se elabora el mosto cada ao,
Gestin Medioambiental, el sistema de Gestin de la procedente de viedos sanluqueos, pasando por la
Calidad Certificada o las certificaciones de seguridad crianza, hasta el momento de su embotellado. Con su

-91-
alimentaria de ms alto nivel mundial. particular carcter fresco y salino, es el acompaante
ideal para un buen aperitivo.
Paso a paso

Elaboracin

Cocer la caballa en agua con sal,


-92-

manzanilla La Guita y una hojita de


laurel. Sacar los lomos de la caballa
Ensalada
y desespinarlos exhaustivamente.
tibia de caballas
Emulsionar las patatas en aceite de
oliva virgen extra con romero.
artesanales en
Colocar en el plato las patatas,
oliva sobre
encima los lomos de caballa,
esparcir la salicornia, dos gajos de
patatas
naranja y baar con una vinagreta
elaborada con vinagre, manzanilla
confitadas y
La Guita y zumo de naranja.
brotes de
Maridaje: Tomar con manzanilla La
Guita muy fra. salicornia,
maridada con
Mazanilla
La Guita
-92-
Ingredientes

. 1 caballa fresca
. Brotes de salicornia de salina
. Aceite de oliva virgen extra
. 2 naranjas
. Un vaso de Manzanilla La Guita
. Patatas
. Romero
. Sal

-93-
Recomendamos el consumo responsable.
Recomendamos el consumo responsable.
VENTORRILLO
EL CHATO
el cario
veinte aos Jos Manuel das. En Ventorrillo El Chato todos somos
Hace Crdoba adquiere la casa donde cmplices. Hacemos las cosas con cario y
se ubica el restaurante, que data del ao con sentido comn. Si haces algo con cario
-96-

1780. Su primer dueo, Chano Garca, era el resultado es mucho mejor.


conocido como el Chato, precisamente
porque no lo era, ya que su nariz era Mi cocina es una mezcla de muchas
enorme. cocinas, donde el producto es fundamental,
principalmente pescado, y encuentras desde
Esta casa de comidas se hace muy conocida cosas muy clsicas a otras ms elaboradas,
porque en el ao 1823 el rey Fernando VII pero sin perder de vista la calidad del
recala en Cdiz y se convierte en asiduo producto. Un producto bueno lo puedes
cliente de la venta. Cuentan una ancdota hacer excelente, pero un producto malo
en la que el monarca pidi un vino y, como hacerlo bueno es muy complicado, afirma
se vean motitas de polvo a travs de la luz Jos Manuel con una lgica aplastante.
que entraba por una ventana, dijo: Chato
tpamelo. Desde entonces se convirti en El cliente ahora es ms exigente, hay
costumbre popular pedir un chato de vino muchos clientes que no saben cocinar pero
y una tapa. Jos Manuel nos cuenta esta s saben comer, son clientes que valoran lo
historia orgulloso de estar en la misma cuna bueno y exigen calidad, por eso desde el
de la tapa. Autntico. minuto uno hasta el ltimo segundo tiene
que estar satisfecho, si t no haces las
Aunque los inicios fueron duros, ya que la cosas con alegra, con amor y con cario es
casa se encontraba en estado ruinoso, con imposible transmitirlo. Punto y final.
trabajo y cario este equipo ha ido dando
forma al restaurante hasta conseguir la
cocina que Jos Manuel quera ofrecer. El San Fernando
secreto es dedicarle muchas horas todos los Cdiz
Bodega
s Caballe
Ina, abra ro hace u
la botella nos vino
y se toma s maravil
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Grupo Caballero www.caballero.es


El Grupo Caballero, fundado en 1830, tiene su sede principal en demostr con la adquisicin de Lustau y la gama La Ina, que se vio
El Puerto de Santa Mara y cuenta tambin con bodegas en Jerez completada con la Manzanilla Macarena y el Cream Candela.
de la Frontera -donde est radicada Lustau- e instalaciones en
Cazalla de la Sierra, dedicadas a la elaboracin de las Cremas La Ina, fundada en 1919, ha recuperado el vigor de antao,
de fruta Miura. Su produccin se enfoca principalmente en el gracias al esmerado trabajo del Grupo Caballero, que ha sabido
conocido Ponche Caballero; en otros destilados como su nuevo ron respetar su esencia y devolver a este mtico fino al lugar que le
dominicano Contrabando; en los vinos de Jerez, destacando Lustau corresponde y que nunca debi dejar. Se trata de un fino seco y de
y los finos La Ina y Pavn; brandies Decano, Milenario y Lustau, y marcada personalidad en boca, donde muestra un largo final. En
vinagres de Jerez. nariz es punzante y denota aromas almendrados. Servido fro es el

-97-
perfecto compaero del jamn ibrico y de
El Grupo Caballero se ha convertido en el principal valedor pescados, as como de sushi y sashimi.
de los Vinos de Jerez y de la Manzanilla de Sanlcar, como lo
-98-

Paso a paso

-98-
Ensalada de tomates
asados con chipirones Elaboracin
embutidos de cangrejos al
jerez Fino La Ina Cocer el buey con agua y sal. Limpiar y reservar.

Limpiar los chipirones y dar la vuelta. Picar los bigotes


del chipirn y saltearlos con el aceite de oliva, los ajos
tiernos, la copa de Fino La Ina y sal. Dejar quemar el
alcohol.

Cuando est tibio aadir la carne del buey de mar.


Embutir los chipirones y cocer en el caldo corto, a
fuego mnimo, durante 25 minutos.
Ingredientes
Escalfar los tomates y limpiarlos. Saltear con una pizca
Para 4 personas: de organo, cilantro y sal durante 30 segundos.

. kg de chipirn Montaje:
. kg de buey de mar
. 300 g de tomates (pera) Cortar en rodajas el tomate, colocar en la fuente, cortar
. 1 hoja de laurel el chipirn igual que el tomate, y aadir una pequea
. 100 g de ajos tiernos ensalada. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva
. Unas briznas de cilantro virgen extra.
. Aceite de oliva virgen extra

Para el caldo corto:

. 1 l de agua
. 1 diente de ajo
. 4 granos de pimienta negra
. 1 hoja de laurel
. 100 g de puerros
. 100 g de zanahorias
. cebolla
. 1 copa de Fino La Ina

-99-
Las tortas de aceite forman parte de la
cultura gastronmica andaluza. En mi venta
estn presentes para acompaar el caf
-100-

Ins Rosales www.inesrosales.com


Con la ayuda de mujeres de la localidad, Ins Rosales Cabello Ins Rosales siempre ha sabido hacer uso de las diferentes he-
comenz a vender sus Tortas una a una en el cruce de caminos rramientas de comunicacin para estar cerca de las personas...
de La Paoleta y en la antigua estacin de trenes de Sevilla, Desde el marketing boca a boca de las mujeres canasteras
transportndolas en canastos de mimbre. que llevaban las legtimas y acreditadas tortas a los cruces de
caminos, sin olvidar la prensa escrita y la radio y, ms recien-
Un precio asequible, dulce, aromtica, crujiente, una pequea temente, Internet y las redes sociales.
alegra en una Espaa pobre, triste y dolorida. De este modo,
se fij en los sentimientos de los consumidores. Un refugio al Una forma dereinventarse, con transparencia y total
que siempre se acuda, adquiriendo el valor deun icono para disposicin hacia el consumidor, que nos da la oportunidad de
generaciones de cualquier clase social. generar y recibir sentimientos y vnculos que trascienden al acto
de la compra, y que esperamos seguir manteniendo al menos
otros 100 aos ms.
VENTA
ESTEBAN
el trabajo
hermanos. Cinco son los que fundan en el
Cinco ao 1987 esta venta. Dos cocineros y tres
camareros que aportan su cocina tradicional: carnes,
mariscos y pescados. Jerez de la Frontera
Cdiz
Los platos han ido evolucionando al ritmo que ha ido
marcando el cliente: Si hoy quiere pinchitos y maana
bogavantes, pueseso es lo que hacemos, afirma Jos, Pepe
para los amigos.

Los tiempos son duros, pero Pepe afirma que no se pueden


quejar por el da no lo hemos notado, pero han cado
mucho las noches. Hay que mirar por cada euro, pero con
mucho cuidado de que esto no afecte a la calidad

Porque ese es el secreto de Venta Esteban, la calidad del


producto, al cliente no se le puede engaar. A lo que
aade Pepe: adems hay otro secreto: trabajar, trabajar y
trabajar.

-101-
Tarta de queso con tortas de Ins Rosales

Paso a paso
-102-

. 3 tortas de Ins Rosales


Ingredientes . 200 g de queso crema
. 100 g de azcar
. 300 g de nata
. 100 g de chocolate
. 100 g de aceite

-102-
Elaboracin Para la base de la tarta:

Poner en la thermomix el chocolate, la torta y el aceite,


triturar hasta que tengamos una pasta. Extender en un
molde para tartas.

Para la crema de queso :

Montamos el queso, la nata y el azcar. Una vez hecho esto


vertemos el resultado sobre la base anterior, dejar que se
enfre en fro. Seguidamente decoramos con torta troceada

-103-
y sirope del sabor que ms nos guste.
VENTA
LA DUQUESA
el tndem+1
es la historia de unas personas Su hija, Mirian Rodrguez Prieto se est
Esta hechas a s mismas con esfuerzo y preparando para coger el relevo. Ni su
tesn. Emprendores que se les llama ahora. madre ni yo hemos querido nunca que se
Cuado en el ao 1986 Andrs Rodrguez y dedicara a esto, pero ella se ha empeado.
Carmen Prieto abren el negocio, la Duquesa Ha estado en la Escuela de Hostelera de
-106-

era una venta muy pequea, la tpica venta Jerez, luego se fue a Barcelona 5 aos,
antigua que fuimos transformando poco a tambin ha estado aprendiendo con
poco hasta convertirla a lo que es hoy en dia, Fernando del Cerro en Casa Jos y en el
un restaurante, afirma Andrs. Celler de Can Roca, y quiere seguir su
formacin un par de aos ms.
Este negocio es un tndem, unos cimientos
con dos pilares, Andrs y Carmen, aunque Mirian, con slo 22 aos, est ya muy
la plantilla ha crecido hasta contar con doce preparada. A diferencia de sus padres que
personas. Quin se lo iba a decir a Andrs aprendan a base de errores. Eran otros
en aquellos duros comienzos. El secreto de tiempos, la evolucin de la cocina en los
todos estos aos es Carmen, mi mujer. A m ltimos veintinco aos ha sido espectacular,
me gusta inventar, pero es ella quien le pone el nivel en la provincia de Cdiz es muy alto y
el cario, pone orden en la cocina y dirige Andaluca est en los primeros puestos.
cmo se tienen que hacer las cosas .
Andrs est leyendo La Cocina y los
Tenemos una cocina tradicional, aunque alimentos de Harold Mcgee y afirma que lo
tambien hemos incorporado algunos platos tiene fascinado. Como dice Andrs la cocina
con toques creativos. Movemos mucho la es un libro muy abierto y en cada momento
carne de retinto, de caza, las verduras y las se escribe una nueva pgina. Esto ltimo lo
setas, pero cada una en su poca. Hacemos decimos nosotros.
una cocina muy de temporada: la perdiz
encebollada con salsa de setas, cardos y
boletus, tagarninas esparragadas, alcauciles
con habas y guisantes
Medina Sidonia
Cdiz

ta zona, son unos


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Los altramuces , au n ellos. Los
a si do un a re ve lacin cocinar co
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aperitivos excele lidad fuera de serie

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Saladitos www.saladitos.com
Hermabar nace en la cocina de una casa de Paradas (Sevilla) un local mayor, de la olla pequea a aquellas industriales
y crece alimentndose del tesn y energa incansable de que se usaban en los restaurantes, la moto por una furgoneta
su fundador Juan Jos Barrera Daz y su esposa, Manuela que luego fue camin y hoy da, todo aquello se ha ido
Corts, que en aquellos aos (1960) creen a pies juntillas en el transformando en una industria viva dedicada en cuerpo y
potencial que tiene la venta de altramuces listos para comer. alma al cultivo, elaboracin y produccin de altramuces.
No tan lejos quedan aquellas obligadas aventuras en moto Hermabar les ofrece un producto de alta calidad, resultado de
recorriendo todos los bares, mercados y ventas de Sevilla, combinar tradicin, experiencia y la ms moderna tecnologa
Cdiz y alrededores ofreciendo nuestros Saladitos como de elaboracin y envasado. Los aos, la experiencia y el
aquello que aliviara a la cocinera de la casa de cocer, trabajo duro fueron dando cuerpo y forma a este, nuestro

-107-
desamargar y salar este aperitivo tan saludable, y que tan negocio, y hoy, con la tercera generacin trabajando
rico sala en la cocina de aquella casa de la calle San Albino. en esta empresa, somos ms jvenes que nunca.
Con el paso del tiempo, la cocina de la casa se sustituy por
-108-

Ingredientes
Ensalada de . Altramuces Saladitos

altramuces Saladitos . Pistacho


. Queso fresco

en textura con salmn, . Salmn ahumado


. Comino molido

queso y pistacho . Amontillado


. Vinagre de frambuesa
. Aceite de oliva
. Mezcla de hojas
. Ssamo tostado

-108-
Paso a paso

Elaboracin

Para la salsa de altramuces Saladitos: Para la vinagreta:

Pelar los altramuces, coger el lquido de los Una parte de vinagre de frambuesa por tres de aceite
altramuces, triturarlos, mezclarlos con el amontillado y ssamo tostado.
y reservar.
Presentacin:
Para el crujiente de altramuces Saladitos:
Poner las hojas de mezcla en una ensaladera y
Coger la piel de los altramuces y secarla en el horno a aliarlas con la vinagreta. A continuacin, ir poniendo
100o durante unos 10 minutos. Una vez seco pasarlo los dems ingredientes con armona.
por harina y frerlo. Espolvorearlo con el comino
molido.

-109-
En este ao no slo comienza la historia
1951. para Francisco Snchez, ya que es el
ao de su nacimiento, sino que adems es el ao en
el que su abuela inaugura la primera tasquita, dando
paso a la historia de Venta Los Pacos. En cuanto tuve
ocasin me suba en lo alto de una caja de cerveza

VENTA
para atender. Con el tiempo son mis padres los que
se hacen cargo de la Venta. Recuerdo que en el ao
65, cuando yo tena slo 14 aos, mi padre me dej
un da a cargo del negocio. No se puede imaginar lo

LOS
que disfrut.
-110-

El secreto de mi cocina es el cario que Manolo


Guerrero, el cocinero, le dedica. Adems procuramos

PACOS
que la materia prima sea lo ms natural posible y de
temporada. Nuestra cocina es totalmente tradicional,
de la abuela. Manolo confecciona los platos, los
mens, mi confianza en l es total.

Gracias a su actual esposa, Leticia, Los Pacos ha visto


un nuevo renacer (y tambin l, por qu no decirlo).
Discreto y agradecido. Sencillo y feliz a pesar de lo
el renacer
vivido y de las circunstancias actuales. He de decir
que hay gente que lleva ms de 20 aos comiendo
aqu. Tenemos clientes de todas las nacionalidades,
una clienta japonesa nos mand una postal desde
su pas que deca: aqu no hay Venta Los Pacos.
Tenemos otro cliente al que le encata el puding y le
hemos puesto su nombre, Puding a lo Pablo.

No les da la impresin de que el cliente en Venta


Los Pacos es algo ms que un simple cliente? Marbella
Maravilloso, maravilloso.
Mlaga
Sus productos son
maravillosos y adems he
ledo su historia y es una
trayectoria emblemtica.
Ahora mismo me estoy
leyendo su libro de recetas
con mucho inters

La Vieja Fbrica
www.laviejafabrica.com www.acamacho.com
ngel Camacho Alimentacin (Morn, Sevilla) es una compaa salud para ofrecer al consumidor final una gran variedad de productos
familiar con una experiencia centenaria (desde 1897) que produce y alimentarios con un excelente balance de calidad y precio. En cuanto
distribuye una amplia gama de productos alimentarios, entre los que se a las innovaciones ms recientes destaca la gama La Vieja Fbrica
incluyen mermeladas La Vieja Fbrica, aceitunas, aceites de oliva y Cocina Selecta, 8 deliciosas especialidades (tomate, manzana,
encurtidos bajo la marca Fragata e infusiones y tisanas con la marca castaas, cabello de ngel, miel, arndanos, pimiento y cebolla) que
Susarn. ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente, acompaamiento o
guarnicin de distintos platos. Esta nueva e innovadora gama
La empresa apuesta fuertemente por el lanzamiento de nuevos ha sido premiada como Sabor del Ao 2011 y

-111-
productos para satisfacer las necesidades de consumidores cada vez Sabor del Ao 2012.
ms exigentes y trabaja conjuntamente con sus clientes aportando
ideas y soluciones en trminos de producto, packaging, comodidad y
-112-

Barcaza de conejo de Ingredientes


monte con confitura de . 600 g de conejo de monte . 1 Para la maceracin:

arndanos de La Vieja cebolla


. 1 rebanada de pan de pueblo . 4 dientes de ajo

Fbrica
. Huevo . cebolla
. 200 cl de aceite de oliva . 3 hojas de laurel
. limn . Pimentn dulce
. 100 cl de vino dulce . Organo
. 100 cl de vino blanco . Tomillo
. 100 cl de leche . Limn
. litro de agua . Brandy
. Sal . Vinagre
. 1 bote de confitura de arndanos . Comino molido
de La Vieja Fbrica . Pimienta en grano

-112-
Paso a paso

Elaboracin

Cortar el conejo en 6 partes y meterlo en agua con Por otro lado, se empapa una rebanada de pan de
hielo durante 2 horas. Posteriormente, escurrir bien la pueblo en leche, se reboza con huevo y se fre por los
carne y poner a macerar con las especias y el brandy dos lados.
durante 6 horas.
Presentacin:
Una vez macerado dorar en una sartn el conejo, los
ajos y la cebolla con aceite de oliva. Una vez dorados, Para la presentacin, colocar la rebanada de pan
aadir vino blanco, vino dulce y agua y dejar cocer a de pueblo en una fuente y sobre ella el conejo a un
fuego lento durante hora y media, aproximadamente. lado y al otro la mermelada de arndanos de La Vieja
Cuando est listo sacar el conejo para presentarlo y Fbrica. Salsear el conejo al gusto.
triturar la salsa.
Decorar con flores de menta, tomillo y romero.

-113-
d, me gusta
s so n d e m ucha calida
urdehesa uctos
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luca se fab producto
que en Anda em o s. E s, sin duda, un
mocion
y que los pro
ho
muy bien hec
-116-

www.hamburdehesa.com Embutidos Jabugo


De las dehesas del Suroeste, origen natural de joyas gastronmicas y ofreciendo una calidad gourmet, cuya combinacin con salsas e
entorno sin igual para la cra del mejor ganado. Desde las marismas ingredientes variados consiguen potenciar sabores sin perder la esencia
hasta la sierra, verdes pastos, encinas, alcornoques y castaos del gusto original de una buena carne.
conforman un ecosistema equilibrado donde pastan nuestras
ganaderas y que son fruto de siglos de dedicacin y buen hacer. Gracias a un innovador sistema de envasado individual, conseguimos
garantizar la calidad, la seguridad alimentaria y el aumento de la
Excelentes carnes, delanteros, traseros y solomillos aportan a nuestras vida til de nuestras hamburdehesas hasta tres veces ms que los
hamburdehesas un sabor nico, que se aprecia desde el primer bocado. envases que se utilizan habitualmente en el mercado, facilitando
Las carnes utilizadas, unidas a nuestro original sistema de envasado considerablemente el transporte y su almacenamiento en refrigeracin.
nos permiten conservar el producto fresco e inalterable por ms tiempo
VENTA MANOLO
la tradicin
Manolo se fund en trabajosas pero son muy andaluzas. El
Venta el ao 1952. Situada nico secreto es hacer las cosas igual
en la N-340 Cdiz-Barcelona, era que las hara en mi casa, con la misma
uno de los puntos de referencia para calidad, afirma Francisco Mena.
camioneros y viajeros que hacan esta
ruta. Tras la muerte del fundador en El lomo en adobo es un producto muy
un accidente, su mujer y sus dos hijos popular en esta venta antes de existir
deciden apostar por el negocio y seguir los frigorficos era un plato muy tpico
adelante. Y tras la segunda generacin, porque se mantena en manteca y no
la tercera, unos jvenes que estn haca falta el fro para mantener la
aprendiendo para que el legado carne. Pero Francisco quiere hacer es-
familiar no se pierda y esas recetas de pecial hincapi en los potajes: el arroz
la abuela se sigan conservando. con tagarninas, la berza, los garbanzos
con choco, las fabes, los callos con
Es precisamente este carcter familiar garbanzos nuestros platos de cuchara
lo que estn contribuyendo, como son incomparables... si tuviera el honor
en muchos otros casos, a soportar de dar de comer a Su Majestad el Rey
los malos tiempos. La comida es muy sin duda le dara nuestro potaje. Y l
tradicional con productos tpicos de la se lo agradecera, sin duda.
zona, tanto pescados como carnes, una
comida en la que se saborea el amor
por Andaluca. Recetas caseras de la
abuela, que quizs sean un poco ms

San Enrique de Guadiaro


Cdiz Dos Hermanas

-117-
-118-

Hamburdehesa
Ingredientes

. 1 hamburdehesa de cerdo ibrico


. 1 cebolla pequea
. 1 cucharada de azcar
. 3 rodajas de queso de cabra
. 1 cucharada de especia turmeric
. 1 patata
. 1 rodaja de tomate
. Aceite de oliva virgen extra

-118-
Paso a paso

Elaboracin

Para la guarnicin:

Se carameliza con azcar la cebolla ya troceada. Se


colocan en la plancha las tres rodajas de queso de
cabra y una rodaja de tomate. Se hacen las patatas
panaderas.

Para la hamburdehesa:

Se condimenta la hamburdehesa con especia turmeric


y se coloca en la plancha con un poco de aceite de oliva
virgen extra, ajo y perejil hasta dorarse.

-119-
-120-

uctos.
s ca li d a d en sus prod
m
daluzas con e Lazo
u n a d e la s firmas an lo s productos d
Lazo es e la Venta P a zo :
El secreto d

Jamones Lazo, S.A. se dedica a la produccin y comercializacin


de productos ibricos. Est ubicada en el municipio de Cortegana Jamones Lazo
(Huelva), en pleno corazn del Parque Natural de la Sierra de
Aracena y Picos de Aroche. Desde su fundacin y hasta nuestros www.jamoneslazo.es
das, los productos se han venido elaborando de forma artesanal
en secaderos naturales de madera y teja rabe, lo que unido a la
combinacin de factores tales como el clima y la humedad da como
resultado un producto de calidad reconocida.
VENTA PAZ0
la variedad
Pazo comienza en los aos veinte siendo Cualquier persona es bienvenida a Venta Pazo, pero
Venta una sencilla caseta en la Feria de Sanlcar queremos que cuando se vaya se haya sentido querida.
la Mayor. Cuando acaba la Feria se va agrandando, se A la pregunta de si cree que las ventas de carretera
va quitando lona y se va poniendo ladrillo, y hasta el estarn ah siempre, Antonio se sincera, no lo creo,
dia de hoy, quien nos lo cuenta es Antonio Pazo, quien tendern a desaparecer, porque se ha perdido la
recuerda que el nombre se lo puso su padre y su to reunin en torno a la botella de vino. Ahora lo que hay
Pepe, hace ya algunos aitos. son carreras, cerveza y tapa rpida. En las autopistas
slo encontramos esas reas de descanso que nada
Cocina andaluza con productos de primera calidad tienen que ver con la hostelera, no ofrecen calidad ni
de nuestras costas y de nuestras huertas del aljarafe. trato personalizado.
Desde el potaje, la paella, las espinacas, el atn
encebollado, los riones al jerez, el marisco, pasando Desgraciadamente, se estn perdiendo esos sitios
por toda la variedad de pescados. Venta Pazo tiene 100 aejos donde te conocan por tu nombre. Las antiguas
platos distintos en la carta, as que si estn de antojo ventas no cerraban ni de noche, porque a cualquier
psense por all y seguro que encuentran lo que les hora poda aparecer el amigo que pasaba a tomarse un
apetece. Por cierto, Antonio nos recomienda la cola de caf camino de cualquier parte, recuerda Antonio. Sin
toro y los arroces. duda eran otros tiempos

Sanlcar la Mayor
Sevilla -121-
Salmorejo
Venta Pazo
con virutas de
jamn Lazo

-122-
Paso a paso

Elaboracin Ingredientes

Molemos los tomates con el aceite, . Tomates maduros


el vinagre, la sal, el pan reposado . Pan reposado de unos das
de das atrs y el ajo previamente . Ajo
cocido, para contrarrestar su sabor . 1 huevo duro
en la batidora. . Virutas de jamn Lazo
. Aceite de oliva virgen extra
Vamos incorporando ms aceite . Vinagre de Jerez
de oliva, para ir montndolo, hasta . Sal
conseguir una textura suave pero
consistente a la vez. Rectificamos
punto de sal al gusto.

Montamos el plato junto con el


huevo duro y las virutas de jamn
Lazo.

-123-
-124-
VENTA PINTO
en familia
Pinto es una venta muy antigua, sus
La Venta orgenes se remontan a 1700. Pero es Juan
Pinto Crespo el bisabuelo de Cristina, quien la compra y la
adquiere para la familia hace 130 aos. Su padre es la tercera
generacin y ella la cuarta, junto con dos de mis primos, ellos
en la cocina y yo en todos lados, sonre Cristina Pinto.
-126-

Venta de carretera en sus orgenes que con los aos se ha ido


transformando en restaurante. A pesar del tiempo transcurrido
la especialidad de la casa sigue siendo el lomo en manteca, que
ya lo elaboraban en su da los abuelos. Le debemos mucho al
lomo en manteca, es nuestra marca, nuestro sello, sin el que
no hubiramos llegado adonde estamos, afirma Cristina.

Con los aos, se ha ido incrementando el producto de calidad,


trabajando otras cositas y tratando de ponernos al da,
comenta Cristina. En el aos 1985 el restaurante empieza
a funcionar por derecho y es cuando surge una cocina de
mercado y creativa, intentamos tener el mejor pescado de las
lonjas, el atn de la almadraba de Barbate -un producto que
no todo el mundo tiene la suerte y el privilegio de disfrutar-,
la carne de caza, muy tpica de esta zona y el marisco de las
costas andaluzas. Sin olvidar la cocina tradicional de siempre,
la cocina de los abuelos, como yo la llamo.

A este restaurante asiste mucha gente popular, pero nosotros


queremos que aqu se encuentren serenos y tranquilos, como
en su propia casa. En familia, y nunca mejor dicho. Vejer de la Frontera
Cdiz
s de Barbate
rv er a s ms antigua
s una de las
co n se dres y te
o s a o s. E m u n d ia l. S i vas a Lon
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celente prod una lata de
y con un ex encuentras

El Rey de Oros www.elreydeoros.com


Con una facturacin anual de 5 millones de euros, El Rey de Oros de almadraba y canutera con denominacin de origen, adems de
es un de las Fbricas ms antiguas de Andaluca. Su nueva planta otros productos como caballitas enteras, huevas, langostillos, atn
de 12.000 m2 cuenta con las ltimas tecnologas. Estas nuevas tec- de almadraba, etc.
nologas van de la mano del proceso de elaboracin artesanal que
caracteriza a esta gran marca desde su fundacin en 1925. El 60 % de su produccin va dirigido al mercado nacional, el resto
a exportacin (Italia, Gran Bretaa, EEUU).

-127-
Procesa un total de 10 toneladas diarias de pescado fresco
capturado en las costas andaluzas, especialmente caballa, melvas
Paso a paso
-128-

Brick de melva canutera


El Rey de Oros y confitura de
pimientos acompaada por
un chutney de tomate -128-
Elaboracin

Ingredientes Para la cebolla caramelizada: 200 g de pimiento verde, 200 g de


pimiento amarillo, 150 g de azcar
. Cebollas caramelizadas Sofrer 250 g de cebolla. Cuando est blanca y canela en rama.
. Confitura de pimientos suave incorporar 100 g de azcar
. Chutney de tomates moreno, una pizca de sal y un buen Dejar hacer hasta conseguir una
. Pasta brick toque de vinagre de Jerez. mermelada de pimientos.
. Melva canutera El Rey de Oros
Dejar hacer hasta que cristalice y Montaje y presentacin:
apartar.
En una oblea de brick disponer al
Para el chutney de tomate: centro un lomo de melva canutera
con confitura de pimientos. Cerrar en
En 50 g de aceite de oliva virgen forma de abanico y hornear.
extra, pochar 100 g de cebolla.
Incorporar 500 g de tomates pelados, Colocar una cucharada de cebolla
despepitados y picados en brunoise. caramelizada y sobreponer encima
el abanico de brick. En la otra banda
Se aade una pizca de sal, 100 g de del plato, con la ayuda de un aro
azcar moreno y 50 g de vinagre de metlico, disponemos el chutney
Mdena. de tomate y colocamos un lomo de
melva sobre l.
Dejar hacer hasta conseguir una
mermelada de tomate. Decorar el plato con una cucharada
de confitura de pimientos.
Para la confitura de pimientos:

-129-
En 100 g de aceite de oliva virgen
extra saltear 200 g de pimiento rojo,
-130-

es
a dado
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vicio qu acinas
la v id a, el ser in o s c o mo a ch
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ja n d o con Osb e n lo que se r
ba s, tanto
mos tra igualable
N o s o tr os lleva u c to s in
prod
no y sus
muy bue

www.cincojotas.com Cinco Jotas


Desde 1879 Cinco Jotas ha sido la empresa pionera en la elaboracin Actualmente podemos disfrutar de este delicioso y saludable bocado
de los mejores jamones de cerdo ibrico puro y de alimentacin en los cinco continentes. Los ltimos meses de la crianza del animal
exclusiva con bellotas curados en Jabugo. Esta pequea localidad son por lo tanto cruciales para poder finalmente saborear un producto
situada en el corazn de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en saludable que forma parte de la dieta mediterrnea, declarada
la provincia de Huelva muy prxima a la frontera con Portugal, recientemente bien inmaterial por la Unesco.
concretamente en el suroeste de la pennsula ibrica, es un lugar con
unas condiciones microclimticas nicas. Desde hace aos el conjunto El proceso de elaboracin es lento, requiere del cuidado y atencin de
de la sierra ha sido declarado parque natural y reserva de la biosfera los maestros jamoneros que de generacin en generacin han ido
por la Unesco haciendo de este enclave un lugar excepcional para el transmitindose los secretos para elaborar el mejor jamn del mundo.
disfrute de los sentidos. Aqu os desvelamos algunos de ellos: Primero y principal la pureza de
la raza de los animales, el segundo una alimentacin fundamentada
El jamn de cerdo ibrico puro Cinco Jotas se consolida como el en bellotas y la vida en libertad de los animales.
embajador gourmet de la gastronoma espaola en todo el mundo.
VENTA
SANTA LUISA
el recuerdo
la tarde en Lebrija y un cruce de caminos, el que iba desde
Caa decidimos ir a comprar pan Ronda hasta las marismas de Lebrija y
a Venta Santa Luisa. La venta estaba a desde Sevilla hasta el Puerto de Santa
punto de cerrar, pero la visin nos dej la Mara.
impresin de un largo da de faena. Las
sillas ya estaban recogidas y un ejrcito Sus fundadores llegaron de Santander,
de camareros vestidos de blanco se como muchos otros hosteleros y
afanaban antes de acabar la jornada. restauradores que la montaa cntabra
Jos Carmona supervisaba sentado como trajo al sur, quedndose para siempre
un patriarca y los camareros atentos a en estas tierras. Jos es la cuarta
sus peticiones. generacin de aquella familia que baj
del norte para instalarse en las marismas
Eso nos traslad a otra poca, aquella lebrijanas.
en la que la familia iba toda ella en el
cuatro latas en busca de un da de playa Las reas de servicio de las autopistas
en Valdelagrana: los filetes empanados, y autovas nada tienen que ver con
la tortilla de papas, la sanda..., pero no esta venta donde la comida rpida Lebrija
el pan, porque el pan se compraba en el no ha entrado, donde prima el plato Sevilla
camino, en Venta Santa Luisa. tradicional, los guisos caseros, el cario
de un pan recin horneado.
Como si nada hubiera cambiado en estos
aos. El mismo escenario y el mismo pan Dejen la autopista, cojan por la carretera
elaborado de manera artesanal como N-IV y hagan un alto en esta venta. Luego
se haca a principios del siglo pasado. nos cuentan
Panadera y restaurante desde 1917, ao
en que se funda esta venta ubicada en

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Ensalada
de esprragos en tempura,
crema de tomate y
Jamn Cinco Jotas
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Paso a paso

Elaboracin

Para el bouquet de verduras,


reunimos escarola, rcula,
achicoria, cannigos y tomate
cherry.

Los esprragos verdes los


blanquemos en agua y sal, los
pasamos por la tempura y fremos.

Para hacer la tempura mezclamos


en medio vaso de agua todos los
Ingredientes ingredientes (el maz va molido) y
le damos una textura media, ni muy
. Bouquet de verduras
liquida ni muy pastosa.
. Esprragos verdes
. Crema de tomate
Para la crema de tomates ponemos
. Jamn Cinco Jotas
todos los ingredientes en la
. Tempura
termomix con un poco de aceite y le
damos una textura mas bien lquida
Para la crema de tomate:
para que riegue bien.

. Tomate daniela maduro


Montamos el bouquet en el
. Albahaca
centro del plato. A continuacin,
. Cilantro fresco
ponemos los esprragos alrededor,
. Organo
regamos con la crema de tomate
y terminamos con unas lascas de
Para la tempura:
jamn Cinco jotas.

. Agua
. Harina
. Perejil

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. Maz frito
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