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I.

INTRODUCCIN

La panela es un endulzante natural muy potente que se obtiene de la evaporacin


del jugo de caa de azcar. Destaca por no tener ningn tipo de refinamiento lo
que lo hace ms natural y le permite almacenar propiedades de alto valor nutritivo.

Dentro de su composicin podemos encontrar carbohidratos, protenas, vitaminas


y minerales necesarias para mantener el organismo. De los carbohidratos
presentes, la sacarosa se encuentra en mayor proporcin y, en menor proporcin
estn los azcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructosa. Las sales
minerales tambin se encuentran en cantidades considerables, entre las que
tenemos principalmente: calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fsforo.

Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y


solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para
producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta
formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo
donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela se produce
comercialmente en varios pases de Latinoamrica como Brasil, Colombia, Chile,
Ecuador, Mxico, Panam, Per y Venezuela. En la prctica se tuvo como objetivo
evaluar la influencia de la materia prima en las caractersticas de la panela.
II. REVISIN DE LITERATURA

2.1.Panela

La panela es un producto que se usa como ingrediente adicional para la


preparacin de alimentos como productos de panadera, dulces artesanales,
conservas, bebidas y en algunos casos puede servir como insumo para preparar
medicamentos. (Barrera, 2008).

Segn la regin, este producto recibe diferentes denominaciones, es as que en


Colombia y Ecuador se lo llama panela, en Venezuela, papeln; en Costa
Rica, tapa de dulce, en Guatemala, Brasil y Panam rapadura y en Mxico
recibe el nombre de piloncillo (Obando, 2010)

El jugo de caa de azcar, luego de un adecuado procesamiento puramente fsico,


donde hay evaporacin de los jugos de la caa, proceso en el cual se obtiene
melaza o miel de caa, y con la posterior cristalizacin de la sacarosa se
transforma en panela, la misma azcar cruda, sin refinar con un alto contenido de
melaza. La panela tiene una coloracin ms oscura que el azcar sometido a un
proceso de refinado ya que la misma contiene impurezas. En la panela se
encuentran concentrados distintos minerales tales como calcio, potasio, magnesio,
cobre, hierro, flor, selenio, lo cuales son naturales en el jugo de caa de azcar.
Cuadro 1. Composicin Qumica de la Panela.

Las diferencias entre el azcar y la panela surgen a partir de la elaboracin. El azcar se


obtiene a travs de una serie de complejos procesos qumicos (refinamiento,
cristalizacin, depuracin, entre otros) que destruyen todas las vitaminas y prcticamente
hacen desaparecer todos los minerales que contiene la caa de azcar; el resultado es un
producto compuesto exclusivamente de hidratos de carbono en cambio, la panela es el
jugo que se extrae de la caa cristalizado por evaporacin, sin prdida de nutrientes y
dando origen a un alimento sano y nutritivo (Wellington, 2012)
Cuadro 2. Contenido de minerales en mg/100g en azcar blanco, moscabado y panela.

2.2.Produccin y Consumo de Panela

En contraste a la industria azucarera, la produccin de panela se realiza en


pequeas explotaciones campesinas mediante procesos artesanales en los que
prevalece una alta intensidad de trabajo familiar y muy bajas tasas de introduccin
de tecnologa.

La produccin de panela se destina casi en su totalidad al mercado nacional de los


pases productores para su consumo directo. Se estima que de la produccin
panelera, menos del 1% se utiliza como insumo en procesos industriales y cerca
del 0,4% se destina a la exportacin. (Mascietti, 2014)

El consumo mundial promedio de panela en el 2002, segn la FAO, fue de 1,6 kg


por persona al ao; dicho consumo ha tenido una tendencia negativa, ya que el
consumo promedio de la dcada de los noventa estuvo por encima de los 2 kg por
persona al ao. El consumo de panela en Colombia es el ms alto del mundo (19,8
kg por persona al ao); le siguen Myanmar (12,5 kg) e India (6,5 kg).

Para producir la panela, se requiere del jugo obtenido de una caa de azcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego en caso
de que se quiera obtener en estado slido, se pasa a unos moldes en diferentes
formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja
secar hasta que se solidifica (Obando, 2010). Si se busca obtener panela de forma
granulada, el proceso requiere de las mismas operaciones que en el caso de la
slida o en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es ms alta y el
batido es tan intenso que las partculas se separan en pequeos grnulos, con
menor contenido de humedad (Pozos et al. sf).
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.Mquinas y Equipos
Trapiche
Balanza
Cocina
Termmetro
Refractmetro de alta
Potencimetro

3.2.Materiales
Caa de azcar
Cal de grado alimentario
Vasos de precipitado
Cuchillos
Tablas de picar
Cucharones
Ollas
Peroles
Bandejas
3.3.Mtodos

Caa de Azcar

RECEPCIN

Agua LAVADO Impurezas

CORTADO Bagazo

MOLIENDA

FILTRADO

T: 120C
EVAPORACIN
Brix > 90

TRASVASE

BATIDO

ESTIRADO

PANELA

Figura 1. Flujograma de elaboracin de Panela usado en la prctica.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el Cuadro 3, se detallan los datos registrados en la elaboracin de panela.

Cuadro 3. Evaluacin del Rendimiento de la Extraccin de Jugo de Caa.

PROPIEDAD JUGO DE CAA


C (Peso de Caa, g) 7360
J (Peso de Jugo, g) 4460
B (Peso del Bagazo, g) 2900
Rendimiento 60.6%

Se obtuvo 60.6% de rendimiento en la extraccin de jugo de caa, segn Osorio (2007)


menciona que se consideran satisfactorias aquellas extracciones comprendidas entre 58 a
63%. De ese modo, se tuvo una extraccin bastante satisfactoria.

En el Cuadro 4 se presentan las propiedades fisicoqumicas del jugo de caa.

Cuadro 4. Propiedades Fisicoqumicas del Jugo de Caa.

PROPIEDAD JUGO DE CAA


pH 5.24
Slidos solubles (Brix) 20.8
Acidez titulable* 0.0912%

*Acidez Titulable:

Gasto 5 ml 0.9 0.1026


Gasto 10 ml 1.4 0.0798 0.0912%

Cuadro 5. Evaluacin del Rendimiento de la Obtencin de Panela.

PROPIEDAD PANELA
Peso Inicial (g) 2500
Peso final (g) 370
Rendimiento 14.8 %
La evaporacin del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96 C permite
alcanzar la concentracin de slidos apropiada para la consolidacin y el moldeo de la
panela entre 120 y 125 C (Osorio, 2007). As, el rendimiento que se obtuvo para la
elaboracin de panela granulada a partir de dos tercios del jugo de caa inicial, fue de
14.8%.

La cantidad de panela vara segn el porcentaje de extraccin del molino y la


concentracin de los slidos solubles (grados Brix), de ese modo a mayor porcentaje de
extraccin y a mayor grados Brix, mayor cantidad de panela por tonelada de caa. En los
molinos paneleros la extraccin flucta, normalmente, entre 40 y 65% y la concentracin
de los slidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22 Brix (Osorio, 2017). El jugo de
caa present un alto porcentaje de extraccin al igual que grados Brix, obtenindose
370g de panela granulada, lvarez (2009) menciona que en la etapa de concentracin los
grados Brix son de suma importancia porque de estos depende la textura final de la panela.

La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se cuentan dentro del
conjunto de factores que influyen en la calidad de la panela (Osorio, 2007), puesto que de
tener temperaturas fuera del rango 120-130 C no se tendr la consistencia, color y
densidad requeridas en la miel para la produccin de panela (lvarez, 2009).

En la prctica no se realiz la clarificacin del jugo, por lo que tampoco se ajust la


acidez, segn CORPOICA y ASOPANELA (1996) cuando el pH del jugo viene bajo (4.8-
5.2), siendo el de la prctica 5.24, es necesario ajustar el pH hasta que llegue a 5.8-6.0
que es el rango ptimo para obtener la panela de excelente calidad. Quezada (2007) que
el objeto de la clarificacin consiste en separar los no azcares del jugo, entendindose
por no azcares todas aquellas impurezas propias del jugo tales como: gomas, ceras,
grasas, pigmentos, otros. Con un jugo bien clarificado, se logra un producto final (miel,
panela o azcar) libre de impurezas, con excelentes caractersticas de color y sabor.

Luego del enfriamiento se procedi a desprender la capa de panela de la bandeja de metal


para poder tener los grnulos caractersticos de este producto, pero estos no se formaron
de la forma adecuada, segn lvarez (2009) esto se puede deber a la ineficiencia del
batido puesto que el objetivo de esta etapa es formar cristales de sacarosa para conseguir
la textura y el grado de compactacin del producto necesario para pasar a la siguiente
etapa del proceso, adems menciona que las mieles que se obtienen de esta etapa del
proceso estn prximas al estado de solidificacin, lo que no pas en la prctica, en esta
ltima se tuvo que estirar la miel obtenida y esperar considerable tiempo para su
solidificacin.

Figura 2. Panela

Casi todas las panelas como los productos intermedios del azcar estn coloreados, ya
sea de amarillo, mbar o caf rojizo oscuro. La cantidad y naturaleza de estos colores
depende del tipo de la materia colorante original (variedad de la caa) y de las reacciones
que ocurren durante el proceso de elaboracin (Martn y Bladimir, 2012). La panela
obtenida tuvo un color bastante claro, como se aprecia en la figura 2. El pH que present
el jugo de caa fue de 5.24. Segn Martn y Bladimir (2012), el color de la panela tiene
influencia del pH del jugo de caa a partir del cual se elabora. Esto se debe al diferente
color que tienen algunas sustancias a diversas acideces y alcalinidades. En general, el
color es ms claro en las soluciones cidas que las alcalinas. Otro factor que pudo influir
es el punteo y bateo, durante el batido los azcares tienen un mayor contacto con el
oxgeno, generando mayor blancura de la panela (Quezada, 2007).

La textura de la panela fue blanda, Quezada (2007) menciona que cuando la miel alcanza
una temperatura superior a 114 C, se puede empezar a obtener panela, temperaturas entre
116 C a 122 C son las ms recomendadas, ideal es 118 C dependiendo de la dureza del
producto final, esto significa que para obtener panelas suaves la temperatura de
concentracin es menor y para panelas ms duras la temperatura de concentracin es
mayor, por lo que se puede entender que la temperatura de concentracin no fue muy alta.
V. CONCLUSIONES

La cantidad de panela obtenida se ve influenciada por la eficiencia de la


extraccin, los slidos solubles (Brix) y pH del jugo de caa, tenindose una
mayor cantidad de panela granulada cuando se presentan valores ptimos de
ellos.
La temperatura, pH y Brix son parmetros clave para la calidad de la panela,
puesto que influye en el color, sabor y textura de esta.

VI. RECOMENDACIONES

Debe cuidarse el tiempo de batido para evitar que la muestra se decolore.


Realizar la clarificacin del jugo antes de la concentracin.

VII. BIBLIOGRAFA

1. lvarez, J. Propuesta de diseo de planta de procesamiento de caa para la


elaboracin de panela. Universidad Nacional de Colombia. Colombia.
2. Barrera, M. 2008. Dulce de Panela. Ficha de Producto de El Salvador hacia el
Mercado de la Unin Europea.
3. CORPOICA, ASOPANELA. 1996. El cultivo de la caa panelera en zona
cafetera. Colombia.
4. Martin, F; Bladimir, A. 2012. Rendimiento Agro Industrial de Panela
Granulada de Variedades Certificadas de Caa de Azcar (Saccharum
officinarum) de Origen Cubano y Nacionales Sembradas desde los 400 hasta
los 100 msnm en la Provincia de Morona Santiago, Ecuador. MAGAP.
Santiago, Ecuador.
5. Mascietti, M. 2014. Panela: propiedades, informacin y aceptacin.
Universidad de Fasta. Colombia.
6. Obando, P. 2010. La panela: valor nutricional y su importancia en la
gastronoma. Ibarra, Ecuador.
7. Osorio, G. 2007. Buenas Prcticas Agrcolas BPA- Y Buenas Prcticas de
Manufactura- BPM en la Produccin de Caa y Panela. CORPOICA
(Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria). Colombia.
8. Pozos, A; Jimnez, A; Garca, H. (s.f.). Caracterizacin Nutricional de la
panela. CORPOICA. Colombia.
9. Quezada, W. 2007. Gua Tcnica de agroindustria panelera. Universidad
Tecnolgica Nacional. Ecuador.