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ARTIGOS TEMTICOS / THEMATIC ARTICLES

10.12957/demetra.2013.6648

A comida boa para pensar: sobre prticas, gostos


e sistemas alimentares a partir de um olhar
socioantropolgico
Food for thought: on practices, tastes and food systems from a social anthropological
approach

Maria Eunice Maciel1 Resumo


Helisa Canfield de Castro1
A presente comunicao situa-se no campo de estudos da
1
Programa de Ps-graduao em Antropologia antropologia da alimentao e pretende discorrer sobre
Social, Departamento de Antropologia, Instituto aspectos do ato alimentar sob o ponto de vista da cultura.
de Filosofia e Cincias Humanas. Universidade Entendida como um campo aglutinador, a antropologia tem
Federal do Rio Grande do Sul
contribudo para a reflexo e a compreenso do fenmeno da
Correspondncia / Correspondence alimentao incorporando nas anlises representaes, crenas,
Helisa Canfield de Castro conhecimentos e prticas que so herdados e/ou aprendidos e
E-mail: helisa nut@hotmail.com que so compartilhados pelos indivduos de uma dada cultura ou
de um grupo social determinado. Buscaremos levantar algumas
consideraes sobre a formao do gosto alimentar enquanto
mobilizador de significados e demarcador de identidades.
Trataremos sobre a noo de sistema alimentar como uma
proposta ampla capaz de aproximar diferentes disciplinas na
apreenso do fenmeno enquanto dotado de complexidade. A
partir de uma perspectiva sistmica, possvel apreender as
dinmicas envolvidas na contemporaneidade em que h evidente
convivncia de uma heterogeneidade sociocultural.

Palavras-chave: Comida. Antropologia. Sistemas Alimentares.

Abstract
This communication is situated in the field of food anthropology
and aims to discuss aspects of the act of eating from the
cultural point of view. The research will raise some practical
considerations about cooking or eating while mobilizing the
marking of meanings and identities. Understood as a unifying

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Demetra: alimentao, nutrio & sade

field of study on food culture, anthropology has contributed to


the reflection and understanding of the food phenomenon in
analyzes that incorporate representations, beliefs, knowledge and
practices that are inherited and/or learned and that are shared
by individuals of a given culture or a particular social group.
We will approach the notion of food system as a broad proposal
capable of bringing different disciplines into an understanding
of the food phenomenon as endowed with complexity and able
to grasp the dynamics involved in contemporary living, where
there is a clear cultural heterogeneity.

Key words: Food. Anthropology. Food Systems.

Um fenmeno biocultural
O antroplogo francs Claude Lvi-Strauss,1 em sua obra Mitolgicas, recorreu cozinha e
ao preparo dos alimentos para estudar diversos mitos indgenas. Mais do que isso, Lvi-Strauss
nos demonstrou que os alimentos podem ser utilizados quando se busca entender melhor aquilo
que nos faz humanos. Assim, parafraseando o autor com relao aos mitos que so bons para
pensar , trazemos a ideia de que o mesmo fenmeno ocorre com a comida: essas substncias
compostas por nutrientes e simbolismos so boas para comer e igualmente servem para pensar
a realidade que nos cerca.
Lvi-Strauss nos instiga a pensar a comida a partir de sua funo semitica e comunicativa.
Para ele, a cozinha uma linguagem, uma forma de comunicao, um cdigo complexo que
permite compreender os mecanismos da sociedade qual pertence, da qual emerge e que lhe d
sentido.2 Para alm de uma pura reduo que o situa como resposta a necessidades fisiolgicas,
o ato alimentar deve ser compreendido como um ato social que incorpora mltiplas dimenses
do indivduo.
A presente comunicao situa-se no campo de estudos da antropologia da alimentao,
entendida, em concordncia com Contreras & Garcia,3 como um campo de estudos aglutinador
sobre o conjunto de representaes, crenas, conhecimentos e prticas herdados e/ou aprendidos
que esto associados alimentao e que so compartilhados pelos indivduos de uma dada cultura
ou de um grupo social determinado. Nosso esforo argumentativo num primeiro momento ser
no sentido de trazer ao debate reflexes sobre a comida e o comer enquanto condicionados pelas
culturas e entendidos como relaes dinmicas; aspectos que acreditamos importantes na medida
em que iluminam e qualificam as questes em torno da alimentao.

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Na segunda parte buscaremos levantar algumas consideraes sobre o gosto e a preferncia


por certo alimentos, explorando como tais definies e decises so multifacetadas, mobilizando
significados e demarcando identidades o que transparecido quando falamos em gastronomia
brasileira, gastronomia francesa, gastronomia italiana. Assim o gosto, longe de ser uma resposta
inata e individual, estaria inserido num contexto, sendo expresso tambm no nvel social.
Por fim trataremos sobre a noo de sistema alimentar,4 cujo enfoque, inicialmente tratado
pelo socilogo francs Jean-Pierre Poulain, parece ser interessante quando se pretende articular
os vrios campos que estudam a alimentao num esforo interdisciplinar de caracteriz-la a partir
da agregao dos diferentes nveis ou estgios pelos quais o homem tem convivido com o alimento.
A alimentao humana tem caractersticas muito particulares. Quando ref letimos
profundamente, percebemos sua abrangncia no sentido de unir de forma inequvoca aspectos
biolgicos e fisiolgicos a aspectos culturais. Sendo um fenmeno biocultural, seu estudo
interessa a uma gama muito variada de pesquisadores com os mais diversos enfoques tericos e
metodolgicos. Talvez a maior contribuio das cincias humanas e sociais para o fenmeno da
alimentao humana a de lhe atribuir significado. Nessa perspectiva nenhum alimento est
livre das associaes culturais e, sendo parte de um sistema cultural, a comida e seus contextos
so repletos de smbolos, sentidos e classificaes. Compreender as prticas ligadas alimentao
enquanto ao simblica, a qual nos possibilita o acesso a outras dimenses da vida, a outros planos
(social, poltico, econmico, psicolgico), pode ser pensado como foco das anlises antropolgicas.
Concordamos com Fischler,5 para quem o homem come significados e partilha com seus pares
uma infinidade de representaes no ato de comer. Nas palavras do autor, o homem nutre-se de
nutrientes, mas tambm de imaginrios que so partilhados socialmente(p.20)5 Se, por um lado,
existe o valor nutritivo do alimento e todo um repertrio de elementos que o caracterizam do
ponto de vista biolgico protenas, carboidratos, vitaminas , h, por outro, um valor simblico,
um sentido simblico, no ato alimentar que complexifica a questo, pois requer uma abordagem
compreensiva.
Assim que existe uma srie de alimentos dispostos na natureza, mas dentre esses apenas
alguns so considerados comida. Esta demarcao ser configurada pelas culturas de acordo com
processos histricos e dinmicas sociais especficas. Nessa lgica a comida pode ser entendida como
o alimento que carrega em si as dimenses de uma cultura, a qual imprime suas particularidades
quanto ao que ser comestvel, em que ocasio e com quais pessoas.2 Embora o homem necessite
de alimento de forma constante para manter-se vivo e, portanto, estaria potencialmente apto a
comer de tudo, assim no o faz. Sua alimentao est baseada em escolhas que, compartilhadas
socialmente, comporo uma estrutura alimentar assentada em regras, classificaes, proibies.2

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Mary Douglas atenta para o simbolismo dos processos classificatrios. Em termos alimentares,
cada cultura possui um sistema classificatrio que aponta o que comestvel ou no, em que
circunstncias, em companhia de quem. Tais processos tambm nos prescrevem ou interditam
determinados comportamentos. Em outras palavras, as coisas so ordenadas de maneira diferente
de acordo com cada esquema cultural.6 Assim, o que definido como comestvel em uma dada
cultura pode no ser em outras. Um exemplo clssico o cachorro, que, para ns, ocidentais,
considerado um animal de estimao, mas em alguns pases asiticos compe parte de uma
refeio ordinria.
nessa perspectiva, de explorar a alimentao no apenas considerando sua funo biolgica,
mas tambm sua insero numa dada cultura ou sociedade, marcada temporal e espacialmente,
que a antropologia da alimentao estabelece suas reflexes. O que propomos, nesse sentido, a
necessidade de um dilogo entre os campos capaz de formatar uma compreenso holstica, no
hierarquizada em termos explicativos, mas sim que enfatize a complementaridade do adjetivo
biocultural que marca o ato alimentar.

O gosto que se discute


Embora alguns pesquisadores concebam o gosto como algo inato, a princpio ligado ao domnio
fisiolgico, diferentes autores defendem que o gosto construdo social e culturalmente, articulando
experincias individuais e coletivas.
O tema do gosto alimentar comeou a ser explorado no contexto das sociedades de corte
europeias como referncia ao bom gosto como meio de distino social. Flandrin7 nos faz pensar,
ao historicizar o gosto, que este se modifica no tempo, no espao e para uma mesma pessoa.
Para o historiador, durante a passagem do sculo XVIII ao XIX, desenvolveu-se uma concepo
da alimentao distinta do conceito de nutrio. Assim a alimentao estaria atrelada ao prazer
mesa e s sensaes do paladar, mais do que a preocupaes estritamente dietticas.
Bourdieu8 bem nos lembra que o gosto alimentar seria resultado de uma construo social por
meio da qual se formam estratgias de distino social. Distines estas que expressaro diferentes
estilos de vida e posies hierrquicas numa estrutura de classes. Analisando a variedade das
prticas culturais entre os grupos sociais, Bourdieu afirma que o gosto cultural e os estilos de
vida remetem a maneiras de se relacionar com as prticas dos sujeitos e esto profundamente
marcadas pelas trajetrias sociais e experincias que cada grupo ou segmento social tem vivido.
Na obra Fisiologia do gosto, Brillart-Savarin9 aponta caminhos socioculturais de compreenso
para tal questo. A histria do gosto liga-se histria do cotidiano em suas sutilezas e s estruturas
sociais, culturais e ideolgicas.

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Igualmente nos faz pensar a questo do gosto o trabalho de Mintz,10 Sweetness and power, de
1985. Nesse estudo o autor analisa a histria social da produo e do consumo do acar. Ao faz-lo,
revela-nos que, para alm de uma explicao baseada na preferncia inata pelo gosto doce ou pela
simples imitao de uma classe abastada por uma mais humilde, o crescente aumento do consumo
de acar, sobretudo entre a classe operria europeia do sculo XIX, est relacionado a uma busca
por energia a ser convertida em trabalho e a uma associao com outros produtos crescentes
no mercado ingls que passam a compor a dieta daquele grupo, como, por exemplo, o caf e o
ch. Nesse sentido, o autor observa uma interao entre interesses econmicos, poderes polticos,
necessidades nutricionais e significados culturais, abstendo-se de uma explicao meramente
causal do ponto de vista biolgico.
A partir da argumentao de que a formao do gosto alimentar no se d, exclusivamente,
em nvel individual, mas forma-se social e historicamente, passamos a analisar o processo do
qual emerge um sistema alimentar, tambm chamado de cozinhas, que d sentido quilo que
se ingere, alm de demarcar diferentes gostos. Maciel11 faz algumas consideraes:
As cozinhas representam uma complexificao do ato alimentar, que compreende a
preparao, a combinao de elementos, a composio de um prato, ou seja, a transformao
do alimento em comida11 (p.150).
O gosto, este sentido atravs do qual o sabor percebido, tem um papel fundamental na
formao dessas cozinhas, afinal tanto a utilizao das tcnicas quanto a eleio dos elementos se
daro conforme o gosto ou as preferncias, ambos sensveis no plano individual, mas inscritos num
dado contexto sociocultural. H uma importante crtica no sentido de no reduzir as cozinhas a um
inventrio ou a um repertrio de ingredientes, nem convert-las em frmulas ou combinaes de
elementos cristalizadas no tempo e no espao. As cozinhas devem ser reconhecidas acima de tudo
na sua dinamicidade, ligada identidade social; um projeto coletivo em constante reconstruo2
em que os aspectos convencionais ou tradicionais so perpassados por aspectos de inovao.
Estas transformaes acabam sendo absorvidas ou digeridas pela tradio, que, em patamares
seguintes, criam novos modelos, adaptados aos modelos convencionais precedentes. Mediante
de um processo histrico, uma srie de elementos novos e referenciados na tradio funde-se no
sentido de criar algo nico capaz de demarcar identidades. Nessa perspectiva os ingredientes e
tcnicas estaro em constante relao com as preferncias produzidas socialmente, articulando
assim o gosto alimentar com a formao dessas cozinhas ou sistemas.
Tais afirmaes tornam-se pertinentes na medida em que o que ser definido como comida ou
comestvel depender de cada cultura ou segmento: quando se pensa, por exemplo, nas preferncias
por pratos mais calricos entre camadas de trabalhadores braais, isso no se deve a argumentos
estritamente ligados a seu valor nutritivo, mas por representaes sociais ligadas fora e robustez.
Da mesma forma, a observao do aumento do consumo de fast food entre jovens acaba por no

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ser pautada por perigos ou riscos sade, mas por significados compartilhados que definem o
grupo e representam ideias de modernidade. Assim, j na primeira infncia estamos imersos em
critrios, parmetros e classificaes alimentares, o que chamado gosto.
preciso mencionar a essa altura que tais formaes e transformaes no so dadas de forma
consciente e utilitria, mas esto calcadas em interaes de elementos imersos em dinmicas sociais
e histricas. Ao analisar os sentidos que as pessoas atribuem a certos alimentos, fundamental
um olhar atento para os diversos determinantes que compem os gostos. Estes significados, em
ltima anlise, podem ser diferentes mesmo dentro de uma mesma classe ou segmentos social.
Em termos mais pragmticos, ao se refletir sobre a prtica profissional voltada tanto a indivduos
quanto a coletividades, consideramos que as escolhas alimentares no devem ser reduzidas a
determinantes objetivos e de carter utilitrio.

Um todo integrado a noo de sistema alimentar


De forma breve e sem a pretenso de esgotar o assunto, mas apenas de estimular novos debates,
discorreremos sobre o que consideramos ser uma importante ferramenta terico-metodolgica
para se pensar a alimentao contempornea. Para tanto concordamos com Velho,12 que admite
que as sociedades complexas contemporneas envolvem categorias sociais distinguveis em uma
continuidade histrica; dotadas de uma heterogeneidade cultural que no est isolada, mas
envolvida numa trama de relaes sociais harmnicas ou no.
Para alm do debate terico-conceitual prprio do campo da antropologia, uma importante
noo inicialmente trabalhada pelo socilogo francs Jean-Pierre Poulain4 referente alimentao
vem merecendo destaque entre os pesquisadores sociais: a ideia de sistema alimentar. O enfoque
articula a anlise das diversas atividades alimentares e percorre o fluxo do alimento sem desprezar,
no entanto, os atores envolvidos. Assim os processos de plantao e colheita, produo, distribuio,
preparo e consumo so percebidos de maneira interligada e a partir das relaes existentes. Nesse
modelo preciso considerar que o alimento no se move ou se transforma sozinho; os processos
de transformao, elaborao e consumo envolvem, acima de tudo, sujeitos. Dentre os diferentes
atores, poderemos identificar produtores, profissionais de indstria, famlias, chefs de cozinha e
todo um repertrio de tcnicas e representaes que so prprias de cada grupo.
Em um contexto rural de produo de alimentos, nos processos de distribuio e na
transformao em um prato a ser apreciado num restaurante, os sentidos atribudos ao que se come
e suas formas manifestas so variados, o que implica no somente dizer que o alimento percorre
um fluxo em sua forma fsica, mas tambm que, nesse processo, ele passa a adquirir diferentes
sentidos num modelo sistmico que compreende perspectivas que envolvem o alimento e seus
diferentes contextos locais e globais inter-relacionados.

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Contreras & Garcial3 pontuam que, embora de incio esta concepo tenha sido fragmentada
pelas diferentes tradies das cincias sociais (sociolgica, antropolgica), nos ltimos anos tem-se
produzido um encontro transdisciplinar capaz de trabalhar sob essa ptica, levando em conta
a diversidade de definies, interpretaes e nfases atribudas noo. Esta noo, longe de ser
consensual e da qual derivam diferentes desdobramentos como redes alimentares e sistemas
culinrios, traz em si a noo de Mauss13 sobre fato social total, ou seja, a ideia de que o ato
alimentar est envolvido em vrios nveis da realidade com instituies de diversas ordens
(econmica, poltica, gnero, classe) e que indispensvel uma compreenso do fenmeno em
sua totalidade, mesmo que a nfase recaia sobre determinada atividade ou estgio especfico de
cada campo do conhecimento.
Cabe ainda destacar as contribuies da antropologia no sentido de incorporar abordagem
a questo dos significados envolvidos, chamando a ateno para o fato de que o ato alimentar
algo especfico. Ou seja, mesmo em um contexto relativamente globalizado, em que se tenta
encontrar a homogeneidade de prticas e de representaes, a universalidade de comer ou se
alimentar encontra-se com as especificidades de diferentes contextos que so demarcados por
fatores socioculturais, econmicos e individuais. Estes devem ser levados em conta quando se
pretende pensar sobre a comida e o comer. No se pretende, contanto, determinar o enfoque ou
os objetos dos demais campos, mas sim propor que estes trabalhem seus diferentes objetos com
base nesse olhar sistmico em que o alimento e o indivduo no esto isolados, mas relacionados
num fluxo dinmico.
Longe de concluirmos esta reflexo, buscamos explorar o fato da alimentao como um tema
que permite o dilogo entre as cincias que buscam dar conta desse fenmeno mediante diferentes
ngulos. Enfatizar as aes simblicas e especficas das diferentes atividades que compem os
sistemas alimentares, considerando as dinmicas e os sentidos diante de cada contexto, tem sido
tarefa da disciplina antropolgica. Para tanto, o exerccio de relativizao e a valorizao das
diversidades constituem importantes contribuies da disciplina.
Enxergar o fenmeno da alimentao enquanto parte de um sistema integrado para alm
do simples ato de ingesto de alimentos pode enriquecer os campos que tratam dessa temtica.
Igualmente importante o fato de estarmos lidando com conjuntos de smbolos que vo ser
reutilizados pelas pessoas nas suas relaes e atividades cotidianas, num processo que, alm de
fisiolgico, social.

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Referncias
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5. Fischler C. El (h)omnvoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Anagrama; 1995. 421 p.
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7. Flandrin J-L, Montanari M. Histria da alimentao. In: Histria da alimentao. 7 ed. So Paulo:
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11. Maciel ME. Cultura e alimentao ou o que tem a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-
Savarin? Horiz antropol. 2001;7(16):145-56.
12. Velho G. Projeto, emoo e orientao em sociedades complexas. In: Individualismo e cultura: notas
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13. Mauss M. Ensaio sobre a ddiva, forma e razo da troca nas sociedades arcaicas. In: Sociologia e
antropologia. So Paulo: Cosac & Naify; 2003.

Recebido: 13/6/2013
Aprovado: 15/8/2013

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