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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : INGENIERÍA ENZIMÁTICA


Código : AL6004
Teoría : 3 horas semanales
Practica : 2 horas semanales
Créditos : 4
Requisitos : Tecnología de Alimentos I

II. JUSTIFICACIÓN

Las enzimas son catalizadores ideales, dada su elevada especificidad alta eficiencia de
conversión de sustrato-producto y elevada actividad en condiciones ambientales moderadas, lo
que les abre una amplia gama de posibilidades de aplicación. En la industria alimentaria son
utilizadas a diferentes niveles: para mejorar la composición de las materias primas y los procesos
de transformación, y para la obtención de nuevos productos.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de determinar y evaluar:


- Las técnicas de producción, extracción y purificación de enzimas
- Las características, la cinética de reacción y propiedades de la enzimas libres e inmovilizadas
- El diseño, desarrollo y operación de reactores enzimáticos

IV. CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Perspectiva histórica
1.2. Desarrollo de la industria enzimática

2. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS


2.1. Enzimas de origen animal, vegetal y microbiano
2.2. La producción industrial de enzimas dentro de los proceso biotecnológicos
2.3. Aspectos genéticos de la producción de enzimas
2.4. Métodos de extracción y purificación de enzimas
2.5. Especificaciones de las preparaciones enzimáticas de uso industrial

3. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA ENZIMAS


3.1 Estructura y propiedades derivadas de la estructura proteica
3.2 Concepto de actividad enzimática y medición de la actividad enzimática
3.3 Cinética enzimática
3.4 Factores que afectan la actividad enzimática

4. INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS
4.1. Técnicas de inmovilización de enzimas
4.2. Cinética de las enzimas inmovilizadas
4.3. Propiedades de las enzimas inmovilizadas
4.4. Células inmovilizadas

5. REACTORES ENZIMÁTICOS
5.1. Reactores de enzimas solubles e inmovilizadas
5.2. Reactores discontinuos y reactores continuos
5.3. Diseño y operación de reactores enzimáticos

6. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES


6.1. Enzimas de uso industrial
6.2. Enzimas en la transformación del almidón
6.3. Enzimas en la extracción y clarificación de jugos
6.4. Enzimas en la modificación y transformación de proteínas
6.5. Enzimas en la producción de edulcorantes
6.6. Enzimas en la industria de panificación
6.7. Enzimas en la modificación de lípidos

7. MÉTODOS ANALÍTICOS, SENSORES ENZIMÁTICOS


7.1. Reactores analíticos
7.2. Enzimas ligadas a transductores
7.3. Termistores enzimáticos
7.4. Transistores enzimáticos
7.5. Otros sensores

8. REGULACIÓN SOBRE EL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


8.1. Criterios de pureza
8.2. Enzimas autorizadas
8.3. Procedimiento para la autorización de nuevas preparaciones enzimáticas
8.4. Enzimas provenientes de organismos genéticamente modificados

PRÁCTICA

1. Determinación de la cinética enzimática


2. Determinación del pH y temperatura óptimos de una enzima
3. Determinación de estabilidad al pH y a la temperatura de una enzima
4. Inmovilización de enzimas
5. Examen de medio curso
6. pH y temperatura óptimos de una enzima inmovilizada
7. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada I
8. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada II
9. Extracción y clarificación de jugos
10. Producción de proteína hidrolizada
11. Modificación de lípidos
12. Producción de leche deslactosada
13. Examen final

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Promedio de prácticas 30 %
- Promedio de pasos 20 %
- Examen de medio curso 20 %
- Examen final 20 %
- Trabajos encargados 10 %

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BERRUETA, J.; B. LABAJOS y J. COCA. 1992. Utilización de enzimas en las industrias alimentarias. Alimentación:
equipos y tecnología, Diciem. pags., 79-86
2. CAMACHO, F.; GONZALES, M.; MARQUEZ y GUADIX, E. 1992 Hidrolizados enzimáticos de interés en la
I.A.A. (II) Hidrolizados enzimáticos de proteínas. Alimentación: equipos y tecnología, Diciem. pags., 174-180
3. COWAN, D. 1983. Proteins, en Industrial enzymology: The applications of enzymes in industry. Editores Godfrey, T
y J. Reichelt. The nature press
4. GACESA, P y J. HUBBLE. 1990. Tecnología de las enzimas. Ed. Acribia Zaragoza-España
5. GODFREY, T. 1983. Flavouring and colouring, en Indutrial enzymology: The applications of enzymes in industry.
Editores Godfrey, T y J. Reichelt. The nature press
6. GROSS, A. 1991. Enzymatic catalysis in the production of novel food ingredients. Food Tchenology-January
7. JANDA, J. 1983. Fruit juice, en Industrial enzymology: The applications of enzymes in industry. Editores Godfrey, T
y J. Reichelt. The nature press
8. KAINUMA, K. 1984. Uses of sweet potato starch. Farming Japan. Vol., 18, N°5; pags. 36-41.
9. REICHELT, J.R. 1983. Baking, en Indutrial enzymology: The applications of enzymes in industry. Editores Godfrey,
T y J. Reichelt. The nature press
10. SERVILLI, M.; BEGLIOMINI, A.; GIANFRANSESCO, M.; PETRUCCIOLI, M. y FEDERICI, F. 1992. Utilization
of a yeast pectinase in olive extraction and red wine making processes. J. Sci. Food Agric. 58, Pags., 253-260.
11. WISEMAN, A. 1985. Manual de biotecnología de los enzimas. Ed. Acribia, S.A. Zaragosa España.