UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I.

DATOS GENERALES Asignatura Código Teoría Practica Créditos : Requisitos : : : : 4 : INGENIERÍA ENZIMÁTICA AL6004 3 horas semanales 2 horas semanales Tecnología de Alimentos I

II.

JUSTIFICACIÓN

Las enzimas son catalizadores ideales, dada su elevada especificidad alta eficiencia de conversión de sustrato-producto y elevada actividad en condiciones ambientales moderadas, lo que les abre una amplia gama de posibilidades de aplicación. En la industria alimentaria son utilizadas a diferentes niveles: para mejorar la composición de las materias primas y los procesos de transformación, y para la obtención de nuevos productos.

III.

OBJETIVOS Al término de la asignatura el alumno será capaz de determinar y evaluar: Las técnicas de producción, extracción y purificación de enzimas Las características, la cinética de reacción y propiedades de la enzimas libres e inmovilizadas El diseño, desarrollo y operación de reactores enzimáticos

-

IV.

CONTENIDO ANALÍTICO

TEORÍA 1. INTRODUCCIÓN 1.1. Perspectiva histórica 1.2. Desarrollo de la industria enzimática 2. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 3. PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS 2.1. Enzimas de origen animal, vegetal y microbiano La producción industrial de enzimas dentro de los proceso biotecnológicos Aspectos genéticos de la producción de enzimas Métodos de extracción y purificación de enzimas Especificaciones de las preparaciones enzimáticas de uso industrial ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA ENZIMAS 3.1 Estructura y propiedades derivadas de la estructura proteica 3.2 Concepto de actividad enzimática y medición de la actividad enzimática 3.3 Cinética enzimática 3.4 Factores que afectan la actividad enzimática INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS 4.1. Técnicas de inmovilización de enzimas 4.2. Cinética de las enzimas inmovilizadas 4.3. Propiedades de las enzimas inmovilizadas

4.

4. SENSORES ENZIMÁTICOS 7. Editores Godfrey. en Industrial enzymology: The applications of enzymes in industry.2. Modificación de lípidos 12.1. pags.. Enzimas en la transformación del almidón 6. Criterios de pureza 8. Enzimas provenientes de organismos genéticamente modificados 6.. Reactores analíticos 7. Inmovilización de enzimas 5. M. 1992 Hidrolizados enzimáticos de interés en la I.3. LABAJOS y J.1. T y J.Examen de medio curso . Otros sensores REGULACIÓN SOBRE EL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 8.1. 3. 174-180 COWAN. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BERRUETA. The nature press .Trabajos encargados 30 % 20 % 20 % 20 % 10 % VI.A. 8. Enzimas en la modificación y transformación de proteínas 6. Extracción y clarificación de jugos 10. Alimentación: equipos y tecnología.5.4. J. Enzimas en la modificación de lípidos MÉTODOS ANALÍTICOS. Enzimas autorizadas 8. Enzimas en la extracción y clarificación de jugos 6.2. D.7. pags. Procedimiento para la autorización de nuevas preparaciones enzimáticas 8. Examen de medio curso 6. Producción de proteína hidrolizada 11. Determinación del pH y temperatura óptimos de una enzima 3.4.3. SISTEMA DE EVALUACIÓN .. Alimentación: equipos y tecnología. pH y temperatura óptimos de una enzima inmovilizada 7.1.Examen final . Enzimas en la producción de edulcorantes 6. Utilización de enzimas en las industrias alimentarias. 1992.A.4. (II) Hidrolizados enzimáticos de proteínas. Diciem.3. F. E. Producción de leche deslactosada 13. Determinación de la cinética enzimática 2. Transistores enzimáticos 7.3.6. REACTORES ENZIMÁTICOS 5. Diseño y operación de reactores enzimáticos UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES 6. COCA. 7. Células inmovilizadas 5. Enzimas en la industria de panificación 6. MARQUEZ y GUADIX. Reactores discontinuos y reactores continuos 5. 1983. Enzimas ligadas a transductores 7. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada II 9.. Determinación de estabilidad al pH y a la temperatura de una enzima 4. 79-86 CAMACHO. Examen final V.5. 1. Reactores de enzimas solubles e inmovilizadas 5. GONZALES.2. Termistores enzimáticos 7. Diseño y operación de un reactor de enzima Inmovilizada I 8. B. Reichelt.Promedio de prácticas .2. Proteins.Promedio de pasos . Diciem..4. PRÁCTICA 1. 2. Enzimas de uso industrial 6.

BEGLIOMINI. Utilization of a yeast pectinase in olive extraction and red wine making processes. 1990. 11. A. 1983. P y J.GACESA. y FEDERICI.A. . Uses of sweet potato starch. Reichelt.. 5. Acribia Zaragoza-España GODFREY. WISEMAN. Reichelt. SERVILLI.. The nature press 8. 58. M. KAINUMA. 1991. Flavouring and colouring. Food Tchenology-January 7.. Zaragosa España. T y J. Editores Godfrey. The nature press 6. en Industrial enzymology: The applications of enzymes in industry. Tecnología de las enzimas. 36-41. Ed.. J. T y J. pags. 4. Ed. Food Agric. Sci. T. M. J. Editores Godfrey. JANDA.. Acribia. 253-260. 9. Fruit juice. Vol.R. 1985. REICHELT. A. A. N°5. Farming Japan. Editores Godfrey. The nature press 10. 1984. HUBBLE. T y J. Baking. 1992. Pags. GROSS. GIANFRANSESCO. 18. Manual de biotecnología de los enzimas. 1983. Enzymatic catalysis in the production of novel food ingredients. J. K. S. 1983. en Indutrial enzymology: The applications of enzymes in industry. PETRUCCIOLI. F. en Indutrial enzymology: The applications of enzymes in industry. M. Reichelt.

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