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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPEUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”

ALUMNO:

Palomino cancino, waldir

DOCENTE:

SANCHEZ GONZALES, ALEXANDER

GUADALUPE – 2016
I. INTRODUCCIÓN

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de
las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 años,1 2 y más tarde fue llevada aEuropa por
los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular
en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién
cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca.
Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a
su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales,
y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos.
Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes,
sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel,
aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene
una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la
absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y
otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico
y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden
contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra,
cuyo consumo es bueno para la salud.

II. OBJETIVOS

Aplicar modelos matemáticos que describan el fenómeno de transferencia de masa.

III. FUNDAMENTO

La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua
de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar
el alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).
La fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos a la solución es la
diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el alimento y la solución.
Los medios de deshidratación son generalmente soluciones acuosas concentradas
de un azúcar o una sal o mezclas de diversos azúcares y/o sales. Asimismo, cuando
no es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayoría de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los
azúcares o la conjunción de sal y azúcar u otros edulcorantes para enmascarar a
estos últimos.

Acompañando a la eliminación parcial de agua del alimento se produce la pérdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solución. Tanto la magnitud de este
fenómeno como la pérdida de agua dependen de las características del producto
alimenticio: forma, tamaño, estructura, composición y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solución: tipos de solutos,
concentración de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitación de la solución, presión de trabajo y relación masa de solución a masa de
producto.

Por lo general, la deshidratación osmótica no disminuye la actividad acuosa del
alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que sólo extiende su vida útil.
Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado
o liofilizado, entre otros posibles. La pérdida de agua puede ser aproximadamente
del 50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir
significativas modificaciones en el volumen, forma y 5 estructura del alimento. Así
como también variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusión
y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por una etapa transiente antes
de alcanzar el equilibrio (Rahman, 1992). Durante el período dinámico la velocidad
de transferencia de masa disminuye hasta llegar al equilibrio. Cuando éste se alcanza
la velocidad de transporte neta de masa es nula y es el final del proceso osmótico.
La remoción del agua se realiza por dos mecanismos: flujo capilar y difusivo, mientras
que el transporte de solutos ya sea de consumo o de lixiviación se realiza sólo por
difusión.

Análisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratación osmótica

1. Mejora de la calidad en términos de color, sabor, aroma y textura.

Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenómeno
de retención de aroma podría atribuirse a la adsorción de sustancias volátiles sobre
la matriz del alimento, a las interacciones físico-químicas entre las sustancias
volátiles y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al
encapsulamiento microregional en el que los compuestos volátiles se inmovilizan en
“jaulas” formadas por la asociación con sólidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y
1970b; Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).

2. Eficiencia energética

La deshidratación osmótica es un proceso que requiere menor consumo de energía
que los secados por aire y vacío debido a que se lleva a cabo a bajas temperaturas.
Según Lenart y Lewicki (1988) la energía consumida en una deshidratación osmótica
a 40ºC considerando la reconcentración de la solución (jarabe) por evaporación fue
por lo menos dos veces inferior que la consumida por el secado por convección de
aire caliente a 70ºC, considerando la obtención de un producto final de igual humedad
en ambos casos. Cabe destacar, que un significativo ahorro energético puede
lograrse cuando la deshidratación osmótica se usa como pretratamiento antes de la
congelación ya que la disminución de la humedad del alimento reduce la carga
energética de refrigeración necesaria para el congelado (Huxsoll, 1982). Por otra
parte cuando se deshidratan frutas, el jarabe resultante puede usarse posteriormente
en la elaboración de jugos de fruta o en las industrias de bebidas, logrando así un
aprovechamiento económico de este subproducto
(Rahman y Perera, 1996).
3. No requiere de tratamientos químicos

Generalmente, no se necesitan tratamientos con sustancias químicas que mejoren la
textura del producto.

En el caso del enlatado de rodajas de manzana, que en la práctica comercial no se
realiza debido a problemas asociados con el volumen de gas en los tejidos de la
manzana que dificultan su remoción durante el vacío y otorgan al producto una
textura demasiado pulposa, se puede recurrir a la deshidratación osmótica (Sharma
y col., 1991). En algunos intentos para mejorar la textura de las manzanas enlatadas
se usó como agente endurecedor, cloruro de calcio (Dang y col., 1976). Sin embargo
el uso de la deshidratación osmótica en las rodajas de manzana que van a ser
enlatadas aumenta la firmeza del producto y mejora su calidad sin requerir el empleo
de un agente endurecedor (Sharma y col., 1991). Este proceso es conocido como
osmoenlatado. Asimismo, los tratamientos químicos que reducen el pardeamiento
enzimático pueden ser evitados cuando se utiliza el proceso osmótico (Ponting y col.,
1966). El azúcar de la solución inhibe la enzima polifenoloxidasa que cataliza los
procesos oxidativos de pardeamiento de las frutas cortadas. Además la inmersión en
la solución deshidratante reduce el contacto del producto con el oxígeno retardando
la mayoría de los procesos oxidativos. Otro de los efectos del azúcar es la prevención
de la pérdida de sabores y aromas volátiles al formar una capa superficial recubriendo
el alimento que impide la salida de estos compuestos volátiles.

Cuando el producto pretratado osmóticamente y luego secado con aire caliente
contiene un 20 % o más de humedad, los procesos de pardeamiento enzimático y no
enzimático provocarían el deterioro paulatino del color, sabor y del aroma. Ponting
sugiere en estos casos agregar una etapa de escaldado tras el proceso osmótico.

4. Estabilidad del producto durante el almacenamiento

El producto obtenido de la deshidratación osmótica es más estable que el producto
no tratado durante su almacenamiento, debido a la menor actividad acuosa
consecuencia de los solutos ganados y la pérdida de agua. A menores actividades
de agua, se reducen las reacciones químicas deteriorativas y el crecimiento de
microorganismos y su producción de toxinas.
En el caso de productos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
producto puede fluir desde el mismo hacia la solución ocasionando su dilución. Esto
puede evitarse utilizando un proceso de osmoenlatado para mejorar la estabilidad del
producto y su solución (Sharma et al., 1991). Asimismo, el uso de la deshidratación
osmótica seguida de congelación de trozos de damascos y duraznos para yogures
puede mejorar la consistencia y reducir la sinéresis o separación del suero de los
mismos (Giangiacomo et al., 1994).

Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de
deshidratación osmótica

1. Características sensoriales del producto

Uno de ellos podría ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminución de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la pérdida de agua (Camirand et al, 1968).

2. Manejo de la solución deshidratante

El manejo de la solución deshidratante es muy importante desde el punto de vista
industrial. La solución puede reciclarse, sin embargo la contaminación microbiana
puede aumentar al reciclar la solución un mayor número de veces.
Para poder reciclar la solución es necesario concentrar la solución que ha sido diluida
durante el proceso de deshidratación ya sea por evaporación y/o mediante el uso de
membranas de ósmosis inversa. También debería evaluarse si es necesario el
agregado de solutos.
Durante los primeros tiempos de deshidratación, el producto flota en la solución
debido a que la misma posee una densidad mayor. Al no estar sumergido totalmente
el producto en la solución, la transferencia de masa no puede llevarse a cabo en toda
la superficie del producto. Otro factor que juega de manera desfavorable al proceso
de transferencia de masa es la alta viscosidad de la solución al iniciar el proceso.
Luego a medida que el producto se va deshidratando la solución se diluye y
disminuye su viscosidad. Además, las soluciones con elevada viscosidad dificultan la
agitación y favorecen la adherencia de solutos en la superficie del producto. Este
último fenómeno podría disminuir la velocidad de posteriores secados.

3. Algunas dificultades en el diseño y el control del proceso

La mayoría de los estudios sobre deshidratación osmótica se preocuparon más por
la predicción cualitativa que la cuantitativa, también necesaria para poder diseñar y
controlar adecuadamente el proceso. Las mediciones en línea de las propiedades del
jarabe pueden proporcionar un control del proceso en aquellos que son del tipo
continuo.

Uno de los inconvenientes a tener en cuenta es que el producto puede romperse
debido al flujo de la solución deshidratante en los procesos continuos y a la agitación
mecánica en los procesos discontinuos.
Si bien la deshidratación osmótica termina cuando se alcanza el equilibrio, en los
procesos industriales debe detenerse antes considerando algunos factores como la
aparición de sabores indeseables por el reciclado excesivo de la solución, la
contaminación microbiana de la misma, la rotura de las células del producto, factores
de costos, ciclos de producción, etc.

Factores que afectan el proceso de deshidratación osmótica

La transferencia de masa durante la deshidratación osmótica ocurre a través de las
membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar
de parcialmente a totalmente permeable. Este fenómeno puede llevar a cambios
significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remoción osmótica de agua
de los alimentos, el frente de deshidratación se mueve desde la superficie que está
en contacto con la solución hacia el centro. El esfuerzo osmótico asociado puede
resultar en la desintegración celular. La causa más probable del daño celular puede
atribuirse a la reducción de tamaño causada por la pérdida de agua durante la
deshidratación osmótica, resultando en la pérdida de contacto entre la membrana
celular externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000a).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Producto vegetal: papa.

MATERIALES DE LABORATORIO:

 Vasos de plástico.
 Cloruro de sodio
 Probetas
 Agua
 Estufa
 Placas Petri
 aceite

MÉTODOS

A. Preparación de la Materia Prima

 Seleccionar la materia prima en nuestro caso la papa, y cortar en forma de
discos con un espesor aproximadamente de 2cm.
 Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla en
forma rectangular. Tomar sus medidas correspondientes de cada rectángulo
y pesado de cada uno.

B. Tratamiento Osmótico:

 Sumergir en el diseño 1 sumergir 5 rectángulos en los 10 vasos en la solución
osmótica (solución de salina).
 Deben estar a una temperatura adecuada, con agitación constante.
 Luego de cada cierto intervalo de tiempo retiramos las muestras de la solución.
 entonces las llevamos a freír
 Después de ser retirar la muestra tomar el peso.
 Finalmente llevar a la estufa por un periodo de 3 horas y media.

C. Determinaciones Analíticas:

 Determinar la perdida de agua por el método de la estufa hasta peso constante.

D. Cálculos:

Humedad en base seca muestran deshidratación

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.1. Datos de las muestras.

EN DESHIDRATACIÒN ESTUFA
t (min) P fresco PDO Ww Placa +M placa Placa + Ms H bh X bs % SS SS
0 0,0000 7,98 0,52 2,08 79,1% 3,782 20,9% 1,56
10 51,4 48,8 0,0506 6,74 0,49 1,95 76,6% 3,281 23,4% 1,46
20 56,9 53,3 0,0633 7,48 0,98 2,73 73,1% 2,714 26,9% 1,75
30 54,5 50,1 0,0807 7,92 0,5 2,51 72,9% 2,692 27,1% 2,01
45 57,6 51,8 0,1007 7,13 0,5 2,54 69,2% 2,250 30,8% 2,04
60 49,5 43,5 0,1212 7,23 0,48 2,7 67,1% 2,041 32,9% 2,22
80 57,8 50,2 0,1315 7,17 0,51 2,9 64,1% 1,787 35,9% 2,39
100 47,8 41,6 0,1297 7,46 0,47 2,78 67,0% 2,026 33,0% 2,31
120 44,4 37,3 0,1599 7,1 0,48 2,65 67,2% 2,051 32,8% 2,17

90.0% 4.000
80.0% 3.500
70.0% 3.000
SS
60.0%
2.500
50.0% Ww
2.000
40.0% H bh
1.500
30.0% X bs
20.0% 1.000
X'bs
10.0% 0.500
0.0% 0.000
0 50 100 150
La papa disminuye su peso con el tiempo, pero cada vez lo hace con menor intensidad. Esto
es debido a las diferencias de presión osmótica (ppalmente al inicio del proceso), además que
se va llegando a un equilibrio de las actividades de agua de la papa y de la solución osmótica.
Sabemos también que la papa va ganando solutos de la solución

1.2. Muestra frita.

P DO Placa Placa +
t (min) antes Pfrito Ww +M placa Ms %sòlidos SG
0 12,46 0,49 3,56 0,256 0,000
8 84,4 73,21 13,3% 12,35 0,48 5,44 0,418 1,916
16 78,2 69,96 10,5% 13 0,45 6,22 0,460 2,551
24 74,68 64,09 14,2% 13,12 0,55 6,55 0,477 2,776
32 83,99 70,07 16,6% 13,73 0,52 6,51 0,453 2,602
40 77,92 60,49 22,4% 13,83 0,55 7,1 0,493 3,144
48 60,51 48,73 19,5% 10,39 0,47 4,27 0,383 1,256
56 86,77 71,43 17,7% 11,15 0,74 5,28 0,436 1,870
64 69,04 56,39 18,3% 12,36 0,5 6,89 0,539 3,348
72 84,4 65,48 22,4% 13,1 0,51 6,66 0,488 2,921
80 75,66 55,73 26,3% 11,88 0,52 5,68 0,454 2,246
88 70,01 54,42 22,3% 10,58 0,55 5,07 0,451 1,948
96 71,09 52,32 26,4% 7,92 0,95 4,22 0,469 1,482
104 88,54 64,58 27,1% 9,8 0,45 5,13 0,501 2,282
112 74,85 54,77 26,8% 10,55 0,63 5,4 0,481 2,226
120 72,37 52,49 27,5% 8,14 0,55 4,22 0,484 1,723

t (min)
4.000
3.500
3.000 t (min)
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
0 50 100 150
1.3. Muestra.

t (min) P fresco PDO Ww Y t^0,5
0 0,0000 1 0
10 51,4 48,8 0,0506 0,6837 3,16227766
20 56,9 53,3 0,0633 0,6043 4,47213595
30 54,5 50,1 0,0807 0,4951 5,47722558
45 57,6 51,8 0,1007 0,3703 6,70820393
60 49,5 43,5 0,1212 0,2420 7,74596669
80 57,8 50,2 0,1315 0,1777 8,94427191
100 47,8 41,6 0,1297 0,1889 10
120 44,4 37,3 0,1599 0 10,9544512

Fo 1 2 3 4 5 suma Y
0,01 0 0 0 0 0 0 0,013
0,02 0 0 0 0 0 0 0,025
0,03 0 0 0 0 0 0 0,038
0,04 -8,3E-274 0 0 0 0 -8,3E-274 0,051
-5,396E- -5,396E-
0,05 176 0 0 0 0 176 0,064
-7,788E- -7,788E-
0,06 123 0 0 0 0 123 0,076
-9,2032E- -9,2032E-
0,07 91 0 0 0 0 91 0,089
-6,2319E- -6,2319E-
0,08 70 8,3E-274 0 0 0 70 0,102
-1,2227E- -1,2227E-
0,09 55 8,665E-217 0 0 0 55 0,115 0,17774
-2,0885E- -2,0885E-
0,1 45 5,396E-176 0 0 0 45 0,127 0,18887
0,11 -7,909E-38 8,37E-146 0 0 0 -7,909E-38 0,140 0,24200
-4,6579E- -4,6579E-
0,12 32 7,788E-123 -8,3E-274 0 0 32 0,153 0,37031
-1,4584E- -1,279E- -1,4584E-
0,13 27 5,913E-105 233 0 0 27 0,166 0,49513
-5,4389E- -9,978E- -5,4389E-
0,14 24 9,2032E-91 202 0 0 24 0,178 0,60435
-4,1762E- -5,396E- -4,1762E-
0,15 21 2,6144E-79 176 0 0 21 0,191 0,68367
-9,6722E- -6,254E- -9,6722E-
0,16 19 6,2319E-70 155 8,3E-274 0 19 0,204
-8,8781E- -1,806E- -8,8781E-
0,17 17 3,7096E-62 137 8,701E-243 0 17 0,216
-3,9425E- -7,788E- -3,9425E-
0,18 15 1,2227E-55 123 8,665E-217 0 15 0,229
Y
0.8000
0.7000
y = -0.0089x + 0.7734
0.6000
R² = 0.9983
0.5000
0.4000 Y

0.3000 Linear (Y)

0.2000
0.1000
0.0000
0 20 40 60 80

Y
1.2

1
y = -0.0877x + 0.9782
0.8 R² = 0.9831

0.6 Y
Linear (Y)
0.4

0.2

0
0 2 4 6 8 10 12

Según Di Bernardo (1988), hay una mayor pérdida de humedad al aumentar el tiempo y
la concentración de sólidos. Si la temperatura se incrementa la pérdida de agua es aún
mayor. Esto se observa en el laboratorio al ver que iba perdiendo humedad las muestras
de la papa al pasar las horas es decir hay una mayor pérdida de humedad que a la vez
aumenta la pérdida de sólidos.

Según Nowakunda, et al (2004); la mayor pérdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmótico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las
de mayor velocidad de eliminación de agua.
Esto se observa en la Tabla 1, donde vemos que en las tres primeras horas se produce
un mayor pérdida de agua por parte de las muestras de la papa y que luego hay
ligeramente poca pérdida de humedad, esto se puede deber según expuesto por el autor
a que en las tres primeras horas hay una mayor velocidad de eliminación de agua.

Según Lazarides, et al (2003); la mayor pérdida de agua ocurrió dentro de los primeros
60 minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
apreciables en el contenido de agua de las muestras, lográndose a partir de los 90
minutos, la estabilización del sistema.

Según Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan que
en la medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor
pérdida de agua y una mayor ganancia de sólidos, sin embargo, no conviene deshidratar
más allá de una pérdida del 50% del peso pues la tasa osmótica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura , donde la ganancia de sólidos (%SG), fue en aumento al
aumentar el tiempo porque de este modo también se va perdiendo humedad, pero llega
a un punto donde disminuye y luego asciende, esto se puede deber a los diferentes
agentes osmóticos como actúan en la papa, pero vemos según la Figura donde su R2
= 99. 83% lo cual nos indica que las variaciones de la ganancia de sólidos (%SG) son
explicados por los diferentes tiempos a lo cual se sometieron las muestras de papa.

Según Sharma (2003), menciona que la sal es uno de los mejores agentes osmóticos,
además de que se ocupa para frutas principalmente, evita la pérdida de sabores volátiles
y la mayoría de las membranas celulares son permeables a ella. .

Según Ramírez (2005), el objetivo de predecir el valor del coeficiente de difusión del
agua en la deshidratación osmótica de papa., se determinará cortando la papa en forma
de láminas de dos centímetros de ancho, tres centímetros de largo por 2 centímetros de
espesor.

Generalmente la velocidad de la deshidratación osmótica aumenta al principio del
proceso como resultado de las diferencias de presión osmótica y la menor resistencia a
la transferencia de masa en esta etapa del proceso (Hawkes, FlinK, 1978). Esto se
mencionó anteriormente y lo podemos observar en la gráfica dP/dt vs t.

A mayor concentración de las soluciones, mayor porcentaje de sólidos ganados por el
alimento (papa). Esto lo podemos observar cuando se halló los pesos secos totales
ganados por el alimento en función a la humedad.

VI. CONCLUSIONES

 Se evaluó la ganancia de sólidos (%SG) y pérdida de agua (%WL) durante la
deshidratación osmótica. Donde vemos que la ganancia de sólidos (%SG) va
disminuyendo de acuerdo a su tiempo pero que luego Se determinó la difusividad
media efectiva del soluto en la fase liquida de la papa.

VII. RECOMENDACIONES

 Se debería utilizar un mejor método para la conservación de un producto,
permitiéndonos prolongar la vida útil del producto a consumir y que tengan mejores
características organolépticas como producto final.
 Se recomienda tener cuidado al preparar la solución osmótica en donde se
someterá el producto, de esta manera determinar todos los parámetros a analizar
para un mejor resultado.
 Para un proceso óptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extraídas de esta materia
prima en común cuenten con un buen tamaño un peso adecuado y que todas las
muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez optimo.
 Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio así como: medir a la
hora adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas
dadas, siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las variables
y no exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass transfer
consideratios in the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute Food
Science andTechnologyJournal. 16 (1): 25-29.
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