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8.3.

1 Recursos Financieros

Como apoyo a la promoción de la gastronomía peruana saludable son importantes los recursos
de organismos como COPROBA o PromPerú y otras entidades gubernamentales. Asimismo,
será importante para ese fin el apoyo financiero de organismos internacionales como el Banco
Mundial. Incluso el establecerse programas especiales de crédito para los establecimientos
que desean crear o ampliar un negocio gastronómico incentivando la promoción de la salud.

Además, para que la CGPS pueda funcionar de modo activo, se requiere de un presupuesto
designado por el Patronato, ello sumado a los esfuerzos por establecer alianzas con entidades
privadas y públicas que se refleje en ahorros de costos.

Por otro lado, sería recomendable conseguir financiamiento de las distintas empresas
relacionadas con gastronomía peruana saludable. Esto será posible conforme se demuestre la
factibilidad del subsector. Sin embargo, dada la alta 180 informalidad, se requiere una
reestructuración de los negocios para que así puedan lograr competitividad. Los proveedores
de insumos también podrían aprovechar el crecimiento del subsector, con programas de
créditos a micro empresarios.

8.3.2 Recursos Humanos

La asignación de recursos humanos en cada negocio dependerá de los dueños de los
establecimientos, bajo un propio esquema organizacional, según del tamaño. La CGPS aportará
en la realización de talleres que permita capacitar al subsector en temas de seguridad
alimentaria, gestión y gastronomía, con el fin de que se pueda brindar un servicio de calidad a
los comensales. Igualmente la CGPS realizará programas educacionales para los actores de la
cadena desde productores, porque la inocuidad emerge desde esa fase. Se cuenta con una
oferta importante de profesionales que egresan de escuelas de gastronomía; sin embargo, de
acuerdo con los expertos entrevistados existen mejoras que realizarse. Según Acurio, la
currícula de estudio debería contener aspectos de formación humana y filosófica adicional a
las técnicas culinarias. Por eso, se debe implementar una currícula base que permita a los
capacitados brindar un servicio de calidad en materia nutricional y de BPM. Además, es
necesario implementar programas de especialización que propicien la interacción con
entornos de bajo nivel socioeconómico e innovar en platos saludables para ellos. Por último, se
debe incorporar intercambios con escuelas gastronómicas, en los que lo saludable sea un eje.
Por otro lado, se cuenta con personal capacitado en cursos de nutrición e higiene alimentaria.
Sin embargo, de acuerdo con los entrevistados, aún no existe la suficiente cantidad de ellos y
se debería descentralizar su formación. Por 181 ejemplo, en materia nutricional, la mayor
parte se especializa en curación de enfermedades o dietética, mas no en promoción de la
salud. A pesar de ello, el funcionario de CENAN entrevistado indicó que su institución puede
aportar con personal calificado en temas de alimentación saludable. En este rubro, no sólo el
conocimiento es importante; también se debe contar con alta capacidad de innovación, para la
creación de diversos platillos; y habilidades de gestión de personal, para liderar cuadrillas o
equipos de cocineros. Igualmente, es necesario el desarrollo de habilidades comunicacionales
y motivación, a fin de entablar constantes coordinaciones con los nutricionistas y mostrar
empatía para comprender el punto de vista del otro. Por último, es recomendable conocer los
orígenes de los platos o insumos, para usarlos saludablemente, y transmitir esta información a
los clientes.

8.3.3 Recursos Tecnológicos

No obstante. cámaras especiales de congelación y refrigeración. por ejemplo. dada la alta informalidad del subsector aún no se usa software de manera suficiente y se debe recurrir a procesos manuales. 8. entre otras. sobre todo en los restaurantes. Así. Si no es posible. Por último. Por el lado de investigación y desarrollo. En el mercado. lo que no depende del capital es la reputación y la cultura organizacional que se impregne al negocio. Sin embargo. 182 Se propone la eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un mercado virtual. desarrollados por empresas nacionales y extranjeras. Para ambos aspectos se brindará consultoría a los agentes de la cadena y se fomentará el apoyo del Estado sobre todo para los proveedores. se encuentra la maquinaria. existen estos productos.La informática es un soporte importante para la gastronomía peruana saludable debido a la gran cantidad de información manejada y a los procesos desarrollados. proveniente del exterior o producida en el país. existe la posibilidad de contar con terrenos o propiedades.3. investigación y desarrollo. como paquetes de software y desarrollo web para los diversos procesos. congeladoras. sabor y diversidad. Esto puede iniciarse con los actores de cuatro a cinco tenedores y. principalmente en cumplir con la promesa de inocuidad y nutrición para el cliente. muebles e inmuebles. para que el nuevo concepto de gastronomía peruana saludable se posicione. Los que posean más capital pueden invertir en abatidoras. que es importante para preparar y conservar los alimentos. se podrá lograr la competitividad de la cadena y ser el modelo propuesto. en conjunto. por lo que su vestimenta tendría que estar adaptada a tal fin. junto a la articulación de los actores. Por otro lado. Al mejorar en tecnología. Éstas son usadas sobre todo en los restaurantes de cuatro a cinco tenedores. poco a poco. esto no descarta la posibilidad de que si la pequeña empresa es eficiente en el uso de sus gastos. estimularían mayores investigaciones sobre insumos y platos gastronómicos peruanos. con ellos se irá trabajando en usar la tecnología en beneficio de sus ventas y conocer la estacionalidad de las mismas. la infraestructura del local dependerá del capital que se tenga en el momento. Asimismo. debido a la alta inversión en ellas. se recomienda contar con infraestructura moderna. se sufre de altos costos operacionales. Ello dependerá de una buena gestión y de un buen servicio. medianas y grandes. destinadas a empresas pequeñas. cajas registradoras. en el subsector. se recomienda que todos puedan tener un servicio POS en sus instalaciones. . En relación con ésta. incorporar a los más pequeños. Este es uno de los cambios que lentamente se irá desarrollando dado que. Los proveedores agropecuarios y ganaderos son importantes en la cadena gastronómica por lo que se fomentará su agrupación. se impulsa la apertura de un crédito especial cuando deseen implementar su local para promover la salud.4 Recursos Físicos La oferta de infraestructura física para el establecimiento de restaurantes de gastronomía peruana es escasa en zonas céntricas o comerciales de Lima. Ellos. las refrigeradoras. donde es importante contar con recursos de tecnología informática. En el caso de los restaurantes. existe una oferta importante en el mercado. producto de la venta de casas antiguas o del cierre de algunos negocios. podrán canalizar mejor las iniciativas de capacitación y mejoras siguiendo la propuesta del Estado de formar cadenas productivas. Sin embargo. que el personal proyecte lo saludable. lo que hace poco probable su uso en un local de pequeño tamaño. esto les permitirá conocer a sus clientes. Se espera formar una compilación de investigaciones que permita el desarrollo del subsector en 183 variables salud. se propone que intervengan tanto actores privados como públicos. podrá invertir en ellas a mediano plazo. Sin embargo. A pesar de ello. En cuanto a la inversión que un local debe de realizar están. Por lo tanto. se aconseja mantener el local lo más limpio y ordenado posible.