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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL

UNIDAD I

 Introducción al procesamiento agroindustrial

OBJETIVOS DE LA PRODUCCIÓN
AGROINDUSTRIAL
Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo
momento, mediante una actividad productiva
adecuada, las necesidades de la población en
sustancias alimenticias y artículos de consumo

Sustancias
alimenticias
Necesidades Producción
de la población Agroindustrial
Artículos de
consumo

PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS Y LA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

 Las ciencias exactas tienen sólo una solución
correcta por lo general; la solución de los
problemas tecnológicos no siempre supone llegar a
resultados únicos.

PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS Y LA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
 Alproyectar un proceso industrial, el objetivo
final es crear un conjunto de circunstancias
técnicas y económicas óptimas de procesos
tecnológicos; lo cual se puede alcanzar:
 De acuerdo con la clase de máquinas y aparatos
existentes en el establecimiento
 La mano de obra disponible y su cualificación
 Las materias primas necesarias
 Los sistemas de abastecimientos de agua
 La Energía disponible
 Las condiciones climáticas
 Otros factores

.

primas independientemente de la  Acortamiento de la disponibilidad estacional duración del proceso de materias primas. PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS  El mayor aprovechamiento  Producción media posible de las materias uniforme.  Aprovechamiento máximo  Ubicación y dimensiones de la energía óptimas del establecimiento  Aprovechamiento óptimo de las instalaciones  Especialización y cooperación  Mejora de las materias primas y de la calidad de  Producción masiva los productos. automatizada .

PROCESO  Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas. Cambios físicos. Materias químicos y Producto Primas bioquimicos Operaciones físicas Operaciones físicas de de separación acondicionamiento . con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.

con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. .PROCESO  Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas.

con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.PROCESO Energía Alta calidad Materias PROCESO Productos Primas Efluentes Subproductos Servicios Auxiliares Energía Residual Conjunto de etapas u operaciones industriales que tienden a modificar las propiedades de las materias primas. .

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN AGRÍCOLA . PROCESOS AGROINDUSTRIALES  En un proceso Agroindustrial hay transformación de las materias primas de origen agrícola. pesquero e hidrobiológico ya sea para fines alimentarios o no alimentarios. pecuario. forestal.

DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES Café tostado M OLIENDA Agua Residuo EXTRACCIÓN caliente sólido Extracto de café (solución diluida) Vapor EVAPORACIÓN de agua Extracto de café (solución concentrada) SECADO Agua Café soluble .

se basan en principios científicos comunes y PRODUCTOS DE REACCION tienen técnicas de cálculo Transformación semejantes e independientes de Química la industria en que se apliquen y SUBPRODUCTOS del producto que se obtenga. permiten llevar a cabo un proceso.OPERACIÓN UNITARIA  Operación Básica o Unitaria: cada una de las operaciones o etapas individuales con una función específica diferenciada que. MATERIAS ACONDICIONAMIENTO PRIMAS DE MATERIAS PRIMAS Operaciones Físicas de Separación RECIRCULACION DE MATERIAS PRIMAS . coordinadas. Operaciones Físicas de Purificación Las etapas se repiten en los PRODUCTOS distintos procesos.

SEGÚN LA PROPIEDAD QUE SE TRANSFIERE Cantidad de Calor Materia movimiento • Fluidización • Refrigeración • Destilación • Sedimentación • Congelación • Extracción • Filtración • Evaporación • Lixiviación • Microfiltración • Pasteurización • Adsorción • Ultrafiltración • Esterilización • Intercambio iónico • Ósmosis inversa • Escaldado • Absorción • Mezcla • Secado • Secado • Emulsificación • Cristalización • Cristalización • Centrifugación • Liofilización • Liofilización • Flotación • Ósmosis inversa .CLASIFICACIÓN DE LAS O.U.

CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS SEGÚN SU APLICACIÓN Separación Conservación • Destilación • Congelación • Absorción • Refrigeración • Extracción • Liofilización • Lixiviación • Secado • Filtración • Pasteurización • Ultrafiltración • Escaldado • Microfiltración • Esterilización • Ósmosis Inversa • Adsorción • Intercambio Iónico • Evaporación • Cristalización • Sedimentación • Centrifugación .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:  Fluidización: Circulación de un fluido a través de un lecho de sólidos (congelación de guisantes. . secado de especias)  Filtración: Separación de un sólido suspendido en un fluido reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño de poro que el sólido (clarificación de la cerveza)  Microfiltración y Ultrafiltración: Separación de los componentes de una suspensión o disolución mediante el uso de membranas. (Concentración de proteínas).

El disolvente atraviesa la membrana en dirección opuesta al gradiente de concentración.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:  Ósmosis Inversa: Separación de un soluto de una solución mediante una membrana y aplicación de una presión superior a la presión osmótica y que se oponga a ésta. . en un lado de la membrana se concentra el soluto y en el otro el disolvente (desalinización de agua).

.Sedimentación: Separación de un sólido de una suspensión por diferencia de densidades entre el sólido y el líquido (separación de la pulpa en zumos).

agitación. (Mezclado de ingredientes). fluidización…. Si son líquidos esta operación se realiza por agitación.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:  Centrifugación: Separación de un sólido de una suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes por acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la leche)  Mezcla: Consisten en alcanzar una distribución uniforme de dos componentes. . Si son sólidos se realiza por volteo.

dispersa o interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de cantidad de movimiento:  Emulsificación: Mezcla de dos líquidos inmiscibles. . dispersándose uno de ellos (fase discontinua. dispersante o externa) (elaboración de mayonesa).

generados por calefacción o enfriamiento de la mezcla original (elaboración de licores)  Lixiviación: Separación de los componentes de una mezcla sólida por contacto con un disolvente ajeno a la misma (obtención de aceite a partir de semillas vegetales mediante disolventes) . respectivamente.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Materia:  Destilación: Separación de los componentes de una mezcla líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Materia:  Adsorción: Separación de los componentes de una mezcla fluida mediante un sólido adsorbente ajeno a la misma. . Fenómeno de superficies.  Intercambio Iónico: Separación de algunos de los iones de una disolución líquida mediante un sólido iónico que intercambia ciertos iones del mismo signo con aquéllos (desmineralización de aguas).

Refrigeración por compresión (Conservación en frío de vegetales) . enfriado y expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema.  Refrigeración: Enfriamiento de un sólido o líquido gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase líquida a gas. Este gas es comprimido.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Calor:  Evaporación: Separación de una mezcla líquida mediante un vapor generado a partir de la misma por ebullición. que contiene los componentes más volátiles de aquélla (concentración de jarabes).

inactivación enzimática… (Tratamiento previo a la esterilización.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Calor:  Escaldado: Tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 ºC). eliminación de gases ocluidos en los tejidos.  Pasteurización: Tratamiento térmico de baja intensidad cuyo objetivo es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal en los alimentos poco ácidos (leche) o conseguir una estabilización del producto en alimentos ácidos (zumos de frutas) . Objetivo: reducir la concentración de oxígeno en el interior del envase. la congelacióny la deshidratación).

incluyendo las formas esporuladas.BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Calor:  Esterilización: Tratamiento térmico de alta intensidad que consigue una suficiente destrucción de las floras patógena y banal. para que queden garantizadas la salud pública (12 reducciones decimales de Clostridium botulinum) y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente (conservas). .

(eliminación de agua de cualquier alimento sólido)  Liofilización: Separación del líquido que impregna un sólido mediante su congelación y ulterior sublimación a vacío (deshidratación de setas).BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES  Basadas en la Transferencia de Materia y Calor:  Secado: Separación de un líquido que impregna un sólido. .

RÉGIMEN ESTACIONARIO  Se entiende que un sistema se encuentra en régimen estacionario cuando todas las variables físicas permanecen constantes e invariables con el tiempo. sino que las correspondientes a cada punto del mismo varían con el tiempo. en cualquier punto del sistema. pero pueden ser distintas de unos puntos a otros. . el régimen se denomina no estacionario. RÉGIMEN NO ESTACIONARIO Cuando las variables intensivas características de la operación no sólo pueden variar a través del sistema en cada momento.

. y después de realizarse la transformación requerida se descargan los productos obtenidos. ETAPAS  Carga del aparato con las materias primas.  Preparación de las condiciones para la transformación.  Limpieza del aparato.  Descarga de los productos.  Transformación requerida.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES DISCONTINUAS  Se entiende como operación discontinua aquella en la que se carga la materia prima en el aparato.

Un Saturado ejemplo de este modo de operar es el prensado de las semillas oleaginosas para obtener aceite. pues sus propiedades intensivas Vapor varían con el tiempo.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES DISCONTINUAS  La operación en discontinuo se desarrolla en régimen no estacionario. etc. Liquido Saturado . pasteurización en una marmita.

 Limpieza del aparato se efectúa cada cierto tiempo. . Para realizar la limpieza debe pararse la producción. transformación y descarga se realizan simultáneamente.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES CONTINUAS  Son aquellas en las que las etapas de carga. dependiendo de la naturaleza de la transformación y de las materias a tratar.

. pero las que se dan en cada punto no varían con el tiempo.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES CONTINUAS  Las operaciones continuas se desarrollan en régimen estacionario. de modo que las variables intensivas características de la operación pueden variar en cada punto del sistema.  Un ejemplo de operación en continuo puede ser la rectificación de mezclas de alcohol-agua.

.  Presenta un mejor aprovechamiento térmico.  La composición de los productos es más uniforme.  Permite automatizar la operación. reduciendo la mano de obra.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES CONTINUAS  Ventajas  Se eliminan las etapas de carga y descarga.

 Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva consigo el que deba disponerse de cantidades considerables de materias primas y productos en almacén.FORMA DE OPERACIÓN OPERACIONES CONTINUAS  Desventajas  Las materias primas deben poseer una composición uniforme para evitar las fluctuaciones de la operación. por lo que deben evitarse las paradas. .  Debido a la automatización de la operación el equipo es más costoso y delicado.  La puesta en marcha de la operación suele ser costosa.

FORMA DE OPERACIÓN  Cuando se elige la forma de operación.  Sin embargo. deberán tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. . y en caso que quieran obtenerse producciones elevadas resulta más rentable operar una instalación en continuo. se trabajará discontinuamente. cuando se requieran producciones bajas.

 Diagramas de flujo: Indican el equipo a utilizar. .  Existen tres tipos de diagramas:  Diagramas de bloques: Representan acciones o tareas a realizar. indicando las corrientes de entrada y salida de cada etapa. que son una representación de una secuencia de equipos u operaciones.  Diagramas de instrumentación: Se incluyen los elementos de control.DIAGRAMAS DE PROCESO  La representación de los procesos se realizan mediantes diagramas de procesos. que se llevan a cabo para elaborar un producto.

DIAGRAMAS DE PROCESO  Diagrama de bloques: los equipos se encuentran representados por rectángulos sobre los cuales se indica el equipo que simboliza .

.CONCEPTOS BÁSICOS  Diagrama de equipos: se representa mediantes equipos los cuales se encuentran representados con simbología de procesos.

NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS .

NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS .

NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS .

NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS .

 Parámetro de proceso tiene la función de indicar alguna característica cuantitativa o cualitativa medida a través de un valor que servirá para su seguimiento y control. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS PRE-COCIDAS .PARAMETRO DE PROCEOS  “Un parámetro es una variable que. sirve para identificar cada uno de ellos mediante su valor numérico. en una familia de elementos.

Otros Procesos No térmicos . Conservación de alimentos por altas presiones Conservación de alimentos por pulsos de campos eléctricos de alta intensidad.TRABAJOS PRIMERA UNIDAD Irradiación de alimentos.