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I.

INTRODUCCION

Cuando se coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura
de 105 ◦c por 24 horas, el agua se evapora y el alimento seco que queda se llama
materia seca. Los alimentos contienen diferentes cantidades de agua. En sus
etapas inmaduras las plantas contienen 70 – 80% de agua (es decir 20 -30 % de
materia seca).
Sin embargo, las semillas no contienen más de 8 a 10 % agua (90 a 92 % materia
seca).
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación esta unida en alguna forma química como agua de cristalización o
como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una mono capa
sobre la superficie de los constituyentes separados, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias
razones:
 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
 La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las
carnes curadas.
 La determinación del contenido de agua representa una vía sencillo para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
 Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.

II. OBJERIVOS

Conocer el método por en estufa para determinar la humedad o agua contenida
en una muestra de alimento.
Conocer la importancia de la determinación de la humedad en los alimentos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA
La determinación de humedad es un paso obligatorio en el análisis de alimentos,
es la base de referencia que permite: comparar valores, expresar valores.

Materiales  Muestra de alimentos  Cocona  Tomate  Cilantro  Pescado  Carne  Arroz  Galleta  Placa petri  Cuchillo  Espátula  Pinzas  Lápiz  Borrador  Regla graduada  Tabla para picar 4.3. Se pierden compuestos volátiles juntos con el agua. ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos. Procedimiento Regular la temperatura de la estufa de 100 a 105 ◦c una media hora antes de la práctica. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento.2. MATERIALES Y METODO 4. Llevas la placa petri con la muestra a la estufa por un tiempo de una hora. Registrar mínimo hasta centésimas. En general. Los alimentos sufren cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. transferimos la placa petri a la campana desecadora hasta que alcance la temperatura del ambiente (unos 10 minutos). aceites esenciales y materia grasa. Después del tiempo estipulado. .1. IV. Pesar en la balanza analítica 5 – 10gr de la muestra alimenticia en la placa petri y anotar el peso de la placa petri mas la muestra. Pesar la placa petri vacía y anotar el resultado. los más usados aplican un cierto gado de calor. Equipos  Balanza analítica  Estufa  Calculadora 4. como alcohol.

00 Pm 36gr 46gr 10gr Pescado 1 2.00 Pm 37gr 49gr 12gr Tomate 2 2.00 Pm 34gr 39gr 5gr Galleta 1 2.00 Pm 52gr 61gr 9gr Pescado 2 2.00 Pm 33gr 39gr 6gr Galleta 2 2.Pesar la placa petri con la muestra seca.00 Pm 36gr 37gr 1gr ARROZ GALLETA TOMATE CARNE COCONA PESCADO CILANTRO 1 1 1 1 1 1 1 Hora 2:00 40gr 39gr 49gr 60gr 61gr 61gr 34gr pm Hora 7:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 8:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 9:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 10:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 11:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 12:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm Hora 1:30 40gr 39gr 37gr 49gr 51gr 55gr 33gr pm .00 Pm 33gr 34gr 1gr Cilantro2 2.00 Pm 35gr 42gr 7gr Tomate 1 2.00 Pm 35gr 40gr 5gr Arroz 2 2. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente fórmula: 𝑃𝑖−𝑃𝑓 %Humedad = 𝑥 100 𝑃𝑖 Donde: Pi = Peso inicial Pf= Peso final Nº de Hora de Peso de Peso de placa Peso de pesadas pesada placa vacía + muestra muestra Arroz 1 2.00 Pm 52gr 50gr 8gr Cocona 2 2.00 Pm 50gr 59gr 9gr Cilantro 1 2.00 Pm 35gr 45gr 10gr Carne 1 2.2 horas). Repetir este proceso cada hora hasta lograr un peso constante (En +/.00 Pm 45gr 60gr 15gr Carne 2 2.00 Pm 53gr 72gr 19gr Cocona 1 2.

ARROZ GALLETA TOMATE CARNE COCONA PESCADO CILANTRO 2 2 2 2 2 2 2 Hora 2:00 39gr 42gr 45gr 72gr 46gr 59gr 37gr pm Hora 7:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 8:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 9:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 10:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 11:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 12:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm Hora 1:30 39gr 42gr 35gr 58gr 37gr 53gr 36gr pm MUESTRA Nº 1 DE ARROZ 𝑃𝑖−𝑃𝑓 %Humedad = 𝑃𝑖 𝑥 100 5𝑔𝑟−5𝑔𝑟 % Humedad = 5𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 2 DE ARROZ 𝑃𝑖−𝑃𝑓 %Humedad = 𝑃𝑖 𝑥 100 5𝑔𝑟−5𝑔𝑟 % Humedad = 5𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 1 GALLETA 6𝑔𝑟−6𝑔𝑟 % Humedad = 6𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 .

MUESTRA Nº 2 DE GALLETA 7𝑔𝑟−7𝑔𝑟 % Humedad = 7𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 1 DE TOMATE 12𝑔𝑟−(49𝑔𝑟−37𝑔𝑟) % Humedad = 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 12𝑔𝑟 MUESTRA Nº 2 DE TOMATE 10𝑔𝑟−(45𝑔𝑟−35𝑔𝑟) % Humedad = 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 10𝑔𝑟 MUESTRA Nº 1 DE CARNE 15𝑔𝑟−(60𝑔𝑟−49𝑔𝑟) % Humedad = 𝑥 100 = 26.3% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 9𝑔𝑟 MUESTRA Nº 2 DE PESCADO 9𝑔𝑟−(59𝑔𝑟−53𝑔𝑟) % Humedad = 9𝑔𝑟 𝑥 100 = 33.11% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 1 DE PESCADO 9𝑔𝑟−(61𝑔𝑟−55𝑔𝑟) % Humedad = 𝑥 100 = 33.3% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 1 DE COCONA 9𝑔𝑟−(60𝑔𝑟−51𝑔𝑟) % Humedad = 9𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 2 COCONA 10𝑔𝑟−(46𝑔𝑟−37𝑔𝑟) % Humedad = 10𝑔𝑟 𝑥 100 = 11.7% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 15𝑔𝑟 MUESTRA Nº 2 DE CARNE 19𝑔𝑟−(72𝑔𝑟−58𝑔𝑟) % Humedad = 19𝑔𝑟 𝑥 100 = 26.3% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 1 DE CILANTRO .

tanto así como la balanza donde realizamos el pesaje. CUESTIONARIO 1. IX. 1𝑔𝑟−(34𝑔𝑟−33𝑔𝑟) % Humedad = 1𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 MUESTRA Nº 2 DE CILANTRO 1𝑔𝑟−(37𝑔𝑟−36𝑔𝑟) % Humedad = 1𝑔𝑟 𝑥 100 = 0% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 VI. siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar la humedad la humedad en los alimentos?  Método de desecado.  Método de secado en termobalanza. CONCLUSIONES A veces es difícil la determinación exacta del contenido total de agua. RECOMENTACIONES Tenemos que tener en cuenta que los equipos y materiales estén bien calibrados. los pesos tanto antes de ingresar a la estufa y después se tiene que pensar en una balanza analítica para maximizar los resultados. . todos ellos tienes que tener un contenido como máximo de humedad del 15% VII. la estufa de desecación tiene que estar en óptimas condiciones para evitar errores.  Método por secado en estufa de vacío. siempre que los resultados se contrastes con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetitibilidad con resultados comparables.  Método de destilado azeotropica. IX. DISCUCIONES DE RESULTADO La norma que presenta CODEX al arroz elaborado y al arroz sancochado.

¿Qué ventajas tiene el método usado para determinar la humedad? Ventajas:  Es un método convencional  Es conveniente  Es rápido y preciso  Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura desea más rápidamente 4. .  Método de Karl Fischer. ¿en que se basa la selección del método para determinar la humedad? El método que se elige para determinar la humedad depende de la naturaleza del alimento. el cual es el equivalente a 63 gr de agua.  Método de OHAOUS 2. Si se desea deshidratar “sacha papa” que posee 75% de agua a una muestra de 150 gr.12% = 63 % de agua A la muestra se le tendría que quitar un 63% de agua. y llegar a una humedad del 12% para asegurar su estabilidad durante el almacenamiento. De la rapidez con que necesitemos el resultado. ¿Cuánto de agua habrá que quitarle al producto? 75% . Líquido (extracto seco) Solido (humedad) Contiene sustancias volátiles Contiene sustancias termolábiles De la cantidad de agua que puede contener. ANEXTO. 3.