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"AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

"

“DESODORIFICACION DEL INTESTINO”

2017

CARRERA PROFESIONAL: Industria Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

ACTIVIDAD: DESODORIFICACION DEL INTESTINO

DOCENTE: ING. DIONICO CLIMACO HUALPA BELLIDO

ESTUDIANTES: Castro Quispe Luis Alberto

Pino Villagaray Roberto

Pomayay Yaranga joel

TURNO – SEMESTRE: NOCTURNO - IV
A DIOS

A MIS PADRES

A MIS HERMANOS

A MI FAMILIA

A MIS AMIGOS
Capítulo I

INTRODUCCIÓN
El proceso de lavado de tripas es una mezcla de ciencia y tradición. Básico en la
elaboración de embutidos, requiere de un alto nivel de experiencia, maquinaria
moderna y unas condiciones de higiene y salubridad muy precisas. Los intensos
controles de calidad lo convierten en un proceso clave que llevan a cabo tanto
grandes corporaciones como pequeños mataderos.

Las tripas naturales utilizadas en la elaboración de embutidos proceden de los
intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina y, en
ocasiones, equina. Los intestinos tienen varias capas (mucosa, submucosa,
muscular circular, muscular longitudinal y serosa), aunque lo más habitual es
trabajar con la submucosa ya que cuenta con una composición muy rica en
colágeno.

Según la Asociación Internacional de
Tripas Naturales para Embutidos
(INSCA), la tripa natural tiene ventajas
muy destacadas: gran elasticidad,
capacidad endotérmica, no aporta sabores indeseados, tiene una excelente
resistencia y permeabilidad, mejora y complementa los jugos naturales y la
calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y aspecto del producto
final y es comestible.

El valor de la materia prima de la tripa implica que cada una de sus partes deba
ser tratada de forma muy cuidadosa y exigente. Sacar las vísceras del animal,
separar las partes y tratarlas correctamente son las fases que conforman una
producción estándar. La separación de las partes es fundamental para dar lugar
a una gran variedad de productos, desde embutidos hasta componentes de uso
farmacéutico.
Capítulo II

OBJETIVOS
 REALIZAR la limpieza de las tripas para la elaboracion de chorizo y
salchicha.

 El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una
característica muy particular: permeabilidad variable.

 En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a
endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el
calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado
tengan que controlarse de forma minuciosa.
Capítulo III

MAQUINARIA, MATERIALES E
INSUMOS
 Valdes
 Agua
 Tripa
 Vinagre blanco
 Palitos
 Bool
 Cloruro de sodio
 Sal
Capítulo IV

MARCO TEORICO
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos
frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y
controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de
contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas
Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas:
excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y
complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de
mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se
facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que
se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular:
permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural
tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el
calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan
que controlarse de forma minuciosa.

En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno
se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados
antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más
suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es
recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el
sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan
al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.

Limpieza de tripas de vacuno
“Hay varios procedimientos de limpieza de las tripas, uno de ellos el realizado
por la línea de limpieza Stridhs. Destaca por su doble desengrasado y su doble
deslimado con rodillos de aletas de acero inoxidable”, explica Pere Font, de la
oficina técnica de Mecánicas Garrotxa.

“El proceso consiste en pasar por una serie de máquinas –entre 3 y 4–,
dependiendo de la calidad de la tripa y de la producción deseada. La primera
máquina vacía las tripas de materia estercolaria y quita la grasa. Las tripas caen
en un tanque de remojo con agua caliente a unos 45 °C para facilitar el siguiente
proceso a realizar en la segunda máquina, la cual quita el estiércol permanente
y desengrasa por segunda vez”.

Aunque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza de las tripas,
todos buscan unos objetivos similares: el máximo rendimiento del producto y su
calidad. Por ello, el desengrasado es un paso fundamental: “Este procedimiento
de doble desengrasado permite unas tripas limpias y libres de grasas. En este
punto las tripas caen en un tanque donde manualmente se da la vuelta a la tripa
para poder limpiar el interior. Esta tripa volteada pasa a la tercera máquina donde
se quita el limo. Dependiendo de la calidad de la misma puede pasar por una
cuarta máquina para un segundo deslimado”.

La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estiércol, mucosa, grasa
o cualquier otro fluido del animal. A pesar de los avances tecnológicos, el
proceso manual sigue siendo el de mayor precisión y control.

“Al final del proceso las tripas caen en un tanque completamente limpias, libres
de grasa y de limo. Estas tripas se colocan en un ambiente saturado de sal, a
punto de ser clasificadas por grados y diámetros. El proceso de automatización
permite un mayor control de la estandarización del producto, de la velocidad de
producción, el desengrasado y la calidad del producto”, sentencia Pere Font.

Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fábrica de embutidos
mediante distintos métodos: envasadas en sal, envasadas al vacío, prelavadas
o pre-enturbadas, entre otros. El frío juega un papel clave en el mantenimiento y
transporte de las tripas, que deben conservarse a una temperatura media entre
4 y 10 °C.
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que
ya citábamos.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular,
muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es
la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la
más adecuada.
Capítulo V

PROCEDIMIENTO
Recepcion del intestino

Lavar

Voltear

Lavar con sal

Guarar en una solucion

Repetir cada 4 horas

Inflar

Poner a secar
Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría
comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de
limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir
unas pautasmás artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las
de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener
un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad
corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de
los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir
tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos
bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el
descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van
desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A
continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están
listas para la inspecciónde estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la
elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y
curado, donde cogen un40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar
alteraciones microbiológicas.

Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:
Origen: Determina las características de las tripas.

Limpieza.

Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…

Longitud

Calibre, según producto.

Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…
Capítulo VI

CONCLUCIONES
 Realizar el proceso de limpieza de las tripas

 Tener en cuentas las normas de calidad

 Realizar la limpieza usando los EPP adecuados.