You are on page 1of 7

Coxinhas braziliene cu umplutură de pui

În octombrie am scris pe desprealcool.ro despre buclucuri braziliene înfoiate şi umplute.
Pentru că e deja noiembrie şi o altă reţetă cu bere urmează să apară curând acolo, iată şi
aici povestea lunii trecute.

Povestea de astăzi este despre prima mea incursiune destul de stângace în bucătăria braziliană.
Am zis să încep cu ceva mai puţin complicat. Coxinhas se vând aici în brutării şi la ambulanţii
ce-şi cară, pe o roată sau două, microtarabele tip fast food la ora prânzului. Sunt umplute cu
pui, cod uscat desărat, carne tocată sau amestec de brânză şi şuncă. Le-am ocolit multă vreme
pentru că, la prima experienţă, am avut senzaţia că înăuntru aluatul nu e niciodată suficient
preparat. Abia când le-am făcut, am priceput de ce presupunerea mea era incorectă. Ei bine,
numai simplă n-a fost experienţa asta a mea şi e musai să o repet pentru rezultate mai bune.
Ceea ce urmează respectă felul în care Coxinhas sunt făcute în mod tradiţional în Brazilia,
adaptat celor câteva certitudini culinare pe care le deţin mulţumită anilor de experienţă de până
acum, abaterile de la reţeta originală fiind minimale.

SUPĂ
Ingrediente: trei pulpe de pui cu os şi un spate întreg (torace şi târtiţă), o ceapă, trei căţei de
usturoi, o ramură de busuioc proaspăt, doi litri de apă.
Treaba ştiută. Foc puternic până începe să se ridice spuma, dacă e cazul. Spumat, apoi foc mic
şi fiert cu capac minimum o oră şi jumătate. Strecurat bulionul, separat carnea, înlăturat
legumele fierte. Supa merge în etapa următoare, puiul stă o tură să se răcorească.

ALUAT
Ingrediente: un litru de supă de pui, 100 ml de bere blondă, 500 de grame de făină albă, 100
de grame de unt bun, sare şi piper proaspăt măcinat.
Am pus supa la fiert, cu untul, sarea şi piperul. Am aşteptat să fiarbă în clocote mici şi am
început să adaug treptat făina, amestecând în permanenţă cu un tel. Sună familiar? A zis cineva

Reintră puiul pe teren. e nevoie de atenţie la primele linguri de făină şi apoi de forţă până la sfârşit. Aluatul stă o tură departe de foc. ca să nu devină prea dur. . în frigider. Eu vă recomand o oră. am adăugat berea şi am încorporat-o în aluat. cu vizite şi amestec din sfert în sfert. Când am terminat făina. Telul. aluatul se îngroaşă. măcar o jumătate de oră. Da. Cât aluatul era încă moale. pe care l-am folosit în primul rând pentru a rata “cocoloaşele” a fost înlocuit de o lingură serioasă de lemn. să se răcorească. într-un vas uns cu unt. aluatul începea să se desprindă deja de fundul cratiţei care a stat pe foc pe toată durata operaţiunii. apoi încă una. Femeile baiene numai de lipsa forţei nu se pot plânge.“ciulama”? Pe măsură ce am adăugat făina. Am mai amestecat încorporând restul de făină şi am amestecat până aluatul a devenit compact şi complet dezlipit de cratiţă.

Am dat deocamdată piept (de pui. tăiată fin. cu atât “tocătura” e mai fină. Înainte de a mă apuca de umplutură. În portugheză. dar primul rezultat nu mă mulţumeşte deloc. tocat. pătrunjel proaspăt tocat. rupere în bucăţi. acţiunea asta este denumită de verbul “desfiar”. Eu atât am putut. trei căţei de usturoi tăiaţi mărunt. a trebuit să dau piept cu metoda prin care carnea de pui fiartă poate fi mărunţită pentru a căpăta structura şi textura apropiată pastei în timpul preparării ulterioare. mărunţire. bine răcită. 50 ml ulei de măsline. Cu cât mişcările furculiţei sunt mai scurte şi mai ferme. două roşii fierte. decojite şi tăiate cuburi mici.UMPLUTURĂ Ingrediente: carnea dezosată de pe pulpele de pui. Cu mâna dreaptă înarmată cu o furculiţă mai ţapănă începi şi “muşti” mărunt din bucata de pui. Ideea e aşa: cu mâna stângă ţii bucata de pui fără os presată pe suprafaţa de lucru. dar sunt convins că vouă vă va ieşi mult mai mărunt. 50 ml de suc de roşii. . sare şi piper. sic!) cu ea. o tulpină mică de praz. o ceapă tăiată mărunt. Participiul lui este “desfiado”. cu latul fibrei spre dreapta. cam ca mie data viitoare. oregano uscat. 100 ml de bere blondă.

Salvaţi umplutura. Urmează mama lu’ Gheorghe Dracu: modelarea. pătrunjel proaspăt şi încă două minute de amestecat pe foc. Trebuie să puteţi lua bucăţi din el şi să le modelaţi cu ajutorul căldurii palmei. Dacă aluatul e suficient de rece. Sare. Apoi totul amestecat până ce sosul se reduce aproape complet. luaţi-l puţin la frământat cu delicateţe. MODELARE Aluatul. nu se va rupe. să se răcească suficient pentru a da piept (da. Dacă se rupe cu umplutura în el. de pui!) cu aluatul. dar în niciun caz ţeapăn. Apoi roşiile fierte. Umplutura stă şi ea o tură. bine amestecat cu restul conţinutului tigăii. Apoi puiul mărunţit. Dacă e rigid. . Grosimea aluatului n-ar trebui să depăşească o jumătate de centimetru. Şi gata. oregano. ajutate de sucul de roşii şi de bere să se omogenizeze cu restul compoziţiei. prazul şi usturoiul – primele în uleiul încins. dar nici nu trebuie să se rupă în momentul în care-l strângeţi în jurul umpluturii. luaţi altă bucată de aluat. Ceapa. nu vă imaginaţi vreo clipă că reuşiţi să-l mai lipiţi sau să refolosiţi bucata de aluat. dragi şi hărnicuţe. trebuie să fie foarte bine răcit. până au devenit transparente.Acum umplutura. Tu deschide-ţi o bere rece şi trage aer în piept. Am început cu o tigae bine încălzită în care am încins apoi uleiul. piper.

Apoi îngropaţi aluatul între marginile ridicate ale bucăţii de aluat.În mijlocul aluatului întins. Coxinhas în care e mai mult aluat decât umplutură sunt o insultă. scăpaţi de surplusul de cocă pe care vă dau aici scris că-l veţi avea la fiecare modelare şi daţi-i forma asta :D . puneţi o cantitate potrivită de umplutură. “Potrivită” înseamnă aici măcar egală cu cantitatea de aluat asignată.

e intrarea ta. Cât se încinge uleiul. timpul de păjire creşte. Desigur. înseamnă că puteţi să vă apucaţi de prăjit. cantitatea de ulei absorbită de preparat e mai mare etc. Vorbim după ce treceţi prin asta. daţi pe rând jucăriile prin ou şi apoi prin pesmet. Când se aprinde chibritul. 2 ouă bătute. vă poate spune un băţ de chibrit lăsat să plutească în uleiul curat. pesmet Încingeţi bine uleiul într-o tigaie înaltă. PRĂJIRE Ingrediente: un litru de ulei pentru prăjit. La prăjire. ale mele s-au cam fisurat toate. Asiguraţi-vă că uleiul acoperă integral toate guguloaiele şi neapărat prăjiţi maximum patru la o rundă. le scoateţi pe un platou acoperit cu două-trei straturi de hârtie absorbantă de bucătărie. Ca să aveţi un reper de proporţie. măcar zece lacrimi de-astea de iubire. prin orice orificiu sigur va ieşi măcar puţin sos de la umplutură. uleiul se răceşte considerabil. ori ceva a fost împotriva mea în aventura asta.Rânjesc pentru că şi eu am zis că e aproape banal. Şi dacă aţi terminat etapa asta şi aveţi pe o farfurie. în faţa voastră. Raportaţi mărimea fiecărei Coxinha la podul palmei. Ori eu am fost în zi proastă. Încecrcaţi să le manevraţi cu delicateţe şi să nu le găuriţi. Altfel. . Cât de bine.

Structura e foarte interesantă. dar despre asta poate vă voi spune cu altă ocazie. ceea ce eu iar nu am îndeplinit. Deci crud din punctul meu de vedere.GREŞELILE MELE Aluatul nu a fost suficient de rece şi înclin să cred că am greşit proporţia supă-unt-făină. Şi am palma prea mare. Puiul trebuie mărunţit foarte bine. textura e drăgălaşă. Aluatul e fiert din start. Şi nu e aşa. Vă sugerez să lucraţi cu nişte mâini de dimensiuni normale. . fiind prima dată când am încercat metoda. dar din nou mă pun chezaş că nu vă veţi încumeta să faceţi treaba asta mai des de o dată pe an sau chiar mai rar. Desigur. CONCLUZII Vă spuneam la început despre senzaţia mea că aluatul din jurul umpluturii e crocant la exterior şi cremos înăuntru. conţine multe dintre trăsăturile definitorii ale brazilienilor în general. eu nu le-am respectat cu stricteţe. nici făina fiartă nu e vreo minune. Aroma berii e acolo cu un scop foarte precis şi sunt convins că-l veţi descoperi cu bucurie. Eu v- am dat cantităţile corecte. deci nici vorbă de înghiţit făină crudă.