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A propósito del café

Índice
1. Origen y expansión del café. .........................................................................................................7

2. Países productores y consumidores de café. ..............................................................................11

3. ¿Qué es el café para la Botánica?. .............................................................................................19

4. Especies y variedades de café. ...................................................................................................27

5. Cultivo y recolección del café. .....................................................................................................33

6. Procesos agrícolas para la obtención del café verde. .................................................................43

7. Tostado del café. .........................................................................................................................49

8. Molido del café.............................................................................................................................55

9. Conservación. ..............................................................................................................................59

10. Tomando café. .............................................................................................................................65

11. Los cafés y las cafeteras.. ...........................................................................................................73

12. Vocabulario del café ....................................................................................................................85

3

1.

Orígenes y
expansión
del café.

XVI-Llegada a Europa. Los mahometanos suponen que fue Alá quien lo en- vió.. (Yemen.2. . .1. La llegada a América. y por el empeño de un oficial de la marina francesa de nombre De Clieu. no se produjo hasta el S..1.2. Hasta el siglo XVIII no llegó a América. Arabia.X. 1. A Europa sólo llegó para su consumo.2. S. En el S.) En el S.. 1. posiblemente como sustituto del alcohol prohi- bido por la religión de estos pueblos. don- de fue descubierto por casualidad.3 Tema Varias leyendas hablan de los orígenes del cultivo y consumo del café: Originario de Etiopía. por medio del arcángel San Gabriel. un pastor de cabras. sin éxito. Lo llamaron gahva que significa excitante. Orígenes y expansión del café 1. Se comenzó a cultivar y consumir en torno al siglo S. 1. observó el estado de excitación que tenían las cabras que habían comido los frutos del cafeto. África.1 Introducción El café es originario de la actual Etiopía donde se empezó a consumir hace 1000 años. Conocer alguna historia relacionada con el origen e introducción del Café: Kaldi. Conocer los siglos de cada uno de los grandes movimientos del Café: S.XIII-Propagación Islam. Saber que el país originario del café fue Etiopía desde donde se propagó por el resto de África. 1. En el S.2. Este oficial recibió el encargo de 7 . El ejército etíope lo propaga por los países próxi- mos. de aclimatar el cafeto al continente europeo. S. donde más y mejor se ha desarrollado el cafeto. De Clieu. XV los holandeses consiguen llevar semillas de café a Indonesia a pesar del control que preten- día el mundo islámico para monopolizar su cultivo. Kaldi.X-Conocimiento inicial. por lo que se le llamó “Vino de Arabia”. traído por las tropas turcas. El consumo de café se populariza y por ello se producen varios intentos.2 Conocimientos que se deben adquirir 1. Indonesia y América.3..XVIII-Desarrollo americano. XVIII. XIII el Islam lo extiende a los países de su influencia. XVI el café llega a Europa. S.

como así ocurrió. Tan dura resultó la navegación que llegó a racionarse el agua incluso para la bebida.4 Resumen X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII Etiopía Yemen Arabia Influencia Islam Indonesia Europa América 8 . Orígenes y expansión del café cuidar una planta de cafeto durante los meses de travesía hasta la isla de Martinica. 1.1. El oficial se privó de parte de su ración para que el cafeto llegara vivo a su destino y pudiera ser plantado.

. 2. Países productores y consumidores de café.

1.9.3.2 Conocimientos que se deben adquirir 2. El café se cultiva en las regiones lluviosas y con altitud medio-alta de la banda in- tertropical. 2. dos africanos y uno asiático producto- res de Café.000 m sobre el nivel del mar.2. 2. 2. 2.2. especialmente en el último siglo.2.2.5.1 Introducción. Hoy en día se consume café en el mundo entero y junto con el petróleo. Saber que el Café solamente se produce de forma natural en la zona intertropical entendiendo por ésta la franja comprendida entre los trópicos de Cáncer al norte y Capricornio al sur.8. Se consume en el mundo entero. Conocer y localizar en el mapa cuatro países americanos. NOTA: t = tonelada métrica equivalente 1. España ocupa el decimoquinto lugar en consumo por habitante. 2.4.000 Kg. 11 . 2.2.6. Saber que la pluviometría media del país productor debe estar entre 1. Conocer los 5 mayores productores mundiales ordenados de mayor a menor.2.700 y 2. acero y trigo ocupan la cabeza en el ranking de cifra de negocios en la exportación de materias primas. Conocer las condiciones térmicas que debe reunir un país para producir Café.3 Tema La expansión del cultivo del café ha experimentado un crecimiento constante. 2.2. Conocer los 5 mayores consumidores mundiales ordenados de mayor a menor. Saber que la producción mundial es de 6 millones de t. Conocer en t la producción de los 5 principales países productores.2. 2. 2. Países productores y consumidores de café 2. Saber que el Cafeto requiere altitudes comprendidas entre 400 y 2.500 l/m2. 2.2.2.2.7.

12 . Países productores y consumidores de café Distribución geográfica del Café.2.

13 .

Cuba. Los países productores de café se pueden agrupar geográficamente en cuatro grandes grupos: América Central y Caribe México.500 litros/m2 año.. Camerún.. Panamá. Indonesia . Tanzania. y una altitud entre 400 y 2. América del Sur 70 % Brasil.... desarrollan con más éxito el cultivo de Café. África 10 % Kenya. Asia 20 % India. Puerto Rico . Perú.700 y 2... Ecuador. entre 1.: PAÍSES PAÍSES PRODUCTORES CONSUMIDORES Brasil 1 1 Estados Unidos Colombia 2 2 Japón Indonesia 3 3 Alemania Vietnam 4 4 Francia México 5 5 Italia Guatemala 6 6 España Costa de Marfil 7 7 Reino Unido Etiopía 8 8 Holanda Uganda 9 9 Canadá India 10 10 Rusia 14 . Haití. para el cultivo de Café.000. aquellos países con lluvias abundantes. • Dentro de esa banda..000 m sobre el nivel del mar. Venezuela. Colombia. entre 18 y 27 º C. La producción mundial de café en 1997-98 fue de 6.000 de t.2. Países productores y consumidores de café • En el planeta existe una banda geográfica comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio donde se dan las temperaturas adecuadas.

Países productores y consumidores de café Países productores de Café 30 25 20 15 10 5 0 Brasil Colombia Indonesia Vietnam México Guatemala Costa de Etiopía Uganda India Marfil 2. 15 .4 Resumen En América (centro-sur) se produce el 70 % del café mundial. Los habitantes del norte de Europa son los principales consumidores de Café.2.

. ¿Qué es el café para la Botánica?. 3.

que puede llegar a tener el porte de un árbol de más de 10 metros. describiendo de cada una de ellas al menos cuatro características. de forma lanceolada muy parecida a la del laurel y a la del limonero. De tronco recto y liso.2.2. 3. 3. 3.2.2 Conocimientos que se deben adquirir 3. 19 . formado a partir de la flor. Nombrar de fuera hacia dentro las tres envolturas del fruto del cafeto..2.3..2. ¿Qué es el café para la Botánica? 3.2.. Conocer la familia y el género de las especies de Café. El Cafeto.2.8..2. 3. el cafeto es: TIPO CLASE ORDEN FAMILIA GÉNERO ESPECIE Fanerógama Angiosperma Dicotiledónea Rubiácea Coffea Arábica Canephora Otras.5. Conocer los nombres de las dos principales especies de café. Identificar a los principales países productores con las especies Arábica y/o Robusta.7. 3. 3. 3. Hojas lustrosas de un verde intenso. Describir la flor del café. de la planta del cafeto.3 Tema El Café es la semilla de un arbusto.4..1. Saber que un grano de café es cada una de las dos semillas que se obtienen del fruto.1 Introducción Siguiendo las pautas que emplea la Botánica para clasificar a cualquier planta. pero se poda a una altura entre 3 y 3. 3. Conocer 10 características de los arábicas y robustas. perennes.2. Conocer las medidas y pesos medios aproximados de un grano de café.3. 3.6..50 metros para facilitar la recolección.

¿Qué es el café para la Botánica? 20 .3.

• la película. y los 2. o fina membrana plateada.3. Aunque la flor es frágil y efímera.200 gr. con la parte in- terna plana y marcada por un surco. anuales. ya que sólo dura 3 días. Al fruto maduro se le llama cereza por el co- lor de su envoltura externa. Aunque puede vivir hasta 40-50 años. Estas especies son: 21 . tar- da entre 6 y 9 meses en convertirse en fru- to maduro. Parecida al jaz- mín. • el pergamino de color amarillo-oro. por su aspecto y fragancia. Una vez libre de las envolturas se tuesta y muele quedando listo para su consumo. El rendimiento de un cafeto oscilará entre los 400 gr. está for- mada por cinco pétalos. de forma redondeada y que alberga en su interior dos granos de café. se sustituye entre los 8 y 12 años de plantado. Morfología del fruto del café Dentro del género COFFEA existen más de 60 especies de las que solamente se culti- van 10. ¿Qué es el café para la Botánica? Este arbusto da una flor de color blanco que nace en la axila de la hoja. pero únicamente dos de ellas aca- paran más del 90 % de la producción mun- dial. y la ex- terna convexa. El fruto es una baya de color rojo-cereza. La almendra está protegida por cuatro capas: • la cereza más externa y dura. • el mucílago de aspecto viscoso.

Arábica natural verde A la derecha. Arábica lavado tostado A la izquierda. Tanzania etc. suave.. Camerún. CUERPO Denso. de 1.. Robusta verde A la derecha./año Entre 900 y 2. Uganda. fuerte.1 a 1. Alta ACIDEZ Baja Poca. Costa Kenia Etiopía de Marfil.000 m ALTITUD CULTIVO A partir de los 400 m Delicado ENFERMEDADES Resistente a parásitos.7 % CAFEÍNA Mucha. Indonesia. Robusta tostado 22 . Ligero y perfumado PERFUME Fuerte.98 millones t / año PRODUCCIÓN 2. Leve AMARGOR Fuerte Alto PRECIO Bajo Lavados No lavados PAÍSES PRODUCTORES Colombia Brasil Angola. de 2 a 3.2 Kg. Arábica lavado verde A la derecha. Zaire Costa Rica México Guatemala Brasil Etiopía 3./CAFETO De 0. poco aromático Avellana-rojizo COLOR CREMA Marrón pardo. ¿Qué es el café para la Botánica? ARÁBICA ROBUSTA Alargado FORMA GRANO Redondeado Algo mayor TAMAÑO GRANO Algo menor Verde COLOR GRANO Grisáceo De 0. Arábica natural tostado A la izquierda.02 millones t / año A la izquierda.4 a 2 Kg./año PRODUC.6 a 2.3.5 % Poco denso.

La almendra está protegida por cuatro capas que se eliminan en el beneficiado agrícola para obtener el café verde.3.4 Resumen El café es el fruto (baya). ¿Qué es el café para la Botánica? Flor y frutos (verde y maduro) 3. que se forma a partir de la flor de un arbusto (cafeto). Cada especie de cafeto y sus variedades presenta propiedades características. 23 .

. 4. Especies y variedades de café.

Conocer cómo se denomina a los arábicas según sus calidades.2. Especies y variedades de café 4. República Dominicana ”Brasileños y otros arábicos” Brasil. existe una veintena de variedades con caracteres bien definidos.3. Los principales cafés que se comercializan son: ESPECIES DENOMINACIONES PAÍSES ”Suave colombiano” Colombia. 4.2.4. Costa Rica. Bolivia. Cuando la bebida se prepara adecuadamente esa diferencia es enorme. Identificar los principales países productores con las distintas especies.1 Introducción De las dos especies con significado comercial: Arábica y Robusta. Trinidad Tobago e Indonesia 27 .4. 4. 4. en general. Paraguay y Etiopía Canephora o Robusta Países africanos. 4.2.2. Tanzania Arábica ”Otros suaves” México. y que este proceso resulta negativo para la calidad final. Kenya.2 Conocimientos que se deben adquirir 4.1. 4. Saber que el “tueste torrefacto” consiste en añadir azúcar. Los arábicas son.3 Tema La diferencia entre un buen y un mal café puede ser pequeña si ambos se preparan de manera inadecuada. muy superiores en calidad a los robustas.2. Conocer alguna característica de las variedades más sobresalientes.

En Brasil se mide la calidad de un café. granos con adheren- cias. Portugal. caracolito o perla. Especies y variedades de café A los cafés de la especie arábica se los clasifica por la calidad de sus variedades y por la que se obtiene al procesarlos. El grano así obtenido tiene forma redondeada y cilíndrica. Los de tueste torrefacto son siempre de peor calidad que los de tueste natural. Argentina y Costa Rica se le añade azúcar al café durante el tueste.. El café así obtenido se denomina tueste torre- facto frente al tueste natural al que no se le añade ningún aditivo. y solamente en algunos países como España.) tiene su puntuación y una vez hecho el cómputo total de defectos se va- lora la muestra. 28 . granos descompuestos .4. y el surco sinuoso. y en función de ese porcentaje se calcula el precio.. Esta clasificación se hace en tres niveles que. En ocasiones en un fruto de café (normalmente en la flor situada en el extremo de una rama) se produce una “malformación” en la que uno de los granos tiene un excesivo desarrollo al tiempo que se produce el aborto del otro. como por el % de granos defectuosos. Cada defecto (rotura de granos. Este café re- cibe el nombre de caracolillo. de mayor a menor calidad. no tanto por la variedad. A algunas variedades de baja calidad. son: “Suave co- lombiano” y “otros suaves” para los procesados por vía húmeda o “lavados” y los “brasileños y otros arábicos” para los procesados por vía seca o “no lavados”. Este azúcar se carameliza y llega a quemarse dando a la bebida un color más oscuro y un sabor más amargo.

Poco ácido. que recuerda frutas y flores. con un toque de acidez natural muy agradable. Se distinguen dos niveles: el supremo formado por cafés de gran tamaño. poca y muy buena. Mención especial merecen los cafés Colombianos ya que las organizaciones cafeteras de ese país han conseguido que. lo que supone una mayor cotización. que es un híbrido entre ará- bica y robusta. delicado perfume y muy equilibrado. Es el que alcanza la más alta cotiza- ción en el mercado. Costa Rica ofrece distintas calidades relacionadas con la altura de los cultivos. Se cultivan a 2. No conviene mezclarlo. Muy ácidos y afrutados. y el excelso de menor tamaño. pero de escaso interés comercial. bajo una denominación úni- ca. Puerto Rico produce.000 mts. La mezcla o liga de arábicas y robustas da bue- nos resultados siempre que la proporción de ará- bica sea superior. Destacan los producidos en Tarrazú. principalmente en las laderas de los volcanes y en las proximidades de Antigua. se deberá traba- jar siempre con cafés de la última cosecha. Es un café sin mucho cuerpo que además de utilizarse para enriquecer muchas mezclas es un origen que se vende pu- ro cada vez más. Independientemente de la variedad. 29 . entre otros. En general son excelentes ca- fés con alta acidez y buen aroma. Japón consume el 98 %. el Yauco Selecto muy aromático y con mucho cuerpo. Tres Ríos y los del Valle Central. Por ello se in- vestiga en el arabusta. Jamaica produce el café más famoso del mundo: Blue Mountain. Dentro de los cafés producidos en Guatemala se encuentran algunos excelentes. se consume en Estados Unidos. Guatemala produce los mejores cafés de va- riedad Maragogype de grano gigante. Hawai produce el Hawai Kona. Su produc- ción es muy limitada. de granos gruesos. especie o procedencia a la que pertenezca un café. Kenya produce los famosos Kenya AA. Las características principales del café colombiano son su pronunciado y característico aroma así co- mo su sabor suave. Especies y variedades de café Las investigaciones en el cultivo de café han lleva- do a buscar nuevas especies de las que obtener rendimientos y calidades superiores.4. y con un cuidado control de calidad se agrupen bajo este nombre únicamente variedades de café de gran calidad y uniformidad. “Café de Colombia”. De los mejores del mundo. la producción.

Brasil. Entre ellos: el Moka Harrar. Kenya y Etiopía. Puede decirse que los cafés Robusta son. mientras que se pueden conseguir buenas mezclas con cafés que presentan algún desequilibrio o que simplemente pueden enri- quecerse mediante el blend. el Moka Sidamo y Moka Kaffa. PRINCIPALES VARIEDADES PRINCIPALES VARIEDADES DE LA ESPECIE ARÁBICA DE LA ESPECIE CANEPHORA Típica Robusta Bourbon Kouillou Caturra Niauli Mundo Nuovo Java Arábica común Inéac Maragogype Conillón Sumatra Blue Mountain Colombia 4. Su producción es muy pequeña. Los Robusta se cultivan principalmente en países africanos y. Destacan por su sabor intenso y su perfume exótico. Tienen fama los de Santos y los del Sur de la región de Minas. Algunos los de- nominan café moka. Desde luego es una cuestión de preferencias personales.4 Resumen De las variedades de la especie arábica se obtienen los mejores cafés que se cultivan principalmen- te en Centroamérica.4. cuna del café. principal productor en cantidad. parece existir un consenso en cuanto a no mezclar aquellos cafés ricos y equilibrados que tienen una personalidad propia. Existen distintos puntos de vista con respecto a la conveniencia de la utilización o no de las mezclas. siendo su uso más generali- zado en mezclas. en general. de inferior calidad y se emplean en mezclas para abaratar su coste y aportarle cuerpo. Especies y variedades de café Etiopía. aunque son de menor calidad. sin embargo. aportan cuerpo al mezclarlos con los Arábicas. produce cafés de excelente calidad tanto lavados como naturales. 30 . trata casi todos los cafés por vía seca.

Cultivo y recolección del café. 5. .

1. Su cul- tivo emplea mucha mano de obra ya que resulta muy difícil mecanizar los proce- sos agrícolas.700 y 2.2.000 metros sobre el nivel del mar Robusta: entre 400 y 2. Conocer dos características que deben reunir los suelos del cafetal. Explicar el porqué de la dificultad en la recolección del café. 5. 5.2.3. PRECIPITACIONES Entre 1. Cultivo y recolección del café 5. 5.500 litros/m2 anuales.5.2. Conocer los nombres de las tres etapas del cultivo del café.6. 5. Describir las etapas del cultivo citando los nombres específicos: fósforo.000 metros sobre el nivel del mar. precipitaciones y altitud que requiere el cultivo del café.3 Tema Cultivo La planta del cafeto requiere unas condiciones climático-ambientales que podrían resumirse así: TEMPERATURAS Entre 18 y 27 º C ALTITUD Arábica: entre 900 y 2.2. 5. Saber las condiciones mínimas de temperatura. almácigo.1 Introducción El cafeto se cultiva en las regiones altas y lluviosas de la zona intertropical.2.4. 5.2. 5.2. 33 . Describir el concepto de —cultivo permanente—.5. chapola.2 Conocimientos que se deben adquirir 5. 5.2.7. Nombrar y describir los dos procedimientos básicos en la recolección.

5. Cultivo y recolección del café Campo de cafetales 34 .

entre ellos compuestos de nitrógeno. se desarrolla hasta quedar lista para el trasplante definitivo al cafetal.er año de la siembra. 2. sino simultáneamente.5. hierro. de tal manera que entre Centro y Sur América se producen 2/3 del total mundial. y para el cultivo de determinadas variedades. ETAPAS DEL CULTIVO: 1. A los 60 días se convierten en plántulas llamadas fósforos para denominarse chapolas al salir las primeras hojas. Suelos inclinados.TRASPLANTE de las chapolas a los almácigos donde la planta. lo que significa. magnesio. • Con abundancia de nutrientes. En cualquier caso el primer fruto se obtiene al 3. Los suelos en los que se cultiva el Café deben ser suelos francos. potasio. otros verdes en proceso de maduración e incluso flores. resulta de una enorme importancia ya que el cafeto vi- ve muchos años. La planta del cafeto se caracteriza por ser un cultivo permanente. entre otros.. plátano o cualquier otra planta de sombra. Esto hace que en un mo- mento determinado. boro. • Buen drenaje. Cultivo y recolección del café Estas condiciones únicamente se dan de forma natural en la zona intertropical. • Buena aireación y permeabilidad. A los 18 meses de iniciada la germinación se produce la primera floración. en una misma planta coinciden granos de café maduros. esto es: • Sin predominio de arenas.SIEMBRA de la semilla en germinador sobre arena de río bien lavada y en sombra . que la producción de flores o frutos no se da en momentos diferentes del año. listo para ser cosechado. que se destinará a cafetal. • En ocasiones.. 3. unos 50. durante 6 a 8 meses . 35 .PLANTACIÓN DEFINITIVA en el cafetal. y la preparación del suelo para la plantación se realiza una sola vez. se protegen las plantas del excesivo sol y para ello cada tres hileras de cafeto se pone una de guamo. fósforo. cereza.. La preparación del suelo. La flor blanca tarda 9 meses en generar el fruto.

5. Cultivo y recolección del café 36 .

el cosecha- dor de café debe volver a cada árbol entre 4 y 8 veces. cuando la planta ha crecido y debe tener entre 6 y 8 hojas. Se aprovechan las curvas de nivel para plantar los árboles de café de manera que se controle la erosión. 7. La mayoría de las fincas son pequeñas. 3. Los sacos con la cosecha del café son cargados en mulas y transportados a la casa de la finca donde se encuentra el “beneficio” o planta de proceso del café. 8. 4. En ese momento se lleva al sitio de trasplante definitivo. seleccionando sola- mente los que están maduros. La cosecha ha llegado y el campesino cafetero comienza a recoger los granos uno a uno. florecen los árboles del café. de menos de 1 hectárea y dan trabajo y sustento a todos los miembros de la familia. 37 . Entre 18 y 20 meses después de que se planta la semilla. 10. El proceso del café de Colombia comienza en el semillero. 1. La totalidad de las 215. de distancia de las plantas vecinas. son plantadas en una suave capa de arena y bajo una cortina de hojas de plátano. Generalmente de un color rojizo intenso.000 fincas cafeteras que existen en los Andes Colombianos están ubicados entre 900 y 1. de altitud. 9. El aroma de las flores blancas se puede oler desde varios kilómetros de distancia.00 mts. 6. Seis semanas más tarde las semillas empiezan a germinar. 2. En estas bolsas permanecen alrededor de 8 meses. Cuando han desarrollado las dos primeras hojas. no maduran todas al mismo tiempo. Como las “cerezas” como se conoce el café en este momento.50 a 2. donde las semillas cuidadosamente seleccionadas. El café es una de las pocas plantas que simultáneamente tiene flores y frutos.900 mts. para protegerlas del intenso sol tropical. se seleccionan las plantas más fuertes y se trasplantan a bolsas de plástico negro con una tierra fertilizada. 5. se rompe la bolsa y se coloca en el hueco que ha sido preparado quedando cada planta de 1.

ya que no todos los granos maduran al mismo tiempo. otros están pasados y en proceso de fermentación y a causa de sus desagradables exhalaciones rebajan la calidad de centenares de granos correctos. pe- ro con ello se obtiene un café muy desigual de menor calidad y precio debido a que unos granos están sin madurar y aportan amargor y falta de aroma. trozos de madera. realizan una sola recolección anual que hacen coincidir con el momento en el que el número de granos maduros es mayor. Cultivo y recolección del café Recolección La recolección se ve dificultada por el hecho de tratarse de un cultivo permanente. 38 . Al realizar la recolec- ción por este procedimiento. Por ello se realiza manualmente y varias veces al año en varios pasones. Esta for- ma de recolección y selección de los granos maduros “uno a uno” recibe el nombre de picking. los verdes y las flores. En Brasil y en el cultivo de los robustas en Africa. la primera operación que hay que hacer es la de separar los frutos de cuer- pos extraños como hojas. Este sistema abarata el proceso.5. Este pro- cedimiento puede realizarse de forma mecánica y recibe el nombre de stripping. ya que al coger los gra- nos maduros se podrían dañar los pintones. En la recolección es frecuente que se emplee a todos los miembros de las familias campesinas. etc.

39 . 5.5. La recolección del grano uno a uno (picking) da una calidad muy superior a la recogida de todos los granos a la vez (stripping). uno a uno. Cultivo y recolección del café Stripping. Picking: recogida Recogiendo café. pluviosidad (1700-2500 I/m2) y temperatura (18-27 ºC).4 Resumen El cafeto resulta muy exigente respecto a las condiciones mínimas de cultivo: altitud (400-2000 m).

Proceso agrícola para la obtención del café verde. . 6.

6.1 Introducción La manera de liberar a los granos de café de las envolturas que conforman el fru- to. Conocer los nombres de las etapas del beneficiado húmedo.2. A este proceso se le denomina beneficio del ca- fé o beneficiado y existen dos procedimientos pa- ra realizarlo: A) Beneficiado húmedo Comprende las siguientes etapas: 1) DESCEREZADO: Se elimina la cáscara roja externa haciendo pasar los granos a través de una despulpadora. beneficiado agrícola.5.2 Conocimientos que se deben adquirir 6. 6. Saber qué ocurre en la trilla. es un proceso que afecta de forma definitiva a la calidad final del café.6.2. 6. 6.4. 6.2. 6. 6.2. Conocer las dos formas de beneficiado y la calidad que se obtiene de uno y otro.1. Conocer los países que emplean cada tipo de beneficiado. El descerezado en la despulpadora 6.7.3 Tema Una vez recolectados los granos de café es preci- so dejarlos libres de las capas que los envuelven. 6. Debe 43 .2.3.2.2.2. Describir el beneficiado seco. Explicar en qué consiste cada una de las etapas del beneficio húmedo. Saber para qué se realiza el beneficiado. Proceso agrícola para la obtención del café verde 6.

sin dejar que se avinagre. Lavado para eliminar restos de mucílago Secado al sol dentro de las heldas 44 .6. pero de momento no es- tá muy extendido. Si queda algo de cereza pegada. En la actualidad se experimenta con simplificar la etapa de fermentado eliminando el mucílago por un sim- ple lavado inmediatamente después del despulpado. Este proceso dura entre 24 y 30 horas. unos 60 l de agua por Kg. Con ello se economiza en tiempo y en agua. Proceso agrícola para la obtención del café verde hacerse el día de la recolección. Si el lavado es el correcto los gra- nos quedarán ásperos. Los gra- nos deben quedar totalmente libres de restos del mucílago viscoso. A este proceso se le denomina beneficiado semi-húmedo. 3) LAVADO: Se elimina todo resto de mucílago con abundante agua limpia. de café. el grano puede descomponerse o al me- nos bajar su calidad. 2) FERMENTADO: Los azúcares que forman parte del mucílago se descomponen y vinagran permitiendo un mejor lavado del mismo. A estos granos se les llama guayabas.

De este proceso se obtienen las mejores calidades denominadas “suaves” o “lavados”. (entre 5 y 15 días dependiendo de la climatología) colo- cados los granos sobre las heldas. Antes de entregarlo al comprador se TRILLA para desprender el pergamino y la película plateada que envuelve a la almendra. 45 .6. con un espesor de 3 a 4 cm.. aparición de hongos. que se remueven de tres a cuatro veces diarias hasta rebajar a un 12 % la humedad.. El café protegido por el pergamino se almacena hasta su venta. en definitiva: baja calidad y poco precio. Al café proce- dente del beneficiado húmedo se le llama también mild. Un secado insuficiente puede favorecer la germinación. Proceso agrícola para la obtención del café verde Café maduro BENEFICIADO HÚMEDO BENEFICIADO SECO Despulpado Secado al sol con pulpa Fermentación CAFÉ SECO (En cáscara) Lavado Descortezado Secado Calibrado CAFÉ PERGAMINO CAFÉ VERDE Trilla Tostado Calibrado Molido Selección CAFÉ VERDE Tostado Molido 4) SECADO: Se realiza al sol y al aire durante 30 horas de sol. Una vez seco se le llama pergamino seco.

por el método picking. El café lavado se diferencia del beneficiado seco por el color más intenso. en Honduras y Nicaragua y de 70 Kg. Como norma general el grano de mayor tamaño tiene una mayor cotización. en Brasil. Aunque resulta más económico. algo azulado.6. en Colombia. Los ca- fés así obtenidos en Brasil y algunos países del África Occidental se denominan “arábicos no lavados” o “naturales”. El empaquetado de este café listo para la exportación se realiza en sacos de 60 Kg. Tanto los arábicas como los robustas pueden ser tratados por cualquiera de ambos métodos (húmedo o seco) si bien los ca- fés robusta son tratados casi siempre por vía seca. en parte al menos. actuando sobre el grano y rebajando su calidad. la calidad obtenida es inferior ya que el mucílago y la corteza ex- terior pueden descomponerse. Proceso agrícola para la obtención del café verde B) Beneficiado seco En el que la cereza se deja secar al sol durante dos o tres semanas y una vez seca se trilla liberando así el grano. 69 Kg. Antes de envasarlo se clasifica por su tamaño.4 Resumen El beneficiado húmedo es más costoso pero aporta mayor calidad a los granos de café ya que se evita que el mucílago y los restos de cereza descompongan el grano. Los cafés beneficiados por vía húmeda han si- do recolectados. 6. casi sin excepción. 46 .

Tostado del café. . 7.

2. 7. Si se mezclan. si se les aplica a todos el mismo proceso.1. Saber por qué el tueste torrefacto empobrece la calidad del café en taza.2. 7. 7.5. Para un mismo tipo de café.2.8.7.2 Conocimientos que se deben adquirir 7. No confundir torre- factado con tueste torrefacto. 7. 7. los granos que tienen mucha humedad pueden no perder toda la que debieran.6. antes del tostado. 7.2.4. Diferenciar entre los procesos de tueste torrefacto y tueste natural. Al tostar por separado los distintos cafés se obtiene en cada uno de ellos una calidad uniforme. mientras que los granos con poca humedad pueden quemarse.7.3. de los más de 400 componen- tes. aroma. 7. Saber que el grano que se lleva a tostar está previamente desprovisto de sus envolturas. Describir las modificaciones que experimenta el café en cuanto a peso y volumen.3 Tema El proceso de tostado debe realizarse siempre antes de mezclar los distintos tipos de café.2. Saber que las mezclas han de realizarse después del tostado para conseguir uniformidad. Conocer los tiempos mínimos y máximos de un correcto tostado. 7.2.2.1 Introducción El tueste se realiza sometiendo los granos de café a la acción del calor con lo que se inicia la liberación en forma de gas. a cada color le corresponde un sabor y aroma diferentes. Saber que la medida del tueste se valora por el color que adquiere el café. esto es. en almendra o café verde.2.2. 49 . Tostado del café 7. Conocer las tres técnicas principales de tostado. 7.

con una óptima presencia para ser vendido al detall y en grano. tamaño. • El proceso lento: de 15 y hasta 20 minutos. para dar calidad homo- génea.-TOSTADO: debe ser lento. El proceso de tueste industrial comprende las siguientes etapas: 1. y uniforme. a la vez que se expande llegando a duplicar su volumen.. Esto se consigue con grano de similar procedencia. El tostado ideal se realiza en el menor tiempo.-LIMPIEZA: se eliminan las ramitas. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme. a la menor temperatura posible y con alto flujo de aire: • Entre 150 y 225º C.-MEZCLA o liga: de distintas variedades a fin de obtener el café deseado. Por ello una vez tostado. bonito. Éste es el pro- cedimiento más común. el principal enemigo del café es el aire libre ya que además de dejar escapar los aro- mas.7. 2. el oxígeno enrancia los aceites arruinando el sabor. • 3 minutos para el tostado por lecho fluido. Estos aromas son pequeñas cantidades de gases que se liberan una vez realizada la torrefacción. Con el tostado se produce una merma entre el 14 % para un tueste ligero (se realza la acidez) y el 18 % de peso para un tostado fuerte (se reduce la acidez). Tostado del café Tipos de tostado: • Natural: el café se introduce en un bombo giratorio a través del cual fluye aire caliente.. normalmente vendidos molidos. Métodos de tostado: • El proceso rápido: de 1 a 3 minutos. Con él se obtiene menos merma al tostar –se gana alrededor de un 2 %– y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores. El calor activa muchos de los componentes del café por lo que una vez tostado comienza a proporcionar una serie de aromas y sabores que permanecían ocultos en el café verde. 3. • Entre 10 y 20 minutos para el tueste natural. para retener más sabor. El tostado es una parte fundamental en el resultado del café en taza. 50 . . etc. piedrecillas. • Torrefacto: Es el producto resultante de la adición de azúcar al café en el momento del tueste. sin sobrepasar los 250º C. es muy apreciado por los tostadores artesanos.

etc. están estrechamente ligados al tueste de tal manera que.7. Este oscurecimiento es mayor cuanto más se dilate el tiempo de tueste debido a que los aceites naturales que contiene el café “emigran” hacia el exterior donde pueden llegar a quemarse. Una correcta referencia de color es la del grano mate-pardo semejante al hábito de los monjes. el % de cafeína. Así se distinguen tres niveles de torrefacción: • Claro • Medio (se ve la película plateada en el surco) • Oscuro 51 . El café brillante es sinónimo de tueste excesivo o conservación a temperaturas altas. La medida del tostado no se hace tanto por la temperatura o el tiempo empleado como por el color que adquiere el café al tostarlo. Tostado del café Niveles de torrefacción La acidez. a más tueste: • mayor extracción de componentes • menor acidez • mayor cuerpo • mayor amargor • mayor merma El color pasa a las gamas entre el marrón claro y el negro brillante.

más ácido y menos amargo. 7.). El café tostado.4 Resumen Un tueste adecuado permitirá extraer la máxima cantidad de las buenas cualidades de un café. en parte al menos. a cada color le corresponden un sabor y un aroma diferentes. En envases herméticos es ne- cesario controlar las atmósferas internas (válvulas. Para un mismo tipo de café. pierde el 50 % en la molienda y el resto en las 24 horas siguientes. tiene una demanda decre- ciente y debe rechazarse ya que no añade nada bueno al café. En los 7 días siguientes al tostado esta emisión de gases es máxima. De aquí la importancia de utilizar un adecua- do sistema de conservación. 85 % de café) y su carbonización posterior.. más amargo y menos ácido. Los cafés deben mezclarse siempre después de tostados. siendo su sabor más fuerte. Relación en España entre el Tueste Torrefacto y Tueste Natural AÑO TORREFACTO NATURAL 1969 75 % 25 % 1997 30 % 70 % Una vez tostado se inicia un proceso en el que el café desprende gases permanentemente y que percibimos como aroma. 15 % de azúcar.7. En el tueste torrefacto el resultado es más amargo y oscuro debido a la caramelización del azúcar aña- dida (máx. Para un mismo tipo de café. Cuanto mayor sea el tueste. Este procedimien- to. en grano. lo que da lugar a cafés muy concentrados. mayor será la pérdida de peso y el color más oscuro. que únicamente se practica en España. En Italia gusta el tueste elevado y la preparación de la bebida con poca agua. pierde el 100 % del anhídrido carbónico entre 15 y 20 días. 52 . a cada color le corresponde un sabor y un aroma diferentes. El gas carbónico ejerce una acción protectora al mantener alejado al aire. Al molerlo. Portugal. siendo el sabor más suave. Cuanto menor sea el tueste menor será la pérdida de peso y el color más claro. Costa Rica y Argentina.. Con el tueste se produce gas carbónico que se desprende continuamente arrastrando los distintos aromas. Tostado del café El color es uno de los parámetros más importantes para el control de la calidad. etc.

. 8. Molido del café.

para que se extraiga el adecuado número de aromas y sabores.2. Relacionar tamaño del molido con tiempo de la erogación.1 Introducción El café se muele para que el contacto con el agua se produzca de la forma más intensa posible. de café tardaran de 20 a 25 se- gundos en realizar la erogación de 40 cm3 de agua a una presión de 9 a 10 Kg. Una buena molienda. 8.2.2 Conocimientos que se deben adquirir 8. sería aquella en la que 8 gr.8. media y gruesa. El tamaño del molido depende del tipo de cafetera que se vaya a utilizar. 8. 8. ya que va a determinar la cantidad de tiempo que será necesario alargar el contacto del agua caliente con el café en la erogación. 55 .2.1. Conocer los cuidados básicos del molino de café. Conocer el tamaño de molido ideal en la cafetera exprés. Conocer los tiempos de erogación precisos para cada tipo de molienda.3./cm2. 8. El grado de molido dependerá de la cafetera que se vaya a emplear.2.2. para que el agua disuelva rápidamente los componentes del café al preparar la infusión. 8.4. a fin de extraer sus componentes.3 Tema Consiste en triturar los granos de café. Explicar la necesidad de envasar adecuadamente el café una vez molido. El tamaño del molido es otro de los aspectos decisivos en la calidad de un café.2. 8. Molido del café 8. en la preparación de la infusión. Conocer las medidas aproximadas de una molienda fina.2. 8.5. para un expreso. ya tostados.6.

8. 56 . Un molido excesivamente fino dificulta la erogación obteniendo un café fangoso.5 mm 0.4 Resumen El molido es la última etapa a la que se somete al café antes de preparar la infusión. en buena medida. •Dejar que el aire se lleve los mejores matices y hacer un mal café. •Esperar 14 horas para evitar sobrepresión por exceso de gases y envasarlo al vacío o presurizado para hacer a la semana un buen café. El tamaño del molido depende del tipo de cafetera que utilicemos. Por ello es aconsejable: • Ajustar periódicamente las muelas. Debe realizarse inmediatamente antes de hacerla. • Realizar una limpieza semanal completa del molino y la tolva. En un molido excesivamente grueso el agua no tiene tiempo de disolver la totalidad de los componentes del café. Comprar el café ya molido alegando razones de co- modidad o de economía de tiempo sería el equivalente a comprar las botellas de cava abiertas por la incomodidad que supone abrirlas. Una vez molido el café. Molido del café MOLIDO GRUESO MEDIO FINO 1 mm 0. El éxito de la molienda depende. del estado de conservación del molino ya que un funcio- namiento deficiente puede aportar sabores no deseados.8.2 mm De 6 a 9 minutos “Cocción” Puchero De 4 a 6 minutos “Gravedad” Filtro De 30 segundos “Presión” A 4 minutos Expres-Moka Con un buen café recién molido se pueden hacer tres cosas: •Un excelente café inmediatamente. éste debe utilizarse antes de dos horas. En un molino con las muelas desgastadas no se controla el tamaño del molido y se calienta excesivamente el café aportando sabores no deseados. • Cambiar las muelas cuando se encuentren desgastadas.

Conservación. . 9.

Igualmente sirve como norma general el que a menor temperatura el grado de conservación es mayor. Describir la influencia negativa del flujo de aire en el café molido. Los tiempos de conservación del café dependen de la etapa de proceso en la que se encuentre y.2. 9. 9. y éste mejor que el molido. 59 . 9. Explicar por qué cada etapa tiene su necesidad de conservación diferente. 9.8. sin más cuidados que evitar una excesiva humedad.4. dentro de cada una de ellas. Explicar la necesidad de adecuar la cantidad molida al consumo inmediato.2.2. Como norma general sirve decir que. Reconocer los tres enemigos principales del café.2.9. 9.3.2 Conocimientos que se deben adquirir 9.1. 9.5.7. soporta sin perder calidad el pa- so de unos meses. En este estado conserva casi in- tactos todos sus aromas potenciales durante muchas semanas.2.2. Conservación 9. Describir la conservación al vacío.2.3 Tema El café.2. Conocer las principales técnicas y tiempos de conservación. del sistema de conservación utilizado.6. Por eso se aconseja conservar siempre el café en el frigorífico (especialmente el café molido una vez abierto el paquete).2. Así el café verde se mantiene mejor que el café tostado. más tiempo se mantendrá en condiciones.1 Introducción Un buen sistema de conservación retrasará la pérdida de aromas y el enrancia- miento que el oxígeno del aire produce al actuar sobre los aceites del café. Explicar cómo actúa una válvula unidireccional. 9. cuanto menos proceso ha tenido el café. 9. 9. Describir el método de presurización. en sus distintas etapas desde la recolección hasta el café verde.

además de impermeable para evitar la humedad. La envoltura. que dura varios días. podría aumentar la presión en el interior del envase hasta romperlo. una vez tostado. anhídrido carbóni- co y otros.. Este sistema se emplea casi exclusivamente en alimentación para café molido. que es el desencadenante del proceso químico que enrancia los aceites del café. si no se cuenta con ello.9. El oxígeno penetraría en el interior arruinando los aromas. La presión atmosférica comprime el paquete dándole ese aspecto compacto carac- terístico. y más aún el molido. para evitar que la salida de estos gases au- mente la presión del envase hasta romperlo. Conservación Los sistemas de conservación tratan de evitar que el café tostado. Este proceso se ve favorecido por la humedad. Para evitar estos problemas. Una vez colocado en su bolsa se extrae el aire de la misma y se cierra herméticamente.. el café se envasa de tres formas diferentes: A) Envasado al vacío Requiere previamente dejar desgasificar el café. 60 . suele ser opaca y especialmente pre- parada para reflejar la luz. la temperatura elevada y la luz. Conviene tener en cuenta que al tostarse el café se inicia un proceso de salida de gases. Esta salida de gases. entren en contacto con el oxígeno del aire.

) al ocupar el envase.. Si la salida de gases es elevada la válvula permitirá que el exceso salga al exterior sin dañar el envase. Como en los otros casos la válvula unidireccional permitirá la salida de gases impidiendo la entrada de aire. c) Cerrado con barrido de nitrógeno. al sustituir la mayor parte del aire por nitrógeno el % de oxígeno que queda en el interior del paquete disminuirá oscilando entre el 1. 61 . como se ha dicho.9. 9. un gas inerte a presión que no le añade sabor ni olor alguno. que contiene el café. b) Cerrados al vacío con lo que inicialmente tendrán aspecto compacto y con el paso de los días los ga- ses que deje escapar el café aumentarán la presión interior y el envase perderá ese aspecto de bloque. los gases emanados por el café pueden salir lentamente sin romper la bolsa y el oxígeno del aire no pue- de entrar para oxidar y enranciar el café. Este proce- so es más rápido en el café molido que en grano. si el aire contiene un 21 % de oxígeno.5 y el 5 %. Los envases a los que se les coloca este tipo de válvula unidireccional se pueden cerrar de tres formas dife- rentes: a) Cerrado después de tostado. gas carbónico.. y evita la entrada de aire. impide que penetre el oxígeno del aire que. C) Envasado con válvula unidireccional Este tipo de válvulas permite la salida de gases del interior de la bolsa. Con ello.4 Resumen El oxígeno del aire actúa sobre el café enranciándole u oxidando los aceites del café. es el enemigo principal de la conservación del café. Que consiste en extraer el aire y sustituirlo por nitrógeno de tal ma- nera que. Conservación B) Envasado por presurización Consiste en introducir en el envase. La válvula dejará salir el exceso de gases sobrantes que se produzcan. Este gas (nitrógeno.

Tomando café. .10.

10. Tomando café

10.1 Introducción
La diferencia entre un buen y un mal café puede ser pequeña si ambos se prepa-
ran de manera inadecuada. Cuando la bebida se prepara adecuadamente esa di-
ferencia es enorme.

10.2 Conocimientos que se deben adquirir
10.2.1. Citar las cinco características que definen a un café.

10.2.2. Identificar las principales especies con sus características.

10.2.3. Describir las características que definen un café.

10.2.4. Relacionar cada especie de café, su molido, intensidad y tiempo de tueste con el resultado en
taza.

10.3 Tema
Las características que definen la calidad de un café dependen de la proporción en la que se encuentran
los más de 400 componentes químicos, orgánicos e inorgánicos, presentes en el mismo:

Cuerpo
• Contenido graso y sólidos solubles.

• Es la sensación táctil en la boca, la capacidad para hacernos sentir saciedad o ligereza, la boca más o
menos llena.

• El cuerpo de un café aumenta con el tiempo de tueste porque se incrementan los sólidos solubles y la
concentración grasa.

• Cafés con mucho cuerpo son los Arábicas de Indonesia, los Venezolanos o los cafés de Hawai.

• Café con poco cuerpo es por ejemplo el Moka Harrar.

• El contenido graso es superior en los Arábicas.

• Los sólidos solubles en los Robustas.

65

10. Tomando café

• No confundir Concentración con Cuerpo. A igual-
dad de concentración resulta difícil distinguir el
Cuerpo. La concentración es el % de café que hay
en el total de la bebida y oscila, según preferencias:
para un café filtro americano 0,7% y un exprés fuer-
te Italiano 3,5%. Referido únicamente al expreso la
concentración oscila entre el 1,8% y el 3,5%.

Esto quiere decir que en 40 gramos de bebida de
café si la concentración es del 2 %, 0,8 gramos se-
rán de café puro mientras que 39,2 gramos lo se-
rán de agua.

• Otro concepto que no debe confundirse es el de
extracción que es el % de café que se transforma
en bebida y oscila entre el 18 y el 22 %. Esto quie-
re decir que si colocamos en el porta 7 gramos de
café y la extracción es del 22 %, 1,54 gramos de ca-
fé pasarán a formar parte de la bebida, mientras que
los 5,46 gramos restantes quedarán como poso en
el porta.
Aroma, crema, cuerpo.

Aroma
• Lo componen los diversos matices de olor.

• Los aromas del café están “dormidos” en el café verde y el calor del tueste los “despierta”.

• El tiempo de tueste es decisivo ya que un tostado insuficiente no activa todos los aromas, mientras que
un excesivo tostado puede arruinarlos a todos.

• Los arábicas son en general más aromáticos que los robustas.

Sabor
• Es la sensación simultánea en el paladar del olor y el gusto.

• La influencia del tiempo e intensidad del tueste es, al igual que lo que ocurría con el aroma, determinan-
te del resultado final. Un café poco tostado, medio verde, tiene poco sabor. Un café pasado de tueste se
quema y amarga.

• Se identifica a las distintas especies con sabores como achocolatado en los cafés de Java, sabor gro-
sella en los Kenya, etc. Los robustas recuerdan a tierra, madera.

66

10. Tomando café

Color
• Presenta toda la gama desde los avellana suaves hasta los negros brillantes.

• En el color, además del tiempo de tueste, es determinante el tueste torrefacto (con azúcar añadida
que al caramelizarse ennegrece), o el tueste natural sin aditivo alguno.

Acidez
• Esta característica no tiene el significado habitual sino el de viveza. Para los amantes del café, es virtud
y no defecto.

• El excesivo tiempo de tueste va “matando” la acidez deseable de un buen café.

• La acidez aumenta con la altitud sobre el nivel del mar del cafetal.

• Los cafés muy ácidos pueden manifestar esta cualidad de manera excesiva en preparaciones muy con-
centradas (máquina exprés). Este problema se suele corregir tostando un poco más el café dedicado a es-
tas máquinas.

Los expertos degustadores juzgarán el sabor y el aroma de las muestras de café que van a seleccionar.

67

• Los cafés de Kenya y los Mokas son especialmente celebrados por su justa aci- dez. Tomando café • Los diferentes países con- sumidores tienen sus pre- ferencias particulares: en Alemania gustan los cafés ácidos. En la catación de cafés se muestra una preferencia por las aguas duras. • Los arábicas presentan una acidez muy superior a los robustas. sino muy espe- cialmente del beneficiado empleado para la obtención del café verde. mientras que en Francia se prefieren neu- tros. del agua empleada. 68 . reservando el bene- ficiado seco para el resto de calidades. Las características descri- tas no solamente dependen de cada una de las varieda- des de café. de los tiempos de conservación. de la conservación en cada una de las etapas. Por ello se aconseja la utilización de filtros intercambiadores. puede apuntarse que lo que determina el que un café sea de primera cali- dad es el beneficiado hú- medo.10. El resultado final de un café en taza va a depender de la variedad o variedades em- pleadas. Aunque se- ría un grave error la genera- lización. de la mo- lienda. del proceso de bene- ficiado.. del tueste. de la temperatura a la que se sirva . sin embargo el exceso de cal que contienen estas aguas puede dañar los circuitos de la cafetera..

La elección y mantenimiento de la cafe- tera resultan esenciales y no sólo los aspectos puramente técnicos o estéticos. pero sin al- canzarlos nunca. p. son las variables de las que depende la confec- ción de un buen café. La cafetera empleada va a permitir que varios de estos factores intervengan de forma beneficiosa.10. Aunque los plásticos son aislantes y mantienen el calor. en el caso de un buen café. molinillo. agua. Como ya se ha dicho. proceso industrial. guardar las tazas de café sobre la cafetera exprés. para que el calor de ésta mantenga las tazas a la temperatura ideal. ca- fetera. Por esta razón es costumbre. el sabor que aportan desaconseja su uso tanto en jarras como en tazas. De aquí la importancia del mate- rial del que esté hecho la taza. 69 . sino otros como los mate- riales que aportan sabor. La forma cónica invertida. Tomando café Además de controlar la dureza (presencia de cal) del agua conviene controlar la existencia de otras sus- tancias que pudieran añadir sabores u olores no deseados. Por ello la taza de- berá ser preferentemente de porcelana. Otro factor nada despreciable en el resultado final es la propia taza. que no debe tener contacto con el café ya que le aporta sabo- res no deseados. teniendo en cuenta que pasados unos minutos la temperatura ba- jará rápidamente y por debajo de los 36º C podemos considerarlo frío. beneficiado agrícola. Tanto la jarra como las tazas en las que se toma el café deben calentarse previamente a fin de mantener al máximo la temperatura del café. habilidad a la hora de la preparación. el aluminio.ej. Los materiales con los que se hacen tazas de café son muy diversos. en bares y cafeterías. la erogación debe realizarse a una temperatura próxima a los 100º C. 10.. taza. favorece la formación de crema. loza. o de forma perjudicial en el caso contrario.. base pequeña y borde ancho.4 Resumen Especie y variedad del café empleado. Para ello resulta conveniente introducir filtros de carbón activado. A la hora de seleccionarla tendremos en cuenta dos razones: su capacidad para mantener la temperatura por más tiempo y su capacidad pa- ra no aportar sabor alguno. pero solamente algunos serán capaces de resolver satisfactoriamente estas dos exigencias. siendo la porcelana de la que se obtengan mejores resul- tados ya que es la que mejor mantiene la temperatura. Al servirse en la taza la temperatura estará muy próxima a los 70 º C y es la temperatu- ra a la que debe comenzar a beberse.

Los cafés y las cafeteras.11. .

así como las causas de un super y un subextracto.2. de café por cada litro de agua. pero las más habituales se pueden resumir en los siguientes grupos: El Café filtro o percolador: Requiere: café con un suave tostado de color claro y molido medio. Temperatura del agua: inicialmente de 100 ºC. 11. 73 . 11. a razón de 65 gr. es decir de 8 a 10 gr. La lista sería muy larga.11.3 Tema Las formas de hacer café están íntimamente ligadas a las cafeteras en las que se hacen. 11.4.2.2 Conocimientos que se deben adquirir 11. Conocer las características básicas. Los cafés y las cafeteras 11. Describir la característica fundamental de cada uno de los modos de hacer café. de café por taza.5.2. Conocer las cinco maneras tradicionales de hacer café. Presión del agua: la de caída.1 Introducción Desde que se generalizó el hábito de tomar café. Conocer el tipo de molido.3. 11.2. temperatura y tiempo de erogación de un expreso perfecto. 11. 11. Funcionamiento: se coloca el café sobre un contenedor que actúe como filtro. Describir todas las características de un buen expreso. han sido muy diversas las ma- neras de realizar la infusión y muy variados e ingeniosos los utensilios en los que se realizan. Cada cafetera y cada modo de hacer café aportan un sello carac- terístico que define y diferencia a cada uno de ellos.2. presión.1.2.

1 minuto 74 . . Depende de la cantidad de café y del grueso del molido. poco aromático. . . . 6 a 8 minutos taza. . Muy fino o Temperatura . . . las características más reseñables son la suavidad y la claridad. . . Presión: la atmosférica. . . . Con este tipo de cafete- ras se extraen el 16-18 % de los componentes del café. . Temperatura: la de ebullición. . Temperatura . La atmosférica Tiempo . . Aceptación: Método utilizado en Turquía. . . . . CAFÉ TURCO Molido . . . Se sirve sin colar. . Entre 4 y 6 minutos. . De caída Funcionamiento: Se vierte una cucharadita por Tiempo . por taza El Café turco: PERCOLADOR Molido . . . 100 ºC inicialmen- te. por taza. 5 gr. . . . Se deja hervir revolviendo hasta que forme abundan- te espuma. . . Se deja posar en el fondo. . Aceptación: En América del Norte donde emplean de 5 a 6 gr. . . En la Europa del Norte y Francia 10 gr. so- bre un recipiente metálico con agua hirviendo. . . . Los cafés y las cafeteras Tiempo de contacto: el de caída libre. Propiedades: café muy concentrado y consisten- te pero. . . 100 C Presión . . . .11. de café que se junta con el azúcar. Grecia y en los países del Medio Oriente. Propiedades: Dependiendo de la calidad del ca- fé utilizado. . . . . 100 C o Presión . . . Tiempo de contacto: un minuto. . . . Medio Requiere: café tostado claro y molido muy fino.

... Presión: la atmosférica. de café por taza... Tiempo de contacto: 3 minutos... Funcionamiento: Al calentarse el agua y llegar a la ebullición. del mismo diámetro que la cafetera.. Presión: Ligeramente superior a la atmosférica.. rior.. 75 .1 a 2 minutos La napolitana Requiere: Café tostado mediano a oscuro y mo- lido medio. Una vez atravesado el filtro con el café la bebida queda en la parte superior de la cafetera..... Tiempo de contacto: de uno a dos minutos según el tamaño de la cafetera e intensidad del fuego. cafetera de rosca o italiana: Requiere: Café tostado mediano a oscuro y mo- lido medio. al echar el ca- fé baja la temperatura. ciarse la ebullición se da la vuelta a la cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que contiene Funcionamiento: La cafetera contiene agua hir- al café.. el hogar...Ligeramente superior a 100 C o del café. viendo a la que se añade café. Se hace bajar el fil- tro. Tiempo de contacto: de dos a cuatro minutos.. El filtro debe estar lleno de café pero sin pren- sar... Temperatura: Ligeramente superior a los 100º C.... por taza... con lo que Temperatura: Inicialmente de 100º C.. Presión: La atmosférica.. MOKA Molido.11. aumenta la presión forzándola a as- cender y pasar a través del filtro que contiene el café. Al ini.Medio mático. Propiedades: Café poco consistente pero muy Propiedades: la mejor manera de hacer café en aromático y de sabor redondo... Funcionamiento: Un recipiente que en la parte Melior o de émbolo baja contiene el agua y sobre ella se monta el fil- tro con el café a razón de 5 a 7 gr... Los cafés y las cafeteras La moka.... a razón de 5 a 7 gr. luego infe. Temperatura: 100ºC inicialmente. los posos quedan abajo y la infusión arriba... Requiere: Café molido medio.. Se extraen el 20-22% de los componentes Temperatura ........... Propiedades: Discretamente consistente y aro.Ligeramente superior a la atmosférica Tiempo. Presión ......

Sabor y aroma: equilibrados e intensos debidos a la presencia de la crema que actúa como una “trampa” que retiene los componentes volátiles evitando que se disipen rápidamente. se emplean unos 50 granos de café molido con un peso de alrededor 8 gr. Al re- ducir el tiempo de contacto se reduce la concentración de cafeína. 76 .5 %. Temperatura: Entre 92 y 96º C dependiendo de la intensidad y del tipo de tueste: POCO TUESTE 92-94º C MUCHO TUESTE 94-96º C Tostado: En general el tostado idóneo para el expreso es medio-oscuro.. No confundir la crema con la es- puma. color avellana-rojizo. mientras la espuma está compuesta de burbujas de aire y sólidos solubles que no tienen su origen en el café y que se esfuman sin más. La concentración varía según las preferencias: en América gusta poco concentrado. esto es 9 Kg. El cuerpo está directamente relacionado con el % de componentes gra- sos presentes. Persistencia al paladar: larga Cafeína: Concentración pequeña: 90 mg/taza de café arábica. de 40 c. lleno. Esto es posible gracias a la elevada presión a la que el agua actúa sobre el café. 1. Crema: De 3 a 4 mm de espesor./cm2 Tiempo: En el porta sencillo 20 segundos y en el doble de 25 a 30. Propiedades: La cafetera exprés consigue obtener el máximo de componentes del café en el mí- nimo tiempo. persistente. Cuerpo: redondo. Funcionamiento: El agua caliente se hace pasar a presión a través del porta que contiene la carga de café. Para una taza. El expreso: Requiere: Café molido fino.c. 200 mg/taza de café robusta.8 % mientras que en Italia se prepara al 3. La crema la forman los sólidos solubles y componentes grasos del café que forman parte del mismo.11. Los cafés y las cafeteras Mención especial requiere el café expreso dada la mayor calidad obtenida en taza y lo generalizado de su uso y consumo. manteniendo el resto de com- ponentes.2 mm). Presión: 9 atmósferas. (0.

A la hora de preparar un buen expreso siete factores entran en juego: Dependen del proveedor a) la calidad del café empleado. Dependen del profesional hostelero d) la calidad del agua. f) limpieza y mantenimiento. consistentes y persistentes como para soportar entre 3 y 4 minutos. 77 . b) el proceso industrial (tostado).11. estrías claras y oscuras. Los cafés y las cafeteras CAFÉ EXPRESO PERFECTO Café con crema de color avellana levemente rojizo. e) la adecuada elección del molinillo y máquina. g) la “buena mano” del profesional. c) envasado.

Activar el motor. Al preparar el porta: • Ajustar el dosificador hasta que despache justa- mente la cantidad deseada. • Presionar ligeramente el café sobre el porta a fin de conseguir una superficie uniforme con lo que el agua actuará por igual sobre todo café. • Reemplazar las muelas de forma periódica en función del desgaste de las mismas debido al uso.11. Hacer el café. Pesar la dosis y ajustarla a la can- tidad deseada. además de experiencia. Si el resultado no es el esperado ajustar el grueso y repetir hasta conseguir la calidad esperada. Colocar un cacillo-dosis en el orificio de salida y dejar moler hasta que se llene el cacillo-dosis. 78 . No realizar esta operación para compactar la pastilla. • Lavar el dosificador con alcohol (con agua si es de plástico). Al limpiar y mantener el molinillo-dosificador: • Los restos de café al contacto con el aire se oxidan y dan mal sabor. por ello: Semanalmente: Expreso perfecto • Lavar la tolva con agua jabonosa y secarla. alrededor de 8 gr. dominar una serie de “trucos”: Al ajustar el molinillo: • Llenar la tolva del café al que se quiere adecuar el molinillo. Reemplazar si fuera necesario. Mensualmente: • Controlar el estado de desgaste de las muelas. Los cafés y las cafeteras La “buena mano” requiere.

Poca crema. Baja temperatura (< 90ºC) Aumentar la presión de la caldera. Molido muy fino. Filtros obstruidos. salida lenta. sin consistencia. Molido muy grueso. del portafiltros. Salidas parcialmente Limpiar o reemplazar. Crema oscura. Aumentar la dosis.) Aumentar la presión de la bomba. Cambiar las muelas. 79 . Reemplazar junta. Dosis excesiva. salida lenta. Limpiar filtros. Reemplazar. MAL USO DE LA MÁQUINA EXPRESO: PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN Crema clara. Posos de café en la taza. Presión excesiva(> 9 atm. Molido más grueso. salida a golpes. se pueden presentar problemas que dan como resultado un mal expreso. Molido muy fino. Orificios del filtro muy gruesos. Los cafés y las cafeteras A la hora de hacer un expreso.11. Dosis escasa. Molido más fino. Alta temperatura (> 98ºC) Disminuir la presión de la caldera. Orificio de distribución Limpiar orificio.) Disminuir la presión de la bomba. Molido más grueso. Rebosamiento por los bordes Salida de desbordamiento Limpiar. obstruido.) Disminuir la presión de la bomba. Muelas desgastadas. obstruidas. Los posos en el portafiltros Salidas parcialmente Limpiar o reemplazar. Mal estado de la junta. obstruido. Baja presión(< 9 atm. Posos de café en la taza. forman ondulaciones. sin consistencia. Disminuir la dosis. obstruidas. Crema oscura. Estos problemas pueden deberse a: MAL USO DEL MOLINILLO-DOSIFICADOR: PROBLEMA CAUSA SOLUCIÓN Crema clara. Presión excesiva(> 9 atm.

Posos de café en taza Molido muy fino Muelas desgastadas Presión muy elevada Orificios del filtro muy gruesos. Los posos forman ondulaciones Salidas obstruidas Rebosamiento del portafiltros Obstrucción Mal estado de la junta Al realizar un expreso puede ignorarse alguna de las características fundamentales. Los cafés y las cafeteras Expresos defectuosos por mal uso del molinillo-dosificador o de la máquina exprés.11. y obtenerse infusio- nes de baja calidad que pasamos a detallar y que clasificamos en dos grupos: 80 .

11. Los cafés y las cafeteras Expreso Superextracto: Descripción: Crema de color marrón oscuro con botón blanco o agujero negro en el centro. b) Temperatura y/o presión excesivas. Las causas pueden ser: a) Molido excesivamente fino y/o dosis excesiva de café. Cualquiera de las dos circunstancias han motivado un tiempo de erogación superior (al agua le ha cos- tado más tiempo pasar a través del café) y ha extraído componentes no deseados. Una o ambas circunstancias han hecho que se disuelvan sustancias que en condiciones ideales no lo ha- rían. 81 .

4 Resumen Cada cafetera tiene sus particularidades y obtiene del café unas características diferentes. como de la conservación de los mismos. El tiempo de erogación será muy pequeño al no encontrar dificultad al atravesar el café y por lo tanto se realiza rápidamente y no llega a disolver los componentes básicos de un buen café. como de la habilidad de quien los maneja. Las causas pueden ser: a) Molido excesivamente grueso y/o dosis escasa de café. b) Temperatura y/o presión bajas. 82 . 11. Una o ambas circunstancias hacen que los componentes básicos del café no lleguen a disolverse en el agua. Los cafés y las cafeteras Expreso Subextracto: Descripción: Crema clara y poco consistente.11. El café expreso puede considerarse el rey por reunir todas las propiedades deseables en una infusión de café. molinillo. cafetera). Conseguir un buen expreso no es fácil y depende tanto de los medios (café. agua.

. Vocabulario del café.12.

mal de café.Mitad café. de calidad superior al robusta..Café sin crema. Se diluye el sabor y se incrementa busta.Cafeto híbrido entre arábica y ro. 85 . Las que se reproducen por flores poco visibles...Lugar donde se siembra la chapola BENEFICIO SECO . fer- mentación.. ALMÁCIGO .Eliminación de las envoltu- o fósforo antes de pasarlo a su lugar definitivo. BENEFICIADO .Manera de nombrar al proceso agrí- cola por el que se libera al café de sus envolturas.Período comprendido entre 1º C de octubre y 30 de septiembre. con tamaño grande.... ARÁBICA .. como los pinos. aromas y crema del café. ras del grano de café dejando que éste seque al sol.Olor CAFÉ CAPUCHINO .. AROMA .Fruto carnoso con semillas rodea- das de materia pulposa y sin hueso.Café con leche montada. pasa por el café en 5 a 10 segundos y no extrae los sabores. Vocabulario del café BENEFICIO HÚMEDO . Es un proceso económico pero de él se obtie- ANGIOSPERMA . CAFÉ CON HIELO .Característica de la cata del ca- fé. lavado y secado. Grano de AFÉ AGUACHIRRI .. Café AÑO CAFETERO ...12.. turas del café en cuatro etapas: descerezado.. Por este proceso se obtienen los mejores cafés denominados “suaves”. bajo en cafeína. de GIMNOSPERMA. el amargor. AXILA .5 Kg..Especie del género Coffea.. pertenecen a la clase BULTO ...Medida de peso equivalente 62.. CAFÉ AMERICANO . Puesto de moda por la escritora Madame de Sevigné. mitad leche. CAFÉ CON LECHE .Dosis doble de agua y nor- ARABUSTA . Buena mal sabor.Café americano con dos cu- bitos de hielo. nen bajas calidades denominadas “naturales” o “no tenecen las plantas con flores bien visibles como lavados” el cafeto.Clase botánica a la que per. Viveza de sabor.Eliminación de las envol- A CIDEZ . B AYA .. delicado..Punto de unión de la hoja a la rama. erogado rápido de forma que el agua calidad.

Café con nata y azúcar moreno. Temperatura del feína.Leche con muy poco café. Gra- co..Café largo. Es un café muy apreciado... o por excesivo tiempo de molienda y queman al café.Residuo que queda de la trilla del Café.Crema marrón con agujero negro centrado o botón blan. CAFETAL . CAFÉ SUAVE . con azúcar mo- reno. CATURRA .Nombre que recibe el fruto de café po.Arbusto productor del Café de la misma... CAFÉ SOLO . CAFÉ SEMICORTO . maduro antes del despulpado. o pequeña dosis de café...Especie del género Coffea. de secado. CAFEÍNA . estrías claras CAFÉ VIENÉS . 86 . o molido muy grueso.Café que procede de frutos en CAFÉ FUERTE . los que un grano se desarrolla de forma excep- da de café. Vocabulario del café CAFÉ CON LECHE EN VASO .Entre corto y largo.Plántula de café recién germinada las del molino se sobrecalientan por incorrecta ali. CAFÉ EXPRESO SUPEREXTRACTO . CAFÉ IRLANDÉS . alta concentración de ca- sis de café..Café con crema de color avellana levemente rojizo... CAFICULTOR ...Café expreso con muy poca leche.Solamente café.Café con abun.Crema cla- ra y poco consistente.Cuando las mue. CAFÉ EXPRESO PERFECTO . CISCO . CAFÉ CORTADO .. Baja calidad. agua muy elevada superior a 100 º C. Poco tiempo de extracción.Café solo con algún licor quemado en la taza.... o molido muy fino.El que cultiva Café..Campo plantado de cafetos. chocolate . CANEPHORA . CAFÉ EXPRESO SUBEXTRACTO .Dosis normal de agua con poco café. té.. cargado el porta. cional a costa del otro que no se desarrolla. nata montada y whisky quemado.Dosis normal de agua y eleva.. CARAJILLO . Temperatura del agua baja o presión insuficiente CAFETO .Sustancia psicoestimulante (xantina) contenida en el café.-Café corto de agua. consistentes y persis- tentes como para soportar el azúcar.12.. se ha puesto éste en el grupo y no se hace la infusión hasta pasado mucho tiem.. no de pequeño tamaño.Variedad de porte pequeño de la es- CAFÉ QUEMADO EN GRUPO . resistente a enfermedades. CAFÉ MANCHAGO . CAFÉ VERDE .. CAFÉ REQUINTADO . CAFÉ QUEMADO EN MOLINO..Café muy espeso. CHAPOLA . CAFÉ CON MUCHA CREMA ..Café pasado en el punto dante leche servido en vaso.. Sólo sabor.. CAFÉ CHOCOLATE ..Grano de café desprovisto de to- das sus envolturas y seco.. Excesivo tiempo de extracción. burbujas finas. CARACOLILLO . neación de las mismas. muy den- so. CEREZA . listo para ser vendido. menos amargo... y oscuras.Cuando se ha pecie Arábica. con dos hojas ya desplegadas. o excesiva do.

EROGACIÓN CONTINUA . como el cafeto.Cajoneras de madera de muy poca altura y provistas de techo corredizo. Único modo de preparar café por debajo de los 100 º C. plantas cuyas semillas tienen un solo grano. Las se le ha quedado pegada parte de la cereza.. La máquina no controla la cantidad de agua... Ovalada. Vocabulario del café COFFEA . En un café Se asemeja a una cerilla o fósforo...Orden botánico al que per- tenecen las plantas cuyas semillas están formadas GUAYABA .. chos ...Característica de la cata de café. L ANCEOLADA .Planta leguminosa utilizada para el som- DESCAFEINADO . Infusión K ALDI . Utilizado para tostados rápidos que realzan como el cafeto.Paso del agua caliente a pre- H ELDAS .Café extraído por la fuerza de la pre- sión del agua.Género botánico al que pertenece el res pertenecen al tipo CRIPTÓGAMAS los hele- Cafeto y que comprende más de 60 especies. se denominan MONOCOTILEDÓNEAS..Hoja lanceolada como la del cafeto.Tipo botánico al que per.Grano de café mal despulpado al que por dos granos o cotiledones.. en las sión a través del café para realizar una infusión.Plántula de café recién germinada. GUARDIOLA .. como el trigo . que se extienden los granos para que sequen al sol. con cuerpo la crema es persistente... la acidez. No confundir con crema.Burbuja de vapor sobre el café. Las que no se reproducen por flo.. EXPRESO . terna del grano de café. jo hacia arriba en el que los granos flotan en el tenecen las plantas que se reproducen por flores aire. FÓSFORO .Aparato para el secado del Café.Material con el que se fabrican ta- zas de café por ser buen aislante y conservar el calor. DICOTILEDÓNEAS . GUAMO .... ESPUMA .Pastor de cabras abisinio que des- cubrió el efecto que producían los granos de café en el ganado y puso en la pista de su utilización...12. E ROGACIÓN . con forma de punta de lanza.. 87 . F LECHO FLUIDO . Hace referencia a la rapi- dez. CUERPO . D ESCEREZADO ..Primera parte del Beneficiado en la que se quita la cáscara roja ex- G RES . de poca calidad. Sensación de más o menos saciedad.Erogación que se rea- liza en las cafeteras expreso con motobomba in- corporada y sin control automático..Café al que se ha extraído la brío permanente de cafetales.Sistema de tostado del café consistente en hacer circular aire caliente de aba- ANERÓGAMAS .. cafeína.

Mantener el gru- la flor. P ASÓN . Vocabulario del café LIGA . T PERLA .Hoja perenne como la del cafeto.Humedecer la pastilla antes M húmedo... PASTILLA . El do por exceso de café.Restos compactos. en el envase para impedir que entre el aire.. ILD .. RUBIÁCEAS ... PRESURIZADO . 88 . a presión.Café obtenido por el beneficiado de realizar la erogación.Café de baja calidad de granos pe- N fé. ción por poca dosis de café o temperatura y pre- sión bajas.12..Familia botánica a la que perte- necen las especies de Café. También TRAVIE. PASTILLA SECA .Sistema de conservación del café.Cada una de las piezas coloreadas de ERMOCOMPENSACIÓN .. SA PINTONES . Contrario a hoja caduca.Café expreso sobre extraí- PERENNE .Restos no compactos...Cosecha pequeña.Mezcla de cafés PICKING ... El conjunto de pétalos recibe el nombre de po de cafetera a temperatura constante y contro- corola.. que envuelve a la almendra.Vaso de leche con un poco de ca- queños. ROBUSTA .Aceites que desprende el PERGAMINO .. sión.Café expreso con baja extrac- PASTILLA HÚMEDA .Granos de café a medio madurar.Envoltorio para la exportación de ca- fé con capacidad para entre 60 y 70 Kg. SUBEXTRACTO . MUCÍLAGO .Restos de café que quedan después de haber realizado una erogación. S ACO . Se elimina en la trilla.Cascarilla de color amarillo-oro café con el efecto de la temperatura. MITACA . negros y poco densos.. lada... de café. Sea cual sea la época del año el arbusto tiene ho- jas. R IPIO ... PREEROGACIÓN .. o de temperatura o de pre- árbol no pierde todas las hojas al mismo tiempo. PÉTALO . Consiste en introducir un gas inerte. SUPEREXTRACTO .Cada una de las pasadas por las hileras de cafetos en la recolección..Envoltura viscosa y azucarada que aparece al eliminar la primera corteza.Sistema manual de recogida y selec- ción del café.... UBE . SUDADO DE CAFÉ ..Otra forma de nombrar al caracolillo.Variedad de la especie Canephora.

Proceso por el que al café obtenido des- pués del beneficiado húmedo se le elimina el per. Baja calidad ya que oculta los sa- bores del café. TUESTE NATURAL .Avinagrado que se produce en los de azúcar antes de tostarlo.Café al que se le aña. conservar sin aire. pero impide que el aire en- gamino. TUESTE TORREFACTO ..Café tostado sin azúcar. VINAGRAR .12.. 89 .Tostado del café. El café obtenido es os. VÁLVULA UNIDIRECCIONAL .. al vino por estar prohibido por su religión. azúcares del mucílago al contacto con el oxígeno curo y amargo.. Permite conservarlo hasta un año. del aire. V VINO DE ARABIA .Válvula incorpo- rada al envase de café que permite que los ga- TRILLA ... Vocabulario del café TORREFACTADO . ses salgan del envase... tre en el mismo.Conservar al vacío.Nombre con el que se co- nocía el café en los países árabes ya que sustituía ACÍO .

S. s/n 31350 PERALTA (Navarra) . .264 Fecha: 26-12-95 Depósito Legal: BI-2734/95 Printed in Spain Diseño Gráfico: CMC CANAL Prohibida la reproducción (parcial o total. San Silvestre.Título: A propósito del café © Copyright: AZKOYEN COMERCIAL.A. Avda.ESPAÑA Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual con el número: 40. de los textos o de las ilustraciones).