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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y CALIDAD

ALUMNOS:
Esquivel Saavedra Cristopher
Fernandez Solorzano Celeste
Huaman Liñan Lucy
Osorio Durand Alexander

CURSO:

INGENIERIA DE PROCESOS

DOCENTE:
Ing. Raul Toro

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
2017
INDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................... 3

OBJETIVOS ............................................................................................. 4

MARCO TEORICO ................................................................................ 5

MATERIALES Y METODOS ................................................................ 9

RESULTADOS....................................................................................... 11

DISCUSIONES....................................................................................... 22

CONCLUSIONES .................................................................................. 22

RECOMENDACIONES ............................ ¡Error! Marcador no definido.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 23

ANEXOS ..................................................... ¡Error! Marcador no definido.

2
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN Y
CALIDAD

I. INTRODUCCIÓN

El conocimiento de la velocidad de congelación es fundamental para mantener
la calidad de los productos sometidos a este proceso, tal es así que el diámetro
y la forma de los cristales de huelo que se forman, está en función de la
velocidad.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la
velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los
espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en
los espacios intracelulares.

La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos
relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de los que más
importantes son: dimensiones y forma de los productos (particularmente su
espesor), temperatura final e inicial, temperatura del refrigerante, coeficiente de
transferencia de calor superficial del producto, conductividad termina del
producto, calor latente de fusión

Congelación Lenta

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la
concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor)
disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la
acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la
durante la descongelación

3
Congelación Rápida

Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de
cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No
obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos, congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad
de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración
de la congelación, el tiempo nominal de congelación, la velocidad media de
congelación, etc.

Las propiedades de los alimentos cambian debido a la pérdida de agua que
experimentan así como al efecto que el cambio de fase produce en el agua.
Cuando el agua dentro del producto pasa al estado sólido también cambian de
forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad térmica, la
entalpía y el calor específico aparente del producto.

II. OBJETIVOS

 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos
alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva
de congelación de agua
 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios
utilizando las ecuaciones anteriores.
 Mediante la medición del exudado obtenido después de la
congelación medir el daño sufrido por los tejidos durante la
congelación.

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III. MARCO TEORICO

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se
basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de
los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del
producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación
intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que alteran los alimentos. La congelación retrasa el
deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática
que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar
a disposición de los microorganismos que la necesitan para su
desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a
excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación,
así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes
como después de ésta.

3.1 SISTEMAS DE CONGELACIÓN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un
medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para
eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto.
La eliminación de estos calores produce una disminución de
la temperatura del producto así como la transformación del
agua de su estado líquido al estado sólido. El proceso de
congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto
directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de

5
sistema utilizado dependerá de las características del
producto, tanto antes de la congelación como después de ella.
Existe una gran variedad de circunstancias que hacen
prácticamente imposible la utilización de un contacto directo
entre el producto y el medio refrigerante.

3.2 TIEMPO DE CONGELACIÓN

El tiempo de congelación, junto con la selección de un
adecuado sistema de congelación, es un factor crítico para
asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo de
congelación requerido para un producto establece la
capacidad del sistema, además de influir de forma directa en
la calidad del mismo. El método utilizado para calcular los
tiempos de congelación es decisivo a la hora de seleccionar
el sistema de congelación más adecuado para cada producto.

3.3 ECUACIÓN DE PLANCK

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos
de congelación fue propuesta por Planck (1913) y
posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede
(1949). La ecuación es: Donde es obvio que el tiempo de
congelación tF aumentará cuando aumente la densidad, el
calor latente de fusión HL y la dimensión característica a. Por
otro lado, el tiempo de congelación disminuirá al aumentar el
gradiente de temperatura, el coeficiente de transmisión de
calor por convección hc y la conductividad térmica k del
producto congelado.

6
Las constantes P´ y R´ se utilizan para considerar el efecto de
la forma del producto. La dimensión a es la anchura del
producto para una lámina infinita, el diámetro para un cilindro
infinito y el diámetro para una esfera. Las limitaciones de la
ecuación de la ecuación de Planck se deben principalmente
al desconocimiento de los valores de los diferentes
componentes de la ecuación. Los valores de densidad de
alimentos congelados son difíciles de obtener o de medir.

En la mayoría de las ocasiones, los calores latentes de fusión
se consideran como el producto del calor latente del agua por
el contenido en agua del producto alimentario. Aunque la
temperatura de congelación inicial se encuentra tabulada para
muchos alimentos, las temperaturas iniciales y final del
producto no se tienen en cuenta en los cálculos del tiempo de
congelación. Además, no es sencillo encontrar valores
precisos de la conductividad térmica k de muchos de los
productos congelados. Sin embargo, a pesar de todos estos
inconvenientes la ecuación de Planck sigue siendo la más
utilizada para calcular tiempos de congelación. Los demás
métodos empíricos existentes son modificaciones de la
ecuación de Planck surgidos con el fin de evitar algunas de
sus limitaciones.

3.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE
CONGELACIÓN

Existen varios factores que influyen en el tiempo de
congelación que influirán en el diseño del equipo utilizado
para la congelación de los alimentos. Uno de estos factores
es la temperatura del medio de congelación, de tal manera
que los tiempos de congelación disminuirán de manera
significativa cuanto menor sea ésta. De acuerdo con la
ecuación de Planck, el tamaño del producto afectará

7
directamente al tiempo de congelación, aunque este factor no
puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que
también dependen de la forma del producto. El parámetro que
más influye en el tiempo de congelación es el coeficiente de
transmisión de calor por convección hc. Este parámetro
puede utilizarse para variar los tiempos de congelación
mediante modificaciones en el diseño del equipo, debiendo
analizarse cuidadosamente su influencia. Las propiedades del
producto (TF, k) influirán en los cálculos según lo indicado en
la ecuación de Planck.

3.5 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

La velocidad de congelación (ºC/h) de un producto o envase
se define como la diferencia entre la temperatura inicial y final
dividida entre el tiempo de congelación. Teniendo en cuenta
que la temperatura puede variar de diferente manera durante
la congelación en distintos puntos del producto, se ha definido
una velocidad local de congelación para un determinado
punto, como la diferencia entre la temperatura inicial y la
temperatura deseada dividida entre el tiempo transcurrido
hasta que dicha temperatura se alcanza en dicho punto.

3.6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Aunque la eficacia de la congelación de alimentos depende
directamente del proceso de congelación, la calidad del
alimento congelado varía significativamente en función de las
condiciones de almacenamiento. La temperatura de
almacenamiento de los alimentos congelados es una variable
muy importante ya que la influencia de aquellos factores que
reducen la calidad del producto es menor cuanto menor es la
temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse las
menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida
del producto sin consumir energía de refrigeración que resulte
8
ineficaz. El factor más importante que influye sobre la calidad
de los alimentos congelados son las fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento. La vida de los alimentos
congelados se reduce significativamente si se ven expuestos
a variaciones de la temperatura de almacenamiento, que
produce cambios en la temperatura del producto.

IV. MATERIALES Y METDOS
 Material:
- Zapallo, pera y carne para las muestras.
- Data Logger para medir la temperatura de las muestras
y del medio.
- Cámara frigorífica.
- Microprocesador para adquisición de datos conectado
a un ordenador que permita almacenar los datos de la
variación con el tiempo de la temperatura de a muestra
que se está en congelación

9
 Métodos:

 MEDIDA DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN:
- Cortamos la muestra en cubos con sus respectivas
medidas, zapallo (3x2x1.5), pera (2x2x1.5), carne
(2.5x2x2).
- Pesar las muestras.
- Luego colocar el data logger en el centro de la muestra.
- Después colocar los recipientes con la muestra en la
cámara frigorífica.
- Empezar a tomar datos de temperatura cada minuto y
calcular el tiempo de congelación,
- Después de 3 horas aproximadamente sacar las
muestras.
 MEDIDA DE AGUA EXUDADA DE LOS MUESTRAS
CONGELADAS
- Las muestras congeladas, acondicionarlas en un
embudo y probeta para u descongelación a
temperatura ambiente.
- Proceder a la descongelación y medir la cantidad de
agua exudada.
- Dejar por 24hr, descongelándose la muestra y luego
pesar el exudado que queda en el recipiente.

Cortar

Pesar

Colocar el sensor

Cámara frigorífica

Tomar datos

Descongelar
10
Exudado
V. RESULTADOS

30

25

20

15

10
Temperatura (°C)

5

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000
-5

-10

-15

-20

-25
Tiempo (seg)

pera zapallo Temperatura (°C) Carne

muestra peso inicial peso final

pera 7.1749 6.88

zapallo 7.6479 7.37

carne 9.671 9.54
 Estimación el tiempo de congelación:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

pera 2.5 2 2

Zapallo 3 2.5 1.5

carne 2 2 1.5

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 Hallamos el tiempo:

𝜌𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ

 Para la pera:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

pera 2.5 2 2

 Hallamos los valor de 𝜷𝟏 𝒚 𝜷𝟐 para poder hallar los valores de P y R

𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜 2
𝛽1 = = =1
𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 2
𝛽1 = 1

𝑙𝑎𝑟𝑔𝑜 2.5
𝛽2 = = = 1.25
𝑒𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 2
𝛽2 = 1.25

 Nos vamos a la gráfica y calculamos los valores de P y R

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 Vemos nuestros datos en los ejes de abscisas y ordenadas:

1.25

1

Valor de P=0.22
Valor de R=0.06

 Hallamos la densidad:
𝑚 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝜌= =
𝑣 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

Volumen del trozo de pera:
𝑣 =𝑙∗𝑎∗𝑒
𝑣 = (0.025)(0.02)(0.02)𝑚3
𝑣 = 0.00001𝑚3

Entonces la densidad es:

0.00688 𝑘𝑔
𝜌𝑐 = = 688
0.00001 𝑚3

14
 Hallamos ∆𝜽:

Te = -17.1 °C
∆𝜃 = (−2.7 + 17.1)°𝐶
Tc= -2.7°C ∆𝜃 = 14.4°𝐶

Hallamos los valores de k y h:

k= 0.535𝑊/𝑚°𝐶

 Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

𝑄 = 𝐶𝑝 ∗ 𝑚(𝑇𝑤 − 𝑇𝑏)
𝑚𝐶𝑝
ℎ=
𝐴
𝑘𝐽
Cp = 0.91
𝑘𝑔°𝐶
𝑚 = 7.1749𝑔

𝐴 = 2(𝑎 ∗ 𝑒 + 𝑙 ∗ 𝑎 + 𝑙 ∗ 𝑒)𝑚2

𝐴 = 2 ∗ (0.025 ∗ 0.02 + 0.02 ∗ 0.02 + 0.02 ∗ 0.025)𝑚2

𝐴 = 0.0028𝑚2

Entonces h:
𝑘𝐽
0.0071749𝑘𝑔 ∗ 0.91
𝑘𝑔°𝐶
ℎ= = 2,3318𝑘𝑊/𝑚2
0.0028𝑚2

15
 Hallamos el tiempo de congelación:

Valor de P=0.22
Valor de R=0.06 𝜌𝑐 𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
ℎ = 2,3318𝑘𝑊/𝑚2 ∆𝜃 𝑘 ℎ

6880𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝜌𝑐 = 688 ∗ 368.35𝑘𝐽/𝑘𝑔 0.06 ∗ (0.02)2 0.22 ∗ 0.02
𝑚3 𝑚3
𝑡= ( + )
14.4°𝐶 0.535𝑊/𝑚°𝐶 2,3318𝑘𝑊/𝑚2
∆𝜃 = 14.4°𝐶

𝜆 = 368.35𝑘𝐽/𝑘𝑔 𝑡 =33997.9seg

𝑘 = 0.535𝑊/𝑚°𝐶

 Par el zapallo:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

Zapallo 3 2.5 1.5

 Hallamos la densidad:
𝑚 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝜌= =
𝑣 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

Volumen del trozo de pera:
𝑣 =𝑙∗𝑎∗𝑒
𝑣 = (0.03)(0.025)(0.015)𝑚3
𝑣 = 0.0000125𝑚3

Entonces la densidad es:

0.00737 𝑘𝑔
𝜌𝑐 = = 5896
0.0000125𝑚3 𝑚3

16
 Hallamos ∆𝜽:

Te = -17.7 °C
∆𝜃 = (−10 + 17.1)°𝐶
Tc= -3°C ∆𝜃 = 14.1°𝐶

Hallamos los valores de k y h:

k= 0.55𝑊/𝑚°𝐶

 Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

𝑄 = 𝐶𝑝 ∗ 𝑚(𝑇𝑤 − 𝑇𝑏)
𝑚𝐶𝑝
ℎ=
𝐴
𝑘𝐽
Cp = 0.91
𝑘𝑔°𝐶
𝑚 = 7.647𝑔

𝐴 = 2(𝑎 ∗ 𝑒 + 𝑙 ∗ 𝑎 + 𝑙 ∗ 𝑒)𝑚2

𝐴 = 2 ∗ (0.03 ∗ 0.015 + 0.025 ∗ 0.015 + 0.03 ∗ 0.025)𝑚2

𝐴 = 0.01125𝑚2

Entonces h:
𝑘𝐽
0.0076479𝑘𝑔 ∗ 0.91
𝑘𝑔°𝐶
ℎ= = 0.619𝑘𝑊/𝑚2
0.01125𝑚2

 Hallamos el tiempo de congelación:

17
Valor de P=0.22 𝜌𝑐 𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
Valor de R=0.06 ∆𝜃 𝑘 ℎ
ℎ = 0.619𝑘𝑊/𝑚2

𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝜌𝑐 = 589.6 589.6 ∗ 242.8𝑘𝐽/𝑘𝑔 0.06 ∗ (0.015)2 0.22 ∗ 0.02
𝑚3 𝑡= 𝑚3 ( + )
14.1°𝐶 0.55𝑊/𝑚°𝐶 0.619𝑘𝑊/𝑚2
∆𝜃 = 7.1°𝐶

𝜆 = 242.8𝑘𝐽/𝑘𝑔 𝑡 = 72417.93𝑠𝑒𝑔

𝑘 = 0.55𝑊/𝑚°𝐶

 Para la carne:

muestra Largo (l) Ancho(a) Espesor(e)

carne 2 2 1.5

 Hallamos la densidad:
𝑚 𝑚𝑎𝑠𝑎
𝜌= =
𝑣 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

Volumen del trozo de pera:
𝑣 =𝑙∗𝑎∗𝑒
𝑣 = (0.02)(0.02)(0.015)𝑚3
𝑣 = 0.000006𝑚3

Entonces la densidad es:

0.00954 𝑘𝑔
𝜌𝑐 = = 1590
0.000006𝑚3 𝑚3

18
 Hallamos ∆𝜽:

Te = -18.4°C
∆𝜃 = (−10 + 18.4)°𝐶
Tc= -10°C ∆𝜃 = 8.4°𝐶

Hallamos los valores de k y h:

k=0.8 𝑊/𝑚°𝐶

 Hallamos el coeficiente de transferencia de calor:

𝑄 = 𝐶𝑝 ∗ 𝑚(𝑇𝑤 − 𝑇𝑏)
𝑚𝐶𝑝
ℎ=
𝐴
𝑘𝐽
Cp = 3.06
𝑘𝑔°𝐶
𝑚 = 9.671𝑔

𝐴 = 2(𝑎 ∗ 𝑒 + 𝑙 ∗ 𝑎 + 𝑙 ∗ 𝑒)𝑚2

𝐴 = 2 ∗ (0.02 ∗ 0.015 + 0.02 ∗ 0.02 + 0.02 ∗ 0.015)𝑚2

𝐴 = 0.002𝑚2

Entonces h:
𝑘𝐽
0.009671𝑘𝑔 ∗ 3.06
𝑘𝑔°𝐶
ℎ= = 14,79𝑘𝑊/𝑚2
0.002𝑚 2

 Hallamos el tiempo de congelación:

𝜌𝑐 𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ

19
Valor de P=0.22 𝑘𝑔
1590 ∗ 234.5𝑘𝐽/𝑘𝑔 0.06 ∗ (0.02)2 0.22 ∗ 0.02
𝑡= 𝑚3 ( + )
Valor de R=0.06
8.4°𝐶 0.8𝑊/𝑚°𝐶 14.79𝑘𝑊/𝑚2
ℎ= 14,79𝑘𝑊/𝑚2

𝑘𝑔
𝜌𝑐 = 1590 𝑡 = 1536.83𝑠𝑒𝑔
𝑚3

∆𝜃 = 8.4°𝐶

𝜆 = 234.5𝑘𝐽/𝑘𝑔

𝑘 = 0.8𝑊/𝑚°𝐶

20
 Exudado de las muestras:

muestra peso inicial peso final

pera 7.1749 6.88

zapallo 7.6479 7.37

carne 9.671 9.54

𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑒𝑥𝑢𝑑𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

muestra peso inicial peso final %exudación

pera 7.1749 6.88 4.1%

zapallo 7.6479 7.37 3.6%

carne 9.671 9.54 1.3%

4.50%
4.00%
3.50%
3.00%
%exudacion

2.50%
2.00%
1.50%
1.00%
0.50%
0.00%
pera zapallo carne
Series1 4.10% 3.60% 1.35%

21
VI. DISCUSIONES

 El tiempo calculado con la ecuación de Planck no se parece al tiempo de

congelación experimental esto se dio pues que la congeladora tubo

ingreso de aire al sistema eso hizo que el tiempo sea mayor que el

teórico.

 Cuando la congelación es lenta, el agua retenida se congela formando

cristales grandes. Pero hay que distinguir entre agua retenida en el

interior de las células y el agua retenida en los espacios intercelulares.

 Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y existe poco

espacio entre los alimentos; también no tiene que estar nada abierto en

la cámara pues un simple contacto de aire del medio externo modifica la

temperatura dándonos resultados incorrectos o poco confiables como

ocurrió en la práctica.

VII. CONCLUSIONES
 La descongelación es más lenta que la congelación, debido a
que el agua tiene una conductividad térmica 4 veces menor que
el hielo.
 Los tiempos de congelación se pueden calcular muy
precisamente con la ecuación de Plank que cabe resaltar que
se ha mostrado eficaz para interpretar los resultados
experimentales en otras condiciones.
 La fórmula de Plank esta aplicada solamente para los productos
que están inicialmente a la temperatura de congelación.
 En la práctica realizada observamos que la pera congela mucho
más rápido que el zapallo y la carne.
 Observamos que el producto que tuvo más dripp fue el de la
carne debido a que hubo mayor agua de solido de las células.

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VIII. BIBLIOGRAFIA
 Lamúa Soldevilla, Manuel. Aplicación del frío a los
alimentos.1ª.EdiciónMadrid, 2000.
 Quiminet. 2007, Refrigeración y congelación de alimentos. Editorial Quimi
Net.2007.
 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la Ingeniería de Alimentos.
Ed. Acribia S.A. – España.
 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen I y II. Editorial
Acribia. Zaragoza – España.
 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza . España.
 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los Alimentos; Edit. Acribia,
España.
 Cheftel, J.C. et.al. 1983. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos.;
Editorial Acribia, España.
 Primo Yufera, 1982. Química Agrícola III, Alimentos.; Editorial Alhambra, España.

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IX. ANEXOS
PROBLEMA
 Calcular el tiempo de congelación de una placa de manzanas congeladas entre
placas refrigeradas. Las placas están a -30 C y la placa es de 15 cm de espesor. El
coeficiente de transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500
J/sm2C; la conductividad térmica de las manzanas congeladas puede estimarse
de: 2.4p/100 + 0.26(100-p) /100 J/smC donde p es el contenido de agua de
manzana en porcentaje y es igual a 84%. El calor latente para la misma 280 KJ/Kg
y la densidad de 1040 Kg/m3. Las manzanas se congelan a -2C.
𝑝𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ

t = Duración de la congelación
∆θ = Diferencias de temperatura
e = Espesor del producto
p = Densidad de la masa del alimento en estado congelado
R,P = Factor de forma
k = Conductividad térmica del alimento congelado
h = Coeficiente de transferencia de calor superficial
λ = Calor latente
Datos
t = ¿?
∆θ = (−2 − (−30)) = 28 𝐶
e = 15 cm = 0.15 m
p = 1040 kg / m3
R,P = para este caso consideramos lamina infinita
R = 1/8
P = 1/2
2.4 𝑝 0.26(100−𝑝)
k= 100
+ 100
𝑑𝑜𝑛𝑑𝑒 𝑝 = 84
reemplazando k = 2.06
h = 500 J/sm2℃
λ = 280 KJ/Kg
𝑝𝜆 𝑅𝑒 2 𝑃𝑒
𝑡= ( + )
∆𝜃 𝑘 ℎ
Reemplazamos
t = 4.37 horas

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25