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Los materiales de envasado suponen una barrera física capaz de inhibir o reducir el contacto de la
carne con distintos factores oxidantes tales como la luz y el oxígeno atmosférico, al tiempo que el
almacenamiento a bajas temperaturas disminuye la velocidad a la que transcurren las reacciones
de oxidación de lípidos. En comparación con el envasado en aerobiosis, las técnicas de envasado
en atmósferas modificadas (MAP) y a vacío (VP) consiguen impedir o retrasar eficazmente la
síntesis de COPS en carne y derivados. Wang et al. (1995) señalaron el MAP (con una composición
del 75% N2 + 25% CO2 ) como el método más efectivo para inhibir la oxidación del colesterol en
productos cárnicos, mientras que para Cayuela (2003) los niveles de COPS en carne de cerdo
conservada a vacío fueron notablemente inferiores a los obtenidos para el resto de envasados

Tanto mediante técnicas de envasado en atmósferas protectoras y/o almacenamiento en
congelación, como mediante la utilización de antioxidantes

El control de los períodos y temperaturas de almacenamiento suponen otra importante
herramienta para inhibir y retardar la oxidación del colesterol,

prolongando la calidad sanitaria de la carne y productos cárnicos.

El almacenamiento

 a bajas temperaturas
 y en la oscuridad

minimiza la intensidad de los fenómenos de oxidación lipídica (Luby et al. 1986a 1986b) y, por lo
tanto, la oxidación del colesterol. En este sentido, Wang et al. (1995) observaron que salchichas
almacenadas a temperaturas de refrigeración (4º C) presentaron concentraciones de COPS
significativamente inferiores a los de las muestras mantenidas a 15º C.

En cualquier caso, bajo condiciones de refrigeración, el tiempo de almacenamiento ejerce un
mayor impacto sobre la formación de oxisteroles

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4.2. La grasa en la carne Sensorial y nutricionalmente, la grasa juega un papel relevante en la
calidad de los productos cárnicos (Figura 6). Es un componente muy dinámico, que puede variar en
su composición en función de la especie animal y del alimento que reciba; además, se puede
alterar mediante reacciones de oxidación, lo que repercute en las propiedades nutricionales y
sensoriales (Aberle, 2002; Hui et al., 2006, Lawrie, 1981).

La grasa puede tener diversos perfiles de ácidos grasos, los cuales influyen en la nutrición y salud
de los consumidores. Según diferentes fuentes de información nutricional a lo largo del mundo, los

pero que esta grasa no pierda o disminuya sus propiedades funcionales de procesamiento. sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) y sus resultados se expresan como miligramos de Malonaldehído/Kg de carne Los factores extrínsecos se asocian con los sistemas de protección en la carme (sistemas de empaque y antioxidantes exógenos o añadidos). de la relación entre omega 3 y omega 6. En la actualidad se busca que los animales depositen grasas benéficas para la salud. la cual es relevante para entender la patología de algunas enfermedades cardiovasculares. debemos de tener en cuenta el perfil de ácidos grasos que conforman nuestros alimentos y la relación que guardan entre ellos. Una manera de determinar la oxidación es por medio de la cuantificación de compuestos resultantes de la oxidación de lípidos (óxidos. 2008). la cual puede ser positiva o negativa. Gruen. La rancidez en la carne (Oxidación de lípidos) La oxidación de los compuestos lipídicos de un alimento. a partir de grasas y aceites y el resto a partir de proteínas y carbohidratos. o inmunológicas. puesto que ayuda a hacer más fuertes los sabores y olores. Estas reacciones de oxidación dependerán de factores intrínsecos y extrínsecos a la carne. 4.2. 1981). Lo ideal es mantener una relación omega 6:3 de 2:1. ya que su oxidación resulta en una disminución de sus cualidades nutricionales y de la vida de anaquel del producto (Buege y Aust. El proceso de oxidación. las cuales envuelven a las células o a los organelos como las mitocondrias (Morrissey et al. presencia de fuentes y tipo de luz. así como el manejo de temperaturas de conservación (Gobantes et al. 1996).. ¿Qué porcentaje de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos más susceptibles a reacciones de oxidación son los PUFA’s. La rancidez es iniciada por radicales libres del oxígeno o por el ataque del oxígeno molecular a radicales libres pre-formados en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA’s de sus siglas en Inglés) que constituyen a las grasas y aceites (Figura 7). 1990.. consumir grasas con alto contenido de ácido graso oleico y limitar el consumo de grasas saturadas (Palmquist. mejorando o empeorando un alimento (Buege y Aust. Paper 3 Factores predisponentes . los cuales se asocian principalmente a lípidos de las membranas. Renerre et al. Al formar una parte importante de nuestra nutrición. además.humanos deben de consumir diariamente entre un 30 y 34% de sus calorías. es una de las reacciones que modifica en forma más importante la calidad de la carne. 1978. 1998.. 1978).1. 2001. insaturados o poliinsaturados las componen? y ¿Qué relación se tiene entre los diferentes aceites que la componen?. 2009). esta prueba es conocida como índice de TBARS (thiobarbituric acid reactive substances. Faustman. por ejemplo. Lawrie. La conservación de la grasa es importante. ya que aún teniendo cuidado de no contaminar el alimento con microorganismos. aldehídos y cetonas). es lo que da la característica de rancidez. este fenómeno ocurre por reacciones químicas en muchos de los casos de forma espontánea.

. Se da una aceleración fotoquímica en presencia de luz. Fe++>Cu++>Mn++ • Insaturación de las grasas. de la temperatura de almacén y de la exposición al oxígeno y la luz. • Luz. • Catalizadores metálicos. La exposición al oxígeno acelera las reacciones. Más insaturadas son las grasas mayor peligro • Humedad. Cuando son bajas se enlentece el enranciamiento. A mayor humedad más rápida es la oxidación En la primer parte dice los valores Paper 4 La velocidad con la que ocurren estas reacciones depende de la carga microbiana. • Oxígeno.• Temperatura.