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Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007

Guía rápida sobre el tratamiento desigual

y

Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual
Producida por plantas pequeñas y muy pequeñas

El proceso debe ser monitoreada usando termómetros bulbo húmedo y seco. las temperaturas internas mínimas enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de 160 ° F para aves de corral no curado (vea la guía de Cumplimiento completa con respecto a 155 ° F para aves de corral curado y ahumado) se pueden utilizar para lograr una letalidad adecuado. La humedad debe mantenerse a ≥90% para el momento en que el producto se calienta a la temperatura especificada en el Apéndice A. Las combinaciones de tiempo y temperatura que figuran en las “Tablas de tiempo-temperatura para cocinar Listo para comer productos avícolas” también se pueden utilizar para la letalidad. El uso de mediciones de bulbo húmedo y seco se puede utilizar para determinar la humedad relativa ( http://home. el producto se seca para cumplir con un nivel de actividad de agua que va a estabilizar el producto terminado para fines de seguridad alimentaria. http://www. El parámetro de humedad 90% debe aplicarse durante todo el tratamiento de letalidad para la carne y aves de corral desigual si las directrices de cumplimiento letalidad (Apéndice A) se utilizan como documentación de apoyo. tratamiento letal : Para cecina de la carne. Si bien puede no ser necesario para algunos establecimientos para aplicar todos los siete de estos pasos. Para desigual aves de corral. el tratamiento letalidad y etapas de secado deben ser utilizados en todos los procesos para asegurar que un producto seguro se produce. el uso de las combinaciones de tiempo y temperatura previstas en las directrices de cumplimiento letalidad (Apéndice A de la regla final “Normas de funcionamiento de la producción de ciertos productos cárnicos y avícolas”. El secado : Después de la letalidad tratamiento. 2 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas .85 o inferior debe controlar el crecimiento de todos los patógenos bacterianos de interés. Se espera que el establecimiento de medir y mantener la humedad relativa durante el tratamiento de letalidad. El producto terminado también debe cumplir con la norma de producto ración proteína de humedad (MPR).gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95-033F_Appendix_A.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 Guía rápida sobre el tratamiento desigual La Directriz de cumplimiento para carne y aves de corral Jerky enumera siete pasos (7) de procesamiento en la producción de carne y aves de corral desigual donde algún nivel de intervención microbiana se puede aplicar para maximizar letalidad.fsis.usda.net/clymer/water/wet.htm ) Se puede utilizar para garantizar la seguridad del producto. Algunas medidas sencillas y prácticas que se pueden utilizar para ayudar en el cumplimiento de los parámetros de humedad en las directrices de cumplimiento letalidad incluyen: • Sellado de los amortiguadores del horno para proporcionar un sistema cerrado y para evitar la pérdida de humedad. • La adición de humedad al sistema mediante la colocación de uno o más de ancho recipientes de poca profundidad.fuse. Un límite crítico actividad de agua para la estabilización de 0.html ). de agua en el horno o mediante la inyección de vapor en el horno.

un MPR de 0. Procesadores que utilizan calor seco al calor y seca su producto no lograrán letalidad adecuada durante el proceso de calentamiento debido a que el producto se seca antes de tiempo. Fondo La carne o carne seca aves de corral es un producto listo para comer (RTE).75: 1 o menos es necesario llamar el producto “desigual”. Asegurando una adecuada letalidad Si no se logra el requisito para cocinar húmedo. donde los productores necesitan mejorar. la consecución de una actividad de agua de 0. que no requiere de refrigeración después de un procesamiento adecuado). es el indicador más apropiado para verificar que la carne deshidratada se seca adecuadamente. Sin embargo. 3 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas . Definición de tratamiento letal: La etapa de proceso o pasos utilizados para destruir los microorganismos patógenos sobre o en un producto para hacer el producto seguro para el consumo humano. (1998) demostraron que este fracaso se produciría a través de estudios en los que una letalidad adecuada no se consigue mediante un aumento de temperatura lento o por un largo tiempo a temperaturas sub-letal. Por lo tanto. (2006) y fe et al.85 o menos) es crítica para controlar el crecimiento de patógenos. El uso de la actividad de agua y no de relación de proteína de humedad (MPR) FSIS es consciente de que algunos fabricantes se basan en la máxima proporción de proteína de humedad (MPR). en lugar de la actividad del agua. Reducción al mínimo de agua disponible (por ejemplo. como se mide por análisis de laboratorio. sin embargo.75: 1 o menos sigue siendo parte de la norma de la identidad de cecina. A principios del otoño de 2003. pero no es suficiente para asegurar un producto seguro.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual Producida por plantas pequeñas y muy pequeñas Propósito Este documento tiene por objeto proporcionar orientación e información actualizada para las pequeñas y muy pequeñas plantas de carne y aves de corral que fabrican desigual. para determinar si su proceso se seca adecuadamente la carne seca para producir un producto estable en almacenamiento. un MPR de 0. No se pretende establecer los requisitos reglamentarios. el FSIS encontró que los productores de carne y carne seca aves de corral pueden no ser adecuadamente procesamiento de carne seca para conseguir la letalidad necesario para producir un producto seguro. se secó que generalmente se considera que es estable en almacenamiento (es decir. La actividad de agua es una mejor medida de agua disponible para el crecimiento microbiano que MPR. 2. tratamiento térmico por sí sola no puede ser suficiente para cumplir con los estándares de rendimiento de letalidad. La actividad de agua. El FSIS identificó dos puntos en el procesamiento de carne seca. y se detiene el proceso de letalidad. Buege et al. 1.

es crítico que los criterios de humedad seguirse rigurosamente durante la cocción / calentamiento (letalidad) pasos. Sin embargo. Sin embargo lo és crítico que la etapa de calentamiento incluye la humedad adecuada antes se seca la carne deshidratada. el marinado. el procesamiento de carne seca incluye rebanar o la formación de la carne o las aves de corral. Paso 1 . Aunque el proceso de un establecimiento puede no incluir todos estos pasos. los microorganismos especialmente toxigénicas tales como Staphylococcus aureus. por lo tanto. producto molido se forma en tiras. y el secado se utiliza para estabilizar el producto. El secado de la carne seca estabiliza el producto final e impide el crecimiento de microorganismos.fsis. Paso 3 . antes y después de marinar las tiras de producto crudo. Algunos procesadores combinan los procedimientos de calentamiento y secado en un solo paso.usda.Franja de preparación: Todo el músculo se corta o suelo. Ejemplos de tales intervenciones son: • El precalentamiento de las tiras espasmódicos carne o aves de corral en el adobo a una temperatura interna mínima de 160 ° F proporcionará una reducción inmediata de Salmonella ( Harrison 4 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas .gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95- 033F_Appendix_A. calefacción. Los pasos que se indican como calentamiento y secado son pasos consecutivos. y Harrison et al.) Paso 2 . (Se forma Algunos desigual. Si los tiempos y las temperaturas en las directrices de cumplimiento letalidad (Apéndice A de la regla final “Normas de funcionamiento de la producción de ciertos productos cárnicos y avícolas”.marination : Las tiras se marinado en una solución que a menudo contiene ingredientes de sal. http://www. (2006). azúcar y aromatizantes. (2006).intervenciones : intervenciones antimicrobianas. El calentamiento se utiliza para conseguir la letalidad de microorganismos dañinos.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 Guías de Cumplimiento de letalidad para Desigual En general. las tratamiento letal y el secado se deben utilizar para producir un producto seguro. se ha demostrado que aumentar el nivel de reducción de patógenos más allá de la que se consigue mediante el calentamiento solo. • Los parámetros de humedad en el Apéndice A no pueden ser mantenidas en un deshidratador de estilo casero.htm ) Se utilizan. los procesos que pueden lograr una reducción adecuada de Salmonela y E coli O157: H7 en los deshidratadores se describen en los estudios por Buege et al. Nota: • Apéndice A fue desarrollado para grandes productos cárnicos en masa. no finas tiras de carne. y después secar las tiras. Los siguientes son pasos generales o comunes de procesamiento utilizadas en la producción de carne seca. Algunos procesos de calentamiento no pueden ofrecer una letalidad adecuada y. El propósito de la etapa de calentamiento es aplicar un tratamiento letal para matar o reducir el número de microorganismos. pueden requerir una etapa de intervención adicional para garantizar la seguridad del producto. El secado debe seguir de cerca la calefacción. El paso de la intervención puede ser necesaria para aquellos procesos que no logran una adecuada letalidad.

. el uso de las combinaciones de tiempo y temperatura proporcionados en las directrices de cumplimiento letalidad (Apéndice A) debería ayudar a garantizar la seguridad del producto.usda. u otras sustancias que reducen la actividad de agua se incrementará la resistencia al calor de bacterias en un producto. En los últimos años. 2006) Etapa 4 .pdf ).tratamiento letal : El establecimiento tiene que controlar. Sin embargo. pero el humedad durante el calentamiento es un factor crítico. podrían utilizarse otros líquidos tales como agua. incluso con sal y azúcar añadido. Escherichia coli O157: H7 también puede ser un peligro probable aparición. • Sumergiendo el producto en 1: 2 o 1: 3 mezclas de sulfato de calcio (Mionix seguro 2 O ™) y agua durante 30 segundos puede aumentar el nivel de reducción de Salmonella. Listeria monocytogenes. Para desigual aves de corral.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 y Harrison.fsis. 1996). Estos tratamientos previos fueron efectivos en ambos deshidratadores y procesamiento ahumadero. los productores pueden utilizar las temperaturas internas mínimas enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de 160 ° F para aves de corral sin curar o 155 ° F para aves de corral curado y ahumado. Los tiempos y las temperaturas en las directrices de cumplimiento letalidad se podrían utilizar para el precalentamiento en el líquido. humedad durante el calentamiento es un factor crítico 5 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas . el tiempo y la experiencia han demostrado que las combinaciones de tiempo y temperatura en las directrices de cumplimiento letalidad han sido suficientes para producir productos seguros. curado y aves de corral ahumado se debe cocinar a por lo menos 158 ° una combinación de tiempo y temperatura F o que logra un 7-log 10 reducción de Salmonela. La reducción necesaria de Salmonela también se puede lograr mediante el uso de una de las combinaciones de tiempo y temperatura que figuran en las “Tablas de tiempo y temperatura para cocinar Listo para el consumo de productos avícolas” (en la página web del FSIS http://www.200 ppm también fue eficaz. y Staphylococcus aureus. • Sumergiendo el producto en ácido acético al 5% durante 10 minutos antes de colocarla en el adobo puede aumentar los efectos de reducción de registro de secado pero no lo suficiente para eliminar los patógenos (Calicioglu. Calefacción en el adobo puede producir un sabor inaceptable para algunos productos. para producir un producto seguro. Para desigual carne. Estas combinaciones de tiempo y temperatura se basan en experimentos que se realizaron con la carne picada sin sal ni azúcar. (Harrison et al. Esta intervención también puede dar lugar a un sabor indeseable. Para la carne de aves de corral y carne seca. sin embargo. El pretratamiento con clorito ácido de sodio (Keeper®) a concentraciones entre 500 y 1. una vez más. y Escherichia coli O157: H7 superior a la alcanzada sin tratamiento previo. reducir o eliminar los peligros biológicos identificados en su análisis de peligros. 2002 y 2003). varios productos curados se han encontrado para ser adulterada con Salmonela y Escherichia coli O157: H7.. Sin embargo. Listeria monocytogenes. Para carne seca.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables. azúcar. NOTA: Si H5N1 influenza aviar altamente patógena de virus (IAAP) se identifica como un peligro probabilidad razonable de ocurrir. Añadido sal. estos peligros muy probablemente incluirá los peligros microbiológicos de Salmonela spp.

gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables. humedad durante el calentamiento es un factor crítico independientemente de la orientación de cumplimiento se utiliza. las combinaciones de tiempo y temperatura serían suficientes para producir productos seguros con sal y azúcar aditivos si el procesador utiliza los parámetros de humedad aplicados a la carne como se describe a continuación. NOTA: Si altamente patógeno de la gripe aviar virus (IAAP) H5N1 se identifica como un peligro probabilidad razonable de ocurrir. que absorbe la humedad alrededor de un termómetro de bulbo seco. permitiría al operador para determinar si se está aplicando la humedad adecuada. el uso de un termómetro de bulbo húmedo. Se espera que el establecimiento de medir y mantener durante el período de tiempo especificado la humedad relativa en ≥90%.pdf .Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 independientemente de la orientación de cumplimiento se utiliza. Algunas medidas sencillas y prácticas que se pueden utilizar para ayudar en el cumplimiento de los parámetros de humedad en las directrices de cumplimiento letalidad incluyen: • Sellar el horno Cierre las compuertas del horno para proporcionar un sistema cerrado y prevenir la pérdida de humedad. Sin embargo. A fin de asegurar que la humedad no se pierde. o La inyección de vapor o una fina niebla de agua en el horno también se puede añadir humedad. Al igual que con desigual carne. Al igual que con desigual carne. Estas tablas de tiempo-temperatura también se pueden utilizar en lugar de los 160 ° F y 155 ° F enumerados en el Apéndice A. sumerja un extremo de la tela en un suministro de agua. Para las aves de corral carne seca. para producir un producto seguro. Para mantener un paño húmedo durante el proceso. además del termómetro de bulbo seco. aquí de nuevo. las combinaciones de tiempo y temperatura serían suficientes para producir productos seguros con sal y azúcar aditivos si el procesador utiliza los parámetros de humedad aplicados a la carne como se describe a continuación. Un termómetro de bulbo húmedo de base se puede preparar mediante el ajuste de un paño húmedo. especialmente si el humo es 6 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas . los productores pueden utilizar las temperaturas internas mínimas enumeradas en las directrices de cumplimiento letalidad de 160 ° F para aves de corral sin curar o 155 ° F para aves de corral curado y ahumado. La tela debe permanecer húmeda durante toda la etapa de cocción y debe cambiarse diariamente. Llevar a cabo una prueba de funcionamiento para determinar si el agua se evapora. publicado en la página web del FSIS http://www.fsis.Iniciar sesión 10 reducción de Salmonela que se enumeran en las “tablas de temperatura para cocinar Listo para comer productos avícolas”. En cualquiera de los casos. • monitor de humedad Use un termómetro de bulbo húmedo en combinación con un termómetro de bulbo seco. ancho cacerolas de agua caliente en el horno para proporcionar humedad en el sistema. • Añadir la humedad o Colocar uno o más bajo. cocinar el producto de aves de corral curado y ahumado a por lo menos 158 ° F durante 1 segundo o a una combinación de tiempo-temperatura que logra un 7.usda.

incluyendo Salmonela. Los parámetros de humedad debe debe seguirse para carne y aves de corral desigual si las directrices de cumplimiento letalidad (Apéndice A) se utilizan como documentación de apoyo. a no ser que un establecimiento puede proporcionar la documentación que su proceso se puede lograr una letalidad adecuada con menos humedad. antes de que ocurra cualquier secado. “50 por ciento del tiempo de cocción. 1978. la humedad relativa debe mantenerse por encima del 90 por ciento en todo el proceso de cocción o calentamiento térmico. los productos de masas pequeñas. el producto perderá humedad. y la concentración de cualquier solutos. Si la cámara de calentamiento no tiene una alta humedad. 1970. (2006) hizo hincapié en la importancia de 7 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas .net/clymer/water/wet.5 ° F indica una humedad relativa de aproximadamente 86% y muestra que no se mantiene la humedad relativa mínima necesaria (90%). Por lo tanto. pero en ningún caso no menos de una hora. vapor) son críticos para el logro de letalidad adecuado. el tiempo necesario a una temperatura particular para eliminar Salmonela será mucho mayor. 1970). la resistencia al calor (valor D) de las bacterias aumentos (Goepfert. Mientras humedad adecuada se mantiene. El uso de mediciones de bulbo húmedo y seco se puede utilizar para determinar la humedad relativa ( http://home. El requisito de humedad debe ser aplicado durante la primera parte del proceso de calentamiento. NG et al.fuse. Sin humedad del producto se secará. si la humedad adecuada no se mantiene durante el calentamiento. Es crucial que el procesador de prevenir el secado del producto hasta que se alcanza una combinación letal de tiempo-temperatura. Fe. El proceso debe ser monitoreada usando termómetros bulbo húmedo y seco (valores en el Apéndice A son los valores de temperatura del producto de bulbo húmedo). tales como azúcar o sal. Un estudio reciente de Buege et al.” en el Apéndice A no es aplicable a desigual. temperaturas de bulbo húmedo y seco no deben diferir en más de 4.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 aplicado. La temperatura de calentamiento y la humedad (por ejemplo. Una diferencia de temperatura mayor que 4. 1998).html ). se incrementará con la disminución en agua.5 ° F. la mayor parte del calor aplicado será absorbida por la humedad que se evapora a partir del producto y el producto no alcanzará una temperatura letal hasta que la mayor parte de la humedad se ha ido. a continuación. A medida que la actividad de agua se reduce. Si la humedad no se aplica para una cantidad suficiente de tiempo. Si se utilizan las directrices de cumplimiento letalidad. El uso de un termómetro de bulbo húmedo es especialmente importante para la producción a gran altura o áreas de baja humedad donde se facilita la evaporación. las lecturas que muestran una diferencia de 2 ° F entre los bulbos húmedos y secos podrían indicar aproximadamente el 94% de humedad relativa. Tanto el secado del producto y el aumento de la concentración de soluto aumentará la resistencia al calor de bacterias. Las tablas de tiempo-temperatura se basan en húmedo calor. tales como carne cortada deben calentar rápidamente y alcanzar el tiempo y la temperatura necesarios para cumplir los criterios de las directrices de cumplimiento para letalidad. Con una humedad adecuada. el nivel de reducción de patógenos alcanzado mediante el uso de las directrices de cumplimiento letalidad para aves de corral de cocción o carne conjunto debe ser suficiente para proporcionar un producto seguro. Goodfellow y Brown. y las bacterias se hará más resistente al calor ( Goepfert. Por ejemplo. El criterio de humedad.

Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 mediciones de bulbo húmedo en el control del proceso.Manejo : SOP del establecimiento de Saneamiento (9 CFR 416) debe asegurar que el producto se maneja adecuadamente para prevenir la re-contaminación o la contaminación cruzada de los productos de carne y aves por los patógenos bacterianos de interés. • estudios no publicados que son científicamente válidos. el establecimiento debe verificar la actividad del agua para demostrar que el producto ha alcanzado el límite crítico para la estabilidad de almacenamiento. Paso 5 . el producto se seca para cumplir con un nivel de actividad de agua que va a estabilizar el producto terminado para fines de seguridad alimentaria.El secado : Después de la letalidad tratamiento. S. En consecuencia. Estos procesos personalizados se basan en un fundamento científico y apoyados por los datos experimentales.. Si el producto se seca suficientemente. o 8 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas .85 o inferior debe controlar el crecimiento de todos los patógenos bacterianos de interés. La validación de procesos personalizados Establecimientos o de sus autoridades de procesamiento. la cantidad de humedad en la cámara necesaria para lograr puede ser necesario aumentar una reducción logarítmica dada de bacterias. (Nota: El ejemplo para la calibración del termómetro en agua con hielo se describe en la página web no puede garantizar la precisión en las temperaturas del horno). Este calentamiento tiene el potencial de reducir Salmonela niveles de aproximadamente 2 logs desde el nivel de reducción lograda durante el paso de calor inicial (Harrison et al. La página web “procesamiento seguro de carne y aves desigual” ( http://www.ext. Paso 6 . una prueba de laboratorio para la actividad de agua se debe utilizar para verificar un correcto secado. y la colocación del termómetro en un trozo de carne seca. La actividad del agua es la clave para determinar el nivel adecuado de secado. aureus y el moho son los peligros potenciales. Establecimientos desarrollan sus procesos personalizados mediante el uso de: • la información obtenida a partir de la literatura. Paso 7 .vt.edu/pubs/foo ) Proporciona ejemplos de la construcción de un termómetro de bulbo húmedo. La actividad de agua puede variar en gran medida en cualquier MPR dado (como resultado de la presencia y el nivel de los diferentes solutos. la calibración del termómetro. Este paso puede ser necesaria para los procesos que no den lugar a una reducción adecuada de Salmonela a través del proceso de calentamiento inicial. pueden desarrollar procesos personalizados que logran una reducción adecuada de los agentes patógenos en todo el producto. como el azúcar y la sal). No se espera que estos organismos para crecer en productos secos adecuadamente. Por lo tanto. Los errores de procesamiento en la fabricación de cecina se han producido en los establecimientos situados a gran altura. 2001). Un límite crítico actividad de agua para la estabilización de 0. A grandes altitudes. El producto final también debe cumplir con la norma de producto MPR.paso de calor post-secado : Calentar el producto se secó en un 275 ° F horno durante 10 minutos.

2002. • Lista de ingredientes críticos (por ejemplo. y • Los aditivos pueden tener un efecto bactericida y limitarían la validación de los productos que contienen el aditivo. Buege. en consecuencia. el estudio debe ser diseñado en torno a productos con características similares. un estudio de validación para un peligro para la seguridad microbiológica de los alimentos debe: • el peligro potencial. Validación de un estudio de exposición se basa en un fundamento científico y proporciona los datos necesarios para determinar el registro 10 reducción del patógeno diana. 2006. • indicar el registro 10 reducción lograda por los patógenos especificados. la sal.comercial de carne muscular procesos de fabricación desigual contra Salmonela serovares y Escherichia coli O157: H7. J. ya que no proporcionan información sobre la carga de patógenos entrante y. los ingredientes y los procedimientos de procesamiento. estudios de inoculación de patógenos deben llevarse a cabo en un laboratorio de pruebas y no en el ambiente de la planta de procesamiento. Samelis. Searls y SC Ingham. DR. La letalidad del todo. Si se necesita validación para más de un producto. referencias 1. M. PA Kendall. Como mínimo. estudios de desafío son excelentes medios para validar procesos. • describir cómo el registro 10 se logró o determinada reducción del patógeno. Prot Alimentos. 69 (9): 2091-2099. NOTA: Alternativa o personalizados procesos deben ser validados (9 CFR 417. azúcar. los resultados del muestreo del producto. estudios de exposición deben ser equivalentes a la literatura científica revisada por pares. Todos los elementos críticos necesitan ser incluidos para permitir la evaluación o la confirmación de los resultados. Destrucción de-ácido adaptado y no adaptado Salmonela durante el secado y el almacenamiento de carne seca tratada con el adobo.. u otras sustancias que reducen la actividad del agua puede aumentar la resistencia al calor de bacterias. Informe de Investigación de Ciencias de Animales.4). J. no deben ser utilizados para validar estos procedimientos. • especificar las condiciones de procesamiento reales (por ejemplo. tiempo. y • una lista de las características de los productos críticos (por ejemplo. Calicioglu. G. JN Sofos. basados ​en datos históricos solos. 2. temperatura. Tenga en cuenta factores tales como: • La sal. el nivel de reducción de patógenos conseguido es desconocida. y GC Smith. y humedad).Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 • comparación de los métodos utilizados por el establecimiento de los procedimientos establecidos que han sido validados para lograr el registro requerido 10 reducción de patógenos. Estado de Colorado 9 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas . el azúcar y la curación). actividad del agua. pH. y el contenido de grasa).

JN Sofos. Harrison. 4. 9. JM. 2001. DE y JR Beck. inactivación térmica de alta H5N1 virus de la influenza aviar de patogenicidad en la carne de pollo infectado de forma natural. J. Relación del calor resistencia de salmonelas a la actividad de agua del medio ambiente. J.gov/PDF/C-17_New_Technology_FY2004_Final_Report. El destino de Salmonela inoculadas en carne para cocina. Olson. J. 63. Appl. Salud 62: 9-13. NG. B. Prot Alimentos. Goepfert. 57. 41 (8): 598-605. 5. Disponible en: http://www. Calicioglu. Harrison. y DE Swayne.. JA. Thomas.. o 68 grados C en un deshidratador de estilo casero. MB Alvarenga. NS Le-Coutour. Consultado el 25 de julio de 2006. Calicioglu. J. Prot Alimentos. 49: 81-85. 2006. 2007. 70 (3): 674-680. Swayne. Singh. Int. 8. 7. RK Singh. Estudio experimental para determinar si baja virus de patogenicidad y alta patogenicidad de la gripe aviar pueden estar presentes en pechuga de pollo y carne de muslo después de la inoculación del virus por vía intranasal. y Salmonella typhimurium durante la preparación y almacenamiento de carne seca. Samelis.fsis. 213-221.Guía de Cumplimiento actualizado de abril de de 2007 Universidad. PA Kendall.usda. 10 Guía de cumplimiento para la Carne y Aves desigual producidos por pequeños y plantas muy pequeñas . antimicrobiana validación de la intervención y el proceso en el procesamiento de carne seca. Goodfellow. 6. J. C. Microbiol Alimentos. Microbiol. Prot Alimentos. CM Sewell. DR Buege y J. 1998. M. Casera carne seca: Efecto de cuatro métodos de preparación sobre la aceptabilidad del consumidor y la inactivación de patógenos. Food Prot 66 (3): 396-402. JA Harrison y N. Reinar. 59 (12): 1336-8. 3. Listeria monocytogenes. JA y MA Harrison. M. 19 (3): 429-33. 64 (8): 1194-98. Efectos de adaptación ácido y adobos modificados en la supervivencia de postdrying Salmonela contaminación en carne seca durante el almacenamiento. 2003. Luchansky. Harrison. La viabilidad de las Escherichia coli O157: H7 en suelo y carne seca formada preparado a niveles de 5 y 20% de grasa y se secó a 52. 10. 41 (3) p. M. El destino de Escherichia coli O157: H7.pdf. AR-Rose Morrow y RL Shewfelt. 1978. carne seca gastroenteritis brotes. MA. MA Harrison. Avian Dis. y GC Smith. SJ y WL Brown. Prot Alimentos. J. Fe. G. Graves y R. Eidson. 12. 2000. J. 1996. IK Iskander y CH Amundson. 1970. 11. 2005.