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CARPACCIO DE RES

500 gr lomo de res
20 gr arugula
100 gr queso parmesano
120 ml jugo de limón
60 ml aceite de oliva
1 pz ajo
Sal y pimienta

Procedimiento

1. Limpiar el filete de res (quitar puntas)
2. Envolver en papel film refrigerar
3. Retirar del refrigerador y cortar en laminas
4. Desinfectar la arugula (ver procedimiento)
5. Poner los carpaccios en el plato (lamina)
6. Agregar la arugula
7. Agregar el queso parmesano, jugo de limón, aceite de oliva, y
salpimentar.

Personal requerido
Carnicero: paso 1 y 2
Ayudante de cocina: paso 3 y 4
Cocinero B: paso 5, 6 y 7

Herramientas
Cuchillo, tabla, papel, film, refrigerador, rebanadora, bowl, tarja,
plato, exprimidor.

Tiempos
Paso 1 y 2: 2 horas 10 minutos
Paso 3: 10 minutos
Paso 4: 7 minutos
Paso 5,6 y 7: 10 minutos

Tiempo total: 2 horas 37 minutos Procedimiento desinfección de vegetales 1. Retirar el producto de la solución y reservar Herramientas: tarja. Agregar solución yódica y reposar por 5 minutos. bowl. dispensador Tiempo: 7 minutos . Enjuagar con agua 3. Colocar productos en bowl limpio 2. 4.

Procedimiento cantidad ingredientes temperatura tiempo utensilios Punto clave 1 Puntas del 500 gr Filete de res 50° C 2 Tabla. refrigerar minutos cuchillo. sal y parmesano. de forma que queden en abanico 5 Agregar la 20 gr arugula 18° C 1 pinzas Distribuir arugula. reservar exprimir los minutos cuchillo. Forma filete. sal y pimienta pimienta . sal y pimienta 5 Agregar: ajo. limón. Rallar queso parmesano minutos bowl finamente parmesano 3 Lavar y 120 gr Limón 18° C 2 Tabla. Ajo. ---. cilíndrica papel film 2 Congelar el 500 gr Filete de res -4° C 1 congelador Cortar en filete minuto laminas 3 Lavar y 200 gr arugula 18° C 1 Bowl. aceite de oliva. Acomodar láminas del filete de res minutos cuchillo correctamente carpaccio en cada una de un plato. sal y oliva. jugo de aceite de limón. Cubrir la vinagreta el limón. sal y pimienta) NOMBRE DEL PRODUCTO VINAGRETA Etapa procedimiento Cantidad Ingredientes Temperatura Tiempo Utensilios Punto clave 1 Pelar y cortar 3 gr ajo 18° C 2 Tabla. jugo de 18° C 4 Bowl. queso 18°C 1 bowl Mezclar queso parmesano. queso minutos batidor mayor parte carpaccio (de parmesano. queso oliva. Picar el ajo minutos cuchillo finamente 2 Añadir el 100 gr Queso 18° C 1 Rallador. jugo de jugo de limón. aceite de aceite de oliva. bowl 4 Agregar 60 ml Aceite 18° C 1 bowl Cantidad aceite de minuto exacta oliva. tarja reservar desinfectar la minuto arugula 4 Colocar las 120 gr Lamina de 5° C 2 Plato. las láminas. minuto correctamente 6 Bañar con la 30 ml Ajo. globo del carpaccio ajo. minuto perfectamente parmesano. limones exprimidor. pimienta.

INICIO Desinfección de verduras (arugula) Colocar en un recipiente Cubrir con agua la arugula Agregar la solución desinfectante (yodo) Dejar reposar a tiempo requerido (5 minutos) Retirar del agua y dejar escurrir Reservar para el montaje .

INICIO Filete de No res sin Si puntas Limpiar filete de res Envolver en papel film Congelado Si No Filete de res sin Rebanar en láminas delgadas puntas Colocar las láminas en un plato en la forma deseada Reservar .

INICIO vinagreta Colocar en un recipiente Ajo picado Aceite de oliva Queso parmesano Jugo de limón Sal y pimienta Mezclar todos los ingredientes reservar .

INICIO Carpaccio de res Filete de res limpio si Envolver el papel film No Congelado Si Rebanar en láminas delgadas Congelar Agregar arugula Y Bañar con la vinagreta .