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El Pan

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente
principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río
Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de
piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana
donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho
se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de
pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le
añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz
del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el
grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a
fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por
canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y
que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían
unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la
nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa
Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y
como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época
clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno,
de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ...

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del
Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue
Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre
Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos
(tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado" Hay un texto clásico de Dinias,
contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante
y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en

También estos bollos tan dulces y ligeros.. Añadiendo un poco de aceite.Sicilia. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Nunca comerá buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el más hermoso y el más sano. En España el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: "Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo.. Luego esta supremacía pasó a Austria. Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado". Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos. de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados. estos eran accionados por esclavos o animales. los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.. extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando. aún calientes. . los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos. se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población. " En la Edad Media. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados. pueden ser mojados en vino. se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación. de todas maneras esta invención representó un gran adelanto. Amasar la harina en miel."La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: " El campesino. cocidos al horno con harina de sésamo. tan nefasta para la gastronomía. constituyen uno de los adornos de nuestra época. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías. en donde el agua era muy escasa. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. de miel y de leche. " Con el paso del tiempo. Llegamos a la Edad Media. como en casi todas las cosas. el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos. La cizaña se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su señor lo destina o a su señora en un parto . caballeros que volvían de países orientales. más de veinte variedades de panes. los molinos eran de propiedad de los reyes y señores. el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenciamente hablando..

Con el crecimiento de la población. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).La invención de nuevos procesos de molienda. . de comino. Se introducen las amasadoras. etc. contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. de cebolla. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. pan integral. pan de huevo. de aceitunas. que airean la masa. pan amasado en el campo. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol. las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación. La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. su forma cambia de acuerdo a las regiones. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades. etc. materias dulces. En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor. Su fabricación depende de los métodos de panificación. Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. También depende de otros ingredientes. por ejemplo: baguette en París. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. masa fermentada. Surgen los motores eléctricos. como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo. levadura. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción. tiene que saber aconsejar a sus clientes. además de su arte en la fabricación. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume. Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad.: pan de molde. Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. de la materia grasa. La composición del pan depende de la harina empleada.

• Iniciar y dirigir los adelantos para el servicio siguiente. pasteles y tortas. FUNCIONES • Revisar la minuta diariamente. entregando instrucciones claras respecto a las tareas a realizar y a la metodología de trabajo a emplear.hornean y elaboran los acabados del pan. calidad y seguridad establecidas por la empresa y los estándares establecidos en el contrato. Debe velar porque el personala su cargo cumpla con los estándares de higiene y calidad de la empresa. panes y pasteles de acuerdo al menú de cada servicio. El trabajo de panadería artesanal es un trabajo más manual que a menudo incluye una gama más amplia de productos ofrecidos en lotes más pequeños. El Panadero Los panaderos preparan. la higiene y presentación personal. • Preparar y montar los panes. para que colaboren en la consecución de un buen servicio. calidad y seguridad de la empresa para la manipulación de los alimentos y de los utensilios de trabajo. Los panaderos de panificadoras industriales controlan las máquinas que permiten una producción a gran escala. • Cumplir con las normas de higiene. de acuerdo a las necesidades del momento y al criterio de su superior. • Colaborar en la continuidad del servicio entregado en la línea. la limpieza y el orden de la cocina. • Mantener el orden y la limpieza de la cocina.Pastelero se ocupa de la elaboración de masas. siguiendo la minuta programada. • Controlar que sus subordinados cumplan las normativas de manipulación e higiene de los alimentos. sobadora. • Revisar la calidad de las materias primas a utilizar. las tortas y demás productos de pastelería. debe reabastecer con las preparaciones a su cargo y dirigir a sus subordinados. El Maestro Panadero . . verificando tipo de preparación y cantidad solicitada. • Debe verificar que sus subordinados cumplan con sus funciones. • Utilizar en forma correcta y segura sus utensilios y equipos de trabajo: cuchillos. • Dirigir y/o realizar los adelantos para las diferentes preparaciones. debe relacionarse con el encargado de bodega y con el personal del área de calidad y seguridad. OBJETIVOS DEL CARGO • Preparar un servicio de alimentación de calidad. • Desempeñar otras tareas anexas a las descritas. además debe darle instrucciones de trabajo. • Dirigir el equipo de personas a su cargo. que contemple el cumplimiento de las normativas de la empresa y los estándares del contrato con el cliente. las normas de higiene. RELACIÓN CON OTROS CARGOS • Debe recibir órdenes de su superior directo e informarle acerca del cumplimiento de sus funciones. entre otros. los pasteles. hornos. indicando la forma en que deben realizar las tareas encomendadas • Además.

NIVELES DE DESEMPEÑO • Asistencia y puntualidad al trabajo. acné. procedimientos administrativos. principalmente en las horas previas al servicio y durante su entrega. El casino se ubica en faenas mineras con gran altura geográfica • Turnos de trabajo. Medio Ambiente y Calidad) REQUISITOS PARA DESEMPEÑAR EL CARGO • Enseñanza media completa. • Incompatible para personas que padezcan alguna enfermedad de la piel (dermatitis.RESPONSABILIDADES • Debe seguir los métodos y procesos establecidos por la empresa: normas de higiene y calidad para la manipulación de alimentos. y por la salud de sus comensales. vajilla. • Debe cuidar el patrimonio de la empresa: instalaciones. entre otros. uñas cortas y limpias. por lo que debe velar que el personal cumpla las normas de higiene y de manipulación de los alimentos y tomar de acciones inmediatas frente a un accidente de trabajo. enfermedades psiquiátricas y adicción a las drogas y/o al alcohol. hipertensión. • Salud compatible con el trabajo en altura geográfica. ausencia de joyas. equipos. • Experiencia en cocina de grandes volúmenes. los cuales varían dependiendo de cada contrato. • Cumplimiento con las prácticas y estándares de HSEQ. (Salud. • Es responsable de la seguridad de sus subordinados en las instalaciones de la cocina. pustulas. normas de higiene y manipulación de alimentos. • Conocimientos en la elaboración de distintos tipos de panes. etc • Debe cuidar su presentación personal: uso de uniforme limpio. entre otros. • Es responsable por los materiales y equipos que la empresa le entrega para el cumplimiento de sus funciones. pelo corto o recogido. y momentos en que la intensidad del trabajo es moderada. EXIGENCIAS FÍSICAS • Esfuerzo físico intenso. diabetes. El trabajo en altura geográfica inhabilita a personas que padecen enfermedades renales y cardíacas. • Posturas requeridas: de pie CONDICIONES DE TRABAJO • Entorno físico: instalaciones de la cocina y sus diferentes áreas. • Ritmo de trabajo: fluctúa entre momentos muy acelerados. luego de finalizada la producción. • Ausencia de reclamos o quejas por la calidad de los alimentos que prepara • Cumplimiento adecuado de las funciones básicas del cargo. . pasteles y masas en general. • Cumplimiento de las normas de higiene. entre otras) y epilepsia. • Presentación personal acorde con las normas de higiene de la empresa. Seguridad. descritas anteriormente. mobiliario. calidad y seguridad de la empresa y de los estándares establecidos por el contrato con el cliente. • Experiencia mínima de dos años en el cargo de maestro Pastelero y/o panadero. que corresponden con las horas en que se entrega el servicio.

entregando instrucciones claras y supervisando la calidad del trabajo realizado por sus subordinados . • Liderazgo: el trabajador debe dirigir al equipo de cocina hacia el cumplimiento de los objetivos diarios de trabajo. normas de higiene y manipulación de alimentos. debe cumplir con la normativa del “Manual del Trabajador”. ya sea frente a cambios en los procedimientos de trabajo. • Experticia técnica: el trabajador debe dominar técnicas básicas de corte. a nuevas instrucciones de su superior o a imprevistos y/o problemas para llevar a cabo sus funciones. flexibilidad y sentido de urgencia: el trabajador debe ser capaz de adaptar su conducta en forma satisfactoria frente a algún cambio en su trabajo. cocción. condimentación. • Adaptabilidad. tipos de carne. calidad y seguridad establecidos por la empresa para el desempeño de sus funciones. Adicionalmente. uso de equipos de cocina. preparaciones básicas.PRINCIPALES COMPETENCIAS O HABILIDADES • Adaptación a las políticas institucionales y disciplina: el trabajador debe seguir las políticas. normas y procedimientos de higiene. asignando tareas.

TABLA PASTELERA LA TABLA DE MÁRMOL EN LA REPOSTERÍA ES IMPRESCINDIBLE. CON EL FIN DE QUE LA MASA NO SE ADHIERA EN LUGARES INALCANZABLES. NO DEBEN DE SER DE ALUMINIO. . RECIPIENTES PARA BATIR SE DEBEN TENER 3 O 4 DE DIFERENTES TAMAÑOS. YA QUE LA MASA SE PONE GRIS. TAMBIÉN PARA UNTAR CLARA DE HUEVO. SU FUNCIÓN ES INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN REPOSTERÍA PRINCIPALMENTE. DESPUÉS DE HABERLAS BATIDOS.UTENSILIOS BÁSCULA DE COCINA ES NECESARIA PARA MEDIR LOS ALIMENTOS DE GRANDES DIMENSIONES COMO EL AZÚCAR. VASO MEDIDOR SIRVE PARA MEDIR LOS ALIMENTOS EN MENORES CANTIDADES COMO HARINAS. EL CUAL SE INTRODUCE EN UN RECIPIENTE PARA MONTAR CON ÉL CLARAS A PUNTO DE NIEVE O BIEN SE MEZCLAN SUSTANCIAS LIGERAS. CUCHARAS PARA BATIR SIRVE PARA REVOLVER LAS MEZCLAS DE MANERA SUAVE. TAMIZ DE HARINA EN EL FONDO DEL TAMIZ SE UBICA UNA LÁMINA POR LA QUE PASA LA HARINA Y ASÍ SEPARAR LOS GRANOS MÁS GRANDES Y SÓLO CONSERVAR EL POLVO. EL FONDO DEBE UNIRSE AL BORDE SIN TRANSICIÓN. O BIEN PARA MANIPULAR MEJOR LAS MEZCLAS Y TEMPERARLAS. BATIDOR MANUAL ESTE MATERIAL CONSISTE EN PEQUEÑAS RUEDAS BATIDORAS SUJETAS A UN MANGO. AZÚCAR Y LÍQUIDOS. LÍQUIDOS Y HARINAS. TAMBIÉN ES USADO PARA TAMIZAR EL CACAO Y AZÚCAR PARA CUBRIR LAS PIEZAS. BROCHAS SE UTILIZAN PARA UNTAR LA MANTEQUILLA EN LOS MOLDES. AGUA O LECHE EN TRABAJOS SECOS. YA QUE ES IDEAL PARA MOLDEAR CUALQUIER TIPO DE MASA O MATERIAL Y ASÍ EVITAR QUE SE PEGUE.

DE SILICONA. LA MANGA PASTELERA PRECISA BOQUILLAS REDONDAS Y ESTRELLADAS DE DISTINTOS TAMAÑOS. CORTAPASTAS LO MÁS CONVENIENTE ES UTILIZAR UNO DE PLÁSTICO CON BORDE DENTADO Y OTRO DE METAL CON EL BORDE AFILADO Y LISO. ADEMÁS DE AHORRAR TIEMPO. EL RODILLO MÁS COMÚN. MANGA PASTELERA ES IMPRESCINDIBLE PARA ADORNAR TARTAS Y PASTELES. BATIDORA ELECTRICA LA BATIDORA ELÉCTRICA FACILITA EL TRABAJO DE BATIR MASAS. ES EL RODILLO DE AMASAR TURCO Y AFIRMAN QUE CUANTO MÁS LARGO SEA. DE MÁRMOL. SIMILAR AL QUE UTILIZAN LOS PINTORES. ESPÁTULA EXISTEN DOS TIPOS: UNA ESPÁTULA DE PLÁSTICO EN FORMA RECTANGULAR DELGADA POR UN LADO Y UNA ESPÁTULA DE GOMA CON MANGO DE MADERA. DE NYLON. PARA RELLENAR BUÑUELOS Y CONFECCIONAR DULCES. CON LA MISMA FORMA PERO CON UN DIÁMETRO INFERIOR. EL RODILLO DE DOBLE USO CON UNA MEDIDA MÁS PEQUEÑA QUE ES MUY ÚTIL CUANDO LA MASA ESTÁ EN UN MOLDE. ESTÁ EL OKLAVA. ACTUALMENTE HAY DIVERSAS FORMAS. MÁS CÓMODO PARA TRABAJAR. LAS CUALES DEBEN DE COMENZAR . ES SIMPLEMENTE EL CILINDRO SIN NINGUNA FORMA NI PROMINENCIA. SEGÚN LO QUE SE VAYA A PREPARAR. RODILLO EL TRADICIONAL. ES EL RODILLO FRANCÉS. DE MADERA CON AGARRADORES EN LOS LATERALES. PERO SE FABRICAN DE OTROS MATERIALES COMO EL ACERO INOXIDABLE. Y CON LA ESPÁTULA DE PLÁSTICO ANCHA SE PUEDEN EXTENDER MASAS PESADAS. NATA MONTADA. ETC. CON EL CUAL ES MÁS FÁCIL CORTAR PASTAS QUEBRADAS O DE HOJALDRE. TAMBIÉN HAY CON UN RODILLO SOLO. CON LA ESPÁTULA DE GOMA SE PUEDEN REBAÑAR CLARAS A PUNTO DE NIEVE. NORMALMENTE SON DE MADERA. PARA NO TRANSMITIR EL CALOR DE NUESTRAS MANOS A LA MASA.O BIEN PARA RETIRAR MIGAS O HARINA DE LA SUPERFICIE DEL TRABAJO. DE RECIPIENTES ALTOS. ETC.

MASA FERMENTADA Y FRUTAS. PASTELES DE FRUTA. MOLDES MOLDE RECTANGULAR ALARGADO: PARA PASTEKES A BASE DE MASA BATIDA. ACCESORIOS PARA CORTAR O MOLER. . MOLDE DE CORONA ACANALADO: PARA PASTELES A BASE DE MASA FERMENTADA Y BATIDA. ESTE MOLDE TIENE UN FONDO INTERCAMBIABLE LISO Y EN FORMA DE CORONA MOLDE DE ROSA: PARA PEQUEÑOS PASTELES A BASE DE BIZCOCHO. PARA PIES DULCES Y CON RELLENOS SALADOS. MOLDECILLOS PARA RECORTAR PASTAS: PARA GALLETAS O POSTRES DE MENOR TAMAÑO. MOLDE PARA TARTAS DE FRUTA. LOS ACCESORIOS ÚTILES EN REPOSTERÍA SON EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS. MOLDE DE PIE: HAY REDONDOS Y CUADRADOS. PASTELES AMARMOLADOS. LOS CUALES SON DE FIGURAS DE FANTASÍA. CHOCOLATE Y MASA BATIDA. MOLDES DESMONTABLE: PARA TARTAS Y FONDOS DE TARTAS.A USARSE DESDE UNA VELOCIDAD BAJA E IR AUMENTANDO PAULATINAMENTE SUS REVOLUCIONES. MOLDE PARA SAVARÍN: PARA PASTELES A BASE DE MASA BATIDA Y BIZCOCHOS. TAMIZ.