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FACULTAD: Ingeniería Pesquera y de Alimentos

ESCUELA: Escuela Profesional de Ingeniería de

Alimentos

PROFESOR: Braulio Bustamante Oyague

TRABAJO: Práctica N° 4

TEMA: Elaboración de queso.

INTEGRANTES:

 Cuzcano Mone Aldana
 Huaringa Mamani Jheison
 Terrones Ninahuamán Jesus
 Villar Ostos Erick

Viernes 22 de setiembre del 2017

.......................................................... 4 MATERIALES .............................................................. 5 PARTE EXPERIMENTAL………………………………………………………………………………………………………………4 RESULTADOS …………………………………………………………………………………………………………………………............................. 4 OBJETIVOS ......................................Contenido INTRODUCCION .................................................... 7 CONCLUSION……………………………………………………………………………………………………………………………9 2 .................................................................................................................................................................................................................................................................... 3 MARCO TEORICO ................

B3. del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos. Es una buena fuente de calcio. de la desnatada total o parcialmente. obtenido por separación del suero. después de una coagulación de la leche natural. también nos aporta magnesio. También nos provee de proteínas de alto valor biológico. con o sin hidrólisis previa de lactosa. del complejo B (B2. INTRODUCCION Según el código alimentario español el queso es un producto fresco o maduro. de la nata. yodo. sólido o semisólido. por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. 3 . Son deliciosos y combinan con muchos platillos. B6 y B12) y D. Las vitaminas con nos aportan son A. B2. fosforo y zinc.

también por los diferentes niveles de nata en la leche. búfalo. OBJETIVOS -Evaluar la fuerza del cuajo -Evaluar la formación de la cuajada 4 . cabra. oveja. influye también el tipo de pasto y especias que comen los animales de los cuales se extrae la leche. Existen un gran número de variedades de queso. la leche en su estado natural es inducida a cuajarse con el cuajo o algún otro suplemento similar y con la acidificación. el tiempo de curación. que se utilizan en el proceso de acidificación. los tratamientos diferentes. MARCO TEORICO El queso es un alimento. marcados por los diferentes tipos de bacterias y mohos. diferentes sabores y estilos. que se elabora de la leche cuajada de la vaca. y diferentes leches de distintos animales. camello u otros mamíferos.

MATERIALES -Cuajo -Leche Ilustración 2 leche Ilustración 1 cuajo -Vaso Beacker -Cocina Ilustración 4 cocina Ilustración 3 vasos beacker -Termómetro -Colador Ilustración 5 termometro Ilustración 6 colador 5 .

55 g de cuajo en pastilla y llevarlo a una fiola de 100ml y adicionar 0.  Evaluar la fuerza de cuajo en la leche fresca  Preparar una solución de cuajo a partir de 0. Figura 3. Figura 1. Figura 2.Calentar la leche fresca hasta una temperatura de 40ºC. Figura 2 y 3.5 g de sal y enrasar con agua destilada.Proceso experimental . 6 .  .

Figura6.  Evaluar la cuajada formada mediante un corte en cruz.  Tomar alícuota de 1. Figura 4. 7 .  Esperar se cuaje estimando el tiempo de la cuajada utilizando la formulada de la fuerza de cuajo. 2. 3 y 4 ml y agregarlo a los 500ml de leche previamente calentada y enfriarla a 35ºC Figura 5. Figura 6. Figura 7.

 Por último le damos forma quitándole todo el suero que se puede de la leche.  Luego colar y separar el suero en otro recipiente. Figura 9. 8 . Figura 10. Figura 8. y así poder tener el queso.

01 [C1] ______________ 1 ml 500 𝑚𝑙 ∗ 2400 𝐹𝑐 = = 75000 [0.02 [C2] ______________ 26.6 = 2 ml 500 𝑚𝑙 ∗ 2400 𝐹𝑐 = = 75000 [0.6 = 3 ml 500 𝑚𝑙 ∗ 2400 𝐹𝑐 = = 75000 [0.RESULTADOS Donde :  Fc : fuerza o poder coagulante : 1 pastilla – 75 litros : 75 L en mL :7500  V leche : volumen de la leche (ml) : 500 ml  [𝑐] : cantidad añadida de cuajo (g)  𝑡 ∶ tiempo de coagulación Datos :  V leche : 500ml  Fc : 1 pastilla – 75 litros : 75 L en mL :75000 Calculando :  Vaso precipitado 1 1 pastilla ______________ 100ml [C1] = 0.6 minutos  Vaso precipitado 2 1 pastilla ______________ 100ml [C2] = 0.3 minutos  Vaso precipitado 3 1 pastilla ______________ 100ml [C3] = 0.6 = .8 minutos 9 26.01] ∗ 𝑡1 t1 = 26.02] ∗ 𝑡2 T2 = 13.03 [C3] ______________ 26.03] ∗ 𝑡3 T3 = 8.

04 [C4] ______________ 4 ml 500 𝑚𝑙 ∗ 2400 𝐹𝑐 = = 75000 [0.6 T5 5.6 T2 13.8 T4 6.04] ∗ 𝑡4 T4 = 6.3 T3 8.3 minutos Tiempo (minutos) 26.6 = T1 26.05 [C5] ______________ 5 ml 26.05] ∗ 𝑡5 T5 = 5.3 10 .6 = 500 𝑚𝑙 ∗ 2400 𝐹𝑐 = = 75000 [0.6 minutos  Vaso precipitado 5 1 pastilla ______________ 100ml [C4] = 0.  Vaso precipitado 4 1 pastilla ______________ 100ml [C4] = 0.

6. 5. La fabricación del queso se da mediante la acción enzimática del llamado cuajo. La acción de cuajo en la leche nos ayuda para la elaboración de quesos. El menor tiempo de coagulación se obtuvo con la muestra de mayor concentración de cuajo 3. Una vez que el cuajo ejerció su efecto se pudo observar la aparición del suero confirmando nuestra teoría anteriormente planteada para la hidrólisis de la k- Caseína 7. La temperatura es un parámetro importante para controlar la coagulación 2. El cuajo tiene una doble función a la fabricación del queso :coagulación de la leche y desarrollo de las características sensoriales composición enzimática del cuajo 4. pues hace que el fosfocaseinato de calcio que se localizan en suspensión coloidal en la leche se rompen por acción de la quimosina haciendo que precipite la fracción caseica (queso) 11 . CONCLUSIONES 1. Para una correcta elaboración del queso se debe tomar en cuenta la correcta adición del cuajo en las condiciones adecuadas tales como temperatura 8. Al adicionar el cuajo a la leche la caseína se coagula lo que le da un aspecto de un gel blanco que posteriormente se convertirá en queso.

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