CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE PARTICULARITĂŢILE COMPOZITIEI CHIMICE Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele după: origine (vegetală sau

animală), valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide). Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice) Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice) Cereale (alimente preponderent glucidice) Zahăr şi produse zaharoase Legume proteice sau lipidice (leguminoase) Legume verzi şi fructe Băuturi

1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din grupa B) şi rar, glucide (carnea de cal conţine glicogen!). Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun în timpul păstrării şi preparării de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care formează “textura cărnii” proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină) Carnea are VC = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380). Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea colagenului şi a elastinei în gelatină. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest motiv, în mezeluri se adaugă săruri. Conţinutul de lipide din carne influenţează valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne conţin lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la fierbere coagulează. Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-65°C. După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară (elastină) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsiţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult. Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică. Prin acest tip de analize se urmăreşte : determinarea alterărilor (A) determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B) determinarea falsificărilor (C) determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D) Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere. Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsină. Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza cantitativă a compoziţiei (C).

A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt: pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor) identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor) determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor) proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor bacteriene) identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor) B. Identificarea falsificărilor prin: determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice identificarea adaosului de apă identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.) identificarea coloranţilor artificiali determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri) C. Determinarea compoziţiei în: apă (%) prin uscare la 105°C substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometrică determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice

mai puţin în muşchi (40-60UI%).Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit). 1-35% la bovine. lecitine sau steride (cu colesterol). D (30-50 UI% în ficat). Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne.6 19-24 6-8 50-64 0-1.în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%). Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne AG (%)/Carne Miristic (C14:0) Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) Linoleic (C18:2) Punct de topire (°C) Cifra de Iod Porc 0. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14. Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc. magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă). . calciu. 3-30% la ovine 1-9% la găină.5 32-34 59-81 Oaie 2-5 23-30 15-31 36-56 3-5 44-55 31-47 Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă). De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în carne şi 350-450 mg% în ficat).9-2. stearic şi oleic. B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în carne). de modul de sacrificare a animalului şi de organ.2-0.1 22-31 16-24 38-44 4. C (urme).5-9 28-40 46-70 Bovine 3-6 25-37 14-29 26-50 1-2. Vitaminele din carne : Vitamina A . PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne).5 40-50 32-48 Pasăre 0. Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic.5 mg% în ficat).

somn. se clasifică în peşti graşi (somn. nisetru) 3-28% grăsimi peşti slabi (ştiucă. cegă). somn. păstrugă. scrumbie.5-2% grăsimi. In funcţie de apele în care se găsesc se clasifică în peşti de apă dulce (crap. şalău) peşti de apă sărată sau oceanici (heringi. . scrumbie. păstrăv. păstrăv. sardele). reprezentând 20% din partea comestibilă. biban) şi peşti cartilaginoşi (nisetru. morun. crap) cu 0. şalău. ştiucă. morun. In funcţie de % grăsimi. Peştii pot fi clasificaţi în: peşti osoşi (crap. scrumbii. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi de calitate înaltă.2.

scoici) conţin Na în cantităţi mai mari. Valoarea calorică depinde de conţinutul de lipide şi variază între 50-160 cal /100g. ştiuca.8 1.8 1.3 Hering 78 19 3.5 Stiucă 78 21 0.4 0.3 0. . Peştii sunt bogaţi în fosfor. Ca.9 Somn 67 23 8.). vitamina A şi D. cu valori minime la peştii slabi şi maxime la peştii graşi. Fructele de mare (crustacei.Componente (%) Apa Proteine Lipide Minerale Gelatină Sulf Crap 73 20 6 1. dar săraci în Ca.5 1. Coeficientul de utilizare a nutrienţilor este de peste 95%.9 Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi (păstrăv. sunt o sursă imlportantă de I.3 0.2 0.3 2. vitamine din grupul B. anghila).1 1.4 1. sardine. ton. la peste 8% în peştii graşi (somn. Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi şi proteine cu aminoacizi esenţiali.04 1. etc.

. grăsime (%). azotaţi). a cărnii. fosfolipide. a acizilor graşi şi a acizilor solubili în apă.Analiza cărnii de peşte se face prin: examen organoleptic (mirosul şi culoarea bronhiilor. identificarea falsificarilor prin grăsimi străine (indici de iod şi de saponificare). In paralel se face şi proba plutirii : peştii proaspeţi puşi în apă cad la fund. în timp ce cei alteraţi plutesc (proba se face cu peştele întreg. hexametilentetramina. Analiza icrelor constă în: examenul organoleptic. fără a scoate intestinele). examene fizico-chimice: determinarea concentraţiei de apă (%). vitamine A. amoniacul liber (%) Icrele au valoare nutritivă înaltă •bogate în proteine. determinarea conservanţilor (acid boric. proteine (%). . săruri minerale. identificarea făinii. D şi E. a grăsimii).

substanţe minerale (săruri de Ca. P în proporţii optime). C.mamifere.3. vitamine importante (A. •Este un aliment complet. uşor digerabilă. B2. regenerării ţesuturilor şi reproducerii. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor născuṭi . conţine principiile alimentare esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor morfogenetice şi energetice. laptele conţine cele mai importante substanţe necesare nevoilor. Laptele şi preparatele de lapte •Dintre alimentele de origine animală. Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii. D) enzime şi mulţi fermenţi. . Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la animale şi continuă după fatare (parturiţie). grăsimi sub formă emulsionată. glucide în cantităţi apreciabile.

care în prezenţa sărurilor de Ca precipită ca paracazeinat de Ca. grăsimi 3.7 %.Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt: apa 83-87%. cazeina se transformă în paracazeină (coagul).6%. La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă (precipitat). La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina. lactaalbumina 0. Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze.5%. cazeina 2. Lactoglobulina =purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Sub acţiunea cheagului (labferment). în timp ce fosfaţii sunt agenţi de peptizare.7 %. nu coagulează la cald dar este precipitată de acizi. lactoza 4. creatina.7%. Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor.6 şi are caracter amfoter. Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă. Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de cazeină). In zerul laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom. Alţi compuşi cu azot sunt bazele purinice.combinat sub formă de coloid cu fosfatul de Ca .55. Are punct izoelectric la pH=4. Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone. creatinina. Nu precipită sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. ureea. Cazeina =fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil. comparativ cu cel de vacă. . sărurile minerale 0. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi în laptele de mamă. Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4. Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui.

Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte. C20 (arahidic).01 %. C16:1 (palmitoleic). grăsimea este lichidă. acizii graşi nesaturaţi: C10:1 (decenoic). Particulele sunt înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce stabilizează emulsia.Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de 1-8%.45 %). stadiul perioadei de lactaţie. Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui. In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi : volatili saturaţi C4 (butiric).025-0. La începutul acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade. crescând numărul particulelor de dimensiuni foarte mici. C14 (miristic). Există în lapte şi cantităţi mici de steride . . menţionăm steridele (lecitine. La începutul perioadei de lactaţie. Grăsimea din lapte este emulsionată în particule de 1-22 µm. prin scăderea temperaturii la 20-25°C aceasta devine solidă. cefaline). C16 (palmitic). este un bactericid puternic.esteri ai colesterolului esterificat cu acizi graşi. In laptele proaspăt muls. C6 (capronic). C18 (stearic). C8 (caprilic). Dintre lipidele complexe din lapte (aflate în concentraţii de 0. Alături de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos. C10 (caprinic) nevolatili saturaţi C12 (lauric). mărimea şi numărul lor variind cu rasa animalului. conţinutul în grăsimi este mai mic şi creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade. îşi micşorează volumul şi se adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână. lecitina are proprietăţi dezinfectante.05-0. în concentraţie de 0.etc. C20:1 (arahidonic).

dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1 moleculă de H2O şi reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără apă. săruri ale acizilor organici. de tipul prelucrării. In cantitate mică se mai găsesc în lapte dioxid de siliciu (1. capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. reductazele. trec în săruri ale acidului fosforic sau sulfuric. Sărurile minerale se află în concentraţii de 0. catalaza. clorura de potasiu sau sodiu.6 mg/l). Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide. . fosfatazele. care acidifică laptele şi precipită cazeina. dizaharid format din α-D-glucoză şi α. carbonaţii de potasiu sau sodiu.6 mg/l). Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în ciclul biologic. Se găseşte în laptele de vacă în concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai mari. Are două forme: α sau β. fosfataza se inactivează prin pasteurizare.sau β-galactoză. de numărul iniţial de bacterii.8 %: fosfaţii de calciu.Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. mangan (0.4-2. Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza.05 mg/l). fier (1. peroxidaza. Prin fermentaţia lactozei rezultă acid lactic. iod (30-70 mg/l). Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C.6-0.

catalaza.Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. fosfataza se inactivează prin pasteurizare. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D). In timpul mulsului acestea se elimină parţial. . C sau E. de aceea se formează spumă la suprafaţă. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. O2. N2. de tipul prelucrării. Laptele conţine şi gaze precum CO2. spumă ce dispare prin fierbere. Conţinutul în vitamine este mai mic iarna decât vara. peroxidaza. reductazele.vitamina B1 . iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. fosfatazele.B2 . In cantitate mică . de numărul iniţial de bacterii.

De aceea. fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic. picăturile de grăsime se divizează în particule foarte fine. se obţine un produs ce se păstrează în condiţii excelente la rece. sărurile de Ca. gustul se schimbă iar digestibilitatea scade.Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. P şi Mg se schimbă. dezinfectate cu vapori de apă supraîncălziţi. Se distrug germenii patogeni dar toxinele rămân. Omogenizarea se face cu aparate speciale. fiind un bun mediu de cultură pentru microorganisme. Vitamina C scade cu 20-50%. Sterilizarea (fierberea). timp de 30 minute (pasteurizare joasă). Dacă din punct de vedere bacteriologic operaţia este avantajoasă. Pe lângă valoarea sa biologică mare. laptele. se alterează foarte repede. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaţii speciale care trebuie să funcţioneze ireproşabil. din punct de vedere al compoziţiei aceasta se schimbă defavorabil. Pasteurizarea =încălzirea laptelui la temperaturi de 63°C. Aceste procedee influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit.se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se denaturează. . lactoza se caramelizează. pentru a-l păstra un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării. la 72-75°C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). s-au semnalat intoxicaţii. devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii.

obţinându-se alături de acid lactic. consistenţa şi gustul laptelui. brânzeturile acide. Bacilus coli). lactoza poate suferi o fermentaţie alcoolică. sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri adăugate laptelui. alcool etilic sau propilic. schimbând aspectul. produs din laptele de vacă sau kumâsul din lapte de iapă. Pe baza fermentaţiei lactice se obţin laptele acru. bacteriile de fermentaţie opunându-se celor de putrefacţie. In acest caz. putrefacţie. fermentaţie alcoolică. devine opalescent şi cu gust amar. care transformă lactoza în acid lactic ce precipită cazeina. smântâna. când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a microorganismelor saprofite (Bac.Alterările laptelui pot fi provocate prin: • fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea.subtilis). Astfel se obţine chefirul. In acest caz laptele are reacţie net alcalină. Acesta nu este însă un proces nociv. brânza de vacă. ce produc toxine. dioxid de carbon. • • . sub influenţa bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus. prin regim cu lapte fermentat se schimbă flora intestinală.

prin metode specifice fiecărui compus .reacţia de reducere cu difenilamină. etc) .prin metoda acid-butirometrică 5. catalaza.cu picnometrul sau termolactodensimetrul 2. pH-ul .prin precipitarea proteinelor urmată de determinarea polarimetrică a lactozei (măsurarea unghiului de rotaţie specifică) sau refractometrică 8. Fe şi metalele grele . NaHCO3 .prin titrare (metoda Thorner) 7. Mg. Na2CO3. amilaza. fosfataze. Indicele de refracţie al serului de lapte . Controlul pasteurizării prin identificare de enzime: peroxidaza.prin metoda Kjeldahl (mineralizare.Examenul fizico-chimic. evaluată colorimetric 10. 1. Grăsimea totală (%) .determinarea alcalinităţii cenuşii (metoda titrimetrică) 15.prin evaporarea apei în etuvă la 105°C şi gravimetrie 6.prin spectrofotometrie de absorbţie atomică din cenuşă 12. Na. Clorurile . aditivi. K . Antiseptice (acid boric.include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziţia laptelui.prin metoda refractometrică 4. apa oxigenată.prin metoda flamfotometrică 11. Greutatea specifică (densitatea) laptelui . Ca. fără deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui 9. falsificarea sau alterarea laptelui. 14. benzoic. Substanţe neutralizante de adaos: NaOH. Aciditatea totală .colorimetric (cu indicatori) sau potenţiometric (cu pH-metru electronic) 3. reductaze. Extractul uscat (% apă) . antrenare cu vapori a NH3 şi titrare cu acid) 13. formol) şi conservanţi (acid salicilic. Azotul total .prin metoda titrimetrică directă. Lactoza . Nitraţii adăugaţi .

se sterilizează în autoclav la 0. distrugerea germenilor) urmată de evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2.05% (stabilizatori).modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice ce transformă lactoza în acid lactic. Laptele .7 ori.05% sau fosfat disodic 0. prin fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile. se trece în cutii. b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu aerul fierbinte (100-120°C). răzuite cu un cuţit şi măcinate praf.Produsele lactate Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat. Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce în laptele condensat citrat de sodiu 0.5 atm/ 20 min apoi se răceşte la 10-12°C. uscare prin contact cu suprafaţa metalică a valţurilor rotative formând foiţe subţiri.2-2. . modificările acestor echilibre ducând la coagulare. Produse lactate acide. Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte compoziţia. Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee : a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri). In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg. Laptele se răceşte brusc.

săruri minerale vitamine A şi D Caracteristici Smântână separarea prin centrifugare a laptelui şi fermentaţie cu bacili lactici (Streptococus cremoris. lactoză.Principalele tipuri şi caracteristici ale produselor lactate acide Mod de obţinere Produs Lapte acru lapte integral →coagulare spontană sau dirijată (cultură de fermenţi) * aciditate mare (85-150° T) * lactoză în concentraţie mică * conţine proteine. citrohoricus şi paracitrohoricus) lapte acru → fărâmiţare şi coagulare lapte integral fiert şi concentrat însămânţat cu Lactobacilus bulgaricus şi streptococ termofil (maia) lapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) şi levuri (Saccharomyces kefir. Torula) Lapte bătut Iaurt * proteine parţial hidrolizate * fermentaţie lactică şi alcoolică * alcool 0.2-1% Chefir .

acizii volatili. gust. culoare). CO2 . . In cadrul examenului fizico-chimic se determină: substanţa uscată (sau % apă).Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros. azotul total şi proteinele totale. alcoolul etilic. cazeina. grăsimea totală aciditatea totală. examen fizico-chimic şi bacteriologic. consistenţă.

care precipită la pH izoelectric specific de 4. smântână.sub acţiunea acidului lactic. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau supus unor fermentaţii ulterioare (maturare). Schweizer).brânza de vacă proaspătă)Urda = precipitarea la cald a zerului rămas după separarea coagulului de la prepararea brânzeturilor. umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate. Spania. cazeinatul de calciu se transformă în lactat de calciu şi cazeină liberă. Italia. obţinându-se brânzeturile fermentate de tip caşcaval (Trapist. sub acţiunea labfermentului (cheag. Lica.6: pH acid cazeinat de Ca →→ →→ cazeina ↓ + lactat de Ca Masa de branza e mai săracă în calciu decât casul. nu este elastică ci afânată şi vâscoasă ( ex. Precipitatul se presează şi se consumă dulce sau sărat.Brânzeturi Se obţin din lapte integral sau smântânit. Dalia. In Franţa. Urda conţine lactalbumină. lactoglobuline din zer. In funcţie de conţinutul în grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri. Olanda. lapte bătut prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi senzoriale şi chimice deosebite. Parmezan. chimozină) din cazeina precipitată rezulta două molecule de paracazeină care leagă calciu formând paracazeinat de calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labferment cazeinat de Ca →→ cazeina → 2 paracazeina →→ paracazeinat de Ca ↓ Lichidul rămas se numeşte zer. Branza . . temperaturi scăzute sau înalte.

Produse lactate acide. odată cu mulgerea sau prin manipulări ulterioare.5) prin formarea de acid lactic: acid lactic + cazeinat de Ca →→ lactat de Ca + Cazeina ↓ O fermentaţie lactică înaintată poate determina descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi. Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic. Laptele poate suferi modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice. care apoi precipită. . deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH < 4. 1 mol lactoză →→→→ 4 moli acid lactic Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă.

dar mai ieftină.Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi peştele. P. . reprezentând 80 cal. şi Ca. Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul. Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor: consumat crud. aprox. 250 mg/ou). albuşul nu este absorbit iar după coagulare. Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D. Un ou conţine aproximativ 6 g proteine şi 6 g lipide. ovovitelină şi lipide (în principal fosfolipide şi colesterol. Valoare nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină şi lipide ca şi 100g carne. utilizarea digestivă creşte la peste 90%. de Fe.

63 g %). Componentele albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69. de timpul (sezonul) ouării şi de hrană. albuşul coagulează.55%) şi substanţele minerale. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%). între care se strânge camera de aer.32 . ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale). Extractul uscat reprezintă 10. Albuşul este înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi. Alte substanţe componente sunt glucidele (0. bogată în proteine (17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă. unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid.ambele fiind glicoproteide. ovoglobulina (6. Cl.(0. Este format dintr-un strat exterior mai lichid. respectiv SO42. practic liberă de grăsimi. colina şi un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. ovomucoidul (12. Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei.8 12% din masa lui.9%).7% din proteinele totale). .17 g %).(0.16 g %).7%) şi ovomucina (1.15 g %) şi Na+ (0. îndeosebi săruri de K+ (0. La încălzire (68°C) sau prin tratare cu săruri.Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie. Albuşul este o soluţie apoasă de proteine (11-12%).7 din proteinele totale).0.

săruri de K+ (0.85 g %). acid silicic. P. Aderent de membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze. E (2-4 mg %×). SO42. Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben deschis până la portocaliu. B1.%). . F.glucide nu se găsesc în gălbenuş . care sub acţiunea sucului pancreatic e scindată) şi livetină.11 g %). Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline. ce conţine: .(1. o colinesterază. PP.în principal luteina dă culoare gălbenuşului. fermenţi diastazici . o proteină solubilă în apă . vitamina D (20-40 U. Alături de luteină există ß-caroten şi criptoxantină. Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al. Ea este transmisă din serul sângelui.Gălbenuşul e separat de albuş printr-o membrană.vitaminele din gălbenuş sunt: vitamina A (2000-3000 U.substanţele minerale .substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină (fosfoproteidă insolubilă în apă.lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride.%). Zn. format din ovul şi vitelus (ce reprezintă rezervele alimentare depozitate în straturi concentrice). acid arsenios. biotina şi vitamina K. Pb.(0. care după calcinare apar în cenuşă ca PO43. Nu se găseşte vitamina C. gălbenuşul conţine mai mult Ca.13 g %).I. . B2. .în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf.I. Ca2+ (0. grăsimea laptelui sau a corpului galben.66 g %). proteinaze. In comparaţie cu albuşul.enzime: lipaze. . fosfatide şi steride.coloranţi . Mn.

Valoarea biologică a oului este mare. . Ouăle îşi păstrează starea proaspătă câteva săptămâni. triptofan. multe datorate contaminării cu microorganisme. Alimentele sărace în colină duc la scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând degenerarea grasă hepatică. joacă rol fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide. Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine complete (albumină şi vitelină). oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e digerat mai rapid. prin colina conţinută în fosfatide. fie fiert. fosfaţi şi substanţe organice (47. iar grăsimile 9596%.4%). Pentru digerare. Această valoare o întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină. Gălbenuşul se poate intrebuinţa fie crud. îndeosebi datorită proteinelor şi fierului ce îl conţine. tirozină şi cisteină. Pe de altă parte.Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%). apoi apar modificări fizicochimice. permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii.2%). histidină. Prin aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina şi devine uşor digerabil. Substanţele proteice se asimilează 94%. Suprafaţa oului este poroasă. MgCO3 (1.

Prin scuturarea unui ou proaspăt. Ouăle vechi sunt roşii la miraj. camera de aer e mărită (15-25 mm diametru). Sparte. dar la oul vechi deplasarea gălbenuşului e accentuată şi se percepe uşor. Ouăle proaspete sunt transparente la miraj. de consistenţă elastică. mişcările gălbenuşului sunt limitate. Camera de aer are contururi imobile. Gălbenuşul este sferic şi aşezat central. ouăle sunt inodore. albuşul pare gelatinos. ouăle degajează miros de vechi. aşezat excentric. au o nuanţă roz cu un punct închis în centru. omogen. diametrul său nu depăşeştre 1 cm. albuşul devenind gălbui. operaţie cunoscută sub numele de miraj) sau prin examen direct. grăsimii şi a substanţelor proteice . albuş şi coajă determinbarea fosfaţilor din albuş determinarea cenuşii. Alţi parametri fizico-chimici de control a calităţii sunt: determinarea proporţiei de gălbenuş. gălbenuşul are culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu). nu se sparge când se varsă pe o farfurie. cu contururi ce par mobile. Gălbenuşul este neregulat. La spargere.Analiza senzorială şi chimică a ouălor Aprecierea prospeţimii oului se face prin examen optic (plasarea oului între ochi şi o sursă luminoasă. se bate greu.

cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat în fosfolipide. margarină şi grăsimi animale. are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie. instabile şi oxidabile la încălzire. uleiurile se clasifică în : • uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale. . Uleiul de măsline este bogat în acid oleic (C18:1). stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide) • uleiuri pentru salate: bogate în AGN.3. cel de rapiţă bogat în acid erucic (C22:1). Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml. unt. Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice) Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală. Uleiurile vegetale se obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi şi rafinare. In funcţie de scopul utilizării lor. uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2).

Iniţial. D şi E. Se consumă în principal crud. In prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau uleiuri vegetale hidrogenate.6% glucide. Grăsimile animale conţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid stearic) şi au valoare energetică mare (VC=900). Margarinele conţin 16% apă. D. margarinele s-au obţinut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. 83% lipide.7% proteine. vitamine A. 0. dar nu şi vitamine hidrosolubile. în general mono. coloranţi (β-caroten) şi arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon. prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se distrug vitaminele. în principal cele ce conţin acid oleic (30-40%). .Untul se obţine prin centrifugare repetată a laptelui. vitamina A. Compoziţia sa medie este de 15% apă. lecitină. are compoziţie variabilă în funcţie de alimentele ingerate de animale. NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g. 0. 83% lipide şi au VC apropiată de a untului.şi diglucide. Exemplu: grăsimea de porc.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori. seul de vită şi de oaie. Pentru conservare se adaugă 5-10% NaCl. Conţine Ca (15 mg/100g). palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%).

Făina are VC=350. întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar şi de proteine (8-15%). Mg şi Fe. 2% lipide.5% celuloză. K. produse de patiserie). 7% proteine. orezul pierde 75% din vitamina B1.3-0. 63% din vitamina PP. Mg. In cursul prelucrării. orezul mai păstrează 2. Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide şi au VC>360. 0. 56% din vitamina B2. paste. Prin fierbere. 2% lipide.4. 1013% proteine. Conţine vitamine din grupul B şi VC = 340. 1-2% NaCl. Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai sărace este folosit în alimentaţia umană. Grâul este consumat sub formă industrializată de făină. Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. Conţine 12% apă. Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 şi B2 şi are VC=250. mai multă în pâinea completă. 25% glucide şi VC=120. 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan). . Este sărac în Na. Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B. celuloză (VC=350) Pâinea are 35% apă. Cereale (alimente preponderent glucidice) Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei alimentare. 70% glucide. 66% glucide.03% Ca.5% proteine. Grâul conţine 9% proteine. 0. 3. Boabele sunt consumate întregi şi decorticate. 55% glucide.035% P.5% lipide (bogate în AGN). Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă aportul energetic principal în multe ţări. Făina conţine 65-75% amidon. din care derivă produse de panificaţie (pâine. 0.

5. obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit exclusiv din zaharoză 100%.5 (mediu slab acid) după care se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor. după care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire bruscă).5. Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime. folosită la obţinerea spirtului Zahărul brut. glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. prin redizolvarea zahărului brut. de culoare brună . Etapele principale de obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară. sfecla de zahăr (aprox.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). Filtratul limpede se evaporă sub vid. concentrându-se până la 70% zahăr . Procese chimice care au loc : extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6. este sursă rapidă de energie în efort fizic intens. Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate fi recirculat pentru o extracţie ulterioară. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2. Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă conţine glucide necristalizabile.rafinare şi înălbire. . filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. Zahăr şi produse zaharoase Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă. Valoarea sa energetică VC=400. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit. Zahărul rafinat pH=66. filtrarea şi cristalizarea.

Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie 10% are pH=3.fructe curăţate de coajă.5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie. pastă de cacao cu sau fără lapte. în sirop de zahăr legat. Conţine şi elemente minerale ( Mg. Ciocolata este un amestec de zahăr. datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante. prin fierberea fructelor proaspete. Dropsuri ( bomboane tari) Bomboane umplute Jeleuri din fructe Biscuiti dulci Napolitane . însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă. 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine. K. curăţate de coji şi sâmburi. are VC= 300-500. Produse zaharoase. Na). Conţine 30-35% lipide. cu sau fără adaos de zahăr Dulceaţa. vitamine B dar este lipsită de vitamină C. Ca. Marmelada . pieliţă şi sâmburi. Compotul se prepară la fel.

etc.3 . K. A).0. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi fructoză. lipide.cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de provenienţa sa. Zahăr invertit : 60%. aprox. peroxidaza (enzime antioxidante). vitamine şi elemente minerale. acidul formic (dezinfectant). Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid).Mierea are VC=300.2 . Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în minerale.3% în mierea obişnuită şi 0. 20% proteine (0. Substantele minerale .8% şi substanţe nezaharoase: 2% apă. 1:1). zaharoza 0. în procesele de fecundare şi protecţie a fluidului din articulaţii). 25% în raport aproximativ 1:1. C) sau liposolubile (E. B6.5% în mierea de mană) şi mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1. acid fosforic (sursă de energie). faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră). B2. dextrine: 0. catalaza. acid folic şi pantotenic (vitamine). 13% şi max. dar include şi proteine (1%). enzimele proteolitice. B5. Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei).6%. hialuronidaza (utilă în menţinerea integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului. glucide: glucoză şi fructoză min. .

sunt sărace în metionină. Fasolea are 20-25% proteine. Conţine vitaminele B1. C şi A. mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide). bogată în vitamine A. . 60% glucide şi 1-2% lipide. Fe şi puţin Ca. VC=340. VC=320 iar CUD este mic. B2. Este săracă în metionină şi triptofan. Lintea23% proteine. (deficitară în cereale). dar conţin lizină. Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. 1. complementară cu proteinele de origine cerealieră.6. bogată în lisină (7%). 60% glucide. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase) In această familie sunt incluse legumele seci (fasole. Digestibilitatea este mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere. Are un raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). Conţinutul de proteine. B şi PP. PP.5% lipide. 4% celuloză. fosfor şi Fe este asemănător cu al cărnii şi al ouălor. linte.

După extracţia uleiului. B2 şi PP. CUD este mai mare decât la celelalte leguminoase. Ca. Conţin mult P şi vitamină PP. dar CUD este de numai 60-70%. dar conţin cantităţi mari de lisină. lisină şi treonină. Arahidele sunt deficitare în metionină. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf. Boabele conţin 18% lipide (bogate în lecitină). vitamine B1.Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi VC=340. Soia este utilizată în principal pentru ulei. . Arahidele sunt bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide (18%). reziduul este uscat şi transformat în făină. 31% glucide (poliglucide) şi 38% proteine.

S). Maniocul este mai sărac în apă (48%). 0. Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de amidon (18%). vitamina C şi carotenoide.7. celuloza (1%). P. Ca.1% lipide şi 2% proteine. conţine glucide (53%). elemente minerale. Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%). au digestibilitate mică (multa celuloză) dar este benefic pentru tranzitul intestinal. precum şi 15 mg/100g vitamină C. . vitamine. 0. Lipidele şi proteinele sunt aproape inexistente.5% celuloză. apă şi aport scăzut de calorii. Mg. Fe. glucide (1-10%). Conţinut mare de minerale (K. Conţinutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii. vitamine din grupul B. Legume verzi şi fructe Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conţinut mare în glucide. VC variază între 20-50. proteine (3%) şi vitaminele B şi C.

5 0.6 96.8 86 93.9 2.6 1.8 Grăsime 0.3 1.6 Proteină 2.2 6.5 0.6 0.6 2.7 1.9 4.3 93 77.6 1.1 2.2 10 1.9 0.4 0.3 2.1 0.5 0.2 0.6 1.8 .8 91.7 1.3 0.6 86.3 88.2 1.7 0.1 0.5 4.3 Glucide 15. Tip Cartofi Spanac Castraveţi Ceapă Sparanghel Varză Tomate Mazăre Ciuperci Apă 77.2 4.4 Fibre 2.5 12.8 0.8 Săruri minerale 1.6 2.Compoziţia chimică (%) a unor legume reprezentative.9 0.6 3.5 1.1 0.2 1.0 1.3 1.5 0.

cianidina. flavonoli şi flavanone + glucozizi (hesperidina. glucide în formă uşor digerabilă (mono. . salată .şi diglucide sau amidon la cartof şi păstăioase.aliicina şi dialiltiouree fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic. galic.chinina. licopen. Mg. E. taninuri) săruri minerale . luteina. tomate . delfinidina. malovidina). la cucurbitacee .5%o în spanac) arome specifice (terpenoide) : castraveţi . pigmenţi carotenoidici (β-caroten. la ceapă şi usturoi . salicilic pigmenţi : antociani ( pelargonidina. ardei capsaicina. catechine).îndeosebi săruri de K.Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice ? bogăţia în vitamine (ß-caroten = provitamina A. vitamine din clasa B şi vitamina C) bogăţia de fibre brute (celuloză. zeaxantina) şi clorofilieni concentraţia scăzută de lipide.hexenal. acid oxalic 5.nonadienal.lactucina (lactone). Specific pentru anumite legume este conţinutul mai mare în acizi ( pătlăgele roşii. pectine.

5 0.9 2. fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în vitamine.5 4.4 Struguri 85 7.5 2.7 Prune 84 11.6 2.2 2.4 Nuci 4.2 3. fibre brute şi glucide.2 14.3/2.3/2.8 2.7/2.5 1.4 2.5 2.5 1.6 2.2 0.9 0.9 0.7 0.1 1.0 - Portocale 86 9.1 0.7/5.3 0.5 5.4 62.7 2.2 1.3 0. dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi specifici.5 Ca şi caracteristici generale.Compoziţia chimică (%) a unor fructe Fructe Apă Glucide Zaharoză Glucoză/fructoză Proteine Lipide Fibre brute Săruri minerale Acizi liberi Mere 85 11.1 0.4 12.0 0. .6 0.3 0.5 3.6 1.7 1.

zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă din aportul de elemente minerale (K. VC este mică şi digestibilitatea de asemenea. Prin preparare. malic (mere) Ac. ferulic (cereale) Ac. benzoic (merişor) Ac. 10-15% glucide (glucoză. Ca). ascorbic (cartof) . Proporţia constituenţilor depinde de gradul de maturare a fructului. clorogenic (pere) Ac. tartric ( struguri) Ac. de asemenea pereţii celulozici si amidonul sunt hidrolizate şi digestibilitatea creşte. pectinele se hidrolizeaza si gelifica. Mg. vitamine C şi B. dar cu pierderi de săruri minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C). fibre celulozice şi pectine.Fructele conţin 80-90% apă. Exemple de acizi organici si fenolici Ac. fructoză.

soarelui Bumbac .0 1.0 2.5 2.4 1.5 1.0 50 40 21 45 30 Preponderent Boabe fasole 26 Proteice Fasoliţă 21 Linte Mazăre Năut Preponderent Arahide lipidice Rapiţă 26 25 21 28 30 35 35 50 Soia Fl.0 5.0 0.0 1.0 6.5 1.PRODUSE VEGETALE Grupa Exemple Proteină % Glucide % Lipide % Preponderent Grâu glucidice Porumb Orez Cartofi Igname Manioc 12 12 9 9 9 4 80 79 82 82 82 85 57 58 56 70 71 15 20 25 5 12 2.COMPOZITII COMPARATIVE .

au cantitate mare de glucide complexe. cefaline. acizi liberi şi au conţinut mic de fibre brute. au cantitate mare de fibre brute şi săruri minerale fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric. fibre brute şi sunt sărace în pigmenţi fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză). Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor . Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1. acid fosfatidic). dar nu glucoză şi fructoză liberă.Caracteristicile chimice ale fructelor: fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză). Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide. în schimb sunt foarte bogate în fibre brute (îndeosebi pectine). nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate în nutrienţi : au conţinut mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina. ascorbic. etc.) precum şi în arome (terpenoide) şi pigmenţi .

lipide şi vitamine B.3 6.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g) Grupă Vitamina A 7.9 5.2 Plante general 49.2 25.5 2. Nu conţin vitamina C.4 TR 0.0 94.8 Fructele oleaginoase (nuci. Mg.4 Tiamină (B1) 4.C Fructe Cartofi Legume Păstăioase Cereale 35. . sunt mai sărace în apă.0 5.0 20. mai bogate în proteine.7 8.3 5.9 38.6 6. alune.8 7.0 22. PP. şi bogate in minerale Ca. migdale) deţin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500).8 14.1 Ribofla Niacină vină (B3) (B2) 2.0 1.6 1.6 Vit.7 46.7 36.6 58.3 TR 0.5 7.5 33.

în funcţie de zona de unde provine datorită compoziţiei solului. dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin zaharoza adăugată. a căror procent de minerale este controlat şi variabil în funcţie de sursă. Ceaiurile şi cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conţinutului de flavonoide. teofilină. Băuturi 8. Se cunosc ape potabile curente şi ape minerale. Apele mineralizate se obţin pe cale industrială din ape potabile ( de izvor) cu adaos de săruri minerale exogene (carbonaţi de Na. catechine. Ca. dar mai puţin bicarbonaţi. etc).8. Bauturi nealcoolice Apa potabilă are o compoziţie variabilă de săruri minerale. Aportul caloric este nul. Unele ape minerale au în mod natural CO2 şi bicarbonaţi (sunt carbogazoase) altele sunt „plate”.1. alcaloizi specifici (teină. K. incluzând carbonaţi. . teobromină. cu sau fara CO2. Mg. au doar minerale în formă de amestecuri de săruri. Valoarea calorică a apei este nulă şi rolul său principal este aportul de minerale. sunt indulcite şi aduc un aport energetic important precum şi elemente minerale. cafeină). Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obţinute din fructe sau esenţe de fructe.

vin.2. Grad de alcool: 35-45% . palinca. cognac. Berea conţine mai puţin alcool (2-5%) şi este mai bogată decât vinul în vitamine B. Distilate ( spirtoase) : vodka. Fermentate: bere. Băuturile spirtoase sunt obţinute prin distilarea băuturilor fermentate sau a extractelor de cereale. caisata Vinul şi berea sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentaţie.8. Bauturi alcoolice 1. cidru 2. Valoarea energetică a vinului variază în funcţie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). ciresata.

120 g/l.15°GL (73 . în concentraţie de 150 .250 g/l must.81% v/v).Băuturi fermentate : Vinul Vinul este produsul de fermentaţie alcoolică a strugurilor sau mustului. In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9 .81 = 0. Glucoză →→ G-6-P ←← Diglucide ↓ AP = CH3-CO-COOH ↓decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ↓ LDH –lactatdehidrogenaz ↓ ADH .alcooldehidrogenaza Etanol = H3C-CH2-OH O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL (1 x 0.3-12% etanol) ↓ . în care substratul este glucoza şi fructoza. respectiv 7.

Nu se folosesc drojdii nestandardizate pentru că ele pot altera gustul vinului. Dacă se foloseşte macerat de amidon pentru a obţine vin. gustul acestuia este diferit. Drojdiile folosite la fermantaţia vinului sunt din familia Saccharomyces şi Kluyveromyces. . datorită conţinutului mai mare de alcool.Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Pentru fermentarea amidonului e necesară în prealabil hidroliza sa enzimatică (sub acţiunea amilazelor care apar în germinarea cerealelor) la glucoză.

05 g/l Fe2+.20 mg/l **K+ : 0. Apa Substanţa uscată totală 2.01 .3 .900 g/l (80-90%). Si şi B : 5 .04 g/l (vin roşu) Cu2+ : 1 .Compoziţia chimică a vinului. SO42.16 g/l vin alb.130 µg/l (vin alb) B2 : 10 .0.25 g/l Acizi organici acid tartric 2 . acid acetic 0.02 .5 g/l.0.2 mg/l C : 30 mg/l 3.05 .5 g/l Substanţe azotate: proteine 0.3 g/l Glucide: 2-4 g/l arabinoza 1 g/l.2 .0. aminoacizi 0. Substanţe organice * volatile * nevolatile .1 g/l Na+ < 0. oxidaze. flavanali şi catechine Enzime: catalaze. 3+ : 0.150 µg/l (vin roşu).2 g/l alcooli superiori 0. 10 .0.1-0.0.6 g/l Alcooli: glicerol 5 .0.5 g/l. ρ ~ 0.1 .3 g/l PO43. Vitamine B1 : 120 . 15 % (vin alb) *Cl.15 .980 22 % (vin roşu).03 .2 mg/l Alcooli: alcool etilic 73 . Mg2+ : 0.05 g/l.7 g/l izobutanol 0.6 g/l.15 g/l.0. riboza 0.01 g/l azot amoniacal < 20 mg/l Coloranţi: antociani liberi şi metoxilaţi flavonoide. 0.15 g/l.1. inozitol 0. invertaze.113 g/l metanol 0.5 g/l vin roşu F.5 mg/l.100 ug/l (vin alb) B3 : 1 . Constituent 1. Ca2+ < 0. proteaze 4.2 .25-0.0. Substanţe minerale *anioni (A-) **cationi (M+) Concentraţie 830 .1 .200 µg/l (vin roşu).4 .: 0.0. 15 .0.: 0.

prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max. acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi răşini şi taninuri ( detalii mai jos). care elimină tulbureala şi asigură limpezirea berii pe parcursul fabricării ei. 12% proteine şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5 zile de germinaţie). Orzul folosit la bere are 58-65% amidon. Hameiul (Humulus lupulus L. hamei şi apă. se usca la temperaturi de 2535°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor. Taninurile sunt utile prin precipitarea proteinelor. max.XVI.Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul XV . 6% alcool etilic. Acestea conţin uleiuri volatile. . Conurile de hamei sunt inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină (12%).) conferă hameiului gustul amărui şi aroma. Conurile se rup separat. folosită azi în toate ţările. Se obţine din orz.

orez). Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale nemălţuite şi mai ieftine (porumb. cu rol în formarea gustului berii. Amilazele care rezultă din germinaţie produc glucide (oze) fermentabile. Filtrare şi răcire a sucului la 6°C. hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi fierbere (1-2 ore). Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald care determină şi colorarea / aromatizarea berii. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura de 70-75°C. 2. Malţul este orz germinat. în principal maltoza (fază inutilă în fabricarea vinurilor). . Hidroliza nu este totală. 1. Operaţiunile principale sunt: concasarea în moară a malţului brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil. brasajul şi fermentaţia. în mediu apos la 4050°C. se păstrează dextrinele care dau buchetul berii.Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului). Concomitent se reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze). Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare hidrolizei amidonului. manioc. precum şi macerarea bobului de orz germinat.5. ce asigură sterilizarea. fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Gustul amar al berii se obţine în cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. cu controlul pH-ului la 5. filtrarea reziduurilor insolubile .

3. apoi formează o spumă albă ce devine brună (datorită taninurilor). maltobioza fermentează. Răcirea uşurează depunerea drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis.2% Grad fermentare: 58% .2% Minerale: 0.5 . Unele beri .azotate: 0. Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere.2 ppm. drojdia se dezvoltă rapid. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces. H2S dispare. urmată de pasteurizare la 65°C.3 % Alcool: 0. Filtrarea finală se face pe Kieselgur. care nu sterilizează berea. pusă în tancuri de fermentaţie ermetice.03 g/m H2CO3: 0. unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C.75% Glicerină: 0. Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice). In 1 . Ea se îmbogăţeşte în CO2.8% Subst. Compoziţia chimică medie a berii : Densitate: 1.2 zile. pe durata fermentaţiei secundare. chiar la 1-3°C.5 % Maltoză: 1. cu procente de alcool mici (1-3%) au fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune înaltă). în 2 etape: fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. In această fază apare riscul formării de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0.7 % Dextrine: 1. fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful