CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR IN FUNCTIE DE PARTICULARITĂŢILE COMPOZITIEI CHIMICE Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele după: origine (vegetală sau

animală), valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide). Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice) Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice) Cereale (alimente preponderent glucidice) Zahăr şi produse zaharoase Legume proteice sau lipidice (leguminoase) Legume verzi şi fructe Băuturi

1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice) Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din grupa B) şi rar, glucide (carnea de cal conţine glicogen!). Proteinele din carne sunt: de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun în timpul păstrării şi preparării de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care formează “textura cărnii” proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină) Carnea are VC = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380). Valoarea nutritivă a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este mare (de peste 95%). Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea colagenului şi a elastinei în gelatină. Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest motiv, în mezeluri se adaugă săruri. Conţinutul de lipide din carne influenţează valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne conţin lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %, ca peptide şi aminoacizi liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la fierbere coagulează. Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două proteine, care coagulează la 55-65°C. După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară (elastină) care se dizolvă în soluţie diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se datoreşte culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsiţi de mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere, formând gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult. Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.

Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică. Prin acest tip de analize se urmăreşte : determinarea alterărilor (A) determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B) determinarea falsificărilor (C) determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D) Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc), culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc), mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere. Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate face identificarea prin colorare cu fucsină. Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza cantitativă a compoziţiei (C).

A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt: pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor) identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor) determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor) proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor bacteriene) identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor) B. Identificarea falsificărilor prin: determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice identificarea adaosului de apă identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic, metale grele) etc.) identificarea coloranţilor artificiali determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri) C. Determinarea compoziţiei în: apă (%) prin uscare la 105°C substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin metoda butirometrică determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na, K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice

în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%). D (30-50 UI% în ficat).5-9 28-40 46-70 Bovine 3-6 25-37 14-29 26-50 1-2. De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în carne şi 350-450 mg% în ficat). Vitaminele din carne : Vitamina A .Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de depozit). magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă).6 19-24 6-8 50-64 0-1. C (urme). .2-0. Conţinutul de grăsimi variază de la 5-55% la porc. Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic. mai puţin în muşchi (40-60UI%).5 32-34 59-81 Oaie 2-5 23-30 15-31 36-56 3-5 44-55 31-47 Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă). lecitine sau steride (cu colesterol). 1-35% la bovine. stearic şi oleic. B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în carne).9-2.1 22-31 16-24 38-44 4. PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne). Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne AG (%)/Carne Miristic (C14:0) Palmitic (C16:0) Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) Linoleic (C18:2) Punct de topire (°C) Cifra de Iod Porc 0.5 mg% în ficat). de modul de sacrificare a animalului şi de organ.5 40-50 32-48 Pasăre 0. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14. calciu. 3-30% la ovine 1-9% la găină. Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne.

Peştii pot fi clasificaţi în: peşti osoşi (crap. şalău. biban) şi peşti cartilaginoşi (nisetru. scrumbii. ştiucă. In funcţie de apele în care se găsesc se clasifică în peşti de apă dulce (crap. somn. şalău) peşti de apă sărată sau oceanici (heringi. . morun. scrumbie. păstrăv. păstrugă. scrumbie. se clasifică în peşti graşi (somn. In funcţie de % grăsimi.2. nisetru) 3-28% grăsimi peşti slabi (ştiucă. sardele). somn. morun.5-2% grăsimi. reprezentând 20% din partea comestibilă. păstrăv. cegă). Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi de calitate înaltă. crap) cu 0.

4 1. cu valori minime la peştii slabi şi maxime la peştii graşi. anghila). Ca.Componente (%) Apa Proteine Lipide Minerale Gelatină Sulf Crap 73 20 6 1.5 Stiucă 78 21 0. Lipidele sunt bogate în AGN cu catene lungi şi proteine cu aminoacizi esenţiali.5 1.3 Hering 78 19 3. scoici) conţin Na în cantităţi mai mari. sardine. .9 Somn 67 23 8. dar săraci în Ca.04 1. sunt o sursă imlportantă de I. la peste 8% în peştii graşi (somn.1 1.8 1.3 2.3 0.3 0. Coeficientul de utilizare a nutrienţilor este de peste 95%. Peştii sunt bogaţi în fosfor.2 0. etc. Fructele de mare (crustacei. vitamine din grupul B. vitamina A şi D.). Valoarea calorică depinde de conţinutul de lipide şi variază între 50-160 cal /100g.9 Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi (păstrăv. ton.4 0.8 1. ştiuca.

. In paralel se face şi proba plutirii : peştii proaspeţi puşi în apă cad la fund. identificarea falsificarilor prin grăsimi străine (indici de iod şi de saponificare). a acizilor graşi şi a acizilor solubili în apă. hexametilentetramina. în timp ce cei alteraţi plutesc (proba se face cu peştele întreg. vitamine A. azotaţi). D şi E. Analiza icrelor constă în: examenul organoleptic. fără a scoate intestinele). a grăsimii). examene fizico-chimice: determinarea concentraţiei de apă (%). amoniacul liber (%) Icrele au valoare nutritivă înaltă •bogate în proteine. identificarea făinii. . determinarea conservanţilor (acid boric. proteine (%). săruri minerale.Analiza cărnii de peşte se face prin: examen organoleptic (mirosul şi culoarea bronhiilor. grăsime (%). a cărnii. fosfolipide.

substanţe minerale (săruri de Ca. •Este un aliment complet. uşor digerabilă.mamifere. D) enzime şi mulţi fermenţi.3. P în proporţii optime). B2. C. . conţine principiile alimentare esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor morfogenetice şi energetice. Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la animale şi continuă după fatare (parturiţie). laptele conţine cele mai importante substanţe necesare nevoilor. Laptele şi preparatele de lapte •Dintre alimentele de origine animală. grăsimi sub formă emulsionată. regenerării ţesuturilor şi reproducerii. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor născuṭi . glucide în cantităţi apreciabile. vitamine importante (A. Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii.

Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze. Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor. . cazeina se transformă în paracazeină (coagul). nu coagulează la cald dar este precipitată de acizi. Alţi compuşi cu azot sunt bazele purinice. în timp ce fosfaţii sunt agenţi de peptizare.55. Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone. Cazeina =fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil.6 şi are caracter amfoter. care în prezenţa sărurilor de Ca precipită ca paracazeinat de Ca. grăsimi 3. La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă (precipitat). ureea.combinat sub formă de coloid cu fosfatul de Ca . lactoza 4. lactaalbumina 0. comparativ cu cel de vacă. sărurile minerale 0. Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui. Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă.7 %. creatinina.6%. Sub acţiunea cheagului (labferment). Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4. cazeina 2. Are punct izoelectric la pH=4.7%. Lactalbumina = coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de cazeină).5%. La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina. In zerul laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom.Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt: apa 83-87%. Lactoglobulina =purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Nu precipită sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. creatina. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi în laptele de mamă.7 %.

01 %. La începutul acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade.etc. C8 (caprilic). mărimea şi numărul lor variind cu rasa animalului. menţionăm steridele (lecitine. C20 (arahidic). . stadiul perioadei de lactaţie. cefaline). este un bactericid puternic. prin scăderea temperaturii la 20-25°C aceasta devine solidă. crescând numărul particulelor de dimensiuni foarte mici. Există în lapte şi cantităţi mici de steride . Laptele animalelor de şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte. C20:1 (arahidonic). în concentraţie de 0.45 %). C14 (miristic). Dintre lipidele complexe din lapte (aflate în concentraţii de 0. acizii graşi nesaturaţi: C10:1 (decenoic).Lipidele din lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de 1-8%.esteri ai colesterolului esterificat cu acizi graşi. La începutul perioadei de lactaţie. îşi micşorează volumul şi se adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână. conţinutul în grăsimi este mai mic şi creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade. Grăsimea din lapte este emulsionată în particule de 1-22 µm. C10 (caprinic) nevolatili saturaţi C12 (lauric). Particulele sunt înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce stabilizează emulsia. In laptele proaspăt muls. In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi : volatili saturaţi C4 (butiric).05-0. C18 (stearic). grăsimea este lichidă. Alături de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos. lecitina are proprietăţi dezinfectante. C16 (palmitic).025-0. C16:1 (palmitoleic). C6 (capronic). Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui.

săruri ale acizilor organici. Sărurile minerale se află în concentraţii de 0.8 %: fosfaţii de calciu. mangan (0. Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim. trec în săruri ale acidului fosforic sau sulfuric.sau β-galactoză. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. dizaharid format din α-D-glucoză şi α. fosfatazele. capacitatea de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport.05 mg/l). Are două forme: α sau β. Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în ciclul biologic. catalaza.6 mg/l). Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. care acidifică laptele şi precipită cazeina. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt. clorura de potasiu sau sodiu.6 mg/l). fosfataza se inactivează prin pasteurizare. fier (1. peroxidaza.Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză. .6-0.4-2. dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1 moleculă de H2O şi reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără apă. de tipul prelucrării. de numărul iniţial de bacterii. carbonaţii de potasiu sau sodiu. iod (30-70 mg/l). reductazele. In cantitate mică se mai găsesc în lapte dioxid de siliciu (1. Prin fermentaţia lactozei rezultă acid lactic. Se găseşte în laptele de vacă în concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai mari.

Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C. . de aceea se formează spumă la suprafaţă.B2 . fosfataza se inactivează prin pasteurizare. In timpul mulsului acestea se elimină parţial. catalaza. Conţinutul în vitamine este mai mic iarna decât vara.vitamina B1 . de numărul iniţial de bacterii. iar păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare. spumă ce dispare prin fierbere. N2. fosfatazele. Laptele conţine şi gaze precum CO2. C sau E. Vitaminele din lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D). peroxidaza. O2. de tipul prelucrării. In cantitate mică . reductazele. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt.

Dacă din punct de vedere bacteriologic operaţia este avantajoasă. . din punct de vedere al compoziţiei aceasta se schimbă defavorabil. Se distrug germenii patogeni dar toxinele rămân. Vitamina C scade cu 20-50%. Aceste procedee influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit. Sterilizarea (fierberea). gustul se schimbă iar digestibilitatea scade. Pe lângă valoarea sa biologică mare. se alterează foarte repede. s-au semnalat intoxicaţii. lactoza se caramelizează. laptele. pentru a-l păstra un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării. se obţine un produs ce se păstrează în condiţii excelente la rece. picăturile de grăsime se divizează în particule foarte fine. Omogenizarea se face cu aparate speciale. timp de 30 minute (pasteurizare joasă). fiind un bun mediu de cultură pentru microorganisme.Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. Pasteurizarea =încălzirea laptelui la temperaturi de 63°C. sărurile de Ca. De aceea.se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se denaturează. P şi Mg se schimbă. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaţii speciale care trebuie să funcţioneze ireproşabil. la 72-75°C timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii. dezinfectate cu vapori de apă supraîncălziţi. fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic.

schimbând aspectul. brânzeturile acide. dioxid de carbon. alcool etilic sau propilic. brânza de vacă. Pe baza fermentaţiei lactice se obţin laptele acru. • • . când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a microorganismelor saprofite (Bac. In acest caz. produs din laptele de vacă sau kumâsul din lapte de iapă. fermentaţie alcoolică. sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri adăugate laptelui. consistenţa şi gustul laptelui. Bacilus coli).subtilis). putrefacţie. devine opalescent şi cu gust amar. prin regim cu lapte fermentat se schimbă flora intestinală. bacteriile de fermentaţie opunându-se celor de putrefacţie. In acest caz laptele are reacţie net alcalină. Acesta nu este însă un proces nociv. obţinându-se alături de acid lactic. sub influenţa bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus. lactoza poate suferi o fermentaţie alcoolică. Astfel se obţine chefirul. care transformă lactoza în acid lactic ce precipită cazeina. ce produc toxine. smântâna.Alterările laptelui pot fi provocate prin: • fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea.

Clorurile . 1. Controlul pasteurizării prin identificare de enzime: peroxidaza. aditivi. Fe şi metalele grele . Extractul uscat (% apă) . Substanţe neutralizante de adaos: NaOH.prin evaporarea apei în etuvă la 105°C şi gravimetrie 6.colorimetric (cu indicatori) sau potenţiometric (cu pH-metru electronic) 3. fosfataze.include peste 20 analize capabile a determina calitativ sau cantitativ compoziţia laptelui.prin precipitarea proteinelor urmată de determinarea polarimetrică a lactozei (măsurarea unghiului de rotaţie specifică) sau refractometrică 8. Na2CO3.prin titrare (metoda Thorner) 7.prin spectrofotometrie de absorbţie atomică din cenuşă 12.prin metoda flamfotometrică 11.cu picnometrul sau termolactodensimetrul 2. Nitraţii adăugaţi . apa oxigenată. falsificarea sau alterarea laptelui. amilaza.prin metoda acid-butirometrică 5. evaluată colorimetric 10.prin metoda titrimetrică directă.reacţia de reducere cu difenilamină. catalaza. 14. K . Greutatea specifică (densitatea) laptelui . etc) .prin metode specifice fiecărui compus .Examenul fizico-chimic. reductaze. Aciditatea totală . pH-ul . Grăsimea totală (%) . NaHCO3 .determinarea alcalinităţii cenuşii (metoda titrimetrică) 15. Lactoza . Indicele de refracţie al serului de lapte . Ca. benzoic. formol) şi conservanţi (acid salicilic. Azotul total .prin metoda refractometrică 4.prin metoda Kjeldahl (mineralizare. Antiseptice (acid boric. antrenare cu vapori a NH3 şi titrare cu acid) 13. Mg. Na. fără deproteinizare (Volhard) sau prin metoda Mohr din serul laptelui 9.

uscare prin contact cu suprafaţa metalică a valţurilor rotative formând foiţe subţiri.7 ori. Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte compoziţia. se sterilizează în autoclav la 0. Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce în laptele condensat citrat de sodiu 0. Laptele .modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice ce transformă lactoza în acid lactic.2-2. prin fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile. Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee : a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri).Produsele lactate Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat. . b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu aerul fierbinte (100-120°C). Laptele se răceşte brusc.5 atm/ 20 min apoi se răceşte la 10-12°C. modificările acestor echilibre ducând la coagulare.05% sau fosfat disodic 0.05% (stabilizatori). se trece în cutii. Produse lactate acide. In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg. distrugerea germenilor) urmată de evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2. răzuite cu un cuţit şi măcinate praf.

Torula) Lapte bătut Iaurt * proteine parţial hidrolizate * fermentaţie lactică şi alcoolică * alcool 0. citrohoricus şi paracitrohoricus) lapte acru → fărâmiţare şi coagulare lapte integral fiert şi concentrat însămânţat cu Lactobacilus bulgaricus şi streptococ termofil (maia) lapte integral (ecremat) tratat cu maia de streptococi lactici (Streptobacterium caucasicum) şi levuri (Saccharomyces kefir. lactoză.Principalele tipuri şi caracteristici ale produselor lactate acide Mod de obţinere Produs Lapte acru lapte integral →coagulare spontană sau dirijată (cultură de fermenţi) * aciditate mare (85-150° T) * lactoză în concentraţie mică * conţine proteine.2-1% Chefir . săruri minerale vitamine A şi D Caracteristici Smântână separarea prin centrifugare a laptelui şi fermentaţie cu bacili lactici (Streptococus cremoris.

. consistenţă.Analiza produselor lactate include examenul organoleptic (miros. In cadrul examenului fizico-chimic se determină: substanţa uscată (sau % apă). alcoolul etilic. acizii volatili. azotul total şi proteinele totale. examen fizico-chimic şi bacteriologic. CO2 . grăsimea totală aciditatea totală. cazeina. culoare). gust.

care precipită la pH izoelectric specific de 4. lactoglobuline din zer. Branza . cazeinatul de calciu se transformă în lactat de calciu şi cazeină liberă.Brânzeturi Se obţin din lapte integral sau smântânit. Urda conţine lactalbumină. In funcţie de conţinutul în grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri. Spania. chimozină) din cazeina precipitată rezulta două molecule de paracazeină care leagă calciu formând paracazeinat de calciu sub forma unui coagul elastic: pH acid labferment cazeinat de Ca →→ cazeina → 2 paracazeina →→ paracazeinat de Ca ↓ Lichidul rămas se numeşte zer. Lica.brânza de vacă proaspătă)Urda = precipitarea la cald a zerului rămas după separarea coagulului de la prepararea brânzeturilor. . Schweizer). lapte bătut prin coagulare cu cheag (labferment) sau prin acidificare. obţinându-se brânzeturile fermentate de tip caşcaval (Trapist. temperaturi scăzute sau înalte. Dalia. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau supus unor fermentaţii ulterioare (maturare). Olanda. In Franţa. Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi senzoriale şi chimice deosebite. sub acţiunea labfermentului (cheag. Parmezan. nu este elastică ci afânată şi vâscoasă ( ex. Italia.sub acţiunea acidului lactic. umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate.6: pH acid cazeinat de Ca →→ →→ cazeina ↓ + lactat de Ca Masa de branza e mai săracă în calciu decât casul. smântână. Precipitatul se presează şi se consumă dulce sau sărat.

Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic. Laptele poate suferi modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice.Produse lactate acide. deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH < 4. 1 mol lactoză →→→→ 4 moli acid lactic Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă. odată cu mulgerea sau prin manipulări ulterioare. care apoi precipită. .5) prin formarea de acid lactic: acid lactic + cazeinat de Ca →→ lactat de Ca + Cazeina ↓ O fermentaţie lactică înaintată poate determina descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi.

Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul. de Fe.Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi peştele. dar mai ieftină. P. reprezentând 80 cal. ovovitelină şi lipide (în principal fosfolipide şi colesterol. 250 mg/ou). albuşul nu este absorbit iar după coagulare. Un ou conţine aproximativ 6 g proteine şi 6 g lipide. Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D. . utilizarea digestivă creşte la peste 90%. Valoare nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină şi lipide ca şi 100g carne. şi Ca. Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor: consumat crud. aprox.

Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei. colina şi un colorant azotat din familia flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2.55%) şi substanţele minerale. Extractul uscat reprezintă 10. practic liberă de grăsimi. albuşul coagulează.7% din proteinele totale). La încălzire (68°C) sau prin tratare cu săruri.(0. Este format dintr-un strat exterior mai lichid. între care se strânge camera de aer.15 g %) şi Na+ (0. respectiv SO42.0. .16 g %). Alte substanţe componente sunt glucidele (0. ovoglobulina (6. Albuşul este o soluţie apoasă de proteine (11-12%).17 g %). Albuşul este înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi. unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid.7 din proteinele totale). îndeosebi săruri de K+ (0.63 g %).32 . ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale).9%).8 12% din masa lui.(0. Cl.ambele fiind glicoproteide.7%) şi ovomucina (1.Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie. ovomucoidul (12. de timpul (sezonul) ouării şi de hrană. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%). bogată în proteine (17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă. Componentele albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69.

PP. Ca2+ (0. fermenţi diastazici .11 g %). acid silicic. o proteină solubilă în apă . Mn. .(1. proteinaze.%).enzime: lipaze. E (2-4 mg %×). Nu se găseşte vitamina C. gălbenuşul conţine mai mult Ca. săruri de K+ (0. . Alături de luteină există ß-caroten şi criptoxantină.glucide nu se găsesc în gălbenuş . Ea este transmisă din serul sângelui.coloranţi . format din ovul şi vitelus (ce reprezintă rezervele alimentare depozitate în straturi concentrice). F. vitamina D (20-40 U.în principal luteina dă culoare gălbenuşului.lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride. care sub acţiunea sucului pancreatic e scindată) şi livetină. Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline. P. B2. biotina şi vitamina K. grăsimea laptelui sau a corpului galben. ce conţine: . SO42.13 g %). .I.66 g %). B1. Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben deschis până la portocaliu.Gălbenuşul e separat de albuş printr-o membrană. care după calcinare apar în cenuşă ca PO43.(0. o colinesterază.în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf. . In comparaţie cu albuşul.I.vitaminele din gălbenuş sunt: vitamina A (2000-3000 U.substanţele minerale . Aderent de membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze. Zn. Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al. fosfatide şi steride.substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină (fosfoproteidă insolubilă în apă. Pb. acid arsenios.%).85 g %).

Ouăle îşi păstrează starea proaspătă câteva săptămâni. tirozină şi cisteină. Această valoare o întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină. Pe de altă parte. Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii. Gălbenuşul se poate intrebuinţa fie crud. prin colina conţinută în fosfatide.2%). îndeosebi datorită proteinelor şi fierului ce îl conţine. Suprafaţa oului este poroasă. oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e digerat mai rapid.4%). fosfaţi şi substanţe organice (47. fie fiert. Substanţele proteice se asimilează 94%. permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. apoi apar modificări fizicochimice. MgCO3 (1. . Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine complete (albumină şi vitelină). histidină.Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%). triptofan. Pentru digerare. multe datorate contaminării cu microorganisme. iar grăsimile 9596%. Alimentele sărace în colină duc la scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând degenerarea grasă hepatică. joacă rol fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide. Valoarea biologică a oului este mare. Prin aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina şi devine uşor digerabil.

Analiza senzorială şi chimică a ouălor Aprecierea prospeţimii oului se face prin examen optic (plasarea oului între ochi şi o sursă luminoasă. operaţie cunoscută sub numele de miraj) sau prin examen direct. se bate greu. Gălbenuşul este neregulat. camera de aer e mărită (15-25 mm diametru). Ouăle proaspete sunt transparente la miraj. mişcările gălbenuşului sunt limitate. grăsimii şi a substanţelor proteice . gălbenuşul are culoare uniformă (galben clar sau galben-roşu). ouăle degajează miros de vechi. aşezat excentric. au o nuanţă roz cu un punct închis în centru. Camera de aer are contururi imobile. cu contururi ce par mobile. albuş şi coajă determinbarea fosfaţilor din albuş determinarea cenuşii. dar la oul vechi deplasarea gălbenuşului e accentuată şi se percepe uşor. La spargere. omogen. Sparte. albuşul devenind gălbui. ouăle sunt inodore. Gălbenuşul este sferic şi aşezat central. de consistenţă elastică. nu se sparge când se varsă pe o farfurie. Prin scuturarea unui ou proaspăt. diametrul său nu depăşeştre 1 cm. albuşul pare gelatinos. Ouăle vechi sunt roşii la miraj. Alţi parametri fizico-chimici de control a calităţii sunt: determinarea proporţiei de gălbenuş.

3. Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml. In funcţie de scopul utilizării lor. instabile şi oxidabile la încălzire. cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul de soia este bogat în fosfolipide. Uleiul de măsline este bogat în acid oleic (C18:1). uleiurile se clasifică în : • uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN. Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale. cel de rapiţă bogat în acid erucic (C22:1). Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice) Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală. are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie. unt. margarină şi grăsimi animale. . uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2). stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide) • uleiuri pentru salate: bogate în AGN. Uleiurile vegetale se obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi şi rafinare.

în general mono. în principal cele ce conţin acid oleic (30-40%). Conţine Ca (15 mg/100g). D. Pentru conservare se adaugă 5-10% NaCl. Grăsimile animale conţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid stearic) şi au valoare energetică mare (VC=900). . palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%). 0. dar nu şi vitamine hidrosolubile. vitamine A.şi diglucide. In prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau uleiuri vegetale hidrogenate. lecitină. 83% lipide şi au VC apropiată de a untului. vitamina A. Se consumă în principal crud. Margarinele conţin 16% apă.6% glucide. 83% lipide.7% proteine. D şi E. 0. Exemplu: grăsimea de porc. are compoziţie variabilă în funcţie de alimentele ingerate de animale.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori. Iniţial. seul de vită şi de oaie. NaCl. prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se distrug vitaminele. Compoziţia sa medie este de 15% apă. margarinele s-au obţinut prin emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. coloranţi (β-caroten) şi arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon.Untul se obţine prin centrifugare repetată a laptelui. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g.

1013% proteine. produse de patiserie). Este sărac în Na. celuloză (VC=350) Pâinea are 35% apă.4. 55% glucide. orezul pierde 75% din vitamina B1. 7% proteine. 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan). Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide şi au VC>360. paste. Boabele sunt consumate întregi şi decorticate. orezul mai păstrează 2. Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. Prin fierbere.5% celuloză. Cereale (alimente preponderent glucidice) Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei alimentare.3-0. Grâul este consumat sub formă industrializată de făină. 25% glucide şi VC=120. 0. 2% lipide.5% lipide (bogate în AGN).035% P. 63% din vitamina PP. întrucât reprezintă o sursă importantă de glucide (60-75%) dar şi de proteine (8-15%). Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă aportul energetic principal în multe ţări. 0. 66% glucide. Conţine vitamine din grupul B şi VC = 340. mai multă în pâinea completă. K. Făina are VC=350. 2% lipide. 3. Conţine 12% apă. Făina conţine 65-75% amidon. 70% glucide. Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B. In cursul prelucrării. Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai sărace este folosit în alimentaţia umană. Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 şi B2 şi are VC=250. Mg şi Fe.5% proteine. 56% din vitamina B2. Grâul conţine 9% proteine. Mg. din care derivă produse de panificaţie (pâine. 1-2% NaCl. 0.03% Ca. .

este sursă rapidă de energie în efort fizic intens. obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit exclusiv din zaharoză 100%. Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime. Zahărul rafinat pH=66. folosită la obţinerea spirtului Zahărul brut. filtrarea şi cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit. de culoare brună . concentrându-se până la 70% zahăr .rafinare şi înălbire. sfecla de zahăr (aprox. glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. . Zahăr şi produse zaharoase Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă.5 (mediu slab acid) după care se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor. după care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire bruscă). Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă conţine glucide necristalizabile.5. filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate fi recirculat pentru o extracţie ulterioară.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). Etapele principale de obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară. prin redizolvarea zahărului brut. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2. Filtratul limpede se evaporă sub vid. Procese chimice care au loc : extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6.5. Valoarea sa energetică VC=400.

în sirop de zahăr legat. Conţine şi elemente minerale ( Mg. Produse zaharoase.fructe curăţate de coajă. Conţine 30-35% lipide. Dropsuri ( bomboane tari) Bomboane umplute Jeleuri din fructe Biscuiti dulci Napolitane . pastă de cacao cu sau fără lapte. Ciocolata este un amestec de zahăr. are VC= 300-500. Na). prin fierberea fructelor proaspete. datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante. pieliţă şi sâmburi. cu sau fără adaos de zahăr Dulceaţa. Ca.5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie. curăţate de coji şi sâmburi. vitamine B dar este lipsită de vitamină C. Compotul se prepară la fel. K. 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine.Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie 10% are pH=3. însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă. Marmelada .

C) sau liposolubile (E. vitamine şi elemente minerale.6%. faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră). în procesele de fecundare şi protecţie a fluidului din articulaţii). glucide: glucoză şi fructoză min. B6.8% şi substanţe nezaharoase: 2% apă. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi fructoză.0. 1:1). etc. A). acid folic şi pantotenic (vitamine). Substantele minerale . Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine: invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei). catalaza. 25% în raport aproximativ 1:1. K. .2 . 13% şi max. Zahăr invertit : 60%. zaharoza 0. Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în minerale. aprox. peroxidaza (enzime antioxidante). lipide. hialuronidaza (utilă în menţinerea integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului. B2. enzimele proteolitice.cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de provenienţa sa. B5.5% în mierea de mană) şi mai ales aminoacizi liberi vitamine hidrosolubile (B1.3 .Mierea are VC=300. acidul formic (dezinfectant). Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid).3% în mierea obişnuită şi 0. dar include şi proteine (1%). 20% proteine (0. dextrine: 0. acid fosforic (sursă de energie).

Lintea23% proteine. sunt sărace în metionină. complementară cu proteinele de origine cerealieră. Are un raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). Digestibilitatea este mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere.5% lipide. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase) In această familie sunt incluse legumele seci (fasole. bogată în lisină (7%). Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. 60% glucide. PP. dar conţin lizină. VC=320 iar CUD este mic. VC=340. Fe şi puţin Ca. B2.6. C şi A. B şi PP. 1. Conţinutul de proteine. (deficitară în cereale). Fasolea are 20-25% proteine. bogată în vitamine A. mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide). 4% celuloză. . Este săracă în metionină şi triptofan. fosfor şi Fe este asemănător cu al cărnii şi al ouălor. 60% glucide şi 1-2% lipide. Conţine vitaminele B1. linte.

Arahidele sunt deficitare în metionină. CUD este mai mare decât la celelalte leguminoase. B2 şi PP. Arahidele sunt bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide (18%).Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi VC=340. . Soia este utilizată în principal pentru ulei. reziduul este uscat şi transformat în făină. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf. dar CUD este de numai 60-70%. vitamine B1. Conţin mult P şi vitamină PP. lisină şi treonină. dar conţin cantităţi mari de lisină. Boabele conţin 18% lipide (bogate în lecitină). 31% glucide (poliglucide) şi 38% proteine. După extracţia uleiului. Ca.

P.7. precum şi 15 mg/100g vitamină C. . 0. Fe. VC variază între 20-50. 0.5% celuloză. vitamine. vitamine din grupul B. S). celuloza (1%). Conţinutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii. Lipidele şi proteinele sunt aproape inexistente. apă şi aport scăzut de calorii. Ca. proteine (3%) şi vitaminele B şi C. Maniocul este mai sărac în apă (48%). glucide (1-10%). vitamina C şi carotenoide. Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de amidon (18%). conţine glucide (53%). Conţinut mare de minerale (K. Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%). Mg. Legume verzi şi fructe Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conţinut mare în glucide.1% lipide şi 2% proteine. au digestibilitate mică (multa celuloză) dar este benefic pentru tranzitul intestinal. elemente minerale.

2 6.7 1.8 0.8 Săruri minerale 1.2 4.1 0.6 Proteină 2.9 2.8 91.2 1.5 4.6 1.9 0.3 Glucide 15.6 2.1 0.7 0.3 1. Tip Cartofi Spanac Castraveţi Ceapă Sparanghel Varză Tomate Mazăre Ciuperci Apă 77.1 2.3 0.5 0.5 1.2 1.0 1.8 Grăsime 0.7 1.5 0.Compoziţia chimică (%) a unor legume reprezentative.6 1.3 2.9 4.6 3.6 1.8 .6 2.5 0.6 0.6 86.5 12.3 93 77.5 0.3 1.1 0.3 88.4 Fibre 2.4 0.2 0.6 96.8 86 93.2 10 1.9 0.

acid oxalic 5. catechine). tomate . flavonoli şi flavanone + glucozizi (hesperidina. salată . ardei capsaicina. Mg.şi diglucide sau amidon la cartof şi păstăioase.5%o în spanac) arome specifice (terpenoide) : castraveţi . pigmenţi carotenoidici (β-caroten.Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice ? bogăţia în vitamine (ß-caroten = provitamina A. la ceapă şi usturoi .îndeosebi săruri de K. . Specific pentru anumite legume este conţinutul mai mare în acizi ( pătlăgele roşii. galic. vitamine din clasa B şi vitamina C) bogăţia de fibre brute (celuloză. la cucurbitacee . glucide în formă uşor digerabilă (mono. zeaxantina) şi clorofilieni concentraţia scăzută de lipide. malovidina). E.lactucina (lactone). licopen. delfinidina. salicilic pigmenţi : antociani ( pelargonidina. luteina. taninuri) săruri minerale .aliicina şi dialiltiouree fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic. cianidina. pectine.nonadienal.chinina.hexenal.

5 4.3/2.4 Nuci 4.7 1.7 Prune 84 11.1 1.Compoziţia chimică (%) a unor fructe Fructe Apă Glucide Zaharoză Glucoză/fructoză Proteine Lipide Fibre brute Săruri minerale Acizi liberi Mere 85 11.2 0.7 2.9 0.9 2.4 Struguri 85 7.6 2. fibre brute şi glucide.7/2.3 0.6 0.3 0.5 1.5 Ca şi caracteristici generale.5 1.5 5.2 14.9 0.3 0.4 2.3/2.0 0.4 62. . fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în vitamine.2 3.5 3. dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi specifici.2 2.5 2.7 0.6 1.6 2.4 12.0 - Portocale 86 9.8 2.5 2.5 0.7/5.1 0.1 0.2 1.

fructoză. ferulic (cereale) Ac. clorogenic (pere) Ac. zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă din aportul de elemente minerale (K. malic (mere) Ac. Mg. fibre celulozice şi pectine. Prin preparare. ascorbic (cartof) . VC este mică şi digestibilitatea de asemenea. Ca). pectinele se hidrolizeaza si gelifica. Proporţia constituenţilor depinde de gradul de maturare a fructului. vitamine C şi B. de asemenea pereţii celulozici si amidonul sunt hidrolizate şi digestibilitatea creşte. tartric ( struguri) Ac.Fructele conţin 80-90% apă. benzoic (merişor) Ac. dar cu pierderi de săruri minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C). Exemple de acizi organici si fenolici Ac. 10-15% glucide (glucoză.

0 0.4 1.5 1.0 2.5 2.COMPOZITII COMPARATIVE . soarelui Bumbac .0 1.0 5.0 1.5 1.0 6.PRODUSE VEGETALE Grupa Exemple Proteină % Glucide % Lipide % Preponderent Grâu glucidice Porumb Orez Cartofi Igname Manioc 12 12 9 9 9 4 80 79 82 82 82 85 57 58 56 70 71 15 20 25 5 12 2.0 50 40 21 45 30 Preponderent Boabe fasole 26 Proteice Fasoliţă 21 Linte Mazăre Năut Preponderent Arahide lipidice Rapiţă 26 25 21 28 30 35 35 50 Soia Fl.

Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1. acid fosfatidic). fibre brute şi sunt sărace în pigmenţi fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză).) precum şi în arome (terpenoide) şi pigmenţi . cefaline. etc. nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate în nutrienţi : au conţinut mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina.Caracteristicile chimice ale fructelor: fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză). au cantitate mare de fibre brute şi săruri minerale fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric. dar nu glucoză şi fructoză liberă. Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide. în schimb sunt foarte bogate în fibre brute (îndeosebi pectine). Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor . ascorbic. acizi liberi şi au conţinut mic de fibre brute. au cantitate mare de glucide complexe.

alune.7 36.0 20.5 7.3 6. Mg.7 46. şi bogate in minerale Ca. migdale) deţin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500).3 5.VITAMINE DIN ALIMENTE( mg/100 g) Grupă Vitamina A 7.6 6. lipide şi vitamine B.9 38.6 1.7 8.0 22. mai bogate în proteine. PP.6 58.5 2.3 TR 0.5 33. .6 Vit.2 Plante general 49.2 25.9 5.0 5.C Fructe Cartofi Legume Păstăioase Cereale 35.4 Tiamină (B1) 4.8 7.1 Ribofla Niacină vină (B3) (B2) 2.0 94.8 Fructele oleaginoase (nuci.0 1.8 14.4 TR 0. sunt mai sărace în apă. Nu conţin vitamina C.

dar ele fiind consumate cu îndulcitori aduc în final un aport energetic prin zaharoza adăugată. Valoarea calorică a apei este nulă şi rolul său principal este aportul de minerale. incluzând carbonaţi. a căror procent de minerale este controlat şi variabil în funcţie de sursă. . Se cunosc ape potabile curente şi ape minerale. teofilină. teobromină. etc). catechine. Unele ape minerale au în mod natural CO2 şi bicarbonaţi (sunt carbogazoase) altele sunt „plate”. Mg.1. alcaloizi specifici (teină. Apele mineralizate se obţin pe cale industrială din ape potabile ( de izvor) cu adaos de săruri minerale exogene (carbonaţi de Na. Băuturi 8. în funcţie de zona de unde provine datorită compoziţiei solului. Ceaiurile şi cafeaua sunt băuturi stimulatoare datorită conţinutului de flavonoide. cu sau fara CO2. cafeină). sunt indulcite şi aduc un aport energetic important precum şi elemente minerale. K. Băuturile răcoritoare sunt în majoritate obţinute din fructe sau esenţe de fructe. Bauturi nealcoolice Apa potabilă are o compoziţie variabilă de săruri minerale. Ca. Aportul caloric este nul.8. au doar minerale în formă de amestecuri de săruri. dar mai puţin bicarbonaţi.

Grad de alcool: 35-45% . Berea conţine mai puţin alcool (2-5%) şi este mai bogată decât vinul în vitamine B. Băuturile spirtoase sunt obţinute prin distilarea băuturilor fermentate sau a extractelor de cereale.2. Bauturi alcoolice 1. ciresata. cognac. Distilate ( spirtoase) : vodka. palinca. Fermentate: bere. caisata Vinul şi berea sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentaţie.8. Valoarea energetică a vinului variază în funcţie de gradele alcoolice (1g alcool aduce 7 calorii). cidru 2. vin.

Băuturi fermentate : Vinul Vinul este produsul de fermentaţie alcoolică a strugurilor sau mustului.alcooldehidrogenaza Etanol = H3C-CH2-OH O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL (1 x 0. Glucoză →→ G-6-P ←← Diglucide ↓ AP = CH3-CO-COOH ↓decarboxilare Etanal = acetaldehida=CH3-CHO ↓ LDH –lactatdehidrogenaz ↓ ADH .81 = 0.15°GL (73 . respectiv 7. în concentraţie de 150 .3-12% etanol) ↓ .120 g/l. în care substratul este glucoza şi fructoza. In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9 .250 g/l must.81% v/v).

Dacă se foloseşte macerat de amidon pentru a obţine vin. gustul acestuia este diferit. Nu se folosesc drojdii nestandardizate pentru că ele pot altera gustul vinului. .Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Pentru fermentarea amidonului e necesară în prealabil hidroliza sa enzimatică (sub acţiunea amilazelor care apar în germinarea cerealelor) la glucoză. datorită conţinutului mai mare de alcool. Drojdiile folosite la fermantaţia vinului sunt din familia Saccharomyces şi Kluyveromyces.

0.5 g/l Substanţe azotate: proteine 0.980 22 % (vin roşu).900 g/l (80-90%).0.16 g/l vin alb.6 g/l.0. aminoacizi 0.7 g/l izobutanol 0. Vitamine B1 : 120 . Ca2+ < 0.01 .15 g/l. Mg2+ : 0.2 mg/l Alcooli: alcool etilic 73 .0.04 g/l (vin roşu) Cu2+ : 1 .05 . Substanţe organice * volatile * nevolatile .05 g/l.0.: 0.25-0.01 g/l azot amoniacal < 20 mg/l Coloranţi: antociani liberi şi metoxilaţi flavonoide.200 µg/l (vin roşu). flavanali şi catechine Enzime: catalaze.5 g/l vin roşu F. Substanţe minerale *anioni (A-) **cationi (M+) Concentraţie 830 .1 .0.2 .113 g/l metanol 0. invertaze.5 mg/l.1 g/l Na+ < 0. acid acetic 0.150 µg/l (vin roşu). 0. 15 . 10 .3 g/l PO43.02 .2 g/l alcooli superiori 0. Apa Substanţa uscată totală 2.20 mg/l **K+ : 0.15 . SO42.15 g/l.3 . ρ ~ 0.0.1.Compoziţia chimică a vinului. proteaze 4. 15 % (vin alb) *Cl.05 g/l Fe2+. 3+ : 0.100 ug/l (vin alb) B3 : 1 .0.: 0. inozitol 0.25 g/l Acizi organici acid tartric 2 .0.6 g/l Alcooli: glicerol 5 .3 g/l Glucide: 2-4 g/l arabinoza 1 g/l.1-0.130 µg/l (vin alb) B2 : 10 . riboza 0.1 .4 . Si şi B : 5 .0. Constituent 1.2 mg/l C : 30 mg/l 3.03 .2 .5 g/l.5 g/l. oxidaze.

12% proteine şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5 zile de germinaţie).Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul XV . hamei şi apă. acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi răşini şi taninuri ( detalii mai jos). max. . 6% alcool etilic. Conurile de hamei sunt inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină (12%). Taninurile sunt utile prin precipitarea proteinelor. prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max. se usca la temperaturi de 2535°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor.) conferă hameiului gustul amărui şi aroma. Hameiul (Humulus lupulus L. Conurile se rup separat. care elimină tulbureala şi asigură limpezirea berii pe parcursul fabricării ei. Orzul folosit la bere are 58-65% amidon. folosită azi în toate ţările. Se obţine din orz. Acestea conţin uleiuri volatile.XVI.

Filtrare şi răcire a sucului la 6°C. ce asigură sterilizarea. cu controlul pH-ului la 5. Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura de 70-75°C. Concomitent se reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze). precum şi macerarea bobului de orz germinat. manioc. fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Operaţiunile principale sunt: concasarea în moară a malţului brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil. Amilazele care rezultă din germinaţie produc glucide (oze) fermentabile. în mediu apos la 4050°C. 1. brasajul şi fermentaţia. în principal maltoza (fază inutilă în fabricarea vinurilor). Hidroliza nu este totală. Malţul este orz germinat. Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald care determină şi colorarea / aromatizarea berii. se păstrează dextrinele care dau buchetul berii. Gustul amar al berii se obţine în cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi fierbere (1-2 ore).Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului). . 2. orez). cu rol în formarea gustului berii. filtrarea reziduurilor insolubile .5. Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare hidrolizei amidonului. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale nemălţuite şi mai ieftine (porumb.

Filtrarea finală se face pe Kieselgur. Unele beri .7 % Dextrine: 1. pusă în tancuri de fermentaţie ermetice. apoi formează o spumă albă ce devine brună (datorită taninurilor). pe durata fermentaţiei secundare. în 2 etape: fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. Compoziţia chimică medie a berii : Densitate: 1.3 % Alcool: 0. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces. In 1 . urmată de pasteurizare la 65°C.2 zile. maltobioza fermentează.2% Grad fermentare: 58% .5 . In această fază apare riscul formării de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0. Ea se îmbogăţeşte în CO2.2% Minerale: 0. Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice).3.azotate: 0. fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii. chiar la 1-3°C.2 ppm.75% Glicerină: 0.8% Subst. H2S dispare. care nu sterilizează berea.03 g/m H2CO3: 0. drojdia se dezvoltă rapid. cu procente de alcool mici (1-3%) au fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune înaltă). Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere.5 % Maltoză: 1. Răcirea uşurează depunerea drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis. unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful