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Sentido del gusto

El sabor es una percepcin que se produce cuando llevamos a la boca algo que activa los receptores sensoriales
especiales que hay en la cavidad bucal, y esta percepcin es considerada por muchos el ms placentero de los sentidos.
Es uno de los sentidos ms primitivos y nos permite saber a primera instancia si algo se puede comer o debe ser
rechazado. Los receptores gustativos, encargados de generar los impulsos nerviosos que se interpretan como sabor, son
receptores sensoriales que responden a sustancias qumicas en solucin acuosa.

Localizacin y estructura de los receptores gustativos.

Los receptores gustativos, estn localizados primariamente en la cavidad bucal, existen algunos en el paladar blando (la
parte posterior del cielo de la boca) o velo del paladar, la superficie interior de las mejillas, en la faringe y la epiglotis de
la laringe, pero la gran mayora aparecen en las papilas gustativas, unas pequeas protuberancias de la mucosa de la
lengua que le dan a esta una superficie ligeramente spera como de papel de lija fino.

Cada receptor gustativo, cuya forma recuerda una calabaza, tiene entre 40 y 100 clulas epiteliales de tres tipos
principales: (1) clulas de soporte, (2) clulas receptoras y (3) clulas basales. Las clulas de soporte que constituyen el
grueso del receptor aslan las clulas receptoras ogustatorias unas de otras y forman el epitelio de la lengua que lo
rodea.

De la parte alta de ambas, las clulas gustatorias (o receptoras) y las clulas de soporte, se proyectan microvellosidades
llamadas pelos gustativos hacia el exterior, extendindose a travs del poro del sabor alcanzan la superficie del epitelio y
son baados por la saliva.

Los pelos gustativos son los sensores primarios que resultan excitados por las sustancias qumicas disueltas en la saliva.
Rodeando ntimamente a las clulas gustatorias estn ubicadas las dendritas sensoriales de las neuronas que
representan la parte inicial de la ruta al cerebro.

Debido a que los receptores gustativos estn en el "frente de batalla" tienen que soportar un fuerte rozamiento y se
queman con frecuencia por las comidas calientes, de modo que el cuerpo los reemplaza en plazos que oscilan entre 7 y
10 das.

Las clulas basales actan como clulas madres dividindose y diferencindose en clulas de soporte, las que luego se
convierten en clulas gustatorias.

Se consideran de forma separada cuatro tipos de sabores bsicos: dulce (azcar y edulcorantes); salado (la sal de mesa);
cido (jugo de limn, vinagre etc.); y amargo (como el sabor del caf sin endulzar) los cuales conocemos bien. Ms
recientemente se ha introducido un quinto sabor conocido como umami, bastante difcil de describir por su sutileza. De
todos, el que percibimos ms desagradable es el amargo y esto se debe probablemente a una respuesta defensiva
adquirida para evitar los venenos, ya que la mayor parte de ellos son amargos.

Tradicionalmente se han asignado en la literatura zonas sensibles de la lengua a los diferentes sabores, pero esto es
una tergiversacin de la realidad ya que:

1.- La mayor parte de los sensores de sabor responden a dos, tres o a todos los tipos de sabores.

2.- Solo hay pequeas diferencias en la localizacin de los receptores de sabores especficos en las diferentes regiones
de la lengua y todas las modalidades de sabor pueden detectarse en todas las regiones de esta.
El transporte de los impulsos al sistema nervioso central, que se interpretan como sabor, se hace a la parte gustatoria de
la corteza cerebral en los lbulos cerebral parietales a travs de diferentenervios: una rama del nervio facial (la cuerda
del tmpano) sirve las dos terceras partes anteriores de la lengua; la rama lingual del nervio glosofarngeo la prxima
tercera parte posterior as como la faringe justo detrs; los sabores detectados por los escasos receptores sensoriales de
la faringe baja y la epiglotis viajan principalmente por el nervio vago. Todas esas seales aferentes
hacensinapsis (transmisin de la seal elctrica entre neuronas) en un lugar de la mdula espinal conocido como ncleo
solitario para viajar luego, pasando por tlamo, hasta la corteza cerebral.