INTRODUCCION

La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada

para el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar
cambios en el proceso, reducir costos mediante la seleccin de un nuevo ingrediente, para
efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones
de almacenamiento y su vida til, determinar graduaciones de calidad, la aceptacin,
preferencia y opiniones del consumidor. Es til, adems, poder determinar la correlacin
entre la evaluacin sensorial e ndices fsicos o qumicos.
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en
tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e
interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante
el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores)
y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de
percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del
almacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando
seleccionamos y capacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del
estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa, a fin de
recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado
evaluado.
Cada alimento tiene caractersticas particulares que se deben considerar en el diseo del
anlisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo, existe un
gran nmero de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluacin sensorial que pueden ser
utilizadas con estos productos y que se deber seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.
Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser seguidas y evaluadas por
mtodos analticos, fsicos y qumicos y sensoriales. Cuando se efectan transacciones
comerciales se solicita que estos ndices no superen determinado valor y dentro de las
especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados atributos
sensoriales.
 RESULTADOS
MARISCOS
I. CANGREJO PELUDO

Tabla 01: anlisis fsico sensorial del cangrejo.

CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

CDIGO: VERSIN: 02.2XXX INICIO DE VIGENCIA:
:01.5PM/01.HACCP XXXXXX

PAGINA
INFORMACIN DE LA EMBARCACIN INFORMACIN DE LA PESCA INFORMACIN DE
INSPECCIN
NAVE ESPECIE: CANGREJO PELUDO TCNICO A.C
ZONA DE PESCA TONELADAS HORA DE INICIO
HORA DE ARRIBO TEMPERATURA HORA DE RESULTADO
SISTEMA PRESERVACIN LUGAR DE INSPECCIN
MUESTREO CARACTERSTICAS PUNTAJE 1 2 3 4 5 6 7
ASPECTO
ASPECTO EXTERIOR
FIRME BRILLANTE 4 4 4 4 4
EXTERIOR Y ALGO/BLANDO/BRILLANTE 2 2 2
Y TEXTURA
TEXTURA BLANCA OPACA 1
OLOR FRESCO/TPICO 4 4 4 4 4 4 4
OLOR
NORMAL 2
DESAGRADABLE 1
TOTAL PUNTAJE 8 8 8 6 6 8
PESO GRAMOS
LONGITUD TOTAL CENTMETROS 8.23 8.83 8.98 8.12 7.55 8.15
GRADO DE
MADURE SEXUAL
HISTAMINA
CONTAMINACIN
QUMICA
CALIFICACIN
ESCALA BUENO(14-20) ACEPTABLE (10-13) MALO (05-09)
 Segn los resultados se observan que el cangrejo utilizado en la prctica tiene una
longitud total de 7.55 a 8.98 cm, que no est en la talla mnima, porque segn la
tabla de tallas mnimas y porcentaje de tolerancia mxima de Juveniles el cangrejo
peludo debe medir 11 cm ancho cefalotrax como mnimo.

Segn el muestreo que se hizo los 6 cangrejos evaluados, la gran mayora tuvo un
aspecto exterior y textura, firme y brillante, y un olor fresco, por lo que estuvieron
en ptimas condiciones para el consumo humano directo.

Segn la RM-021-2013-PRODUCE/DGSF, para la medicin de moluscos,

crustceos y equinodermos el inspector utilizara el instrumento de medicin
adecuado (balanza, vernier).
 II. CHORO

Tabla 02: anlisis fsico sensorial del cangrejo.

CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

CDIGO: VERSIN: 02.2XXX INICIO DE
:01.5PM/01.HACCP VIGENCIA:
XXXXXX

PAGINA
INFORMACIN DE LA EMBARCACIN INFORMACIN DE LA INFORMACIN DE
PESCA INSPECCIN
NAVE ESPECIE: CHORO TCNICO A.C
ZONA DE PESCA TONELADAS HORA DE INICIO
HORA DE ARRIBO TEMPERATURA HORA DE
RESULTADO
SISTEMA PRESERVACIN LUGAR DE
INSPECCIN
MUESTREO CARACTERSTICAS PUNTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
ASPECTO FIRME BRILLANTE 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
ASPECTO EXTERIOR
EXTERIOR Y ALGO/BLANDO/BRILLANTE 2 2 2
TEXTURA
Y TEXTURA BLANCA OPACA 1
OLOR FRESCO/TPICO 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
OLOR NORMAL 2 2
DESAGRADABLE 1
TOTAL PUNTAJE 8 8 8 6 6 8 8 8 6 8 8 8
PESO GRAMOS
LONGITUD TOTAL CENTMETROS 3.25 3.24 3.27 3.5 3.1 3.12 3.14 3.6 3.36 3.22 3.04 3.24
GRADO DE
MADURE SEXUAL
HISTAMINA
CONTAMINACIN
QUMICA
CALIFICACIN
ESCALA BUENO(14-20) ACEPTABLE (10-13) MALO (05-09)
 Segn los resultados se observan que el choro utilizado en la prctica tiene una
longitud valvar de 3.1 a 3.36 cm, que no est en la talla mnima, porque segn la
tabla de tallas mnimas y porcentaje de tolerancia mxima de Juveniles el choro
debe medir 6.5 cm ancho cefalotrax como mnimo. Por lo que estos choros
pueden ser rechazados por el inspector por no cumplir la talla mnima ya que esto
afecta a la depredacin de la especie.

Segn la RM-021-2013-PRODUCE/DGSF, el momento y lugar para realizar la

toma de muestras durante la descarga de las embarcaciones pesqueras en la planta
es a la cada del recurso hidrobiolgico del desaguador al transportador de malla
que conduce dicho recurso a las tolvas gravimtricas, o en su defecto a la cada
del recurso a dichas tolvas.