Fromagerie

Janvier 2016

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 SOMMAIRE
SOMMAIRE .................................................................................................................................................... 2
1. FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET .................................................................................................. 3
2. PRESENTATION DE LACTIVITE ET DEFINITIONS ........................................................................ 4
3. SITUATION NATIONALE ..................................................................................................................... 6
3.1. PRODUCTION ............................................................................................................................................. 6
3.2. COMMERCE EXTERIEUR ................................................................................................................................ 9
3.3. MARCHE NATIONAL ET CONSOMMATION ....................................................................................................... 11
3.4. CIRCUITS DE DISTRIBUTION ......................................................................................................................... 13
3.5. CADRE REGLEMENTAIRE ET INCITATIF ............................................................................................................ 13
4. SITUATION INTERNATIONALE ET PERSPECTIVES DEXPORTATION ................................... 16
4.1. MARCHE INTERNATIONAL ET BENCHMARK ..................................................................................................... 16
4.2. CAS DU MAROC ....................................................................................................................................... 19
4.3. PERSPECTIVES DEXPORTATION .................................................................................................................... 20
4.4. SITUATION EN SICILE ET SYNERGIES POTENTIELLES ........................................................................................... 21
5. PROCESS ET RESSOURCES .......................................................................................................... 22
5.1. PROCESS ET EQUIPEMENTS REQUIS ............................................................................................................... 22
5.2. MATIERES PREMIERES................................................................................................................................ 24
5.3. RESSOURCES HUMAINES............................................................................................................................. 24
6. INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE ........................................................... 25
6.1. INVESTISSEMENT ET SCHEMA DE FINANCEMENT .............................................................................................. 25
6.2. PREVISIONS DACTIVITE .............................................................................................................................. 25
6.3. PREVISIONS DE CHARGES ............................................................................................................................ 26
6.4. RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 27
7. FACTEURS CLEFS DE SUCCES ..................................................................................................... 28
8. ANNEXES ............................................................................................................................................ 29
8.1. ADRESSES UTILES ...................................................................................................................................... 29
8.2. ARRETE DU 26 MAI 2006 .......................................................................................................................... 31
8.3. AVANTAGES LIES AU DEVELOPPEMENT REGIONAL ............................................................................................ 35
8.4. AVANTAGES ACCORDES AUX NOUVEAUX PROMOTEURS ET PME......................................................................... 38
8.5. STATISTIQUES DETAILLEES ........................................................................................................................... 39
8.6. RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 43
8.7. SCHEMA DES PROCESS ............................................................................................................................... 44

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1. FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET

Projet : Unit de production de fromage

Description Fabrication de fromages partir de lait cru

Fromage pte molle

Produits Fromage pte press
Ricotta

Investissement 3 MDT

Capital : 900 mDT

Financement
Crdit : 2 100 mDT

Capacit 20 000 litres de lait cru par jour

CA en rgime de croisire
9 500 mDT
(2020)

Emplois 45 dont 8 cadres

TRI : 29%
Rentabilit VAN : 2 406 mDT
Retour sur investissement : 5,5 ans

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2. PRESENTATION DE LACTIVITE ET DEFINITIONS
La fabrication de fromage est lune des activits de la branche lait et drivs qui
compte une trentaine dentreprises de plus de 10 emplois en Tunisie avec une valeur
de production denviron 1 200 Millions de dinars. Lactivit de fabrication de fromage
utilise prs de 20% de la production du lait en Tunisie.

Plusieurs dfinitions du fromage existent selon les rglementations nationales. La

plus commune quon trouve dans la rglementation europenne et internationale et
la suivante :

La dnomination fromage est rserve au produit ferment ou non, affin

ou non, obtenu partir des matires d'origine exclusivement laitire suivantes
: lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse (MG),
babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou en partie
avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse. La teneur
minimale en matire sche (MS) du produit ainsi dfini doit tre de 23 g pour
100 g de fromage.

La gamme des fromages comporte une large panoplie de produits qui pourraient tre
classs ainsi :

- Fromages blancs et fromages frais

La dnomination fromage blanc est rserve un fromage non affin qui,
lorsquil est ferment, a subi une fermentation principalement lactique. Les
fromages blancs frais ou fromages frais sont des fromages blancs ferments
qui rpondent un critre supplmentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au
moment de la vente au consommateur.

- Fromages pte molle

Les fromages pte molle sont des fromages affins ou non ayant ventuellement
subi, indpendamment de la fermentation lactique, dautres fermentations, et dont la
pte nest ni cuite ni presse. Ces fromages comportent diverses dclinaisons :
crote fleurie, crote lave,

- Fromages pte presse

Il sagit des fromages dont le caill est press aprs soutirage, puis mis laffinage. Il
y a principalement deux types :

Fromages pte presse cuite : Ce sont des fromages pte presse dont
le caill a subi un chauffage suprieur ou gal 50C au moment de son
tranchage.
Fromages pte presse non cuite : Ce sont des fromages dont le
mlange caill-srum peut tre chauff, mais une temprature infrieure
50C et dont le caill est press aprs soutirage-moulage.

- Fromages de lactosrum
La dnomination fromage de lactosrum est rserve au produit obtenu par
coagulation ou prcipitation du srum, concentr ou non, avec ou sans adjonction

4
dautres produits laitiers. Les fromages sont gnralement fabriqus avec du
lactosrum frais additionn de lait entier.

- Fromages fondus
La dnomination fromage fondu est rserve au produit obtenu par la fonte et
lmulsification, laide de la chaleur ( une temprature dau moins 70C pendant
30 secondes ou toute autre combinaison quivalente), de fromage ou dun mlange
de fromages, additionn ventuellement dautres produits laitiers, prsentant une
teneur minimale en matire sche de 40 g pour 100 g de produit fini, et une teneur
minimale en matire grasse de 40 g pour 100 g de produit aprs complte
dessiccation.

La prsente fiche concerne une unit de fabrication de fromage pte molle ou

pte presse ainsi la valorisation du lactosrum gnr sous forme de fromages de
lactosrum (Ricotta principalement).

5
3. SITUATION NATIONALE

3.1. Production

Production laitire

La production laitire en Tunisie est assure par un cheptel denviron 420 000
femelles dont 54% sont de race pure. Prs de 70% de ce cheptel est situ dans les
gouvernorats du Nord. Les bassins de production sont situs principalement au
niveau des gouvernorats suivants1 :

Gouvernorat Part dans la production

nationale de lait
Bizerte 13%
Jendouba 11%
Bja 10%
Nabeul 9%
Sidi Bouzid 9%
Mahdia 8%
Source : Etude sur la filire lait (APII-2014)

La production laitire tunisienne sest situe environ 1,2 Milliards de litres en 2014.
Le graphique suivant prsente lvolution de cette production depuis 2014 ainsi que
le taux de collecte qui a atteint 64% en 2014.

Source : Donnes GIVLAIT

1 Voir en Annexe la part dans la production et la capacit de collecte par gouvernorat

6
La capacit totale de transformation du secteur formel est value environ 3,8
Millions de litres par jour. 12 grandes centrales laitires assurent prs de 90% de
cette capacit. Une unit de schage de lait dont le fonctionnement a t irrgulier
dispose dune capacit 150 000 litres par jour. La rpartition des quantits
transformes dans le secteur formel par produit a t comme suit au cours des 10
dernires annes :

Source : GIVLAIT

Il est important de noter galement que prs de 25% de la production laitire est
destine lautoconsommation et/ou la transformation et la commercialisation dans
des circuits informels. Dans ce cadre, la Tunisie compte un nombre important
dunits artisanales assurant la transformation du lait dont notamment des
fromageries.

A partir de janvier 2015, le prix minimum garanti la production du lait frais a t fix
736 millimes par litre. Nanmoins, des qualits spcifiques notamment celles
destines la production fromagre (taux de Matires protiques et grasses
suprieurs) peuvent prtendre des prix plus levs notamment lorsquil sagit de
livraison directe sans passage par les centres de collecte. Cest le cas par exemple
de certaines fermes qui livrent directement des fromageries des prix plus levs
(jusqu 950 millimes par litre)

Production de fromage

La production de fromage est assure par prs de 25 units agres totalisant une
capacit de transformation avoisinant les 500 000 Litres/jour. Ces units sont

7
implantes principalement dans les gouvernorats du Nord de la Tunisie o elles ont
un meilleur accs au lait frais et sont proximit directe des fournisseurs. La carte
suivante prsente limplantation des fromageries en Tunisie.

Ce choix dimplantation proximit de bassins de productions a de multiples

avantages pour les fromageries :
- Mieux contrler leurs sources dapprovisionnement et sassurer de la qualit
du lait livr
- Etablir des accords avec certains fournisseurs (collecteurs ou des fermes)
pour avoir une qualit spcifique de lait plus adapte la transformation en
Fromage
- Rduire les cots et les dlais logistiques. Cela a un impact conomique en
rduisant les cots de transport mais, aussi, un impact qualitatif en vitant la
dtrioration de la qualit du lait lors du transport sur des longs trajets.

La quantit de lait transforme en Fromage est passe de prs de 80 Millions de

litres en 2004 135 Millions de litres en 2013 enregistrant une croissance annuelle
moyenne de 5,5%.

8
 Source : GIVLAIT

Ces quantits transformes ont permis de produire environ 13 000 T de fromage

rparties ainsi :

- 5 500 T de fromages frais

- 7 500 T de fromages pte molle et de fromages pte presse

Ces quantits nintgre pas le fromage fondu dont la production avoisinerait les
30 000 T. En effet, la fabrication de ce fromage nutilise pas de lait frais mais elle est
faite par mlange de Cheddar import avec du beurre ou de la matire grasse
vgtale (appele dans ce cas prparation alimentaire base de fromage).

3.2. Commerce extrieur

Importation de fromage2

Les importations de fromages ont volu comme suit sur les 15 dernires annes :

2 NSH Fromage : 0406

9
 Source : INS

Ces importations sont composes hauteur de 90% par du fromage destin la

transformation (surtout du cheddar utilis pour la fabrication du fromage fondu).

Les importations des autres types de fromages (Gruyre, Emmental, Camembert,)

se sont situes une moyenne de 120 T (1,6 MDT) au cours des 3 dernires
annes. Les prix moyens limportation de ces fromages se situent entre 11 et 15
DT/kg.

Il y a lieu de noter que les importations de fromages sont soumises aux droits et
taxes suivantes :

- Droits de douane : 36%

- Redevances douanires : 3%
- Prlvement : de 0 2,4 DT/kg (selon le type de produits : les fromages
destins la transformation sont exonrs de ce prlvement)
- TVA : 18%
- Avance sur impt : 10%

Les Etats Unis et la Nouvelle Zlande sont les principaux fournisseurs de fromage
destin la transformation. La France, lAllemagne et lItalie sont les principaux
fournisseurs des autres fromages destins la consommation directe.

Exportation de fromage

Les exportations de fromage sont constitues quasi-exclusivement de fromage fondu

destin au march libyen. Aprs avoir atteint un pic plus de 12 000 T en 2007, ces
exportations ont connu une nette baisse suite limplantation industrielle
doprateurs sur ce march. Une reprise a t constate entre 2011 et 2013 suite
aux difficults rencontres par les industriels en Libye. La baisse en 2014 traduit en
partie une substitution des exportations directes formelles par une consommation sur
place (communaut libyenne en Tunisie) et/ou des exportations informelles. Cette

10
baisse est due aussi la rgression des exportations vers le Maroc qui sont passes
de 1 300 T en 2013 670 T en 2014.

Source : INS

Les exportations de fromage autre que fondu se sont situes prs de 140 T en
moyenne sur les 3 dernires annes. Elles ont concern des oprations ponctuelles
destines divers marchs (Libye, Algrie, Pays africains,).

3.3. March national et consommation

Le march tunisien de fromage est estim environ 40 000 T rparties ainsi :

Source : Estimation consultant sur la base des donnes de plusieurs oprateurs

11
Le segment des fromages fondus reprsente 67% du march en volume et est
domin par trois oprateurs qui sont IAT, Landor et la Compagnie Fromagre
(groupe Dlice). Il sagit dune spcificit tunisienne quon trouve galement dans les
pays avec peu de traditions en matire de consommation de fromage. En effet, dans
les pays o il y a une tradition de consommation des fromages, la part du Fondu est
trs faible compare aux autres types de fromages. Le segment des fromages frais
est aussi domin par les trois oprateurs suscits.

Pour les fromages pte molle et pte presse, objet du prsent projet, loffre est
plus diversifie avec surtout comme oprateurs prsents sur le march :

- IAT qui a rachet il y a quelques annes la marque Kaiser leader du march

des fromages pte presse.
- Landor qui propose aussi une dclinaison de gammes de fromages pte
presse (Gruyre, Edam, Gouda,.) sous diffrentes formes (tranche, boule,
meule,)
- Souani : cette socit est leader surtout dans les fromages pte molle
(Camembert). Elle a dvelopp sa gamme pour se positionne aussi sur le
crneau des fromages ptes presse.
- Prs dune vingtaine dautres oprateurs de taille moindre sont positionns sur
ce segment dont certains qui ont des circuits de distribution plus directs.

La consommation tunisienne des fromages se situe ainsi environ 3,7 kg par

habitant par an. Comme nous le verrons dans la partie benchmark, cette
consommation est loin de celles enregistre dans les pays occidentaux o elle atteint
25,9 kg en France et 21 kg en Italie.

Outre labsence dune culture de consommation, les prix de vente finaux des
fromages labors est parmi les raisons expliquant cette consommation assez faible.
Un relev des prix dans une grande surface en Tunisie a permis de confirmer ce
constat.

Produit Marque Prix Prsentation

Edam Kaisar 22 DT/kg Morceau emball
Gruyre Landor 23,5 DT/kg Morceau emball
Gouda Grain dor
Carrefour 45 DT/kg Morceau emball
Hollondia
Emmental Kaisar 31,9 DT/kg Morceau emball
Gruyre Souani 31 DT/kg Morceau emball
Ricotta Monsieur Fromage 7,49 DT/kg Vrac
Ricotta 9,1 DT/kg Vrac
Ricotta Dlice 2,29 DT Pot de 250 gr
Camembert Souani 7,65 DT Bloc 250 gr

Ainsi, on constate que les prix des fromages pte molle ou presse varient en
moyenne de 22 32 DT/kg. Certains produits imports sont proposs plus de 40
DT/kg.

12
Il y a donc un potentiel significatif de dveloppement de ce march des fromages
labors moyennant :

- Une offre de prix plus adapte au pouvoir dachat des tunisiens

- Un effort de communication et de promotion entreprendre au niveau de la
filire pour dvelopper la consommation des fromages labors. En effet, le
segment des fromages est lun des axes importants explorer pour stimuler la
consommation des produits laitiers en Tunisie qui reste domine par le lait de
boisson faible valeur ajoute.

3.4. Circuits de distribution

La GMS est le canal de distribution le plus prpondrant dans la commercialisation

des fromages labors. En effet, la clientle de ces magasins est constitue
principalement par des consommateurs fort pouvoir dachat qui sont la cible des
fabricants des fromages labors dont les prix sont assez chers.

Lautre circuit intressant est form par les piciers implants dans les zones fort
pouvoir dachat. En effet, la clientle dans ces zones a des habitudes de
consommation de fromages labors.

Pour les deux circuits, il sagit dun mode de vente direct sans passage par des
grossistes/distributeur. Ainsi, le projet doit disposer de ses propres moyens de
livraison pour alimenter les diffrents circuits.

3.5. Cadre rglementaire et incitatif

Cadre rglementaire et normatif

Les units de fromages sont soumises un agrment sanitaire vtrinaire. La

demande doit tre adresse aux services vtrinaires relevant du ministre de
lagriculture ayant la comptence territoriale. Les modalits doctroi de cet agrment
sont fixes par larrt du ministre de lagriculture du 26 mai 2006.

De faon gnrale, la fabrication de fromage est rgie principalement par les textes
et normes suivants :

- Loi 92-117 du 17 dcembre 1992 relative la protection du consommateur ;

- Loi 2005-95 du 18 octobre 2005 relative llevage et aux produits animaux ;
- Arrt du 22 juillet 1985 portant homologation des normes tunisiennes
relatives la prsentation et ltiquetage des denres alimentaires
premballes ;
- Arrt du 29 octobre 1991 portant homologation des normes tunisiennes
relatives aux mthodes danalyse du lait et drivs ;
- Arrt du 29 octobre 1991 portant homologation des normes tunisiennes
relatives aux spcifications des produits drivs de lait ;

13
 - Arrt du 22 juillet 1994 portant homologation des normes tunisiennes
relatives lanalyse des produits drivs du lait ;
- Arrt du 26 mai 2006 fixant les modalits du contrle sanitaire vtrinaire, les
conditions et les procdures d'octroi de l'agrment sanitaire des
tablissements de production, de transformation et de conditionnement des
produits animaux ;
- Arrt du 23 aot 2006 portant homologation des normes tunisiennes relatives
au lait cru destin la transformation et aux laits ferments ;
- Arrt du 3 septembre 2008 relatif ltiquetage et la prsentation des
denres alimentaires premballes ;
- Arrt du 05 janvier 2009 portant approbation du cahier des charges fixant les
conditions du transport du lait frais ;

Cadre incitatif

Le projet pourrait bnficier de plusieurs mcanismes incitatifs3 pendant les phases

de cration et dexploitation dont notamment :

- Les incitations accordes dans le cadre du dveloppement rgional4

Les projets raliss dans les zones de dveloppement rgional peuvent
bnficier de prime allant de 8% 25% de linvestissement avec un plafond
pouvant aller 2 MDT dans les zones prioritaires pour les nouveaux
promoteurs.

Une prime variant de 25% 85% est aussi accorde au titre de participation
de lEtat aux dpenses dinfrastructure.

Une prise en charge de la cotisation patronale au rgime lgal de la scurit

sociale (CNSS) est aussi accorde.

Exonration de l'impt sur les socits (IS) et de l'impt sur le revenu des
personnes physiques (IRPP) pendant les 10 premires annes et abattement
de 50% de ces revenus ou bnfices durant les 10 annes suivantes.

Dduction totale des revenus ou bnfices rinvestis dans la souscription du

capital initial ou son augmentation y compris les bnfices rinvestis au sein
de la socit elle-mme.

Exonration de la contribution au FOPROLOS (Fonds de Promotion de

Logement pour les Salaris) pendant les 5 premires annes d'exercice.

3 Ces mcanismes pourraient connatre des changements importants avec ladoption du nouveau
code dinvestissement
4 Voir dtails en annexes et sur le site de lAPII : www.tunisieindustrie.nat.tn

14
 - Les incitations accordes aux nouveaux promoteurs et PME5
Les nouveaux promoteurs peuvent bnficier de soutiens divers sous forme de :
- Participation au capital par des Sicars et le FOPRODI
- Plusieurs primes dtudes et dinvestissement
- Prise en charge de la cotisation patronale au rgime de scurit sociale

- Les soutiens accords en matire de promotion des exportations

Les bnfices provenant des exportations sont assujettis un taux dimposition de
10% partir du 01 janvier 2013. Par ailleurs, les dpenses raliss par lentreprise
au titre de promotion des exportations peuvent bnficier des soutiens prvus dans
le cadre du :

FOPRODEX6 : qui accorde des primes variant de 30% 50% avec des
plafonds selon la nature des actions ralises et visant promouvoir les
exportations.

FAMEX III: la troisime version du Fonds dAccs aux Marchs dExportation

est en phase de mise en place avec un lancement prvu dici dbut 2016. Le
FAMEX accorde des primes couvrant 50% du budget dpens au titre de
promotion des exportations. Une prime spcifique limplantation
commerciale ltranger a t mme intgre dans le FAMEX II.

- Les soutiens accords dans le cadre de la mise niveau7

Aprs une anne de son entre en production, le projet peut bnficier des
avantages accords dans le cadre du programme de mise niveau pour diversifier
sa gamme de produits et/ou dvelopper sa prsence lexport. Il sagit
principalement des mcanismes suivants :

Programme de mise niveau : aprs 2 ans de son entre en production,

lentreprise peut bnficier des soutiens accords dans le cadre de la mise
niveau comportant des primes variant de 10% 20% pour les investissements
matriels et une prime de 70% sur les investissements immatriels.

Investissements Technologiques caractre prioritaire (ITP) : aprs une

anne de son entre en production, lentreprise peut bnficier des primes
prvues dans le cadre de lITP couvrant jusqu 50% du cot des
investissements matriels (avec un plafond de 100 mDT) et 70% du cot des
investissements immatriels (avec un plafond de 70 mDT).

5 Voir dtails en annexes et sur le site de lAPII : www.tunisieindustrie.nat.tn

6 Voir le site du CEPEX pour plus de dtails sur les barmes et les modalits du FOPRODEX :
www.cepex.nat.t
7 Voir le site du PMN pour plus de dtails : www.pmn.nat.tn

15
4. SITUATION INTERNATIONALE ET PERSPECTIVES
DEXPORTATION

4.1. March international et benchmark

Production

La production mondiale de fromage sest situe prs de 21,3 Millions de tonnes en

2013 enregistrant ainsi une croissance annuelle moyenne de lordre de +2% depuis
lanne 2000. Le fromage base de lait de vache reprsente 94% de la production.
Le reste tant constitu par le lait de brebis (3%), le lait de chvre (2%) et le lait de
bufflonne (1%).

Source : Donnes FAO

LEurope est le principal producteur avec 50% de la production suivi par lAmrique
du Nord qui en ralise 27%. En termes de pays, les 4 principaux producteurs
mondiaux de fromages sont :

- Les Etats Unis : 5,4 Millions de tonnes

- LAllemagne : 2,2 Millions de tonnes
- La France : 1,9 Millions de tonnes
- LItalie : 1,2 Millions de tonnes

Echanges mondiaux

Les exportations mondiales de fromage se sont situes 6,1 Millions de tonnes en

2014 soit 33 Milliards $. Elles ont enregistr une tendance haussire depuis 2005
comme le montre le graphique ci-dessous.

16
 Source : trademap

4 pays ralisent 50% des exportations mondiales savoir, lAllemagne (15%), les
Pays Bas (14%), le France (12%) et lItalie (9%). Ces pays figurent aussi parmi les
premiers importateurs ce qui reflte des changes inter-pays importants compte tenu
de la diversit des produits et des spcialits nationales. Le Top 10 des importateurs
mondiaux en 2014 a t comme suit :

Part dans les importations

Pays
mondiales en valeur en 2014
Allemagne 14%
Italie 8%
Royaume-Uni 7%
France 6%
Belgique 5%
Fdration de Russie 5%
Pays-Bas 4%
Etats-Unis d'Amrique 4%
Espagne 4%
Japon 4%
Source : Trademap

La rpartition des exportations mondiales par type de produit a t en 2014 comme

le montre le graphique suivant :

17
 Source : Trademap

Ainsi, les autres fromages, composs essentiellement par des fromages pte molle
et pte presse, accaparent la plus grande partie des exportations avec environ
67% en valeur. Ces exportations intgrent des produits destins la transformation
(Cheddar) mais, aussi, des produits de grandes marques destins la
consommation directe et qui jouissent dune reconnaissance mondiale.

Consommation

La consommation de fromage prsente de grandes divergences selon les pays et les

habitudes de consommation. Ainsi, on peut distinguer les pays forte consommation
comme la France, lIslande, lAllemagne, lItalie,o la consommation moyenne par
habitant varie de 20 26 kg/an.

Dautres pays prsentent une consommation importante tout en tant sur un palier
infrieur au premier groupe tels les Etats Unis (15,4 kg), le Royaume Uni (11,6 kg) et
lEgypte (10,4 kg). On trouve par la suite un groupe de pays consommation faible
o on peut intgrer la Tunisie (3.6 kg/hab) et le Maroc (1,7 kg/hab). Des pays
prsentent une consommation ngligeable comme la Chine (37 gr/hab/an).

Il est important de noter que les habitudes de consommation varient aussi

normment selon les pays. Ainsi, en France et en Allemagne, la consommation est
domine par les fromages frais et les fromages pte molle ou presse. En France
par exemple, le fromage fondu prsente moins de 10% de la consommation. Par
contre en Tunisie et au Maroc, le fromage fondu reprsente prs de 70% de la
consommation.

La Grce est considre par plusieurs spcialistes comme le premier consommateur

de fromage avec une moyenne de 31 kg/hab/an dpassant ainsi la France.
Nanmoins, prs des 2/3 de cette consommation est compos par la Feta qui est un

18
produit trs spcifique fabriqu principalement dans des units artisanales et
commercialis dans des circuits courts.

4.2. Cas du Maroc

Lindustrie laitire marocaine connait un fort dveloppement comme en tmoigne le

graphique suivant reprsentant lvolution de la production laitire depuis 2002.

Source : Etude de la filire lait et drivs APII-2014

Cette croissance est la rsultante dune stratgie volontariste du dveloppement de

la filire adopt dans le cadre du Plan Maroc Vert avec un objectif de 4,5 milliards de
litres lhorizon 2020.

Les maillons de transformation et distribution sont trs comparables la Tunisie avec

un circuit informel de mahlabats qui reprsente entre 20% et 25% de
lcoulement de la production laitire. Le circuit formel est compos de 82 units
industrielles dont 2 oprateurs trs dominant (La Centrale laitire dtenue
majoritairement par Danone avec 60%) et la cooprative COPAG qui dtient environ
20% du march.

Lobjectif fix lhorizon 2020 est datteindre une consommation de produits laitiers
moyenne de 130 kg/hab/an notamment grce la stimulation de la consommation
fromagre.

Le march marocain des fromages est estim 56 400 tonnes en 2013 dont 10 000
T sont importes. La consommation moyenne par habitant connait une forte
croissance mais reste en dessous de celle observ en Tunisie (1,7 kg contre 4 kg).
Le fromage fondu reprsente plus de 70% de la consommation comme la Tunisie. Le
reste est constitu de fromages frais ptes molles ou presses dont une partie est
importe.

19
Les fromageries Bel (la Vache qui rit) domine le march du fromage fondu avec une
part de 46%. Un oprateur tunisien a pu raliser une perce significative sur le
march marocain des fromages fondus qui tait dficitaire en termes doffre. Avec le
dveloppement de la production locale, les exportations tunisiennes vers le Maroc
ont accus une rgression.

Comme la Tunisie, loffre des fromages labors est assure par des petites
structures distribuant notamment travers les GMS ou les Mahlabas pour le
secteur informel.

4.3. Perspectives dexportation

La cible potentielle lexportation pour une fromagerie implante en Tunisie serait

les pays limitrophes en premier lieu et les pays africains en second lieu. En effet, vu
la saturation du march europen, la multitude de marques et les traditions de
consommation trs ancres, il est peu envisageable quun fromage tunisien puisse
simposer. Par contre, mme sil sagit de niches de taille faible notamment pour les
fromages pte presse et molle, les marchs limitrophes et africains pourraient
offrir des dbouches intressantes compte tenu du dimensionnement du projet.

En effet, une partie de ces pays est compltement dpourvue dindustrie locale de
fabrication de fromages hors fondu en labsence dune filire laitire et dun savoir-
faire dans ce segment.

Parmi les cibles potentielles lexport, nous citons les marchs suivants :

Principaux importateurs africains de fromages hors fondu et frais

Tonnage Tonnage Tonnage Tonnage Tonnage Valeur 2014 en

Pays
2010 2011 2012 2013 2014 M$
Egypte 56072 44392 19666 27321 37456 128777
Algrie 20354 17930 21982 23877 22800 111146
Maroc 10101 9659 12302 13082 13447 70631
Libye 22274 10411 7550 8659 7843 43907
Afrique du Sud 3966 3487 8789 3935 4839 29117
Angola 2891 2705 3422 3000 3918 25590
Namibie 1972 2218 2381 2651 2456 12081
Sngal 1030 1089 1287 1322 1421 8463
Source : Trademap

Bien entendu, une grande partie de ces importations est constitue par des fromages
destins la transformation en particulier pour les trois premiers marchs.
Nanmoins, une partie intressante de ces importations est constitue par des
fromages pte molle ou presse destins la vente finale.

20
Ainsi, le Maroc et lAlgrie ont import en 2014 respectivement 750 T et 880 T de
fromages pte molle ou presse.

Les exportations tunisiennes de fromages vers le Maroc sont exonres de droits de

douanes contrairement aux produits europens qui sont taxs environ 15%. Par
contre, lAlgrie applique un taux commun quelle que soit la provenance de 30%. Les
droits de douane en vigueur appliqus par les pays de lAfrique de lOuest sont de
20% pour toutes les origines.

4.4. Situation en Sicile et synergies potentielles

La Sicile compte prs de 337 000 ttes bovines et prs de 850 000 entre ovins et
caprins. La production sicilienne de lait bovin avoisine les 165 000 T. Prs de 420
units sont autorises pour le traitement et la transformation du lait en Sicile. Il sagit
plus de 90% de microentreprises produisant des fromages locaux avec des
procds artisanaux. La Sicile compte galement des units de grande taille dont
notamment Lactalis (Parmelat) et Zappala qui traitent prs de 70% de la production
laitire. A linstar des autres rgions italiennes, la Sicile a dvelopp une gamme trs
large de produits AOP fabriqus selon le savoir-faire local tels que le Ragusano,
Pecorino Sicilano et le Piacentino.

La province de Ragusa compte prs de 150 units de traitement de lait constitues

principalement par des micro-structures familiales. La plus importante unit de la
zone est la Ragusa Latte fonde en 1993 par un groupe dleveurs. Lentreprise
traite prs de 40 000 T de lait par an produites en partie par ses 300 leveurs
membres. Elle propose une gamme de fromages reconnus lchelle rgionale
et nationale tels que le Ragusano (AOP) et le Cacetto en plus de la Mozarella
Bocconcino.

Ainsi, la filire laitire Sicilienne et en particulier dans la province de la Ragusa se

distingue par un grand savoir-faire dans la fabrication du fromage notamment avec
une gamme trs large de produits locaux et typiques dont certains fait lobjet dAOC.

Partant de l, limplication dun oprateur sicilien dans la ralisation de ce projet

(investissement tranger, partenariat, assistance, produits sous licence,)
consistera un avantage et un facteur clefs de succs dans la mesure o il peut :

- Apporter un savoir-faire reconnu en matire de fabrication

- Constituer un lment de dmarcation sur le march et un gage de qualit vis-
-vis des consommateurs
- Structurer lentreprise et notamment la phase de collecte travers une
meilleure organisation des fournisseurs

Pour loprateur sicilien, la Tunisie pourrait constituer une opportunit intressante

dans la mesure o il sagit dun march mergent avec une consommation de
fromages qui prsente encore une marge de progression importante.

21
5. PROCESS ET RESSOURCES

5.1. Process et quipements requis

Le process de fabrication est dtaill dans le schma prsent en annexe. Il

comporte les tapes suivantes :

Etape Description et lments clefs

Rception, contrle et - Les fromageries sapprovisionnement souvent
stockage du lait
Ecrmage et Il permet de standardiser le lait en homognisant le
standardisation du lait
Pasteurisation
Rajout de ferments
lactiques et presure
Extraction du caill Par tranchage poursuivi par gouttage
Moulage
Pressage ou gouttage
Rajout de sel,
champignons ou saumure
- Il est important de bien slectionner les fournisseurs
et de sassurer du respect de la chaine de froid
(4c).
auprs de fermes quipes de tank de froid
- Outre les contrles standards (germe, matires
grasses, PH,), le taux de matires protiques est
un facteur dterminant. Un systme dintressement
pourrait tre mis en place.
taux de matire grasse.
Le barme employ souvent est (72c 15 sec)
Le rajout de ferments lactiques et de prsure
(1/10000) se fait temprature lgrement chauffe
pour faciliter la formation du caill.
Le caill est mise dans des moules selon le format
recherch
Selon le produit, il peut y avoir recours au pressage
(fromage pte presse) ou non (pte molle)
Le salage est effectu soit la vole avec du sel fin,
soit en plongeant les fromages dans un bain de
saumure (eau sale) : le sel sert matriser le rle
des micro-organismes. Certains fromages sont
ensemencs laide de moisissures :
- Penicillium glaucum pour les ptes persilles.
- Penicillium candidum pour les ptes molles
crotes fleuries

Stockage en chambre / Laffinage dure de quelques jours plusieurs mois. Il

cave peut se faire dans des caves et/ou chambre.
Le produit peut se vendre en meule ou sous formes
Conditionnement final
de morceaux emballs.

Le lactosrum rcupr lors de lgouttage (environ 9 litres pour 1 kg de fromage)

est rutilis pour la fabrication de la Ricotta. Le procd est le suivant :

22
 Etape Description et lments clefs

Chauffage du lactosrum Temprature denviron 70C

Rajout du lait cru A raison de 1 litre de lait pour 9 litres de lactosrum

Le caill se forme par chauffage du mlange 85C.
Formation de caill Eventuellement, rajout du vinaigre ou du citron pour
acclrer la formation du caill
Une fois le caill est remont en surface, le chauffage
Sparation et moulage est arrt. Le caill rcupr est mis dans des moules
perfors.
Egouttage Brassage temprature ambiante (de 3 5 h)
La Ricotta est vendu en vrac ou conditionne dans
Conditionnement des pots en polypropylne. La chaine de froid devrait
tre respecte 4C

Lunit pourrait tre construite sur un terrain denviron 2000 m dont 800 couverts.
Les principaux quipements requis pour la fabrication sont les suivants :

- Camion citerne rfrigr

- Matriel de contrle qualit (PH-mtre, acidimtre, Balance, Butyromtre,
dessiccateur / humidimtre, tuves, sondes fromage,
- Tank de stockage de lait cru
- Ecrmeuse
- Pasteurisateur
- Cuves de fermentation
- Cuves chauffes
- Trancheur de caill
- Presse et moules
- Matriel de conditionnement : Balance, machine de conditionnement de
sachet sous vide, machine de remplissage de pots
- Chambre de stockage et maturation avec un amnagement
- Chaudire
- Adoucisseur
- Transformateur MT/BT
- Transpalette
- Matriel informatique

En fonction des spcialits, dautres quipements pourraient savrer ncessaires

23
5.2. Matires premires

La matire principale de base est bien entendu le lait. Comme indiqu

prcdemment, les aspects suivants sont prendre en considration dans lachat du
lait :

- Respect de la chaine de froid dans toutes les phases dapprovisionnement

- Un taux de matire protique lev. Des accords dachat pourraient tre conclus
avec des fermes ayant des vaches de races spcifiques (Exemple : suisse) qui
donnent un lait plus apte la transformation fromagre.

Les autres intrants prvoir sont :

- Les ferments lactiques

- La prsure
- Les emballages : film plastique pour emballage sous vide

5.3. Ressources humaines

Une unit de 20 000 litres de lait/jour (soit environ une production annuelle de 600 T
de fromage) emploie prs de 45 personnes rparties ainsi :

- Un responsable de site : Ingnieur agro ou quivalent

- Un responsable de production : technicien suprieur
- Un responsable qualit
- 3 chefs de section
- Un DAF
- Un Responsable commercial
- 37 ouvriers

24
6. INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE

6.1. Investissement et schma de financement

Lunit pourrait tre construite sur un terrain denviron 2000 m dont 800 couverts.
Linvestissement global est estim environ 3 MDT rpartis ainsi :

Rubrique Investissement en 1000 DT8

Terrain et construction 600

Agencement et installations
200
industrielles
Matriels et outils industriels 1 450
Matriel de transport 100
Matriel bureautique et
50
informatique
Fonds de roulement 600

Total 3 000

Le schma de financement est le suivant :

Financement Montant en 1000 DT

Capital 900
Crdit moyen terme 1 500
Crdit court terme 600

Total 3 000

6.2. Prvisions dactivit

Les prvisions dactivit ont t tablies comme suit :

8 Il sagit de montants estimatifs affiner travers des consultations de fournisseurs

25
 2016 2017 2018 2019

Quantit de lait transforme en 1000 L 3 000 4 000 5 000 6 500

Quantit de fromage vendue en T 273 364 455 591

Quantit de Ricotta vendue en T 164 218 273 355

Prix de vente moyen fromage en
13 13 13 13
DT/kg
Prix de vente moyen Ricotta en DT/kg 5 5 5 5

CA en mDT 4 364 5 818 7 273 9 455

Ces prvisions ont pris en considration les hypothses suivantes :

- Les prix de vente ont t aligns sur ceux pratiqus par les GMS en Tunisie (voir
relev des prix dans la partie march local) hors TVA et supposant un taux de
marge des distributeurs de 40%.

- 60% de lactosrum gnr est rcupr pour produire de la Ricotta

6.3. Prvisions de charges

Les prvisions de charge ont pris en considration les hypothses suivantes :

- Utilisation de 11 litres de lait pour produire un kilogramme de fromage et un

kilogramme de Ricotta
- Le prix dachat du lait cru est de 850 millimes par litre. Ce prix est suprieur
celui pratiqu actuellement sur le march et est justifi par le choix dun lait de
qualit plus adapt la transformation en fromage.

Ainsi, la structure prvisionnelle des charges (hors frais financiers de financement et

amortissements) se prsente ainsi :

Charge % CA

Achats lait cru 58%

Autres achats 6%

Personnel 10%

Autres charges d'exploitation 12%

Charges financires de fonctionnement 2%

26
6.4. Rentabilit prvisionnelle

Sur la base des prvisions dactivit et de charge prcdentes, la rentabilit

prvisionnelle du projet a t value comme suit :

- TRI : 29%
- VAN (taux dactualisation de 10%) : 2 406 mDT
- Retour sur investissement : 5,5 ans

Ces calculs refltent un niveau de rentabilit satisfaisant. Ce niveau de rentabilit

confirme les perspectives de dveloppement intressantes du segment. Nanmoins,
la concrtisation des objectifs de vente et de marge est tributaire de la satisfaction de
certains facteurs dtaills dans le chapitre suivant.

Le tableau dtaill de calcul de la rentabilit prvisionnelle est donn en annexe.

27
7. FACTEURS CLEFS DE SUCCES
La russite de ce projet ncessite la conjugaison de certains facteurs clefs dont
notamment :

- Le savoir-faire : il est indispensable que le promoteur lui-mme ou lun des

cadres soit familiaris avec lindustrie fromagre avec une exprience industrielle
significative. Il devrait avoir une matrise parfaite des techniques de fabrication et
aussi de lorganisation et des modalits des approvisionnements du lait cru.

- Limplantation : il est fortement conseill de simplanter dans une zone la fois

proximit de lun des bassins de production laitire et proche des centres de
consommation. Cela permet de runir plusieurs avantages la fois :

o Optimisation des cots logistiques

o Matrise des fournisseurs et tablissement de relations directes avec des
leveurs (fermes)
o Rduction des dlais de livraison (important notamment pour la Ricotta)
o Avoir plus de ractivit pour fournir les clients

- Lapprovisionnement en lait : il est trs important dtablir des accords avec des
fournisseurs en mesure de fournir une qualit spcifique selon un cahier des
charges prcis. Ce cahier des charges doit prciser des paramtres tels que la
densit, le taux de matire grasse, le taux de matires protiques, le pH, les
conditions dacheminement du lait,. Le meilleur modle est dtre dans un
circuit court et de sapprovisionner directement auprs dune ou plusieurs fermes.

- Marketing et commercial : il est important dadopter une stratgie marketing

approprie et de prvoir des moyens et des ressources pour dvelopper les
ventes. Cela ncessite une introduction auprs des GMS et des points de vente
situs dans les rgions fort pouvoir dachat. Des actions de promotion sont
aussi prvoir (animation dans les rayons, insertion dans les catalogues des
GMS, campagnes internet, ). Un appui en matire de promotion gnrique
pourrait tre propos aux organismes de pilotage de la filire. En effet, la
stratgie de dveloppement de la filire (voir tude APII 2014) a prvu des
actions dans ce sens pour stimuler la consommation nationale de fromages.
Parmi ces mesures, la rduction du taux de TVA en vigueur sur les
fromages de 18% 6% pour laligner sur celui du lait UHT.

- Le partenariat : Un partenaire tranger dans le projet pourrait avoir un apport

important pour matriser tous les aspects prcits. Il constituerait un atout
marketing fondamental mettre en exergue dans la communication sur les
produits. Comme cela a t dcrit dans le projet, le fait davoir un partenaire
sicilien avec un grand savoir-faire dans le domaine serait un facteur clef de
succs.

28
8. ANNEXES
8.1. Adresses utiles
Organismes en Tunisie
Organisme
Agence de Promotion de lIndustrie
et de l'Innovation APII
Direction Gnrale des Industries
Alimentaires DGIA
Centre Technique de
lAgroalimentaire CTAA
Groupement Interprofessionnel des
Viandes Rouges et du Lait
GIVLAIT
Centre de Promotion des
Exportations CEPEX
Office de lElevage et des
Pturages OEP
Institut National de la Normalisation
et de la Proprit Industrielle
INNORPI
Institut National de la Statistique
INS
Centre de Formation
Professionnelle Agricole dans le
Secteur de l'Elevage Bovin de Sidi
Thabet
Chambre Syndicale des fabricants
de fromages- UTICA
Centre Technique de l'Emballage
et du Conditionnement PACKTEC
Services vtrinaires
Mission
Donnes sur le secteur
Octroi davantages
Encadrement de nouveaux
promoteurs
Dveloppement des industries
alimentaires
Suivi des secteurs et des branches
Assistance technique
Donnes sur le secteur
Orientation des promoteurs
Orientation des exportateurs
Octroi davantages en matire
dexportation
Donnes sur le secteur de
llevage et les centres de collecte
du lait
Normes Tunisiennes et
internationales dans le secteur
Statistiques sur le commerce
extrieur
Formation dans la fabrication des
fromages
Reprsentation des entreprises de
la branche
Dveloppement de la branche des
fromages en Tunisie
Orientation et assistance technique
en matire demballage
Agrment des locaux de production
29
Coordonnes
63, rue de Syrie, 1002 Tunis
Belvdre - Tunisie
Site : www.tunisieindustrie.nat.tn
40 Rue Sidi Elheni Montplaisir 1002
Tunis
www.tunisieindustrie.gov.tn
Adresse : 12, Rue de l'usine ZI
Charguia II 2035 Ariana
Site : http://www.ctaa.com.tn/
8, rue Claude Bernard, cit des
jardins
1002 - Tunis Belvdre - Tunisie
Site : http://www.givlait.com.tn/
Centre Urbain Nord - Tunis
Site : www.cepex.nat.tn
Adresse: 30, Rue Alain Savary
1002 Tunis Belvdre Tunisie
Site : www.oep.nat.tn
Rue 8451 n 8 par la rue Alain
Savary, BP 57 -Cit El Khadra -
1003 Tunis
Site : www.innorpi.tn
70, Rue Ech-cham BP 265 CEDEX
Site : www.ins.nat.tn
Sidi Thabet Tunis-Tunisie
Tl : 216 71 552 434
Fax :+ 216 71 552 434
17, Rue Abderrahman El Jaziri
1002 TUNIS
Site web :www.utica.org.tn
Rue Ferdjani Belhadj Ammar - Cit
El Khadra - 1003 Tunis
Site : www.packtec.tn
CRDA ayant la comptence
territoriale
 Fournisseurs

Nom Activit Coordonnes

Chr. Hansen Vente de ferments lactiques http://www.chr-hansen.fr

ELIMECA Vente de matriel et dintrants http://www.elimeca.fr/

Avrillon Matriel pour fromagerie http://avrillon.com
Tecnal Matriel pour fromagerie www.tecnal.fr
Coquard Matriel pour fromagerie www.coquard.fr
Socit
dEquipements Laitiers Matriel pour fromagerie http://sel-tn.com
SEL
Vente demballages plastiques
Galion (Tunisie) http://www.galion.com/Fr/
(pots)

30
8.2. Arrt du 26 mai 2006

Fixant les modalits du contrle sanitaire vtrinaire, les conditions et les procdures
d'octroi de l'agrment sanitaire des tablissements de production, de transformation et de
conditionnement des produits animaux ;

Le ministre de lagriculture et des ressources hydrauliques,

Vu la loi n 99-24 du 9 mars 1999, relative aux contrles sanitaires vtrinaires lors de
limportation et lexportation,
Vu la loi n 2005-95 du 18 octobre 2005, relative llevage et aux produits animaux et
notamment son article 31,
Vu le dcret n 95-1474 du 14 aot 1995, portant dsignation de lautorit comptente en matire
de contrle technique limportation et lexportation des produits de la pche et agrage des
locaux.
Arrte :

CHAPITRE PREMIER
Dispositions gnrales

Article premier. - Le prsent arrt fixe les modalits du contrle sanitaire vtrinaire, les
conditions et les procdures doctroi de lagrment sanitaire des tablissements de production,
de prparation, de transformation et de conditionnement des denres alimentaires dorigine
animale.
Art. 2. - Au sens du prsent arrt, on entend par :
- denres alimentaires dorigine animale : les aliments destins la consommation humaine
constitus partiellement ou en totalit de produits dorigine animale.
- tablissement exerant dans le secteur des denres alimentaires dorigine animale : tout
tablissement public ou priv, assurant une ou plusieurs activits dans le domaine de la
production, de la prparation, de la transformation et du conditionnement des denres
alimentaires dorigine animale et dsign en ce qui suit par: tablissement.
- exploitant dun tablissement: la personne responsable juridiquement et garante du respect des
dispositions du prsent arrt dans ltablissement.
- les mesures et les conditions sanitaires des denres alimentaires dorigine animale : les
conditions spciales pour se prmunir contre les dangers et garantir la sret sanitaire des
denres alimentaires destins la consommation humaine, compte tenu de lutilisation qui leur
est prvue.
- sret des denres alimentaires dorigine animale: assurance que les denres alimentaires sont
exemptes dlments nocifs pour la sant du consommateur.
- danger : tout agent biologique, chimique ou physique susceptible de comprendre la sret des
denres alimentaires destines la consommation humaine.

CHAPITRE DEUX
Du contrle sanitaire vtrinaire

Art. 3. - Ltablissement est soumis un contrle sanitaire vtrinaire portant sur les conditions
dhygine et de sret des denres alimentaires dorigine animale.
Art. 4. - Le contrle sanitaire vtrinaire est effectu dune faon rgulire ou en cas de soupon
de non conformit aux conditions sanitaires. Il comprend toutes les tapes par lesquelles la
production passe y compris le transport des denres alimentaires.
Les oprations de contrle sanitaire vtrinaire sont effectues sans pravis.
Art. 5. - Le contrle sanitaire vtrinaire consiste en une ou plusieurs des oprations suivantes
conformment aux conditions prvues aux articles 7 et 8 du prsent arrt et en fonction des
recherches envisages :
1- inspection.
2- prlvement et soumission dchantillons aux analyses de laboratoire.
3- constatation de lapplication du programme dauto-contrle : examen des systmes de
surveillance et de vrification des rsultats obtenus.

31
4- constatation des documents crits : manuel de procdures, instructions et enregistrements.
5- vrification des documents concernant lhygine du personnel manipulateur des oprations de
production, de transformation et de conditionnement des denres alimentaires.
Art. 6. - Linspection du contrle sanitaire vtrinaire porte sur la vrification de :
1- ltat et lusage des locaux et leur environnement, des quipements et des moyens de
transport.
2- la salubrit des matires premires, des ingrdients et autres produits mis en oeuvre pour la
production, la transformation et le conditionnement des denres alimentaires.
3- la salubrit des produits durant les tapes de production et transformation et la salubrit des
produits finis.
4- les composantes des matriaux, des quipements et du matriel utiliss.
5- les procds utiliss pour la production, la prparation, la transformation et le conditionnement
des denres alimentaires dorigine animale.
6- les procds de nettoyage et de dsinfection des locaux et des quipements et des matriaux
utiliss dans ltablissement.
7- les procds de lutte contre les animaux nuisibles les produits utiliss dans ltablissement.
8- les moyens de conservation et de stockage des denres alimentaires.
9- les procds retenus pour la traabilit des produits au sein de ltablissement sil procde
ce systme.
10- ltiquetage et le mode de prsentation des denres alimentaires.
Art. 7. - Les agents chargs du contrle sanitaire vtrinaire relevant du ministre de lagriculture
et des ressources hydrauliques peuvent prlever des chantillons de denres alimentaires et des
restes dposs sur les lieux et quipements de production, de transformation et de
conditionnement des denres alimentaires concernes aux fins danalyse dans les laboratoires
officiels.
Le prlvement des chantillons est systmatique et durant toutes les phases de production afin
de sassurer de la bonne excution du programme dauto-contrle de ltablissement.
Art. 8. - Outre les dispositions propres aux examens mdicaux obligatoires, les agents de
ltablissement sont soumis un contrle concernant leur tat sanitaire gnral, leur propret et
celle de leur tenue vestimentaire.
Art. 9. - Les agents chargs du contrle sanitaire vtrinaire viss larticle 7 susvis peuvent
consulter les documents et les supports crits dtenus par les responsables de ltablissement et
relatifs tout ce qui a trait aux activits de ltablissement. Ils peuvent galement prendre des
copies de ces documents et supports.
Ces agents sont tenus au secret professionnel.
Art. 10. - Les exploitants de ltablissement doivent mettre en place et appliquer des procdures
permanentes ayant pour objectifs :
1- identifier tout danger quil y a lieu dliminer, dviter ou de rduire un niveau acceptable.
2- identifier les points critiques dont un contrle est indispensable pour liminer ou viter le
danger alimentaire ou le rduire un niveau acceptable.
3- tablir, aux points critiques, les limites critiques qui diffrent lacceptabilit de linacceptabilit
pour la prvention, llimination ou la rduction des dangers identifis.
4- tablir et appliquer des procdures de surveillance efficaces des points critiques.
5- tablir les actions correctives mettre en oeuvre lorsque la surveillance rvle quun point
critique nest pas matris.
Art. 11. - Les exploitants de ltablissement tablissent des procdures pour vrifier lefficacit
des mesures prvues larticle 10 susvis.
Les procdures de contrle sanitaire vtrinaire sont excutes priodiquement et lors de tout
changement dans les activits de ltablissement susceptible davoir un effet ngatif sur la sret
des denres alimentaires dorigine animale.
Art. 12. - Les exploitants de ltablissement tablissent des documents crits et des dossiers pour
prouver lapplication effective des mesures indiques aux articles 10 et 11 du prsent arrt et
pour faciliter lexcution des oprations de contrle sanitaire vtrinaire.
Les exploitants conservent ces documents pendant au minimum deux ans pour lensemble des
denres alimentaires et cinq ans pour les conserves alimentaires dorigine animale.

32
CHAPITRE TROIS
De lagrment sanitaire vtrinaire

Art. 13. - Lagrment sanitaire est accord ltablissement conforme aux conditions sanitaires
vtrinaires relatives leur installation, leur quipement en matriels et de leur fonctionnement.
Toutefois, dans le cas o ltablissement na pas respect les conditions sanitaires vtrinaires,
1agrment accord peut tre suspendu ou retir.
Les agents chargs du contrle sanitaire vtrinaire dlivre une attestation prouvant la salubrit
du produit.
Art. 14. - Les demandes doctroi de lagrment sanitaire vtrinaire sont adresses aux services
vtrinaires relevant du ministre de lagriculture et des ressources hydrauliques accompagnes
des deux dossiers suivants :
A- un dossier administratif comprenant :
1- identification du demandeur :
- lidentit et le domicile du demandeur pour les personnes physiques.
- la raison sociale, le sige social, la qualit du signataire et lidentit du responsable de
ltablissement pour les personnes morales.
2- la nature de lactivit: production, transformation et conditionnement.
B- un dossier technique comprenant :
1- une liste dtaille des produits utiliss et leur composition.
2- un plan de situation lchelle 1/1000 indiquant les tenants et les aboutissants de
ltablissement, ses dlimitations, ses sources dapprovisionnement en eau potable et, le cas
chant, en eau non potable, ainsi que le circuit dvacuation des eaux uses.
3- un plan de ltablissement lchelle 1/1000 1/3000 selon une superficie de ltablissement
indiquant les conditions damnagement des locaux de travail et des locaux usage du
personnel.
4- la description dtaille des locaux affects la rception et lentreposage des matires
premires, des locaux rservs lentreposage des matriels de conditionnement et des locaux
de production, de prparation, de transformation, de traitement, de conditionnement et de
stockage des produits finis.
5- une description dtaille des quipements et de matriels utiliss.
6- une description des modalits du travail de ltablissement.
7- la capacit de stockage des matires premires et des produits finis ainsi que le tonnage de
production journalire prvu.
8- le systme des circuits de distribution des eaux dans ltablissement et lensemble des
procdures de son contrle.
9- le programme de nettoyage et de dsinfection de ltablissement et ses quipements.
10- le programme de lutte contre les animaux nuisibles dans ltablissement.
11- le programme de formation du personnel.
12- lanalyse des principaux points critiques de ltablissement.
En outre et en fonction des exigences spcifiques de chaque catgorie dactivit, la fourniture de
documents complmentaires peut tre exige.
Art. 15. - La demande doit tre renouvele lors de toute modification de la liste des produits
produire, transformer et conditionner, de toute modification dans linstallation des locaux, leur
amnagement, leur quipement ou leur affectation ainsi que lors de changement de lexploitant
ou de ladresse de ltablissement.
Art. 16. - Il est octroy tout tablissement oprant dans le secteur des denres alimentaires
dorigine animale un identifiant unique compos, outre le numro dordre de 1tablissement, de
la codification de la nature de lactivit et dun numro de codification du gouvernorat concern
fixs aux annexes I et II du prsent arrt.
Lidentifiant unique de tout tablissement seffectue comme suit :

??
numro dordre code gouvernorat code activit

Art. 17. - Aprs avoir obtenu lagrment sanitaire vtrinaire, les tablissements de production,

33
de transformation et de conditionnement peuvent distribuer leurs denres alimentaires dorigine
animale.
Art. 18. - Les agrments sanitaires dlivrs avant lentre en vigueur du prsent arrt demeurent
valables. Toutefois, ces tablissements doivent se conformer aux dispositions du prsent arrt
dans un dlai nexcdant pas deux ans compter de la date de publication au Journal Officiel de
la Rpublique Tunisienne.
Art. 19. - Le prsent arrt sera publi au Journal Officiel de la Rpublique Tunisienne.
Tunis, le 26 mai 2006.

34
 8.3. Avantages lis au dveloppement rgional

a) Domaine d'application
Les incitations sappliquent aux investissements raliss par les entreprises tablies dans les zones de
dveloppement rgional en fonction des activits dfinies par dcret, et ce, dans les secteurs de
lindustrie*, de lartisanat ainsi que dans certaines activits de services*.
* Avantages Il s'agit d'avantages fiscaux et financiers additionnels accords aux entreprises industrielles,
artisanales et certaines activits de services.
b) Avantages Fiscaux
Exonration de l'impt sur les socits (IS) et de l'impt sur le revenu des personnes physiques (IRPP)
pendant les 10 premires annes et abattement de 50% de ces revenus ou bnfices durant les 10 annes
suivantes.
Dduction totale des revenus ou bnfices rinvestis dans la souscription du capital initial ou son
augmentation y compris les bnfices rinvestis au sein de la socit elle-mme.
Exonration de la contribution au FOPROLOS (Fonds de Promotion de Logement pour les Salaris) pendant
les 5 premires annes d'exercice.

c) Avantages Financiers
((Dcret n94-539 du 10 Mars 1994 tel que modifi par le dcret n99-486 du 1er Mars 1999 - Jort n20 du
9 Mars 1999 - dcret n 2002-1363 du 11 juin 2002 - Jort n49 du 14 Juin 2002)

Premier groupe:

Prime de 8% de l'investissement global, fonds de roulement inclu avec un plafond de 500.000 DT.

Deuxime groupe :

Prime de 15% de l'investissement global, fonds de roulement inclu avec un plafond de 1 000 000 DT.

Troisime groupe (Zone de dveloppement rgional prioritaire) :

Les projets implants dans les zones de dveloppement rgional prioritaire bnficient de :

Prime dinvestissement : 25% de linvestissement FR inclus avec un plafond de 1.500.000 DT et 30% de

linvestissement global pour les nouveaux promoteurs avec un plafond de 2.000.000 DT.
Pour les services lis la culture: cration d'entreprise de thtre : 8% du cot du projet hors cot du
terrain.
Pour les services lis aux loisirs: (- Parcs de loisirs pour la famille et l'enfant - Centres de rsidence et de
camping - Parcs de loisirs) : 15% du cot du projet hors cot du terrain.
Prime au titre de la participation de l'tat aux dpenses d'infrastructure ncessaires la ralisation du
projet :
25% des montants engags par lentreprise (premier groupe).
75% des montants engags par lentreprise (deuxime groupe).
85% des montants engags par lentreprise (zone prioritaire).

Prise en charge de la cotisation patronale au rgime lgal de la scurit sociale (CNSS):

Pour le premier groupe la prise en charge par l'tat d'une quote-part de cette contribution pendant les
cinq premires annes partir de la date d'entre en activit effective fixe comme suit :

Anne concerne par la prise en charge

Quote-part de la prise en charge par l'tat
par l'tat
Premire anne 100%
Deuxime anne 80%
Troisime arme 60%

35
 Quatrime anne 40%
Cinquime anne 20%

Pour le deuxime groupe la prise en charge par l'tat de cette contribution pendant les cinq premires
annes partir de la date d'entre en activit effective

Pour les zones d'encouragement au dveloppement rgional prioritaires la prise en charge par
l'tat de cette contribution pour une priode de 5 ans partir de la date d'entre en activit effective du
projet renouvelable une seule fois durant une priode additionnelle de 5 ans.

Anne concerne par la prise en charge

Quote-part de la prise en charge par l'tat
par l'tat
Premire anne 80%
Deuxime anne 65%
Troisime arme 50%
Quatrime anne 35%
Cinquime anne 20%
d) Zones de dveloppement rgional

Premier groupe des zones d'encouragement au dveloppement rgional

dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques activits de
services.

Les dlgations de Zaghouan et de Bir M'chergua du gouvernorat de Zaghouan,

La dlgation de Medjez El Bab du gouvernorat de Bja,
La dlgation de Sidi El Hani du gouvernorat de Sousse,
Les dlgations de Agareb, de Djebeniana, d'El Amra, d'El Hancha, d'El Ghraiba et de Skhira du
gouvernorat de Sfax.

Deuxime groupe des zones d'encouragement au dveloppement

rgional dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques
activits de services.

Les dlgations d'Ez-zeriba, d'El Fahs et de Saouaf du gouvernorat de Zaghouan,

Les dlgations de Djoumine et de Ghzala du gouvernorat de Bizerte,
Les dlgations de Bja Nord, de Bja Sud, de Teboursouk, de Tibar, de Testour et de Goubellat du
gouvernorat de Bja,
Les dlgations de Bou Arada, de Gafour, d'El Krib et d'El Aroussa du gouvernorat de Siliana,
Les dlgations de Chorbane, d'Essouassi, de Hbira et de Ouled Chamekh du gouvernorat de Mahdia,
Les dlgations de Bir Ali Ben Khalifa et de Menzel Chaker du gouvernorat de Sfax,
Les dlgations de Kairouan Nord, de Kairouan Sud, d'Echebika, de Sbikha, de Haffouz, de Hajeb El Ayoun,
de Nasrallah, d'Echrarda et de Bouhajla du gouvernorat de Kairouan,
Les dlgations de Sidi Bouzid Ouest, de Sidi Bouzid Est, de Mezzouna, de Regueb et de Ouled Haffouz du
gouvernorat de Sidi Bouzid,
La dlgation de Mareth du gouvernorat de Gabs
Les dlgations de Mdenine Nord, de Mdenine Sud, de Ben Guerdane et de Sidi Makhlouf du gouvernorat
de Mdenine.

Troisime groupe (Zones d'encouragement au dveloppement rgional

prioritaires) dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques
activits de services.

La dlgation d' En-Nadhour du gouvernorat de Zaghouan,

36
 La dlgation de Sedjnane du gouvernorat de Bizerte,
Les dlgations de Nefza et de Amdoun du gouvernorat de Bja,
Les dlgations de Siliana Nord, de Siliana Sud, de Bou Rouis, de Bargou, de Makthar, d'Er-Rouhia et de
Kesra du gouvernorat de Siliana,
Les dlgations de Jendouba, de Jendouba Nord, de Bou Salem, de Tabarka, de Ain Draham, de Fernana,
de Ghardimaou, de Oued Meliz et de Balta Bou Aouane du gouvernorat de Jendouba,
Les dlgations de Kef Ouest, de Kef Est, de Nebeur, de Sakiet Sidi Youssef, de Tajerouine, de Kalat
Senan, de Kalat Khasba, de Djerissa, d'El Ksour, de Dahmani et d'Es-Sers du gouvernorat du Kef,
La dlgation de Kerkennah du gouvernorat de Sfax,
Les dlgations de Oueslatia et d'El Ala du gouvernorat de Kairouan,
Les dlgations de Kasserine Nord, de Kasserine Sud, d'Ezzouhour, de Hassi El Frid, de Sbeitla, de Sbiba,
de Djedeliane, d'El Ayoun, de Thala, de Hidra, de Foussana, de Feriana et de Mejel Bel Abbs du
gouvernorat de Kasserine,
Les dlgations de Bir El Hafey, de Sidi Ali Ben Aon, de Menzel Bouzaenne, de Jilma, de Cebalet Ouled
Asker, de Meknassy et de Souk Jedid du gouvernorat de Sidi Bouzid,
Les dlgations d'El Hamma, de Menzel El Habib, de Nouvelle Matmata et de Matmata du gouvernorat de
Gabs,
La dlgation de Bni Khedeche du gouvernorat de Mdenine,
Les dlgations de Tataouine Nord, de Tatatouine Sud, de Bir Lahmar, de Smar, de Ghomrassen, de
Dhehiba et de Remada du gouvernorat de Tataouine,
Les dlgations de Gafsa Nord, de Gafsa Sud, de Sidi Aich, d'El Ksar, d'Oum El Araies, de Redeyef, de
Metlaoui, de Mdhila, d'El Guetar, de Belkhir et de Sned du gouvernorat de Gafsa,
Les dlgations de Tozeur, de Degach, de Tameghza, de Nefta et de Hazoua du gouvernorat de Tozeur,
Les dlgations de Kbili Sud, de Kbili Nord, de Souk El Ahad, de Douz Nord, de Douz Sud et d'El Faouar
du gouvernorat de Kbili.

37
8.4. Avantages accords aux nouveaux promoteurs et PME

Participation au
Nouveaux promoteurs PME
capital:
Sur les ressources
Minimum 10% du capital minimum
30% du capital minimum pour
propres des SICAR pour la 1re tranche
la 1re tranche d'investissement
d'investissement jusqu' 2 MDT.
jusqu' 2 MDT.
Minimum 20% du capital
10% du capital minimum pour
additionnel pour la tranche >2
la tranche >2 MDT.
MDT.

Sur les ressources

Maximum 60% du capital minimum
FOPRODI pour la 1re tranche
d'investissement jusqu' 2 MDT.
Maximum 30% du capital
additionnel pour la tranche >2
MDT.
30% du capital minimum pour
la 1re tranche d'investissement
jusqu' 2 MDT.
10% du capital pour la tranche
> 2 MDT.

Apport du promoteur Minimum 10% du capital pour la

1re tranche d'investissement
jusqu' 2 MDT.
Minimum 20% du capital
additionnel pour la tranche > 2
MDT.
Le reliquat est constitu par
l'apport du promoteur et des
actionnaires

Prime d'tude et 70% du cot de l'tude plafonne

70% du cot de l'tude
d'assistance technique 20.000 DT.
plafonne 20.000 DT.

Prime d'investissement 10% de la valeur des quipements

plafonne 100.000 DT. Non-ligible.

Prime au titre des

investissement 50% du cot de ces 50% du cot de ces
immatriels investissements investissements

Prime au titre des

investissements 50% du cot de ces 50% du cot de ces
technologiques investissements plafonne 100 investissements plafonne 100
prioritaires MDT. MDT.

Prise en charge du prix

du terrain ou du 1/3 du prix du terrain ou du
btiment industriel btiment industriel plafonne Non-ligible.
30.000 DT.

Prise en charge de la
cotisation patronale au Durant les cinq premires annes
rgime lgal de la d'activit effective.
scurit sociale (CNSS)
Nouveau : possibilit de reporter le
Dans le cadre du
paiement de leurs cotisations au
dveloppement rgional.
titre de la scurit sociale pendant
deux annes, le paiement de ces
cotisations est effectu sur 36
tranches mensuelles.

38
8.5. Statistiques dtailles

Production et capacit de collecte par gouvernorat

Part dans la Part dans la
Gouvernorat production capacit de
nationale collecte installe
Tunis 1% 0%
Ariana 5% 4%
Mannouba 3% 4%
Ben Arous 1% 1%
Nabeul 9% 4%
Bizerte 13% 11%
Bja 10% 7%
Jendouba 11% 9%
Kef 2% 1%
Siliana 3% 1%
Zaghouan 2% 0%
Sousse 2% 1%
Monastir 3% 9%
Mahdia 8% 13%
Sfax 6% 12%
Kairouan 3% 1%
Kasserine 2% 2%
Sidi Bouzid 9% 14%
Gafsa 3% 3%
Gabs 2% 3%
Mdenine 1% 0%
Tozeur 0% 0%
Kbili 0% 0%
Tataouine 0% 0%
Source : Etude sur la filire lait (APII 2014) sur la base de donnes OEP

39
40
41
42
8.6. Rentabilit prvisionnelle

43
8.7. Schma des process

44