Fundamentos de Bar y Conocimentos de Bebidas

El BAR
Un bar (del ingls bar, barra), es un

establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohlicas y no alcohlicas, para ser
consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento.
El elemento caracterstico de un bar, y

tambin aqul que le da su nombre, es la
barra, o mostrador, que es un mesn
alargado donde se sirven las bebidas a los
clientes.
DESARROLLO HISTORICO
A travs de la historia podemos ver como desde Pompeya, hasta bien entrada la Edad Media, se
desarrollaban las famosas tabernas o cantinas, tiendas, casas o establecimientos pblicos donde se
venda al detalle vino, entre otras bebidas espiritosas. Al decir se vendan, tenemos que referirnos
indefectiblemente a la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor, como bien se apunta en
sus antecedentes histricos.La existencia de las tabernas o cantinas, cuya accin perniciosa social
ha sido notada en todos los tiempos, preocup constantemente a los legisladores, siendo numerosas
las disposiciones dictadas. No slo para los establecimientos de esta ndole, sino tambin
encaminadas a regular el ejercicio de la profesin de tabernero. El concepto que de este oficio se
tena ya, en Europa de la Edad Media, apareca en numerosos cdigos y preceptos. Como lo fue el
muy singular y curioso Cdigo de las Siete Partidas surgido en Madrid a finales del siglo XVI y donde
se contempla muy concienzudamente la profesin de tabernero.
El concepto que se tena de la taberna o cantina ha variado, ha sido reemplazada por el de bar, ms
complicado y sofisticado.
BARMAN
Barman (del ingls hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un
bar.
El significado parece tener controversia en distintos lugares; en ingls se usa bartender (tendero del
bar) para designar a cualquier persona detrs de la barra del bar. Mientras tanto en algunas zonas
del Reino unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de barra). En Espaa
alguien detrs de una barra puede ser un camarero, con lo que barman viene a ser algo as como un
"camarero experto" o un camarero que siempre est detrs de la barra y no atiende mesas.
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Lorena Chacn Chvez
Docente de Tec. De Servicio y Bar
Los barman deben saber combinar bebidas para elaborar cocktails, conocer los sabores de los
distintos alcoholes y sus graduaciones. Saber preparar distintas clases de cafs especiales y
conocer todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman
conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categora hace uso de modales
exquisitos en el trato al cliente. En zonas tursticas pueden hablar ms de un idioma o incluso varios.
Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo.
Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que
sirve las bebidas aunque hay bares y pubs en los que la figura del barman es parte de la atraccin
por la variedad de sus combinados o incluso por el espectculo que organizan, llamado en ingls
FLAIR BARTENDING. El cual va desde lanzar las botellas y recogerlas de forma sincronizada y
artstica a organizar un espectculo sobre la barra.
Histricamente la profesin del barman como medio de vida, no ha experimentado cambios
sustanciales. Su filosofa, de cmo atender a su cliente sigue siendo la misma, aunque su actividad
est altamente sofisticada, esto hace necesario que se contemplen la posibilidad de estudios serios
de cmo dirigir de un bar.
LA BARRA EN EL BAR
La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pblica, donde los clientes,
permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. Detrs de la barra,
en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumicin, comnmente
conocido como barman. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de
los clientes, los diversos equipos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales
podemos encontrar, habitualmente, cmaras frigorficas para almacenar las bebidas, estanteras
para colocar las botellas y las copas, vasos, jarras u otros recipientes donde se preparan y sirven la
diversa variedad de bebidas.
Se divide fsicamente en 3 zonas:
1. MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA
Es el rea donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la superficie es lisa y a prueba de
agua y alcohol, generalmente de formalita u otro tipo de material plstico laminado. Al frente de la
barra existe un descansabrazos para el cliente y en su parte posterior un hueco o cauela donde se
preparan las bebidas a la vista del cliente, en la parte baja, frente al cliente hay un descanso para los
pies. En algunas barras se suele colocar en la parte superior un compartimiento donde se pueden
guardar copas y almacenar algunas botellas.
2. LA CONTRABARRA O DISPLAY
Esta tiene la funcin de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y
estimulante, las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el fondo de la contrabarra
consiste en un espejo, el cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las
personas en la barra y el bar. La parte baja de la contrabarra es utilizada para almacenar botellas,
refrescos, latas, etc., colocar refrigeradores u otros equipos.
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Lorena Chacn Chvez
3. LA PARTE BAJA DE LA BARRA
Es el rea clave en la elaboracin de las bebidas, ya que aqu se deben conjugar la eficiencia y
rapidez, para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparacin de
una bebida. Por lo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y dems equipos que
aqu se colocan deben estar perfectamente diseados y planeados para cubrir adecuadamente tal
funcin.
EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR
DEPSITO PARA HIELO

Son compartimientos donde se pueden almacenar hielo de diferentes clases, los hay con tapa y sin
tapa.
Dependiendo del tamao y afluencia de la clientela en el bar se puede tener una maquina para hacer
hielo en la contrabarra o en otro sitio fuera de la barra , con el fin de que siempre exista una dotacin
suficiente en el servicio.
Formas y presentacin del hielo:

- Hielo on the rock (cubos).
- Hielo pill (picado).
- Hielo frapp (molido).
DEPSITOS PARA BOTELLAS Y FRASCOS

Son compartimientos en los cuales se pueden mantener fros los jugos, mezclas previamente
preparadas, leche, cremas etc., el enfriamiento se logra al pasar el fro a travs de las paredes de
depsito para hielo.
BATIDORA
Esta maquina sirve para batir el contenido de algn cctel, en el cual se emplea jugo de frutas,
huevo, azcar, leche, crema u otros ingredientes que no se mezclan rpidamente con los licores.
DEPSITO PARA LAS BOTELLAS MS SOLICITADAS

En ellos se colocan las botellas cuya marca es sea ms solicitada, en algunos casos los clientes no
los llaman por el nombre de la bebida, sino por su marca, las bebidas ms solicitadas en nuestro
pas son: Brandy, Ron, Tequila, Vodka y Whisky, los dems licores se exhiben en el display y
mostrador.
LICUADORA
Con este aparato se pueden realizar mezclas que requieren de la aplicacin de ms fuerza para su
combinacin adecuada, por ejemplo: bebidas que llevan fruta o hielo picado.
LAVA COPAS
Es en el cual se realizan labores de limpieza de los utensilios o de higiene de las manos del
personal de la barra.
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REFRIGERADOR
Permite tener fros los refrescos, cervezas, jugos, alimentos perecederos, frutas etc., en algunos
casos se tienen para mantener fros los tarros de cerveza, vasos y copas para las bebidas.
FREGADERO O REPOSTERO
Sitio en el cual se lavan los vasos, cristalera y dems equipo de la barra, tiene integrado un
escurridor.
ESCURRIDOR
El cual permite escurrimiento de los utensilios ya lavados, en algunos casos se tiene integrada una
mquina de cepillos y lava-vasos.
MAQUINA DE LAVA-VASOS
Con la que se realiza el lavado de copas y vasos, empleando el cepillo adecuado al tamao y forma
de los mismos, los cepillos estn conectados a un motor elctrico el cual al entrar en contacto con
los vasos o copas se pone en movimiento.
DEPSITO PARA VASOS Y COPAS SUCIAS

En este compartimiento se colocan los vasos, copas y dems utensilios que van siendo retirados del
servicio, para que posteriormente ese compartimiento se retire con los utensilios para su lavado.
CANAL O RANURA PARA COLOCAR LAS BEBIDAS

Este est a desnivel de la superficie de la barra y ah se colocan las bebidas para su posterior
servicio a los clientes.
DEPSITO PARA CONDIMENTOS

Es un contenedor donde se pueden colocar rebanadas de limn, aceitunas, pedazos de fruta,
twist , etc.
ANAQUEL PARA BOTELLAS

Permite el almacenamiento de botellas de reserva para el servicio.
ALACENA O GABINETE
En donde se almacenan artculos que no requieren de refrigeracin y que son de uso constante en el
bar: Servilletas, palillos, etc.
PARRILLA CON JARRA PARA CAF

Permite tener el caf a la temperatura adecuada en el momento en que el cliente lo solicite
EQUIPO DE CERVEZA DE BARRIL

Consta de un barril que acta como depsito de la
cerveza, refrigerador de la cerveza que sirve tambin
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de gabinete, el grifo o llave para servir la cerveza, la
manguera o lnea que une el grifo o llave para servir
la cerveza, la manguera o lnea que une el grifo con
el barril y la manguera que une al barril con el tanque
de CO (bixido de carbono).
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CRISTALERA
La cristalera se define como el conjunto de objetos de cristal o vidrio, utilizados para el servicio y
preparacin de diversos productos tanto de coctelera como de gastronoma.
Nada resulta ms atractivo a los ojos de los clientes que el acomodo simtrico y con gusto de las
copas, vasos y dems cristalera que se emplea en el servicio de bebidas. La transparencia y
brillantez de estos elementos son sutiles y persuasivos ganchos de venta, por lo tanto, es muy
importante que el Barman conozca los aspectos bsicos en su uso y manejo.
La cristalera que se usa en un bar se puede clasificar en vaso, copas y artculos complementarios,
las compaas que se dedican a la fabricacin de estos elementos han estandarizados sus medidas,
lo cual, facilita su adquisicin y uniformidad de uso.
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Lorena Chacn Chvez
COPA DE VINO BLANCO COPA MARGARITA COPA DE AGUA
COPA DE VINO ROJO COPA GARZA (CERVEZA) BARRIL CERVECERO
COPN CERVECERO COPA PARA FLIPS
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COPA PARA IRISH COFFE O COPA SHORT DRINK
PERA GROSS
VASO PARA GOLPEADO VASO SHORT DRINK
VASO TUMBLER LARGO VASO PARA JUGO VASO TUMBLER MEDIANO
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COPA CHAMPAGNE COPA CHAMPAGNE COPA CHAMPAGNE
MARA ANTOLETA TULLIPN FLAUTA
COPA PARA
COPA PARA MARTINI COPA PARA LICOR
JEREZ O CHERRY FINO
COPA BALN PARA

COGNAC O BRANDY
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Lorena Chacn Chvez
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR
Para preparar cocteles es necesario contar con los elementos apropiados, tales como: Estos son los
utensilios ms usados en el Bar:
CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIN

Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y
mediana. De igual forma por lo regular es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua
para enjuagarse despus de cada uso.
ESCARCHADOR
Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro
para sal y otro para azcar; vara segn el uso ms apropiado.
SHAKER O COCTELERA
Existen dos tipos.
La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con
vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se
introducen los ingredientes y otra ms pequea por donde se sirven despus de agitar.
La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego
cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se
sirve entreabriendo los dos vasos.
VASO MEZCLADOR O DE COMPOSICIN

Es un recipiente de metal o cristal de mayor tamao que los habituales, sirve para mezclar
ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la cucharilla de composicin que
regularmente lo acompaa, para posteriormente servirlos en la cristalera correspondiente. Cuando
son de metal son idnticos a los usados para la batidora de bebidas. Se pueden sustituir por una
jarra de boca ancha.
ESPUMADERA, CONCHA O STRAINER

Tiene forma circular y de un lado est rodeado por una espiral que impide pasar la espuma, la pulpa
y las semillas de las frutas al momento de vaciar el cctel en la copa o vaso. Se puede sustituir por
un colador convencional de metal.
HIELERA CON PINZAS

Es la de uso mas comn pues contiene hielo en cubos, su tamao y material varia, las mejores son
de acero inoxidable con asas. Cuando se llenan con hielo frapp, se sustituyen las pinzas por palas
y cuando se sirve en recipientes de boca estrecha se reemplaza la pala por una cucharilla de bar
con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento de servir y tener un poco mas de control
respecto a los fluidos que se derraman en nuestro lugar de trabajo.
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ENFRIADERA CON TRIPIE
Su uso es relativamente exclusivo, se utiliza para bebidas que necesitan servirse fras pero no con
hielos, tales como la cerveza y la champaa. O bien para reposar una bebida que ser ingerida en
un tiempo relativamente prolongado.
BANDEJA ANTIDESLIZANTE
Es la ms conveniente para colocar cristalera y botellas, ya que su superficie antideslizante no es
resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen ms estables sin riesgo de caer.
DOSIFICADORES
Existen de tipo Jigger (o cubilete) y dosificadores mviles. Los primeros son copas pequeas de
doble porcin y distinta medida, los lquidos se sirven ah para despus verterlos en la copa o vaso.
Los segundos se ajustan a la boca de la botella y permiten salir una cantidad exacta de lquido.
Ambos dosificadores vienen con medidas estndares, por ejemplo 1 onzas (45 ml).
LICUADORA
Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. Para los ccteles Frozzen y
cuando se desean hacer varias medidas del mismo cctel de una sola vez. En el Bar se utilizan las
de tipo industrial con un mximo de 3 velocidades.
BATIDORA DE BEBIDAS
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y ms ligera que la licuadora. Las bebidas
batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los
ingredientes que se emplean por lo regular ya estn en estado liquido. Las batidoras mas usadas en
un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aprox., es decir que son las bebidas
las que colocan bajo la batidora y son optimas para un rendimiento prolongado.
MORTERO
Consta de un recipiente con fondo esfrico y un mazo pequeo a modo de triturador, los materiales
varan. Sirve para machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas opcionalmente
agregando hielo picado. Cuando se cuenta nicamente con el mazo, se puede reemplazar el
recipiente por un vaso old fashion.
DESTAPADOR / DESTAPA CORCHOS

Existe en el mercado un utensilio con dos funciones integradas: Destapa botellas comunes y de vino.
O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre est a la mano este utensilio pues
durante el servicio se destapan decenas de botellas y vinos.
MQUINA PARA MOLER HIELO

Equipo manual o mecnico que cumple la finalidad de mole y/o triturar los hielos utilizados en la
elaboracin de diversos preparados
MISCELNEOS
Se le llama as a los dems accesorios de cocina utilizados en el Bar, tales como:
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Abrelatas.
Cuchillo de bar.
Exprimidor y colador.
Frascos y jarros transparentes con tapa.
Picador de hielo.
Pocillos varios.
Rallador para nuez moscada.
Tablas de cortar.
NOMENCLATURA USADA EN BAR
La Simbologa usada en la coctelera tiene como principal objetivo ayudar y simplificar la redaccin
en la formulacin de las diferentes recetas.
As , el listado de las principales abreviaturas es el siguiente:
C : Preparacin en Coctelera.
V.M. : Preparacin directa en el Vaso Mezclador.
D.V. : Preparacin directa en el vaso o copa de servicio.
C.B. : Cuchara de bar que puede indicar una medida de porcionamiento.
G : Golpe o chorro que escurre al inclinar y subir una botella, generalmente de bebidas
alcohlicas.
D : Dash o gotas, generalmente dosificadas en productos muy aromticos.
M : Medida standard usada en el bar (50 cc.)
TCNICAS DE LAS PREPARACIONES
PREPARACIN EN COCTELERA (C)
Se prepara todos los tragos que necesiten llegar a una mezcla total y que en su contenido lleven
huevos jugos rabes leche cremas, hasta lograr una mezcla homognea para lograr este efecto se
deben respetar los siguientes pasos:
a. Colocar hielo en la coctelera.

b. Preparara y medir todos los ingredientes que se van a utilizar.
c. Destilar el hielo (botar agua que se ha depositado)
d. Agregar los ingredientes.
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e. Mezclar hasta que las paredes exteriores de la coctelera estn empaadas y muy fras. (el hielo
jams se debe derretir)
f. Colar y servir.
g. Ornamentar si es necesario.
PREPARACIN EN VASO MEZCLADOR O VASO DE BAR: (VM - VB)
Se preparan todos los tragos que se necesiten enfriarse solamente sin llegar una mezcla total a su
vez deben respetarse los siguientes:
a. Colocar hielo.
b. Preparar y medir ingredientes necesarios.
c. Destilar el hielo.
d. Agregar los ingredientes.
e. Mezclar hasta que las paredes exteriores del vaso estn empaadas y muy fras.
f. Colar y servir.
g. Ornamentar si fuera necesario.
PREPARACIN DIRECTA AL VASO (DV)
Esta tcnica se puede realizar sobre:
- Hielo on the rock.

- Hielo pille.
- Hielo frappe.
CLASIFICACION DE LOS COCTELES
Los ccteles se agrupan por familia segn sus ingredientes. De acuerdo al conocimiento de las
familias de ccteles, es fcil crear un cctel en base a lo que el cliente quiere.
Los cobblers son aquellos ccteles que se preparan directamente al vaso con hielo picado, azcar
derretido con agua carbonada y alcoholes.
Los collins son aquellos tragos largos que se preparan con azcar, arguardiente, jugo de limn y
agua gasificada. Por lo general, stos llevan una decoracin, rodaja de limn y una cereza.
Los coolers son los long drinks* que se sirven directamente al vaso, con granadina u otro jarabe,
con hielo, jugo de frutas, alcohol. Se completan con una bebida de fantasa.
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Los crustas se preparan en la coctelera. Llevan azcar, jugo de limn, un golpe de licor de
marrasquino, aguardiente y un golpe de angostura.
Los cups son maceraciones de frutas con vinos u otras bebidas alcohlicas. Llevan, azcar, licores.
Se enfran y se completan con champagne, vinos, sidra o agua gasificada.
Los Daisies son short drinks* se elaboran en coctelera. Se combinan con horchata o granadina,
jugo de limn y aguardiente.
Los Egg nogg son long drinks, se sirven en un vaso tumbler. Llevan un huevo o una yema de
huevo, azcar, destilado, leche y nuez moscada. Se toman calientes o fros.
Los fixes son long drinks, se preparan directamente al tumbler con hielo, azcar diluido con un poco
de agua gasificada, curacao naranja y aguardiente Se adornan con una rodaja de naranja y una
rodaja de limn.
Los Fizzes son long drinks, se preparan con una coctelera con goma o azcar, jugo de limn,
aguardiente y soda.
Los flips son short drinks, se consumen fros o calientes. Incluyen azcar, yema de huevo, un A.B.V,
aguardiente y ralladuras de nuez moscada.
Los Highballs son long drinks, se preparan directamente al tumbler con hielo, alcohol y bebida de
fantasa o agua gasificada.
Los Juleps son long drinks, que se preparan directamente al tumbler con hojas de menta fresca,
hielo picado y destilados.
Los ponches son frutas trozadas maceradas con Ron. Estos ccteles se preparan en una
ponchera.
Los Soft Drinks son mezclas de bebidas sin alcohol.
Los Sours, se preparan en las cocteleras y se sirven en una copa cctel. La base es el jugo de
limn azucarado, mezclado con un destilado.
Las normas internacionales consideran que el volmen de productos mezclados sin considerar el
hielo es de 70cc para los short drinks. Hay excepciones a esta regla. Algunos short drinks tienen
90cc de productos mezclados.
Estas mismas normas establecidas por la asociacin de los barmen internacionales consideran que
el volumen de productos mezclados sin considerar el hielo es de 120cc para los longs drinks .
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Los Aperitivos son tragos que se sirven para abrir el apetito antes de las comidas deben tener las
siguientes caracterstica: Secos, cidos y amargos, condiciones necesarias para estimular las
papilas gustativas, secretar saliva, reducir entonces una especia de calcio en el estomago y
despertar los deseos de comer. Existen cortos o largos.
Milkshakes, pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos.

Son tragos largos muy agradables en cualquier poca del ao. Esto a pesar de prepararse en un
80% de los casos sin alcohol, tambin se les puede agregar, logrando as un sabor muy especial.
Los destilados ms recomendables son: Pisco, Whisky y Cognac.
Como su nombre lo indica es una leche batida que puede ser mezclada con jarabe, jugo de fruta,
huevo, crema y fruta. Se sirven en vaso tipo tumbler acompaado con bombilla. Su tcnica de
preparacin es en coctelera o licuadora.
Ice Cream Milk Shake,es la denominacin usada para la mezcla de leche con helado, se prepara
en licuadora y se sirve en vaso tipo tumbler, tambin se le conoce con el nombre de frappe
Se puede utilizar helado de fruta en agua como tambin en leche tomando as el nombre segn el
sabor del helado que se este usando, por ejemplo: Chocolate Ice Cream MSH, Pia Ice Cream MSH.
Tragos De Fantasa, se llaman tambin tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa

decoracin y sus ingredientes tropicales. Los elementos que se utilizan en su decoracin son a base
de frutas, guindas marrasquino, hojas de hierbas, etc. y depende mucho del gusto para decorar que
tiene cada barman, no hay una receta estables para ornamentar tragos.
Dentro de este grupo se ubican tragos que son clsicos en el bar Internacional. Su tcnica de
preparacin puede ser en coctelera o licuadora. El hielo es fundamentas en estos Tragos de
Fantasa. Las frutas ms exticas son muy importantes tales como: Pia, coco, babaco, mango,
Guayabas, etc.
BEBIDAS ANALCOHOLICAS
BEBIDAS CALIENTES
1. EL T
Planta de origen: Camellia sinensis
El t es un producto que proviene de la recoleccin manual o mecnica de las hojas de la

planta Camellia sinensis. Luego de pasar por un proceso de fabricacin se transforma en
una de las bebidas de mayor demanda en el mundo (700 millones de tazas por ao aprox.),
consumindose generalmente como una infusin caliente o fra.
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PRINCIPALES REGIONES DE PRODUCCIN (ORIGEN)
CEYLAN (Sri Lanka) INDIA CHINA
Variedades: Variedades: Variedades:
Dimbula, Kandy, Nuwara-eliya, Darjeeling, Assam, Nilgiri, Yunnan, Keemun, Caravane,
Uva, Ratnapura, Galle. Kangra, Cachemire, Dooars, Lapsang, Tarry, Sichuan,
Terai, Sikkim. Guangxi, Fujian, Jiangxi,
Zhejiang, Anhui.
Tambin se produce t en:
Japn, Sumatra, Taiwan, Malasia, Java, Rusia, Turqua, Irn; Argentina, Brasil y Per.
TIPOS DE T
T NEGRO T OOLONG T VERDE

FERMENTADO SEMI-FERMENTADO NO FERMENTADO
Proceso de elaboracin: Proceso de elaboracin: Proceso de elaboracin:
Deshidratacin (16 a Deshidratacin (16 a 24 hrs.) Aplicacin de calor hmedo,
24 hrs.) Enrollado (mecnicamente) con vapor para fijar el color
Enrollado Fermentacin (1 hora a 27C en verde en las hojas al evitar la
(mecnicamente) ambiente hmedo) oxidacin.
Fermentacin (2 - 3 Secado (permitido 5% de humedad). Enrollado
horas a 27C en Secado
ambiente hmedo)
Secado (permitido 5%
de humedad).
EJEMPLOS: EJEMPLOS: EJEMPLOS:
Dimbula (Ceylan) Tie Guanyin (China) Gunpowder (China)
Darjeeling (India) Oolong de Formose (Taiwan) Matcha (Japn)
Yunnan (China) Pu'er (China) Natural leaf (China)
Chun-mee (China)
DENOMINACIONES (segn caractersticas de las hojas del t)

HOJAS ENTERAS HOJAS QUEBRADAS
Special Finest Tippy Golden Flowery
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe SFTGFO Broken Orange Pekoe TGFBOP
P
Finest Tippy Golden FTGFOP Golden Flowery GFBOP
Flowery Orange Broken Orange Pekoe
Pekoe
Tippy Golden TGFOP Tippy Golden TGBOP
Flowery Orange Broken Orange Pekoe
Pekoe
GFOP Golden Broken GBOP
Golden Flowery Orange Pekoe
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Lorena Chacn Chvez
Orange Pekoe
Flowery FOP Flowery Broken FBOP
Orange Pekoe Orange Pekoe
Orange Pekoe OP Broken Orange BOP
Pekoe
Pekoe P Broken Pekoe BP
Pekoe Souchong PS Broken Pekoe BPS
Souchong
Souchong S
FANNING (hojas picadas) DUST (polvo de hojas)
Broken Mixed Fannings BMF Super Fine Dust SFD
Broken Orange Pekoe BOPF Super Red Dust SRD
Fannings
Broken Pekoe Fannings BPF Golden Dust GD
Orange Fannings OF Fine Dust FD
Pekoe Fannings PF Pekoe Dust ou Red Dust RD
Fannings F Dust D
OTROS TIPOS DE T
MELANGES (Mezclas de t)
Mezclas ms famosas:
English breakfast (mezcla de ts de Ceylan ms los Darjeliing y Assam de la India).
Afternoon (es casi igual que el anterior pero ms dulce).
Chine caravan (Mezcla dulce y aromtica de ts chinos sin ahumar).
AHUMADOS
Los ms conocidos son:
Tarry souchong (china).
Lapsang souchong (China, es ms fuerte en sabor que el anterior)
AROMATIZADOS
Algunos ejemplos:
Earl grey (Mezcla de diversos ts procedentes de T al limn (perfumado con limn)
china ms esencia de bergamota). T al ans (perfumado con ans)
Tchando (mezcla de diferentes ts de China sin T a la rosa (perfumado con rosas)
ahumar ms esencia de loto. T choco-menthe (chocolate y menta)
2. LAS INFUSIONES
Las infusiones son hierbas, la utilidad es completa, tallos, hojas, flores, semillas y races; se
mezclan con agua hirviendo y se sirven por ejemplo, despus de una comida pesada, para
aromatizar comidas o con finalidades mdicas. Algunas de estas hierbas las podemos encontrar en
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estado silvestre, pero la mayora de ellas se cultivan y se comercializan al pblico frescas o secas
despus de pasar por un proceso de deshidratacin a pleno sol.
PLANTAS DE ORIGEN
Albahaca (Ocimum Basilicum) Melisa (Melissa Officinalis, Toronjil)

Ans Verde (Pimpinella Anisum) Menta (Mentha Piperita)
Azahar (Citrus Aurantiifolia) Milenrama (Achillea Millefolim)
Cilantro (Coriandrum sativum) Pasiflora (Passiflora Incarnata)
Comino (Cuminum cyminum) Perejil (Petroselinum crispum)
Espino Blanco (Grataegus Oxyacantha) Romero (Rosmarinus officinalis)
Eucalipto (Eucalyptus Globulus) Salvia (Salvia officinalis)
Hiedra (Glechoma Hederacea) Tila (Tilia Cordata)
Hinojo (Foeniculum vulgare) Tomillo (Thymus vulgaris)
Malva (Malva Silvestris) Valeriana (Valeriana Officinalis)
Manzanilla (Matricaria Recutita)
3. EL CAF
PLANTA: Cafeto (familia de las rubiceas) crece en las zonas ms calientes y

hmedas del planeta.
ORIGEN: frica.
Caractersticas del fruto y su cosecha:

El fruto se llama Drupa y es muy parecido a las cerezas aunque un poco ms
pequeo.
Dentro de cada fruto vienen solamente 2 granos de caf.
El grano de caf tiene una forma oval y aplastada por uno de sus lados.
La recoleccin o cosecha de los granos se llama Picking y se debe hacer 7 veces,
para recolectar solamente las drupas maduras (de color rojo).
Solo las drupas maduras tienen en su interior los granos que podrn alcanzar en
plenitud, el mejor sabor y aroma del caf.
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Los diferentes tipos de caf (caractersticas)
TIPO VARIEDADES CARACTERSTICAS
ARBICA Tpica Debe crecer en altura (entre 600 y
La ms cultivada, 75% de la Bourbon 2000 mt)
produccin mundial. Maragogype Vulnerable al clima y las
Moka (granos muy pequeos) enfermedades
Mondo novo Es de difcil cultivo
Blue Mountain Sabor dulce y muy aromtico
Su valor es ms elevado
ROBUSTA Robusta Variedad muy resistente al clima y T
Tambin Conocido como Kouillou (granos grandes) Frutos ms pequeos que el tipo
CANEPHORA, representa Uganda arbico.
el 25% de la produccin Conillon Rica en cafena y taninos.
mundial. Su sabor es fuerte y amargo
Su valor comercial ms barato
Existen tambin otros tipos de caf tales como LIBERICA, EXCELSA, ARABUSTA (Mezcla de arbica y
robusta) Y STENOPHYLLA, pero no son tan importantes por su baja calidad y por su poca participacin en
el mercado.
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PASES PRODUCTORES DE CAF
Brasil Colombia Cuba

Superficie cultivada: 3.480.000 ha. Superficie cultivada: 1.100.000 ha. Superficie cultivada: 130.000 ha.
Produccin: 18.000.000 Tm. Produccin: 980.000 Tm. Produccin: 26.400 tm.
Especies botnicas: Arbica (85%), Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica.
Robusta. Variedades: Tpica, Bourbon, Maragogype, Variedades: Bourbon, Tpica,
Variedades: Bourbon, Tpica, Mundo Novo, Caturra. Caturra, Catuai.
Sumatra, Maragogype, Conilln Tratamiento: Va hmeda. Calidad: Tratamiento: Va hmeda.
Tratamiento: Va seca. Calidad: Muy buena Excelente. Calidad: Buena.
(Baha lavado), resto irregular.
Etiopa Guatemala Hawaii
Superficie cultivada: 400.000 ha. Superficie cultivada: 286.000 ha. Superficie cultivada: 1.200 ha.
Produccin: 180.000 tm. Produccin: 229.000 tm. Produccin: 1.100 Tm.
Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica.
Variedades: Moka Sidamo, Harrar, Djimmah. Variedades: Bourbon, Tpica, Maragogype. Variedades: Tpica.
Tratamiento: Va hmeda y seca. Tratamiento: Va hmeda. Tratamiento: Va hmeda.
Calidad: Excelente. Calidad: Buena. Calidad: Excelente.
India Indonesia Jamaica
Produccin: 216.000 Tm. Produccin: 420.000 Tm.. Produccin: 1.600 tm. (25% Blue
Especies botnicas: Arbica (50%) y Especies botnicas: Robusta (90%), Mountain).
Robusta (50%). Arbica. Especies botnicas: Arbica
Variedades: Kent, Tafariikela, San Ramn. Variedades: Catimor. Variedades: Tpica, Blue Mountain.
Tratamiento: Va hmeda y seca. Tratamiento: Va seca. Tratamiento: Va hmeda.
Calidad: Buena. Calidad: Buena, pero irregular. Calidad: Excelente. Considerada
la mejor del mundo
Kenia Mxico Nicaragua
Produccin: 120.000 Tm. Produccin: 311.000 Tm. Produccin: 42.000 Tm.
Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica.
Variedades: Habituales. Variedades: Bourbon, Caturra, Mundo Variedades: Bourbon,
Tratamiento: Va hmeda. Novo, Garnica, Maragogype. Maragogype, Tpica, Caturra.
Calidad: Excelente. Tratamiento: Va hmeda. Tratamiento: Va hmeda.
Calidad: Muy Buena y excelente Calidad: Muy buena.
(Maragogype).
Nueva Guinea Puerto Rico

Superficie cultivada: 65.000 ha. Superficie cultivada: 28.000 ha.
Produccin: 66.000 Tm. Produccin: 2.000 Tm.
Especies botnicas: Arbica. Especies botnicas: Arbica.
Variedades: Bourbon, Blue Mountain, Tpica, Variedades: Bourbon, Tpica, Caturra.
Caturra. Tratamiento: Va hmeda.
Tratamiento: Va hmeda. Calidad: Excelente.
Calidad: Excelente.
20
Lorena Chacn Chvez
OTROS TIPOS DE CAF
CAF SOLUBLE (polvo) CAF DESCAFEINADO (polvo)
Es un caf en polvo de fcil preparacin, de muy baja Es un caf soluble al que mediante procesos
calidad pero ms barato, por lo que se convierte en una industriales se le reduce su contenido de
forma alternativa y barata de beber caf. cafena en un 97%.
EL ALMACENAMIENTO
Las mejores temperaturas para almacenar un caf entero o molido, oscilan entre los 2C y los
20C, de esta forma mantendr sus caractersticas de sabor y aroma.
Para un caf que se consumir en el momento se recomienda una temperatura de 7C
DIFERENTES MQUINAS DE CAF
METODOS MODELOS CARACTERSTICAS
TRADICIONALES Es una Tulipa que tiene una bola en la base;
ambos cuerpos estn unidos por un tubo y son
de un vidrio resistente al calor. El tubo que
conecta ambos cuerpos, a travs de una
Cona presin de aire caliente enva el agua de la bola
hacia la tulipa donde se mezcla con el caf
molido y luego baja hacia la bola. Se utiliza el
fuego directo de un mechero de alcohol.
Es un sistema que consiste en un pistn que

sube y baja dentro de un cilindro que en su
parte baja tiene el caf y en la parte superior el
Pistn agua hirviendo. A travs de este movimiento y
por la infusin del caf con el agua se consigue
el producto final.
Es un recipiente especial, donde se hace hervir

varias veces una mezcla de azcar y caf
molido muy finamente, se deja reposar un
Ibrik (caf turco) momento antes de la degustacin. Esto es muy
comn en algunos restoranes temticos, es un
servicio muy atractivo.
Clsicas Consiste en una tetera que tiene un pequeo

espacio con filtro en su interior donde se
deposita el caf.
21
Lorena Chacn Chvez
Es la forma artesanal de hacer el caf y
consiste en una manga de tela, donde se
introduce el caf molido, para luego sumergirlo
en agua recin hervida. Otra forma de hacerlo
Pucherete
es verter lentamente el agua caliente sobre la
manga y la mezcla resultante deber ir cayendo
en un recipiente
Existen diferentes modelos de mquinas de

caf del tipo percolador (de 3 litros hasta los
150 litros de caf).
Funcionan con el principio de inyeccin de agua
PERCOLADOR Percolador
caliente (96C o 97C) a travs de un filtro que
almacena el caf molido, para mezclarse de
forma automtica y pasar a un contenedor de
caf.
Funciona con un pistn que se maneja
manualmente a travs de una palanca, que
Pistn cumple con la funcin de enviar agua caliente a
travs de un filtro que contiene el caf molido,
con una presin de 10 bars.
Este tipo de mquina funciona de manera
mecnico - hidrulico, ejerciendo una presin de
agua caliente sobre un filtro que contiene caf
Hidrulico
molido. Tiene muchos problemas debido a que
EXPRESS las presiones varan de 2 a 10 bars, por lo que
(caf a 90C) no siempre se obtiene un mismo resultado.
Estas mquinas funcionan con una bomba de
motor que bombea vapor durante unos 15-30
segundos por un porta filtro mvil, sobre el que
Inyeccin automtica se sita la moltura de caf bien compactado.
Este sistema permite dosificar la presin del
agua de acuerdo a la cantidad y a las veces que
sea necesario ocupar la mquina.
Funciona con el mismo principio que el anterior
Completamente sistema Pero en esta ocasin es un la
automticas tecnologa la que permite y da la orden de
ejecucin a la maquina.
Es muy importante que la temperatura del agua oscile entre los 90C y los 95C.
Tambin es necesario que el agua sea pura, blanda y cristalina; en Chile tenemos un agua muy
mineralizada que daa las maquinas de caf y tambin el sabor y aroma del producto final.
22
Lorena Chacn Chvez
4. EL CHOCOLATE
PLANTA: Cacaotero o Theobroma cacao (alimento de los dioses), rbol que crece en las zonas
calientes y hmedas con poca luz del continente americano y africano. Puede tener 12 metros de
alto, pero por efectos de produccin se mantienen a una altura entre los 5 y los 8 metros. Sus frutos
brotan directamente desde el tronco que tiene 35 cm de grosor.
ORIGEN: Amrica (en la cuenca amaznica).
FRUTO: Pias o maracas de cacao. Cada pia trae en su interior entre 25 a 70 habas o semillas
de cacao
LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE (caractersticas)

TIPO CARACTERSTICAS
Origen Mxico.
En la actualidad se cultiva en Venezuela, Colombia y Asia.
Su fruto es verde antes de madurar y amarillo cuando est maduro.
CRIOLLO
Entrega un cacao muy fino, de excelente calidad.
8% de la produccin
Bajo contenido de taninos.
mundial.
Es muy vulnerable al clima, pestes y a los cambios de temperatura.
Es ms caro que los otros tipos de cacao.
Origen Amazonas brasileo.
Tambin se da en frica.
Se cultiva tambin en Ecuador, Ceyln, Java y Las Antillas.
FORASTERO Su fruto es marrn y cuando esta maduro, se torna de color anaranjado.
75% de la produccin Es la especie ms cultivada de cacao.
mundial Resistente a plagas y a los cambios de temperaturas.
Tiene una calidad regular.
Alto en cantidad de taninos.
Origen Isla de Trinidad (al norte de Venezuela).
TRINITARIO Es una especie hbrida que rene caractersticas del cacao criollo y
17% de la produccin forastero.
mundial Se dice que fue un cicln el origen de esta mezcla tan particular.
ALGUNAS PREPARACIONES DE CHOCOLATE

CHOCOLATE CON LECHE Mezcla de cacao en polvo, azcar granulada y leche hirviendo.
Se hace una mezcla de chocolate con leche, se deja enfriar y se mezcla
CHOCOLATE FRAPP
con bastante hielo pile y servir en ese instante.
Mezclar 250 gr. De Chocolate por 1 Lt de leche caliente en una olla y
CHOCOLATE MOUSSEUX dejar hervir. Poner vainilla, canela y reducir, apagar el fuego y mezclar con
un poco de crema fresca.
Hacer un chocolate Mousseux y luego recubrir la presentacin del
CHOCOLATE VIENNOIS
chocolate con bastante crema Chantilly.
Mezclar en coctelera cacao en polvo, azcar granulada y leche
CHOCOLATE FRO
pasteurizada, batir, colar y servir.
23
Lorena Chacn Chvez
AGUAS
La necesidad de agua es vital para el organismo. El cuerpo humano elimina cada da entre 2 y 3
litros de agua que se tienen que compensar con un aporte exterior.
Estos aportes provienen de los alimentos que comemos y de los lquidos que tomamos.
Las aguas tienen sabores ligeramente diferentes segn:

sus orgenes
su concentracin en materias orgnicas
su concentracin en sales minerales
Se dice que un agua lleva muy pocos minerales si contiene menos de 100 mg de residuos secos por
litros.
Se dice que un agua lleva pocos minerales si contiene alrededor de 500 MG de residuos secos por
litros.
Se dice que un agua es medianamente mineralizada si contiene hasta 1500 MG de residuos secos
por litros.
Se dice que un agua tiene una fuerte concentracin en minerales si contiene hasta 3000 MG de
residuos secos por litros.
Se dice que un agua tiene una muy fuerte concentracin en minerales si contiene ms de 3000 MG
de residuos secos por litros.
A menudo, lo que uno ignora, es la calidad (el tipo) y la denominacin del agua que se puede tomar.
1. EL AGUA POTABLE
De origen muy diverso, fuentes, capas freticas, lagos, ros, etc., esta agua sufre tratamientos
purificadores, en particular de cloracin y ozonizacin que son definidos por decretos del Ministerio
de Salud.
El agua potable tiene que responder a normas de microbiologa (ausencia de parsitos y de
grmenes patgenos), normas de coloracin, de claridad y de pureza (ausencia de partculas), y de
normas de mineralizacin (menos de 2 gramos de sales minerales por litro), ya que un agua
totalmente privada de calcreo daa la caera hecha en base a plomo (riesgos de Saturnismo) y
que un agua demasiado rica en minerales ensucia rpidamente los conductos, las maquinas, etc.
2. LAS AGUAS DE FUENTE
Son de origen subterrneo, micro-biolgicamente sanas y protegidas contra los riesgos de

contaminacin, propios del consumo humano, sin tratamiento o adicin de producto. Solo se retiran
los elementos inestables, materias en suspensin y a veces adicin de gas carbnico (Agua con
gas). Se comercializan como " Agua de fuente " y " Agua de fuente gasificada.
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Lorena Chacn Chvez
3. AGUAS MINERALES NATURALES
Un agua mineral natural es un agua que posee un conjunto de propiedades que son favorables para
la salud. Se distinguen netamente de las aguas destinadas al consumo humano, por su naturaleza
(concentracin en sales minerales y en oligo-elementos); por ciertos efectos y por su pureza, sus
caractersticas han sido conservadas intactas en razn de su origen subterrneo, abrigada de todo
tipo de contaminacin.
Tiene que proceder de una capa fretica o de una fuente subterrnea, explotada a partir de una o
varias fuentes naturales o por perforacin. La explotacin de una fuente de agua mineral natural es
autorizada por decreto del Ministerio de Salud, despus del aviso de la academia nacional de los
mdicos.
Un agua mineral natural no puede sufrir de ningn tratamiento o adicin omitiendo la desgasificacin
del agua, la gasificacin o la extraccin de los elementos inestables.
Se comercializan como:
Agua mineral natural ",
Agua mineral natural parcialmente desgasificada ",
Agua mineral natural totalmente desgasificada ",
Agua mineral natural naturalmente gaseosa ",
Agua mineral natural fortificada con gas de la fuente " o
Agua mineral natural con adicin de gas carbnico .
Las sales minerales dependen de los terrenos por los cuales atraviesa el agua.
4. LAS B.R.S.A. (BEBIDA REFRESCANTE SIN ALCOHOL O SOFT DRINK)
La sigla B. R. S. A. agrupa las bebidas gasificadas o que no contienen extractos de frutas o de

plantas aromticas.
Se debe a un Ingls, Joseph Priestley, que en el siglo XVIII encontr el mtodo para gasificar el
agua. As, apareci la limonada, elemento base de las sodas.
La reglamentacin define el tipo, la concentracin, la fabricacin y el condicionamiento de los soft

drink.
Los componentes
El agua: sometida a tratamiento de filtracin para dominar sus componentes y no

desnaturalizar el producto.
El azcar: tiene que ser de primera calidad. Tambin, se puede usar miel.
El gas carbnico: no puede superar 10 gr por litro.
Los agentes cidos: son necesarios para reforzar el aroma y aportar el sabor cido y
refrescante. cido ctrico: es el ms utilizado para las sodas. cido trtrico: entra rara vez en
la composicin de los productos, como el cido lctico y el cido mlico. cido orthofosfrico
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Lorena Chacn Chvez
se encuentra principalmente en las colas.
Los agentes conservadores: se utilizan muy poco y nicamente son el cido benzoico,
benzoato de sodio, benzoato de potasio.
Los agentes colorantes: slo son autorizados los colorantes alimenticios.
Los agentes para estabilizar: favorecen el desarrollo de los aromas
Los agentes anti oxgenos: inhiben los efectos dainos de la oxigenacin (cido ascrbico).
Las frutas: mnimo 12 %
Las distintas denominaciones:
LIMONADAS: bebida con gas, sin color, azucarada con sabor a limn
LIMES: bebidas con limn verde. Ej. : Sprite, Seven up
DIABOLOS: bebida en base a limonada con jarabe de fruta.
SODAS: bebida gasificada, colorada, azucarada

Con sabor a distintos agrumos
Con presencia de pulpa de fruta, ej.: Orangina
Con esencia de menta, ej. : Ricqles (menta blanca)
Nota: cuando figura la palabra "soda" en recetas de bar, no es ms que un agua con gas...
TONICS: bebida gasificada, a menudo sin color, dulce y amargas (acompaa a menudo un
alcohol ). Ej. : Gin Tonic o con sabor a extractos de jengibre, Ej. Ginger Ale, Schweppes, Canada Dry
.
BITTERS: bebidas gasificadas o no, amargas y perfumadas con esencias de frutas o de plantas. Ej.
: Bitter limn, Bitter Naranja, Bitter san pelegrino.
COLAS: bebida con gas en base a sustancias vegetales, de hojas de coca, de caramelo y de
azcar. Ej. : Coca-Cola, Pepsi-Cola
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Lorena Chacn Chvez
CLASIFICACION BASICA DE LOS PRODUCTOS DE BAR
1) LOS APERITIVOS:
Un aperitivo es una bebida alcohlica que se consume antes de las comidas, para abrir el apetito.
Existen dos tipos de aperitivos:
Los A.B.V. (Aperitivos en base a Vinos)

Son aquellos aperitivos que se venden ya preparados y que se toman con o sin hielo. No se mezclan
con otros productos. El grado alcohlico no es tan elevado, lo que es bueno para servir con comida
fina. En algunos casos, el sabor de los A.B.V. es mejor cuando se acompaan de un zeste (cscara)
de limn o de naranja.
Los Vermouths
Los Quinquinas
V.D.N. (Vino Dulce Natural)
V.D.L. (Vino Dulce de Licor)
Los A.B.A ( Aperitivos en base a alcohol)

Son aquellos productos que se venden ya preparados y que se toman con hielo, se pueden mezclar
con jugos, tnicas o agua. El grado alcohlico es ms elevado que los A.B.V. Generalmente se
hacen combinados con los productos fabricados en base a un destilado.
Los Bitters
Los Anisados
Las Gencianas
2) LOS DESTILADOS Y DIGESTIVOS:

Un digestivo es una bebida alcohlica que se toma despus de la comida para mejorar la digestin,
tambin se pueden tomar en cualquier momento, para compartir con amigos o familiares. Son
bebidas alcohlicas fuertes que se consumen solas o con jugos, bebidas de fantasas, en forma de
combinados. Los digestivos son destilados o son en base a un destilado.
Los destilados se consumen como aperitivos o digestivos, solos, con o sin hielo, en combinados o
como ccteles.
Aguardientes o Destilados Dorados

Aguardientes o Destilados blancos
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Lorena Chacn Chvez
Cremas y Licores
Estos son destilados dulces. Algunos de stos se toman solos, pero muchos entran en la
composicin de diversos ccteles Existen las siguientes clasificaciones:
En base a Plantas (Benedictine. Chartreuse. Menthe, Get 27)

En base a Frutas (frambuesa, mora, etc.)
En Base a Granos (Marie Brizard. Kummel. Amaretto, etc.)
Triples Secs (Grand Marnier, Cointreau; Curacao, etc)
Exticas
En base a Whiskies (Drambuie, Baileys. Royal Tara)
3) LAS BEBIDAS FERMENTADAS
La Cerveza
La Sidra
El Sake
ESPECIFICACIONES DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS MS

IMPORTANTES
I. A.B.V. (Aperitivos en base a Vinos)
Los Vermouths
Los Quinquinas
V.D.N. (Vinos dulces naturales)
V.D.L. (Vinos dulces de licor)
LOS VERMOUTHS
Es un aperitivo a base de vinos blancos, alcohol o mistelas*, plantas aromticas y materias

colorantes (caramelo).
* Mistela es un mosto de uva al cual se le agrega alcohol durante el proceso de fermentacin.
A) Tipos
Francs: Blancos y secos
Italianos: Rojos y dulces
Blancos y dulces
Ros
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Lorena Chacn Chvez
Dry ( secos)
B) Grados Alcohlicos
Blanco seco: 18
Blanco : 16
Ros : 16
Rojo dulce: 16
De origen muy antiguo, fue en 1570 que Gioanventonio Soderini atribuy al vermouth un origen
Alemn o Hngaro, Wermut.
Pero fue slo durante el siglo XVII que en el Piamonte Italiano se desarroll la industria de los
vermouths.
Los vermouths se pueden clasificar en dos tipos:
Los vermouths franceses, elaborados en la regin de Sete, Thuir y Chambery. Son hechos a
base de vinos blancos secos ( 80 % ).
Los vermouths italianos son secos o muy secos y de color dorado.
Principio General De Elaboracin

Vinos nuevos se ponen en barriles a envejecer 1 ao.
Los mejores vinos envejecidos se ocupan para el vermouth, se les agrega alcohol neutro hasta 18
y se dejan envejecer unos meses ms. Los contenidos de los barriles se mezclan para conservar
uniformidad de gusto.
Se agrega una cierta cantidad de vinos licorosos.
En esta mezcla se macera despus una gran cantidad de plantas: genciana, cilantro, absintis,
manzanilla, tomillo, enebro, Kola (cola ), etc. Cada da todo se bracea con palas de madera hasta
obtener una maceracin perfecta.
Cuando se termina la maceracin, se practica un trasiego y una clarificacin.
Despus de una pasteurizacin, el producto se refrigera a -10C durante un tiempo.
Antes de su embotellado, se reposa por un tiempo.
Fue en 1821, casi siglo despus de la creacin de los vermouths Italianos que Chavasse elabor
un vermouth Francs en Chambery. Este se elabora con vinos que provienen del departamento del
Gers (regin del Sur-Oeste de Francia), se maceran con plantas y hierbas y se mezclan con una
maceracin de plantas.
El vermouth extra-dry de Chambery es comercializado por la sociedad "Gaudin & Boisiere".
CINZANO
Propietario terrateniente cerca de Turn, Carlos Stephano Cinzano se volvi "maestro de la
destilacin" en 1757. Produca entonces aguardientes y licores. Despus de la segunda guerra
mundial, su nombre se asocia a un vermouth. En Francia (Thuir), este producto es elaborado bajo
licencia por el grupo Pernod -Ricard.
GOLD AMBASSADEUR
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Lorena Chacn Chvez
Elaborado en Thuir por la empresa Cusenier, Gold ambassadeur es el resultado de la vinificacin de
las cepas Clairette y Maccabeo. Aromatizado con una centena (une centaine) de substancias
vegetales destiladas o maceradas en alcohol, despus envejecido en barriles.
MARTINI Y ROSSI
Establecimiento fundado en 1879, situado en la regin de Turn, Martini y Rossi proviene de la fusin
de sociedades de vermouths, de licores y de vinos aromatizados.
NOILLY-PRAT
En 1800, Joseph Noilly elabor un nuevo vino aperitivo; en 1843, Claudius Prat se asoci para
realizar un vermouth seco, que se toma hoy da en el mundo entero.
LILLET
El Lillet se compone de una mezcla de vinos de Gironde (85 %) y de licores elaborados en la regin
de Bordeaux (15%).
Blanco: aroma de naranja confitada, de resina de pino, de limn verde y de menta fresca
Rojo: Perfumes poderosos de frutas rojas, de vainilla y de especias finas. Consumir
preferentemente muy fresco.
RICCADONNA
Riccadonna es 100% naturalmente dulce, burbujeante vino hecho con uvas blancas. Todas las uvas
deben llegar de la regin de Asti.
Naturalmente fermentado, ste tuvo un grado de 7%.
Este aroma es rico e intenso, y su sabor es dulce, frutoso, ligeramente fragante y perfectamente
balanceado.
Es exportado a todo el mundo.
Es recomendado servirlo a temperaturas entre 6-8c.
Riccadonna vino seco y burbujeante: tiene un grado alcohlico de 15%.

Producido con uvas pinot, este tiene un delicado aroma con fragancia de rosa y lima y esto se sirve
entre 6 c. Es perfecto como aperitivo, y tambin es excelente con comidas suaves.
Riccadonna para postres: es dulce y naturalmente frutoso y burbujeante vino con un grado
alcohlico de 9.5%. Es perfecto para cualquier postre, servido entre 6-8 c.
Riccadonna vermouth: puede tener un grado alcohlico de 14.7%, 16% o 18%. Su superior calidad
es garantizada abriendo paso al uso de ultrasonido de las hierbas, el cual proviene de la extraccin
de los aromas.
Este es un excelente aperitivo y es perfecto para todos los tipos de ccteles.
LAS QUINQUINAS
Es un Vermouth aromatizado con cortezas de quinquina y otras plantas aromticas (cscara de
naranja...)
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Lorena Chacn Chvez
Del nombre cientfico "cinchona" y de la familia de las rubiceas, como el cafeto (cafeier), el
quinquina es un arbusto de Amrica del Sur (Per, Bolivia, Ecuador). Conocido desde hace mucho
tiempo por sus propiedades medicinales, en 1820, dos qumicos franceses (Pelletier y Caventon)
aislaron la quinina contenida en la cscara de este arbusto, la que se convirti en un remedio contra
la malaria (paludismo).
Con un sabor amargo, los extractos de cscara estimulan tambin las glndulas salivales y
estomacales, favoreciendo el apetito y la digestin.
AMBASSADEUR 16
Comercializado por Cusenier, es un A.B.V. rojo, aromatizado con cscaras de naranjas amargas,
cuya originalidad viene de su equilibro entre la mezcla de dulce y amargo (doux -amer).
BYRRH 17
Marca comercial creada por Don Violet, quien invent el nombre de su preparacin usando las letras
iniciales de los nombres de sus hijos. El Byrrh fu elaborado en Thuir, con vinos del Roussillon
(regin del Sur-Oeste de Francia) y aromatizada con cscaras de quinquinas, de colombo (raz), de
curacao.
DUBONNET 16
En 1848, en el barrio de la pera en Pars, un vendedor de vinos y espirituosos (spiritueux), Joseph
Dubonnet, invent una nueva bebida aperitiva en base a vinos del Roussillon.
Con vinos blancos secos del Herault (Roussillon ), el Dubonnet envejece en barriles durante dos
aos antes de ser aromatizado con quinquina, cscaras amargas, varias plantas y con caramelo.
De color rojo oscuro (fonce) y sabor particular.
El Dubonnet rubio (Blond) es ligeramente dulce.

El Dubonnet dry es excelente base para tragos.
SAINT RAPHAEL 16
Aproximadamente en 1830, un farmacutico de Lyon, Adhemar Juppet buscaba una frmula para
producir un vino tnico, con quinquina. Cansado y a punto de perder la vista, record el episodio
bblico donde el arcngel Raphael cur a Tobie de ceguera. Hizo voto de llamar a su elixir " Saint
Raphael ", si alcanzaba a terminar sus investigaciones. Su deseo fue cumplido.
LOS V.D.N. Y LOS V.D.L. O VINOS GENEROSOS
Son vinos a los cuales se les par su fermentacin, para agregar alcohol en el mosto de uva.
Adicin de alcohol durante la fermentacin: Banyuls, Muscat, Porto, Rivesaltes.
Adicin de alcohol despus de la fermentacin: Jerez.
Adicin de alcohol al inicio de la fermentacin: Pineau des Charentes, Floc de Gascogne...
PINEAU DES CHARENTES
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Lorena Chacn Chvez
La historia del Pineau des Charentes est ligada a la del Cognac. Fue en 1935 que el Pineau des
Charentes es legalmente reconocido y dotado de una D.O.C.
El territorio de produccin del Pineau corresponde a la zona delimitada por la produccin del cognac.
El Pineau est elaborado en base a mosto y a un alcohol: el Cognac. La riqueza en azcares del
mosto, tiene que ser superior a 170g /1.
El Cognac que se agrega al mosto tiene que tener una edad mnima de 1 ao de envejecimiento y
tener un grado alcohlico de 60 mnimo. La mezcla mosto y Cognac se pone en barril de roble y se
deja descansar durante 4 meses mnimo.
Degustacin del Pineau Des Charentes

Vino dorado, generoso, alcoholizado (entre 16 y 22 C), el Pineau se toma helado, (+/- 8 C). Es un
vino de larga conservacin (15, 20 aos o ms...) El Pineau des Charentes se sirve de aperitivo,
pero puede acompaar algunos platos
EL JEREZ
Jerez (en Castellano ), Xrs ( en Francs ), Sherry ( en Ingls) . Producto de una sobre-
maduracin, el Jerez es un vino seco con aguardiente de vino.
Concentracin en alcohol
Mnimo 15,5 para los finos.
Mnimo 18 para los olorosos.
Fino
De color plido y delicado de sabor, es un jerez en el cual la flor se desarroll completamente.
Oloroso
Ms colorado, menos fino, es un jerez en el cual la flor no ha sido abundante y fue parada
artificialmente por adicin de alcohol.
El fino, ms fresco que el oloroso, tiene dificultad para sobrevivir ms de 2 aos en botella, y una vez
destapado, el jerez pierde sus aromas.
Clasificacin A Nivel De Calidad

El jerez, a nivel de calidad, se divide en tres tipos :
1. CORRIENTES : es decir de calidad regular.

2. SUPERIORES : generalmente ms viejos.
3. SOLERAS : es decir muy viejos y muy finos, obtenidos por el principio de la solera.
Degustacin
El jerez se consume tradicionalmente en una copa tulipa, generalmente a las siguientes
temperaturas:
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Lorena Chacn Chvez
El Fino y el Manzanilla, helado ( 8c )
El Amontillado, enfriado ( 10 hasta 20 c)
Las otras calidades, t ambiente 16-18c
Principales Marcas
Pedro Domecq
Establecimiento fundado en 1730, presente hoy da en 110 pases.
Williams & Humbert E

Establecimiento fundado en 1877, ofrece al mercado el Amontillado Dry Sack, seco y redondo con
aromas a avellanas y almendras tostadas.
Otras Marcas:
Antonio Barbadillo, Cockbum, Croft, Findalter, Gonzales Byass, E. Lusto, Harvey's,
Sandeman, Tio Pepe...
PORTO
En Portugal, la cultura de la via existe desde los tiempos de la ocupacin Romana. El vino era
spero y no soportaba viajar.
En 1642, un acuerdo de paz y de comercio se firm con Inglaterra: tuvo una gran influencia en el
desarrollo de las exportaciones.
En 1703, un otro acuerdo con los vinos de Portugal al nivel de los impuestos de aduana aumenta la
plantacin y la produccin.
Al final del siglo 18, se reglamenta el envejecimiento en los barriles de roble, y la fabricacin de vinos
de tipo V.D.L..
En 1961, se delimitaron las nuevas zonas de produccin de V.D.L. Portugus.
La ley portuguesa precisa que solamente los vinos producidos en el Alto-Douro pueden beneficiarse
de la denominacin PORTO.
La produccin de Porto es una de las ms reglamentadas en el mundo.
Envejecimiento
Estos nuevos Portos se quedan en la ciudad de VILA NOVA DE GALA en barriles de 434 litros
(pipas), durante un periodo de 2 aos mnimo.
Cada tres meses se les agrega una cierta cantidad de alcohol de la misma edad que el vino, para
recuperar la evaporacin y mantener un grado alcohlico de 20-21.
El Porto es el resultado del trabajo del responsable de la bodega, el cual los vigila y hace las
mezclas.
Todas las atenciones durante su envejecimiento hacen que el precio del Porto se multiplique por 2
cada 6 o 7 aos.
Las denominaciones
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Lorena Chacn Chvez
Los Portos provienen de uva tinta o blanca, y de la mezcla de Portos de aos distintos.
Los vinos de calidad o de buen ao no son mezclados.
Se pueden clasificar los Portos en los siguientes dos grupos :

Los Vintages
Los Blends
Los Vintages
a) Los Portos con el ao de cosecha:

Provienen de cosechas excepcionales, son elaborados con vinos del mismo ao de la cosecha,
pero con cepas distintas.
Despus de dos aos de envejecimiento, se trasiegan en botella, y envejecen entre 10 y 15 aos.
Para degustar estos Porto se tienen que decantar.
b) Los Portos " late bottled vintages "

Estos Portos se elaboran bajo las mismas condiciones de los vintages pero se embotellan despus
de 4 o 6 aos.
No es necesario decantarlos.
c) Portos de " Quintas " con el ao de cosecha
Estos Portos provienen de una misma zona, del mismo ao, sin mezcla, y envejecen por lo mnimo 8
aos antes de su embotellamiento.
Los Blends
a) Los Portos con el ao de cosecha

Estos Portos provienen de una mezcla y de una cosecha de buena calidad, que envejeci 7 aos
mnimos en barriles; se embotellan justo antes de su venta.
b) Portos de 10, 20, 30, 40 aos de edad

Provienen de una mezcla y de una cosecha de buena calidad que envejeci en barriles.
Nota: Las menciones de edad son atribudas por expertos, despus de una notacin de la calidad
de la mezcla referente al sabor de un Porto viejo que tiene la edad de referencia.
c) Portos (sin otras indicaciones)

Provienen de mezcla de vinos distintos, de 3 aos hacia arriba y envejecidos en barriles durante 3 a
7 aos.
Se comercializan en barriles o en botellas.
Particularidades
Los Portos se sirven en copas en forma de tulipa.

Los Portos Blancos se sirven ligeramente fros ( 10 ).
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Lorena Chacn Chvez
Los Portos Tintos se sirven a una temperatura ambiente ( 18).
Los Portos embotellados en Portugal tienen un sello de garanta y nmero de identificacin
sobre la botella.
Color y calidad
Para los Portos tintos, mientras ms claro es el color, ms viejo es el vino.

Para los Portos blancos, mientras ms envejecen, ms dorado es el vino.
Segn la concentracin en azcares naturales, se encuentran las siguientes denominaciones:
Extra seco : menos de 20 gramos de azcar por litro

Seco : menos de 20 a 40 gramos de azcar por litro
Seco : menos de 40 a 60 gramos de azcar por litro
Dulce : menos de 60 a 100 gramos de azcar por litro
Extra dulce : menos de 100 a 140 gramos de azcar por litro
Mejores Aos
1945, 1955, 1960, 1963, 1970, 1975, 1977
Marcas Importantes
Sandeman, Rozes, Barros, Cruz, Croft, Fonseca, Quarles Harris
MADEIRA
Histrico
La historia de esta isla est tambin ligada a la de los vinos. De origen volcnica, Madeira y las islas
vecinas, Porto Santo y Las Desertas, eran ya conocidas por los Fenicios y los Griegos. Las llamaban
las Islas Encantadas.
En 1418, Joao Gonzalves Zarco tom posesin de esta isla para Portugal.
Los pioneros se instalaron y plantaron vias y caa de azcar. Producan un vino licoroso que haca
competencia a los vinos Espaoles.
El siglo 18 es el apogeo, la gloria y la fama, del vino de Madeira y es exportado a Inglaterra y
Amrica.
Para permitir al vino soportar el viaje se le agregaba un cubo de aguardiente.
En 1852, el viedo de Madeira fue atacado por la enfermedad del mildiu y en 1873 por la de la
filoxera.
Iniciado el siglo 20, se plantan cepas de Amrica, pero ya no es el Madeira de antes...
Tuvieron que cambiar estas cepas por cepas Europeas.
Un poco olvidado a causa del Porto y del Jerez, el Madeira intenta recuperar el tiempo perdido.
Las Cepas Y Las Denominaciones
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Lorena Chacn Chvez
Existen 4 tipos de Madeira que llevan el nombre de la misma cepa:
1. EL SERCIAL: Cepa que produce un Madeira seco, a veces plido o dorado.

2. EL VERDHELO: Cepa ms azucarada que el sercal. Esta cepa produce un Madeira que deja
en la boca un sabor seco.
3. El BUAL o BOAL: Cepa que d un Madeira dulce, con un sabor caracterstico. Su color va de
castao al moreno muy oscuro.
4. El MALMSEY (MALVOISIE) : Cepa que d un Madeira muy dulce, muy aromatizado. Su
color es moreno oscuro.
Las etiquetas pueden mencionar las denominaciones siguientes:
RAINWATER (agua de lluvia) : Se trata de un vino plido y ligero puede ser seco o ligeramente
meduloso.
SOUTHSIDE : se trata de un vino menos seco que el rainwater ( destinado a los Estados Unidos ).
SOLERA (con el ao de cosecha): Envejecido segn el principio de la solera. Este Madeira puede
tener la fecha de una solera cuya edad media se ubica alrededor de 80 aos. Este Madeira con ao
de cosecha, siempre tiene una calidad excepcional.
Degustacin
El Madeira tiene un grado alcohlico entre 16 y 18 .
Se consume como aperitivo, durante el almuerzo o al final del almuerzo (con el postre) o de
bajativo.
Seco: ligeramente fro (8 l0C)
Dulce: ligeramente "chambr" (15 C)
Particularidades
El Madeira se exporta a Inglaterra, Estados Unidos, Canad, Alemania, Escandinavia, Holanda,
Blgica.
Francia es el primer consumidor, los franceses lo utilizan mucho en cocina.
Principales Marcas:
Leacock & Co ( 1741), Cossard Gordon, H.M. Borges, Rozes, Cruz, Cintra.
MARSALA
Histrico
Este vino tiene el nombre de una pequea ciudad de Sicilia, al Sur de Italia. El Ingls, JOHN
WOODHOUSE, decidi en 1773 hacer en Marsala un V.D.L. competidor del Jerez, del Madeira y
del Porto. Los viedos existan y producan ya un vino excelente, solamente haba que fortificarlo.
Denominaciones
4 grupos de Marsala :
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Lorena Chacn Chvez
1. MARSALA FINO: Tambin llamado Italia" o Italia Particulare (I.P.). Es el ms ligero. Tiene un
grado alcohlico de 17 y 5% de azcares residuales.
2. MARSALA SUPERIORE: Generalmente seco o dulce, tiene 18 mnimo y 10% de azcares

residuales.
3. MARSALA VERGINI: Muy seco y viejo, sufri la solera. Tiene un grado alcohlico de 18
mnimo.
Tiene un hermoso color moreno dorado.
4. MARSALA SPECIALI: Vino tnico y aperitivo, al cual se le agregan ingredientes muy diversos:
Marsala con huevos
Marsala con almendras
Marsala con quinina...
Principales denominaciones de origen de V.D.L.
D.O. Procedencia
Madeira Isla portuguesa (cerca de Africa)
Mlaga Sur de Espaa (Andalucia)
Marsala Sur de Italia (Sicilia)
Pineau des Charentes Francia (Regin del Cognac)
Porto Portugal (Valle del Douro)
Ratafia Francia (regin de Champagne)
Jerz Espaa (Andalucia)
II. A.B.A. (Aperitivos en Base a Alcohol )
Los Bitters
Los Anisados
Las Gencianas
LOS BITTERS O AMARGOS

Es un aperitivo en base a alcohol, aromatizado con sustancias amargas (cscaras de naranjas
amargas, canela, cilantro, etc).
Grados Alcohlicos
Campari: 25
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Lorena Chacn Chvez
Angostura Bitter: 44,7
Orange Bitter: 30
Mandarin: 20
Clacquesin : 22
De origen medicinal, los bitters son los elixires de antes.

Existen bitters ligeros, claros, casi sin alcohol, hasta mezclas muy aromatizadas de color sombra y
de consistencia tipo jarabe.
Los Principales Pases Productores Son:

Francia (Corsica), Italia (Sardaigne y Sicilia), Espaa.
Las categoras
Amargos Claros
Los "Alquitranes"
Los Amargos Concentrados
Degustacin
En aperitivo : Con hielo, natural o alargado con soda
En bajativo : Natural, T ambiente
En cctel : Combinados.
Algunos Bitters
AMER PICN 21
Bitter francs (alcohol + quinquina + gencianas + cscara naranja y otras plantas).
CAMPARI 25
En 1860 en los suburbios Miln, Gaspare Campari cre un aperitivo amargo que nombr Bitter
Campari. Hoy se fabrica en Sesto San Giovanni (en la regin de Miln). En cubas gigantes, se
agrega agua destilada + maceracin de hierbas de 28 a 32 (con alcohol neutro) durante 14 das.
Se obtiene una infusin en la cual se agrega almbar de caa, agua destilada y rectificada con
alcohol neutro para obtener 25. Se colora con Carmin de Cochinilla (E 120). Para obtener un sabor
amargo, se agregan esencias de mandarinas amargas provenientes de Sicilia. La filtracin se
realiza con albmina deshidratada. Despus de un reposo de 1 mes o 1 mes l/2 el producto se
vuelve a filtrar. Se embotella y se comercializa. Se toma muy fresco, natural o con jugo de pomelo,
de naranja o de soda.
Ccteles en base a Campari
Campari On the rock: cubos de hielo, Campari
Campari Orange: cubos de hielo, 1/3 de Campari, 2/3 de jugo de naranja
Campari Grape fruti: cubos de hielo, de Campari, de jugo de uva
Campari & Soda: cubos de hielo, 2/3 de Campari, 1/3 de soda
Campari & Tnica: cubos de hielo, de Campari, de tnica
Campari & Gin: cubos de hielo, de Campari, de gin, 1 rebanada de naranja
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Americano: cubos de hielo, de campari, de vermouth rojo, un chorro de soda y cscara de
naranja
FERNET BRANCA 40
Bitter amargo, Italiano, creado a fines del siglo pasado. Elaborado en Miln con plantas, su sabor no
es muy agradable pero incentiva el apetito, se recomienda para la digestin difcil y para el da
despus de la fiesta.
CYNAR
Est elaborado de acuerdo a la receta original creada hace muchos aos atrs. Cynar es una
mezcla de hojas de alcachofa y de infusin de hierbas seleccionadas, en alcohol de muy buena
calidad. El sabor es dulce, dejando un suave amargor en el paladar. Su color es caf claro
acaramelado.
CRODINO:
El ms famoso aperitivo analcohlico, fue lanzado en Italia el ao 1965, con una campaa
publicitaria en la que particip la famosa estrella de cine Brigitte Bardot; hoy es una de las ms
exitosas bebidas en toda Italia.
A travs de los aos, ha sido parte de la vida italiana, y es ahora exportada a varios mercados del
mundo. Su popularidad ha ido creciendo ao tras ao. Sus ventas son de 200 millones de botellas
por ao.
El gusto es una perfecta mezcla de Bitter y dulces sabores. Su color es soleado y brillante. Puede
ser degustado como un aperitivo o en cualquier momento del da.
Resumen de las principales marcas
Marca Procedencia
Amer Picon Francia
Angostura Trinidad -Petites Antilles
Aperol Italia
Campari Italia
Clacquesin Francia
Cynar Italia
Fernet Branca Italia
Rossard Chile (Mitjans)
Vizzio Chile
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Lorena Chacn Chvez
LOS ANISADOS
Son aperitivos en base a alcohol, elaborados con productos naturales: esencia de ans, races de
regaliz, anglica, cilantro, hinojo y otras plantas. El grado alcohlico flucta entre los 40 y 50.
Dentro de esta familia existen 3 tipos de productos:
Con ans y regaliz: Pastis, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis,etc.

Muchas plantas aromticas y regaliz: Pernod 45
Anisados blancos con mucho ans: Cristal, Ans gras, Berger Blanc
Historia
Desde la antigedad, el ans ha sido una planta medicinal. Grecia, Egipto, China, Japn, India, Italia
y pases occidentales reconocieron sus cualidades. Las bebidas a base de ans se toman en los
pases mediterrneos, con denominacin particular segn el pas :
Grecia : Ouzo
Irak : Arak
Libia : Araki
Francia : Pastis
Los Distintos Ans

El Ans es un pequeo arbusto mediterrneo, cuyas races se cosechan por sus propiedades
medicinales y aromticas. Se ocupa en farmacia, bebidas y dulces. Para las bebidas anisadas, las
races se trituran muy fino para extraer un jugo aromtico. Este lquido trae un sabor intenso.
Segn su concentracin en regaliz y su composicin aromtica, existen varias marcas de anisados
que gradan +/- 45:
Con ms plantas aromticas y menos regaliz: Pernod 45
Anisado sin color (blancos): Ans gras, Berger blanc, Cristal, Phenix, etc.
Degustacin y denominacin
Para apreciar todo su aroma, a una dosis de anisado (25 o 30 cc) se le agrega l5 veces su volumen
de agua fra. En verano, se puede agregar un cubo de hielo cuando la mezcla se acaba, para no
cristalizar el ANETHOL.
Momie o Mominette : 1/2 dosis de anisado
Mauresque : Jarabe de horchata (orgeat ) + anisado
Perroquet : Jarabe de menta + anisado
Canari : Jarabe de limn + anisado
Feuille Morte : Jarabe de granadina + Jarabe de menta + anisado
Principales Marcas de Anisados
Marcas Procedencias
Ricard Francia
40
Lorena Chacn Chvez
Duval Francia
Pastis 51 Francia
Berger Francia
Casanis Francia
Pastis Henri Bardouin Francia
Pernod 45 Francia
Ouzo Grecia
LAS GENCIANAS
Es un aperitivo en base a alcohol. Es el resultado de la maceracin de las races de Gencianas en
alcohol.
La Genciana es una Planta con flores amarillas, que crece en las montaas de Europa entre 1.200 y
1.500 metros de altitud.
Principio General De Elaboracin

Se retira la piel de las races y se trituran. Durante varios meses se maceran con alcohol puro.
A esta infusin filtrada y de color amarilla, se agrega un licor de gencianas, antes de su
embotellamiento.
Marcas Comerciales
SUZE: Don Moureaux elabor un licor de gencianas que llamo Suze (diminutivo del nombre de una
de sus sobrinas) en la destilera Rousseau-Laurent, fundada en 1795.
AVEZE: (producto francs)
SALERS: (producto francs)
GASTONETTE DE GENTIANE : (producto francs)
GENTIANE GERMAIN : (producto francs)
Degustacin
Incentiva el apetito y facilita la digestin, la Genciana tiene un gusto amargo. Se toma con hielo o
con agua mineral (con o sin gas).
Se puede agregar: Jarabe de limn o un chorro de Cassis
III. AGUARDIENTES O DESTILADOS DORADOS
En Base A Vinos
COGNACS
Es el resultado de la destilacin de vinos blancos que provienen nicamente de la regin de
Charentes y Charentes Maritimes (Francia).
Grado alcohlico: 40 mnimo.
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Lorena Chacn Chvez
Destilacin
La clave del Proceso de destilacin es preservar, concentrar y mejorar la calidad inherente del vino.
Estas cualidades son evidentes cualquiera sea el sabor de la nueva eau de vie, el cual debe
transmitir el perfume de la flor al vino, as como los delicados sabores de la uva al vino.
El vino no espumoso es elaborado en barricas exactamente de la misma forma como ha sido
siempre, con el ardiente cuello de cisne y excelente sistema, todos hechos por fuera con martillos de
cobre.
El proceso de destilacin es llevado a cabo a travs de dos pasos:
El primer calentamiento del vino produce una destilacin que es del 25 % hasta un 30 % de
alcoholes por volumen. Esto es llamado "Brouillis", ya no ms vino ni agua de vino.
La segunda destilacin o "Bonne Chauffe", produce el agua de vida (Aguardiente) o con el tiempo,
esto ser usado para hacer Cognac, pero por el momento, este es muy claro y posee todas las
propiedades que le ayudarn a embellecer. Ya demuestra su origen vinoso.
Cada destilacin deja slo un tercio del lquido destilado inicialmente. En otras palabras se necesitan
9 litros de vino para producir un litro de Cognac.
Los Cognacs se distinguen segn la marca que los produce.

Cada destilera tiene su propia tcnica para elaborar el producto:
Siglas y Smbolos para determinar antigedad del Cognac:
Segn el aejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente

codificacin:
: de 2 a 5 aos
: de 3 a 8 aos
: de 10 a 15 aos
V.O.: Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos.
V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos
V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos
X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos
EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.
Resumen De Las Principales Marcas
D.O Procedencia Principales Marcas

Cognac Francia (Zona central al oeste) Augier
Bisquit
Camus
Courvoisier
Gaston
42
Lorena Chacn Chvez
Delagrange
Gautier
Hennessy
Martell
Otard
Prince Hubert de Paulignac
Remy Martin
Salignac
ARMAGNAC
Es el resultado de la destilacin de vinos blancos que provienen exclusivamente de la regin de
Gascogne (Gers - Francia).
Grado alcohlico: entre 40 y 50
En el museo del Armagnac, en Condom (Gers), estn expuestos los manuscritos del siglo XII y XIII,
que mencionan Aygardent (agua ardiente), lo que hace deducir a los historiadores que el Armagnac
es el aguardiente ms antiguo de Francia. En aquella poca era un remedio destilado para los
farmacuticos.
A partir del siglo XV el Armagnac se difundi en Francia y el extranjero.
Desde los primeros aos del siglo XVII los comerciantes Holandeses, exploran las costas francesas
de la Bretaa y los Pirineos, en busca de vinos para comercializar.
Ellos compran el Armagnac y lo utilizan para enriquecer sus otros vinos, para luego venderlos en los
pases Nrdicos. Los marineros Holandeses fueron sin duda los primeros consumidores del
Armagnac puro.
En 1789, la filoxera golpeo al Cognac, el Armagnac por lo tanto retorna a su lugar, pero en 1893,
tambin fue atacado por la enfermedad.
Slo despus de la primera guerra mundial, el Armagnac recupera su notoriedad, para alcanzar la
popularidad que tiene hoy da.
Hacia el fin del siglo XVII, el Armagnac fue destilado en alambiques de tipo Armagnacais.
Es alrededor de 1800 que un qumico de Montpellier, Eduard Adams, pone a punto este alambique
con una sola calentada. Ms tarde un paisano de Montpellier perfeccion y le puso su nombre: se
trata del sistema Verdier .
Despus de 1972 vuelven a utilizar el alambique de repaso.
Ubicacin
Los viedos del Armagnac estn ubicados al sur Oeste de Francia, entre la Garonne y los Pirineos.
Envejecimiento
Salido del alambique, el Armagnac nuevo se coloca en barricas de madera de encina (nuevas),
hechas a mano. Estas barricas estn a 12C. Ciertas sustancias de la madera se disuelven, en
particular los taninos del roble o encina, dndole al Armagnac su coloracin y su sabor propio. Una
parte del alcohol se evapora (2% -4% por ao).
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Lorena Chacn Chvez
Es "la porcin para los ngeles", provocando sobre los muros y las techumbres de las bodegas un
humo orgnico gris. Cuando el cambio alcohol - madera es juzgado satisfactorio, es trasvasijado a
las viejas barricas y cambiado de bodega, donde va a estar algunos aos, enseguida, lo volvern a
poner en cubas de roble, con capacidad de l0.000 litros y donde el envejecimiento se har ms
lento.
Antes de la edad de declinacin, alrededor de los 40 aos, se pone en cubas vitrificadas a fin de
conservar todo su aroma y construir una reserva.
Edad del lquido Edad real del Desde 1964 Armagnac: A partir del
segn la ley envejecimiento primero de Mayo
00 Destilacin Destilacin
0 De 0 a 12 meses Envejecimiento obligatorio
1 De 12 a 24 meses Comercializacin
2 De 24 a 36 meses *** o Tres letras
3 De 36 a 48 meses *** o Tres letras
4 De 48 a 60 meses V.O. (Very Old) o V.S.O.P. (Very
superior Old pale) o Reserve
5 De 60 a 72 meses Napolen o Vieille Reserve o Extra
6 De 72 meses a El conteo de la edad por el estado se
ms para despus de 5 aos
Ensamblaje (Mezclas de Aguas Ardientes)

Cada dueo o patrn de bodega tiene poder absoluto de sus dominios y secretos.
El Armagnac trae un 40-42 Vol. agregndole agua destilada o incorporando pequeas dosis de
"petites eaux", es ah donde est el secreto.
Despus ensamblan aguas ardientes, de diferentes edades, para conservar a lo largo de los aos
una misma calidad.
La edad de ensamblaje es la del agua ardiente ms joven. Se puede mezclar una agua ardiente de
20 aos con una de 5 aos.
La edad del Armagnac ser de 5 aos.
Siglas Y Etiquetas
Las siglas concernientes a la edad y calidad del Armagnac deben aparecer en las etiquetas.
Degustacin
El Armagnac se sirve en copas especiales (copas que se pueden tomar por la pared, para calentar el
liquido). Se mira, se aspira para descubrir los aromas, despus se degusta con pequeos sorbos,
para poder apreciar los diferentes sabores como ciruela, Vainilla...
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Lorena Chacn Chvez
Las Cepas
Las principales: Saint Emilion, Colombard, Folle blanche...
Resumen De Las Principales Marcas
Armagnac Francia (Zona Sur al Jeanneau

centro) Lafontan
Montesquieu
Samalens
Saint Vivian
Marquis De Caussade
La Pressingle
BRANDY
Es el resultado de la destilacin de vinos blancos, el aguardiente que sale del alambique tiene que
ser envejecido un ao mnimo en barriles de madera noble.
Todos los aguardientes de vinos que cumplen con los requisitos mnimos antes sealados son
clasificables como Brandy: es una denominacin mundial que puede cambiar de nombre segn el
pas:
Metaxa designa Brandy en Grecia
Fondador designa Brandy en Espaa
Ashbach designa Brandy en Alemania
Pisco designa Brandy en Amrica Central
Nota: un Coac es un Brandy; no tiene relacin con un Cognac.
Resumen De Las Marcas Ms Importantes:
Brandy Italia Brandy Stock

Brandy Alemania Ashbach
Brandy Grecia Metaxa
Brandy de Jerz Espaa Fondador Carlos I
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Lorena Chacn Chvez
En Base A Granos (Cereales)
WHISKIES
Es el resultado de la fermentacin y de la destilacin de un mosto de granos (cebada, maz,

centeno).
Categoras
Whisky escocs : cebada malteada y cebada sin maltear
Whiskey Irlands : cebada malteada y cebada sin maltear, trigo, centeno
Whiskey estadounidense
Bourbon : maz 51% mnimo.
Rye : centeno 51 % mnimo.
Corn : maz 80 % mnimo
Whikey canadiense
Canadian : maz, centeno
Rye : centeno 51 % mnimo
Grado alcohlico de 35 a 55.
El Whisky es uno de los aguardientes ms consumidos en el mundo (+ de 3 mil millones de botellas

al ao).
Histrico
La palabra WHISKY proviene de la vieja palabra cltica "UISGESBEA THA" que Significa
"aguardiente.
Su origen es pre-cristiana, el pueblo Cltico ya conoca el secreto de fabricacin de la bebida. Fue
en 1860, cuando se empez la prctica de la mezcla de dos whiskies y el inters por la bebida.
Glosario del Whiskey
BLENDED
Whisky que proviene de varios whiskies y de edad distinta. La edad del ms joven da la edad a la
mezcla, es un producto ms suave y rstico que el Pure Malt.
PURE MALT
Es un Scotch elaborado a partir de cebada malteada y destilado en un alambique tipo POT STILL.
Varios pure malt pueden ser mezclados entre ellos.
SINGLE MALT
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Lorena Chacn Chvez
Producto que proviene de una misma cosecha, sin mezcla y de una misma destilera. Es un producto
nico, 100 % cebada malteada. ~ Scotch : Palabra escocesa para designar el whisky escocs.
PURE MALT
Whisky que proviene de la mezcla de varios whiskies 100% cebada Malteada.
IRISH WHISKEY
Whisky hecho en Irlanda, 100% cebada y destilado 3 veces.
HIGHLAND
Regin del norte de Escocia. Whisky ms fino con sabor ahumado.
LOWLAND
Regin del sur de escocia. Whisky fino con sabor ahumado menos pronunciado que para los del
Highland.
ISLAY
Nombre de Isla. Whisky con mucho cuerpo, sabor ahumado e iodo, excelente.
BOURBON WHISKEY
Whiskey producido en los Estados Unidos: 51% de maz + Cebada + centeno. Es un producto
bastante colorado, fuerte con sabor a madera.
RYE WHISKEY
Whiskey American. 51 % de centeno + cebada + maz.
Resumen De Las Ms Importantes Marcas De Whisky
Tipo de producto Procedencia Marcas Famosas

J.B
Williams Lawson's
Whiskies Escocia
The Famous Grouse
Clan Campbell
Jameson
Tullamore Dew
Whiskey Irlandia
Paddy
Bushmills
Old Overholt
Bourbon
Bourbon Whiskey U.S.A Jim Beam
Old Charter
Wild Turkey
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Penny Packer
Old Gran Dad
Four Roses
Crown Royal
Whiskey Canada Canadian Club
V.O. Canadian
En Base A Plantas
EL RON
Es el resultado de la fermentacin y de la destilacin de:

- almbar de caa de azcar (proceso agrcola)
- melazas que provienen de las fbricas de azcar (proceso industrial)
Grado alcohlico: entre 40 y 70.
Origen E Historia
Se sabe que el ron es originario de las Islas del Caribe, y que se le consider como la bebida
nacional del Nuevo Mundo, en donde lo consuman los conquistadores espaoles, quienes lo
llamaban "tormenta" o "fuego".
Planta originaria de la India y conocida en Europa durante el Imperio de Alejandro Magno, la cual
plantaron los rabes en las Islas Canarias en el ao 636.
Durante las cruzadas se dio a conocer el azcar de caa, pues se lo llev por todos los territorios
que soportaban aquella "Guerra santa". Con posterioridad, los venecianos se encargaron de
difundirla por Europa y, al final, Colon trajo la caa a Amrica en su segundo viaje.
Su cultivo se extendi con tal fuerza que se constituy en una de las causas de la esclavitud de los
negros en Amrica.
Las primeras destileras se ubicaron en las grandes Antillas: Cuba, Jamaica y Puerto Rico.
Gracias a los Espaoles lleg a tomar gran auge puesto que fue la moneda de pago en el trfico de
los esclavos, siempre se le asoci con el demonio, con aventureros, con los exticos nombres de
Mara Galante, Barbados, Deseada, Guadalupe y Martinica, las ensoadores islas del ron, adonde
llegaban los fatigados marineros, piratas y bucaneros, entre los cuales se destacaron Henry Morgan
y Francis Drake.
Con posterioridad, al fortalecerse el comercio del Whiskev Americano el ron perdi terreno hasta la
poca de la gran prohibicin.
En los aos veinte, cuando los contrabandistas lo traan a las Costas de Norte Amrica, en grandes
barcos, para suplir las necesidades de la agitada vida social de la poca. As fue adquiriendo
refinamiento, altura y fama del extico Tropical.
Obtencin, Destilacin Y Elaboracin

El ron es el resultado de la destilacin de productos de la caa de azcar fermentada.
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Lorena Chacn Chvez
Entre todas las bebidas alcohlicas, el ron es la que conserva una mayor cantidad de factores de
sabor natural, del producto de origen; puede aejarse en barriles que ya anteriormente se han
utilizado para el envejecimiento de licores, ya que no le hace falta el tanino que, por ejemplo el
Coac absorbera del roble.
Su color vara desde el blanco - agua, su coloracin natural, pasando por al mbar hasta el Caoba.
La nica sustancia Colorante que se utiliza es el caramelo de azcar, que no afecta al sabor.
El ron se elabora principalmente a partir de la melaza que es la masa no cristalizable que permanece
despus de la formacin del azcar, a veces directamente del jugo de la caa de azcar.
La mayora de los rones de calidad provienen de la melaza, aunque existen unos cuantos que no;
uno de los mejores rones de Hait se produce directamente de la caa de azcar, el ron ms famoso
de Martinica se elabora con caa de azcar concentrada en almbar.
En Guayana, aunque usan alambiques continuo (Armagnacais), lo destilan de la melaza y le
agregan caramelo para obtener ron oscuro pero de sabor y consistencia ligera; se producen ms de
6 millones de botellas para consumo interno y se aromatizan con especias y frutas.
Similar procedimiento se utiliza en las Islas de habla Francesa, Martinica y Guadalupe y tambin en
Trinidad.
Sin embargo, en Barbados se utilizan los dos sistemas para producir un tpico ron suave pero
ahumado y se cree que tal vez all se destilaron los primeros rones obtenidos de la melaza; es
famoso el West India Rum que abastece parte del mercado ingls. De este tipo de ron, tal vez el ms
conocido es el Bacardi, originario de Cuba.
Para cualquiera de los tipos se usan diferentes levaduras naturales cultivadas, que tal vez
constituyen el nico secreto del proceso.
Es de notar, que luego del aejamiento, lo ms importante es la experiencia del fabricante, que har
la mezcla para determinar el carcter y sabor especial de cada casa y de cada regin, pues el ron
lleva su nombre, de acuerdo al lugar de origen.
En Colombia, se distingue el ron viejo de Caldas desde 1924 cuando el experto cubano Ramn
Badia de la casa Bacardi, desarroll la frmula que le ha hecho famoso, tiene 35 de alcohol y se
aeja por tres aos; la misma casa produce el ron Gran Reserva, de ocho aos y 40, llamado as
por Juan de la Cruz Gmez quien dirigi la empresa desde 1930.
Estos rones se destilan pero se mezclan con algarrobas y pasas, los cuales les otorgan su aroma
caracterstico; se aejan adems en barriles de cedro y se reconocen porque las botellas vacas
recubiertas por un tejido de iraca, fibra teida y tejida a mano sobre cada una de las botellas,
obteniendo as una bonita apariencia folklrica e inconfundible.
Rones Viejos
Puestos en barriles de roble de 650 litros, estos rones tienen que envejecer 3 aos mnimo. De color
dorado, finos, se degustan como un viejo Cognac.
El Ron Tradicional
Cristalino, muy perfumado. Su coloracin se obtiene ponindolo en cubas de madera y adicin de
caramelo (4 a 5 litro de caramelo / 1000 litros de ron). El ron tradicional tiene un aroma ms intenso
que el ron agrcola.
Ron Viejo De La Martinica
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Lorena Chacn Chvez
Envejecido como el Cognac, en barriles de roble, 3 aos mnimos. Unos envejecen de 6 a 10 aos.
De color dorado, obtienen con el tiempo mucha fineza (elegancia). La destilacin de melaza de
segunda categora da el Tafia, que es un ron de menor calidad, reservado al consumo local.
En Base A Sidra
CALVADOS
Es el resultado de la destilacin de sidras en la regin del Calvados, en Normanda (Francia). Grado
alcohlico: entre 40 y 50.
La sidra es una bebida espumosa elaborada en base a manzanas fermentadas.
Tabla de procedencia de los productos en base a destilados de manzanas fermentadas:
Destilados de manzanas Procedencia Marcas

fermentadas (sidra)
Applebrandy Inglaterra
Applejack U.S.A
Calvados Francia Pre Magloire
Busnel
Boulard
Cocquerel
Simon
L 'Ecusson
Ducs De Normandie
Marquis Daguesseau
IV. AGUARDIENTES O DESTILADOS BLANCOS
Estos destilados son transparentes y secos. Algunos de estos se consumen solos pero
generalmente se mezclan con una bebida de fantasa.
Se pueden clasificar como aperitivos ya que algunas personas toman estos productos antes de la
comida. Es ms recomendable consumirlos despus de la comida o en cualquier momento del da o
de la noche como bebida de convivencia.
Estos productos entran tambin en la composicin de muchos ccteles.
Existen las siguientes clasificaciones:

- en base a plantas
- en base a cereales
- en base a vinos
- en base a Frutas (destilados transparente)
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Lorena Chacn Chvez
MEZCAL Y TEQUILA
En Mxico hay distintos tipos de mezcales, como el de Oaxaca, el de Tonaya, el de Quitupan o el de

Tuxcacuesco, pero no cabe duda que el ms famoso de todos es el Mezcal de Tequila.
El Mezcal de Tequila recibi su nombre del pueblo que le dio origen. Se trata de Tequila, una antigua
poblacin situada a unos sesenta kilmetros al noroeste de Guadalajara, en el estado de Jalisco. De
esta tierra surgi hace 400 aos la singular bebida.
No se sabe con certeza el origen de la palabraTequila". Para algunos significa "lugar donde se
trabaja", para otros "lugar de hierbas silvestre".
Sus antiguos pobladores utilizaban las hojas del agave o maguey para construir techos, recipientes,
agujas, cuerdas e incluso elaboraban papel. Sin embargo, la cabeza del agave era lo que menos se
aprovechaba.
Semejante a una pia gigantesca, la cabeza del agave weber azul es conocida en la lengua nahuatl
como "mezcal", es decir "casa de la luna".
Debe haber sido a mediados del siglo XVI que se destil por algn espaol, por primera vez el jugo
fermentado de la pia de un agave azul. El producto que obtuvieron fue el Mezcal o Mescal, naci
as el primer "mezcal de tequila.
Hoy da, el mezcal se elabora a partir de mezcalero, una variedad de Maguey.
Sin embargo, su descubrimiento no fue muy aplaudido por las autoridades, al contrario, el gobierno
colonial prohibi de inmediato su fabricacin por favorecer la importacin de vinos y aguardientes
espaoles.
A mediados del siglo XVII el tequila sali de su clandestinidad, cuando las empobrecidas autoridades
coloniales decidieron autorizar su produccin para cobrar las deudas.
De bebida prohibida, el tequila pas a convertirse en un lquido vital para la economa mexicana.
En 1820, los vinos y licores Espaoles empezaron a tener grandes dificultades para llegar a Mxico.
Desde entonces, el Tequila ser el alcohol nacional.
En los alrededores de 1900, en la ciudad de Tequila, los destiladores desarrollaron un proceso
mejorado y obtuvieron un alcohol superior al mezcal. Lo llamaron Tequila.
Segn la ley mejicana, para tener derecho a la denominacin Tequila, ste tiene que ser producido
en el Estado de Jalisco al oeste del pas, o a veces en ciertas comunas de las regiones limtrofes.
Cmo se fabrica el Tequila?

Es una bebida que se obtiene de la destilacin del agave.
Su elaboracin comienza cuando las cabezas o pias de agave, suficientemente maduras, son
sometidas a un proceso de cocimiento en el que la presin y la penetracin del vapor transforma los
almidones de las pias en azcares que son desmenuzados y molidos obtenindose el mosto; al
fermentar los azcares se transforman en alcohol y finalmente el producto es destilado obteniendo el
Tequila.
La planta de agave que se usa para destilar tequila es el Tequila Weber Azul y es una planta
originaria del estado de Jalisco, por lo cual, este producto es clasificado como denominacin de
origen, o sea que ningn otro pas puede elaborar el Tequila ya que tiene que ser de Mxico.
En la fabricacin del Tequila se aceptan dos clasificaciones:

1. Tequila 100% de agave azul
2. Tequila que puede contener hasta un 49% de azcares diferentes al agave azul.
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Lorena Chacn Chvez
El Tequila se comercializa en 4 variedades:
Blanco: producto ajustado con agua de disolucin a su graduacin comercial.

Joven: similar al blanco pero con adicin de saborizante y colorantes permitidos por el estado de
Mxico.
Aejo: el que es aejo en un tiempo mnimo de un ao en barricas de roble y encinas, pudiendo
contener o no procedimientos de los tequilas anteriores.
Reposado: se deja al menos 2 meses en barricas de robles y encina.
Nota: El maguey puede ser comparado a un cactus. Es una planta que pertenece a la familia de los
agaves.
Los productores de Tequila cultivan dos tipos de plantas para producir el aguardiente (el agave azul
y el agave tequilana).
Algunas marcas
Jos Cuervo, la ms antigua
Mariachi
Orendain
Sauza
El Arte De Elaborar Tequila

Despus de una larga espera, entre 8 a 10 aos, la planta llega a su madurz, son los campesinos
del lugar los que conocen la edad adecuada del agave para cortarlo y utilizarlo en el procedimiento.
Para la preparacin se cortan las pencas hasta dejar limpia y al descubrier la "pia" o "cabeza",
llamado as por el aspecto que adquiere despus del corte. A este proceso se le llama jima. Se
selecciona segn su tamao, para facilitar su manejo y coccin dentro de un horno cnico hecho en
la tierra. ste es calentado previamente con fuego de lea, adems de agregar piedras de ro para
concentrar el calor. Las "pias" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante
un perodo de tres das.
Cuando la coccin llega a un punto ideal, stas son removidas y colocadas dentro de un arco de
piedra, de aproximadamente 5 metros de dimetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste
vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del
aro por un burro o caballo para machacar el maguey, que pronto ser Tequila.
Despus se cuecen en autoclaves hasta obtener la miel (maguey), la misma que es llevada a los
tanques de fermentacin. En ellos el cultivo puro de levadura transforma y asimila los azcares,
produciendo la base del Tequila: "el mosto".
El mosto pasa despus al "destrozamiento", llegando a los alambiques para ser sometidos a una
primera destilacin, con el objeto de depurar el Tequila. Un sombrero de cobre se coloca arriba del
alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a travs de un serpentn que
gota a gota deposita el Tequila en el recipiente de recoleccin. As, se logran mayor pureza y
concentracin, sin afectar sus caractersticas. Posteriormente una segunda destilacin le brinda la
calidad y pureza que le han dado reconocimiento mundial al Tequila.
A continuacin para garantizar una pureza ptima, se microfiltra el Tequila y se deja reposar en
toneles.
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Lorena Chacn Chvez
El Tequila blanco se estabiliza en tanques especiales antes de embotellarse, lo que le brinda
uniformidad.
El Tequila reposado permanece en toneles de madera seleccionada de roble blanco, durante un
mnimo de 150 das.
El Tequila aejo descansa en barricas de roble blanco, de la ms alta calidad, y permanecen en
bodegas especiales por un perodo de tres aos.
Despus del perodo de reposo o aejamiento conveniente para cada tipo de Tequila y de la micro
filtracin, el Tequila llega a la lnea de envases, donde se embotella y finalmente es empacado en
cajas colectivas para su distribucin y venta.
Clasificacin De Los Distintos Tipos De Productos Con Tequila

Los distintos tipos de productos segn la Familia Sauza se clasifican en tres categoras:
Joven: Tequila obtenido directamente y originalmente con los azcares extrados de los agaves,
susceptible de ser enriquecidos.
Reposado: Tequila que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble
blanco o encina para su estabilizacin, susceptible de ser abocado.
Aejo: Tequila sujeto a un proceso de maduracin por lo menos de un ao en recipientes de madera
de roble blanco o encina, susceptible a ser abocado.
* Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del tequila mediante la adicin de uno o ms
productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales
correspondientes.
En Base A Cereales
GIN
Es el resultado de la fermentacin y de la destilacin de mosto de granos (maz, cebada, trigo,
centeno), aromatizado principalmente con enebrina, pero tambin con tomillo, granos de cilantro,
regaliz, comino, hinojo, etc.
Grado alcohlico de 34 a 47.
Historia
Hacia fines del siglo XVI, los holandeses exportan a Inglaterra aguardientes de ginebra llamada
"GINEVER".
En 1688, Guillaume d'Orange, rey de Inglaterra, prohbe las importaciones de aguardientes para
favorecer la produccin Inglesa, elaborada en base a granos, lo que permite ocupar los excedentes
de las cosechas.
Nuevas destileras aparecen y producen un alcohol similar al "GENEVER", lo bautizan GIN.
De 1690 a 1751, en todas partes se destila de todo y de cualquier modo. El gin se vuelve menos
caro que la cerveza, provoca un fuerte aumento del alcoholismo en la poblacin ms pobre.
En 1736, el Parlamento toma medidas para reducir la produccin y mejorar la calidad.
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Lorena Chacn Chvez
Al inicio del siglo XIX, con la creacin de los "Gin Palace", establecimientos lujosos, el gin se vuelve
burgus adquiriendo poco a poco ttulo de nobleza, cambia de sabor, sus aromas se atenan, se
vuelve ms seco, ms ligero...
El Gin Holands O Genever

El Genever se fabrica a partir de la fermentacin de harinas de cereales.
Una primera destilacin da un alcohol de grano puro llamado "Moutwijn" que despus se destila con
plantas aromticas (ginebra entre otros).
Este aguardiente de ginebra se llama "JENEVER" en Blgica, "GENIEVRE" en Francia,
"WAHOLDER" en Alemania y "Gin" en Inglaterra.
Este Gin destilado otra vez da un DOBLE GIN.
El London Dry Gin

No es necesario que este Gin sea elaborado en Londres para que tenga esta denominacin. Slo el
mtodo y las recetas de los destiladores de Londres tienen importancia.
En Inglaterra, una ley de 1920 prohbe a los fabricantes de Gin destilar ellos mismos el aguardiente
de base. Tienen que usar un aguardiente a 96 % que proviene de centeno o de maz. Un primer
mtodo consiste en destilar este alcohol con bayas de ginebra que provienen nicamente de
Alemania, de Hungra o de Italia, cilantro y otras plantas aromticas como: hinojo, regaliz.
Almendras, cscaras de naranjas, races de Anglica, ans, comino, etc.
Un segundo mtodo consiste en preparar un ALCOHOLAT o ESPRITU de Gin que ser despus
mezclado con un alcohol puro y agua destilada.
Los resultados obtenidos tienen una calidad bastante similar.
Algunas Marcas Especiales

OLD TOM GIN : Ligeramente dulce (adicin de azcar al gin seco).
YELLOW GIN : Es un gin que envejeci en barriles que sirvieron al envejecimiento
del Jerez, lo que le da un hermoso color amarillo.
Algunas marcas importantes

Gordon's
Bombay
Tanqueray
Beefeaters
Greenall 'S
VODKA
Es el resultado de la fermentacin y de la destilacin de mosto de granos (trigo, centeno, cebada,
maz). El mosto puede incluir papas y beterragas.
Grado alcohlico: de 34 a 47 .
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Historia
En Polonia, siglo XVI, bajo el reinado del tsar Ivan IV (llamado el terrible") en los monasterios de la
regin de Dantzig, apareci el nombre VODKA. Era la bebida tradicional de los rusos. Despus de la
segunda guerra mundial, se elabor en California, Estados Unidos, en Europa y despus en el
mundo entero.
Inicialmente, el vodka era un alcohol de papa. Hoy, se elabora con cereales (trigo, cebada, centeno,
maz) y, para vodkas de baja calidad con alcohol de betarraga o de arroz.
Degustacin
Es con el caviar que se puede apreciar mejor el vodka.
Se toma muy helada (6-8C), pura o con un poco de agua, con o sin gas.
Entra tambin en la composicin de tragos.
Algunas marcas importantes

Zubrowka, de Polonia, vodka elaborada en base a centeno, perfumada con una hierba llamada
ZUBROWKA,
que le da un sabor a almendra.
Wyborowa, de Polonia, vodka hecha basndose en centeno.
Pieprzowka, de Polonia, vodka pimentada.
Cutrynowka, de Polonia, vodka con limn.
Zytnia, de Polonia, vodka hecha basndose en centeno.
Moskowskaya, de Rusia.
Kubanskaya, de Rusia.
Smirnoff, de los Estados Unidos
Pietrovska, de Israel.
Tchaika, de Francia.
Tersa, de Francia.
Karinskaya de Francia.
Absolut, etc...
AQUAVIT (O AKVAVIT O AKEVIT)

El nombre Aquavit viene de aquavitae que, en latn, significa aguardiente. No obstante, los Italianos
dicen que proviene de "Acqua di vite" es decir agua de la vida. Este aguardiente de los pases
Escandinavos, es elaborado a partir de cereales o alcohol de papas, diversamente aromatizado
(comino, ans, hinojo, naranjas amargas o especias...). Suecia es el primer productor de aquavit, la
regin de Skane junta la mayor parte de las destileras. En Dinamarca, segundo productor, es la
bebida nacional, la llaman "Schnapps" y representa alrededor de 70 % del consumo de alcohol.
Noruega produce muy poco alcohol.
Elaboracin
Las papas peladas son hervidas con vapor, despus, lo mezclan con malta molida y levaduras. La
fermentacin transforma los azcares en alcohol.
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Lorena Chacn Chvez
Despus de la destilacin y la rectificacin (bajar el grado de alcohol), se le agregan los
aromatizantes, despus filtran el alcohol sobre carbones de madera de abedul activados por vapor a
alta temperatura.
Algunas marcas
Suecia: O.P. Anderson, con comino. Ans. Hinojo...
Dinamarca: Aalborg Taffel Akvavit. Aromatizado con comino.
Noruega: Vinomopolet Aquavit. Lysholm Aquavit. Ligera y envejecida en barriles de Jerez..
GENIEVRE
Aguardiente de granos del Norte de Francia y de los pases nrdicos, el genievre est elaborado a
partir de la destilacin de un mosto de centeno y de cebada malteada en el cual se agregan bayas
de ginebra.
Elaboracin
Despus del malteado y de la fermentacin, se debe realizar una doble destilacin, igual al Cognac.
La primera destilacin da las cabezas de destilacin con un grado alcohlico de alrededor de 33.
La segunda destilacin se elabora con ginebra. Se obtiene un aguardiente de gran calidad a 49 de
alcohol. Los ms comunes tienen 40-42.
Degustacin
Se toma helado, como el vodka. El Genievre es un digestivo agradable y dulce, a pesar de su grado
alcohlico elevado.
Algunas marcas comerciales:

Destileras de ginebra CLAEYSSENS (en el norte de Francia) Wambrechies.
Ginebra de Schiedan, WYNAND FOCKINK (Holanda).
En Base A Vinos
EL PISCO
Es un aguardiente en base a mosto de uva peruana. La uva fresca fermentada es destilada bajo la
reglamentacin establecida por la legislacin peruana. Las zonas productoras son las siguientes:
la costa de los departamentos de Lima
Ica
Arequipa
Moquega
Los valles de Locumba, Sama y Caplina
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Lorena Chacn Chvez
Historia
Parece que el nombre de Pisco tiene su origen de la lengua prehispnica Quechua. El Pisko
significaba pjaro. El aguardiente se nombr Pisco por la gran cantidad de aves marinas que los
incas poda admirar desde el valle ubicado en la zona costera sur de Chile, a 200 km de Lima. Este
valle se llama ahora Pisco.
Los indios Piskos fabricaban botijas de arcillas para transportar el aguardiente. Estas botijas se
llamaron Piskos igual que el puerto donde embarcaban el pisco puro de uva. Hoy en da, muchos
apellidos y muchos nombres de pueblos empiezan con el vocablo Pisco.
En el siglo XVI, el Marqus Francisco de Caravante trajo la uva al Per desde las Islas Canarias.
En los escritos de Miguel Cabello de Balboa (1586) se menciona la existencia del cultivo de la vid y
la elaboracin de vinos y aguardientes en las zonas de Ica, Yumay y Pisco.
A partir del siglo XVII, se desarrolla la tecnologa relacionada al cultivo de la vid en el Sur de Per,
donde nace el Pisco.Un documento del ao 1613 menciona la elaboracin de aguardiente en la
provincia de Ica.
En 1614 el Virreinato de Per exporta el vino hacia Espaa.
La Cepa
QUEBRANTA: no aromtica, gusto peculiar que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva,

Pisco.
A esta cepa, se agregaron otras cepas ms aromticas, tales como:
Italia
Moscatel de Alejandra
Torontel
Albilla
La clasificacin del Pisco Peruano
Pisco Puro Se realiza con un solo tipo de uva pisquera

Pisco mosto verde Resultado de la destilacin de mosto parcialmente fermentado
Pisco Acholado Obtenido por la mezcla de uvas pisqueras completamente fermentadas y
destiladas
El Pisco es una denominacin de origen exclusivamente peruana.
PISCO CHILENO
Existe el Pisco Chileno producido en el Valle del Elqui, cerca de la ciudad de La Serena.De acuerdo
los artculos 13 y 56 de la Ley chilena 18.455 y Decreto 464. Zonificacin vitcola, para la
elaboracin de los piscos chilenos, slo se puede emplear alcohol de vino, proveniente de las
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Lorena Chacn Chvez
siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinifera L. plantadas en la tercera y cuarta regin de
Chile:
Chasselas Musque Vrai

Moscatel Amarilla
Moscatel Blanca Temprana
Moscatel de Alejandra o Italia
Moscatel de Austria
Moscatel de Frontignan
Moscatel de Hamburgo
Moscatel Negra
Moscatel Rosada o Pastilla
Moscato de Canelli
Muscat Orange
Pedro Jimnez
Torontel
Los Piscos deben tener un contenido en cidos voltiles totales no superior a 1,5 gramos por litro y
un mnimo de impurezas de 3,500 gramos por litro, a 100 grados Gay Lussac a 20 grados Celsius de
temperatura y su contenido en azcares no puede exceder en 5 gramos por litro. Sus graduaciones
alcohlicas mnimas son las que se indican a continuacin:
Pisco Corriente o Tradicional: 30

Pisco Especial: 35
Pisco Reservado: 40
Gran Pisco: de 45 a 50
En Base A Frutas (Destilados Transparentes)
Los destilados blancos en base a frutas son el resultado de la fermentacin y destilacin de las
frutas con carrozos. Se elaboran destilados blancos de bayas, los cuales se obtienen por
maceracin y destilacin.
Se obtienen los destilados blancos por fermentacin con los siguientes productos:
peras, ciruelas, cerezas, otras.
Se obtienen los destilados blancos por maceracin con los siguientes productos:
Frambuesas, moras, murtillas, etc.
Los principales pases productores de aguardientes blancos de frutas son: Francia, Suiza, Alemania
Por lo general, son productos que se sirven bien fros. Se sirven como digestivos, en una copa de
Cognac, pero entran tambin en la composicin de ccteles.
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Lorena Chacn Chvez
V. LAS CREMAS Y LICORES
Son bebidas que contienen una mayor concentracin de azcar en el alcohol y poseen sabores
finos, dulces y delicados como los licores en base a races, cscaras, arbustos, hojas, frutas, flores,
granos...
Son productos que se sirven con o despus del caf. Tambin se utilizan para la elaboracin de
ciertos ccteles.
Segn la historia, los primeros licores fueron producidos en Bolonia (Italia), por un mdico que
agreg miel a los extractos alcohlicos de hierbas, con el fin de darles un gusto ms agradable.
Se distinguen los siguientes tipos de licores:
En base a Plantas/Hierbas
IZARRA
Izarra en la lengua vasca significa estrella. Licor en base a plantas de los Pirineos de oriente, la
receta de lzarra es inmutable despus de 1835. Adems de su color, el lzarra verde y el lzarra
amarillo, se diferencian por su gusto y su grado de alcohol.
Los licores de Izarra son el resultado del ensamblaje, de la mezcla y de la destilacin de plantas
secas.
Izarra Amarillo: mezcla de 32 plantas con 40 donde los componentes esenciales son las almendras
amargas.
Izarra verde: mezcla de 48 plantas con 48 con una predominancia de menta y pimienta.
Muy pocas plantas son comunes en los 2 licores. stas se colocan en alambiques con alcohol
reducido, para que la mezcla no se caliente muy rpido, al macerarse bien, el alcohol absorbe los
perfumes de las plantas y granos. Se recoge entonces un destilado o alcohol. Luego, este destilado
de los perfumes del espritu se coloca en barriles de roble.
Una vez envejecido, es mezclado con el armagnac y logra as un empapado de frutas, plantas y
semillas. Luego se agrega un jarabe de azcar y miel.
El cuarto componente, se est preparando, es el colorante. Para dar color al lzarra amarillo, slo
una planta es suficiente, el azafrn.
Los colorantes de los Izarra verdes han sobrevivido, entre varias otras plantas colorantes.
CHARTREUSE V.E.P. VERDE Y AMARILLO

El chartreuse V.E.P (Envejecimiento prolongado), es fabricado segn el mismo mtodo secreto que
la Chartreuse tradicional, pero son ms ancianos, por lo que adquieren un aroma y una fineza
incomparable.
Composicin: Alcohol, azcar, 130 plantas y flores.

Slo tres herrnanos Chartreux saben los nombres de las 130 plantas y cmo las destilan. Ellos son
los nicos que saben qu plantas usar para dar los colores naturales verdes y amarillos.
Son ellos quienes controlan el lento envejecimiento de este licor y deciden cundo el licor esta listo
para ser embotellado.
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Lorena Chacn Chvez
Chartreuse Verde V.E.P : 54
Chartreuse Amarillo V.E.P: 42
Presentacin
Botella caracterstica, corcho sellado y encerado, contra-etiqueta elegantemente sellada a la cera
con el emblema de la Grande Chartreuse, la caja es de madera marcada con hierro rojo. La cantidad
de chartreuse es limitada cada ao, cada botella tiene su nmero de identificacin.
Degustacin
El Chartreuse se consume con hielo. Tradicionalmente, es considerado como un digestivo. Pero a
los conocedores les gusta tambin en combinados.
BENEDICTINE
Historia
La mgica historia de Bndictine empieza en el Renacimiento, cuando el Monje veneciano llamado
Don Bernardo Vincelli confeccion en el monasterio de Fcamp un elixir basado en 27 hierbas
locales, cortezas de frutas, coac y especias orientales.
Muy apreciado, particularmente por el Rey Francisco I, los monjes lo producirn hasta la Revolucin
Francesa. En aquella tormenta, poco falt para que se perdiera para siempre la receta... De hecho,
quedo milagrosamente a salvo en un manuscrito del siglo XVI, comprado en 1791 por un burgus de
Fcam, ignorante del secreto que contena lo guard en su biblioteca y all lo olvid.
En 1863, un lejano descendiente suyo, Alexandre Le Grand, encuentra de casualidad el manuscrito y
descubre la receta que recelaba. Emprende al momento, el desciframiento con el objetivo de
elaborar el misterioso licor.
Despus de mucho empeo, consigue volver a crear y modernizar el licor, bautizndolo con el
nombre de Bndictine.
A continuacin, Alexandre Le Grand elige para emplazar su destilera un lugar muy poco usual, un
Palacio, y que al mismo tiempo es un museo. En este esplndido marco que sigue elaborndose,
an hoy en da, el licor Bndictine.
Producto:
El xito de Bndictine DOM, se debe a su receta nica y tambin a la parte de misterio que lo
rodea... Su magia emana de un sabor tan sutil, tan delicado, que resulta imposible, en un primer
momento, identificar sus principales ingredientes
De hecho, en su composicin entran no menos que 27 ingredientes, encabezados por la anglica, el
hisopo y la melisa. Tambin incorpora aloe, canela, genepi, enebro, clavo, azafrn, t, tomillo,
vainilla...Por supuesto, la lista completa sigue siendo de uso reservado.
Contribuye al secreto del Bndictine D.O.M., as como la meticulosa dosificacin de sus distintos
elementos y el largo proceso de elaboracin, el destilado en alambique de cobre, crianza en barrica
de roble y envejecimiento en bodega, en lo ms hondo del palacio... Dicho secreto de elaboracin
queda celosamente conservado por el maestro destilador, cuya experiencia constituye la mayor
garanta de una calidad impecable desde los inicios.
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Lorena Chacn Chvez
Hoy, Bndictine D.O.M. se saborea en el mundo entero. Desde Hong - Kong hasta Ri de Janeiro,
desde Sydney hasta Ciudad del Cabo y en toda Europa, Bndictine D.O.M. encarna el refinamiento
de un licor de alto nivel. Asimismo, Bndictine puede tomarse en cctel con tnica o jugo de fruta.
CREME DE MENTHE
Es un licor aromtico con propiedades digestivas y gusto fresco. Se destila el extracto de las hojas
de menta suave, cuidadosamente seleccionadas que crecen al Sur de Francia e Inglaterra.
Este licor se encuentra en el mercado en dos colores "blanco" y "verde".
En base a Frutas
MANDARINE
Este licor debe su aroma caluroso a la destilacin de las mandarinas de Sevilla. La corteza y el jugo
contribuyen a darle una composicin armoniosa, que depende de la maestra del destilador.
CHERRY HEERING
Licor a base de cerezas, procedente de Dinamarca donde la casa Heering lo produce desde 1818. A
partir de 1973, el nuevo nombre de este licor es PETER HEERING.
APRICOT
Es un licor de color mbar, destilado con la infusin de las semillas carnosas y la pulpa jugosa de
albaricoques maduros, a la cual se ha adicionado un licor destilado de varias hierbas. Este licor se
enriquece luego con Cognac.
CHERRY BRANDY
Es un producto del jugo de cerezas rojas y maduras, y la destilacin de jugos de cerezas
fermentadas.
MARRASQUINO
Este licor se origin en Dalmacia y se elabora con cerezas "Marasha" cultivadas en la misma regin,
en la costa de Yugoslavia. El secreto de la receta est en la destilacin de la fruta entera, lo que le
da el sabor autntico a cereza.
PRUNELLE
Destilado de ciruelas silvestres, con una base de Brandy.
En Base a Granos
ANIS
Es una bebida de destilacin doble de las semillas de hinojo y ans, con aroma fuerte y alto
porcentaje de alcohol, siendo por lo tanto un licor seco que puede beberse puro, sin embargo, se
aprecia mejor sirvindolo con agua y hielo.
ANISETTE
Destilado de las semillas de hinojo de Espaa, cilantro y otras hierbas. Es famoso por sus
cualidades digestivas, especial para los enfermos de las vas respiratorias.
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Lorena Chacn Chvez
KUMMEL
Es un licor fuerte y seco, por lo cual es preferido por el sexo masculino. Destilado de las semillas de
alcaravea.
CREMA DE CACAO
Destilacin y filtracin parciales, dan a este licor su gusto especialmente balanceado.
CREMA DE MOCA
Se elabora con granos de caf del Sur y Centro de Amrica, pero especialmente de Colombia.
Gracias a la maceracin, obtiene su fuerte y pleno aroma de caf, mientras que el azcar cruda de
caa, asegura un producto final, armonioso. El licor en base a caf procedente de Mxico, se llama
KAHLUA.
TIA MARIA
Licor de caf procedente de Jamaica, cuya base es el ron.
Licores en base a cortezas
CURACAO
Forma parte del antiguo grupo de licores holandeses. Es un licor preparado con cortezas de
naranjas de Curacao, vainilla, almendras y rosas. La infusin, destilacin y filtracin de los
elementos de base, en las proporciones correctas, dan origen a este licor de agradable aroma. Es un
licor digestivo. Se sirve "frapp" y se utiliza como base para ciertos ccteles. Su color es lila.
CURACAO TRIPLE-SEC
Como los otros Curacao este licor se destila de la corteza de pequeas naranjas amargas de
Curacao, a las cuales se les agrega una pequea cantidad de cortezas de naranjas dulces de
Valencia. A pesar de llevar nombre en francs, es un licor de origen holands. La receta es un
secreto.
COINTREAU
Equilibrio perfecto de naranjas exticas y los mejores "aguardientes" de Francia, balanceados segn
receta secreta.
GRAND MARNIER
Licor francs famoso, hecho de naranjas y cuya base es el Cognac o aguardiente.
Se distinguen dos tipos :

- Cordn Rouge en base a Cognac (cinta roja)
- Cordn Jaune en base a aguardiente (cinta amarilla)
Grand Marnier Cordn Rouge

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Lorena Chacn Chvez
Desde su creacin, el proceso del Grand Marnier Cordon Rouge no ha cambiado, tampoco el lugar
de donde provienen sus elementos, tales como exticas naranjas y Cognac. Los Cognacs reposan
en el castillo de Bourg, castillo del renacimiento donde se eligen, mezclan y envejecen los diferentes
productos para obtener un Cognac de calidad. Pero es en Neauphle-le-Chateau donde se elabora el
Grand Marnier Cordon Rouge. Ac es donde se destilan las hojas de naranja y maceran para
sacarles todo su aroma. A este perfume de naranja se le agrega Cognac destilado y azcar
obteniendo un licor caliente y sabroso. El Grand Marnier Cordon Rouge es un licor doblemente noble
por su origen y fabricacin.
Por definicin el Grand Manier Cordon Rouge es un licor de naranjas en base a Cognac. Se
maceran y destilan naranjas las cuales dan un perfume al cual se le agrega cognac y azcar y luego
de diversas operaciones de calentamiento y enfriamiento, se obtiene la graduacin alcohlica
deseada. Se envejece antes de ser envasado. Tiene sabor a naranja y es muy dulce, similar al
Curacao.
Existen 2 variedades:
La roja es muy fuerte y,
La amarilla es ms dulce.
El Grand Marnier Cordon Rouge, es el licor ms vendido en Francia, por lo que tiene una gran
produccin. Cuenta con instalaciones muy modernas de produccin automatizada y controlada,
stas se extienden a lo largo de 6 hectreas.
El Grand Marnier Cordon Rouge por lo general se consume como bajativo.
Licores " Especiales
ADVOKAAT O SABAJON
Es una bebida de origen artesanal, pues desde la antigedad el pueblo destilaba su propio vino
(brandy) y luego lo mezclaba con huevo y azcar.
Esta bebida es una mezcla de yema de huevo, espritus aromticos y brandy, luego se calienta y
remueve constantemente a Bao-Maria a cierta temperatura, la mezcla comienza a emulsionar, es
decir, que los elementos se mezclan pero sin disolverse, enseguida se deja enfriar.
Es el momento en el cual se debe tener gran habilidad, pues a temperatura demasiado baja no
habr emulsin, en cuyo caso el producto fallara. El Sabajn conserva completamente el valor
nutritivo de los huevos.
En base a whisky
DRAMBUIE
Licor escocs, hecho a base de Whisky y miel, preparado segn receta secreta. Su nombre quiere
decir en galo: "la bebida que satisface".
VI. LAS BEBIDAS FERMENTADAS

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Lorena Chacn Chvez
LA CERVEZA
El vocablo proviene de la expresin latina servais, y tal vez la ms antigua de las bebidas
alcohlicas; en Colombia es un producto de alta calidad con ms de cien aos de historia y cuya
produccin supera los mil millones de litros.
La cerveza es el resultado de la fermentacin de la masa de granos de maz y lpulo, la cual se
sacarifica con la diastasa de la cebada germinada y luego se somete al proceso de pasteurizacin.
Se dice que en Babilonia, se adoraba a Nidaban, diosa de la cerveza, en el ao 8000 A.C. Con
seguridad, la calidad era bien distinta de la cerveza conocida hoy.
Descubrimientos hechos por arquelogos demuestran la presencia de la cerveza desde el ao 6000
A.C., de igual manera, las inscripciones encontradas en tablas sumerias del ao 4000 A.C. dan
prueba de su antiqusima existencia.
Aquellas tablas indican cmo la legislacin de la poca protega la cerveza, por su carcter religioso
y determinaba la forma de cultivo de la cebada, el mtodo de elaboracin de la bebida, las
recompensas por sacrificios o trabajos especiales, las enfermedades que curaba y asimismo rega
su comercio determinando su origen y calidad.
Elaboracin
Seleccionar los granos de cebada.

Hidratar los granos por 2 das, el grano se ablanda y se contrae.
Se trituran formando una pasta.
Luego pasa al estanque de cobre que mediante temperatura y una encima (malta), transforma
el almidn en sacarosa.
Se da un hervor para esterilizar, adems de coagular los elementos que sobran.
Luego se pasa a otro estanque para clarificar.
En estanques hermticos de acero inoxidable, se produce la fermentacin.
Luego de la fermentacin pasa por un periodo de guarda a temperaturas bajas.
Finalmente se filtra y se envasa
En La Elaboracin De La Cerveza Se Utiliza
La malta, el grits, el lpulo y el agua: son las materias primas utilizadas por todas las cerveceras, y
los tratamientos preliminares que se les dan, son los siguientes:
Malta
Se obtiene de la cebada germinada luego de 6 o 7 das de someterla a un proceso similar al utilizado
en la elaboracin del whisky; el secado se hace en cajas de tamao denominadas "saladines" y en
hornos de acero especiales graduados a diferentes temperaturas para determinar el color final de la
cerveza, ya sea oscura (munchener) o clara (pilsener). La temperatura de secado otorgar no slo el
color final, sino su carcter propio.
Grits
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Lorena Chacn Chvez
Se obtiene a partir del arroz o del maz, que por lo general se utiliza ms; luego de humedecer el
grano, se limpia separando la cutcula del almidn para triturarlo y pasarlo a un secador, enseguida
se clarifica retirando las cscaras y grmenes, operacin que se repite varias veces para obtener el
grits, compuesto de partculas de almidn trituradas muy finamente.
Lpulo
Es la flor femenina de la planta llamada humulus lpulos, cuyas glndulas secretoras de lupina dan
el sabor amargo caracterstico de la cerveza y ayudan a su conservacin. El lpulo se cultiva en:
Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Checoslovaquia, Polonia, Blgica, Francia y Japn.
Agua
En el proceso se utiliza agua potable libre de turbiedad, color, olor, as como de bacterias y materias
orgnicas en descomposicin. Debe rectificarse en cuanto al grado de acidz y sales de calcio. En
las cervezas claras se usan aguas claras y en las cervezas oscuras, aguas duras.
El Proceso En La Cervecera
Molino
La malta debe molerse o triturarse para facilitar su destilacin dentro del agua.
Sala de cocimiento
All se da el tratamiento adecuado para obtener un mosto lupulado y hervido. En la sala se
encuentran cuatro ollas: olla de crudo donde los adjuntos se someten a temperaturas y tiempos
determinados para exponer el almidn al trabajo enzimtico que se realiza en la olla de mezclas.
La masa de adjuntos hierve en la olla de crudos y la masa de malta se agita en la olla de mezclas,
despus de un tiempo determinado se bombea la masa de crudos sobre la masa de malta y all
actan las enzimas de la malta, transformando los almidones en azcares fermentados.
En la olla de filtracin se recibe la masa que pasa por el lecho filtrante y ya viene convertida en
mosto.
En la olla de coccin se cuece el mosto por un tiempo aproximado de dos horas, para lograr la
estabilidad qumica, luego se esteriliza, se agrega el lpulo para obtener el gusto amargo
caracterstico.
Luego de hervir el mosto pasa por un separador de lpulo donde se retiran los afrechos; a
continuacin permanece en un estanque de sedimentacin y ms tarde pasa por el enfriador, as se
baja la temperatura y se deja listo para el proceso de la fermentacin.
El mosto fro se traslada al tanque donde se le agrega la levadura, la cual transforma los azcares
en alcohol y gas carbnico.
Esta cerveza, an joven, no est lista para el consumo, ya que contiene poco gas carbnico y
alcohol, pero si suficiente azcar, por lo que deber madurar por un periodo de tres o cuatro
semanas en los estanques.
Al hacer el traspaso a dichos estanques, gran parte de las levaduras quedan en cubas de
fermentacin y una mnima parte se mezcla con la cerveza joven y con un 40 % de los azcares.
El acabado se realiza a una temperatura de 0c y cerca del 25 % de los azcares no se fermentan, lo
cual le da a la cerveza su gusto particular. El proceso se lleva a cabo en grandes estanques cuyo
cierre hermtico evita el escape de gas carbnico, se mejora el gusto saturando el lquido con este
gas y se aumenta su estabilidad.
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Lorena Chacn Chvez
Para evitar que la presin de los estanques suba demasiado, sta se controla mediante un
manmetro y escapes de seguridad que se accionan cuando es necesario.
El mtodo de pasteurizacin, desarrollado por Louis Pasteur, consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante quince minutos con el objeto de eliminar cualquier microorganismo y permitir su
conservacin por ms tiempo; sin embargo, vale la pena recordar que existe una cerveza
pasteurizada conocida como SIFN o cerveza de barril, la cual se produce rubia y en ocasiones
negra, cuya conservacin es bastante delicada y requiere refrigeracin.
Existen dos tipos de fermentacin
A- La fermentacin de alta temperatura

Para las cervezas Ales y cervezas de trigo, se siembra la levadura en la cuva de fermentacin,
cuando el mosto est a 15C. Con la accin de la levadura la temperatura del mosto sube hasta los
25C. La duracin de esta fermentacin es de 1 semana mximo.Luego, se filtra la cerveza para
eliminar las levaduras.
Despus, se realiza una segunda fermentacin de 2 semanas.
B- La fermentacin de baja temperatura

Para elaborar una cerveza LAGER el proceso es ms lento. El proceso de elaboracin es idntico,
pero las temperaturas son ms bajas.
SIDRA
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (de 3 hasta un mximo de 8) fabricada con el
zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, as en
Europa se encuentra en numerosos pases: Alemania, Francia, Espaa (Asturias, Cantabria, Galicia,
Pas Vasco y Navarra, as como varias comarcas de Castilla y Len), Italia (Piamonte), Irlanda,
Escocia e Inglaterra. En Amrica, se encuentra en zonas de distintos pases: por ejemplo en Mxico
se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatln, en el estado de Puebla; en Argentina la sidra
se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre
de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de
Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chilo; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva
Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la
sidra espumosa. En general, mientras en el norte de Espaa se consume mayoritariamente la sidra
natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja ms al
champagne o a la cerveza).
SAKE
El sake , sake (es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica", sin embargo en los pases
occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica japonesa preparada de una infusin hecha a
partir del arroz, y conocida en Japn como nihonshu (, nihonshu "alcohol japons"). En Occidente, el
sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designacin es del todo
inaceptable puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentacin alcohlica del
mosto de la uva. La produccin de bebidas alcohlicas por fermentacin del grano es ms comn en
la cerveza que en el vino. Tambin existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son
significativamente diferentes del nihonshu.
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Lorena Chacn Chvez
La historia del sake an no est documentada y existen mltiples teoras de cmo se cre. Una
teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangzi alrededor del
4800 a. C. y posteriormente el mtodo fue exportado a Japn. Otra teora explica que la preparacin
de sake comenz en el siglo III en Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La
combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este. A pesar
de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y se haca
con arroz para mascar, castaas, mijo y bellotas. Se escupa la mezcla en un barril y las enzimas de
la saliva convertan el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba
con arroz recin cocido y se dejaba en fermentacin natural. Esta forma antigua de sake era baja en
alcohol y se consuma como papilla.
Siglos despus, el proceso de mascado del arroz qued obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin
(Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertan el almidn del arroz en azcar y que
tambin se usa para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama
kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo, se aade para convertir el azcar en
etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a
25% por vol.); el almidn es convertido en azcar por el koji y el azcar es convertido a alcohol por la
levadura en un proceso instantneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las
esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales hmedos
creando un proceso de fermentacin. La fermentacin resultante pudo haber creado un sake
pastoso. Esta pasta probablemente no tena un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era
tan alta.
El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de
mejor calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una organizacin para la preparacin de
esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japn en esa poca; el resultado de este
apoyo condujo a un desarrollo rpido de las tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el
tercer paso en el proceso de elaboracin del sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de
alcohol y reduca la acidez).
Durante los 500 aos siguientes, las tcnicas de elaboracin del sake mejoraron constantemente.
Los preparadores tambin aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el
proceso de conversin del almidn de arroz en azcar.
Por otro lado, a travs de observaciones y ensayos diversos, se desarroll una forma de
pasteurizacin. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los barriles
hacan que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes eran trasladados a
otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurizacin del sake resultante era imposible si
despus devolvan dicho sake a los barriles infectados por la bacteria. As el sake acababa por tener
mayor acidez era ms difcil de beber. El funcionamiento de este proceso de pasteurizacin no se
comprendieron completamente hasta que Louis Pasteur lo descubri 500 aos despus.
Durante la Restauracin Meiji se permiti legalmente que cualquier persona que poseyera recursos
econmicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa de confeccin de sake.
Alrededor de 30 mil fbricas de sake se establecieron en todo el pas en un ao. Esto origin que el
gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fbricas a 8
mil.
La mayora de las fbricas que crecieron y sobrevivieron a esta poca provenan de terratenientes.
Estos podan obtener arroz al final de la temporada de cosecha y mantener reservas durante el resto
del ao. La mayora de estas empresas que lograron el xito an operan en la actualidad.
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Lorena Chacn Chvez
Durante el siglo XX, la tecnologa de preparacin de sake avanz mucho. El gobierno estableci el
Instituto de Investigacin de Fabricacin de Sake en 1904 y en 1907 se llev a cabo la primera
prueba gubernamental de catadura de sake.
VII. LOS VINOS
EL VINO
San Vicente, patrono de los vitivinicultores, es el santo, quien con su racimo, como si se tratara de
una lmpara, cuida la belleza de las vias. La leyenda cuenta que la devocin hacia este personaje
se remonta a los primeros siglos de nuestra era. Haba nacido en Huesca (Espaa) y, a fines del
siglo II por su celo y sus virtudes le fue conferido el Diaconato. El ao 303, el emperador Diocleciano
orden una persecucin general de cristianos. Hicieron arrestar al dicono Vicente y someterlo a
tortura. Por un milagro de pudo reconocer despus su cuerpo que fue enterrado en Borgoa y,
posteriormente trasladado a Champagne, Francia, donde por primera vez se veneraron sus restos.
Se dice que la tortura a que fue sometido consisti en exprimir su cuerpo en las prensas de los
vendimiadores y que su sangre se convirti en un vino generoso, fuente de vida eterna. Desde
Champagne la devocin a este santo se generaliz por toda Europa y qued consagrado como
patrono de los vitivinicultores.
DEFINICIN
Vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, completa o parcial del jugo de la uva o
mosto. La fermentacin consiste en la transformacin bioqumica producida por la accin de unos
microorganismos vivos llamados levaduras, con desprendimiento de calor y anhdrido carbnico.
Debido a su composicin qumica, el vino es una de las bebidas ms complejas que existen. Su
color, aromas y sabores tienen matices muy diferentes entre si. Esto se debe a la extensa variedad
de cepajes existentes utilizados en su elaboracin. El enlogo, la tierra y el clima ponen un sello
personal y diferente en cada vino.
CLASIFICACIN
LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR:
Por el contenido en gas carbnico (tranquilos, de aguja, espumosos).

Por el color (blancos, rosados, tintos).
Por la elaboracin (jvenes, con crianza, cosechas tardas, licores, etc.)
Por el contenido en azcar (secos, semi secos, dulces, abocados, etc.)
Por la procedencia y categora (pas, denominacin de origen, regin natural, de mesa, de la
tierra, etc.)
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Lorena Chacn Chvez

Fundamentos de Bar y Conocimentos de Bebidas

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Fundamentos de Bar y Conocimentos de Bebidas

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El BAR

Un bar (del ingls bar, barra), es un

El elemento caracterstico de un bar, y

Se divide fsicamente en 3 zonas:

1. MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA

EQUIPOS Y APARATOS DEL BAR

DEPSITO PARA HIELO

Formas y presentacin del hielo:

DEPSITOS PARA BOTELLAS Y FRASCOS

DEPSITO PARA LAS BOTELLAS MS SOLICITADAS

DEPSITO PARA VASOS Y COPAS SUCIAS

CANAL O RANURA PARA COLOCAR LAS BEBIDAS

DEPSITO PARA CONDIMENTOS

ANAQUEL PARA BOTELLAS

PARRILLA CON JARRA PARA CAF

EQUIPO DE CERVEZA DE BARRIL

COPA DE VINO ROJO COPA GARZA (CERVEZA) BARRIL CERVECERO

COPN CERVECERO COPA PARA FLIPS

VASO PARA GOLPEADO VASO SHORT DRINK

VASO TUMBLER LARGO VASO PARA JUGO VASO TUMBLER MEDIANO

COPA BALN PARA

CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIN

VASO MEZCLADOR O DE COMPOSICIN

ESPUMADERA, CONCHA O STRAINER

HIELERA CON PINZAS

DESTAPADOR / DESTAPA CORCHOS

MQUINA PARA MOLER HIELO

NOMENCLATURA USADA EN BAR

As , el listado de las principales abreviaturas es el siguiente:

TCNICAS DE LAS PREPARACIONES

PREPARACIN EN COCTELERA (C)

a. Colocar hielo en la coctelera.

PREPARACIN EN VASO MEZCLADOR O VASO DE BAR: (VM - VB)

PREPARACIN DIRECTA AL VASO (DV)

Esta tcnica se puede realizar sobre:

- Hielo on the rock.

CLASIFICACION DE LOS COCTELES

Los Soft Drinks son mezclas de bebidas sin alcohol.

Milkshakes, pertenecen al recetario internacional, son originarios de Inglaterra y Estados Unidos.

Tragos De Fantasa, se llaman tambin tragos tropicales y se caracterizan por su vistosa

Planta de origen: Camellia sinensis

El t es un producto que proviene de la recoleccin manual o mecnica de las hojas de la

T NEGRO T OOLONG T VERDE

DENOMINACIONES (segn caractersticas de las hojas del t)

Albahaca (Ocimum Basilicum) Melisa (Melissa Officinalis, Toronjil)

PLANTA: Cafeto (familia de las rubiceas) crece en las zonas ms calientes y

Caractersticas del fruto y su cosecha:

Brasil Colombia Cuba

Nueva Guinea Puerto Rico

Es un sistema que consiste en un pistn que

Es un recipiente especial, donde se hace hervir

Clsicas Consiste en una tetera que tiene un pequeo

Existen diferentes modelos de mquinas de

LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE (caractersticas)

ALGUNAS PREPARACIONES DE CHOCOLATE

Las aguas tienen sabores ligeramente diferentes segn:

2. LAS AGUAS DE FUENTE

Son de origen subterrneo, micro-biolgicamente sanas y protegidas contra los riesgos de

4. LAS B.R.S.A. (BEBIDA REFRESCANTE SIN ALCOHOL O SOFT DRINK)

La sigla B. R. S. A. agrupa las bebidas gasificadas o que no contienen extractos de frutas o de

La reglamentacin define el tipo, la concentracin, la fabricacin y el condicionamiento de los soft

El agua: sometida a tratamiento de filtracin para dominar sus componentes y no

Las distintas denominaciones:

LIMES: bebidas con limn verde. Ej. : Sprite, Seven up