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CAPACITACIÓN EN

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Mendoza, mayo de 2017

¿QUÉ SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

 una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran
incluidos en el Código Alimentos Argentino
 y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los
alimentos que se manipulan en nuestro país.

Incluyen en línea generales:
 la higiene y manipulación
 el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos
 los aspectos referidos a la documentación y registro .

¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?
A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA

del campo a la mesa

INOCUIDAD

CALIDAD DEL
NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS
ALIMENTO

COMERCIALES / LEGALES

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía que los alimentos al ser consumidos no causarán daño a la salud de la persona que los ingiera. .

 la Producción–Industria-Elaboración .  los Consumidores. La inocuidad en las cadenas agroalimentarias. se considera una responsabilidad conjunta:  del Gobierno.

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20) • CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999) • Norma IRAM –NM 324:2010 POES BPA ISO 22000 FSCC 22000 BPM HACCP • CAA Capitulo II. NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD • CAA Capítulo II (1997).Reglamento Técnico Mercosur Resolución GMC N°80/96 Anexo I (art. 18 bis 2008 • CODEX: CAC-RCP 1-1969. Art. Rev. 3 (1997) • Norma IRAM –NM 323:2010 .

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA .

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Instalaciones: Higiene Personal 6. según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: 1. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Capacitación . Proyecto y construcción de las instalaciones 3. Transporte 7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores 8.Las BPM. Producción Primaria 2. Control de las operaciones 4.

BPM REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS CAPITULO I: OBJETIVO El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados /industrializados para el consumo humano. .

Art. Toda persona. firma comercial o establecimiento que elabore. . conserve. fraccione. importe o exporte alimentos. condimentos. expenda. CAPITULO I: Art. exponga. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materia les y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. transporte. bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código. 1. 6.

…Es la reducción de LOS MICROORGANISMOS. …Es la eliminación de LA SUCIEDAD… Desinfección. Capitulo II : DEFINICIONES Manipulación de alimentos. almacenamiento y transporte Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico. Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento. .. químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana Limpieza..

 Transporte .  Cosecha. CAPITULO III: DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS  Áreas de procedencia de las materias primas. extracción y faena.  Almacenamiento en el local de producción. producción.

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE LAS INSTALACIONES  EMPLAZAMIENTO  VIAS DE TRANSITO INTERNO .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES  ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO  LAVADERO DE MANOS .

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES  DEVOLUCION DE PRODUCTOS .

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS  MATERIALES  DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN .

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  CONSERVACION  LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION POES .

Saneamiento: Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene (instalaciones. POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Procedimientos: Son métodos establecidos y documentados que describen como realizar una tarea. Estandarizados: Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. personal. Operativos: Definen la metodología para realizar una determinada operación. equipos. etc) .

Normas de referencia Obligatoria (Resolución N° 233/98 SENASA) Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos. incluyendo todas las etapas involucradas (¿cómo?)  Las acciones correctivas que deben tomarse si la tarea es realizada incorrectamente. POES Procedimiento de una POES  Objetivo (¿Qué hacer?)  Propósito de la tarea (¿por qué?)  Alcance (¿dónde?)  Frecuencia (¿cuándo?)  Ejecutor y Responsable (¿quién?)  Procedimiento que debe seguirse.  Flujograma  Registros  Referencias .

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PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS .

 SUBPRODUCTOS  MANIPULACION. ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS . CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

 PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS  SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS . CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).

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CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS).  ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS  ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios) .

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ENSEÑANZA DE HIGIENE .

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  ESTADO DE SALUD Provincial  ENFERMEDADES CONTAGIOSAS  HERIDAS 1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas. 5) Ensayo de VDRL. patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 3) Hemograma completo y enzimas hepáticas. 1 AÑO DE VALIDEZ . 2) Radiografía de tórax. 4) Análisis físico-químico de orina.

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS  LAVADO DE MANOS  HIGIENE PERSONAL MANIPULADOR DE  CONDUCTA PERSONAL ALIMENTOS  GUANTES  VISITANTES  SUPERVISION .

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda persona que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta. a lo largo de toda la cadena de producción. .

MANIPULADOR DE ALIMENTOS .

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CAPITULO VII:  Especificaciones REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  Controles  REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA  PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA .

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  ELABORACIÓN  ENVASADO  DIRECCION Y SUPERVISION  DOCUMENTACION Y REGISTRO .

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION  EMPLEO DE AGUA ¿USOS DEL AGUA EN LA ¿FUENTES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O INDUSTRIA ALIMENTARIA O EN LA PREPARACIÓN O EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS? EXPENDIO DE ALIMENTOS? o Ingrediente o Limpieza o Red de agua potable o Transporte o Aguas superficiales o Enfriamiento o Aguas profundas o Vapor .

CAPITULO VIII:  ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO .

CAPITULO IX:  CONTROL DE ALIMENTOS .

desempleo y pleitos. Porque todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. ingresos. ¿PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM? Porque es un requisito legal establecido por el CAA. Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de gestión de calidad alimentaria. . Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo. Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar pérdidas de mercados. Porque son medidas preventivas primarias para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

paho.Segunda Edición http://www.pdf Buenas Practicas de Manufactura – Boletín de Difusión http://www.fao.gov.anmat.ar/wp- content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas- Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.htm Portafolio educativo ANMAT http://www. http://www1. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA Código Alimentario Argentino – Capitulo II http://www.saludneuquen.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.gov.anmat.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf Codex Alimentarius .asp Manual de capacitación para Manipuladores de alimentos.Higiene de los Alimentos .gob.Textos Básicos .pdf .org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores- alimentos.

ar . Laura Arévalo Profesora Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación bromatologialab@yahoo.com. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!! Brom. Daniel Rabino Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud. Desarrollo Social y Deportes Gobierno de Mendoza Lic.